12.11.2020 Views

Inkijkexemplaar delicious 12-2020

Create successful ePaper yourself

Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.

ALL YOU WANT FOR X-MAS IS...

EXTRA

DIK

172 pag.

KERST 2020

KERST

2020

68

FEEST-

RECEPTEN

MENU’ S VOOR IEDEREEN van topchef tot simpel & snel

• winter-BBQ met Yvette van Boven • Vjeze Fur & Joris Bijdendijk aan

de brunch • cocktails & hapjes • perfecte pie • extra veel feestkooktips

• gratis online masterclass black & white velvet cake

NU GENIETEN


2X

GETEST

ALLE RECEPTEN

LU K T ALTIJD

superkerst &

kort in de keuken

14 Garnalencocktail met gin-mayo

20 Porcinisoep met kastanje-tortelloni

20 Sashimi van langoustine met yuzu

35 Bietjes met rozemarijn-beurre blanc

& bramen-balsamico

42 Huzarensalade met zalm

46 Eendenborstfilet met zoetzure peer,

salie & pastinaakpuree

46 Bietengnocchi met burrata

46 Coquilles met dragon-limoensaus

60 Aardpeer met bordelaisesaus

62 Kwartel met bietenjus & snijbiet

63 Geroosterde prei met karnemelk,

bieslook & peterselie-olie

78 Pastinaaksalade met boekweit

78 Knolselderijflan met dragonolie

78 Pommes duchesse met koolrabi

78 Courgettegratin met olijven & parmezaan

80 Rotolo met prei, hazelnoot & salieboter

80 Venkeltaartje met komijn & geitenkaas

138 Carpaccio van coquilles

9 VAN SAFE TOT SPANNEND

Ga je voor safe met nieuwe klassiekers

of wil je meer uitdaging en maak je ons

chefwaardige menu?

24 YVETTES KERST-BBQ

Yvette viert kerst buiten met een bbq.

Iets warms aan en glas lekkers erbij,

gezelliger kan bijna niet.

39 EASY X-MAS

Janneke kookt 3 voor-, hoofd- en nagerechten.

Geen gedoe, lekker & relaxed

en superlekker. En alles kun je met

elkaar combineren.

52 KERST VOLGENS BENNY BLISTO

Chef Benny Blisto van de restaurants

Bak en Bambino in Amsterdam serveert

zijn kerstdiner in verbluffende eenvoud.

64 ROAST

Met groot gebraad uit de oven – een

runderribstuk of lamsbout met romige

macadamiavulling – oogst je een en al

bewondering.

6 delicious.


inhoud.

72 GLANSROL VOOR GROENTEN

Groentekoningin Kirsten Eckhart maakt

van knolselderij, prei en venkel mooie

voor-, tussen- en bijgerechten.

92 KERSTONTBIJTEN MET

JORIS BIJDENDIJK & VJÈZE FUR

Freddy Tratlehner alias rapper Vjèze Fur

en topkok Joris Bijdendijk maken voor

elkaar een uitgebreid ontbijt.

108 KERSTKOKEN MET DE BOX

VAN BRANDT & LEVIE

Verse worst, procureur, rillettes, droge

worst, paté & stuffing… bestel de kerstbox

van worstmakers Brandt & Levie.

116 BLACK & WHITE VELVET

Het ultieme kerstzoet? Black & white

velvettaart! Meesterbanketbakker Hidde

de Brabander helpt je een handje.

124 KERSTTROLLEY

Ideaal voor borrel, aperitief en dessert

zo’n trolley. Wij vullen ‘m met kaas,

likeur, bruis- en dessertwijn, siroop én

zalig zoet.

132 APPELS & PEREN

Combineer wild, buikspek of coquilles

met appels of peren en cider of poiré.

140 PERFECT PIE

Chef Calum Franklin ontfermt zich

over het imago van de pie en voilà:

a X-mas star is born.

150 VAN BEIGNET TOT PUNCH

De lekkerste hapjes en drankjes voor

alle komende feestdagen Van aperol

gin-tonic tot vega-kroketjes.

