smaak=herinnering - t Schrijvertje

SMAAK=HERINNERINGErik van Loo

SMAAKGROEITIN DEGROND…

ALS JE GROND ZEGT, ASSOCIEER IK DAT MET BIETEN,KNOLSELDERIJ, AARDAPPELS EN TRUFFEL.ZE HEBBEN ALLEMAAL EEN MIN OF MEER RONDE VORM.WAAROM?IK DENK OMDAT ZE WEERSTAND ONTMOETEN ALS ZE GROEIEN.DAT DWINGT TOT COMPACTHEID.IN ITALIË ZEGGEN ZE: HOE WOESTER EEN TRUFFEL ERUITZIET,HOE HARDER DIE HEEFT MOETEN WERKEN OM TE GROEIENEN HOE BETER DE SMAAK.

Eten in de bermUit de achterbak komt een krat. Uit het krat een primusbrander, pannen,pan. Een scheut arachideolie, neutraal van smaak, in de pan. Het sist. Hetrand van het bos.55

Wups+watersoepkipkruiden & specerijen=KippenbouillonWups+waterplatvisgraatvenkelcitroenwitte wijnkruiden & specerijen=visbouillonWups+waterrode wijntomatenpulpgevogeltekarkaskruiden & specerijen=gevogeltejusWups+waterkippenbouillonpatrijzenkarkasjeneverjeneverbesbladselderijkruiden & specerijen=patrijzenbouillonWups+watergevogeltejustamme-eendenkarkastomatenpureerode wijnportkruiden & specerijen=tammeeendenjusWups+watergevogeltejusduivenkarkastomatenpureerode wijn & portsaliekruiden & specerijen=duivenjus72

Wups+waterkalfsbotkruiden & specerijen=kalfsbouillonWups+waterkalfsbot, -knieen -broeipootgepelde tomatenrode wijnkruiden & specerijen=kalfsjusWups+waterkalfsjuslamsbotrode wijntomatenpureeknoflookkruiden & specerijen=lamsjusWups+waterossenstaartmadeiragebruinde uikruiden & specerijen=ossenstaartbouillonbasisbouillonsen jusstelselLegendaWups(wortel, ui, prei,knol- en bleekselderij)kruiden(laurier, peterselie,tijm, rozemarijn)specerijen(foelie, jeneverbes,kruidnagel,peperkorrel)73

SCHORSENEER MET PLATTE ZEEUWSE OESTER, AARDAPPELRÖSTI EN KAVIAARVOOR 4 PERSONEN12 Zeeuwse platte oesterscrème fraîcheingemaakte schorseneerlintencrème van schorseneeraardappelröstikaviaar*ijskruid**groene kruidensausgedroogde roze peperkorrelsingemaakte schorseneerlinten(zie rechterpagina)crème van schorseneer(zie rechterpagina)aardapelrösti(zie rechterpagina)groene kruidensaus(zie rechterpagina)Maak de oesters open en vang het oestervocht op in een pan.Snijd de oesters los van de schelp. Laat ze wellen in het oestervochtop een temperatuur van maximaal 42°C. Laat ze uitlekkenen even afkoelen, bewaar ze in de koelkast.Klop crème fraîche zoals je slagroom opklopt.Haal enkele schorseneerlinten uit het zoetzuur en laat ze uitlekkenop keukenpapier. Snijd ze recht af en leg ze dakpansgewijsop 4 borden. Schep de crème van schorseneer erop en leg deoesters daarbovenop. Leg de röstirondjes erop en schep opieder rondje een kleine quenelle crème fraîche. Schep hieropwat kaviaar en leg er een stukje ijskruid op. Trek enkele strepengroene kruidensaus op het bord en maal er een klein beetjeroze peper over.* Wij serveren Perle Imperial Kaviar, kaviaar van een in Italië gekweekte steur.Je kunt ook andere kaviaar gebruiken.** IJskruid is een fris en knapperig smakend kruid met vrij dikke blaadjes.98

Oester met schorseneerAARDAPPELRÖSTIRasp de aardappels, bestrooi naar smaak met peper en zout,nootmuskaat en gemalen koriander. Knijp het teveel aan vochteruit. Verhit arachideolie in een pan en bak de geraspte aardappelin een dunne laag op niet te hoog vuur aan beide kantengoudbruin en gaar. Steek er met een steekvorm 12 rondjes uit.3 aardappels, geschildnootmuskaatgemalen korianderarachideolieCRÈME VAN SCHORSENEERSnijd de schorseneren in stukken en kook ze in 200 ml water ende melk met de foelie en een beetje zout gaar. Schuim regelmatigaf. Laat de schorseneren uitlekken, spoel ze af en verwijderde foelie. Maal ze in een blender tot puree. Laat de puree alsdeze te vochtig is uitlekken in een zeef met daarin een doek,net als hangop. Breng de puree die overblijft op smaak metolijfolie.3 schorseneren100 ml melkstukje foeliegroene, pittige olijfolie** Wij gebruiken olijfolie van arbequina olijven, van Valderrama.GROENE KRUIDENSAUSBlancheer peterselie, kervel en dragon en koel de kruiden directin ijswater. Maal in een blender de blaadjes van de kruiden meteen klein beetje ijswater tot een felgroene saus. Zeef door eenpeterseliekerveldragonINGEMAAKTE SCHORSENEERLINTENWas de schorseneren en schil ze. Snijd ze in de lengte in dunneplakken met behulp van een snijmachine, of gebruik een dunschiller.Verwarm 125 ml water, de suiker, de tijm en het laurierbladtot het kookpunt. Haal de pan van het vuur, voeg de azijnen de dungesneden schorseneren toe. Laat de schorsenerenafkoelen in het vocht. Deze ingemaakte schorseneerlinten zijnna een paar dagen het lekkerst. Ze zijn minimaal een weekhoudbaar.3 schorseneren165 g suiker1 takje tijm1 laurierblad325 ml natuurazijn99

102

103

smaak groeit in de grond,vloeit door het wateren zweeft door de lucht.

ue de Champagne - Epernay - FranceIn de rue de Champagne staan de wijnkastelen als rijtjeshuizen naast elkaar. Wijngaarden zijn in geen velden of wegen tebekennen. Ze zijn er wel, in de wijdere omtrek, in het streng afgebakende gebied dat zich de Champagnestreek mag noemen.Een champagnehuis als Pol Roger neemt de oogst af van individuele wijnboeren, relaties die vaak al meerdere generatiesstandhouden. De wijngaarden mogen dan ontbreken, wijnkelders liggen er in de straat des te meer. Onder Château Pol Rogerstrekken de champagnestellingen zich uit tot ruim zeven kilometer – voor je het weet ben je verdwaald. De kelders liggen opdrie niveaus in de kalklagen, diep en koel. Gisting op lage temperatuur levert een zuivere smaak en het koolzuurgas is beteroplosbaar in water bij lagere temperaturen. De langzame fermentatie is gunstig voor de ontwikkeling van gelijkmatige,generatie op generatie wordt doorgegeven.Chanel no. 5Château Pol Roger werd opgericht in 1849, Christian Pol Roger is de vierde generatie en sinds 1963 fysiek bij het bedrijfbetrokken. Kwaliteit, stijl en toewijding karakteriseren het kasteel. Naast een zeker joie de vivre heerst er absolute discipline;je aan toe bent. Mensen die getrouwd zijn met een non-vintage Pol Roger en tien of vijftig jaar later hun trouwdag vieren,De smaak van Winston Churchill128