Sauzen, bouillons en bindmiddelen
Sauzen, bouillons en bindmiddelen
Sauzen, bouillons en bindmiddelen
Transform your PDFs into Flipbooks and boost your revenue!
Leverage SEO-optimized Flipbooks, powerful backlinks, and multimedia content to professionally showcase your products and significantly increase your reach.
<strong>Sauz<strong>en</strong></strong>, <strong>bouillons</strong> <strong>en</strong> bindmiddel<strong>en</strong><br />
Soort INGREDIENTEN BEREIDING<br />
Hollandse saus 3 eidooiers Eidooiers, water, citro<strong>en</strong> <strong>en</strong>/of azijn schuimig klopp<strong>en</strong> op zacht vuur<br />
2 el citro<strong>en</strong> of azijn Op hoger vuurtje schuim gar<strong>en</strong> (tot bodem zichtbaar wordt)<br />
2 el water De geklaarde boter traag op eim<strong>en</strong>geling giet<strong>en</strong> onder voortdur<strong>en</strong>d klopp<strong>en</strong><br />
zout <strong>en</strong> peper Kruid<strong>en</strong> peper <strong>en</strong> zout<br />
250 gr boter geklaard Ev<strong>en</strong>tueel wat water toevoeg<strong>en</strong> om vloeibaarder te mak<strong>en</strong><br />
Ev<strong>en</strong>tueel gehakte peterselie of bieslook toevoeg<strong>en</strong><br />
Mousselinesaus Hollandse saus<br />
1 dl room<br />
Dijonaisesaus Hollandse saus<br />
1 dl half opgeklopte room onder m<strong>en</strong>g<strong>en</strong><br />
2 el graanmosterd 2 el graanmosterd onder roer<strong>en</strong><br />
Béarnaisesaus 3 eidooiers<br />
1 dl witte wijn<br />
versnipperde sjalot<br />
1 dl witte wijn, versnipperde sjalot, tijn <strong>en</strong> laurier tot de helft inkok<strong>en</strong> <strong>en</strong> zev<strong>en</strong><br />
tijm <strong>en</strong> laurier<br />
zout <strong>en</strong> peper<br />
250 gr boter gekaard<br />
of<br />
Hollandse saus hiermee mak<strong>en</strong> ipv water <strong>en</strong> citro<strong>en</strong>sap<br />
4 eidooiers 4 eidooiers in ruime kookpot<br />
4 el water 4 el water <strong>en</strong> 4 el dragonazijn toevoeg<strong>en</strong><br />
4 el dragonazijn Tot schuim klopp<strong>en</strong> op zacht vuur<br />
160 gr geklaarde boter 160 gr geklaarde boter toevoeg<strong>en</strong> al roer<strong>en</strong>d<br />
gehakte dragon verse gehakte dragon toevoeg<strong>en</strong><br />
Kerriesaus 1 appel Fijngesned<strong>en</strong> uitje <strong>en</strong> appel aanstov<strong>en</strong><br />
1 uitje Kerriepoeder <strong>en</strong> bloem onder m<strong>en</strong>g<strong>en</strong> <strong>en</strong> ev<strong>en</strong> meebakk<strong>en</strong><br />
30 gr bloem Vloeistoff<strong>en</strong> toevoeg<strong>en</strong><br />
1 el kerrie Goed doorkok<strong>en</strong> <strong>en</strong> zev<strong>en</strong><br />
1/2 L vloeistof : Bijkruid<strong>en</strong> peper <strong>en</strong> zout<br />
gro<strong>en</strong>teboullion, kokosmelk,<br />
witte wijn <strong>en</strong> room<br />
In deze volgorde van hoeveellheid<br />
(zie ook Béchamelsaus)<br />
Tomat<strong>en</strong>saus Algeme<strong>en</strong> : Spekblokjes aanbakk<strong>en</strong>, grofgesned<strong>en</strong> ui <strong>en</strong> wortel (+evt selder) toevoeg<strong>en</strong> <strong>en</strong> mee aanstov<strong>en</strong><br />
100 gr spekblokjes natuur Tomat<strong>en</strong>puree toevoeg<strong>en</strong> <strong>en</strong> de gepelde tomat<strong>en</strong> uit blik (of tomat<strong>en</strong>sap)<br />
