ondernemen - Lunchroom

het vakblad voor de lunchroombranche
CuliTip
Champignonwrap meT Tonijn
panel
ConCurrenTie van ‘To go’-ouTleTs?
over de vloer
loup, amsTerdam
Formule
de rozenboTTel,
doesburg
bedrijvennieuws
jenniFer de jong
openT lunChroom
jaargang 11 - Nummer 6 - 2010
RUBRIEK
ondernemen
brasseriedenken in de lunChroom
7 Snacks
en
hun sauzen
Hoe maakt men... Kerrie – Eten weggooien? – Let op: website(s) bouwen

Geraspte kaas is verkrijgbaar in diverse
kaassoorten, -samenstellingen en gewichten.
Vraag uw groothandel voor meer informatie
of kijk op www.vergeerholland.com
That’s easy!
De ideale kaasmix samenstellen voor uw
gerecht; met de heerlijke geraspte kazen
van Vergeer Holland is dat zo gedaan.
Vergeer Holland heeft diverse kaassoorten
in het assortiment opgenomen, waaronder
de eigen merken Kasarella en Backarella.
Kasarella smelt heel makkelijk en is daarom
zeer geschikt voor pizza. Backarella smelt juist
niet makkelijk en is ideaal voor onder
meer kaascroissants of kaaskoekjes.
Vergeer Holland - P.O.Box 2, 2810 AA Reeuwijk - T: 0182 - 39 86 00 - www.vergeerholland.com
WINNEN VAN DE CLASSIQUE AWARD
IT’S POSSIBLE
Coca-Cola Zero is niet meer weg te denken uit het Nederlandse frisdrankenlandschap.
Inmiddels staat het merk - ondanks dat het nog relatief jong is - op basis van volume al op
de vijfde plaats in het Nederlandse frisdranksegment. Het winnen van de Classique binnen
Out.of.Home bevestigt dat Coca-Cola Zero door onze consumenten en klanten gewaardeerd
wordt en bovendien waarde toevoegt aan de categorie frisdranken.
COCA-COLA ZERO MAKES IT POSSIBLE!
Coca-Cola Enterprises Nederland B.V., Watermanweg 30, 3067 GG Rotterdam, Nederland. 'Coca-Cola', ‘Coca-Cola Zero', ‘Coca-Cola light’, ‘Fanta’, ‘Sprite’, ‘Aquarius’, ‘Aquarius Zero’, ‘Burn’, ‘Burn intense energy’, ‘Kinley’, ‘Minute Maid’ and the designs of the ‘Coca-Cola Contour bottle’ and the ‘Dynamic ribbon device’
are registered trademarks of The Coca-Cola Company. © 2010 The Coca-Cola Company. ‘Chaudfontaine’ is a registered trademark of MMJ. ‘Nestea’ is a registered trademark of Société des Produits Nestlé (Switzerland) S.A. ‘Fernandes’ is a registered trademark of Fernandes Bottling Company.
‘Monster Energy ® ’ and ‘Monster Energy’ ‘ ® ’ logo are registered trademarks of Monster Beverage Company. Schweppes is a registered trademark of Schweppes International Limited. ‘Dr Pepper’ is a registered trademark of Dr Pepper/Seven Up, Inc. ‘Capri-Sun’ is a registered trademark of Capri Sun AG, Zug, Switzerland.

COLOFON | VOORWOORD
hét vakblad voor de lunchroombranche
04 Lunchroom
nr 6-2010
ISSN: 1567-5092
Lunchroom
Leijenseweg 111 F
3721 BC Bilthoven
tel. (030) 251 22 70
fax (030) 251 22 80
info@uitgeverijps.nl
Wie zijn de mensen achter Lunchroom?
(En wat snacken ze stiekem het liefst?)
Uitgever
Paul Sprakel
paul.sprakel@uitgeverijps.nl
(Koekjes, loempia, (mini)snickers op kantoor, drop in de
auto, kroket, de clubsandwich van Bubbles & Blessings,
et cetera et cetera)
Hoofdredactie
Frank Lindner
frank.lindner@uitgeverijps.nl
(Een dürüm döner kebab met knoflooksaus en een
beetje sambal)
Bureauredactie
Eline Dragt
eline.dragt@uitgeverijps.nl
(Een frietje met)
Eindredactie
Emiel Bootsma
(Lekker typisch Hollands: een kroket met satésaus)
Verkoop binnendienst
Thijs Jacobs
thijs.jacobs@uitgeverijps.nl
(Een klef broodje bal met ketchup, mayonaise en liefst
ook uitjes. Beter bekend als ‘de truckersbal’)
Aan deze uitgave werkten mee:
Theo van Brussel, Pieter Punter, Mark Tamsma en Jan-
Willem ter Veer
Art Direction
Janneke Hoeben – Culinair Illustrator
(Een lekker, maar slecht in de horeca verkrijgbaar,
Melba-toastje met selderijsalade)
Opmaak
BuroDaan grafische vormgeving
(Ik ga voor de ouderwetse bitterbal)
Fotografie Lunchroomformule
Frozen Images / Martin Wengelaar, Brummen
Voor abonnementen
(030) 251 22 70
Abonnementen kunnen op elk gewenst tijdstip ingaan.
Alle abonnementen lopen tot 1 januari en worden automatisch
verlengd, tenzij uiterlijk vóór 1 november schriftelijk
wordt opgezegd. De abonnementsprijs bedraagt
€ 39,50 (ex. BTW). Abonnementsprijs vanaf 01/01/2010.
Copyright
Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag
worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd
gegevensbestand of openbaar gemaakt, hetzij
elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen,
of enig andere wijze, in elke vorm, zonder voorafgaande
schriftelijke toestemming van de uitgever.
De informatie in deze uitgave is met grote zorg samengesteld.
Redactie en uitgever kunnen niet verantwoordelijk
worden gehouden voor onverhoopte fouten of onjuistheden,
noch voor onvolledigheid van de informatie.
Zij aanvaarden geen aansprakelijkheid voor eventuele
gevolgen. Alle rechten van beelden en teksten – in welke
vorm ook – die ons worden toegestuurd met het doel te
worden gepubliceerd vervallen aan Uitgeverij PS: bv.
Lunchroom is een uitgave
van Uitgeverij PS: bv
Het einde van het jaar nadert. Tijd voor bezinning en vooruitkijken. Trends worden
voorspeld en uitgelegd. Ik heb er ook eentje voor u.
Het jaar 2011 gaat namelijk over waarmaken! Het is een alom aanwezig gevoel
en een gevolg van alle ontwikkelingen binnen de maatschappij en de horeca.
Enerzijds raakt de horecagast steeds beter op de hoogte van producten, ingrediënten,
gerechten en bereidingswijzen. Anderzijds raakt men steeds verder
verstrikt in een web van informatie en de wildgroei aan leefregels en keurmerken
die is ontstaan. Wat is echt belangrijk, wat is waar beschikbaar, hoe staat
het één in verhouding tot het ander? En hoe vindt de gast er voor zichzelf een
goed bruikbaar systeem in?
Het belang om verder te gaan op de eerder ingeslagen ‘duurzame’ en ‘bewuste’
weg is inmiddels tot iedereen doorgedrongen. Het waarmaken zit hem dan
ook in de belofte en het geleverde resultaat. Dit kan de lunchroomondernemer
realiseren. Gasten willen tijdens zware economische tijden graag een goed gevoel
en een oprechte emotionele beleving ervaren. Maar niet alleen de gasten
nemen deel aan het waarmaken (door op de hoogte te zijn en bewuste keuzes
te maken), het zijn juist de mensen in de keukens en in de bediening die aan
het waarmaken zullen moeten werken.
De lunchroombranche kan qua imago makkelijk van een ‘mager zeventje’ naar
een ‘dikke negen’ als rapportcijfer. Horecaondernemers die het waar weten te
maken, kweken ambassadeurs van hun zaak en realiseren mooie bedrijfsresultaten.
Met de opkomst van Facebook, Hyves en Twitter zijn betrokken ambassadeurs
nog nooit zo belangrijk geweest.
Succesvolle ondernemers maken waar wat de gasten van ze vragen. Het gaat
daarbij niet zozeer om gastentevredenheid, maar om gastenloyaliteit. Hoe
zorgt u ervoor dat u het waarmaakt bij uw gasten? Werk aan hoffelijkheid,
empathie en wees proactief.
Veel lunchrooms hebben hun rationele serviceniveau prima op orde. Voor 2011
is het zaak om te focussen op het emotionele serviceniveau. Maak het waar!
Frank Lindner
Hoofdredacteur lunchroom
Maak
het waar!
09
13
Alleen maar groenvoer eten wil
niemand. Een keertje lekker
zondigen, daar is helemaal
niets mis mee. Daarom: 7
internationale recepten’ mét
hun sauzen. Want een goede
saus maakt het helemaal waar.
Mensen lijken de hele dag
onderweg te zijn. De drie
traditionele eetmomenten
op een dag (ontbijt, lunch,
diner) zijn vervangen voor
tussendoortjes en meer
kleinere eetmomenten, die
ook nog eens kort duren.
‘Out of home’ is nog steeds
in opmars en pompstations
zijn ware supermarkten
geworden. Ondervindt de
lunchroombranche hier hinder
van?
Hoewel er tegenwoordig veel
geklaagd wordt over kille
bediening en onbekwaam
horecapersoneel, is de band
tussen lunchroomhouder
Marcel en zijn gasten zo hecht
INHOUDSOPGAVE
diT nummer
FoCus
13 Out of home
lunChroomFormule
18 De Rozenbottel, Doesburg
ondernemen
06 Cijferwerk
24 Brasseriedenken
28 Geld & Economie
30 Bedrijvennieuws
Columns
07 Pieter Punter: Weggooien?
29 Theo van Brussel: Elkaar
reCepTen
09 Zeven snacks en hun sauzen
16 CuliTip: Champignonwrap
met tonijn
20 Bestseller: Broodje brie
met zalm en yoghurtsaus
en verder…
04 Voorwoord
06 Kort Nieuws
22 Foodtrends
26 Aankondiging Horecava
28 Let op... Website(s) bouwen
29 Hoe maakt men... Kerrie
29 Over de vloer
dat ze soms dagelijks of twee
keer per dag langskomen.
Iedereen wordt hartelijk
ontvangen, ook als de zaak
nog niet open is.
18 Lunchroom
nr 6-2010 05
www.lunchroom.nl

