Rio rond je tafel

1
Rio rond
je tafel.
Saboroso!
Unieke samenwerking met

2
3
SOLUCIOUS & TER GROENE POORTE
een grootkeukenpartnership met sterallure
SOLUCIOUS &
TER GROENE POORTE
brengen Rio
op je bord.
Elke dag
topsport in een
grootkeuken.
Dat de dagtaak van een grootkeukenkok
veel verder gaat dan gewoon 'lekker
koken', hebben zowel foodservice
groothandel Solucious als gastronomische
school Ter Groene Poorte al langer
begrepen. Elke dag de uitdaging aangaan
om met beperkt budget & timing, talrijke
gasten een voedzaam en smakelijk tafelmoment
te serveren, is topsport!
Omdat we deze trots rond het beroep van
grootkeukenkok meer dan delen, lag een
samenwerking voor de hand. Want alleen
door in zee te gaan met de juiste partners
word je samen sterker.
Om jullie, collega-koks in wording, te
inspireren rond de sportieve prestaties in
Rio deze zomer, werkten de leerlingen
originele menu’s uit. Solucious van zijn
kant, zorgde voor het gros van de
ingrediënten om deze zomerse gerechten
op tafel te krijgen (bij de ingrediëntenlijst
vind je de artikelnummers van de
Solucious-producten steeds tussen haakjes).
Dankzij deze appetijtelijke samenwerking
houdt de nieuwe lichting “koks van de
toekomst” blijvend de vinger aan de pols
in de grootkeuken en laat Solucious maar
wat graag in zijn ervaren potten kijken.
Een partnership dat alvast
een medaille verdient!

4 5
Dat Brazilië gek is op sport, gaan we deze
zomer weer ervaren. n deze brochure ontdek je
hoe ook de Braziliaanse keuken voor inspiratie
kan zorgen op en rond jouw tafel.
OVER SOLUCIOUS
Ga
voor extra
ruimte in
je foodbudget.
Een
opleiding
om U tegen
te zeggen.
OVER TER GROENE POORTE
In de gastronomische school Ter Groene Poorte neemt de opleiding tot grootkeukenkok
een aparte plaats in. Een grootkeukenkok moet kunnen organiseren
en leiding geven, hij moet creatief en flexibel zijn, en dat alles binnen een vooraf
bepaald budget.
Solucious (deel van de Colruyt Group) is een groothandel in food en non-food
producten. Van grootverpakkingen roux over kleinverpakkingen koekjes, van
yoghurt tot aluminiumfolie. Maar Solucious biedt zoveel meer: goede opvolging,
inspirerend advies en een eenvoudige bestelmethode. Solucious hééft het, en
levert het waar je maar wil.
Econom, kwaliteit aan een beperkt budget!
Solucious heeft een eigen foodservice merk: Econom. Econom is het antwoord op
de vraag van vele grootkeukenkoks naar een breed, kwalitatief en lekker aanbod
basisfoodproducten vers, droog en diepvries - tegen de juiste prijs. Dat levert net
dat beetje extra ruimte op in je foodbudget. Ook voor de recepten in deze
brochure kan je aan de slag met heel wat Econom-producten!
solucious.be
Aan die kwaliteiten werkt de grootkeukenschool van Ter Groene Poorte. In theorie,
maar ook in de praktijk. Vanaf het vijfde jaar krijgen de leerlingen er les in het
zelfbedieningsrestaurant van de school, waar ze dagelijks 800 maaltijden in
warme lijn en 500 maaltijden in koude lijn serveren.
Een grootkeukenkok moet vlot kunnen inspelen op de meest voorkomende
dieetvoorschriften en voedselallergieën. Hij moet niet enkel dagelijkse maar
ook feestelijke menu's uit zijn potten toveren. En uiteraard: steeds gevarieerd en
gezond. Stap voor stap krijgen de leerlingen meer verantwoordelijkheid. Tot ze
zichzelf volwaardig chef-kok kunnen noemen.
Geniet in deze brochure alvast mee van hun creativiteit!
tergroenepoorte.be

