juni 2011 - Food en meat

foodenmeat.be

juni 2011 - Food en meat

foto VLAM - ‘Lokerse paardenworst’ • V.U. Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9168

meat foodDE Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1-2de afdeling SLAGER Maandelijks behalve januari-juli-augustus-december

Onafhankelij k magazine voor de slager en supermarktslager • jaargang 25 - nr. 5 - juni 2011

snij machines

Kiezen voor de juiste snijmachine

halalindustrie

Ver van religie,

een succesvolle commercie

streekproducten

Dragen de bekwaamheid

van de producent uit


foodDE meat

SLAGER

04 actua Kort nieuws en nieuwigheden

juni 2011

06 dossier Streekproducten: dragen de bekwaamheid van de producent uit!

11 dossier Kiezen

voor de juiste snijmachine

14 de smaak Henk Van Oudenhove

18 management Ondersteuning handelaars bij openbare werken

20 column Libert Elinck

21 fiche Catalaanse schotel

23 fiche Italiaanse kipfilet

26 dossier De halalindustrie: ver van religie, een succesvolle commercie

32 dossier Welke vleesvermalser kopen?

39 juridisch Weetjes omtrent offertes en voorschotten

40 binnenkijken Slagerij-traiteur Luc, Adi en Jens in Hofstade (Mechelen)

42 column Daniël Boerjan

06 11 26 32

Food&Meat is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, tel. 056-60 73 33, fax 056-61 05 83 • Hoofdredactie

Mieke Witdouck - m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • Reclameregie François Drory - f.drory@evolution.be, 0477-51 71 01

Redactie Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke,

Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Oplage 5.400 NL - 2.500 FR • Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, tel. 056-60 18 18 • Fotografie

M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnementenservice Jaarabonnement: 26 euro - buitenland:

41 euro - tel. 056-60 73 33 - info@evolution.be. De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden,

ING 385-0451160-76 • Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Overname,

zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift.

Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande.

Uw partners

in de vleessector

Food&Meat - juni 2011 3


kort

Peter Goossens: ‘Eindelijk weer vlees met vet’

Sterrenchef Peter Goossens krij gt zij n zin. Jaren foeterde hij tegen

de campagnes die altij d weer promotie maakten voor mager

varkensvlees als mignonettes. Maar eind dit jaar zal het Vlaams

Centrum voor Agro- en Visserij marketing (VLAM) weer varkensvlees

met een randje vet aanprij zen. ‘Het werd tij d’, zegt Goossens. ‘De

Vlaming moet dringend weer vet leren eten.’

Geen vlees op Lokerse Feesten door Morrissey

Met Morrissey staat op donderdag 4 augustus een grote naam op

het podium van de Lokerse Feesten. Om de ster te strikken komen

de organisatoren wel tegemoet aan een van zij n eisen: er zal die

dag uitzonderlij k geen vlees verkocht worden op het festivalterrein.

Geen paardenworst en beenhesp dus, maar wel ‘een gamma aan

lekkere veggie-snacks’.

Westvlees neemt vleesactiviteiten van Detry over

Het vleesbedrij f Detry, gespecialiseerd in varkensvlees, verkoopt

zij n slacht- en versnij dingsactiviteiten in Aubel in de provincie Luik.

Het West-Vlaamse slachthuis neemt een meerderheidsparticipatie

in vleesversnij der Lovenfosse in Fléron, die dan in oktober de

vleesafdeling van Detry overneemt, preciseert De Tij d. Westvlees

vergroot daardoor zij n slachtcapaciteit tot twee miljoen varkens per

jaar en zal er 1,35 miljoen versnij den.

Meldpunt onjuiste berichten Nederlandse varkenssector

De Nederlandse varkenssector begint met een meldpunt voor onjuiste

berichtgeving in de media. Varkenshouders kunnen onjuiste

berichten melden via een formulier op de internetsite van de PVE.

Pilootfabriek ILVO test processen van voedselverwerking

Nog voor het einde van dit jaar zal het Instituut voor Landbouw- en

Visserij onderzoek (ILVO), dankzij de steun van het innovatieplatform

Flanders’ FOOD, een volledig vernieuwde pilootfabriek herbergen.

Deze is bestemd voor voedingswarenfabrikanten die niet over

de benodigde infrastructuur beschikken om hun ontwikkelings- of

procesoptimalisatieprojecten uit te testen op semi-industriële

schaal.

Amerika moet Europees kalfsvlees toelaten

Amerika moet op korte termij n zij n importverbod op Europees

kalfsvlees opheff en. Dat stelt Frans van Dongen, lobbyist voor de

vleessector in Brussel in agd.media. Tot nog toe handhaaft Amerika

een importstop vanwege de vrees voor de gekkekoeienziekte

(BSE). Volgens van Drongen is dit echter niet verenigbaar met het

akkoord tussen de VS en de EU in verband met de hormonenoorlog.

Australië gruwelt van slachtbeelden

Veel Australiërs kregen geen hap meer door hun keel na het zien

van het journaal. Te zien was hoe Australisch vee in slachthuizen in

Indonesië zwaar werd mishandeld, meldt de NOS.

4 Food&Meat - juni 2011

nieuws

Ansell publiceert nieuwe gids

van de EN-normen voor

handschoenen

Ansell Healthcare, een wereldleider in superieure handbeschermingsoplossingen

voor de industrie, kondigt de publicatie aan van

een Vernieuwd overzicht van de EN-normen voor handschoenen. De

volledig nieuwe gids bevat alle informatie over de wettelijk bindende

Kaderrichtlijn 89/391/EEC, Richtlijn 89/656/

EEC en PBM Richtlijn 89/686/EEC. De nieuwe

gids voorziet alle werkgevers van actuele

informatie over de relevante wetgeving waaraan

zij moeten voldoen. Er staan ook talrijke

nuttige tips en veiligheidsaanbevelingen voor

gebruikers in. Het vernieuwd overzicht van

de EN-normen voor beschermende handschoenen

kan worden gedownload via

www.ansell.eu

Ename Abdij ham ontvangt

‘Superior Taste Award 2 stars

De Superior Taste Award is de erkenning

van een uitstekende smaak. 906 courante

consumptieproducten uit 58 landen

werden onderworpen aan de veeleisende

smaakpapillen van een honderdtal Europese

chefs en sommeliers. Alle producten

werden blind geproefd en beoordeeld. Van

de 906 aangeboden producten sleepten

er 661 een bekroning in de wacht. Bij de

laureaten zijn er 22 Belgische ondernemingen.

Ename Abdijham (Van Hoe Products)

scoorde zeer sterk met een globale beoordeling van 88,2%, goed

voor een Superior Taste Award met twee sterren

Délio lanceert nieuwe salades

In vier nieuwe salades met extra vierge olijfolie neemt Délio de

smeerder mee naar zonnige zuiderse streken: Tonijn Fijne Kruiden,

Kip Look, Kip Mediterraans en Salade met Grillvlees Zuiderse

Groenten. De fijne en zachte smaak van de olijfolie tovert

een onweerstaanbare zuiderse toets op het bord. De aanbevolen

consumentenprijs is 2,79 euro voor een verpakking van 160 g. Deze

heerlijke salades zullen ondersteund worden door een ‘feestelijke’

printcampagne. www.delio.be


Hartig hoorntje

met kaas en ham

Smilde Bakery lanceert een knapperig

hoorntje met een heerlijke kaas- en hamvulling.

Het gaat om een diepvriesproduct waardoor

een langere bewaring mogelijk is. Dit

budgetvriendelijk product weegt 90 gram

per stuk en zit verpakt per doos van 30 stuks.

Interesse? Vraag dan nu uw gratis staal aan!

Smilde Bakery NV, Pittem, tel. 051-48 00 80

Micro-Snap van

Hygiena detecteert

E.Coli binnen 7 uur

Bepaal zelf binnen 7 uur de aanwezigheid

van E.Coli op een oppervlak of in een

levensmiddel en voorkom veel schade. Bij

een positief resultaat kan hetzelfde monster

nog gebruikt worden voor typebepaling. Er

is geen kostbare labo-apparatuur

vereist, slechts een

draagbare mini-incubator en

een Hygiena bioluminometer.

Die kan ook gebruikt

worden voor

hygiënecontrole op

basis van ATP.

www.gullimex.com

Driesterrenservice met kleding van MEWA

De eerste indruk telt, ook in horeca, catering en voedingsindustrie. Niets is zo schadelijk voor

uw imago als een onverzorgd uiterlijk van uw servicemedewerkers. Dus zorgt u ervoor dat

ze picobello voor de dag komen. Met de kleding uit de Serviceline- en Classicline S-collecties

van MEWA is dat kinderspel. En het goede nieuws is dat u zich niet hoeft te bekommeren

over onderhoud en logistieke organisatie van de verschillende uitrustingen. Dat is een taak

voor MEWA en haar professionele Textil-Management.

www.mewa.be

BUVA stelt Mix voor

Vleeswarenspecialist BUVA stelt een mix

barbecueworsten voor, vervaardigd uit

mager varkensvlees en kippenvlees. Door

hun typische kruiden bekomen ze een fijne

smaak. De mix omvat 1 barbecueworst

natuur, 1 curryworst, 1 paprikaworst en 1

worst van het huis. Ze hebben een houdbaarheid

van minstens 28 dagen.

Info: BUVA, BUVA, Houthalen,

www.buva.be

allesondercontrole com

TempWeb. Draadloze

temperatuurbewaking en

-registratie via internet/LAN.

NL 074 265 77 88 BE 053 80 97 54

1365AdvFoodMeat_TempW_NW_NL_2.indd 1 30-05-11 16:06

Food&Meat - juni 2011 5


dossier

6 Food&Meat - juni 2011

De belangstelling van producenten voor de Vlaamse erkenning van het label streek-

product.be blijft aanhouden. Het aantal neemt elk jaar gevoelig toe want er worden

ieder jaar vier erkenningsrondes gehouden, aldus VLAM (het Vlaams Promotiecentrum

voor Agro- en Visserijmarketing). Eind mei kwamen er opnieuw 15 traditionele

streekproducten bij. Het betreft producten uit heel verschillende categorieën die allemaal

bekend zijn in eigen streek en bogen op een traditionele productiewijze en

authentieke streekeigen ingrediënten.

Erkende streekproducten

dragen de bekwaamheid van de producent uit

Voor de vleessector zijn de nieuwkomers:

Boulogne van Vleeswaren De Baets uit Sleidinge,

Kempense gedroogde en gerookte

boerenhesp en grijze frut van Van de Weyer

uit Kapellen, Limburgse leverworst van slagerij

Otten uit Lanaken, rundvlees van het

rood rund van Johan Debruyne uit West-

Vlaanderen, smout uit de Kempen van V.O.F.

Janssens uit Mol en zwarte en witte pensen

van slagerij Coppens uit Zemst.

Opvallend is het aantal slagers dat voor zijn

producten zo’n erkenning aanvraagt en ontvangt.

Op dit ogenblik zijn er 140 traditionele

streekproducten in Vlaanderen met het label

streekproduct.be. Daarvan zijn 56 producten

erkend in de rubriek vlees en vleeswaren. We

merken dat het aantal erkende producenten

van één streekproduct behoorlijk toeneemt.

Bloedworsten, lookworsten, witte en zwarte

pensen, ringworsten en gedroogde en gerookte

hammen trekken de lijst van traditionele

streekproducten gevoelig op. Blikken

we even terug in ons archief, dan schreven

we begin jaren 2000 dat de VLAM, na veel

voorbereidend werk, enkele producenten had

kunnen warm maken om hun meest traditionele

producten te laten erkennen. Voor het

VLAM-label streekproduct.be betekende dat

eind 2006 al 31 erkende producten.

Veel fabrikanten zijn uitermate tevreden over

de impact die het label met zich meebrengt.

Ze zijn het allemaal eens met elkaar: “Ach-

Filet d’Anvers of rundermuis van Belgisch Wit-Blauw

rund : mild gezouten, licht gerookt met beukenhouten

schilfers en met een zachte smaak. ( foto: Schepers NV)

ter een label staat een heel tijdperk ambacht.

Maar een label brengt enkel op als de fabrikant

het laat werken!”

ScheperS

De ambachtelijke vleeswarenfabriek Schepers

nv uit Alken, Limburg, was in 2006 een

van de eerste vleeswarenproducenten die de

erkenning van een traditioneel streekproduct

kreeg toegewezen voor twee van zijn

topproducten: filet d’Anvers en gerookt

rundvlees op zijn Vlaams.

Filet d’Anvers is een bekend, gezouten, gedroogd

en gerookt rundvlees dat vooral als

fijne charcuterie en broodbeleg in praktisch

heel België verkocht wordt. De slagers gebruiken

hiervoor traditioneel de spier van

het muisstuk, wat in beenhouwerstermen

de ‘Antwerpse filet’ wordt genoemd. Vanuit

Antwerpen kreeg deze populaire charcuterie

bekendheid over heel het land, zelfs in Wallonië.

De spier van het muisstuk heeft dus nooit

tot een bepaalde streek behoord. Vandaar dat

de filet d’Anvers perfect in andere provincies

of regio’s kan worden gemaakt.

Vleesgeworden passie

De familie Schepers levert al drie generaties

of 75 jaar lang het bewijs dat authentieke filet

d’Anvers maken een kwestie is van een

bepaalde bereidingswijze. De huidige zaakvoerders

Ricky en Caroline Schepers namen

in 2003 het bedrijf over. Zij hanteren nog

altijd dezelfde productiemethode van hun

grootvader, ooit een slager in het centrum

van Hasselt. “We gebruiken voor de filet

d’Anvers de muizen van Belgische dikbillen.


A m b a c h t e l i j k e f i j n e v l e e s w a r e n

FILET D’ANVERS

lekker (h)eerlijk

rookvlees

Bezoek ons op Anuga Keulen

van 8 tem 12 oktober 2011.

Hal 5.2

Stand Flanders Investment and Trade

Industriepark 1131 • Groenmolenstraat 7 • 3570 Alken

T 011 31 31 88 • www.schepersnv.com • info@schepersnv.com


dossier

Gebakken paté in broodvorm

als boterhambeleg,

als aperitiefhapje of als

voorgerecht.

(foto: Buva BVBA)

Geen enkel ander vlees levert die kwaliteit.

Het droogzouten van het vlees gebeurt met

de hand, met een mengeling van verschillende

soorten zouten en kruiden”, zegt Caroline

Schepers. “Nadien moet het vlees rijpen

bij verschillende temperaturen, afhankelijk

van de dikte. Het gezouten vlees wordt op

ambachtelijke wijze warm gerookt boven

beukenhouten schilfers. We zouden het ons

gemakkelijker kunnen maken door in onze

rookkamers te vernevelen met gearomatiseerde

vloeistofpreparaten, maar dan stellen

wij ons de vraag of dat nog echt gerookt vlees

is?” zegt Ricky Schepers. “De rookkamers

hebben vele jaren een specifiek aroma opgebouwd

en het is altijd heel arbeidsintensief

geweest om die smaak tot volle ontwikkeling

te brengen. Dus waarom zouden we die ambachtelijke

methode achterwege laten? Het

duurt vier tot zes weken vooraleer een stuk

vlees ons bedrijf verlaat. Onze filet d’Anvers

valt in de smaak omdat hij niet gezouten

proeft en zoet, zacht en erg mals van smaak

is”, aldus Caroline.

Filet d’Anvers moet erg dun worden gesneden,

waardoor het haast smelt in de mond.

Het assortiment bestaat uit runderrookvlees

8 Food&Meat - juni 2011

“een erkend streekproduct is een mooie erkenning

voor het harde ambachtelij ke werk”

( foto: BUVA BVBA)

(filet d’Anvers), varkensrookvlees zoals edelbacon,

gerookt spek, filet de York, mosterdspek

droog gezouten, Toscaans spek droog

gezouten, kip kap en ambachtelijke hammen

zoals bijvoorbeeld beenham, opgekoord met

been en gekookt met been. De producten

worden ook voorverpakt voor de retail.