1 grote ui Bevochtig<strong>en</strong> met nog wat witte wijn <strong>en</strong> blanke fond<br />
1 wortel (<strong>en</strong> evt takje selder) Aromatiser<strong>en</strong> met tijm <strong>en</strong> laurier<br />
tijm, laurier Suiker toevoeg<strong>en</strong> teg<strong>en</strong> bittere smaak<br />
1 eetlepel tomat<strong>en</strong>puree 30-tal minut<strong>en</strong> lat<strong>en</strong> sudder<strong>en</strong>, zev<strong>en</strong> <strong>en</strong> ev<strong>en</strong>tueel bijbind<strong>en</strong><br />
800 gr gepelde tomat<strong>en</strong> blik<br />
(of tomat<strong>en</strong>sap)<br />
blanke fond <strong>en</strong> witte wijn<br />
1 eetlepel suiker<br />
peper, zout, cay<strong>en</strong>ne<br />
Voor visgerecht<strong>en</strong> :<br />
Kruid<strong>en</strong> peper, zout <strong>en</strong> cay<strong>en</strong>nepeper<br />
tomat<strong>en</strong>sap <strong>en</strong> visfumet ipv gepelde tomat<strong>en</strong> <strong>en</strong> blanke fond
Gevogeltevelouté 25 gr bloem (50 gr) Roux mak<strong>en</strong> van boter <strong>en</strong> bloem (lichtgebond<strong>en</strong>= 25 gr, zwaar gebond<strong>en</strong> =50 gr)<br />
25 gr boter (50 gr) Koude kipp<strong>en</strong>boullion opgiet<strong>en</strong> (ev<strong>en</strong>tueel scheutje melk voor kleur)<br />
1/2 L kipp<strong>en</strong>boullion Op het vuur omroer<strong>en</strong> tot gladde saus<br />
pezo <strong>en</strong> citro<strong>en</strong> Kruid<strong>en</strong> peper, zout <strong>en</strong> citro<strong>en</strong>sap<br />
1 ei <strong>en</strong> 1 dl room (liaison) Ev<strong>en</strong>tueel liaison van 1 ei <strong>en</strong> 1 dl room van het vuur weg onder m<strong>en</strong>g<strong>en</strong><br />
Facultatief :<br />
peterselie / bieslook Gehakte peterselie of bieslook <strong>en</strong>/of gegaarde champignonsschijfjes onder m<strong>en</strong>g<strong>en</strong><br />
Gevogelteroomsaus Gevogeltevelouté<br />
room Room toevoeg<strong>en</strong> aan gevogeltevelouté<br />
Champignonroomsaus Gevogeltevelouté<br />
room Room toevoeg<strong>en</strong> aan gevogeltevelouté<br />
champignonsplakjes Gestoofde champignonsplakjes <strong>en</strong> kookvocht toevoeg<strong>en</strong><br />
Archiduc Gevogeltevelouté<br />
room Room toevoeg<strong>en</strong> aan gevogeltevelouté<br />
champignonsplakjes Gebakk<strong>en</strong> champignonsplakjes toevoeg<strong>en</strong><br />
demi-glace beetje demi-glace<br />
cognac afwerk<strong>en</strong> met cognac<br />
Béchamelsaus 50 gr boter Roux mak<strong>en</strong> van boter <strong>en</strong> bloem <strong>en</strong> ev<strong>en</strong> lat<strong>en</strong> drog<strong>en</strong><br />
50 gr bloem Van het vuur weg koude melk opgiet<strong>en</strong> <strong>en</strong> goed omroer<strong>en</strong><br />
1/2 L melk / beetje room Op het vuur verder afwerk<strong>en</strong> tot gladde saus met evt nog wat melk <strong>en</strong> room<br />
citro<strong>en</strong>sap ! Kruid<strong>en</strong> peper, zout <strong>en</strong> citro<strong>en</strong>sap<br />
Mornaysaus Béchamelsaus<br />
100 gr gemal<strong>en</strong> kaas Verrijk<strong>en</strong> met de gemal<strong>en</strong> kaas<br />
Mosterdsaus Béchamelsaus<br />
1 el mosterd Verrijk<strong>en</strong> met 1 el mosterd<br />