KORT NIEUWS
CijFerwerk In 2009 telde Nederland 2.307 lunchrooms, 1.354 shoarmazaken en 4.907 snackbars « Samen vormen
deze zaken het grootste gedeelte van de zogeheten fastservicesector. Deze sector zorgde in 2008 voor bijna 1 /5 deel van de totale
horecaomzet (ruim 13 miljard euro excl. BTW): 2.491,2 miljoen euro excl. BTW « De duurste bruidstaart was er één van 20 miljoen
dollar: ongeveer 15 miljoen euro; dit kwam door de diamanten die op de taart bevestigd waren « De totale kosten voor het verkrijgen
van een drank- en horecawet-, exploitatie- en terrasvergunning zijn in 2010 het duurst in de gemeente Zaanstad: 2.192 euro « Den
Haag staat op de vierde plek met 1.782, Rotterdam zesde met 1.386 en Amsterdam achtste met 1.226 euro « De goedkoopste
gemeente om deze vergunningen te krijgen is Het Bildt in Friesland; hier kosten de vergunningen in totaal 28 euro.
Betaalbaar bakkie
troost
Met de hervulbare Coffeeduck Espresso-cup voor losse
espressokoffie kan iedereen nu betaalbaar koffiezetten in
een Nespresso koffiemachine. Op eigen sterkte en smaak
kan worden genoten van een nespresso, cappuccino of
macchiato, voordelig en duurzaam gezet. De Coffeeduck
Espresso-cup is even slim als eenvoudig. In de hervulbare
cup kan een espresso-koffiemelange met constante fijne
maling, gewoon bij de supermarkt verkrijgbaar.
The Coffeeduck Company, www.coffeeduck.nl
Fijn: chocola
en wijn
Eindelijk kunnen chocolade- en wijnliefhebbers
hun favoriete producten met elkaar
combineren. Vindict.nl introduceert
BRIX – Chocolate for Wine in Nederland.
Een kwaliteitschocola, speciaal ontwikkeld
om met wijn te matchen. ‘Wijn en chocola is geen klassieke combinatie. BRIX is
verrassend”, zegt Huib Edixhoven, oprichter van Vindict.nl. Dat BRIX juist wél goed
met wijn combineert, komt door een bijzondere cacaoboon uit Ghana.
Vindict, (020) 470 60 50, www.vindict.nl
06 Lunchroom
nr 6-2010
Graag geziene
keukenpartner
De Artisan® Mixer/Keukenrobot van KitchenAid is een graag
geziene partner voor elke (hobby)kok, zowel door zijn keukencapaciteiten
en duurzaamheid, als om zijn karakteristieke uiterlijk.
De Artisan® Mixer/Keukenrobot valt
op door z’n retro looks, maar gaat echt
met zijn tijd mee. Dit seizoen voorziet
KitchenAid z’n vlaggenschip van de 5
nieuwe kleuren fuchsia, zonnebloemgeel,
taupe, lila en oceaanblauw.
Modieus én tijdloos!
KitchenAid, (070) 385 1802,
www.KitchenAid.nl
GoedSap in de prijzen
GoedSap is een lekkere vruchtensap,
gemaakt van biologisch
geteelde appels uit Nederland en
eko-gecertificeerd FairTrade tropisch
fruit uit Afrika en Zuid-Amerika.
De sap staat op de 5e plaats in
de Vers Top 100. GoedSap wordt
gemaakt door fruitboeren Theo
en Zongo. GoedSap is goed voor
de gebruikers én voor de makers.
De fruitboeren krijgen namelijk een
eerlijke prijs voor hun fruit.
Odenwald Organic,
(030) 231 23 43,
www.odenwaldorganic.org
een echt broodje aap
Sinds kort is bij Bakkerij Carl Siegert een Echt Broodje Aap
verkrijgbaar, een ondeugende, smaakvolle apenkop. Een vrolijke
verrassing voor gasten van alle horecagelegenheden en
vooral voor lunchverstrekkende
horecabedrijven. De broodjes zijn
gemaakt van Hollands graan en
kwark uit de Weerribben, uiteraard
100 procent biologisch. Elk
broodje heeft een sterk verhaal.
Of dat verhaal klopt, staat op de
website www.echtbroodjeaap.nl.
Carl Siegert, 06 - 26 71 00 01,
www.carlsiegert.com
Zwarte magie in de keuken
Le Creuset introduceert een nieuw
assortiment in fraai zwart, speciaal
voor de Nederlandse markt. Vooral
het aardewerk is opvallend uitgebreid:
van ovenschalen in allerlei vormen
en maten tot minipannetjes en
soepkommen. In zwart gietijzer zijn er
nu een individueel stoofpannetje (14
cm), een kleine ovale pan (17 cm) en
diverse braadpannen. De binnenzijde
is lichtgekleurd, zodat de gerechten er
smakelijk uitzien.
Le Creuset, www.lecreuset.nl
Orangina Rouge
steunt dance4life
Licht bubbelend water, sap van verfrissend
citrusfruit en een beetje vruchtvlees in een
flesje met een klein bol buikje, dat je even
moet schudden om de mix van sap en
vruchtvlees tot leven te brengen. Na bijna
driekwart eeuw komt er een nieuwe Orangina
in Nederland: Orangina Rouge. Daarmee
start Orangina in Nederland ook haar campagne
en samenwerking met dance4life.
Orangina, www.orangina.eu
drinkbare kokosmelk
Na de entree van kokoswater maakt nu kokosmelk, als alternatief
voor dierlijke en sojamelk, zijn opmars.
Mensen met allergieën en voedselintoleranties
voor dierlijke melk hebben hier baat bij,
aangezien kokosmelk van nature een hypoallergene
drank is. Daarnaast heeft kokosmelk
een veel hogere voedingswaarde dan bijvoorbeeld
sojamelk. Kokosmelk wordt gemaakt
van rijpe kokosnoten en is zowel koud als
warm te drinken.
Spring Water Company, (0297) 23 18 26,
www.springwater.nl
Pieter Punter
OP&P Product Research BV
info@opp.nl
COLUmN
Weggooien?
We verspillen teveel; niet alleen energie en grondstoffen, maar
ook eten. Bij eten gaat het eigenlijk om twee verschillende zaken:
eten dat overblijft na de maaltijd (we hoeven ons bord tegenwoordig
niet meer leeg te eten) en eten dat we weggooien omdat
we het niet lusten (orgaanvlees, kipkarkassen, botten).
Dat we ons bord niet leegeten, ligt vooral aan de grootte van
de porties. We krijgen simpelweg teveel. Het lijkt alsof het een
menselijke behoefte is om meer op te scheppen dan je op kan
en ook restaurateurs hebben de neiging om meer te geven dan
we lusten (omdat ze niet weten wat precies goed is, geven ze
iedereen maar teveel). Daarnaast heeft het ook te maken met de
hoeveelheden die we in de supermarkt moeten kopen. Bijna alles
is voorverpakt en het lijkt alsof onze grootgrutters nog steeds
denken dat we gezinnen hebben met vijf kinderen in de groei.
In het land met de grootste porties, de Verenigde Staten, is de
doggie bag een standaard item. In ieder restaurant worden veel
te grote porties geserveerd, maar staat men vervolgens bij vertrek
klaar met een doggie bag en de vraag of je de restanten wilt
meenemen. Ondanks de Hollandse zuinigheid heb ik het hier of
elders in Europa nog niet of nauwelijks meegemaakt. In Australië
wordt de doggie bag zeer waarschijnlijk verboden, omdat er gevaar
is voor de gezondheid als het eten niet koel wordt bewaard.
Dat het met restjes ook anders kan, heb ik jaren geleden in Mexico
mogen ervaren. We hadden ons bord voor ongeveer tweederde
leeg en waren gestopt met eten toen er plotseling twee
jongens naast ons stonden die op ons bord wezen. Of ze de rest
mochten opeten. Dit bleek een normale zaak voor Mexicanen,
maar was voor ons wel even een schok.
Blijft de vraag of we wel zitten te wachten op restjes; dat lijkt meer
iets voor arme mensen. In sommige culturen is het onbeleefd om
alles op te eten omdat je daarmee aangeeft dat er voldoende te
eten was. Ik vrees dat het weggooien van eten niet makkelijk te
veranderen is. We willen uiteindelijk allemaal waar voor ons geld
en hebben liever teveel dan te weinig. We hebben het gewoon te
goed – dat is ons probleem.
Lunchroom
nr 6-2010
07

Voilà! Cas
De ultieme Smaaksensatie
Cas Spijkers, Meesterkok en grondlegger van
de Nederlandse gastronomie, heeft de Rundvlees
Croquet opnieuw uitgevonden. Het resultaat is een
Croquet met de ultieme smaaksensatie. Het recept is
authentiek, met een vulling van ruim twee keer zoveel
perfect gegaard rundvlees. Bovendien is de vulling verrijkt
met een liaison van eidooier en echte room. Het korstje is
helemaal uniek en is gemaakt van geroosterd witbroodkruim.
Spijkers vindt de Rundvlees
Croquet opnieuw uit.
Deze Luxe Rundvlees Croquet van Cas Spijkers is verkrijgbaar in de betere horeca
speciaalzaak in twee varianten: De Luxe Hollandse Croquet (met malse stukjes rundvlees) en
de Luxe Brabantse Croquet (met perfect gegaard stoofvlees). Vóila! De ultieme smaaksensatie.
Vraag nu het promotiemateriaal aan zoals o.a.: vitrinekaartjes, servethouders, lichtbakken en menukaarthouders.
Voor informatie, bel 072 571 9331 of mail naar mail@exellentfood.nl. Zie ook www.exellentfood.nl en www.casspijkers.nl.
Bezoek
onze website:
186x134-Cas-Lunchroom-DEF.indd 1 06-04-2010 11:29:54
Nieuws, recepten,
ideeën en nog
veel meer…
geen gerecht zonder saus
Verpakte snacks
SNACKS EN HUN SAUzEN
Alleen maar groenvoer eten, dat wil niemand. Een keertje lekker zondigen, daar is helemaal
niets mis mee. Daarom: 7 recepten met hun kenmerkende sauzen. Zonder deze begeleiders
zouden deze ‘ingepakte’ snackgerechtjes een stuk minder om het lijf hebben.
Wrap met gerookte kip,
tomaat, avocado en
Rode shoarmasaus
(recept op pagina 10)
Want een goede saus maakt het helemaal waar.
Fotografie en receptuur: Voorlichtingsbureau Brood, www.brood.net (recepten 3 t/m 7),
Lebo B.V., www.lebokaas.nl (recept 2) en VANDEMOORTELE, www.vandemoortele.nl (recept 1).
Blt van bacon, sla en
tomaat met Grillsaus
(recept op pagina 10)
Lunchroom
nr 6-2010 09

