Voedselveiligheid: tot welke prijs?
Voedselveiligheid: tot welke prijs?
Voedselveiligheid: tot welke prijs?
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Informatief document<br />
in het kader van het project “Dialoog met consumenten<br />
over voedselveiligheid”. Dit project is een partnership tussen<br />
het Federale Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen,<br />
de FOD Volksgezondheid en de Koning Boudewijnstichting<br />
<strong>Voedselveiligheid</strong> : <strong>tot</strong> <strong>welke</strong> <strong>prijs</strong> ?
<strong>Voedselveiligheid</strong>: <strong>tot</strong> <strong>welke</strong> <strong>prijs</strong>?<br />
Een uitgave van de<br />
Koning Boudewijnstichting<br />
Brederodestraat 21<br />
B-1000 Brussel<br />
In samenwerking met het Federaal Agentschap voor de Veiligheid<br />
van de Voedselketen (FAVV) en de Federale Overheidsdienst Volksgezondheid<br />
Deze uitgave kan gratis worden gedownload van de websites www.kbs-frb.be en www.favv.be
<strong>Voedselveiligheid</strong> : <strong>tot</strong> <strong>welke</strong> <strong>prijs</strong> ?<br />
Informatief document<br />
in het kader van het project “Dialoog met consumenten<br />
over voedselveiligheid”. Dit project is een partnership tussen<br />
het Federale Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen,<br />
de FOD Volksgezondheid en de Koning Boudewijnstichting<br />
3
4<br />
Colofon<br />
Coördinatie Koning Boudewijnstichting:<br />
Gerrit Rauws, directeur<br />
Pascale Taminiaux, projectverantwoordelijke<br />
Johan Alleman, projectverantwoordelijke<br />
Linda Meersman, assistente<br />
Coördinatie FAVV:<br />
Piet Vanthemsche, gedelegeerd bestuurder<br />
Renaud Klee, sectorhoofd transformatie<br />
Coördinatie FOD Volksgezondheid:<br />
Redactie:<br />
Marc De Win, directeur-generaal a.i.<br />
Laurence Doughan, inspectrice<br />
Nicolas Guggenbühl, journalist<br />
Begeleidingscomité:<br />
Marie-Claire Hamès, regentes in sociale en huishoudelijke economie, leerkracht, lid van het Raadgevend<br />
Comité van het FAVV voor de Duitse Gemeenschap<br />
Siska Pottie, adviseur voedingsbeleid, FEVIA<br />
Myriam Lambillon, coördinatrice van de ’ ‘Union des Agricultrices Wallonnes’<br />
Ingrid Vanhaevre, directeur ‘Strategic and Policy Development’, OIVO<br />
Vormgeving:<br />
Vertaling:<br />
Lay-out : Jan Germonpré (Communicatiedienst FAVV)<br />
Foto’s : Eveline De Vidts, Jan Germonpré (FAVV), stockfoto’s<br />
Singer Translations<br />
MLS bvba<br />
Wettelijk depot: D/2004/2893/14<br />
ISBN: 90-5130-465-X<br />
NUGI: 740<br />
Augustus 2004<br />
Met de steun van de Nationale Loterij
Inhoud<br />
Voorwoord 7<br />
<strong>Voedselveiligheid</strong>: <strong>tot</strong> <strong>welke</strong> <strong>prijs</strong> ? 8<br />
1. Er zijn verschillende soorten voedingsrisico’s 9<br />
2. Structuren om de risico’s te beperken 10<br />
2.1. Wetgeving 10<br />
2.2. Controle 11<br />
2.3. Zelfcontrole 12<br />
3. De risico’s kunnen niet <strong>tot</strong> nul worden herleid 13<br />
4. Twee belangrijke soorten gezondheidsrisico’s 14<br />
4.1. De gezondheidsrisico’s evolueren 14<br />
4.2. Microbiologisch risico 14<br />
4.3. Chemisch risico 15<br />
5. <strong>Voedselveiligheid</strong>: hoe ver moeten we gaan ? 17<br />
Wat zijn de gevolgen van een verhoging van het voedselveiligheidsniveau ?<br />
6. Tiramisu als voorbeeld 21<br />
6.1. Salmonellabacteriën in het ei: situatie en oplossingen 22<br />
6.2. Residu’s van antibiotica 23<br />
6.3. Hoeveproducten 24<br />
6.4. Veiligere bioproducten ? 26<br />
7. Verklarende woordenlijst 27<br />
Bijlage 29<br />
Micro-organismen en levensmiddelen<br />
die het vaakst de oorzaak zijn van voedselvergiftiging<br />
5
6<br />
de mening van de burger over voedselveiligheid<br />
Een initiatief<br />
• van het Federaal Agentschap voor<br />
de Veiligheid van de Voedselketen<br />
(www.favv.be)<br />
• van de Federale Overheidsdienst<br />
Volksgezondheid, Veiligheid van<br />
de Voedselketen en Leefmilieu<br />
(www.health.fgov.be)<br />
• van de Koning Boudewijnstichting<br />
(partner en coördinator van het<br />
project) (www.kbs-frb.be)
Voorwoord<br />
De mening van de burger<br />
Naar het voorbeeld van andere landen, die een rechstreekse dialoog over voeding hebben georganiseerd,<br />
hebben het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV) en<br />
de Federale Overheidsdienst Volksgezondheid (FOD) in partnerschap met de Koning Boudewijnstichting<br />
beslist om de consumenten (m/v) nauw te betrekken bij de ontwikkeling van het beleid<br />
omtrent voedselveiligheid.<br />
Ieder van ons heeft te maken met voedselveiligheid. Wij vinden dat de burgers (m/v) hun mening<br />
en hun ideeën hierover moeten kunnen geven en dat de discussie niet tussen specialisten alleen<br />
moet worden gevoerd. Daarom organiseren we in een weekend in oktober 2004 een dialoog tussen<br />
dertig willekeurig gekozen burgers (m/v) uit België. Ze gaan zich informeren, dialogeren, en<br />
hun ideeën naar voor brengen. Hun voorstellen zullen offi cieel aan de beslissingnemers worden<br />
overgemaakt.<br />
<strong>Voedselveiligheid</strong>: <strong>tot</strong> <strong>welke</strong> <strong>prijs</strong> ?<br />
Eten is één van onze basisbehoeften en veilige voeding lijkt vanzelfsprekend. De laatste jaren<br />
werden heel wat inspanningen geleverd om de voedselveiligheid te verhogen. Kunnen en moeten<br />
echter alle risico’s worden vermeden ? Hoe ver moet er gegaan worden in het opsporen van bepaalde<br />
stoff en ? En wat zijn de gevolgen van de maatregelen voor de verbetering van de voedselveiligheid<br />
op de smaak van onze voedingsmiddelen, de keuze, de <strong>prijs</strong>, enz. ?<br />
We willen via de dialoog te weten komen hoe ver de consumenten willen gaan en wat ze al of niet<br />
belangrijk vinden bij de aankoop van etenswaren. Aan de hand van de resultaten van de dialoog<br />
kunnen het Voedselagentschap en de FOD defi niëren hoe ver men in het beleid, de regelgeving<br />
en de voedselcontrole moet gaan.<br />
Een informatiedocument om de deelnemers/deelneemsters<br />
een overzicht te geven en hen te helpen zich een mening te vormen<br />
Dit document is in eerste instantie geschreven voor de burgers (m/v) die aan de dialoog ‘<strong>Voedselveiligheid</strong>:<br />
<strong>tot</strong> <strong>welke</strong> <strong>prijs</strong>?’ deelnemen. Het bevat basisinformatie die op hun maat geschreven<br />
is : zo neutraal, eenvoudig en omvattend mogelijk. Op die manier kunnen ze hun ideeën verder<br />
ontwikkelen en zich op het debat voorbereiden. Het document is ook beschikbaar voor degenen<br />
die op zoek zijn naar informatie over voedselveiligheid.<br />
Het eerste deel omschrijft de risico’s inzake voedselveiligheid en de structuren die in het leven<br />
geroepen zijn om die risico’s te beperken. In het tweede deel wordt ingegaan op de verschillende<br />
aspecten van voedselveiligheid, en de vragen, dilemma’s en keuzemogelijkheden die zich aandienen<br />
indien men de voedselveiligheid nog verder wil verhogen. In het derde deel worden deze<br />
verschillende aspecten geïllustreerd aan de hand van een voorbeeld : tiramisu.<br />
7
<strong>Voedselveiligheid</strong>: <strong>tot</strong> <strong>welke</strong> <strong>prijs</strong> ?<br />
Eten, wat een gedoe! Enerzijds hebben we voedsel nodig om te leven en anderzijds kan onze<br />
voeding onze gezondheid ook schaden. Hoe groot is het voedingsrisico eigenlijk ? Weten we wat<br />
het is ? Kunnen we het beperken ? En zo ja, <strong>tot</strong> op <strong>welke</strong> hoogte ? En tegen <strong>welke</strong> <strong>prijs</strong> ? Willen we<br />
het eigenlijk wel beperken als we weten <strong>welke</strong> gevolgen dit heeft ? Welke keuzemogelijkheden<br />
hebben de consumenten ?<br />
Nu we over voldoende eten beschikken, is gewoon “in leven blijven” niet meer voldoende : we<br />
willen goed leven, beter leven. Dit houdt in dat we ook moeten kunnen reageren wanneer onze<br />
voeding iets bevat dat in strijd is met deze doelstelling. <strong>Voedselveiligheid</strong> is ervoor zorgen dat de<br />
voedingsmiddelen die we kopen veilig zijn en dat we ze thuis op een veilige manier bereiden.<br />
De voedselveiligheid wordt steeds groter. Dat is meer bepaald te danken aan onze kennis, de technische<br />
en wetenschappelijke vooruitgang, de wetgeving, de controles, de informatie en de rol van<br />
de verschillende betrokken partijen bij de productie van levensmiddelen. Het voedingsrisico kan<br />
echter nooit helemaal <strong>tot</strong> nul herleid worden. We kunnen het wel in meerdere of mindere mate<br />
beperken.<br />
De voedselveiligheid kan nog vergroot worden door bijvoorbeeld nieuwe normen voor de levensmiddelenproductie<br />
op te leggen. We mogen echter niet vergeten dat dit talrijke gevolgen kan<br />
hebben voor de kenmerken van de voedingswaren die te koop worden aangeboden (qua smaak,<br />
<strong>prijs</strong>, verscheidenheid, …), de producenten van dierenvoeders, de landbouwers, het milieu in het<br />
algemeen, grote en kleine ondernemingen, het concurrentievermogen van de ondernemingen.<br />
Deze gevolgen kunnen zelfs grensoverschrijdend zijn.<br />
Welke <strong>prijs</strong> moeten we voor voedselveiligheid betalen ? Beseff en we dat onze keuzes een impact<br />
op verschillende niveaus hebben ? <strong>Voedselveiligheid</strong> is een onderdeel van het recht om zich te<br />
kunnen voeden. Maar hoever willen we als burger gaan om het risico te beperken ? Waar liggen de<br />
grenzen, wat is aanvaardbaar ?<br />
Opmerking: aan het einde van dit document vindt u een beknopte lijst met de defi nities<br />
van termen die verband houden met voedselveiligheid. In de tekst zijn deze termen onderstreept.
