Beter eten op ons bord! - Slow Food Nederland

10 voorgerecht interview‘Meer keuze voor de consument en een duurzamelandbouw’, vindt Roald Lapperre een van de belangrijkstewinstpunten van het nieuwe gemeenschappelijkeEuropese Landbouwbeleid. Lapperre is directeurEuropees Landbouwbeleid & Voedselzekerheid ophet ministerie van Economische Zaken, Landbouwen Innovatie in Den Haag en de rechterhand vanstaatssecretaris Henk Bleker.14 ‘lekker’ hoofdgerechtDe overtuigingskracht van smaakCulinair vernieuwer Marco Westmaas gelooft stellig datduurzaam geproduceerd voedsel tot anderconsumptiegedrag kan leiden, omdat het beter smaakt.Koks moeten hun kennis en creativiteit in de strijd gooienen die veranderingsbereidheid sturen.22 intermezzoCAP 2013: licht in de duisternis? Eenhamburger bij food-keten McDonald’skost tegenwoordig tussen de één entwee euro. Als je erover nadenkt welkeprocessen allemaal voorafgaan aan deproductie van het befaamde ‘broodjekarton’, is dat onvoorstelbaar goedkoop.18 ‘puur’ hoofdgerechtGezonde grondBoeren hebben baat bij een gezonde bodem en hechten er intoenemende mate belang aan. Het nieuwe GemeenschappelijkLandbouw Beleid (GLB) richt zich niet expliciet op de bodem,maar een aantal voorgestelde maatregelen pakt positief uit voorbodem en biodiversiteit.29 dessert gastcolumnGastcolumnist en nieuwe voorzitter vanYFM Joris Lohman over CAP 2013.24 ‘eerlijk’ hoofdgerechtLicense to produceIn het GLB vindt dus een vermaatschappelijking plaatsdie, door nadruk te leggen op natuur en landschap,veelal als een vergroening wordt ingevuld.2 | slow food magazine 2012–1beeld omslag: martien yland; cartoon ontleend aan j. howard miller’s poster ‘we can do it!’, tijdensde tweede wereldoorlog in de v.s. uitgegeven door het war production co-coordinating committee.

editorial beroerdIn het korte telefoongesprek dat de redactie met hem voerde naar aanleiding van zijnartikel in dit magazine liet Jaap Seidell zich ontvallen dat het hem vies was tegengevallen.Hij had lang en hard zijn best gedaan om de systematiek achter de CAP te ontrafelen,maar echt begrijpen waar welke subsidies om welke reden terechtkwamen deed hijnog steeds niet. Het is een regeling van overweldigende complexiteit, zoveel is zeker.Het feit dat het zelfs een geleerde, gemotiveerde en meer dan gemiddeld intelligenteEuropeaan als Jaap Seidell niet lukt om onze communautaire landbouwpolitiek tedoorgronden, lijkt ons op zichzelf al voldoende reden tot herziening. Dat, zoals Seidellaantoont, er ook nog eens tal van onwenselijke maatschappelijke bijeffecten uit voortvloeienis in ieder geval een reden om er zeer kritisch tegenover te staan en alles opalles te zetten om de CAP een meer duurzame richting op te sturen.Onze bijdrage daaraan met dit themanummer is zeer beperkt, maar toch. Het is inieder geval goed dat alle leden van de Nederlandse Slow Food-beweging weten waar deletters CAP voor staan en welke zeer urgente lobby we met onze jaarlijkse financiëlebijdrage steunen. Feit is dat als gevolg van de Europese subsidies sommige productenextreem goedkoop zijn: zuivel, suiker, vlees, om er een aantal te noemen.Dat zou dus op termijn wel eens kunnen gaan veranderen. Diny Schouten vanDe Pastijbakkerij liet zich daarover in een interview in het vakblad Lekkernijver ontvallen:‘Het grote probleem van de landbouw is dat de prijzen van landbouwproductenzo dramatisch laag zijn. Het is hetzelfde verhaal als met de varkens in Nederland. AlsNederland er niets voor wil betalen, dan hebben die beesten het beroerd.’ En: ‘Het isin mijn ogen schandalig wat boeren in Nederland betaald krijgen voor mooie Goudseboerenoplegkaas. Dat is een groot probleem, dat mensen zo gauw roepen dat iets duuris. Eten moet veel duurder worden. Niet mopperen op megastallen, want die zijn doorde consument zelf veroorzaakt door niet meer te willen betalen voor zijn eten.’Zo bezien kunnen we dus ook zelf een zichtbare bijdrage leveren aan de noodzakelijkeomslag. Goede, eerlijke spullen kopen, ook al zijn die dan ‘duurder’. Vroeg of laatzullen we toch moeten erkennen dat elke dag goed brood op je bord meer bijdraagt aanons welzijn dan drie keer per jaar all inclusive naar Turkije.De hoofdredactiecolofon– Slow Food Magazine, 5e jaargang,nummer 1 – 2012, lente– Redactie: Arie van der Ent en Bart vanRatingen (hoofdredactie), Carolien vanEijkelen, Ewout Fernhout, MarianneFischer, Annemiek de Groot, GerritHietbrink (illustraties), Roel van Kollem,Juul Lelieveld, Judith Smedes, LizzyVerbeek (eindredactie)– Gastauteurs: Luca Consoli, RitaJoldersma, Erik Kaptein, Joris Lohman,Elisa de Lijster, Sándor Schiferli, JaapSeidell, Lionel Stute– Fotografie: Marc van Heel, SaskiaLelieveld– Gastfotografen: Roxanne Bravenboer, ErikKaptein, Kees Kuil– Vormgeving en productie: Martien Yland,MWFY beeld&taal, Deventer– Druk: Veldhuis Media, Raalte– Papier binnenwerk: Profibulk 1.1 100 gr.– Slow Food Magazine verschijnt vier keerper jaar. Prijs los nummer € 5. Leden vanSlow Food Nederland ontvangen automatischhet magazine. Het magazine is indigitale vorm voor een iPad te koop voor€ 2,99 via de gratis app van Tablisto ofMagZine, via de App Store.– Voor informatie over mogelijkheden om teadverteren: marketing@slowfood.nl.– Slow Food is een non-profit organisatievoor ecogastronomie, die vindt datvoedsel lekker, puur en eerlijk moet zijn.Daarmee bedoelen we dat ons eten goedsmaakt; dat het zonder schade voor deleefomgeving, het dierenwelzijn en degezondheid wordt geproduceerd en datproducenten een eerlijke vergoedingkrijgen voor hun werk. Slow Food heeftwereldwijd ruim 100.000 leden, verdeeldin 1.300 ‘convivia’ (lokale afdelingen) in150 landen. Grote evenementen van SlowFood, zoals de Salone del Gusto en deTerra Madre (om het jaar in Turijn) trekkenhonderdduizenden bezoekers.Meer informatie: www.slowfood.com.– Uitgave van Slow Food NederlandPostbus 810233009 GA Rotterdammarketing@slowfood.nl© 2012 Slow Food NederlandINHOUD343033343738434446VASTE RUBRIEKENeditorialamuseeerlijk werk. het jaar van natuurlijke zuivelaan de eettafel. linzen uit puyface a foodie. smaakfestijn convivium rijnzoetslow food favorieten. overblijvendeten & cultuur. de biologische landbouw engastronomie van ‘fattoria la vialla’leestafel. neêrlands roem, koken als greetjeslow kidsfood for thoughtconvivia in nEDERlandInformatie over de 20 convivia (lokaleafdelingen) van Slow Food in Nederland iste vinden op www.slowfood.nl .West-FrieslandHaarlemAmsterdamAmsterdam-ZwolleCentrumLeiden-La TulipaUtrechtDen Haag- BetuweDe PerelaarGroene HartWageningen-RijnzoetRotterdam Kempen-MeierijZeelandTexelNoord-NederlandMeppel-RietlandenIJsselvalleiAchterhoekLimburgslow food magazine 2012–1 | 3

leerbaar zijn. ‘De consumenteet voedingsmiddelen uit defabriek, waarbij de relatie metde natuur verdwenen is’, zeiWijffels. ‘Ze kennen de voedingniet meer als natuurproduct.’De raad wil daarom dat voedhermanwijffels:‘meer regionalevoedingsproducenten’zelfstandige toekomstgulpener bierbrouwerijgegarandeerdDe toekomst is aan regionalevoedselproducenten, stelt HermanWijffels, lid van de Raadvan Advies van Nudge in eeninterview met de Gelderlander.Internationale foodconcernsals Nestlé en Unilevergaan op termijn een minderprominente rol spelen. Het iseen van de conclusies van deWetenschappelijke Raad voorIntegrale Duurzame Landbouwen Voeding, een onafhankelijkedenktank waar Wijffels deel vanuitmaakt. De industriële productievan voedingsmiddelendoor wereldwijd opererendemammoetconcerns heeft zijnlangste tijd gehad, aldus Wijffels.Hij stelt dat voedsel meerregionaal geproduceerd moetworden, zodat herkomst enkwaliteit zichtbaar en contro-Van links naar rechts Paul Rutten, Jan-Paul Rutten en John Halmans.foto: hay hermansselproductie uit de anonimiteitgehaald wordt en ‘weer eengezicht en een verhaal krijgt’.Herstel en versterking van deverstoorde ecologische en socialesamenhangen en relatieszijn cruciaal.foto: universiteit utrechtJan-Paul Rutten, zoon van PaulRutten (voormalig directeurGulpener Bierbrouwerij), zalin 2015 het directeurschap vanJohn Halmans overnemen. Dezelfstandigheid en het familialekarakter van de brouwerijzijn hiermee veiliggesteld. Denauwe betrokkenheid van dedirecte familie bij de GulpenerBierbrouwerij maakt dat Gulpenerals een van de weinigebrouwerijen zelfstandig is ge-—bleven. Ook maakt dezelfdefamiliale band het mogelijk dater intensief wordt samengewerktmet tientallen Limburgseboeren om in de grondstofbehoeftete voorzien. Er wordt ingeneraties gedacht in plaatsvan kwartalen. Jan-Paul heeft in2011 zijn opleiding tot chirurgafgerond en werkt momenteelmet zijn vrouw Alice als chirurgop vrijwillige basis in Nepal.Zijn keuze voor het directeurschapvan de brouwerij kwamvoor velen dan ook als een aangenameverrassing.Jan-Paul geeft zelf aan vanafzijn vroege jeugd zich nauwbetrokken te hebben gevoeldbij het familiebedrijf. De afgelopenjaren is door onder anderezijn aandeelhouderschapen aanwezigheid bij de Raadvan Commissarissen de passievoor het merk en het bedrijfGulpener alleen maar gegroeid.Zover, dat hij nu heeftbesloten zijn baan als chirurgop te zeggen om zijn hart tevolgen en voor ‘zijn’ brouwerijte gaan werken.tweede landmarktopent in centrumapeldoornOp 29 maart opent Landmarktde tweede vestiging. InApeldoorn. Landmarkt is eendagelijkse overdekte versmarktmet veel lokale producten,ambachtelijk vers, een compleetsupermarktassortimenten een sfeervol horecagedeelte.Directeur Harm Jan van Dijk:‘De kracht van Landmarkt ligtin de samenwerking met lokaleproducenten en boeren. Wegebruiken natuurlijk de ervaringenvan onze eerste vestiging,maar Apeldoorn zal door delokale insteek een geheel eigenidentiteit krijgen.’ Landmarktheeft in Apeldoorn een plekgevonden op het terrein vande oude Nettenfabriek, vlakbijhet station. Op 1700 vierkantemeter worden brood, vis, vlees,kaas, groente en fruit aangebodenvanuit ruim opgezette verskramen.Waar mogelijk wordenproducten bij lokale boerenbetrokken. Zoals groente, fruiten zuivel maar ook bier en wijn,meel en bakproducten vande molen, biologische pasta,honing en forellen.het vlees vanjan de langeEen van onze Amsterdamse lezersberichtte ons dat het vleesvan de zelfslachtende slagerJan de Lange – zie Eerlijk werk– 2011-04 – in Amsterdamverkrijgbaar is op de volgendeadressen: Slagerij de Wit, Wakkerstraat13 en Slagerij Jong,Utrechtsestraat 37.Joris lohman voorzittervan youth foodmovementEén februari jongstleden heeftSamuel Levie, oprichter eninmiddels ex-voorzitter van deYFM, het stokje overgedragenaan Joris Lohman. Samuel zalzeker nog verbonden blijvenaan de YFM. Samuel dankvoor je inzet. Joris veel succestoegewenst.slow food magazine 2012–1 | 5amuse

ede brabantse steunvoor kempischeheideschapenfoto: marc van heelSchapenhouders, vleesgroothandel, gemeentes, terreinbeheerdersen waterschap gaan zich samen inzetten voor het behoudvan het Kempische Heideschaap.Een overeenkomst daarover tussen de twaalf betrokken partijenwerd woensdag 25 januari ondertekend. De verschillendepartijen hebben afgesproken zich in te zetten voor behoud enversterking van het zeldzame landbouwhuisdier het KempischeHeideschaap, door dit schaap meer in te zetten voor het beheervan de Brabantse natuur en het Brabantse landschap en door hetlamsvlees in de regio als herkenbaar en onderscheidend streekproductte vermarkten onder het merk ‘Kempen Lam’.Zo hebben Staatsbosbeheer, Waterschap de Dommel en degemeentes Heeze–Leende, Someren en Boxtel bij de ondertekeningbeloofd om een (groter) deel van hun terreinen door kuddesmet Kempische Heideschapen te laten onderhouden. Zij gaanhet Heideschaap ook meer onder de aandacht brengen van hetpubliek door het ontwikkelen van recreatieve activiteiten.De samenwerkende schapenhouders, Stichting het KempischeHeideschaap, Stichting Schaapskudde Liempde en Schapenheld,zeggen toe dat ze hun schapen en lammeren volgens de productievoorwaardenvan Slow Food gaan houden; het Kempische Heideschaapis namelijk een door Slow Food erkend ‘Presidium’.Vleesgroothandel Hems BV uit Netersel gaat ervoor zorgendat de lammeren onder het merk Kempen Lam herkenbaar bijdiverse slagerijen in de regio verkrijgbaar zijn. Een eerste pilot indecember waarbij 25 lammeren via diverse slagers zijn verkocht,was een succes. De slagers waren erg tevreden over de kwaliteiten eigen smaak van het lamsvlees. Deze maand is een tweedeproef gepland en vanaf de vroege zomer moet het Kempen Lamcontinu verkrijgbaar zijn.grote potentie voor streekproductenIn het vorige najaar heeft Natuur en Milieu Overijssel onderzoekgedaan naar de bekendheid en interesse voor streekproductenbij Overijsselse consumenten. Met die bekendheid, zo blijkt uithet onderzoek, loopt het nog niet hard bij de doorsnee consument,die loopt uiteen van 18 tot 8 procent voor verschillendeproducten. Groente en fruit en zuivel en ijs blijken nog de meestbekende streekproducten, 18 procent van de respondenten kentdeze. Weinig bekend betekent automatisch dat er ook nog weinigstreekproducten worden gekocht; 63 procent van de mensenkoopt geen of niet vaker dan één keer per maand streekproducten.Er lijkt wel belangstelling om vaker streekproducten te kopen, zekerals deze makkelijk te krijgen zijn in de eigen vertrouwde supermarkt.Meer dan 70 procent zegt wel groente en fruit, zuivel en ijsen vlees en eieren van dichtbij te willen kopen. Door barrières voorconsumenten te verlagen ligt hier dus een geweldige kans om deafzet van streekproducten te vergroten.6 | slow food magazine 2012–1