159 BE A BETTER X-MAS COOK

S,M,L-koken, zo pas je recepten aan

voor meer of minder gasten. En meer

handige tips uit de delicious.testkeuken.

& VERDER

12 Voorwoord + delicious.menu’s

83 De lekkerste en leukste foodcadeautjes

voor onder de boom.

130 delicious.wijn-spijswijzer: 8 tips

voor bijpassende feestwijn.

166 Colofon & service

168 Receptenindex

170 Volgende maand in delicious.

MEGA-AANBIEDINGEN

2 Bij 5x delicious. krijg je ons kookboek

Simpel & Snel.

104 Bij een jaarabonnement: prachtige

suede shopper cadeau.

106 deze maand: 3 gratis online

masterclasses: black & white

velvettaart, kerst-BBQ én de grote

delicious. kerstmasterclass.

115 delicious.(kerst)cadeautip:

3x delicious. + agenda voor € 15!

delicious. 7


safe of

spannend

kies je menu.

Fijn van klassieke gerechten is dat ze vertrouwd en beproefd zijn, áltijd

gewaardeerd worden en ook qua bereiding vaak bekend zijn. Of het nu

garnalen, paddenstoelensoep of kalkoen met spruitjes is, wij geven ze

graag een twist of – voor wie meer uitdaging in de keuken wil – een

chique upgrade. Het resultaat? Een homemade menu op chef niveau.

Niet moeilijker, wel spannender en zeker met veel oh’s en ah’s aan tafel.

RECEPTEN DOSIA BREWER FOTOGRAFIE JEROEN VAN DER SPEK STYLING CYN FERDINANDUS BEREIDING VICTOR DE LAUNAY

nieuw klassiek

> Garnalencocktail met gin-mayo & grapefruit

> Champignonsoep met madera

> Kalkoen met maple-syrup, pecannoten & whisky

> Geroosterde spruitjes met pancetta en cranberry’s

> Laagjes-ijstaart met macarons

chefwaardig

> Sashimi van rauwe langoustine

> Porcinisoep met kastanje-tortelloni

> Gerookte kalkoen met truffel & rodewijnsaus

> Spruitjescrème & aardappelmousseline

> Sesamijs met kaki & pistachescherven

delicious. 9


kies je menu.

Garnalencocktail met

gin-mayo, rozemarijn & grapefruit

Wijn-spijstip op pag. 130

10 delicious.


Yvette’s

kerst-bbq

Al sinds jaar en dag koken wij buiten met kerst, weer of geen weer.

De barbecue heeft een deksel dus die kan altijd dicht. Het is niet

alleen sfeerverhogend, het is ook nog hartstikke praktisch, want als

je ooit handen, ovens of grillen te kort komt dan is dat wel met kerst.

Daarom: buiten grillen kan zomaar dé oplossing zijn. Na het eten

schuiven we met z’n allen om het vuur, dekentje om, warm drankje

in de hand: ik geloof dat ik me echt niets gezelligers kan voorstellen.

In een BBQ kun je heel goed een fikkie stoken – ik zeg het maar – en

in de winter hebben de buren de ramen meestal dicht, dus kan het

gewoon. Omdat ik van nature dus een enorme buitenkoker ben,

heb ik een heel kerstdiner voor je bedacht dat je he-le-maal buiten

kunt koken. Alles kan ook nog worden voorbereid, dus je kunt totaal

ontspannen de show stelen als je bezoek er is. Ik praat je erdoorheen,

dit is een van mijn lekkerste kerstmenu’s ooit, met een smokey

touch en voor elk wat wils. Houtblokken in de aanslag...

Ho ho ho, there we go!

Liefs & fijne kerst, Yvette

RECEPTEN & BEREIDING YVETTE VAN BOVEN STYLING AISLING O’LEARY & YVETTE VAN BOVEN FOTOGRAFIE OOF VERSCHUREN

24 delicious.


buitenkerst.

delicious. 25


Janneke Philippi is receptenschrijver

en kookboekauteur. Zij woont met

haar gezin in Zuid-Limburg. Janneke

streeft naar koken met minder

vlees en meer groenten.

simpel & snel.

