Download de Tektherm Brochure (PDF - tekseries

tekseries.nl

Download de Tektherm Brochure (PDF - tekseries

TekTherm

De Precisie Oven


Pere Castells

is het hoofd van de gastronomische en

wetenschappelijk onderzoeksafdeling

van de Fundación Alicia.

TekTherm

De Precisie Oven

Sous-vide koken

Delicate controle op de temperatuur en de tijd

bepalen de kwaliteit van de voedingsbereiding.

Sous-vide koken verschilt van de traditionele manier op twee

cruciale aspecten. Ten eerste: het rauwe voedsel wordt in een

hittebestendige zak met weinig of geen lucht geplaatst. Ten

tweede: het gaat erom het voedsel gedurende een bepaalde

tijd te koken bij een temperatuur die lager is dan normaal,

altijd constant en gecontroleerd. Dit proces wordt gewoonlijk

uitgevoerd met behulp van technologie die een hoge mate van

stabiliteit en homogeniteit van het kookproces garandeert,

zoals mogelijk is met een thermostatisch geregeld waterbad of

met de TekTherm precisie oven.

De eerste poging tot Sous-vide koken dateert van 1974, toen Georges Pralus het toepaste om een terrine

van eendenlever te bereiden. Deze bereidingsmethode kreeg echter een bredere bekendheid dankzij de

publicatie in 2003 van het boek "La cocina al vacio" (Sous-vide cuisine), geschreven door Joan Roca en

Salvador Brugués, compleet met technische details en recepten.

Een van de voordelen van sous-vide koken is het behoud van de organoleptische eigenschappen van

voedingsmiddelen, omdat het de verdamping van vluchtige stoffen en het verlies van interne sappen

tegengaat. Het voorkomt ook de oxidatie van daarvoor gevoelige levensmiddelen en vermindert de

proliferatie van aërobe micro-organismen.

Controle houden over de tijd en de temperatuur is essentieel bij het verkrijgen van de ideale kooktemperatuur

voor elke voedselsoort. Het is van vitaal belang om deze kookwaarden zo nauwkeurig mogelijk te sturen.

Dit is nu mogelijk dankzij de op de markt beschikbare innovaties die gericht zijn op precisie-koken.

Groenten worden meestal op 100 graden gekookt, wat hun kleur en smaak vermindert, of gebakken,

waardoor ze te droog worden. Bij het sous-vide koken moeten we bedenken dat vezels hydrolyseren

(een chemische verandering ondergaan met behulp van water) op 85 ºC en zowel het zetmeel als de

celwanden zacht worden op een temperatuur tussen de 80 ºC en 85 ºC.

Bij vlees en vis zijn de bereidingsvoorwaarden afhankelijk van de eiwitten. Viseiwitten zijn losser met

elkaar verbonden dan vleeseiwitten; koken (garing) vindt plaats vanaf een temperatuur van 45 ºC, waarbij

vloeistoffen in de spiervezels vrijkomen die voornamelijk bestaan uit myosine.

De kracht van collageen in vlees vereist langere kooktijden en hogere temperaturen. In het algemeen is

de aanbevolen temperatuur ongeveer 65 ºC.

Zowel hedendaags koken als koken in de toekomst is ondenkbaar zonder rekening te houden met sousvide

koken en koken met precisie.


4

Kookplanning

Veiligheidswaarborgen

en winstgevendheid

Zoals bij alle zakelijke aangelegenheden, zal goede

planning en verstandig management leiden

tot grotere winstgevendheid. Het zal ook garant

staan voor de noodzakelijke voedselveiligheid.

Het is essentieel om veilig te werken, omdat levensmiddelen

gevoelig zijn voor bacteriële besmetting

en we onze gasten uiteraard niet willen

blootstellen aan voedselvergiftiging. Gelukkig zijn

er organisatiemiddelen en -methoden om deze

risico's te voorkomen, ervoor te zorgen dat intoxicatie

niet plaatsvindt en de absolute veiligheid te

garanderen die is vereist van onze producten.