6
7
Gegrilde zalm met quinoa, mango
en papajasalade
€ 4,40
/P.P.
Salmão grelhado com quinoa/manga e salada de mamão
Een mango-weetje:
Niet alle mango’s verkleuren wanneer
ze rijp zijn, sommige blijven groen.
Dus, knijp er eens zachtjes in en
wanneer het vruchtvlees terug veert
is hij rijp om op te eten.
Yoran
Voor 100 personen
Vis
100 stuks zalm (57817)
Groenten
Deze salade
kun je ook serveren
bij een barbecue
afgewisseld met
een meer typische
Vlaamse salade.
Voedingswaarden p.p.
Energie
Proteïnes
Vetten
734 kcal
39,2 g
51,2 g
Koolhydraten
Vezels
29,2 g
5,9 g
15 stuks mango (29673)
15 stuks papaja
5 stuks avocado (94170)
100 g Spaanse rode peper
1 kg ajuin (29806)
100 g koriander (29844)
600 g mayonaise (30403)
5 g peper (36547)
60 g zout (36240)
BEREIDINGSWIJZE
Vis
• Smeer de zalm in met olie.
• Kruid met peper en zout.
• Gril de zalm.
Groenten
• Versnij de mango, papaja en ajuin in
brunoise.
• Verwijder de pitjes van de rode pepers
en snij ze fijn.
• Meng alles met de gehakte kruiden,
zeste van limoen en limoensap.
• Voeg de gekookte quinoa toe.
• Blancheer de krop sla en bak aan op
een teppanyaki.
Saus
• Meng de mayonaise, de look en
yoghurt.
• Serveer.
Moeilijkheidsgraad
gerecht
Hoe moeilijk is het gerecht te
bereiden voor 100 eters op een
schaal van 1 tot 5?
(1 koksmuts = gemakkelijk,
tot 5 koksmutsen = moeilijk)
200 g kippenbouillonpoeder (102362)
2 dl olijfolie (66144)
3 kg quinoa (17221)
100 stuks minisla
3 dl sap van limoen (93473)
10 stuks limoenzeste (93473)
Saus
1,5 L mayonaise (30403)
100 g lookpasta (29186)
4 dl yoghurt (40518)

8
9
€ 2,62
/P.P.
Gefrituurde kip met biro-biro rijst,
chilimayonaise, salade van palmhart
en gegrilde maïs
Frango frito com tempero baiano e arroz biro biro
Kyani
Een biro biro-weetje:
Antônio José da Silva Filho - een
gekend gepensioneerd voetballer -
is beter gekend als Biro-Biro,
omdat hij dol is op roergebakken
rijst met knapperige ajuintjes.
3 dl sap van limoen (93473)
peper (36547)
zout (36240)
1,25 kg bloem (17515)
50 g bakpoeder (17853)
Tempero baiano
20 g komijnzaad (105728)
30 g kurkuma (36269)
5 g pili pili (39177)
5 g witte peper (36547)
5 g oregano gedroogd (36553)
6 g peterselie gedroogd (36566)
3 stuks lente-ui (29891)
1,5 stuks aardappel (29803)
Biro-biro rijst
3 kg basmatirijst (11436)
1 kg rode ajuin (29818)
1 bos peterselie
300 g gefrituurde ui (36719)
BEREIDINGSWIJZE
Kip
• Versnij de kip in schuine plakjes.
• Meng met knoflook, lente-ui en
limoensap.
• Breng op smaak met peper en zout en
bewaar in de koeling.
• Schil en rasp de aardappel met een
mandoline.
• Meng bloem, bakpoeder en tempero
baiano.
• Meng de gemarineerde kip met de
aardappelen en het bloemmengsel en
voeg de fijngesneden aardappels toe.
• Frituur op 180 °C.
Rijst
• Kook de rijst in gezouten water.
• Versnipper de rode ajuin, stoof aan en
meng met de rijst.
• Voeg op het einde de peterselie toe.
• Serveer met gefrituurde uienringen.
Salade
• Halveer de palmharten en bak kort
aan op de teppanyaki.
• Halveer de kerstomaatjes.
• Rooster de maïs op de grillplaat.
• Serveer met een beetje mosterdvinaigrette.
Een ideale
snack bij sport
op de tv!
Voedingswaarden p.p.
Energie 417 kcal Koolhydraten
Proteïnes 10,1 g Vezels
Vetten 23,2 g
Voor 100 personen
Gefrituurde kip
12 kg kipfilet
100 g knoflookpasta (29186)
1,5 kg rode ui gehakt (29818)
41,3 g
4,0 g
Salade van palmhart en maïs
10 potjes tomaten mix 250 g
(106744)
17 blikken palmhart (10660)
1 kg maïs (53413)
Mosterdvinaigrette
500 g mosterd (33113)
5 dl azijn (66056)
2 L arachideolie (66158)
peper naar smaak (36547)
zout naar smaak (36240)
suiker naar smaak (53458)

