september 2012 - Food en meat

foodenmeat.be

september 2012 - Food en meat

Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke P3A9168

meat foodDE Afgiftekantoor 8500 Kortrijk 1-2de afdeling SLAGER Maandelijks behalve januari-juli-augustus-december

Kookketels

Onafhankelij k magazine voor de slager en supermarktslager • jaargang 26 - nr. 6 - september 2012

Combisteamers

Kalfsvlees,

zo blijf je scoren

Assortiment in de winkel, flexibiliteit in het atelier


nieuw

Het EERSTE deksel dat supermakkelijk opengaat,

nu ook op de HAK Groentenmix in saus!

Het nieuwe 1-2-OPEN deksel van HAK zit vanaf nu ook op de Groentenmix

in saus: een overheerlijke Italiaanse pastasaus waaraan u zelf geen groenten

meer hoeft toe te voegen, want dit hebben wij al voor u gedaan. Tomaten,

prei, courgettes, paprika’s. Maar liefst 520 gram groenten per pot. HAK

Groentenmix in saus is er in 2 heerlijke varianten: Kruidig en Pittig.

Welke u ook neemt, het zal u smaken!

Voor wie het nog niet wist: u herkent het nieuwe deksel van HAK

aan zijn paarse ring.


foodDE meat

SLAGER

04 ACTUA Kort nieuws en nieuwigheden

06 DOSSIER Paté: een impulsproduct voor elk seizoen!

12 DE SMAAK Filip Claeys

16 BEURSNIEUWS Sial: voedingstrends op mondiaal vlak onderzocht

18 DOSSIER Zo blijf je scoren met kalfsvlees!

SEPTEMBER 2012

22 DOSSIER Kookketels: assortiment in de winkel, flexibiliteit in het atelier

26 COLUMN Libert Elinck

27 FICHE 235 Cordon bleu van kalfsvlees

28 FICHE 236 Kroketten van varkenspoot

32 DOSSIER Oosterse specialiteiten

36 DOSSIER De Arabische wereldkeuken

40 DOSSIER De vele troeven van een intelligente combisteamer

46 BORD BIA Ierse missie om wereldleider te worden in duurzame voedselproductie

50 JURIDISCH Beenhouwerij onder hoogspanning!

52 BINNENKIJKEN ‘Au Bec Fin’ in Boussu

54 COLUMN Daniël Boerjan

06 18 22

32

Uw partners

in de vleessector

Food&Meat is een realisatie van bvba Evolution Media Group, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke, tel. 056-60 73 33, fax 056-61 05 83 • Hoofdredactie

Mieke Witdouck - m.witdouck@evolution.be, Daniël Boerjan - matim@matim.be • Reclameregie François Drory - f.drory@evolution.be, 0477-51 71 01

Redactie Daniël Boerjan, Libert Elinck, Eve, Els Jonckheere, Filip Kevers, Siska Messeeuw, Robert Petit, Dries Van Damme, Leslie Van Hecke,

Katleen van Landschoot, Mieke Witdouck • Oplage 5.400 NL - 2.500 FR • Lay-out & Druk Oranje, Wielsbeke, tel. 056-60 18 18 • F o t o g r a fi e

M. Masschelein - Studio L.K. Marketing - C. Schweizer • Abonnementenservice Jaarabonnement: 26 euro - buitenland:

41 euro - tel. 056-60 73 33 - info@evolution.be. De abonnementen kunnen maandelijks onderschreven worden,

ING 385-0451160-76 • Verantwoordelijke uitgever Mieke Witdouck, Vlasstraat 17, 8710 Wielsbeke • Overname,

zelfs gedeeltelijk van artikels en publicitaire projecten, is voorbehouden aan het copyright van het tijdschrift.

Elke medewerker is verantwoordelijk voor zijn bijdrage. Edition française sur demande.

Food&Meat - september 2012 3


kort

Première voor magische poetsdoeken:

Mewa Channel op Youtube

MEWA voorziet ondernemingen over heel

Europa vanuit 42 vestigingen van beroepsen

veiligheidskleding, reinigingsdoeken,

olie-opvang- en voetmatten, evenals artikels

voor arbeidsveiligheid. Afgelopen

zomer startten ze hun eigen Mewa Channel

op. Wil je weten hoeveel emoties een

poetsdoek kan losweken? Kijk dan op Youtube

waar de poetsdoek al zijn magische

troeven ontplooit (http://www.youtube.

com/user/mewaBE).

Iers rundvlees op tafel tijdens Bocuse

d’Or 2013

Na een strenge selectie door het internationale

organisatiecomité van de Bocuse

d’Or werd gekozen voor Iers rundvlees als

verplicht vleesproduct tijdens de Bocuse

d’Or 2013. De 24 deelnemers van deze

hoogstaande gastronomische wedstrijd

zullen dus al hun culinaire kennis moeten

gebruiken om Iers rundvlees van absolute

topkwaliteit te verwerken in hun gerechten.

www.bordbia.ie (zie ook pag.44)

Wij, varkenland

Tussen 23 en 26 augustus trokken theatermaker

Lucas De Man en filmregisseur Gilles

Coulier een gouden varken van in Essen

door Antwerpen, Sint-Niklaas, Lokeren en

Gent tot in West-Vlaanderen. Beiden zijn

afkomstig uit West-Vlaanderen, maar weken

uit naar Nederland en Antwerpen. Voor

het project WIJ, VARKENLAND zochten zij

opnieuw hun roots op.

Export van Franse wijnen in 2011

Volgens de gegevens van de FEVS (Franse

federatie van wijn- en sterkedrank-

exporteurs) is de export van Franse wijnen

in 2011 zowel in volume als in waarde gestegen

tot een hoeveelheid van 13,3 miljoen

hectoliter (+ 2,3% in vergelijking tot 2010)

en een waarde van bijna 7 miljard euro (+ €

0,8 miljard in vergelijking tot 2010). Wijnen

met een beschermde geografische indicatie

(PGI) vormen het grootste segment. Het

Verenigd Koninkrijk en Duitsland gelden

als de grootste exportmarkten voor Franse

wijnen. België haalt een derde plaats met

1.438.402,86 hl.

4 Food&Meat - september 2012

nieuws

Uitbreiding PIVA Antwerpen

Provinciaal instituut PIVA, Antwerpen, biedt opleidingen bakkerij, slagerij, hotel en toerisme

aan. Per 1 september waren er 972 leerlingen ingeschreven: bakkerij en slagerij groeiden met

elk 9% meer leerlingen en bijna de helft van de leerlingen PIVA kiest voor de hotelopleiding.

Het avondonderwijs telt 2.000 cursisten. Vooral de avondopleidingen ‘kok’ en ‘restaurant’ voor

volwassenen zijn erg in trek. Ook naar een dagopleiding is er veel vraag. De school investeert

dan ook in een nieuwe infrastructuur en aangepaste opleidingen zoals b.v. Graduaat hotel- en

cateringmanagement. Op woensdag 5 september legde Inga Verhaert, gedeputeerde voor onderwijs

van de Provincie Antwerpen, de eerste steen voor een nieuwe gebouw dat specifiek

zal dienen als een eigen plek voor het volwassenenonderwijs. De lokalen dienen beschikbaar te

zijn tegen het begin van volgend schooljaar in oktober 2013. In totaal zullen de werken zo’n 6,5

miljoen euro kosten. (Briat)

Come a casa brengt

mediterrane volkorenmaaltijden

Come a casa brengt de eerste vers bereide maaltijden op basis van 100 procent volkorenpasta

op de Belgische markt. Het Come a casa volkorengamma bestaat uit twee varianten: Volkorenlasagne

Bolognaise en Volkorenlasagne Verdure, een groentenlasagne. Het gloednieuwe

gamma bestaat uit twee varianten, Volkorenlasagne Bolognaise en Volkorenlasagne Verdure,

een groentenlasagne, perfect voor zij die houden van traditionele pastagerechten en liefhebbers

van vegetarische maaltijden. Beide lasagnes zijn sedert10 september te vindenin de retail.

Kaasaffineurs Van Tricht

in Brouwerij De Koninck

Binnen de muren van het charmant historisch

gebouw van stadsbrouwerij De Koninck

affineren Michel & Frédéric Van Tricht sinds

kort hun kazen in een prachtige nieuw geinstalleerde

unit. Kaasspecialisten Michel

Van Tricht en zijn zoon Frédéric zijn gepassioneerd

door ambachtelijke en liefst rauwmelkse

kazen. De zaak ontstond in 1978 aan

de Fruithoflaan in Berchem bij Antwerpen,

waar nu nog steeds de winkel en degustatiesalon

zijn. Ook de groothandel was daar

Binnen de muren van het charmant historisch

gebouw van stadsbrouwerij De Koninck affineren

Michel & Frédéric Van Tricht sinds kort

hun kazen in een prachtige nieuw geïnstalleerde

unit.

initieel gevestigd. Een ruimere locatie werd

nu gevonden binnen de muren brouwerij

De Koninck. Het is een heerlijke ruimte op

niveau van een kaasmeester die in 2010 de

‘Number One Cheese Shop Europe’ werd

uitgeroepen door de Wall Street Journal. Op de site van De Koninck in Antwerpen worden

in de toekomst nog andere nieuwe projecten en evenementen verwacht. Alvast op 15 en 16

oktober organiseert Van Tricht professionele proefdagen. Zij kunnen dan in de brouwerij

het nieuwe assortiment kaas ontdekken en proeven van prima combinaties bier & kaas.

Info via groothandel@kaasmeestervantricht.be (Briat)

Milner en Noord-Hollandse Gouda

met het Rode Zegel winnen

Superior Taste Awards

Deze kazen van FrieslandCampina kregen een Superior Taste Award

van het iTQi, een internationale erkenning gebaseerd op blind proeven.

’s Werelds meest gerenommeerde chefs gaven twee sterren aan Milner

Gerijpt en Noord-Hollandse Gouda Belegen, drie sterren aan Noord-

Hollandse Gouda Oud.


Nieuwe opzet Meat Expo enthousiast onthaald

Enkele maanden geleden werd de vernieuwde versie van Meat Expo voorgesteld aan de volledige

sector. Met deze nieuwe aanpak wil de organisatie duidelijk aangeven waarvoor de beurs staat,

en inspelen op de wensen en noden van de slager-ondernemer anno 2012. Alle betrokken partijen

reageerden enthousiast. Exposanten, bezoekers, vakpers, opleidingscentra waarderen de

focus, de duidelijke communicatie en de uitwerking van het beursprogramma.

> Platform specifi ek voor de branche

Meat Expo biedt een platform vol informatie en inspiratie: in het representatieve aanbod bij de

exposanten, in de nieuwe fabrikantenmarkt én in het programma dat samen met diverse partijen

wordt uitgewerkt. In het gevarieerde programma staat de beleving van het vak centraal,

en dit voor zowel de slager die zelfstandig een zaak uitbaat, de vakman in dienst bij de slager/

traiteur/versspecialist als de slager-ingenieur actief binnen de vleesindustrie. Meat Expo is de

vakbeurs voor al wie beroepshalve binnen de vleesbranche actief is.

> Eurobeef en Gouden Mes

Meat Expo draagt vakmanschap hoog in het vaandel, en geeft Eurobeef en het Gouden Mes

een prominente plaats op de vakbeurs. Eurobeef , een organisatie van de Landsbond Der Beenhouwers

ondergaat enkele veranderingen om nog beter in te spelen op actuele tendensen.

Nieuw op het programma: inspiratie verzekerd! Hoe organiseren de collega’s zich, wat is belangrijk

bij de vernieuwing van een zaak? Meat Expo laat de vakman binnenkijken bij de collega’s.

Door middel van korte films worden visies en ervaringen uiteengezet – deze presentaties

zijn doorlopend toegankelijk. Daarnaast bieden workshops inspiratie op maat van de slager/

traiteur met om. marketingtips om het assortiment te bepalen, om kwaliteitsvolle producten

aan te bieden, tips om de winkel in te richten en de toonbank te schikken.

> Aandacht voor de jongeren

Ook de toekomstige generatie van slagers stelt zich op Meat Expo aan u voor. Alle Belgische

agopleidingen slaan de handen in elkaar en organiseren een barbecuedemonstratie met jongeren

uit de 2e graad olv bbq kampioen Erwin Mertens.

Prachtboek over de oude rassen

van boerderij en neerhofdieren

Een prachtig geïllustreerd verzamelwerk over alle nog bestaande rassen

van boerderij- en neerhofdieren, zo kan je het boek ‘Levend Erfgoed’

het best omschrijven. “Net als historische gebouwen zijn het monumenten

die het verdienen om bewaard en beschermd te worden’’, zegt

het Steunpunt Levend Erfgoed, de auteur van het boek. Die oude rassen

hebben immers het grote voordeel dat ze gehard en aangepast zijn aan

het klimaat van hun streek, de bodemsamenstelling en de gewassen die

er groeien. Bepaalde genetische eigenschappen zoals zelfredzaamheid,

ziekteresistentie of een betere vruchtbaarheid zijn bij hun ‘industriële’ soortgenoten vaak verdwenen.

“In een nieuw model van extensieve landbouw kunnen deze eigenschappen opnieuw

zeer belangrijk worden,’’ zegt het Steunpunt. “Vandaar onze ijver voor de bescherming en

bewaring van deze oude rassen.’’ Info www.sle.be

Nieuwe voorzitter

HoReCa Vlaanderen

Nu Jan De Haes in de politiek stapt is Oostendenaar

André Descheemaecker verkozen tot

nieuwe voorzitter van HoReCa Vlaanderen.

De nieuwe voorzitter heeft al heel wat ervaring

in beleidsfuncties binnen de horeca. André

Descheemaecker is sinds 1982 samen met

zijn vrouw zaakvoerder van Hotel Pacific in

de Hofstraat te Oostende. De Oostendenaar

zetelt al ongeveer 30 jaar in de raad van bestuur

van HoReCa Middenkust. Daar is hij nog

steeds verantwoordelijke voor de hotelsector.

Hij was ook ondervoorzitter van Ho.Re.Ca.

Vlaanderen. Onlangs werd hij dus verkozen

als voorzitter. Wellicht waait er straks een

frisse zeebries door de Vlaamse horeca. (JV)

Op belangrij kste

zomerfestivals: Quorn

Op Rock Werchter, Les Ardentes en Pukkelpop,

om er maar enkele te noemen, wilde

Quorn het publiek iets anders bieden dan de

traditionele frieten of burgers. Met een authentieke

Chili con Quorn bracht het Quorn

team de hele zomer een stukje exotiek op de

festivalweides. Bedoeling was om aan te tonen

dat een maaltijd zonder vlees ook hip kan zijn!

Hakken, emulgeren,

kneden

Verticale cutters

Uiterst efficiënt en

hoge productie

Gratis demonstratie:

info@robot-coupe.be

Tél : (071) 59 32 62 - Fax : (071) 59 36 04

Food&Meat - september 2012 5


DOSSIER PATÉS

(Doc. De Beauvoorder)

Soorten

De aantrekkelijkheid van het patégamma ligt

in zijn enorme verscheidenheid. Toch blijft

de klant vasthouden aan klassiekers zoals

crèmepaté en boerenpaté. Maar ook die variaties

zijn onuitputtelijk. Paté kunnen we

indelen in drie groepen:

1. de smeerbare leverpasteien (o.a. crèmepaté)

die hoofdzakelijk voorkomen als een

homogene, smeuïge massa (ovengebakken,

gevuld in een terrine). Smeerbare

leverpasteien bevatten meer vet dan half-

smeerbare. Ze worden eerder gebruikt als

broodbeleg.

2. de half-smeerbare leverpasteien (o.a. boerenpaté,

Ardense paté, konijnenpaté), die

meestal een gemiddelde of grove korrel bevatten.

Deze paté is ovengebakken en heeft

door een aangepaste kruidenmengeling en

verschillende specifieke grondstoffen een

meer uitgesproken smaak dan crèmepaté.

De ‘ouderwetse’ paté wordt gemaakt met

de hakmolen en wordt niet gecutterd. In

dit half-smeerbare gamma vinden wij de

themapatés terug, die ook als voorgerecht,

in een salade of op toast of als hapje een

toegevoegde waarde kennen.

3. de snij vaste leverpasteien (leverworst)

die zowel met als zonder korrel worden

gemaakt en die enkel van de twee vorige

verschillen door hun presentatie (darm)

en hun gaarproces. Snijvaste paté bevat

minder vet dan een mousse.

Samenstelling

De samenstelling is afhankelijk van het soort

product: wildpasteien bevatten zeker 40%

gemarineerd wild vlees, varkensvlees, col-

6 Food&Meat - september 2012

Paté behoort tot de lekkerste vleesbereidingen: het bestaat in tal van soorten,

smaken, hoeveelheden, presentaties en en gebruiksgemak. Het is is bovendien redelijk

in prijs voor een kwalitatief hoogstaand hoogstaand product. Paté is ook een impulsproduct.

Naast de klassiekers klassiekers zoals crèmepaté en boerenpaté boerenpaté bestaan er ook seizoen-, gelegenheids-,genheids-,

wild- en vispatés. Vergeten we daarbij zeker niet niet de de patés in korstdeeg,

de blokpatés, de snijdbare patés, de mousses, de galantine en de aspicbereidingen.

Naar de herfst en het het eindejaar toe toe wordt wildpastei het het seizoensproduct bij uitstek.

Hoe kunnen we we paté, elk seizoen opnieuw, blijvend blijvend onder de aandacht aandacht van

onze klanten houden? Een paar patéfabrikanten geven ons tips! tips!

Paté: een impulsproduct

voor elk seizoen!

Naast de klassiekers zoals crèmepaté en boerenpaté bestaan er ook seizoen-, gelegenheids-,

wild- en vispatés. Vergeten we daarbij zeker niet de patés in korstdeeg, de blokpatés, de

snij dbare patés, de mousses, de galantine en de aspicbereidingen.

lier, lever en kruiden. Welke leverpaté men

ook maakt, werken met zeer verse levers en

andere slachtverse grondstoffen zoals keelvet,

rugspek, eieren in combinatie met room,

kruidenmengeling en extra ingrediënten

naargelang van het soort paté, is een absolute

vereiste. Zo houdt men het kiemgetal

laag, krijgt men een optimale houdbaarheid,

een perfecte kleur en een heerlijke smaak.

De smaak wordt bepaald door het leverpercentage,

de kruiding en de combinatie van de

verschillende ingrediënten. Het levergehalte

ligt gemiddeld gezien tussen 10 en 35%.

Om een goede smeerbare leverpastei te bekomen,

is het aan te raden niet meer dan 35%

lever te verwerken. Meer lever zou het leveraroma

te sterk maken en de smaak van de andere

grondstoffen verdringen.

De half-smeerbare bevatten 50 à 75% grove

stukken vet en mager vlees, die afgebroeid

worden en meestal worden gemalen door een

4 à 8 mm-plaat.

Bij de grove leverpasteien wordt een gedeelte

(ongeveer 10% van de 30%) van de lever als

korrel toegevoegd. De overige 20% wordt nadien

fijn gecutterd toegevoegd. Vet dient als

natuurlijke emulsie. Zo krijgt men een goede

binding, geen vetafzet, een goede leversmaak

en een ambachtelijke indruk. Bindmiddelen

kunnen zijn: eieren, voedingszetmeel, rijstmeel,

tarwemeel enz…

De meest gebruikte kruiden zijn witte peper,

foeliepoeder of muskaatnoot, kardemompoeder,

marjoleinblaadjes, tijm, laurier,

bonenkruid, kaneel, suiker, peterselie. Vers


ingelegde groene peperbolletjes, basilicum,

jeneverbessen en eventueel knoflook (maar

met mondjesmaat) zijn dan weer smaakmakers

voor typische patésoorten.

Het productieproces

Traditioneel gezien wordt een paté gebakken

in droge luchtovens. Sommige fabrikanten

gaan de paté koken of stomen, omdat het

een goedkopere manier van werken is. De

paté verliest dan amper gewicht, maar de

smaak komt dan minder tot zijn recht. Het

bakproces daarentegen leidt tot gewichtsverlies,

maar het smaakaroma blijft veel intensiever

behouden.

Patéverbruik daalt lichtjes

Uit cijfers van GfK Panel Services leiden we

af dat paté in 1999 7,7% volume-aandeel in de

charcuteriesoorten voor haar rekening nam,

na zoutwaren (24,2%), gekookte hammen

(23,6%), salami (13,1%), kookworsten (10,9%).

Kalkoen- en kipbereidingen stonden toen

slechts genoteerd met 3,7% marktaandeel.

Zij verdubbelden hun aandeel naar 7,4% in 11

jaar tijd. Dat ging ten koste van vooral zoutwaren,

gekookte hammen en paté. In 2010

nam paté nog 6,7% marktaandeel voor haar

rekening, dus 1% lager dan 11 jaar geleden.

Sommige fabrikanten veronderstellen, dat

als kip- en kalkoenvleeswaren zo in stijgende

lijn zijn gegaan, de associatie met paté als te

vet product wordt gelegd.

Vooral jongeren maken die bedenking. Zij

zijn zeker niet de grootste paté-eters, lezen

Om seizoenverkoop om te buigen naar een jaarlij kse verkoop, hebben fabrikanten themapatés

(Valentij n, Pasen, Halloween…) uitgevonden. (doc. Le Cochon d’Or)

we in een verslag van de VLAM. Patéfabrikanten

hebben met deze trend rekeninggehouden.

Ze brachten lichtere versies uit op

basis van kip en gevogelte. Vooral in de lente

en zomer zijn deze patés erg in trek.

Paté wordt vooral gekocht bij oudere en kleinere

gezinnen. De prijs blijft voor de gewone

patés de laatste jaren redelijk stabiel. Het

paté-assortiment daarentegen is de laatste

jaren fel toegenomen. Paté komt nog steeds

eerst op ons brood, maar heeft al lang een

weg gevonden als maaltijdcomponent, als

voorgerecht op een gegarneerd bord, als

vulling voor een bladerdeegproduct, in een

salade, als aperitiefhapje of op toastjes. Paté

is al lang gekend als een seizoensgebonden

product. Hoe kouder het is, hoe meer paté er

Assortiment Wildpasteien & eindejaarsproducten

Voor volledige documentatie en

info zich richten naar uw grossier

of eveneens bij ons verkrijgbaar !

NIEUW!!!

Terr. met Bosduiffi let

Herfstpastei met walnoten

Ass. Wildpasteien

Kwartelmousse

Parelhoenpastei

Ass. Korstpasteien

Rilletten • Galantines

Gevulde producten

wordt verkocht. Om seizoenverkoop om te

buigen naar een jaarlijkse verkoop, hebben

fabrikanten themapatés (Valentijn, Pasen,

Halloween…) uitgevonden. Zo blijft paté

overal en altijd aanwezig. In de lente kan

het patéassortiment aangevuld worden met

frisse aspicbereidingen, zoals een peterselieham

in een gearomatiseerde gelei. Die

kan zowel met het mes als met de machine in

fijne plakjes worden gesneden.

Variatie brengen!

Variatie brengen, betekent een assortiment

voorleggen dat iedereen kan bekoren. Kinderen

houden eerder van smeerbare romige

pasteien, jongeren houden meer van zoetere

pasteien en volwassenen verkiezen de grovere

soorten.

LE COCHON D’OR n.v

Ambachtelijke Bereide Vleeswaren

Kwaliteitsproducten

VERHEYDENSTRAAT 87 » 1070 BRUSSEL

T 02 - 523 05 99 » F 02 - 523 99 90

lecochondor@gmail.com

FM_LeCochonDOR_0912_NL.indd 1 25/09/12 08:46

Food&Meat - september 2012 7


DOSSIER PATÉS

Het najaar is nog steeds een piekmoment in de verkoop van paté. (doc. Le Cochon D’or)

Blokpaté spreekt iedereen aan. De voorkeur

voor een bepaalde soort pasteien hangt ook

samen met de geografische ligging. Paté,

gevogeltebereidingen en salami vallen meer

in de smaak bij de Vlaming, gekookte ham,

kookworsten en andere kookwaren zijn dan

weer populairder in Wallonië.

Wallonië kiest meer voor grovere en donkere

paté én voor typische Franse smaken en

stijlpatés. Het zijn ook de Waalse klanten die

meer van wildpaté houden dan de Vlaamse.

