Noorse Skrei - Waasdorp

Noorse Skrei

Noorse Skrei
DE GROTE SEIZOENSTREK
In het putje van de winter houden de vissers van de
Lofoten-eilanden de horizon aandachtig in het oog,
wachtend op het jaarlijkse “wonder”: de aankomst van
de Skrei...
DE SKREI, EEN LEGENDE UIT HET
HOGE NOORDEN
De archipel van de Lofoten ligt al een lint van
eilanden uitgestrooid over de Noordelijke IJszee en
strekt zich uit tot voorbij de poolcirkel ten noorden
van Noorwegen. Daar overtreft de werkelijkheid de
legende: de visgronden zijn er niet alleen ijskoud
en kristalzuiver, maar er passeren ook krachtige en
gevaarlijke stromen. In dit ruwe zeelandschap waar
ijskoude win-den sinds eeuwen vrij spel hebben,
berusten de toekomst en de economie van de
afstammelingen van de Vikings op de schatten van de
vis die ze er onder extreme omstandigheden vangen.
EEN LEGENDARISCHE VISVANGST
De vangst van de Skrei gaat terug tot de 10e eeuw
na Christus, wanneer de Noorse Vikings, die bij de
eersten waren die handel dreven in kabeljauw, de
waarde ervan erkenden. In het begin van de jaren 1100
kwam de uitzonderlijke waarde van de Skrei ter ore
van Koning Øystein I Magnusson die zonder aarzelen

een belasting uitvaardigde waarbij elke visser hem vijf
van deze kostbare vissen moest afstaan. Men zegt dat
er in 1896 meer dan 32000 vissers op de Skrei visten
en dat men de “havens letterlijk kon oversteken zonder
de voeten nat te maken”, gewoon door van de ene boot
naar de andere te stappen. Tegenwoordig behoort de
seizoensgebonden vangst van de Skrei nog altijd tot de
belangrijkste visvangsten ter wereld.
EEN KABELJAUW ALS GEEN ANDERE…
Tijdens de paartijd van januari tot maart begeeft de
Skrei zich naar zeer specifieke zones om er kuit te
schieten. Dit fenomeen herhaalt zich al eeuwen lang…
miljoenen Skreis keren vanuit de Barentszee
naar hun geboortewateren terug. In de loop van zijn
zeereis in de doolhof van de fjorden wijzigt hij zijn
voedings-patroon om zich overvloedig te voeden met
lodden (kleinste soort van de zalm-vissen) en krill
(planktonkreeftjes). Zo ontwikkelt hij een vast vlees,
wit als de sneeuw van de gletsjers.
DE SKREI... EEN ZICH ELK JAAR
HERHALEND WONDER
Sinds mensenheugenis, op dezelfde plaats en tijdens
dezelfde periode, voltrekt zich een natuurlijk wonder
ter hoogte van de Noorse kusten. De Skrei legt grote
afstanden af tot aan het gebied van de Lofoten, alleen
daar, om zich voort te planten. Op geen enkele andere
plaats ter wereld vindt deze gebeurtenis plaats, en er
is geen ander punt op de wereldkaart waar de mens
deze merkwaardige witte vis in zijn netten kan vangen.
De traditie wil dat de kinderen elk jaar de aankomst
van de Skrei in de door de natuurlijke inhammen
beschutte vissersdorpjes aankondigen. Vanaf dat
moment, na lange dagen en nachten wachten, haasten
alle boten zich van de plaats waar ze voor anker lagen
in de haven naar de open zee om deze “wonderlijke”
vis te vangen alvorens hij de Noordelijke IJszee
bereikt. De wonderbaarlijke visvangst van de Skrei kan
beginnen…
DE SKREI, EEN VIS VAN
UITZONDERLIJKE KWALITEIT
De verfijndheid van zijn merkwaardig witte en
verfijnde vlees maakt van de Skrei een uitzonderlijke
vis die zich tot tal van culinaire bereidingen leent,
zowel eenvoudige met een beetje boter en een gewone
saus, als in gecompliceerdere gerechten. Overigens
worden ook de lever, de eieren en de tong als een
delicatesse beschouwd. Om die redenen viel de Skrei
in 1997 dan ook de eer te beurt om uitgeroepen
te worden tot “Officiële vis” van de befaamde
internationale gastronomische wedstrijd, de
“Bocuse d’Or”.

