Inkijkexemplaar delicious. 9 - september 2020

EXTRA DIK NUMMER
SEPTEMBER 2020
Ottolenghi
YOTAM’S
FAVOURITES
GASTHOOFDREDACTEUR!
ZIJN RECEPTEN
het nieuwste boek +
zoete & hartige favorieten
INSPIRATIE
zijn eetadressen, tools,
kookboeken, smaakles
PERSOONLIJK
vrienden, fans & meer
+ exclusief interview
PRIJS € 8,50

editorial.
O.
WAT EEN
SMAAK!
FOTO (ACHTERGROND) JEROEN VAN DER SPEK
Nog maar net was ik hoofdredacteur van delicious.
toen ik oog in oog stond met een van mijn culinaire
helden. Ik kon mijn geluk niet op: mijn droombaan
én mijn droomman in nog geen maand! Ik bleek
het wel op te kunnen, want 3 jaar en 5 kilo later zijn
Yotam Ottolenghi en ik collega’s geworden. Oké, voor
even dan. Yotam deed ons de eer om de hele delicious.
te voorzien van zijn persoonlijke voorkeuren en invalshoeken.
Natuurlijk gaat dat over zijn eigen recepten,
stuk voor stuk smaakbommen, maar ook die van
anderen. Zoals van Josh Niland en natuurlijk Yotams
culinaire partner van het eerste uur: Sami Tamimi.
Hij deelt ook andere favorieten: tools, eetadressen
en zijn Amsterdamse liefde (de garnalenkroket), zijn
snelle, doordeweekse thuismaaltijden zoals nasi.
En niet te vergeten: zijn kennis. Het ‘toveren’ met
ingrediënten, het maken van verrassende smaakcombinaties,
dat is natuurlijk wat we met elkaar
gemeen hebben. Want van een ingrediënt meer of
minder schrikken wij natuurlijk niet. Dat hebben we
wel over voor een feestje op ons bord. Ik ben supertrots
dat Yotam ‘ja’ zei toen we dit verzoek – alweer een jaar
geleden! – naar Londen stuurden. Duik in de wereld
van Ottolenghi en geniet mee van zijn goede smaak!
Maureen Belderink hoofdredacteur delicious.
6 delicious.

FOTO JONATHAN LOVEKIN
YOTAM’S
FAVOURITES
BESTE
DELICIOUS.
LEZER
Ik ben dolgelukkig dat ik gasthoofdredacteur van
delicous.magazine ben. Ik volg delicious. al jaren
en mijn recepten hebben er meermaals ingestaan.
Ik houd van waar zij voor staan, dat ze alles doen in
de geest van nieuwsgierigheid en steeds op zoek zijn
naar geweldige smaken. Smaak – Flavour – is ook de
titel van mijn nieuwe boek. Wat ik in dat boek en in dit
magazine probeer te vertellen is dat het begrijpen
en tot stand brengen van smaak niet het exclusieve
terrein is van chefs. Al die kennis openbaart zich
vanzelf aan iedereen die kookt. Het enige wat je hoeft
te doen, is goed opletten.
Ik wens jullie veel
kookplezier en een flinke
dosis inspiratie.
3X
DELICIOUS.
& OTTOLENGHI
We hebben
3 superaanbiedingen,
voor elk wat wils.
All inclusive
Een abonnement
inclusief het nieuwste
boek van Yotam voor
maar € 35! Ga naar
deliciousmagazine.nl/flavour
All you can eat
We geven 4 megapakketten
met alle 8 kookboeken
van Ottolenghi weg aan
trouwe delicious.abonnees.
Kans maken? Kijk op
deliciousmagazine.nl/
winottolenghi
A la carte
We geven 10x het nieuwste
boek van Yotam weg.
Kijk op pag. 33.
Yotam Ottolenghi
VOLG ONS OP
delicious. 7