SNACKS EN HUN SAUzEN
Focaccia spicy kip
Wrap met gerookte kip,
tomaat, avocado en Rode
shoarmasaus
(foto pagina 09
Ingrediënten (4 personen)
4 tortilla’s / wraps
100 gram sla
250 gram gerookte kip gesneden
2 stuks tomaat
100 gram Rode shoarmasaus
2 avocado’s
Bereiding
Was de sla en maak droog. Snij de tomaat en
avocado in dunne plakjes.
Leg de tortilla op de werkbank en smeer er Rode
shoarmasaus over: niet te dik maar wel over de
gehele tortilla. Leg in het midden de gerookte
kip met daarop de tomaat, avocado en sla. Rol
op en verpak in plasticfolie. Laat een half uur in
de koelkast opstijven. Haal het uit het plastic en
snij de tortilla in schuine plakken van ongeveer
2 cm dik. Eventueel een prikkertje erdoor steken
en wat extra saus erbij serveren.
Maak je de wrap a la minuut, dan is het handig
om hem in bakpapier in te rollen en hem daarin
te serveren. De wrap kan je dan schuin in tweeen
snijden en vervolgens naast elkaar in het papier
rollen zodat hij niet uit elkaar valt.
10 Lunchroom
nr 6-2010
BLT van bacon, sla en
tomaat met Grillsaus
(foto pagina 09)
Ingrediënten (4 personen)
4 sneeën casinobrood
100 gram sla
4 tomaten
200 gram bacon
8 prikkers
100 gram Remia Grillsaus
Bereiding
Neem in de lengte gesneden casinobroden. Snij
de lange sneeën brood in 3 gelijke stukken.
Snij de tomaten in dunne plakken. Zorg dat de
sla gewassen en droog is.
Bak de bacon krokant uit in de oven of in de
pan. Bak de stukken casinobrood goudbruin in
de oven.
Beleg twee stukken brood met eerst de Grillsaus,
sla, tomaat en bacon en leg ze op elkaar.
Smeer op de derde plak alleen Grillsaus en leg
deze met de saus naar beneden op de andere
twee plakken. Een beetje aanduwen en dan
schuin doorsnijden in twee driehoeken. Steek
een prikker erdoorheen zodat het allemaal mooi
op zijn plaats blijft en serveer direct.
Funny Hotdog
Focaccia met spicy kip,
gegrilde paprika en
Zigeunersaus
Ingrediënten (4 personen)
4 focaccia’s
1 rode paprika
100 gram sla
300 gram kippendijtjes zonder bot
1/2 theelepel cayennepeper
1 theelepel paprikapoeder
zout naar smaak
3 eetlepels olie (om te bakken)
80 gram Remia Zigeunersaus
Bereiding
Pof de paprika in de oven tot hij geblakerd is.
Doe de paprika in een kom en dek deze af met
plastic folie. Na 15 minuten kan de paprika eenvoudig
gepeld worden en kunnen de zaadjes
worden verwijderd. Was de sla en maak deze
droog.
Bak de focaccia af in de oven. Marineer de kip
met de kruiden en zout, bak haar in een koekenpan
of in de oven gedurende 8 minuten en
bewaar in de pan.
Snij de focaccia open en doe eerst de Zigeunersaus
op beide delen van het brood. Beleg met
sla, de warme kip en de paprika. Serveer direct.
Italian Burger
Funny Hotdog
met tomatenketchup
Ingrediënten (1 persoon)
1 Hotdog Sandwichbroodje (Pastridor)
1 Frankfurter worst
tomatenketchup
uienpoeder
geraspte cheddar kaas
Bereiding
Ontdooi het Hotdog Sandwichbroodje of bak
het even kort af (4 minuten). Snij het broodje
open en leg er een warme Frankfurter worst tussen.
Spuit er wat ketchup op en bestrooi met
uienpoeder en geraspte cheddar.
Italian Burger met groene
pesto/ mayosaus
Ingrediënten (1 persoon)
Sandwino Onion XL (Pastridor)
mengeling van groene pesto en mayonaise
Carrero XL© (Mora)
mozzarellaplakjes
tomaat
ijsbergsla
Bereiding
Laat een Sandwino Onion XL ontdooien gedurende
30 minuten.
Maak een mengeling van de groene pesto
en mayonaise. Smeer daarmee de reeds
voorgesneden onderzijde in. Leg hierop een
Carrero XL.
Werk af met plakjes mozzarella, schijfjes tomaat
en wat sla.
Wrap met gerookte zalm en
Ravigotesaus
Ingrediënten (4 personen)
4 tortilla’s/wraps
100 gram sla
250 gram gerookte zalm
1 takje dragon
2 eetlepels kappertjes
100 gram Remia Ravigotesaus
Bereiding
Was de sla en maak deze droog.
Leg de tortilla op de werkbank en besmeer deze
met Ravigotesaus; niet te dik, maar wel over de
hele tortilla.
Leg in het midden de zalm met daarop de kappertjes,
de geplukte dragonblaadjes en sla.
Rol op en verpak in folie. Laat een half uur in de
koelkast opstijven.
Haal de wrap uit het plastic en snij in schuine
plakken van ongeveer 2 centimeter dik. Eventueel
een prikkertje erdoor steken en wat extra
saus erbij serveren.
Wrap gerookte zalm
Springrolls van sla
met sojasaus
Springrolls van sla
met sojasaus
Ingrediënten (8 rolls)
1 sjalot of kleine ui
100 gram shiitake
100 gram oesterzwammen
1 eetlepel olie + eventueel sesamolie
1/2 rode peper
2 eetlepels gehakte koriander
8 ijsbergslabladeren (of rijstpapier; verkrijgbaar
bij Toko’s)
sojasaus (zout)
Bereiding
Snij de sjalot in reepjes. Maak de paddenstoelen
schoon en scheur ze in repen.
Verhit 1 eetlepel olie in een wok en fruit daarin
de sjalot. Voeg de paddenstoelen toe als de sjalot
glazig wordt. Schep af en toe om.
Snij de peper in de lengte doormidden en verwijder
de pitjes.
Snij de peper fijn en voeg deze toe aan de paddenstoelen.
Schep om.
Maak op smaak met wat zout en eventueel sesamolie.
Schep de koriander erdoor.
Verdeel de vulling over de slabladeren en rol deze
losjes op. Zet ze eventueel vast met een cocktailprikker.
Geef er sojasaus in een schaaltje bij.
Lunchroom
nr 6-2010
11

Ambacht dat je deelt
Ad van Geloven BV
Postbus 5047
5004 EA Tilburg
Nederland
Tel.: +31 (0)13 46 40 680
Fax: +31 (0)13 46 33 092
www.advangeloven.com Onderdeel van:
Van kroket
naar croquette
De Van Geloven Meestercroquette
is een culinaire traktatie. Deze
croquette wordt op een ambachtelijke
manier bereid: van heerlijke
blokjes rundvlees, verse room en
echte roomboter maken we een
smeuïge ragout. Dit zorgt voor een
on geëvenaarde smaaksensatie. De
Meester croquette is een zeer smakelijke
aanvulling op uw assortiment. Het
is een delicatesse voor de fi jnproevers
onder ons. Wilt u uw gasten verwennen
met een ambachtelijk hoogstandje, neem
dan contact op met Ad van Geloven.
0030354_Adv_Meestercroquette_186x134.indd 1 06-10-2010 13:29:28
TIJDELIJKE AANBIEDING
2 halen = 1 betalen € 49, 95
Onze
fritessaus
en mayonaise
passen in een
glutenvrij
dieet.
MayoNaise
...lekker van Levo...
LevoNaise
...de saus met smaak...
LevoTien
...10% olie 100% smaak... ...pittig van Levo...
Prins Hendrikkade 1 8801 JK Franeker Postbus 518 8800 AM Franeker Tel. (+31) (0)517-394141 Fax (+31) (0)517-397178
www.levo.nl info@levo.nl
®
• Gemakkelijk schoon
te maken
• Hygiënisch werken
• Hoog bedieningsgemak
• Fraai uiterlijk
• Zeer aantrekkelijk geprijsd
(2 x 5 L zelfde prijs
als 10 L emmer)
Tel.: 0517-394141
Curry
Ke tchup
...tomaat van Levo...
Serieuze bedreiging of voldoende afstand?
FOCUS: OUT OF HOmE
‘out of home’-shops in opmars
De consument heeft voor ‘de lunch buiten de deur’ tegenwoordig opties genoeg. Een vers belegd broodje bij
de pomp, lekker zitten met een uitgebreide salade met verse koffie bij een lunchroom of tijdens het winkelen
snel geholpen worden in de foodcorner van een woonboulevard of tuincentrum. De keuze is reuze.
Wisselgeld spenderen bij
IKEA’s Swedish Foodmarket
In het kader van ‘weinig tijd en veel onderweg’ zijn mensen tegenwoordig
snel geneigd tot een makkelijke snelle hap, Wat betekent dit voor lunchrooms?
Zijn andere kanalen binnen de ‘out of home’-markt een serieuze
bedreiging? Volgens Steffen van Beek, directeur redactie van het magazine
Out of Home Shops, het vakblad voor het buitenshuiskanaal,
valt het met de concurrentie wel mee: “‘Out
of home’-shops hebben het zwaar qua bestedingen. Zij
voelen het ook als de consument de hand op de knip
houdt.
Food als wervingsmiddel
Met de shops die gelieerd zijn aan woonwinkels en tuin-
centra gaat het relatief goed, volgens Van Beek. “Zij bieden producten tegen
lage prijzen; het food-aanbod is een wervingsmiddel voor de overige
Eline Dragt
lunchrooms in
stadscentra
concurreren niet met
‘out of home’-shops
Frisse salades bij
de bistro van IKEA
Verse sappen en
broodjes bij TOTAL
artikelen. IKEA hanteert bijvoorbeeld minimale prijzen voor haar maaltijden.
Het doel blijft echter om ook via de food-producten klanten voor de
meubels te trekken. Deze bedrijven willen mensen langer vasthouden via
een gezellig hoekje, en dat werkt”, aldus Van Beek.
Theo Pijpers, IF-manager IKEA Food, beaamt dat: “Ons
doel is meer bezoekers voor de winkel aantrekken.” De
mensen die iets kopen bij de bistro, Swedish Foodmarket
of ‘hun natje en droogje’ nuttigen in het IKEA-restaurant,
zijn dan ook puur bezoekers die voor meubels komen.
“20% van de klanten komt speciaal voor het 1 euroontbijt
naar de winkel”, vertelt Pijpers. “Bij HEMA heb je
ook een 1 euro-ontbijt, maar niet onbeperkt koffie, bij ons
wel. Waar vind je dat nog? Net als onze warme maaltijd van gevulde pannenkoek
met verse biosalade voor slechts 2,95 euro.”
Lunchroom
nr 6-2010 13