Dit verschijnsel heeft ongetwijfeld te maken

met de nabije jachtterreinen en de hobby van

vele Walen. Haas-, eenden- en reebokpaté

verkopen het best. Als de slager de hazenpastei

dan begeleidt met een uienconfi jt, dan

verkoopt het product nog vlotter. Het toenemende

aanbod van seizoen- of evenementenpaté

(bijvoorbeeld Halloween, herfst) in

de periode van de wildpaté, maakt de keuze

8 Food&Meat - september 2012

voor de klant iets moeilijker. Grovere patés

zijn eveneens in trek in West-Vlaanderen en

in de kuststreek.

Crèmepaté is een topper in Oost-Vlaanderen,

het Waasland, de Kempen en Nederland.

Brussel heeft geen uitgesproken voorkeur,

maar staat veel sneller dan Vlaanderen en

Wallonië open voor vernieuwing.

Zoetere patés en de voorkeur voor zachte

smaken – fruit in paté, bijvoorbeeld kalkoenpaté

met rozijntjes – komt steeds vaker voor.

Deze trend is eveneens merkbaar in de hele

levensmiddelenindustrie. Of dit met de algemene

smaakvervlakking te maken heeft

van de consument, laten we in het midden.

Duidelijk is wel dat een te grote variatie in

assortiment smaakherkenning vermindert,

smaakvervlakking in de hand werkt en de

klant in onzekerheid brengt over het aanbod.

Waardoor hij opnieuw kiest voor klassiekers.

Wildpasteien

Het najaar is nog steeds een piekmoment in

de verkoop van paté. Fabrikanten doen dan

ook de grootste moeite om te blijven vernieuwen

op het vlak van recepturen en verpakking.

Wildpatés – patrijs, haas, fazant, ree,

parelhoen en everzwijn zijn zowat de belangrijkste.

De verkoop loopt vanaf september

tot na de feestdagen. Naar het eindejaar

toe verschijnen ook speciale patésmaken met

toevoegingen van alcohol, kaas, noten, uien,

fruit en kruiden. Eindejaarspasteien zoals bizonterrine,

everzwijnpastei, patrijzenpastei,

eendenpastei keren elk jaar succesvol terug.

Daarnaast floreren ook verschillende soorten

rillettes op basis van varkensvlees en eendenvlees.

Speciaal voor de feestdagen bieden

fabrikanten ook gevulde producten aan zoals

gevulde kip, gevulde eend, gevulde kalkoen,

gevuld speenvarken… Zij geven de raad mee


(h)erkende klassiekers

Paté - Foie gras - Rillettes - Potjesvlees

Paté - Foie gras - Rillettes - Potjesvlees

DE VEURN’ AMBACHTSE

Kaatsspelstraat 5 - 8690 Alveringem

T 058 28 80 86 - info@deveurnambachtse.be

www.deveurnambachtse.be

grootste

onderscheiding

in smaak

GENT

ganda ham,

natuurlijk lekker !

V.R.: Dirk Cornelis - Ganda nv - Haenhoutstraat 210, B- 9070 Destelbergen


DOSSIER PATÉS

De consument laat zich vooral bij thema- en wildpasteien leiden door de garnering,

de kleurencombinatie en de associatie met voorkeurproducten (doc. De spiegeleire)

niet te lang op voorhand in te spelen op het

eindejaar. Dan is de belangstelling voor het

product al wat weggeëbd op het moment van

zijn topperiode.

Het oog wil ook wat!

Paté is een impulsproduct. De consument laat

zich vooral bij thema- en wildpasteien leiden

door de garnering, de kleurencombinatie en

de associatie met voorkeurproducten zoals

bier, wijn, noten, vruchten enz. De tijd van

sterk gegarneerde terrines is echter voorbij.

Voor wie zelf paté maakt, is dit een zorg minder.

Decoratie heeft slechts een beperkt nut.

Men kan ze enkel functioneel noemen als ze

daadwerkelijk leidt tot een aankoopimpuls.

Vanuit HACCP-standpunt worden verse

producten, zoals blaadjes en takjes, in het

garnituur vervangen door gedroogde grondstoffen.

Om risico’s op het vlak van voedselveiligheid

en/of contaminatie te voorkomen,

is het wenselijk de decoratie te verwijderen,

als de paté wordt aangesneden.

Aangesneden patés presenteren het best als

ze met het snijvlak naar de klant toe zijn ge-

10 Food&Meat - september 2012

richt. Terrines worden het best centraal in

de toonbank geplaatst met een herkenbare

productbenaming. Het is interessant om

wekelijks een andere pastei in de kijker te

zetten, desnoods in een grotere pot te presenteren

om zo de aandacht te vestigen op

het product. Een garnering verwijst meestal

naar de inhoud van de paté. Sfeerpresentatie

in de vorm van een onderwerp, een seizoen

of een thema, kan bij de patéterrine een blikvanger

zijn, indien de toonbank onberispelijk

is. In de koeltoonbank van de slagerij is naast

de presentatie ook de plaats en de ruimte

zeer belangrijk. Paté oogt fraai en ambachtelijk

in een stenen of keramieken terrine.

Deze nemen steeds vaker de vorm aan van

het product, dat er zich in bevindt, zoals een

appeltjespaté in een terrine met appelvorm.

Het koopgedrag van de klant wordt sterk beinvloed

door een proevertje.

De verpakkingswij ze evolueert van terrines

in alle vormen voor de slagerijbediening naar

voorverpakte paté in kleine hersluitbare porties

voor de supermarkten. Lang niet enkel

budgetvriendelijke producten worden voorverpakt,

ook luxeproducten, zoals kerstpatés

Het is interessant om wekelij ks een andere

pastei in de kij ker te zetten.

of mousses, krijgen in hun presentatieconcept

een luxueuze uitvoering. Deze omschakeling

van bediening naar voorverpakking

wordt geïnspireerd door zowel hygiënische

als bedrijfseconomische factoren. Risicospreiding

en een opsplitsing van verantwoordelijkheid

zijn hierin doorslaggevende

argumenten. De fabrikanten hebben vele inspanningen

geleverd om hun presentatie en

kwaliteit in ‘voorgesneden en voorverpakte’

producten even aantrekkelijk te maken, als

bij verpakkingen in terrines.

Met dank aan Le Cochon d’Or NV, Anderlecht ,

De Beauvoorder en De Spiegeleire NV, Diest

auteur eve • foto’s: Le Cochon d’Or NV, Anderlecht , De Beauvoorder en De Spiegeleire NV, Diest - eve


Herfstpaté

2.4 kg

Beau Marron

1.7 kg

Eendenpaté

1.75 kg

Spaar mee voor de Delvaux lederwaren!

Langdurige actie op al onze producten,

lopende tot 31 oktober 2012.

Gasverwarmde kookketel

Deze energie besparende kookketel wordt verwarmd d.m.v. een ventilator brander.

De binnenketel is voorzien van een slim geconstrueerde branderkast, waardoor de

verbrandingsgassen gedwongen worden een lange weg af te leggen voordat ze

de schoorsteen bereiken. Hierdoor wordt de energie optimaal benut.

» Verwarmd d.m.v. een ventilatorbrander.

Ca. 25% zuiniger dan kookketels met atmosferische branders.

» Zeer hoog rendement waardoor het energieverbruik laag is.

» Bodem loopt af naar de kraan en is bol gemaakt,

waardoor het water snel en volledig uit de ketel loopt.

» Binnenketel en buitenmantel geïsoleerd.

» Dubbelwandig deksel met verende scharnieren.

Claes

www.claes-machines.be

Herfstpaté

grove paté met hazelnoten

Beau Marron

zachte crèmepaté met de volle smaak van kastanjes

Eendenpaté

grove paté met eend

MEER INFO?

BEL ONS!

011 / 456 210

Albert I-laan 54, B-8630 Veurne

T +32 (0)58 31 53 53, F (0)58 31 52 03

www.debeauvoorder.be

ClaesMachines_1/2_0912_FM_NL.indd 1 18/09/12 12:20


Fotobij schrift

Deze Bruggeling is een chef-kok met een groot hart voor de visserij en al het lekkers uit

de Noordzee. Hij brengt ze met andere streekproducten samen in pure seizoenscreaties.

Herkenbare smaken, koken op gevoel en creativiteit zijn de drie basispijlers in de

keuken van restaurant De Jonkman. En de kok, die kookt wat hij zelf graag eet, zoals

steak tartaar, een van de favoriete gerechten van deze tweesterrenchef. Food&Meat

proefde van het nuchtere, maar gedreven smakenpalet van topchef Filip Claeys.

De smaak van Filip Claeys

Streekproducten en de ingrediënten van eigen bodem vormen de basis van Filip Claeys’ keuken.

12 Food&Meat - september 2012

De zee altijd dichtbij. Een vader die kok is.

Een opa visser af. Dat Filip Claeys als kleine

dreumes als een blok voor een mix van beide

valt, lijkt dan ook bijna een evidentie. “Op

mijn achtste kon ik al een biefstuk bakken en

bearnaisesaus opkloppen. Ik deed dat graag.

Mijn weekends en vakanties spendeerde ik

bij mijn grootvader. Hij nam me dikwijls heel

vroeg in de ochtend mee naar de vismijn en

dan mocht ik wel eens op een vissersboot

stappen. Daar heb ik goede herinneringen

aan.” Voor zijn opleiding trekt Filip eerst

naar Ter Duinen in Koksijde en daarna naar

Ter Groene Poorte in Brugge om zich nog

een jaartje te verdiepen in patisserie. Na

weekendwerk en vast werk in restaurant Le

Fox in De Panne, bemachtigt de Bruggeling

voor zes jaar een plaatsje in De Karmeliet en

voor vijfenhalf jaar in Oud Sluis. “Geert Van

Hecke en Sergio Herman staan aan de basis

van mijn keuken en mijn kunnen, maar je kan

ze niet met elkaar vergelijken. Ze vertegenwoordigen

twee andere generaties en twee

verschillende manieren van koken. Ik ben

heel blij dat ik de kans heb gekregen om die

twee uitersten te ontdekken. Sergio is de allereerste

die met zuren is beginnen werken.

Dat heeft me sterk beïnvloed. Geert Van

Hecke is dan weer dé voortrekker van de terroirkeuken,

iets waar ik ook van hou. Sergio

verwerkt graag Aziatische toetsen in zijn

gerechten. Dat doe ik niet. Tijdens een stage

in Japan heb ik de klik gemaakt. Hun chauvinisme

en liefde voor producten uit eigen land

hebben me geïnspireerd om hier hetzelfde te

doen met onze streekproducten. Ik heb ver

moeten reizen om te beseffen dat ik mijn ingrediënten

dichtbij wil zoeken (lacht). En die

ervaring in Tokyo heeft me gesterkt om mijn

eigen weg te volgen en mijn eigen kookstijl

verder te ontwikkelen.” Met zijn echtgenote


Sandra runt Filip Claeys sinds 2006 restaurant

De Jonkman in Brugge. Dit jaar mocht

hij met zijn achtkoppig team een tweede Michelinster

in ontvangst nemen.”

Koken op gevoel

Eten moet herkenbaar zijn, vindt de chef-kok

van De Jonkman. “Je moet zien en proeven

wat je eet. Daarom beperk ik me in mijn gerechten

graag tot één hoofdingrediënt in

combinatie met drie garnituren, die ik wel

telkens in een andere structuur breng. Ik

probeer zo puur mogelijk te werken en kook

graag op het gevoel. In tegenstelling tot mijn

patisserie weeg ik niets af. Dat heb ik van Van

Hecke geleerd. Koken doe je met je hoofd en

je handen, niet met voorgedrukte recepten.

Als ik gerechten opbouw, vertrek ik van een

blanco blad papier en begin ik te schrijven.

Ik kijk welke producten er dat specifieke seizoen

voorradig zijn en daar put ik mijn inspiratie

uit. Ik lees nooit kookboeken. Zo heb ik

nu een mooi gerechtje van ganzenlever met

ui. De ui rook ik op de barbecue. Ik trek er een

bouillon en een gerookte olie van en ik combineer

het met warmoes, een lekkere vergeten

groente. Zo kom ik tot een aardse smaak

in combinatie met het vette karakter van de

foie en een frisse toets van de warmoes die

ik bekom met een beetje azijn. Dat valt in

de smaak.” Blijven vooruitgaan, dat is waar

Filip Claeys het voor doet. “Constant tussen

dezelfde vier muren werken, belemmert je

creativiteit. Daarom volg ik ook nog steeds

één keer per jaar stage bij internationale topchefs.

In oktober ben ik naar toprestaurant

Certified Cooling Company

“Mij n stelling is dat je kookt met je hoofd en je handen, niet met voorgedrukte recepten.” (foto: rode poon)

The Fat Duck van Heston Blumenthal getrokken.

Ik kan onmogelijk zijn keuken brengen,

maar ik kan er wel bepaalde accenten uit

halen om mijn eigen stijl te verbeteren. Het

was een echt kippenvelmoment.”

Veelzij dige rode poon

Dat de Brugse topchef een visliefhebber is,

staat als een paal boven water. “De visse-

rij heeft het moeilijk en ik vind het als chef

en kleinzoon van een visser mijn taak om

die mensen te steunen. Daarom werk ik samen

met VLAM en hebben we ‘North Sea

Chefs’ opgericht. De vraag naar lekkere verse

Noordzeevis is er, zeker vanuit de culinaire

wereld. En toch moeten vissers vaak noodgedwongen

vis wegsmijten omdat ze het niet

verkocht krijgen. Met onze organisatie willen

we die twee werelden samenbrengen, de

winkelinrichting

& koeling

op maat

t. +32 (0)9 377 21 19

www.integral-interiors.be

zeelaan 7, 9900 eeklo

Food&Meat - september 2012 13


“Ieder jaar volg ik ergens in de wereld stage bij een toprestaurant.” (foto: langoustine)

vis uit de Noordzee promoten én chefs aanzetten om ook met minder gekende

vissoorten te werken, zoals bijvoorbeeld horsmakreel. Rode poon is uitgeroepen

tot ‘Vis van het Jaar’ en de verkoop is verdubbeld. Zo zie je maar. Rode

poon is een stevige, vrij vette vis die je zowel koud, rauw, gebakken, gegrild

of gefrituurd kan serveren. De mogelijkheden zijn legio. Ik heb rode poon al

geserveerd met een escabeche van paprika, open ravioli van knolselder en spinazie

met verse tuinkruiden. Je kan er ook gerust een brandade mee maken of

serveren met een salsa van tomaat. Dat is lekker fris.”

Holstein-rund

Claeys hecht veel belang aan een uitgekiende selectie van ingrediënten. En

soms gaat hij zelf aan de slag. “Tijdens een congres in Spanje ging ik met een

vriend, Pieter Lonneville van Tête Pressée, eten in Casa Julian, een restaurant

in Tolosa dat bekendstaat omwille van zijn entrecôtes. We waren heel

benieuwd naar het runderras dat de chef gebruikte en dat bleek Holstein te

zijn. Precies het ras dat de broer van Pieter in zijn melkveebedrijf gebruikt.

Nu kweken we zelf onze runderen voor eigen gebruik op de boerderij en hebben

we drie à vier keer per jaar een half beest dat we volledig verwerken. Ook

ecologisch een goede zet: we moeten voor ons vlees niet meer naar de andere

kant van de wereld. Een beenhouwer aan huis helpt ons met de versnijdingen.

De aparte stukken trek ik vacuüm. Ik laat om hygiënische redenen het

karkas niet rijpen in de frigo. Ik kan nu met mijn vlees net zo creatief werken

als met vis en dat geeft me enorm veel voldoening.” De topchef looft vooral

de marmering van het Holstein-rund. “Het vlees is mooi doorweven met vet.

Dat zorgt voor een sublieme smaak. Ik serveer het het hele jaar door als steak

tartaar, één van mijn persoonlijke favorieten, gegrild op de barbecue of als ossenstaart,

een klassieker van het huis. Ik zet de ossenstaart vierentwintig uur

op, laat die goed braiseren en inkoken met porto zodat de volle smaak volledig

tot zijn recht komt.” De barbecue is een vast item in de keuken van De Jonkman.

“De Green Egg is alom gekend. Ik werk er ondertussen al vijf jaar mee.

Met houtskool kan je goed roken en het geeft extra smaak aan je producten. Je

kan er ook creatief mee zijn, door bijvoorbeeld te gaan konfijten, waardoor je

product een gerookte smaak meekrijgt. Trouwens, iedereen barbecuet graag.

Zo serveer ik weer een herkenbare smaak.”

14 Food&Meat - september 2012

auteur Leslie Van Hecke • foto’s Marc Masschelein • foto’s gerechten Heikki Vandurme

“Het vlees van een Holstein-rund

is mooi doorweven met vet.

Dat zorgt voor een sublieme

smaak. Ik serveer het graag

als steak tartaar, één van mijn

persoonlijke favorieten.”


BOORDEVOL SMAAK, BOORDEVOL NATUUR.

Ontdek het verhaal achter Noord-Hollandse Gouda, de heerlijke kaas met het Rode Zegel.

Noord-Hollandse Gouda is een begrip in de hele wereld. Het is een kaas met

een unieke geschiedenis, een onovertroffen smaak en een eigen kwaliteitsgarantie:

het Rode Zegel. Elke kaas wordt met de grootste zorg gemaakt volgens het

authentieke recept. Z’n heerlijke smaak is te danken aan de weidemelk, opgehaald bij

boeren die zorg dragen voor dier en natuur. En dat proef je!

Boordevol smaak. Boordevol natuur.

De bijzondere smaak van

Noord-Hollandse Gouda met

het Rode Zegel ontstaat al bij

de bron: het gras. Omdat de

weiden eeuwen geleden nog

binnenzee waren, bevat de

grond een unieke samenstelling.

De zilte grond en de altijd

aanwezige zeewind zijn een

ideale voedingsbodem voor

mals gras. Dit levert heerlijke

melk op, waardoor Noord-

Hollandse kaas kan uitblinken

in romigheid! Deze natuurlijke

melk heeft een zilt tintje,

waardoor de kaas later minder

gepekeld hoeft te worden.

Onze koeien staan aan de basis

van de Noord-Hollandse Gouda

met het Rode Zegel. Het garantiezegel

Weidemelk garandeert dat

de zuivel afkomstig is van Nederlandse

koeien die ten minste 120

dagen per jaar, minimaal 6 uren

per dag in de wei lopen. De boeren

verzorgen hun koeien optimaal en

dit resulteert in de lekkere, volle

en romige melk. Deze weidemelk

is het basisingrediënt voor de

lekkerste Gouda kaas: romig, rijk

en vol van smaak met een zeer

smeuïge textuur. Door te kiezen

voor Weidemelk helpt u ervoor te

zorgen dat er in Nederland koeien

in de wei kunnen blijven grazen.

GOEDE SMAAK HERKEN JE AAN HET RODE ZEGEL.

www.rodezegel.be

www.rodezegelclub.be

Kwaliteit herken Kazen van

je meteen. wereldklasse.

Sporters krijgen een medaille

en topwijn draagt een speciaal

keurmerk. Zo werkt dat ook met

kaas. Echte Noord-Hollandse

kaas herken je aan het Rode Zegel.

Het Rode Zegel zegt dus veel.

Zo garandeert het Rode Zegel de

unieke, volle en lichtzilte smaak

van echte Noord-Hollandse kaas.

Het zegel biedt je de zekerheid

dat de kaas met vakmanschap

en volgens het originele recept is

gemaakt in Noord-Holland met

Noord-Hollandse weidemelk. De

EU heeft onze kaas daarvoor een

BOB toegekend. De Beschermde

Oorsprongsbenaming

garandeert

dat de kaas uniek

is in de wereld.

• APPELLATION D'ORIGINE PROTÉGÉE •

Onze kazen zijn onlangs bekroond

met de Superior Taste Award, een

unieke, internationale erkenning

die gebaseerd is op een blinde

smaaktest, uitgevoerd door gerenommeerde

chefs uit binnen- en

buitenland. Belegen Noord-Hollandse

Gouda werd beloond met

een Superior Taste Award van

twee sterren, Oude

Noord-Hollandse

Gouda kreeg zelfs

drie sterren! Pure

wereldklasse dus.

Smakelijk!


BEURSNIEUWS

Het blijft als een paal boven water staan. Voedingsindustriëlen

en iedereen die actief is in

de voeding bezoekt SIAL in de eerste plaats

om er innovatieve producten te ontdekken.

Producten die morgen in de retail te vinden

zullen zijn. Daardoor is de beurs niet enkel

een handelsgebeuren, maar ook een forum

waar je informatie ontvangt over de belangrijkste

trends, de grootste innovaties en de

markt van morgen. Innovatie is de basis van

de groei en de duurzaamheid van bedrijven.

Innovatie is het DNA van SIAL. De ruimte

'SIAL Innovation' in hal 6 is geheel gewijd

aan de hedendaagse en toekomstige voedingsmiddelen.

Om deze innovaties te begrijpen,

moeten de trends worden uitgelegd.

Allereerst moeten ze in een meer algemeen

perspectief worden geplaatst. Daarbij zijn

twee variabelen, nl. de sociaal-culturele context

en de consumenten, die een belangrijke

rol spelen. De sociaal-culturele context is

de basis waarop trends zich kunnen ontwikkelen

en groeien. Hedonisme, holisme

en verantwoordelijkheid zijn dit jaar de gemeenschappelijke

thema's. Ze fungeren als

katalysator om de laatste trends kracht van

bestaan en krediet te geven. Bij hedonisme

denken we aan mensen die op zoek zijn naar

plezier en de drang voelen om opwinding te

brengen in de sleur van het dagelijkse leven.

Bij holisme gaat het om mensen die streven

naar evenwicht om zo in harmonie met

zichzelf te leven. Opvallend daarbij is dat de

consumenten vandaag wel een deel van hun

verantwoordelijkheid willen opnemen. Inzake

obesitas ontlopen consumenten vandaag

niet langer hun verantwoordelijkheid en onderzoeken

welke andere voedingskeuzes ze

kunnen maken in tegenstelling tot vroegere

tijden waar ze makkelijker de schuld op de

voedselproducenten afschoven. Consumen-

16 Food&Meat - september 2012

Editie na editie blijft SIAL alles op alles zetten om de nieuwe trends en toekomst-

mogelijkheden op het vlak van voeding aan de wereld te tonen en de allernieuwste

producten in de kijker te zetten. Met 140.000 bezoekers en 6.000 exposanten zijn

de ambities voor de komende SIAL hooggespannen. “Sial wil in de voedingssector

een visionaire rol blijven vervullen en een schatkamer zijn voor iedereen die de

trends van morgen wil ontdekken”, aldus Olivia Grosbois Milaan, directeur van de

Internationale Tentoonstelling van voeding.

Sial: voedingstrends op

mondiaal vlak onderzocht

SIAL heeft 38 producten genomineerd voor de SIAL d’Or 2012.

ten bepalen tegenwoordig hun eigen keuzes

en zijn zich sneller bewust van innovatieve

producten en accepteren die ook makkelijker.

Deze consumenten, met een nieuw profiel

en geconfronteerd met een tweeledige

(economische en morele) wereldwijde crisis,

dicteren hun eigen keuzes en vinden het

niet erg als ze niet langer trouw zijn aan hun

reguliere merken. Ze bouwen een ‘Wiki samenleving’

op, waarin ze zichzelf tegenspreken,

of ze profiteren van de huidige trends en

spreken daar onbevangen over.

De wereld op ons bord

De Fransen en Duitsers houden van een gezellige

sfeer. De Britten, Spanjaarden en de

Amerikanen vertrouwen erop dat hun voedsel

veilig is en de Chinezen willen graag

goedkoop eten. Dit zijn de belangrijkste

resultaten van het TNS onderzoek, uitgevoerd

in opdracht van SIAL. Conclusie: de

wereldkaart is heel divers inzake voeding. In

dit tijdperk van globalisering en de daaruit

voortvloeiende uniforme levensstijlen wordt

er op een heel andere manier naar voedsel

gekeken, afhankelijk van land tot land. Plezier

is essentieel in Frankrijk en Duitsland,

terwijl voedsel eerder als een noodzakelijk

kwaad wordt aanzien in de Verenigde Staten

en Rusland. Inderdaad, 60 % van de ondervraagden

in Frankrijk, Duitsland en China

ondersteunen de stelling dat ‘eten plezier

moet geven’, terwijl slechts één Amerikaan

op twee het eens is met deze stelling.

Voedsel wordt verschillend

bekeken, afhankelijk van land

tot land.

