Opmaak 1 - CVO Roeselare

SOESJES
Benodigdheden : (voor 50 stuks)
Soezendeeg:
• 100 gr boter
• 250 gr water
• 175 gr bloem
• 5 eieren
• Snuifje zout en suiker
Werkwijze :
• Het water samen met de boter, suiker en zout aan de
kook brengen • Wanneer het kookt, de pan van het vuur
nemen, en in één keer de bloem onderroeren
• Zet alles terug op het vuur en 1 min blijven roeren
(= nadrogen)
• Overgieten in een kom en nu één voor één de eieren
onderroeren • Het mengsel in de gewenste vorm spuiten,
doreren en krokant bakken, liefst op warme lucht (160°C)
Pasteibakkersroom:
• ¼ l melk
• 2 eierdooiers
• 65 gr suiker
• 25 gr vanillebloem
• ¼ vanillestokje
Werkwijze :
• Breng de melk met de helft van de suiker en het vanilles
tokje aan de kook. • Klop de eierdooiers met de andere
helft van de suiker schuimig (wit). • Zeef de vanillebloem
en voeg hem bij de geklopte eierdooiers. • Giet de kokende
melk over de dooiers en giet deze massa nu in een potje.
• Breng onder voortdurend roeren aan de kook en laat
2 minuten zachtjes doorkoken.
Soezenvulling:
• Pasteibakkersroom • 2 blaadjes gelatine • 2 dl slagroom
met 2 eetlepels bloemsuiker
Werkwijze :
-Week de gelatineblaadjes in koud water en voeg deze bij de
pasteibakkersroom. Laat afkoelen. Wanneer dit volledig
koud is meng je er de geklopte room met de suiker onder.
Ganache:
• 90 gr room • 100 gr chocoladecallets 811 • 10 gr glucose
Werkwijze :
• Breng de room met de glucose aan de kook, neem van het
vuur en laat de callets erin smelten.
Recepten - proevertjes
Open Deur 2011
GEITENKAASMOUSSE MET GEKONFIJTE ANANAS
Benodigdheden : (voor 8 personen)
• ½ verse ananas
• 100 gr suiker
• 2 dl water
• 200 gr verse zachte geitenkaas (Chavroux)
• 100 gr bloemsuiker
• 2 blaadjes gelatine
• ¼ l room half opgeklopt
Voor de passievruchtencoulis :
• 8 passievruchten
• 4 eetlepels suiker
• sap van 1 limoen
Voor de afwerking :
• takjes munt
• physaliskersen
Werkwijze :
• Schil de ananas, snij het vruchtvlees in ringen en verwijder
de harde kern.
• Doe de suiker met het water in een pan en breng al roerend
aan de kook.
• Doe er de plakken ananas bij, en verminder het vuur.
• Laat 20 min zachtjes koken tot de ananas er doorschijnend
uitziet.
• Laat afkoelen in de siroop.
• Meng de kaas met de bloemsuiker in een kom tot een mooi
glad mengsel.
• Week de gelatine en los het op in 2 eetlepels warm water.
• Roer goed door het kaasmengsel.
• Laat de plakken ananas goed uitlekken en droog ze op
keukenpapier.
• Snij in kleine stukjes en schep door de kaas.
• Spatel er de room onder.
• Laat minstens 4 uur opstijven in de koelkast.
• Lepel het vruchtvlees uit de gehalveerde passievruchten.
• Laat 10 min zachtjes koken met 4 eetlepels suiker en het
sap van 1 limoen.
• Wrijf door een fijne zeef, en voeg wat suikersiroop toe van
de ananas te konfijten tot de gewenste dikte.
• Vorm met 2 lepels quenelles van de geitenkaasmousse.
• Schep een spiegel coulis op een bord en leg er telkens
een quenelle op.
• Werk af met een takje munt en physaliskers.
FEESTELIJKE COUSCOUS
Ingrediënten:
• 400 gr couscous
• 1/2 l kruidenbouillon (1/2 l water + 1 kruidenblokje
deegwaren knorr)
• 10 tal lepels verse groene pesto
• 10 tal zongedroogde tomaten op olie
• 100 gr feta
• Verse koriander of peterselie
• Pesto:
• 1 bosje basilicum
• 3 teentjes look
• 30 gr pijnboompitten
• 2 dl olijfolie
• 50 gr gemalen parmezaanse kaas
• Peper
Bereiding:
Pesto:
• alle vaste ingrediënten samen mixen, daarna de olie
toevoegen en mixen tot een homogeen geheel.
• Overgiet de couscous met de kokende bouillon en laat
zwellen (zie aanwijzing op de verpakking).
• Roer de pesto door de gare couscous.
• Snij de tomaatjes in fijne reepjes, snij de feta in kleine
blokjes en schep beide om met de couscous.
• Schep de couscous in een bavaroisring op de borden
(verwijder de ring).
