delicious. editie 3-2018

elke dag lekker!
MAART 2018
ITALIAANS ZOET
tiramisù, ricottataart
& chocoladetruffel
CUCINA POVERA
leve de eenvoud!
JAMIE OLIVER
salade van 5 ingrediënten
WIN
een jaar lang
OLIJFOLIE!
OOK
SIMPEL & SNEL
RECEPTEN!
PIZZA, GNUDI,
& CROSTATA
kan ook glutenvrij
HET ITALIË VAN
YVETTE VAN BOVEN
Scallopine met
sinaasappel & salie
2X
GETEST
ALLE RECEPTEN
LU K T ALTIJD
Italië
PROEF DE ITALIAANSE WINTERKEUKEN
PRIJS € 6,99
KOM NAAR HET DELICIOUS.DINER / GA MEE OP CULIREIS / LEES ALLES OVER ITALIAANSE FOODTRENDS

maart 2018.
kook & geniet
s&
simpel & snel
in 30 min.
op tafel
20
Knolselderijsalade
met prosciutto
31
Zilte preirisotto
met ansjovis
40
Geroosterde radicchio
met venkelzaadtonnato
48
Kikkererwtensalade met
sinaasappel en calamari
62
Mozzarella-pestotosti’s
73
Skordalia
82
Appels gebakken in
kardemomboter met lardo,
geroosterde spruiten en
krokant flatbread
92
Fregola met vongole,
soppressa en bottarga
93
Bloedworst met bieten,
appel en spiegeleieren
44
20
24
32
58
10
20 JAMIE
De maestro maakt met maar
5 ingrediënten een topsalade.
24 SIMPEL & SNEL
Janneke Philippi kookt graag
lekker en ook snel. Deze maand
laat ze zich inspireren door de
Italiaanse winterkeuken.
32 YVETTE KOOKT MET KRUIDEN
Venkelzaad is een van de lievelingen
van Yvette. In pompoen met
burrata, rivierkreeft-venkelsoep of
lamsbout met venkel-gremolata.
44 DE ARMELUISKEUKEN VAN ITALIË
De cucina povera van Zuid-Italië
is beroemd! Het geheim? Simpele
ingrediënten als brood, restjes
vlees, kikkererwten, polenta,
tomaten én tijd.
58 KOKEN MET KAAS
Wij koken met de smaakmakers
parmezaan, mozzarella én
gruyère, cheddar en cheshire.
68 FAVORIET: KNOFLOOK
Dit bolletje heeft een fantastische
smaak en oneindig veel culinaire
mogelijkheden.
74 LEKKER VET BOEK
In het boek Vet duikt Bas Robben
diep in zijn onderwerp en dat levert
smeuïge informatie en recepten op.
Van verfijnd tot vette hap.
86 SALSICCIA ITALIANA
Gastchef Darren Robertson kookt
met worst! Soppressa, ’nduja en
venkelsaucijsjes.
98 ARRIVEDERCI GLUTEN
Lekker Italiaans zonder gluten:
octopus-bonenschotel, pizza met
cavolo nero en ’nduja en torta di
ricotta!
110 ZO ZOET
Niemand zo dolce als Italianen…
Denk aan tiramisù, torta en tartufi,
allemaal uit je eigen keuken.
6 delicious.

