16.08.2020 Views

Inkijkexemplaar delicious. 9 - september 2020

delicious. 9 - september 2020

delicious. 9 - september 2020

SHOW MORE
SHOW LESS

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.

EXTRA DIK NUMMER

SEPTEMBER 2020

Ottolenghi

YOTAM’S

FAVOURITES

GASTHOOFDREDACTEUR!

ZIJN RECEPTEN

het nieuwste boek +

zoete & hartige favorieten

INSPIRATIE

zijn eetadressen, tools,

kookboeken, smaakles

PERSOONLIJK

vrienden, fans & meer

+ exclusief interview

PRIJS € 8,50


editorial.

O.

WAT EEN

SMAAK!

FOTO (ACHTERGROND) JEROEN VAN DER SPEK

Nog maar net was ik hoofdredacteur van delicious.

toen ik oog in oog stond met een van mijn culinaire

helden. Ik kon mijn geluk niet op: mijn droombaan

én mijn droomman in nog geen maand! Ik bleek

het wel op te kunnen, want 3 jaar en 5 kilo later zijn

Yotam Ottolenghi en ik collega’s geworden. Oké, voor

even dan. Yotam deed ons de eer om de hele delicious.

te voorzien van zijn persoonlijke voorkeuren en invalshoeken.

Natuurlijk gaat dat over zijn eigen recepten,

stuk voor stuk smaakbommen, maar ook die van

anderen. Zoals van Josh Niland en natuurlijk Yotams

culinaire partner van het eerste uur: Sami Tamimi.

Hij deelt ook andere favorieten: tools, eetadressen

en zijn Amsterdamse liefde (de garnalenkroket), zijn

snelle, doordeweekse thuismaaltijden zoals nasi.

En niet te vergeten: zijn kennis. Het ‘toveren’ met

ingrediënten, het maken van verrassende smaakcombinaties,

dat is natuurlijk wat we met elkaar

gemeen hebben. Want van een ingrediënt meer of

minder schrikken wij natuurlijk niet. Dat hebben we

wel over voor een feestje op ons bord. Ik ben supertrots

dat Yotam ‘ja’ zei toen we dit verzoek – alweer een jaar

geleden! – naar Londen stuurden. Duik in de wereld

van Ottolenghi en geniet mee van zijn goede smaak!

Maureen Belderink hoofdredacteur delicious.

6 delicious.


FOTO JONATHAN LOVEKIN

YOTAM’S

FAVOURITES

BESTE

DELICIOUS.

LEZER

Ik ben dolgelukkig dat ik gasthoofdredacteur van

delicous.magazine ben. Ik volg delicious. al jaren

en mijn recepten hebben er meermaals ingestaan.

Ik houd van waar zij voor staan, dat ze alles doen in

de geest van nieuwsgierigheid en steeds op zoek zijn

naar geweldige smaken. Smaak – Flavour – is ook de

titel van mijn nieuwe boek. Wat ik in dat boek en in dit

magazine probeer te vertellen is dat het begrijpen

en tot stand brengen van smaak niet het exclusieve

terrein is van chefs. Al die kennis openbaart zich

vanzelf aan iedereen die kookt. Het enige wat je hoeft

te doen, is goed opletten.

Ik wens jullie veel

kookplezier en een flinke

dosis inspiratie.

3X

DELICIOUS.

& OTTOLENGHI

We hebben

3 superaanbiedingen,

voor elk wat wils.

All inclusive

Een abonnement

inclusief het nieuwste

boek van Yotam voor

maar € 35! Ga naar

deliciousmagazine.nl/flavour

All you can eat

We geven 4 megapakketten

met alle 8 kookboeken

van Ottolenghi weg aan

trouwe delicious.abonnees.

Kans maken? Kijk op

deliciousmagazine.nl/

winottolenghi

A la carte

We geven 10x het nieuwste

boek van Yotam weg.

Kijk op pag. 33.

Yotam Ottolenghi

VOLG ONS OP

delicious. 7


2X

GETEST

ALLE RECEPTEN

LU K T ALTIJD

120 20 88

WE

YOTAM OTTOLENGHI

10 EXCLUSIEF INTERVIEW

Yotam over zijn dromen en zorgen. Hoe hij verder gaat

met zijn restaurants in coronatijd en natuurlijk over

zijn nieuwste boek Flavour.

14 FOOD-UPDATE

Food-nieuws heet van de naald. Van Ottolenghi to go

tot za’atar cacio e pepe tot sabich: hier moet je zijn, dit

wil je weten.

20 OTTOLENGHI’S SMAAKBOM FLAVOUR

Ottolenghi’s nieuwste boek Flavour staat bol van de

groentesmaakbommen. Wij gaan voor gevulde

auberginerolletjes in kokosdal en nog vier sensaties.

