Artikel Art of Living 2015

Wanneer we Nuenen binnenrijden zien we de prachtig inbloei staande Van Gogh tulpen. Ongeveer 100 meter verder,in de gerenoveerde villa aan het dorpsplein, drinken we koffiemet de trotse en enthousiaste chef-kok en patron van DeLindehof** Soenil Bahadoer. Nog steeds aan het bijkomenvan de onlangs verworven tweede Michelinster. De gastvrijheidwaarmee Soenil en zijn enthousiaste team ons ontvangtmaakt dat we ons meteen welkom voelen in het lichte,modern ingerichte restaurant. Reeds 20 jaar is hij hier gevestigden na enkele verbouwingen van zowel het restaurant alsde keuken is het voor Soenil nu optimaal.Als kleine jongen was ik redelijk druk en moest ik vaak in dekeuken mijn straf uitzitten. Mijn moeder is een geweldigekok en op die wijze ben ik in aanraking gekomen met hetkoken, eerst veel kijken en later ook meehelpen. Op mijnachtste jaar zijn we met het gehele gezin (vader, moeder en vijfkinderen) van Suriname naar Nederland verhuisd. Mijn vadervond dat we allemaal de kans moesten krijgen om te studerenen in Suriname was dat voor hem te beperkt. Hij heeft hardgewerkt om dat doel te bereiken en daar ben ik hem nogsteeds zeer dankbaar voor. Helaas is hij zes jaar geleden overleden.Ik ben na de lagere school direct naar het SKB gegaan vooreen brede opleiding in de horeca met diverse stages. Bengestart in Restaurant Lambiek te Nederwetten bij de familieDe Kok. Aansluitend naar Heeze bij De Doedelaar met Leovan Mierlo en daarna Du Chateaux met Chef kok FransGerritsen. Hierna begon het echte werk; twee jaar bij RestaurantParkheuvel ** (toen nog twee sterren) in Rotterdam.Chef-kok Cees Helder heeft mij ontzettend veel geleerd.Hij vond koken een ambacht, hij werkte sober maar verfijnd.Gevolgd door drie jaar Restaurant/Hotel Hoeve Scholteshof** te Kerm-Stevoort (B) met kookfenomeen en chef-kokRoger Souvereyns. Zijn leven was alléén maar koken! Daarook veel ervaring opgedaan, hoe efficiënt te werken in eenkeuken met zestien koks en vooral productkennis, snelheid enorganisatie. Nog even in Heusden-Zolder, België gewerkt, maar na het dodelijk ongeluk van mijn24-jarige broer die destijds bij mij werkte, ben ik daar gestopt. De combinatie van hard werken,vermoeidheid en veel reistijd was te gevaarlijk. Mijn vrouw accepteerde die risico’s ook niet langer mettwee jonge kinderen. Ben toen in 1995 gestart in De Lindehof als vervanger van chef-kok GerardWollerich. Tot 2005 heb ik samengewerkt met Frans en Carien Knaapen, zij hebben nu een Brasseriein Oisterwijk. Sindsdien ben ik zelfstandig verder gegaan.Mijn kookwijze heb ik hier verder kunnen ontwikkelen door gebruik te maken van mijn kennis vande Surinaams-Hindoestaanse keuken en mijn achtergrond. Mijn grootouders kwamen uiteindelijk uitIndia en ik heb mijn afkomst nooit verloochend. De combinatie met de Franse keuken en het gebruikvan de specifieke specerijen, kruiden en groenten uit de Surinaams-Hindoestaanse keuken makenDe Lindehof onderscheidend van andere restaurants. Sinds de tweede ster komen hier ook meerbuitenlandse gasten, veel Belgen, Duitsers, Fransen en vorige week zelf Israëliërs. Ook blijven steedsmeer gasten hier in het dorp slapen, bij Auberge Vincent, hier 300 meter vandaan. Inmiddels ben ikecht verbonden met Nuenen. Dit jaar is het ook 125 jaar geleden dat Vincent van Gogh is gestorvenen daaromheen worden veel festiviteiten georganiseerd. Ik ben overigens de gasten en bedrijven uit deregio zeer dankbaar, ze hebben mij veel gegund en zijn hier altijd blijven komen in die twintig jaar.Rijk gesorteerde kaaswagenvan Fromagerie Guillaume, Berkel-Enschot