Vorig jaar kwam de ‘ ‘rundercarpaccio van

filet d’Anvers extra’ het assortiment aanvullen.

Dit product wordt verpakt met een

Italiaanse kwaliteitskaas, olijfolie met aceto

balsamico en pijnboompitten. De houdbaarheid

bedraagt minimaal 25 dagen.

“De erkenning als streekproduct heeft veel

naambekendheid en waardering voor ons bedrijf

opgeleverd”, gaat Ricky Schepers verder.

“Het is een middel geweest om ons verhaal

te kunnen doen rond een sterk ambachtelijk

product. Vandaag zit de export naar Nederland

volop in de lift. Daar leveren we vooral

aan de grootdistributie en de groothandel.

Stijgende omzetcijfers geven uiteraard voldoening

en zekerheid, maar die voldoening

heb ik minstens evenzeer als ik de geur van

vers gerookt vlees ruik en het vlees zie hangen”,

filosofeert Ricky. “Deelnames aan vakbeurzen

zoals Tavola, waar veel Nederlanders

komen, en in oktober 2011 aan de Anuga

in Keulen, zetten onze producten extra in het

daglicht. Advertenties in de vakpers hebben

onze naam uitvergroot.”

BUVA

Buva Vleeswaren uit Houthalen heeft twee

labels als erkend streekproduct: gebakken

paté en balkenbrij. De geschiedenis van het

bedrijf begint bij Hubert Bullen die in 1968

startte met een beenhouwerij. Zijn aandacht

ging toen naar de fabricatie van snijvaste,

natuurlijk ovengebakken paté. In 1983 werd

Buva opgericht. Om aan de strenge hygiënenormen

te blijven voldoen, breidde Buva verder

uit in 1991. Sinds 2006 heeft Buva het IFS

(International Food Standard) als hoogste

niveau van de internationale kwaliteitsnorm:

het beste bewijs dat zowel hygiëne, personeel,

productieomgeving als productieprocessen

op peil staan. Buva is nog altijd een

familiebedrijf.

Buva was eveneens bij de eerste bedrijven die

een erkenning als erkend streekproduct aanvroegen.

In 2006 werd balkenbrij aanvaard,

in 2007 gebakken paté. “Wij hebben die erkenningen

vooral gekregen voor het ambachtelijk

verhaal erachter”, zegt Veerle Bullen.

“De balkenbrij is een typisch Limburgs product

dat we nog altijd maken op de wijze van

onze grootouders. Hij wordt nog gekookt in

een open ketel. De naam balkenbrij is streekgebonden,

zowel binnen als buiten Limburg.

Het succes van balkenbrij heeft het product

ook meer naambekendheid gegeven in andere

provincies”, aldus Veerle. Het label ‘erkend

streekproduct’ heeft zowel onze gebakken

paté als onze balkenbrij een duidelijke meerwaarde

opgeleverd”.

“Een label brengt enkel op

als de fabrikant het laat werken!”

Buva maakt zeven producten: gebakken paté,

gebakken kippenpaté (100 % kip), gevogeltepaté

met peper (100 % kip), balkenbrij op

grootmoeders wijze, vleesbrood natuur en

Provençaal en barbecueworsten mix.

Handmatig afgevuld

De gebakken paté van Buva is een snijvaste

paté, vervaardigd uit puur varkensvlees. De

paté is fijn van structuur en gemakkelijk herkenbaar

aan zijn broodvorm. Die broodvorm

is niet toevallig tot stand gekomen. Met de

opkomst van de steenkoolmijnen en de grote

gezinnen was een volwaardig en goedkoop

beleg op de boterham het begin van een goed

ontbijt. Om te ‘passen’ op de boterham, ontstond

de snijvaste paté in broodvorm. Al 40


Meer producten en recepten

van ons vindt u op

Ambachtelijke vleeswaren

Erkende streekproducten

Buva Vleeswaren

Centrum Zuid 2046, 3530 Houthalen, 011 52 36 37

www.buva.be

Gebakken paté

Balkenbrij

‘op Grootmoeders wijze’

verkrijgbaar

vanaf september


dossier

Limburg staat sterk met erkende streekproducten zoals balkenbrij ,

gebakken paté en fi let d’Anvers. (foto:eve)

jaar maakt de familie deze paté op dezelfde manier. De paté wordt

handmatig afgevuld in de vormen. Het natuurlijke bakproces zorgt

voor de lange houdbaarheid.

De balkenbrij ontstond in de tijd dat er op elke boerderij varkens

werden vetgemest. Balkenbrij bestaat uit varkensvlees, varkensbloed

en boekweitmeel die afgekruid worden met een bijzonder kruidenmengsel.

Balkenbrij werd vroeger ’s morgens gegeten voor het harde

labeur. Ook dit product wordt nog altijd handmatig afgevuld in de

vormen.

Vlaamse gedroogde ham die aan het rij pen is. ( foto: eve)

Email info@equinox.be

10 Food&Meat - juni 2011

roeren in de balkenbrij , een mengsel van varkensvlees, varkensbloed,

boekweitmeel en kruiden. ( foto: BUVA BVBA)

Buva verdeelt zijn producten over heel het land via groothandelaars.

De balkenbrij werd lange tijd als een echt regionaal Limburgs product

gezien, maar daar komt stilaan verandering in. Het bedrijf neemt deel

aan klantenbeurzen. In de toekomst zouden nationale beurzen zoals

Tavola en Meat & Fresh ook tot de mogelijkheden behoren.

“Dat het label ‘erkende streekproducten’ alsmaar bekender wordt en

de aanvragen blijven stijgen, is een goede zaak voor iedereen”, vindt

Veerle. “Maar de keerzijde van de medaille is misschien toch wel dat

het label niet meer zo uniek is. Voor zover ik weet, is er nog geen andere

balkenbrij erkend als streekproduct. Voor de paté zijn er wel boerenpatés,

maar geen snijvaste gebakken patés erkend”.

Op dit ogenblik zijn er 140

traditionele streekproducten,

daarvan zijn er 56 erkend in

de rubriek vlees en vleeswaren.

cOrMA

In 1978 introduceerden Corma en de familie Cornelis op beperkte

schaal rauwe hammen op basis van droogzouting, geproduceerd volgens

een oude productiemethode die men ook in Italië gebruikte. Dat

bleek later een schot in de roos te zijn. Voorheen produceerde de familie

alle soorten charcuterie maar het succes van dat ene product

deden de familie Cornelis en vooral zoon Dirk inzien dat specialisatie

in één soort vleeswaar een sterkere optie was. Begin jaren 80 werd

er definitief gekozen om de gepekelde hammen te vervangen door

drooggezouten hammen van zes maanden. Dat werd het ontstaan van

een product dat in 1985 de naam Ganda kreeg. In 1992 besloot men

de kookwarenafdeling stop te zetten en zich enkel te richten op de

drooggezouten hammen met een rijpingstijd tussen negen en twaalf

maanden. De Vlaamse gedroogde hesp beschikt over een artisanale

traditie die werd overgeleverd van generatie tot generatie. Zo is ook

het productieproces van Gandaham geënt op de traditionele methode

van de varkenshouder. Voor de productie worden geselecteerde Belgische

achterhammen gebruikt en zout.

auteur eve • foto’s eve, Schepers, Buva, Corma


dossier

Roestvast staal of teflon?

Ook een traditioneel toestel als de snijmachine

blijft evolueren. Hoe zou het ook anders

kunnen? De behoeften en wensen van

de klant zijn veranderd, de wetgeving rond

hygiëne blijft evolueren, enzovoort. De tijd

van de slagerijmachines in aluminium ligt intussen

achter ons. Roestvast staal is vandaag

het meest gebruikte materiaal, in de eerste

Fotobijschrift

Kwaliteit en professionaliteit: dat zijn de twee criteria die de uitstraling van de ambachtelijke

slager bepalen. Beide eigenschappen treden duidelijk naar voren in de

vers versneden charcuterie die de klant mee naar huis neemt. Een slager met kennis

van zaken zorgt voor perfecte plakken van vleeswaren en kazen. Daar komt een

stuk vakmanschap en ervaring bij kijken, maar uiteraard ligt ook de snijmachine zelf

aan de basis van de geleverde kwaliteit. Daarom is het voor de slager van cruciaal

belang dat hij met zijn snijmachine perfect kan beantwoorden aan de behoeften van

de klant.

Kiezen voor de

juiste snijmachine

plaats voor alle delen van de machine die

rechtstreeks met de voedingswaren in aanraking

komen. De argumenten voor roestvast

staal zijn intussen bekend. Het gaat om een

heel duurzaam metaal: de levensduur is een

stuk langer dan die van lichte metalen, zoals

aluminium, en de productie ervan is minder

belastend voor het milieu. Door die langere

levensduur komt het gebruik van roestvast

staal doorgaans ook goedkoper uit. Bijko-

De veiligheid van het winkelpersoneel staat voorop. Fabrikanten van snijmachines investeren in systemen

die risico’s op ongevallen uitsluiten. (foto SAM – Claes Machines)

mend voordeel is dat roestvast staal beter

bestand is tegen krassen en er dus ook veel

langer ‘als nieuw’ uit blijft zien. De keuze

voor roestvast staal gebeurt meestal in functie

van de hygiënische voorschriften. Roestvast

staal is heel makkelijk proper te maken

en te houden, en is bovendien bestand tegen

detergenten en desinfecteermiddelen. Bij geanodiseerd

aluminium is dat veel minder het

geval. Het gebruik van detergent en desinfecteermiddel

laat sporen na op de oppervlakte

en kan het aluminium zelfs aantasten.

Naast roestvast staal duikt ook teflon steeds

meer op als materiaal voor snijmachines. In

het aanbod van producent Scharfen bevinden

zich onder meer snijmachines waarvan

mes, mesplaat, productslede en dikteplaat

met teflon zijn bekleed. Teflon is de merknaam

van poly-tetra-fluor-etheen (PTFE),

een chemische verbinding die de firma

DuPont ontwikkelde. Net als roestvast staal

is ook teflon makkelijk in gebruik en onderhoud.

Vlees en vet blijven er niet aan kleven,

waardoor er geen ophoping van restjes ontstaat.

Dat zorgt ervoor dat de machine langer

schoon blijft. Meer nog, voor het tussentijds

reinigen volstaat het de onderdelen die met

teflon zijn bekleed schoon te vegen met een

droge doek. Losse onderdelen kan de slager

aan het eind van de werkdag ook makkelijk in

de vaatwasser reinigen. Slagers geven onder

meer de voorkeur aan messen die met teflon

zijn bekleed voor het versnijden van kaas en

producten die makkelijk onderhevig zijn aan

wrijving, zoals rookwaren. Rond de duurzaamheid

van teflon bestaan nog vaak vooroordelen.

Wanneer teflon een minder lange

Food&Meat - juni 2011 11


dossier

Klanten vragen specifiek om dunnere of dikkere

plakjes. Met een nauwkeurige snijmachine komt

de slager aan die vraag tegemoet. (foto Berkel –

ATB Equipments)

levensduur heeft, is dat meer te wijten aan

het materiaal dat eronder schuilt dan aan het

teflon zelf. De slager kiest ook hier best voor

roestvast staal als basismateriaal. Dat laat bij

de productie toe de teflonlaag bij heel hoge

temperaturen aan te brengen, waardoor ze

later onder zowat alle omstandigheden intact

blijft.

Veiligheid

Bij het gebruik van de snijmachine dient de

veiligheid van het personeel altijd voorop te

staan. Daarom moeten snijmachines voldoen

aan de algemene CE-norm. Daarnaast is er

nog een aparte norm die voorschrijft dat er

zich rond het mes een beschermingsplaat

moet bevinden. Door de beschermingsplaat

tussen het stuk vlees en de slager die de

machine bedient, kan de slager onmogelijk

met zijn handen bij het mes komen. Zonder

die plaat is het trouwens onmogelijk de machine

in werking te stellen. Een bijkomende

bescherming is de ring rond het mes. Zelfs

wanneer de beschermingsplaat is weggenomen,

maakt die ring het extra moeilijk om het

mes aan te raken. Verder moet er voldoende

afstand bestaan tussen de handgreep en de

vleesklem, opnieuw om ongelukken te voorkomen.

Fabrikanten spelen op de vraag naar

meer veiligheid in. Zo heeft producent SAM

een snijmachine ontwikkeld waarbij de werking

van het mes gekoppeld is aan de positie

van de productklem. Alleen wanneer de klem

is neergelaten, kan het mes draaien. Wanneer

de bediener de klem opent, stopt het mes onmiddellijk.

Dat zorgt voor extra veiligheid in

vergelijking met traditionele snijmachines,

waarbij het doorgaans mogelijk is het product

uit de klem te verwijderen terwijl het

mes nog draait. Veiligheid is ook een aandachtspunt

bij de reiniging van de machine.

De fabrikanten bieden verschillende systemen

om het mes op een veilige manier los te

12 Food&Meat - juni 2011

koppelen, te reinigen en terug te plaatsen.

Hiervoor informeert de slager zich best bij

een gespecialiseerde leverancier.

Perfecte plakjes

Professioneel versneden vleeswaren vormen

het uithangbord van de slagerij. Daarom is

het belangrijk dat de snijmachine toelaat de

dikte van de gevraagde plakken nauwkeurig

te bepalen. Meer nog, het vormt een element

waarmee de slager op de specifieke vraag

van de klant kan inspelen. Onder meer Berkel

komt aan die vraag tegemoet. De fabrikant

heeft een nieuwe regeling ontwikkeld die

een grotere precisie toelaat, tot op 0,25 mm

nauwkeurig. Uiteraard moet de slager extra

aandacht besteden aan het snijmes. Het rendement

van de machine is maar ideaal wanneer

ze over een perfect geslepen mes beschikt.

Het is dan ook het mes dat grotendeels

de kwaliteit van de snede bepaalt. De slager

heeft daarbij de keuze tussen snijmachines

met een ingebouwd of met een afneembaar

slijpapparaat. Belangrijk is dat de slager het

In het assortiment snijmachines is er steeds

meer keuze uit roestvast staal en teflon – of

een combinatie van beide. (foto Scharfen – Digi

Benelux)

Recht of schuin?

Waar kiest de slager het best voor: een

rechte of een schuine snijmachine? Beide

types hebben hun voordelen. Van de rechte

snijmachines mogen we stellen dat ze ergonomischer

zijn. De slager moet het product

minder hoog optillen tot op de productslede.

Bij de bediening van een rechte snijmachine

behoudt de slager bovendien een

rechte lichaamshouding. Bij de schuine

snijmachine houdt de slager automatisch

ook het hoofd schuin, wat op termijn tot

rug- of nekklachten kan leiden. Het voordeel

van een schuine snijmachine is dat

de zwaartekracht een stuk van het werk

mes regelmatig ontvet, niet alleen voor de

goede hygiëne, maar ook om bij het slijpen

van de messen het best mogelijke resultaat

te bekomen. Bij een onvoldoende ontvet mes

zal de slijpsteen het vet opnemen, waardoor

de slijpkracht afneemt. Maar zelfs wanneer

het slijpen volgens de regels van de kunst verloopt,

moet de slager zich realiseren dat de

levensduur van een mes niet onbegrensd is.

Met een versleten mes wordt het heel moeilijk

om mooie plakken te snijden: aan de ene

zijde zijn de plakken dan te dik, en aan het

andere uiteinde te dun. Plakjes charcuterie

die zo versneden zijn, hebben overduidelijk

een negatieve impact op de uitstraling van de

slagerij.