10
11
Gegrilde ribbetjes met frietjes
van zoete aardappel (bataat) en
salade met mango en avocado
€ 4,25
/P.P.
Costelas grelhadas com batata doce frita
e salada de manga e abacate
Brazilië = BBQ!
Brazilianen hebben een voorliefde
voor grote hoeveelheden vlees op de
barbecue.
Weetje: deze frietjes zijn één van de
populaire gerechten bij Cabana. Ze
De marinade kan
je makkelijk voordien
maken en bewaren
in de koelkast. Ze is
lekker bij eender
welk vlees.
Ellen
Voor 100 personen
Frieten
25 kg zoete aardappelen (104954)
worden mooi oranje na het bakken
en je kunt ze ook kruiden met zoet
paprikapoeder.
Voedingswaarden p.p.
Energie 1116 kcal Koolhydraten 44,1 g
Proteïnes 84,3 g Vezels
11,8 g
Vetten 67,1 g
Marinade
100 g chilipeper
BEREIDINGSWIJZE
Frieten
• Was de zoete aardappel.
• Snij in dunne frietjes en frituur op
160 °C (zout is overbodig).
Marinade
• Halveer de chilipeper, haal er de
zaadjes uit en snij in een fijne brunoise.
• Voeg de knoflookpasta, ketchup,
paprikapoeder, arachideolie en de
cayennepeper toe.
Salade
• Ciseleer de ijsbergsla.
• Snij de avocado en mango in julienne.
• Halveer de chilipeper, haal er de
zaadjes uit en snij in een fijne brunoise.
• Meng alles en serveer in een kommetje.
Vlees
• Marineer de ribbetjes en gaar in de
oven (2 uur/100 °C).
• Kleur beide kanten nog even aan op de
grill en dresseer op de borden.
200 g knoflookpasta (29186)
1,5 L ketchup (30353)
200 g paprikapoeder (36520)
2 L arachideolie (66158)
100 g cayennepeper (36522)
Salade
4 kg ijsbergsla (29410)
1,7 kg avocado (94170)
2 kg mango (29673)
100 g chilipeper
Vlees
40 kg ribbetjes
Brazil nut
De Paranoot (ook wel Brazil Nut
genoemd) groeit aan één van de
grootste bomen uit het regenwoud
(met een hoogte tot 50 meter!).
Deze lekkere en gezonde noot is
interessant voor sporters en atleten
omdat het gehalte aan antioxidanten,
vetten en eiwitten hoog is.

12
13
€ 3,01
/P.P.
Varkenshaasje met maïspap,
gebakken palmharten en karamelsaus
Lombinho de porco na chapa com puré de milho,
palmito, arroz frito com pimentão e molho caramelo
Brazilië op je bord!
Ik heb gele en groene paprika aan
de rijst toegevoegd om de kleuren
van Brazilië op het bord te krijgen.
Weetje: palmhart is het binnenste
van een jonge palmboom.
BEREIDINGSWIJZE
Vlees
• Kleur de varkenshaasjes aan en gaar
verder in de oven (160 °C).
Maïspuree
• Stoof de maïs kort aan en cutter ze
kort.
• Maak een bechamelsaus en werk af
met saffraan en look.
• Meng de maïs met de saus.
Rijst
• Kook de rijst.
• Snij de paprika’s in brunoise.
• Stoof de rijst aan in wat olijfolie en
voeg de paprika toe.
Palmharten
• Snij de palmharten overlangs en kleur
kort aan.
Saus
• Kook de demi-glace op, voeg de
honing en de fijn versneden chilipepers
toe.
• Dresseer alles op het bord en werk af
met wat waterkers.
Voedingswaarden p.p.
Energie 235 kcal
Proteïnes 33,1 g
Vetten 4,8 g
Koolhydraten
Vezels
Andres
14,3 g
3,3 g
Voor 100 personen
Vlees
15 kg varkenshaasje
Maispuree
2 L melk (23537)
120 g blanke roux (101811)
2 kg maïs (53413)
2 stuks saffraan (36524)
50 g lookpasta (29186)
Braziliaanse lekkernijen
Voor het sporten wagen de atleten
zich beter niet aan het typische
Braziliaanse dessert Pão de mel:
een soort honingkoek, vaak met
gesmolten chocolade.
Veel van de weinig gekende
Braziliaanse vruchten zoals Pinha,
Cajú en Açaíbesjes kunnen dan
weer wel!
Palmharten
100 palmharten (10660)
Karamelsaus
5 L demi-glace poeder (102930)
140 g honing (73790)
10 chilipepers
Rijst
5 kg langkorrelrijst (11779)
12 groene paprika's (29314)
12 gele paprika's (29850)
Afwerking
waterkers (29408)
De maïspap
kun je nog geler
maken door een
beetje kurkuma
toe te voegen.

