Views
4 years ago

Voedselveiligheid: tot welke prijs?

Voedselveiligheid: tot welke prijs?

14 4. Twee belangrijke

14 4. Twee belangrijke soorten gezondheidsrisico’s De gezondheidsrisico’s die verband houden met voedselveiligheid kunnen worden ingedeeld in twee grote categorieën : microbiologische risico’s (deze hebben te maken met bacteriën, virussen, schimmels, parasieten…) en chemische risico’s (onder meer chemicaliën in het leefmilieu, resten van geneesmiddelen of pesticiden, zware metalen of elk ander residu dat onopzettelijk in de voedingsketen is terechtgekomen tijdens het oogsten, het vetmesten, of tijdens de daaropvolgende bewerkingen). 4.1. De gezondheidsrisico’s evolueren Vroeger maakten infectieziekten veel meer slachtoff ers dan nu. De hygiënische omstandigheden waren veel slechter en talrijke “natuurlijke” risico’s waren nog niet gekend. Er werd bijgevolg niets aan gedaan. Tegenwoordig zijn talrijke ziekten waarmee de mens via het vee besmet werd, nagenoeg verdwenen. Anderzijds steken nu bepaalde nieuwe risico’s de kop op. Een voorbeeld is het gebruik van pesticiden in de landbouw of, op grotere schaal, de milieuvervuiling in het algemeen en haar impact op de voedselketen. Op een aantal ongevallen na, gaat het om risico’s die over het algemeen veel minder acuut zijn (d.w.z. er zijn geen onmiddellijke gevolgen) dan de risico’s die te maken hebben met gebrekkige hygiëne (een voedselvergiftiging manifesteert zich doorgaans vrij snel en hevig). Ze zijn eerder sluipend (de eff ecten worden pas duidelijk op langere termijn zoals bij kanker). Kanker is evenwel niet het lot van deze moderne tijd alleen : we weten met zekerheid dat sommige volledig natuurlijke giftige stoff en die al lang bestaan, kankerverwekkend kunnen zijn. Wetenschappers erkennen dat het nu met de voedselveiligheid over het algemeen beter gesteld is dan vroeger. 4.2. Microbiologisch risico Micro-organismen zijn de belangrijkste oorzaak van voedselvergiftiging. Ze zijn echter niet allemaal gevaarlijk : sommige zijn perfect onschadelijk, andere zijn zelfs uiterst nuttig. Denk maar bijvoorbeeld aan de micro-organismen die worden gebruikt bij het maken van yoghurt, zuurkool, brood, bier, het laten rijpen van kaas, worsten enz. Hetzelfde geldt eveneens voor een groot deel van de bacteriën in onze darmen. Ze zitten met miljarden in ons darmkanaal en bevorderen een goede darmtransit, beschermen ons tegen schadelijke bacteriën en verhogen onze natuurlijke weerstand. Daartegenover staat dat bepaalde micro-organismen ons ziek kunnen maken. Vandaar dus de benaming pathogene micro-organismen. Het micro-organisme dat via de voeding wordt opgenomen, kan zelf toxisch zijn of het kan een stof aanmaken die in ons voedsel geraakt en die ons ziek maakt.

4.3. Chemisch risico Er zijn meer dan 250 soorten van voedselvergiftiging bekend. Zij kunnen veroorzaakt worden door tientallen ziekteverwekkers. Momenteel zijn salmonella en campylobacter de twee soorten bacteriën die de meeste voedselvergiftigingen in ons land veroorzaken. Salmonellabacteriën zijn in de natuur zeer wijdverbreid aanwezig en komen meer bepaald bij pluimvee en gevogelte voor. Het eten van besmette levensmiddelen kan leiden tot een vergiftiging : salmonellose. De levensmiddelen met de grootste kans op een dergelijke salmonellosebesmetting zijn rauwe of onvoldoende gekookte eieren of gerechten op basis van rauwe eieren (bijv. tiramisu) en gehakt. Bij talrijke gerechten worden rauwe ingrediënten gebruikt. Zij zijn een ideale voedingsbodem voor bacteriën en kunnen dus een bedreiging vormen. Dat is bijvoorbeeld het geval met gerechten op basis van rauwe eieren, zoals tiramisu, chocolademousse of zelfbereide aardappelpuree. Daarom worden deze gerechten beschouwd als risicovoedsel. De verhitting bij het koken, bakken, braden of stoven van voedsel vernietigt de bacteriën waardoor het voedingsmiddel hygiënisch gezien minder riskant wordt. Bepaalde voedingsmiddelen uitgezonderd zoals conserven die tijdens de productie worden gesteriliseerd, zitten er in nagenoeg alle voedingsmiddelen micro-organismen. Levensmiddelen kunnen tijdens de productie, maar net zo goed thuis door een gebrek aan hygiëne (bijvoorbeeld: de handen niet wassen na een bezoek aan het toilet) besmet worden met pathogene bacteriën. Gebrekkige hygiëne thuis wordt als de belangrijkste oorzaak van voedselvergiftiging beschouwd. Dit wordt vooral verklaard door een gebrek aan kennis over dit type risico. Het kan ook gaan om een “kruisbesmetting”. Zo treft men bijvoorbeeld vaak salmonellabacteriën aan op eierschalen. Dat vormt geen probleem als het eitje zachtgekookt wordt gegeten: de onderdompeling in kokend water vernietigt de salmonellabacteriën op de eierschaal. Als men daarentegen eerst rauwe eieren heeft aangeraakt en daarna een stuk fruit pakt zonder eerst zijn handen te wassen, kunnen de bacteriën van de eierschaal op het fruit terechtkomen. En als de eieren niet in hun oorspronkelijke verpakking of in het eierrekje van de koelkast worden bewaard, kunnen ze andere levensmiddelen besmetten waarmee ze op een bepaald ogenblik in aanraking komen (kruisbesmetting). Contaminanten Onder contaminant verstaan we elke ongewenste stof die op onopzettelijke wijze in de levensmiddelen is terechtgekomen (in tegenstelling tot additieven die er bewust worden aan toegevoegd). Contaminanten kunnen tijdens verschillende stadia van de productie, het transport of de opslag van de levensmiddelen in de voeding terechtkomen Ze kunnen zelfs het gevolg zijn van een verontreiniging van het milieu. Het gaat bijgevolg om een grote, uiterst gevarieerde groep van stoff en. Ze kunnen een perfect “natuurlijke” oorsprong hebben, zoals mycotoxinen, nitraten, of zelfs kwik dat voor een deel afkomstig is uit vulkanische activiteit. Ze kunnen echter ook door de mens geproduceerd zijn (residu’s van 15

Voedselveiligheid: tot welke prijs - Favv
Voedselveiligheid: tot welke prijs - Favv
Welk keurmerk staat er op de buis? - BureauLeiding
Voedselveiligheid tot (w)elke prijs? - Platform Landbouw, Innovatie ...
Voedselveiligheid Vragen Antwoorden - schooldirect 11 mei 2011
Cultuur, tot welke prijs - Cultuurprijs Woerden
Tegen welke prijs? Ontdek het bij Du Buf Makelaardij
In welk weer ook - Waschzettel.de
Welk product wilt u maken? Bitterbal, gehaktbal, soepballetjes ...
In het bijgaande overzicht is per test aangegeven bij welke ...
Welke plaats en aandacht voor gluten- en lactose - Frederika Hostens