1. Er zijn verschillende soorten voedingsrisico’s<br />
Bij een voedselveiligheidsrisico wordt de gezondheid van een of meerdere mensen in gevaar gebracht.<br />
De omvang van het risico kan variëren. De gevolgen kunnen praktisch onmiddellijk merkbaar<br />
zijn —luttele uren bij bepaalde vormen van voedselvergiftiging— of jaren- of zelfs levenslang<br />
sluimerend aanwezig zijn.<br />
Een risico is niet hetzelfde als een gevaar. Een bepaalde stof kan best gevaarlijk zijn, maar wanneer<br />
ze maar in kleine dosissen in de voeding aanwezig is, vormt ze geen risico. Zo zijn de aanwezigheid<br />
van salmonellabacteriën in het voedingsmiddel (de waarschijnlijkheid ze erin aan te treff en) en de<br />
aanwezige hoeveelheid bepalend voor het risico dat deze gevaarlijke micro-organismen vertegenwoordigen.<br />
Dioxines zijn een ander voorbeeld. Deze scheikundige verbindingen kunnen gevaarlijk<br />
zijn, maar ook hier kan het risico bij uiterst kleine hoeveelheden verwaarloosbaar zijn. Het venijn<br />
schuilt dus niet zozeer in de stof, maar wel in de dosis !<br />
<strong>Voedselveiligheid</strong> :<br />
<strong>tot</strong> <strong>welke</strong> <strong>prijs</strong> ?<br />
9
10<br />
2. Structuren om de risico’s te beperken<br />
2.1. Wetgeving<br />
De beperking van de gezondheidsrisico’s is een belangrijke doelstelling. De structuur die daarvoor<br />
werd uitgebouwd, berust op drie pijlers: wetgeving, controle en zelfcontrole.<br />
Om de risico’s te beperken, moeten we ze eerst kennen. Het feit dat we nu het risico kunnen<br />
evalueren, betekende een grote stap vooruit op het vlak van voedselgezondheidsrisico’s. Dankzij<br />
deze risico-evaluatie kunnen gepaste maatregelen worden genomen om het risico onder controle<br />
te houden. Dat is wat men verstaat onder risicobeheer.<br />
Dankzij de technologische vooruitgang komen er steeds nauwkeurigere instrumenten en kan men<br />
dus de risico’s op een meer precieze manier evalueren.<br />
De wetgeving voorziet in een reeks normen die gebaseerd zijn op de huidige wetenschappelijke<br />
kennis. Deze normen evolueren naarmate we onze kennis vergroten en er nieuwe analysetechnieken<br />
worden ontwikkeld. Ze hebben betrekking op alle schakels van de voedselketen, van bij de<br />
boer <strong>tot</strong> op het bord, van aan de stal <strong>tot</strong> aan tafel. Op die manier zijn de producenten verplicht <strong>tot</strong><br />
zelfcontrole en zijn ze zelf verantwoordelijk voor de voedselveiligheid van hun producten.<br />
Opdat de wetgeving zou worden toegepast, moet er een systeem van controles bestaan.<br />
Ook voor de consument aan het einde van de voedselketen, is een belangrijke rol weggelegd voor<br />
het beperken van de gezondheidsrisico’s. Volgens de Wereldgezondheidsorganisatie (WGO), zijn<br />
veruit de meeste gevallen van voedselvergiftiging in ons land te wijten aan verkeerde gewoontes<br />
thuis (bij het vervoer, de bereiding en de bewaring van levensmiddelen). De informatieverstrekking<br />
aan de burgers over de risico’s thuis en de manier waarop ze onder controle kunnen worden<br />
gehouden, helpt dus mee de gezondheidsrisico’s te beperken.<br />
Op Europees niveau<br />
De Europese regelgeving beschouwt het recht op een gezonde en gevarieerde kwaliteitsvoeding<br />
als een basisrecht. Na de verschillende crisissen van de jaren negentig, besloot de Europese Unie<br />
actiever werk te maken van voedselveiligheid. Het witboek over de voedselveiligheid (gepubliceerd<br />
in 2000) licht de doelstellingen en de verschillende middelen om dit te realiseren toe.<br />
De nieuwe wetgeving inzake voedselveiligheid werd van kracht in 2000 (Verordening<br />
EG nr. 178/2002). Juridisch gezien vormt ze de basis van de Europese Autoriteit voor voedselveiligheid.<br />
Ze richt tevens een permanent Comité voor de voedselketen en de diergezondheid op.
Verordening EG nr. 178/2002 legt 5 algemene beginselen vast:<br />
• In alle fases van de voedselketen, van producent <strong>tot</strong> consument, moet een grote voedselveiligheid<br />
verzekerd zijn.<br />
• Het risico moet wetenschappelijk worden geëvalueerd, door de autoriteiten worden beheerd<br />
en het grote publiek moet erover worden geïnformeerd.<br />
• Iedereen die in de sector actief is, is verantwoordelijk voor de veiligheid van de producten die<br />
hij invoert, verwerkt, bewerkt, op de markt brengt of verdeelt.<br />
• De traceerbaarheid van producten, met andere woorden het feit dat men hun volledige voorgeschiedenis<br />
kan nagaan, geldt voor alle fases van de voedselketen.<br />
• De overheid moet de burger duidelijk en nauwkeurig informeren.<br />
Op Belgisch niveau<br />
2.2. Controle<br />
Het is de taak van de Directie Generaal Dier, Plant en Voeding van de Federale Overheidsdienst<br />
Volksgezondheid, Veiligheid van de Voedselketen en Leefmilieu om regels en normen in te voeren<br />
voor alle producten op elke niveau van de voedselketen. Deze dienst is bevoegd voor het hele<br />
Belgische grondgebied.<br />
Er moet een controlestructuur zijn om na te gaan of de reglementering over de voedselveiligheid<br />
eff ectief wordt nageleefd. In 2000 richtte de Belgische regering een Federaal Agentschap voor de<br />
Veiligheid van de Voedselketen (FAVV) —kortweg Voedselagentschap— op. Dit Voedselagentschap<br />
groepeert alle controlediensten die werkzaam zijn in de voedselketen (die vroeger versnipperd<br />
waren).<br />
Het Voedselagentschap controleert en analyseert de levensmiddelen en de grondstoff en die<br />
bij hun productie worden gebruikt. Het doet dit in alle stadia van de voedselketen : productie,<br />
bewerking, opslag, vervoer, handel, in- en uitvoer. Het Voedselagentschap levert de vergunningen<br />
en erkenningen af om bepaalde activiteiten in de voedselketen te mogen uitvoeren en ontwikkelt<br />
systemen om de levensmiddelen en hun grondstoff en in alle stadia van productie en bewerking te<br />
kunnen volgen.<br />
Het Voedselagentschap brengt daarnaast wetenschappelijk advies uit omtrent de gevaren rond<br />
levensmiddelen, verspreidt informatie over voedselveiligheid (brochures, persberichten…) en<br />
treedt preventief op door informatie te verstrekken over het voorkomen van problemen binnen de<br />
voedselketen.<br />
Het controleert of de betrokkenen alles in het werk stellen om de risico’s van hun producten onder<br />
controle te houden.<br />
11
12<br />
2.3. Zelfcontrole<br />
Alle voedselproducenten zijn verplicht om een zelfcontrolesysteem in te voeren: zij moeten in alle<br />
stadia van de productie zelf voor de controle zorgen. Ze moeten dus garanties over de gebruikte<br />
grondstoff en hebben en een plan invoeren om de gezondheidsrisico’s te controleren (HACCP-systeem<br />
— Hazard Analysis of Critical Control Points).<br />
De levensmiddelenproducent zelf, ongeacht of hij een kleine traiteur of een groot bedrijf is, is<br />
volledig verantwoordelijk voor wat hij produceert. Dit geldt zowel voor een verkoopsklaar product<br />
als voor een product in een bepaald bewerkingsstadium, bijvoorbeeld voeders voor slachtvee.<br />
De producent moet dus een zelfcontroleprocedure instellen waarmee hij de veiligheid van zijn<br />
product(en) kan waarborgen.<br />
Deze zelfcontrole (ook wel “autocontrole”) berust grotendeels op de toepassing van een HACCPplan.<br />
In zo een plan worden de verschillende mogelijke risico’s in elk productiestadium bepaald en<br />
worden maatregelen genomen om deze risico’s onder controle te houden. Het gaat met name om<br />
de selectie en controle van grondstoff en en hygiënische regels voor het personeel.<br />
Vanaf 1 januari 2005 is de toepassing van een HACCP-plan wettelijk verplicht voor de hele<br />
voedselketen.<br />
<strong>Voedselveiligheid</strong> :<br />
<strong>tot</strong> <strong>welke</strong> <strong>prijs</strong> ?