Daarnaast is goede organisatie van vitaal belang

om het maximale rendement te verkrijgen uit ons

bedrijf. Dit wordt bereikt door beheersing van de

productiekosten, inkoop, personeelsbeleid en ga

zo maar door.

Echter, goede planning is geen garantie voor de

kwaliteit van het eindproduct. We mogen dan in

staat zijn om de veiligheid en rentabiliteit te garanderen,

maar de andere twee fundamentele ingrediënten

ontbreken: de techniek van de chef-kok

en de technologie om die te ontwikkelen.

TekTherm De Precisie Oven

De Techniek

De vakmanschap van de

Chef-kok is waar het om draait

De kennis van kooktechnieken van de chef-kok is

uiterst belangrijk als we uitstekende resultaten willen

verkrijgen. De chef-kok beslist over de aard van

de schotel en de benodigde kookwijze. Uiteindelijk

is het niet een apparaat maar de chef-kok die zijn

stempel moet achterlaten, hetgeen resulteert in

gerechten met een uitgesproken persoonlijkheid.

Dit maakt een recept uniek, 's-werelds kooktraditie

verrijkend met al haar persoonlijke en culturele

varianten die hun weerslag vinden in elke creatie.

Het is de chef-kok die de kunst van het koken dagin

dag-uit ontwikkelt in zijn verlangen om te verrassen

en te voorzien in een grote verscheidenheid van

gastronomische ervaringen. Koken is een oefening

in creativiteit, nederigheid en dienstbaarheid, wat

resulteert in een kunstwerk dat je kunt bewonderen

en proeven. Er is iets unieks in die creatieve daad, in

een kunstwerk, dat:

1 Voorziet in de basisbehoefte om onszelf

te voeden

2 Ons helpt om te zorgen voor onze gezondheid

3 Ons elke dag van ons leven een vleugje

plezier geeft

4 Ons in staat stelt om dit alles te delen, in het

gezelschap van vrienden

Kortom, het is noodzakelijk om onze chef-koks te

voorzien van de beste technologische instrumenten,

zodat ze hun creaties tot stand kunnen brengen op

het hoogste niveau van excellentie en precisie. Dat

betekent simpelweg: de chef-kok voorzien van een

technologisch instrument dat doet wat ervan wordt

gevraagd, met uiterste nauwkeurigheid.


Technologie

Zonder precisie-instrumenten,

kunnen we niet verzekerd zijn

van goede resultaten

Distform voorziet in het instrumentarium dat nodig

is om op het hoogste niveau kooktechnieken te

ontwikkelen.

De nieuwe technologie die Distform aanbiedt is

het resultaat van het werk van een multidisciplinair

team, bestaande uit technici en chef-koks uit

een veelheid van zakelijke disciplines. Dit heeft

geleid tot de ontwikkeling van geavanceerde

technologische oplossingen inzake culinaire

kookprocessen.

Distform is het eerste bedrijf dat het begrip

PRECISIE-concept introduceert in keukens, zowel

in processen als in essentiële kookvariabelen,

wat uitstekende eindresultaten garandeert.

Dit bevestigt nogmaals ons engagement om

instrumenten te ontwikkelen die de techniek

van de chef-kok ten dienste staan. Technologie

die de controle van de chef-kok op processen

die zorgen voor een homogene, vlotte en hoge

productiekwaliteit voortdurend verbetert.

KOOK

PLANNING

+

CHEF-KOK'S

TECHNIEK

+

PRECISIE

TECHNOLOGIE

VOEDSELVEILIGHEID

ORGANOLEPTISCHE KWALITEIT

5


6

Warmte

Warmte is de overdracht van energie

tussen verschillende massa's.

Wat is warmte?

Warmte is de overdracht van energie tussen

verschillende massa's, of verschillende delen van

dezelfde massa met een verschillende temperatuur.