tekening: gerrit hietbrinkde snelheidvanslow foodluca consoli, convivium rijnzoet—De digitale wereld is een uiterst dynamische ruimte, waar veeldenkwerk plaatsvindt. Dit dankzij het laagdrempelige karakter. Jekunt zeggen dat ‘het internet’ barrières wegneemt of in ieder gevalflink verlaagt. Ontschotting in de praktijk! Zo ook voor discussiesover voedsel en Slow Food. En over barrières gesproken: er woeddelaatst een flinke discussie op de Slow Food-Linkedin-groep over– ja, ja – de barrières voor een bredere acceptatie van lokale producten.Wat kunnen ‘we’ (wie is die ‘we’ eigenlijk?) doen om hetgebruik van lokale, slowe en gezonde producten te bevorderen?Bij het volgen van deze discussies bekruipt me altijd een nogalintens gevoel van onbehagen, omdat meteen bij het begin duidelijkwordt waar het gesprek zich op gaat toespitsen: een aantalonmogelijke tegenstellingen. ‘Als mensen nou zouden snappendat het gezonder is, en beter voor het milieu!.’ Ja, wat dan? Gaanmensen dan – buiten het feit dat het niet per se gezonder of duurzamerhoeft te zijn – massaal lokale producten aanschaffen? Ofeen tegenargument: ‘We leven nou eenmaal in een maatschappijwaar men geen tijd meer voor koken heeft’. En dus? Pakjes maar,omdat het sneller zou zijn? Probeer deze beide, zeer verschillendegezichtspunten maar eens bij elkaar te brengen.Een mogelijke en op het eerste gezicht gerechtvaardigde conclusiekan zijn dat de hele ‘streekproductenhype’ een wellichtblijvend maar intellectueel elitair verschijnsel is, dat men overeen bepaald wereldbeeld dient te beschikken om de meerwaardedaarvan te accepteren, inclusief additionele tijdsbesteding en alleswat erbij komt kijken.Mijn stellige overtuiging is dat deze visie onzin is. Althans:het is onzin te veronderstellen dat alleen ‘bewuste’ mensen (weerzo’n woord waar ik uitslag van krijg) hun weg kunnen vinden naarlokale, slowe producten. Wel moeten er een paar dingen veranderen,maar dat is lang niet zo onmogelijk als sommigen graagaannemen (het is tenslotte een fijn gevoel om deel te zijn van demensen die ‘het snappen’. Zucht…)Een concreet voorbeeld: de ‘snelheidsmythe’. Laten we eenbasisvoorbereiding nemen: de soep. Een soep (toch een van deproducten die het vaakst kant-en-klaar worden gekocht) zelf makenis helemaal geen ingewikkeld of lang karwei. Toegegeven: hetis ongetwijfeld sneller om een industriële bak in de magnetronte smijten dan zelf soep te maken, maar: voor de een-beetje-vanmezelf-en-een-beetje-van…-mensen(en die zijn er in niet geringeaantallen!) is het verschil marginaal. En bovendien: soep kun jein bulk maken en uit de diepvries alsnog in bovengenoemde magnetronsmijten.De op deze manier gemaakte soep is in principe gezonder,duurzamer en blablabla (hoeft natuurlijk niet), maar vooral: lekkerder!En dat is de crux: het begint bij smaak! Alleen: die moetje ontwikkelen. Maar dat is – sorry elite – niet zo ingewikkeld, gewoonproeven! Daar moeten ‘we’ (wie is die ‘we’ ook alweer?) onsvoor inzetten. Laten we het vooral breed trekken en aan de manbrengen met een nieuwe slogan: gezondheid begint bij smaak!michiel bussink enmaurits steverinkschrijven bestestreekboek 2011Het smaakboek AchterhoeksFruit van culinair journalistMichiel Bussink uit Lettele uitgeroepentot het beste streekboekvan 2011. Hij schreef hetboek samen met Maurits Steverink,oprichter van SmaakacademieAchterhoek. De prijsis uitgereikt in het kader van destart van de week van het Achterhoekseen Liemerse boek.De streekboekenweek is eenproject van het ErfgoedcentrumAchterhoek en Liemers,Dialectkring Achterhook enLiemers en de Vrienden van deStreektaal umgeving Lochem,bedoeld om het gebruik vanstreektaal te promoten. Intotaal zijn in 2011 tachtigstreekboeken verschenen.(bron: De Stentor)palinghandel sluitzich aan bij duurzaampaling fondsSinds kort zijn alle leden van deNederlandse Vereniging van PalingHandelaren (NeVePaling)overgegaan op de verkoop vanpaling van het Duurzaam PalingFonds. Daarmee conformerenzij zich aan de door StichtingDUPAN voorgeschreven duurzaamheidsregelsen dragen zij,via de verkoop van deze paling,bij aan het Duurzaam PalingFonds. NeVePaling voorzitterKoelewijn licht toe: ‘De beslissingom op de verkoop vandeze paling over te gaan, heeftalles te maken met het verantwoordelijkheidsgevoelvan onzeleden. Stuk voor stuk bedrijvendie al generaties lang in dit vakzitten en allemaal met groteliefde voor de paling.’ Paling vanhet Duurzaam Paling Fonds isherkenbaar aan het blauwe logoop de verpakking.slow food magazine 2012–1 | 7amuse

vragen aanjanneke snijderhazelhoff(vvd)Het vertonen van natuurlijk gedrag van dieren binnen de landbouwproductieis een prima uitgangspunt. Het is echter niet aangetoonddat dit alleen kan met een verplichte uitloop. In bepaaldegevallen moet er zelfs ‘opgehokt’ worden, als verplichte maatregel,bijvoorbeeld bij besmettelijke dierziekten.janneke snijder-hazelhoff is zo’n dertig jaar actief vvd-lid. ruimtien jaar maakt zij deel uit van de vvd-fractie in de tweede kamer.als huidig kamerlid is janneke woordvoerder landbouw, economischezaken en innovatie. daarnaast is ze voorzitter van defaunabeheereenheid van de provincie groningen. janneke snijder– geboren en getogen op het groningse platteland – vindthet belangrijk dat het geluid van boeren, burgers en buitenluiuit de diverse regio’s in den haag gehoord wordt. met haarpartner en volwassen kinderen heeft zij een melkveebedrijf in degemeente delfzijl.door judith smedes, convivium rijnzoetillustratie gerrit hietbrink—Wat is de eerste associatie die u heeft met de Slow Food beweging?Mijn associatie is dat het gaat om eerlijk en natuurlijk voedsel,waarvan je moet genieten bij het nuttigen ervan.Welke doelstelling van Slow Food spreekt u het meest aan en valtsamen met de missie van de VVD?Waardering van voedsel en een onthaaste benadering om te genietenvan de maaltijd.De huidige coalitie vindt het belangrijk dat de Nederlandse landbouwkan concurreren op de wereldmarkt. GroenLinks vindt dat dit in onsvolle land echter niet ten koste mag gaan van milieu, dierenwelzijnen landschap.De VVD vindt dat onze Nederlandse landbouw reeds op een verantwoordeen duurzame manier de productie ter hand neemt,met een goed oog voor het milieu en dierenwelzijn. Bij alles wathier geproduceerd wordt kunnen we echter de economische positievan onze productie niet buiten beschouwing laten.Een aantal partijen is bezig met de voorbereiding van de wet VrijeUitloop, waarin wordt geregeld dat landbouwdieren natuurlijk gedragkunnen vertonen. Steunt de VVD deze wet gezien haar standpuntover dierenwelzijn?In 2013 wordt de Common Agricultural Policy (CAP) van de EuropeseUnie grondig hervormd. Deze hervormingen zullen voor eengroot deel bepalen hoe ons voedsel wordt geproduceerd, wat de impactdaarvan zal zijn op landschap en milieu, en hoe het voedsel wordtverdeeld. Wat doet uw partij met dit vooruitzicht en wat is de visievan de VVD?De VVD is er voorstander van dat zowel in Nederland als inEuropa de voorwaarden waaronder geproduceerd wordt op eenverantwoorde manier ten aanzien van milieu, dierenwelzijn enomgeving worden ingevuld. Met als uitgangspunt voldoende enveilig voedsel te produceren. Dit met het oog op de groei van dewereldbevolking en daarmee de toenemende vraag naar voedsel.Dick Veerman van Foodlog concludeert dat het vermengen van neoliberalehandelspolitiek met voedselbeleid een desastreuze combinatievormt. Hij schrijft op Foodlog over een groots plan afkomstig uitFrankrijk voor de invoering van een boerenmunt. Als de euro glijdt,blijft de boerenmunt staan omdat die een solider waarde heeft. Watvindt u van dit idee?Dit idee zou niet onze keuze zijn. Wij vinden dat in het belangvan de voedselproductie het belangrijker is te kijken naar deschakels in de keten; dus zowel de productie, de consument alsookde retail te betrekken in de relatie van productie en kostprijs,waarbij de verdiencapaciteit van de primaire producenten ook inbeeld is. En dit kan ook gewoon met de euro.Waar let u op bij de aankopen van uw voeding?Ik let op het seizoen. Dus geen aardbeien en boontjes in de winter,maar vooral boerenkool, spruitjes enzovoort. Bij een aantalandere aankopen let ik erop in welke regio (dus Nederland) het isgeproduceerd. Bij vlees maak ik gebruik van een eigen geslachtekoe.Wat zou u nog willen meegeven aan de leden van de Slow Foodbeweging?Zorg dat een breder publiek kennisneemt van uw ideeën, waarbijvoor mij vooropstaat het zien van de waarde van ons voedselpakketdat met een grote zorgvuldigheid wordt geproduceerd.En geniet en neem de tijd voor het nuttigen van het eten.8 | slow food magazine 2012–1

JAAR VAN DE BIJ2012De dramatische afname van bijen, insecten en vele diersoortenheeft dit jaar geleid tot de opzet van een gezamenlijke site. Daaropkan ieder initiatief – mits bijengezondheid bevorderend – wordengemeld.Bionext, Bijenstichting en EOSTA, ondersteund door het SlowFood-platform Bijenbehoud, starten de campagne Bijen houdenvan biologisch. Dat gebeurt op 22 april 2012 bij ‘t Gelders Eiland,Eltenseweg 1 in Lobith. Hopelijk bloeien de fruitbomen!Ook de KNNV doet een brede publieksoproep tot samenwerken.Neem gerust contact op met uw regiobestuur om ideeën teontwikkelen ter ondersteuning van de biodiversiteit in ons land.Slow Food-platform Bijenbehoud neemt deel in het Terra MadreBeekeepers Network. Zij treffen elkaar dit jaar in Turijn. Bij hunoverleg zijn de Terra Madre-GMO-standpunten het uitgangspunt.Een lichtpuntje: de biologische agrarische sector neemt duurzaamheidsteeds serieuzer. Zo stopten in november vorig jaarongeveer 400 Italiaanse boeren met het gebruik van de bestrijdingsmiddelengroepneonicotinen op hun bedrijven.Janneke Wolf-v.d.HeydenMeer informatie: boerenlandvogels.nl, bund.net, navdanya.com,foodwatch.nl, bdimkers.nl2012 Actie voor de bij:bijenhouders.nl, bionext.nl, eosta.nl en jaarvandebij.nlfoto: peter calvachbij de burenActiviteiten, evenementen en bijeenkomstenbij andere organisaties.vier jaar streekmarkttwenteDe behoefte aan ambachtelijkgemaakte, lekkere producten,rechtstreeks van de bron groeit.De Streekmarkt Twente houdtdaarom elke eerste zaterdagvan de maand een markt meteen mooi assortiment aan lekkereverse streekproducten. Deproducenten staan zelf achterde kramen zodat de consumentenhun vragen kunnen stellenover de producten en de herkomstervan. Op 4 april 2009is de eerste Streekmarkt Twentevan start gegaan met eenaanbod van groente en fruittot vlees, vis, brood en zuivel.Begin april gaat deze streekmarktdus haar vierde jaar in.Elke 1e zaterdag van de maandvan 9.00-15.00 uur bij de OudeBlasiuskerk in Delden.culinair genootschapzoekt sponsoren vooractie ‘beat batten’Ab Zandstra en Mario Landervormen samen het CulinairGenootschap Heemskerk.Zij trekken zich het lot aanvan kinderen met de zeldzamestofwisselingsziekte Batten.De ziekte is niet te genezen ende kinderen sterven meestalrond het twintigste levensjaar.Het CGH wil één of meerderevan deze kinderen een onvergetelijkedag bezorgen.Ze hebben daarbij uw hulpnodig. Voor meer informatie:www.culinairgenootschapheemskerk.eu.amusenieuw van martiaNu te zien: Geitenhoedster, jong en dartel roertmelk tot biokaasjes. April: Culinair journalist maaktsterke bouillon. Mei: Biologe gaat Bio in België.Kijk op: http://blog.slowfoodlimburg.nltwitterificJaap Seidell:Obesitas bij Chinese jongensvan 0,04% in 1985 naar9,33% in 2010 (factor 200).Nu wachten op de golf diabetes.http://t.co/IiVqMyB3slow food magazine 2012–1 | 9

Roald Lapperre: ‘Als je goedluistert, hoor je dat ikhet woord “subsidie”niet gebruik’.foto : marc van heel10 | slow food magazine 2012–1

‘Een miljard van de 55 miljard euro subsidies komt terecht bijNederlandse boeren.’‘Meer keuze voor de consument en een duurzame landbouw,’ antwoordt RoaldLapperre op de vraag wat de belangrijkste winstpunten zijn van het nieuwe gemeenschappelijkeEuropese Landbouwbeleid. Lapperre is directeur Europees Landbouwbeleid& Voedselzekerheid op het ministerie van Economische Zaken, Landbouw enInnovatie in Den Haag en daarmee de rechterhand van staatssecretaris Henk Bleker.voorgerechtauteur: carolien van eykelen, convivium rotterdamfoto’s: marc van heel, convivium amsterdam—Het Gemeenschappelijk Landbouwbeleid wordt in 2013 ingrijpend veranderd, maarvoor die tijd moet er nog veel worden geregeld. Het raamwerk van het toekomstigebeleid staat, maar over de invulling wordt wekelijks druk overlegd. Onder anderendoor Lapperre die daarvoor met grote regelmaat naar Brussel en andere Europese stedenafreist. Op het bureau in zijn sobere werkkamer staat een naambordje, met zijnnaam in Cyrillisch schrift, als herinnering aan een van zijn Europese reizen.‘Om tot zo’n nieuw beleid te komen, is een ingewikkeld proces,’ zegt Lapperre, ‘en datis ook niet zo raar. Binnen Europa zijn er enorme verschillen. Het maakt nogal uit ofje boer bent op Cyprus, bananenteler op Madeira of veehouder in het Groene Hart.’Toch gaat dat nieuwe beleid straks voor álle boeren in Europa gelden. Lapperre:‘Het landbouwbeleid is volledig Europees beleid. Geen enkele lidstaat voert eennationaal beleid. Dat betekent dat alle 27 lidstaten het met elkaar eens moeten zien teworden.’Het gaat bovendien om veel geld, jaarlijks gaat er zo’n 55 miljard euro subsidienaar boeren in Europa. Het nieuwe beleid leidt er uiteindelijk toe dat de consumentmeer te kiezen krijgt.BoterbergHet Europees Landbouwbeleid bestaat dit jaar vijftig jaar. Na de voedseltekorten in deoorlog, was het in de jaren zestig vooral gericht op het stimuleren van de productie.Boeren die veel produceerden werden daarvoor beloond. Dat leidde tot grote voedseloverschottenen een uitbreiding van de Nederlandse woordenschat met onder andere‘boterberg’ en ‘melkplas’. Dat beleid is in 2003 losgelaten, maar nog steeds krijgenveel boeren een subsidie op basis van rechten die ze in het verleden hebben opgebouwd.Als het aan het kabinet ligt, gaat dat na 2013 veranderen: ‘In 2008 hebben we een zogenoemde“houtskoolschets” gemaakt. Daarin stond het uitgangspunt dat we “boerenwillen gaan belonen voor het leveren van maatschappelijke prestaties”. Dat uitgangspuntis overgenomen door Brussel en is inmiddels gemeengoed geworden. Toen wehet inbrachten fronste iedereen de wenkbrauwen, nu praat iedereen erover alsof hetde normaalste zaak van de wereld is.’Hij weegt zijn woorden zorgvuldig: ‘Als je goed luistert, hoor je dat ik het woord “subsidie”niet gebruik. Dat is niet voor niets. We moeten boeren niet meer subsidiëren opgrond van hun productie of de omvang van hun bedrijf. We moeten hen belonen voorde maatschappelijke prestaties die ze leveren. Het moet voor boeren de moeite waardworden om hun nek uit te steken.’—Op de website ‘De toekomst van het GLB’ is een videoblog te zien waarin Samuel Levie jonge boeren ennatuurlijk Henk Bleker interviewt over de toekomst van de agrarische sector. De website kwam tot stand metsubsidie van het ministerie (www.toekomstglb.nl).slow food magazine 2012–1 | 11