3. De risico’s kunnen niet <strong>tot</strong> nul worden herleid<br />
Hoewel een reeks van maatregelen het risico zoveel mogelijk wil beperken, is er een uiterste punt<br />
dat we nooit zullen kunnen bereiken: het nulrisico. Er bestaat gewoon geen toverformule waarmee<br />
we alle potentieel schadelijke stoff en uit het leefmilieu kunnen verwijderen. De technische<br />
evolutie maakt nauwkeurige technische metingen mogelijk waarmee zelfs de kleinste aanwezige<br />
hoeveelheid van een ongewenste stof kan worden opgespoord. Wie zoekt, vindt !<br />
Hoe performant de wetenschap die de giftigheid van producten bestudeert (de toxicologie) ook<br />
is, het is gewoonweg onmogelijk om de werkelijke gevolgen te kennen van de blootstelling aan<br />
talrijke stoff en, zelfs in uiterst geringe dosissen.<br />
Zo zijn er in dierlijk vet altijd sporen van dioxines terug te vinden. In dit geval draait de risicovraag<br />
dus niet om het al dan niet aanwezig zijn van dioxines, maar moet de hoeveelheid ervan precies<br />
worden bepaald en moet worden nagegaan of dit een bedreiging op korte, middellange of lange<br />
termijn vormt.<br />
Bovendien kan een hele reeks bedreigingen ondanks alle geleverde inspanningen nooit helemaal<br />
uit de weg worden geruimd. Voorbeelden daarvan zijn ongevallen tijdens de productie of kwaad<br />
opzet zoals fraude, sabotage of terrorisme.<br />
Hoewel de voedselveiligheidrisico’s niet <strong>tot</strong> nul te herleiden zijn, is hun impact op de gezondheid<br />
beduidend kleiner dan die van onevenwichtige voedingsgewoonten. Zo sterven ongeveer zeven<br />
op tien Belgen aan hart- en vaatziekten of kanker. Er bestaat een nauw verband tussen deze twee<br />
groepen van aandoeningen en de voedingsgewoonten. Het aantal sterfgevallen door voedselvergiftiging<br />
is daarentegen beperkt <strong>tot</strong> een paar doden per jaar. Het belang van de voedselgezondheidsrisico’s<br />
moet dus worden gerelativeerd tegenover alle risico’s die uit onze voedingsgewoonten<br />
voortvloeien.<br />
13
14<br />
4. Twee belangrijke soorten gezondheidsrisico’s<br />
De gezondheidsrisico’s die verband houden met voedselveiligheid kunnen worden ingedeeld in<br />
twee grote categorieën : microbiologische risico’s (deze hebben te maken met bacteriën, virussen,<br />
schimmels, parasieten…) en chemische risico’s (onder meer chemicaliën in het leefmilieu, resten<br />
van geneesmiddelen of pesticiden, zware metalen of elk ander residu dat onopzettelijk in de voedingsketen<br />
is terechtgekomen tijdens het oogsten, het vetmesten, of tijdens de daaropvolgende<br />
bewerkingen).<br />
4.1. De gezondheidsrisico’s evolueren<br />
Vroeger maakten infectieziekten veel meer slachtoff ers dan nu. De hygiënische omstandigheden<br />
waren veel slechter en talrijke “natuurlijke” risico’s waren nog niet gekend. Er werd bijgevolg niets<br />
aan gedaan. Tegenwoordig zijn talrijke ziekten waarmee de mens via het vee besmet werd, nagenoeg<br />
verdwenen.<br />
Anderzijds steken nu bepaalde nieuwe risico’s de kop op. Een voorbeeld is het gebruik van<br />
pesticiden in de landbouw of, op grotere schaal, de milieuvervuiling in het algemeen en haar impact<br />
op de voedselketen. Op een aantal ongevallen na, gaat het om risico’s die over het algemeen<br />
veel minder acuut zijn (d.w.z. er zijn geen onmiddellijke gevolgen) dan de risico’s die te maken<br />
hebben met gebrekkige hygiëne (een voedselvergiftiging manifesteert zich doorgaans vrij snel<br />
en hevig). Ze zijn eerder sluipend (de eff ecten worden pas duidelijk op langere termijn zoals bij<br />
kanker). Kanker is evenwel niet het lot van deze moderne tijd alleen : we weten met zekerheid dat<br />
sommige volledig natuurlijke giftige stoff en die al lang bestaan, kankerverwekkend kunnen zijn.<br />
Wetenschappers erkennen dat het nu met de voedselveiligheid over het algemeen beter gesteld is<br />
dan vroeger.<br />
4.2. Microbiologisch risico<br />
Micro-organismen zijn de belangrijkste oorzaak van voedselvergiftiging. Ze zijn echter niet allemaal<br />
gevaarlijk : sommige zijn perfect onschadelijk, andere zijn zelfs uiterst nuttig. Denk maar<br />
bijvoorbeeld aan de micro-organismen die worden gebruikt bij het maken van yoghurt, zuurkool,<br />
brood, bier, het laten rijpen van kaas, worsten enz. Hetzelfde geldt eveneens voor een groot deel<br />
van de bacteriën in onze darmen. Ze zitten met miljarden in ons darmkanaal en bevorderen een<br />
goede darmtransit, beschermen ons tegen schadelijke bacteriën en verhogen onze natuurlijke<br />
weerstand.<br />
Daartegenover staat dat bepaalde micro-organismen ons ziek kunnen maken. Vandaar dus de<br />
benaming pathogene micro-organismen. Het micro-organisme dat via de voeding wordt opgenomen,<br />
kan zelf toxisch zijn of het kan een stof aanmaken die in ons voedsel geraakt en die ons<br />
ziek maakt.
