De pasteurisatie van vleesproducten

More documents

Recommendations

Info

C.V.I.§ 8.7 De pasteurisatie van vleesproductenvoren gebracht.Voor de duidelijkheid wordt in dit hoofdstuk gesproken over P-waarde in plaats van F-waarde om verwarring met het sterilisatieproces te voorkomen.1.2 Factoren en gegevens van belang voor het berekenen van het te hanterenpasteurisatieprocesOm de intensiteit van het pasteurisatieproces te kunnen berekenen, dient met een aantalgegevens/factoren rekening gehouden te worden:1. Thermofysische eigenschappen en geometrie (warmtepenetratiekenmerken) van hetproduct.2. Het referentie micro-organisme, gekozen op basis van de gewenste verhittingsintensiteit.3. Kinetische parameters voor inactivering van het referentie micro-organisme (D-waardeen z-waarde).4. De gewenste intensiteit van het pasteurisatieproces (P-waarde) op basis van de gewenstehoudbaarheid en het te accepteren risico (uitval-%).1.2.1 Warmtepenetratiekenmerken (temperatuurmeting)Om vast te kunnen stellen wat de optimale tijd-temperatuur combinatie voor de pasteurisatievan een bepaald product is, dienen de thermofysische eigenschappen en geometrieofwel de warmtepenetratiekenmerken (stromingstype of geleidingstype product) van hetproduct bekend te zijn. Hiertoe dient het temperatuurverloop in een product te wordenvastgesteld. Op grond hiervan kan de P-waarde van dit product worden berekend.1.2.2 Bederfflora en juiste bacteriesoort als referentieBelangrijk is te weten welke bacterieflora in een bepaald product aanwezig kan zijn.Hieruit kan men de bederfflora selecteren en daaruit de meest hitteresistente soort kiezendie door het pasteurisatieproces moet worden geïnactiveerd (in zijn geheel of in belangrijkemate). Deze soort kan gebruikt worden als referentie-organisme waarop de hittebehandelingwordt afgestemd.In onvoldoende gepasteuriseerde vleesproducten zijn het vooral diverse soorten D-streptococcen, die bederf veroorzaken. Listeria monocytogenes is ook relatief hitteresistent,maar het besmettingsniveau is gewoonlijk erg laag.Bij de keuze voor de juiste bacteriesoort als referentie wordt bij het pasteurisatieprocesuitgegaan van een andere bacteriesoort dan bij het sterilisatieproces. Bij het sterilisatieprocesvan vleesproducten is gekozen voor één van de meest gevaarlijke anaërobe sporevormers,een toxine producerende Clostridium botulinum soort. Bij het pasteurisatieprocesis in de praktijk de keuze van het referentie organisme niet eenduidig. In sommige gevallen,zoals gepasteuriseerde hammen, wordt uitgegaan van een hitteresistente nietsporevormendebacterie uit de groep van de D-streptococcen: Streptococcus faecalis [13].Bij koelverse maaltijden waarbij het zoutgehalte vaak laag is en nitriet meestal als remmerontbreekt, wordt gekozen voor sporen van Clostridium botulinum soorten, die zich onderkoeling kunnen vermeerderen [17]. In hoofdstuk 3 wordt hierop verder ingegaan.1.2.3 Kinetische parameters (D-waarde en z-waarde)De D-waarde is de decimale reductiewaarde bij een gegeven temperatuur voor een bepaaldmicro-organisme. De tijd, gewoonlijk uitgedrukt in minuten, die nodig is om bij eengegeven temperatuur en onder gestandaardiseerde omstandigheden het aantal kweekbareorganismen terug te brengen tot ééntiende van het oorspronkelijke aantal. De D-waarde bijeen gegeven referentietemperatuur is een maatstaf voor de thermoresistentie van eenorganisme.De z-waarde is de temperatuurstijging of -daling (uitgedrukt in °C of °F), die nodig is omde D-waarde 10 maal zo klein, respectievelijk 10 maal zo groot te maken.blad 4 van 21
C.V.I.§ 8.7 De pasteurisatie van vleesproductenDe z-waarde geeft dus samen met de D-waarde de mate aan waarin het betreffende microorganismebij verschillende temperaturen gevoelig is voor afdoding. De afdodingscurvehangt ook af van de omgeving, het substraat of product waarin de bacterie zich bevindt(zie tabel 1).In de literatuur worden voor eenzelfde micro-organisme verschillende z-waarden en bijbehorendeD-waarden aangetroffen. Vaak worden voor deze berekeningen ook uiteenlopendereferentie temperaturen gekozen. In tabel 1 wordt een overzicht gegeven van in deliteratuur aangetroffen gegevens over referentie-organismen met bijbehorende D- en z-waarden. Uit deze tabel blijkt dat met name de D-waarden sterk uiteenlopen bij dezelfdesoorten micro-organismen. In paragraaf 3 wordt een methode beschreven om de voor deeigen bedrijfssituatie passende D-waarde(n) voor de belangrijkste bederfveroorzaker ofvoor het risicobepalende micro-organisme te bepalen.Er dient echter opgemerkt te worden, dat D- en z-waarden bepalingen een grote mate vannauwkeurigheid en een goed uitgerust laboratorium vereisen.blad 5 van 21
Page 1 and 2: C.V.I.§ 8.7 De pasteurisatie van v
Page 3: C.V.I.§ 8.7 De pasteurisatie van v
Page 21: C.V.I.§ 8.7 De pasteurisatie van v

De pasteurisatie van vleesproducten

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?