• Werk af met een takje koriander of peterselie.
• Dien op met een gemengde sla en een gegrilde
visbrochette.
RODE BIET MET MIERIKSWORTEL
Ingrediënten:
• 200 g rode biet • 200 g zonnebloempitten
• 3 kl mierikswortel • 1 st citroen • peper & zout
Bereiding:
• Snijd de voorgekookte rode biet in blokjes.
• Cutter of mix de bietjes samen met de zonnebloempitten.
• Haal de zeste van de citroen.
• Breng op smaak met citroensap, mierikswortel en
peper zout. (mierikswortel verliest snel zijn pit, maak de
hapjes dus de dag zelf)
• Leg een beetje van het mengsel op een toastje en
versier met een weing citroenzeste.

SALADE VAN TOMATEN EN MELOEN MET
SPINAZIE EN GORGONZOLASAUS. (15 glaasjes)
Ingrediënten: voor de salade:
• 100 gr jonge spinaziescheuten
• 1 galia meloen
• 250 gr kerstomaten
• 50 gr geroosterde pijnboompitten
voor de gorgonzolasaus:
• 50 gr jonge gorgonzola
• 2 dl room
Werkwijze :
• Spoel de spinazie, verwijder de minder mooie scheuten
en zwier droog.
• Snijd de meloen in twee, verwijder de pitten en snijd
ahv een parisiennelepeltje in kleine bolletjes.
• Rooster de pijnboompitten in een droge pan.
• Was de tomaten, dep ze droog en meng ze door de
geroosterde pijnboompitten en de bolletjes meloen.
• Schep alles in glaasjes.
• Mix alle ingrediënten voor de saus tot een fijne puree.
Kruid goed met peper en zout. Als de saus te dik is,
voeg dan wat melk toe.
• Giet de saus over de salade.
• Werk de glaasjes af met enkele blaadjes spinazie in
de zijkant van het glas.
• Dien zo fris mogelijk op.
Recepten - proevertjes
Open Deur 2011
SOEPJE VAN VENKEL MET GRIJZE GARNAALTJES
EN DILLEROOM.
Benodigdheden : (voor 8 personen)
• 750 g venkel
• 300 g wortelen
• 2 kleine uien
• 20 g vetstof
• 2 l kippenbouillon (van 3 à 4 blokjes)
• 1 dl koffiemelk
• peper en zout
voor de garnituur:
• 150 g garnalen
• dille
• 1 dl room
• peper en zout
• enkele takjes van het venkelkruid
Werkwijze :
• Schil de wortelen en snijd ze in kleine blokjes.
Reinig de venkel:
• Snijd aan de onderkant van de knol het kapje af,
• Verwijder eventueel de vuile en/of beschadigde buienkant,
• Verwijder het venkelkruid. Houd dit kruid apart!
• Snijd de venkel in blokjes
• Pel de uien en hak ze grof.
• Stoof de uien aan in hete vetstof.
• Voeg de overige groenten toe en laat alles ongeveer
5 minuten stoven.
• Leng aan met de bouillon en laat 30 minuten
zachtjes koken.
• Mix de soep tot ze een fijne structuur heeft. Voeg wat
extra bouillon bij indien ze te dik is.
• Voeg er van het vuur, langzaam en al roerende de
koffiemelk aan toe.
• Breng de soep op smaak met peper en zout.
Bereid de dilleroom:
• Hak de dille fijn.
• Klop de room dik vloeibaar.
• Kruid met peper, zout en roer er de dille onder.
• Schep de soep in warme borden en werk af met dilleroom
en garnaaltjes.
• Garneer met enkele takjes van het venkelkruid.
GEPOCHEERDE ZALM MET HOLLANDAISE
Ingrediënten: (voor 4 pers)
• Zalmfilet 4 porties van 150 gr
• 1 el Citroensap
• 1 st Tijm, laurier, peterselie
• Pezo
Saus:
• 4 st Eierdooiers
• 4 el Water
• 200 g Geklaarde boter
• p.m. Citroensap
• p.m. Pezo
Afwerking:
• 4 st Citroen, plakjes
• 4 st Bladerdeegmaantjes
• 1/4 Bladpeterselie
Bereiding:
• Breng 2 liter water aan de kook met het citroensap,
het kruidentuiltje en een beetje pezo.
• Temper het vuur, leg er de zalmfilets in en laat 5 minuten
sudderen tegen het kookpunt, haal ze uit en houd warm
• Saus: roer de eierdooiers los met het water.
• Zet in een warmwaterbad en klop stevig op tot het
mengsel bindt.
• Schenk er langzaam de geklaarde boter bij en blijf stevig
doorkloppen, breng ze daarna op smaak met citroensap,
pezo.
• Leg de zalmfilets op voorverwarmde borden en lepel er de
saus bij. Werk af met een plakje citroen, eventueel een
bladerdeegmaantje en een takje bladpeterselie.