4.3. Chemisch risico<br />
Er zijn meer dan 250 soorten van voedselvergiftiging bekend. Zij kunnen veroorzaakt worden door<br />
tientallen ziekteverwekkers. Momenteel zijn salmonella en campylobacter de twee soorten bacteriën<br />
die de meeste voedselvergiftigingen in ons land veroorzaken.<br />
Salmonellabacteriën zijn in de natuur zeer wijdverbreid aanwezig en komen meer bepaald bij<br />
pluimvee en gevogelte voor. Het eten van besmette levensmiddelen kan leiden <strong>tot</strong> een vergiftiging<br />
: salmonellose. De levensmiddelen met de grootste kans op een dergelijke salmonellosebesmetting<br />
zijn rauwe of onvoldoende gekookte eieren of gerechten op basis van rauwe eieren (bijv.<br />
tiramisu) en gehakt.<br />
Bij talrijke gerechten worden rauwe ingrediënten gebruikt. Zij zijn een ideale voedingsbodem voor<br />
bacteriën en kunnen dus een bedreiging vormen. Dat is bijvoorbeeld het geval met gerechten op<br />
basis van rauwe eieren, zoals tiramisu, chocolademousse of zelfbereide aardappelpuree. Daarom<br />
worden deze gerechten beschouwd als risicovoedsel. De verhitting bij het koken, bakken, braden<br />
of stoven van voedsel vernietigt de bacteriën waardoor het voedingsmiddel hygiënisch gezien<br />
minder riskant wordt.<br />
Bepaalde voedingsmiddelen uitgezonderd zoals conserven die tijdens de productie worden<br />
gesteriliseerd, zitten er in nagenoeg alle voedingsmiddelen micro-organismen. Levensmiddelen<br />
kunnen tijdens de productie, maar net zo goed thuis door een gebrek aan hygiëne (bijvoorbeeld:<br />
de handen niet wassen na een bezoek aan het toilet) besmet worden met pathogene bacteriën.<br />
Gebrekkige hygiëne thuis wordt als de belangrijkste oorzaak van voedselvergiftiging beschouwd.<br />
Dit wordt vooral verklaard door een gebrek aan kennis over dit type risico.<br />
Het kan ook gaan om een “kruisbesmetting”. Zo treft men bijvoorbeeld vaak salmonellabacteriën<br />
aan op eierschalen. Dat vormt geen probleem als het eitje zachtgekookt wordt gegeten: de onderdompeling<br />
in kokend water vernietigt de salmonellabacteriën op de eierschaal. Als men daarentegen<br />
eerst rauwe eieren heeft aangeraakt en daarna een stuk fruit pakt zonder eerst zijn handen<br />
te wassen, kunnen de bacteriën van de eierschaal op het fruit terechtkomen. En als de eieren niet<br />
in hun oorspronkelijke verpakking of in het eierrekje van de koelkast worden bewaard, kunnen<br />
ze andere levensmiddelen besmetten waarmee ze op een bepaald ogenblik in aanraking komen<br />
(kruisbesmetting).<br />
Contaminanten<br />
Onder contaminant verstaan we elke ongewenste stof die op onopzettelijke wijze in de levensmiddelen<br />
is terechtgekomen (in tegenstelling <strong>tot</strong> additieven die er bewust worden aan toegevoegd).<br />
Contaminanten kunnen tijdens verschillende stadia van de productie, het transport of de opslag<br />
van de levensmiddelen in de voeding terechtkomen Ze kunnen zelfs het gevolg zijn van een<br />
verontreiniging van het milieu.<br />
Het gaat bijgevolg om een grote, uiterst gevarieerde groep van stoff en. Ze kunnen een perfect “natuurlijke”<br />
oorsprong hebben, zoals mycotoxinen, nitraten, of zelfs kwik dat voor een deel afkomstig<br />
is uit vulkanische activiteit. Ze kunnen echter ook door de mens geproduceerd zijn (residu’s van<br />
15
16<br />
Residu’s<br />
geneesmiddelen) of een natuurlijke en menselijke oorsprong hebben (nitraten en kwik kunnen<br />
ook door menselijke activiteiten in het milieu terechtkomen). Uiteraard kunnen we in deze laatste<br />
categorie (de menselijke activiteiten) iets doen om de besmetting van levensmiddelen te beperken.<br />
Hierbij dienen we op te merken dat we met menselijke activiteiten zowel de grootschalige<br />
industriële, als de kleine, traditionele productie bedoelen, of zelfs gewoon bepaalde huishoudelijke<br />
handelingen (bijvoorbeeld het bereiden van voedsel op een barbecue).<br />
Zware metalen: dit zijn lood, cadmium, kwik en arsenicum. Deze verontreinigende stoff en zijn<br />
vooral het gevolg van industriële activiteiten. Kwik vinden we vooral terug in vis. Kwik en lood zijn<br />
toxisch voor het zenuwstelsel. Om de gezondheidsrisico’s <strong>tot</strong> een minimum te beperken zijn er<br />
maximumwaarden voor hun aanwezigheid in de voeding vastgelegd.<br />
Mycotoxinen: dit zijn toxinen die worden geproduceerd door bepaalde soorten schimmels of<br />
gisten die zich op levensmiddelen ontwikkelen (dierenvoeders en/of voedsel voor menselijke<br />
consumptie). Ze kunnen worden geproduceerd tijdens de groei van de plant, maar ook later<br />
tijdens de opslag. Ze kunnen ook voorkomen in levensmiddelen van dierlijke oorsprong (vlees,<br />
melk, eieren…) dat via het voeder besmet is. Er zijn regelmatig controles op de aanwezigheid van<br />
mycotoxinen.<br />
De aanwezigheid van bepaalde substanties in de voeding is het resultaat van een doelbewust gebruik.<br />
Dat is het geval bij residu’s van pesticiden en van geneesmiddelen voor dieren in levensmiddelen<br />
van dierlijke oorsprong.<br />
Pesticiden (fytosanitaire producten) worden gebruikt om de natuurlijke vijanden van planten te<br />
bestrijden. Ze mogen enkel worden gebruikt na een toxicologische evaluatie waarbij wordt nagegaan<br />
of ze niet schadelijk zijn voor de gezondheid van de mens. Er zitten nog residu’s van pesticiden<br />
in levensmiddelen. Regelmatige controles zijn noodzakelijk om na te gaan of de normen in<br />
acht worden genomen.<br />
Bij de veterinaire geneesmiddelen gaat het vooral om antibiotica voor de preventieve of curatieve<br />
behandeling van dieren. Ze worden eveneens gebruikt om de groei van de dieren te stimuleren.<br />
De Europese Unie heeft evenwel besloten om deze toepassing tegen 2006 te verbieden. Residu’s<br />
van geneesmiddelen kunnen worden teruggevonden in vlees, melk, enz., zonder evenwel een<br />
rechtstreeks risico voor de volksgezondheid te zijn. Zowel bij dier als mens kan het gebruik van<br />
antibiotica evenwel het ontstaan van resistente bacteriestammen bevorderen (d.w.z. stammen die<br />
resistent zijn geworden tegen het toegediende antibioticum). Hierdoor steken er ziekten de kop<br />
op die steeds moeilijker te behandelen zijn (waarvoor men andere antibiotica moet zoeken, wat<br />
<strong>tot</strong> een soort sneeuwbaleff ect leidt). We dienen echter op te merken dat het in heel Europa sinds<br />
1988 verboden is om hormonen toe te dienen aan vee om de groei te bevorderen of de melkproductie<br />
te verhogen. Dit resulteerde in een controverse met de Verenigde Staten, waar het gebruik<br />
van bepaalde hormonen wel is toegelaten.<br />
Zolang de wettelijke voorschriften, meer bepaald inzake de aard van de gebruikte producten, de<br />
dosissen en de wachttijden, worden nageleefd, vormen de residu’s van pesticiden en veterinaire<br />
geneesmiddelen geen acuut probleem voor de mens. Het is echter niet uitgesloten dat ze op<br />
lange termijn wel bepaalde schadelijke eff ecten hebben.
5. <strong>Voedselveiligheid</strong>: hoe ver moeten we gaan ?<br />
De jongste jaren werden er heel wat inspanningen geleverd om de voedselveiligheid te vergroten<br />
in alle stadia van de productie: van bij de boer <strong>tot</strong> op het bord, van in de stal <strong>tot</strong> op de tafel. De<br />
steeds betere analysetechnieken maken het mogelijk om steeds kleinere hoeveelheden stoff en op<br />
te sporen. De normen kunnen dus nog altijd worden verstrengd.<br />
Deze voortdurende verbetering van de voedselveiligheid heeft allerlei gevolgen die naargelang<br />
van het standpunt dat men inneemt, positief of negatief kunnen zijn. Op basis van de uitdagingen<br />
waarvoor de voedselveiligheid ons stelt, kan elke burger voor zichzelf uitmaken hoever hij wil<br />
gaan om de veiligheid te verbeteren. Het is alsof men een schuifknop op de voedselveiligheidsschaal<br />
zou plaatsen waarbij met elke verschuiving van de knop andere kenmerken van het voedsel<br />
moeten worden gewijzigd.<br />
We moeten hierbij wel preciseren dat de consument recht heeft op een minimaal veiligheidsniveau<br />
en dat er geen sprake van is om dit te verlagen. De vraag is dus niet of men bereid is risico’s te<br />
nemen en zijn gezondheid in gevaar te brengen door dit minimaal veiligheidsniveau te verlagen,<br />
maar wel om te weten <strong>welke</strong> mogelijke gevolgen men voor een grotere veiligheid wil aanvaarden.<br />
Wat zijn de gevolgen van een verhoging van het voedselveiligheidsniveau ?<br />
Technisch<br />
Een verhoging van het voedselveiligheidsniveau heeft talrijke gevolgen op verschillende niveaus.<br />
Zij vermindert niet alleen de gezondheidsrisico’s, maar kan ook een impact hebben op de<br />
kenmerken van de levensmiddelen die te koop worden aangeboden (smaak, <strong>prijs</strong>, diversiteit…),<br />
op de productiesystemen, de veevoederproducenten, de landbouwers, het leefmilieu, grote en<br />
kleine ondernemingen en de concurrentiepositie van de ondernemingen op lokaal, nationaal en<br />
internationaal niveau.<br />
Een verhoging van het niveau van de voedselveiligheid beïnvloedt verschillende parameters:<br />
technisch, economisch, socio-cultureel, psychologisch.<br />
• Technisch: de productiesystemen moeten verder worden geperfectioneerd, de gebruikte apparatuur<br />
moet gesofi sticeerder worden. Dit kost uiteraard geld. Voor de bediening is ook hoger<br />
gekwalifi ceerd personeel nodig.<br />
• Vestiging: de creatie van nieuwe infrastructuren (bijv. een nieuwe fabriek) om het veiligheidsniveau<br />
te vergroten (geografi sche locatie) kan al dan niet gemakkelijk zijn en eventueel belangrijke<br />
gevolgen voor de economie, het milieu, enz. hebben.<br />
• Toegankelijkheid van het materiaal: de aankoop van geavanceerd materiaal kan voor<br />
bepaalde producenten een nadeel (omdat ze zich die niet kunnen veroorloven), en voor anderen,<br />
die kapitaalkrachtig genoeg zijn om in dit materiaal te investeren en het af te schrijven, een<br />
voordeel zijn.<br />
17
18<br />
• Controles: er kunnen meer controles worden uitgevoerd om een maximale voedselveiligheid te<br />
garanderen<br />
• Geïmporteerde producten: een groter veiligheidsniveau veronderstelt dat men ook in staat is<br />
om de nodige controles uit te voeren op de producten en zelfs op de productie van levensmiddelen<br />
of ingrediënten die soms van heel ver komen.<br />
Economisch<br />
• Investering en <strong>tot</strong>ale kosten: de investeringen in de infrastructuur, de apparatuur, de controles…<br />
moeten worden betaald. Deze kosten kunnen worden doorgerekend in de verkoop<strong>prijs</strong><br />
van de voedingsmiddelen.<br />
• Internationale handel: de continue verhoging van de voedselveiligheid van onze producten is<br />
gunstig voor de export. Zij kan daarentegen de invoer van levensmiddelen uit andere landen<br />
met een lager veiligheidsniveau afremmen.<br />
• Controles en kost<strong>prijs</strong>: meer controles om een maximale voedselveiligheid te garanderen,<br />
verhoogt de kosten voor de zelfcontrole voor de producent. Deze kunnen naar de consument<br />
worden doorgeschoven.<br />
• Voedingsbudget: afhankelijk van de fi nanciële mogelijkheden van de individuele verbruiker<br />
en/of van wat de verbruiker bereid is te betalen, kan een stijging van de levensmiddelenprijzen<br />
aanvaardbaar zijn.<br />
• Onderzoekskosten: er moet een evenwicht worden gecreëerd tussen de fi nanciële middelen<br />
die worden geïnvesteerd in wetenschappelijk onderzoek om de veiligheid te verbeteren en de<br />
concrete resultaten die ze opleveren.<br />
Socio-cultureel<br />
• Dierenwelzijn: een maximaal veiligheidsniveau kan in bepaalde gevallen <strong>tot</strong> gevolg hebben<br />
dat de dieren binnen in plaats van buiten worden gekweekt.<br />
• Smaak, kleur, uitzicht, aroma: een hoger veiligheidsniveau kan de smaakkenmerken van de<br />
levensmiddelen veranderen, met een verschuiving naar een meer uniform smaakpalet (standaardisering).<br />
• Variatie: de productiebeperkingen kunnen eventueel een aanzienlijk eff ect hebben op de diversiteit<br />
van de aangeboden producten (sommige producten verdwijnen, andere komen erbij, …).<br />
• Plattelandserfgoed: als de omvang van de opgelegde beperkingen het onmogelijk maakt om<br />
nog langer levensmiddelen op de boerderij te produceren, kan dit een van de elementen zijn<br />
dat mee de plattelandsstructuur wijzigt (minder boerderijen, minder dieren in de wei, de komst<br />
van grote fabrieken). Deze wijzigingen kunnen zich in ons land en/of andere landen voordoen.