Deze stroom duurt voort totdat de twee punten, of

gebieden, een gelijke temperatuur hebben bereikt.

Met andere woorden, totdat zij in een toestand van

evenwicht zijn.

Niet alle voedsel wordt verwarmd op dezelfde

manier, of met dezelfde snelheid. Dit is afhankelijk

van verschillende factoren, zoals vorm, dikte,

samenstelling, enz. Daarom kan elke voedselsoort

meer of minder weerstand vertonen tegen een

verandering in temperatuur wanneer warmte wordt

toegepast. Dit is bekend als calorische capaciteit.

TekTherm De Precisie Oven

Warmte

overdracht

Warmte kan op drie verschillende

manieren worden overgedragen:

Door geleiding, door convectie of

door straling

Thermische geleiding:

De overdracht van warmte die wordt veroorzaakt

door thermisch contact tussen twee of meer

massa's. Het is de overdracht van warmte

tussen massa's op verschillende temperaturen

die, zoals eerder vermeld, de neiging vertonen

een toestand van evenwicht te bereiken. Dit type

overdracht vindt plaats in vaste elementen.

Thermische convectie:

Dit komt alleen voor in vloeistoffen en gassen.

Het betreft de beweging van deze vloeistoffen.

Het warmtetransport is onlosmakelijk verbonden

met de interne beweging van het medium zelf.

De overdracht, of energiestroom, vindt plaats

totdat de gehele massa thermisch homogeen

wordt, gelijk aan de twee uitersten en komend

tot een toestand van evenwicht. Dit is het type

overdracht dat zich voordoet in een oven.

Thermische straling:

Dit is de overdracht van warmte die optreedt als

gevolg van elektromagnetische golven. Het is het

enige geval waarin de warmte wordt overgedragen

in de ruimte.

Warmer Kouder


Het belang van precisie

bij kooktemperaturen

Hoe verschillende temperaturen hetzelfde voedsel beïnvloeden.

Precisie is uitermate belangrijk

in de keuken. Het gevolg van

het ontberen van de technologie

om temperaturen perfect onder

controle te hebben kan het verschil

maken tussen het aanbieden

van een geweldig product of een

middelmatig product.

Hier volgen wat voorbeelden van het belang van verschillende

kooktemperaturen op 3 voedingswaren:

Eieren op lage temperatuur

Bij het koken van eieren op lage temperaturen

bemerken wij dat het verschil van slechts één enkele

graad resulteert in totaal verschillende texturen. Dit

betekent dat we kooktechnologie met hoge precisie

nodig hebben wanneer we bij een hele ovenlading

met eieren hetzelfde resultaat willen bereiken en we

in staat willen zijn dezelfde operatie keer op keer te

herhalen. De chef-kok weet exact hoe lang hij de

eieren wil koken en op welke temperatuur, omdat dit

is waar zijn toegevoegde waarde ligt. Maar wat moet

hij gebruiken voor dit kookproces? Welke instrumenten

heeft hij?

Vis

Exact hetzelfde doet zich voor bij vis. Daar komt bij

dat vis buitengewoon gevoelig is voor verschillen in

temperatuur, wat invloed heeft op de sappigheid

en de textuur alsmede verlies van volume. En wanneer

we het hebben over volumeverlies, hebben

we het over kosten: een fundamentele maatstaf

voor elk bedrijf dat concurrerend wil zijn.

Vlees

Wanneer we onze gast vragen hoe deze het

gekozen vlees gegaard wil hebben, kunnen

wij dan garanderen dat het wordt bereid

met zodanige precisie dat het volledig

naar wens is? Vlees is eveneens gevoelig voor

temperatuurschommelingen, met bij elke 5 ºC

verschil weer andere resultaten. We zullen daarom

technologie nodig hebben die in staat is de kooktemperaturen

nauwkeurig te regelen, opdat we

onze gasten vlees kunnen bieden met een gaarte

die altijd volledig naar wens is.