36 YOTAM’S FAVOURITES

Een fijne selectie van de master himself uit zijn boeken

Plenty, Plenty More, Nopi en Simpel.

45 IN HET VOETSPOOR VAN OTTOLENGHI

Yotam reist de hele wereld over. delicious. treedt in

zijn culinaire voetsporen en bereidt gerechten in de

stijl van Ottolenghi.

58 YVETTE KOOKT MET FRUIT

Yvette maakt speciaal voor Yotam kip marbella met

pruimen van eigen boom.

88 JANNEKE KOOKT

Janneke kookt als altijd simpel, snel en lekker voor

doordeweeks. En ze geeft 3 favorieten van Ottolenghi

als nasi lemak en gnocchi haar eigen twist.

104 YOTAM’S CHOICE

Falastin staat voor de geuren en smaken uit de keuken

van Sami Tamimi's jeugd. Deze topchef in Ottolenghi's

restaurants is meester in het bakken van Palestijns

brood en hartige pasteitjes en leert dat jou ook.

120 DE HELE VIS

Een van Yotam’s favoriete kookboeken is De Hele Vis van

de Australische chef Josh Niland. Iets voor gevorderden,

dat wel, maar dan eet je vis als nooit tevoren.

130 WE LOVE OTTOLENGHI

Mensen uit het vak & fans over waarom ze zo verzot zijn

op Yotam en zijn kookkunst.

134 ZOETE SELECTIE

Zo lekker: zoete klassiekers waarop Yotam zijn stempel

heeft gezet. Arretjescake maar nu met munt en

pistachenoten.

8 delicious.


UITGEVERIJ NEW

U

N

DIT MAGAZINE WORDT U A ANGEBODE

inhoud.

28

134

20 45

IN 30 MIN. OP TAFEL

96 Sinaasappelkarbonade met

peultjes en salsakrieltjes

97 Soja-eieren met groentensesamnoedels

97 Spaghetti met linzen & bacon

94 Geroosterde-tomatensoep met

fetaroom en munt

97 Nasi lemak met makreel, zoetzure

aubergine & gembersambal

96 Vistaco’s met sla, mango &

limoenyoghurt

ELKE MAAND

34 Chef’s life: Leonardo Pacenti

56 Café delicious.

143 Be a better cook!

& VERDER

3 Schrijf je nu in voor onze online

delicious.academy van culi-experts

Yotam Ottolenghi of Merijn Tol

6 Voorwoord

TWEE SPECTACULAIRE ACTIES

4 Ottolenghi’s Flavour + 3x delicious.

85 delicious.agenda + 3x delicious.

152 Receptenindex

154 Service & colofon

155 Volgende maand in delicious.!

PS We kunnen

weer, maar gaan

we ook naar het

buitenland? Als je de

bijlage In Eigen Land

(pag. 61-83) bekijkt,

zijn er mogelijkheden genoeg om

een mooie Hollandse staycation te

vieren. Deze speciale uitgave wordt

je aangeboden door New Skool

Media, uitgeverij van o.m. delicious.

SKOOL MEDIA

DIT MAGAZINE WORDT

A ANGEBODEN

DOOR UITGEVERIJ

MEDIA

NEW SKOOL

MENUSUGGESTIE

- VOOR –

burrata met bloedsinaasappel,

korianderzaad en lavendelolie

pag. 42

- HOOFD –

kip marbella

pag. 60

- NA –

amandelgebak met

pruimen, bramen en laurier

pag. 142

RECEPTEN OP DE COVER:

GEVULDE AUBERGINE-

ROLLETJES PAG. 30

LARB PAG. 52

KIP MARBELLA PAG. 60

delicious. 9


INTERVIEW

‘IK BEN

EEN

GELUKKIG

spraken we hem uitgebreid

voor deze speciale delicious.

MAN!’Natuurlijk

Niet face to face, maar via videobellen,

dat voor iedereen gelukkig steeds

gewoner wordt. Soms hapert de verbinding

en klinkt er ‘have I lost you?’

Yotam Ottolenghi over de zorgen om

zijn restaurants, zijn nieuwe boek en

– what else? – de veelzijdigheid van

groenten.

INTERVIEW MAUREEN BELDERINK FOTOGRAFIE BENJAMIN MCMAHON

10 delicious.


exclusief interview.

‘FLAVOUR is een

volgende stap in de

zoektocht naar hoe

je groenten écht

bijzonder maakt en

de smaak omhoog

brengt’

delicious. 11


Plenty? Plenty more?