Omgekeerd is er een consensus over de stelling

dat ‘goed eten gelijk is aan gezond en

evenwichtig’. Deze visie vinden we overal

terug en ongeveer 60 % sluit zich daar bij

aan. De Chinezen hechten aan deze twee

begrippen nog meer belang (respectievelijk

84 % en 72 % per begrip). Hetzelfde geldt

voor de stelling dat voedsel een middel is

om gezondheidsproblemen te voorkomen:

de meeste landen kunnen zich daar niet in

vinden (gemiddeld slechts 13 %), maar dit

idee scoort wel iets hoger in China (20 %) en

Spanje (bijna 20 %). In Frankrijk, Duitsland,

Spanje en Rusland wordt goed eten ook geassocieerd

met variatie (voor 6 consumenten

op 10), hoewel dit helemaal niet het geval is

in Groot-Brittannië (42 %) en zeker niet in de

VS (28 %) en evenmin in China (33 %).


Het concept van gezelligheid hoort bij

goed eten

In Frankrijk, Duitsland en China (voor ongeveer 60 %

van de ondervraagden) is dit een waarheid. Dit geldt

evenwel niet voor de Anglo-Amerikaanse landen, noch

voor Rusland (minder dan een derde van de ondervraagden).

Meer verrassend is nog steeds dat alleen Franse

en Duitse consumenten zich laten inspireren door het

altruïstische standpunt dat voedsel plezier moet geven

aan anderen! Heel typerend voor China is dat GOED

eten gelijk staat aan goedkoop eten. 4 op 10 chinezen

gaat daarmee akkoord en slechts twee op tien in andere

landen. Goedkoop eten staat in China in de top 5 van

belangrijkste kenmerken als het over goed eten gaat.

De consumenten in alle landen beschouwen hun voedingsgewoonten

als ‘goed voor hun gezondheid’ (80

% gevallen), maar zeiden dat ze ‘meer aten dan nodig’

(60 % van de gevallen)! Het onderzoek wijst op een verrassende

gedragsparadox. Sterker nog, de consument

kijkt in alle landen naar zijn eetgewoonten als ‘gunstig

voor hun gezondheid’ (80 % van de gevallen), maar zegt

tegelijkertijd dat ze ‘meer eten dan nodig’ (60 % van de

gevallen)! Deze paradox wordt versterkt door een aantal

aanvullende opmerkingen. Het geldt voor alle landen

waar het onderzoek werd uitgevoerd. Meer dan 75 % van

de geïnterviewden verklaarden dat ze ‘voorzichtig met

hun gewicht dienden om te gaan’ (circa 90 % in Rusland

en China). Sterker nog: 64 % van de consumenten en 35

% van de mensen met ondergewicht (met een body mass

index van minder dan 18,5) verklaarden dat ze ‘het afgelopen

jaar inspanningen deden om hun gewicht te handhaven

of zelfs gewicht te verliezen’.

Zondag 21 t/m donderdag 25 oktober

Sial 2012 - ‘The global food marketplace’

Paris Nord Villepinte, Parijs

www.sialparis.com

IPA, Internationale Vakbeurs

voor voedingsverwerking en -verpakking

Tegelijkertijd met Sial vindt ook Ipa plaats. IPA, de Internationale Vakbeurs

voor Process en Voedingsverpakking staat in het teken van innovatie, prestaties

en milieu-uitdagingen. Deze Internationale Vakbeurs voor Voedingsverwerking

en Voedingsverpakking stelt een uitgebreid aanbod voor van machines,

equipement, oplossingen en technologieën voor de voedselbewerking

en verpakking. Er zullen 350 exposanten staan vanuit 25 landen. Het gaat om

fabrikanten en distributeurs van materiaal, equipement, verpakking en bewerkingsmachines,

diensten en advies voor de voedingsector.

Forum en innovaties

Belangrijk is de conferentiecyclus die een overzicht zal geven op het vlak van

research in volgende domeinen: de innovatie voor productieprocedures, de industriële

prestatie, de milieu-uitdagingen, de verpakking en de sanitaire veiligheid.

Ontdek het programma op www.ipa-web.com. Het ‘Concours IPA de

l’Innovation’ heeft tot doel de innovatiekracht van de exposanten van IPA te

tonen d.m.v. hun machines, toebehoren en technologieën. Een jury bestaande

uit experten in de voedingssector is samengekomen om 11 genomineerden te

selecteren voor vier bepaalde prijzen: ‘Kwaliteit Hygiene’, ‘Processen’, ‘Equipement

en Controle’ en ‘Eco-Innovatie’. Ontdek de genomineerden op www.

ipa-web.com. Ipa - 21 tot 25 oktober 2012 - Parc des expositions - Parijs

Noord Villepinte - Hal 5B

Voeding & obesitas

Specialisten menen dat er in 2015 zo’n 1,5 miljard volwassenen op aarde zullen

leven met overgewicht ... Het is zeker een voorspelling, want dit cijfer

hoeft geen werkelijkheid te worden als alle actoren in de agro-food hun verantwoordelijkheid

opnemen en hun rol vervullen. Ook de consument wordt

zich steeds meer bewust van zijn eigen verantwoordelijkheid aangaande zijn

gezondheid. Hij erkent zijn rol en weet wat de gevolgen kunnen zijn van verkeerde

voedselkeuzes.

SIAL d’Or

SIAL heeft 38 producten genomineerd voor de SIAL d’Or 2012. In het Innovation

Center in hal 6 werd dit jaar ook een tentoonstellingsruimte ingericht

waar al die producten zijn samengebracht . De tentoonstellingsruimte van de

SIAL d’Or is gelegen in de hal 6 waar je ook in contact kunt komen met alle

innovaties. Hal 6 is dus het hart van de internationale innovaties en trends.

Ontwerp

SIAL organiseert in 2012 de vijfde editie van Food Design. Je kunt er prototypes,

ontworpen door studenten van de School of Art and Design in Reims

(ESAD), ontdekken.

Cateringwereld

De catering wordt steeds belangrijker. Vandaar dat SIAL de bezoekers een

breed scala aan instrumenten en diensten voor de cateringwereld aanbiedt.

De trends worden geanalyseerd op internationaal vlak. Met een zeer dynamische

en innovatief platform is SIAL uitgegroeid tot de internationale specialist

in restauratie.

Voedseldistributie

SIAL 2012 is zeker het platform bij uitstek waar de distributie haar nieuwsgierigheid

kan ledigen. Meer dan 67.000 retailprofessionals (vooral aankopers

van supermarkten, handelaars, enz.) vertegenwoordigen bijna de helft van

alle SIAL bezoekers en beslissen vaak over de toekomst van de distributie.

Vraag uw badge aan die toegang geeft tot SIAL op www.ipa-web.com

Contact : Promosalons België – Luxemboug

Tel: 02 534 98 98 - Fax: 02 534 98 66 - belgium@promosalons.com

Food&Meat - september 2012 17


KALFSVLEES

De positie die kalfsvlees binnen het vleesassortiment inneemt, verdient

een gerichte aanpak. Concreet betekent het dat kalfsvlees als

een nicheproduct wordt beschouwd en behoort tot het topsegment in

het vers vlees-assortiment. Wellicht heeft kalfsvlees dit imago nooit

kunnen doorbreken. Of misschien toch wel, toen er in de jaren negentig

onafgebroken promotie werd gemaakt voor kalfsvlees. Vele

beenhouwers zullen zich zeker nog de populaire promotie- acties

herinneren, waarmee ze een half geslacht kalf konden winnen, uitgereikt

door BVK, de beroepsvereniging van kalfsvleesproducenten.

Het logische gevolg hieruit was dat de creativiteit van de vakman

sterk werd aangewakkerd en de verkoop van kalfsvlees aanzienlijk

steeg. Uit enkele opgezochte cijfers van GfK noteerden we dat de gemiddelde

Belg in 1989 1,7 kg kalfsvlees at per hoofd van de bevolking.

Begin 2000 aten we nog 1,60 kg en in 2008 schommelde het thuisverbruik

van kalfsvlees rond de 1,45 kg per hoofd van de bevolking.

Kalfsvlees neemt op dit ogenblik nog een marktaandeel van 5% voor

zijn rekening. Alarmerend is dit percentage niet, want er wordt sowieso

minder vers vlees gegeten dan twintig jaar geleden. Slagers en

traiteurs richten zich nu meer naar traiteurgerechten, snacks en bereide

maaltijden.

Ruimer assortiment aanbieden

Gelet op de geringe consumptie van kalfsvlees, kan men er van uit

gaan dat een groot deel van de consumenten geen kalfsvlees eet. Het

is zeker ook de taak van de slager om zich als specialist op te werpen

van dat soort vlees, dat in een duurdere prijsklasse valt en meer

aandacht vereist dan gehakt, kip of varkensvlees. Slagers durven zich

18 Food&Meat - september 2012

Kalfsvlees is een tere en subtiele vleessoort, die andere aandacht nodig heeft dan bijvoorbeeld

varkensvlees. Van een vakman wordt verwacht dat hij creatief omspringt

met alle soorten vers vlees. Ook met kalfsvlees dat kwaliteiten heeft om van te watertanden.

Kalfsvlees past eveneens perfect in het ‘gezondheidsdieet’ van de moderne

consument. Risico’s bij aankoop zijn er voor de slager niet, want het Belgische kalfsvlees

is in alle technische stukken verkrijgbaar en verwerkbaar. Wie het wil verkopen,

moet het uitstallen, promoten en een toegevoegde waarde bezorgen.

Zo blij f je scoren met kalfsvlees!

De kwaliteit van het vlees ligt in hoofdzaak in de kwaliteitsnormen

van de grondstoff en.

beperken tot de aankoop en presentatie van slechts enkele versneden

en verwerkte stukken zoals bijvoorbeeld schnitzels of kalfslapjes.

Dat kan tot gevolg hebben dat men amper kalfsvlees verkoopt en

ermee stopt. Dan wordt als excuus gebruikt dat de consument geen

kalfsvlees wil. Nochtans al wat met varkens-, rund- of kippenvlees

kan gemaakt worden, kan ook met kalfsvlees worden bereid. Waarom

niet eens een kalfsburger maken, of een cordon bleu? De kalfsvleessector

heeft door haar geïntegreerde productie over de hele keten, de

controle over kwaliteit, milieu,- hygiëne -, HACCP en BRC- normen

volledig in eigen beheer. De kwaliteiten van kalfsvlees zoals ‘lekker,

licht verteerbaar, hoge voedingswaarde en mager’ passen perfect in

het plaatje van gezond, trendy en veilig.

Waarom kalfsvlees verkopen?

Jong

Kalfsvlees is afkomstig van het jonge rund. Volgens een Europese

Verordening van 2008 onderscheidt men het kalf in leeftijd. Een kalf

is een dier dat jonger is dan 8 maanden, wanneer het geslacht wordt.

Een jong rund is ouder dan 8 maanden. Door zijn jeugdige leeftijd en

zijn speciale voeding is kalfsvlees mals, sappig en blank van kleur. De

kwaliteit van het vlees ligt in hoofdzaak in de kwaliteitsnormen van

de grondstoffen. Verder spelen ook de rijping, het ras, de gevleesdheid,

de slachtrijpheid en de leef- en slachtomstandigheden een belangrijke

rol. Een zuigkalf is een kalf dat uitsluitend met melk van het moederdier

is gevoed. De voeding kan eventueel worden aangevuld met extra

melk van andere koeien. Het vlees is wit en zacht en heeft stevig vet.

Een melkkalf krijgt voor 70% melk (melk gebaseerd op magere melkpoeder)

en plantaardige vetten, snijmaïs en graan (gerst of tarwe).

Een graskalf heeft lichtrood vlees en wordt tussen 9 en 18 maanden

geslacht. De leeftijd van het kalf en zijn veevoeder (melkpoeder, soja,

maïs, vezels) bepalen de kleur van het vlees in grote mate. Onthoud dat

hoe meer melk het voedsel van het kalf bevatte, hoe blanker het vlees

is. Het vlees van een kalf dat graan of gras heeft gegeten, is roze. Het

vet is roomkleurig of ivoorwit. De klant heeft graag blank vlees. Het

moet glanzend en glad zijn en niet met vet doorregen. Het randje vet

aan het vlees moet wit en vast zijn. De kalveren met het blank kalfsvlees

zijn tussen de 26 en 28 weken oud als ze worden geslacht. Ze

hebben dan een gemiddeld gewicht van 260 kg. De kalveren, die rosé

kalfsvlees leveren, zijn tussen de 34 en 36 weken oud. Jonge dieren

hebben relatief weinig bindweefsel, waardoor het vlees licht verteerbaar

is. Het onderscheid komt er door productiewijze en voederregime.

De verhouding prijs/kwaliteit ligt iets gunstiger voor het roze

dan voor het blanke kalfsvlees. Het heeft geen zin bij kalfsvlees te

zoeken naar gemarmerd vlees. Het kalf is zo jong geslacht dat het dit


Kalfsvlees neemt op dit ogenblik nog een marktaandeel van 5% voor zij n rekening.

type van vet niet heeft ontwikkeld. Qua ras is

er een onderscheid tussen witblauw, blauw,

roodbont en fries of zwartbont. De Belgische

kalfsvleesproducenten en de slagers geven

de voorkeur aan ons eigen ras, het witblauw,

omwille van zijn vleesrijke karkassen met tegelijk

mager en mals vlees. Uiteraard kunnen

er ook kruisingen plaats vinden tussen buitenlandse

rassen zoals Charolais, Limousin,

Blonde d’Aquitaine, Maine d’Anjou. De kalfjes

kunnen in België geboren zijn. Franse rassen

hebben het voordeel van sterker te zijn,

lichter geboren kalfjes te baren, waardoor het

moederdier geen keizersnede nodig heeft. De

kalfjes van Franse rassen wegen 37-38 kg, die

van de bonte koe 44 kg en die van dikbilrunderen

tussen de 50 en 60 kg bij de geboorte.

Het geslacht is van weinig belang, omdat het

vlees op jonge leeftijd wordt verwerkt en

de spierbundels nog niet volledig zijn ontwikkeld.

Sommige kenners verkiezen een

stierkalf omdat het beter gevleesd zou zijn

en meestal een blekere kleur geeft. Anderen

zweren bij vrouwelijke dieren, omdat ze die

tijdig slachtrijp krijgen. Het vlees van een

vrouwelijk dier is fijner van structuur, neigt

meer naar een rundsmaak en is iets roder van

kleur tengevolge van hormonale verschillen.

Kalfsvlees moet niet echt rijpen, maar wel de

rigor mortis voorbij zijn. Het vlees moet dus

goed opgesteven zijn. Men kan het vlees vier

dagen in karkas laten hangen, alvorens het te

versnijden, liefst op zijn geheel. Het vlees zal

dan vaster aanvoelen.

Gezond

De malse en sappige structuur heeft het vlees

te danken aan de relatief kleine hoeveelheid

bindweefsel en de jonge celstructuur. Door

het lage vetgehalte kan kalfsvlees als dieetvlees

worden beschouwd. Het vetgehalte bedraagt

per 100 g 1,6 g en 104 kcal per 100 g.

Meer dan de helft van de totale hoeveelheid

vet in kalfsvlees bestaat uit onverzadigde vetzuren.

Deze zorgen ervoor dat het cholesterolgehalte

in het bloed wordt verlaagd. Naast

zijn laag vetgehalte is kalfsvlees rijk aan eiwitten,

mineralen en heeft het een hoog gehalte

aan vitamine B. Kalfsvlees is één van

de weinige dierlijke voedingsmiddelen die

vitamine C bevatten. Verder is kalfsvlees

natriumarm en licht verteerbaar. Kalfsvlees

bevat 2/3 minder vet dan rundvlees, maar

heeft meer proteïnen. Vooral vijftigplussers

en de betere middenklasse blijken de grote

afnemers te zijn van kalfsvlees voor thuisverbruik.

Brussel en Wallonië verbruiken meer

Het is de taak van de slager om zich

als specialist op te werpen van kalfsvlees

kalfsvlees dan Vlaanderen, volgens cijfers

van GfK in 2011. Als reden wordt de traditionele

keuken met meer verbruik van vers

vlees naar voor geschoven. Om de verkoop

te stimuleren, promoten slagers en traiteurs

steeds vaker alle kalfsvleesproducten, ook de

afgeleide. De culinaire wereld van chef-koks

en traiteurs profileert zich vaker naar de luxe

delen zoals kalfszwezeriken en kalfsoesters.

Het staat chic op de kaart en het voegt een

onmiskenbare toegevoegde waarde toe aan

het eethuis.

Delicatesse

De verfijnde smaak van kalfsvlees wordt in

verband gebracht met feestelijk eten. Van

kalfsvlees zijn verscheidene luxesoorten

vlees te maken, zoals kalfshaas, kalfsoester,

biefstuk en entrecôte. Vroeger werd het

Kalkhoevestraat 51 · 8790 Waregem

T +32 56 61 61 63 · F +32 56 61 61 73

Omdat isoleren

een kunst is

Totaalconcept

Montage

Dienst na verkoop

Voor ons is iedere klant uniek

info@isosell.com · www.isosell.eu

Food&Meat - september 2012 19


KALFSVLEES

Factory

Image The - Linkens Catherine - eve foto’s • eve auteur

beeld van duur vlees nog versterkt, doordat ten dat de klant vaak niet weet, hoe hij vlees

kalfsvlees niet het hele jaar beschikbaar was. moet bereiden en dan maar de aankopen van

Het was een vleessoort, die vooral in de win- altijd behoudt. Een eenvoudig recept is gauw

ter, met de eindejaarsfeesten, op tafel kwam. uitgelegd en de klant onthoudt wat hij krijgt,

Nu zijn alle vleessoorten en de afgeleide producten

het hele jaar verkoopbaar.

zeker als het gratis is.

Kalfsvlees hoeft de winter niet af te wachten. Variatie in snit

Het vlees leent zich schitterend op de barbe- Een kalf kan op verschillende manieren worcue

en steengrill. Gezien het jonge vlees zijn den versneden, afhankelijk van de streek, de

ook de ingewanden en perifere delen van het culinaire bestemming van de stukken of de

kalf zoveel fijner en zachter van smaak dan vraag van de klant. Ook hier kan de slager

van volwassen runderen. Lever, nieren, her- zijn troeven uitspelen met te beginnen bij het

senen, tong en kalfszwezeriken bekoren van- begin:

wege hun zachte structuur. Deze culinaire • fonds maken met de beenderen, de pezen

bestemmingen zijn een absolute streling van en de staart;

de smaakpapillen. Ook perifere delen als poten

en kop genieten veel bijval in de keuken

• de schenkel (jarret) in dikke schijven als

‘osso bucco’, ontbeend als kalfsragout of in

Kalfsrol, heerlij k als charcuterie.

en als heerlijke vleeswaren. Kalfspootjes spe- zijn geheel als potgebraad;

vakkundigheid van zijn meester aan het

len een belangrijke rol bij de bereiding van al- • de dikke bil (noot) als braadvlees van zeer vuur.

lerlei fonds, waarvan sausen en stoofschotels goede kwaliteit;

• Kalfsvlees heeft een korte bak- en braad-

worden gemaakt.

• het kleinhoofd of dikke lende als gebraad tijd. Een centrale rol speelt het vleesvet,

Kalfsvlees is een duur vlees. Aan de basis kost van eerste categorie. Als men de kleine ook bij mager vlees.

kalfsvlees niet zo veel meer dan rundvlees, zenuw in het midden uitsnijdt, dan kan • Vet is een belangrijke vasthouder van

zo’n 10 à 15 euro per kg meer. In crisistijd dit stuk in kleine medaillons worden ver- smaak en een uitstekende warmtebuffer.

wordt daar zeker rekening mee gehouden. Het kocht. Ze zijn zeer in trek voor fondue; Het vlees wordt zo kort mogelijk gegaard

prijsniveau is vooral door stijgende grondstof- • de haas (filet pur) als braadvlees of me- in boter, omdat de vetstof de sappen

prijzen van ondermeer veevoeder, energie en daillons;

anders in het vlees naar beneden trekt, in

distributie gestegen. De vleessector ziet de • het ribstuk in koteletten of ontbeend ver- de pan.

winstmarges dalen. De slagers zoeken een kocht als gebraad;

• Het kalfsvlees licht met bloem bestrooien,

weg. De consument wikt en weegt. Een vlees- • de flank ( borst en lap) als blanquette,

voor men het in de pan bakt, doet zijn

soort bannen uit het assortiment is niet zo’n als opgevulde kalfsborst, in gehakt of in vleessappen behouden.

goede zaak. Zeker niet voor de vakman, die rollades;

• Na het braden dient het vlees nog vijf

een complete vleesspecialist wil zijn. Het feit • de spiering en de lage rib: ontbeend en

minuten te rusten, afhankelijk van de

dat steeds meer slagers hun heil zoeken in opgebonden als potgebraad of als kalfs- grootte van het stuk, zodat de sappen en

uitgebeende en voorversneden stukken, vacukarbonade van eerste keuze.

aroma’s zich opnieuw vanuit de kern over

umverpakt door de leverancier, maakt dat zij

het stuk kunnen verdelen.

op dat vlak verschillende stappen in het ver- Kalfsvleeswaren

• Kalfsgebraad, dat in de oven wordt bereid,

werkingsproces overslaan en hierdoor marges Van kalfsvlees kunnen verschillende soorten verdraagt hier een bakje water, zodat het

afstaan aan de verwerkers van afgewerkte en charcuterie worden gemaakt: denk aan Ar- vlees minder droog wordt. Kalfsvlees

voorverpakte producten. Het is vaak een indense kalfspaté, kalfskop, Parijse kalfsworst, kan eveneens, voor het bakken, door een

greep omwille van personeelstekort, maar wat filet’d’Anvers van kalfsvlees, kalfsrol… Een geklopt ei en vervolgens door paneermeel

men uitbesteedt, is minder snel recupereer- absolute voorwaarde voor de productie van worden gehaald. Zo bewaart de schnitzel

baar. Er zijn al verschillende slagers, die geen kalfsvleeswaren is een goede kennis van de zijn vleessappen en kleurt hij mooi bruin

kalfsvlees meer aanbieden, tenzij op bestel- grondstof. Die moet altijd vers zijn. Vacuüm tijdens het bakken of braden. Wanneer

ling. Anderen blijven een cliënteel bedienen, kalfsvlees is vaak zurig door de rijping en pH- kalfsvlees een vetrandje vertoont, verwij-

dat expliciet naar de betere stukken kalfsvlees daling. Dit kan naast smaak-, ook bindingsdert men dat pas na het bakken. Op die

vraagt en zich niet fixeert op de prijs. De keuproblemen geven. Een te vette samenstelling manier blijft het vlees sappiger en malser.

ze blijft aan de vakman-slager: hij weet welke van kalfsworstsoorten geeft een te sterke vet- Om de fijne smaak van kalfsvlees hele-

opties de beste zijn. Niemand kan hem daarin smaak. Bij het mengen van verkleind/gemamaal te proeven, zijn sausjes overbodig.

gelijk of ongelijk geven. Hij kan wel het accent len kalfsvlees moet men een te sterke binding

op de goedkopere bereidingen van kalfsvlees vermijden (een te hoog eiwitgehalte) om een Verkoop geen

leggen: kalfsgehakt, hamburger met kalfsge- te stugge beet te voorkomen. Gemiddeld is de Verkoop geen vlees dat erg donker is of gelig

hakt, rollades, worst en kalfsvleeswaren, die toevoeging van zout minder dan bij varkens- vet heeft. Ook vlees dat plakkerig aanvoelt,

zijn in trek, en ze presenteren gemakkelijk op en rundvleesproducten. Aangezien kalfsvlees mijdt men als de pest!

een centrale plaats in de koeltoonbank. Zo er- vaak past binnen een bepaald dieet, is het vervaart

hij de wijziging in het koopgedrag. Een standig matig om te springen met zout.

promotionele ondersteuning in de vorm van

Met dank aan:

Kalfsvleesspecialist Jos Theys, Holsbeek

een korting, een proeverij of een aanbieding Tips voor de klant

Slager-charcutier Kenneth Van Raemdonck,

via de spaarkaart kan ook helpen. Het is gewe- • Het succes van kalfsvlees hangt af van de Antwerpen (Linkeroever)

20 Food&Meat - september 2012


Proeven en genieten,

dat is Scotch Lamb

Scotch Lamb is een traditioneel Schots product. Schotland staat bekend om haar uitgestrekte,

ruige graslanden en heldere rivieren. Generaties boeren met passie voor kwaliteit werken in

harmonie met de natuur en met gebruik van haar beste middelen en natuurlijke gewassen.

Scotch Lamb herkent u aan het blauwe logo met daarbij het Protected Geographical Indication

logo. In Nederlands: Beschermde Oorsprongs Benaming (BOB). Dit is een Europees programma

voor kwalitatief hoogwaardige traditionele producten die uniek zijn voor een bepaald gebied. Uw

garantie voor herkomst en kwaliteit.