2X
GETEST
ALLE RECEPTEN
LU K T ALTIJD
120 20 88
WE
YOTAM OTTOLENGHI
10 EXCLUSIEF INTERVIEW
Yotam over zijn dromen en zorgen. Hoe hij verder gaat
met zijn restaurants in coronatijd en natuurlijk over
zijn nieuwste boek Flavour.
14 FOOD-UPDATE
Food-nieuws heet van de naald. Van Ottolenghi to go
tot za’atar cacio e pepe tot sabich: hier moet je zijn, dit
wil je weten.
20 OTTOLENGHI’S SMAAKBOM FLAVOUR
Ottolenghi’s nieuwste boek Flavour staat bol van de
groentesmaakbommen. Wij gaan voor gevulde
auberginerolletjes in kokosdal en nog vier sensaties.
36 YOTAM’S FAVOURITES
Een fijne selectie van de master himself uit zijn boeken
Plenty, Plenty More, Nopi en Simpel.
45 IN HET VOETSPOOR VAN OTTOLENGHI
Yotam reist de hele wereld over. delicious. treedt in
zijn culinaire voetsporen en bereidt gerechten in de
stijl van Ottolenghi.
58 YVETTE KOOKT MET FRUIT
Yvette maakt speciaal voor Yotam kip marbella met
pruimen van eigen boom.
88 JANNEKE KOOKT
Janneke kookt als altijd simpel, snel en lekker voor
doordeweeks. En ze geeft 3 favorieten van Ottolenghi
als nasi lemak en gnocchi haar eigen twist.
104 YOTAM’S CHOICE
Falastin staat voor de geuren en smaken uit de keuken
van Sami Tamimi's jeugd. Deze topchef in Ottolenghi's
restaurants is meester in het bakken van Palestijns
brood en hartige pasteitjes en leert dat jou ook.
120 DE HELE VIS
Een van Yotam’s favoriete kookboeken is De Hele Vis van
de Australische chef Josh Niland. Iets voor gevorderden,
dat wel, maar dan eet je vis als nooit tevoren.
130 WE LOVE OTTOLENGHI
Mensen uit het vak & fans over waarom ze zo verzot zijn
op Yotam en zijn kookkunst.
134 ZOETE SELECTIE
Zo lekker: zoete klassiekers waarop Yotam zijn stempel
heeft gezet. Arretjescake maar nu met munt en
pistachenoten.
8 delicious.

UITGEVERIJ NEW
U
N
DIT MAGAZINE WORDT U A ANGEBODE
inhoud.
28
134
20 45
IN 30 MIN. OP TAFEL
96 Sinaasappelkarbonade met
peultjes en salsakrieltjes
97 Soja-eieren met groentensesamnoedels
97 Spaghetti met linzen & bacon
94 Geroosterde-tomatensoep met
fetaroom en munt
97 Nasi lemak met makreel, zoetzure
aubergine & gembersambal
96 Vistaco’s met sla, mango &
limoenyoghurt
ELKE MAAND
34 Chef’s life: Leonardo Pacenti
56 Café delicious.
143 Be a better cook!
& VERDER
3 Schrijf je nu in voor onze online
delicious.academy van culi-experts
Yotam Ottolenghi of Merijn Tol
6 Voorwoord
TWEE SPECTACULAIRE ACTIES
4 Ottolenghi’s Flavour + 3x delicious.
85 delicious.agenda + 3x delicious.
152 Receptenindex
154 Service & colofon
155 Volgende maand in delicious.!
PS We kunnen
weer, maar gaan
we ook naar het
buitenland? Als je de
bijlage In Eigen Land
(pag. 61-83) bekijkt,
zijn er mogelijkheden genoeg om
een mooie Hollandse staycation te
vieren. Deze speciale uitgave wordt
je aangeboden door New Skool
Media, uitgeverij van o.m. delicious.
SKOOL MEDIA
DIT MAGAZINE WORDT
A ANGEBODEN
DOOR UITGEVERIJ
MEDIA
NEW SKOOL
MENUSUGGESTIE
- VOOR –
burrata met bloedsinaasappel,
korianderzaad en lavendelolie
pag. 42
- HOOFD –
kip marbella
pag. 60
- NA –
amandelgebak met
pruimen, bramen en laurier
pag. 142
RECEPTEN OP DE COVER:
GEVULDE AUBERGINE-
ROLLETJES PAG. 30
LARB PAG. 52
KIP MARBELLA PAG. 60
delicious. 9

INTERVIEW
‘IK BEN
EEN
GELUKKIG
spraken we hem uitgebreid
voor deze speciale delicious.
MAN!’Natuurlijk
Niet face to face, maar via videobellen,
dat voor iedereen gelukkig steeds
gewoner wordt. Soms hapert de verbinding
en klinkt er ‘have I lost you?’
Yotam Ottolenghi over de zorgen om
zijn restaurants, zijn nieuwe boek en
– what else? – de veelzijdigheid van
groenten.
INTERVIEW MAUREEN BELDERINK FOTOGRAFIE BENJAMIN MCMAHON
10 delicious.

exclusief interview.
‘FLAVOUR is een
volgende stap in de
zoektocht naar hoe
je groenten écht
bijzonder maakt en
de smaak omhoog
brengt’
delicious. 11