7


8

Effecten van temperatuur

op voedsel

Lorena Jericó

Technisch manager

Wanneer voedsel wordt blootgesteld aan een warmtebron, ondergaat de structuur

van het voedsel veranderingen en daarbij ook de kleur, smaak en textuur. Het

organoleptische resultaat zal variëren, afhankelijk van de temperatuur en het

medium dat werd gebruikt om elke soort voedsel te koken. De sappigheid en

smaak van bij 45 ºC gegaarde donkere vis zal veel meer tot zijn recht komen dan

wanneer deze werd gegaard bij 50 ºC.

Temperatuurregeling speelt een zeer belangrijke

rol in alle keukens. Alle kooktechnieken vereisen

kennis van de temperatuur die wordt toegepast,

om de snelheid te bepalen waarmee het voedsel

wordt gekookt en om het moment te berekenen

waarop het proces moet stoppen. Dit om het

meest geschikte kookproces te verkrijgen.

Er bevinden zich twee componenten in organisch

weefsel die in hoge mate van invloed zijn op

structuurveranderingen in het kookproces. Dat

zijn collageen en enzymen.

Enzymen,

smaakversterkers

Enzymen zijn een soort proteïne (ofwel eiwit)

die chemische reacties versnellen in elke soort

organisch weefsel. Alle voedsel bevat enzymen

die blijven reageren na de slacht of de oogst,

waardoor de eigenschappen ervan veranderen.

Een verhoging van de temperatuur verhoogt

de snelheid van de enzymewerking. Echter,

wanneer een bepaalde temperatuur is bereikt,

houden de enzymen ophouden te reageren. Deze

temperatuur is ongeveer 65 ºC voor vlees en

55 ºC voor vis.

TekTherm De Precisie Oven

Het bereiden van vlees en vis met een langere

kooktijd en bij temperaturen die de activiteit van

enzymen gunstig beïnvloeden leidt tot betere

organoleptische resultaten:

• Smaakverbetering door het vrijmaken van

deeltjes die bijdragen aan aroma en smaak.

• Verbetering van de textuur door het

verzachten van spiervezels en collageen.

Dit is een van de belangrijkste redenen waarom

temperatuurregeling essentieel is in het kookproces

bij lage temperaturen: een verandering

van slechts een paar graden is genoeg om

enzymenwerking blokkeren. De enzymewerking

moet kunnen doorgaan tijdens het koken bij lage

temperaturen om daarmee de beste kwaliteiten in

elk soort voedsel naar boven te brengen.


Collageen,

de bondgenoot in vlees en vis

Collageen is een bindend eiwit, aanwezig in spieren,

pezen, ruggengraat, botten en huid. Wanneer

een stuk vlees of vis dat rijk is aan collageen wordt

verhit zal dat collageen veranderen in gelatine op

een temperatuur tussen de 50 ºC en 70 ºC.

Echter, als de temperatuur te hoog is, zorgt de

thermische schok ervoor dat de spiervezels

samentrekken, wat resulteert in verlies van vocht.

Het collageenrijke vlees en vis moet langzaam

worden gegaard teneinde het collageen om te

zetten in gelatine en te verhinderen dat water

vrijkomt uit de vezels.

Koken bij lage temperaturen maakt het collageen

zacht, beginnend door de werking van enzymen

en warmte. Het resultaat is een product dat

sappiger is, met een betere structuur en meer

smaak. Zelfs de normaal taaiere delen worden

hierdoor geschikt voor kinderen en ouderen.

Conclusie

Willen deze processen efficiënt en herhaalbaar

zijn, dan is het essentieel dat het voedsel op

een constante en homogene wijze warmte kan

opnemen. Bij zulke lage temperaturen moet

warmteoverdracht plaats vinden door middel van

een nat medium, bijvoorbeeld via waterdamp

of door onderdompeling in water. Dit voorkomt

uitdroging en zorgt ervoor dat de warmte het

voedsel gelijkmatig bereikt.