14
15
Braziliaanse vleesballetjes met
gegrilde groenten
€ 1,97
/P.P.
Almôndegas brasileiras com legumes grelhados
Olá Brasil!
Ik heb in dit recept gegrilde groenten
en wat extra pit in de saus toegevoegd
om helemaal in Braziliaanse sferen te
komen.
Robby
Voedingswaarden p.p.
Energie
700 kcal
Koolhydraten
44,0 g
Proteïnes
39,4 g
Vezels
8,6 g
De balletjes
worden extra
smeuïg door
de kaas.
Vetten
40,4 g
Voor 100 personen
Aardappelchips
15 kg aardappelen (29803)
Vleesballetjes
1 kg spek (105066)
BEREIDINGSWIJZE
Groenten
• Snij de ajuin en de paprika grof en
marineer met olie en oregano.
• Top de boontjes en kook beetgaar in
gezouten water.
Vlees
• Meng het gehakt met de bloem, de
cheddarkaas, paneermeel, peper en
zout.
• Maak balletjes van het gehakt en bak
20 min. af in de oven op 160 °C.
• Stoof de maïs en de boontjes aan.
• Gril de ajuin en de paprika.
Saus
• Maak een saus met de gezeefde
gepelde tomaten.
Aardappelchips
• Snij de aardappelen in chips en frituur.
Gegrilde groenten
7 kg rode paprika (29851)
2,5 kg groene boontjes (29878)
2,5 kg maïs (53413)
2,5 kg ajuin (29806)
1 à 2 eetlepels knoflookpasta
(29186)
15 kg gehakt
10 eieren (40568)
2 kg cheddarkaas gemalen
200 g bloem (17515)
peper naar smaak (36547)
zout naar smaak (36240)
Saus
5 L gepelde tomaten (10589)
200 g paneermeel (102614)
pili pili naar smaak (39177)

16
17
€ 0,58
/P.P.
Passievruchtenmousse
Mousse de maracujá
Kelsy
Topsport in Brazilië
Passie voor de sport
Passievruchten zijn gezond en vind
je in Brazilië met hopen. Topkeuze
als dessert voor sporters dus!
Lekkere landenmix
Ik voegde een Vlaamse toets toe
door amandelkoekjes te gebruiken.
Zo krijg je een mooie landenmix.
Voor 100 personen
Passievruchtenmousse
24 eiwitten (40568)
1,5 kg suiker (53458)
24 gelatineblaadjes (53880)
2 L passievruchtpuree (56313)
enkele passievruchten (106152)
1 kg Griekse yoghurt (105999)
1,5 kg room (40418)
BEREIDINGSWIJZE
Schuimpje
• Klop het eiwit met de suiker tot een
stevig schuim.
• Warm de passievruchtpuree op samen
met het passievruchtvlees en laat de
gelatineblaadjes erin smelten.
• Laat afkoelen en voeg het mengel bij
het schuim.
• Spatel er de opgeklopte slagroom
onder.
Passievruchtenmousse
• Smelt de chocolade, verpulver de
koekjes en meng deze samen tot een
soort bodem in de glaasjes.
• Giet de passievruchtenmassa op de
koekjesbodem.
• Werk af met framboos, limoen,
chocolade en een schuimpje.
Sport is in Brazilië heel belangrijk.
Je hebt 2 echte bekende sporten in
Brazilië. Dat zijn voetbal en capoeira.
Voetbal is erg geliefd in Brazilië.
Heel veel straatkinderen hebben
namelijk niks om handen en leven
zich uit met een bal op straat.
Heel wat bekende voetballers zijn
Brazilianen. Denk bv. maar aan Pelé,
Ronaldo (Luis Nazário), Ronaldinho,
Neymar,...
Schuimpje
300 g suiker (53458)
150 g eiwit (40568)
100 frambozen (56236)
4 limoenen (93473)
500 g amandelkoekjes (60132)
300 g chocolade fondant (53274)
Voedingswaarden p.p.
Energie 173 kcal Koolhydraten
Proteïnes 3,5 g Vezels
Vetten 6,0 g
26,3 g
2,3 g

18
19
Pikante soep van kip met kaasbroodjes
€ 1,56
/P.P.
Sopa picante de milho com Pão de queijo
Especialidade: Pão de queijo
Het kaasbroodje is een specialiteit
afkomstig uit Minas Gerais.
Weetje: het deeg gaat rijzen door de
combinatie van zuur tapiocameel en
kaas.
BEREIDINGSWIJZE
Voor 100 personen
Nele
Je kan de
kaasbroodjes
de dag voordien
klaarmaken en
bewaren in de
koelkast.
Canja
• Stoof de ajuin aan, voeg de kippenbouillon,
tijm en laurier toe en breng
aan de kook.
• Voeg de kip toe en laat garen.
• Zeef en ontvet de bouillon .
• Snij de bacon, tomaat, wortel en
pepertjes.
• Bak de bacon en voeg de bouillon toe.
• Voeg de tapioca en wortel toe en
breng op smaak met zout en zwarte
peper.
• Kook de tapioca in ongeveer 25 min.
gaar.
• Snij de kip in reepjes en voeg samen
met de tomaat aan de soep toe.
• Kruid met koriander en rode pepertjes.
Kaasbroodjes
• Verwarm de oven voor op 180 °C.
• Vet een bakplaat in en bestrooi met
tapiocameel.
• Breng de melk met de olie en het zout
aan de kook en voeg het tapiocameel
toe.
• Roer tot het een deeg vormt dat van
de pan loskomt.
• Laat het deeg even afkoelen en meng
er de eieren en de geraspte kaas door.
• Vorm balletjes van het deeg met
ingevette handen en leg ze op de
voorbereide bakplaat.
• Bak de kaasballetjes ongeveer 25 min.
in de voorverwarmde oven tot
ze gerezen en licht goudbruin zijn.
Canja
10 kg kipfilet
2 kg fijngesneden ajuin (29806)
250 g kippenbouillon (102362)
1 kg bacon (69710)
300 g tapioca (17519)
3 L tomaat gepeld stukjes (10589)
2 kg wortel (29890)
zout naar smaak (36240)
peper naar smaak (36547)
Afwerking
koriander (29844)
4 rode pepertjes
20 g laurier (36510)
Broodjes
7,5 dl melk (23537)
37,5 cl arachideolie (66158)
15 g zout (36240)
1,25 kg tapiocameel
5 eieren (40568)
625 g Parmezaanse kaas (54384)
Voedingswaarden p.p.
Energie
Proteïnes
Vetten
290 kcal
27,2 g
13,5 g
Koolhydraten
Vezels
14,8 g
1,6 g