Op dit moment wordt hard gewerkt om het beleid verder in tevullen. Juist de diversiteit van de Europese landbouw maaktdat ingewikkeld. ‘We voeren nu de discussie met elkaar wat diemaatschappelijke prestaties zijn die moeten worden beloond.In Nederland kunnen we bijvoorbeeld vinden dat innovatievemethoden in de landbouw zo’n maatschappelijke prestatiezijn, maar voor een boer in Roemenië is dat helemaal niet opte brengen. Maar daar kunnen ze weer andere dingen doendie ook waardevol zijn. Als het aan ons ligt, komt er een soortEuropees keuzemenu, waaruit iedere boer een aantal keuzeskan maken.’BiodiversiteitDe maatschappelijke prestaties die er wat Lapperre betreft inieder geval bij horen zijn vergroeningsmaatregelen, en innovatieveen duurzame productiemethoden. Vooral dat laatste isbelangrijk in een tijd dat de bevolking snel groeit en er meermoet worden verbouwd op minder landbouwgrond.‘Bij vergroeningsmaatregelen gaat het erom dat een boereen percentage van zijn areaal gebruikt voor het stimuleren vanbiodiversiteit. Bijvoorbeeld door stukken grond daarvoor vrij temaken.’Daarnaast denkt Lapperre aan een beloning voor boeren dieduurzaam investeren in innovatieve productiemethoden.‘Ik denk dan aan precisielandbouw, duurzame stallen, dierenwelzijn,gps-apparatuur op de trekker waardoor je zaaigoeden gewasbeschermers veel preciezer kunt gebruiken. Voorboeren levert dat natuurlijk ook een kostenvoordeel op, maar zemoeten wel eerst investeren.’‘Het nieuwe beleid leidt er uiteindelijk toe dat de consumentmeer te kiezen krijgt,’ legt Lapperre uit. ‘Binnen Europastellen we een minimumniveau vast, bijvoorbeeld doorlegbatterijen te verbieden. Met het nieuwe beleid wordt hetmakkelijker om boeren te belonen die iets extra’s doen, diezich bijvoorbeeld toeleggen op kleinschalige productie, opvrije uitloopeieren. Daardoor komen er voor de consumentmeer kwalitatief hoogwaardige producten bij.’Nu zijn juist de hoge kosten voor veel boeren de reden omop de oude voet door te gaan.Bij de boerVolgens Lapperre is er bij veel jonge boeren veel gevoel eninteresse voor de wensen van consumenten.‘De afstand tussen boeren en consumenten is de afgelopentwintig jaar steeds groter geworden. Maar nu zijn er volopinitiatieven om consumenten bij de productie te betrekken.In Nederland is dat ook makkelijk, omdat we zo’n klein landzijn. Als je door het Groene Hart fietst, zijn er genoeg mogelijkhedenom van je fiets te stappen en je producten direct bijde boer te kopen.’‘Ik merk die belangstelling ook als we in het land bijeenkomstenorganiseren over het nieuwe beleid. Daar komenveel mensen op af. Ik was zelf bij een bijeenkomst in april inAmsterdam, waar ook Carlo Petrini kwam. Daar was weinigruchtbaarheid aan gegeven, ik las het op twitter en toch zatener op een zaterdagochtend opeens honderd jongeren in eenzonnige tuin te praten over het landbouwbeleid. Die belangstelling,dat heeft me aangenaam verrast.’Veel van die methoden worden ontwikkeld in Wageningen,waar Lapperre zelf ook studeerde. ‘Dure grond en dure arbeidheeft nadelen, maar ook voordelen, er is veel kennisuitwisseling,’glimlacht Lapperre.‘Het nieuwe beleid leidt er uiteindelijk toe dat de consumentmeer te kiezen krijgt.’12 | slow food magazine 2012–1

‘Nu zijn juist de hoge kosten voor veel boeren de redenom op de oude voet door te gaan.’voorgerechtfoto: bo nielsenCombine harvester in Sjælland (Denemarken), 2011.slow food magazine 2012–1 | 13

Culinair vernieuwer Marco Westmaas gelooft stellig dat duurzaamgeproduceerd voedsel tot ander consumptiegedrag kanleiden, omdat het beter smaakt. Koks moeten hun kennis encreativiteit in de strijd gooien en die veranderingsbereidheidsturen. Om de overgang naar lokale productiekringlopen tebevorderen. Als aanjager van de ‘duurzame lupineketen’ voegthij de daad bij het woord.door marianne fischer, convivium amsterdamfotografie: kees kuil, convivium amsterdam—Milieuvervuiling, dierenleed, het verdwijnen van boerenbedrijven.Nee, ik hoef hem er niets over te vertellen, zegt MarcoWestmaas door de telefoon en onderbreekt mijn betoog over devele crises die de Brusselse landbouwpolitiek heeft veroorzaakt.Westmaas’ hotel-restaurant Elzenduin ligt in de Zuid-Hollandsebadplaats Ter Heijde. In de kassen van het aanpalende Westlandziet hij dagelijks de stille getuigen van de schaduwzijdevan het Europese beleid. ‘Het gaat hier niet goed in de glastuinbouw.Overheid en banken hebben veel kapotgemaakt met deeis dat alles steeds weer groter moet zijn.’ Maar de kok doeltniet alleen op de economische problemen die bedrijven ondervinden.Er is nog een ander kwalijk verschijnsel dat hij toeschrijftaan het regel- en subsidieapparaat: ‘Ik ben altijd op zoeknaar de beste ingrediënten, naar het ultieme. Helaas is door deschaalvergroting en productie-intensivering ook een enormesmaakvervlakking opgetreden. Terwijl juist kleinschaligheid zobelangrijk is voor kwaliteit.’Noodzakelijke ommezwaaiAutodidact Westmaas staat bekend om zijn onconventioneleen vernieuwende manier van koken die hem in 2007 het GaultMillau-predikaat ‘belofte van het jaar’ opleverde. Het is zijnanalytische en conceptuele benadering die hem in staat steltnieuwe smaakcombinaties te bedenken. Later, als we tegenoverelkaar zitten en tijdens het gesprek een hapje eten, ontleedt hijwat hij proeft onmiddellijk in aroma’s en texturen, legt verbandenmet andere ingrediënten en versmelt alles in gedachten totnieuwe smaakverbindingen. ‘Alles draait bij mij om smaak ensmaak is het ook die uiteindelijk tot de noodzakelijke ommezwaaizal leiden,’ zegt hij, terugkomend op de misstanden indeovertuigingskrachtvansmaak14 | slow food magazine 2012–1foto: marc van heel

hoofdgerechthet landbouw- en voedselproductiesysteem. ‘De consument isniet alleen slachtoffer van het systeem, hij is mede verantwoordelijkvoor het aanbod en krijgt letterlijk de rekening gepresenteerdvoor zijn koopgedrag. Als dat verandert, dan wordt demarkt gedwongen om te veranderen.’ Moet daarvoor niet eersthet subsidiestelsel op de schop? ‘Ik geloof helemaal niet in subsidies’,is het stellige antwoord. ‘Een zak geld geven en zeggen“doe maar”, werkt niet. Verandering moet van nature ontstaan,smaak kan dat bewerkstelligen. Subsidies werken alleen als diegekoppeld zijn aan een heel traject.’Investeren in smaakeducatieDoelgericht investeren in plaats van subsidiëren, dat is het watde overheid volgens hem moet doen. Bijvoorbeeld door geld testeken in smaakeducatie op scholen. Westmaas ziet voor kokseen sturende rol weggelegd en werkt aan een educatieprogrammavoor een basisschool in de Hoekse Waard. De school wordtgeadopteerd door een plaatselijke boerderij. De boer geeft dekinderen les over het ontstaan van levensmiddelen en in hetverdere verloop van het traject verblijven de kinderen een weekop de boerderij zodat ze de ambachtelijke voedselproductie inde praktijk ervaren. Marco denkt met zijn project een tweeledigeffect te sorteren. Kinderen zullen écht en smaakvol eten lerenkennen en waarderen. En via die kinderen worden de oudersbereikt; de gemaksgeneratie van 25 tot 40 jaar die, zoals hij hetverwoordt, ‘losgeraakt is van de basis’. Ook de grootoudergeneratiemoet gemobiliseerd worden, omdat zij nog over belangrijkekennis beschikt. Iedereen, jong en oud, komt een taaktoe in het omwentelingsproces.Hoogwaardig lupine-eiwitMarco Westmaas neemt zijn verantwoordelijkheid ook dooraanjager te zijn van duurzame landbouwinnovaties. Dat erdier- en milieuvriendelijker alternatieven bestaan voor hethuidige model, wil hij met zijn engagement voor de lokale teeltvan lupines bewijzen. Lupines zijn planten waarvan de zaden,de lupinebonen, veel hoogwaardige eiwitten bevatten en nietonderdoen voor soja. Én: lupines kunnen ook in ons noordelijkeklimaat gedijen, maar soja moet Europa importeren; inimmense hoeveelheden en met veel milieuschade in de productielandentot gevolg. Het concept ‘duurzame lupineketen’is ontwikkeld door Kiemkracht, een alliantie van het ProductschapAkkerbouw en het Innovatienetwerk van het ministerievan Economische Zaken, Landbouw en Innovatie. Rob vanCulinair vernieuwer Marco Westmaas: ‘Verandering moet vannature ontstaan, smaak kan dat bewerkstelligen.’—Een van de creaties van Marco Westmaas. Lupinevarkensnek met aubergine,crème van cevenne ui, krokante aardappel, spitskool en bruine bundelzwam.slow food magazine 2012–1 | 15

Haren, directeur van Kiemkracht en hoogleraar Productinnovatieen Kennistransfer Agribusiness aan de RijksuniversiteitGroningen, legt uit: ‘De duurzame lupineketen bestaat uit tweesporen. Het eerste spoor beslaat het traject lupine voor humanevoeding zoals patisserieproducten, brood, dranken en vleesvervangers.Daarnaast werken we aan lupine als sojavervanger invarkensvoer in een diervriendelijke varkenshouderij.’Nieuwe varkensketenKiemkracht wil de hele varkensketen innoveren. Met de introductievan de lupineteelt in Nederland en het ontwikkelen vanlupinevarkensvoer kunnen kringlopen hier gesloten worden.‘Lupinevarkens’ zullen, passend bij het natuurlijke gedrag vande dieren, in groepen gehouden worden, in nieuwe dartelstallenmet uitloop en stro op de grond. Gecertificeerde slachtlijnenzullen de kwaliteit van de producten waarborgen die eenspeciale plek in winkels en horeca zullen krijgen. ‘Gepromootdoor Marco die nieuwe bereidingswijzenontwikkelt.’ De kok, eerder al betrokken bijde oprichting van De Vegetarische Slager,werd voor dit project door Kiemkracht benaderd.Waarom hij? ‘Marco Westmaas is eentopchef, een smaakkunstenaar en culinairvernieuwer’, antwoordt Van Haren. ‘Voorhet ontwikkelen van een nieuwe keten hebje innovatie nodig, voor het ontwikkelen vannieuwe vleesvervangers iemand met smaak.De huidige vleesvervangers lijden allemaalaan smaakgebrek.’’De huidigevleesvervangerslijden allemaalaansmaakgebrek.’Victoria-gebakjeHet werken met lupine vergt van de kok een extra portie creativiteit.‘Omdat je bezig bent met productevolutie, dat is hetmoeilijke. Want hoe maak je bijvoorbeeld de mooiste melk uiteen boon?’ Marco’s vindingen zijn elk weekend bij de Elzenduinselupinebrunches te proeven. Dan serveert hij zelfgebakkenbrood, pannenkoeken, spek, worstjes, smoothies, shakesen gebak. Een vast bestanddeel is het naar de Zweedse kroonprinsesvernoemde Victoria-gebakje, een hazelnootschuimtaartjemet lupinemeel. Een creatie die de enthousiaste prinsestijdens een bezoek aan Nederland werd aangeboden. ‘Lupineheeft een fluweelzachte smaak die aan hazelnoten doet denkenen niet overheerst. Vlees van het lupinevarken smaakt vol enelegant. Op de kaart heb ik gerechten als langzaam gegaardevarkensnek of spek met zeebaars en hennepzaad. De reactieszijn zeer positief.’CultstatusLupineteelt en lupinevarkensmesterij zijn nu nog niet rendabel.Door het profileren van de smaak van lupineproducten moetmeerwaarde gerealiseerd worden. Die moet de consumentverleiden de hogere prijs van het duurzame kwaliteitsproductte betalen. ‘We gaan productieregels opstellen en een fairshare-model ontwikkelen. Er komt een coöperatie die op de nalevingvan deze regels toeziet en op de eerlijke verdeling van deopbrengsten’, zegt Van Haren. Alle schakelsmoeten een faire vergoeding ontvangen, vande teler en varkenshouder tot en met de slager,kok en winkelier. Marco Westmaas verwachtdat lupinevarkensvlees en andere, door hemontwikkelde lupineproducten eind dit jaar inde schappen van een landelijke supermarktketenzullen liggen. Een belangrijke stap,omdat de handel om kwaliteitsproducten zit tespringen en Marco via supermarkten het grotepubliek hoopt te bereiken.Voordat de omschakeling volbracht zal zijn, zullen zeker nogtien jaar verstrijken, is zijn schatting. Maar dat zij zich zalvoltrekken, daarover heeft Marco Westmaas geen enkele twijfel.‘Nu hebben producenten van duurzame kwaliteitsvoeding nogeen cultstatus. Maar Nederlanders pakken trends snel op en zijnflexibel genoeg om zich makkelijk aan veranderende omstandighedenaan te passen. En dat zal ook wel moeten. Als Chinastraks meer vlees gaat eten, blijft voor onze productie geen sojameer over. Dan wordt vlees onbetaalbaar en staan we ervoor inde rij.’16 | slow food magazine 2012–1—Vlees en worst van het lupinevarken.

lekker, puu’Ik ben altijd op zoek naar de beste ingrediënten, naar het ultieme.’LupinesLupines behoren tot de peulvruchtenfamilie, hun zaden zijn rijk aan hoogwaardigeeiwitten. Met hun krachtige en wijdvertakte wortelstelsel dragen de planten bij aanstructuurverbetering van de bodem. Daarnaast zijn zij uitstekende groenbemestersdoor hun stikstof bindend vermogen. Lupines stellen weinig eisen aan hun omgevingen gedijen, anders dan soja, ook in koudere contreien. Lupinus angustifolius, de inNederland geteelde blauwe lupine is ‘zoet’ en, in tegenstelling tot de wilde vormen,geschikt voor zowel menselijke als dierlijke consumptie. Lupines zijn een oud gewas, zewerden gegeten door de oude Egyptenaren en Romeinen. In het kader van de duurzamelupineketen werden in Nederland vorig jaar circa 3 hectaren ingezaaid met lupine enzijn er 15 lupinevarkens gemest en geslacht. Voor 2012 wordt naar een vertienvoudigingvan de aanplant gestreefd. Om meer rendement uit de teelt te halen, wil Kiemkrachteen uit Zuid-Amerika afkomstige lupinesoort introduceren. Deze Lupinus mutabilisof Andes lupine bevat naast gezonde eiwitten een met soja vergelijkbaar oliegehalte.Academische ziekenhuizen in Milaan en Helsinki verrichten in opdracht van Kiemkrachtonderzoek naar de cholesterolverlagende werking van lupines. Kiemkracht is zeer optimistischen hoopt de gezondheidsclaim over twee jaar in te dienen bij de EuropeanFood Safety Authority (EFSA).hoofdgerechtfoto: kees kuilfoto: kiemkrachtfoto: kiemkrachtV.l.n.r.: Lupinus angustifolius (Blauwe lupine); zaad, grit en meel van lupine; Lupinus mutabilis (Andes lupine).slow food magazine 2012–1 | 17

gezondegrond18 | slow food magazine 2012–1Een ruimere vruchtwisselingmet diepwortelende gewassenpakt goed uit voor de bodemstructuur.