Kwaliteiten, gegarandeerd door een
“officieel label”
In het kader van een kwaliteitsprocedure ontwikkelde
de Noorse Visindustrie een officieel label (zie
afbeelding hieronder) waarmee de echtheid en de
“Premium” versheid van de Noorse Skrei die in
België en Europa verhandeld wordt gegarandeerd kan
worden.
De uiterst strikte criteria voor het verkrijgen van dit
label houden zowel verband met het globale uitzicht
van de vis als met alle stappen van de vangst tot de
verzending naar de distributieplaatsen (vishandels,
groothandel, restaurants).
Dit label wordt toegekend door een onafhankelijk
certificeerorganisme, gemandateerd door de Noorse
visindustrie. Het garandeert de eindklant een aantal
kwaliteitspunten waaronder:
1 Een vis met onberispelijk uitzicht
(helder en stevig vlees) die verpakt werd.
2 Een perfect beheerste koudeketen
(koeling tussen 0° en 4° vanaf de visvangst
tot verpakking en levering).
3 Een geoptimaliseerde verpakking voor transport
(ijs geplaatst onderin de doos en rond de nek
van de vis).
4 Een perfecte opspoorbaarheid van de vis
(viszone, naam van de visboot, tijdstip van
aankomst van de vis bij de eenheid voor
bewerking en verpakking).
Bovendien kunnen alleen leveranciers die op
voorhand geregistreerd werden bij de Norwegian
Seafood Export Council aanspraak maken op het
kwaliteitslabel van de Noorse Skrei. Alleen dan
kunnen ze dit label aanbrengen op de eerste vin van de
vis om aan te tonen dat het gaat om een echte “Noorse
Skrei” en als garantie van alle kwaliteiten die van de
skrei zo’n gegeerde en gewaardeerde, uitzonderlijke
vis maken.

De vis waar men van houdt,
voor Sint-Valentijn
Als we een vis voor Sint-Valentijn zouden moeten
kiezen, dan zouden we waarschijnlijk meteen aan de
Noorse Skrei denken … Bestaat er een mooier bewijs
van affectie dan duizenden kilometers afleggen vanuit
de Barentszee, die koude en verlaten zee die zich
uitstrekt van de Noordkaap tot de ijskap en overvloeit
in de woelige wateren van de Lofoten-eilanden
waaruit hij ontstond en er de legende van de skrei
verderzetten?
Ook al gaat het waarschijnlijk wel meer om instinct
dan om liefde, toch vormde deze anekdote de
inspiratie voor de creatie van een origineel recept,
“Noorse Skrei in liefdesnestje” (recept op de volgende
pagina), dat visliefhebbers in de restaurants die het
aanbieden kunnen proeven.
Een geraffineerde combinatie die met subtiele toetsen
het hele gamma gevoelens raakt:
Het witte en smeuïge van de Noorse Skrei...
voor zuiverheid en tederheid,
Het rode van de tomaat…
voor passie,
Het krokante van het koekje van Parmezaan…
voor emotie en kwetsbaarheid,
De zachte zuurheid van gekonfijte citroen…
voor de subtiele alchemie van gevoelens,
Het groene van de basilicum…
voor de frisheid.
Een relatief eenvoudig recept, ideaal voor een
liefdevolle tête-à-tête thuis…

VOORBEREIDING: 30 MIN
RUSTEN: 2 U
BEREIDING: 15 MIN
INGREDIËNTEN VOOR
2 GELIEFDEN:
300 gr Noorse Skrei
100 gr Noorse Garnalen
2 tomaten
1 kleine courgette
1 kleine aubergine
1 ui
1 gekonfijte citroen
40 gr Parmezaanse kaas
5 cl olijfolie
3 gelatineblaadjes
2 eetlepels mayonaise
2 eetlepels vloeibare room
Zout en peper van de molen
Noorse Skrei in liefdesnestje
• Verwarm de oven voor op 240°C (th7).
• Olie een bakplaat met antikleeflaag in en verdeel er 2 kleine hoopjes
Parmezaanse kaas op in een schijfje en schuif ongeveer 10 min in de
oven. Haal uit de oven en laat afkoelen op een rooster.
• Pel de Noorse garnalen en spoel ze.
• Hak de ui, de courgette en de aubergine in kleine blokjes en
stoof ze samen met de garnalen snel aan in wat olijfolie.
Voeg anderhalve tomaat in kwartjes toe, kruid met zout en peper en laat
gedurende 20 min tot moes sudderen.
• Week de gelatineblaadjes in koud water en wring ze uit wanneer ze zacht
geworden zijn. Vermeng ze in de moes en laat in de pan lauw worden.
• Giet deze bereiding in kleine ronde vormpjes en laat koud worden.
• Spoel ondertussen de Noorse Skrei, laat uitlekken en snij de vis in grote
stukken. Doe de vis in een pan. Giet er water bij tot de vis bedekt is.
• Breng aan de kook, zet daarna het vuur wat zachter en laat zachtjes
sudderen gedurende 5 min. Laat de vis in het kookvocht afkoelen.
• Snij de gekonfijte citroen in dunne plakjes en leg ze als bloemblaadjes op
de serveerborden. Ontvorm daarna de moes en leg bovenop het geheel
het uitgelekte en losgewerkte skreivlees.
• Meng de room met de mayonaise en meng er 1 eetlepel fijngehakte gekonfijte
citroen en kleine tomatenkubusjes door. Kruid met zout en peper.
• Leg een koekje van Parmezaanse kaas op de vis en werk af met enkele
kubusjes tomaat. Breng rondom rond het bord een streepje saus aan en
versier met een blaadje basilicum.

