Download - Hollandia

More documents

Recommendations

Info

haute cuisine tussengerecht Receptuur voor 10 personen Gevulde truffelravioli 600 gram pastabloem 00 400 gram eidooier 1 dl. hazelnootolie 10 gram inktvisinkt 150 gram ossenstaart 100 gram champignons 50 gram medium sherry 1 dl. truffeljus 1 dl. <strong>Hollandia</strong> Koksroom, original Cruditélasagne 250 gram radijsjes 100 gram spinazie 2 vellen ouwel (A4 formaat) 3 dl. water 2,5 gram kappa 15 gram kristalsuiker 2 gram zout 20 gram citroensap Hazelnootschuim 1 dl. ossenstaartbouillon 100 gram <strong>Hollandia</strong> Roomboter, ongezouten 200 gram hazelnootolie 2 gram sucro 2 gram zout Blauwschimmelconsommé 5 dl. ossenstaartbouillon 50 gram blauwschimmelkaas (bij voorkeur Blue de Gex) 2 gram zout Garnituur 16 | 17 verse truffel Truffelravioli gevuld met ossenstaart, cruditélasagne, hazelnootschuim en blauwschimmelconsommeé. - Meng de bloem met de eidooier in de planeetmenger met deeghaak. - Voeg als laatste zout en olie toe en meng tot een soepel pastadeeg. - Meng 1/5 van het pastadeeg met 10 gram inktvisinkt en kneed door. - Vacumeer beide pastadegen en laat een uur rusten in de koeling. - Bereid een krachtige ossenstaartbouillon. - Passeer de ossenstaartbouillon en reserveer de gegaarde ossenstaart. - Meng de bouillon met de blauwschimmelkaas. - Vacumeer en vries minimaal één nacht in. - Laat de bouillon op een doek met een opvangbak langzaam ontdooien in de koeling. Er druppelt nu een heldere consommé in de opvangbak met een lichte smaak van blauwschimmelkaas. - Pluk de ossenstaart en snijd in brunoise. - Snijd de champignons in brunoise. - Zweet de champignons aan en voeg de ossenstaart toe. - Blus af met sherry en truffeljus. - Voeg de Koksroom toe en laat reduceren tot een minimum aan vocht overblijft. Breng op smaak met peper en zout. - Reserveer in de koeling. - Rol het pastadeeg uit tot gewenste dikte. - Rol de inktvispasta uit en snijd in dunne slierten. - Leg een sliert inktvispasta op de pasta en rol uit op de dunste stand. - Spuit de ossenstaartvulling op de pasta en smeer de randen in met eiwit. - Dek af met een vel pasta en steek uit in de gewenste vorm en grootte. - Meng voor de lasagne het water en kappa en breng aan de kook. - Voeg zout, suiker en citroensap toe. - Leg voor de lasagne een vel ouwel op ingevette slagersfolie en besprenkel met het kappamengsel. - Bedek het vel dakpansgewijs met dunne schijfjes radijs. - Besprenkel met het kappamengsel en leg er een laag spinazie bovenop. - Besprenkel wederom en bedek met een vel ouwel. - Reserveer in de koeling en snijd in de gewenste vorm. - Meng de ossenstaartbouillon met de hazelnootolie en schuim op met de sucro. Afwerking - Gaar de ravioli’s in kokend water met zout. - Dresseer de lasagne op het bord. - Verwarm de bouillon en breng op smaak. - Werk het gerecht af met verse truffel en schuim van hazelnoot. - Serveer de bouillon uit aan tafel.
Eenvoudige clarifieërtechniek: icefiltering! Lees meer op pagina 30.
Page 1 and 2: !dee Culinair ontdekkings magazine
Page 3 and 4: in deze uitgave 04 Techniek in beel
Page 5 and 6: Een goed uitgevoerd krokantje is de
Page 7 and 8: Kroepoek Gefrituurde Groentechips g
Page 9 and 10: 1 2 3 5 4 6 7
Page 11 and 12: 11 12 Zie techniek in beeld voor me
Page 13 and 14: Truffelravioli’s Ballotine van pa
Page 18 and 19: haute cuisine hoofdgerecht Receptuu
Page 20 and 21: haute cuisine dessert Receptuur voo
Page 22 and 23: assortiment Hollandia 22 | 23 Holla
Page 24 and 25: prêt-à-manger collectie 24 | 25 P
Page 26 and 27: prêt-à-manger voorgerecht en tuss
Page 28 and 29: prêt-à-manger hoofdgerecht en des
Page 30 and 31: vraag?antwoord! Veel kennis wordt o
Page 32 and 33: efficiente roomsauzen Koksroom orig
Page 34 and 35: grenzeloos 34 | 35 Aardappel De mee
Page 36: ...voor een professionele toef! Bij

Download - Hollandia

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?