In het nieuwe GLBkan het telen van industriële hennep en vlaseen vergroeningsprestatie zijn.Permanent graslandPermanent grasland komt de bodemdiversiteit en bodemstructuurten goede. ‘Permanent grasland betekent niet dat het grasniet mag worden “gescheurd” of omgeploegd’, zegt Jan GerritDeelen, beleidscoördinator bij het ministerie van EL&I. Hijwerkt met zijn Europese collega’s aan de uitwerking van hetnieuwe GLB. ‘Permanent grasland betekent in de “definitievan Brussel” dat op een perceel meer dan vijf jaar achtereengras staat. Er mag geen ander gewas op komen zoals maïs.’Permanent grasland mag dus wel worden omgeploegd en opnieuwworden ingezaaid met mengsels van grassen, klavers enkruiden. Deelen: ‘Er is in Brussel wel discussie gaande of voorgevoelige bodems, zoals in de westelijke veenweidegebieden,een omploegverbod voor grasland zou moeten komen.’Meer gewassen in het bouwplanEen gewasrotatie met minimaal drie gewassen (kleinste gewasminimaal 5 procent van de oppervlakte) moet eenzijdige uitputtingvan de bodem en aantasting van het bodemleven voorkomen.Deelen: ‘Denk aan de graanboeren in Frankrijk die jaarin jaar uit graan telen op dezelfde percelen en dezelfde gewasbeschermingsmiddelengebruiken. Of de permanente teelt vanzonnebloemen in Zuid-Europa. In Nederland zullen de meesteakkerbouwers weinig merken van deze voorwaarde, want velenhebben al een rotatie van 1:3. In de Veenkoloniën waar fabrieksaardappelenworden geteeld kan de rotatie krapper zijn.’ Eenruimere vruchtwisseling met diepwortelende gewassen zoalsgranen, hennep en vlas pakt goed uit voor de bodemstructuur.Graan is landschappelijk aantrekkelijk en biedt mogelijkhedenvoor regionale producten zoals brood en pasta. Niet-bakwaardigegranen kunnen worden gebruikt als regionaal veevoer.Mengteelten van granen met stikstofbinders zoals erwten of lupineleveren eiwitrijk veevoer en zijn ook goed voor de bodem.En lupine kan worden gebruikt als vleesvervanger.Ecologisch beheer op 7 procent van het landOp de 7 procent oppervlakte ecologisch beheer is in principegeen agrarische productie mogelijk. Het gaat dan om landschapselementen,overhoekjes en brede stroken langs hetwater. Deelen: ‘In Brussel is nog een discussiepunt of op deze7 procent oppervlakte ook minder renderende kleinere teeltenmogelijk zijn die gunstig uitpakken voor de biodiversiteit’.Hennep, vlas en lupine zijn voorbeelden van dergelijke ‘groenegewassen’. Hennep kan gangbaar geteeld worden zondergewasbeschermingsmiddelen. David Kasse, senior-medewerkerbij het productschap Akkerbouw houdt een pleidooi voor hennepen vlas: ‘In het nieuwe GLB kan het telen van industriëlehennep en vlas een vergroeningsprestatie zijn. Het zijn goedegewassen in de vruchtwisseling, ze zorgen voor een goedebodemstructuur en dragen bij aan biodiversiteit. En zo kunnenwe ook vezelproductie veilig stellen in Europa. Ik zie een mooielink met “Slow-design”, denk aan kleding en meubels.’Het plattelandsbeleidDe tweede pijler, het plattelandsbeleid, richt zich op landschapen leefkwaliteit op het platteland. Daarbinnen valt ook de compensatievan uitgaven en gederfde inkomsten van bovenwettelijkemaatregelen die boeren nemen ten gunste van bodem, water,natuur en milieu. Het gaat om een bedrag van ca. 100 miljoeneuro uit Brussel met een Nederlandse cofinanciering van 100miljoen. Deelen: ‘Zo’n vijftig miljoen hiervan zal gaan naar agrarischnatuurbeheer. De staatssecretaris zet zich ervoor in dezemaatregelen te laten coördineren door collectieven zoals AgrarischeNatuurverenigingen (ANV) voor afstemming op gebiedsniveau.Zo leg je ook meer initiatief en verantwoordelijkheid in hetgebied. In een GLB-pilot experimenteert een ANV in Groningenmet kleine teelten zoals karwij en het langer laten staan van degraanstoppels. Dat laatste is voor boeren niet renderend, maarhet pakt wel goed uit voor akkervogels en de bodem.’Boer Jan Overesch, die samen met zijn broer Rick experimenteertmet graanteelt op ‘ruggen’, is duidelijk over het toekomstigeGLB: ‘Het nieuwe GLB zou boeren die zorg hebben voorbiodiversiteit moeten stimuleren want dat is zorgen voor detoekomst, voor de gezondheid van de aarde en voor een weerbarebodem.’Voor meer informatie:www.bodemacademie.nlwww.stichtingveldleeuwerik.nlwww.toekomstglb.nlwww.echtoverijssel.nl20 | slow food magazine 2012–1

Duurzaam bodemgebruikIn het project ‘Veldleeuwerik’ werkenakkerbouwers in Flevoland aan duurzamelandbouw samen met verschillende‘Friends in Rotation’, zoals Heineken, McCain en de Suikerunie.Brouwgerst kan alleen duurzaam zijn alshet bouwplan duurzaam is. De cursus Bodemin Zicht was voor de deelnemers eeneye-opener. In een profielkuil zie je hoe jebodem ervoor staat. Dan ga je overwegenwelke maatregelen te nemen, zoals eenruimer bouwplan.Akkerbouwer Jan van Diepen had een 1 op4 bouwplan. Hij verving conservenerwtendoor tarwe en was daardoor verlost vanallerlei bodemschimmels. Hij koos vooreen extensiever bouwplan van 1 op 5 enorganische mest. ‘Een goede bodem laatzich goed bewerken bij het zaaien, potenen oogsten. Mijn gewassen worden nu gevoedvanuit de bodem en ook dat werptzichtbaar vruchten af’.De stichting Veldleeuwerik gaat in 2012uitbreiden met 50 telers in Zuid-West Nederlanden wil ook in de provincie Drentheaan de slag.Eten van een gezonde bodemBurgers die in eigen stad en regio eten vaneen gezonde bodem. Dat is het idee vande Stichting Gezonde Gronden in de Randstad.De stichting verzorgt een cursuskringlooplandbouw voor melkveehoudersin de regio die mede wordt gefinancierdvanuit het Plattelandsontwikkelingsprogramma(POP). Daarnaast zijn er cursussenvoor burgers rond permacultuur en‘eetbare balkons en vensterbanken’.(zie www.gezondegronden.nl)Een grondige kijkHeeft u geen agrarisch bedrijf maar weleen eigen (moes)tuin, ook dan is het leuken leerzaam om in de bodem te kijken.Graaf een profielkuil van 50x50x50 cm enleg de kluiten in volgorde van opgraven.Bekijk de profielwand: zijn er verdichtelagen in de bodem? Hoe diep gaat debeworteling? Kijk dan in de kluiten naarwormgangen en tel de regenwormen.Download de ‘Kijkkaart Bodemkwaliteit’voor waarnemingen en maatregelen opwww.bodemacademie.nl.Graanteelt op ruggenAgrariërs in Duitsland en Nederland experimenterenmet graanteelt op ruggen.De Duitse machinebouwer Julian Mayorheeft, op basis van de Spaanse traditionelewijze van graan telen, een speciale machineontwikkeld. Zonder voorafgaandegrondbewerking maakt de machine in éénwerkgang ruggen van zo’n 15 cm hoog enzaait daarin het graan.In samenwerking met de Biobakker uitAhaus (Dld) is in najaar 2011 een perceelwintergerst op ruggen ingezaaidbij het biologisch bedrijf van Jan en RickOveresch, deelnemers aan het project‘Echt Overijssel!’.In dit project staan regionale markt, regionalekringlopen en biodiversiteit centraal.Jan Overesch: ‘Ik ben benieuwd hoe hetuitpakt. Niet meer ploegen is goed voorde bodemstructuur en het bodemleven. Inde rug is het warmer en groeit het graansneller. Schoffelen gaat makkelijker en ookhet later klaver inzaaien. Ook bleef er geenwater op het veld staan afgelopen najaar.Door de wind rond de rug verwacht ikminder schimmelziektes. Het ziet er goeduit.’ Hij verwacht met deze werkwijze dezelfdeof hogere opbrengsten, maar lagerekosten en winst voor bodemleven enbiodiversiteit. Tussen de ruggen is ruimtevoor akkerkruiden en voor akkervogels zoalspatrijzen.foto’s: marleen zanene en jan bokhorsthoofdgerecht’Ik zie een mooie link met “Slow-design”,denk aan kleding en meubels.’foto: eddy teenstraslow food magazine 2012–1 | 21

CAP 2013: lichtin de duisternis?Een hamburger bij food-keten McDonald’skost tegenwoordig tussen de éénen twee euro. Als je erover nadenkt welkeprocessen allemaal voorafgaan aan deproductie van het befaamde ‘broodjekarton’, is dat onvoorstelbaar goedkoop.Voor de productie ervan zijn grotehoeveelheden drinkwater, kunstmest enveevoeder nodig, nog los van de overigeproductiekosten als transport, opslag enbewerking. Wie daarbij stilstaat voorvoeltal dat er iets niet klopt.door jaap seidell, hoogleraar voeding engezondheid vrije universiteit amsterdam—Niet alleen hamburgers, maar ook veelander voedsel is in vijftig jaar niet zogoedkoop geweest. In Nederland gevenwe nog maar 10 à 11 procent van ons inkomenuit aan voedsel. Die steeds lagereprijs van ons voedsel heeft allerlei oorzaken,maar een van de belangrijkste is hethuidige subsidiebeleid van de EuropeseUnie. De Common Agricultural Policy,afgekort CAP, besloeg in 2010 maarliefst 47 procent van het volledige budgetvan de Europese Unie. In 2013 wordt hetsysteem vernieuwd – er moet bezuinigdworden, en veel subsidies zullen moeteninkrimpen. Een mooi moment om debalans op te maken.Vers is kwetsbaarDe steeds lagere prijs van hamburgersis namelijk niet helemaal representatiefvoor de voedingsmarkt. In de afgelopendertig jaar zijn de prijzen van bijvoorbeeldverse groenten en vers fruit met40 procent toegenomen. Dat is verklaarbaardoor de rol van tussenhandelaren,de relatief hoge arbeidskosten en debeperkte houdbaarheid: waar een diepgevrorenhamburger maanden bewaardkan worden, worden op de markt elke zaterdagmiddaghonderden kilo’s groenteen fruit weggegooid omdat ze maandagniet meer geschikt zijn voor consumptie.Vers is kwetsbaar, en mede daarom pro-duceren we zelf nog maar weinig groentenen fruit. We importeren onze appelsliever uit Argentinië of Nieuw-Zeeland.Terwijl de prijs van groenten en fruitsterk is toegenomen, zijn vlees, suiker,zuivel en bier de afgelopen jaren steedsgoedkoper geworden. De Europese landbouwsubsidiesspelen hierin een belangrijkeen in mijn ogen zeer bedenkelijkerol. Vanuit het oogpunt van de volksgezondheidis dit namelijk een volkomenonverantwoorde situatie. De Europeselandbouwsubsidies zijn puur vanuit hetoogpunt van de handel ingesteld en veelte veel subsidie gaat naar de productievan ongezonde voedingsmiddelen. Bijde landbouwambtenaren in Brussel zijnvoedingswaarden en de volksgezondheidondergeschoven kindjes.Onder de kostprijsOmgooien dus, dat systeem? Zo eenvoudigligt het niet. Neem bijvoorbeeld suiker.De EU steunt boeren die suikerbietenverbouwen met subsidies en beperktde import van suiker uit ontwikkelingslandendoor importheffingen. Desalnietteminkost suiker bijna niets en is bij deLidl soms onder de kostprijs verkrijgbaar.Maar als we dit systeem afschaffen zalde Europese markt zeer zeker overspoeldworden door nog goedkopere suiker danwe nu al hebben. Dat is zeker niet in hetbelang van de volksgezondheid.De CAP is een ongekend ingewikkeldsysteem – het is soms nauwelijks meerte volgen waar de subsidies neerkomen,en met welk doel. Om een beetje licht inde duisternis te brengen, zou het goedzijn om te berekenen wat ons voedseldaadwerkelijk kost. Voor de hamburgerwaar ik dit artikel mee begon heeft eenAmerikaanse econoom dat nog niet zolang geleden gedaan. Hij kwam tot deconclusie dat, als je echt alle kosten – directen indirect – meerekent, een hamburgerongeveer 250 dollar zou moetenkosten. Dat de consument er één eurovoor betaalt kan alleen maar omdat erop een desastreuze manier landbouw enveeteelt wordt bedreven – en dankzij subsidies.Consumenten worden verleid metlage prijzen, terwijl er op een ontzettendongezonde en onduurzame manier moetworden geproduceerd om die prijzenmogelijk te maken.Stimuleer productie versegroenten en vers fruitMijn stelling is dan ook dat bij de herzieningvan de CAP veel meer rekeningmoet worden gehouden met de werkelijkeprijs van voeding, dus inclusief deeffecten van onze voedingsproductie voorhet milieu én de volksgezondheid. Dehuidige verdeling van subsidies werktgrondstoffenverspilling en ongezondeten in de hand. Vette, goedkope kiloknallers;bewerkte vleeswaren met veeltoegevoegd zout; allerlei industrieel bewerkte,suikerrijke, goedkope producten.Ik zou graag zien dat de productie vanverse groenten en vers fruit gestimuleerdwordt met subsidies – en dan het liefstlokaal. Er zijn allerlei manieren waaropgezonde voeding en duurzame productieop de agenda gezet kunnen worden. InAmsterdam is er bijvoorbeeld een projectwaarbij boeren gezonde voeding producerenvoor schoolkantines. De boeren hebbenzo een gegarandeerde afzetmarkt. Enop die manier kunnen kinderen helpenplukken op het bedrijf en de waarde lerenvan vers, eerlijk voedsel. Die subsidieszouden veel beter in dat soort projectengeïnvesteerd kunnen worden.Ik ben benieuwd wat de uitkomst is vande herziening. Minder subsidies betekentin ieder geval dat voeding duurderzal worden – maar in veel gevallen is datalleen maar realistisch. Duurzaamheiden gezondheid komen steeds hoger opde maatschappelijke agenda te staan. Hetvalt te hopen dat die belangen ook wordenmeegenomen in het nieuwe beleid.22 | slow food magazine 2012–1

