exclusief verkrijgbaar - Restaurant de Wacht

GEGRILDE COQUILLES EN SCHOLFILET
MET BASILICUMCROÛTE
Hoofdgerecht voor 4 personen
Ingrediënten
• 1 kilo cherrytomaatjes
• 1 teentje knofl ook
• 1/2 Spaanse peper
• 2 eetlepels gembersiroop, Maison Niels
de Veye (art. nr. 775074)
• 2 sneetjes witbrood
• 1 bos verse basilicum, fi jngehakt
• 150 gram roomboter
• 4 scholfi lets, SmitVis
• 8 coquilles
• 25 gram quinoa, Sabarot
(art. nr. 114778)
• 400 ml zonnebloemolie
• 50 gram Parmezaanse kaas, geraspt
• 100 ml volle melk
• 2 eetlepels lecite
• 100 ml basilicumolie, Olitalia
(art. nr. 572612)
• 4 takjes cress
• 4 dunne plakjes venkel
• zout en versgemalen peper
Bereiden
Rooster de cherrytomaatjes, knofl ook en
Spaanse peper circa 10 minuten in een
voorverwarmde oven van 180ºC. Leg 8
cherrytomaatjes apart en doe de rest van
de tomaatjes met de gembersiroop, de
knofl ook en de Spaanse peper in de blender.
Draai het mengsel door een zeef zodat
een mooie egale saus ontstaat. Breng op
smaak met peper en zout.
Maak voor de basilicumcroûte een deegje
van het witbrood, de basilicumblaadjes en
de roomboter. Draai dit mengsel in de keukenmachine
met een beetje zout en peper
tot een fi jne massa. Schep het mengsel op
bakpapier. Vouw het bakpapier dubbel en
rol het mengsel uit tot een mooie gelijke
laag van ongeveer 3 mm dikte. Bedek de
scholfi let met een laag basilicumcroûte en
snijd hem in 2 gelijke stukken. Leg de gelijke
stukken op elkaar en laat ze gedurende circa
6 minuten garen in een voorverwarmde
oven van 180ºC. Gril in de tussentijd de
coquilles kort aan twee kanten. Zorg ervoor
dat de grill goed warm is zodat ze er niet
aan blijven plakken. Plaats de coquilles twee
minuten voor het einde bij de scholfi let in
de oven.
Verhit voor de quinoa de zonnebloemolie
in een pan tot circa 220ºC. Laat hierin
de quinoa in enkele seconden poffen tot
krokante balletjes. Doe de Parmezaanse
kaas met de melk en lecite in een kom en
voeg naar smaak peper en zout toe. Klop
het mengsel met een staafmixer op tot een
schuim en gebruik dit voor de garnering.
Giet een scheutje basilicumolie over de
scholfi let en maak het bord verder op met
druppels basilicumolie, de tomatensaus,
takjes cress en de gepofte quinoakorrels.
Marineer tot slot dunne schijfjes venkel met
basilicumolie en plaats deze als laatste op
het bord.
Sligro Exclusief
21