BEREIDING: 30 MIN.
INGREDIËNTEN VOOR
4 PERSONEN:
4 mooie stukken Noorse Skrei
2 aardappelen
4 grote uien
1/2 l rode wijn
1 eetlepel rode wijnazijn
2 eetlepels honing
Geroosterde Noorse Skrei
met een uienkrokantje
• Hak de uien fijn, laat ze zweten in olijfolie.
Voeg de rode wijn toe en laat tot 3/4 inkoken.
• Voeg de rode wijnazijn toe en breng opnieuw aan de kook.
Voeg de honing toe en laat gedurende 1/2 uur op zacht vuur koken.
• Rasp de aardappelen, maak twee platte koeken van ongeveer 7 cm
diameter en bak ze in een goed warme pan. Ze moeten zacht zijn
vanbinnen en krokant aan de buitenkant. Spreid de uienconfituur
over een koek en sluit af met de tweede.
• Kruid de vis en bak in een warme pan.
• Serveer de stukken skrei met een vierde van de knapperige
aardappelkoek met de gekonfijte uien.

BEREIDING: 25 MIN.
INGREDIËNTEN VOOR
4 PERSONEN:
4 stukken Noorse Skrei van 200 gr
Olijfolie
3 fijngehakte sjalotten
500 gr boschampignons
200 gr basmati-rijst
Fleur de sel
Zout en peper uit de molen
Op het vel gebakken
Noorse Skrei met
champignons
• Zorg ervoor dat de stukken Noorse Skrei volledig ontschubt en goed
droog zijn.
• Bak ze in een pan met hete olijfolie en begin daarbij met de velkant
om een mooie bruine kleur te verkrijgen. Eindig met ongeveer
4 tot 5 minuten in de oven.
• Maak de champignons schoon en hak ze daarna grof met het mes.
• Laat de sjalotten zweten (zonder ze te kleuren) en stoof ze met de
champignons tot het vocht van de champignons volledig verdampt is.
Kruid bij indien nodig.
• Leg het stuk Noorse Skrei in het midden van het bord en bestrooi met
fleur de sel.
• Serveer met basmati-rijst en gesauteerde champignons.
Voor een feestelijk tintje kunt u een lauwe langoustine erbij leggen
en versieren met een plukje dille.

BEREIDING: 35 MIN.
INGREDIËNTEN VOOR
4 PERSONEN:
1 Noorse skreifilet van 400 gr
100 gr bladerdeeg
1 pot groentechutney
(schap met exotische producten)
200 gr paardebloemen
Bieslook
Olijfolie
Guérande-zout
Peper van de molen
Vinaigrette
Fijn taartje met
Noorse Skrei en chutney
• Rol het bladerdeeg uit tot 3 mm dik. Maak met behulp van een vorm
met 14 cm diameter 4 deegcirkels. Doorprik ze goed en bestrijk met
eigeel. Bak gedurende 20 min. op 180°C.
• Sorteer en was de paardebloemen.
• Smeer een dunne laag chutney op de bodem van het
voorgebakken deeg. Leg daarop de in dunne plakjes gesneden skrei
(zoals gemarineerde vis). Kruid met grijs zout en peper van de molen.
• Zet deze taartjes enkele minuten terug in de oven.
• Leg op grote borden de gekruide paardebloem, daarop het warme
taartje, besprenkel met olijfolie en werk af met fijngehakt bieslook.

BEREIDING: 30 MIN.
INGREDIËNTEN VOOR
4 PERSONEN:
4 stukken Noorse Skrei van 200 gr
400 gr kleine courgettes
Olijfolie
Zout, peper
PIPERADE:
1 rode paprika, 1 gele paprika,
1 groene paprika
100 gr grote uien
150 gr tomaten
2 teentjes look
1 bouquet garni
Noorse Skrei met piperade
en spaghetti van courgette
• Besprenkel de stukken skrei met olijfolie. Kruid met zout en schuif
gedurende 10 minuten in een oven van 180°C.
• Pel de tomaten, verwijder de pitjes en hak ze grof.
• Gril de 3 paprika’s en pel ze. Snij ze in julienne.
• Schil de drie uien en plet de look.
• Laat de uien en daarna de paprika’s zweten in de olijfolie.
Voeg de tomaten toe, de look en het bouquet garni. Kruid met zout en
peper en laat sudderen tot het vocht van de tomaten verdampt is.
• Snij de courgettes in een lange julienne (zoals spaghetti).
Stoof ze in hete olie gedurende 2 minuten. Kruid met zout en peper.
• Leg de courgettes in nestvorm op elk bord, leg de skrei erop en daarna de
piperade op de skrei. Meteen serveren.

Meer informatie en recepten vindt u op onze site (in het Frans)
www.poissons-de-norvege.com
Norwegian Seafood Export Council
Strandveien 106
N-9291 Tromsø, Norway
Telephone: +47 77 60 33 33
Fax: +47 77 68 00 12
E-mail: mail@seafood.no
www.seafoodfromnorway.com
Photo: © NSEC | Design: www.tank.no