hoofdgerechtfoto’s: elisa de lijsterVeranderd speelveldOp zich geen slecht idee om de landbouw te stimuleren richtingeen duurzamere, milieu- en natuurvriendelijker maniervan boeren. Maar hoe verhoudt zich dat tot de praktijk? Alsmaatschappij kunnen wij verwachtingen en behoeftes hebben,zoals een betere, schonere en milieuvriendelijkere omgevingmet goed en eerlijk voedsel, maar degenen die het straksmoeten waarmaken zijn de boeren. De huidige GLB-landbouwsubsidiesvormen nu gemiddeld 40 procent van het inkomenvan een boerenbedrijf. 1 Per sector en per gebied verschillen desubsidiebedragen behoorlijk. In West-Nederland ontvangenagrarische bedrijven rond de 300 euro per ha, terwijl men inNoord-Brabant en Overijssel 600 euro per ha krijgt. Dit heeft temaken met hoeveel men vroeger produceerde ofwel hoe meerproductie, hoe hoger de bedragen. In Overijssel bijvoorbeeldbestaat het inkomen van de melkveehouderij uit 35 procentGLB-steun, van de akkerbouw uit 70 procent en van de kalfsveehouderijuit 90 procent! Met de aanstaande hervormingvalt voor veel bedrijven een behoorlijk deel weg, dus moet menzich aanpassen. Bovenop een algemeen bedrag per ha kunnenboeren straks extra betaald krijgen voor maatschappelijkediensten. Of elke boer daar evenredig voor in aanmerking—Melktank op Twents boerenerf.komt is nog de vraag. Het idee is om de vergroeningshectaresruimtelijk te sturen, door bijvoorbeeld boeren die in zogeheten‘Maatschappelijk Waardevolle Gebieden’ (Natura2000, NationaleLandschappen) zitten extra te belonen. Er wordt dan eenplanologische selectie gemaakt wie waarvoor in aanmerkingkomt. Deze discussie is zeker nog niet uitgekristalliseerd.Duidelijk is wel dat het speelveld en de handelingsruimte voorboeren zal veranderen en er meer nadruk komt te liggen opvergroening en vermaatschappelijking. Ik ben daarom de boeropgegaan om erachter te komen hoe boeren hierop inspelen,welke verwachtingen en ideeën er zijn onder boeren om meteen groener GLB aan de slag te gaan en of die overeenkomenmet de beoogde beleidsambities. Ik heb onderzoek gedaan inNoordoost Overijssel, waarbij rekening is gehouden met debeoogde planologische scheiding tussen een maatschappelijkwaardevol gebied: het Nationaal Landschap Noordoost Twente,en het veenkoloniale landschap daarbuiten.Ontwikkelingsvisies boeren leidendUit mijn onderzoek blijkt dat boeren verschillende keuzes enafwegingen maken als het gaat om het uitvoeren van maatschappelijkewaardevolle diensten en de manier waarop zeslow food magazine 2012–1 | 25

foto’s: elisa de lijsterdenken in te spelen op de toekomstige verandering in het GLB.Sommige boeren zijn hierin meer productiegericht, anderemeer omgevingsgericht in hun bedrijfsontwikkeling en omgangmet het landschap. Productiegerichte boeren richten zichveelal op de productie door het maximale te halen uit hun landen de koeien (natuur heeft hier een instrumentele waarde). Deverlaging in de inkomenstoeslagen is voor hen een impuls ommeer dieren te houden en meer te produceren. Daarbij werktde afschaffing van het melkquotum in 2015 stimulerend. Inhet licht van de maatschappelijke diensten pakken deze boereneerder diensten op die positief interfereren met hun gewenstebedrijfsontwikkeling. Dat zijn veelal diensten op het gebiedvan klimaat, water en bodem en een verdere verduurzamingvan hun landbouwpraktijk via innovatieve technieken. Omgevingsgerichteboeren hebben een andere, c.q. aanvullendebedrijfsstrategie, zoals biologisch boeren, samenwerken metnatuurbeherende organisaties en het vermarkten van streekproducten.De intrinsieke waarde van natuur wordt meer gewaardeerden zo ook geïntegreerd in de bedrijfsvoering. Het totaleaanbod aan voorgestelde maatschappelijk waardevolle dienstenworden door deze boeren eerder opgepakt aangezien dezeovereenkomen met hun ontwikkelingsvisie en grondhouding.De meeste van deze boeren zagen een vergroening en vermaatschappelijkingdan ook als een positieve ontwikkeling. Al warener enkelen die juist graag zagen dat het GLB een algehele26 | slow food magazine 2012–1systeemverandering zou stimuleren in plaats van het belonenvan enkele diensten. Deze diensten werden gezien als een endof the pipe-oplossing, waarbij de structuur van de landbouw nietverbeterd werd.Afstemming beleid – praktijk?In het kader van de aanstaande GLB-hervorming, wensen alleboeren hun bedrijf voort te zetten in lijn met hun gewensteontwikkelingsrichting. Beide ontwikkelingspatronen – productie-en omgevingsgericht – kunnen zowel binnen als buiten het‘Maatschappelijk Waardevol Gebied’ Noordoost Twente (NOT)gevonden worden, wat een relevante observatie is voor de beoogdebeleidsdoelstellingen. Wat impliceert dit bovenstaande?Spanningsveld vergroening en productiegerichtheid: Niet alleboeren die zich in NOT bevinden willen iets met natuur ophun land en sommige boeren die daar wel iets mee willen, bevindenzich buiten het NOT. Het is zelfs zo dat veel boeren inhet NOT geen ‘groen’ geld willen, en besluiten om zich meerte richten op het behalen van grotere volumes melk. Als deambitie vanuit het beleid is om met de vergroening ruimtelijkte sturen op bepaalde gebieden zoals NOT, kan hier dus sprakezijn van een behoorlijk spanningsveld tussen beleidsambitieen praktijkontwikkeling. Een beperking voor natuurvriendelijkerboeren: Sommige boeren die wel iets met natuur hebbenen buiten een MWG vallen, moeten een andere manier zoeken—Koeien vinden het heerlijk geborsteld te worden.

hoofdgerechtom de verlaging van de inkomenssteun op te vangen. Uitinterviews kwam naar voren dat zulke boeren er dan sterk aandenken om meer te produceren als er geen financiële mogelijkheidvoor vergroening van hun landbouwgebruik mogelijkis. Een stimulans naar niet-grondgebonden veehouderij: Buitenen binnen de MWGs zullen boeren proberen op te schalen.Met behulp van duurzaamheidstechnieken kunnen boerenefficiënter en intensiever gaan produceren, maar daardoor ookeerder hun license-to-produce verliezen, zoals door megastallenof een negatief imago intensieve veehouderij. De instandhoudingvan bepaalde type landschappen en de vergroeningvan de landbouw komt dan in het geding. Het is daarom vanbelang om bij de beleidsvorming rekening te houden met dezediversiteit aan ontwikkelingspatronen bij boeren, om zo depotentiële contrasten in de landbouw te verzachten en de beoogdevergroening te stimuleren. Door het maken van slimmecombinaties en koppelingen (zie beleidsaanbevelingen websiteSlow Food) kan het toekomstig landbouwbeleid een rol spelenom een duurzame landbouw, met biodiversiteit en eerlijkervoedsel, te stimuleren.Noot1. Rougoor, C, W. Tolkamp, Kumenam G., K. de Bont, J. Helming,B. Smit (2010) ‘Kansen voor een uniek gebied, Maatwerkt voor het GLBin Oost-Nederland’. CLM/LEI.—In de melkrobot.Elisa de Lijster is Master of Science inInternationale Ontwikkelingsstudies,gespecialiseerd in Rurale Sociologie,aan de Wageningen Universiteit enmomenteel bezig met haar tweedeafstudeeronderzoek voor Bos- en Natuurbeheerover de kentering in hetNederlandse Natuurbeleid, en daarbijprojectmedewerker bij het Centrumvoor Landbouw en Milieu en actief lidbij de Youth Food Movement.Elisa de Lijster doet vier beleidsaanbevelingenom uit de hier geschetste impassete komen. U vindt ze op de websitevan Slow Food Nederland: www.slowfood.nl/slow-food-magazine/artikelen.slow food magazine 2012–1 | 27

webwinkelSlow Food ®Nederlandwebwinkel vanslow food nederlandwww.slowfood.nlde heer A. JanssenBietenlaan 2334444 AL Knollendamsint slow giftsafzender: 7431 BJ 2marketing@slowfood.nlschortenLekker, Puur & Eerlijk––speciaal voor slow food nederlandontworpen en geproduceerd––met opgedrukt patroon––van 100% bio-/ekologisch geteelde katoen––prijs: ₠ 16 per stuk, exclusief verzendkostenset van schort + 1 theedoek: ₠ 27 excl.verzendkostentheedoekenSlow Food ® Nederland––speciaal voor slow food nederland ontworpen engeproduceerd samen met het textielmuseum tilburg––met ingeweven patroon––van 100% bio-/ekologisch geteelde katoen––verkrijgbaar in rood en oranje, 60 x 60 cm––prijs: ₠ 13,50 per stuk, 2 voor ₠ 25, excl. verzendkostenset van 1 theedoek + schort: ₠ 27 excl. verzendkostencadeaulidmaatschap slow foodDoepark NooterhofDoepark NooterhofSLOW FOOD IN HET GROENHet Earthship in Doepark Nooterhof biedt onderdak aaneen Theehuis. Hier serveren wij gerechten bereid metprodukten uit Zwolle en omgeving.In Doepark Nooterhof vindt u naast het Theehuis onderandere ook de Tuin van de Vergeten groenten, eenbijen- en vlindertuin, de Keltische bomencirkel en eenwaterspeeltuin voor de allerkleinsten. Een heerlijke plek,waar u geniet van heerlijke streek gerechten in eengroene en kindvriendelijke omgeving.Het Theehuis is vanaf 1 april tot en met 31 oktoberdagelijks geopend vanaf 10.00 uur. ’s Avonds opaanvraag. In de wintermaanden is het Theehuis alleen inhet weekend open van 10.00 tot 17.00 uur. Kijk voor deexacte openingstijden en meer informatie op onzewebsite.Doepark NooterhofGoertjesweg 1, 8013 PA ZWOLLEE: info@doeparknooterhofT: 088 - 850 8342Voor meer informatie kijk op: www.doeparknooterhof.nlDe heerlijkste producten, lekker bij u thuis bezorgd!www.deliweb.nlSlowfoodOL2.indd 1 16-08-11 15:36winnaar 1e prijs Texel Culinair 2010Restaurant-Brasserie Bos en DuinBakkenweg 16Den Hoorn, TexelTel.: 0222-315541brasseriebosenduin@live.nlwww.bosenduin-texel.nl

100 jaargenoegeten ineuropadessertgastcolumn door joris lohmanvoorzitter youth food movement—Dit jaar vijftig jaar geleden werd in Europa besloten: nooit meerhonger. Europa was in heropbouw na de Tweede Wereldoorlog.Er werd een masterplan gesmeed: Europa moest voor iedereenvoldoende, betaalbaar voedsel gaan produceren en dat doenop een manier dat de boer er een redelijk inkomen aan zouoverhouden. De zes originele lidstaten van de EU besloten datvoedselvoorziening voortaan gemeenschappelijk geregeld zouworden: het Europees Landbouwbeleid (GLB, in het EngelsCAP) werd opgericht.Door het GLB, hand in hand met de introductie van landbouwmachinesen de door de overheid opgelegde schaalvergroting,werd de landbouwproductie in enkele decennia naar grotehoogte gestuwd. Deze industrialisatie van de landbouw werdeen groot succes. De oorspronkelijke doelstellingen zijn ruimschootsbehaald: in Europa is genoeg te eten, en het is betaalbaar.Dit goedkope eten vormt de basis voor onze welvaart. In2012 hebben we de kans terug te kijken naar vijftig jaar eten inEuropa, en vooruit te kijken naar de volgende vijftig jaar. Mijngeneratie heeft nooit honger gekend. Ik geef zo’n klein deel vanmijn maandelijkse inkomen uit aan eten, dat ik voldoende overheb om te bellen met een iPhone en twee keer per jaar op vakantiete gaan. Maar aan alles kunnen we zien dat het systeemop zijn laatste benen loopt. De supermarkten puilen uit metvoorverpakte, op voedsel lijkende producten, vol ondefinieerbareingrediënten. De melk die ik drink komt uit een pak, enniks wijst erop dat een kipfilet ooit veren heeft gehad. We etenveelal te veel, en ongezond. Voedsel is goedkoop, maar is ookzijn waarde kwijtgeraakt.Vijftig jaar geïndustrialiseerd voedsel produceren heeft ookzijn weerslag gehad op de Europese bodem, water, en lucht.Intensieve landbouw met toevoeging van kunstmest heeft ervoorgezorgd dat de bodem in grote delen van Europa uitgeputraakt. Water is verontreinigd door gifstoffen afkomstig uit delandbouw, en omdat kringlopen niet gesloten zijn, moeten wefosfaat importeren uit andere delen van de wereld. Door deniet aflatende behoefte aan vlees hebben we in ons kleine landzoveel varkensstallen gebouwd dat we omkomen in de mest.We bevinden ons opnieuw op een kantelpunt in de geschiedenis.In 2013 wordt het GLB hervormd. De discussie loopt vastop ingewikkelde beleidsdetails. Daarom is het de aanleiding ombreder over de toekomst van ons voedsel na te denken. Vijftigjaar geleden lag de oplossing in een grootschalig door de overhedenopgelegd beleid. De tijden zijn veranderd. Nu is de maatschappijzelf weer aan zet. In plaats van een versplinterd beleidwaarbij landbouw, milieu en volksgezondheid apart besprokenworden, hebben we een allesomvattende visie op voedsel nodig.De komende vijftig jaar zullen we genoeg, gezond voedsel moetenproduceren, zonder dat dit ten koste gaat van bodemkwaliteit,water, lucht, dier en mens. 2012 is het jaar van historischeverandering. Het is tijd voor food revolution. Slow Food en deYFM moeten hierin het voortouw nemen, zodat we in 2062terugkijken op honderd jaar genoeg en gezond eten in Europa.slow food magazine 2012–1 | 29

De Turks-Nederlandse zuivelproducentenSemih en Semir DavarciHet jaarvannatuurlijkezuivel30 | slow food magazine 2012–1