Currysaus Béchamelsaus<br />
1 el curry 1 el curry bij de bloem strooi<strong>en</strong><br />
Champignonsaus Béchamelsaus<br />
Champignons Verrijk<strong>en</strong> met gestoofde of à blanc gegaarde champignons<br />
Mayonaise ei 1 ei, 1 el mosterd, 1 el azijn, 3 el water, 4 dl slaolie.<br />
mosterd Mix<strong>en</strong> met staafmixer<br />
azijn<br />
water<br />
olie GEEN olijfolie<br />
peper <strong>en</strong> zout<br />
Cocktailsaus Mayonaise<br />
tomat<strong>en</strong>ketchup<br />
half opgeklopte room<br />
cay<strong>en</strong>ne peper<br />
whiskey<br />
Tartaarsaus Mayonaise 3 eetlepels<br />
eier<strong>en</strong>, augurkjes, kappertjes,sjalotje 2 hardgekookte eier<strong>en</strong>, 4 kleine augurkjes, 1 el kappertjes, 1 sjalotje, alles fijngehakt<br />
bieslook <strong>en</strong> peterselie 2 el van elk<br />
peper <strong>en</strong> zout koud zett<strong>en</strong> in frigo<br />
Vinaigrette mosterd 1 el mosterd, 2 el azijn, 2 el water <strong>en</strong> 4 dl olijfolie mix<strong>en</strong> met staafmixer<br />
met kruid<strong>en</strong> azijn (witte wijnazijn) Mix<strong>en</strong> met staafmixer<br />
water<br />
olijfolie<br />
peper <strong>en</strong> zout<br />
(gesnipperde sjalot)<br />
(gro<strong>en</strong>e kruid<strong>en</strong>)
Honigvinaigrette honig 1 soeplepel honing m<strong>en</strong>g<strong>en</strong> met 1 dl Xeres-azijn<br />
Xeres-azijn losklopp<strong>en</strong> met 3 dl olijfolie<br />
olijfolie <strong>en</strong> soyaolie smak<strong>en</strong> met pezo <strong>en</strong> soyaolie<br />
peper <strong>en</strong> zout<br />
Peperroomsaus Braadvocht Braadvocht van vis of vlees déglacer<strong>en</strong> met cognac<br />
Glas cognac Uitgelekte peperbolletjes plett<strong>en</strong> met mosterd <strong>en</strong> toevoeg<strong>en</strong><br />
2 dl room Room toevoeg<strong>en</strong><br />
Peperkorrels Lat<strong>en</strong> inkok<strong>en</strong> <strong>en</strong> bijkruid<strong>en</strong><br />
Peper <strong>en</strong> zout<br />
Gro<strong>en</strong>e peper in blik spoel<strong>en</strong> <strong>en</strong> met cognac bevochtig<strong>en</strong><br />
Of Peperboll<strong>en</strong> kort bakk<strong>en</strong> <strong>en</strong> ev<strong>en</strong>tueel flamber<strong>en</strong><br />
Bluss<strong>en</strong> met 2/3 ingekookte room <strong>en</strong> demi-glacesaus <strong>en</strong> bijkruid<strong>en</strong><br />
Kipp<strong>en</strong>bouillon Voor 5 L: 2 grote wortel<strong>en</strong>, 1 preist<strong>en</strong>gel, 2 ui<strong>en</strong>, 1 tak selder, 2 kg vlees, 8 L water 6 uur zachtjes kok<strong>en</strong><br />
Soepkip of soepvlees blancher<strong>en</strong> in licht gezout<strong>en</strong> water<br />
Verfriss<strong>en</strong> <strong>en</strong> opnieuw in koud water opzett<strong>en</strong><br />
BG <strong>en</strong> prei, selder, wortel, geplette peperkorrels <strong>en</strong> ui met kruidnagel toevoeg<strong>en</strong><br />
Zachtjes lat<strong>en</strong> kok<strong>en</strong><br />
Zev<strong>en</strong> <strong>en</strong> kruid<strong>en</strong><br />
Ajuinsaus 2 dikke ui<strong>en</strong>, 50 gr boter, 1 el wittewijnazijn, 2,5 dl gro<strong>en</strong>tebouillon, 1 el bloem, pezo<br />
Ui<strong>en</strong> in fijne ring<strong>en</strong> snijd<strong>en</strong> <strong>en</strong> goudbruin bakk<strong>en</strong> in de boter<br />
