Presentatie DSM - NVVL
Presentatie DSM - NVVL
Presentatie DSM - NVVL
Transform your PDFs into Flipbooks and boost your revenue!
Leverage SEO-optimized Flipbooks, powerful backlinks, and multimedia content to professionally showcase your products and significantly increase your reach.
Mogelijkheden<br />
natriumreductie<br />
in de praktijk<br />
<strong>NVVL</strong>-FNLI symposium<br />
Natriumreductie in levensmiddelen<br />
27 maart 2008<br />
J.A. van Geest, <strong>DSM</strong> Food Specialties<br />
<strong>DSM</strong> Food Specialties<br />
0
Functies keukenzout in levensmiddelen<br />
Houdbaarheid<br />
Vertraging<br />
microbiologische<br />
degradatie<br />
<strong>DSM</strong> Food Specialties<br />
Verwerkbaarheid<br />
o.a. textuur<br />
waterbinding<br />
NaCl<br />
Smaak<br />
Versterking smaken<br />
Maskering ongewenste<br />
smaken<br />
Verhoging product<br />
acceptatie<br />
1
Combinatie van stapgewijze reductie, zoutvervanging en<br />
smaakversterking is meest efficiënt effici nt voor behoud productwaardering<br />
<strong>DSM</strong> Food Specialties<br />
Manieren om zout te reduceren *<br />
Stapsgewijze reductie<br />
Zoutvervanging<br />
(alternatieve zouten<br />
+ maskering)<br />
Smaakversterking<br />
Indicatieve<br />
reductie<br />
mogelijkheid<br />
±10-20%<br />
>> 20%<br />
* Ook het optimaliseren van de fysische vorm van zout kan zoutperceptie verhogen in specifieke applicaties<br />
2
Applicatie geoptimaliseerde smaakversterking effectief<br />
Zoutperceptie verhoging<br />
Glutamaat<br />
Nucleotiden<br />
Andere aminozuren *<br />
Organische zuren<br />
Gistextracten<br />
Algehele smaak<br />
optimalisatie<br />
Kruiden en specerijen<br />
Smaakstoffen<br />
Verdikkingsmiddel<br />
Smaakversterkers<br />
Gistextracten<br />
Effect<br />
O.a. versterking zout, hartig, verhogen<br />
umami en maskeren bijsmaken<br />
Effect<br />
O.a. optimaliseren smaak en verhogen<br />
smaakintensiteit<br />
Gistextracten: waardevolle ingrediënten om zowel de zoutperceptie te<br />
verhogen als ook de algehele smaak te optimaliseren,<br />
<strong>DSM</strong> Food Specialties ook in niet hartige applicaties<br />
* De werkzaamheid van aminozuren lijkt inconsistent en bijsmaken te geven<br />
3
Gist extracten<br />
Natuurlijke oplossing voor optimalisatie productwaardering<br />
Productie proces<br />
gist hitte (Auto)lysis scheiden celwanden<br />
fermentatie behandeling<br />
<strong>DSM</strong> Food Specialties<br />
enzymen<br />
geïnactiveerd gist gist extract<br />
Oplosbare fractie van<br />
peptiden, aminozuren,<br />
vitaminen en andere gistcel<br />
componenten<br />
4
Voedingsgroepen met grootste bijdrage aan<br />
natriuminname<br />
Natrium in dieet per voedingsgroep (UK; NDNS, 2003)<br />
voedingsgroep gemiddelde bijdrage van natrium in dieet<br />
zuivel<br />
diversen<br />
(incl. soepen<br />
en sauzen)<br />
vlees(producten)<br />
en maaltijden met<br />
vlees<br />
graanproducten<br />
8%<br />
9%<br />
26%<br />
35%<br />
<strong>DSM</strong> Food Specialties<br />
voorbeeld<br />
Cheddar<br />
ham<br />
brood<br />
5<br />
kippensoep
Applicatie voorbeelden<br />
Brood<br />
Opzet en resultaten:<br />
Conclusies:<br />
● 50% zoutverlaging<br />
<strong>DSM</strong> Food Specialties<br />
● goede deegverwerkingseigenschappen<br />
● 30% zoutverlaging<br />
- geen smaakafwijkingen<br />
- gelijke zoutperceptie<br />
- geen smaakafwijkingen<br />
- goede zoutperceptie<br />
6
Opzet:<br />
Applicatie voorbeelden<br />
Cheddar<br />
Opzet:<br />
Resultaten:<br />
50% natriumreductie t.o.v. gemiddelde in de markt<br />
• Ongewenste smaakeffecten bij gebruik van<br />
KCl worden gemaskeerd<br />
• Het oorspronkelijke smaakprofiel wordt<br />
behouden of zelfs verbeterd<br />
• Er worden geen veranderingen in processing<br />
of fysische eigenschappen gevonden<br />
Conclusie: In Cheddar waarin het natriumgehalte met 50% was<br />
verlaagd kan een gistextract de ongewenste smaak door<br />
gebruik van KCl maskeren en de originele Cheddar<br />
<strong>DSM</strong> Food Specialties smaak helpen Conclusie: behouden of versterken<br />
7
Applicatie voorbeelden<br />
Gekookte ham<br />
Opzet Opzet: en<br />
resultaten:<br />
Conclusie:<br />
<strong>DSM</strong> Food Specialties<br />
40% natriumreductie in een gekookte ham<br />
In een ham met 40% minder natrium kan de smaak gerepareerd<br />
worden door gebruik van alternatieve zouten en een gistextract<br />
8
Waar loopt de<br />
voedingsmiddelenproducent tegenaan?<br />
Wetgeving vs afspraken<br />
Kennis consumenten<br />
Kosten<br />
Wel of niet claims<br />
Etikettering<br />
Standard of identities<br />
Verschillende aanpak<br />
diverse landen<br />
<strong>DSM</strong> Food Specialties<br />
Nodig om consumenten te laten wennen aan minder zout<br />
Besef consumenten van gezondheidsrisico’s<br />
van hoge natriuminname is laag<br />
Verdere zoutreductie dan de stapsgewijze reductie kost<br />
altijd geld<br />
Zonder claim doorberekening kosten lastig<br />
Zoutalternatieven niet altijd “label-vriendelijk”<br />
Horizontale besluiten e.d.<br />
Verschillende eisen bemoeilijken productontwikkeling<br />
9
Waar loopt de<br />
voedingsmiddelenproducent tegenaan?<br />
Wetgeving vs afspraken<br />
Kennis consumenten<br />
Kosten<br />
Wel of niet claims<br />
Etikettering<br />
Standard of identities<br />
Overheid<br />
X X<br />
X X<br />
Industrie Consument<br />
X X<br />
X<br />
X ?<br />
Verschillende aanpak<br />
X<br />
diverse landen<br />
Conclusie: ondersteuning door overheid en samenwerking van industrie<br />
<strong>DSM</strong> Food Specialties<br />
essentieel om zoutreductie goed en snel door te voeren<br />
10
Afsluiting<br />
• Het is mogelijk om zout te reduceren<br />
terwijl smaak gewaardeerd blijft;<br />
gistextracten kunnen hier grote bijdrage<br />
aan leveren<br />
• De nu beschikbare oplossingen bieden<br />
de mogelijkheid om de gemiddelde<br />
dagelijkse natrium inname significant te<br />
verlagen<br />
• Genoemde uitdagingen beinvloeden<br />
implementatie<br />
• Samenwerking tussen overheid en<br />
industrie en educatie van consument is<br />
gewenst<br />
<strong>DSM</strong> Food Specialties<br />
11
Change language