folder: alles over eieren - Blij met een Ei

Stichting Blij met een Ei
De Stichting Blij met een Ei geeft voorlichting over de legpluimveehouderij in Nederland
en stimuleert de dialoog tussen sector en consument. Het doel van de Stichting is
de bevordering van een duurzame en economisch sterke legpluimveesector, gebaseerd
op wensen uit de maatschappij. Alle voorlichtende activiteiten van de Stichting Blij met een Ei
worden uitgevoerd door legpluimveehouders en andere vrijwilligers.
Stichting Blij met een Ei | Postbus 460 | 2700 AL Zoetermeer
post@blijmeteenei.nl | www.blijmeteenei.nl
Alles over
eieren

Nederland is een echt ei-land
In Nederland worden jaarlijks ruim 10 miljard kippeneieren
geproduceerd. We mogen ons land dan
ook gerust een ei-land noemen. Gemiddeld eten
we per persoon zo’n 185 eieren per jaar. Driekwart
daarvan zijn hele eieren. De rest is verwerkt; onder
meer in koekjes, mayonaise, eiersalade, pasta’s en
advocaat. In vergelijking met andere landen zijn wij
echter bescheiden ei-eters.
Eierconsumptie per persoon per jaar
Frankrijk 229
Italië 211
Duitsland 203
Verenigd Koninkrijk 187
Nederland 185
Spanje 182
Tortilla hapjes
voor 4-6 personen
6 eieren M
700 g vastkokende aardappelen
zout uit de molen
bakspray of olie om in te vetten
3 rode paprika’s
1 ui en 2 teentjes knoflook
2 eetl. olie
2 dl slagroom (35% vet)
3 dl melk
100 g vers geraspte Parmezaanse kaas
peper en nootmuskaat uit de molen
haal eieren op tijd uit
de koelkast voordat je
ze gaat gebruiken
Kook de geschilde aardappelen in ca. 20 minuten gaar in water met een beetje zout. Giet de aardappelen af en
laat ze afkoelen. Zet de oven op 180° C en vet een hoekige ovenschaal van 20x30 cm in. Snijd de gewassen,
schoongemaakte paprika’s in grove repen. Pel de ui evenals de knoflook en hak beide fijn. Verwarm de olie in een
koekenpan. Bak hierin de paprika´s met de ui en de knoflook lichtbruin. Snijd de aardappelen in plakjes van ½ cm
dikte en leg hiervan de helft in de schaal. Schep hierop de helft van de paprika’s, daarop de overige aardappelen
en de paprika’s. Klop de eieren los met de slagroom, de melk en de kaas. Kruid met zout, peper en nootmuskaat.
Giet het eimengsel in de ovenschaal zodat alles goed is bedekt. Bak de tortilla middenin de oven in ca. 35 minuten
goudbruin. Neem de hete schaal er dan voorzichtig uit en leg er een plank op. Keer het geheel en snijd de tortilla
in hapklare blokjes. Steek houten prikkers in de hapjes en serveer ze meteen.
2 3

Huisvesting
Kippen die consumptie-eieren leggen, de zogenaamde
legkippen, leven in Nederland in een van de
volgende vier houderijsystemen:
• scharrelhouderij
• houderij met vrije-uitloop
• biologische houderij
• kooihouderij
De regels voor deze systemen zijn binnen de Europese
Unie wettelijk vastgelegd en gelden dus voor
elk EU-land. Ruim 84% van de eieren die in Nederland
worden verkocht, zijn scharreleieren. Ongeveer
5% is van kippen met vrije uitloop, 2,5% is biologisch
en de overige eieren zijn kooieieren.
Kippenvoer
In alle houderijsystemen krijgen de kippen hetzelfde
voer. Meestal bestaat dat uit een mengsel van
granen, maïs, soja, tapioca, vitaminen en kalksteentjes.
Kippen in de biologische houderij krijgen
biologisch geteeld voer. De kippen die naar buiten
kunnen, pikken daar natuurlijk ook voer op zoals
gras en dergelijke.
