Peter Klosse Vision februari 2012 - De Echoput

Restaurateur Peter Klosse heeft een
authentieke passie voor smaak die in
2004 uitmondde in een promotie op zijn
Smaakstijlenconcept. In zijn proefschrift
The concept of Flavor Styles to classify flavors
heeft hij zijn – in de restaurantpraktijk
ontwikkelde – smaakconcept wetenschappelijk
bewezen. Ook daarna heeft
hij niet stilgezeten en blijkt het begrip
gastronomie veel breder dan hij in 2004
zelf kon bevroeden. Peter Klosse staat
middenin de levendige praktijk van De
Echoput en werkt tegelijkertijd op een
andere droomplek: de Stenden University
in Leeuwarden. Als lector Gastronomie
International Hospitality Management
mag hij gastronomie uitbouwen tot een
groot, internationaal vak. Doel en nut?
“Toegepaste kennis genereren voor en
impulsen geven aan vernieuwing in de
gastronomie.”
internationaal vak
Hij werkt nauw en harmonieus samen met
twee andere lectoren: Elena Cavagnaro
(Substain ability) en Don Craig (Law).
“Samen met hen heb ik vorige maand de
Academy for International Hospitality
Research opgericht. “We gaan gezamenlijk
werken aan alles dat met gastronomie,
duurzaamheid en gastvrijheid te maken
heeft. We krijgen ook een eigen Journal
met een sterk internationale focus. We
gaan gastronomie uitbouwen als inter -
nationaal vak; het wordt hoog ingezet
door Stenden, er wordt serieus plaats voor
gemaakt. Het gaat echt niet alleen over
de goede combinatie van wijn en spijs,
maar bijvoorbeeld ook over gezondheid
en ouderen. De gastronomie waar ik mee
Klosse komt uit een gezin met veel belangstelling voor
gastronomie. Zijn ouders zijn de grondleggers van Restaurant
De Echoput in Hoog Soeren. Klosse’s vader was een van de
oprichters van de Alliance Gastronomique. Klosse is in 2004
gepromoveerd op een onderwerp over smaak. Na zijn studie
bedrijfskunde (Nijenrode en Delft) besloot Peter samen met
zijn vrouw Carla in zijn vaders voetsporen te treden. Na stages
bij buitenlandse bedrijven, onder andere bij Robert Kranenborg
10 VISION
‘in Amerika kwam een
nieuwe groente op de
lijst van groenten:
Pizza! Een pizza bevat
immers een paar lepels
tomatensaus…’
begon, blijkt maar een deel van het verhaal:
gastronomie is een waaier die veel breder
blijkt te zijn. Dat vraag om herdefinitie,
het herbenoemen van begrippen.”
voeding als medicijn
“De wetenschappelijke wereld heeft lang
verondersteld dat over smaak niet te
twisten valt, dat maakte het dus kansloos.
Tot zeker in de 19de eeuw waren de
zintuigen ‘gehoor’ en ‘gezicht’ het belangrijkst:
hiermee kon je kennis tot je nemen.
Smaak en reuk werden in de hiërarchie
van de zintuigen laag ingeschat en
geassocieerd met wellust en vulgariteit.
Een groot man als Newton liet wel een
appel vallen om de wet van de zwaartekracht
uit te vinden, maar at hem niet op.
Nu is er is op bijna op de hele wereld
redelijk goedkoop eten beschikbaar en
dat creëert een gastronomische vraag.
Juist dat keuzevraagstuk wakkert de
wetenschappelijke interesse aan.”
“En waarom gezondheid dan ook wordt
gekoppeld aan gastronomie? Dat is heel
logisch. De grondlegger van de geneeskunde,
Hippocrates, zegt het mooi: ‘Laat
voeding je eerste medicijn zijn’. Het is
beslist niet verwonderlijk dat ik juist nu
veel gevraagd wordt om lezingen voor
artsen te houden. Maar er is wel een
de gastronomische basis van peter klosse
dilemma: de agenda van voeding en
gezondheid lijkt bepaald te worden door
‘big food’ en ‘big pharma’. Hun invloed
is enorm groot en zo wordt gezondheid
losgekoppeld van eten en alles wat ermee
te maken heeft.
Bedenk dan dat als je mensen vraagt hoe
ze naar ‘zelf koken’ kijken, het antwoord
steevast is: ‘het is ingewikkeld, kost veel
tijd en is duur.’ Laat nu de industrie toevallig
de pakjes maken om je te helpen.
Maar mensen worden wel ziek. Het is
tijd voor de gastronomie om hard aan de
bel te rinkelen. Want ook de overheid
vertelt het verhaal van de industrie, de
lobbyisten zijn daarin bepalend. Door
iemand als Edith Schippers kom ik echt
niet heen. Tja, op de dag dat ik als lector
werd aangesteld, 17 november 2011, kwam
er in Amerika een nieuwe groente op de
lijst van groenten. Weet je welke? Pizza!