Bouillon bijsch<strong>en</strong>k<strong>en</strong> <strong>en</strong> 5 min lat<strong>en</strong> sudder<strong>en</strong><br />
Bloem losroer<strong>en</strong> in 2 el koud water <strong>en</strong> de azijn <strong>en</strong> bij de ui<strong>en</strong> giet<strong>en</strong> <strong>en</strong> goed omroer<strong>en</strong><br />
2 min lat<strong>en</strong> doorkok<strong>en</strong> <strong>en</strong> roer<strong>en</strong> zodat de saus niet klontert<br />
Kruid<strong>en</strong> peper <strong>en</strong> zout<br />
Prov<strong>en</strong>çaalse saus Ui aanstov<strong>en</strong><br />
Brunoise gro<strong>en</strong>t<strong>en</strong> aanstov<strong>en</strong> : paprika, aubergine, courgette of soepgro<strong>en</strong>tjes (prei, selder, wortel)<br />
Bevochtig<strong>en</strong> met blanke fond <strong>en</strong> witte wijn<br />
BG, pezo <strong>en</strong> 2 el tomat<strong>en</strong>puree<br />
Tomat<strong>en</strong>sap of gepelde tomat<strong>en</strong> toevoeg<strong>en</strong> (evt. champignons)<br />
Ve<strong>en</strong>bess<strong>en</strong>saus Fijngesnipperde ui<strong>en</strong> kleur<strong>en</strong><br />
Spekblokjes natuur of gezout<strong>en</strong> bijvoeg<strong>en</strong><br />
In lucifers of blokjes gesned<strong>en</strong> wortel<strong>en</strong> toevoeg<strong>en</strong> <strong>en</strong> e<strong>en</strong> BG<br />
Bevochtig<strong>en</strong> met wat rode wijn <strong>en</strong> bruine fond<br />
E<strong>en</strong> aantal flinke lepels ve<strong>en</strong>bess<strong>en</strong> bijdo<strong>en</strong><br />
Rustig kok<strong>en</strong> tot gaartijd<br />
Indi<strong>en</strong> saus wordt gezeefd : de ve<strong>en</strong>bess<strong>en</strong> na zeving bijvoeg<strong>en</strong><br />
Spaghettisaus 600 gr gehakt <strong>en</strong> wat spekblokjes<br />
2 grote ui<strong>en</strong>, 2 paprika's, 1 aubergine, 1 courgette <strong>en</strong> 2 wortel<strong>en</strong><br />
1 doosje tomat<strong>en</strong>puree, 2 x 800 gr gepelde tomat<strong>en</strong> <strong>en</strong> 1 dl water, 1 rundsboullionblokje<br />
Kruid<strong>en</strong> : paprikapoeder, oregano, rozemarijn, basilicum, tijm, 2 laurierblaadjes, cay<strong>en</strong>nepeper, zout<br />
Snelle spaghettisaus Spekjes bakk<strong>en</strong> (<strong>en</strong>/of gehaktvlees) <strong>en</strong> gesned<strong>en</strong> ui aan toevoeg<strong>en</strong>.<br />
In stukjes gesned<strong>en</strong> tomaat <strong>en</strong> tomat<strong>en</strong>sap aan toevoeg<strong>en</strong>, tijm <strong>en</strong> laurier.<br />
Kruid<strong>en</strong> peper <strong>en</strong> zout <strong>en</strong> zuiderse kruid<strong>en</strong>
Vleessaus<strong>en</strong> vleesafval <strong>en</strong> karkass<strong>en</strong> Vleesafval aanbakk<strong>en</strong> in weinig boter<br />
basis ui, selder, wortel Mirepoix van ui, selder <strong>en</strong> weinig wortel (zoet) toevoeg<strong>en</strong> <strong>en</strong> ev<strong>en</strong>e<strong>en</strong>s mee sauter<strong>en</strong><br />
demi-glace tomat<strong>en</strong>puree Beetje tomater<strong>en</strong> voor de kleur<br />
wijn, bruine fond Deglacer<strong>en</strong> met wat rode wijn <strong>en</strong> bruine fond<br />