Bovendien moet de temperatuur constant zijn,

omdat variaties van zelfs maar een paar graden

volstaan om de enzymewerking voortijdig te

blokkeren en het collageen te doen samentrekken,

nog voordat het voldoende is afgezwakt. Koken

vergt precisie, homogeniteit en kennis van de

gebruikte grondstoffen.

Collageen fibril (minivezel)

Collageen vezel

Vezelbundel

Buitenlaag

9


10

Precisie Technologie

TekTherm

De precisie van een thermostatisch geregeld waterbad

in combinatie met de productiviteit en het gemak van een oven.

TekTherm

is de technologische oplossing van Distform

voor precisie-koken

TekTherm is het resultaat van jaren van onderzoek en samenwerking met bekende chef-koks, zoals

Joan Roca op gastronomisch gebied en Jorge Andres voor wat betreft de banketten en georganiseerde

restaurantactiviteiten. Dit is de meest nauwkeurige technologie op de markt, ontworpen op basis van de

reeds genoemde wetenschappelijke voorwaarden en bedoeld om uitstekende resultaten te verkrijgen. Dit is

een ware "High Precision Oven", speciaal voor het koken bij lage temperaturen, al kan deze zelfs temperaturen

bereiken tot 180 ºC.

Veel koks beschouwen deze oven als de opvolger van het thermostatisch geregelde waterbad, vanwege de

grotere precisie, gelijkmatige warmteoverdracht, comfort, veelzijdigheid en betrouwbaarheid. De TekTherm

is niet een delicaat laboratorium instrument, maar een degelijke machine. Technologie, ontworpen voor het

gebruik in professionele keukens.

TekTherm De Precisie Oven


Hoe wordt een ovenkamer

verwarmd?

Een ovenkamer wordt verwarmd door een verwarmingselement

waardoor een ventilator een

grote hoeveelheid lucht blaast. Maar hoe wordt

de door de chef-kok verlangde temperatuur geregeld

binnenin de kamer?

In de traditionele ovens wordt de temperatuur geregeld

door een mechanische component, relais

genaamd, die de elektrische stroom doorgeeft

aan het verwarmingselement om warmte te genereren

en zodoende de ovenkamer te verwarmen.

Dit relais laat stroom passeren, afhankelijk van

de temperatuur die een thermostaat in de kamer

heeft gemeten.

Dit traditionele systeem is onderhevig aan grote

temperatuurschommelingen in de kamer. Met andere

woorden, de temperatuur is niet constant. In

tegendeel, er zijn schommelingen tot wel 7 ºC boven

de gewenste temperatuur. Daarom is dit geen

geschikt instrument voor ons om uitstekende resultaten

te behalen, ofwel: met precisie te koken.

De TekTherm maakt gebruik van TSC precisietechnologie

(gepatenteerd door Distform) om elke

seconde te voorzien in de benodigde energie,

zodat de ovenkamer geen temperatuurschommelingen

ondergaat en op precies de juiste temperatuur

blijft met een minimale tolerantie van ca.

0,2 ºC. Deze precisie en thermale stabiliteit in de

kamer is essentieel voor het verkrijgen van de

uniforme kookresultaten en de exacte graad van

gewenste sappigheid en textuur. Als de oven niet

in staat is een stabiele temperatuur te handhaven

is het, voor wat betreft uitmuntendheid, herhaalbaarheid

en de homogeniteit, onmogelijk de gewenste

resultaten te verkrijgen.

Met de TekTherm is dit echter wél mogelijk.

Het verwarmingssysteem in de ovenkamer

Thermodynamische studie (eindige-elementen methode)

11


12

Hoe TekTherm

de temperatuur regelt

Dit octrooi is het resultaat van het werk en onderzoek van het R+D+I team

van Distform en professionele koks.

