Horeca Entree - Taste & Flavour Design - Taste to Taste

entree actueel
Masterclass Peter Klosse en Angélique Schmeinck
‘Met taste- & flavourdesign
wordt smaak beleving’
horeca entree 4 12 april 2011
16
Nieuwe smaakcombinaties ontdekken,
de dingen anders durven doen
en een duidelijke handtekening
neerzetten met gerechten. Welke
chef wil dat niet? Op woensdag 18
mei kan iedereen zich laten inspireren
tijdens de inspiratiemasterclass
Taste- & Flavourdesign van Peter
Klosse en Angélique Schmeinck.
Tekst: Dorien Dijkhuis
Foto’s: Ron Offermans
Peter Klosse en Angélique Schmeinck
(zie kader) hebben de handen ineen
geslagen. Het is de perfecte match: de
smaakprofessor en de meesterkok, de kennis
en de ervaring, de theorie en de praktijk.
De masterclass waarin zij op woensdag 18
mei hun krachten bundelen noemden zij
aanvankelijk smaakdaten. Maar daar stapten
ze vanaf. Het klonk te frivool, te vrijblijvend
en te vluchtig. En dat is het allerminst.
Sterker nog: het zou wel eens het begin
kunnen zijn van een ware revolutie in het
denken in smaken door foodprofessionals.
Klakkeloos kopiëren
Als chef heb je het maar zwaar op creatief
gebied. Door sociale media en internet
gaat weliswaar met één muisklik de hele
wereld voor je open, maar echt authentieke
gerechten bedenken die recht uit je hart
komen, vernieuwen en jezelf onderscheiden
wordt steeds lastiger. Dat komt volgens
Peter Klosse onder andere door de enorme
informatiestroom die ons dagelijks via
internet en sociale media bereikt. Daardoor
hebben chefs geen rust meer om mooie
dingen te creëren. Bovendien zijn sociale
media volgens Klosse een versneller
van kopieergedrag. “Koks zwichten voor
klakkeloos kopiëren van ideeën. Misschien
is dat logisch, want met de tijdsdruk valt er
weinig ruimte vrij te maken om rustig nieuwe
dingen te bedenken. Desondanks wordt er
steeds meer van je creativiteit verwacht.
Maakte je vroeger eens in de zoveel maanden
een nieuwe kaart, tegenwoordig laten gasten
de menukaart steeds vaker links liggen om
zich te laten verrassen door de chef. Gasten
willen de handtekening van de chef kunnen
proeven. Ze willen gerechten met een
duidelijke identiteit. Het is dus belangrijk dat
je als chef geïnspireerd blijft en spontaan
kunt creëren.”
Haring met uitjes
“Als koks zijn wij vaak aan het graven en
spitten naar dat ene idee, accent of detail
dat een gerecht speciaal maakt”, zegt
Angélique Schmeinck. “Maar vaak vinden
we het niet. Dat komt doordat ons brein
werkt volgens vaste patronen die ons kunnen
beperken.”
Klosse: “Wij zijn geconditioneerd. Bij
haring denk je meteen aan uitjes. Maar
waarom? Omdat de smaken zo fantastisch
combineren? Nee, omdat het een combinatie
is die ooit in het leven geroepen is om
een probleem op te lossen: haring werd
vroeger tranig en uitjes maskeerden die
smaak. Hetzelfde geldt voor kaas en rode
wijn. Die combi komt voort uit de Franse
traditie waarbij een maaltijd steevast wordt
afgesloten met kaas. Het glas rode wijn dat
bij het hoofdgerecht van vlees geserveerd
wordt is vaak nog niet leeg en wordt bij de
kaas opgedronken. Als je weet dat er geen
smaakwet aan zo’n traditie ten grondslag
ligt, is het plotseling een stuk makkelijker
om verder te kijken dan die voor de hand
liggende combinatie en gaat er een wereld
aan mogelijkheden open.”
Ongeblokkeerd brein
“Inspiratie voor nieuwe gerechten en
nieuwe smaakcombinaties halen we uit het
smaakregister in ons hoofd”, zegt Schmeinck.
“Dat smaakregister is opgebouwd door
jaren van proeven en experimenteren met
ingrediënten en combinaties. Maar niet alles
wat in dat smaakregister zit is à la minute uit
je brein naar voren te halen. Onze hersenen

werken zo dat wij in korte tijd maar zeven
ideeën of matches kunnen oproepen. En je
blijft vaak bij de bekende weg, omdat je op
basis van je eigen smaakvoorkeuren uit je
eigen smaakregister put.”