kruid<strong>en</strong>boeket Bouquet garni van tijm, laurier <strong>en</strong> peterseliest<strong>en</strong>gels toevoeg<strong>en</strong> tezam<strong>en</strong> met in z'n geheel geplet<br />
peper <strong>en</strong> zout te<strong>en</strong>tje knoflook<br />
Bigaradesaus Vleessaus demi-glace<br />
Lat<strong>en</strong> sudder<strong>en</strong> voor 1H30 min, zev<strong>en</strong> <strong>en</strong> inkok<strong>en</strong><br />
Regelmatig door chinoiszeef giet<strong>en</strong> om de onzuiverhed<strong>en</strong> te verwijder<strong>en</strong><br />
Bijkruid<strong>en</strong> <strong>en</strong> ev<strong>en</strong>tueel parfumer<strong>en</strong> met kruid<strong>en</strong>….<br />
Suiker Karameliser<strong>en</strong> suiker <strong>en</strong> water<br />
Water Bluss<strong>en</strong> met appelsi<strong>en</strong>- <strong>en</strong> citro<strong>en</strong>sap<br />
Appelsi<strong>en</strong>sap<br />
Citro<strong>en</strong>sap<br />
Bordelaisesaus Vleessaus demi-glace<br />
sjalot Fijngesnipperde sjalot met geplette peperbolletjes <strong>en</strong> rode wijn lat<strong>en</strong> inkok<strong>en</strong><br />
rode wijn tezam<strong>en</strong> met tijm <strong>en</strong> laurier<br />
geplette peperbolletjes<br />
tijm <strong>en</strong> laurier<br />
Jagerssaus Vleessaus demi-glace<br />
tomat<strong>en</strong>puree Bijkom<strong>en</strong>d tomater<strong>en</strong><br />
champignonplakjes Reductie van gestoofde sjalotjes in witte wijn<br />
gro<strong>en</strong>e kruid<strong>en</strong> Gebakk<strong>en</strong> champignonsplakjes toevoeg<strong>en</strong><br />
sjalot<br />
witte wijn<br />
Harlekijnsaus Vleessaus demi-glace Vleessaus gem<strong>en</strong>gd met ingekookte room<br />
ingekookte room<br />
Pavroidesaus Vleessaus demi-glace van wild<br />
aalbess<strong>en</strong>gelei Afsmak<strong>en</strong> met aalbess<strong>en</strong>gelei <strong>en</strong> wat cognac <strong>en</strong> kruid<strong>en</strong><br />
cognac<br />
Dianesaus Vleessaus demi-glace van wild<br />
ingekookte room Ingekookte room bij poivradesaus voeg<strong>en</strong><br />
Madeirasaus 2 sjalotjes Sjalotjes <strong>en</strong> wortel<strong>en</strong> glazig bakk<strong>en</strong> in de boter<br />
2 wortel<strong>en</strong> Bestrooi<strong>en</strong> met de bloem <strong>en</strong> onder roer<strong>en</strong>, ev<strong>en</strong> lat<strong>en</strong> meebakk<strong>en</strong> <strong>en</strong> fond toevoeg<strong>en</strong> tot gladde saus<br />
50 gr boter <strong>en</strong> bloem Tomat<strong>en</strong>puree, tijm <strong>en</strong> laurier toevoeg<strong>en</strong> <strong>en</strong> 30 min onder deksel lat<strong>en</strong> sudder<strong>en</strong><br />
500 ml runderfond Zev<strong>en</strong>, apart gebakk<strong>en</strong> champignons bijvoeg<strong>en</strong> <strong>en</strong> nog 5 min lat<strong>en</strong> sudder<strong>en</strong><br />
70 gr tomat<strong>en</strong>puree Kruid<strong>en</strong> peper <strong>en</strong> zout <strong>en</strong> madeira toevoeg<strong>en</strong> <strong>en</strong> klontje boter <strong>en</strong> ev<strong>en</strong> warm<strong>en</strong> (niet meer kok<strong>en</strong> !)<br />
250 gr champignons Afsmak<strong>en</strong> met citro<strong>en</strong>sap<br />
100 ml madeirawijn Past bij : vogelnestjes, gehaktballetjes, kipfilet, rundstong, blinde vink<strong>en</strong>, vark<strong>en</strong>shaasje<br />