FOCUS: OUT OF HOmE
Wel of geen concurrentie?
“Ik denk dat weinig lunchrooms concurrentie ondervinden van IKEA, omdat
het merendeel van de lunchrooms in de stadscentra gecentreerd is’,
meent Pijpers. “Er zijn minder lunchrooms in de perifere centra waar de
IKEA’s te vinden zijn. Ik geloof niet dat mensen die een dagje winkelen in
de stad afreizen naar een IKEA buiten het centrum om te lunchen.” Pijpers
signaleert een gestage groei van IKEA Food. “We doen niet mee met de
daling van de rest van de markt.”
Ook volgens Van Beek ligt het aan de locatie dat ‘out of home’-shops en
lunchrooms niet in elkaars vaarwater komen. “Veel lunchrooms zitten in de
stad. Het ligt eraan of mensen onderweg of in een winkel met food zijn of
bewust ergens willen gaan zitten.” Van Beek meent dat lunchrooms voorheen
vooral werden bezocht door vrouwen die samen een sigaretje wilden
roken: “Zij komen niet meer dankzij het rookverbod.”
Eddy de Beucker, Shop Food & Services Marketing Manager Benelux TO-
TAL, denkt dat tankstations zeker concurrenten zijn voor de lunchrooms.
“Wij hebben een ruim aanbod voor elke consument en elk tijdstip van de
dag. Omdat tankstations langs drukke wegen zitten en langere openingstijden
hebben, rijden consumenten gemakkelijk even langs.”
Vrouwen besteden meer
“De actieve food business stijgt behoorlijk, blijkt uit het nationale petroleumonderzoek”,
vertelt de Beucker. “Dat heeft te maken met onze kwaliteitsproducten,
mede te danken aan de samenwerking met Délifrance. We
hebben een bakery-gedeelte met verse broodjes, verse sappen en smoothies
voor ’s ochtends en ’s middags. In de namiddag kun je terecht voor
taartjes en desserts. ’s Avonds zijn er warme snacks en pastamaaltijden
die thuis of in de winkel opgewarmd kunnen worden. We hebben aardig
wat apparatuur staan en het personeel van de bakery is speciaal opgeleid.”
De food-afdeling van TOTAL wordt door vrouwen gekwalificeerd als
beste van alle tankstations. “Dat is belangrijk, want vrouwen besteden
meer dan mannen in de bakery. We zitten in gebieden met veel bedrijven
en leveren ook bestellingen.”
Less is more
Vers staat volop in de belangstelling, signaleert ook Van Beek. “Veel ‘out
of home’-shops leggen vooral nadruk op verse producten. Het probleem
is dat deze korter houdbaar zijn. Om derving te voorkomen, zien we dat de
shops voor een goed kernassortiment
gaan. Less is more. Het gaat om een de tijd van het kleffe
hoge omzetsnelheid.” De Beucker:
“Wij proberen te standaardiseren en broodje kaas in het
in elke shop hetzelfde te verkopen.” tankstation is voorbij
Bij IKEA wordt in elke bistro dezelfde
beperkte ‘range’ producten verkocht.
Pijpers: “Het idee is dat ze bij de Bistro nog snel even wat kunnen besteden.
Het gaat om de prijsperceptie: lage prijzen voor meubels en eten.”
Over de groei van de shops zegt Van Beek: “In absolute aantallen zit je op
een gegeven moment aan verzadiging. Je ziet wel steeds meer gemakswinkeltjes
in stedelijke gebieden opkomen. Het gaat dan om kleine units
die een goed assortiment aanbieden.”
De ‘out of home’-branche is dus sterk in beweging en loopt tegen dezelfde
zaken aan als de horeca. Woonwinkels en tuincentra zullen niet zozeer
een bedreiging vormen, omdat klanten voor andere producten dan ‘food’
komen. Toch moeten lunchroomhouders de oprukkende tankstations, die
steeds meer vers verkopen, niet uit het oog verliezen. De tijden van een
klef broodje kaas bij de pomp lijken vervlogen.
14 Lunchroom
nr 6-2010
LUNCHROOmPANEL
heeft u concurrentie van
‘out of home’-shops?
Twan Mickers van Lunchroom Mickers
uit Uden
“Deze shops zijn niet direct een bedreiging
voor lunchrooms, maar we moeten wel alert
blijven. Kwalitatief zijn de producten een stuk
minder en ook de entourage speelt een belangrijke
rol. We moeten echter wel opletten,
omdat steeds meer winkelketens een koffieplek
creëren om de klant binnen te houden.”
Liesbeth van der Velden van lunchroom
Pink Lemon uit ’s-Hertogenbosch
“Wij ondervinden geen concurrentie van ‘To
Go Outlets’. Wij zitten midden in het centrum
van de stad en er dus ver vandaan. Daarbij zitten
wij ook niet op dezelfde lijn: we hebben een heel
ander concept en ontvangen graag mensen die
even de tijd nemen om te genieten van een lekker
taartje, broodje of gezond sapje.”
Maurice Custers van Lunch & Zo uit
Maastricht
“Gelukkig hebben wij hier geen last van, omdat
onze zaak midden in het centrum ligt.
Onze gasten zijn aan het winkelen en willen
naast het shoppen ook graag iets eten en
drinken. Ze rijden dan niet naar een tankstation
voor een klef broodje en koffie uit een
kartonnen bekertje.”
Ingrid Molenaar van lunchroom Helena
Primakoff uit Amsterdam
“Nee, ik denk dit niet. ‘Out of home’-shops
bevinden zich vaak buiten het centrum of op
stations. Lunchrooms bevinden zich juist in
gebieden waar deze gelegenheden zich niet
bevinden. Absoluut geen concurrentie!”
Joep Dutilh van brasserie Doppler uit
Groningen
“Ons concept heeft hier weinig van te lijden,
aangezien bij ons juist het elkaar (zakelijk) ontmoeten
centraal staat en de maaltijd relatief
ondergeschikt is. Daarentegen hebben we wel
eens omgekeerd gedacht: zullen we geen ‘to
go’-assortiment aanbieden? We zitten tenslotte
op een toplocatie aan de A7 en kwalitatief
kunnen we de concurrentie zeker aan.”
Wendie de Roos van lunchroom Central
Park uit Apeldoorn
“Ik denk niet dat lunchrooms hiervan zoveel
concurrentie ondervinden. Iemand die onderweg
is, was toch al niet van plan om bij een
lunchroom te gaan zitten. Lunchen bij een
lunchroom doe je om jezelf te verwennen en
te ontspannen. Volgens mij is het gewoon een
kwestie van tijd.”
De basis
voor verleiding
De speciaalsauzen van Remia
Wie succesvol wil blijven binnen lunchrooms, zal de kunst van het verleiden van de consument
moeten verstaan. Variatie en toegevoegde waarde bieden aan datgene wat bereid wordt, is
daarom steeds belangrijker. Variëren met sauzen biedt een uitstekende mogelijkheid.
Remia heeft een serie van negen speciaalsauzen in vierkante emmers van 2,5 liter, waarmee
Remia heeft een serie van negen speciaalsauzen in vierkante emmers van 2,5 liter, waarmee
u uw klanten een verrassende smaakervaring biedt. Kijk voor meer informatie over de
speciaalsauzen op www.speciaalsauzen.nl.
Remia speciaalsauzen; net iets lekkerder!

Fris met vis en uit het vuistje
Champignonwrap
met tonijn
16 Lunchroom
Lunchroom
nr 6-2010 nr 6-2010 17
Receptuur en foto: GroentenFruit Bureau, www.groentenenfruit.nl
CULITIP
De wrap leent zich prima als basis voor zowel warme als koude lunchgerechten. De wrap
is daarnaast lekker licht en niet overheersend van smaak, dus zeker goed in combinatie
met de toch vaak overheersende smaak van vis. De toevoeging van appel, tomaat en
Ingrediënten (6 personen)
250 gram verse champignons of kastanje-
champignon zorgt voor een lekkere frisse bite.
champignons
1 eetlepel olie
200 gram uitgelekte tonijn
2 appels
2 tomaten
1-2 eetlepels yogonaise
peper, zout
6 kant-en-klare tortilla’s
Bereiding
Maak de champignons schoon en snij ze doormidden.
Bak de champignons al omscheppend enkele minuten en giet het eventueel
vrijgekomen vocht af. Laat de champignons vervolgens afkoelen.
Laat de tonijn in een zeef uitlekken en prak deze in een kom fijn.
Schil de appel, verwijder het klokhuis en snij de appel in stukjes.
Was de tomaten, snij ze in stukjes en verwijder de zaadjes.
Schep de appel, de tomaat, zout, peper en yogonaise door de tonijn.
Schep ten slotte de gebakken champignons erdoor.
Verdeel de salade over de tortilla’s en rol ze op.
Snij de tortilla’s schuin doormidden en steek er eventueel prikkers in.
uitneembaar recept