Flavour is het allernieuwste

boek uit de Ottolenghifamilie.

Dit keer gaat

Yotam samen met de

nieuwsgierige chef Ixta

Belfrage op zoek naar

nieuwe manieren om de

smaak van groenten te

laten schitteren. En dat

is ze fantastisch gelukt!

Proef vast voor met deze

vijf gerechten vol wereldsmaken.

RECEPTEN YOTAM OTTOLENGHI, IXTA BELFRAGE

FOTOGRAFIE JONATHAN LOVEKIN STYLING WEI TANG

OTTOLENGHI’S

SMAAKBOM

20 delicious.


lekker boek.

GEVULDE AUBERGINEROLLETJES

in kokosdal met kerrie

delicious. 23


YOTAM’S

FAVOURITES

The best of...

Hij heeft zóveel recepten ontwikkeld, dat hij de tel inmiddels

kwijt is. Toch blijven er ook voor Yotam Ottolenghi gerechten

die voor altijd zijn. Door nieuwe combinaties en specerijen maakt

hij vertrouwde ingrediënten bijzonder. Zo combineert hij romige

burrata met sinaasappel, koriander en lavendel en mixt hij

boterbonen met feta en sumak. Hoog op zijn lievelingslijst staan

lamsstoof met baharat en tahinisaus en de zoetzure prei met

geitenkwark en krenten.

RECEPTEN YOTAM OTTOLENGHI FOTOGRAFIE JONATHAN LOVEKIN, ADAM HINTON STYLING SANJANA LOVEKIN

36 delicious.


yotam’s favourites.

BURRATA

met bloedsinaasappel, korianderzaad en lavendelolie

YOTAM: ‘Er zijn klanten die alleen voor

deze burrata naar Nopi komen. We maken

zo’n 1000 porties per maand!’

delicious. 37


culi-inspiratie.

YOTAM’S

FAVOURITES

AZIË

GRIEKENLAND

NOORD -IERLAND FLORENCE MEXICO

Ottolenghi

travels

Culinair redacteur Merijn Tol gaat in

gedachten mee met Yotam Ottolenghi

naar bestemmingen waar hij regelmatig

komt en zijn inspiratie vandaan haalt.

Proef haar skordalia, colcannon en tamales

en ook jij raakt in de ban van al die

bijzondere smaakcombinaties.

RECEPTEN MERIJN TOL FOTOGRAFIE JEROEN VAN DER SPEK STYLING CYN FERDINANDUS BEREIDING VICTOR DE LAUNAY

delicious. 45


SKORDALIA

met pulpo-artisjoksalade met sumak en sinaasappel

YOTAM: ‘De afgelopen jaren zijn we op het Griekse eiland Kea geweest. Niet een van de populaire

eilanden maar ik vind het er heerlijk. Rolando’s restaurant in de haven heeft lekkere vis en

de beste courgettefrites van het eiland. De hoofdstad Loulis ligt op een heuvel, daarvandaan

heb je waanzinnig uitzicht en er zijn leuke kleine cafés voor een relaxed middagje.’

delicious. 47


Janneke Philippi is receptenschrijver

en kookboekauteur.

Zij woont met haar gezin in

Zuid-Limburg. Haar man Serge

fotografeert al haar kookkunsten.

10X SIMPEL & SNEL

+ EASY MENU

Janneke kookt 3 favorieten van Yotam Ottolenghi - Italiaanse gnocchi alla

romana, Indonesische nasi lemak en Mexicaanse taco’s - met haar eigen

twist. Plus een chic menu voor als je wilt uitpakken in het weekend.

RECEPTEN, FOTOGRAFIE, STYLING, BEREIDING STUDIO PHILIPPI

MET MAXIMAAL 10 INGREDIËNTEN UIT DE SUPERMARKT + SUPERSNEL OP TAFEL

88 delicious.


janneke kookt.

YOTAM’S

FAVOURITES

YOTAM: Nasi lemak brengt me terug naar

het heerlijke Maleisië, ook al eten ze

het daar als ontbijt en niet 's avonds.

5. NASI LEMAK met makreel, zoetzure aubergine en gembersambal

delicious. 93


lekker boek.

IS voor gevorderden

Hoog genoteerd in Yotam’s kookboekentop staat

De Hele Vis van de Australische chef Josh Niland.

Dat komt niet alleen door Josh’ benadering van vis en

de recepten, maar ook door de mooie uitvoering.

Wij geven je vier spannende gerechten uit dit boek.

Het pekelen, fermenteren en langzaam garen vragen

tijd, maar dan heb je vis zoals je nooit eerder proefde.

RECEPTEN JOSH NILAND FOTOGRAFIE ROB PALMER

120 delicious.


