en risicoanalyse volgens de codex alimentarius - Favv

• men stelt een waarde voor van < 100 kve/g L. monocytogenes (of de afwezigheid in 0,01g product) als maximale tolereerbare
hoeveelheid, op moment van consumptie, in voeding kant-en-klaar voor gebruik. Hierbij is de kans op listeriose van een
aanvaardbaar niveau. Deze limiet wordt als internationale norm vooropgesteld door de Codex Commissie en kan als een
FSO gebruikt worden.
2.1.3. Risicoanalyse als input voor de gevarenanalyse
tijdens een HACCP-studie in een bedrijf in de voedingssector
De kwalitatieve of, bij voorkeur, de kwantitatieve informatie die uit de risicoanalyse voorkomt moet vervolgens als basis gebruikt
worden bij de gevarenanalyse van de HACCP-studie in een bedrijf in de voedingssector.
De afwezigheid van L. monocytogenes in 0,01g voeding, of een waarde van < 100 kve/g, moet verzekerd worden op het moment
van de consumptie (volgt uit de risicoanalyse).
Om aan deze voorwaarde te kunnen voldoen, dient het bedrijf door middel van het uitvoeren van een gevarenanalyse vooreerst
informatie te verzamelen omtrent :
• de besmettingsgraad van de grondstoffen met L. monocytogenes
• de eventuele uitgroei van L. monocytogenes tijdens het bedrijfsspecifieke productieproces
• de kansen op bijkomende besmetting vanuit de bedrijfsomgeving (gebouw, materiaal, personeel, …)
Op basis van deze gegevens en van een bijkomende microbiologische analyse ter bevestiging, kan men een inschatting maken
van de besmettingsgraad van het eindproduct onmiddellijk na de productie.
Vervolgens dient men een inschatting te doen van de uitgroeimogelijkheden van L. monocytogenes kiemen aanwezig in het
eindproduct, bij de voorgeschreven bewaaromstandigheden (bewaartemperatuur, houdbaarheidstermijn en eventueel gassamenstelling).
Deze inschatting kan uitgevoerd worden via een ‘challenge test’ of via voorspellende modellen. Indien uit deze
volledige gevarenanalyse blijkt dat het vooropgestelde FSO zoals bepaald in de risicoanalyse niet gehaald wordt, dient het
bedrijf bijsturingsmaatregelen te nemen.
Deze bijsturingsmaatregelen kunnen genomen worden :
• op het niveau van grondstof- of leveranciersselectie;
24