Technologie

Door Distform gepatenteerde

technologie, die zorgt voor

precisie in koken

Uitvoerig onderzoek heeft Distform in staat

gesteld een unieke, betaalbare methode te

ontwikkelen die zorgt voor stabiliteit in de

ovenkamer. Deze oplossing is een verbetering

op de precisie-apparaten uit het laboratorium

zoals het thermostaatgeregelde waterbad.

Daarom hebben we nu een patent dat chef-koks

voorziet van controle over het kookproces als

nooit tevoren.

TekTherm De Precisie Oven

THERMAL STABILITY CONTROL

85

83

81

79

77

75

73

71

69

67

65

1

8

15

22

29

36

43

50

57

64

71

78

85

92

99

106

113

120

127

134

141

148

155

162

169

176

183

190

197

Procesgrafiek

van een traditionele combi oven

Let vooral op de temperatuurschommelingen

in de kamer. Met zulke hevige schommelingen

in de temperatuur is het onmogelijk goede

kookresultaten te garanderen.

85

83

81

79

77

75

73

71

69

67

65

1

Sonde 2

Sonde 3

8

15

22

29

36

43

50

57

64

71

78

85

92

99

106

113

120

127

134

141

148

155

162

169

176

183

190

197

Sonde 2

Sonde 3

Sonde 4

Sonde 5

Sonde 4

Sonde 5

THERMAL STABILITY CONTROL

Sonde 6

Sonde 6

Procesgrafiek

van een thermostaatgeregeld

waterbad

Deze methode is nauwkeuriger, maar verliest wel

homogeniteit bij het werken met watercontainers

die groter zijn dan Gastronorm 1 / 1.


85

83

81

79

77

75

73

71

69

67

65

1

Grafiek van THERMAL STABILITY CONTROL

De technologische oplossing, zoals gepatenteerd

door Distform TSC Thermal Stability Control,

draagt zorgt voor hoge temperatuurstabiliteit in de

oven, met een minimum aan schommelingen en

een uitstekende homogeniteit in de gehele kamer.

6 GN Oven

Lage temperaturen

8

15

22

29

36

43

50

57

64

71

78

85

92

99

106

113

120

127

134

141

148

155

162

169

176

183

190

197

Sonde 2 Sonde 4

Sonde 3

Sonde 5

Sonde 6

Multi-disciplinair team, bestaande uit

technici en chef-koks

Temperatuur 100 % Vochtigheid 0 % Vochtigheid

Stabiliteit Homogeniteit Stabiliteit Homogeniteit

30 º C + - 0.2 º 0.8 º + - 0.2 º 0.8 º

60 º C + - 0.2 º 0.6 º + - 0.2 º 0.6 º

90 º C + - 0.2 º 0.7 º + - 0.2 º 1.4 º

Test uitgevoerd in de TekTherm 6GN, geladen met 6 GN 1/1 bladen van 65 mm diep.

13


14

Voorspellend koken

TekTherm berekent de thermische inertie van levensmiddelen.

Elk soort voedsel heeft een ideale kooktemperatuur, die de organoleptische

eigenschappen en de structuur van het voedsel optimaliseren. Als dit ideale

"kook"punt wordt overschreden leidt dat tot kwaliteitsverlies (vernietiging van

enzymen, verlies van organoleptische eigenschappen).

Bij de traditionele keuken wordt het eten, over het algemeen na te zijn gekoeld of ingevroren, in de ovenruimte

geplaatst op een hoge temperatuur. Als gevolg van convectie wordt de temperatuur van het voedsel geleidelijk

verhoogd tot de gewenste temperatuur is bereikt, bestuurd door een sonde in het voedsel. Het grote verschil

in temperatuur tussen de kamer en het eten veroorzaakt intense afbraak van de buitenlaag en dientengevolge

verlies van eigenschappen. Als gevolg van de thermische inertie van het systeem zal tevens, nadat het

kookproces is geëindigd, de voedseltemperatuur blijven stijgen en het ideale gaarpunt overschrijden.

