De pasteurisatie van vleesproducten

More documents

Recommendations

Info

C.V.I.§ 8.7 De pasteurisatie van vleesproducten3.1.3 Toestellen en hulpmiddelen- Hobart mixer/grinder- Stomacherzakken- Stomacher- Steriele lepel- Steriele spuiten met verbrede spuitmond (afgesneden)- Goed circulerend waterbad van minimaal 15 liter (70 ± 1 °C)- Bak met koelwater van minimaal 15 liter (1 ± 1 °C)- 170 ml Whirl-pak zakken- Sealapparaat- Thermokoppel met registratie-apparatuurAls monsters worden gebruikt:- Samengestelde producten: rauw vleesdeeg, eventueel verder verkleinen in Hobart mixer.- Enkelvoudige, gepekelde producten: rauw gepekeld vlees verkleinen in Hobartmixer/grinder.3.1.4 Isolatie referentiestammenDe referentieculturen worden geïsoleerd uit producten die een onderverhitting hebbenondergaan en eventueel daarna gedurende bewaring uitgegroeid zijn. Nadat volgenshoofdstuk M3 van het Handboek, deel Microbiologie, deze producten microbiologisch zijnonderzocht worden vanaf de telplaten stammen geïsoleerd (zie hiervoor Microbiologischonderzoek van levensmiddelen par. 3.4.6.) [24]. De geïsoleerde stammen worden overgeentop schuine buizen. Na bebroeding van deze schuine buizen gedurende 3 dagen bij 30°C worden deze stammen in de koelkast bewaard. De stammen moeten wekelijks overgeentworden op verse schuine buizen. Voor het bewaren kan ook gebruik worden gemaaktvan in de handel verkrijgbare "Bacterial Preservers". In deze buisjes kunnen culturenlangere tijd in de diepvries bewaard worden.- Ent met behulp van een entnaald 1 tot 2 dagen voor beënting van de monsters dereferentiestammen vanaf de schuine buis in een kolf met ophopingsmedium en bebroed bij30 °C.- Breng 250 g van het monster over in een stomacherzak, voeg 20 ml. cultuur toe enmeng (eventueel vooraf proefondervindelijk vaststellen of uiteindelijk 10 7 - 10 8 testorganismenper g monster aanwezig zijn).- Behandel het mengsel in een stomacher.- Breng met behulp van een steriele lepel het mengsel over in een steriele spuit metverbrede spuitmond.- Spuit porties van 10 ± 0,5 g in kleinere zakken (Whirl-Pak monsterzak 170 ml die 5 cmvanaf sealnaad zijn afgesneden), verwijder lucht zoveel mogelijk en seal dicht.- Bepaal vooraf in een goed circulerend waterbad met behulp van een termperatuurmetingde tijd die de monsterzakjes nodig hebben om tot 70 °C op te warmen.- Codeer monsters (met code voor verhittingstijd) en plaats ze in het waterbad. Zorg datmonstermateriaal volledig ondergedompeld is.- Haal op het moment dat de opwarmtijd is verstreken het eerste monster (in duplo) uithet waterbad (t=0).- Plaats de monsters in een waterbak met koud water en laat afkoelen totdat de temperatuurbeneden de 5 °C is gedaald.- Haal met tijdsintervallen van een 0,5 minuut vervolgmonsters (in duplo) uit bad en laatafkoelen.- Onderzoek de monsters volgens de werkvoorschriften vermeld in hoofdstuk M3 van ditHandboek, deel Microbiologie. Als voedingsbodem kan hierbij PCA of desgewenst eenrijker medium zoals TSA gebruikt worden.blad 16 van 21
C.V.I.§ 8.7 De pasteurisatie van vleesproducten3.1.5 AfdodingscurveDoor de logaritmen van de koloniegetallen uit te zetten tegen de tijd krijgt men een afdodingscurve(zie figuur 2). Met behulp van lineaire regressie-analyse kan de D-waardebepaald worden (zie paragraaf 3.2). Aan de hand van de D-waarden kunnen de meest hitteresistentereferentie stammen geselecteerd worden.3.2 Lineaire regressie analyse ter bepaling van D-waardenMet behulp van enkelvoudige lineaire regressie analyse kan aan de hand van een aantalpunten of coördinatoren een relatie of functie geschat worden met de vorm: y = ax + b.y = logaritme van het aantal kolonievormende eenheden per gram of milliliterx = tijda = richtingscoefficiëntb = constanteHoe lineaire regressie analyse gebruikt wordt om D-waarden te bepalen wordt hierna aande hand van een voorbeeld getoondStel dat de volgende gegevens met afdodingscurve (tabel 6 en figuur 2) van een stam bij70 °C zijn verkregen:blad 17 van 21
Page 1 and 2: C.V.I.§ 8.7 De pasteurisatie van v
Page 15: C.V.I.§ 8.7 De pasteurisatie van v
Page 21: C.V.I.§ 8.7 De pasteurisatie van v

De pasteurisatie van vleesproducten

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?