Eva's Keukenkast_Inkijkexemplaar

eva’s keukenkast

‘Earth laughs in flowers.’
R.W. Emerson
eva’s keukenkast
PER INGREDIËNT
3RECEPTEN
het nieuwe koken: pienter & verspillingsvrij
eva posthuma de boer

inhoud
VOORWOORD................................................ 6
GROENTEN..................................................... 8
FRUIT............................................................. 84
VLEES EN GEVOGELTE........................ 116
VIS..................................................................138
ZUIVEL EN EI............................................162
NOTEN EN PEULVRUCHTEN............ 184
GRAAN.........................................................208
SFEER- EN SMAAKMAKERS.............228
REGISTER...................................................280
DANKWOORD........................................... 287
VERANTWOORDING.............................. 288

G
groenten
AARDAPPEL.......................10
ASPERGE............................. 16
AUBERGINE...................... 20
BLADSLA............................ 24
BLOEMKOOL..................... 28
BOERENKOOL.................. 32
DOPERWT.......................... 36
KNOLSELDERIJ...............40
PADDENSTOEL................ 48
PAPRIKA............................. 52
SPINAZIE........................... 58
TOMAAT.............................. 62
UI............................................ 66
VENKEL............................... 70
WITTEKOOL...................... 74
WORTEL.............................. 78
KOOLRABI......................... 44

A
Aardappel
De aardappel was een tijdje uit. En nu is
ie-weer in – goddank. Door al dat gehypete
gedieet zonder koolhydraten ontstond
er een angst voor alles wat ook maar
één koolhydraat bevat, en zo raakten niet
alleen brood, pasta en rijst, maar ook de
fantastische aardappel uit de gratie. Zo
zonde! En zo’n onzin! Het is een fabel dat
het een dikmaker zou zijn, aardappels
bevatten veel minder calorieën dan pasta,
rijst, vlees of vis. Gelukkig mag mijn
vriend er dus weer zijn. Hij voert me
terug naar vroeger. Samen met mijn
vader krieltjes rapen in de moestuin in
Friesland, opsnoepen met boter, peterselie
en knoflook. Frites bij de Belgische grens,
gloeiendheet in een papieren puntzak,
overgoten met romige mayonaise. Gepoft
uit de barbecue op een snikhete, eindeloze
vakantiedag. Puree met kerst, of
gratin, bubbelend in een grote schaal.
Elk gerecht met aardappel dat ik kan
bedenken, herinnert me aan de lekkerste
dingen die ik in mijn jeugd heb gegeten.
In Nederland worden meer dan vijfhonderd
aardappelrassen geteeld, en
onder de meest verleidelijke namen op
de markt gebracht – anais, annabelle,
désirée, lady rosetta, romano, mozart,
vivaldi, en ga zo maar door. De vraag is:
welke aardappel kies je voor welk gerecht?
Vast kokend of kruimig kun je nog
verzinnen, afhankelijk van het gerecht
dat je maakt – hoewel ik louter vastkokende
gebruik – maar dan? Oude,
bekende rassen, zoals bintjes en eigenheimers,
zijn nogal ziekte gevoelig en
worden daarom hevig bespoten. Beter
nieuwere rassen dus. De zomerse primeur -
aardappels zijn stevig en zoet. Andere
aardappels hebben een meer nootachtige
smaak en zijn krui miger. Een van mijn
favorieten is de amandine, een romig
Frans aardappeltje. Maar omdat die
helemaal uit Frankrijk moeten komen,
eet ik ze voornamelijk als ik daar ben en
koop ik ze alleen maar soms, bijvoorbeeld
als ik heel lieve vrienden te eten krijg, bij
mijn Amsterdamse groenteboer.
10
11