20
21
€ 0,25
/P.P.
Louise
Maïssoep
Sopa de milho
Maïs = hot in Brasil
In Brazilië wordt maïs in vele
gerechten gebruikt, variërend van
desserts tot soep.
Weetje: omdat de Portugese
kolonisten geen tarwe konden
kweken gebruikten ze inheemse
gewassen zoals maïs.
BEREIDINGSWIJZE
Soep
• Kook de groenten in kippenbouillon.
• Mix de soep en kruid af met peper,
zout en kurkuma.
Vinaigrette
• Emondeer de tomaten (bewaar de
schillen).
• Verwijder de zaadjes en snij de
tomaten in brunoise.
• Schil de ajuin en snij ze in gelijke
grootte als de tomaten.
• Maak een vinaigrette op basis van
witte wijnazijn, olijfolie, peper en zout.
• Sprenkel de vinaigrette over de
tomaten en ajuin.
• Verhit het frietvet tot 170 °C en frituur
de schillen van de tomaat.
Dresseren
• Meng de vinaigrette met ajuin en
tomaat en gebruik dit als garnituur
voor de soep.
. Werk af met bladpeterselie en
gefrituurde tomatenschil.
Voedingswaarden p.p.
Energie 149 kcal Koolhydraten 8,8 g
Proteïnes 1,9 g Vezels
3,9 g
Vetten 11,1 g
Capoeira, een sport?
Capoeira is een erg mooie vechtdans.
De sporters maken hoge salto’s en
karatetrappen. Er is geen winnaar en
geen verliezer. Het gaat om wie de
snelste bewegingen maakt en het
creatiefst is.
Voor 100 personen
Soep
1 kg wit van prei (29889)
1 kg ajuin (29806)
1 kg selder (29860)
4 kg maïs (53413)
300 g kippenbouillon (102362)
5 g peper (36547)
60 g zout (36240)
1 bos bladpeterselie
50 g kurkuma (36269)
Molho vinaigrette
1 kg tomaat (29893)
1 kg ajuin (29806)
5 dl witte wijnazijn (66170)
1 L olijfolie (66144)
15 g zout (36240)
1 g peper (36547)

22
23
Pangasiusfilet met broccoli, rijst
en zwarte bonen
€ 1,10
/P.P.
Filé de pangasius frito com arroz com broccoli
e feijão preto
Bonenliefde
Zwarte bonen zijn zeer geliefd in
Brazilië. Je ziet ze daar overal wel
ergens te week staan. Logisch, want
je kan ze best 24 uur in koud water
leggen voor je ze kookt.
Mathias
Voor nog
groenere rijst,
kan je wat
gemalen spinazie
toevoegen.
Voor 100 personen
Vis
15 kg pangasiusfilet (104557)
5 dl olijfolie (66144)
Rijst met broccoli en bonen
Wat met koolhydraten?
10 stuks broccoli 500 g (29871)
5 kg langkorrelrijst (11779)
500 g ajuin (29806)
BEREIDINGSWIJZE
Voorbereiding
• Laat de zwarte bonen 24 uur weken en
kook gaar in gezouten water.
Vis
• Bestrijk de vis met olijfolie en bak
krokant aan op de teppanyaki.
• Kruid met peper en zout.
Rijst met broccoli en bonen
• Kook de rijst gaar.
• Blancheer de broccoliroosjes.
• Stoof de ajuinblokjes aan in olijfolie.
• Voeg de lookpasta toe.
• Voeg de rijst, de broccoli en de zwarte
bonen toe.
Voor duursporten zoals voetbal of
volleybal eten atleten vaak al 3 à 4
dagen voor een wedstrijd voedsel
rijk aan koolhydraten: bv. pap,
pasta of rijst. Voor korte inspanningssporten
heeft dit geen zin. Meer
nog, je gewicht zou ervan kunnen
toenemen, wat voor topsporters
vaak niet wenselijk is.
100 g lookpasta (29186)
1 kg zwarte bonen
Voedingswaarden p.p.
Energie 349 kcal Koolhydraten
Proteïnes 31,3 g Vezels
Vetten 6,8 g
41,4 g
3,0 g