Vraag om advies

We hebben het al eerder gesteld in Food &

Meat: de investering in een nieuw toestel is

maar een goed idee, wanneer de slager daar

een aantal doelstellingen of potentiële resultaten

tegenover kan plaatsen. Wilt u meer

productiviteit realiseren? Een hoger en constant

kwaliteitsniveau behalen? Het kunnen

redenen zijn om in een nieuwe snijmachine

te investeren. Afhankelijk van de concrete

doelstellingen waar u aan denkt – de cijfers,

zeg maar – kunt u de weg naar de juiste machine

vinden. Hou daarbij rekening met de

aankoopprijs, de duurzaamheid en het onderhoud

van de machine. Advies van een gespecialiseerde

leverancier is in dat verband

onontbeerlijk. Bespreek de mogelijkheden

met uw leverancier en vraag hem of u één of

meer machines tijdens een proefperiode mag

uittesten in uw eigen winkel of atelier. Met

de praktijkervaring erbij kunt u wellicht nog

beter concluderen welke machine voor u de

juiste keuze is...

overneemt. Omdat het toestel schuin is opgesteld,

ligt het product automatisch tegen

de geleidingsplaat. Bij een rechte snijmachine

moet de slager het product zelf voldoende

aandrukken, wil hij plakken van

gelijke dikte bekomen. In die optiek kan de

schuine snijmachine interessant zijn voor

slagers die vaak met tijdelijk personeel en

jobstudenten werken, net omdat er minder

ervaring vereist is om met zo’n toestel te

werken. Maar ook dan blijft een degelijke

opleiding – met name op het vlak van de

veiligheid – uiteraard een must.

auteur Dries Van Damme • foto’s Scharfen – Digi Benelux, Berkel – ATB Equipments, SAM – Claes Machines


TASTE THE FUTURE

ANUGA MEAT

Meer

vleesideeën dan mannen

kunnen grillen.

Ca. 800 exposanten presenteren het complete internationaal

beschikbare aanbod van vlees, worst, wild en gevogelte.

Overzichtelijk ingedeeld om het aanbod en de vraag

doelgericht samen te brengen. Meer inspiraties, zakenideeën

en networking wordt u door geen andere beurs

geboden.

Koop nu uw toegangskaartje online

en bespaar tot wel 42 % !

Koelnmesse Belgium/Luxemburg

Interleuvenlaan 62, 3001 Heverlee

Tel. 0032 (0) 16 394855

Fax 0032 (0) 16 394858

bezoekers@koelnmesse.be

www.anuga.com

Keulen, 8 t/m 12. 10. 2011

4-90x265_B-NL-Food & Meat 1 25.05.11 11:04

Snijmachines Inox + Teflon

De norm!

V4000 T

www.digi.eu

G330F T

V330F T


Henk Van Oudenhove : “Het loont echt als je bewust bezig bent met je vlees en de

rij ping ervan. De klanten proeven het verschil.”

14 Food&Meat - juni 2011

Van werkkracht onder leercontract schopte deze Bruggeling het tot chef-kok van

zijn sterrenrestaurant. Daar brengt de keukenpiet al zeven jaar op gemoedelijke en

klassiek-hedendaagse wijze smakelijke ingrediënten bij elkaar. Terroirproducten,

een voorkeur? “In de keuken van ‘Sans Cravate’ zijn het de smaak en de kwaliteit die

primeren.” Dagverse seizoensproducten, een trend? “Een automatisme, dat zou het

moeten zijn.” Food&Meat kreeg een portie nuchterheid voorgeschoteld in de standvastige,

maar eigenzinnige keuken van topchef Henk Van Oudenhove.

De smaak van

Henk Van Oudenhove

Een bolleboos is Henk Van Oudenhove nooit geweest.

Daarom kiest hij op 14-jarige leeftijd om zijn

ASO-studies in te ruilen voor een job onder leercontract

in de horeca. De jonge Bruggeling komt in restaurant

Den Braamberg terecht, maakt kennis met

de klassieke keuken, gaat met de vooruitzichten van

een eigen zaak nog twee jaar voor een patroonsopleiding,

verovert de dochter van de chef – zijn huidige

vrouw – en verhuist dan naar tweesterrenrestaurant

La Bergerie in Namen. Terug thuis neemt sterrenchef

Bart Desmidt hem in dienst. “Vóór mijn tijd bij

Bartholomeus had ik alleen nog maar in klassieke

huizen gewerkt. Ik dacht dat ik alles kon (lacht), maar

Bart liet me een heel nieuwe kant van de gastronomie

kennen. Hij is een creatieve topkok en leerde me

ingrediënten op een totaal andere manier bekijken.

Dat was een enorme verrijking voor mij. Ik vind het

jammer dat ik niet in meer creatieve keukens heb gewerkt.

Elke chef creëert uiteindelijk zijn eigen kookstijl,

maar die is altijd gestoeld op de verschillende invalshoeken

die hij van zijn leermeesters meekrijgt.”

Nochtans is zijn eigen zaak die hij na anderhalf jaar

Bartholomeus samen met zijn echtgenote opent, meteen

een schot in de roos. Gasten leren ‘Sans Cravate’

kennen als een open huis waar lekker eten geen elitair

voorrecht is, maar een uitnodiging voor iedereen

om op een gemoedelijke manier te proeven en te genieten.

“Hier vind je geen maître d’hôtel die je met

witte handschoentjes naar je tafel begeleidt, geen

sommelier die komt bijschenken als je eens kucht,

enzovoort. Mijn vrouw en ik bieden een niveaukeuken

aan, maar houden niet van het opgeklopte gedoe

in sommige gastronomische restaurants. We mikken

op gasten die frequent terugkeren en willen dus geen

drempelvrees creëren.” Die filosofie levert de Brugse

chef-kok al na een jaar hard labeur een Michelinster

op. Ondertussen bestaat het sterrenrestaurant zeven

jaar en kiest de zaak nog altijd bewust voor een persoonlijke,

maar herkenbare keuken.


De keuken van Sans Cravate is niet gecompliceerd,

niet hypermodern en trendgevoelig, maar wel herkenbaar.

Rotisserie in de gastronomie

Dat zijn gasten of collega-chefs zijn culinaire creaties herkennen als

‘echt Henkse gerechten’, vindt de topchef van Sans Cravate het allermooiste

compliment. “Ik hekel kookstijlen die worden nageaapt of

de heisa rond nieuwe trends. Mijn keuken is niet gecompliceerd, niet

hypermodern en trendgevoelig, maar wel herkenbaar. Al mijn gerechten

hebben een klassieke basis en een hedendaagse afwerking. Tegenwoordig

hoor je elke chef verkondigen dat hij met streekproducten

werkt. Ik vind dat onzin. Bij mij zijn de smaak en de kwaliteit van mijn

producten topprioriteit, niet de afkomst. Mijn vlees komt bijvoorbeeld

altijd uit Frankrijk, omdat ik in België helaas nog geen betere alternatieven

gevonden heb. Zo werken we nu bijvoorbeeld met kalfsvlees uit

de Corrèze, geleverd van op de vroegmarkt van Rungis. Tomaten koop

ik op de markt in Lyon, nog groter dan die in Parijs. Daar vind je tomaten

uit de Provence en alleen die zijn rijp en lekker. De ‘Gariguette’

aardbeien uit de Provence kunnen dan weer niet tippen aan de aardbeien

die ik sinds kort geleverd krijg uit Poperinge. De Belgische zijn

merkelijk beter. Zo zie je maar, het is een kwestie van zoeken en selecteren.”

De specialiteit van het huis is Bressekip, aan het spit gegaard.

Een rotisserie in een sterrenzaak, het is een unicum in Vlaanderen en

de trots van Sans Cravate. “Ik leerde in La Bergerie in Namen werken

met een spit. Heel intrigerend! Mijn vrouw en ik droomden luidop dat

we later in onze eigen zaak ook een rotisserie zouden hebben, eerst al

lachend, maar het is er uiteindelijk toch van gekomen. Vele chefs zien

vooral de grote investering als heikel punt en vinden het bovenal niet

trendy, maar ik voel me aan mijn spit een echte oermens terwijl ik vis,

Ontspanning,

de sleutel tot succes

gevogelte of vlees langzaam gaar op een groot vuur. (lacht) Door op de

graat, het bot of het karkas te garen, komt een andere jus vrij die voor

een heel speciale smaakervaring zorgt. Op zaterdag staat bijvoorbeeld

kalfscarré op het menu. Met zijn 8 kilo hangt die een uur te garen en

daar komen niet veel kruiden aan te pas, hoogstens wat peper en zout.

Ik ben geen kruiden- of sauzenman. Mijn sauzen zijn altijd op basis van

de natuurlijke jus van mijn product die ik toevoeg aan mijn basisfond.

Ik hou niet van te doorsmakende kruiden of te zware sauzen. Ik keur

ze niet af, maar het is niet mijn keuken. Hetzelfde met het gebruik van

bloemetjes in de keuken. De helft ervan vind ik waardeloos.”

Food&Meat - juni 2011 15


Rijp varkensvlees

Een intense smaak, dat is wat de Brugse

sterrenchef zoekt tijdens zijn selectie van

varkensvlees. Duke of Berkshire is één van

zijn lievelingen en bestempelt hij als super

en fenomenaal, maar binnenkort staat een

nieuwigheid op het menu. “Ik heb gekozen

voor varkensvlees uit Auvergne. Daar zit

kweker Pierre Oteiza, bekend tot ver buiten

de Franse landsgrenzen. Zijn varkensvlees

is nog iets donkerder en heeft ook een dikke

vetrand, maar is uiteindelijk niet te vergelijken

met Duke of Berkshire. Het is sterker

van smaak. Er is nog geen enkele andere chef

uit de streek die ermee werkt.” Ook de rijpheid

van het vlees bepaalt zijn goed- of afkeuring.

“Het vlees komt uit het slachthuis

rechtstreeks naar hier. Aan de slachtdatum

te zien, is het dan nog veel te vers. Ik heb zelf

geen rijpingskamer, maar ik laat de karkassen

daarom wel enkele dagen in mijn frigo

hangen, zoals kalfsvlees zo’n dag of vijf, duif

anderhalve dag en lamsvlees een week. Het

loont echt als je bewust bezig bent met je

vlees en de rijping ervan. De klanten proeven

16 Food&Meat - juni 2011

Carré van Duke of Birkshire met poivrade artisjokken, savora en zwarte olijf.

halve liter vocht aan toegevoegd is, vind ik

een echte afknapper. Wij doen de uitslachting

liever zoveel mogelijk zelf en proberen

ook zoveel mogelijk op te kuisen: de kalfscarré,

het zadel, de filet pur, de beenderen voor

onze fonds, enzovoort.”

Ontspanning, de sleutel tot

succes

De nodige inspiratie voor het creëren van

nieuwe gerechten vindt Henk Van Oudenhove

tijdens ontspannende momenten, hoewel

die heel schaars zijn. “Ik voel me soms

een machine, altijd aan het werk om de zaak

draaiende te houden. Dan gebeurt het wel

eens dat ik heel lang vloek op het maken van

een nieuwe kaart. Maar gun me een ontspannende

wandeling van een half uur en ik kan

bij wijze van spreken vijf nieuwe hoofdgerechten

bedenken. Ontspanning is de sleutel

tot succes.” Naar aanleiding van de opening

van de gastenkamers van ‘Sans Cravate’ volgend

jaar, gelegen recht tegenover het restaurant,

maakt de chef-kok in elk geval tijd voor

een bakkersstage in Frankrijk. “Het brood in

het restaurant maak ik met Franse bloem. Dat

lukt aardig, maar ik wil me nog verder specialiseren.

Als je een Bed and Breakfast hebt,

moet je natuurlijk uitblinken in je slaapcomfort

en ontbijt. Dat eerste zit al goed. Voor dat

tweede trek ik naar mijn producent van bloem

zodat ik binnenkort ook croissants en ander

lekkers kan maken. Daar kijk ik al naar uit.”

het een Tekst Leslie

Kwaliteit

meteen

herken je

www.mooiewinkel.be

Slagerij Chys - Harelbeke

Noordlaan 21 • B-8520 Kuurne • T +32 (0)56 36 11 70 • F +32 (0)56 36 11 71 • info@bossuytwi.be

Van Hecke • Foto’s Marc Masschelein / Sans Cravate


Het is vierkant en het doet uw zaak beter draaien.

ZEKER VAN UW ZAAK. MET ATOS WORLDLINE

Meer omzet draaien?

Daar kan Atos Worldline u zeker bij helpen. Want u krijgt meer dan een duurzame betaalterminal die uw klanten uitnodigt

meer uit te geven. Zo bieden we u transparante, uiterst competitieve tarieven. Zo mag u rekenen op onze professionele

bijstand, 7 op 7. En door onze ervaring met u te delen, helpen we u meer klanten aan te trekken en uw omzet te verhogen.

Hoe u het ook draait of keert, kiest u voor extra omzet, dan kiest u voor Atos Worldline als partner voor uw zaak.

Bel 02 727 70 00 of surf naar mijnbetaaloplossing.be en vind de formule waar u vierkant achter kan staan.


management

Groeiende noodzaak

18 Food&Meat - juni 2011

In West-Vlaanderen heeft UNIZO een overeenkomst ondertekend met 20 van de 64

gemeenten. Die lokale besturen engageren zich om de plaatselijke zelfstandige ondernemers

beter te informeren én te begeleiden tijdens noodzakelijke maar hinderlijke

openbare werken. Het is de bedoeling om dit proefproject geleidelijk aan naar de andere

Vlaamse provincies uit te breiden. We hadden een uitgebreid gesprek met Michael

Vanmaele, ofwel de ‘bereikbaarheidsadviseur’ van UNIZO West-Vlaanderen.

Het minderhinderproject

van UNIZO West-Vlaanderen

Betere ondersteuning van handelaars

bij openbare werken

Een goede begeleiding van zelfstandigen bij

openbare werken wordt een groeiende noodzaak.

Logisch ook, want werken zijn meer ingrijpend,

complexer en langdurig geworden.

Dat heeft voor een flink deel te maken met

een Europese richtlijn, waarbij de waterlopen

in het jaar 2015 een ‘behoorlijke’ kwaliteit

moeten behalen. Om het water beter

te kunnen zuiveren, moet bij de meeste wegenwerken

niet alleen het wegdek vernieuwd

worden. Het is tevens een noodzaak om de

enkelvoudige riolen door dubbele exempla-

Als bereikbaarheidsadviseur van UNIZO

West-Vlaanderen is Michael Vanmaele

over de hele kustprovincie actief.

ren te vervangen. Bovendien ontmoeten wegenwerkers

in de ondergrond steeds meer

kabels (elektriciteitsleidingen, glasvezelnetwerken)

en leidingen (water, gas). Openbare

werken worden ondanks het noodzakelijke

karakter steeds meer als een last beschouwd.

De nadelen zijn niet alleen comforthinder

(slijk, trillingen...), maar ook een duidelijk inkonsverlies.

Uit een rondvraag van UNIZO bij

40 getroffen ondernemers blijkt ruim 7 op 10

handelaars omzetverlies te hebben geleden

door wegenwerken. Vier op tien personen

verklaarde vooraf niet op de hoogte te zijn.

Ongeveer 71 procent van de zelfstandigen

maakte gewag van een gebrek aan informatie

tijdens het verloop van de werkzaamheden.

Drie op vier van de bevraagde ondernemers

gaf aan dat de werken langer duurden dan

voorzien. Ten slotte duurt het gemiddeld niet

minder dan acht maanden om na de werken

terug op normaal bedrijfsniveau te raken.

Toegenomen bewustwording

Gelukkig beseffen steeds meer gemeentebesturen

dat ze hun zelfstandige ondernemers

heel wat beter moeten informeren, begeleiden

en aldus ondersteunen. Michael Vanmaele

: “En alleen al deze groeiende bewustwording

is reeds een flinke stap vooruit.”