LUNCHROOmFORmULE
18 Lunchroom
nr 6-2010
De Rozenbottel, Doesburg
“genietende gasten
geven voldoening”
Hoewel er tegenwoordig veel wordt geklaagd over kille bediening en onbekwaam horecapersoneel, is de
band tussen lunchroomhouder Marcel de Jong en zijn gasten zo hecht dat ze soms dagelijks of twee keer
per dag langskomen. Zoals beeldhouwster Irene, die tijdens het interview binnenloopt voor koffie. Ze wordt
Andere vaste gasten, een echtpaar met een
gehandicapte dochter, komen soms zelfs twee
keer per dag langs. Marcel: “Ze hebben het
niet breed, maar halen voldoening uit een kopje
koffie bij de lunchroom. Mits het niet te druk is,
maak ik altijd een praatje. Op mijn verjaardag
had die mevrouw ’s ochtends eerst een kaart
in de bus gedaan en ’s middags kwam ze een
staatslot en een pen brengen waar mijn naam in
gegraveerd stond. Dat deed me wel wat.”
Gemoedelijke sfeer
Ook Adrie, een goede vriend van Marcel, is veel
in de zaak te vinden. Adrie: “Het is hier echt gezellig,
er hangt een gemoedelijke sfeer en af en
toe is het net een soap hier.” Marcel: “We zitten
altijd te geinen, het is ook fijn om alles wat hier
gebeurt even te ventileren.” De mannen kennen
elkaar uit Giesbeek, waar Marcel en zijn vrouw
Mathilde een drogisterij runden. Door een langdurig
opengebroken straat voor de zaak besloten
ze verder te kijken.
Al tijdens zijn studententijd in Utrecht vond Marcel
kokkerellen heel leuk.
“Ik kookte altijd thuis. Later
breidde dat uit, toen ging
ik voor feesten en partijen
koken.” Dat doet hij nog
steeds naast de lunchroom.
Zo heeft hij met Kerstmis
voor Irene en haar dementerende echtgenoot
gekookt. Ook bezorgt de lunchroomhouder ontbijtjes
en organiseert hij knusse high teas.
“Eigenlijk wilden we in de kledingzaak hier tegenover
een lunchroom beginnen. Maar toen
we hier anderhalf jaar geleden op het terras
zaten, raakten we aan de praat met de dochter
van de eigenaar; zo is het balletje gaan rollen.”
De lunchroom heette in die tijd nog ‘La Fleur’,
hartelijk ontvangen, ook al is de zaak nog niet geopend.
de beste mosterdsoep
en lekkerste
koffie van gelderland
Eline Dragt
naar de dochter van de eigenaar. Marcel heeft
gekozen voor ‘De Rozenbottel’: “Ik schenk ook
dranken, dus dat slaat op bottel, en de bloem
van de vorige eigenaar komt er als roos in terug.
Als kruid verwijst het naar de voedingssupplementen
die we verkopen.”
Vaste gast Truus
Er zijn nog sporen van de Giesbeekse drogisterij
in De Rozenbottel te vinden. Naast broodjes
en koffie, waarbij als de drukte het toelaat een
likeurtje met slagroom wordt geserveerd, verkoopt
Marcel er voedingssupplementen, kruidenthees
en Oudhollands snoep. “We geven de
gasten ook tips. Eens zat ik hier in de zaak de
bloeddruk van een mevrouw op te meten. Een
andere gast werd nieuwsgierig en op ideeën gebracht:
‘Wil je dat bij mij ook doen?’ Vervolgens
kreeg ook zij de bloeddrukmeter om. Ik adviseerde
ze over medicijnen die ze konden gebruiken.
Na de lunch nam ze ook nog medicijnen mee.”
Het gebeurt vaker dat gasten met elkaar in gesprek
raken. “Er komen veel verschillende karakters
over de vloer: uit
Amsterdam, Breda, Pijnacker
en alle hoeken van het
land. Vaste gast is Truus.
Zij zit ’s zomers onbewogen
voor de winkel en ’s winters
binnen op een stoel. De etalagepop
wordt gekleed door de kledingzaak aan
de overkant. Mathilde: “Soms kijken mensen
wat er in haar handtasje zit.” Marcel vult aan:
“Of ze beginnen tegen haar te praten in de walkietalkie
die ze bij zich heeft. Wij praten terug via
de walkietalkie die achter de bar ligt. Zolang ze
niks zegt, is het goed,” lacht hij.
Er gebeurt elke dag wel iets, volgens de eigenaar.
Onlangs stonden mensen aan de overkant
de Feiten
Omzet etenswaren
40%
Omzet drank non-alcoholisch
40%
Omzet drank alcoholisch
20%
Omzet per tafel
€ 24,00
Omzet per klant
€ 8,00
Oppervlakte
200 m 2
Zitplaatsen
100
Prijs kop koffie
€ 1,90
Prijs kop thee
€ 1,90
Goedkoopste gerecht
€ 3,00
(broodje kaas of ham)
Duurste gerecht
€ 9,75
(omelet De Rozenbottel,
voor de grote eter)
Meest gegeten snack
broodje brie
Bestseller
broodje brie met zalm
en yoghurtsaus
Specialiteiten
Doesburgse Mosterdsoep /
broodje warme beenham

LUNCHROOmFORmULE
Wie is
De Rozenbottel?
Aan het Grafisch Lyceum in
Utrecht volgde Marcel de Jong de
opleiding tot graficus. Hij stond
daarnaast achter de bar en kookte
toen al veel in zijn vrije tijd. Na
de studie ging hij aan de slag bij
Wegener, waar hij de vormgeving van tijdschriften verzorgde.
Vervolgens startte hij een automatiseringsbedrijf met zijn
zwager. Als ‘troubleshooters’ losten ze verscheidene zaken
op voor onder andere FBTO. Het werd tijd voor iets anders:
een drogisterij annex parfumerie annex warenhuis in Giesbeek.
Na vier jaar besloten Marcel en Mathilde niet bij te tekenen,
maar hun heil in Doesburg te zoeken. De therapeuten
die vaste klant waren bij de drogisterij in Giesbeek kunnen nu
voor hun medicijnen bij de Rozenbottel terecht, dankzij het
assortiment aan homeopathische medicamenten. Het echtpaar
is orthomoleculair geschoold en voorziet ook gasten in
de lunchroom van medische raad als ze daar om vragen.
Mathilde werkt daarnaast twee dagen in de plaatselijke apotheek.
In de lunchroom wordt gewerkt met streekproducten.
De zaak is een ‘huiskamer’ voor vaste gasten en toeristen. In
piekuren springen de zusjes Ilse en Lian, Jasmijn of een van
de andere vaste oproepkrachten bij. Met zoons Michiel en
Martijn, die in de weekends meewerken, wonen ‘de m&m’s’
boven de historische lunchroom, die maar liefst zeven dagen
per week is geopend. De Rozenbottel is tevens Marcels
hobby en dat is maar goed ook.
20 Lunchroom
nr 6-2010
De lastige klant
“Het is een keer gebeurd dat een klant binnenkwam en net de
mosterdsoep op was. Die man mokkend: ‘Ja wat is dat nou,
kom ik hier speciaal voor die mosterdsoep, is ie op.’ We hebben
ook heerlijke tomatensoep, zeg ik dan. Je moet toch volhouden,
want het gaat wel om de klant. Als de bereiding van een bepaald
gerecht langer duurt dan normaal, informeren we de gasten en
krijgen ze de slagroom of iets anders gratis. Vaak is het dan ook
goed; het werkt als je extra service geeft.”
voor een dichte deur bij de bakker. Ze hadden gehoord dat daar mosterdbonbons
werden verkocht en zouden ze graag proberen, maar de winkel
was dicht. Marcel, die net op het terras een bestelling opnam, hoorde de
mensen aan de overkant praten. “Ik liep naar ze toe en vertelde dat ik ook
mosterdbonbons verkoop. In een mum van tijd zaten ze hier binnen en
waren de bonbons uitverkocht”, glundert de lunchroomhouder.
Beste mosterdsoep
De befaamde mosterdsoep waar het Achterhoekse stadje Doesburg
om bekend staat, kan het best worden gegeten in de Rozenbottel. “Wij
hebben de eerste prijs gewonnen in een wedstrijd waaraan dertig zaken
meededen. De eigenaar van het mosterdmuseum stuurt mensen naar ons
als ze een mosterdsoepje willen proberen.” Ook het bakkie troost van De
Rozenbottel is in de prijzen gevallen en door Omroep Gelderland verkozen
tot lekkerste koffie van Gelderland. “Mensen willen kwaliteit”, verklaart
Marcel. “Een medewerker van De Pelikaan (de koffiebranderij uit Zutphen,
red.) kwam hier na de verkiezing langs om onze koffie te proeven. Hij wilde
weten hoe het smaakte.”
De lunchroom onderscheidt zich door uitzonderingen op de regel te maken.
Als mensen een glutenvrije maaltijd wensen, is dat mogelijk. En ook
van andere vragen kijkt de eigenaar niet vreemd op. Adrie: “Er kwam een
Duitse vrouw die zin had in een bord met aardappelen, vlees en groente.
Hoewel het niet op de kaart stond, zei Marcel: ‘Natuurlijk kan dat!’ Even
later stond er een dampend bord eten voor haar neus.” Marcel: “Ik vind het
belangrijk dat mensen zich op hun gemak voelen. Als ze genieten van het
eten geeft mij dat voldoening.”
Af en toe is het
net een soap hier
De Rozenbottel
onderscheidt zich door
uitzonderingen op de regel
Lunchroom De Rozenbottel
Kerkstraat 16
6981 CM Doesburg
Tel. (0313) 47 47 02
€ 8,75
Ingrediënten
brie
zalm
uien
yoghurtsaus
sla
tomaat
LUNCHROOmFORmULE
De wensput
Er worden geen gefrituurde gerechten geserveerd, omdat de keukenapparatuur dat nu
nog niet toelaat. Wel kunnen er gehaktballen, omeletten en tosti’s – niet met plastic tostikaas
maar verse kaas van de bakker op de hoek – besteld worden. Marcel denkt erover
om op vrijdagen tijdens koopavond stamppotten te serveren. “Daarnaast bijvoorbeeld
een klein diner voor € 12,50 met een stukje vlees, soep en sla, dat zit eraan te komen.” En
mocht Marcel dan toch een wens, anders dan van culinaire aard, niet in vervulling kunnen
laten gaan, dan kan de gast altijd achterin de zaak een muntje in de wensput gooien. Deze
stamt uit het jaar 1500. De opbrengsten gaan naar een hospice. En hopelijk komt de wens
ook nog uit.
LEES OOK ONLINE OVER
DE ROzENBOttEL
Kijk in het dossier lunchroomformule op
Lunchroom.nl voor het artikel en extra’s.
Bestseller:
Broodje brie met zalm en yoghurtsaus
Bereiding
Snij het broodje doormidden besmeer het
met de yoghurtsaus.
Beleg het met een paar blaadjes sla en leg
daar vervolgens de plakjes zalm op.
Drapeer daar de plakjes brie op en maak
het af met wat sla, tomaat en yoghurtsaus
als garnering.
Het rendement van
samenwerking
Bij Kleyweg’s Stadskoffyhuis in Delft weten ze
dat originele, lekkere gerechten goed verkopen.
De prijzenkast voor het Lekkerste Broodje wordt
bijna jaarlijks aangevuld. Maar er is meer voor
nodig om een lekker broodje ook met goed
resultaat te verkopen. Bedrijfsleider Roland
Dijkman koos daarom bewust voor het Micros
3700 kassasysteem in combinatie met een
menu-engineering pakket.
Uw gast besteedt meer
Daar waar het ooit begonnen is met een
‘geautomatiseerd touwtje tussen kassa en
keuken’, heeft het kassasysteem nu veel meer
opgeleverd. Niet alleen is de routing naar de
keuken verbeterd, ook de doorstroomsnelheid in
de keuken is verhoogd door het Keuken Display
Systeem. Verder zijn de personeelskosten terug
gebracht en is de gemiddelde besteding per gast
gestegen. Een mooi voorbeeld van intensieve
samenwerking tussen Van Hessen en haar
partners, die zorgt voor optimale resultaten in
uw bedrijfsvoering.
Onze brede ervaring met de horeca én
automatisering zetten wij samen met u
om in de meest doordachte werkwijze.
Het optimaliseren van uw bedrijfsvoering,
daar draait het om!
www.vanhessen.nl