laurier, tijm, halve citro<strong>en</strong>, pezo Tip : Madeira kan vervang<strong>en</strong>w ord<strong>en</strong> door porto of sherry <strong>en</strong> er kan nog 50 ml room onder gem<strong>en</strong>gd word<strong>en</strong>
Witte wijnsaus 1-2 sjalotjes Fijngehakte sjalotjes overgiet<strong>en</strong> met witte wijn <strong>en</strong> volledig inkok<strong>en</strong><br />
2 dl witte wijn Visfumet of visboullion <strong>en</strong> Noilly Pratt bijgiet<strong>en</strong> <strong>en</strong> tot helft inkok<strong>en</strong><br />
4 dl visfumet Room toevoeg<strong>en</strong> <strong>en</strong> tot helft inkok<strong>en</strong><br />
1/2 dl Noilly Pratt Ev<strong>en</strong>tueel zev<strong>en</strong> <strong>en</strong> kruid<strong>en</strong> peper, zout <strong>en</strong> citro<strong>en</strong>sap<br />
2 dl room Ev<strong>en</strong>tueel gehakte kruid<strong>en</strong> onder m<strong>en</strong>g<strong>en</strong> zoals peterselie (of beetje tomat<strong>en</strong>puree voor rode kleur)<br />
gro<strong>en</strong>e kruid<strong>en</strong>/tomat<strong>en</strong>puree Witte wijnsaus met saffraan (geel), tomat<strong>en</strong>puree (rood), met gepureerde spinazie (gro<strong>en</strong>)<br />
Viskerriesaus ui Fijngesned<strong>en</strong> uitje aanstov<strong>en</strong><br />
1 el kerriepoeder Bebloem<strong>en</strong> <strong>en</strong> bestrooi<strong>en</strong> met kerriepoeder<br />
bloem Lichtjes lat<strong>en</strong> bakk<strong>en</strong> <strong>en</strong> bevochtig<strong>en</strong> met visfumet<br />
visfumet Lat<strong>en</strong> inkok<strong>en</strong>, zev<strong>en</strong>, room toevoeg<strong>en</strong>, kruid<strong>en</strong> <strong>en</strong> verder lat<strong>en</strong> inkok<strong>en</strong><br />
room<br />
Beurre blanc saus 1/2 dl witte wijn Laat in e<strong>en</strong> sauspannetje 1/2 dl witte wijn, 1/2 dl witte wijnazijn <strong>en</strong> 2 el fijngehakte sajalotjes of ui<br />
1/2 dl witte wijnazijn tot 1 el vocht inkok<strong>en</strong><br />
2 el fijngehaktesjalot Van het vuur direct 2 tot 3 stukjes boter doorroer<strong>en</strong> (van totaal 250 gr boter)<br />
2 el room Op e<strong>en</strong> laag vuurtje 2 el room toevoeg<strong>en</strong> <strong>en</strong> er één voor één de stukjes boter onder klopp<strong>en</strong><br />
250 g boter Glad <strong>en</strong> romig klopp<strong>en</strong>, smak<strong>en</strong> met witte peper<br />
of Sjalotje aanstov<strong>en</strong> in geklaarde boter, scheutje witte wijn <strong>en</strong> potje visfond <strong>en</strong> beetje sherryazijn<br />
witte wijn <strong>en</strong> visfond(+beetje sherry) toevoeg<strong>en</strong> <strong>en</strong> lat<strong>en</strong> inkok<strong>en</strong> tot 1/3<br />
sjalotje Van het vuur <strong>en</strong>kele klontjes boter bijdo<strong>en</strong><br />
geklaarde <strong>en</strong> klontjes boter In e<strong>en</strong> potje giet<strong>en</strong> <strong>en</strong> nog e<strong>en</strong> extra klontje boter<br />
Mix<strong>en</strong> <strong>en</strong> zev<strong>en</strong><br />
met kappertjes <strong>en</strong> mosterd Sjalotje suer<strong>en</strong> met wat witte wijn <strong>en</strong> goed inkok<strong>en</strong>, stukjes boter onder roer<strong>en</strong><br />