In Nederland hebben de meeste pluimveestallen een inrichting waarbij de kippen zich vrij in de stal
kunnen bewegen. Er ligt strooisel op de vloer waar de kippen kunnen scharrelen en er staan in de stal etages
met zitstokken op verschillende hoogten. Op deze niveaus kunnen de kippen eten, drinken en eieren
leggen in de legnesten. Bij de ontwikkeling van deze stallen is uitgegaan van het natuurlijke gedrag van
de kip en ’s avonds gaan de kippen dan ook op stok.
De eieren die geproduceerd worden, rollen vanuit het legnest op een band. Via deze band worden de
eieren getransporteerd naar de inpakmachine. De mest van de kippen wordt voor het overgrote deel opgevangen
en regelmatig afgevoerd naar een speciale mestopvang.
Scharreleieren
De legkippen in een scharrelstal worden gehouden
op de vloer en op de verschillende etages. In een
scharrelstal mogen maximaal negen kippen per m²
gehouden worden.
Biologische eieren
Biologische kippen worden meestal in dezelfde
stallen gehouden als scharrel- of vrije-uitloop kippen
alleen mogen er maximaal 6 kippen op 1 m². Buiten
heeft elke kip weer minimaal 4 m² ter beschikking
met gras en bomen. Biologische kippen krijgen
biologisch geteeld voer. De snavels mogen niet behandeld
worden om verenpikkerij te voorkomen.
Vrije-uitloop eieren
Deze kippen worden net als scharrelkippen gehouden
maar kunnen overdag naar buiten. Elke kip
moet buiten ten minste 4 m² oppervlakte hebben, die
hoofdzakelijk begroeid is met gras en bomen.
Kooieieren
Kooieieren zijn afkomstig van kippen die worden
gehouden in stallen met daarin grote kooien. Vanaf
2012 gelden er aangescherpte wettelijke eisen. Elke
kooi bevat volgens de nieuwe eisen een legnest, zitstok,
scharrelruimte en een voer- en drinkgelegenheid.
De kooien moeten groter zijn dan 2 m² met
voor elke kip minimaal 800 cm² leefruimte.
4 5

Wilde eiersalade met broodballen
IKB, een belangrijk begrip
De productie van eieren is aan veel kwaliteitsvoor
4 personen
eisen gebonden. Zo worden er eisen gesteld aan
8 eieren L of XL
het voer, de inrichting van de stallen, de hygiëne en
500 g oud witbrood in stukjes
het management op de bedrijven. Eieren die aan
2 dl melk
alle kwaliteitseisen voldoen, zijn herkenbaar aan het
1 grote ui
IKB-keurmerk. De letters IKB staan voor Integrale
20 g boter of 1 eetl. olie
Keten Beheersing. Dit betekent dat de route die het
1 bosje fijngehakte peterselie
ei aflegt van kip tot klant aan strenge hygiënische
zout, peper en nootmuskaat uit de molen
eisen voldoet.
70 g ongepelde zonnebloempitten
50 g verse rucola
20 g bieslook
12 plakjes gekookte ham
4 eetl. olijfolie
2 eetl. aceto balsamico of Italiaanse azijn
Strenge controle en hygiëne
Voor het houden van kippen en het verhandelen van
maak de broodballen
eieren gelden strenge regels, die strikt nageleefd
een dag van tevoren, zodat
moeten worden. Er wordt hier nauwkeurig op toe-
ze goed te snijden zijn
gezien en overtredingen worden bestraft. De kans
is dus uiterst klein dat een ei Salmonella bevat of
andere bacteriën die een voedselvergiftiging kun-
Vul een kom met het brood en breng de melk aan de kook. Giet de melk op het brood en laat dit ca. 15 minuten
nen veroorzaken. In alle schakels (van kippenfok-
weken. Breng een grote pan met ruim water en een beetje zout aan de kook. Pel de ui en snijd die klein. Verwarm
kerij tot en met eierenhandelaar) worden uitgebreide
de boter in een pan, bak hierin de ui lichtbruin en zet het vuur uit. Roer de peterselie er doorheen en voeg dit toe
maatregelen genomen om dit risico tot bijna nul te
aan het brood. Kruid met zout, peper en nootmuskaat en voeg dan twee eieren toe. Kneed met schone, vochtige
reduceren. Uiteindelijk is een goede hygiëne in de
handen 6-8 ronde eibroodballen. Leg deze in het kokende water gedurende ca. 25 minuten. Neem ze er dan met
keuken heel belangrijk, maar dat geldt voor alle
een schuimspaan uit en laat goed afkoelen. Breng de overige eieren in een pan met ruim water aan de kook. Kook
voedingsproducten.