De figuur hieronder toont een thermografische afbeelding van met deze methode gekookt voedsel.

100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

0

80

70

60

50

40

30

20

10

0

0:00:00

0:00:52

0:01:44

0:02:36

0:03:28

0:04:21

0:05:13

0:06:05

0:06:57

0:00:00

0:02:57

0:05:56

0:08:54

0:11:52

0:14:50

0:17:48

0:20:47

0:23:45

0:26:43

0:07:49

0:08:42

0:09:34

0:10:26

0:11:18

Tchamber Tcore

0:29:41

0:32:39

0:35:38

0:38:37

0:41:35

TekTherm De Precisie Oven

0:12:11

0:13:03

0:13:55

0:44:33

0:47:31

0:50:29

0:14:47

0:23:27

Tchamber Tcore pDeltaT

0:15:39

0:56:26

Sp4

Sp3

Sp1

Sp2

Een verschil van tot 8 º C tussen de buitenste laag en de kern van

het voedsel is hier te zien

Voorspellend (en daarmee voorspelbaar) koken biedt een oplossing voor dit probleem. Bij deze methode past de

oven de kamertemperatuur aan de voedsel-kerntemperatuur aan door gebruik van een sonde, rekening houdend

met de gewenste kooktemperatuur. Wanneer het kookproces klaar is, zijn de kamer- en kerntemperaturen identiek

en het kookpunt blijft hetzelfde totdat de chef-kok beslist over de volgende stap. Door het combineren van

voorspellend koken met kookalgoritmes zoals DeltaT en temperatuurregeling TSC, wordt het kookpunt van elk

soort voedsel onderworpen aan maximale controle: een minimale thermische afwijking in het voedsel en koken

met precisie. Dit resulteert in een hoge mate van homogeniteit in elk soort voedsel, wat vroeger ondenkbaar was.

De thermografische afbeelding toont de uitstekende homogeniteit in de gehele doorsnede.

Sp2

Sp4

Sp3

Sp5

Hier kan een verschil van slechts 1 ºC tussen de buitenste laag en

de kern van het voedsel worden waargenomen.


Koken bij lage

temperaturen

Temperatuur beïnvloed voedsel op velerlei niveaus

Aanvankelijk werden producten blootgesteld aan hoge temperaturen, alleen maar om het eetbaar te maken.

Nu is het ideaal echter te excelleren in het product en het eindresultaat. Het doel is om de best mogelijke

organoleptische eigenschappen van het voedsel naar de oppervlakte te brengen.

Zoals reeds uitgelegd beïnvloed de temperatuur het voedsel op vele manieren. Daarom is temperatuurregeling

van vitaal belang voor goede resultaten. Koken bij lage temperaturen, met name tussen 50 ºC en 85 ºC, zorgt

voor behoud van de kwaliteit van levensmiddelen. Wanneer het wordt gecombineerd met lange kookperiodes

zijn ongelooflijke resultaten te behalen, zoals ongeëvenaarde texturen.

Deze kookmethode vereist dat de temperatuur constant blijft gedurende het gehele proces. Dat is de sleutel

tot koken bij lage temperaturen en een van de elementen waarin de TekTherm voorziet. Een voor keukens

ontworpen technologie die de precisie van een thermostatisch geregeld waterbad combineert met de

gebruiksvriendelijkheid van een oven.

15


16

TekTherm

assortiment

Het beste assortiment high-precision instrumenten op de markt

voor kwalitatief uitmuntende kookresultaten.