• Gastronomisch erfgoed: door de toepassing van te strenge veiligheidscriteria kunnen bepaalde<br />
levensmiddelen verdwijnen, die deel uitmaken van onze traditie en cultuur (“artisanale”<br />
producten). Artisanale producten, zoals bijvoorbeeld kazen op basis van rauwe melk, kunnen<br />
echter ook industrieel worden geproduceerd.<br />
• Opleiding en informatie: de invoering van steeds meer ingewikkelde procedures kan een<br />
steeds hoger kennisniveau en dus meer opleiding vereisen. De alsmaar omvangrijkere informatie<br />
over de productiecriteria moet toegankelijk zijn en men moet ze leren interpreteren.<br />
• Psychologische aspecten: een betere voedselveiligheid kan het vertrouwen in de normen, de<br />
controles en de kwaliteit van de producten verhogen.<br />
• Milieuaspecten: meer veiligheid kan een invloed hebben op het energie- en waterverbruik en<br />
via de verpakkingen ook op de afvalproductie.<br />
• Sociale aspecten: sommige banen kunnen verdwijnen, andere kunnen worden gecreëerd. Dit<br />
zou leiden <strong>tot</strong> een herschikking van de werkgelegenheid op lokaal, nationaal en zelfs internationaal<br />
vlak.<br />
• Voedingswaarde: een hoger veiligheidsniveau kan gevolgen hebben voor de voedingswaarde<br />
van levensmiddelen omdat bijvoorbeeld het gehalte aan vitaminen en mineralen verandert.<br />
Dergelijke wijzigingen zijn in de ene richting (bijvoorbeeld: groter verlies door verhitting) of in<br />
de andere (bijvoorbeeld: minder verliezen dankzij effi ciëntere processen) richting mogelijk.<br />
• Vertrouwen: aspecten zoals houdbaarheidsdata, de controle van de temperatuur van koelruimten…<br />
spelen een belangrijke rol in de voedselveiligheid. Ze vallen niet onder de verantwoordelijkheid<br />
van de consument. Het vertrouwen van de consument in de verschillende betrokken<br />
partijen (producenten, overheid, verdelers…) kan variëren.<br />
• Ongelijke verdeling: een hoger veiligheidsniveau kan voedingsmiddelen minder toegankelijk<br />
maken, zowel in ons land (mensen met een lager inkomen) als op internationaal niveau (beperkte<br />
toegang voor de derde wereld).<br />
• Identiteit: we zijn wat we eten ! Eten is meer dan alleen maar het bevredigen van een fysiologische<br />
behoefte, maar is ook nauw verbonden met onze identiteit. We kunnen ervoor kiezen<br />
om alles te eten, of juist niet, we kunnen vegetarisch eten, of ons beperken <strong>tot</strong> voeding met<br />
het bio-label. We kunnen zelf kiezen of we vaak, soms of nooit fastfood eten, of we exotische<br />
gerechten willen proberen, of we al dan niet eetwaar uit verre landen kopen. Achter al deze<br />
keuzes schuilt een zekere wereldvisie die ons typeert. Een hoger veiligheidsniveau kan de<br />
keuzevrijheid beknotten.<br />
Psychologisch<br />
• Vrije keuze: de risico’s die verbonden zijn aan de aanwezigheid van toxische stoff en of<br />
pathogene bacteriën worden gemakkelijker aanvaard als men vrij kan kiezen voor een bepaald<br />
voedingsmiddel of gerecht dan wanneer men geen keuze heeft zoals bijvoorbeeld in een<br />
bedrijfsrestaurant of op school.<br />
19
20<br />
• Controle van de situatie: het risico dat voortvloeit uit gebrekkige hygiënische omstandigheden<br />
in de keuken lijkt minder ernstig wanneer het gaat om een keuken waarover men zelf de controle<br />
heeft en het niet de keuken van een traiteur, een restaurant of een bedrijf is.<br />
• Vertrouwen: als er twee producten, een bekend en een nieuw, met een identiek risiconiveau<br />
zijn, wordt het gekende product als veiliger ervaren.<br />
• Indruk van versheid: een minder vers product wordt vaak als minder veilig ervaren.<br />
• Bescherming van de kinderen: er wordt meer belang gehecht aan de gezondheidsrisico’s bij<br />
zuigelingenvoeding dan bij levensmiddelen voor volwassenen.<br />
<strong>Voedselveiligheid</strong> :<br />
<strong>tot</strong> <strong>welke</strong> <strong>prijs</strong> ?