ze 8 minuten en laat daarna direct schrikken onder stromend koud water. Pel de eieren en halveer ze. Rooster
de pitten in een ‘droge’ pan en zet ze even apart. Was de verse kruiden, schud ze droog en hak de bieslook in
grove stukken. Snijd de afgekoelde eibroodballen in stukken. Verdeel die met de gehalveerde eieren en de ham
over 4 borden. Meng de olie met de aceto, kruid met zout en peper en druppel dit over de salade. Bestrooi met
de pitten en de verse kruiden.
6 7

De herkomst van het ei
Op het doosje en op het ei is allerlei informatie te
vinden. Niet alleen over de huisvesting van de kip
die het ei heeft gelegd, maar ook over een aantal
belangrijke keurmerken. Wettelijk moeten een aantal
gegevens op het doosje staan vermeld, zoals:
• het houderijsysteem
• de kwaliteits- en gewichtsklasse
• aantal verpakte eieren
• datum minimale houdbaarheid
• naam, adres en registratienummer
van pakstation
• adviestekst: na aankoop koel bewaren
Gewichtsklasse
Een gemiddeld ei weegt tussen de 60 en 65 gram.
Maar meestal leggen kippen geen ‘gemiddelde’
eieren. Je hebt doosjes eieren in S, M, L en XL, maar
je hebt ook doosjes met verschillende maten. Dit
staat dan op de verpakking vermeld.
S (small) ei van minder dan 53 gram
M (medium) ei van 53 tot 63 gram
L (large) ei van 63 tot 73 gram
XL (extra large) ei van 73 gram of zwaarder
Kwaliteitsklasse
Eieren in de winkel zijn altijd van kwaliteitsklasse A.
Dit betekent dat ze voldoen aan de voorgeschreven
kwaliteitsnormen van de Europese Unie. Eieren die
niet aan klasse A voldoen, haalt het pakstation eruit
zodat ze niet in de winkel terechtkomen.
Het stempel op het ei
Alle eieren zijn voorzien van een stempel: de eicode.
Deze code vertelt precies waar het ei vandaan komt.
Een voorbeeld van zo’n stempel is: 2 NL 90245501.
Het eerste cijfer geeft aan hoe de kip gehuisvest is:
0 = biologisch
1 = vrije-uitloop
2 = scharrel
3 = kooi
De volgende twee letters duiden op het land van
herkomst, bijv. Nederland (NL). De cijfers daarna geven
aan op welk legpluimveebedrijf het ei is gelegd.
Ook losse eieren zijn met deze code gestempeld.
Hartige spinazie-ricottataart
met ei
voor 10-12 porties
3 eieren M
20 plakjes bladerdeeg uit de diepvries van 10x10 cm
olie om in te vetten
1 ui
3 eetl. olijfolie
600 g gewassen verse bladspinazie
50 g gehakte pijnboompitten
60 g Parmezaanse kaas
500 g ricotta
2 eetl. bloem
zout, peper en nootmuskaat uit de molen
bedek het deeg met
aluminiumfolie, als het
deeg te bruin wordt
Ontdooi het deeg. Vet een ronde bakvorm van 32 cm doorsnede in met een beetje olie. Zet de oven op 210° C.
Plaats een rooster middenin de oven. Bekleed de bakvorm met het deeg en druk het deeg goed aan. Pel de ui en
snijd die klein. Verwarm de olie in een grote pan en bak hierin de ui lichtbruin. Voeg de spinazie, de pijnboompitten
toe en laat de spinazie slinken. Giet het mengsel in een vergiet, snijd alles klein en laat afkoelen. Vul een kom met
de spinazie, de kaas, de ricotta, de bloem en de losgeklopte eieren. Kruid met zout, peper en nootmuskaat. Schep
het spinaziemengsel in de bakvorm en bedek met een tweede laag deeg. Buig de randjes goed om en maak gaatjes
met een vork aan de bovenkant. Zet de oven dan op 180° C en bak hierin de taart in ca. 40 minuten lichtbruin.