FOODTRENDS
Onderzoeks-, training- en adviesbureau Foodstep
uit Wageningen heeft in september het
derde Nationale Horeca Onderzoek (NHO) uitgevoerd,
waarbij de ontwikkelingen in de horecamarkt
in kaart gebracht zijn. Daarnaast
beschikt Foodstep ook over de consumentenindex,
een instrument waarmee op de voet de
bezoeken en bestedingen van de consument in
de horeca gevolgd wordt.
De twee gezichten van de horeca
De Nederlandse horeca heeft nog steeds last
van een teruglopend aantal bezoeken. In combinatie
met een gemiddeld prijsniveau dat stabiel
is gebleven, leidt dit tot een klein omzetverlies
voor de gehele sector. Het horecasegment kent
in 2010 echter winnaars en verliezers. Zo zijn er
positieve ontwikkelingen in de logiessector, die
door een toename van de (buitenlandse) boekingen
ruim 3% meer bezoekers trekt dan een
jaar geleden. De blijvende druk op de tarieven
maakt dat de omzet echter nog niet toeneemt.
De drankensector krijgt nog steeds zware klappen.
Weliswaar minder zwaar dan in 2009, maar
nog steeds verliest dit segment ruim 4% bezoe-
22 Lunchroom
nr 6-2010
Horecamarkt aan vooravond van herstel
kansen voor lunchrooms
De Nederlandse horeca heeft het nog steeds moeilijk. Hier en daar een opklaring, maar in het
algemeen pakken de donkere wolken zich samen. Is het dan allemaal kommer en kwel? Op basis van
recent onderzoek, uitgevoerd door Foodstep, zetten we voor u uiteen waar kansen liggen voor
lunchrooms om de consument weer terug in de zaak te krijgen.
kers en loopt men extra omzet mis door minder
frequent bezoek van de consument. Ook de restaurantsector
is nog steeds ver verwijderd van
het aantal klanten van voor de crisis. Langzaam
maar zeker zien we de bezoeken wel weer aanpikken.
De gemiddelde bestedingen lopen nog
steeds terug, waardoor de omzet nog wel iets
achterblijft bij die van 2009.
Het fastservicesegment is qua ontwikkeling binnen
de horecasector een goede middenmotor. De bezoekers
komen langzaam maar zeker terug, maar
de bezoekfrequentie en de bestedingen zijn nog
niet om over naar huis te schrijven. Na de zomer
zien we vooral voor lunchrooms een duidelijke
verbetering van de omzet en het aantal bezoeken,
mede door de toenemende detailhandelsverkopen.
Lunchrooms populair
De lunchroom/broodjeszaak is een van de meest
populaire type horecazaken (zie de grafiek). Afgelopen
zomer bezocht 43% van alle horecabezoekers
een lunchroom of broodjeszaak. Hiermee
wordt dit segment door een breder publiek
bezocht dan bijvoorbeeld het Nederlands-Frans
restaurant of de bar/café/discotheek. Driekwart
van de bezoeken aan een lunchroom/broodjeszaak
zijn ongepland, waarbij opvalt dat mannen
vaker plannen dan vrouwen. Een lunchroom
wordt in de meeste gevallen met z’n tweeën bezocht
en het betreft bijna altijd (90%) een privéaangelegenheid.
De lunchroom staat synoniem voor gemak, ruime
keuze, snelheid, meenemen en betaalbaar.
Maar men is niet altijd even zeker over de hygiëne
in het algemeen, de kwaliteit van het eten en
de gezelligheid/ambiance van de zaak. Hoe gaat
de consument in de praktijk om met dit schijnbare
dilemma? Het horecaonderzoek leert ons dat de
uiteindelijke keuze voor een specifieke lunchroom
of broodjeszaak primair gedreven wordt door ‘gezelligheid’
en ‘bekend zijn met/vertrouwd’.
Juiste ambiance
Kwalitatief goede producten en een gezellige
ambiance zijn dus bij uitstek de aspecten waarop
een lunchroom zich kan onderscheiden. Laat
zien dat uw zaak hieraan voldoet. Een aantrekkelijke
uitstraling aan de buitenkant – met een
duidelijke productpresentatie – verleidt en zet
aan tot bezoek. Schone tafels/stoelen en toiletten
tonen fris en bevestigen kwaliteit. Creëer
een ambiance die u past en die maakt dat uw
klanten graag bij u in de zaak verblijven. Zorg
regelmatig voor nieuwe initiatieven.
De meeste bezoeken aan lunchrooms hebben
een impulsief karakter. Speel hierop in door
acties op straat en communicatie in de directe
omgeving van uw zaak. Presenteer uw zaak gevraagd
en ongevraagd aan de klant.
Het aandeel niet-drinkers binnen lunchrooms is
te hoog (25%). Zorg dus dat iedere klant in ieder
geval iets te drinken krijgt aangeboden en maak
waar nodig gebruik van combideals van eten +
drinken. Speel in op nieuwe trends, varieer uw
aanbod en vertel hoeveel keus er al is. Bied producten
die caloriearm/gezond/verantwoorde/
biologisch zijn en vergeet vooral niet hierover te
communiceren.
Meer informatie: Jan-Willem ter Veer, Business
Unit Manager onderzoek van Foodstep
(j.terveer@foodstep.com).
Kom toekomst proeven bij SVH...
...op de Horecava!
Ook in 2011 is SVH, dé partner voor leren, werken en ondernemen
in de horeca, weer van de partij op de Horecava. Ontdek de
SVH Toolkit, die u ondersteunt bij het vinden, binden en boeien van
vakbekwaam personeel. Laat u bijvoorbeeld inspireren door Passie
voor Horeca, dé kennisbank van de horeca, of ervaar het gemak van
de SVH HorecaPlanner, waarmee u uw personeel zo effi ciënt
mogelijk inroostert. Uiteraard ontbreken ook de SVH-examens niet,
waaronder SVH Leermeester Professional/Assessor.
Ook het podiumprogramma op het XpertPlaza is veelzijdig,
met o.a. de huldiging van de HorecaHeld 2011 op woensdag
12 januari om 11.45 uur.
Kom dus langs bij SVH op het XpertPlaza (hal 9) en proef
van de oneindige toekomstmogelijkheden in de horeca!
Ga voor meer informatie naar www.svh.nl of bel naar
0900-1402 (€ 0,15 p/min). Mailen kan ook: info@svh.nl.

ONDERNEmEN
brasseriedenken in opkomst
Horecaconcepten en bedrijfsformules veranderen door de tijd. Ideeën komen en gaan. Sommige
bedrijfsfilosofieën komen op en zakken wat weg, om daarna weer keihard terug te slaan. Dat laatste is het
geval met de momenteel (weer) populaire brasserieformule.
Wikipedia leert ons dat ‘brasserie’ het Franse
woord voor brouwerij is én een horecagelegenheid
waar men iets kan eten
en/of drinken. De oorsprong
van de brasserie ligt in het
Duitse Brauhaus, een brouwerij
waar het bier ter plekke
gedronken kon worden. Dergelijke
brouwerijen met caféfunctie
bestonden ook in
de Elzas, waar ze de Franse
naam brasserie kregen. Een
flink aantal inwoners uit de Elzas openden rond
het einde van de 19e eeuw dergelijke brasseries
in Parijs. Gelegenheden waar zelf geen bier
meer werd gebrouwen, gebruikten op den duur
ook die benaming.
Zo ontstond de typisch Parijse brasserie: een
24 Lunchroom
nr 6-2010
lunchrooms,
eetcafés, kleine
bars en restaurants
gebruiken de naam
brasserie
Frank Lindner
ruime zaal met grote vensters en spiegels, vaak
met een terras, waar men zowel kan eten als
drinken. Kenmerkend voor
de Parijse brasserie is ook
dat men er steeds dezelfde
schotels à la carte kan eten,
terwijl de term restaurant in
Frankrijk eerder voorbehouden
was aan een meer chique
en formele gelegenheid,
waar alleen menu’s konden
worden besteld. Dat neemt
niet weg dat brasseries een uitstekende keuken
kunnen hebben.
Ik wil een brasserie
Brasseries komen nu in vele delen van Europa
voor, maar zoals veel horecabegrippen is de
term nogal vervaagd. Zo is er nauwelijks een
verschil tussen een brasserie en een taverne.
Ook lunchrooms, eetcafés, kleine bars en restaurants
gebruiken de naam brasserie. Toch blijven
de eigenlijke brasseries populair. Al heel wat
succesvolle sterrenkoks kozen ervoor om over
schakelen op een brasserieformule. Of ze openden
naast hun topzaak een brasserie. Een lijst
met namen noemen zou hier te ver gaan.
Brasseriedenken
De Eden Hotel Group haalde een paar jaar geleden
de succesvolle brasserieformule FLO naar
Nederland. Inmiddels zijn er vestigingen in Amsterdam,
Eindhoven en Maastricht. Het menu
is geïnspireerd op de ambachtelijke Franse
keuken en traditionele bereidingsmethodes en
wisselt ieder seizoen. De combinatie tussen het
eten en de service moet voor gasten de garantie
vormen voor een perfecte Franse beleving. De
formule loopt goed. Sterker nog: vanuit Parijs
komt men tegenwoordig in Maastricht kijken
hoe het komt dat ze het daar zo goed doen.
Warm en huislijk
Wat is dan de kracht van de brasserie? En
waarom is het brasseriedenken nu zo in trek?
Wij denken dat het komt omdat brasseries een
huislijke sfeer uitstralen. De afgelopen tijd is aan
de markt te merken dat horecabezoekers graag
het warme en huislijke opzoeken. Brasseries zijn
altijd toegankelijk en de gerechten op de menukaarten
zijn traditioneel en herkenbaar. De kaart
is vast en wisselt wellicht mee met de seizoenen,
maar verder is er geen poespas. Daarbij
komt het succes van het personaliseren en specialiseren
van een brasserieconcept kijken. Veel
horecabedrijven hebben het rationele serviceniveau
al op orde; in het brasserieconcept speelt
het emotionele serviceniveau een belangrijke
rol. Als u dat op een onopvallende wijze aan uw
zaak kunt toevoegen, bent u volgend jaar vast
spekkoper. Het is dus helemaal niet zo gek om
eens na te gaan wat een beetje brasseriedenken
voor uw lunchroom kan betekenen.
Bron eerste twee alinea’s: Wikipedia.
net even anders
ONDERNEmEN
Een andere verkoopformule dan de standaard menukaart met vaste prijzen bedenken is niet heel
eenvoudig. Toch slaagden de mensen van Al Taglio in Parijs erin om van een ‘gewone’ buurtpizzeria
een goedlopende zaak te maken waar iedereen graag een puntje plaatpizza komt eten.
Anders zijn (differentiatie) loont, zeker als je dat in een totaalconcept kunt toepassen.
Wat hebben ze gedaan?
De formule is zo ingericht dat je aan de balie uit een vitrine punten, stukken of hapjes pizza kunt
vragen. Er liggen telkens vier tot vijf vers belegde en gebakken plaatpizza’s waaruit is te kiezen. Je
stukken worden afgewogen en de gegevens daarvan opgeslagen in een digitale weegschaal zoals
we die bij de slager kennen. De pizzastukken gaan desgewenst nog even de oven in. Naderhand
krijg je aan tafel, met een drankje, een houten plankje met je stukken pizza. Om te delen, of je kunt
je eigen plankje vragen.
Lucratief?
Jazeker! Er hangt wel een bord in de zaak waarop staat hoe duur de plaatpizza’s per kilo zijn,
maar dat zegt de gast niets. Doordat hij vooraf niet weet wat hij moet betalen, wordt er dikwijls
nog een stukje bijbesteld. Want hoe duur kan een beetje plaatpizza nou zijn? Achteraf blijkt dat
je gemiddeld voor een stukje plaatpizza € 5,50 betaalt.
Werkt het?
En of! Al Taglio draait – zoals ze het in Frankrijk noemen – ‘service non-stop’. Van halverwege de
ochtend tot ver in de avond. Iedereen wil aan de plaatpizza.
Leuk dat het zichzelf verkoopt, maar is het ook lekker?
Afgezien van een goed doordachte bedrijfsformule, smaken de pizzastukken ook nog eens uitstekend.
Het deeg is heerlijk dun en krokant, en het beleg is vers en goed verspreid. Er wordt
een klein beetje tot geen (alles verhullende) tomatensaus gebruikt. Specialiteit is een ‘dessert’
met focaccia, dat ook weer iedereen neemt. Een huisgemaakt stukje focaccia met Nutella en
marscapone. Om je vingers bij af te likken, zo goed. En zo simpel. En toch betaal je er met liefde
€ 3,- voor.
Hoe nu verder?
In de loop van 2011 opent Al Taglio een tweede vestiging in een ander deel van Parijs. Een nog
grotere zaak, met een nog bredere vitrine waarin meer soorten plaatpizza’s tegelijk passen. De
mensen van Al Taglio bewijzen dat de manier van wegen en afrekenen zoals we die kennen in de
retailwinkels, ook in de horeca goed werkt.
Lunchroom
nr 6-2010 25