Als bereikbaarheidsadviseur voor UNIZO

West-Vlaanderen is hij dan ook zowat de

link, brug en bemiddelaar tussen de werfleiders

(gemeentebesturen en/of bedrijven) en

de plaatselijke zelfstandige ondernemers bij

ingrijpende werkzaamheden. In West-Vlaanderen

heeft UNIZO het initiatief genomen

om zoveel mogelijk ‘minderhinderplannen

op gemeentelijk niveau te realiseren. “Als

basisvoorwaarde eisen we dat het telkens

gaat om een gemeente die over een plaatselijke

UNIZO-afdeling beschikt. Onze mensen

kunnen dat project dan op een degelijke

manier opvolgen en ondersteunen. We zijn

tevreden met de respons uit West-Vlaanderen

en vermoeden dat er zich binnenkort nog

enkele gemeenten zullen aansluiten.” Bij elke

deelnemer wordt er eerst een plan ‘op maat’

gemaakt, dat zoveel mogelijk rekening houdt

met typische plaatselijke kenmerken zoals

bijvoorbeeld structuur en schaalgrootte van

de gemeente. “Elk minderhinderplan moet

door het lokale gemeentebestuur uitgevoerd

worden, maar UNIZO blijft inhoudelijk ondersteunen.”

Het gemeentebestuur moet er

in de eerste plaats voor zorgen dat de openbare

werken zoveel mogelijk gecommuniceerd

worden. Dat bij voorkeur op regelmatige tijdstippen,

waarbij de beschikbare informatie

op een doelgerichte manier naar zowel inwoners

als ondernemers uitgestuurd wordt.

Het is bij slecht nieuws – bijvoorbeeld vertragingen

door slechte weersomstandigheden

– zeer belangrijk om alle belanghebbenden

tijdig op de hoogte te brengen. Accurate informatie

maakt anticipatie mogelijk. “De ondernemers

moeten bij de openbare werken

betrokken worden en daarbij ook voldoende

inspraak krijgen.” Een vrij goede manier om

met behulp van hedendaagse technologie te


management

De heraanleg van de Kaai in Nieuwpoort is een geslaagd recent voorbeeld van een minder-hinder-project dat door UNIZO begeleid werd.

communiceren zijn ‘minderhinderwebsites’

zoals www.bruggebereikbaar.be, www.

roeselarebereikbaar.be of www.kortrijkbereikbaar.be.

Daarnaast is het van belang dat

gemeentebesturen in de mate van het mogelijke

zorgen voor praktische oplossingen

die letterlijk op het terrein zichtbaar zijn. Ik

denk bijvoorbeeld aan omleidingen waarbij

de toestand van de wegwijzers regelmatig

gecontroleerd wordt of een gestructureerd

overleg met de verschillende (onder)aannemers

waardoor de vaak uiteenlopende

werkzaamheden op een degelijke manier gefaseerd

worden. Bij modderige situaties kan

je zo vlug mogelijk op toepasselijke plaatsen

kiezelstenen aanbrengen.

Mogelijke oplossingen

Ook op financieel vlak kunnen lokale besturen

de ondernemer een duwtje in de rug

geven. “Zo zijn er reeds een aantal gemeenten

in Vlaanderen die sommige belastingen

laten vallen tijdens de duur van dergelijke

werken, zoals de reclametaks of de taks die

gewoonlijk op de (openlucht)terrasjes geheven

wordt.” De Franse grensgemeente Tourcoing

(nabij Kortrijk) zorgde op eenvoudig

verzoek voor een persoonlijke begeleiding

bij de (dagdagelijkse) problemen tijdens de

herinrichting van het stadscentrum. Om de

schade bij openbare werken zoveel mogelijk

te beperken, moet niet alleen het gemeentebestuur

haar beste beentje voorzetten, maar

AllFoodMachines1-6_F&M_nl_1110 15/03/11 14:36 Pagina 1

moeten ook de ondernemers als groep een

tandje bijsteken. Een vrij recent maar vooral

geslaagd ‘minderhinderproject’ is de heraanleg

van de Kaai in Nieuwpoort, waar het

stadsbestuur ervoor zorgde dat de werken

vrij gecoördineerd verliepen, terwijl de kaaiweg

nabij de vismijn steeds via minstens één

zijstraat bereikbaar bleef. UNIZO verzorgde

een website waarmee de bereikbaarheid

duidelijk gecommuniceerd werd. Er werden

tevens speciale acties voor de klanten aangekondigd,

waaraan kortingsbonnen gekoppeld

waren. Het resultaat mag er zijn, want

ondanks twee lange werkjaren zijn praktisch

alle handelaars ter plaatse gebleven. Speciale

acties naar de klanten toe kunnen zeer uiteenlopende

vormen aannemen.

Creativiteit loont

In Gistel kochten handelaars een groepspubliciteit

in een lokaal magazine, waarin

ze een slotevenement aankondigden dat het

einde van de werken inluidde. In de Roeselaarse

Westlaan werden de klanten dan weer

door een succesvolle kraslotenactie geprikkeld.

Een kapper haalde dertig procent meer

maandomzet door een aantrekkelijk en vooral

prijsvriendelijk pakket behandelingen aan

te bieden, gekoppeld aan een bon voor een

volgend bezoek. De mond-tot-mondreclame

deed daarna haar werk. Een apotheker zorgde

voor een extra service door geneesmiddelen

aan huis te bezorgen bij klanten die niet

UW PARTNER VOOR SLAGERIJ EN FOODINDUSTRIE

www.allfoodmachines.be

zo goed te been waren. Op een bepaalde plek

werden er zelfs ‘modderfeesten’ georganiseerd

: terwijl de kinderen zich amuseerden,

zagen de ouders en aldus (potentiële) klanten

dat die werken eigenlijk veel minder erg waren

dan ze vooraf hadden gevreesd. “Kortom,

er komt vaak heel wat creativiteit bij kijken,

maar de meeste klanten waarderen het als je

iets speciaals voor hen doet.” In sommige gevallen

is het aangewezen om een handelszaak

tijdens werken naar een andere plek over

te brengen. “Maar zoiets moet je zeer goed

communiceren.” Zo verhuisde een krantenwinkel

in Zarren naar een naburige sfeervolle

houten chalet op de openbare weg. Dat

was alleen mogelijk dankzij de soepele houding

van het plaatselijke gemeentebestuur.

Ook bij de zoektocht naar tijdelijke locaties

in vaste gebouwen zouden de gemeenten heel

wat hulp kunnen bieden. Het gemeentelijke

‘minderhinderplan’ is nu vooral een West-

Vlaams experiment, dat ook naar de vier

andere Vlaamse provincies kan uitgebreid

worden. Op nationaal vlak zou UNIZO graag

het huidige inkomenscompensatiesysteem

bij werken verbeterd willen zien (aanpassen

van de vergoeding, verplichte sluiting laten

wegvallen, versoepelen van de aanvraagprocedure).

En tenslotte werkt UNIZO ook nog

aan een systeem om de economische schade

(inkomensverlies) bij werken beter te kunnen

inschatten en in cijfers om te zetten, maar op

dat vlak is er echter nog heel wat werk aan

de winkel...

Schepens Frank 0475 76 96 05 Steenweg Deinze 150, Westral Business Park, 9810 Nazareth, Tel. & Fax: 09 384 07 74, info@allfoodmachines.be

Gastronom

Food&Meat - juni 2011 19

auteur Brecht Thiers • foto’s Marc Masschelein


column

De ene hamburger

is de andere niet

De eetberichten dezer dagen gaan ongewoon veel over hamburgers.

Hij is plots een hot item geworden en ik zal je zeggen hoe dat

komt. Er zijn slow foodies en fast foodies. De eerste categorie leeft

in een andere wereld dan die van de werkende mens die financieel

eb en vloed kent. Vloed aan het begin van de maand en laag water

aan het einde ervan. Deze foodies zijn als Manneke Pis: ze plassen

op al wat goedkoop en lager gelegen is. Ze hebben een afkeer

van rode kool en spruitjes en zorgen ervoor dat die in de hoek van

het eerste klaslokaal worden gezet. Met die groenten op het bord

moet je bij kinderen niet aankomen, want die en die lusten het ook

niet en dat zijn toch de fijnste tongen van het land! Opvoedkundig

fout natuurlijk, want in oorlogstijd hebben deze groenten en andere

gewassen het leven van onze voorouders gered. Uit die tijd

stamt het elfde gebod: Gij zult uw bord leegeten. Begrijpelijk want

toen gaven ze nog godsdienstles die de kracht van slechte voorbeelden

en slechte kameraden niet onder stoelen of banken stak.

Maar in de hogere regionen van de ‘opvoeding’ zijn er guillotinisten

die meteen de valbijl gebruiken voor wat hen niet bevalt. “Als je mij

in een Mc Donald’s ziet mag je me neerschieten!” Grootspraak en

beledigend voor de fast foodies die niet in de officierenmess binnen

mogen. In Parijs had driesterrengeneraal Alain Senderens er

enkele jaren geleden genoeg van. Hij gaf Michelin terug wat hem

als de hemel op aarde was gegeven en richtte de ‘De Madeleine’

anders in om er geheel naar eigen inzicht een gepaste keuken aan

te verbinden. Zo gezegd, zo gedaan. Toen hij een van zijn voormalige,

nimmer weergeziene klanten ergens tegen kwam en begroette,

kreeg hij als wederwoord: “Sorry man maar ik eet alleen in driesterrenzaken.”

Senderens was er niet goed van, maar tegelijk blij dat hij

dat soort publiek niet meer hoefde te dienen. Spijtig voor hem dat

Michelin alweer met een ster komt stalken... Uit sommige milieus is

het nu eenmaal moeilijk weggeraken.

20 Food&Meat - juni 2011

auteur Libert Elinck • Ben Meersman

Voor de fast foodies is er sedert half mei 2011 een alternatief voor

hun kantine: de Ellis gourmet burger op het Sint-Katelijneplein in

oud-Brussel (www.ellisgourmetburger.com).

Enig en helemaal omkaderd in een overwegend Vlaamse wijk die

haar eigen dampkring heeft. Volgens mij kunnen we Ellis het eerste

hamburgerrestaurant in ons land noemen. Het ontsnapt aan de

wegwerpcultuur en heeft niet in een hamburgeruniversiteit college

gevolgd, maar is toch culinair gevormd. Ellis burgers worden saignant

gebakken, tenzij anders gevraagd! Je kunt ze eten op een porseleinen

bord met roestvrij stalen bestek en drinken doe je uit een

glas. De tafels zijn proper, bediening en afruimen gebeurt door het

personeel. Het interieur is er van een aangename, nieuwe zakelijkheid

waarover binnen deze prijsklasse door een ondernemersschap

van zes personen diep is nagedacht. Op de eerste verdieping met

mooi stadsgezicht is het ook tof zitten. Van de spijs- en drankenkaart

nam ik de duurste hamburger; de lamb (10 €). Sappig, goedgekruid

lamsvlees dat opgesmukt was met krokant spek, verse avocadodressing

(guacamole), gesnipperde slasoorten, korianderplukjes

en zachte chilisaus. Bravo! En daar voeg ik al even lekkere frieten en

een frisse pint aan toe. Is de Gourmet Burger fast food? Ik vind van

wel omdat je er snel van moet eten, want anders wordt hij net als

de frieten koud. Fotogeniek is een hamburger niet, wel verslavend

lekker en er is ook een veggieversie en een salmon voor de visliefhebbers.

Ellis (Island) was de aanlegsteiger voor immigranten. Het waren

berooide mensen die alles en iedereen achter zich hadden gelaten

behalve hun eetgewoonten. Met name de hamburger die vele vaders

en toch een historische connectie met Hamburg heeft, hoorde daar

heimwee verwekkend bij.

De Ellis-gangers hebben van de oude wereld iets meegebracht dat

de nieuwe wereld heeft veroverd.


uitneembare fiche 217

Catalaanse schotel

Food&Meat - juni 2011 21


Slagerij alex

22 Food&Meat - juni november 2011

2010

auteur eve • foto’s Catherine Linkens – The Image Factory

Drie januari 2011 was voor Alex Maes (37)

en zijn vrouw Maria Miranda een hoogdag.

Ze openden als zelfstandige slagers voor

het eerst een eigen slagerij. Alex werkte

jaren als chef-beenhouwer voor verschillende

grote supermarktketens. Hij stuurde

de winkels, verzorgde de slagerijafdeling

en begeleidde het personeel. Alex stelde

vast dat er steeds minder ‘echte’ beenhouwers

in de supermarktafdelingen terechtkomen

en de vaktechnische activiteiten

zoals uitbenen, versnijden en verwerken op

één plaats worden gecentraliseerd. Vleesafdelingen

worden verkooppunten met nog

weinig persoonlijke inbreng. Voor hem een

reden om als zelfstandige te starten. Alex

opteerde voor een slagerij in Herentals,

omwille van een breder publiek De stad

telt 26.000 inwoners en drie zelfstandige

slagers. Alle supermarktketens zijn aanwezig,

maar daar heeft Alex geen schrik van.

“Ik kies bewust voor een ander soort vers

vlees dan de supermarkten. Ik tracht onze

Catalaanse schotel

Ingrediënten

• 600 g rundvlees (zenuwstuk)

• 1 dikke ajuin

• 2 kleine teentjes knoflook

• 500 g boontjes

• 500 g tomaten voor de tomatensaus

• 500 g kleine krieltjes

• peper en zout

• een scheutje olijfolie

• kwart van een hard gekookt ei

als decoratie

Bereiding

• Snipper de knoflookteentjes heel fijn

en fruit ze in de olijfolie in de pan.

• Zet het vuur niet te hard.

• Bak nu de gesneden ajuin een paar

minuutjes en voeg peper en zout toe.

• Kook intussen de kleine krieltjes

en de boontjes.

• Voeg bij de knoflook en de ajuin

het in sliertjes gesneden rundvlees toe.

uitneembare fiche 217

Slagerij Alex

in Herentals

klanten te wijzen op vlees met meer smaak,

vaste structuur en iets meer vet. Van bij

de start opteer ik voor Kempisch natuurvlees

van rund en kalf. Ze komen binnen in

halve karkassen. Het varkensvlees is van

PQA, het paardenvlees komt uit Argentinië.

Lamsvlees ligt met Pasen in de toonbank.

Zelfgemaakte charcuterie bestaat uit

vleesbrood, kip kap, paté, zwarte en witte

pensen, kalfsrol, gerookt spek, bacon en

gezouten spek”, aldus Alex. De Junior Cupwinnaar

van de Eurobeefvakwedstrijden,

Robin Lembrechts loopt momenteel stage

bij Alex. De eerste twee maanden na de

opening waren er verschillende acties in

de slagerij. Bij 10 euro aankoop ontvingen

de klanten gratis een portie soep, vlees of

vleeswaren. Maria bedient de klanten. Zij

ervaart de vraag naar een goed stukje vlees

des te meer. Ook bereide gerechten zijn erg

in trek. Voor onze fiche geeft Maria, van

Spaanse afkomst, een authentiek recept

prijs van haar moeder.

• Roer goed onder mekaar.

• Voeg dan de kleine gekookte krieltjes

bij en blijf zachtjes roeren.

• Plet de tomaten tot tomatensaus en

meng ze onder de krieltjes en het vlees.

• Neem nu de gekookte boontjes

en voeg ze eveneens bij het geheel.

• Schep het gerecht in een witte schotel

en presenteer met een paar schijfjes

hard gekookt ei.

Wolstraat 1 • 2200 Herentals • Tel. 014 /21 71 40 • e-mail: alex_maes@telenet.be


uitneembare fiche 218

Italiaanse kipfi let

Food&Meat - juni 2011 23


Topklasse slagerij-TraITeur

guy en MarIssa schepers

24 Food&Meat - juni november 2011 2010

auteur eve • foto’s Catherine Linkens – The Image Factory

In de ‘Week van de Slager’ eind april, nodigden

Marissa en Guy Schepers (39)

25 kleuters van de plaatselijke school uit

in hun slagerij. Ze mochten balletjes rollen

voor in de tomatensaus. Het resultaat kregen

ze mee naar huis. De kleuters waren

in de wolken over de netheid en de orde in

het atelier. Na de werkzaamheden zet Guy

de klapdeur van het atelier vaak open, zodat

de klanten een blik naar binnen kunnen

werpen. Daar heeft hij al positieve reacties

over ontvangen.