24
25
€ 1,78
/P.P.
Broodje ‘Beiroet’
Dylan
Broodje Brasil
Dit broodje 'Beiroet' is een zeer
gekend gerecht in een eetcafé in
Sao Paulo.
Een frisse variant?
Vervang de pikante kip door kip
met limoen en look.
Pão “Bairut”
Voor 100 personen
Broodjes
50 pitabroodjes (102523)
Mayonaise
2,5 L mayonaise (30403)
120 g sambal oelek (103012)
Kip
10 kg kipfilet
Marinade
1 kg wilde rucola (29369)
50 trostomaten (29895)
10 rode chilipepers
70 g knoflook geperst (29186)
2 L zonnebloemolie (66159)
2 dl citroensap (98463)
250 g tomatenpuree (10592)
10 g chilipeper gedroogd
50 g paprikapoeder (36520)
40 g zeezout (36370)
80 g oregano (36553)
80 g sambal oelek (103012)
2 kg cheddarkaas
BEREIDINGSWIJZE
Broodjes
• Warm de broodjes op in de oven
(160 °C) en snij in twee.
Mayonaise
• Meng mayonaise met sambal oelek.
Marinade
• Meng de rode chilipepers, geperste
knoflook, zonnebloemolie, citroensap,
tomatenpuree, gedroogde chilipeper,
paprikapoeder, zeezout, oregano en
sambal oelek.
Kip
• Snij de kipfilet in plakjes en meng met
de marinade.
• Bak aan.
• Emondeer de tomaten en snij ze in
plakjes.
• Smeer wat marinade op de broodjes
en rooster ze kort.
• Meng de rucola met een weinig olie
en peper en zout.
Dresseren
• Beleg het gegrilde broodje met
plakjes tomaat en de kip.
• Werk af met wat rucola en cheddarkaas.
• Server met de pittige mayonaise.
TIP: de mayonaise kan je vervangen
door yoghurt (40518).
Maraca-wat?
Maracañastadion in Rio de Janeiro
is één van de grootste stadions ter
wereld.
Voedingswaarden p.p.
Energie 656 kcal
Proteïnes 28,7 g
Koolhydraten
Vezels
15,2 g
1,8 g
Maak ook eens
een veggie versie
met champignons
i.p.v. kip.
Vetten
53,4 g

26
27
Koriander is
rijk aan voedingsstoffen
die de
werking van de
spijsvertering
bevorderen.
Vegetarische quinoaballetjes met
zoetzure saus en limoen
Bolinhos vegetarianos de quinoa com
molho agridoce e limão
€ 0,37
/P.P.
Brazilië als fingerfood
In Brazilië heb je veel soorten
fingerfood om te dippen. Hier maakten
we een vegetarische versie van.
Lies
Suggestie:
Als je mengeling van quinoaballetjes
te droog is om er een balletje van te
maken kun je er altijd een eitje aan
toevoegen.
Voor 100 personen
BEREIDINGSWIJZE
Quinoaballetjes
• Kook de quinoa in groentebouillon.
• Snij de paprika’s in fijne brunoise en
stoof aan.
• Koel de quinoa en paprika snel af.
• Versnij de bruine bonen.
• Hak de nootjes.
• Meng de gekookte quinoa met paprika
en bruine bonen.
• Voeg een ei en paneermeel toe.
• Breng op smaak met cayennepeper en
zout.
• Draai het mengsel in balletjes en
frituur op 165 °C.
Saus
• Meng de ketchup met zeste van
limoen en limoensap.
• Voeg wat sambal oelek, versnipperde
look en fijn versneden koriander toe.
Dresseren
• Werk af met partjes limoen en een
takje munt.
Quinoaballetjes
1 kg gekookte quinoa (17221)
5 groene paprika's (29314)
5 gele paprika's (29850)
500 g paneermeel (102614)
50 g groentebouillon (102928)
200 g Parmezaanse kaas (54384)
80 à 100 pecannoten (11578)
20 g cayennepeper (36522)
Zoetzure saus
1,5 L ketchup (30353)
10 eetlepels sambal oelek (103012)
10 limoenen (93473)
10 teentjes look (39809)
1/2 bos koriander (29844)
Afwerking
10 limoenen (93473)
10 takjes munt (29711)
Voedingswaarden p.p.
Energie 101 kcal Koolhydraten 15,5 g
Proteïnes 3,4 g Vezels
1,9 g
Vetten 2,9 g