Kappertjes <strong>en</strong> wat mosterd toevoeg<strong>en</strong><br />
Vissaus <strong>en</strong>-soep Basis: Roux mak<strong>en</strong> van boter <strong>en</strong> bloem<br />
1/2L visfumet Visfumet toevoeg<strong>en</strong> <strong>en</strong> goed omroer<strong>en</strong><br />
25 gr boter Witte wijn toevoeg<strong>en</strong><br />
25 gr bloem<br />
witte wijn 20 min lat<strong>en</strong> sudder<strong>en</strong><br />
tomat<strong>en</strong>puree Tomater<strong>en</strong> volg<strong>en</strong>s de gew<strong>en</strong>ste kleur<br />
room Met room afwerk<strong>en</strong><br />
gemal<strong>en</strong> kaas Van het vuur gemal<strong>en</strong> kaas onder m<strong>en</strong>g<strong>en</strong><br />
pezocay Kruid<strong>en</strong> peper, zout <strong>en</strong> cay<strong>en</strong>ne<br />
Supplem<strong>en</strong>tair/Vervang<strong>en</strong>d<br />
appelsi<strong>en</strong>sap Sap van appelsi<strong>en</strong> toevoeg<strong>en</strong><br />
cognac Aromatiser<strong>en</strong> met scheutje cognac<br />
saffraan Kruid<strong>en</strong> met saffraan (ook voor kleur)<br />
curry <strong>en</strong> paprikapoeder Kruid<strong>en</strong> met curry <strong>en</strong> paprikapoeder<br />
Visvelouté Basis:<br />
1/2L visfumet Roux mak<strong>en</strong> van boter <strong>en</strong> bloem<br />
25 gr boter <strong>en</strong> 25 gr bloem Visfumet toevoeg<strong>en</strong> <strong>en</strong> goed omroer<strong>en</strong><br />
Bercysaus Visvelouté<br />
room <strong>en</strong> witte wijn<br />
gestoofde sjalot<br />
grofgehakte peterselie<br />
Duglérésaus Visvelouté<br />
room <strong>en</strong> witte wijn<br />
gestoofde sjalot<br />
grofgehakte peterselie<br />
tomat<strong>en</strong>blokjes
Visfumet Visafval van zeeviss<strong>en</strong> (tong-griet-tarbot, ge<strong>en</strong> zalm, forel) : kopp<strong>en</strong> zonder kieuw<strong>en</strong>, grat<strong>en</strong> z. bloed<br />
in ijskoud water legg<strong>en</strong> om te dégorger<strong>en</strong>.<br />
Voor 5L: 500 gr ui, 200 selder, 2 kg visgrat<strong>en</strong>, 6 L water<br />
Mirepoix snijd<strong>en</strong> van sjalot of ui <strong>en</strong> witte selder <strong>en</strong> suer<strong>en</strong> in boter, daarna visafval 5 min mee suer<strong>en</strong>.<br />
Bevochtig<strong>en</strong> met water (4/4 tot 2/3) <strong>en</strong> witte wijn (0/4 tot 1/2) <strong>en</strong> BG toevoeg<strong>en</strong> (evt. geplette peper)<br />
Frémir voor 20 minut<strong>en</strong> max <strong>en</strong> regelmatig ontvett<strong>en</strong>.<br />
Zev<strong>en</strong> <strong>en</strong> nog e<strong>en</strong>s lat<strong>en</strong> opkok<strong>en</strong><br />
Court-bouillon Selder <strong>en</strong> ui<strong>en</strong> of sjalot gar<strong>en</strong> in 2/3 water <strong>en</strong> 1/3 witte wijn voor 20-tal minut<strong>en</strong><br />
Voldo<strong>en</strong>de peper <strong>en</strong> cay<strong>en</strong>nepeper toevoeg<strong>en</strong><br />
Diaboliquesaus Uitje suer<strong>en</strong>, tomat<strong>en</strong>puree <strong>en</strong> bloem toevoeg<strong>en</strong> (of roux gebruik<strong>en</strong> voor dikking)<br />
400 ml Visfumet <strong>en</strong> witte wijn toevoeg<strong>en</strong> <strong>en</strong> lat<strong>en</strong> inkok<strong>en</strong><br />