In 1996 nam Guy de slagerij met superette

over van zijn ouders. Voorheen werkte hij

als zelfstandige slager op verschillende

plaatsen. Samen met zijn vrouw Marissa,

die afstudeerde als chef-kok, vernieuwden

ze de slagerij zes jaar geleden. De winkeloppervlakte

met versmarkt in brood, banket,

groenten, fruit, conserven en wijnen

bedraagt 110 m². De slagerij bevindt zich

net buiten het centrum van Zonhoven.

Zonhoven telt 21.000 inwoners, heeft drie

Italiaanse kipfilet

Ingrediënten per stuk

• 190 g verse kipfilet

• 1 dun schijfje mozzarella

• rode pesto

• 1 zongedroogd tomaatje

• 4 dunne sneden gerookt spek

Bereiding

• Leg de vier dunne sneden gerookt spek

open en naast elkaar.

• Snijd de kipfilet open en leg hem

op het gerookt spek.

• Bestrijk de kipfilet met rode pesto.

• Beleg met een schijfje mozzarella,

in de helft gesneden.

• Schik op de mozzarella een zongedroogd

tomaatje.

uitneembare fiche 21 8

Topklasse

slagerij-traiteur

Guy Schepers

in Zonhoven

zelfstandige slagers en zeven grootwarenhuizen.

Het koppel stelt drie vaste verkoopsters

en vier weekendmedewerkers tewerk.

Slager Schepers staat in de streek bekend

om zijn rundvleeskwaliteit. De vakman

koopt bij regionale veekwekers vooral jonge

vrouwelijke runderen, die licht van karkas,

fijn van draad en mals van vlees zijn.

Hij laat ook een ruim assortiment vers vlees

in de toonbank zien. Een half jaar geleden

stopte Guy met het uitbenen van karkassen.

Hij maakt nog veel vleeswaren zelf zoals

paté, barbecueworsten, vleeskoek, witte

en zwarte pensen, balkenbrij, kippenwit,

pizzabroodjes en kippenbroodjes.

Marissa maakt een tiental verse schep-

salades zelf. Ook bereide gerechten zijn

van haar hand. Vier toppers zijn stoofvlees,

balletjes in tomatensaus, spaghettisaus en

vidévulling. In het weekeinde komen er

suggesties bij naargelang van de seizoenen.

Het aanbod barbecueproducten zwelt in

de zomer serieus aan. Op aanvraag organiseert

Guy barbecuefeesten aan huis.

• Rol de kipfilet op en omwikkel hem

met het dun gerookt spek.

• Steek er een stokje door.

• Bestrijk de kipfilet overal

met de rode pesto.

• Zet de kipfilet in de oven op 160°C

edurende 30 minuten.

• Voor de barbecue: gebruik een matig

vuurtje en bak ongeveer 15 à 20 minuten.

• Richtprijs: 13,90 E / kg

Ramaekersveldweg 3 • 3520 Zonhoven • Tel. 011/81 59 56 • Fax 011/81 74 78

info@slagerij-schepers.be • www.slagerij-schepers.be


ZIGEUNERSALAMI ®

echte onvervalste authenticiteit


dossier

26 Food&Meat - juni 2011

De halalmarkt groeit gestaag en wordt een belangrijke speler in de vleesindustrie.

Toch blijft de productie van halalproducten ter discussie staan. De één vecht de willekeur

aan waarmee de halalindustrie wordt geleid en de ongebreidelde commercie

die daarmee is gemoeid, de ander stelt zich vragen bij het welzijn van de dieren die

zonder verdoving de keel worden overgesneden. Food&Meat onderzocht de pro’s en

contra’s, de feiten en de fouten, het heden en de toekomst van halal in de Belgische

vleesindustrie.

De halalindustrie

Ver van religie, een succesvolle commercie

Voor dierenarts Vincent Terryn van Slachthuis

Adriaens in Zottegem is het zo klaar als

een klontje: “De vraag naar halalvlees is er

nu eenmaal. Daarom zijn wij van in het begin

mee op de kar gesprongen, want als wij

het niet doen, neemt onze concurrent het met

veel plezier van ons over.” Het Oost-Vlaamse

slachthuis kan rekenen op een jaarlijkse omzet

van 50 000 geslachte dieren. Halal maakt

daar 10% van uit. “Het is een klein aandeel,

maar het is een groeiende markt”, vertelt

Terryn. Adriaens bedient klanten zoals verschillende

groothandelaars in de grootsteden

en heeft een eigen handelsnetwerk. Het

gaat om runderen die door het slachthuis

of via veehandelaars worden aangekocht

en die via onze eigen diensten worden verkocht.

Welke runderen precies halal worden

geslacht, is afhankelijk van de wensen van

de klant. Zo wil de halalmarkt bijvoorbeeld

geen melkkoeien, maar wel dikbilkarkassen.

Wij bezochten slachthuis Adriaens op donderdag,

goed voor een slachting van zo’n 150

dieren. Op andere dagen kan dat oplopen tot

zo’n 350. De schietbox is een recente aanwinst.

Die werd aangekocht bij de start van

de halalslachtingen in het slachthuis en zorgt

ervoor dat de dieren beter kunnen worden

gefixeerd. De slachter van dienst, Abdelkarim

Saboaouni, behoort tot de islamgemeenschap

van Brussel en werkt ondertussen al

vier jaar voor het slachthuis in Zottegem.

Eén voor één worden de runderen in de

schietbox geleid, waar de slachter het dier in

één vloeiende beweging de keel oversnijdt.

In een fractie van enkele seconden verliest

Slachting volgens de halalmethode Slachting met verdoving

het dier het bewustzijn. “Hoe registreer je

pijn?” vraagt dierenarts Terryn zich luidop

af. “Ik kan niet bewijzen dat halal geslachte

dieren meer afzien dan andere, maar ik denk

het niet. Wel staat vast dat het ons productieproces

vertraagt.” De schietbox draait rond,

het rund wordt even tijd gegund om leeg te

bloeden en wordt dan ondersteboven aan

een haak weggetakeld voor de uitslachting.

De verdoving van het dier wordt nergens in

België toegepast. Oorspronkelijk uit respect

voor het dier, maar ook vanuit hygiënisch

oogpunt. “Ik moet toegeven dat een slachting

met keelsnede op bacteriologisch vlak

een betere keuze is. Daarom kiezen wij nu

ook vaak voor een combinatie van de twee:

eerst verdoven en dan slachten met een keelsnede”,

aldus Terryn.


dossier

“Als je een zaak hebt, mag je niet alleen

commercieel denken. Je moet ook betrouwbaar

zijn en blijven. Helaas heeft de halalindustrie

tegenwoordig nog maar weinig met religie

te maken.” (Karim Chatar)

Halalvlees voor jong en oud

In Wijnegem staan Salim en Karim Chatar

aan het hoofd van groothandel Chatar, die

halalproducten verhandelt in Europa. Het

familiebedrijf werd opgestart in 1965 om zo

tegemoet te komen aan de voedingsbehoeftes

van de allereerste generatie moslims in

België. Karim: “Mijn vader had de allereerste

halalbeenhouwerij van het land, gevestigd

in Hoboken. De slachtingen deden we zelf,

het vers vlees verkochten we in de slagerij.

Hij nam ook producten over uit de Belgische

eetcultuur, zoals charcuterie, en introduceerde

die onder de moslims. De vraag naar

onze producten groeide, waardoor de slagerij

langzaam uitgroeide tot groothandel.

Vlees importeren we vanuit het buitenland

en verwerken we in onze fabriek in Gent. We

leveren aan de kleinhandel hier in de buurt,

maar ook aan supermarktketens zoals Colruyt

en Carrefour en andere groothandels in

Europa. Naast vlees hebben we ook zuivelproducten,

zoals botermelk en yoghurt. Het

zijn producten die de moslimgemeenschappen

hier in Vlaanderen niet vinden, dus halen

wij die voor hen elders. We willen een mooie

mix brengen van traditionele en moderne

producten, zodat we zowel de oudere als de

jonge, meer geïntegreerde generatie moslims

kunnen bedienen. De vraag naar halalvlees

blijft groeien, want ook jonge moslims hechten

veel belang aan ritueel geslacht vlees.”

Terwijl de broers ons gastvrij rondleiden

in het bedrijf, wordt de problematiek rond

halal aangehaald. Ook Karim en Salim kunnen

niet anders dan toegeven dat het een

commercieel gegeven is geworden: “Er zijn

mensen die profiteren van het woord ‘halal’

en zelfs parfums onder die noemer lanceren.

De certificaten worden verkocht voor

grof geld. Als je een stempel van een moskee

hebt, ben je goedgekeurd. Zo simpel is het.

Wij werken alleen met leveranciers waar we

al jarenlang een vertrouwensband mee hebben.

We baseren ons ook op de controles van

Maleisische bedrijven, omdat die de strengste

zijn. Als je volgens hun normen werkt,

zit je goed. Ook de HACCP-normen worden

correct nageleefd, want we zijn immers een

Belgisch bedrijf. Als je een zaak hebt, mag je

niet alleen commercieel denken. Je moet ook

betrouwbaar zijn en blijven. Helaas heeft de

halalindustrie tegenwoordig nog maar weinig

met religie te maken. Voor ons mogen er

dus gerust strengere controles komen, zodat

halalvlees zijn oorspronkelijk doel bereikt.”

Primitieve slachtwijze

Voorzitter van de Raad voor Dierenwelzijn,

Dirk Lips, heeft twee grote stokpaardjes in

Westfalen_FM_sept10_NL 14/03/11 14:11 Pagina 1

Een kwestie

van smaak.

Bescherming van goede smaak

met Protadur®.

Smaak hebben en behouden:

gassen uit de Protadur®-reeks

beschermen levensmiddelen tegen

bederf en smaakverlies. Met de

uitgebalanceerde Protadur®gassen

kunt u koelen, invriezen,

carboniseren, inertiseren, dehydrateren

en opschuimen. Protadur®

zorgt ervoor dat uw product en

verpakking smaakvol beschermd

worden; en dat alles volgens de

richtlijn 178/2002/EG. Resultaat:

volledige rechtszekerheid voor u

en een optimale smaakzekerheid

voor uw producten.

Wilt u een smaakvol aanbod?

Neem dan gerust contact met

ons op!

Westfalen BVBA

Jaargetijdenlaan 100/102

1050 Brussel

Tel. 053-64.10.70

Fax 053-67.39.07

n.dellingshausen@westfalen.be

www.westfalen.be

Gassen, service

en knowhow

Food&Meat - juni 2011 27


dossier

het debat rond halalvlees. Ten eerste is er

uiteraard zijn bezorgdheid over het dierenwelzijn

van halal geslachte dieren. “In ons

land is het verboden om dieren te slachten

zonder ze vooraf te verdoven, behalve in het

kader van religieuze riten. Er is dus een uitzondering

op de regel. De vraag is: gaan we

die uitzondering op de regel behouden of

schrappen? Schrappen betekent dat we kunnen

afstappen van een primitieve slachtmanier.

Ik heb respect voor de religieuze standpunten

van moslims die – in tegenstelling tot

christenen – bijvoorbeeld geloven dat wat ze

eten, mee bepalend is voor wie ze zijn. Dat is

een mooie gedachte, net zoals de richtlijn van

Mohammed die tijdens zijn leven stelde dat

je dieren op een zo efficiënt mogelijke manier

moet doden en met respect voor het dier. Zo

mocht je het dier niet met een knots inslaan,

maar moest je het met een geslepen sabel de

keel oversnijden. Midden in de woestijn in

de zevende eeuw was deze richtlijn nuttig,

maar ik denk niet dat het Mohammed zijn

bedoeling was dat deze richtlijn doorheen de

28 Food&Meat - juni 2011

eeuwen letterlijk zou worden opgevolgd. Het

is mijn overtuiging dat onze moderne slachtmethodes

vandaag veel beter zijn voor het

dierenwelzijn. En dat de halalmethode hygiënischer

zou zijn en beter voor de smaak,

geloof ik niet. Er is geen enkel onderzoek dat

dit aantoont.” Een gedegen alternatief is volgens

de voorvechter van het Belgische dierenwelzijn

het systeem van ‘verdoven zonder

doden’, een reversibele verdoving zeg maar.

Dat zou zowel beantwoorden aan de richtlijnen

van de islam, als tegemoetkomen aan de

moderne, westerse slachtwijzen en economische

eisen.

Daarnaast hekelt Lips ook de willekeur

waarmee de richtlijnen worden toegepast

en de commercie in het halalcircuit. “Als

onze Belgische wetgeving het slachten

zonder verdoving in het kader van religieuze

slachtingen behoudt, dan denk ik

sowieso dat de landbouwhuisdieren in ons

land gebaat zijn met strengere controles.

Ten eerste omdat ik vind dat áls je halal wil

“Het is mijn overtuiging dat onze moderne

slachtmethodes vandaag veel beter zijn voor

het dierenwelzijn. En dat de halalmethode

hygiënischer zou zijn en beter voor de smaak,

geloof ik niet.” (Dirk Lips)

AWEX-adviseur voor de moslimeconomie,

Marc Deschamps, en de Nationale Secretaris

van Fenavian, Koen Vangoidsenhoven

Voorzitter van de Raad voor

Dierenwelzijn, Dirk Lips

slachten, je ook meteen alle voorschriften

moet naleven en dat de moslimgemeenschap

daar dan ook de ruimte moet voor

krijgen. Niet enkel het slachten van het

dier met een mes, maar ook het slijpen van

het mes zonder dat het slachtdier dat ziet,

het richten van de slachtprocedure naar

Mekka, ervoor zorgen dat de slachtdieren

andere, eerder gedode dieren niet kunnen

zien enzovoort. De teksten uit de Koran

zijn voor interpretatie vatbaar en dat kan

niet alleen voor nuances zorgen tussen lokale

moslimgemeenschappen, maar ook

op internationaal niveau in de halalprocedures.

Ten tweede omdat het halalcircuit

vandaag helaas voor een stuk een commercieel

verhaal is, waarin halal geslachte

dieren bijvoorbeeld ook in het gangbare

circuit terechtkomen. Het bewijs hiervan

vinden we vooral in het feit dat het aantal

geslachte dieren niet evenredig stijgt met

het aantal moslims in onze maatschappij.

De vleesindustrie is immers geen lievemensenwereld

en halal slachten gaat al

lang niet meer over diep religieuze overtuigingen,

maar over geld verdienen. En

wat zien we dan? Veehandelaars verkiezen

om al hun dieren halal te slachten, zodat ze

nadien nog altijd alle vrijheid en mogelijkheden

behouden om hun veewaren te verkopen

aan wie ze willen. Dat moet harder

worden aangepakt.”

Europese halalnorm

Aan de vraag naar strengere controles

wordt al deels gewerkt. AWEX is het Waalse

agentschap ter promotie en bevordering

van Belgische export en investeringen.

Fenavian is gekend als de Nationale federatie

der fabrikanten van vleeswaren en

vleesconserven. AWEX-adviseur voor de

moslimeconomie, Marc Deschamps, en de

Nationale Secretaris van Fenavian, Koen

Vangoidsenhoven, werken mee aan het

Europese CEN-project dat streeft naar de

normalisatie van de halalcertificatie. Koen

licht toe: “Er zijn landen met een perfect

werkend systeem voor halalcertificatie,

zoals Zweden, Servië of Nederland. In België

bestaat dat niet. Hier hebben we wat ik

noem ‘self declared halal’. Dat werkt niet.

Je kunt geen handel drijven tussen bijvoorbeeld

Brussel en Gent omdat in elke stad

een andere regelgeving geldt, verbonden

aan een bepaalde moslimgemeenschap,

laat staan om binnen Europa te exporteren.