A
asperge
Iedereen die de asperge lief is, maakt op
de tweede donderdag van april, wanneer
het aspergeseizoen officieel wordt geopend,
een vreugdedansje. Op 24 juni is
het feest voorbij. Elke asperge die je
tussen juli en maart tegenkomt, moet je
wantrouwen; in die tijd wil de plant met
rust gelaten worden om energie op te
doen voor het volgende jaar. Buitenseizoense
exemplaren stellen qua smaak
bovendien weinig voor.
Verse asperges moeten stevig, glimmend
en helder van kleur zijn, en aan de onderkant
niet te houterig. Als je ze tegen elkaar
wrijft en ze piepen, weet je zeker dat ze
vers zijn. Je kunt ze het beste koel bewaren,
gewikkeld in een natte doek.
Asperges zijn goed voor de nieren
omdat ze vochtafdrijvend werken, en
ze schijnen te helpen tegen een kater.
Dan mag je er alleen geen witte wijn bij
drinken, wat mij persoonlijk tamelijk
lastig lijkt. Bij 45 procent van de aspergeeters
geven asperges de urine een typische
asperge-geur. Hoe dat kan, is onder biochemici
en daarmee onder de rest van de
wereldbevolking onduidelijk. Asperges
van Hollandse bodem dragen een blauw
label met de Nederlandse vlag erop.
11 mei is Nationale Aspergedag. De langste
asperge ooit gemeten is 3,10 meter
lang, en kun je bekijken in het aspergeen
champignonmuseum De Locht in
Limburg. Tot zover de wetenswaardigheden.
Alleen nog dit: je moet over een
probleem niet langer lullen dan de tijd
die nodig is om een asperge te koken
(aldus keizer Augustus, vrij vertaald), en
daar ben ik het hartgrondig mee eens.
16 RAUWE ASPERGES MET TRUFFELEI

F
fruit
ABRIKOOS......................... 86
APPEL.................................. 92
BRAAM................................ 96
PEER................................... 102
PRUIM................................ 106
RABARBER.......................110

A
abrikoos
Abrikozen behoren samen met de perzik,
de kers en de pruim tot dezelfde stam
van de rozenfamilie; niet verwonderlijk
als je bedenkt dat al deze steenvruchten
een relatief flinke pit hebben. Als je de
pit van de abrikoos kraakt, zie je dat er
een amandel in zit. Die is vrij bitter, maar
wordt desondanks gebruikt, zoals voor
de beroemde amaretti, de Italiaanse
amandelkoekjes. Als abrikozen te vroeg
worden geplukt en te lang worden bewaard,
krijgen ze een melige structuur.
Een perfecte abrikoos heeft een fluweelachtige
(eetbare!) schil, en zacht, niet al
te vochtig vruchtvlees. Koop abrikozen
rijp, want eenmaal geplukt rijpen ze niet
verder door. Ze bederven vrij snel, dus
meteen opeten of verwerken is het devies.
Om te weten of een abrikoos rijp is, kun
je het beste voorzichtig drukken bij de
steelkant. Als het vruchtvlees een beetje
meegeeft, zit je goed.
De abrikoos is oranje doordat er veel
caroteen in zit, en bevat nog allerlei
andere gezondheden, zoals ijzer, fosfor,
magnesium en calcium. Gedroogde
abrikozen tref je in keukens over de hele
wereld, niet voor niets, want het zijn
fijne, natuurlijke, zoete smaakmakers die
lang houdbaar zijn.
Abrikoos, alsof het nog niet bekoorlijk
genoeg klinkt, heeft een eigen werkwoord:
‘abricoteren’, oftewel het bestrijken van
taart met abrikozenjam om een mooie
glans én een lekkere abrikozensmaak te
geven. Alleen daarom al wil ik een taart
bakken, om te kunnen zeggen: ‘nu ga ik
abricoteren’. Wondermooi.
86
ABRIKOZEN BOURDALOUE

Abrikozen Bourdaloue
Er was eens een bakker aan de rue Bourdaloue in Parijs die zijn beste taart van
stal de naam gateau Bourdaloue gaf. In die taart zat gepocheerd fruit verstopt –
sindsdien heten toetjes met gepocheerd fruit vaak ‘Bourdaloue’. De eigen lijke
vertaling van bourdaloue is ‘hoedenband’, maar met een hoedenband heeft dit
toetje niets van doen. Dit recept vond ik in een boek over Monet, die hier dol op
schijnt te zijn geweest.
450 g suiker, plus 50 g extra
1 vanillestokje, opengesneden
12 halfrijpe abrikozen, gehalveerd,
pit verwijderd
6 eidooiers
1 eetl. bloem
500 ml melk
8 bitterkoekjes
50 g boter
1 eetl. rietsuiker
Laat 400 gram van de suiker met 500 milliliter water en het opengesneden vanillestokje
in een pan koken tot de suiker is opgelost. Kook de abrikozen 5 minuten in de
siroop. Laat ze in de pan afkoelen, ze garen dan nog verder.
Maak banketbakkersroom. Meng de eidooiers, de rest van de suiker en de bloem in
een pan en verwarm. Breng de melk aan de kook en giet al roerend bij het eimengsel.
Haal de pan van het vuur zodra het begint te koken. Leg een stuk plasticfolie over
de room en laat afkoelen.
Verhit de ovengrill.
Bedek de bodem van een ovenschaal met de helft van de banketbakkersroom, leg
daarop 16 halve abrikozen en bedek ze met de rest van de banketbakkersroom.
Verkruimel de bitterkoekjes en strooi ze uit over de room. Verdeel er kleine klontjes
boter over en bestrooi met de rietsuiker.
Zet 15 minuten voor het opdienen onder de grill om te gratineren; het gerecht
mag warm, maar niet heet gegeten worden. Zet de schaal zo op tafel, of schep de
Bourdaloue in coupes. Garneer met de 8 overgebleven abrikozen.
Abrikozensiroop
Gooi de siroop waar de abrikozen in zijn gekookt vooral niet weg; aangelengd met
water en een ijsblokje heb je heerlijke limonade!
ABRIKOZENSIROOP
89 ABRIKOOS