Een pizza bevat immers een paar lepels
tomatensaus…”
“Ik geef bijna wekelijks een lezing, er is
opmerkelijk veel interesse voor eten en
zorg besteden aan je eten. Ook vanuit de
gezondheidszorg, die ligt mij aan het hart.
Maaltijden voor ouderen van ruim onder
de drie euro: doodgekookt, kleurloos,
zonder krokantheid en dan nog om half
twaalf ’s middags opgediend. Daar worden
mensen depressief en ziek van. Maar dat
gaat veranderen, het denken moet anders.
Als de minister zegt dat we moeten
bezuinigen op de zorg, dan heeft ze het
over pillen. Maar laat voeding je eerste
medicijn zijn! Ik durf deze hypothese
aan: verbeteren van de voeding in de
zorg zal leiden tot een lagere zorgvraag.
Vier euro per maaltijd is ruim voldoende
in Brussel en bij de gebroeders Troisgros in Roanne, werd in
1985 De Echoput overgenomen. Hij richtte in 1991 de
Academie voor Gastronomie op. Hij doet onderzoek naar de
wortels van de gastronomie en probeert de dynamiek van de
combinatie van wijnen en gerechten te verklaren. Dit leidde
tot de publicatie van boeken over smaak en uiteindelijk tot een
promotie aan de Universiteit van Maastricht. De kennis wordt
uitgedragen via de Academie voor Gastronomie.
om dat te realiseren. Het gaat om een
shift in het denken en het gaat hard: vijf
jaar geleden was ik nog een Don
Quichot, maar nu is er herkenning.”
de band moet hersteld
“Als ik kijk naar begrippen als duurzaamheid
en gezondheid in mijn leven
als restaurateur, dan gaat het bijvoorbeeld
om het herstel van de band tussen natuur,
boer en restaurant. Ferran Adrià heeft
lang de culinaire agenda bepaald met zijn
keuken van de deconstructie. Toch heeft
hij ons ook veel gegeven. Chemie en
techniek waren immers niet bekend,
kerntemperatuur was tien jaar geleden
een onbekend begrip. Maar door Adrià
is de band tussen boer en restaurant
verzwakt: voor hem is een worteltje
cellulose en suiker. Avant Adrià had je
koks als Bocuse en Georges Blanc met de
ultieme vertaling van producten uit die
streek. De gedachte dat het allermooiste
Bresse kipje naar Georges Blanc zou gaan,
die daar het allerbeste mee zou gaan
koken. Die band moeten wij herstellen!”
geïsoleerd wereldje
Voedselproductie en voedselconsumptie
zijn grote kwesties in onze wereld.
Gastronomie werd bedreven en beleefd
in een geïsoleerd wereldje, maar die tijden
zijn voorbij. De link met allerlei mondiale
vraagstukken, zoals voedselgerelateerde
PIETER OUDDEKEN
gezondheidsproblemen, voeding en leeftijdsgroepen,
industrialisatie, de groei van
de wereldbevolking, ethische en milieuaspecten,
wordt volgens Peter Klosse
door de gastronomie erkend. “Neem bijvoorbeeld
wilde ganzen die een plaag
voor boeren kunnen zijn en waarvoor de
provincie dan betaalt om ze te doden en
naar de destructie te brengen. Maar gans
is biologisch en ook nog eens erg lekker,
mits je hem goed bereidt! Het is de missie
van de gastronomie om koks kennis en
kunde bij te brengen, zodat ze dit soort
culinaire problemen kunnen oplossen.
Denk ook aan de geitenbokjes uit de
geitenkaasproductie, die wij hier niet
eten. Ook hier: je moet weten hoe ze te
bereiden. Maar we zijn ook met boeren
in overleg om groenten later te oogsten.
Als je een sterke band met de boer hebt,
kan dat. Dan betaal je de prijs en laat de
bloemkool oogsten op het moment dat
die het juiste niveau van rijpheid heeft,
de meeste smaak. Zo kan de sector
gastronomie in de breedte een rol spelen
die zinnig is.”
een vorm van vergelijken
Het is duidelijk dat smaak in het leven
van Peter Klosse een grootse, mondiale
wending heeft genomen. Smaak is dus
veel meer dan die vier zones op de tong?
Klosse: “Die zones zoet, zuur, zout en
bitter bestaan helemaal niet, neem maar
eens wat zout voor op je tong waar je
zoet zou moeten proeven. Zoet? Nee,
gewoon zout! Maar dat is in 1900 al
bewezen. Smaak is subjectief, maar wel
objectiveerbaar. Smaak is een vorm van
vergelijken. Wat ik eigenlijk gedaan heb,
in het onderzoek waarmee promoveerde,
dat is de vergelijking constant maken,
oplosbaar. En dan kun je nieuwe stappen
maken in de gastronomie. Neem de
beleving van die rosé uit de Provence,
die op vakantie zo lekker is. Als je dat
kunt herleiden tot concrete gegevens,
dan kun je in je eigen restaurant die
factoren van de Provence toevoegen. Dat
soort dingen past in het kader van mijn
lectoraat, dingen onderzoeken, leren en
zo je eigen vak in de gastronomie beter
uitoefenen.”
VISION 11