6. Tiramisu als voorbeeld<br />
Ter illustratie van de verschillende voedselveiligheidsaspecten nemen we het voorbeeld van de<br />
tiramisu. Op enkele jaren tijd is dit verleidelijke Italiaanse dessert uitgegroeid <strong>tot</strong> een vaste waarde<br />
op de dessertkaart en is het gewoon in de winkel te krijgen.<br />
Met dit voorbeeld willen we :<br />
• het debat aanzwengelen over de verschillende mogelijkheden die naargelang van hun prioriteiten<br />
aan de consumenten worden geboden (waaronder het gewenste voedselveiligheidsniveau) ;<br />
• de discussie openen over de verschillende aspecten (economisch, sociaal, technisch, cultureel,<br />
emotioneel…) van de gemaakte keuzen.<br />
Met het voorbeeld van de tiramisu illustreren we twee soorten risico’s: salmonellabacteriën en<br />
antibiotica.<br />
Tiramisu wordt gemaakt met mascarpone, rauwe eieren, koekjes, sterke drank, koffi e, cacao… Wat<br />
zijn de eventuele risico’s ? Ze kunnen te maken hebben met de gebruikte ingrediënten, met de<br />
bereidingswijze, met de bewaring…<br />
Een zelfbereide tiramisu. De eieren kunnen afkomstig zijn uit de supermarkt waar de keuze enorm<br />
is : legbatterij-eieren, scharreleieren, eieren rijk aan omega 3, bio-eieren… kortom, keuze te over,<br />
ook wat hun grootte betreft. Maar ze kunnen net zo goed gekocht zijn bij de kruidenier of de<br />
zuivelwinkel om de hoek, de boerderij in de buurt of zelfs vers gelegd door onze eigen kippen zijn !<br />
Dit geldt ook voor de mascarpone, die afkomstig kan zijn van een kleine lokale producent of van<br />
een groot zuivelbedrijf.<br />
• Veiligheidsoverweging : in theorie moeten alle gekochte ingrediënten geschikt zijn voor menselijke<br />
consumptie. Bepaalde ingrediënten kunnen echter een groter risico inhouden dan andere,<br />
omdat ze bijvoorbeeld onder minder ideale omstandigheden (bijvoorbeeld bij een te hoge<br />
temperatuur) werden geproduceerd, vervoerd of bewaard.<br />
• Veiligheidsoverweging : de bereiding is een beslissend stadium voor de voedselveiligheid.<br />
Zoals we al eerder vermeldden, wordt een gebrekkige hygiëne in het huishouden gezien als de<br />
belangrijkste oorzaak van voedselvergiftiging.<br />
Tiramisu van bij een traiteur. In tegenstelling <strong>tot</strong> wat u thuis zelf voor eigen gebruik klaarmaakt,<br />
moet iemand die eetwaren bereidt om ze te verkopen, de veiligheid van zijn producten kunnen<br />
waarborgen. Hier gelden dezelfde vragen rond hygiëne : bereidt de traiteur het gerecht zoals het<br />
hoort ? Heeft hij een opleiding over voedingshygiëne gevolgd ? Hoe is het gesteld met de hygiëne<br />
in zijn keuken, zijn koelkasten… Waar heeft hij zijn eieren en zijn mascarpone gehaald ? Als hij geld<br />
ontvangt, wast hij dan daarna systematisch zijn handen vooraleer hij weer etenswaren aanraakt ?<br />
Hoelang bewaart hij zijn tiramisu ? Worden er controles uitgevoerd ? Werkt hij met een zogenaamd<br />
HACCP-zelfcontroleplan ?<br />
21
22<br />
Tiramisu uit de supermarkt. Hoewel de tiramisu die u in de supermarkt koopt soms afkomstig kan<br />
zijn van een kleine ambachtelijke producent, is hij meestal toch afkomstig uit een grootschalig<br />
productieproces. Het circuit is dan langer omdat de gebruikte ingrediënten van overal ter wereld<br />
kunnen komen en al talrijke bewerkingen kunnen hebben ondergaan (poedermelk, glucosestroop<br />
op basis van maïs, enz.). De oorsprong van de producten is dus moeilijker te achterhalen, hoewel<br />
dat doorgaans toch gebeurt (dit is namelijk wettelijk verplicht). Daarom moet er aandacht besteed<br />
worden aan alle productiestadia. Meestal is dit ook het geval dankzij een HACCP-plan waarmee<br />
het risico onder controle kan worden gehouden.<br />
Vroeger werd enkel het eindproduct (de tiramisu in de winkelrekken) gecontroleerd. Met de invoering<br />
van de HACCP-procedure worden nu alle stadia gecontroleerd. De kans op een besmetting is<br />
uiterst klein. Maar als er toch iets gebeurt, heeft dit gevolgen voor veel meer mensen. Daarom is<br />
volledige traceerbaarheid van het voorafgaande productieproces een absolute noodzaak.<br />
Na de aankoop moet de tiramisu onder de juiste omstandigheden bewaard en binnen de aanbevolen<br />
termijn (de vermelde uiterste verbruiksdatum) geconsumeerd worden.<br />
6.1. Salmonellabacteriën in het ei: situatie en oplossingen<br />
Salmonellabacteriën, en meer bepaald Salmonella enteritidis, worden heel vaak aangetroff en op<br />
de eierschaal en soms zelfs in het ei zelf. Daarom kunnen rauw verbruikte eieren zoals dat voor tiramisu<br />
het geval is, een salmonellose veroorzaken. In het traditionele recept wordt tiramisu bereid<br />
met verse eieren. Om het risico van salmonellabacteriën in de eieren maximaal te beperken, geeft<br />
de industriële producent doorgaans de voorkeur aan gepasteuriseerde producten, die dus geen<br />
levende salmonellabacteriën meer kunnen bevatten. Hoewel de tiramisu met verse eitjes van de<br />
kippen van de buurman misschien veel lekkerder is, bevat hij misschien salmonellabacteriën…<br />
Is het aanvaardbaar dat een tiramisu salmonellabacteriën bevat ? Voor een tiramisu uit de handel,<br />
ongeacht of hij gekocht werd in een supermarkt of bij een ambachtelijke producent, is dit formeel<br />
verboden. Maar als u het gerecht zelf thuis voor eigen gebruik klaarmaakt, is er niemand die u<br />
tegenhoudt… u werkt dan “op eigen risico”.<br />
Het risico is niet voor iedereen gelijk<br />
De symptomen van een salmonellose zijn braken en diarree gedurende 2 <strong>tot</strong> 5 dagen. Bij zogenaamde<br />
risicopatiënten, nl. mensen die vatbaarder zijn voor dit risico, zoals zuigelingen, mensen<br />
met een verlaagde weerstand en bejaarden, kan de salmonellose evenwel veel ernstiger zijn.<br />
Salmonellose treedt op na de inname van een bepaalde hoeveelheid bacteriën (= de infectiedosis).<br />
Deze infectiedosis varieert van persoon <strong>tot</strong> persoon. Ook hier is het begrip “personen met<br />
verhoogd risico” van belang omdat een zelfde besmettingsgraad de ene persoon doodziek kan<br />
maken, terwijl iemand anders er niks van merkt.
Ten strijde tegen de salmonellabacteriën !<br />
Er zijn verschillende mogelijke manieren om het risico op salmonellabesmetting van eieren te verminderen.<br />
Het vaccineren van leghennen tegen Salmonella enteritidis vermindert het risico om de<br />
bacterie in eieren aan te treff en sterk, maar niet helemaal. Aan de hand van regelmatige analyses<br />
van kippenmest (de uitwerpselen van de kippen) kan de aanwezigheid van salmonellabacteriën<br />
worden opgespoord. Dit is uiteraard niet gratis en de gemaakte kosten worden doorgerekend in<br />
de <strong>prijs</strong> van het ei.<br />
Hoe ver moeten we gaan in de strijd tegen de salmonella ? Moet een besmette partij hennen worden<br />
vernietigd ? Zou het kunnen dat een <strong>tot</strong>ale oorlog tegen salmonella het overmatige gebruik<br />
van antibiotica om besmetting in de legbatterijen te voorkomen, in de hand werkt ?<br />
Een andere mogelijkheid is de verplichte opwarming (pasteurisatie) van eieren en eiproducten<br />
op basis van eieren van leghennen die drager zijn van salmonella. Die eieren kunnen dan natuurlijk<br />
niet meer in de handel worden gebracht als “verse eieren”. Enkel nog eieren van kippen die<br />
salmonellavrije eieren leggen, zouden dan nog als verse eieren in de kleinhandel mogen worden<br />
verkocht. “Verse eieren” worden dan waarschijnlijk schaarser en duurder.<br />
6.2. Residu’s van antibiotica<br />
Het gebruik van antibiotica is toegelaten voor het behandelen en onder controle houden van<br />
ziekten in de veeteelt, de varkens- en de pluimveehouderij. Een voorbeeld zijn de sulfamiden, een<br />
groep breedspectrumantibiotica die mogen worden toegevoegd aan varkensvoer, maar niet aan<br />
voeders bestemd voor leghennen. Men kan dus residu’s van sulfamiden terugvinden in varkensvlees,<br />
maar niet in eieren.<br />
De werkelijkheid is echter helemaal anders: hoewel het gebruik van sulfamiden in leghennenvoeders<br />
verboden is, bevatten de meeste eieren uit legbatterijen en zelfs de eieren afkomstig van<br />
scharrelkippen aantoonbare sporen van sulfamiden. Anders dan bij bewuste fraude, gaat het hier<br />
niet om een opzettelijke aanwezigheid. Ze is het gevolg van twee factoren :<br />
• Technische beperkingen : net zoals wij hetzelfde keukengerei gebruiken voor het bereiden van<br />
soep of tiramisu, gebruiken voederbedrijven ook dezelfde installatie voor de productie van<br />
verschillende dierenvoeders. Per keer maakt een fabriek minstens 3000 kg voeder. Het is gewoonweg<br />
onmogelijk om telkens de silo’s, de mixers en de vrachtwagens grondig te reinigen.<br />
Wanneer er na kippenvoer varkensvoer wordt geproduceerd, komt een kleine hoeveelheid van<br />
de vorige productiepartij terecht in de volgende. Deze zogenaamde “kruisbesmetting” verklaart<br />
waarom men vaak sporen van sulfamiden terugvindt in voeder dat bestemd is voor leghennen.<br />