inhoud.
lees, kijk & doe
en verder
3 VOORWOORD
5 DELICIOUS. ITALIËREIS
Koken en proeven in Toscane.
Ga mee op culireis!
8 MENU’S
Etentje? No stress, wij geven je
drie menusuggesties.
10 FOODIEFILE
De Italiaanse culitrends van 2018.
52 DELICIOUS.SHOP
delicious.pasta en tomatensaus
zijn de allerlekkerste!
53 REIS & EET
De redactie vliegt uit naar Brescia
en Sicilië en geeft tips voor culifestivals,
cantina’s en de lekkerste
producten.
65 DELICIOUS. WIN-ACTIE
Dit is een vet lekkere prijs! Ding
mee naar ’n jaar lang olijfolie.
66 OLIJFOLIE UPDATE
Lees alles over de groei, de oogst,
de soorten en smaken van olijven.
Olijfolievrouw Maria Paola deelt
haar kennis graag.
85 DELICIOUS.DINER
Kom naar het delicious.diner op
25 maart aanstaande.
94 WIJN ETC.
Natuurwijn is het helemaal,
bijvoorbeeld uit Toscane en Friuli.
En vinoloog Ellen Dekkers geeft
ook haar parels uit Sicilië, Puglia
en de Lago di Garda-regio.
108 ITALIAANS STERK SPUL
Voor en na het eten drinken veel
Italianen een heerlijke, bittere
borrel. En ook hun cocktails zijn
onweerstaanbaar!
118 DELICIOUS.KOEKJES
Onze koekjes zijn geweldig en met
deze twist zeker!
120 DELICIOUS.HELPT
Helpende hand nodig? Volg de tips
& tricks uit onze testkeuken.
130 INNOVATOR
Wat printen we vandaag? De ontwikkelingen
in 3D-foodprinting.
74
74
24 58
110
98 20
4 COLOFON EN MEDEWERKERS
9 INSTAGRAM
Dit gebeurt er ondertussen
op instagram.com/delicious
nederland
22 KIES JE KORTING
Kies 7x, 13x of 26x delicious. met
héél véél korting. Daar wordt elke
thuiskok blij van.
107 SERVICE & INFORMATIE
126 RECEPTENWIJZER
126 VOEDINGSWAARDEN
128 VOLGENDE MAAND
131 LEKKER VOORDELIG
Lekker voor jezelf of als cadeau:
7x delicious. voor maar € 38.
Scaloppine met sinaasappel
en salie, pag. 30
2X
GETEST
ALLE RECEPTEN
LU K T ALTIJD
RECEPT EN FOTOGRAFIE STUDIO PHILIPPI
delicious. 7

maandag.
weekmenu.
Scaloppine all’arancia e salvia
HÉÉL VÉÉL VARIATIE
‘De keuze aan scaloppine op het Italiaanse menu
vind ik altijd heel indrukwekkend. Deze schnitzels
met sinaasappel zijn een variant op de bekende
scaloppine al limone.’
delicious. 25

!
JANNEKES TIPS
soep & saus verrijken
Soep en saus op tomaatbasis
kun je verrijken met allerlei
ingrediënten. De lasagne en
Toscaanse broodsoep kun je
flink uitbreiden door meer
kleingesneden groenten als
broccoli, bloemkool, wortels,
venkel, doperwten of bonen
(evt. uit blik, uitgelekt)
en/of sperziebonen toe te
voegen. Kook ze, afhankelijk
van hun stevigheid, 5-15 min.
mee in de saus of soep. Voeg
voor meer pit chilivlokken of
pul biber toe. Voor een romige
smaak voeg je wat mascarpone
of crème fraîche toe.
lekker veel verse kruiden
Echt verrassend wat een takje
rozemarijn, oregano, tijm,
salie of laurier doet! In
Italië kennen ze de waarde
van verse kruiden die hun
geur en smaak van de volle
zomerzon hebben gekregen.
Janneke stopt in al deze
gerechten wel zo’n smaakmaker,
maar je kunt gerust
experimenteren door nog wat
extra kruiden toe te voegen.
maandag
scaloppine
all’arancia e salvia
hoofdgerecht (4 personen)
Zonder de parmezaanse kaas is dit gerecht
lactosevrij.
750 g krieltjes in de schil
6 el olijfolie
1 struik andijvie (± 800 g), in parten
4 kalfs- of varkensschnitzels
3 el bloem
1 pot vleesfond (380 ml)
1 (bio)sinaasappel, schoongeboend
en in plakken
1 takje salie
handvol geraspte parmezaanse kaas
Verwarm de oven voor op 220°C.
Verdeel de krieltjes over een met bakpapier
beklede bakplaat en besprenkel met 1 el van
de olijfolie. Bestrooi met zout en peper naar
smaak.
Besprenkel de andijvie met 2 el van de olie,
bestrooi met zout en peper en houd even
apart.
Rooster de krieltjes in de voorverwarmde
oven in 25 min. goudbruin en gaar. Leg na
15 min. de andijvie bij de krieltjes.
Bestrooi intussen de schnitzels met zout
en peper en haal ze door de bloem. Verhit de
laatste 3 el olijfolie in een stoofpan. Bak de
schnitzels aan beide kanten bruin en neem
het vlees uit de pan.
Schenk de fond in de pan en roer de aanbaksels
met een spatel los. Voeg de sinaasappel
en salie toe en breng tegen de kook aan.
Draai het vuur laag. Leg het vlees terug in de
pan en stoof afgedekt in 10-15 min. gaar.
Neem de deksel van de stoofpan en kook
het stoofvocht tot de gewenste dikte in.
Bestrooi de kriel met de parmezaan en
schuif 1-2 min. terug in de oven zodat de kaas
smelt. Leg de schnitzels op een schaal en
schep het stoofvocht erover. Serveer met de
parmezaan-krieltjes en geroosterde andijvie.
Bereiden ± 30 min. / oven ± 25 min.
dinsdag.
pappa al pomodoro
met rozemarijn
hoofdgerecht (4 personen) v
Met tomaten uit blik, rozemarijn als
koning smaakmaker en wat extra groente
is dit mijn winterversie van de goddelijke
Toscaanse tomaten-broodsoep. Evt. kun je
de soep met fond, bouillon of water iets
verdunnen. Kies wel een stevige broodsoort
als desem, zelfs bruin desembrood is
lekker voor deze soep uit de cocina povera.
2 el olijfolie
3 teentjes knoflook, fijngesneden
3 stengels bleekselderij, fijngesneden
2 uien, fijngesneden
1-2 takjes rozemarijn
2 blikken cherrytomaatjes* (400 g)
200 g stevig brood
extra vierge olijfolie
50 g pecorino romano (stukje), geraspt
Verhit in een soeppan de olijfolie. Bak de
knoflook met de bleekselderij, de ui en de
rozemarijn 4 min. zachtjes. Voeg de cherrytomaatjes
met vocht toe. Vul de lege blikken
met water en schenk het water ook in de pan.
Breng de soep aan de kook. Scheur intussen
het brood boven de pan in stukjes en meng
door de soep. Draai het vuur laag en kook de
soep ± 30 min. zachtjes. Druk tijdens het
koken de tomaatjes met een spatel stuk.
Breng de soep op smaak met zout en peper
en schep in kommen. Maak de soep af met
een straaltje extra vierge olijfolie en serveer
met de geraspte pecorino.
* Cherrytomaatjes in blik koop je bij supermarkten
en natuurwinkels.
Bereiden ± 15 min. / koken ± 30 min.
Volg ons op facebook voor dagelijkse SIMPEL & SNEL recepten

