26.09.2013 Views

Peter Klosse Vision februari 2012 - De Echoput

Peter Klosse Vision februari 2012 - De Echoput

Peter Klosse Vision februari 2012 - De Echoput

SHOW MORE
SHOW LESS

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.

8 VISION

de smaakprofessor

Smaakprofessor. Het woord bestond nog niet toen restaurateur

Peter Klosse in 2004 promoveerde op een onderzoek over smaak.

Vandaag is Dr. Peter Klosse lector Gastronomie aan de Stenden

University, eigenaar van Hotel Restaurant Gastronomique

De Echoput en oprichter van de Academie voor Gastronomie.

Maar wat is gastronomie? Inmiddels vindt de smaakprofessor dat

het hoog tijd is voor een herdefiniëring van het begrip Gastronomie.

TEKST JOSEPHINE VEERING FOTOGRAFIE PIETER OUDDEKEN

VISION 9


Restaurateur Peter Klosse heeft een

authentieke passie voor smaak die in

2004 uitmondde in een promotie op zijn

Smaakstijlenconcept. In zijn proefschrift

The concept of Flavor Styles to classify flavors

heeft hij zijn – in de restaurantpraktijk

ontwikkelde – smaakconcept wetenschappelijk

bewezen. Ook daarna heeft

hij niet stilgezeten en blijkt het begrip

gastronomie veel breder dan hij in 2004

zelf kon bevroeden. Peter Klosse staat

middenin de levendige praktijk van De

Echoput en werkt tegelijkertijd op een

andere droomplek: de Stenden University

in Leeuwarden. Als lector Gastronomie

International Hospitality Management

mag hij gastronomie uitbouwen tot een

groot, internationaal vak. Doel en nut?

“Toegepaste kennis genereren voor en

impulsen geven aan vernieuwing in de

gastronomie.”

internationaal vak

Hij werkt nauw en harmonieus samen met

twee andere lectoren: Elena Cavagnaro

(Substain ability) en Don Craig (Law).

“Samen met hen heb ik vorige maand de

Academy for International Hospitality

Research opgericht. “We gaan gezamenlijk

werken aan alles dat met gastronomie,

duurzaamheid en gastvrijheid te maken

heeft. We krijgen ook een eigen Journal

met een sterk internationale focus. We

gaan gastronomie uitbouwen als inter -

nationaal vak; het wordt hoog ingezet

door Stenden, er wordt serieus plaats voor

gemaakt. Het gaat echt niet alleen over

de goede combinatie van wijn en spijs,

maar bijvoorbeeld ook over gezondheid

en ouderen. De gastronomie waar ik mee

Klosse komt uit een gezin met veel belangstelling voor

gastronomie. Zijn ouders zijn de grondleggers van Restaurant

De Echoput in Hoog Soeren. Klosse’s vader was een van de

oprichters van de Alliance Gastronomique. Klosse is in 2004

gepromoveerd op een onderwerp over smaak. Na zijn studie

bedrijfskunde (Nijenrode en Delft) besloot Peter samen met

zijn vrouw Carla in zijn vaders voetsporen te treden. Na stages

bij buitenlandse bedrijven, onder andere bij Robert Kranenborg

10 VISION

‘in Amerika kwam een

nieuwe groente op de

lijst van groenten:

Pizza! Een pizza bevat

immers een paar lepels

tomatensaus…’

begon, blijkt maar een deel van het verhaal:

gastronomie is een waaier die veel breder

blijkt te zijn. Dat vraag om herdefinitie,

het herbenoemen van begrippen.”

voeding als medicijn

De wetenschappelijke wereld heeft lang

verondersteld dat over smaak niet te

twisten valt, dat maakte het dus kansloos.

Tot zeker in de 19de eeuw waren de

zintuigen ‘gehoor’ en ‘gezicht’ het belangrijkst:

hiermee kon je kennis tot je nemen.

Smaak en reuk werden in de hiërarchie

van de zintuigen laag ingeschat en

geassocieerd met wellust en vulgariteit.

Een groot man als Newton liet wel een

appel vallen om de wet van de zwaartekracht

uit te vinden, maar at hem niet op.

Nu is er is op bijna op de hele wereld

redelijk goedkoop eten beschikbaar en

dat creëert een gastronomische vraag.

Juist dat keuzevraagstuk wakkert de

wetenschappelijke interesse aan.”

“En waarom gezondheid dan ook wordt

gekoppeld aan gastronomie? Dat is heel

logisch. De grondlegger van de geneeskunde,

Hippocrates, zegt het mooi: ‘Laat

voeding je eerste medicijn zijn’. Het is

beslist niet verwonderlijk dat ik juist nu

veel gevraagd wordt om lezingen voor

artsen te houden. Maar er is wel een

de gastronomische basis van peter klosse

dilemma: de agenda van voeding en

gezondheid lijkt bepaald te worden door

‘big food’ en ‘big pharma’. Hun invloed

is enorm groot en zo wordt gezondheid

losgekoppeld van eten en alles wat ermee

te maken heeft.

Bedenk dan dat als je mensen vraagt hoe

ze naar ‘zelf koken’ kijken, het antwoord

steevast is: ‘het is ingewikkeld, kost veel

tijd en is duur.’ Laat nu de industrie toevallig

de pakjes maken om je te helpen.