Campagne

gefinancierd

met steun

van de

Europese

Unie.

www.qmscotland.co.uk | info@qualitymeatscotland.nl | Tel: +31 (0)317 450458 QM2230_09.11


Dossier kookketels

Ingrediënten koken in water: het is één van

de oudste procédés die er bestaan voor de bereiding

van maaltijden. In de jaren ’60 en ’70

kwamen de kook- en bakkasten sterk opzetten

in het atelier van slager en traiteur. Later

kwam daar ook de steamer bij. Een tijdlang

zag het ernaar uit dat de steamer de traditionele

kookketel helemaal zou verdringen,

maar dat is uiteindelijk niet gebeurd. Voor

sommige bereidingen levert koken nu eenmaal

een beter resultaat op dat stomen. Zo

De slager optimaliseert zijn assortiment én de

werkplanning van zijn atelier. Voor de kookketel

is daarbij een sleutelrol weggelegd. (foto Stephan

Belgium / Firex)

22 Food&Meat - september 2012

Het slagersberoep gaat door een ingrijpende evolutie. Vormde de verkoop van vers

vlees vroeger de hoofdactiviteit van de slager, met bereide gerechten als aanvulling

op het assortiment, dan lijkt vandaag vooral het omgekeerde waar. Om in te spelen

op de veranderende behoeften van de consument moet de slager ook de werkplanning

van zijn atelier aanpassen. Daarbij is een sleutelrol weggelegd voor het gebruik

van slagerijmachines. In het onderstaande artikel gaan we dieper in op de

kenmerken en voordelen van de kookketel.

Assortiment in de winkel,

flexibiliteit in het atelier

zagen we de voorbije jaren beetje bij beetje

de terugkeer van de kookketel in het slagersatelier.

Direct of indirect

Grosso modo kunnen we twee types kookketels

onderscheiden. Enerzijds zijn er de kookketels

met directe verwarming. Die gaan uit

van het traditionele concept van een kookpot,

waarbij de bodem van ketel op basis van

elektriciteit of gas wordt verwarmd. Anderzijds

bestaan er ook kookketels met indirecte

verwarming. Die ketels zijn van een dubbele

wand voorzien waarin de opwarming

plaatsvindt: door middel van water dat onder

stoom wordt gebracht, of via de opwarming

van glycerine. De bereiding in een indirect

verwarmde kookketel verloopt op die manier

via het principe dat we kennen als ‘au bainmarie’.

Een ketel met dubbele mantel die met water

onder stoom werkt, biedt een temperatuur

tot maximaal 100°C. Dat type kookketel

treffen we meestal in de grootkeuken

aan. Dubbelwandige ketels die werken met

verwarmde glycerine kunnen temperaturen

aan tot 200°C. Ze bieden op die manier meer

mogelijkheden, maar hebben tegelijk het nadeel

dat er naverwarming optreedt. Dat type

kookketel vraagt dus wat meer ervaring om

er de juiste resultaten mee te bereiken. Voor


Voor sommige bereidingen levert koken

nu eenmaal een beter resultaat op dat

stomen. Zo zagen we de voorbije jaren

beetje bij beetje de terugkeer van de

kookketel in het slagersatelier.

de volledigheid vermelden we ook dat er dubbelwandige

kookketels bestaan die werken

via de verwarming van thermische olie. In

de praktijk is het gebruik van thermische olie

bij kookketels echter in dalende lijn. Om het

risico op infiltratie van de olie met de bereidingen

uit te sluiten, gaat de voorkeur van de

slager bij een dubbelwandige ketel meestal

uit een exemplaar dat voor de verwarming

glycerine gebruikt.

Rond of hoekig

Niet alleen moet de slager kiezen tussen een

direct of indirect verwarmde kookketel. Even

goed is de vorm van de ketel een keuzecriterium.

Er bestaan ronde en vierkante of rechthoekige

modellen, elk met hun eigen voordelen.

Zo geniet een hoekig model de voorkeur

voor de bereiding van kookhammen. Een

ronde kookketel is eerder aangewezen voor

de bereiding van sausen, aardappelen, soep,

enzovoort. Tijdens de bereiding van dat soort

producten blijven in een hoekige ketel resten

achter in de hoeken. De hoeken bemoeilijken

in dat geval ook de reiniging. Daarnaast is het

alleen in een ronde ketel echt zinvol om van

een roerwerk gebruik te maken. Zo’n roerwerk

– al dan niet voorzien van schrapers –

kan zowel via het deksel als van op de bodem

doorheen de bereiding roeren. Een roerwerk

met schrapers dat op de bodem is aangebracht,

zorgt ervoor dat de ingrediënten tijdens

de bereiding niet aanbakken. Hierbij

KOOKKETELS

ONZE SPECIALITEIT!

moeten we bovendien nog een onderscheid

maken tussen een snel of een traag draaiend

roerwerk. Een snel draaiend roerwerk is enkel

actief bij een kookketel met gesloten deksel.

Een traag draaiend roerwerk laat toe ook

met open deksel te werken. De slager maakt

er onder meer gebruik van tijdens het braden

van vlees. In dat geval is een open deksel een

vereiste om het juiste braadeffect te bereiken.

Kookketels zijn beschikbaar in de meest uiteenlopende

maten, pakweg van 30 tot 300

liter. In de praktijk zien we dat de grote ateliers

vaak opteren voor een kookketel met

een capaciteit van 130 tot 150 liter. Afhankelijk

van het beoogde productievolume is

voor het gemiddelde slagerijatelier een kookketel

van ongeveer 50 tot 70 liter aangewezen.

Net als de volumes lopen ook de prijzen

voor kookketels nogal uiteen: van ongeveer

5.000 euro voor een basismodel, tot 20.000

euro voor een full-option ketel met kook- en

braadfunctie, inclusief roerwerk, enzovoort.

Los van alle extra functies is het bij de keuze

voor een kookketel belangrijk minstens één

optie te overwegen: die van de dubbele temperatuurregeling.

Daarmee behoudt de slager niet alleen het

zicht op de warmteregeling van de ketel zelf,

maar ook op de temperatuur van het product.

Dat is belangrijk in het kader van de zogenaamde

hot filling van bereide gerechten (zie

verder).

Een uitgebreid gamma:

Kookketels

Roerbakketels

Stoom, elektrisch

of gasverwarmd

Vast of kantelbaar

Inhoud: 100 tot 2000 liter

Opties: roerwerk, kipmand,

mixer, waterteller,...

Koken en braden

De verschuiving in het assortiment van de

slager zorgt voor een verschuiving van zijn

activiteiten in het atelier. Het spreekt voor

zich dat de uitrusting van het atelier niet kan

achterblijven. Bij de meeste slagers krijgen de

traiteuractiviteiten de overhand. In dat geval

is een kookketel – voor koken en braden – onmisbaar

in het atelier. Met name de mogelijkheid

om in de ketel ook te kunnen braden, is

dan essentieel. Nemen we het voorbeeld van

spaghettisaus. Alleen wanneer de slager het

gehakt voor die saus braadt, zorgt het vlees

voor de juiste smaak. Het braadproces veroorzaakt

de karamellisatie van de spiersuiker

in het vlees. Die smaak ontbreekt in gekookt

vlees. Ook al kan de klant wellicht niet meteen

aanduiden wat de reden is voor het verschil

in smaak, feit is wel dat hij de voorkeur

zal geven aan spaghettisaus waarin gebraden

gehakt is verwerkt. Hetzelfde geldt voor het

gebruik van groenten als ui en prei. Wanneer

de slager die kan aanstoven in de kookketel in

plaats van ze mee te koken met de rest van de

ingrediënten, dan draagt dat bij tot de hogere

kwaliteit van het eindresultaat.

Het gebruik van de kookketel heeft echter

niet alleen te maken met het assortiment

bereide gerechten van de slager – en met de

kwaliteit ervan – maar ook met de manier

waarop de slager zijn productieprocessen

herschikt. De klant verwacht dat hij bij de

Contacteer ons: E-mail: sales@gernal.be Tel: 0032.56.55.95.55 Fax: 0032.56.55.95.50 Kazernenweg 12-14 7780 Komen, België www.gernal.be

Food&Meat - september 2012 23


Dossier kookketels

Met de kookketel maakt de slager traditionele producten als spaghettisaus,

vol-au-vent, stoofvlees of puree in grote hoeveelheden aan.

slager elke dag terecht kan voor een ruime

keuze aan verse bereide gerechten. Uiteraard

kan de slager al die gerechten onmogelijk

telkens de dag zelf bereiden. Nieuwe

productietechnieken laten echter toe om het

aanbod in de winkel en de productiecapaciteit

van het atelier optimaal op elkaar af te

stemmen. Voor de kookketel is daarbij een

sleutelrol weggelegd. Traditionele producten

als spaghettisaus, vol-au-vent, stoofvlees of

puree maakt de slager in grote hoeveelheden

aan. Beschikt de slager over een kookketel

met een automatisch roerwerk, dan kan hij

tijdens de bereiding tussendoor zelfs ook andere

zaken doen. Het roerwerk zorgt er immers

voor dat er niets aanbakt.

Productie met hot filling

Eenmaal het gerecht klaar is, maakt de slager

gebruik van de voordelen van hot filling.

Het gaat er daarbij om de bereiding op een zo

hoog mogelijke temperatuur – bij voorkeur

80 à 85°C – af te vullen in verpakkingen en

die vacuüm te sealen. Zo beschikt de slager

over een vers product dat in de koeling verschillende

weken bewaart. Belangrijk is ui-

24 Food&Meat - september 2012

peratuur die de pasteurisatie van het product

garandeert. In theorie is dat 75°C, maar in de

praktijk neemt de slager beter 5 of 10 graden

marge. Vandaar ook het belang te kiezen voor

een kookketel die de temperatuur van het

product meet. Op die manier kan de slager

eventuele risico’s inzake voedselveiligheid

uitschakelen. Dankzij het gebruik van hot filling

kan de slager de bezetting van zijn atelier

optimaliseren en eventuele problemen met

de beschikbaarheid van personeel omzeilen.

Tegelijk heeft de slager op die manier altijd

voldoende voorraad in huis, waarmee hij in

de winkel gedurende een langere periode allerlei

vers bereide gerechten kan aanbieden.

Daardoor komt in het atelier tegelijk ook tijd

vrij voor de bereiding van de zogenaamde

just-in-time gerechten: de producten die de

slager dagvers afwerkt.

investering op langere termijn te bekijken, in

het kader van de evolutie van het atelier en

alles wat daarmee te maken heeft: met name

de vraag naar bereide gerechten en de beschikbaarheid

van personeel. Heeft de slager

interesse om een kookketel aan te schaffen,

dan wint hij daarvoor best advies in bij een

specialist. De slager kan hiervoor terecht bij

de gespecialiseerde aanbieders van slagerijmachines.

Voor hij tot de aanschaf overgaat,

is het bovendien belangrijk voldoende tijd

uit te trekken om alle voor- en nadelen van

de verschillende types machines af te wegen.

Een demonstratie of een test met een toestel

in het eigen atelier zijn in dat verband geen

overbodige luxe.

Factory

Image The - Linkens Catherine -

De kookketel is een veelzijdig inzetbaar toestel,

waardoor het niet meer weg te denken

eve

is uit het atelier van de slager. Toch doet de

foto’s •

slager er goed aan – zoals altijd wanneer het

om een belangrijke investering gaat – goed

eve

na te denken over de richting die hij met zijn

teraard dat de hot filling gebeurt bij een tem- zaak uit wil gaan. Het is vooral belangrijk de

auteur


“We zijn zeer tevreden

dat we alles aan

één partner hebben

toevertrouwd.”

Jan Quintelier van

slagerij Jan Profi jt in Buggenhout

Noordlaan 21 • B-8520 Kuurne • T +32 (0)56 36 11 70 • F +32 (0)56 36 11 71 • info@bossuytwi.be • www.mooiewinkel.be

a4halve A4 pub:pub 1/2 A4 11-07-2012 17:44 Pagina 1

2 UNIEKE

AANBIEDINGEN

500 stuks

249 EURO

excl. BTW

1000 stuks

299 EURO

excl. BTW

> formaat = 10 x 14 cm

JANUARI

> 300 g mac/sat, UV-lac recto/verso

1 2 3 4 5 6

7 8 9 10 11 12 13

14 15 16 17 18 19 20

21 22 23 24 25 26 27

28 29 30 31

MEI

M D W D V Z Z

1 2 3 4 5

6 7 8 9 10 11 12

13 14 15 16 17 18 19

20 21 22 23 24 25 26

27 28 29 30 31

SEPTEMBER

M D W D V Z Z

FEBRUARI

JUNI

2 3 4 5 6 7 8

9 10 11 12 13 14 15

16 17 18 19 20 21 22

23 24 25 26 27 28 29

30

1 2 3

4 5 6 7 8 9 10

11 12 13 14 15 16 17

18 19 20 21 22 23 24

25 26 27 28

M D W D V Z Z

1 2

3 4 5 6 7 8 9

10 11 12 13 14 15 16

17 18 19 20 21 22 23

24 25 26 27 28 29 30

1

OKTOBER

MAART

M D W D V Z Z

JULI

1 2 3 4 5 6

7 8 9 10 11 12 13

14 15 16 17 18 19 20

21 22 23 24 25 26 27

28 29 30 31

1 2 3

4 5 6 7 8 9 10

11 12 13 14 15 16 17

18 19 20 21 22 23 24

25 26 27 28 29 30 31

M D W D V Z Z

1 2 3 4 5 6 7

8 9 10 11 12 13 14

15 16 17 18 19 20 21

22 23 24 25 26 27 28

29 30 31

NOVEMBER

APRIL

M D W D V Z Z M D W D V Z Z M D W D V Z Z M D W D V Z Z

Stationsstraat, 28

1651 LOT

Tel. & Fax: 02/331 00 63

OPENINGSUREN

DINSDAG-VRIJDAG

07u00 - 13u00

14u00 - 18u30

ZATERDAG

08u00 - 13u00

14u00 - 18u30

ZONDAG

08u00 - 12u30

MAANDAG

gesloten

AKANTIES FEESTDAGEN

> Handige kalender MET SCHOOLVAKANTIES

M D W D V Z Z

AUGUSTUS

1 2 3

4 5 6 7 8 9 10

11 12 13 14 15 16 17

18 19 20 21 22 23 24

25 26 27 28 29 30

K A L E N D E R

201 3

KALENDERS

pocketformaat

1 2 3 4 5 6 7

8 9 10 11 12 13 14

15 16 17 18 19 20 21

22 23 24 25 26 27 28

29 30

M D W D V Z Z

1 2 3 4

5 6 7 8 9 10 11

12 13 14 15 16 17 18

19 20 21 22 23 24 25

26 27 28 29 30 31

S L A G E R I J

DECEMBER

M D W D V Z Z

2 3 4 5 6 7 8

9 10 11 12 13 14 15

16 17 18 19 20 21 22

23 24 25 26 27 28 29

30 31

1

FEESTFOLDERS

> formaat = 42 x 29,7 cm (A3)

> presenteer uw FEESTELIJK AANBOD in stijl

meer zien = MEER VERKOPEN

> inclusief GEPERSONALISEERDE COVER met foto van uw zaak

500 stuks

395 EURO

excl. BTW

1000 stuks

475 EURO

excl. BTW

KOUD BUFFET min. 8 personen

SCHOTELS

Verse lekkernijen die mooi op spiegels gepresenteerd worden

Charcuterie en kaas

Formule 1

Luxe formule

❚ Diverse fijne vleeswaren met

€ 0,00

€ 0,00

aan gepaste fruitgarnituurtjes

op een schotel € 0,00

- Tomaat garnaal

- Gerookte zalm en heilbot, gerookte ❚ Gemengde schotel : diverse

- verse gekookte zalmfilet

paling en forel,

vlees-, kaas-, patésoorten

- gevulde eitjes,

- gestoomde zalm

op een schotel geschikt en

- gerookte zalm en heilbot

- mini-tomaat garnaal, baby ananas met versierd met fruit en noten € 0,00

- gevulde perzik met tonijn,

zeevruchtencocktail,

- hesperolletjes met asperges, parma met - rivierkreeftje,

meloen, rosbief en varkensgebraad, - gestoomd kippelapje,

Versierde schotels

- gestoomde kipfilet en fruitgarnituur, - asperges in beenham gewikkeld

❚ Diverse fijne vleeswaren met

- groentenassortiment en bijpassende - meloen met parma

aangepaste fruitgarnituurtjes

sausen.

- gevulde eitjes

op een schotel € 0,00

- Aardappelsalade en pastasalade.

- aardappelsalade, pastasalade,

- groentenassortiment, bijpassende

❚ Gemengde schotel : diverse vlees-,

sausjes. zeevruchtencocktail,

kaas-, patésoorten op een schotel

Formule 2

- rivierkreeftje,

geschikt en versierd met fruit en

€ 0,00

- gestoomd kippelapje,

noten € 0,00

- asperges in beenham gewikkeld

- Tomaat garnaal

- meloen met parma

- verse gekookte zalmfilet

- gevulde eitjes

- gevulde eitjes,

- aardappelsalade, pastasalade,

- gerookte zalm en heilbot

- groentenassortiment, bijpassende

- gevulde perzik met tonijn,

sausjes.

- hesperolletjes met asperges,

Meer info?

bel: 02/463 33 22

fax: 02/463 24 78

info@pajographics.com

www.pajographics.com

Hoe gaat het er bij ons aan toe de laatste weken van het jaar ?

❚ Op zaterdag 24 en 31 december zijn wij open van 8u00 tot 16u00

❚ Op zondag 25 december en 1 januari zijn wij gesloten.

❚ Op zaterdag 24 en 31 december zijn wij open van 8u00 tot 16u00

❚ Op zondag 25 december en 1 januari zijn wij gesloten.

❚ Op zaterdag 24 en 31 december zijn wij open van 8u00 tot 16u00

FEESTFOLDER ❚ 2012/2013

Feestfolder

2012 / 2013

Als u één van deze menu’s verkiest

krijgt u 3 hapjes per persoon gratis

(pizza, kaashapje, quiche met broccoli)

Als u één van deze menu’s verkiest

krijgt u 3 hapjes per persoon gratis

(pizza, kaashapje, quiche met broccoli)

Feestfolder

2012 / 2013

HAPJES

Koude hapjes

❚ Eigenbereide carpaccio van

zeeduivel en zalm € 0,00

❚ Lepelhapje met mousse van

zalm, tomaat en dille € 0,00

❚ Eigenbereide rundscarpaccio

met z’n garnituren € 0,00

❚ Gevulde peppa-dew met

kruidenkaas € 0,00

❚ Spiesje van gemarineerde scampi

in een jasje van parmasalami € 0,00

❚ Ansjovisspiesje € 0,00

❚ Spiesje van druif en zuiders

spek € 0,00

❚ Lepelhapje met mousse van

kwartel € 0,00

Nieuw : Aperitiefbord € 0,00

HAPJES Warme hapjes

Warme hapjes

❚ Geitekaasje in een jasje van

bladerdeeg € 0,00

❚ Onze overheerlijke

kippeboutjes € 0,00

❚ Mini-worstenbroodje € 0,00

❚ Mini-pizza € 0,00

Meer info?

bel: 02/463 33 22

fax: 02/463 24 78

info@pajographics.com

www.pajographics.com

Warme voorgerechten

❚ Scampi’s in een currysausje

met appel en rozijntjes € 0,00

op een bedje van tagliatelli

❚ Filetjes van tong gevuld met

zalm in een kreeftensausje € 0,00

❚ Sint-Jacobsschelp op

traditionele wijze € 0,00

❚ Opgevuld piepkuiken met een

chutney van mango en appel € 0,00

VOORGERECHTEN

Koude voorgerechten

❚ Huisbereide carpaccio van gevulde SOEPEN

ossehaas met garnituren € 0,00 ❚ Fluwelen soepje van wortel

❚ Terrineduo van zalm en snoek

afgewerkt met heilbot € 0,00

op een bedje van frisse sla € 0,00 ❚ Soepje van prei met garnalen

❚ Trio van wildpastei met z’n

en curry € 0,00

garnituren € 0,00 ❚ Tomatenroomsoep met z’n

❚ Slaatje van terrine van ganzenlever, garnituren € 0,00

wortelconfijt, vergezeld van een

notenbroodje € 0,00

Meer info?

bel: 02/463 33 22

fax: 02/463 24 78

info@pajographics.com

www.pajographics.com

PAJO GRAPHICS CONTACTEER ONS Tel: 02/463 33 22 info@pajographics.com

2012/2013❚ FEESTFOLDE

Food&Meat - september 2011 25


allesondercontrole.com

ebro. Voedselveiligheid.

Loggers en voedselthermometers.

NL 074 265 77 88 BE 053 80 97 54

Duroc d’Olives,

1539AdvFoodMeat_EBITLC_NL.indd 1 30-08-12 15:31

het varken voor de

betere slager

Tel: 0495 32 39 09

www.durocdolives.be

duroc d'olives 26 ad Food&Meat 130x58.indd 3- september 2012 2/01/12 17:11

column

Biefstuk-Friet

Komt er nog iets terecht

van ons nationaal gerecht?

auteur Libert Elinck • Ben Meersman

Ik heb mijn twijfels, de goede biefstukken zijn er wel, maar de nationale trots, het commercieel

belang om ze als eerbetoon, als de kroon op het Belgisch eetpatroon te vermarkten ontbreekt.

Onbegrijpelijk dat onze vakorganisaties en reclamebureaus daar nog geen bestseller

in hebben gezien. Waarvoor komen toeristen naar België, om de goût Belge te proeven,

tiens. Wat gebeurt er nu, ze blijven steken in de alom tegenwoordige friet-met-iets-anders

of een banale te duur geprijsde biefstuk waar al wat er bij hoort nog eens apart wordt aangerekend.

Ik pleit voor een horecaconvenant dat van de Belgische vlag een keurmerk maakt

dat de appellation biefstuk-friet op grond van bekwaamheid en toewijding in bescherming

neemt. Een toeristische troef die we moeten uitspelen! De volmaakte biefstuk is potentieel

aanwezig . Op welke manier kan hij respect afdwingen? Culinair gesproken moet je samen

met de fokker aan de wieg van de biefstuk staan. Dieren zijn immers geen vleesfabrieken.

Het eindresultaat, de vleeskwaliteit wordt bepaald door de zorgen waarmee het rund van bij

de geboorte omringd is geweest. Weide, ruimte, rust en open lucht. Vetmesters doen graag

aan bodybuilding, ze nemen daarbij een voorsprong in groeisnelheid en gewicht. Bedenking:

eerste klas graslanden als België, Nederland en Schotland kunnen zich met dit toch al

ruim gesorteerd basisvoedsel uitstekend redden. Ik noem deze diervriendelijke levensloop:

“traag verjaard met af en toe een toetje”, dat levert geen enormiteiten op wel een la vache

qui rit-verhaal waar de consument gevoelig voor is. Eten is weten wat je eet. Ik ben een groot

liefhebber van ‘dry-aged’ gerijpt vlees. Dat is twee tot vier weken in toegevoegde tijd, bij gevolg

vochtarm en smaakvol vlees dat ruikt naar gekarnde boter, eekhoorntjesbrood, verse

walnoten en een gezonde boslucht waar het oude hout verteerd wordt en het nieuwe naar

de hemel reikt. Dergelijk ‘Vaderdag vlees’ moet als bejaarde wijn chambreren, stilletjes op

een kamertemperatuur van 15° komen om op de schok van gloeiend hete boter voorbereid

te zijn. Grof zeezout of het schilferige fleur de sel behoort samen met grof gemalen zwarte

peper tot mijn favoriete smaakversterkers. Daarmee kruid ik pas na het korsten om het puntgave

vlees niet te kwetsen. Bien cuit, uitgebakken staat niet in het vademecum van de ware

liefhebber. Een rund heeft nog zoveel meer te bieden dat trouwens geen kostbare rijping

behoeft. Geef het bien cuit publiek Vlaamse karbonaden, pot-au- feu, ossenstaart of boeuf

à la mode. Biefstuk bak je in eer en geweten in de roodvleeskleuren; paarsrood of rauwrood.

Volgens mij kan de hele vleeshandel zijn imago verbeteren met initiatieven als de plat nationale

omdat die naambekendheid net als onze chocolade en ons bier vertrouwen geniet.

Aan mijn eigen vleselijke lusten wil ik graag die van collega-schrijver Marcus Polman toevoegen.

