Gastronomie met een Ziel - Spiga d'Oro

Gastronomie met een Ziel
Vlaamse chefs en hun recepten
Frans van Meeuwen
Herlinda De Clerck

Leuvensesteenweg 43
3191 Hever - Boortmeerbeek
Tel. +32 15 52 05 35
info@spigadoro.be
www.spigadoro.be
Lunch vanaf 12.00 uur
Diner vanaf 18.00 uur
Gesloten op zaterdagmiddag en
donderdag
Als we nu terugkwamen van vakantie in Italië zou iedereen zeggen: “Nu hebben we een restaurantje
ontdekt, in een winkelcentrum, van buiten niet echt aantrekkelijk maar wat een eten en hoe gezellig
ingericht!” Nu dat kan je dus van Spiga d’Oro ook zeggen maar dan gewoon in België. Je rijdt er echt
zo voorbij, je keert om en rijdt er gemakkelijk nog een keer voorbij.
Je twijfelt vlak voor het binnengaan nog even maar als je eenmaal een voet binnen hebt gezet
en chef/eigenaar Francesco di Taranto de hand hebt geschud weet je het gewoon: hier beleef
je iets speciaals.
De zorgvuldig gekozen inrichting in typisch Italiaanse pasteltinten, de sfeervolle hoekjes en
subtiele verlichting laten u in de waan echt in Italië te zijn. De sfeer wordt helemaal speciaal
door de loungemuziek als bijvoorbeeld Buddha Bar.
De gerechten die Francesco bereidt zijn regionale specialiteiten. Ga hier geen pizza’s of gewone
Spiga d’Oro
pasta’s zoeken maar vindt hier penne met artisanale Toscaanse pancettaworst, salie en ui of penne
met gesmolten geitenkaas, dragon en truffelsalami. En wat te denken van gebraden kalfsniertjes
gegratineerd met Parmezaanse kaas op een “trifolata” saus van knoflook, witte wijn, dragon en
porcini? Als aanhanger van Slow Food werkt de chef met vooral streekproducten.
De zaal wordt met Italiaanse verve verzorgd door vrouw Aline en zoon Gianluca. Echter kan het
niet en u moet weer wennen aan België als u buitenstapt.
De wijnkaart is fantastisch samengesteld, overzichtelijk, veel informatie en met wijnen van klein
tot heel erg groots. Een echte aanrader voor diegene die eens echt Italiaans willen eten zonder
de goedkope commerce eromheen.
Informeer via de website ook naar de speciale wijnavonden! Hier krijgt u tussen de vijf en acht
bijzondere wijnen met de daarbij behorende streekgerechten.