S
sfeer- en
smaakmakers
BIER................................... 230
CHOCOLADE................. 234
GEMBER........................... 240
KARDEMOM.................... 246
KERRIE............................. 252
KNOFLOOK..................... 258
KOFFIE............................. 262
KORIANDER................... 266
MISO.................................. 270
WIJN...................................274

Bbier
Bier in het eten en bier bij het eten, het is
een ontwikkeling in opwaartse beweging,
en ik vind dat zo gek nog niet. Bier kan
gerechten verrijken, datzelfde bier erbij
drinken kan de smaak verlengen. Door
op het laatst een scheut trappist in een
stoofschotel te gieten, geef je de saus een
warm accent. Ook in toetjes kun je bier
gebruiken, zoals een flesje blond door de
chocolademousse, met, vooruit, een
scheutje sinaasappellikeur. En bier doet
het heel goed in beslag, zoals in dat voor
groentetempura (zie blz. 233), maar ook
bijvoorbeeld in pannenkoekenbeslag. De
bubbels en de gist in bier maken het beslag
op een natuurlijke wijze luchtiger,
en het bier geeft het een subtiel smaakje
mee. Welk smaakje is natuurlijk afhankelijk
van het bier dat je kiest. Als je bier
toevoegt aan een warm gerecht, doe dat
dan beetje bij beetje. Door een te grote
plens in één keer, kan de bittere hopsmaak
gaan overheersen, dus rustig schenken.
En zorg ervoor dat het bier op kamertemperatuur
is, van een ijskoude plens
schrikt alles in de pan zich een hoedje.
Het is enorm plezierig om te speuren
naar welke smaken in een recept overeenkomen
met welke biersoorten, en dan het
juiste bier te kiezen: zoet bij zoet, bitter
bij bitter, sterk bij sterk, verfrissende
bieren bij zomerse gerechten, kruidige
winterbieren bij winterse gerechten. Je
kunt ook een heel menu serveren met
alleen maar bier in plaats van wijn; het
zoeken naar al die passende biertjes, laat
staan ze daarna allemaal te mogen opdrinken:
feest.
230
TRAPPISTEN-WENTELTEEFJES VAN SUIKERBROOD

© 2019 Nijgh Cuisine
Nijgh Cuisine is een onderdeel van Nijgh & Van Ditmar
Tekst en receptuur © Eva Posthuma de Boer
Fotografie kleine foto’s: Eva Posthuma de Boer
Fotografie grote foto’s en portretfotografie: Sigurd Kranendonk
Foodstyling grote foto's: Martine Steenstra
Assistent foodstyling grote foto's: Katrien Raaijmakers
Styling: Hanna van den Bos
Visagie: Niels Wahlers
Vormgeving: Zilverstermedia | Annelies Dollekamp
Culinaire redactie: Inge Huijs
Redactie: Milou Breunesse
Deze uitgave kwam tot stand door bemiddeling van Buro Heeremans te Amsterdam.
NUR 440 / ISBN 978 90 388 0712 6
www.nijghenvanditmar.nl
Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen
in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt door middel van
druk, fotokopie, microfilm, elektronisch databestand of op welke wijze ook, zonder
voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.
Deze uitgave is met de grootst mogelijke zorgvuldigheid samengesteld. Noch de maker,
noch de uitgever stelt zich echter aansprakelijk voor eventuele onjuistheden en/of
onvolledigheden in deze uitgave.
288