Zijn handboek voor de Perfecte Steak plus 25 beroemde biefstukrecepten verdient een

plaats in uw tabernakel . (Fontaine uitgevers/ Agora België ISBN 9789059564084. €15,95)

Het vlees is woord geworden, mijn idee van biefstuk socialisme.


uitneembare fiche 235

Cordon bleu

van kalfsvlees

Food&Meat - september 2012 27


Jos Theys Boerderij

20 28 Food&Meat - september november 2010 2012

auteur eve • foto’s Catherine Linkens-The Image Factory

Aan wie anders zouden wij een kalfsvleesrecept

kunnen vragen dan aan kalfsvleesspecialist Jos

Theys (64) uit Holsbeek? Jos Theys studeerde

voor slager te Brussel. Hij was de zoon van een

kalfsvleeshandelaar. Op 20-jarige leeftijd begon

Jos zijn eigen zaak. Hij huurde een tafel in het

slachthuis van Anderlecht, kocht zijn kalveren en

liet ze ter plaatse slachten. Hij deed alle versnijdingen

zelf en bediende de klanten ook persoonlijk.

In de jaren ’70 startte hij met de kweek van eigen

kalveren. Hij legde zich intens toe op het ras,

de voedersamenstelling, de vleeskwaliteit en de

huisvesting van zijn dieren. In 1988 ontwikkelde

Jos Theys ook een jong rood vlees, Junior Beef.

Dat is een jong rund dat slachtrijp is op 37 weken.

Jos verwezenlijkte zijn ambitie om alles in eigen

beheer te nemen, vanaf de vetmesting van nuchter

tot afgemest kalf. Ook de slacht, de distributie

en de verkoop nam hij via een eigen slachthuis

en transportbedrijf vele jaren voor zijn rekening.

Opdat dat kalfsvlees op het bord van zijn klanten

zou belanden volgens zijn bereidingsfilosofie,

bouwde Jos Theys in 1994 een restaurant met

vleestoonbank in zijn ouderlijke woonst in Holsbeek.

Zijn vrouw Uguette was van bij het begin

de joviale gastvrouw van het restaurant. Aan

de overkant van het restaurant staan de stallen,

Cordon bleu van kalfsvlees

Ingrediënten

(bereide cordon bleu: 240 g)

1 snede kalfsvlees (3 vleesstukken komen in

aanmerking: schouder, rugstuk en kleinhoofd):

wij gebruiken het beste braadstuk,

namelijk, het kleinhoofd (ong. 2 kg), 2 grote

sneden Brugse belegen kaas (smelt niet

zo snel in de pan), 1 snede filet d’Anvers,

nootham van Junior Beef, 2 hele eieren,

paneermeel, olijfolie, peper

Bereiding

• Snijd het kalfslapje heel dun en leg het open.

Snijd het vlees niet doormidden.

• Klop het vleesstukje plat, om het groter te

maken.

• Leg een grote snede belegen kaas op het

lapje.

• Neem nu een snede filet d’Anvers en leg

die over de kaas. Herhaal met opnieuw een

snede kaas over de filet d’Anvers te leggen.

Plooi het vleesstuk dicht.

• Zet twee schaaltjes klaar: eentje met de

eieren en eentje met paneermeel. Klop de

eieren goed los met een vork.

uitneembare fiche 235

Jos Theys

Boerderij

in Holsbeek

waarin de dieren vrij te bezichtigen zijn. Jos en

zijn team zijn begeesterd door alles wat met de

bereiding van kalfsvlees en Junior Beef te maken

heeft. Bij elke service in zijn restaurant is Jos

aanwezig. “Bij jong vlees zoals kalfsvlees moet

de fijne smaak ervan in alle bereidingen worden

gerespecteerd”,zegt Jos. “Kalfsvlees is sappiger

dan rundvlees. Het houdt ook langer zijn vocht

vast en daarom is de bakwijze voor alle stukken

belangrijk. Kalfsvlees moet eerst worden dichtgeschroeid

in geklaarde boter en daarna zonder

vetstof op een rooster verder worden gebraden in

een hete oven. Na het braden in de oven laten we

het vlees nog een vijftal minuutjes rusten, zodat

het sap en de aroma’s zich opnieuw in het vlees

kunnen verdelen. Alle stukken van het kalf zijn

valoriseerbaar”, gaat Jos verder. “Van de kalfspoot

voor een bouillon, tot het orgaanvlees als

gastronomische delicatesse, kunnen elke vleesliefhebber

bekoren. Ook ouderwetse bereidingen

zoals kalfsblanquette of een lekkere onglet

of sappige kalfskotelet staan bij ons op de kaart.

Verder hechten wij ook veel belang aan de ontwikkeling

van sausen, die kalfsvlees perfect kunnen

begeleiden. Kalfsvleeswaren zoals kalfskop

en kalfspaté maken we eveneens: we serveren ze

als aperitiefhapje”, aldus Jos.

• Paneer de cordon bleu door ze even door de

twee losgeklopte eieren te halen.

• Wentel ze nu door het paneermeel.

• Verhit een scheut olijfolie in de braadpan.

Gebruik geen boter, want dan gaat men

zwarte stippen krijgen op het paneermeel

omwille van de hoge temperatuur. Bij een

vetstof gaat de cordon bleu ook iets plakkiger

worden. Olijfolie geeft ook een goede smaak.

• Zodra de olijfolie warm is, legt men de

cordon bleu in de pan.Kleur de cordon bleu

goudbruin langs beide zijden. Dankzij de

belegen kaas, die niet zo gauw smelt, loopt

de kaas ook niet uit de cordon bleu.

• Leg het vlees in de ovenschaal en laat het

nog vijf minuten garen in een hete oven van

200° C. De exacte gaartijd is afhankelijk van

de oven die je gebruikt. Bakt men de cordon

bleu evenwel verder uit in de pan, dan gaat

hij van buiten verbrand zijn en van binnen

nog koud. Ook de kaas zou er uitlopen.

• Meet de temperatuur. Bij 53°C is hij goed

warm van binnen. Gebruik voor het afkruiden

enkel wat peper maar geen zout. Zout

zit er genoeg in de kaas.

Sluisbeekstraat 9 - 3220 Kortrijk-Dutsel (Holsbeek) - T. 016/ 62 35 25 - F 016/ 62 35 28

Open van donderdag tot en met zondag - boerderij@jostheys.be - www.jostheys.be


uitneembare fiche 236

Kroketten

van varkenspoot

Food&Meat - september 2012 29


Boucherie - charcuterie - traiteur

d’un Goût à L’autre

24 30 Food&Meat - september november 2010 2012

auteur eve • foto’s Benoit Deprez - The Image Factory

In twaalf jaar tijd is de slagerij-traiteurzaak

van Sébastien Dubru (35) aan de Rue Grande te

Saint-Ghislain in Henegouwen, al twee keer uit

zijn voegen gebarsten. Nu dringt zich een derde

winkeluitbreiding op. Sébastien is niet over één

nacht ijs gegaan, toen hij de stap naar de zelfstandige

slagerij zette in 2000. Hij studeerde

eerst af aan het middenstandsopleidingscentrum

INFOBO in Brussel. Daarna ging hij in

de leer bij Belgische slagers en buitenlandse

restaurateurs in Frankrijk en Groot-Brittannië.

Hieruit sproot zijn belangstelling voor culinaire

traiteurartikelen en kooktechnieken. Na

een uitgekiende zoektocht naar de juiste vestigingsplaats

voor zijn slagerij, belandde hij in

het commercieel centrum van Saint-Ghislain.

Eerst huurde hij een slagerij en na zes jaar kocht

hij zijn huidige slagerij, die slechts een paar

meter verderop is gevestigd. De regio, de Borinage,

die tot de jaren zestig bekend stond om

zijn steenkoolindustrie, heeft sindsdien bedrijven

uit uiteenlopende sectoren aangetrokken:

onderzoek, elektronica, thermische centrales,

ecologische industrie enz… De stad telt ruim

22.500 inwoners en is geografisch gunstig gelegen

aan verkeersaders naar Frankrijk en naar

uitneembare fiche 236

het westen en zuiden van het land. Eigenaardig

genoeg vestigden zich hier wel supermarkten,

maar amper zelfstandige voedingswinkels zoals

slagers, bakkers en kruideniers. “Daarom

is de behoefte hier zo groot naar vers vlees,

gevogelte en wild van topkwaliteit”, verklaart

Sébastien. “Gastronomische bereide gerechten,

buffetten met vlees en vis zijn onze toppers”,

gaat hij verder. Het assortiment is inderdaad indrukwekkend

en gespecialiseerd. De keuze aan

alle soorten vers vlees uit binnen- en buitenland

(Bleu Blanc Belge, Angus Aberdeen, Charolais,

Patanegra, dry aged beef) staat aantrekkelijk

en overzichtelijk gepresenteerd achter een gesloten

glazen wandkoeling. Een groot deel van

de charcuterie wordt in huis gemaakt: verschillende

soorten gekookte ham, worsten, spek,

cervelaatworsten, vleesbrood en paté. Sébastien

stalt eveneens een topgamma buitenlandse

charcuterieproducten uit. Zijn koeltoonbank

puilt uit van traiteurspecialiteiten. Om alle versnijdingen,

bereidingen en verkoop vlot te laten

verlopen, rekent Sébastien op een team van 13

medewerkers. Hijzelf is verantwoordelijk voor

de receptuur, de aankoop, de controle en het

management van het bedrijf.

Kroketten van varkenspoot

Ingrediënten voor ong. 12 kroketten (100 g p/stuk)

4 varkenspoten = 500 g opgekuist varkensvlees, 400 g fijngesneden spekreepjes, 80 g gesnipperde

sjalotjes, ½ bosje gesneden peterselie, 20 cl kalfsfond, 1 ½ soeplepel mosterd à

l’ancienne, peper en zout

Voorbereiding

• Laat de varkenspoten eerst drie uur koken

in een groentebouillon.

• Als ze gaar zijn, dan mogen ze uit het

kookvocht.

• Kuis nu de varkenspoten op, zodat we enkel

puur vlees overhouden.

Bereiding

• Fruit eerst de spekreepjes aan, zonder boter,

want er zit voldoende vetstof in het spek.

• Roer er dan de gesnipperde sjalotjes onder.

Meng vervolgens het vlees van de opgekuiste

en fijn gesneden varkenspoot onder de

spekreepjes en de sjalotjes. Voeg slechts een

snuifje zout toe, want het vlees heeft al voldoende

zout opgeslorpt uit de groentebouillon.

• Bestrooi het vlees met peper.

• Voeg nu de kalfsfond toe met 1 ½ lepel

mosterd en de gesnipperde peterselie.

• Vul nu de vormpjes op en laat het vlees één

Rechts Sébastien Dubru

met medewerkers Marie en Olivier

d’Un Goût à L’autre

in Saint-Ghislain

dag opstijven in de koeling. De volgende

dag mogen de kroketten uit de vormpjes om

ze in een schaal met bloem te wentelen.

• Zorg voor nog twee andere schalen: één

voor het eiwit van de eieren en één voor het

paneermeel. Kruid met een snuifje zout en

een beetje peper van de molen.

• Klop de eiwitten even los met een vork. Rol

de bebloemde kroketten in kleine aantallen

eerst door het eiwit en dan door het

paneermeel.

• Zet nu het frituurvet op en verhit tot 190°C.

• Bak de kroketten in meerdere beurten.

Teveel kroketten in een mandje verhoogt

de kans op open barsten. Bak de kroketten

tot ze een mooi korstje hebben.

• De klant kan de kroketten thuis opwarmen

in de oven.

Tip! Ideale kroket voor de koudere maanden

van het jaar!

Rue Grande 72 - 7330 Saint-Ghislain - Tel. 065/ 52 17 01

sebastiendubru@skynet.be - www.dungoutalautre.be


www.delino.be

Tomato Cream

TOMATENSAUS VERRIJKT MET MADEIRA

VRAAG ERNAAR BIJ UW GROSSIER

OMDAT SMAAK BELANGRIJK IS

devlieghere.be

SUCCES

MET UW

WINKEL

FRIGOMIL | WINKELINRICHTING & KOELING

Driesstraat 134 | 1861 Meise

t +32 (0)2 272 43 43 | www.frigomil.be

005126_Frigomil-ad-FoodMeat-NL.indd 1 12/09/12 14:25


OOSTERSE SPECIALITEITEN

In de Oosterse keuken is er een onderscheid

tussen de Chinese (en Vietnamese) keuken

enerzijds en de Thaise, Indische en Indonesische

keuken anderzijds. Dit onderscheid

steunt op een klein verschil: namelijk de bereidingswijze

en het gebruik van kruiden.

Oosterse keukens worden geïnspireerd door

allerlei kruiden, vleessoorten, groenten, sausen

en bereidingswijze. Verschillende kruidenmengelingen

zijn niet enkel bruikbaar

voor één specifiek gerecht, maar kunnen dienen

voor talrijke Aziatische creaties. De geschiktheid

van de meeste samenstellingen is

redelijk snel herkenbaar aan de toepasselijke

naam. In benamingen wordt immers gauw

verwezen naar een land. Minder doorzichtig

wordt het als een benaming de naam draagt

van zijn kruid of specerij. Zo gebruikt men

garammassala in India voor elk gerecht. De

vijf basiskruiden zijn verse gember, ui, komijnpoeder

of -zaad, kaneelpoeder en kruidnagelpoeder.

Uit de kruiden kan men in ieder

geval niet afleiden uit welk land het gerecht

afkomstig zou kunnen zijn. Neem nu gerechten,

die de naam Massala of Madras dragen.

Het gaat hier dan over een samenstelling van

verschillende specerijen, die men niet zomaar

lukraak kan gebruiken bij eender welke

vlees -, vis of kipgerechten. Bedenk eveneens

dat de kruiden en specerijen voor de Europese

markt zijn aangepast aan onze eetcultuur

en nooit in die mate zo pikant of ‘hot’ zijn zoals

in het land van herkomst!

Elke keuken zij n eigenheid

De Chinese maaltij den hebben als basis altijd

een hoofdbestanddeel zoals rijst, tarwe,

maïs of gierst. Rijst en groenten blijven in

de Oosterse keuken zeer belangrijk. Bij ons

wordt een Chinese maaltijd meestal voorgesteld

met witte rijst, maar dat verschilt in het

land zelf van de rijkdom van de streken. In

het noorden van China groeit vooral tarwe,

waarvan brood en mie wordt gemaakt. In de

armere streken maakt men van gierst vooral

een soort pap. Deze basisbestanddelen worden

gegeten met bijgerechten van vlees, vis,

32 Food&Meat - september 2012

De Oosterse keuken wordt geassocieerd met een pittige, veelzijdige, gezonde en

toegankelijke keuken voor iedereen. Slagers en traiteurs, die willen experimenteren

met Oosterse basisingrediënten, specerijen, rijstsoorten en sausen, kunnen

op een vrij eenvoudige manier lekkere Aziatische gerechten voorbereiden. Enkele

praktische tips kunnen het inzicht in deze inspirerende keuken verrijken.

Oosterse specialiteiten

Sushi bestaat uit rij st met daarbij ingrediënten zoals rauwe vis,

zeevruchten, gaar gemaakte vis, gebakken ei of groenten.

groenten en specerijen. De Chinezen houden

van gerechten met varkensvlees, kip en Pekingeend.

Varkensvlees wordt vaak gegrild of

gebarbecued. Gekweekte eend komt vooral

uit Zuid-China en is hier een echte specialiteit.

Sojabonen zijn onmisbaar in de Chinese

keuken. Bij ons vinden we ze in de vorm van

sojasaus, sojamelk, sojaolie, sojanoedels en

tofu. Tofu wordt gemaakt van gepureerde en

geperste sojabonen. Ook knoflook, steranijs,

kaneel, koriander en venkel worden graag

gebruikt in de Chinese keuken. Chinese kool

is een typische groente. Ze is geelgroen en

dicht van krop. Gedroogde Chinese paddenstoelen

worden verkocht in plastieken zakjes

en moeten 30 minuten in heet water worden

geweekt. Ook de combinatie van zoet en zuur

komt zeer vaak terug. De Chinese marinade

bestaat uit rijstwijnazijn, sojasaus, sesamolie,

vloeibare honing, geraspte gemberwortel,

grof gehakte knoflook en vijfkruidenpoeder.

Vijfkruidenpoeder is een mengsel van

steranijs, kruidnagel, venkelzaad, kaneel en

szechuanpeper. Door de pittige smaak moet

het vijfkruidenpoeder met mate worden gebruikt.

Szechuanpepers, bonenpasta’s, noten

en sesamzaden kunnen eveneens in velerlei

gerechten worden gebruikt. Deze marinade

is heerlijk bij rund- en varkensvlees, kip of

vis. Tjop tjoy is bij ons ongetwijfeld het meest

bekende Chinese gerecht. Het is een verzameling

van groenten met toevoeging van

kleine stukjes kip of varkensvlees en gebakken

noedels. Pangang gerechten met krokant

gebakken kip of varken is bijzonder lekker

met een zoetzure saus met gember. Dim sum

is de verzamelnaam voor allerlei lichte Chinese

hapjes. Het is van oorsprong een Kantonees

gebruik bij het theeritueel. Het zijn

gevulde noedeldeegvelletjes, die men kan

stomen, bakken, in bouillon koken of frituren.

Men serveert dim sum vaak met een pittig

dipsausje. De vertrouwdheid met vreemde

keukens is voor bepaalde landen historisch

bepaald via kolonisatie. De Indische keuken is

vooral in de grootsteden van Groot-Brittannië

ingeburgerd.

Uit de Indische keuken kennen we het klassieke

gerecht ‘kip tandoori’. Het wordt gemaakt

op basis van een pittig gekruide kip

met een rode korst. Het is een misverstand

te denken dat alles wat uit de Indiase keuken

komt, zeer pikant is. Tandoori-gerechten zijn

meestal niet pikant, maar kruidig. Saffraan,

kaneel, kruidnagel, nootmuskaat en kardemom

zijn vaak voorkomende specerijen in de

Indische keuken. We komen ze tegen in rijst-


Als we iets hebben overgenomen uit de Oosterse of Chinese keuken,

dan is het wel de techniek van het roerbakken of het wokken.

gerechten en desserts. Wie van de Indische keuken houdt, experimenteert

graag met de tandoori- marinades. Dit zijn in feite pasta’s,

dikke substanties waarmee men de ingrediënten bedekt en een tijdje

laat inwerken. Een tandoori kan knalrood zijn. Een tandoori-marinade

is een saus op basis van yoghurt, gember, knoflook, peper, garam

massala (lees hierboven de samenstelling). Een andere Indische

saus is de raita, gemaakt van yoghurt en eerder aangeboden als een

dipsaus. Naast de yoghurt overheersen munt, kurkuma, groene chili

en cayennepeper.

In Indonesië, waar het grootste deel van de bevolking de islam belijdt,

eet men voornamelijk rund- en geitenvlees. Op andere plaatsen,

zoals Bali en de Molukken, waar het hindoeïsme de belangrijkste

godsdienst is, zijn er veel varkensvleesgerechten te vinden.

Omdat het vlees in Indonesië in het algemeen niet zo mals is, wordt

er veel gebruik gemaakt van marinades. Als populaire Indonesische

gerechten kennen we allemaal de nasi goreng en de bami. Het

wordt als garnituur of als volledige rijsttafel aangeboden. Heerlijk

zijn dan de gebakken rijst en de groentjes, maïskolfjes, kroepoek en

pangangsaus over de gebakken kip of de saté. Ook de Ketjap Manis,

een Indonesische sojasaus, wordt gebruikt bij nasi en bami. Ketjap

Manis wordt gemaakt van een mengsel van sojabonenmeel, grof

gemalen tarwe, kruiden en zout. Ketjap Manis is herkenbaar aan

haar donkerbruine kleur en stroperigheid. De Indonesische keuken

gebruikt ook veelvuldig kruiden als rode kerrie, nootmuskaat

en kruidnagel. Ketjapmarinade is geschikt voor varkensvlees en

kip. In Indonesië worden er van kippeneieren en eendeneieren ook

hoofd- en bijgerechten gemaakt. Omwille van besmettingsgevaar

kookt men de eieren eerst en stooft men ze achteraf in een kruidige

saus. Op de gedekte tafel staan telkens verschillende smaakmakers

zoals soja en sambal. Sambal zijn gepureerde lomboks (Spaanse peper)

met zout. Door het gebruik van verschillende smaakmakers en

specerijen ontstaan verschillende soorten sambals. Sambal is rijk

aan vitamine C. Het is bij de Indonesische bevolking een gewoonte

zoals bij ons peper en zout dat doen.

De Thaise keuken is bij ons bijzonder populair. Ze is geliefd voor

haar pittige en frisse smaak van specerijen als citroengras, koriander,

gember, knoflook en chili. Typisch voor de Thaise keuken zijn

de groene en rode kerriegerechten. Ook het gebruik van limoen en

kokos komt vaak voor. Sommigen hebben misschien al gehoord van

het woord santen. Met santen bedoelt men een bereiding waarbij

men het vruchtvlees van de kokosnoot perst. Santen is dus niet de

kokosmelk die in de verse kokosnoten aanwezig is, maar het vruchtvlees

zelf. Santen gebruikt men ook wel om samen met rijst en an-

“ Meat your partner ”

Visser & van Walsum is gespecialiseerd in

het im- en exporteren van zowel vers als

bevroren lams- en schapenvlees, hertenvlees

en rundvlees uit voornamelijk Nieuw Zeeland,

paardenvlees en wild en gevogelte uit

diverse werelddelen.

Wij staan garant voor de beste kwaliteit en service

op het gebied van assortiment, sales en leveringsbetrouwbaarheid.

Dit maakt ons één van de

toonaangevende im- en exporteurs van vlees

in Europa. Meat your partner!

RUNDVLEES

JAVIMEX

PAARDENVLEES

LAMS- EN SCHAPENVLEES

www.visservanwalsum.com

HERTENVLEES

WILD EN GEVOGELTE

T: +31 (0)78 65 31 840, E: info@visservanwalsum.com

Food&Meat - september 2012 33


OOSTERSE SPECIALITEITEN

dere ingrediënten aan de kook te brengen. Zo

bekomt men een geparfumeerde smaak. De

Tom Yum is de meest bekende Thaise soep. Ze

heeft een vrij zure smaak. Ze wordt gemaakt

van citroengras, kaffir limoen, limoenblaadjes

en chilipepers.

34 Food&Meat - september 2012

• Katjangsaus of pindasaus bestaat uit

uien, knoflook, sambal, paprikapoeder,

azijn, pindakaas, ketjap en basterdsuiker.

Nadat de ingrediënten zoals ui en

knoflook fijn zijn gestampt in een vijzel,

worden ze gemengd met water en azijn.

Daarna worden de ingrediënten aan de

kook en op smaak gebracht met suiker.

eve

foto’s • eve auteur

Uit de Japanse keuken onthouden we dat er

veel wordt gewerkt met rauwe ingrediënten.

Sushi is een typisch gerecht uit Japan. Het Welke Oosterse specerij en kunnen

bestaat altijd uit een hapje rijst van een paar we gebruiken in onze gerechten?

centimeter in verschillende vormen, met Kruiden en specerijen nemen een belang-

daarop of daartussen de overige ingrediënrijke plaats in bij de bereiding van vlees- en

ten zoals rauwe vis, zeevruchten, gaar ge- groentegerechten. De meeste van de Oosmaakte

vis, gebakken ei of groenten. Wasabi terse kruiden zijn hier niet zo bekend, maar

is een zeer scherpe specerij uit de Japanse voor traiteurs die van afwisseling houden in

keuken, die vaak wordt gebruikt bij sushi en hun receptuur, kan de verwerking van zo-

andere visgerechten. De op mosterd lijkende wel verse als gedroogde Oosterse kruiden

substantie wordt bereid uit de wortels van de een toegevoegde waarde betekenen. Verse

Dim Sum

wasabia japonica, die op de mierikswortel ge- kruiden geven meer geur en smaak aan de

lijkt, maar een opvallend groene kleur heeft. gerechten dan gedroogde. In sommige speci-

Bamboescheuten, sesamzaadjes en sesamolie aalzaken zijn geregeld verse kruiden en spe- • Kentjoer is een geurige wortelstok van een

kunnen het Japanse gerecht alle kracht bijcerijen te koop. Ze kunnen heel goed worden aan gember verwante plant. Hij is vers

zetten. Bamboescheuten zijn de jonge scheu- ingevroren. Specerijen als djahé, laos, koenjit en in poedervorm verkrijgbaar. Kentjoer

ten van de bamboe die worden geoogst van kunnen perfect worden versneden in plakjes, gebruikt men spaarzaam, want de smaak

zodra ze boven de grond komen. Ze zijn hier seré (citroengras) snijdt men beter in stukjes is vrij overheersend.

in blik te koop. Ze zijn zacht van smaak en voor men het invriest. Gerechten kunnen ui- • Koenjit, ook wel geelwortel genoemd, is

kunnen worden gecombineerd met elk soort teraard ook heerlijk smaken als er gedroogde een aromatische wortelstok van een plant,

vlees, vis en kip. Ze blijven ook na het berei- s p e c e r ij e n worden gebruikt. Het verdient afkomstig uit Indonesië en China. Koenjit

den nog iets knapperig.

aanbeveling kruiden en specerijen in kleine geeft de gerechten een gele kleur en ook

Roerbakken of wokken

hoeveelheden tegelijk te kopen; gemalen

verliezen ze sneller hun aroma. Hoe lan-

wat extra smaak. Verse koenjit kan in het

gerecht worden meegetrokken en later

Als we iets hebben overgenomen uit de Oosger de poeders bewaard zijn, hoe groter de verwijderd. Met de poedervorm moet men

terse of Chinese keuken, dan is het wel de hoeveelheid die nodig is om de juiste smaak spaarzaam zijn. Teveel kan het gerecht

techniek van het roerbakken of het wokken. te verkrijgen. In veel winkels voor Oosterse een bittere smaak geven.