— NIEUWE SERIE —
YVETTE KOOKT!
met haar kruidenvoorraad, deze maand met venkelzaad
Als ik naar Italië ben geweest, zit mijn koffer altijd vol
met boodschappen die in Italië nu eenmaal lekkerder
zijn of bij ons niet te koop. Botarga bijvoorbeeld of zwarte
risottorijst, laatst nam ik een lekker stuk lardo mee,
daar zoek ik in Nederland vaak lang naar. Een van de
producten die ik ook graag meeneem is venkelzaad.
Naast oregano, rozemarijn en gedroogde chilipeper een
onmisbaar ingrediënt in de Italiaanse keuken. Natuurlijk
is venkelzaad gelukkig ook te krijgen bij onze buurtsuper,
maar die uit Italië is zoveel geuriger, groener en smakelijker
dat ik steeds ruim inkoop als ik er weer eens ben. Italiaans
venkelzaad heeft de hete zon gezien. Draai je de deksel
van zo’n kruidenpot open dan komt die heerlijke anijsachtige,
zachte groene geur je tegemoet. Venkelzaad ruikt
gewoon naar vakantie!
Tja en dan heb je zo’n potje meegenomen, omdat de Italiaanse
chef er zo lekker vis mee op smaak bracht en dan staat
het vaak toch te verpieteren in je kruidenla of -kastje.
Jammer, want venkelzaad is echt óveral lekker in, van
zoet tot hartig. Het past bij zoveel andere ingrediënten,
venkelzaad is een ware kameleon.
Naast citroen en korianderzaad wordt venkelzaad fris,
maar met honing en amandelen wordt het ineens vol en
warm van smaak. Probeer maar eens uit, het wordt nu
ook jouw lieveling, ik weet het zeker.
Liefs, XY
TEKST, STYLING & ILLUSTRATIES YVETTE VAN BOVEN FOTOGRAFIE OOF VERSCHUREN BEWERKING DOSIA BREWER

yvette kookt.
delicious.friend. YVETTE
VAN BOVEN is kok, kookboekmaker
en tv-chef in het VPROprogramma
Koken met Van Boven.
‘Voor een speciaal gerecht
heb je specerijen of kruiden
gekocht, maar daarna niet meer
gebruikt. In deze nieuwe serie
geef ik je de achtergronden
van en recepten met de
meest voorkomende kruiden.
Verrassende, makkelijke
en nieuwe recepten waar
je misschien nog niet aan
gedacht had, zodat je nog
meer van deze kruiden gaat
houden en ze opmaakt vóór de
smaak achteruit gaat. Want
dat gaat snel, vaak is dat al
na een jaar stukken minder.
Ik trap af met venkelzaad,
een van mijn favorieten.’
delicious. 33