Tempura van gevulde courgettebloemen met saffraanvinaigrette

Fior di zucca ripieni di ricotta
Tempura van gevulde courgettebloemen
met saffraanvinaigrette
saffraanvinaigrette
5 dl witte wijn, wijnazijn, saffraandraadjes of in poedervorm,
olijfolie, 1 lepel kristalsuiker, olijfolie, zeezout.
Meng de witte wijn, azijn en saffraan in een pan en breng
alles op laag vuur aan de kook. Laat de vloeistof tot circa
driekwart inkoken, neem de pan van het vuur en los er de
suiker in op. Klop de olie en indien gewenst het zeezout
erdoor.
tempura
2 eieren, 50 g bloem, 4 lepels melk.
Klop de eieren los. Voeg beetje bij beetje de bloem toe en
meng goed door elkaar. Roer er 4 melk door zodat er een
egaal beslag ontstaat. Zet weg.
courgette
6 courgettebloemen, 200 g ricotta, snufje nootmuskaat,
1 bosje bieslook, 1 losgeklopt ei, 4 lepel grana padanokaas
geraspt, peper en zout.
Spoel de courgettebloemen onder koud water af. Dep de
bloemen voorzichtig droog. Meng voor de vulling ricotta,
nootmuskaat, de gehakte bieslook, ei en de Grana Padano
en breng op smaak met zout en peper. Vul de bloemen
hiermee. Draai de bloemen dicht en zorg ervoor dat de
massa er niet uitvalt. Verhit olijfolie in een grote pan. Dop
de bloemen in het beslag en bak ze na elkaar in de hete
olie goudbruin. Draai ze daarbij één keer om. Laat ze goed
uitlekken op keukenpapier en serveer ze.
Risotto ai fegatini di pollo,
vin Santo en Salvia
Risotto Vialone Nano met kippelevertjes,
vin Santo en salie”
500 g Risotto Vialone Nano (indien mogelijk van Gabriele Ferron),
150 g kippenlevertjes, 2 lepels olijfolie, 1 sjalot fijngesneden,
1 glas vin Santo (of droge muskaatwijn), 250 g mascarpone,
10 salieblaadjes fijngesneden, 2 l runderbouillon, 2 lepels
versgeraspte pecorino toscano (desgewenst wat tartufato om
een betere mantecatura van de rijst te krijgen)
Verhit de braadpan en bak de levertjes goudbruin op
zacht vuur aan in de olijfolie. Voeg de gesnipperde sjalotjes
toe en kruid met peper en zout. Deglaceer de vin santo
en zeef. Vang beide op. Verhit olijfolie in een brede niet
te diepe braadpan en fruit de fijngesneden sjalot zonder
dat het bruin wordt. Voeg de risotto toe en rooster deze
kort ( keukenterm =tostatura). Overgiet de rijst met de
warme bouillon.(0,5 kg rijst =2 liter) en laat de bouillon
zachtjes inkoken. Als na ongeveer 20 minuten de risotto
de bouillon heeft opgenomen voeg dan de kippenlevertjes,
salieblaadjes en nog enkele lepels bouillon toe. Neem dan
de pan van het vuur en laat de risotto een beetje rusten
(licht afkoelen).Klop daarna de mascarpone en fijn geraspte
pecorino erdoor en blijf roeren tot het geheel een romige
rijke massa wordt.(keukenterm=mantecatura).
Involtini di pesce spada con
riepieno di gamberoni e gremolata
su caponata
Involtini van Zwaardvis gevuld met een
tapenade van scampi, kappers van pantelleriaen
gremolata geserveerd met limoncello en
muntsaus op een Siciliaanse groentencaponata
zwaardvis
4 dun gesneden plakken zwaardvis, 1 teentje knoflook,
50 g paneermeel of broodkruim, 2 lepels kappertjes (indien
mogelijk van Pantelleria), limoenszestes, 10 korianderblaadjes,
2 scampi of gamba’s, zout, peper, olijfolie extra vierge, pecorino,
1 lepel mosterd.
Besprenkel de plakken zwaardvis met de olijfolie. Hak de
knoflook, basilicum en kappertjes fijn en meng met het
paneermeel, peper, zout, limoenzestes en de gemalen
pecorino (gremolata).
Meng de (rauwe)scampi met de koriander en de mosterd
in een mixer. Meng er al mixend zoveel olijfolie door tot
er een smeuïge massa ontstaat. Bestrijk de plakken vis
hiermee en rol de vis op.
Verhit de olie in een braadpan en bak de visrolletjes 5
minuten aan langs beide zijden .Zet de rolletjes in een
vuurvaste pan en warm 10 min op in de oven. Besprenkel
regelmatig met olijfolie.
caponata
1 in blokjes gesneden aubergine, 1 fijngesnipperde ui,1 stengel
bleekselder, ½ in blokjes gesneden venkelknol, 1 in blokjes
gesneden courgette, kerstomaatjes, fijngesneden basilicum,
peper, olijfolie extra vierge.
Verhit voor de caponata de olie in een braadpan (op laag
vuur) en fruit eerst de aubergines samen met de venkel en
bleekselder aan, voeg daarna de rest van de groentjes toe en
op het laatste moment de basilicum. U kan om meer tomaten
smaak te krijgen op het einde van de caponatabereiding nog
een lepeltje tomatenconcentraat toevoegen.
saus
200 cc limoncello, 5 muntblaadjes, witte peper, 1 dl room.
Verhit de limoncello in een braadpan op een zacht vuur.
Voeg de bladmunt erbij net voor de limoncello inkookt.
Voeg daarna de room toe en laat de saus op zacht vuur
inkoken (dan verdampt de sterke alcohol uit de limoncello).
Desgewenst kan u de munt mixen met de limoncello. Voeg
de peper toe net voor het serveren.