Plenty? Plenty more?
Flavour is het allernieuwste
boek uit de Ottolenghifamilie.
Dit keer gaat
Yotam samen met de
nieuwsgierige chef Ixta
Belfrage op zoek naar
nieuwe manieren om de
smaak van groenten te
laten schitteren. En dat
is ze fantastisch gelukt!
Proef vast voor met deze
vijf gerechten vol wereldsmaken.
RECEPTEN YOTAM OTTOLENGHI, IXTA BELFRAGE
FOTOGRAFIE JONATHAN LOVEKIN STYLING WEI TANG
OTTOLENGHI’S
SMAAKBOM
20 delicious.

lekker boek.
GEVULDE AUBERGINEROLLETJES
in kokosdal met kerrie
delicious. 23

YOTAM’S
FAVOURITES
The best of...
Hij heeft zóveel recepten ontwikkeld, dat hij de tel inmiddels
kwijt is. Toch blijven er ook voor Yotam Ottolenghi gerechten
die voor altijd zijn. Door nieuwe combinaties en specerijen maakt
hij vertrouwde ingrediënten bijzonder. Zo combineert hij romige
burrata met sinaasappel, koriander en lavendel en mixt hij
boterbonen met feta en sumak. Hoog op zijn lievelingslijst staan
lamsstoof met baharat en tahinisaus en de zoetzure prei met
geitenkwark en krenten.
RECEPTEN YOTAM OTTOLENGHI FOTOGRAFIE JONATHAN LOVEKIN, ADAM HINTON STYLING SANJANA LOVEKIN
36 delicious.

yotam’s favourites.
BURRATA
met bloedsinaasappel, korianderzaad en lavendelolie
YOTAM: ‘Er zijn klanten die alleen voor
deze burrata naar Nopi komen. We maken
zo’n 1000 porties per maand!’
delicious. 37

culi-inspiratie.
YOTAM’S
FAVOURITES
AZIË
GRIEKENLAND
NOORD -IERLAND FLORENCE MEXICO
Ottolenghi
travels
Culinair redacteur Merijn Tol gaat in
gedachten mee met Yotam Ottolenghi
naar bestemmingen waar hij regelmatig
komt en zijn inspiratie vandaan haalt.
Proef haar skordalia, colcannon en tamales
en ook jij raakt in de ban van al die
bijzondere smaakcombinaties.
RECEPTEN MERIJN TOL FOTOGRAFIE JEROEN VAN DER SPEK STYLING CYN FERDINANDUS BEREIDING VICTOR DE LAUNAY
delicious. 45

SKORDALIA
met pulpo-artisjoksalade met sumak en sinaasappel
YOTAM: ‘De afgelopen jaren zijn we op het Griekse eiland Kea geweest. Niet een van de populaire
eilanden maar ik vind het er heerlijk. Rolando’s restaurant in de haven heeft lekkere vis en
de beste courgettefrites van het eiland. De hoofdstad Loulis ligt op een heuvel, daarvandaan
heb je waanzinnig uitzicht en er zijn leuke kleine cafés voor een relaxed middagje.’
delicious. 47

Janneke Philippi is receptenschrijver
en kookboekauteur.
Zij woont met haar gezin in
Zuid-Limburg. Haar man Serge
fotografeert al haar kookkunsten.
10X SIMPEL & SNEL
+ EASY MENU
Janneke kookt 3 favorieten van Yotam Ottolenghi - Italiaanse gnocchi alla
romana, Indonesische nasi lemak en Mexicaanse taco’s - met haar eigen
twist. Plus een chic menu voor als je wilt uitpakken in het weekend.
RECEPTEN, FOTOGRAFIE, STYLING, BEREIDING STUDIO PHILIPPI
MET MAXIMAAL 10 INGREDIËNTEN UIT DE SUPERMARKT + SUPERSNEL OP TAFEL
88 delicious.

janneke kookt.
YOTAM’S
FAVOURITES
YOTAM: Nasi lemak brengt me terug naar
het heerlijke Maleisië, ook al eten ze
het daar als ontbijt en niet 's avonds.
5. NASI LEMAK met makreel, zoetzure aubergine en gembersambal
delicious. 93

lekker boek.
IS voor gevorderden
Hoog genoteerd in Yotam’s kookboekentop staat
De Hele Vis van de Australische chef Josh Niland.
Dat komt niet alleen door Josh’ benadering van vis en
de recepten, maar ook door de mooie uitvoering.
Wij geven je vier spannende gerechten uit dit boek.
Het pekelen, fermenteren en langzaam garen vragen
tijd, maar dan heb je vis zoals je nooit eerder proefde.
RECEPTEN JOSH NILAND FOTOGRAFIE ROB PALMER
120 delicious.