Het zou eenvoudiger zijn als we een gemeenschappelijk

Europees platform had-


auteur Leslie Van Hecke • foto’s Marc Masschelein

den. Daarom heeft Oostenrijk het initiatief genomen om het CEN

(Europees Comité voor Standaardisatie) hiervoor aan te spreken.

Momenteel bevinden we ons nog in de haalbaarheidsfase. Wat willen

we precies bereiken? Willen we alleen halalnormen voor de

voedingsmiddelen of denken we veel ruimer dan dat? Welke criteria

gaan we hanteren, want uiteindelijk worden de halalrichtlijnen

anders geïnterpreteerd per moslimgemeenschap? En welke accenten

gaan we leggen? Eenmaal we daar uit zijn, kunnen we overgaan

tot het maken van de norm, het eigenlijke werk.” Marc voegt

daar graag nog het belang van een internationaal systeem aan toe,

eerder dan een Europees systeem. “Een Europese norm is topprioriteit,

maar als het even kan, streven we beter maar meteen naar

een normbepaling die ook wordt goedgekeurd door verschillende

landen buiten Europa, zoals Indonesië en Maleisië, zodat niemand

nog een excuus heeft om niet uit Europa te importeren.”

Nu enkele vergaderingen achter de rug zijn, tijdens dewelke uiteraard

ook de moslimgemeenschap vertegenwoordigd is, focussen de

deelnemende landen zich op de inhoud van de Europese halalnorm.

Koen: “Er was wat onenigheid tussen verschillende landen, dus is er

een werkgroep opgericht. Die heeft een lijst van moeilijke dilemma’s

opgemaakt, met als belangrijkste punten de lijst van halal- (toegelaten)

en haram- (verboden) producten en het debat over het wel of niet

verdoven van dieren. ‘Stunning to stun’ of het idee van een reversibele

verdoving blijkt heel wat aanhang te hebben. Iedereen is het er over

eens dat het een verdedigbaar standpunt is, maar nu moet de goedkeuring

nog komen van de religieuze autoriteiten.” Ook hier weer kadert

Marc de maak van een Europese halalnorm in een ruimer kader: “Het

zijn een heleboel regels en details, maar als je even verder kijkt, dan

ontdek je al snel een mooie levensfilosofie. Ik begrijp wel dat die vaak

niet meer actueel is, zoals het verbod voor moslims om varkensvlees te

eten. In de tijd van hun profeet was dat gevaarlijk voor de gezondheid,

maar nu natuurlijk niet meer. Toch moeten we dat respecteren, omdat

het doorheen de jaren een traditie is geworden.” En wat dan uiteindelijk

met de praktische uitvoering? “Daar staan we nog ver vandaan”,

vertelt Koen. “Sowieso zullen ook in het halalcircuit de voedselveiligheidsnormen

van het FAVV (Federaal Agentschap voor de veiligheid

van de voedselketen) de basis vormen. Voor de halalindustrie komen

daar dan nog Europese richtlijnen bovenop, voor het product, maar

ook voor de certificateur. Tegelijk worden er op nationaal vlak mirror

comités opgericht. Die zullen op voorhand de Europese halalnormen

voorleggen aan de lokale moslimgemeenschappen, zodat ook zij bij het

proces worden betrokken. We hopen toch binnen een jaar alles officieel

te kunnen maken.”

Niet wettelijk

Met een CEN-label op je aankoop, ben je zeker van gecertificeerd halalvlees

volgens de Europese CEN-norm. En ook de reversibele verdoving

zit er kennelijk aan te komen. Het addertje? Het is niet wettelijk,

wat betekent dat de verschillende systemen naast elkaar zullen blijven

bestaan. Bovendien worden met de Europese halalnorm enkel de inhoud

en de organisatie van audits en controles aangepakt, met daarbij

tot op zekere hoogte de traceability. Een garantie dat halalvlees niet

als ‘gangbaar vlees’ wordt verkocht, is er bijvoorbeeld niet. En ook

over andere hete hangijzers, zoals een strengere controle op de halalcertificaten

voor slachters, bestaat vooralsnog geen duidelijkheid. Het

structureren van de halalindustrie is duidelijk in gang gezet, maar er

is nog heel wat werk aan de winkel.

Goldmeat-pickanterie-02-06_Goldmeat-pickanterie-02-06 15/03/11 11:45 Pag

van

Vaste waarde in kop- en geleiproducten

www.goldmeat.be

Enkel verkrijgbaar bij de betere groothandel

Food&Meat - juni 2011 29

36521

F&M-02-06-C


publireportage

Boulet Ménage kiest

voor Westfalen

Flexibiliteit en kennis geven de doorslag…

Bij het verpakken onder MAP is een betrouwbare begassing met een correct samengesteld

gasmengsel essentieel om de aangegeven houdbaarheidsdatum te garanderen.

Vandaar dat u bij de keuze van gasleverancier beter niet over één nacht ijs gaat. Want

de kennis en expertise die deze partner in huis heeft, kan bepalend zijn voor uw klantentevredenheid.

Dat is althans de mening van Boulet Ménage die in 2005 besloot om met

Westfalen in zee te gaan…

In de jaren tachtig maakte Guy Simon naam

en faam met zijn bouletten. Van heinde en ver

kwamen consumenten en concullega’s naar

zijn slagerij in Luik om deze delicatesse te

kopen. Philippe Brandt, Commercieel Directeur

van Boulet Ménage: “In 1981 maakte hij

al 10.000 bouletten – goed voor één ton product!

– per week. Vandaar dat hij besloot om

zijn slagerij van de hand te doen om zich op

de industriële productie van zijn specialiteit

toe te leggen.” Aanvankelijk startte hij Boulet

Ménage in een kleine fabriek in Cheratte.

Maar het bedrijf kende een dergelijk succes

dat Guy Simon acht jaar later een grotere

productiefaciliteit in de industriezone Hauts

Sarts van Herstal moest bouwen. In 2005

maakte de onderneming al 200.000 bouletten

per week, waarmee de capaciteit volledig was

benut. Om verder te kunnen groeien, diende

opnieuw naar een nieuwe locatie te worden

uitgekeken. En die vond Guy Simon een paar

honderd meter verder in een pand van een

vroeger voedingsbedrijf. “Deze uitvalsbasis

is 3.200 m2, waarmee we in staat zijn om

onze capaciteit op termijn nog met 30 % op

te trekken,” vertelt Philippe Brandt. “Intus-

30 Food&Meat - juni 2011

sen is de groei wel wat gestagneerd: vandaag

produceren we zo’n 25 ton per week, wat zich

in een jaaromzet van zo’n vier miljoen euro

vertaalt. Trouwens, ons gamma omvat ook al

meer dan louter uit bouletten. We maken nu

acht types van gebakken gehakt, waaronder

pavés, nuggets, hamburgers, … Deze worden

in acht verschillende recepturen gemaakt –

varken, rund, gevogelte, lam, … -, waardoor

we dus 64 referenties hebben. Daarvan wordt

50 % onder ons eigen merk ‘Boulet Ménage’

gecommercialiseerd, de andere helft is pri-

“Boulet Ménage kan probleemloos een hele

week werken zonder dat de verpakkingslijnen

moeten worden stilgelegd.”

vate label. Ons klantenbestand bestaat vooral

uit de retail, maar daarnaast leveren we ook

aan grossisten die de horeca en collectiviteiten

bevoorraden. Tien procent van onze omzet

draaien we in het buitenland: Frankrijk,

Spanje en Tsjechië.”

Gezocht en gevonden

Een klein gedeelte van de producten wordt

diepgevroren gecommercialiseerd en in kartonnen

dozen verpakt. Grossisten vragen

meestal bulk (zakken van 13 en 20 kg). En al

de rest (zo’n 65 %) wordt sinds jaar en dag in

plastic bakjes onder gemodificeerde atmosfeer

verpakt. Philippe Brandt: “Tot we naar

deze uitvalsbasis verhuisden, gebruikten we

flessen die naast de verpakkingslijn werden

geplaatst. Maar deze manier van werken was

niet optimaal. Vooreerst is het hygiënisch

gezien niet de meest geschikte oplossing.

Daarnaast merkte de operator wel eens te

laat dat de fles leeg was, waardoor we product

moesten weggooien. Tevens viel de verpakkingslijn

telkens stil wanneer de flessen

moesten worden gewisseld, wat natuurlijk

niet kostenefficiënt is. En gezien onze sterke

groei, gebruikten we alsmaar meer gas, wat

erin resulteerde dat we uiteindelijk acht flessen

per week nodig hadden. Onze toenmalige

leverancier zag niet meteen een andere

optie, maar we waren ervan overtuigd dat er

een betere oplossing was. Toevallig kwamen

we in die periode met Westfalen in contact.

En deze gasexpert raadde ons aan om een

batterij met twaalf flessen toe te passen.

Hiermee sloegen we drie vliegen in één klap:

het gas bevindt zich buiten de verpakkingsruimte,

het wisselen van de flessen gebeurt

automatisch en we krijgen een alarm als er

Foto’s: Hendrik De Schrijver Tekst: Els Jonckheere


Door het systeem van Westfalen

hoeven de flessen niet meer te

worden gewisseld, waardoor de

verpakkingslijn kan blijven draaien

zich een probleem met de installatie stelt of

wanneer de clusters bijna leeg zijn. Dat laatste

gebeurt echter quasi nooit, aangezien

Westfalen twee keer per week levert. Maar

als het toch gebeurt, dan volstaat een telefoontje

om onmiddellijk uit de nood te worden

geholpen. Aan flexibiliteit komt Westfalen

zeker niet te kort. En ook niet aan kennis

en kunde, want op haar aanraden hebben we

ons gasmengsel naar 80 % stikstof en 20 %

CO2 aangepast. Deze verhouding bleek veel

beter om bacteriologische groei tegen te

gaan, waardoor we nu een houdbaarheid van

vijf weken voor onze gevogelteproducten en

zes weken voor de rest van het assortiment

kunnen garanderen.”

Voor elk wat wils…

Een bijkomend voordeel van met Westfalen

in zee te gaan, is dat de klant zelf niet in de

installatie hoeft te investeren. Want dat gedeelte,

alsook het onderhoud en de reparatie,

neemt de gasleverancier voor eigen rekening.

Marc Houbaille, Sales Engineer van

Westfalen: “Het systeem dat we bij Boulet

Ménage hebben geplaatst, is een logische

stap voor een bedrijf dat een dergelijk volume

MAP-verpakkingen draait. In de praktijk

gaat het om twee bundels waarin zich

Vandaag produceert Boulet Ménage zo’n 25 ton per week, wat zich in een jaaromzet van zo’n vier miljoen euro vertaalt.

telkens twaalf flessen bevinden. Wordt in

de eerste bundel nog maar tien bar gemeten,

dan wisselt het systeem automatisch met de

tweede bundel. Op die manier kan Boulet

Ménage probleemloos een hele week werken

zonder dat de verpakkingslijnen moeten

worden stilgelegd. Dit laatste gebeurt trouwens

quasi nooit meer, want we leveren twee

keer per week. Met andere woorden: telkens

één bundel leeg is, komt er meteen een andere

in de plaats. Ideaal aan het systeem is

dat het ook toelaat om de gasmengsels aan

de lijn zelf aan te maken. Momenteel is dat

nog niet aan de orde bij Boulet Ménage, aangezien

het volledige assortiment dezelfde

Philippe Brandt en Marc Houbaille

gassamenstelling vereist. Maar mocht deze

klant ooit beslissen om een ander product in

haar gamma op te nemen, dan vereist het een

kleine inspanning om ons systeem daarop

in te stellen. Trouwens, aan heel grote klanten

bieden we een systeem met tanks en een

verdamper aan. Daarbij worden vloeistoffen

gebruikt die net voor toepassing in de MAPverpakking

tot gassen worden omgezet en

vermengd. Voor Boulet Ménage is dat nog

geen optie. Maar gezien het succestraject dat

deze firma al heeft afgelegd, is het niet uitgesloten

dat haar productie ooit voldoende

groot zal zijn om op deze oplossing over te

stappen…”

Westfalen BVBA

Jaargetijdenlaan 100/102

1050 Brussel

T 053-64.10.70

F 053-67.39.07

n.dellingshausen@westfalen.be

www.westfalen.be

Food&Meat - juni 2011 31


dossier

32 Food&Meat - juni 2011

Vleesvermalsers bestaan al meer dan 50 jaar en gedurende al die tijd is er aan het

concept niet veel veranderd. De toepassingen met vlees en de ontwikkelingen op de

machine zijn wel behoorlijk uitgebreid. We vroegen een paar fabrikanten waarop

een slager dient te letten als hij een vleesvermalser of prikker koopt.

Welke vleesvermalser kopen?

Een vleesvermalser is bedoeld om elk deel

van het vleesstuk op te waarderen en te valoriseren.

Hij kan alle soorten uitgebeend

vlees, maar ook vis, wild en gevogelte vermalsen.

De prikker is een ideale oplossing om

van taaiere en pezige vleesstukken brochettes

en malse biefstukjes te maken. Marinades

Zo’n 80 % van de zelfstandige slagers kiest voor een handvermalser.

dringen sneller door tot in het product door

de talrijke, bijna onzichtbare inkepingen.

Vermalsen zorgt eveneens voor een aanzienlijke

vermindering van de baktijd. Tijdwinst

is niet te versmaden. Wist u dat men in

Frankrijk verplicht is op het etiket te vermelden

dat het vlees is vermalst?

Types vleesvermalser

Tafelmodel

Er bestaan kleine tafelvermalsers met dezelfde

basiscomponenten als een vloermodel.

Het is compacter en ideaal voor slagers met

weinig beschikbare ruimte.

Manueel

Onder een manuele bediening verstaan we

dat de slager de vleesvermalser via de hendel

met eigen kracht naar beneden duwt. Men

legt het te vermalsen stuk vlees op de vleesplank.

Daarna beweegt men de hendel op

en neer om het messenblok naar beneden te

brengen. Intussen verschuift men de plank

met het vlees om te prikken waar nodig. Zo’n

80 % van de zelfstandige slagers kiest voor

een handvermalser. De andere 20 % staat

in supermarkten, grote beenhouwerijen en

de kleine industrie. Als een slager voor een

handvermalser kiest, dan wil hij zelf bepalen

welk deel hij gaat prikken en welk niet. Er

wordt nooit een volledig stuk vlees vermalst.

De beenhouwer wil ‘voelen’ waar de pezen

zitten die hij wil doorsnijden. Dat kan hij als

vakman enkel aanvoelen via de hendel. Het is

evident dat, als men niet voldoende ervaring

heeft en te veel prikt op dezelfde plaats, men

de smaak en de eigenheid van het vlees tenietdoet.

Men moet vermijden dat de inkepingen

te zichtbaar worden en men het vlees snijdt in

plaats van prikt. Vlees is taai door de pezen

maar niet door de structuur van het vlees.

Half automatisch

Een half automatische elektrische vermalser

vormt de gulden middenweg tussen een manuele

en volautomatische machine. Ze is compacter

en goedkoper dan een automatische.

Melior Ganda met La Bouchère werkt met een

elektromechanisch systeem waarbij men

de hendel gebruikt om de hoogte in te stellen

naargelang van het messenblok en de hoogte

van het vlees. Telkens men een impuls geeft


ELEKTRISCHE

VLEESVERMALSER

LA BOUCHERE

LB 41E

Eenvoudig en snel

verwijderen en

terugplaatsen

van de messenblok!