JANNEKE KOOKT

Easy X-mas

Janneke kookt voor kerst 3 voor-, 3 hoofden

3 nagerechten. Je kunt alles met alles

combineren en zo bijvoorbeeld een heel

vega- of vlees- of vismenu maken. Ga je

voor de retro huzarensalade met zalm of

haar chique soep van simpele koolraap?

Of liever feestelijke coquilles met frisse

dragon-limoensaus, kleurige bietengnocchi

of waanzinnige panna cotta van pompoen.

PRODUCTIE EN FOTOGRAFIE STUDIO PHILIPPI M.M.V. JUXX CERAMICS (JUXX.NL)

MET MAXIMAAL 10 INGREDIËNTEN UIT DE SUPERMARKT + SUPERSNEL OP TAFEL

delicious. 39


3X VOORGERECHT

VIS

Huzarensalade met warmgerookte zalm

VLEES

Zoete-aardappelhummus met coppa, koriander & flatbread

VEGA

Koolraapsoep met kruidige room, hazelnoten en basilicum

NOG LEKKERDER

Maak de huzarensalade

al ’s ochtends of een dag

eerder, dan kunnen de

smaken nog meer op elkaar

inwerken. Laat de salade dan

een uur voor het serveren op

kamertemperatuur komen.

Huzarensalade met

warmgerookte zalm

40 delicious.


kerst

VOLGENS BENNY BLISTO

52 delicious.


chef's menu.

Aardpeer met appelcrème en bordelaisesaus met merg

‘DEZE AARDPEER IS EEN ECHT BAMBINO-GERECHT,

RUSTIEK EN TOCH ELEGANT. MET DE NADRUK OP GROENTE

EN VLEES ALS SMAAKMAKER’

delicious. 57


Geef

GROENTEN

een glansrol

Kirsten Eckhart is deze kerst onze groentevrouw, want zij weet als de beste

feestgerechten vol knolselderij, prei, venkel en pastinaak te bedenken.

Groenten die ze een prachtige bijrol geeft of juist als voor- of tussengerecht

laat stralen. Dit worden stuk voor stuk doorslaande successen.

RECEPTEN KIRSTEN ECKHART FOTOGRAFIE JEROEN VAN DER SPEK, ERNIE ENKELAAR (PORTRET)

STYLING MAAIKE KOORMAN BEREIDING VICTOR DE LAUNAY M.M.V. CASACOMODO.NL TAFELLINNEN

72 delicious.


76 delicious.

ROTOLO

gevuld met prei, hazelnoot & salieboter


interview.

KERSTONTBIJT

met Joris Bijdendijk

& Vjèze Fur

De een is een professioneel ontregelaar, de ander

houdt van orde en structuur, in elk geval in zijn

keuken. In restaurant Wils maken Freddy Tratlehner

– alias rapper/kunstenaar Vjèze Fur – en topkok

Joris Bijdendijk een kerstontbijt voor elkaar.

TEKST ANNE HAVELAAR FOTOGRAFIE ERNIE ENKLAAR STYLING ESTHER DE MUNNIK

92 delicious.


interview.

Zeeuwse bolussen

Pepoenpannekoekers


DE ULTIEME KERSTTAART!

black &

white velvet

Zijn ze niet om op te eten, deze beauty’s? En geen zorgen,

meesterpatissier Hidde de Brabander helpt je een handje, dus

mislukken kan niet. Welke kersttaart komt bij jou op tafel?

RECEPTEN & BEREIDING HIDDE DE BRABANDER FOTOGRAFIE CHANTAL ARNTS STYLING LAURA VIJSELAAR

116 delicious.


zoet.

- WHITE VELVET TAART -

Wit & fluffy met romige laagjes anijsvulling

vanbinnen en pure chocolade vanbuiten

delicious. 119


VAN

BEIGNET

TOT PUNCH

Kikkererwtenbeignet

met koriander-harissadip

RECEPTEN JANNEKE PHILIPPI FOTOGRAFIE ERNIE ENKELAAR STYLING LAURA VIJSELAAR BEREIDING BART STUART

150 delicious.


hapjes & drankjes.

