26.01.2015 Views

Martin Bos.pdf - Food Valley

Martin Bos.pdf - Food Valley

Martin Bos.pdf - Food Valley

SHOW MORE
SHOW LESS
  • No tags were found...

Create successful ePaper yourself

Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.

Crèmes in de bakkerij<br />

<strong>Martin</strong> <strong>Bos</strong>, R&D<br />

FrieslandCampina Kievit


Koninklijke FrieslandCampina<br />

Consumer<br />

Products<br />

Western Europe<br />

Consumer<br />

Products<br />

International<br />

Cheese & Butter<br />

Ingredients<br />

2


Kievit – bakkerij unit<br />

Ingrediënten<br />

Vetpoeders (shortenings), toppings,<br />

beslagstabilisatoren, nutritionele oliën<br />

Toepassingen<br />

Decoratie crèmes, vullingen, cake, brood,<br />

instant desserts, ijs<br />

Voordeel<br />

Romig, luchtig, handig<br />

Vet<br />

Plantaardig, zuivel<br />

3


Ontwikkeling<br />

R&D Centra:<br />

• Innovium – Wageningen<br />

• Kievit Development – Meppel<br />

• FrieslandCampina Research – Deventer<br />

Manier van werken:<br />

• (Co)Innovatie<br />

• Value engineering<br />

o<br />

o<br />

In applicatie<br />

In ingrediënten<br />

• Klant seminars<br />

• Nieuwe ideeën<br />

Kievit – bakkerij unit<br />

4


Topping poeders<br />

Poeder + melk + kloppen ⇒ Crème.<br />

Waarom poeder in plaats van room of<br />

vloeibare topping<br />

• Niet overklopbaar<br />

• Flexibel<br />

• Houdbaar<br />

• Plantaardig vet<br />

• Veel variaties in vetsamenstelling mogelijk<br />

• Zuurstabiel<br />

• Luchtig (2x zoveel lucht als slagroom)<br />

• Kwaliteit / prijsverhouding<br />

5


Topping poeders<br />

R&D Speerpunten Toppings<br />

• Verbeter kwaliteit / prijsverhouding<br />

• Verbeter sensoriek (Aerion DP 1000)<br />

• Varieer vetsamenstelling<br />

6


Topping poeders<br />

R&D aanpak<br />

Voortdurende optimalisatie van recept en proces<br />

7


Topping poeders<br />

8


Non-HVO topping<br />

9


Non-HVO topping<br />

Wat we dachten over non-hvo:<br />

• Minder kristallijn vet<br />

• Slap schuim<br />

• Slechte houdbaarheid<br />

10


Non-HVO topping<br />

Wat we nu weten over non-hvo:<br />

• Minder kristallijn vet<br />

• Prima schuim<br />

• Prima houdbaarheid<br />

11


Non-HVO topping<br />

Hoe we dit ontdekt hebben: door samenwerking<br />

• Microscopie / wat doet het vet met de emulgatoren<br />

• Differential Scanning Calorimetrie<br />

• Pulsed NMR, röntgen diffractie<br />

12


Non-HVO topping<br />

Aerion DP 90<br />

• Op basis van nietgehydrogeneerd<br />

vet (non-<br />

HVO)<br />

• Stevig en stabiel<br />

• Wordt vooral verkocht om zijn<br />

performance<br />

13


Conclusies<br />

• Proef het!<br />

• Volgende stap: e-nummers<br />

• De stap na non-HVO: significant<br />

meer onverzadigd vet (dus meer<br />

dan 20%). Prototypes positief.<br />

• Maar: waar moeten we op mikken<br />

• Wat vindt de bakker ervan<br />

• Wat vindt de consument<br />

• Conclusie: crèmes met<br />

gevarieerde vetsamenstelling<br />

kunnen<br />

• Maar: wie zet de eerste stap<br />

14


Weideroom<br />

Polderland<br />

brochure,<br />

2008<br />

15


Weideroom<br />

Polderland<br />

brochure,<br />

2008<br />

16


Weideroom<br />

• Conclusie: room met gevarieerde<br />

vetsamenstelling kan<br />

• Anno 2010 is de belangstelling<br />

voor dit product onvoldoende om<br />

een separate roomstroom in de<br />

lucht te houden. Dit concept ligt op<br />

de plank.<br />

• In FrieslandCampina R&D werken<br />

we aan fractionering, interesterificatie<br />

en zuivel / niet-zuivel blends.<br />

• Maar: waar moeten we op mikken<br />

• Wie zet de eerste stap<br />

17

Hooray! Your file is uploaded and ready to be published.

Saved successfully!

Ooh no, something went wrong!