8 9

Hoe lang zijn eieren te bewaren?
Op het doosje staat informatie over de houdbaar-
heid van de eieren. Deze zogenoemde T.H.T-datum
(Tenminste Houdbaar Tot) geeft aan tot wanneer de
eieren - mits op de juiste wijze bewaard - in elk geval
te gebruiken zijn. Dat wil niet zeggen dat ze daarna
niet meer geschikt zijn voor consumptie.
Bewaaradviezen
De schaal van een ei is poreus. Daarom is het
advies eieren niet te bewaren in de nabijheid van
sterk ruikende producten, zoals vis en knoflook. Ook
is het beter om grote schommelingen in temperatuur
te voorkomen. Bewaar eieren daarom bij voorkeur in
de originele doos in de koelkast, en dus niet in het
rekje in de deur omdat de temperatuur daar sterk
varieert door het open- en dichtgaan. Gepelde hardgekookte
eieren blijven onder koud water twee à drie
dagen goed in de koelkast. Wel is het aan te raden
om iedere dag het water te verversen.
Koken is een eitje
Het ideale recept voor het koken van een eitje is
uiterst simpel. Prik vooraf een gaatje in de bolle kant
van het ei met een speciale eiprikker om het barsten
te voorkomen. Breng de eieren met ruim water
aan de kook. Reken de kooktijd vanaf het moment
dat het water kookt. Voor een doorsnee ei M gelden
de volgende kooktijden:
• zacht : 3 tot 4 minuten
• halfzacht: 4 tot 5 minuten
• hard : 8 minuten
Beter is het een ei te koken ‘tegen koken aan’,
dus zachtjes koken dan zal de schaal niet zo snel
barsten. Een gekookt ei is makkelijker te pellen
wanneer het direct na het koken even ‘schrikt’ in
koud water. En wil je energie besparen, zet dan
1 minuut voor de adviestijd het gas uit en laat het
eitje nog 1½ minuut in het hete water liggen.
Frisse aardappelsalade
met eieren
voor 4 personen
4 hardgekookte eieren L of XL
1 kg vastkokende aardappelen
8 kleine augurkjes uit zoetzuur of zuur
2 uien en 6 lente- of bosuitjes
dressing van mayonaise, olie, citroensap en yoghurt
peper en zout uit de molen
selderij voor garnering
zet bij het koken van een ei
1 minuut eerder dan de adviestijd
het gas uit en laat het ei nog
1½ minuut in het hete water
liggen; dit spaart energie!
Kook de schoongeboende aardappelen in de schil
tot ze net gaar zijn. Dompel ze even onder in koud
water, verwijder dan de schil en laat ze goed afkoelen!
Snijd de koude aardappelen in schijfjes en leg ze
in een serveerschaal. Snijd de eieren in plakjes met
een eiersnijder en leg die op de aardappelen. Snijd
de uitgelekte augurkjes klein en voeg ze toe aan
de aardappelen. Maak van alle kleingesneden uien
met de overige ingrediënten een dressing. Schep de
dressing voorzichtig door het aardappeleimengsel.
Proef de aardappelsalade en maak dit op smaak af
met peper en zout. Schep zo nu en dan om, bedek
met plasticfolie en plaats dit enige uren in de koelkast.
Voeg de garnering toe vóór het serveren.
10 11

Het ei
Quiche Lorraine met tomaat
Een ei bestaat voor zo’n 60% uit eiwit en voor onge-
Een ei daar zit veel in
In een ei zitten veel waardevolle voedingsstoffen.
Wat zit er allemaal in een ei:
voor 4-6 personen
veer 30% uit dooier. De rest is de schaal. Afhanke- • rijk aan aminozuren, belangrijk voor groei
3 eieren M
lijk van het voer van de kip varieert de kleur van de
en herstel van het lichaam
10 plakjes bladerdeeg uit de diepvries van 10x10 cm
dooier van lichtgeel tot diep oranje.