Amuse 1 Amuse 2door Soenil BahadoerTartaar van rund met crème van eidooier(receptuur voor 4 personen)Benodigdheden:Tartaar- 300 gram wagyu rund- ½ theelepel tabasco- ½ limoensap- 40 gram gembersiroop- Peper en zoutAmuses Gueule, oftewel mondvermaakjes:- Krokant van papadum, sepia, biet en komijn- Bonbon van bataat, witte choco en espumavan Chili- Merengue van yoghurt met guacamole- Gerookte eend met crème van tamarinde,poeder van sinaasappel en Ras el Hanout- Soufflé met doperwten- Wafel van aardappel met paling en emulsievan paling en doperwten- Krokante topinamboer, crème van miso entopinamboer, garnaalWijn: Champagne, Henriot, blanc de blancs, ReimsAmuse 3Amuse 5Amuse 4Amuse 6Crème van eidooier- 4 eidooiersDe eidooiers au bain-marie garen, tijdens het gaar proces regelmatigspatellen.Wanneer de dooiers zacht gaar zijn, verwerken in een spuitzakKrokante waterlelie (4)Week de waterlelie in water en zout, droogdeppen en frituren op180 graden totdat ze mooi goudbruin kleuren. Direct daarna opsmaak brengen met peper en zout.Vinaigrette van soja en sesam- ½ theelepel mosterdpoeder- 100 gram Sushi-azijn- 20 gram sesamolie- 1 banaansjalot- ½ limoensap- 300 gram druivenpit-olieSnipper de sjalot en fruit deze licht aan op laag vuur, voeg desoja, sushi-azijn en mosterdpoeder toe en laat het op laag vuurlangzaam trekken.Wanneer het mengsel gaat indikken en aan je vinger blijft plakkenvan het vuur halen en het mengsel af laten koelen.Als het mengsel is afgekoeld, sesamolie en druivenpit-olie toevoegen.OpmaakDe steker (8 cm) vullen met de tartaar een aandrukken. Laat desteker om de tartaar om alle garnituren strak te kunnen dresseren.Spuit 3 noppen eidooiercrème van groot naar klein, steek in degrootste nop de krokante waterlelie en garneer het geheel af metverschillende cressen. Verwijder de steker en voeg de soja-vinaigretteer aan toe.Wijnsuggestie:Dr. Bürklin-Wolf, Wachenheimer Riesling 2011, Pfalz, GermanyEntree:- Terrine van ganzenlever:Winegum van gember, crème van kokos en sereh,crumble van citrus, gestoofde Kaylan- Crème van ganzenlever:Rotsjes van ganzenlever, cake van specerijen,krokant van kokos- Gebakken ganzenlever:Krokante cannelloni van algen gevuld metespuma van palmsuiker, gelei van miso,krokant van lotuswortel, gestoofde brioche,emulsie van soja en sambalWijn: Dr. Bürklin-Wolf, Wachenheimer Riesling 2011,Pfalz, Duitsland1 eVoorgerecht:- Kabeljauw:Lamellen van kabeljauw, spitskool rendang,zoetzuur van Railenas, dooier van citrus,gegrilde palmharten, pinda, krokante rijstevel,rijstevel gevuld met brandade van kabeljauwWijn: Electrico, Joven Afrutado, Pedro Ximinez Vantage2013, Montoya- Moriles Spanje2 eVoorgerecht:- Zeetong:Zeetong gemarineerd in vadouvan, structuren vanwortel, pomtayer, phulaurie, saus van Pad ThaiWijn: La Grand Blanc, 50% Chardonnay, 30% Rousanne,20% Viognier 2012 Côte de Thongue, Languedoc-Rousillon,FrankrijkTussengerecht:- Spinazie:Hollandse spinazie, kippenhart, krokante huid, mosselen, kokkels, scheermes, sepia, dal,kippen-Vinaigrette van JellyfishWijn: Migliarina, Chardonnay 2012, Elgin Zuid-AfrikaHoofdgerecht:- Lam:Lamsfilet, lamsnek, aubergine, paprika, barraWijn: El Castro de Valtuille, Mencia Joven, Mencia 2013,Raul Perez, Bierzo, SpanjeEntree2e VoorgerechtAmuse 71e VoorgerechtTussengerechtDessert:- Gulab Jamun:Crème van yoghurt, witte chocolade, citroen,vanille-ijsWijn: Chateau Cadiere, Monbazillac 1995, Sauternes,FrankrijkFriandises:- Butterscotch van Miso, taartje van mandarijn,cremeux van yuzu, krokant van 5 spices,bonbon van gin en limoen,bal van gezouten karamel,kokos marshmallow,brons van pure chocoladeHoofdgerechtDessertFriandises