• De analysetechnieken worden steeds nauwkeuriger en zijn zo krachtig dat zelfs uiterst geringe<br />
hoeveelheden kunnen worden opgespoord. Ze kunnen zelfs concentraties opsporen die kleiner<br />
zijn dan één suikerklontje opgelost in een zwembad met olympische afmetingen !<br />
23
24<br />
We hebben het hier dus niet over het opzettelijk en frauduleus gebruik van sulfamiden in leghennenvoeder,<br />
maar wel degelijk over een besmetting. Het probleem kan worden vergeleken met dat<br />
van het vroeger gebruikte krachtige pesticide DDT, dat nu al jarenlang verboden is. Zelfs nu nog<br />
vindt men sporen van DDT in de aarde en zelfs in het poolijs. Er zijn zelfs sporen van DDT in bepaalde<br />
levensmiddelen. Indien we alle levensmiddelen zouden moeten vernietigen waarin sporen<br />
van DDT worden teruggevonden, zou dat serieuze problemen opleveren voor de voedselbevoorrading.<br />
• Veiligheidsoverweging : de blootstelling aan sulfamiden via de voeding kan een aantal problemen<br />
veroorzaken. Dat is vooral het geval bij bepaalde allergische personen. Bovendien duikt<br />
bij de herhaalde blootstelling aan kleine doses antibiotica het probleem van de resistentie op :<br />
bepaalde bacteriën worden resistent tegen de antibiotica. Zij kunnen dus niet meer voor de<br />
behandeling van een aandoening worden gebruikt. Bacteriële voedselvergiftigingen worden<br />
op die manier moeilijker te behandelen. De aanwezigheid van zeer geringe hoeveelheden<br />
sulfamiden in eieren wordt evenwel niet beschouwd als een bedreiging voor de gezondheid<br />
omdat het maar sporen zijn.<br />
Kunnen we een bepaalde maximumdosis voor de aanwezigheid van sulfamiden in eieren<br />
aanvaarden of moeten we ze resoluut afwijzen ?<br />
Zou het niet beter zijn om een aanvaardbare maximale residuele hoeveelheid te defi niëren als we<br />
deze substanties ondanks het wettelijk verbod toch nog aantreff en ? Een andere mogelijkheid is<br />
een volledig aparte productie van leghennenvoeders. Maar dan krijgen we te maken met technische<br />
en economische beperkingen, en de daaraan verbonden bijkomende kosten. Wie moet voor<br />
de kosten opdraaien ? En wat als de voederproductie nu zodanig wordt beperkt dat de producenten<br />
niet voldoende eieren meer kunnen leveren ? Wat zijn dan de gevolgen (voor onszelf, voor de<br />
producenten, voor de economie in haar geheel) ?<br />
6.3. Hoeveproducten<br />
Eieren en mascarpone kunnen ook rechtstreeks bij de boer worden gekocht, daar waar ze geproduceerd<br />
worden. Voor sommige mensen is dat een garantie van authenticiteit, van een terugkeer<br />
naar de bron, naar het “natuurlijke” (hoewel de term “natuurlijk” op zich niets te maken heeft met<br />
het niveau van veiligheid). Er is een emotioneel, gevoelsmatig en zelfs educatief aspect aan verbonden.<br />
Anderen staan daarentegen wantrouwig tegenover “artisanale” producten, omdat ze zich<br />
vragen stellen bij de hygiënische omstandigheden waarin ze worden geproduceerd.<br />
De handel in levensmiddelen die op de hoeve worden geproduceerd en verkocht bestaat al eeuwen<br />
en dateert van lang voor de wetgeving inzake voedselveiligheid. Vanaf nu vallen alle producten<br />
die rechtstreeks van de boerderij aan de consument worden verkocht onder een zelfcontroleprocedure<br />
: de landbouwer moet de noodzakelijke maatregelen nemen om de veiligheid van de<br />
voedingsmiddelen die hij verkoopt, te waarborgen.<br />
Dit wil niet alleen zeggen dat enkel het door hem verkochte eindproduct (eieren, mascarpone…)<br />
veilig moet zijn. Het veronderstelt bijvoorbeeld ook dat voer dat hij voor zijn kippen en varkens<br />
koopt conform de wetgeving is en dat alle stadia van het productieproces worden gecontroleerd.
• Veiligheidsoverweging : in theorie is de voedselveiligheid voor alle producten dezelfde. Of het<br />
nu gaat om tiramisu die op de boerderij wordt verkocht, of tiramisu die door een grote multinational<br />
wordt geproduceerd, de criteria die op het eindproduct worden toegepast moeten<br />
identiek zijn voor het hele productiesysteem. Er is dus geen sprake van een grotere tolerantie<br />
voor landbouwers-producenten (altijd moet 25 gram van de twee tiramisu’s vrij zijn van salmonellabacteriën).<br />
Er komen steeds meer wettelijke beperkingen om de gezondheidsveiligheid te verhogen. Zo moet<br />
de bekleding van muren en vloeren beantwoorden aan bepaalde normen. Bij de productie van<br />
boerderijboter gebruikten de boeren lange tijd een houten karnton. Om hygiënische redenen<br />
werd hout geschrapt uit de lijst van toegelaten materialen. De boer moet bijgevolg een roestvrij<br />
stalen karnton kopen. Dit is een investering die hij rendabel moet proberen te maken. Hij moet<br />
zich ook een professioneel koelsysteem aanschaff en, het water dat hij gebruikt en zijn eindproducten<br />
regelmatig laten onderzoeken en tijd vrijmaken voor de administratieve procedures.<br />
Deze verschillende beperkingen werken ontmoedigend op de rechtstreekse verkoop omdat ze<br />
op haar rentabiliteit weegt. Als de normen te streng zijn, kunnen de boeren ze moeilijk naleven<br />
omdat er te veel kosten kunnen aan verbonden zijn. Een mogelijk gevolg is de geleidelijke verdwijning<br />
van de rechtstreekse verkoop van hoeveproducten en zelfs van de boerderijen zelf. Dit brengt<br />
veranderingen met zich mee van de gastronomische en culturele gewoonten en een reorganisatie<br />
van de structuur van het platteland.<br />
• Veiligheidsoverweging : het feit dat een voedingsmiddel op de boerderij wordt geproduceerd,<br />
betekent daarom nog niet dat zijn veiligheidsniveau per defi nitie lager is dan bij een industrieel<br />
geproduceerd levensmiddel. Levensmiddelen die men op de boerderij koopt, komen uit een<br />
zogenaamd “kort” circuit : ze komen niet van ver, worden niet lang bewaard en hebben niet veel<br />
bewerkingen ondergaan. De melk wordt snel verwerkt <strong>tot</strong> mascarpone, die slechts korte tijd<br />
wordt bewaard en snel wordt verkocht. Dit vermindert het risico op woekerende micro-organismen.<br />
In het lange circuit (bewerkte levensmiddelen, vaak uit verre landen die tussen productie<br />
en consumptie lang worden bewaard) wordt de melk van dezelfde koeien opgeslagen in<br />
de zuivelfabriek en ondergaat ze er een aantal bewerkingen. De productie van tiramisu met<br />
ingrediënten van overal ter wereld verhoogt het aantal kritieke punten en vergroot bijgevolg<br />
de potentiële risico’s. De invoering van een HACCP-plan maakt het evenwel mogelijk om de<br />
kritieke punten tijdens de productie te controleren zodat producten uit het lange circuit niet<br />
meer risico’s inhouden.<br />
Een kort circuit kan ook langer worden. Dat is het geval bij een onvoldoende omzet van de producten<br />
: het veiligheidsniveau van een tiramisu die in het korte circuit is geproduceerd maar niet<br />
snel genoeg wordt verkocht, gaat sterk achteruit.<br />
Zowel voor producten uit het korte als het lange circuit moet de veiligheid op het moment van de<br />
consumptie worden gewaarborgd. De middelen die daarvoor worden ingezet, zijn niet noodzakelijk<br />
dezelfde voor beide circuits.<br />
25
26<br />
6.4. Veiligere bioproducten ?<br />
Zijn producten die afkomstig zijn uit de biologische landbouw veiliger voor onze gezondheid ?<br />
Sommige mensen zijn daarvan overtuigd, terwijl er eigenlijk geen enkele bijkomende garantie is.<br />
De term “biologisch” verwijst namelijk naar een productiemethode die op Europees niveau gereglementeerd<br />
is. Bio is dus niet automatisch ook “bio”. Er is geen enkele bijkomende garantie inzake<br />
zuiverheid, veiligheid of voedingswaarde. Alle levensmiddelen moeten ongeacht de gebruikte<br />
productiemethode aan dezelfde normen qua hygiëne beantwoorden. Met andere woorden : de<br />
biologische landbouw is zeker beter voor de gezondheid van de aarde. Maar niets bevestigt dat ze<br />
ook beter is voor de gezondheid van de mens.<br />
• Veiligheidsoverweging : bepaalde aspecten van de biologische productie van voedingsmiddelen<br />
kunnen een gunstige invloed hebben. Zo is het gebruik van mest die afkomstig is uit<br />
de intensieve vetmesterij en die residu’s van antibiotica kan bevatten, en van pesticiden niet<br />
toegelaten bij “bio” productie. Dat heeft echter geen merkbaar eff ect op het niveau van het gezondheidsrisico.<br />
Andere producten kunnen dan weer juist minder veilig zijn. Het kruiskruid, dat<br />
een stof bevat die schadelijk is voor de lever, kan terechtkomen in de melk (en dus ook de kaas)<br />
van de schapen en geiten die deze plant eten. Bij de conventionele productie gebruikt men een<br />
herbicide om dit onkruid te verdelgen, terwijl men het bij biologische productie gewoon laat<br />
groeien.<br />
Met andere woorden: er is geen enkel verband tussen het niveau van veiligheid van levensmiddelen<br />
en de gehanteerde productiemethode (biologisch of conventioneel).<br />
<strong>Voedselveiligheid</strong> :<br />
<strong>tot</strong> <strong>welke</strong> <strong>prijs</strong> ?