JACKASS MORWONG
spitskool in zoutkorst & brandnetelsaus
JOSH:‘Lijngevangen vis van goede
kwaliteit heeft een mooi vetlaagje
onder de huid en doet het goed in
de pan of op de grill’
122 delicious.

YOTAM’S
FAVOURITES
The sweetest
thing!
Ook
in zijn zoete gerechten
gebruikt Yotam Ottolenghi graag
specerijen en ingrediënten
die je niet meteen verwacht.
Zo geeft hij arretjescake een
kick met munt en pistachenoten
en gaat er feta in zijn kwarktaart.
Maar ook hij houdt van
echte klassiekers als traditionele
Franse abrikozentaart met
walnoten en lavendel.
RECEPTEN YOTAM OTTOLENGHI FOTOGRAFIE JONATHAN LOVEKIN,
ADAM HINTON STYLING SANJANA LOVEKIN
134 delicious.

‘De combinatie van walnoten,
abrikozen en lavendel is net zo Frans
als stokbrood met boter en rijpe brie
en net zo onovertroffen’
ABRIKOZENTAART
met walnoten en lavendel
delicious. 137

YOTAM’S
FAVOURITES
BE A BETTER
COOK
Beter en lekkerder koken, dat wil toch iedereen?
Deze maand leer je alles van Ottolenghi! Van wie anders?
SMAAKLES VAN
SAMIN NOSRAT
Zout, vet, zuur
& hitte bepalen
je kookresultaat.
En gebruik ook
je zintuigen, zegt
deze chef.
KIJK MEE IN
YOTAMS
KEUKENKASTJE
Hij kookt Midden-
Oosters, Mexicaans
én Aziatisch. Dit
heb je nodig aan
basisvoorraad.
DE TOOLS VAN
OTTOLENGHI
Welke tools
gebruikt Yotam
het meest in zijn
keuken?
MERIJNS
TIPS & TRICKS
Culinair redacteur
Merijn Tol laat je zien
hoe je Holtkampkroketten
rolt,
precies zoals Yotam
ze graag eet.
delicious. 143

be a better cook.
Gekonfijte citroen
Het covermodel van Ottolenghi’s kookboek SIMPEL
is een grote citroen. En niet voor niets: Yotam is een
enorme fan van citrus in alle soorten en vormen.
‘Citroen geeft reuring in je mond, een kleine smaakuitbarsting
die verrast en verrukt.’ Ook ingelegde
citroen staat op zijn favorietenlijstje. Hij gebruikt het
in veel van zijn gerechten voor een een extra kick.
Citroenbomen vind je nu in heel Zuid-
Europa, maar ooit groeiden ze alleen
in India en Zuidoost-Azië. Ze werden
via Assyrië door de Grieken verspreid
over de mediterrane landen waar het
fruit werd gebruikt als geneesmiddel
en smaakmaker. Kruisridders namen
citroenen en meer citrusfruit mee uit
Palestina. De ontdekking dat het hoge
vitamine C-gehalte in citroen helpt
tegen scheurbuik maakte het fruit
nóg geliefder.
Zelf citroen inmaken?
KOOP BIOLOGISCHE
CITROENEN EN VOLG ONS
STAP VOOR STAP RECEPT
Zie delicious. augustus, pag. 105 of
deliciousmagazine.nl/ingemaaktecitroenen
IN HET ZOUT
Ingemaakte citroen is van origine een smaakmaker
uit Noord-Afrika. Citroenen werden ingemaakt in
zout om ze langer te kunnen bewaren. Nu hoeven
we citroenen niet meer zo te bewaren, maar doen
dat nog wel voor die specifieke smaak en structuur.
De schil wordt zacht door het pekelen en krijgt een
zoetere, intense citroensmaak. Meestal wordt het
vruchtvlees – de pulp en de pitten – niet gebruikt.
Die schraap je van de schil voordat je die in een
gerecht doet.
VAN KLASSIEK TOT EXPERIMENT
Klassieke Noord-Afrikaanse gerechten met
gekonfijte citroen zijn tajine met kip en olijven en
tajine met lamsvlees en groenten. Maar als je
eenmaal een pot hebt staan, kun je zelf ook volop
experimenteren. Gebruik ze ook eens fijngemalen
in dressing of saus, in stukjes gesneden door een
mediterrane salade of bak mee met een eenvoudig
stukje vis. Zie bijv. het recept van zaytoun bil shatta,
met olijven en geroosterde paprika op pag. 112.
FOTO, ILLUSTRATIE ISTOCK
150 delicious.