Saus zev<strong>en</strong>, 2,5 dl room toevoeg<strong>en</strong> <strong>en</strong> pikant kruid<strong>en</strong> met paprika, cay<strong>en</strong>ne <strong>en</strong> zout , verder inkok<strong>en</strong><br />
Bindmiddel<strong>en</strong> Bloem: Roux, voor binding<strong>en</strong> die lange tijd moet<strong>en</strong> meegaan (soep<strong>en</strong>, sauz<strong>en</strong>)<br />
Verhouding boter/bloem 50/50 of 40/60.<br />
Lichtgebond<strong>en</strong> saus : 25 gr boter, 25 gr bloem voor 1/2 L vocht<br />
Zwaargebond<strong>en</strong> saus : 50 gr boter, 50 gr bloem voor 1/2 L vocht<br />
Boter smelt<strong>en</strong> <strong>en</strong> bloem onder roer<strong>en</strong>, m<strong>en</strong>g<strong>en</strong> <strong>en</strong> lat<strong>en</strong> drog<strong>en</strong><br />
Koude roux verwerk<strong>en</strong> met warme vloeistof <strong>en</strong> omgekeerd !<br />
Beurre manié: malse boter verm<strong>en</strong>g<strong>en</strong> met bloem <strong>en</strong> goed m<strong>en</strong>g<strong>en</strong>, gebruikt voor korte binding<strong>en</strong> (direct<br />
doorgev<strong>en</strong> van gerecht) of voor bijkom<strong>en</strong>de binding: Voordeel dat het gemakkelijker oplost dan e<strong>en</strong> roux<br />
De beurre manié sam<strong>en</strong> met de vloeistof ev<strong>en</strong> lat<strong>en</strong> kok<strong>en</strong>. Gelijke del<strong>en</strong> boter <strong>en</strong> bloem.<br />
Maïszetmeel: commercieel product maïz<strong>en</strong>a express<br />
Eidooiers: als bijbinding, ter afwerking van soep<strong>en</strong> <strong>en</strong> sauz<strong>en</strong>, verm<strong>en</strong>g<strong>en</strong> met room (2 ei -1 dl room / L)<br />
Vloeistof niet meer kok<strong>en</strong> : gevaar voor stolling eidooiers.<br />
Room: halfopgeklopte room voorzichtig door saus roer<strong>en</strong>, blijv<strong>en</strong> roer<strong>en</strong>,onder kookpunt, tot gew<strong>en</strong>ste<br />
dikte of room met hoog vetgehalte lat<strong>en</strong> inkok<strong>en</strong> tot nappeerdikte <strong>en</strong> voorzichtig door saus roer<strong>en</strong>.<br />
Boter: ter afwerking van sauz<strong>en</strong>, die hierdoor lichte binding bekom<strong>en</strong> <strong>en</strong> e<strong>en</strong> glanz<strong>en</strong>d uitzicht.<br />
Koude stukjes boter al roer<strong>en</strong>d bij vloeistof giet<strong>en</strong> op e<strong>en</strong> laag vuur.<br />
Saus niet meer lat<strong>en</strong> kok<strong>en</strong> op risico van schifting.<br />
Dressing mayonnaise Mayonnaise m<strong>en</strong>g<strong>en</strong> met yoghourt<br />
met gro<strong>en</strong>e kruid<strong>en</strong> yoghourt Kruid<strong>en</strong> met limo<strong>en</strong>sap <strong>en</strong> kerriepoeder<br />
limo<strong>en</strong>sap Fijngesned<strong>en</strong> gro<strong>en</strong>e kruid<strong>en</strong> onder m<strong>en</strong>g<strong>en</strong><br />
kerrie<br />
gro<strong>en</strong>e kruid<strong>en</strong><br />
Botersaus water Lepel water<strong>en</strong> lepel xeres azijn m<strong>en</strong>g<strong>en</strong> met wat room<br />
xeres azijn Opkok<strong>en</strong> <strong>en</strong> klont boter toevoeg<strong>en</strong><br />
room Mix<strong>en</strong> <strong>en</strong> afkruid<strong>en</strong> met kruid<strong>en</strong> <strong>en</strong> pezo<br />
boter
Change language