AANKONDIGING
waar gaat de horeca naar toe?
Dat gaat Frank Lindner, hoofdredacteur van de horecavakbladen Lunchroom en De RestaurantKrant, iedere
dag van de Horecava 2011 uitleggen tijdens de presentatie ‘Trends in vogelvlucht’. Lindner geeft op alle
beursdagen zijn visie op de meest actuele trends en ontwikkelingen binnen de horecabranche. Aan de hand
26 Lunch 26 Lunchroom 26 nr 6-2010
Lunchroom
nr 6-2010
van zes trends is te bepalen waar de horeca de komende jaren naar toe gaat.
Alle trends zullen worden verduidelijkt met
heldere beelden en praktische tips. Geen
‘zweverig’ gedoe, maar ‘no-nonsense’ en
‘hands-on’. De toehoorders moeten bij thuiskomst
meteen met de trends aan de slag kunnen.
Iedere dag staat de presentatie in het teken
van één deelsector binnen de horeca, dus bezoekers
kunnen zelf bepalen op welke dag zij
het meeste kunnen ontdekken. De presentatie
voor de lunchroombranche staat gepland op
woensdag 12 januari van 15:00 tot 15:30 in de
Spiegelzaal op INNOVEER!
Quiz van de horeca
Aansluitend aan de trendpresentatie vindt
iedere dag de Nationale Horeca Quiz 2011
plaats. De kennis en kunde van de aanwezigen
in de zaal wordt met een flinke dosis humor
getest. De horecaondernemer die het meeste
weet tijdens het spelletje ‘Menukaart omhoog,
menukaart omlaag’ gaat aan het eind van iedere
sessie naar huis met een mooie prijs.
Uniek, informatief, humoristisch. Dat wordt
de bijeenkomst voor lunchroomhouders op
12 januari. Noteer deze datum maar vast in
uw agenda! Meer informatie over de Horecava
2011 is te vinden op www.horecava.nl.
Vol bruisende
ideeën
Uniek
NS-aanbod
Voor
7 50
Horecava:
Voor verrassend
ondernemen • Ontmoet uw eigen wereld op MARKT
50% korting op entreekaart
Registreer met de code HQ1YS4E400
en betaal slechts € 25,- toegang.
Bestel meteen het NS-dagretour 2 e klasse
naar treinstation Amsterdam RAI.
Met de werelden:
10-13
• Ervaar Xpert Plaza vol kennis en vakmanschap
• Beleef Lunchroom-trends op INNOVEER!
• Ontdek de kansen van Social Media
Investeer in uw toekomst!
Registreer nu op www.horecava.nl

GELD & ECONOmIE
Het Belastingplan 2011 is op 21 september 2010
bekendgemaakt. Wat toverde demissionair minister
De Jager van Financiën voor u uit zijn koffertje?
Een overzicht van de belangrijkste wetsvoorstellen
ten behoeve van (innovatief) ondernemerschap.
Tarief vennootschapsbelasting
Het vennootschapsbelastingtarief blijft 20% bedragen
voor een belastbaar bedrag tot 200.000
euro en wordt voor het overige verlaagd van 25,5
naar 25 procent.
Verliesverrekening vennootschapsbelasting
U kunt er ook in 2011 voor kiezen om de achterwaartse
verliesverrekening van één jaar te verlengen
met twee jaren. Uw verlies in 2011 kunt u dan
verrekenen met eventuele winsten in 2008, 2009
of 2010. In ruil hiervoor wordt de voorwaartse verliesverrekening
van negen jaar ingekort tot zes jaar.
LET OP
let op!
Zes aandachtspunten
bij het maken (en
onderhouden) van uw
websites
28 Lunchroom
nr 6-2010
Belastingplan 2011
ondernemerschap
en innovatie
BTW-kwartaalaangifte definitief
U kunt er sinds juli 2009 voor kiezen om de aangifte
en afdracht van BTW per kwartaal te doen
in plaats van per maand. Deze tijdelijke maatregel
wordt structureel gemaakt. U kunt dus ook in de
toekomst uw BTW-aangifte per kwartaal doen.
Willekeurige afschrijving
De in 2009 ingevoerde tijdelijke willekeurige af-
schrijving voor investeringen
die in 2009 werden verricht, zal
wederom met één jaar worden
uitgebreid. Wanneer u in 2011
investeringen doet in nieuwe
bedrijfsmiddelen, kunt u deze in twee jaar afschrijven.
De willekeurige afschrijving biedt u de mogelijkheid
om ten hoogste 50% van de investering
willekeurig af te schrijven in het investeringsjaar
2011 en het restant in één of meer van de volgende
jaren.
1. Professionaliteit kweekt vertrouwen. Investeer
daarom in een goede website door een professionele
websitebouwer in te schakelen.
2. Zorg dat de websitebouwer altijd de kosten per
onderdeel specificeert. U kunt dan zelf kiezen
uit de opties. Een budget noemen kan ook; de
websitebouwer geeft dan aan wat hij daarvoor kan doen. Zo krijgt u vergelijkbare offertes.
3. Blijf kritisch. Vraag de websitebouwer welke problemen zich voordoen wanneer hij projecten doet. Dit
geeft inzicht in de sterktes en zwaktes van het bedrijf.
4. Geef uw websitebouwer voorbeelden van websites. Zo weet deze hoe u de website wilt hebben. Let
erop dat uw (potentiële) gast niet hoeft te zoeken naar informatie, zoals naar contactgegevens.
5. Een professionele website vereist een projectaanpak. Zorg ervoor dat duidelijk wordt hoe de websitebouwer
het project beheert. Immers: 70% van de ICT-projecten behaalt niet de verwachte resultaten.
6. Vraag advies bij een zoekmachine-marketingbureau. Zo’n bedrijf geeft tips waardoor de kans
groeit dat uw website gevonden wordt.
de maatregelen in het
nieuwe belastingplan
zijn erg mager
Versoepeling werkkostenregeling
De werkkostenregeling, die in 2011 ingaat, wordt
op een aantal punten versoepeld. Werkkleding
met een groot bedrijfslogo wordt, anders dan
oorspronkelijk de bedoeling was, op nihil gewaardeerd
en komt daarmee niet ten laste van het forfait.
Vakliteratuur en inschrijfkosten van beroepsregisters
worden toegevoegd aan de gerichte
vrijstellingen die niet ten koste gaan van het forfait.
De maatregelen zijn erg mager.
Enkele maatregelen worden
iets verbeterd en/of verlengd.
Verder bevat het Belastingplan
2011 maatregelen tegen fraude en belastingontwijking.
Zo worden constructies met vastgoed-
BV’s of geldleningen voor de eigen woning bij
uw eigen BV aangepakt.
Nick Brinkman | Nick.brinkman@
mazars.nl | www.mazars.nl
LEES VERDER
Op INtERNEt…
Kijk op www.lunchroom.nl/dossier/let-op/
voor meer tekst en uitleg.
Bron: www.webdesigning.nl.
Kerrie is een veelgebruikt kruidenmengsel in de Nederlandse
keuken. Het woord kerrie is een verbastering van het Tamil-woord
kari, wat saus betekent. Behalve in Nederland wordt kerrie vooral
in India, Thailand, Indonesië, Engeland en Suriname gebruikt. In
Thailand en India wordt ook rode kerrie gebruikt met rode pepers.
Hiervoor geldt: hoe roder, hoe heter. In Nederland zit kerrie in allerlei
kant-en-klare producten. De smaak van de vernederlandste
kerrie is niet te vergelijken met de originele Indiase. De samenstelling
van kerriepoeder varieert sterk. De basisingrediënten zijn
gember, kardemom, koriander, kruidnagel, karwij, kurkuma (voor
de gele kleur), komijn en zwarte peper. Maar er kan ook anijs,
kaneel, fenegriek, nootmuskaat en venkel in zitten.
Tip: De kerriesmaak komt het beste tot zijn recht als het kruidenmengsel
eerst heet gebakken wordt met bijvoorbeeld ui, alvorens
groenten of vlees toe te voegen.
Hoe maakt men… Kerrie
Meeluisteren
Over de vloer…
De negen straatjes in Amsterdam vormen het walhalla voor kunst-,
vintage- en ’t-goeie-leven-minnende mensen. In het hart van de
buurt, de Wolvenstraat, huist de trendy bar Loup. Barkrukken met
zwart leer en chroom, drankflessen in de spotlights en ook de bar
is sfeervol verlicht. Het behang van posters maakt de ‘arti’ uitstraling
compleet. Het restaurantgedeelte is smaakvol ingericht met
een open keuken en bruine leren banken. Achter de bar is de jonge,
hippe bediening druk in gesprek – niet alleen over Loup en aanverwante
zaken, zo lijkt het – waardoor het even duurt voordat ik mijn
bestelling kan doen. Een jonge moeder met twee ongedurige kinderen
zit naast me. Zij moet zo lang wachten dat ze overweegt te
vertrekken. Als een serveerster haar gesprek afkapt en toesnelt, zijn
de wachtminuutjes snel vergeten. Een kwartiertje later zit ik te smullen
van een uitgebreide clubsandwich. Stoere gestapelde boterhammen
belegd met malse stukjes kip, verschillende groentes en sla
met een frisse mangochutney, geserveerd met naturel chips. Hoewel
frietjes ook lekker waren geweest, smaken de boterhammen naar
meer. Mijn aandacht wordt afgeleid door een misverstandje. Gast
in onverstaanbaar Engels: “I want to order.” De serveerster verstaat
‘sparkling water’. Na wat moeizaam heen-en-weer gepraat wordt er
gelachen. Kort daarna klinkt vanachter de bar ‘fuck’, gevolgd gerinkel
van glazen. Niets menselijks is de bediening van Loup vreemd. Al
is het aan te raden om voortaan ietsje meer rekening te houden met
meeluisterende gasten. (ED)
Elkaar
Theo van Brussel
Directeur Foodstep,
Wageningen
COLUmN
Mijn reis door de trends van foodconcepten brengt mij vandaag bij
een nieuw begrip: elkaar. Het is een trend, we gaan van toog naar
tafel. De nieuwe huiselijkheid breekt aan…
De huidige tijd neigt naar overhaasten. We willen en moeten teveel.
We zijn teveel met onszelf bezig. Stiekem verlangen we terug
naar ‘die goede oude tijd’. Authenticiteit wordt waardevoller
gevonden dan ooit. Er is weer aandacht voor het gewone, het alledaagse.
We zijn weer geïnteresseerd in datgene wat ons bindt,
in plaats van hetgeen je onderscheidt van anderen. Het egoïsme
en individualisme zijn passé; we gaan meer aandacht besteden
aan elkaar.
Eind oktober waren de Food Inspiration Days, dit jaar in twee dagen
na het enorme succes van de editie van vorig jaar. Tijdens
deze twee dagen heb ik weer veel professionals uit onze branche
ontmoet. Samen hebben we gekeken wat we van elkaar kunnen
leren en wat we samen kunnen bereiken. Tijdens de lunch stonden
er lange picknicktafels, waar iedereen bij elkaar aan tafel schoof.
Het maakte niet uit bij wie, gewoon omdat daar behoefte aan was.
In de sprekerszaal werd geregeld van plaats gewisseld, zodat je
telkens naast anderen kwam te zitten en elkaar ontmoette.
Een vergelijkbaar idee is het concept van La Place. Lange houten
tafels, warme Mediterrane kleuren en biologisch producten. Een
huiselijke sfeer met authentieke karakteristieken ontstaat. Warmte,
huiselijkheid, samen zijn en goed eten. Daar hebben mensen
behoefte aan.
De filosofie van ‘elkaar’ heeft ook ons nieuwe pand in Bennekom
geïnspireerd. Bij Foodstep zijn we nu bezig om specialisten in verschillende
vakgebieden nauwer te laten samenwerken. Wij noemen
dit het ‘WAT-pand’: Working Apart Together. ‘Samen werken
aan samenwerken.’ De komende tijd komen er vele professionals
uit de branche bijeen in het WAT-pand om te debatteren over de
toekomst van onze branche, de zogenaamde WAT-debatten. Het
initiële idee hiervan is ontstaan uit de gedachte om samen na te
denken over de toekomst en hoe wij elkaar daarmee kunnen helpen
en ondersteunen.
WAT doet u samen?
WAT is de toekomst?
Wellicht dat deze vragen u inspireren om samen sterker te worden.
Lunchroom
nr 6-2010
29