Met Selena Zuivel is een droom uitgekomen voor SemihDavarci. De Turkse Nederlander groeide op als zoon vanzuivelboeren. Als kind wilde hij al zijn eigen zuivelmerk inde schappen. Met producten gemaakt op een traditionele ennatuurlijke manier.door lionel stute, free lance journalistfoto’s: roxanne bravenboer—‘Je merkt dat de Nederlandse consument opnieuw “opgevoed”moet worden als het om zuivelproducten gaat. Ze zijn inmiddelszo gewend aan de yoghurt en melk uit de winkel dat zeniet meer weten hoe natuurlijke zuivel smaakt’, legt Davarciuit. ‘Onze standyoghurt bijvoorbeeld, als je die aansnijdt enhem dan terugzet in de koelkast, dan verschijnt er een laagjegroengelig water op. Op zaterdag verkopen wij ook hier op deboerderij. Vaak komen mensen dan een week later terug enzeggen dat de yoghurt snel bedorven was. Ze weten niet dathet vocht juist heel goed is. In dat water zitten vitamines enhet is heel goed voor de nieren, in massazuivel zit dat allangniet meer.’ Samen met zijn zoon Semir runt hij de boerderij enfabriek in Zuidland, Zuid-Holland. Een uitdaging vindt hij zelf.‘Hier in de regio stopte de ene na de andere zuivelboer, wij beginnenpas net. Bovendien is er wat lef voor nodig om in dezetijden iets nieuws te beginnen in een markt waar het moeilijkinstappen is.’ De heren storten zich vol enthousiasme op hun‘kindje’. Opvallend is ook dat zij zich niet proberen te onderscheidendoor hun afkomst, hoewel er wel Turkse producten inhet assortiment zitten, maar vooral door Nederlandse kaas enmelk van een hogere kwaliteit te willen leveren. ‘Mensen wetenvaak niet hoe lekker dat is. Daarom hebben wij 2012 persoonlijkuitgeroepen tot het jaar van de natuurlijke zuivel.’ProductieprocesSinds het begin van 2012 gaat een deel van de productie machinaal.Davarci wil benadrukken dat het traditionele en natuurlijkedaarmee niet verloren gaat. ‘Mensen denken bij machinesal snel aan lopendebandwerk. Dat is een misvatting. Wat we inwerkelijkheid veranderd hebben is dat, waar we eerst handmatigin een kleine pan kookten, we nu een kookketel, koelketelen vulmachine hebben aangesloten. Onze rauwe melk wordtnog steeds gewoon gekookt en geroerd, maar dan aangedrevendoor een motor, in een pan met een tienvoudige inhoud. Alswe Nederland kennis willen laten maken met gezonde, lekkereproducten dan is die uitbreiding ook gewoon nodig. Wij hebbennu onze handen vrij voor het verdere proces. Op korte termijnwillen we van elke machine een tweede aansluiten.’ De overgangnaar de machines zorgde voor tegenslag. Davarci liet zichvan zijn principiële kant zien. ‘Ik ben heel precies als het op desmaak aankomt. De yoghurt leek nergens meer op. Ik heb ermet veel experts over gesproken. Ze gaven allemaal hetzelfdeantwoord. Voeg smaakstoffen toe, voeg bindmiddel toe, voegdit toe, voeg dat toe. Dat weiger ik gewoon. Alles moet puurnatuurlijk blijven.’ Uiteindelijk kreeg hij het toch voor elkaar.De productie draait inmiddels op volle toeren. ‘De yoghurt is nuzelfs lekkerder dan ooit tevoren.’GroeiDe heren – die overigens hun melk van de buren betrekken– willen de concurrentie aangaan met de grote zuivelproducenten.De eerste overeenkomst met een supermarktketen isal getekend. ‘We hebben eerst een jaar vooronderzoek gedaan.Daarna zijn we begonnen met de levering van de Turkse delicatessecoklek en de yoghurtdrank ayran aan Turkse winkelsen shoarmazaken. Nu is het tijd voor de volgende stap.’ Vaderen zoon doen de gehele productie nog altijd met zijn tweeënen pakken de groei daarom stapsgewijs aan. ‘We werken somsnachtenlang door. Het is hard werken, maar het resultaat isenorm bevredigend.’ Naast de Turkse lekkernijen en standyoghurtlevert Selena Zuivel ook roomboter, jonge kaas enmelk. Alle producten worden aan een meervoudige strengekeuring onderworpen. Zuivel is gevoelig voor bacteriën. ‘Onzerauwe melk wordt iedere twee weken getest door het bedrijfSGS. Zij hebben veel expertise op dit gebied. Datzelfde bedrijfkomt hier in de fabriek ook iedere twee maanden onze productentesten. Daarnaast is er de keuring van COKZ.’ Volgensde keuringsdienst mag Selena zichzelf een A-merk noemen.Testen wijzen uit dat alles uit de Zuidlandse fabriek van uitmuntendekwaliteit is. Davarci toont trots het rapport. ‘Kijk,hier staat het.’Waar vader vooral de knowhow op het gebied van producerenheeft, is zoon Semir vooral verantwoordelijk voor de marketing.‘We doen heel veel aan promotie. Veel laten proeven in winkelsen dergelijke. Dat is ook belangrijk voor de terugkoppeling. Weweten daardoor wat mensen wel en niet lekker vinden. Bovendienkunnen we dan ter plekke uitleg geven.’ Om het voorbeeldvan de yoghurt nogmaals aan te halen. In de yoghurt van Selenazit geen bindmiddel. ‘Ik leg vaak aan moeders uit dat dat dereden is waarom kinderen buikpijn krijgen van andere yoghurt.Ze zitten er snel vol van en voelen zich dan opgeblazen in hunbuik.’ De heren vinden het wel jammer dat de houdbaarheidniet op een natuurlijke, biologische manier verlengd kan worden.‘Er zijn wel onderzoeken gaande en die houden we nauwlettendin de gaten. Maar tot die tijd doen we er gewoon nietsmee. Ik ben ook extra scherp op de datum die op de verpakkinggaat. Die zet ik altijd minder ruim dan hij daadwerkelijk is. Zoben ik zeker van mijn zaak en dat vind ik veel belangrijker danalles eruit persen voor een paar euro meer.’eelijk werk—De Turks-Nederlandse zuivelproducenten Semih (l.) en Semir Davarci.slow food magazine 2012–1 | 31

Natuurlijk Reizen is eenkleine reisorganisatie diegespecialiseerd is in Culinaire,Natuur- en Wandelreizen,waarbij duurzaamheid,kleinschaligheid en kwaliteitvoorop staan.wandelroutes en bezoektde beste eetgelegenhedenom de lokale keuken teproeven. U komt op plekkenwaar u anders aanvoorbij zou gaan!U loopt over de mooiste020-2221767 www.natuurlijkreizen.nlP LU I M V E E& P O E L I E R SB E D RI J FDeWalnoothoeve[n] v.o.f.De Walnoothoeve(n)G.J.M. van der KaaOude Bredasepostbaan 174741 SM HOEVENT 0031(0)165-384419T 0031(0)6-51329235F 0031(0)165-389866info@walnoothoeven.nlFokkerij, mesterij en slachterijvan het Chaams hoen, waarvoorin 2005 het Slow Food Presidium‘Chaamse Pel’ is opgericht. Ookleveren wij het Noord-Hollandshoen en de Ronquières kalkoen.Levering aan restaurants enparticulieren.DeWalnoothoeve[n] v.o.f.Saborpuro's SmaakexpeditieSlechts 2 keer dit jaar!Op stap in Andalucia met Cecile, Slow Food liden eigenaar Saborpuro ambachtelijke delicatessen.Proef, ruik, kijk, leer en genietzie www.wereldskoken.nl onder Spanje / Sabor PuroGezonde voeding komt voort uit een gezonde oorsprong.Biologisch voeding geproduceerd zoals de natuurdat heeft bedoeld; zonder kunstmest, zonder GMO enzonder chemische bestrijdingsmiddelen.Ervaar Bio+ en geniet van de pure smaak.www.bio-plus.nl

aan de eettafellinzen uit puyfoto: jessica spenglerdoor arie van der entconvivium ijsselvallei—Parijs is een van mijn favoriete steden.Samen met Maastricht. In de jarentachtig en negentig heb ik met mijnvrouw heel wat restaurants en bistro’s indeze metropool bezocht. Veelal was hetmenu bij de entree voldoende om onsnaar binnen te lokken, maar meer nogmaakten we op onze tochten gebruik vaneen drietal gidsen: De goede wijnbistrotsvan Parijs, De kleine restaurantgids vanParijs en The Food Lovers Guide to Paris.De laatste van de hand van Patricia Wellsen voor het eerst gepubliceerd in 1984.Tussen 1984 en onze bezoeken eind jarennegentig is er veel gebeurd in Parijs,al was het alleen al het verschijnen vantalloze Vietnamese restaurants in de ruede Mouffetard. Een van de restaurantsdie door Wells werd aanbevolen wasPolidor, een eenvoudig restaurant metart deco-lampen in de rue Monsieur-le-Prince. ‘Als Polidor verandert, is waarschijnlijkhet einde van de wereld nabij’,was de eerste regel van de korte recensievan Wells. In die tijd publiceerde een vande landelijke dagbladen in de weekendbijlageeen artikel over typisch Parijserestaurants en bistro’s. Daaronder ookPolidor. Reden genoeg om er tegen dinertijdbinnen te stappen. Volle bak. Er wasnog net plaats voor twee personen aaneen tafeltje met een aantal buitenlandsestudenten. Wells’ beschrijving van deserveersters – ‘vriendelijk, maar niet zojong meer’– klopte volledig. Met hetgeenop het bord verscheen was dat anders. Depre-salé met lentilles du Puy – aanbevolendoor de landelijke krant – was een ramp,herinner ik me. Overigens waren delinzen erg lekker. Heel erg lekker. Redengenoeg om, teruggekeerd in Nederlandop zoek te gaan naar lentilles vertes duPuy. Ik dacht ze gevonden te hebben.Bij Ekoland, huismerk van de natuur enverkrijgbaar bij mijn biologische supermarkt.Over het algemeen zijn de etikettenvan Ekoland uiterst kort en helder:bruine bonen, diksap boomgaardfruit,enzovoort. Voor één product heeft mengemeend een uitzondering te moetenmaken. De groenbruine linzen wordenop de markt gebracht als Linzen Dupuis.‘Lentilles vertes du Puy’ is een appellationcontroleé en mag niet als merknaamworden gevoerd voor producten die nietuit die streek komen. Ekoland (en ookGroene Band) menen met hun benamingtoch de relatie met de lentilles vertesdu Puy te moeten leggen. Waarom nietgewoon ‘groene linzen’ of ‘groenbruinelinzen’. De linzen uit Puy heb ik overigenswel gevonden. Bij ‘de Gezonde Apotheker’,die ook krombekboontjes, Friesewoudboontjes en flageolets in zijn pakketheeft. Overigens vinden we Polidor in devierde editie van The Foodlover’s Guideto Paris niet meer terug. Zou het eindevan de wereld dan toch nabij zijn?linzensaladevan Elizabeth David(uit Zomerse gerechten)Week 175 à 200 g linzen een uur oftwee in koud water. Als er nog stukjesgruis in de linzen zitten komen dieboven drijven; schep ze eruit. Kook delinzen in ruim vers water 20 à 30 minuten.Giet ze af, roer er wat in dunneringen gesneden rauwe ui door en flinkwat olijfolie. Breng de linzen op smaakmet peper en zout en garneer de saladena afkoeling met parten hardgekooktei. Simpeler kan niet.slow food magazine 2012–1 | 33

smaakfestijnconvivium rijnzoetgroeitnaarsuccesVoor en achter de schermenHet deurtje van het Dixi-toilet zwiept open. Een vrouw in zomersekleding stapt uit het mobiele wc-gebouwtje en staat meteen metbeide benen in de keukentent van Atag. Daar is juist een lokaletelevisiezender opnames aan het maken voor een sfeerimpressievan het Smaakfestijn 2011. ‘Een punt voor de evaluatie’, zegtorganisator Ernest d’Haens na afloop, wanneer hij de beeldenterugziet.door judith smedes, convivium rijnzoet—Het plompverloren plaatsen van een toilet, onvoldoende broodjesvoor vrijwilligers of het uitvallen van de stroom zijn een greep uitde problemen die de organisatoren de afgelopen jaren hadden opte lossen om het jaarlijkse Smaakfestijn van convivium Rijnzoetop rolletjes te laten verlopen.Mobiele toilettenDie mobiele toiletten zijn met het grote bezoekersaantal onontbeerlijk,maar zullen in 2012 een andere plek op het terreinkrijgen. Een goede indeling van marktkramen en keukententenblijkt van groot belang voor de sfeer, een goede looproute en voorde standhouders zelf. Het heuvelachtige terrein bleek afgelopenjaar een probleem. Sommige stonden kraampjes half opeen helling. Choco-verkoper Norbert Mergen was aan het eindvan de dag scheel van het scheef staan. En dan te bedenken datNorbert, oud bestuurslid, de allereerste organisator is van hetSmaakfestijn in 2008. Aan zijn rechterhand had hij voorzitterMartin Woestenburg, maar die was juist in de zomerperiode,voorafgaand aan het festijn, vakantie aan het vieren in Frankrijken Spanje. Norbert lachend: ‘Dat is toch wel onhandig als je34 | slow food magazine 2012–1even zaken wilt afstemmen. Maar Martin maakte dat wel goedhoor met een flesje azijn uit het Zuid-Franse Banyuls.’ In 2010werd dit tweespan versterkt door Ernest d’Haens (sponsoringen regelneef), Dirk Zoetebier (marktmeester), Arno Borsboom(opperhoofd parkeerwacht) en René de Bruin (kassa en spreekstalmeester).Three man and a ladyDeze mannen van het Smaakfestijn kwamen in beweging dooréén vrouw. Eigenaresse van de Kookplaats Andette van derLeest opperde het idee voor een ambachtelijke streekmarkt. DeKookplaats zou dan faciliteren en ‘s avonds een diner bereidenmet de producten van de markt. Zo gezegd, zo gedaan,dacht Norbert. Hij ging dat varkentje wel even wassen en zochtcontact met de honderdvijftig ondernemers voor wie de markteen mooie gelegenheid zou zijn hun ambachtelijke productente tonen aan het lokale publiek. Norbert memoreert schamper:‘Het feit dat iemand een fraaie schapenkaas kan maken, wilnog niet zeggen dat hij visie heeft en inziet dat deelname aande markt op lange termijn nieuwe klanten oplevert.’ Een andereboer uit Nijmegen die honderden groenten en kruiden kweekt,was druk met het opzetten van een eigen winkel. Geen tijd dus.Een teler uit de Ooijpolder bij Nijmegen kon zich niet voorstellendat mensen uit Arnhem in hem geïnteresseerd zoudenzijn. ‘Ik kon hem wel door de telefoon trekken.’ Het bleek nietzo eenvoudig om het minimum van twintig standhouders bijelkaar te krijgen. Norbert werd tijdens zijn telefoonmarathononwillekeurig geconfronteerd met allerlei familieleed en anderetranentrekkende verhalen. Maar toch, op de laatste dag van deWeek van de Smaak was er dan de markt met daarbij voor-—Organisatoren van het Smaakfestijn v.l.n.r. Norbert Mergen, Ernest d’Haene enMartin Woestenburg.

drachten en een doorlopende proeverij. Er werd worst gedraaidvan het vlees van Konikpaarden en ‘oerkoker’ Grijze Beer stondbuiten in zijn gietijzeren potten te koken. De werktitel Smaakfestijnbleek de lading van de markt te dekken. Niets meer aanveranderen dus.Samen voor ons eigen’Eigenlijk zouden convivia veel meer ervaringen kunnen uitwisselen’,zo stellen Martin, Norbert en Ernest naar aanleiding vanhet gesprek over hoe je nu een Smaakfestijn organiseert. Norbertvoegt daaraan toe: ‘Slow Food staat, behalve voor lekker,puur en eerlijk ook voor lokaal. En als je dan het succes van onsSmaakfestijn ziet, zou dat pleiten voor regionale Terra Madresin plaats van een landelijke. Een rondtrekkend Terra Madre metde convivia als zoekmachine en bindend element.’ De wijnfleswordt ontkurkt, want het is tijd om nog wat te brainstormenover het Slow Food jaar dat gaat komen. ‘Het belangrijkste kapitaalis ons publiek’, stelt het drietal vast.De eerste vergadering voor de organisatie van de vijfde editievan het Smaakfestijn moet worden ingepland. En wat te doenmet het feit dat Martin Woestenburg dit jaar afscheid neemt alsvoorzitter? Hij blijft actief verbonden aan Rijnzoet, maar voorhem deze zomer geen georganiseer meer vanaf zijn vakantieadres.Eind september gaat Martin eindelijk eens rustig zijnverjaardag vieren.De opmars, up’s en down’svan het Smaakfestijn2008 – Vijfhonderd bezoekers – In september van dit jaar vindthet eerste Smaakfestijn plaats in Arnhem. Een markt metstreekproducten van bevlogen ambachtslieden uit Gelderland.Dat is het idee. In restaurant De Kookplaats met binnen- enbuitenruimten verzamelen zich achttien standhouders. OnnoKleyn is publiekstrekker. Vijfhonderd bezoekers betekent eengoed begin.2009 – Een teleurstelling – Twintig standhouders verzamelenzich in de Kookplaats aan de rand van Arnhem. NicolaasKlei geeft een wijnproeverij. Vanwege een herdenkingsceremonietussen Arnhem en Oosterbeek blijkt voor veel mensen deKookplaats ‘een brug te ver’. De afsluiting van een belangrijketoegangsweg verhindert de verwachte duizend bezoekers. Hetaantal van driehonderd is dus teleurstellend.2010 – D’r op of d’r onder – Blijft Slow Food Rijnzoet het Smaakfestijnorganiseren? Meer hulp van leden is nodig, wil het doorgaan.De hulp komt. De verhuizing van De Kookplaats naar eenpand op het groene ruime bedrijvenpark Arnhems Buiten biedtmeer mogelijkheden voor een grootse aanpak. Sponsoringwordt geregeld, de gemeente subsidieert en de krant zorgt voorpubliciteit. Meesterkok en culinaire durfal Angélique Smeinckgeeft een workshop. Aantal bezoekers: een dikke 1500!2011 – Het Smaakfestijn staat regionaal op de kaart – Standhoudersweten wat ze kunnen verwachten en meer en meermensen staan open voor lekker, puur en eerlijk eten. De aanpakwordt professioneler en beter gestructureerd. Geen stroomuitvaldit jaar, een keur aan lezingen, ruim veertig standhouders.Programmaboekje, posters en persberichten worden gemaakt.Padvinders helpen mee als parkeerwachters. Geluiden, geurenen kleuren verdringen elkaar om aandacht. Men proeft, praat,luistert of zit met een glaasje aan een biertafel te genieten vande zon. Aan het eind van de dag is eenieder op zijn manier highvan ‘t Smaakfestijn. Aantal bezoekers is boven verwachting:ruim 2500.face a foodie2012 – Niet twijfelen, maar gewoon doen – ‘Dat is wat ik deafgelopen jaren heb geleerd’, zegt de huidige trekker van hetfestijn Ernest d’Haens. Misschien heeft hij samen met zijnteam vrijwilligers tijd en ruimte om nog een verdiepingsslag temaken. En ook voor dit jaar is er weer een vast item in het plan:geen plan voor het geval dat het gaat regenen.Het Smaakfestijn 2012 vindt plaats op zondag 30 september.Locatie De Kookplaats in Arnhem. www.slowfoodrijnzoet.nlslow food magazine 2012–1 | 35