Roerbakken is een bereidingswijze die enkel producten kunnen gemalen specerijen los • Kruidnagel is de gedroogde bloemknop

geschikt is voor ingrediënten met een korte worden verkocht.

van de kruidnagelboom, oorspronkelijk

gaartijd. Het is belangrijk dat de ingrediënten

in kleine stukjes worden gesneden, zodat

ze allemaal tegelijk gaar zijn. Roerbak-

Enkele geliefde

smaakmakers:

afkomstig van de Molukken. De bloemknoppen

worden geplukt nog voor ze

open gaan. Op dat ogenblik zijn ze rijk aan

ken gaat het gemakkelijkst in een wok. Ook • Foelie is de zaadrok van de muskaatnoot, etherische oliën.

de manier van snijden, voorbereiden en het milder en zachter van smaak dan de

• Laos is een aromatische wortelstok, die

evenwicht tussen smaken heeft onze keuken nootmuskaat. Foelie is heel en gemalen vers en gemalen in de handel is. Men kan

gevarieerder en pittiger gemaakt.

verkrijgbaar. In zijn geheel houdt hij lan- het gemakkelijk in ½ cm dikke schijfjes

ger aroma vast.

snijden, ze licht pletten en mee fruiten.

Welke sausen en oliën passen in

• Kaneel is de binnenbast van de schors • Lombok of Spaanse peper verschilt van

Oosterse gerechten?

van de kaneelstruik, rijk aan etherische mild tot heel scherp. Ze zijn zowel rood

• Sojasaus is de meest populaire Chi-

olie. Kaneel uit Sri Lanka, lichtbruin van als groen verkrijgbaar. Voor wie in zijn

nese saus die zowel bij het koken wordt kleur geldt als de fijnste soort. Javakaneel, gerechten niet van scherpe kruiden houdt,

gebruikt als op tafel wordt gezet. Men kan roodbruin van kleur en dikker van bast, is kan de lombok opensnijden en de zaad-

met sojasaus ieder gerecht kruiden. Ook in veel minder fijn van smaak. Kaneel is als lijsten met een mesje verwijderen. Verse

marinades.

stokjes en gemalen te koop.

lomboks kunnen goed worden ingevroren.

• Oestersaus is een dikke saus op basis van • Kardemom zijn de rijpe zaden van de • Seré kennen wij als citroengras. De

soja.

kardemomplant. De zaden kunnen zwart, stengels zijn vers en gedroogd te koop. In

• Zwarte bonensaus (of hoisinsaus) wordt lichtgroen en ook wit (gebleekt) zijn. Ze de gerechten worden sprieten gebruikt,

gemaakt van zwarte bonen, gemalen met zijn zowel in hun geheel als gebroken

een takje dat men van het bosje afhaalt. Ze

bloem, gember, knoflook en Spaanse peper. verkrijgbaar. Kardemom is scherpzoet van kunnen eventueel worden geknoopt, zodat

• Sesamolie is een echte smaakmaker, maar smaak. Bij ons is het een onderdeel van ze gemakkelijker mee omgeschept kunnen

men kan er geenszins in bakken. worstkruiden.

worden.


TRAITEUR PIERROT :

KWALITEIT VOOR ELKE DAG!

WIJ BIEDEN U EEN ORIGINEEL GAMMA VAN

LEKKERE GERECHTEN MET ONKLOPBARE

SMAAKKENMERKEN.

PRÉPARÉ

1,25 kg - 8. 10 kg

SPREAD

1,5 kg - 5. 75 kg

GRATIS

PARAPLU

bij aankoop van

6 stuks van bovenvermelde

producten

Actie geldig van 01/10 - 12/10/2012

SPREAD PUR BOEUF

1,5 kg - 7. 65 kg

Zéér

hoogwaardige

kwaliteit!

Rue du Fond des Fourches, 31 • B-4041 Vottem - HERSTAL (Belgium)

T +32 (0)4 278 78 90 • F +32 (0)4 278 78 99


OOSTERSE SPECIALITEITEN

Dit boek is opgebouwd rond drie grote thema’s (traditie, stad en wereld)

en bevat naast recepten ook een unieke inkijk in Fatima’s leven,

van haar eigen levensverhaal tot favoriete winkeladresjes en kruidenlijsten.

Deze lijn wordt doorgetrokken in de warme foto’s, met

naast al het lekkers ook de immer lachende Fatima Marzouki en haar

vier kinderen een plek kregen.

Recepten voor mijn vrienden uit de stad

Deze salade van avocado, sinaasappel en garnalen is de een favoriete

hors-d’œuvre op Arabische trouwfeesten. (p94)

Ingrediënten (4 personen)

• 1cm verse gember, 1 koffielepel mosterd, sap van 1 citroen, peper,

1 tot 2 eetlepels olijfolie, 2 avocado’s, 1 eetlepel muntblaadjes

(gesnipperd + blaadjes voor afwerking), 4 sinaasappels, 150g

garnalen, sla

Bereiding

• Schil de gember en snijd hem in flinterdunne plakjes. Meng hem

met mosterd en de helft van het citroensap. Breng op smaak met

peper.

• Klop de rest van het citroensap op met olijfolie.

• Schil de avocado’s, verwijder de pit en snijd ze in blokjes van 2cm.

Meng ze voorzichtig door de gemberdressing. Voeg er de gesnipperde

munt aan toe.

• Schil de sinaasappels en haal het vruchtvlees tussen de vliezen uit

(à vif). Verwijder de pitjes en doe ze bij de avocado.

• Meng de garnalen met de dressing van citroen en olijfolie. Serveer

ze met avocado’s en sla en werk af met muntblaadjes.

36 Food&Meat - september 2012

De 41-jarige Fatima Marzouki is geen onbekende in het Vlaamse gastronomische landschap.

Al vijftien jaar lang runt ze het befaamde restaurant “El Warda” in de Draakstraat (Zurenborg,

Antwerpen). In 2003 opende ze een tweede zaak (Bizanaat) en tegenwoordig coacht ze ook het

programma “Junior Masterchef”. Nu mag de Marokkaans-Antwerpse keukenprinses haar fans

verblijden met een derde kookboek (Uitgeverij Lannoo, euro 24,99).

De Arabische wereldkeuken

Traditionele Gerechten uit de Arabische Wereld

Hier vind je recepten van traditionele bereidingen van Fatima’s moeder

en grootmoeder, verrijkt met recepten die ze overal in de Arabische

wereld verzamelde. Een mooi introductievoorbeeld tot deze

rijke keuken die beïnvloed werd door verschillende culturen: de klassieke

hummus. (p24)

Ingrediënten (4 personen)

• 1 teentje knoflook, 1 citroen, 1 kop gekookte kikkererwten (eventueel

uit blik), olijfolie, 3 eetlepels sesampasta, 250g kalfsvlees,

peper & zout, kaneelpoeder, gemalen kruidnagel, 1 handvol pijnboompitten,

peterselie

Bereiding

• Pel de knoflook en pers hem. Pers de citroen. Doe de kikkererwten

met het citroensap, de knoflook, en een flinke scheut (bij

voorkeur geurloze) olijfolie en de sesampasta in de blender en

houd enkele kikkererwten opzij voor de afwerking. Mix tot een

smeuïge massa. Voeg eventueel wat water of kookvocht van de

kikkererwten (maar zeker niet het vocht uit blik) toe als de hummus

droog is.

• Snijd het kalfsvlees in blokjes en bak het in wat olijfolie. Kruid

met peper, zout, een snufje kaneel en wat kruidnagel.

• Rooster de pijnboompitten in een pan met antiaanbaklaag zonder

vetstof.

• Snipper de peterselie fijn. Schep wat kalfsvlees op een bord of in

een kommetje. Schep er wat hummus over en werk af met gesnipperde

peterselie, de resterende kikkererwten en olijfolie.


U kiest voor het beste

QUALITY CONTROL DE VEILIGE GIDS

VAN VELE BEDRIJVEN

Het instituut Quality Control is al decennia lang één van de meest bekende kwaliteitslogo’s van

ons land. Recente studies bewijzen dat de consument het gele logo met de ster

vereenzelvigt met de beste kwaliteit en vooral het geeft vertrouwen bij de aankoop.

Quality Control heeft, onder impuls van voorzitter Professor Hubert De Brabander en door zijn

verankering met Universiteit Gent, resoluut voor de wetenschappelijke weg gekozen. 60 jaar na

het ontstaan is Quality Control anno 2012 een gewaardeerde en betrouwbare speler in de wereld

van de accreditatie en certi catie.

In diverse sectoren van vlees over water naar kasticketten en de immobiliën sector heeft Quality

Control erg veel expertise opgebouwd en werkt het met en voor erg belangrijke spelers zoals:

Colruyt, water-link, Certes, De Veurn’ Ambachtse, Plukon, Ko e Kan, Maiski, Meat Supply,...

Weldra ook voor u

ACCREDITATIES – CERTIFICATIE

QUALITY CONTROL UW BETROUWBARE PARTNER

Quality Control

Laarbeeklaan 79

1731 Zellik

Tel. 02 466 30 21

Fax 02 466 34 93

quality.control@skynet.be

WWW.QUALITYCONTROL.BE


OOSTERSE SPECIALITEITEN

Hygitop_FM_sept12_NL 10/09/12 16:53 Pagina 1

Als het mooi hygiënisch

en Top mag zijn !

T 0475-36 14 21

T&F 015-63 04 53

www.hygitop.be

info@hygitop.be

38 Food&Meat - september 2012

Voeding - Ateliers

Antibacteriële wanden - plafonds

Inox meubilair - Maatwerk - Epoxy - Vloeren

Renovatie - Nieuwbouw | Realisatie - Coördinatie

Wij nemen deel aan volgende beurzen: Broodway & Horeca expo !

Wereldgerechten (p138)

Fatima Marzouki: “Ik maakte deze cakes ooit voor een picknick.

Vriendin Karen nodigde ons hele gezin uit aan zee en iedereen

zou een gerecht meebrengen. Deze cakejes zijn lekker

koud met bijvoorbeeld een tapanade van olijven. Warm eet ik

ze graag met charmoulasaus.”

Ingrediënten (4 personen)

• ½ kopje ui, gesnipperd

• ½ kopje wortels, in staafjes gesneden

• ½ kopje courgette, in staafjes gesneden

• boter of olie

• 2 lente-uien

• 2 eieren

• 1 kopje gehakt (lam, runds of kip)

• 3 kopjes gestoomde couscous

• ¼ kopje peterselie, gesnipperd

• ¼ kopje koriander, gesnipperd

• ¼ kopje Parmezaanse kaas

• zeste van één limoen

• 2 eetlepels bloem

• peper & zout

• ½ kopje olijfolie

Bereiding

• Doe de uien, de wortels en de courgetten in een pan met

een beetje boter of olie en laat ze onder het deksel garen

(‘smoren’).

• Snipper de lente-uien fijn en klop de eieren los.

• Meng de groenten met de eieren, het vlees, de couscous,

de peterselie en de koriander, de Parmezaanse kaas, de

zeste en de bloem. Breng op smaak met peper en zout.

• Kneed goed door en vorm kleine cakejes met je handen.

• Verhit de olijfolie in een pan met antiaanbaklaag of een

speciale hapjespan en bak de cakes aan alle kanten

goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier.

• Serveer koud met tapenade of warm met charmoulasaus.

Dealer België

Wij bieden indien gewenst,

een totaalconcept voor

renovatie/nieuwbouw van

uw atelier volledig

HACCP-conform.

auteur eve • foto’s eve

FM-feb12-K


publireportage

Claude en Isabelle runnen al een decennium

lang een slagerij in het West-Vlaamse Aarsele.

Ze vonden in het naburige Meulebeke een

geschikt pand voor een tweede winkel. De

ambitieuze zaakvoerders dragen kwaliteit

hoog in het vaandel. Een visie die ze over de

hele lijn wensen door te trekken. De winkel

moest bijgevolg aan dezelfde hoge standaarden

voldoen.

Vakmanschap en inventiviteit

Voor de winkel in Aarsele deden Claude en

Isabelle reeds een beroep op Wimag. “We

blikten tevreden terug op onze samenwerking,

waardoor we niet lang over onze eerste

keuze hoefden te aarzelen. Ik had zelf enkele

ruwe plannen uitgetekend, die door hun ontwerpers

in een concreet ontwerp werden vertaald.

Wat ik bijzonder op prijs stel, is de hoge

graad van vakmanschap. Hun mensen weten

duidelijk aan welke noden een slagerswinkel

Uw winkel vertelt mee het verhaal van uw zaak. Kwaliteitsvolle producten verdienen een

presentatie waarmee hun versheid en verfijning helemaal tot uiting komt. Claude Vergote en

Isabelle Taveirne waren zich daar bij de oprichting van hun tweede zaak volledig van bewust.

Ze namen winkelinrichter Wimag onder de arm voor de realisatie van een moderne en tegelijk

tijdloze winkel waar het zowel voor het personeel als de klant aangenaam vertoeven is.

Slagerij La Vache kiest voor Wimag

Ontwerp en realisatie op maat

hoort te voldoen. Zo voegde Wimag zelf ook

verschillende nuttige elementen toe of werd

er bijgestuurd waar nodig. De koeling achter

de toog is bijvoorbeeld een extra ideetje van

de winkelinrichter. De vaklui zorgden er ook

voor dat de bestaande ramen in de schuifdeur

konden geïntegreerd worden, terwijl we dat

niet voor mogelijk hielden”, aldus Claude.

Modern en aangenaam

De nieuwe winkel werd omgedoopt tot ‘La

Vache’. Een naam die ook elegant op de gevel

tot uiting komt. Het interieur kleurt strak

wit en zwart. Dat modern en behaaglijk hand

in hand kunnen gaan, wordt hier met verve

bewezen. De klant krijgt hier het gevoel echt

welkom te zijn. De presentatie gebeurt vlot

en overzichtelijk. Uiteraard springen de bereidingen

van deze hedendaagse slager mooi

in het oog. De betaalautomaat werd door

Wimag vakkundig in de winkel geïntegreerd.

Een weloverwegen keuze van de zaakvoerders

om steeds op een correcte betalingsprocedure

te kunnen rekenen.

Aanrader

“Wimag speelde naadloos op onze verwachtingen

in. We hebben de lat van meet af aan

hoog gelegd en de winkelinrichter heeft ons

opnieuw niet ontgoocheld. Zowel qua ontwerp,

timing als afwerking zijn we zeer opgetogen

over onze tweede winkel. De nauwgezette

opvolging van elk project is eveneens

mooi meegenomen. Het is aangenaam zaken

doen met mensen die van hun woord zijn en

op je noden kunnen inspelen. We zijn opnieuw

uiterst tevreden met onze keuze”, besluit

Claude.

Wimag bvba

Aalterseweg 70 - 9910 Knesselare

Tel. 09-374 57 15 - Fax: 09-374 05 37

info@wimag.be - www.wimag.be

Food&Meat - september 2012 39


Combisteamers

Dertig jaar geleden kwamen de eerste combisteamers

op de markt. Men kon ermee bakken

en stomen. Vijftien jaar later werd alles

op het systeem van het zelf bepalen van het

vochtgehalte gezet. Men kon het vochtgehalte

bepalen door de instroom van stoom

vanuit de boiler te regelen. De laatste generatie,

en ze is ook al weer acht jaar oud, geeft

de mogelijkheid om per product automatisch

een ideale klimaatomgeving in te zetten. Dat

leidt tot een belangrijke tijdwinst voor de slager.

Bereidingsparameters

Een combisteamer is een toestel waarmee

verschillende types van bereidingen mogelijk

zijn: stomen, bakken, braden, koken, smoren,

stoven, gratineren, verwarmen, vacuüm

koken… Zowel kleine als grote hoeveelheden

voedsel kunnen dankzij een gelijkmatige

en intensieve verdeling van warmte, lucht

en vochtigheid perfect worden bereid. Bij

standaardtoestellen kan men in meerdere

programmeerbare stappen zorgen voor de

gewenste instelling in functie van gerecht,

hoeveelheid, gaartijd en luchtvochtigheid.

De kerntemperatuurmeter, die in de combisteamer

is geïntegreerd, maakt de controle

mogelijk tot in de kern. Zo voorkomt men te

gare producten en te veel braadverlies. Bij

de gesofisticeerde intelligente combisteamers

berekent het toestel alle parameters

zelf. Met behulp van sensoren identificeert

het systeem de grootte van de te bereiden

gerechten, de omvang van de verschillende

stukken vlees, vis, gevogelte en of de producten

vers of diepgevroren zijn. De slager of

40 Food&Meat - september 2012

De combisteamer is de oplossing om in de slagerijwerkplaats zonder smaakverlies,

smaakoverdracht en of verspilling van energie, water, ruimte en tijd lekkere gerechten

te maken. De nieuwe prestatiemogelijkheden van de moderne combisteamer

leveren zelfs bij grote hoeveelheden een topkwaliteit, waarbij het vochtverlies

van grondstoffen beperkt blijft. Zelfs in de kleinste ruimtes past een combisteamer.

De nieuwe generatie combisteamers kan u dankzij vernuftige toepassingen en accessoires

nog meer rendement en kookplezier bezorgen. Essentieel blijft de keuze

voor een toestel dat aan uw behoeften voldoet, zowel op het vlak van gebruik als op

het vlak van capaciteit. We lichten een aantal punten toe waardoor u het maximale

rendement uit een (nieuwe) investering kunt halen.

De vele troeven van een

intelligente combisteamer?

De visualisering via pictogrammen vereenvoudigt de handelingen.

kok geeft in om welk product het gaat, welke

kerntemperatuur, garing, kleur, bakwijze

of korstvorming men wil en het proces kan

starten. Het bereidingsproces wordt continue

gecontroleerd en automatisch aan het

desbetreffende gerecht aangepast. Routinematige

werkzaamheden als omdraaien of

instellingen aanpassen zijn overbodig. Ook

moet men niet meer weten welke vochtigheid

moet worden ingesteld bij welk product.

Wel belangrijk is dat men tot meer dan 10%

minder kook- en braadverlies heeft. Er zijn

toestellen op de markt, die tot 350 producten

in het geheugen kunnen opslaan. Er bestaan

systemen waarbij de slager het bereidingsproces

van zijn producten op zijn pc uitwerkt

en vastlegt, om ze draadloos in het menu van

de oven(s) op te slaan. Men kan zelfs toestellen

en bereidingsactiviteiten van op afstand

- bijvoorbeeld voor filialen - beheren vanuit

één pc. Dat zorgt niet alleen voor tijdswinst

en betere bedrijfsresultaten, maar ook voor

een constant kwaliteitsniveau voor alle producten

in welk filiaal ook.

De gemiddelde slager kiest voor een combisteamer

met zes of tien niveaus. De talrijke

slagers, die nu ook traiteur zijn geworden,

opteren meestal voor een toestel met twintig

niveaus. Steeds vaker zien we twee combisteamers

naast elkaar staan in de werkplaats.

Kwestie om nooit zonder te vallen en ver-


schillende bereidingen tegelijkertijd te kunnen

afwerken. Uiteraard schommelt de prijs

van merk tot merk en van de verschillende

mogelijkheden die het toestel biedt.

De combisteamer verenigt

drie bereidingstechnieken:

Stomen van 30°C- 130°C

Met stoom bereidt men alle producten, die

men in water zou koken. De stoom zorgt voor

een versneld gaarproces en een constante toevoer

van gelijkmatige temperatuur. De omgeving

waarin de producten worden gegaard,

moet qua temperatuur en luchtvochtigheid zo

stabiel mogelijk zijn. Zo bekomt men een optimale

kwaliteit van de gerechten. Men maakt

dus bereidingen zonder toevoeging van water

en zonder het product voor te koken. Bij het

stomen concentreert men zich op de smaken.

De producten bewaren hun oorspronkelijke

vorm en nemen geen geur op. Dit geeft de

mogelijkheid om verschillende producten

zonder geurverlies of geuroverdracht samen

te bereiden. De generator met nieuwe stoomregeling

levert steeds 100% hygiënische verse

stoom. Maximale stoomverzadiging, ook bij

lage temperaturen, verhindert het uitdrogen

van de gerechten. Een dynamische luchtwerveling

en een speciale geometrie van de

ovenruimte zorgen voor een gelijkmatige verdeling

van de warmte. Die gelijkmatigheid is

essentieel om bij een compleet gevulde oven

de warmte overal door te sturen.

Hete lucht van 30°C- 300°C

Hete lucht is zeer geschikt voor braden, grillen,

gratineren of bakken. Alleen op deze manier

lukt sappig gebruind kort gebakken vlees

en luchtige bakproducten. Daarbij bestaat de

mogelijkheid om met een temperatuurbereik

tot 300°C ook de bereiding van diepvries gemaksproducten

te verzorgen.

Combinatie van stoom en hete lucht

van 30°C -300°C

De combinatie van stoom en hete lucht voorkomt

het uitdrogen van de gerechten, zorgt

voor minder braadverlies, hogere aromavorming,

korte bereidingstijd en krokante

korsten. De combinatie van stoom en hete

lucht gebruikt men voor braden, stoven, smoren

en glaceren. Toestellen met een maximumtemperatuur

tot 300°C kunnen nuttig

IN ELK POTJE PAST EEN SLAATJE

ontdek de vele mogelijkheden voor uw koeltoonbank

www.dupont.be

dupontnv

zijn voor diepgevroren producten. Als we

stoom willen produceren, hebben we water

nodig, dat wordt opgewarmd. Om die stoom

op te wekken, bestaan er twee systemen. Ofwel

wordt er water via een boiler aan de kook

gebracht en als stoom naar de gaarruimte

getransporteerd, ofwel is er de waterinjectie,

waarbij in de gaarruimte een ventilator

met weerstanden eromheen met water wordt

besprenkeld. Bij waterinjectie slaan de mineralen

neer in de kamer en op de producten.

Dit is enkel het geval bij ‘Hard water’ waarbij

de kalk op de weerstanden achterblijft en dus

sneller ontkalkt moet worden. Bij een oven

zonder boiler bestaat er smaakoverdracht en

uitdroging van het product. Slagers verkiezen

het boiler-systeem, omdat zij constant

over veel stoom willen beschikken en grotere

hoeveelheden op lage temperatuur in korte

tijd willen bereiden. Hoe vaker de volle capaciteit

van de combi-steamer wordt gebruikt,

hoe lager het energieverbruik zal zijn. Ook

het water, dat niet enkel wordt gebruikt

voor het aanmaken van stoom, maar ook om

de damp af te koelen of om te reinigen, kan

dankzij technologisch vernuft beperkt worden.

Hoe vlotter de oven zichzelf reinigt, hoe

MATERIAAL VOOR DE VOEDINGSSECTOR

DICK - VICTORINOX - AU NAIN

REVOL - MAXWELL WILLIAMS - EMILE HENRY

PLEXILINE

SIKA FOOTWEAR - BEROEPSKLEDIJ

PINTINOX - DE BUYER - DEMEYERE

PRIJSETIKETTEN

...

