Views
4 years ago

Voedselveiligheid: tot welke prijs?

Voedselveiligheid: tot welke prijs?

22 Tiramisu uit de

22 Tiramisu uit de supermarkt. Hoewel de tiramisu die u in de supermarkt koopt soms afkomstig kan zijn van een kleine ambachtelijke producent, is hij meestal toch afkomstig uit een grootschalig productieproces. Het circuit is dan langer omdat de gebruikte ingrediënten van overal ter wereld kunnen komen en al talrijke bewerkingen kunnen hebben ondergaan (poedermelk, glucosestroop op basis van maïs, enz.). De oorsprong van de producten is dus moeilijker te achterhalen, hoewel dat doorgaans toch gebeurt (dit is namelijk wettelijk verplicht). Daarom moet er aandacht besteed worden aan alle productiestadia. Meestal is dit ook het geval dankzij een HACCP-plan waarmee het risico onder controle kan worden gehouden. Vroeger werd enkel het eindproduct (de tiramisu in de winkelrekken) gecontroleerd. Met de invoering van de HACCP-procedure worden nu alle stadia gecontroleerd. De kans op een besmetting is uiterst klein. Maar als er toch iets gebeurt, heeft dit gevolgen voor veel meer mensen. Daarom is volledige traceerbaarheid van het voorafgaande productieproces een absolute noodzaak. Na de aankoop moet de tiramisu onder de juiste omstandigheden bewaard en binnen de aanbevolen termijn (de vermelde uiterste verbruiksdatum) geconsumeerd worden. 6.1. Salmonellabacteriën in het ei: situatie en oplossingen Salmonellabacteriën, en meer bepaald Salmonella enteritidis, worden heel vaak aangetroff en op de eierschaal en soms zelfs in het ei zelf. Daarom kunnen rauw verbruikte eieren zoals dat voor tiramisu het geval is, een salmonellose veroorzaken. In het traditionele recept wordt tiramisu bereid met verse eieren. Om het risico van salmonellabacteriën in de eieren maximaal te beperken, geeft de industriële producent doorgaans de voorkeur aan gepasteuriseerde producten, die dus geen levende salmonellabacteriën meer kunnen bevatten. Hoewel de tiramisu met verse eitjes van de kippen van de buurman misschien veel lekkerder is, bevat hij misschien salmonellabacteriën… Is het aanvaardbaar dat een tiramisu salmonellabacteriën bevat ? Voor een tiramisu uit de handel, ongeacht of hij gekocht werd in een supermarkt of bij een ambachtelijke producent, is dit formeel verboden. Maar als u het gerecht zelf thuis voor eigen gebruik klaarmaakt, is er niemand die u tegenhoudt… u werkt dan “op eigen risico”. Het risico is niet voor iedereen gelijk De symptomen van een salmonellose zijn braken en diarree gedurende 2 tot 5 dagen. Bij zogenaamde risicopatiënten, nl. mensen die vatbaarder zijn voor dit risico, zoals zuigelingen, mensen met een verlaagde weerstand en bejaarden, kan de salmonellose evenwel veel ernstiger zijn. Salmonellose treedt op na de inname van een bepaalde hoeveelheid bacteriën (= de infectiedosis). Deze infectiedosis varieert van persoon tot persoon. Ook hier is het begrip “personen met verhoogd risico” van belang omdat een zelfde besmettingsgraad de ene persoon doodziek kan maken, terwijl iemand anders er niks van merkt.

Ten strijde tegen de salmonellabacteriën ! Er zijn verschillende mogelijke manieren om het risico op salmonellabesmetting van eieren te verminderen. Het vaccineren van leghennen tegen Salmonella enteritidis vermindert het risico om de bacterie in eieren aan te treff en sterk, maar niet helemaal. Aan de hand van regelmatige analyses van kippenmest (de uitwerpselen van de kippen) kan de aanwezigheid van salmonellabacteriën worden opgespoord. Dit is uiteraard niet gratis en de gemaakte kosten worden doorgerekend in de prijs van het ei. Hoe ver moeten we gaan in de strijd tegen de salmonella ? Moet een besmette partij hennen worden vernietigd ? Zou het kunnen dat een totale oorlog tegen salmonella het overmatige gebruik van antibiotica om besmetting in de legbatterijen te voorkomen, in de hand werkt ? Een andere mogelijkheid is de verplichte opwarming (pasteurisatie) van eieren en eiproducten op basis van eieren van leghennen die drager zijn van salmonella. Die eieren kunnen dan natuurlijk niet meer in de handel worden gebracht als “verse eieren”. Enkel nog eieren van kippen die salmonellavrije eieren leggen, zouden dan nog als verse eieren in de kleinhandel mogen worden verkocht. “Verse eieren” worden dan waarschijnlijk schaarser en duurder. 6.2. Residu’s van antibiotica Het gebruik van antibiotica is toegelaten voor het behandelen en onder controle houden van ziekten in de veeteelt, de varkens- en de pluimveehouderij. Een voorbeeld zijn de sulfamiden, een groep breedspectrumantibiotica die mogen worden toegevoegd aan varkensvoer, maar niet aan voeders bestemd voor leghennen. Men kan dus residu’s van sulfamiden terugvinden in varkensvlees, maar niet in eieren. De werkelijkheid is echter helemaal anders: hoewel het gebruik van sulfamiden in leghennenvoeders verboden is, bevatten de meeste eieren uit legbatterijen en zelfs de eieren afkomstig van scharrelkippen aantoonbare sporen van sulfamiden. Anders dan bij bewuste fraude, gaat het hier niet om een opzettelijke aanwezigheid. Ze is het gevolg van twee factoren : • Technische beperkingen : net zoals wij hetzelfde keukengerei gebruiken voor het bereiden van soep of tiramisu, gebruiken voederbedrijven ook dezelfde installatie voor de productie van verschillende dierenvoeders. Per keer maakt een fabriek minstens 3000 kg voeder. Het is gewoonweg onmogelijk om telkens de silo’s, de mixers en de vrachtwagens grondig te reinigen. Wanneer er na kippenvoer varkensvoer wordt geproduceerd, komt een kleine hoeveelheid van de vorige productiepartij terecht in de volgende. Deze zogenaamde “kruisbesmetting” verklaart waarom men vaak sporen van sulfamiden terugvindt in voeder dat bestemd is voor leghennen. • De analysetechnieken worden steeds nauwkeuriger en zijn zo krachtig dat zelfs uiterst geringe hoeveelheden kunnen worden opgespoord. Ze kunnen zelfs concentraties opsporen die kleiner zijn dan één suikerklontje opgelost in een zwembad met olympische afmetingen ! 23

Voedselveiligheid: tot welke prijs - Favv
Voedselveiligheid: tot welke prijs - Favv
Welk keurmerk staat er op de buis? - BureauLeiding
Voedselveiligheid tot (w)elke prijs? - Platform Landbouw, Innovatie ...
Cultuur, tot welke prijs - Cultuurprijs Woerden
Voedselveiligheid Vragen Antwoorden - schooldirect 11 mei 2011
Tegen welke prijs? Ontdek het bij Du Buf Makelaardij
In welk weer ook - Waschzettel.de
Welk product wilt u maken? Bitterbal, gehaktbal, soepballetjes ...
In het bijgaande overzicht is per test aangegeven bij welke ...
Welke plaats en aandacht voor gluten- en lactose - Frederika Hostens