Heb hier de kans gekregen om met niets te beginnen en hetstap voor stap verder op- en uit te bouwen tot wat het nu is.Heb ondertussen kunnen bewijzen dat je met de nodige wilskracht,enthousiasme en doorzettingsvermogen veel succeskunt hebben. Zo ben ik ook super trots op mijn tweekinderen, beiden veelbelovend in het vak. Mijn dochterJennifer is hier gastvrouw en mijn zoon Ryan, momenteelwerkzaam in Eindhoven, hoop ik wellicht in de toekomst híerin de keuken werkzaam te zien.Familie en eten zijn met elkaar verbonden, zeker in deSurinaams-Hindoestaanse cultuur. Ik eet ook regelmatig metmijn moeder en andere familieleden. Dat is altijd weer eenfeest met bijvoorbeeld roti, aardappel en kousenband. Tijd isdan niet belangrijk, gezelligheid en warmte wel. Wij eten inonze cultuur wanneer we trek hebben en dat is niet zo gebondenaan tijd. Hoop dit jaar nog op uitnodiging te gaan kokenin Suriname. Denk daar weer nieuwe dingen te ontdekkendie ik verder kan verwerken in mijn gerechten, nieuweinspiratie! Als ik vrij ben ga ik trouwens vaak op pad naarbinnen- en buitenland. Het hele leven is voor mij één groteinspiratiebron, de natuur, de mensen, cultuur, geuren enkleuren. Wil uiteindelijk alleen het beste van het beste, rekeninghoudend met het seizoen.het steeds een uitdaging om daar de juiste wijn bij te kiezen. Door de leveranciers erbij te betrekken,leren zij ook wat mijn smaken zijn. Voor mij is het belangrijk dat hier alles in harmonie is, zowel degerechten als iedereen die hier werkzaam is. Ik ga voor topkwaliteit en zal daar nooit een concessie aandoen. Continuïteit is ook een must, mijn souschef Gijs is hier ondertussen alweer tien jaar werkzaam.Verder probeer ik mijn gasten steeds te verrassen. Ik gebruik veel kruiden en specerijen en maak eigenmengsels. Mijn moeder is daarin nog steeds mijn belangrijkste adviseur. Ik heb geen favoriete productenmaar probeer van alles iets lekkers te maken. Een gerecht is nooit klaar, het blijft zich ontwikkelenen koken is uiteindelijk durven. Ben daarom blij wanneer mijn gasten nieuwsgierig zijn. Zo zou iknog wel eens willen koken met Grant Achatz in Restaurant Alinea *** in Chicago, die in 2008 en2012 ‘Best Chef in de United States’ was. Grant is 40 jaar en leading in de moleculaire gastronomie.Hij heeft een zeer progressieve keuken en is een ster in Amerika.Uiteindelijk ben ik nog steeds niet uitgeleerd en maakt koken mij gelukkig, ik ben nog lang niet klaar!De kaart verander ik vier keer per jaar, aangevuld metseizoensgerechten zoals natuurlijk de asperge, want we zittenhier midden in het aspergegebied. Voordat het compleet ismoeten de gerechten iets zoets en zuurs en soms ook wat bittershebben. De wijn/spijs combinatie komt hier altijd totstand in overleg met de keuken, de sommelier en de leveranciers.Door de zeer verschillende smaken in de gerechten isTekst: Louis van de Waarsenburg (amateur-/hobbykok): www.lvdw.nlFotografie: Dennis van Gerven: www.gripcommunicatie.nlwww.restaurant-delindehof.nlSommelier Edgaras Razminas