NIEUWE

UITVOERING

BVBA SPRL

FABRIKANT

LA BOUCHERE

UW PARTNER VOOR

VLEESVERMALSING

➔ ROESTVRIJ

ROESTVRIJ

➔ HYGIENISCH

➔ DUURZAAM

➔ VEILIG

Zuid III > Industrielaan 5 > B-9320 Aalst-Erembodegem

T 053/ 83 66 55 > F 053/ 83 85 86 > E melior.ganda@skynet.be

MANUELE

VLEESVERMALSER

LA BOUCHERE

LB 35NSH

Met soepel en

krachtbesparend

veersysteem


dossier

De prikker is een ideale oplossing om van taaiere en pezige vleesstukken brochettes en malse

biefstukjes te maken.

aan de schakelaar, gaat de machine een keer

prikken. Blijft men op de schakelaar duwen,

dan blijven de messen prikken. De slager blijft

een gerichte controle behouden over de plaats

en het aantal prikbeurten. Met de ene hand

houdt hij de hendel vast, met de andere hand

beweegt hij de plank. Deze machine vermalst

dus slag per slag of onafgebroken.

Paulus Stuart met Tenderstar ontwikkelde

een machine met een hydraulisch systeem.

De kracht die men uitoefent via de hendel

komt dankzij een systeem van dubbele geleiding

op twee plaatsen terecht van het messenblok.

De fabrikant haalt als voordeel aan

dat deze machine niet zal blokkeren als aan

de ene kant de biefstuk dubbel zo hoog is als

aan de andere kant. Een ander voordeel is volgens

hem de zeer concurrentiële prijs. De half

automatische machine heeft dezelfde messenblok

als een manuele machine, is gemakkelijk

te demonteren en volledig in roestvrij staal

gebouwd. Beide aangehaalde fabrikanten verzorgen

nog een vleesvermalser van Belgische

makelij. Alles wat koetswerk, messen en andere

onderdelen aangaat, maken ze zelf.

Volautomatisch

Automatische vleesvermalsers worden met

de startknop geactiveerd en werken non

34 Food&Meat - juni 2011

stop aan de ingestelde hoogteregeling, in

functie van het vlees. Bij elektrische vermalsers

kan men de richting niet veranderen

zoals bij een manuele of semi-automatische

machine waar men de plank van links naar

rechts kan bewegen.

Automatische prikkers zijn veel duurder

maar ze vergen ook geen menselijke tussenkomst,

wat een personeelsbesparing

oplevert. De verwerking van het vlees gaat

automatisch veel sneller. Het technisch onderhoud

van een volautomatische machine

gebeurt door vaktechnisch personeel. De

elektrische toestellen staan voornamelijk

in grote werkplaatsen van supermarkten,

vleeswarenfabrieken en uitsnijderijen. Deze

De beenhouwer wil ‘voelen’ waar de pezen

zitten die hij wil doorsnijden. Dat kan hij

als vakman enkel aanvoelen via de hendel.

machine wordt pas interessant als men ze

minimum drie uur per dag permanent gebruikt.

Messenblok

De messen zijn het hart van de vleesvermalser.

Volgende punten verdienen uw aandacht:

1. het soort messen

Het soort messen dat in het blok is voorzien,

varieert van fabrikant tot fabrikant. In

Frankrijk gebruikt men ronde types, eigenlijk

naalden, in België heeft men platte uitvoeringen.

2. de scherpte

De messen moeten vlijmscherp zijn. Ze moeten

in het vlees glijden zonder enige druk op

het vlees te leggen, zonder zijn structuur te

veranderen en zonder sporen na te laten. De

messen snijden de pezen en zorgen ervoor

dat het vlees geen sappen verliest. Werkt men

met botte messen, dan gaat de structuur van

het vlees scheuren, dan ziet men de inkepingen,

dan gaat men zelfs reepjes snijden in het

vlees en dan gaan de botte messen een gedeelte

van het vlees naar boven brengen.

3. de fijnheid

De fijnheid van de messen is voor interpretatie

vatbaar. De fabrikant van La Bouchère,

Melior Ganda, werkt met een messenblok

van 0,6 mm: hoe fijner, hoe beter, luidt het.

De andere fabrikanten zoals Paulus Stuart

met de Tenderstar zweren bij 0,8 mm. Zij

hebben zich jaren geleden gebaseerd op de

Amerikaanse norm. In het verleden zijn rond

de dikte ook afspraken gemaakt. Men gaat

ervan uit dat de 0, 2mm op zich geen verkoopsargument

is. Het verschil tussen beide

messeninkepingen is zichtbaar te verwaarlozen.

Ze plooien bij contact op beentjes even

snel bij 0,6 als bij 0,8 mm.

4. de rechtlijnigheid

De messen moeten perfect rechtlijnig zijn.

Als de messen in het vlees komen, dan gaan

ze nog iets verder buigen. Het is de bedoeling

dat de messen een rechtlijnige beweging hebben

in het vlees en de harde pezen in het vlees

gaan snijden.

5. de schuine stand van het messenblok

tegenover de plank

De fabrikant van Tenderstar gaat er prat op

dat men, in exclusiviteit, het messenblok

5mm schuin heeft gezet tegenover de plank.

Daardoor hebben ze een betere verspreiding

van de sneetjes bij het vermalsen. De twee

kolommen staan niet juist in dezelfde lijn. De

ene kolom staat wat meer naar voor dan de

andere. De schuine stand van amper 5 mm

zou voldoende zijn om geen versnijdingseffect

te bekomen. Bij een rechte stand heeft

men meer kans om tweemaal in hetzelfde

gaatje te prikken, zo het gaatje te vergroten

en zichtbaarder te maken.

6. de duurzaamheid van de messen

Het messenblok met de messen dient vervaardigd

te zijn uit roestvrij staal en hoogwaardig


dossier

De fabrikanten hebben de jongste jaren veel inspanningen geleverd om alle onderdelen snel en gemakkelijk te kunnen demonteren wat het reinigen bevordert.

polyacetal, gebruikt om zijn hardheid. Er mogen

geen aluminiumonderdelen in contact

komen met roestvrij staal omdat een elektrolytische

werking de beide metalen aantast.

7. het aantal messen

In het messenblok tellen we, afhankelijk van

de makelij, het model en het type tussen de

500 en 650 messen. Zij maken bijna onzichtbare

inkepingen in het vlees met ca. 50/60

vleesvermalser dagelijks gebruikt, laat zijn

messen best drie tot vier keer per jaar slijpen.

Reinigen

De hygiëne is van doorslaggevend belang.

Alle onderdelen die met het vlees of met de

handen in aanraking komen, moeten volledig

uitneembaar en steriliseerbaar

zijn, volgens de methode die men verkiest.

De HACCP-normen stellen dat men twee

messenblokken per dag nodig heeft: het ene

messenblok zit op de machine, het andere

messenblok wordt ontsmet. Ontsmetten en

reinigen doet men dus ten minste dagelijks

na werking.

De fabrikanten hebben de jongste jaren veel

inspanningen geleverd om alle onderdelen

snel en gemakkelijk te kunnen demonteren.

Volgens Christian Brumer, zaakvoerder van

Melior Ganda, kan de slager in minder dan

15 seconden zijn messenblok veranderen.

Het is niet alleen het messenblok, maar ook

de vleesdrukker (dat is de plaat tussen het

messenblok en het product dat het vlees op

zijn plaats houdt als de messen na het prikken

terug omhoog gaan) die men vlot moet

kunnen afnemen en schrobben. De kunst-

schuift tijdens het prikken, hoort eveneens tot

de veelvuldig te reinigen onderdelen. Voor een

optimale reiniging is het beter de onderdelen

eerst een kwartiertje in een antibacterieel bad

te leggen en dan de onderdelen in de vaatwasser

te steken. Men hoeft niet te vrezen voor het

wegslijten van de snede. De snede verdwijnt als

men zijn messenblok niet onderhoudt. Dompel

alle onderdelen in een chemisch reinigingsproduct

om zo elke vorm van contaminatie te

In het messenblok steken 500 à 650 messen.

Ze maken bijna onzichtbare inkepingen in het vlees.

De marinade kan zo tot in de kern van het (vlees)product dringen.

slagen per minuut. De marinade kan door de

messen tot in de kern van het (vlees)product

dringen. De doorgangshoogte voor vlees bedraagt

gemiddeld 13 cm, zodat ook grotere

stukken kunnen worden vermalst.

8. het scherp houden van de messen

Wacht nooit tot het messenblok tot op het bot

versleten is. Als de mesjes nog snijden, dan

kunnen ze nog worden geslepen door de fabrikant

die een slijptoestel heeft. Bij het onderhoud

vervangt men de mesjes die stuk,

scheef of krom zijn. Is de snede weg, dan volgt

een nieuw messenblok. Er zijn geen toestellen

in de handel om het messenblok zelf te slijpen.

Slijpen in en uit kost 30 euro, een nieuw

messenblok kost 300 à 450 euro. Heeft men

toch eens een schuin mesje, dan kan men het

voorkomen. De machines dienen volledig uit

RVS en polyacetal vervaardigd te zijn waardoor

ze niet roesten en met de hogedrukreiniger

kunnen worden gereinigd. Het is zelfsmerend

en moet dus niet worden geolied.

Ganda

Veiligheid

Melior en

Fabrikanten zijn erg begaan met de veiligheid

van hun klanten. Ze voorzien allerlei veilig-

Stuart

heidsmaatregelen zoals een noodstop en een

beschermkap zodat men de handen niet kan

Paulus

plaatsen onder het messenblok als de machine

in gang is. De stabiliteit van de vleesvermalser eve,

houdt de veiligheid in ere. In de hoogte verstel-

foto’s

bare antislip rubberen voetjes voor ongelijke •

vloeren zijn geen luxe. Opties kunnen zijn: voet eve

in roestvrij staal, met of zonder wielen, met een

zelf rechten met een klein tangetje. Wie zijn stofplank waarop men het vlees heen en weer wandconsole of een tweede lemmerblok.

auteur

36 Food&Meat - juni 2011


AllFoodMachines_FM_0511_NL_Opmaak 1 13/05/11 08:30 Pagina 1

Wimag_FM_0311_W_Opmaak 1 15/03/11 13:26 Pagina 1

i.s.m. interiors Mahieu Damme

Uw partner voor

slagerij en foodindustrie

TOPPRESTATIES, KWALITEIT, SUPER PRIJS

Schepens Frank 0475 76 96 05

Steenweg Deinze 150, Westral Business Park, B-9810 Nazareth

Tel. & Fax: 09 384 07 74, info@allfoodmachines.be

www.allfoodmachines.be

Aalterseweg 70 | 9910 Knesselare

T 09 374 57 15 | F 09 374 05 37

WINKELINRICHTING – KOELING – AIRCO

info@wimag.be | www.wimag.be

FM-0311-W


Laat ons eerst het verschil tussen een bestek

en een offerte uitleggen. Een ‘aanneming van

werk’ gebeurt ofwel op grond van een zogenaamd

bestek of gewoon mondeling. Een

bestek is een lijst van alle werkzaamheden

en leveringen die de aannemer voor zijn rekening

zal nemen. Dergelijke beschrijvende

bestekken zijn dus omschrijvingen van het

werk zoals het moet uitgevoerd worden. Het

bestek kan dienst doen als basis van een contract,

maar het is niet de overeenkomst zelf.

Geeft de bouwheer (uzelf dus) opdracht om

het werk volgens dit bestek uit te voeren, dan

komt de overeenkomst effectief tot stand en

gaat men ervan uit dat de bouwheer de opdracht

aan deze aannemer heeft gegeven.

De offerte is een schriftelijke overeenkomst

waarbij de aannemer zich ertoe verbindt

om een bepaald werk uit te voeren tegen

een vaste prijs. Verder geeft hij daarin een

opgave van alle werkzaamheden die hij zal

uitvoeren en de materialen die hij nodig zal

hebben om het werk binnen een bepaalde

tijdspanne af te werken.

Is een offerte bindend?

Gaat het om het uitvoeren van kleine werkzaamheden,

dan wordt er meestal geen offerte

of bestek opgemaakt en komt de overeenkomst

mondeling tot stand. De besteller

van de werken wordt dan geacht de tarieven

van de aannemer te kennen en te aanvaarden.

In de praktijk zal de klant die een belangrijk

werk wil laten uitvoeren meestal een offerte

vragen. Een dergelijke offerte is echter niet

bindend voor de klant en de kosten van de

offerte vallen ten laste van de aannemer;

zelfs indien de klant later beslist om toch

niet in te gaan op deze offerte. Anderzijds is

een offerte wel bindend voor de aannemer.

38 Food&Meat - juni 2011

Wij lieten onlangs een offerte maken door een gespecialiseerde firma om het interieur

van onze beenhouwerij grondig te vernieuwen. Ik stel mij nu echter de vraag of

wij door deze offerte gebonden zijn? Kan deze aannemer ons verplichten om een

voorschot te betalen? Kan hij de werken uitstellen indien wij dat niet op tijd zouden

betalen?

Weetjes omtrent

offertes en voorschotten

Een offerte is niet bindend voor de klant, wel voor de aannemer.

Wat indien u de rekening van

de aannemer niet tijdig betaalt?

De aannemer is er van zijn kant toe verplicht

om de werken uit te voeren. U als klant moet

de gepaste factuur betalen. In de praktijk

zal de aannemer beginnen met het verzenden

van een aangetekende ingebrekestelling

indien zijn factuur niet betaald wordt.

Lees ook altijd aandachtig de ‘algemene verkoopsvoorwaarden’:

daarin wordt meestal

beschreven hoe alles in zijn werk gaat bij

wanbetaling. Vaak dekt de aannemer zich in

door bijvoorbeeld intresten op te leggen bij

laattijdige betaling, of door het opleggen van

een schadebeding.

Kan de aannemer een

voorschot vragen?

Meestal zal de aannemer zich vooraf indekken

door het vragen van een voorschot, of

door het opleggen van tussentijdse betalingen.

Het betalen van een dergelijk voorschot

wordt best vooraf afgesproken.

Het vragen van een voorschot is echter geen

wettelijke verplichting: de aannemer is daar

dus vrij is. Dat betekent ook dat er geen wettelijke

tarieven bestaan omtrent de grootte

van het bedrag van een voorschot.

Kan de aannemer zijn

werkzaamheden uitstellen

bij wanbetaling?

Het uitstellen van de werkzaamheden is

in de praktijk een veel toegepast drukkingmiddel

om de partijen er toch toe aan

te zetten hun verplichtingen ten uitvoer te

brengen. Iedere partij mag van rechtswege

zijn eigen prestaties uitstellen zolang ook de

tegenpartij niet overgaat tot het uitvoeren

van zijn verplichtingen.

De partij die zijn prestaties uitstelt, moet

echter te goeder trouw zijn, anders maakt

hij zich evenzeer schuldig aan een wanprestatie.

Bovendien is noodzakelijk dit aan

te halen in de schriftelijke overeenkomst.


Kosteloze hulp van vriend

Tijdens een drukke zaterdagvoormiddag

laat u zich kosteloos helpen door

een vriend. Maar bent u veilig bij een

inspectie?

In principe is het mogelijk om gratis een

beroep te doen op vrienden, kennissen en

familieleden. Doch, het is opletten geblazen!

Er mag nooit sprake zijn van een verhouding

werkgever-werknemer, de arbeid

moet volledig kosteloos gebeuren zonder

enige vergoeding of compensatie en de

helpers mogen niet gebonden zijn door bepaalde

arbeidsuren.

In de praktijk is het zo dat de sociale inspectie

altijd kan binnenvallen. Normaal

gezien heeft de sociale inspectie geen probleem

met de hulp van familieleden tot de

tweede graad (dit zijn dus van grootouders

tot kleinkinderen). Zelfs met de hulp van

neven en nichten kan de sociale inspectie

zich nog verzoenen. Anders is het gesteld

met de hulp van vrienden en kennissen.

De wetgever gaat er vanuit dat gratis hulp

onmogelijk is en dat men wellicht toch op

Rechtzetting

Beste lezer,

In het meinummer van Food & Meat (juridische bijdrage,

p. 38-39) werd ten onrechte de indruk gewekt dat slagerij

De Laet en Van Haver niet tevreden zou zijn over de samenwerking

met winkelinrichter Frigomil. Een door ons

verkeerdelijk gepubliceerde foto ligt hiervan aan de basis.

Zowel slager Van Laet als Frigomil betreuren dit euvel.