TekTherm T06

Capaciteit: 6 GN 1/1

Afstand tussen geleiders: 70 mm

Frequentie: 50 Hz / 60 Hz

Vermogen: 7.5 KW

Thermische precisie: TSC

TekTherm De Precisie Oven


TekTherm T10

Capaciteit: 10 GN 1/1

Afstand tussen geleiders 70 mm

Frequentie 50 Hz / 60 Hz

Vermogen: 7.5 KW

Thermische precisie: TSC

TekTherm T20

Capaciteit: 20 GN 1/1

Afstand tussen geleiders: 65 mm

Frequentie: 50 Hz / 60 Hz

Vermogen: 15 KW

Thermische precisie: TSC

17


18

Recepten

Geurolie

Kaneel & sinaasappel

Ingrediënten

100 g Zonnebloemolie

1 Sinaasappelschil

1 Kaneelstokje

Bereiding

Schil de sinaasappel en verwijder al het wit van de

schil. Voeg de schil met het kaneelstokje toe aan

de olie in de vacuümzak en verwarm deze bij 55 ºC

gedurende 45 minuten.

Verwijder de kaneel en maal in de blender totdat de

sinaasappel fijngemalen is.

TekTherm De Precisie Oven

Kabeljauw

met plantaardige ragoût

Ingrediënten

Oven instellingen Oven instellingen

Temperatuur Vochtigheid Tijdsduur

500 g Ontzoute kabeljauw

Knoflookolie

Groentenragoût:

1 Ui

1 Rode paprika

1 Aubergine

2 Tomaten

1 Teentje knoflook

Olijfolie

Zout

Bereiding

Temperatuur Vochtigheid Tijdsduur

Verdeel de kabeljauw in porties van 100 gram en

voeg toe aan de knoflookolie in de vacuümzak.

Koken op 50 ºC gedurende 10 minuten.

Snijd alle groenten in blokjes en laten sudderen,

voeg zout toe indien nodig.

Combineer de kabeljauw met de groentenragoût.


Varkenswang

met octopus

Ingrediënten

Varkenswang:

1 Varkenswang

Zout en peper

Zoete paprika

Octopus:

1 Octopus 4-5 Kg.

1 Kg. Kookzout

½ Kg. Suiker

¼ Kg. Paprika

Olie

Bereiding

Varkenswang oven instellingen

Temperatuur Vochtigheid Tijdsduur

Octopus oven instellingen

Temperatuur Vochtigheid Tijdsduur

Varkenswang:

Voeg zout en peper toe aan de varkenswang en plaats

in de vacuümeerzak. Garen bij 75 ºC gedurende 10

uur. Daarna snel afkoelen. Snijd de wang in repen en

bruin op een grill tot het krokant is.

Octopus:

Maak de octopus schoon. Plaats gedurende 20 minuten

in een mengsel van suiker, zout en peper. Wassen.

Blancheer in kokend water en koel met water en ijs. Plaats

in vacuümzak met een beetje olie. Op 85 ºC bereiden

gedurende 5 uur. Daarna snel afkoelen. Snijd de inktvis in

porties en verpakken voor latere regeneratie.

Afmaken:

Regenereer de octopus op 80 ºC gedurende 10 minuten.

Plaats de octopus op de krokante wang en maak af met

een weinig olijfolie en paprika.

Lamsschouder

met noten

Ingrediënten

1200 g. Lamsvlees

Knoflook

Rozemarijn

Noten

Zout en peper

Gerookte obergine puree

Donkere lamsbouillon

Bereiding

Oven instellingen

Temperatuur Vochtigheid Tijdsduur

Snijd het lamsvlees in delen, voeg zout en peper toe en

laat licht ingevet bruinen in de oven. Vacuüm verpakken

met twee teentjes knoflook en een takje rozemarijn.

Gaar het lam bij 75 ºC gedurende 10 uur. Ontbot

daarna het lam en vul het met een notenmengsel.

Gebruik plastic folie om rollades te maken en bewaar

in de koelkast.

Snijd het lamsvlees in porties en verpak individueel om

op 70 ºC gedurende 15 minuten te regenereren.

Afmaken:

Zodra het lam geregenereerd is, bruinen op een rooster

en serveren met de gerookte auberginepuree en

een deel van de lamssaus.

19


010-4253346

info@meulmangroup.nl

www.meulmangroup.nl

www.tekseries.nl

Similar magazines