BEDRIjVENNIEUWS
Jennifer de Jong opent
lunchroom
Actrice/presentatrice Jennifer de Jong heeft de
deuren van haar eigen horecazaak Sugarless
by J&J geopend. Jennifer, die in het verleden
samen met Tatum Dagelet te zien was in de
tv-programma’s Brutale
Meiden en Brutale
Moeders, is erg blij met
haar zaak. Ze sluit een
terugkeer op televisie
echter niet uit: “Dit is wel
een fulltime baan, maar
als er in de toekomst wat
meer tijd voor is, zal ik
ook televisie ernaast willen
blijven doen.”
Unox Shop voor
station Den Bosch
Hulp bij gezond eten
Tachtig procent van de Nederlanders vindt dat
kinderdagverblijven alleen gezonde voeding
mogen uitdelen. Een bijna even groot percentage
is van mening dat in schoolkantines alleen
maar gezond eten mag worden verkocht. En bijna
de helft van Nederland wil duurzamer eten. Dit
blijkt uit nieuw onderzoek over gezond en duurzaam
eten onder ruim 1500 Nederlanders, uitgevoerd
in opdracht van het Voedingscentrum. De
helft van de Nederlanders zou gezonder willen
eten dan ze nu doen. Te weinig zelfbeheersing is
voor een derde de reden om dit niet te doen.
30 Lunchroom 30 nr 6-2010
Lunchroom
nr 6-2010
Haal meer uit uw lunchroom!
43e Bagels & Beans ziet het licht
Sinds kort heeft station Den Bosch een eigen
Unox Shop. In deze nieuwe winkel kan de treinreiziger
genieten van typische winterkost zoals oer-
Hollandse snert, het onvervalste Broodje Unox en heerlijke stamppotten, natuurlijk met Unox rookworst.
Dit unieke concept is een initiatief van Servex (een dochteronderneming van NS, verantwoordelijk voor
de exploitatie van winkels op stations) en Unilever Foodsolutions. Beide partijen bouwen hiermee verder
aan een reeds bestaande samenwerking. Eerder introduceerden zij ook het verrassende zomerconcept
Swirl’s. Na de winterperiode zal Swirl’s de plek van de Unox Shop weer innemen.
Unieke Wagyu-bitterbal
DeDrieMorgen, die de verkoop van het Wagyuvlees
van de gelijknamige boerderij uit Noord-
Holland verzorgt, brengt een unieke bitterbal op
de Nederlandse markt. De bitterballen worden
gemaakt van het zeer exclusieve Wagyu-vlees,
afkomstig van de zwarte Wagyu-koeien van
DeDrieMorgen. Gerben Vermaning van DeDrie-
Morgen is verantwoordelijk voor de verkoop van
het Wagyu-vlees. “Het unieke aan onze koeien
is dat ze 100% raszuiver zijn. Daarmee onderscheiden
we ons van de meeste aanbieders van
Wagyu-vlees.”
Dagelijks het laatste nieuws uit uw branche op www.lunchroom.nl.
Volg het nieuws in onze tweewekelijkse nieuwsbrief. Schrijf u in via
www.lunchroom.nl onder het kopje e-mailnieuwsbrief.
Het Apollo Hotel in hartje Breda was onlangs het decor voor het Fano Event. Meer dan veertig
horecaondernemers lieten zich inspireren. Het spits werd afgebeten door Gérard Wolbert van
Kloosterhuis Adviseurs met de presentatie Beter Rendement Horeca. Uit de reacties uit de zaal
bleek dat er grote behoefte was aan kennis over kostprijsberekeningen, up-selling en crossselling.
Bij bottom-up stel je vast hoeveel je onder de streep wilt overhouden. Vervolgens reken je
van ‘onder naar boven’ uit hoeveel omzet je moet realiseren. Na het theoretische gedeelte kregen
de bezoekers een culinaire workshop ‘broodjes’ en ‘buffetten’. Iedereen stond dicht op elkaar
gepakt en wilde niks missen van de handelingen van de kok.
De wereld van Bagels & Beans breidt verder uit.
Onlangs werd in het centrum van Apeldoorn de
43e vestiging geopend. Ilona van der Meulen
runt de nieuwe zaak. “Warm en gezellig”, omschrijft
de 33-jarige Ilona Bagels & Beans. Het
mooie jaren-dertigpand in Apeldoorn heeft dezelfde
uitstraling. “Een superlocatie”, volgens
Ilona. Ze heeft zin in haar nieuwe bestaan als
zelfstandig ondernemer. “Van koffie maken en
contact met je gasten, tot het managen van je
team en je zaak.” De menukaart van Bagels &
Beans waaiert uit over de wereldkeuken. Van
bagels met wilde zalm uit Alaska, tot een biologisch
rookkippetje met avocado.
Kapsalon: snacken
op z’n Rotterdams
Het multiculturele karakter van wereldstad
Rotterdam vinden we terug in het straatvoedsel.
Dat is door Joris den Blaauwen verbeeld
in de fototentoonstelling KAPSALON!
die van 18 december tot 30 april te zien is
in Galerie Dubbelde Palmboom. Anno 2010
is de traditionele snackcultuur van patat,
kroketten en loempia’s verrijkt met broodjes
pom, shoarma, falafel, döner kebab, wraps
en tientallen andere exotische hapjes uit alle
werelddelen. Maar de bekendste snack in
Rotterdam is de kapsalon; een echte Rotterdamse
uitvinding die inmiddels is begonnen
aan een stormachtige zegetocht door de rest
van Nederland.
Vergelijk dit eens met
andere vloeibare soep.
Bevat bijna 250 gram
tomaten per kom (350 ml)
Geen toegevoegde
smaakversterkers en
geen kunstmatige kleur- en
bewaarmiddelen en IKB
De eerste en beste
vloeibare vloeibare soep soep in in
kwaliteit kwaliteit kwaliteit kwaliteit kwaliteit en en en en en gemak gemak gemak gemak gemak
En daarom
Unox Unox Unox maakt maakt maakt al al al
Unox Unox
maakt al
soep soep sinds sinds 1957

Convenience
De croissants zijn reeds
voorgerezen, dat betekent
klaar-om-te bakken.
Hoefijzer-vorm
Doordat het deeg op
steeds dezelfde dezelfde manier manier
wordt gerold, wordt de
typische en perfecte
ì hoefi jzerî vorm een feit.
Glans
De grand cru onder de croissants
De croissants worden voorzien
van een laagje ei-strijk.
Daardoor krijgen de croissants
een mooie glans en een aantrekkelijke
kleur.
Lantmännen Unibake Nederland
Hoofdstraat 117a
3971 KG Driebergen
Tel. 0343-514.514
Fax 0343-511.328
sales.benelux@pastridor.com
www.pastridor.nl
Unieke smaak
De karakteristieke geur en de
typische, unieke smaak dankdankzijzij het originele Franse recept recept
met Èchte boter en
de lange rusttijden.
Lagen-structuur
De combinatie van consistent deeg en boter
garandeert de typische, luchtige lagenstructuur.