JACKASS MORWONG

spitskool in zoutkorst & brandnetelsaus

JOSH:‘Lijngevangen vis van goede

kwaliteit heeft een mooi vetlaagje

onder de huid en doet het goed in

de pan of op de grill’

122 delicious.


YOTAM’S

FAVOURITES

The sweetest

thing!

Ook

in zijn zoete gerechten

gebruikt Yotam Ottolenghi graag

specerijen en ingrediënten

die je niet meteen verwacht.

Zo geeft hij arretjescake een

kick met munt en pistachenoten

en gaat er feta in zijn kwarktaart.

Maar ook hij houdt van

echte klassiekers als traditionele

Franse abrikozentaart met

walnoten en lavendel.

RECEPTEN YOTAM OTTOLENGHI FOTOGRAFIE JONATHAN LOVEKIN,

ADAM HINTON STYLING SANJANA LOVEKIN

134 delicious.


‘De combinatie van walnoten,

abrikozen en lavendel is net zo Frans

als stokbrood met boter en rijpe brie

en net zo onovertroffen’

ABRIKOZENTAART

met walnoten en lavendel

delicious. 137


YOTAM’S

FAVOURITES

BE A BETTER

COOK

Beter en lekkerder koken, dat wil toch iedereen?

Deze maand leer je alles van Ottolenghi! Van wie anders?

SMAAKLES VAN

SAMIN NOSRAT

Zout, vet, zuur

& hitte bepalen

je kookresultaat.

En gebruik ook

je zintuigen, zegt

deze chef.

KIJK MEE IN

YOTAMS

KEUKENKASTJE

Hij kookt Midden-

Oosters, Mexicaans

én Aziatisch. Dit

heb je nodig aan

basisvoorraad.

DE TOOLS VAN

OTTOLENGHI

Welke tools

gebruikt Yotam

het meest in zijn

keuken?

MERIJNS

TIPS & TRICKS

Culinair redacteur

Merijn Tol laat je zien

hoe je Holtkampkroketten

rolt,

precies zoals Yotam

ze graag eet.

delicious. 143


be a better cook.

Gekonfijte citroen

Het covermodel van Ottolenghi’s kookboek SIMPEL

is een grote citroen. En niet voor niets: Yotam is een

enorme fan van citrus in alle soorten en vormen.

‘Citroen geeft reuring in je mond, een kleine smaakuitbarsting

die verrast en verrukt.’ Ook ingelegde

citroen staat op zijn favorietenlijstje. Hij gebruikt het

in veel van zijn gerechten voor een een extra kick.

Citroenbomen vind je nu in heel Zuid-

Europa, maar ooit groeiden ze alleen

in India en Zuidoost-Azië. Ze werden

via Assyrië door de Grieken verspreid

over de mediterrane landen waar het

fruit werd gebruikt als geneesmiddel

en smaakmaker. Kruisridders namen

citroenen en meer citrusfruit mee uit

Palestina. De ontdekking dat het hoge

vitamine C-gehalte in citroen helpt

tegen scheurbuik maakte het fruit

nóg geliefder.

Zelf citroen inmaken?

KOOP BIOLOGISCHE

CITROENEN EN VOLG ONS

STAP VOOR STAP RECEPT

Zie delicious. augustus, pag. 105 of

deliciousmagazine.nl/ingemaaktecitroenen

IN HET ZOUT

Ingemaakte citroen is van origine een smaakmaker

uit Noord-Afrika. Citroenen werden ingemaakt in

zout om ze langer te kunnen bewaren. Nu hoeven

we citroenen niet meer zo te bewaren, maar doen

dat nog wel voor die specifieke smaak en structuur.

De schil wordt zacht door het pekelen en krijgt een

zoetere, intense citroensmaak. Meestal wordt het

vruchtvlees – de pulp en de pitten – niet gebruikt.

Die schraap je van de schil voordat je die in een

gerecht doet.

VAN KLASSIEK TOT EXPERIMENT

Klassieke Noord-Afrikaanse gerechten met

gekonfijte citroen zijn tajine met kip en olijven en

tajine met lamsvlees en groenten. Maar als je

eenmaal een pot hebt staan, kun je zelf ook volop

experimenteren. Gebruik ze ook eens fijngemalen

in dressing of saus, in stukjes gesneden door een

mediterrane salade of bak mee met een eenvoudig

stukje vis. Zie bijv. het recept van zaytoun bil shatta,

met olijven en geroosterde paprika op pag. 112.

FOTO, ILLUSTRATIE ISTOCK

150 delicious.

Hooray! Your file is uploaded and ready to be published.

Saved successfully!

Ooh no, something went wrong!