Dhr. Van Laet wil hierbij benadrukken dat hij heel opgetogen

is over zijn nieuwe winkel annex restaurant. Hij onderstreept

tevens de uitstekende relatie met het team van

Frigomil.

De redactie van Food & Meat biedt haar oprechte excuses

aan. We beklemtonen nogmaals dat er absoluut geen verband

bestaat tussen de tekst en de gepubliceerde foto bij

de juridische reportage.

een bepaalde manier voor de geleverde

prestaties zal betaald worden. Een ‘vriendendienst’

bestaat eigenlijk niet in onze sociale

wetgeving, en bovendien is het in de

praktijk moeilijk te bewijzen dat een per-

soon die vreemd is aan de familie, gewoon

vrijwillige hulp verleent zonder daarvoor

een vergoeding te krijgen.

Bovendien moet er ook rekening gehouden

worden met het sociaal statuut dat de hulpverlenende

mensen bezitten. Wanneer het

gaat om mensen die een vervangingsinkomen

genieten (bv. werklozen), dan mogen

zij zelfs geen arbeid verrichten, tenzij dat

volle dig vrijwillig wordt gedaan.

Waar eveneens rekening moet mee worden

gehouden, is de situatie waarin er zich

tijdens de werken een arbeidsongeval zou

voordoen. Heb je hulp van een vriend, dan

doe je er goed aan om een verzekering af

te sluiten voor het geval er zich ongelukken

zouden voordoen. Ons Belgisch recht gaat

ervan uit dat eenieder die door zijn fout

In principe is het mogelijk om gratis een

beroep te doen op vrienden, kennissen en

familieleden. Doch, het is opletten geblazen!

De redactie

schade toebrengt aan een derde, deze schade

moet vergoe den. Indien er zich in een

dergelijke situatie een ongeval voordoet,

dan gaat het om een ar beidsongeval. Een

arbeidsongeval wordt evenwel niet gedekt

door een gewone familiale verzekering!

voor

juridisch

advies

Bel Solange Tastenoye

0902-12014 (1 euro/min)

Food&Meat - juni 2011 39

auteur Solange Tastenoye


BINNENKIJKEN

40 Food&Meat - juni 2011

Een eigen modern uitgeruste slagerij wordt voor jonge mensen, zonder een serieuze

duw in de rug, een haast ongrijpbaar ideaal. Daar waren ook Luc (50) en Adi Phlips

uit Hofstade van overtuigd, toen hun enige kind Jens (20) afstudeerde als slager-traiteur

en in de zaak wilde stappen. Zonder met een al te gespierde budget te moeten

goochelen, besloot het slagerskoppel de winkel compleet te vernieuwen en lichtjes te

vergroten. Opvallend zijn de dominante kleuren en de omgekeerde U-vorm voor een

vlotte kijk op het assortiment. De gevelbekleding is een schakering van vier strakke

vlakken met een proportioneel sterke verwijzing naar het beroep en de protagonisten

van het huis.

Binnenkij ken bij slagerij -traiteur

Luc, Adi & Jens in Hofstade

De familie Phlips heeft 110 jaar slagersvakmanschap in de kleren zitten.

Als zoon Jens aan zet komt, zal hij de vijfde generatie zuurstof

inblazen. Volgend jaar bestaat de slagerij twintig jaar. Even lang als

enige van het dorp. Er zijn wel twee bakkers, drie frituren, maar geen

vis- of groentewinkel. Hofstade is een verstedelijkt woondorp dat

deel uitmaakt van Zemst. Aangezien de E19 de dorpen doormidden

heeft gesneden, is de aantrekkingskracht van Mechelen des te groter

geworden. De sterkte van de slagerij van Luc en Adi en nu ook van

Jens, is herkenbaar aan verschillende factoren. De kleinschaligheid,

het vakmanschap, de presentatie, de persoonlijke bediening en de jo-

1 Plaats & product

De gevelbekleding is een schakering van vier strakke vlakken met

een proportioneel sterke benaming op voor- en zij gevel.

vialiteit van het trio vormen een cocktail van sterke basisingrediënten.

Basisingrediënten hebben echter een kruidige toets en een sterke

presentatie nodig. “Vers vlees is altijd het belangrijkste productsegment

in onze winkel geweest”, zegt Luc. “Althans dat dachten we.

Een paar jaar geleden berekenden we dat we veel meer charcuterie

verkochten dan vers vlees. Het traditionele vleesstukje zoals biefstuk,

kotelet, kippenfilet of hamburger ging vlot over de toonbank, maar

de charcuterie piekte daar serieus boven. Dat had niet zozeer te maken

met de eigen fabricatie van pensen, cervelaatworsten, vleeskoek,

gehaktballetjes en salades, maar eerder met de sterke presentatie en

het steeds groeiende gamma vleeswaren. Daarnaast bemerkte ik de

slechte zichtbaarheid van de vensteretalage vanuit de winkel Het

vers vlees leed eveneens onder de zonnewarmte op het uitstalraam.

Vandaar dat ik het minder tentoonstelde en niet meteen doorhad

dat mijn verkoop daar niet mee gestimuleerd werd. Vaste klanten

vroegen naar hun gegeerd stukje vlees, maar passanten vergaten dat

deel van het assortiment. Dat inzicht werd driedubbel gestaafd met

de nieuwe winkelpresentatie. De verkoop van vers vlees is met 30%

gestegen in twee maanden tijd. Nu ligt het vers vlees in het midden

van de koeltoonbank. Het neemt met de panklare gerechten drie van

de zes meter in. Ik toon nu elke vleesversnijding die ik in huis heb.

Van dinsdag tot en met zaterdag. Zondag en maandag zijn we gesloten.

Dinsdagmorgen is het hectisch. Dan wordt het eerste vers vlees

van de week geleverd. Ik been het dezelfde dag uit. De versnijding en

de verwerking gebeuren de dag erna. Rundvlees komt in halve karkas

binnen, varkensvlees en kalfsvlees in versneden stukken. Van het

paardenvlees wil ik enkel de filetstukken. Het assortiment rund- en

varkensvlees is uitgebreid met een buitenlands vleesras. Het hele jaar

door verkoop ik Argentijns rund- en paardenvlees, Spaans varkensvlees

en Schots lamsvlees. Van kip en gevogelte worden meer de afgeleide

producten verkocht dan de kippen in hun geheel”, aldus Luc. De

winkelvernieuwing en de komst van Jens als traiteur in de zaak, openen

nieuwe perspectieven. Jens maakt nu alle gerechten zelf: van het

klassieke stoofvlees, de spaghettisaus en de balletjes in tomatensaus

tot alle dagschotels, pasta- en aardappelgerechten, koude schotels,

soepen, tapas, lasagne, nagerechten en belegde broodjes.


2

4

Prij s & promotie

Panklare gerechten tonen, betekent een aanzien

ke meerverkoop!

Presentatie

De komst van Jens, die vorig jaar afstudeerde na zijn zevende specialisatiejaar

aan PIVA, betekende een heuse missie voor het gezin. “Als hij

niet zeker van zijn stuk was geweest, zouden we het nut van een complete

vernieuwing niet ingezien hebben”, zeggen Luc en Adi in koor.

“Het was voor ons ‘nu of nooit’ om na ons vijftigste nog dergelijke

investering te doen”, vindt het koppel. In oktober vorig jaar lagen de

eerste projecten op tafel. Luc en Adi hechtten veel belang aan volgende

punten: een klein uitstalraam, opvallende voor- en zijgevel, flamboyante

kleuren en optimale invulling van alle hoeken en kanten met

wandmeubelen.

Winkelinrichter Frigomil vulde de wensen van het koppel naar behoren

in. De opbouw en afwerking werden gerealiseerd in vier weken.

Intussen ging de verkoop verder in een container op het kerkplein,

rechtover de deur. De slagerij vergrootte van 30 naar 42 m². De voorgevelbreedte

van zes meter werd behouden en afgewerkt met krasbestendige

volkern platen. In de winkelruimte werd 12 m² gewonnen

door een vroegere verpakkingsruimte bij de winkel te voegen. Belangrijk

was het behoud van de doorgang op dezelfde plaats naar de privétrap

en het atelier. Links van de automatische toegangsdeur duikt de

zesmeter lange koeltoonbank op. Het presentatievlak heeft een gewone

hoogte van 80 cm. Het personeel staat 15 cm hoger dan het niveau

van de klant. Achter de koeltoonbank staat een wandkoeling met de

vleeswaren. “Eigenaardig genoeg verkopen we nu minder charcuterie

dan vroeger. Waarschijnlijk omdat de charcuterie niet meer onder de

neus van de klanten ligt en ze soms de producten achter ons vergeten te

bestellen. Hopelijk is dat van korte duur”, zegt Adi. Rechts van de toegang

vinden we het conservenrek, de wandkoeling met voorverpakte

In de slagerij van Luc en Adi geen dagpromoties

in de vorm van 3+1 of een

dag van het gehakt, worst of biefstuk.

Vroeger bestonden die acties wel, maar

Luc stelde vast dat de klanten hun aankoop

uitstelden tot de dag van de actie.

De opening van de vernieuwde winkel

is geruisloos verlopen begin april. Er

werd een receptie gehouden voor de

leveranciers en de plaatselijke middenstand.

De klanten werden bedacht met

een attentie in de vorm van een gratis

potje salade of een handdoek. Bij de

opening hadden Luc en Adi enquêteformulieren

laten invullen. Van de 300

uitgedeelde formulieren in de winkel

kwamen er 200 terug. Suggesties over

het assortiment, zoals de vraag naar

kippengehakt, of de uitbreiding van

‘speciale gerechten’ naar de hele week,

vielen niet in dovemansoren.

Slagerij Luc en Adi - Traiteur Jens • Tervuursesteenweg 238 • 1981 Hofstade • Tel. 015-61 43 17 • E-mail: luc.adi@telenet.be

3

Personeel

Van links naar rechts: Lina, Adi, Jens en Luc

De slagerij draait in hoofdzaak rond de driekoppige

familie. Er zijn twee verkoopsters in

dienst. Luc staat in voor de aankoop en verwerking

van vers vlees. Daarnaast bedient

hij met Adi en Jens de klanten. Adi bedient

en koopt de vleeswaren, salades en kaas aan.

Jens maakt de bereide gerechten en verzorgt

de presentatie van de traiteurtoonbank. Ook

hij bedient de klanten met de flair van een

jonge dynamische kerel.

In een compacte ruimte van 42 m 2 zij n alle hoeken en kanten

optimaal benut.

groenten, fruit, en frisdranken en de wijn- en de kaasafdeling. De klant

heeft alles binnen handbereik. Achteraan de winkel verschijnt de traiteurafdeling

in bediening, onder het waakzaam oog van de ‘voorvaderen

op de wanddecoratie. Jens plaatst er voorverpakte dagschotels,

maaltijdsalades, bereide maaltijden, soepen, lasagne, loempia’s, desserten

en zuivel. Diepvriesproducten zijn niet meer uitgestald.

Een andere stap is de keuze voor rood en zwart. Die tint beweegt door

het geheel van interieur, exterieur en kledij. In functie van de directe

nabijheid van de straat kozen Luc en Adi voor donkergrijze muurverf

voor de zijgevel.

Adi dacht ook na over de snit van de kledij: zij draagt een zwart-rode

overgooier met witte polo, haar man een roodzwarte slagersschort

met rood hemd en haar zoon een zwart-rode traiteurvest.

Food&Meat - juni 2011 41

auteur eve • foto’s eve


column

auteur Daniël Boerjan

Iedereen begint de crisis deftig te voelen in zijn

verkoop. Daarom mogen we ons niet blindstaren

op de maandinkomsten maar horen we ook na te

gaan waar we kunnen besparen. We horen niet

als een heremiet te leven, want dat ligt niet in

onze stijl. Maar we moeten ook niet met onze

voeten laten rammelen door instellingen die met

onze zuurverdiende centen een machtspatroon

hebben opgebouwd in contracten met kleine

lettertjes. Kleine lettertjes worden praktisch

nooit gelezen. De verkopers van verzekeringen

zijn bijvoorbeeld zo mondig dat we hen vertrouwen

(de handslag van de veemarkt is nog niet

volledig verdwenen). Toch kan je opeens een

aangetekend schrijven krijgen met de melding

dat je na een ongeval binnen de drie maanden

buiten gezwierd wordt bij de verzekering. Tweemaal

glasbreuk op de E313, twee kleine parkeerongelukjes

zonder schade aan eigen wagen

en een ongeval waar een bus de auto wat blikschade

heeft aangedaan. Dat in een tijdsspanne

van enkele jaren. Geen drank, geen gekwetsten,

geen politie,… Dat je meer dan 60.000 km per

jaar rijdt om de sector te helpen en werk geeft

aan gespecialiseerde personen speelt geen rol.

42 Food&Meat - juni 2011

Verzekeringen en banken

Vooraleer je buiten te zwieren (ik had de dwaasheid

om een nieuwe verzekeringsmaatschappij

te nemen, die van mijn nieuwe automerk) laten

ze je eerst nog betalen voor het volgende jaar.

Dus spelen ze nog drie maanden met jouw centen

Ze hebben het recht om dat te zeggen, want

de aandeelhouders willen winst zien. Brandverzekering

en het brandt = buiten, ziekteverzekering

en je wordt gehospitaliseerd = buiten. Je

neemt eender welke verzekering, tegen eender

wat, maar wanneer er iets gebeurt loop je het

risico om buiten te vliegen. Welke praktijken zijn

dat terug ? Pure nazipraktijken. Weet je welke

verzekeringen je allemaal hebt betaald sinds zoveel

jaar (maal zoveel euro)? Ik heb de mijne nog

eens nagekeken, doe het ook eens. Verzekeringen

en banken. Wat brengen de banken nog op?

Hoeveel procent komt er op onze rekening en

hoelang moeten we hiervoor ons geld vastzetten?

Als we dan via de pers vernemen hoeveel

de afscheidspremies bedragen, de wedden van

de raad van beheer en ga zo maar door… Zijn

wij dan geen ezels om aan dergelijke instellingen

onze geldreserves te geven, zodat zij er het

maximum kunnen uithalen (voor hun profijt na-

tuurlijk )? En als het slecht gaat - zie de crash van

vorig jaar – kunnen wij naar onze centen fluiten.

De nieuwe bankgebouwen worden hoger en

hoger, majestueus met mastodontenallures en

onze procentjes smelten als sneeuw voor de

zon. Iemand die nog een degelijke brandkast

heeft is tenminste zeker van zijn geld, want er

zijn bewakingsmethodes genoeg (zelfs als die

ook afgeschaft worden door de overheid om

toch maar ons geld terug in die geldpaleizen te

kunnen krijgen). En dan zie je ook waarom we in

F&M de bacteriën laten bestuderen. Wij kijken

immers vooruit, we volgen alles betreffende

voedselveiligheid op. De EHEC besmetting was

terug overhaast (heel Europa was aan het sterven...)

om maar te zeggen dat de variante - die

we in vorige column hebben besproken inzake

bevuilde dieren - geen sprookje was. Hoe dit

organisme zal aangepakt worden, is nog onduidelijk.

Nuchter verstand hopelijk niet, d.w.z. de

groenten schillen, wassen, blancheren of indien

mogelijk de voeding verhitten tot in de kern.

Ik wens alle lezers een schitterende zomer toe.

Voor dringende gevallen kan je mij altijd via mail

bereiken.


Hoe smaakt

u hem

het liefst?

✔warm ✔koud

Trendzetter in smaakvolle bereidingen

Meer weten? www.delitrade.be

Op ieder

potje

past een

hersluitbaar

dekseltje

...

Handig en langer lekker!

Iedereen vraagt ernaar ...

Vaste waarde in kop- en geleiproducten

www.delitrade.be


TIP

www.breydel.be - www.kokenmetbreydel.be

VLAANDEREN

... steeds heerlijk verfrissend

More magazines by this user
Similar magazines