7. Verklarende woordenlijst<br />
Breedspectrumantibioticum : antibiotica zijn geneesmiddelen die bedoeld zijn om bepaalde<br />
micro-organismen te vernietigen. Bepaalde antibiotica werken uiterst gericht tegen een bepaald<br />
type van micro-organismen, andere (de zogenaamde breedspectrumantibiotica) vernietigen<br />
zowat alle micro-organismen.<br />
Collectieve voedsel toxico-infectie : voedsel toxico-infectie bij meerdere mensen die hetzelfde<br />
besmette levensmiddel hebben gegeten.<br />
Contaminant : deze term verwijst naar alle biologische of chemische substanties, alle vreemde stoffen<br />
of andere substanties die niet opzettelijk aan eetwaren worden toegevoegd en die mogelijk de<br />
veiligheid of de hygiëne van het voedingsmiddel kunnen schaden.<br />
Dioxines : een groep van stoff en die ontstaan bij de verbranding van chloorhoudende substanties<br />
en bij bepaalde industriële activiteiten. Zij verontreinigen het leefmilieu en komen in de voedselketenterecht<br />
. Vanaf een bepaalde drempelwaarde kunnen zij het risico op bepaalde vormen van<br />
kanker verhogen en een hormonaal eff ect hebben.<br />
Fytosanitair product : ook wel “pesticide” genoemd. Dit is een product dat doelbewust wordt<br />
gebruikt om planten te beschermen tegen ziekten en/of schadelijke dieren. Tot de fytosanitaire<br />
producten horen onder meer insecticiden (tegen schadelijke insecten), fungiciden (tegen schimmels<br />
en paddestoelen) en herbiciden (onkruidverdelgers).<br />
HACCP : van het Engels : “Hazard Analysis Critical Control Point”. In het Nederlands : Risicoanalyse<br />
op kritische controlepunten om ze te beheren. Dit systeem defi nieert, evalueert en beheert de<br />
gevaren die de voedselgezondheid bedreigen. Het vormt de basis voor zelfcontrole.<br />
Ionisatie : een proces waarbij levensmiddelen worden blootgesteld aan straling om zo hun bewaartermijn<br />
te verlengen en de ontkieming te voorkomen. De wetgeving bepaalt <strong>welke</strong> typen<br />
voedingsmiddelen op die manier mogen worden geïoniseerd en de toegestane stralingsdoses.<br />
Mascarpone : een basisingrediënt van tiramisu. Mascarpone is een Italiaanse met room verrijkte<br />
witte kaas.<br />
Mycotoxinen : toxinen (giftige stoff en) die worden geproduceerd door schimmels of gisten en die<br />
kunnen voorkomen in levensmiddelen (via granen, oliehoudende vruchten, melk…).<br />
Omega 3 : naam voor een bepaalde groep vetten die als weldoend wordt beschouwd, met name<br />
voor hart en bloedvaten. Omega-3-vetten worden vaak in te kleine hoeveelheden geconsumeerd.<br />
Pasteurisatie : in tegenstelling <strong>tot</strong> sterilisatie, vernietigt pasteurisatie niet alle, maar enkel de pathogene<br />
bacteriën. Gepasteuriseerde levensmiddelen kunnen minder lang worden bewaard dan<br />
gesteriliseerde. Bij pasteurisatie blijft de smaak beter behouden.<br />
Pathogeen : ziekteverwekkend micro-organisme<br />
Pesticide : gangbare naam voor een fytosanitair product.<br />
27
28<br />
Primaire productie : staat voor de productie, het fokken, telen of verbouwen van primaire producten,<br />
met inbegrip van de oogst, het melken en vetmesten van dieren vóór het slachten. De term<br />
dekt ook jacht, visvangst en het plukken van wilde vruchten.<br />
Risicobeheer (risk management) : alle (preventieve, controlerende, verbiedende) maatregelen die<br />
na de risico-evaluatie worden getroff en om het risico te controleren en te beheren.<br />
Risico-evaluatie (risk assessment) : bestaat erin om op wetenschappelijke wijze te bepalen of een<br />
potentieel gevaar ook een werkelijk risico vertegenwoordigt.<br />
Salmonella enteritidis : de pathogene bacterie die het vaakst de oorzaak is van voedselvergiftigingen.<br />
Deze salmonella wordt vaak aangetroff en op eierschalen en soms zelfs in de eierdooier.<br />
Salmonellose : de infectie die wordt veroorzaakt door salmonellabacteriën die verschillende aandoeningen<br />
kunnen veroorzaken : buiktyfus, paratyfus, gastro-enteritis…<br />
Sterilisatie : een procédé dat alle bacteriën in een voedingsmiddel vernietigt (doorgaans d.m.v. een<br />
warmtebehandeling). Dit maakt een langere bewaring mogelijk, maar beïnvloedt ook de eigenschappen,<br />
meer bepaald de smaak, van het product.<br />
Sulfamiden : een klasse breedspectrumantibiotica, met andere woorden : antibiotica die werkzaam<br />
zijn tegen een groot aantal micro-organismen. De toevoeging ervan aan varkensvoer is toegelaten,<br />
maar verboden in voeders bestemd voor leghennen.<br />
Toxoplasmose : infectie met een parasiet (Toxoplasma gondii) die vooral gevaarlijk is voor de foetus<br />
wanneer de moeder tijdens de zwangerschap wordt besmet. De parasiet kan worden aangetroffen<br />
op groenten die besmet zijn door kattenuitwerpselen en die niet grondig genoeg werden<br />
schoongemaakt.<br />
Traceerbaarheid : het vermogen om de voorgeschiedenis van een voedingsmiddel, dierenvoeder,<br />
een dier dat bestemd is voor voedselproductie, of van een stof die bedoeld is om te worden gebruikt<br />
bij de productie van een voedingsmiddel voor mens of dier in alle stadia van het productieproces,<br />
de bewerkingen en de distributie na te gaan.<br />
Uiterste gebruiksdatum : datum waarna een voedingsmiddel niet meer mag worden geconsumeerd,<br />
in hoofdzaak om veiligheidsredenen (hoewel dit niet automatisch betekent dat het<br />
product giftig wordt op die datum of dat het geen risico kan inhouden vóór deze datum —bijvoorbeeld<br />
bij een onzorgvuldige bewaring).<br />
Voedsel toxico-infectie : vergiftiging die uitloopt op een infectie en die het gevolg is van de inname<br />
van een besmet voedingsmiddel.<br />
Zelfcontrole : dit is een autonome controle, met andere woorden : de producent van de levensmiddelen<br />
moet zichzelf controleren. Hij is zelf verantwoordelijk voor de veiligheid van wat hij produceert<br />
en moet de nodige maatregelen nemen om deze veiligheid te controleren.<br />
Zoönose : een parasitaire of infectieziekte die op natuurlijke wijze wordt overgedragen van gewervelde<br />
dieren op de mens en omgekeerd. Bijv.: tuberculose, rabiës, brucellose.
Bijlage<br />
Micro-organismen en levensmiddelen<br />
die het vaakst de oorzaak zijn van voedselvergiftiging<br />
Micro-organisme Levensmiddelen die het vaakst<br />
aan de oorzaak liggen van de besmetting<br />
Bacteriën<br />
Bacillus cereus Opgewarmde gekookte rijst, bereide vleeswaren, puddings<br />
op basis van zetmeelhoudende ingrediënten, groenten en<br />
vis. Een verkeerde behandeling na het klaarmaken is vaak de<br />
oorzaak van een besmetting met B. cereus.<br />
Clostridium perfringens Opgewarmd voedsel, restjes van buff etten, vlees en gevogelte,<br />
peulvruchten, sausen, ragouts en soepen.<br />
Clostridium botulinum Ambachtelijk vervaardigde conservenblikken (groenten, vis,<br />
vlees en gevogelte).<br />
Escherichia coli (E.coli) Salades en rauwe groenten, onvoldoende gaar vlees, niet<br />
gepasteuriseerde melk, kaas.<br />
Campylobacter jejuni Rauwe melk, gevogelte.<br />
Listeria monocytogenes Niet gepasteuriseerde melk en zuivelproducten zoals zachte<br />
kazen, rauw vlees, gevogelte, schaal- en schelpdieren, groenten,<br />
paté, vlees en gerookte vis, koolsalade.<br />
Salmonella enteritidis Onvoldoende gaar gevogelte, vlees, schelpdieren, salades,<br />
eieren en zuivelproducten.<br />
Staphylococcus aureus Ham, gevogelte, eieren, ijs, kazen, salades, crème anglaise en<br />
gebakjes met room, saus. Een verkeerde behandeling na de<br />
bereiding en gebrekkige hygiëne zijn veelvuldige oorzaken<br />
van besmetting.<br />
Vibrio parahaemolyticus<br />
Rauwe en onvoldoende gekookte vis, schelpdieren.<br />
en andere mariene Vibriostammen<br />
Parasieten<br />
Trichinella spiralis Onvoldoende gaar varkensvlees.<br />
Toxoplasma gondii Onvoldoende gaar vlees, gevogelte en rauwe melk.<br />
Virussen<br />
Hepatitis-A-virus (HAV) Schaal en schelpdieren, vruchten en ongekookte groenten<br />
zijn veelvuldig oorzaak van hepatitis A. Dit virus kan ook<br />
worden overgebracht bij een verkeerde behandeling van het<br />
voedingsmiddel.<br />
29
<strong>Voedselveiligheid</strong> : <strong>tot</strong> <strong>welke</strong> <strong>prijs</strong> ?
Informatief document<br />
in het kader van het project “Dialoog met consumenten<br />
over voedselveiligheid”. Dit project is een partnership tussen<br />
het Federale Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen,<br />
de FOD Volksgezondheid en de Koning Boudewijnstichting