Schmeinck pakt haar boek Smaakvrienden
erbij en zoekt het hoofdstuk over tomaat
op. Voor haar strekt zich de wereld van
de tomaat uit: alle bereidingswijzen
en alle smaakvrienden van de tomaat
staan erin. Omdat niets in rijtjes wordt
opgesomd raakt je brein niet geblokkeerd
en sla je automatisch aan het associëren en
combineren. Kriskras schiet je blik over de
pagina en her en der blijft een ingrediënt
‘hangen’. Binnen een minuut zit je hoofd vol
met allerlei prachtige combinaties en wordt
het nog lastig kiezen.
Smaakwetten
Het boek Smaakvrienden ligt aan de basis
van het idee voor de masterclass van 18 mei.
Als methode voor creatief culinair denken.
De schema’s en culinaire mindmaps in het
boek stimuleren de culinaire creativiteit.
Samen met de universele smaakfactoren
en culinaire succesfactoren vormt het boek
de leidraad voor het vinden van goede
smaakcombinaties. Ook de smaakprofielen
waarop Peter Klosse in 2004 promoveerde
komen in de masterclass aan bod. Als je het
smaakprofiel van een ingrediënt of product
kent, kan dat een leidraad vormen bij het
vinden van goede smaakcombinaties. Je
kunt onderbouwen waarom een smaak
waarschijnlijk goed zal vallen of succes zal
hebben. Niet dat het gevoel niets meer
waard is in de keuken. Op gevoel komen
vaak de mooiste combinaties tot stand.
Maar het helpt als je de principes kent. Het
geeft houvast als je je creatieve ingeving
kunt onderbouwen. Je zou zelfs kunnen
voorspellen of een gerecht zal worden
gewaardeerd of niet. Klosse: “Smaak moet
kloppen. Pas dan vinden we iets lekker. In
andere takken van kunst is men daar allang
achter. Je hebt de wetten van de verhouding,
de gulden snede, de compositieleer, de
kleurenleer en de harmonieleer. Allemaal
principes van waaruit je kunt verklaren of
mensen het kunstwerk of muziekstuk zullen
waarderen of niet. Voor smaak zijn die
wetten er ook.”
Schmeinck noemt een voorbeeld. “Wij hebben
een ingebakken neiging om dingen toe te
voegen aan gerechten, omdat we denken dat
het er beter van wordt. Weglaten gaat tegen
onze natuur in. Maar met smaak is het net
als met kleur. Hoe meer kleuren je mengt,
hoe bruiner het resultaat. Hoe minder, hoe
helderder je eindkleur. Een touch van geel
kan rood spannend maken. Zo is het met
smaak ook. Less is more. Als je daar bewust
bij stilstaat, kom je dichter bij de essentie van
je gerecht.”
Nieuwe smaakdimensies
Taste- & flavourdesign noemen Klosse en
Schmeinck het: smaak zó vormgeven dat
mensen het gevoel hebben iets te hebben
beleefd. Aangezien de principes waarop
taste- & flavourdesign gestoeld is nog geen
gemeengoed zijn in de gastronomische
wereld, was één plus één twee. Want
door de kennis van de smaakprofielen en
smaaktechnieken te combineren met de
inspiratietechnieken vanuit Smaakvrienden
gaat er een wereld aan nieuwe dimensies
open. Daarover gaat de masterclass: over
hoe ons brein werkt, hoe we door vaste
denkpatronen heen kunnen breken, hoe je
op basis van de principes van de smaakleer
kunt voorspellen of een gerecht zal worden
gewaardeerd en hoe je smaakcombinaties
door middel van creatieve denkprocessen
kunt vertalen naar kloppende gerechten.
Leren combineren en leren creëren dus. Met
die bagage kom je niet alleen dichterbij de
essentie van je gerecht, maar ook dichterbij
je eigen identiteit als chef.
horeca entree 4 12 april 2011
17
Peter Klosse is eigenaar van Hotel
Gastronomique De Echoput, smaakprofessor
en initiatiefnemer van de Academie voor
Gastvrijheid.
Angélique Schmeinck is meesterkok en
eigenaar van Taste to Taste, een bedrijf
dat de foodbranche en het bedrijfsleven
inspireert met smaak.
Kijk voor meer informatie over en
deelname aan de masterclass op
www.academievoorgastronomie.nl.
De locatie is De Echoput in Hoog-Soeren.
Je alvast laten inspireren?
Kijk dan op www.smaakvrienden.nl.
>HorecaEntree