Genieten van Slow Food bij De Pelikaan TexelDe Pelikaan Texel biedt u:• Hotelkamers• Deluxe hotelkamers• Appartementen• Bungalows• À la carte restaurant• Gezellige Peli Pub• Ruime parkeergelegenheid• Zaalverhuur• Catering• Draadloos internet• Shuttle bus• Fietsverhuur• Zonnebank• SaunaPelikaanweg 18 • 1796 NR De Koog-Texel • Tel.: (0222) 31 72 02 • www.depelikaan.nl • informatie@depelikaan.nlVan Lamsoor tot Oorlam Culinaire boeken en projectenAnnette van Ruitenburg, Culinair Eiland projectenKok en tuinierster, schrijfster van tal van kookboeken,oprichter van Slow Food Texel en bedenker vanverscheidene culinaire artikelen.Ruth de Ruwe, Ruth de Ruwe FotografieLanschapsfotograaf en vormgever, ontwerpt de boekenen levert het beeldmateriaal van de natuur en de natuurlijkegerechten .Onze webshop: www.vanlamsoortotoorlam.nlHot duo ovenwant gevuld met 100% zuiver scheerwolPure wijn in Arnhem verkrijgbaar• geen gebruik van chemische bestrijdingsmiddelen inde wijngaard• biologische wijnen uit Frankrijk en Spanje• herstel van het ecologisch evenwicht• respect voor het milieu• biodynamische wijnen uit Frankrijk en Duitsland• beoordeeld door een proefpanel• ingekocht door internationaal erkend wijnexpert Chris Alblas• kijk voor het assortiment op www.svbe.nl biologische wijnen• ook voor workshops over biologische wijnen info: alblas@svbe.nl of tel. 026 - 443 43 60uit de italiaanse arca del gusto:Suino nero dei Nebrodi - Cappero di PantelleriaLenticchia di Ustica - Mais Biancoperla - Amarene di Cantiano MaiorchinoPistacchio di Bronte - Riso di Grumolo delle Abbadesse (Vialone Nano)Sale marino artigianale di Cervia - Provola dei Nebrodi - Vino & ViscioleVan Raalten Import - info@vanraaltenimport.com

slow food favorietenoverblijvenddoor ewout fernhout, convivium utrecht—Een van de redenen dat ik het leuk vindom uit het wild te eten is dat de enigemoeite die ik ervoor moet doen hetvinden en het oogsten is (op zich al eenavontuur). Bij de meeste planten in onzemoestuin is dat wel anders: voorzaaien,spitten, water geven, onkruid wieden,ongedierte en ziektes bestrijden… Hetoogsten is uiteindelijk maar een kleinemoeite vergeleken bij al het voorwerk.Daar ligt een veel diepere reden aan tengrondslag, waar ook waardevolle lessenvoor onze wereldwijde voedselproductieuit te halen zijn. Die input in debescherming van ons groente en fruitkomt namelijk voor een groot deel doorde aard van de planten: ze zijn eenjarig.We zaaien een plantje vaak minder daneen jaar van tevoren. De plant moet danin korte tijd uitgroeien tot een volwassenplant (veel voedingsstoffen in de bovenstelaag, losse grond om in te wortelen),en zoveel mogelijk energie steken in hetvormen van veel, groot zaad, grote bladeren,dikke vruchten of grote knollen. Nietgeheel verwonderlijk houden de meestegroenten die wij hebben geselecteerddaarbij niet veel energie over om zichzelfte beschermen. Hoe anders is dat bij eenoverblijvende plant: met zijn veel groterewortelstelsel heeft hij direct toegang totvoedingsstoffen diep uit de grond, enkan hij veel langere periodes van droogteoverbruggen. Omdat hij niet ieder jaaropnieuw hoeft te beginnen is het makkelijkerde concurrentie te overwinnenen ziekte te weren. En niet onbelangrijk:wij kunnen meerdere jaren profiterenvan energie die wij slechts één keer in hetzaaien of planten van de plant hebbengestoken.Op papier klinkt dat goed, waarometen we dan niet veel meer van overblijvendeplanten? Het antwoord is evensimpel als intrigerend: eenjarige plantenmoeten ieder jaar opnieuw gezaaid worden,en ontwikkelden zich in de geschiedenisdoor de snellere selectie veel snellernaar onze voorkeuren. De ontwikkelingvan de meerjarige voedselplanten bleefachter, en zo is het dat wij vandaag de dagvrijwel alleen nog maar zaad van eenjarigegrassen eten (maïs, rijst, tarwe), netals veel andere landbouwgewassen. Erzijn over de wereld verspreid daarom verschillendekennisinstellingen bezig ommet moderne vermeerderingstechniekeneen inhaalslag te maken, voornamelijkgericht op de zaadgewassen. Terug ineigen tuin moeten we het nog even doenzonder die moderne supergewassen,maar gelukkig zijn de eisen van eenhobbytuinder heel anders dan die vangrootschalige land- en tuinbouw.Wie het simpel wil houden en tochuit eigen tuin wil kunnen snoepen kiestvoor lekker kleinfruit zoals frambozenen kruisbessen. Of de minder bekendekornoelje en krent. Daarnaast wat lekkereaardbeien, rabarber, doorlevende bladkool,knoflook, aardpeer, en veel winterhardekruiden. Genoeg keuze om je heletuin mee vol te zetten. Maar een heerlijkezoete zongerijpte tomaat uit eigen tuin iszo lekker dat ik eigenlijk niet zonder wil.De tomaat is geen eenjarige plant maaroverleeft onze winters niet. Daarom doeik graag een oproep aan alle wetenschappersdie zich bezighouden met het veredelenvan gewassen. Als de selectie opproductiviteit en ziekteresistentie begintte vervelen, kunt u dan eens proberen ofu een winterharde tomaat kunt maken?Doorlevende courgettes en pompoenen?Eeuwige tuinbonen? Komkommers metonkruid-ambitie? Leer ik u wat oogstenzonder zaaien is.slow food magazine 2012–1 | 37

De biologische landbouwen gastronomie van‘Fattoria la Vialla’38 | slow food magazine 2012–1

eten & cultuurWaarom betrekken vele tienduizenden Nederlanders hunvoedselproducten direct uit het Italiaanse dorpje CastiglionFibocchi in Toscane? Het bestuur van Slow Food Limburg gingeind oktober 2011 op onderzoek, nam deel aan de olijvenpluken brengt verslag uit.tekst en fotografie erik kaptein, convivium limburg—Je zou verwachten dat de biologische landbouw in Nederlandgroeit, maar daar zijn nog weinig aanwijzingen voor. Goedevoorbeelden ontbreken en sterker nog: voor integer geproduceerdevoedselproducten zijn we aangewezen op bedrijven zoalsFattoria la Vialla, waar de bedrijfsvoering al veertig jaar langop puur biologische grondslag is gebaseerd en het productaanboddoor de eigenaars – famiglia Lo Franco – is uitgebouwd toteen puur gastronomische belevenis.De bedrijfsfilosofie van familie Lo Franco is simpel: de mens,als levend wezen, maakt deel uit van de biologische voedselketen.Dat zal hij altijd blijven doen, hoever de (voedsel)technologie ook voortschrijdt. Als je gezond wil blijven, moet jezorgen dat die keten gezond blijft. Dat is de primaire taak vande voedselproducent – de biologische landbouw. In de visie vanLa Vialla wordt het landbouwbedrijf gezien als een organisme.Elementen die bedrijfsvreemd zijn worden zo veel mogelijkvermeden. In de afgelopen decennia ontwikkelde La Vialla zichvooral als een biologisch-dynamisch bedrijf, dat de bodemvruchtbaarheiden versterking van de natuurlijke groei centraalstelt en dus streeft naar diversiteit in geteelde gewassen engehouden dieren. Biologisch-dynamische landbouw kan gezienworden als een bijzondere vorm van biologische landbouw.Producten die biologisch-dynamisch (BD) geteeld zijn, krijgenveelal het Demeter-keurmerk.—La Vialla’s Olio extra vergine di Oliva: grondstof, oliemolen en eindproduct.Een bezoek aan de FattoriaEind oktober brachten drie bestuursleden van Slow FoodLimburg een bezoek aan dit Italiaanse landbouwbedrijf, datniet ver ligt van de Toscaanse stad Arezzo. Op uitnodiging vande familie Lo Franco werd op hun landgoed deelgenomen aande olijvenpluk en olieproductie. En konden zij een week langkennismaken met alle aspecten van dit succesvolle biologischebedrijf, dat meer dan 1300(!) hectare groot is en aan ruim honderdmedewerkers een bestaan biedt. La Vialla is vooral bekendom haar productie van lekkere, pure en eerlijke producten incombinatie met agrotoerisme en gastronomie. Op het erf voorhet kleine winkeltje (de bottega) wordt de bezoeker een keur vanverse producten aangeboden uit eigen wijnmakerij, kaasmakerijen bakkerij, in combinatie met diverse olijven, vijgen entomatensauzen. Hier manifesteert zich ook de zo kenmerkendefamiliale gastvrijheid, in de vorm van een diner in de openlucht, lunch of kleine proeverij (merenda). Wie langer wil blijvenkan kiezen uit ruim 25 authentieke Toscaanse vakantiehuizen,die op de beboste berghellingen achter het landhuis staan– een voormalige (wijn)boerderij, oliemolen of toren – en die inde afgelopen decennia speciaal voor dit doel zijn gerenoveerd.Gemengd bedrijf in NederlandIn eerste instantie doet deze vorm van landbouw denken aanhet gemengd agrarisch bedrijf dat vijftig jaar geleden in Neder-slow food magazine 2012–1 | 39

land vooral voorkwam op de arme zandgronden. Toen stondhier de landbouw in dienst van de veeteelt en werden voederbietengeoogst voor de koeien en rogge, hooi en haver aan dekippen of paarden gevoerd. Vaak hadden deze bedrijven nogwat levende have op het erf: een paar varkens, enkele kalverenen een toompje kippen hoofdzakelijk voor eigen gebruik. Deboerin verdiende wat bij met het verlenen van logies en ontbijtaan vakantiegangers uit de Randstad. Maar hier houdt de vergelijkingop. Werd in Nederland het oorspronkelijk gemengdagrarisch bedrijf vooral uitgeoefend door kleine boeren, diezoals gezegd vooral in eigen onderhoud voorzagen, in de loopvan de twintigste eeuw gingen op advies van landbouwministerSicco Mansholt landbouwbedrijven voor de markt producerenof verdwenen geheel. Het coöperatief inkopen van kunstmesten veevoeder speelde hierbij een belangrijke rol. Gedurendede tweede helft van de 20e eeuw werd de landbouw verregaandgerationaliseerd en trad schaalvergroting op. Het aantallandbouwbedrijven daalde en de overgebleven bedrijven gingenzich steeds verder specialiseren. De intensieve veehouderij deedhaar intrede en het voer werd in steeds grotere mate vanuitde gehele wereld aangevoerd. Dit proces van specialisatie gaatnog steeds door en zo ontstaan de varkensfok- en vleesvarkensbedrijven,leg- en vleeskippenbedrijven, melkveebedrijven envleesveebedrijven die voornamelijk voor de export produceren.Het aantal dieren per bedrijf neemt in Nederland nog steedstoe, terwijl het aantal bedrijven afneemt. Deze bedrijven opererennu onafhankelijk van de bodem en zijn vrijwel identiek aanindustriële ondernemingen, zij het dan dat de productiemiddelenuit levende wezens bestaan. Naast ethische vraagstukkenbrengt dit ook gevaar voor veeziektes en dus de volksgezondheidmet zich mee. Van een duurzame productie is in dezesituatie geen sprake meer.VoorwaardeIn Italië wordt het gemengd bedrijf juist gezien als voorwaardevoor hoogwaardige voedselproductie. Als je de smaaken culinaire kwaliteit van producten vooropstelt, kun je nietanders dan met respect voor het milieu, de natuur en het dierenwelzijnproduceren. Het begrip ecogastronomie en agrarischebiodiversiteit heeft zich hier in de afgelopen decenniaverder ontwikkeld. Ook op La Vialla, waar de grondgebondenlandbouw hand in hand gaat met natuurbeheer door middelvan schapen. En waar de renovatie van het cultuurhistorischerfgoed extra werkgelegenheid creëert in de vorm van agrotoerisme.Daarbij zorgt een slimme marketing en productinnovatieervoor dat de onderneming concurrerend blijft, ook– of misschien wel juist – in tijden van globalisering en eenalsmaar verdergaande kostprijsgeoriënteerde landbouw. LaVialla was een van de eerste boerderijen in Italië die het predicaatAIAB (Associazione Italiana Agricoltura Biologica – ItaliaanseVereniging voor Biologische Landbouw) kreeg. In deafgelopen jaren sleepte het meerdere onderscheidingen in dewacht voor haar wijnen, olijfolie en kaas. En verkoopt het haarproducten hoofdzakelijk op de buitenlandse markt. Duitsland,maar ook de Nederlandse markt vertoont een alsmaar verdergroeiende afzet.40 | slow food magazine 2012–1