Maar mensen worden wel ziek. Het is

tijd voor de gastronomie om hard aan de

bel te rinkelen. Want ook de overheid

vertelt het verhaal van de industrie, de

lobbyisten zijn daarin bepalend. Door

iemand als Edith Schippers kom ik echt

niet heen. Tja, op de dag dat ik als lector

werd aangesteld, 17 november 2011, kwam

er in Amerika een nieuwe groente op de

lijst van groenten. Weet je welke? Pizza!

Een pizza bevat immers een paar lepels

tomatensaus…”

“Ik geef bijna wekelijks een lezing, er is

opmerkelijk veel interesse voor eten en

zorg besteden aan je eten. Ook vanuit de

gezondheidszorg, die ligt mij aan het hart.

Maaltijden voor ouderen van ruim onder

de drie euro: doodgekookt, kleurloos,

zonder krokantheid en dan nog om half

twaalf ’s middags opgediend. Daar worden

mensen depressief en ziek van. Maar dat

gaat veranderen, het denken moet anders.

Als de minister zegt dat we moeten

bezuinigen op de zorg, dan heeft ze het

over pillen. Maar laat voeding je eerste

medicijn zijn! Ik durf deze hypothese

aan: verbeteren van de voeding in de

zorg zal leiden tot een lagere zorgvraag.

Vier euro per maaltijd is ruim voldoende

in Brussel en bij de gebroeders Troisgros in Roanne, werd in

1985 De Echoput overgenomen. Hij richtte in 1991 de

Academie voor Gastronomie op. Hij doet onderzoek naar de

wortels van de gastronomie en probeert de dynamiek van de

combinatie van wijnen en gerechten te verklaren. Dit leidde

tot de publicatie van boeken over smaak en uiteindelijk tot een

promotie aan de Universiteit van Maastricht. De kennis wordt

uitgedragen via de Academie voor Gastronomie.

om dat te realiseren. Het gaat om een

shift in het denken en het gaat hard: vijf

jaar geleden was ik nog een Don

Quichot, maar nu is er herkenning.”

de band moet hersteld

“Als ik kijk naar begrippen als duurzaamheid

en gezondheid in mijn leven

als restaurateur, dan gaat het bijvoorbeeld

om het herstel van de band tussen natuur,

boer en restaurant. Ferran Adrià heeft

lang de culinaire agenda bepaald met zijn

keuken van de deconstructie. Toch heeft

hij ons ook veel gegeven. Chemie en

techniek waren immers niet bekend,

kerntemperatuur was tien jaar geleden

een onbekend begrip. Maar door Adrià

is de band tussen boer en restaurant

verzwakt: voor hem is een worteltje

cellulose en suiker. Avant Adrià had je

koks als Bocuse en Georges Blanc met de

ultieme vertaling van producten uit die

streek. De gedachte dat het allermooiste

Bresse kipje naar Georges Blanc zou gaan,

die daar het allerbeste mee zou gaan

koken. Die band moeten wij herstellen!”

geïsoleerd wereldje

Voedselproductie en voedselconsumptie

zijn grote kwesties in onze wereld.

Gastronomie werd bedreven en beleefd

in een geïsoleerd wereldje, maar die tijden

zijn voorbij. De link met allerlei mondiale

vraagstukken, zoals voedselgerelateerde

PIETER OUDDEKEN

gezondheidsproblemen, voeding en leeftijdsgroepen,

industrialisatie, de groei van

de wereldbevolking, ethische en milieuaspecten,

wordt volgens Peter Klosse

door de gastronomie erkend. “Neem bijvoorbeeld

wilde ganzen die een plaag

voor boeren kunnen zijn en waarvoor de

provincie dan betaalt om ze te doden en

naar de destructie te brengen. Maar gans

is biologisch en ook nog eens erg lekker,

mits je hem goed bereidt! Het is de missie

van de gastronomie om koks kennis en

kunde bij te brengen, zodat ze dit soort

culinaire problemen kunnen oplossen.

Denk ook aan de geitenbokjes uit de

geitenkaasproductie, die wij hier niet

eten. Ook hier: je moet weten hoe ze te

bereiden. Maar we zijn ook met boeren

in overleg om groenten later te oogsten.

Als je een sterke band met de boer hebt,

kan dat. Dan betaal je de prijs en laat de

bloemkool oogsten op het moment dat

die het juiste niveau van rijpheid heeft,

de meeste smaak. Zo kan de sector

gastronomie in de breedte een rol spelen

die zinnig is.”

een vorm van vergelijken

Het is duidelijk dat smaak in het leven

van Peter Klosse een grootse, mondiale

wending heeft genomen. Smaak is dus

veel meer dan die vier zones op de tong?

Klosse: “Die zones zoet, zuur, zout en

bitter bestaan helemaal niet, neem maar

eens wat zout voor op je tong waar je

zoet zou moeten proeven. Zoet? Nee,

gewoon zout! Maar dat is in 1900 al

bewezen. Smaak is subjectief, maar wel

objectiveerbaar. Smaak is een vorm van

vergelijken. Wat ik eigenlijk gedaan heb,

in het onderzoek waarmee promoveerde,

dat is de vergelijking constant maken,

oplosbaar. En dan kun je nieuwe stappen

maken in de gastronomie. Neem de

beleving van die rosé uit de Provence,

die op vakantie zo lekker is. Als je dat

kunt herleiden tot concrete gegevens,

dan kun je in je eigen restaurant die

factoren van de Provence toevoegen. Dat

soort dingen past in het kader van mijn

lectoraat, dingen onderzoeken, leren en

zo je eigen vak in de gastronomie beter

uitoefenen.”

VISION 11

Hooray! Your file is uploaded and ready to be published.

Saved successfully!

Ooh no, something went wrong!