CATALOGUS OF NIEUWSBRIEF? CONTACTEER ONS:

‘T HOGE 98 - 8500 KORTRIJK

T 056 20 32 09 - INFO@DUPONT.BE

Food&Meat - september 2012 41


Combisteamers

minder waterverbruik er zal zijn, de stijgende

waterprijs indachtig.

Energiebron

Er zijn modellen voor gas en elektriciteit.

De klant merkt bij het gebruik geen verschil

tussen toestellen die op gas of elektriciteit

werken. De keuze voor een gastoestel kan

afhankelijk zijn van de energievoorzieningen.

Sommige slagers hebben een beperkt

elektriciteitsvermogen in huis. Dan kan een

gastoestel een oplossing zijn. Een combisteamer

op elektriciteit werkt vanaf 10.000 Watt,

een gasoven draait vanaf 350 Watt. Zo kan

men stroom uitsparen voor de koelgroepen,

de andere machines, het luchtgordijn of de

verlichting van de werkplaatsen. Een knop

op het toestel om halve energie te gebruiken,

kan mee een reden zijn om voor een intelligente

oven te kiezen. De technologie voor

gastoestellen is betrouwbaar. Gasuitvoeringen

zijn meestal iets duurder in aankoop

maar hebben een lagere

energiefactuur. Een gastoestel

vergt wel onder-

42 Food&Meat - september 2012

voor stoom en voor tijd. De visualisering via

pictogrammen vereenvoudigt de handelingen.

Exacte kooktijden en exacte hoeveelheden

zitten vervat in de persoonlijk opgestelde

bereidingsprogramma’s van de traiteur, die

hierdoor minder onderlegde medewerkers

voor zowel de speciale als de frequente kookprocessen

kan inschakelen.

• Het koppelen van de combisteamer aan

de pc is een antwoord op de vraag van de

markt. Op de pc kan men foto’s oploaden

en via een USB-stick versturen naar de

combi-oven. Dankzij de foto weet elke

medewerker welk gerecht hij dient te

activeren.

• Het hang- en sluitwerk van de deur dient

zeer robuust te zijn, met een slot dat

automatisch dicht klikt. De plaats van het

handvat is belangrijk.

• Er zijn toestellen met een ‘verdwijnbare’

deur: zij glijdt langs de oven weg en hindert

dus geen passanten in de werkplaats.

Bij een volautomatisch

reinigingsprogramma moet enkel de

vervuilingsgradatie opgegeven worden.

Belangrijk bij de aankoop van een combisteamer:

service en bedrijfszekerheid!

hebben een semi-automatisch reinigingsprogramma.

Bij een boilertype is er een zekerheid

ingebouwd waarin wordt gevraagd

het spoelprogramma te

activeren bij de start van

een nieuwe werkdag. Ge-

beurt dit niet, dan treedt

het apparaat automatisch

in werking na de 5de eve

foto’s • eve auteur

houd aan de gasbranders.

Ook aan de plaats, waar de

combisteamer moet staan,

op-

moet men aandacht schenroep.

Bij het optionele

ken. Een degelijke afzuiging, bijvoorbeeld Uiteraard blijft de ovendeur liefst zo volautomatisch reinigingsprogramma moet

een plaats onder de dampkap, is bittere nood- weinig mogelijk open staan. Ook de wa- enkel de vervuilinggradatie opgegeven

zaak. Stoom moet kunnen evacueren. Bij een terdichting aan de deur moet sluitend zijn, worden. De oven wordt verneveld met een

gastoestel is de afzuiging zelfs verplicht. Zet om geen waterplekken op de werkvloer te vloeibaar reinigingsproduct. Daarna reinigt,

de combisteamer ook nooit onder een hangar. krijgen.

spoelt en droogt hij zichzelf in ruim ander-

Een negatieve temperatuur is nefast voor de • Er zijn modellen die uitgerust zijn met half uur. Hij sluit zichzelf na het reinigen

printplaten en de rest van de elektronica. een automatische ontkalking. Zo heeft ook automatisch af. Welke oven men ook

Zuinigheid

men geen wateronthardingsinstallatie

meer nodig. Afhankelijk van de werkelijke

bezit, aandacht blijft nodig bij inspectie op

kalkaanslag, reiniging van de weerstanden,

Dankzij een moderne regeltechniek kan het vervuiling wordt de behoefte aan reini- aanslag van mineralen en vetafzet op de la-

energieverbruik al gauw de helft lager liggen gingsmiddel berekend en weergegeven. mellen van de ventilatoren.

dan bij een traditionele bereidingsmethode.

Omdat het garen van uiteenlopende grond-

Zo werkt de machine met een minimaal

gebruik van reinigingsmiddelen, stroom Kookondersteuning

stoffen in één apparaat gebeurt, kan aanzien- en water. Desgewenst kan het programma Na de installatie komt de chef-kok langs om

lijk worden bespaard op vaat en onderhoud. ook ’s nachts worden uitgevoerd. Voorde- het toestel in te stellen met uw bereidingen

Het behouden van de warmte in de ovenkalig nachttarief en vrije steamer overdag, en eventueel de op maat geschreven bereimer

is essentieel voor de actieve energiebe- zorgen opnieuw voor tijdswinst.

dingsprogramma’s en kookprocessen van

sparing. Fabrikanten zorgen ervoor dat er • De stoomklep zorgt ervoor dat er geen uw pc in te voegen op de combisteamer. Zij

dubbele deurbeglazing is en dat de ovenkast stoom vrijkomt wanneer de deur wordt kunnen de opleiding van het personeel ver-

voldoende is geïsoleerd. Dit om verbranding geopend. Bij het hersluiten wordt er opzorgen en antwoorden op technische en

of brandgevaar te vermijden. Het gesloten nieuw stoom aangemaakt.

niet-technische vragen zoals het culinaire

systeem is een sterke troef. Van zodra de oven • De variabele toerenregeling bepaalt de gebruiksaspect van een of meerdere van uw

is opgewarmd, vraagt hij geen energie meer. snelheid van de ventilator voor de lucht- combisteamers. Dienst- na- verkoop en snelle

Dat maakt een energiebesparing uit van 20%, snelheid van gevoelige producten.

interventie bij een technisch defect behoren

een vermindering van het waterverbruik van

tot een vlekkenloze service.

30% en een verkorte bereidingstijd van 10%. Reiniging

Een grondige reiniging verlengt de levens-

Gebruiksgemak

duur, voorkomt storingen, vermijdt het in-

Met dank aan Christophe Derudder en Thomas

Fontaine van Rational Belgium NV - Mechelen,

Een goede combisteamer bestaat uit een eenbranden van vet en vuile resten en houdt voor informatie en demonstratie met verschilvoudig

aanraakscherm voor temperatuur, geurhinder weg. De meeste combisteamers lende combisteamers.


Claes

www.claes-machines.be

MEER INFO?

BEL ONS!

011 / 456 210

combi steamers


publireportage

Bij dit droogrijpingsproces ontstaat er enerzijds een proces

waarbij de natuurlijke enzymen het spierweefsel afbreken

en van binnen uit de structuur van het vlees zachter maken.

Anderzijds verdampt het vocht uit het vlees en dat kan gaan

tot 30% vochtverlies. Om deze langzame besterving optimaal

te laten verlopen, kan het vlees verder rijpen in voor

dat doel ontwikkelde rijpingskasten.

Peter Buysse van Buysse Food Machinery, Wetteren geeft

uitleg: “De mooiste delen van het rundvlees, zoals côte à l’os,

T- bone steak, entrecôte en rib-eye hebben bij hun rijping

van minimaal 21 dagen, afhankelijk van het soort vlees, een

constant klimaat nodig. Als machine-ontwikkelaar met een

sterke aanwezigheid in de slagerijsector, kennen wij de noden

van de slagers. Wij ontwikkelden een rijpingskast speciaal

voor het droog rijpen van dry aged meat.

In deze rijpingskast wordt naast een luchtvochtigheid van

85% en naast een constante luchtcirculatie ook een temperatuur

van net boven het vriespunt (tussen 0°C en 1°C)

voortdurend gecontroleerd met een automatisch besturingssysteem.

Naast rundvlees kan er ook ‘dry aged’ kalfsvlees,

lamsvlees en wild worden gerijpt in deze kast.

Onze Matton-rijpingskast is gemaakt op maat van de slager.

Met een breedte van 90 cm, een diepte van 70 cm en een

hoogte van 2 meter kan de rijpingskast gemakkelijk kaderen

in de werkplaats of de winkel. Ze is vervaardigd uit roest

vrijstaal en voorzien van een glasdeur. De kast kan tussen

50 en 150 kg vleesinhoud rijpen en is geschikt voor zowel

hangende als liggende presentatie. Naargelang van het model

schommelt de prijs tussen 6.000 en 10.000 euro”, aldus

Peter Buysse. Naast de rijpingskamers voor Dry Aged Meat,

heeft Buysse ook betaalbare rijpingskasten voor het maken

van droge worsten, salami en hammen.

Info: Buysse Food Machinery Tel. 09/369 19 06

Tegenwoordig is een ouderwetse manier van vleesrijping weer helemaal in bij de slager.

Bij de ‘dry aging’-methode wordt het vlees ‘aan de lucht’ gedroogd en gerijpt. Voor het

rijpingsproces wordt vlees van hoge kwaliteit gebruikt met een goede vetdooradering.

‘Dry aging’ wordt steeds vaker toegepast omdat het vlees een volle smaak krijgt, uiterst

mals is en het vlees dieprood kleurt.

Nieuw:

Dry Aged Meat-rijpingskast

van Matton

Deze ouderwetse manier

van vleesrijping weer

helemaal in bij de slager!

44 Food&Meat - september 2012

Droge rijpingskast Buysse

auteur eve • foto’s Buysse Food Machinery- Wetteren


KWALITEIT BEGINT BIJ HET JUISTE MATERIAAL

Rijp- en droogkasten

Met de klimaattechnologie van Matton is Rijpen en Drogen

aan betaalbare prijs voor iedereen mogelijk.

• Kasten voor het Rijpen, Drogen en Rusten

• Verschillende mogelijkheden:

» Staande kasten,

Voorbeeld: 100 - 150 - 100+100Kg

» Ook grotere klimaatinstallaties mogelijk

• Constructie in hoogwaardig roestvrij staal.

• Speciaal beheer- en controlesysteem, bediening via

touchscreen voor de automatische controle van het

Rijpen, Drogen en pH-Waarde.

Industriezone 3 - Neerhonderd 9 - 9230 Wetteren - Tel. 09 369 19 06 - Fax 09 369 47 13 - info@buyssefoodmachinery.be

www.buyssefoodmachinery.be


BORD BIA

Een van de meest bezochte pagina's op de

website van Nasa is de foto van een wolkeloos

Ierland. Op deze foto, genomen vanuit

de ruimte in de winter, is het eiland nog

steeds helder groen. Vandaar ook de bijnaam

‘The Emerald Isle’ of het smaragdgroene

eiland. Deze kleur is afkomstig van

de intense groene vegetatie en dan vooral

de graslanden die quasi het volledige eiland

bedekken. Met matige temperaturen, veel

regen en bijgevolg weelderig gras is dit land

dan ook ideaal voor de veeteelt. Het is een

lange traditie onder de Ieren, die met hun

vele familieboerderijen nu al de grootste

exporteurs van rundvlees in het noordelijk

halfrond zijn (en de vierde grootste in de wereld).

Ierland voert 90 % van zijn rundvlees

en 90 % van zijn melkproducten uit. En net

nu ontdekt Ierland dat zijn traditionele landbouwmethodes

een grote troef zijn in deze

door klimaatsverandering bedreigde wereld.

47 Food&Meat - september 2012

Food & Meat trok naar Ierland op uitnodiging van Bord Bia. We ontdekten er de

schoonheid van dit groene eiland, maar ook de mogelijkheden die dit land bezit om

op een duurzame manier de runderteelt spectaculair te verhogen. Dat ecologie voor

hen geen toekomstverhaal is, bewijst hun nieuwe groene aanpak met het Origin

Green label.

Ierse missie om wereldleider

te worden in duurzame

voedselproductie.

Ierland is het eerste land in de wereld die op nationaal niveau de CO²-uitstoot van het rundvee meet!

Voeding wordt duurder

Aidan Cotter, CEO van Bord Bia (Irish Food

Board) legt uit: “Na een eeuw lang gestaag dalen

zijn de voedselprijzen vanaf het jaar 2000

weer snel beginnen stijgen. Dit is slechts het

begin van een trend. We mogen verwachten

dat tegen 2020 wereldwijd zo'n drie miljard

mensen zich aan de middenklasse zullen

toevoegen, met veranderende eetgewoontes

tot gevolg. Ook aan de aanbodzijde stijgt de

druk omwille van de klimaatsverandering,

de tekorten aan water in de landbouw en een

steeds groter aandeel van de voedselproductie

die wordt gebruikt voor biobrandstof. Dit

alles doet de prijzen verder stijgen. Ik kan

enkel maar het WWF citeren: we eten de planeet

op”.

Duurzaamheid

Cotter: “Iedereen kent de oplossing: duurzaam

produceren! De wereld is al lang

overtuigd, de consumenten willen het, de

kleinhandelaars willen het. De wil tot duurzaamheid

spoort vernieuwing aan, het opent

nieuwe markten, het is efficiënt, maar bovenal:

het is de enige, juiste weg. En in Ierland

blijft het niet bij intentie. Onderzoek van de

Europese Commissie en Bord Bia toont aan

dat we nu al de laagste CO2-uitstoot hebben

bij de productie van rundvlees in Europa.

Een positie die we delen met Oostenrijk.

Maar we zijn ervan overtuigd dat we

nog veel beter kunnen. Daarom lanceren

we nu Origin Green, een duurzaam ontwikkelingsprogramma.

Bord Bia is het meest

gekend voor zijn certificatie van Ierse voedingsproducten.

Het overgrote deel van de

Ierse landbouwproductie wordt door Bord

Bia gecontroleerd en gecertificeerd. Tijdens

deze kwaliteitsaudits beginnen we nu ook

de duurzaamheid van de productieprocessen

te meten. Het doel van 'Origin Green' is


De vele en altijd groene graslanden van Ierland zijn uitermate geschikt voor de veeteelt!

om van Ierland een wereldleider te maken

in de productie van kwalitatieve voeding

en drank, die duurzaam en ecologisch gezien

zo neutraal mogelijk is geproduceerd.”

Origin Green

Origin green is gebaseerd rond een kerngedachte:

de volledige Ierse voedsel- en drankenindustrie

moet erbij betrokken worden,

zich engageren en de uitdaging aangaan. Pas

dan kan er op alle vlakken duurzaam geproduceerd

worden. Dit moet tot een minimale

ecologische voetafdruk leiden. “We hebben al

de uitstoot gemeten van 27.000 runderboerderijen

als eerste stap om data te verzamelen

over de CO2- en wateruitstoot en de biodiversiteit.

Ierland is het eerste land ter wereld dat

deze stap op nationaal niveau zet. Het doel is

om tegen 2014 75 % van de exporteurs hieraan

te laten deelnemen. Hiermee willen we

onze groene productieprocessen transparant

en controleerbaar maken voor iedereen

die Ierse voedingsproducten koopt. Vandaag

hebben al 45 % van de exporteurs zich geëngageerd

voor Origin Green, wat bewijst dat de

industrie dit echt wilt”, aldus Cotter.

Werking van Origin Green

Bij de achttienmaandelijkse audits die Bord

Bia uitvoert op de boerderijen zullen voortaan

enkele supplementaire vragen gesteld

worden die verband houden met de ecologische

voetafdruk. Draagbare communicatietechnologie

maakt dit alles makkelijk. De

opgetekende informatie wordt onmiddellijk

gekoppeld aan andere nationale databanken

om de ecologische voetafdruk van de boerderij

te achterhalen. Dit wordt berekend volgens

de nieuwe PAS 2050 standaard. Dit is een systeem

dat door Bord Bia in samenwerking met

The Carbon Trust, een non-profitorganisatie

met als missie de implementatie en versnelling

van een lage koolstofeconomie, werd gecreëerd.

Deze standaard is nu ook ingediend

ter ratificatie bij de Internationale Organisatie

voor Standaardisatie (ISO). De verkregen

cijfers helpen bij het identificeren van processen

waarvoor nog verbetering mogelijk

is. Dit is interessant voor de boer, want een

lagere voetafdruk betekent ook minder energieverbruik,

minder kosten en dus een grotere

winst. In dit aspect lijkt de werkwijze van

Origin Green op die van de continue verbetering

die geïmplementeerd is in kwaliteitsstandaarden

zoals ISO 9001 of ISO 14001.

In de praktijk

Na deze uitleg bezoeken we Richard Hogg.

Net buiten het kleine dorpje Stoneyford,

in het kalksteenrijke graafschap Kilkenny,

vinden we zijn boerderij. Hij is al lang lid

van Bord Bia's Kwaliteitsmanagementprogramma.

Op zijn boerderij loopt nu ook een

proefproject met dit nieuwe duurzaamheidsprogramma

van Bord Bia.

De boerderij van Hogg is een typisch Ierse

familieboerderij die al enkele generaties

van vader op zoon werd doorgegeven. De

boerderij telt 300 schapen, 30 zoogkoeien

en een Angusstier. Na een indrukwekkende

demonstratie van de officiële nationale sport

'hurling' en officieuze nationale sport 'schapen

drijven' vertelt boer Hogg over zijn stiel:

“Met de informatie die ik nu van Bord Bia

krijg, kan ik mijn ecologische voetafdruk meten.

Belangrijk is dat mijn ecologische voetafdruk

gerelateerd is aan de efficiëntie van

mijn bedrijf. Hoe minder CO2 je uitstoot, hoe

minder energie je verbruikt. Ook kan ik mijn

inspanningen vergelijken met de overige cijfers.

Ik scoor gelukkig zeer goed. Ik krijg tips

die op mijn bedrijf zijn afgestemd, wat natuurlijk

zeer welkom is. Iedere milieuvriendelijke

verandering in het proces scheert een

stukje van mijn voetafdruk en vooral dus ook

van mijn bedrijfskosten af!”

0800 96 900

Pest Management Solutions NV www.pestcontrol.be - pms.info@be.issworld.com

Service 24/7

Discreet

Gratis Bestek

Snelle service!

Het Origin Green label staat voor duurzame productie

ISS PMS bestrijdt doeltreffend en biedt een permanente preventieve bescherming.

Veilig, milieuvriendelijk en met 100% waarborg.

Insecten - knaagdieren (tox/non-tox) - houtworm - vogelwering - ruimtebehandeling - ISPM15

Conform ISO 9001-VCA, HACCP, BRC, IFS, AIB,...

Je kan ons vinden in Roeselare, Lokeren, Antwerpen, Heusden-Zolder, Anderlecht, Floreffe en Rocourt.

ISS Groep, expert in bedrijfshygiëne met gespecialiseerde divisies in sanitaire hygiëne, keuken- en dampkapreiniging, luchtbehandeling, …

ISSPMS_FI_apr12_NL.indd 1 24/04/12 15:24

Food&Meat - september 2012 48


BORD BIA

Een blik op het glanzende roestvrijstalen buizensysteem waar de kaas van Kilmeaden wordt gemaakt.

Glambia

Niet alleen landbouwers engageren zich voor

duurzaamheid, ook de Ierse industrie ziet er

de voordelen van in. In Balyyragget in het

graafschap Kilkenny bezochten we Glambia,

een van de grootste zuivelverwerkende bedrijven

van Ierland. De ingenieurs daar vertellen

ons dat het voor bedrijven eigenlijk de

slimste keuze is om zo duurzaam mogelijk te

opereren. Ook hier geldt: hoe lager het energieverbruik,

hoe lager de kosten. Bovendien

wordt deze regel ook voor grondstoffen gehanteerd.

Glambia probeert elk element van

de melk die ze binnen krijgen te gebruiken.

Binnen hun verwerkingsproces streven ze

voortdurend naar meer automatisering en

een nog efficiënter gebruik van productiemiddelen.

Zelfs het reinigingswater wordt

opnieuw gebruikt. Als we worden rondgeleid

door het glanzende roestvrij-stalen buizensysteem

waar de Kilmeaden kaas wordt

geproduceerd, reageren sommigen van de

reporters ontgoocheld. “Wel, de romantiek

van het kaasmaken is er wel wat uit”, bevestigen

ze ons. Maar wie verder kijkt, ziet dat

Glambia net hier doet wat het belooft. De Kilmeaden

Cheese wordt op de efficiëntst mogelijke

manier geproduceerd. Zielloos voor de

estheet, maar een wonder voor de ingenieur

en milieuactivist!

49 Food&Meat - september 2012

De Ierse minister van Landbouw, Simon

Coveny, sprak vol enthousiasme over de

toekomst. “Tegen 2030 zal de wereld 50

% meer voedsel nodig hebben, 30 % meer

water en 50 % meer energie. Tegen 2050

verwacht men zelfs een wereldwijde bevolkingsaangroei

van twee miljard en een

stijging van 70 % in de vraag naar voedsel.

Dit komt vooral door de snelle economische

ontwikkeling van Azië. Deze evolutie

vormt de grootste uitdaging voor onze

generatie. We moeten meer produceren,

maar dan wel op een duurzame manier.

Ierland is als het ware in de wieg gelegd

om deze uitdaging krachtdadig aan te pakken.

Ierland kan meer produceren! Ierland

heeft een lange traditie van familieboerderij

en heeft haar voedsel altijd al op een

groene manier verkregen. De wetenschap

moet ons nu en in de toekomst bijstaan

om grotere volumes te produceren op een

duurzame manier. Tegen het einde van dit

jaar zullen 33.000 runderboerderijen gecontroleerd

worden op hun C02- uitstoot.

En we zullen in de toekomst hetzelfde doen

voor de zuivelproductie. Met de informatie

die deze audits ons opleveren, kunnen we

de boeren helpen groener en economischer

te zijn in elk aspect van hun productieproces.

Met dit nieuwe systeem kunnen we de

Ierse duurzaamheid aan de klanten en de

hele wereld bewijzen.

Duurzaam rundvlees

“Tegen het einde van 2014 zal 75 % van de

Ierse voedselexport Origin Green zijn. Een

Simon Coveny, de Ierse minister van Landbouw:

“Met behulp van de wetenschap en het

intellectuele kapitaal dat in Ierland voorhanden

is, zal de runderproductie sterk toenemen.

Daarbij willen we gebruik maken van dezelfde

of zelfs minder grondstoffen dan vandaag.”

jaar later willen we dat 100 % van onze export

dit label draagt (gecontroleerd door

Bord Bia). Dat jaar worden ook de Europese

Melkquota afgeschaft en ook daarop

bereiden we ons voor. In tegenstelling tot

andere Europese landen zien we de landbouw

niet als statische sector. We zijn heel

ambitieus. Er wordt tegen 2019 een groei

van 43 % verwacht. Ierland voert nu al 75

% van zijn voedsel uit en heeft de capaciteit

om dit aan te kunnen. Met behulp van de

wetenschap en het intellectuele kapitaal

dat in Ierland voorhanden is, zullen we aan

deze stijgende vraag proberen te voldoen.

Daarbij willen we gebruik maken van dezelfde

of zelfs minder grondstoffen dan

vandaag”, aldus Simon Coveny.

auteur Jo Segaert foto’s Bord Bia


• hygiënisch

• chemisch resistent

• hittebestendig

• 100% vloeistofdicht

• zeer duurzaam

• glad of antislip

• zwaar belastbaar

• voldoet aan de haccp-norm!

www.devafloor.com

Tel: +32 (0)14 51 54 85

Fax: +32 (0)14 51 83 43

info@devafloor.com

verkoop: +32 (0)493 21 31 22

STOP MET ET ROEREN! GEDAAN AANBRANDING!

AANBRA

evafloor_FI_0212_NL.indd 1 25/01/12 15:18

zie Firex video op www.stephan-belgium.be

FIREX CUCIMIX

Inhoud In Inho houd ud 30 - 70 lt - te temp temperatuur mper erat atuu uur to tot 20 200 °C -

electriciteit of gas (70 lt) ) - mengarm met afstrijkers

kipbaar - temperatuurinstelling-timer

functie als traditionele kookketel mogelijk

MOGELIJKHEDEN

- koken

- braden

- stoven

- pasteuriseren

- mengen

TE KOOP

SLAGERSMATERIAAL TE KOOP

Frigo toonbank met onderkoeling lengte 3.90 m. • Kaassnijtoestel verwarmd

• 2st airco winkel & mobiel • Hakblok • Elektronische weegschaal

& lade (Berkel) • Diepvrieskast 350 liter • Snijtafels (2 st) breedte 0.60 m &

lengte 2.95 m // Breedte 0.70 m & lengte 1.70 m • Gasvuur: 4 vuren en oven

0.80 op 0.75 • Elektrische vulbus 15 liter (Berkel) • Hakmolen 10/plaat nr

32 kw 2.2 3*220 volt (Berkel) • Vaatwasser (comenda) mand: 0.72 op 0.72

+ ontkalker + afwasbak • Vacuümmachine 045 op 0.35 • Prikmachine

manueel • Hangmuur weegschaal tot 200 kg • Mengbak • Klein materiaal

SLAGERIJ TE KOOP MET WOONST

Nb gesloten op maandag

051-30 28 86 • 0477-52 88 18

Guido Gezellestraat 34 • 8870 Emelgem

PRODUCTEN

- soepen

- bouillons

- sauzen oa. béchamel

- bolognese, archiduc ...