28
29
€ 0,57
/P.P.
Cake met crumble, banaan
en gegrilde ananas
Crumble bolo, banana e abacaxí grelhado
Zin in Braziliaans fruit?
Banaan en ananas zijn typisch
Braziliaanse vruchten.
BEREIDINGSWIJZE
Crumble
• Kneed de bloem, suiker en boter tot
een crumble.
Cake
• Verwarm de oven op 160 °C.
• Meng de gesmolten boter, de suiker,
de bloem, het amandelpoeder en de
eieren tot een cakebeslag.
• Bedek een beboterd bakblik met een
laag cakebeslag met hierop de banaan
en bestuif met kaneel.
• Maak je crumble en strooi over de
banaan.
• Bak af op 160 °C (volgens grootte van
de bakvorm).
Gegrilde ananas
• Bestrijk de ananas met honing en
rooster op een hete grill.
Wist je dat?
Kruimeldeeg werd in Brazilië
geïntroduceerd door de
Europeanen.
Chesney
Braziliaanse medailles
Brazilië behaalde over de jaren
heen al 108 medailles, waarvan
het grootste aantal in Londen in
2012. Ze behaalden toen 3 gouden
medailles: voor gymnastiek, judo
en volleybal.
Voor 100 personen
Gegrilde ananas
1,5 kg ananasstukjes (92869)
140 g vloeibare honing (73790)
Crumble
500 g ongezouten boter (67218)
1 kg tarwebloem (17515)
500 g kristalsuiker (53458)
10 g bakpoeder (17853)
30 rijpe bananen (29360)
kaneel (36148)
Cake
2,5 kg boter (67218)
2,5 kg suiker 53458)
2 kg bloem (17515)
500 g amandelpoeder (11391)
50 eieren (40568)
Voedingswaarden p.p.
Ook erg
lekker met
vanille-ijs!
Energie
559 kcal
Koolhydraten
63,2 g
Proteïnes
8,2 g
Vezels
2,6 g
Vetten
30,3 g

30
31
Je kan ook
andere soorten
chips gebruiken
(bv. groentechips)
Gegrilde steak met yucachips
en zwarte bonen saus
€ 2,59
/P.P.
Bife grelhado com macaxeira frita e molho de feijão preto
Vlaams gerecht met Brazilaanse toets
Door aan de demi-glace saus bonen
toe te voegen en het geheel met
yucachips te serveren, breng je een
klassiek gerecht in een handomdraai
in Braziliaanse sferen.
an
Voedingswaarden p.p.
Energie
212 kcal
Koolhydraten
10,9 g
Proteïnes
29,7 g
Vezels
2,0 g
Vetten
5,3 g
Voor 100 personen
BEREIDINGSWIJZE
Saus
• Stoof de vette mirepoix aan.
• Singer met bloem, tomateer en
bevochtig met water en laat 15 min.
rustig doorkoken.
• Passeer door een zeef.
• Stoof de groentjes aan in boter en laat
deze verder garen op een klein vuurtje
(bonen even steamen).
• Snij de tomaat in schijven, kruid met
peper en zout en plaats even onder
de salamander.
• Voeg nu de bonen aan de saus toe,
mix de saus en smaak af.
Vlees
• Kleur het vlees aan in de braadpan en
laat verder garen in de oven.
Chips
• Serveer met yucachips (kort gegaard in
de oven met paprikapoeder).
Vlees
100 stuks van 120 g rundsteak
250 g bruine bonen
250 g witte bonen (74803)
250 g rode bonen
500 g paprikamengeling: rood
(29851) - geel (29850) - groen
(29314)
250 g erwten (48957)
Bruine bonen saus
250 g bruine bonen
250 g wortel (29890)
250 g ajuin (29806)
250 g gerookt spek (105066)
water
50 g tomatenpuree (10592)
100 g bloem (17515)
20 g tijm (36516)
20 g laurier (36510)
Andere
zout (36240)
peper (36547
pili pili (39177)
oregano (36553)
spaghettikruiden (36543)
50 tomaten (29893)
200 g boter (67218)
1 kg yucachips (102501)