CUCINA POVERA
De ‘cucina povera’ is dan
wel de armeluiskeuken van
Zuid-Italië, maar daarom
niet minder beroemd. Veel
eenvoudige, vaak boerse
gerechten uit deze keuken
zijn verrassend lekker. Juist
door hun simpele, betaalbare
ingrediënten als kikkererwten,
polenta, tomaten
en restjes brood en vlees.
RECEPTEN SHANNON BENNETT FOTOGRAFIE CHRIS COURT
STYLING KIRSTEN JENKINS BEWERKING TRUDELIES SCHOUTEN
44 delicious.

armeluiskeuken.
TOMATENSALADE MET ZOETZURE KOMKOMMER EN BROOD
Een supersimpele salade, maar Italianen maken er iets heel bijzonders
van. Gebruik tomaten van topkwaliteit die je langzaam in de oven
roostert. In Italië beginnen ze 6 uur van tevoren al aan deze salade…
delicious. 45

Overal in Europa is geweldige kaas te koop en elk land heeft
zijn specifieke soorten. Deze maand koken we met mozzarella,
parmezaan en gruyère, maar ook met cheddar en cheshire.
Voor toe bakken we filotaart met ricotta.
RECEPTEN THE FOOD TEAM FOTOGRAFIE TOBY SCOTT STYLING OLIVIA WARDLE BEREIDING LOTTIE COVELL, ELLA TARN
BEWERKING TRUDELIES SCHOUTEN
MOZZARELLA-PESTOTOSTI’S
DE KAASCOLLECTIE
58 delicious.

kaas.
BRIOCHEBROODJES met
gruyère, mozzarella en tijm
Goed begin van het weekend: briochebroodjes als ontbijt
delicious. 59

_ helpt in de keuken _
PRODUCTIE EN TEKST CULINAIRE REDACTIE DELICIOUS.
De tips & tricks, de weetjes en de échte culi-kennis!
TOP 15
Italiaanse voorraadkast
FOTO STOCKSY
Vul je voorraadkast met deze 15 basics, dan
zet je – met een paar verse ingrediënten erbij –
pronto een lekker Italiaans maal op tafel.
> olijfolie om te bakken én
extra vergine voor salades
> knoflook
> uien
> pasta (een paar soorten)
> risottorijst
> peulvruchten (ook blikken)
> polenta
> tomaten in blik en/of
tomatenpassata
> ansjovis
> gedroogde paddenstoelen
> bloem
> bouillontabletten
(kip, rund en groente)
> kruiden/specerijen zoals
rozemarijn, tijm, oregano,
venkelzaad
> parmezaan
> kappertjes
120 delicious.

GEITENKAAS-GNUDI,
PAG. 102
6X
SMELT
KAAS
Kaas is een emulsie van vet en water,
bijeengehouden door eiwitten (caseïne).
Bij verhitting breken de eiwitketens en smelt
de kaas. Deze 6 kazen smelten als de beste.
GNOCCHI OF GNUDI?
DE KAASCOLLECTIE,
PAG. 58
FOTO ISTOCK
Gnocchi - letterlijk vertaald:
klontjes - ken je waarschijnlijk
wel. Deze dikke aardappelbloemkussentjes
gaar je even in
kokend water of bak je krokant
in wat olie. Gnudi (spreek uit
njoedie) vind je steeds vaker
op de menukaart. Het zijn een
soort gnocchi, maar dan gemaakt
met ricotta in plaats van
aardappel. Vaak worden gnudi
gemaakt met snijbiet of
spinazie in het deeg. Gnudi
betekent in het Italiaans
naakt. Verklaring: de combi
ricotta en spinazie zit vaak
als vulling in ravioli.
Gnudi kun je zien als ‘naakte’
ravioli: zonder deegvelletje.
FONTINA Boterige, fruitige Noord-
Italiaanse kaas. Geweldig in tosti’s,
pasta, frittata en fondue.
TALEGGIO Italiaanse kaas met gewassen
korst en een sterksmakende, notige
kern. Lekker in herfstrisotto met spek.
GRUYÈRE Zoetere, halfharde bergkaas.
Perfect voor soufflé, saus en als topping
op Franse uiensoep.
MOZZARELLA Klassiek pizzabeleg, smelt
heerlijk in lange draden.
REBLOCHON Franse kaas met gewassen
korst. Gesmolten heerlijk op aardappels,
en vooral ook in het bekende berggerecht
tartiflette.
RACLETTE Zwitserse bergkaas, vaak
gesmolten gebruikt in een speciale
tafelgrill en geserveerd met aardappels,
zoetzuur en ham.
delicious. 121