- groentenbereidingen

oa. aanstoven groenten ...

- stoofvlees oa. runds - varkens -

hutsepot - kalfsblanket

- kip zoetzuur - vol au vent

- gehakt aanbraden

- risotto - pasta - paëlla

NEW

30 lt

Stephan BVBA - Sluis 11 - 9810 Nazareth - tel. 0032(0)9 385 83 55 - info@stephan-belgium.be - www.stephan-belgium.be


Is de electricien aansprakelij k?

Zijn de werken van de electricien verwezenlijkt,

dan gaat hij over tot de zogenaamde

‘oplevering’. Door deze oplevering komt er

een einde aan de verbintenissen welke er

tussen hem en zijn klant werden afgesproken.

Deze eindoplevering ontslaat de electricien

echter niet van zijn aansprakelijkheid

voor bijvoorbeeld de ‘verborgen gebreken’.

Het spreekt voor zich dat de installateur

niet altijd aansprakelijk zal zijn gedurende

10 jaar (de aansprakelijkheid voor een gebrek

in de bouw, de artikels 1792 en 2270

van ons Burgerlijk Wetboek). De electricien

is aansprakelijk voor ernstige gebreken; dit

zijn de gebreken die de stevigheid van het

gebouw in het gedrang kunnen brengen of

die het gebouw ongeschikt maken voor een

normaal gebruik ervan.

Heeft men te maken met ‘lichte zichtbare

gebreken’ (bv. een stopcontact dat scheef

staat), dan kan men stellen dat deze gedekt

zijn vanaf de aanvaarding van de bouwwerken.

Een dergelijk gebrek is namelijk zichtbaar

en valt onmiddellijk op. Wat nu precies

moet aanzien worden als een ‘licht zichtbaar

gebrek’, zal door de rechter in de praktijk

moeten beoordeeld worden.

Wat de aansprakelijkheid voor ‘lichte verborgen

gebreken’ betreft: hier bedoelt men

de gebreken welke niet onmiddellijk zichtbaar

zijn en die ook pas later opduiken.

Dergelijke gebreken zijn niet zo ernstig en

tasten de stabiliteit van het gebouw niet

aan. De electricien kan zich niet ontdoen

van zijn aansprakelijkheid voor dergelijke

‘lichte verborgen gebreken’. Wel is het mogelijk

dat hij in zijn algemene voorwaarden

50 Food&Meat - september 2012

Een paar maanden geleden lieten wij voor onze beenhouwerij een volledig

nieuwe elektriciteitsinstallatie plaatsen. Een paar weken terug waren wij met

verstomming geslagen nadat al onze apparaten (frigo’s, koelcellen enz…) plots

allemaal stuk waren. Omdat onze schade hoog oploopt, vragen wij ons af bij wie

we kunnen aankloppen om ze terug te vorderen: bij de electricien? De elektriciteitsmaatschappij?

Beenhouwerij

onder hoogspanning!

bijvoorbeeld een bepaalde

tijdspanne opneemt

tijdens dewelke

hij voor deze gebreken

aansprakelijk blijft.

Kan elektriciteit

een ‘gebrekkig

product’ zij n?

De wet betreffende de

‘Productaansprakelijkheid’

bepaalt dat

de producent van een

product aansprakelijk

is voor elke schade

die veroorzaakt wordt

door een gebrek in zijn product. ‘Product’

wordt gedefinieerd als elk lichamelijk roerend

goed. Met ‘producent’ bedoelt men de

fabrikant van een eindproduct, de fabrikant

van een onderdeel van een eindproduct, de

fabrikant of de producent van een grondstof,

en ook iedereen die zich als fabrikant of producent

aandient door zijn naam, zijn merk of

een ander herkenningsteken op het product

aan te brengen. Naast de producent kan ook

de leverancier verantwoordelijk geacht

worden voor de schade die het product met

zich meebrengt.

Wat wordt bedoeld met een

‘gebrekkig product’?

Volgens deze wet is een product gebrekkig

wanneer het niet de veiligheid biedt die men

gerechtigd is te verwachten. Wel moet hierbij

rekening gehouden worden met een paar

omstandigheden zoals de presentatie van

het product, het normaal of redelijkerwijze

voorzienbaar gebruik ervan en het tijdstip

waarop het product in omloop is gebracht.

Lichte zichtbare gebreken zij n gedekt vanaf de aanvaarding van de

bouwwerken, dus vanaf dan is de electricien niet langer aansprakelij

k, maar wel de persoon die de werkern accepteert.

Welke de ‘normale verwachtingen’ zijn van

een nieuw product moet in de praktijk beoordeeld

worden door de rechter. Deze zal

nagaan welke de veiligheidsverwachtingen

zijn op basis van wat een normaal voorzichtig

en redelijk persoon in identieke omstandigheden

aan veiligheid mag verwachten.

Een voorbeeld uit de praktij k

Piet vraagt aan electricien Charel om een

volledig nieuwe elektrische installatie in

zijn winkel te plaatsen en alle apparaten

aan te sluiten. Electricien Charel voert zijn

werken uit, ze worden opgeleverd en Piet

is tevreden... maar! Een paar weken na de

oplevering stelt Piet vast dat geen enkel

van zijn elektrische apparaten nog werken!

Hij contacteert electricien Charel en deze

kan alleen maar vaststellen dat zijn werken

volgens de regels van de kunst werden

uitgevoerd. Daar de schade van Piet hoog

oploopt, wenst hij uiteraard vergoed te

worden voor de schade aan zijn apparaten

en hij meent dat electricien Charel hier-


voor aansprakelijk is. Piet en Charel komen

maar niet tot een akkoord zodat de zaak

voor de rechter wordt gebracht.

Een deskundigenonderzoek bepaalt dat de

oorzaak van deze wantoestand een incident

is bij de elektriciteitsverdeling! Daarom

stelt Piet ook een vordering in tegen de

elektriciteitsmaatschappij. Uit het verslag

van de deskundige blijkt namelijk dat er

een overspanning is geweest op het elektriciteitsnet

in de winkel van Piet. Piet meent

daarom dat er sprake is van een ‘gebrekkig

product’ in hoofde van de elektriciteitsmaatschappij.

.

Nieuwe ideeën met droge worst...

Vraag naar onze

folder September 2012 voor meer informatie!

De elektriciteitsmaatschappij is van mening

dat de door haar geleverde elektriciteit niet

gebrekkig kan zijn omdat zij voldoet aan de

wettelijke veiligheidsbepalingen. Bovendien

meent zij niet de effectieve ‘producent’

van de elektriciteit te zijn, maar slechts de

verdeler zodat zij niet aansprakelijk kan zijn

op basis van de wet op de productaansprakelijkheid!

De rechter neemt de argumenten van de elektriciteitsmaatschappij

niet aan: hij meent dat

een persoon mag verwachten dat de stroom

die hem geleverd wordt, aan alle wettelijke

normen beantwoord! Indien de maatschappij

stroom levert met een spanning van 240

volt en er eigenlijk 400 volt toekomt, dan is

er sprake van een gebrekkig product! Bovendien

meent de rechter dat de maatschappij

wel degelijk de ‘producent’ is waarover

de wet op de productaansprakelijkheid het

heeft, omdat zij diegene is die de elektriciteit

laat toekomen in de vorm waarin ze aan de

persoon wordt geleverd.

De rechter beslist dat de geleverde elektriciteit

wel degelijk gebrekkig was, er hier-

door schade ontstond aan de apparaten van

Piet en dat er een oorzakelijk verband was

tussen deze schade en het gebrek (de overspanning).

De rechter veroordeelt de elektriciteitsmaatschappij

tot betaling van de

volledige schade die Piet hier opliep.

Wat de vordering tegen electricien Charel

betreft, oordeelt de rechter dat hem geen

enkele schuld treft en hij zijn werken naar

behoren uitvoerde!

voor

juridisch

advies

Bel Solange Tastenoye

0902-12014 (1 euro/min)

www.solangetastenoye.be

Snc Belgium nv

Rozenstraat 15

B-9810 Nazareth - Eke

Tel: +32 (0)9 385 56 15

Fax: +32 (0)9 385 81 06

specerijen@rejo.be

www.sncgroup.eu

Nog meer tips en ideeën?

www.rejospices.eu

advertisement juni 2012.indd 1 6/06/2012 9:51:03

Food&Meat - september 2012 51

auteur Solange Tastenoye


BINNENKIJKEN

Plaats & product

Boussu is een nette, met bloemperken versierde gemeente van ruim

20.000 inwoners in de provincie Henegouwen, gelegen op 5 minuten

van de Franse grens. Ook de stad Mons ligt maar op vijf minuutjes rijden.

De klanten van de ambachtelijke slagerij komen dan ook uit de ruime

regio. Zondag is marktdag in Boussu. Dan komen er veel Fransen

hier hun boodschappen doen. Als we van op het grote marktplein van

Boussu, richting Rue Rogier kijken, dan zien we de zwarte buitengevel

met dito luifel van de slagerij blinken in het felle zonlicht. Er is overal

plaats om te parkeren. De slagerij ligt dicht bij verschillende scholen,

wat de broodjesverkoop stimuleert tijdens de middag. Even verder in

de straat zijn er 54 burelen bijgekomen. Aan de rand van Boussu is een

industriële site in opbouw. Jonge gezinnen komen zich vlotter vestigen

in grensgemeenten, omdat het goedkoper en rustiger wonen is.

Louis en Roseline kochten dit pand in 1991. Het stond leeg na een faillissement.

Zij vernieuwden de winkel en de werkplaats. Later konden

ze een stuk grond achteraan de slagerij kopen. Vijftien jaar geleden studeerde

hun zoon Fréderique af als slager. Hij kwam meteen in de ouderlijke

slagerij werken. Vorig jaar werden er plannen gesmeed om de slagerij

volledig te vernieuwen. “In 2010 hadden we onze werkplaats van

130 m 2 , al helemaal in orde gesteld volgens de HACCP-normen”, zegt

Louis. “De nieuwe infrastructuur bezorgde ons zoveel arbeidsvreugde

en ruimte, dat we besloten de winkel ook compleet te moderniseren. We

namen contact met winkelinrichter Frigomil. Van bij het begin waren

we nieuwsgierig naar hun ideeën. De voorgevel is amper 5 meter breed

en de winkelruimte 25 m 2 . Onze zoon had een voorkeur voor een zwarte

gevelbekleding in combinatie met witte en oranje interieuraccenten.

De werkzaamheden hebben drie weken in beslag genomen. Een week

waren we effectief dicht, de twee andere weken werkten we vanuit

een container vooraan op straat. Eind november 2011 was alles klaar.

Als we een evaluatie maken van de voorbije 10 maanden, dan is de

omzet behoorlijk en snel gestegen”, gaat Louis verder. “Vooral jonge

mensen stappen nu onze vernieuwde slagerij binnen. We horen

reacties, dat onze slagerij vroeger amper opviel en voor nieuwe klanten

niet uitnodigend genoeg was om binnen te komen. Nochtans is

ons assortiment niet veranderd of uitgebreid. Wij werken al 21 jaar

op kwaliteit en niet op prijs. Kwaliteit speelt een belangrijke rol

bij alles wat we verkopen. Wij kiezen al jaren voor de achterkwartieren

van Wit-Blauwe vaarzen. Voor de varkens kies ik het Piétrainras.

Wij maken nog steeds de meeste charcuterie zelf: alle soorten

paté, ham van het huis, geperste kop, vleesbrood, frankfurterwor-

52 Food&Meat - september 2012

In het centrum van de Borinage- gemeente Boussu in Henegouwen, heeft de familie

Dujardin haar slagerij “Au Bec Fin” eind vorig jaar volledig vernieuwd. Samen met

zoon Fréderique (31) en twee leerjongens baat het koppel Louis (52) en Roseline hun

moderne slagerij uit, die alweer te klein blijkt te zijn. Ook al zijn zij hier 21 jaar gevestigd,

de moderne uitstraling heeft de ambachtelijke slagerij een nieuw elan bezorgd.

Binnenkij ken

‘Au Bec Fin’ in Boussu

1

Modern en strak zwart, waardoor vooral veel jonge mensen

vlotter binnenstappen.

sten, Poolse worsten, droge worsten, cervela’s, gerookt spek, witte

en zwarte pensen. Al onze kruiden mengen we zelf”, merkt Louis op.

Met de nieuwe winkel zijn de bereide gerechten ook in aantal gestegen.

“Maar”, zegt Roseline, “we hebben in onze koeltoonbank van amper 4

meter lengte te weinig presentatieruimte voor schotels of gerechten.

En wat men niet toont, kan men niet verkopen. We trachten dat op te

vangen door de charcuterie deels in de wandkoeling voor te stellen.

Maar we hebben al ervaren, dat de wandkoeling voor de vleeswaren,

kaas en zuivel niet het beoogde resultaat geeft. De twee beeldschermen

tonen foto’s van onze buffet -, barbecue - en traiteurschotels. Ze

missen hun doel niet. Klanten vragen ook steeds vaker naar recepten

en bereidingsmethoden. Daar helpen we ze met plezier aan!”


Prij s & promotie

Fréderique: “Onze kwaliteit staat in verhouding tot de prijs. De Borinage-streek

is niet zo bevoorrecht. Wij kennen de hoogste werkloosheidsgraad

van het land. Alle grootwarenhuizen en discounters zijn

hier aanwezig, maar er blijft altijd potentieel voor kleine zelfstandigen

die een meerwaarde bieden aan hun klanten. Zelfgemaakte vleeswaren

en persoonlijke service kunnen daartoe bijdragen. Vroeger hebben

we wel acties gelanceerd van 2+1 gratis. Onze klanten associeerden

dat met koopjes zoals in de supermarkt. Zij dachten zelfs dat wij

onze oudere vlees- en vleeswaren op die manier kwijt wilden. Daarom

houden we het eenvoudig. We geven geen kortingen, adverteren

niet in streekkranten en laten geen folders met ons assortiment en

feestproducten drukken. De mond- aan mondreclame van de klanten

is de enige en voor ons beste publiciteit! Maar we hebben wel een gepersonaliseerde

firmawagen als rijdende vorm van publiciteit”, merkt

Fréderique op. Om de opening te vieren van de nieuwe winkel heeft

de familie de klanten uitgenodigd en ze rondgeleid in hun winkel en

werkplaats. In een latere fase is de opmaak voorzien van een website.

Personeel 3

2

Verzorgde presentatie Alle vleeswaren worden in huis gemaakt en vakkundig uitgestald.

Louis, Roseline en Fréderique Dujardin

Au Bec Fin heeft naast de ouders en zoon Fréderique nog twee leerjongens

in dienst. Fréderique is verantwoordelijk voor het vers vlees

en de bereiding van de vleeswaren. Roseline maakt de bereide gerechten

in de voormiddag. Dan bedient haar man Louis de klanten.

In de namiddag staan ze samen in de winkel. Ook Fréderique springt

in bij de bediening. De leerjongens helpen mee in de werkplaats.

Presentatie 4

Pas vernieuwd, straks meer uitgebreid!

De slagerij bevindt zich in een lintbebouwing in het centrum. Op het

ogenblik van de vernieuwing van de winkel, was er nog geen sprake

van een verkoop van het aanpalende huis. Inmiddels is het slagersgezin

eigenaar van dat huis en liggen er opnieuw mogelijkheden in

het verschiet. De huidige winkeloppervlakte is verplicht beperkt

gebleven tot 25 m 2 en 4 meter koeltoonbank plus een wandkoeling.

Fréderique kan helaas niet al het vers vlees tentoonstellen, dat hij

zou willen. De meeste aandacht gaat naar hun specialiteit, de zelfgemaakte

vleeswaren. Een klein deel van de toonbank is voorbehouden

aan de kant- en klare gerechten zoals balletjes in tomatensaus.

Broodjes worden klaargemaakt in het zicht van de klanten, aan

de toegang naar de werkplaats. De keuze van de winkelkleuren viel

op een zwarte gevelbekleding met oranje naamgeving. Zwart werd

doorgetrokken naar het interieur, aangevuld met een witte muur en

een wandfoto van het straatbeeld uit 1930. Na lang zoeken werd deze

foto gevonden in de archieven van een plaatselijke geschiedkundige.

Die wanddecoratie zal wellicht moeten verdwijnen, als de uitbreiding

van de winkel een feit wordt. Meer ruimte voor vers vlees, een

groter assortiment kaas, de opstart van een fruit en groenteafdeling

en een diepvriesmeubel voor aardappelproducten en soep, vormen

de volgende stap van het verhaal.

Slagerij -Traiteur Au Bec Fin • Familie Dujardin - Rue Rogier 1 - 7300 Boussu - Tel. 065/ 79 47 22

Food&Meat - september 2012 53

auteur eve • foto’s eve


column

auteur Daniël Boerjan

Spinnenwebben in overvloed.

Is dat een voorteken?

De herfst is in het land en overal zie je spinnenwebben.

Mij valt dit jaar hun groot aantal

op. Het lijkt wel of ik er nog nooit zoveel zag

als dit jaar. Zou dat een voorteken kunnen

zijn? Ik hoop dat deze kwakkelzomer economisch

toch niet al te slecht was voor jullie? Het

weer varieerde voortdurend, ging van het ene

uiterste in het andere over, van depressief en

koud tot tropisch warm. Het was nog slechter

dan in de politiek! En zo keer ik terug naar de

spinnen. Is dit soms een teken aan de wand?

Ook zij vertrouwen de huidige toestand niet.

Via hun majestueuze weefselwerken, proberen

ze een voedselvoorraad aan te leggen voor

moeilijke tijden. In hun geval is dit voor de

komende winter. Of zijn er nog andere zaken

op komst? Heel wat onafhankelijke slagers

kiezen voor een supermarkt. Vraag die ik mij

daarbij stel is of ze dat wel voldoende doordacht

aanpakken? Elke stap die u zet, moet

zodanig onderzocht worden dat u niet in een

ander web verstrikt raakt, met zware financiele

consequenties tot gevolg. Argumenten die

ik dan vaak hoor zijn: de winkel zal groter zijn,

het aanbod ruimer, enz. Maar daarvoor wordt

vaak veel opgegeven. Zeker als je kiest voor

een merk of een winkelketen. Je verliest niet

alleen je vrijheid als onafhankelijke, maar er

komen ook veel verplichtingen bij. Een grote

winkeloppervlakte vraagt efficiënt stockbeheer,

grote investeringen, veel personeel,

54 Food&Meat - september 2012

enz. Als je vroeger een goeddraaiende beenhouwerij

had en je dan in zo’n supermarkt met

alle verplichtingen die daaraan verbonden zijn

terecht komt, zou dit u wel eens zuur kunnen

opbreken. Wees geen insect dat in een spinnenweb

terecht komt en de ontspanning ziet

veranderen in bezorgdheid en inspanning.

Best is om alles heel goed te overwegen, ook

eens vooraf te praten met voor- en tegenstanders.

Dit zal u sowieso een beter kijk geven

Een ander punt zijn de komende gemeenteraadsverkiezingen.

Onkundig verkeersbeleid,

te lang uitgestelde water-, elektriciteits- en

andere nutswerken, slecht cultuurbeleid, enz.

kunnen allemaal zeer nefast zijn voor een zelfstandige.

Weet dat de politiekers door u betaald

worden. Durf te veranderen indien hun

beleid u niet bevalt! Wees nogmaals aandachtig

voor alles wat met ongedierte te maken

heeft, zowel kruipend, vliegend als knagend.

In Amerika zijn 10.000 bezoekers van het Yosemite

Nationale Park besmet geraakt met

het levensgevaarlijke Hanta virus (Google) dat

door muizen wordt overgebracht (Nieuwsblad

3/9/12). Er zijn ook Belgen bij. Dus niet denken

dat dit hier niet kan voorkomen. Wees attent

en werk met gespecialiseerde firma’s. Er is

bovendien nog altijd te weinig aandacht voor

ratten en teken die de ziekte van Lyme overbrengen.

Graag vertel ik nog over de ‘meat

tasting’ die ik onlangs bijgewoond heb. In

samenwerking met BBQ-kampioen Peter De

Clercq en slager Hendrick Dierendonck uit

St. Idesbald/De Panne werd vlees van allerlei

runderrassen ter proeving aangeboden: het

West-Vlaamse rode ras, het Franse Aubrac,

het Schotse Angus Beef, het Duitse Simmentaler,

het Belgische Holsteiner en het Spaanse

Rubia Galega. Onder de 80 aanwezigen was er

geen eensgezindheid over welk vlees de beste

kleur, malsheid of smaak bezat. Mij heeft de

Simmentaler in elk geval uiterst positief verrast.

Een zoete-aangename smaak en -oh- zo

mals. De andere rassen waren zeker top, maar

er moest nu eenmaal een keuze gemaakt worden.

Vandaar! Het vlees van de Simmentaler

lieten ze ongeveer vijf weken rijpen. Samen

met het vetlaagje verdwenen de andere vleesrassen

voor mij even naar de achtergrond.

Waarom ik u dat vertel is duidelijk: ook uw

vers vleesverkoop kan een boost krijgen door

klanten proevertjes aan te bieden van andere

rassen. Een kleine moeite voor een betere verkoop.

Bekijk dit alles eens, en proef eens iets

anders. In Sial bijvoorbeeld, volgende maand.

Stilstaan is achteruitgaan! Ga ervoor! Doe de

moeite en breng vernieuwing. Tot slot: dank

aan een bepaalde supermarktketen die er niet

beter op gevonden heeft om 60 plussers te

weigeren na 16 uur. Dat is dan weer een mogelijkheid

om deze grote groep naar jullie toe te

trekken en goed te soigneren.


Filet d’Anvers het runderrookvlees van

krijgt twee sterren tijdens de Superior Taste Awards

De Superior Taste Award is in feite de Michelinster

van de voedingsindustrie. Dit is het enige label op het

gebied van smaak dat op wereldniveau wordt toegekend.

Gerenommeerde internationale smaakspecialisten

beoordelen ieder jaar duizenden producten op hun

specifi eke verdiensten. Ze worden blind getest, zoals ze

bij de consument thuis op tafel zullen komen. De pure

smaak staat hierbij centraal. Maar ook elementen als

geur en textuur worden becommentarieerd.

„Wij behaalden een totaalscore van maar liefst 88%,”

glundert een trotse Caroline Swijsen. „Daarmee missen

we maar op een haartje de ultieme bekroning met

3 sterren. Zowel smaak, aanzien, geur als textuur

werden bijna even hoog gewaardeerd.”

“Onze Filet D’Anvers is afkomstig van Belgische dikbillen.

Rundermuizen worden hiervoor licht gepekeld en

warm gerookt boven beukenhoutschilfers.

Daardoor krijgt dit vlees een geheel eigen karakter:

uiterst mals en mager met een zeer zachte,

mild gezouten smaak. Het is kwalitatief hoogstaand

rookvlees dat door de VLAM erkend werd als streekproduct.”

AMBACHTELIJKE FIJNE VLEESWAREN MALS, LEKKER EN VOORAL SMAKELIJK

Schepers NV

- Industriepark 1131 - Groenmolenstraat 7 - 3570 Alken - België - T: + 32 (0)11-313188 - F: + 32 (0)11-316692 - info@schepersnv.com - www.schepersnv.com


www.cretel.com // info@cretel.com

DE SPECIALIST VOOR

> ontzwoerd- en ontvliesmachines

> visonthuidmachines

> vacuümverpakkingsmachines

Officiële verdeler van

Bettcher (Whizard Trimmers)

en Kentmaster

Cretel NV

Gentsesteenweg 77a

9900 Eeklo

Tel +32 (0)9 376 95 95

Fax +32 (0)9 376 95 96

www.cretel.com

info@cretel.com

More magazines by this user
Similar magazines