32
33
€ 2,25
/P.P.
Braziliaans vispannetje
Simon
Liefde gaat door de maag
Als echte fan van de Braziliaanse
voetbalploeg, zet ik graag een
Braziliaans éénpansgerecht op tafel.
Moqueca
Voor 100 personen
Vis
2,5 kg scampi (56060)
2,5 kg zalm (57817)
5 kg kabeljauw (103927)
2,5 kg tongschar (104113)
Saus
2 kg ajuinblokjes (29806)
20 rode paprika's (29851)
6 L gepelde tomaten (10589)
100 g knoflookpasta (29186)
100 g kristalsuiker (53458)
2 L kokosmelk (74493)
80 g visbouillonpoeder (74398)
10 citroenen
50 g paprikapoeder (36520)
1 bos peterselie (29654)
5 g peper gemalen (36547)
50 ml olijfolie (66144)
BEREIDINGSWIJZE
Saus
• Verhit de olie en fruit de ajuinblokjes
erin aan.
• Snij de paprika in korte julienne
en doe dit met de knoflook bij de
ajuintjes.
• Voeg de gepelde tomaat met sap,
visbouillon, paprika en suiker toe.
• Breng aan de kook en laat op een
zacht vuur even sudderen.
• Voeg de kokosmelk toe en hou warm
(niet meer laten koken).
• Breng op smaak met peper, zout en
citroensap.
Vis
• Doe de zalm, kabeljauw en tongschar
in een bulk met een weinig visbouillon
en dek af met aluminiumfolie.
• Stop deze in de oven gedurende
15 min. op 160 °C.
• Bak de scampi in olijfolie.
Quinoa
• Doe 2/3 water en 1/3 quinoa in een
marmite met tijm en laurier en kook
gaar.
Wat is kokosmelk?
Kokosmelk is fijn geraspt kokosvlees
dat wordt overgoten met kokend
water. Nadien wordt dit vocht er
terug uit geperst.
Quinoa
2 kg quinoa (17221)
1 bos kervel
1/2 potje tijm 22 g (36516)
1/2 potje laurier 20 g (36510)
In plaats van
quinoa kan je
er ook rijst bij
serveren.
Voedingswaarden p.p.
Energie
272 kcal
Koolhydraten
18,3 g
Proteïnes
24,7 g
Vezels
3,5 g
Vetten
10,9 g

34
35
Panna cotta van banaan
en gegrild exotisch fruit
€ 2,35
/P.P.
Panna cotta de banana e fruta exótica grelhada
Weetje:
Papaja's bezitten een eiwitsplitsend
enzym, papaïne. Dit enzym draagt bij
tot een goede spijsvertering. Papaja
BEREIDINGSWIJZE
Panna cotta
• Breng de slagroom en suiker aan de
kook.
• Week de gelatineblaadjes in koud water.
• Wanneer de room kookt, zet je het vuur
af en voeg je de uitgeknepen gelatineblaadjes
toe.
• Laat het mengsel in een schone kom
afkoelen.
• Voeg de yoghurt toe en meng goed
met een klopper.
• Verdeel de panna cotta over de
glaasjes en laat minstens 1 uur
opstijven in de koelkast.
Bananenmousse
• Laat de gelatineblaadjes weken in
koud water.
• Verwarm de helft van de bananenpuree
en de suiker en voeg de gelatineblaadjes
toe.
• Meng met de rest van de bananenpuree
en laat afkoelen.
• Spatel de opgeslagen room onder de
Laat alle
lagen mooi
afzonderlijk
opstijven.
mousse en verdeel over de panna cotta.
• Laat opstijven in de koelkast.
Bananengelei
• Week de gelatineblaadjes.
• Verwarm de helft van de bananenpuree
met de suiker en voeg de gelatineblaadjes
toe.
• Voeg de rest van de puree toe en laat
afkoelen.
• Verdeel de gelei over de bananenmousse
en laat opstijven in de koelkast.
Gegrilde exotische fruitsalade
• Verwarm de grill voor en snij de
geschilde mango's in plakken.
• Schil de ananassen, verwijder de kern
en snij de schijven in vier.
• Schil de papaja's, verwijder de pitjes en
snij in stukken.
• Meng het fruit met wat suiker en laat
ca. 5 min. grillen.
• Hak de pecannoten grof.
• Verdeel het fruit in potjes en garneer
met pecannoten.
Yamina
Voor 100 personen
Panna cotta
5 L slagroom (40418)
1,125 kg suiker (53458)
75 gelatineblaadjes (klein) (53880)
2,5 kg Griekse yoghurt (105999)
Bananenmousse
2,5 kg bananenpuree (56867)
250 g suiker (53458)
25 gelatineblaadjes (klein) (53880)
1,875 L slagroom (40418)
Bananengelei
3,75 kg bananenpuree (56867)
bevat bovendien weinig calorieën.
Weetje van de chef in spé:
Het was oorspronkelijk een recept op
basis van mango. Ik gebruikte banaan
in de plaats.
Voedingswaarden p.p.
Energie 561 kcal Koolhydraten 74,2 g
Proteïnes 9,3 g Vezels
5,7 g
Vetten 25,1 g
500 g suiker (53458)
25 gelatineblaadjes (klein) (53880)
Gegrilde exotische fruitsalade
25 mango's (29673)
25 kleine ananassen
25 papaja's
500 g cassonade (53536)
625 g ongezouten pecannoten (11578)
Afwerking
munt (29711)

Een kijkje
achter de
schermen
Aanbiedingen zijn geldig in België, tot uitputting van de voorraad en onder voorbehoud van druk-en/of zetfouten.
Foto’s zijn enkel informatief en hebben geen bindend karakter. V.U.: NV Solucious, Edingensesteenweg 196, 1500 Halle • TGP 2016