• eiwitten en vitamines zoals A, D, E, B12, B2
5 grote uien en 2 teentjes knoflook
• nuttige mineralen zoals fosfor en selenium
olijfolie om in te bakken en in te vetten
Bruine en witte eieren
• slechts 75 Kcal (315 kJ) in een ei van 60 gram
200 g magere ham in reepjes
Een witte kip legt meestal witte eieren en een bruine (Bron: Nevo, 2011)
2 flinke theel. gedroogde peterselie
kip meestal bruine. Ook aan het oorlelletje kun je
1½-2 dl crème fraîche
zien welke kleur ei de kip legt. Een kip met een rood Eieren zijn gezond. Het cholesterol in eieren is
peper uit de molen
oorlelletje legt meestal bruine eieren en een kip met nauwelijks van invloed op het cholesterol in bloed.
1 grote tomaat
een wit lelletje een wit ei.
Eieren bevatten belangrijke vitaminen en mineralen
die van belang zijn om je lichaam gezond te houden.
100 g geraspte Gruyère kaas
Om alle vitaminen en mineralen voldoende binnen
gebruik een siliconenvorm,
te krijgen is het belangrijk gevarieerd te eten en daar
die hoeft minder te
hoort een ei bij! Een gezonde volwassene die niet
vet eet en kiest voor magere varianten van vlees en
zuivel kan gerust een eitje meer eten.
worden ingevet
Ontdooi het deeg. Zet de oven op 200° C en plaats
een rooster middenin de oven. Snijd de gepelde uien
in halve ringen en snipper de knoflook fijn. Verwarm
een beetje olie in een wok en roerbak hierin de uien
met de knoflook. Voeg de ham toe en bak ze even
mee. Zet het vuur uit en roer er de peterselie doorheen.
Klop de eieren los met de crème fraîche en
peper naar smaak. Vet een quichebakvorm in met
een beetje olie en bekleed met het deeg. Druk het
deeg goed aan ook tegen de zijkanten. Schep het
uimengsel in de vorm en schenk het eimengsel erover
heen. Verdeel hierover de tomaat in plakjes en
bestrooi met de kaas. Plaats de vorm in de oven en
laat die in ca. 25 minuten gaar en goudbruin worden.
12 13

Ei in bolletje
voor 4 personen
4 eieren S
4 harde witte of bruine bolletjes
geraspte Parmezaanse kaas
zout en peper uit de molen
Zet de oven op 220° C. Snijd de kapjes van de bolletjes
en bewaar ze. Hol de broodjes uit en bestrooi
de bodem met een beetje kaas. Plaats de broodjes
in een ovenschaal en breek in elk broodje een ei. Zet
de schaal in de oven totdat het ei is gestold (ca. 5
minuten). Neem de schaal uit de oven en leg de
kapjes erbij. Bestrooi met wat zout en peper.
Wereldeidagen
Pasen en carnaval zijn hoogtijdagen voor het ei.
Maar officieel staat het ei wereldwijd centraal op
de tweede vrijdag en zaterdag in oktober. Op deze
dagen zijn namelijk de Wereldeidagen.
Interessante sites
www.blijmeteenei.nl
www.eiloveyou.nl
www.wereldeidagen.nl
www.pluimveemuseum.nl
g = gram
eetl. = eetlepel
theel. = theelepel
1dl = 100 cc of 100 ml
Indiase mie met ei
en cashewnoten
voor 4 personen
4 hardgekookte eieren M
225 g mie
150 g verse doperwten (of diepvries)
4 eetl. olie
50 g cashewnoten
1 kleine gesnipperde rode ui
mespunt rode currypasta of 2 theel. kerriepoeder
2 geraspte wortelen
2 dunne preien in ringen
1 rode paprika in blokjes
2 eetl. ketchup
1 eetl. sojasaus of tamarindesaus
ook lekker met gebakken
spiegeleieren en pittige
groene pepers
Kook de mie en de doperwten. Verwarm 1 eetlepel
olie in een grote wok en bak hierin de cashewnoten
lichtbruin. Neem de noten daarna uit de wok en
laat ze uitlekken op keukenpapier. Roerbak de ui en
voeg de kerrie toe met de overige olie. Voeg ook de
wortel, de prei en de paprika toe en roerbak dit mee.
Snijd de gekookte eieren in partjes. Roer dan de
ketchup, de sojasaus, de gekookte mie door het
wokgerecht. Blijf roeren zodat de mie niet gaat vastplakken.
Serveer dit gerecht op een warme schaal
en voeg de doperwten, de noten en de eieren toe.
14 15