Directe leveringDe vraag die hier met recht kan worden gesteld, is: Als er eengroeiende Nederlandse markt is voor deze lekkere, pure en eerlijkeproducten, waarom is deze vorm van landbouw dan niet inNederland succesvol en heeft zij zich in de afgelopen vijftig jaarhier niet verder ontwikkeld? Het antwoord is even schokkendals eenvoudig: De directie van het bedrijf, inmiddels de tweedegeneratie van de familie Lo Franco, heeft gedurende de veertigjaar van haar bestaan altijd de directe relatie met de individueleklant in stand gehouden en de winst van het bedrijf geïnvesteerdin de constante kwaliteitsverbetering van het eindproduct– pure voedselproductie, agrotoerisme en inmiddels ook...gastronomie. Als u iets bestelt bij La Vialla - via de bestellijstbij de prachtige productenuitgave of via de bestelwebsite – iser niets of niemand die daar nog tussenkomt of aan mee kanverdienen. Kortom u maakt deel uit van een food community.eten & cultuurIn Nederland is de relatie tussen voedselproducent en consumentvolledig zoek en vindt er ook geen terugkoppeling meerplaats, die nodig is voor de gewenste kwaliteitsverbetering.Onze boeren produceren bulk tegen een prijs die de supermarktenonderling vooraf bepalen. De consument, maar ookde overheid, hebben geen invloed op het productieproces ende uiteindelijke kwaliteit van het aangeboden voedsel. Ondertussenwordt ons cultuurlandschap verpest door megastallenen ontwikkelt LTO op, nota bene, bedrijventerreinen(!) eenagrarisch pretpark met subsidie van de Rabobank, voor ‘eenstukje beleving van het boerenland en de verkoop van streekproducten’om zo het imago van deze verziekte sector wat op tekrikken.Dit kan simpeler en vooral ook beter: Schud de hand van dedegene die uw voedsel produceert. Als consument – of beternog als coproducent – bepaalt u tenslotte door de keuze van uwproduct het daarbij horend productieproces. Laten we hopendat er zo – ook in Nederland – steeds meer vergelijkbare landbouwbedrijvenals La Vialla bijkomen. En wat klimatologischbezien hier niet verkrijgbaar is, zoals de verrukkelijke olijfolie,pecorino, pesto’s en wijnen, bestel die gerust bij hen.meer informatie: www.lavialla.it/nl/home _ nl.aspbestelkaart productcatalogus:www.flavialla.it:343/code/welcome.aspx?prov=&p=true&n=truemartia’s weblog:http://blog.slowfoodlimburg.nl/category26—Onderste foto rechts: bestuursleden convivium Limburg ‘op onderzoek’, met linksde auteur Erik Kaptein.slow food magazine 2012–1 | 41

Geniet van de frisse zeeluchten de(h)eerlijke Zeeuwse gerechtenin ons restaurant Zee&Land!Een traditionele sapcentrifuge maaktgebruik van een rasp die op zeer hogesnelheid ronddraait. Hierbij komt eenenorme hoeveelheid wrijving en hittevrij. Een aanzienlijk deel van devitaminen, mineralen en levendeenzymen gaat daardoor verloren.Ook mengt zich bij hetcentrifugeren zuurstof inhet sap, waardoor deze albinnen enkele minutenbegint te oxideren. Uherkent dit proces aan deverkleuring en hetscheiden van vaste envloeibare delen in het sap.Badhotel Domburg, Domburgseweg 1a, 4357 BA DomburgT 0118-58 88 00, www.badhotel.comVreeken’s ZadenVoorstraat 4483311 CX DordrechtTelefoon: 078 - 613 54 67(bereikbaar: di-vr tussen9.00-12.00 uur)Met een slowjuicerperst u sap van eenonvergelijkbarekwaliteit. De hogeopbrengst betekentniet alleen meersap, maar ookbehoud van meervoedingsstoffen enenzymen.vreeken’s zadenMaakt gezond makkelijkHet geheim van het maken van een hogekwaliteit, ‘levend’ sap schuilt in de manierwaarop het geperst wordt. Door het sap oplangzame snelheid te persen blijven veruitde meeste smaak, vitaminen, mineralen enenzymen behouden.• DroogovensDe nieuwste droogoven “Sedona” formaatvan een magnetron• Yoghurt makersMaak zelf uw biologische yoghurt met de“Yolife”• Sojamelk makersMaak zelf uw biologische sojamelk met de“Soyabella”• SlowjuicersO.a. de Z-star handmolen, Greenstar enAngelia50% meer opbrengstZie voor meer informatie over slowjuicers op www.slowjuice.nlFax: 078 - 631 21 98E-mail: info@vreeken.nlwww.vreeken.nl

door judith smedes, convivium rijnzoet—Oh! L’amour d’une mère!Pain merveilleux qu’un dieu partage etmultiplie!Table toujours servie au paternel foyer!Chacun en a sa part en tous l’ont tout entier.(Victor Hugo, Les Feuilles d’Automne)neêrlands roem,koken alsgreetjede leestafelIn dit gedicht herdenkt Victor Hugo zijngewaardeerde moeder. De eetkamer, hetbrood. De warmte straalt ervan af. PatronRené Loven van Restaurant Greetje eertzijn moeder door zijn restaurant naarhaar te vernoemen. Sinds 2005 is aande Amsterdamse Peperstraat 23, in eenmonumentaal pand, dit Hollandse specialiteitenrestaurantgevestigd. Hier wordtgekookt met de beste ingrediënten vanHollandse bodem zoals ‘sjink’, een Limburgsegedroogde plaatham, Stolwijkerkruimelkaas en natuurlijk ontbreekt deOpperdoezer ronde niet op de inkooplijst.Chef-kok Axel Zonneveld combineert inzijn gerechten Japanse, Franse en Italiaanseinvloeden, maar het oer-Hollandseblijft de boventoon voeren. Het pleidooivan De Nieuwe Nederlandse Keukenvan meesterkok Albert Kooij blijkt eenbelangrijke inspiratiebron voor chef-kokAxel. Hij neemt ook stelling: rucola komtzijn keuken niet in. Axel: ‘Rucola symboliseertde achteloosheid en het gebrek aanfantasie waarmee veel chefs hun gerechtengarneren.’Kookschrijver Jacques Meerman (tevensvertaler van de Osterie-reeks uit de ItaliaanseSlow Food uitgeverij) is al jarentrouwe klant bij Greetje. Zo speelt ook bijhem het gevoel van heimwee naar grootmoederskeuken en tegelijkertijd het besefhoe de filosofie van dit restaurant pastin de huidige tijdgeest. ‘Niet alleen wil deklant een open keuken, maar ook wordthet normaler dat je weet waar je etenvandaan komt.’ Jacques Meerman zagal snel het idee voor zijn boek geboren.Jacques: ‘Achter het werk van de creatieveinzet van de koks gaat een tweede, veelonzichtbaarder wereld schuil: het gedrevenvakmanschap van de mensen diesuperieure ingrediënten leveren en daarmeehet werk van een chef-kok en zijnbrigade mogelijk maken. Dit is de basisvan mijn boek Neêrlands Roem, koken alsGreetje.’Neêrlands Roem openbaart een selectievan de beste recepten van restaurantGreetje zoals de eigentijdse versie vanSipelsop, een Friese uiensoep. Het boekis daarbij gelardeerd met de persoonlijkeverhalen van achttien ambachtelijke leveranciersvan Greetje. Door het hele landheeft Meerman de (boeren)bedrijven bezocht,en onderwierp slagers, kaasmakers,groenteleveranciers en bakkers aaneen diepte-interview. Neem bakker GosseTjoelker uit Drachten. Zijn bakkerij leverthet suikerbrood voor de beroemdetosti van Greetje. Elke twee maanden verandertde menukaart, maar de tosti vansuikerbrood met eendenleverterrine enhuisgemaakte appelstroop is onveranderlijkpopulair en blijft altijd op de kaart.Wat maakt het suikerbrood bij Tjoelkerzo speciaal? De meer dan 170 jaar ervaringmisschien?Zelfs voor een doorgewinterde Slow Foodiebevat het boek onbekende producentenen verrassende nieuwe weetjes zoalsde spraakverwarring rondom de meshangerof messenklever. Deze jonge kaas, dieaan het mes blijft hangen, is ‘onder ons’waarschijnlijk wel bekend, maar wanneerspreek je nu over meshanger of messenklever?Melkveehouder Jan Uitentuisgeeft het antwoord.Een Opperdoezer ronde van power-tothe-piepermanHero Stam doet het goedbij Greetjes recept van ossenstaart metlinzen. Volgens de schrijver is de combinatievan ossenstaart en linzen ‘in de hemelbedacht’. En zo is er meer hemels tebeleven in Neêrlands roem van gestoofdekalfswang, zacht gegaarde makreeltot kroketjes van Hollandse geitenkaas.neêrlands roem, koken als greetjeauteurs: jacques meerman en henniefranssenfotografie: ronald hoebenuitgever: fontaineisbn 978 90 5956 412 1prijs: € 24,95slow food magazine 2012–1 | 43

1IJslanddoor annemiek de groot (convivium rotterdam)en juul lelieveld (convivium rijnzoet)Het Slow Kids Europa SpelDit heb je nodig:- een pion voor iedere speler(knip hieronder een slakje uit)- een dobbelsteen- de vragenZo speel je het:Gooi om de beurt. Je mag zoveelvakjes vooruit als de dobbelsteenaangeeft. Kom je op een vakje meteen slakje, dan moet je een vraagbeantwoorden.De vragen (en de antwoorden) vindje op:www.slowfood.nl/slow-kidsDaar vind je ook deze pagina’s alsPDF, om te downloaden en uit teprinten.Portugal5 6SpanjeAtlantische OceaanIerland3AndorraNoordzeeDenemarken 23Monaco2Zweden22Engeland29 Nederland3027België 28DuitslandTsjechiëLuxemburgFrankrijk4 LiechtensteinOostenrijk26Zwitserland 8 SloveniëNoorwegen9Kroatië7ItaliëMiddellandse Zee44 | slow food magazine 2012–1MarokkoAlgerijeTunesië11Mal

slow kidsFinland19Oostzee20EstlandLetlandRusland182421PolenLitouwenWit-Ruslandta17 OekraïneSlowakijeMoldaviëHongarije25Roemenië16ServiëZwarte Zee10 Bulgarijë15KosovoBosnië-HerzegovinaMacedonïeAlbanië1412TurkijeGriekenlandCyprus13foto’s: (linkerkolom) saskia lelieveld,(rechterkolom v.boven.n.beneden) garryknight, chilihead, sebastian mary, monicaarellano, exfordyBen jij tussen de 6 en 12 jaar? Houdje van lekker eten en wil je allesweten over wat we eten, waarom wedat eten en waar je eten vandaankomt? Word dan lid van Slow Kids.Je kunt meekletsen op de websitewww.slowfood.nl/slow-kids en je kuntmeedoen aan activiteiten speciaalvoor jou. Meld je aan via:slowkids@slowfood.nl.word lid vanslow kids!slow food magazine 2012–1 | 45

food for thoughtcap 2013voor foodiesfoto: marc van heeldoor hans van der molen, voorzitter slow food nederland—Met Slow Food-mensen kun je eindeloos doorbomen. Texelseschapenkaas, het traditionele naegelholt en andere streekproducten:hun geestdrift (en de mijne!) kent geen grenzen. Tot jevraagt: ‘Wat vind jij nou van het GLB?’ Dan krijg je meestal eenglazige blik.Heel weinig foodies weten wat het is en waar het om gaat.Terwijl het Gemeenschappelijk Landbouwbeleid (Common AgriculturalPolicy, afgekort CAP) van de Europese Unie zo belangrijkis voor de voedselvoorziening binnen en buiten Europa. Nade oorlog van de grond gekomen om Europa te behoeden voorvoedseltekorten – en om boeren een waardig bestaansminimumte garanderen – is het GLB gedegenereerd tot een subsidiemachinevoor grote producenten.De kinderen van de rekening: kleine boeren, consumenten,milieu en klimaat, het platteland – en ambachtelijk gemaaktestreekproducten als die schapenkaas en het naegelholt. Geenwonder dus dat de internationale Slow Food-beweging een stevigevinger in de pap wil hebben tijdens de komende hervormingsrondevan het GLB (beter bekend als CAP 2013). Het nieuwebeleid moet in 2014 ingaan.Laat ik vooropstellen dat er sinds de jaren zeventig en tachtigeen hoop is veranderd. De tijd van de melkplassen, wijnmerenen rundvleeshimalaya’s ligt achter ons. Plattelandsontwikkelingheeft een plaats gekregen in het GLB. Maar het systeem blijfteen evenwichtige, eerlijke en duurzame markt in landbouwproductenverstoren. Ga maar na: van de 48 miljard euro dieEuropese boeren in 2010 aan inkomenssteun ontvingen ging80 procent, bijna 38,5 miljard, naar de top-20 procent van debedrijven. Kleine en middelgrote boeren hebben dus het nakijken.De bevoordeling van de grote jongens heeft een negatieveimpact op, in willekeurige volgorde, de sociale cohesie op hetplatteland, prijs en kwaliteit van levensmiddelen, de kwaliteitvan water, dierenwelzijn, bodem en lucht, de natuur, de biodiversiteit…Genoeg!Wat zet Slow Food daar tegenover? Omdat een vrijwilligersorganisatieals de onze moeilijk alle problemen kan oplossen,hebben we twee speerpunten geformuleerd die volgens ons essentieelzijn voor de toekomst van het GLB: steun voor jongeboeren en steun voor kleine en middelgrote boerenbedrijven.Wij vinden dat jonge mensen centraal moeten staan in het nieuweGLB. Zonder jonge boeren is het platteland ten dode opgeschreven:de vergrijzing schrijdt voort en – erger nog – overalin Europa vind je verlaten boerendorpen. Slow Food heeft eenwaslijst van concrete voorstellen om jonge mensen te stimulerenboer te worden, bijvoorbeeld door te kappen in het bureaucratischekreupelhout rond de start van een nieuw bedrijf en door definanciering daarvan op allerlei manieren te vergemakkelijken.Ook kleine en middelgrote bedrijven verdienen een prominenteplaats in het nieuwe beleid. Daar ligt de ambachtelijkekennis en kunde, daar staat men het dichtst bij de consument, endaar is het boerenbedrijf het best te combineren met landschapsennatuurbehoud. Ook hier doet Slow Food een aantal concretevoorstellen, zoals het beter belonen van agrarisch natuurbeheeren van ‘branchevreemde’ activiteiten (zorgboerderijen, horeca,educatieve diensten enzovoort). Met deze speerpunten lobbyenwe voor een beter GLB. In Brussel en elders in Europa. En als jede volgende keer eens een hele nacht wil doorkletsen over watanders dan naegelholt of schapenkaas: het standpunt van SlowFood over het GLB – een prima stuk, het lezen waard – is te vindenop www.slowfood.nl/leestafel.46 | slow food magazine 2012–1

Kookstudiode Kombuis(H)eerlijk koken en eten!www.dekombuis.nlArte CulinariaItaliaanse kookkunst in pure eenvoud• Cursussen & workshops • Teambuilding• Kookdemonstratie • (privé)diners bij u thuis• Op maat gemaakte cateringinfo@arte-culinaria.nlwww.arte-culinaria.nlKeukencentrum TexelKookwinkel - Keukens - KookstudioEen complete beleving op kookgebied!Bernhardlaan 186, 1791 XJ Den Burg Texelwww.keukencentrumtexel.nlSlow Food8 Presidiadrents heideschaapkempisch heideschaaplakenvelder rundoosterscheldekreefttexelse schapenkaasen acht andere bijzondere producten uit slow food’s nederlandse ark van de smaaktraditionele limburgse stroopchaamse pelboeren-goudse oplegkaasnieuw verschenen:8 slow food presidia en acht andere bijzondereproducten uit slow food’s nederlandse ark van de smaakMaak kennis met de Nederlandse producten, soorten en rassen die tot deArk en Presidia behoren. Ze zijn uniek, zowel uit oogpunt van gastronomie encultuurhistorie, als vanwege hun bijdrage aan het behoud van biodiversiteit eneen waardevol cultuurlandschap.54 pag. 21 x 10 cm full color – Prijs: € 2 (excl. verzendkosten)Verkrijgbaar via de webwinkel en via marketing@slowfood.nl.

ga met gulpenergratis naarde floriadeSpaar met Gulpener voor een gratis Floriade entreetickett.w.v. ¤ 25. Kijk voor de actie en de voorwaarden opwww.floriade.nl/gulpener of op onze actieverpakkingen(Gulpener pils in krat en Gulpener sixpacks).