Voor kerst tot de nieuwjaarsborrel: deze

supercombi’s serveer je heel makkelijk en

snel. En voor iedereen want er zijn ook

vega-hapjes en drankjes zonder alcohol bij.

Aperol

gin-tonic

BITTER & ZOET

Vervang de aperol

door campari en

de limoen door

(bloed)sinaasappel.

delicious. 151


BE A BETTER

X-MAS

COOK

Beter en nóg lekkerder kerstkoken, dat wil toch iedereen?

In deze rubriek laten we je zien hoe.

SMALL, MEDIUM

LARGE KOKEN

Wil je een recept

aanpassen van

groot naar klein?

Wij geven je

handige tips.

VOOR IEDEREEN

Maak iedereen

aan tafel blij, ook

je gasten die

vegan, glutenvrij

of lactosevrij eten.

RUTGER BAKT

Meringuerol met

rood fruit is echt

een kerstklassieker.

Volg Rutgers tips

voor dit superdessert.

delicious. 159


be a better cook.

kruidnagel / SYZYGIUM AROMATICUM

De kruidnagelboom groeide oorspronkelijk op de

Molukken en wordt nu ook gekweekt in Indonesië,

Maleisië, Zanzibar, Sri Lanka, Madagaskar en

Grenada. Het is een tropische boom die goed gedijt

in een zeeklimaat. De zeer kostbare kruidnagels

werden al door de VOC verhandeld. Het woord ‘nagel’

in de naam komt van de vorm: kruidnagels lijken op

draadnagels: spijkers met een dikke kop.

GROEI, OOGST & BEWAREN

De boom groeit langzaam, heeft heel dicht en

geurig gebladerte. Ze levert pas na 6-8 jaar

de zo gewilde bloemknoppen. Die rode bloemknoppen

groeien in hangende trossen en worden

vlak vóór ze opengaan met de hand geoogst.

Het oogsten is precisiewerk. De bloemknoppen

worden in de zon gedroogd en kleuren dan via

diep karmozijnrood tot bruin. Harde kruidnagels

blijven enkele jaren heel geurig als je ze donker,

goed droog en afgesloten bewaard. Poeder

verliest z'n aroma wat sneller.

SMAAK & GEUR

De geur en smaak van kruidnagels is sterk en

karakteristiek. Licht zoetig, fruitig en ook peperig

met warme, kamferachtige tonen, en licht bitter.

COMBINEREN

Wie kent nog de pommander, een sinaasappels

met tientallen kruidnagels erin gestoken die

rond kerst zo’n heerlijk kruidige geur in huis

geeft? Gluhwein en bisschopswijn ken je zeker

wel en daarin zit ook kruidnagel. Traditioneel

gaat er kruidnagel in veel Nederlandse stoofpotten,

bij de rodekool en door wildgerechten.

Kruidnagel is ook vaak onderdeel van specerijenmengsels

als garam masala, vijfkruidenpoeder,

quatre epices en baharat en natuurlijk onze

eigen koek- en speculaaskruiden. Het is ook

populair in veel Aziatische curry's.

GEZOND

Kruidnagels hebben een anti-bacteriële werking,

en zijn daarom goed bij maag- en darmklachten.

Ze hebben ook veel anti-oxidanten. Goed om je

bloedsuikerspiegel te verlagen en botdichtheid

te verhogen. Kruidnagelolie werd vroeger ook

ingezet bij gebitsproblemen want het werkt licht

verdovend.

Seizoen / De nog gesloten bloemknoppen worden 2x per jaar geoogst en

gedroogd, daarom is verse kruidnagel het hele jaar te koop.

FOTO ISTOCK

164 delicious.


volgende maand.

– delicious.januari –

CULINAIR RONDJE ROND DE

WERELD

• RONDJE RIJST OM DE WERELD

Van risotto tot maqloubeh en spanakorizo.

• PARAMARIBO is hot! Perfecte pom, pittige saus

en homemade zuur: dompel je onder

in de Surinaamse keuken.

• LOW & SLOW Lekker lang stoven in één pan

met inspiratie uit Frankrijk, Italië en China.

• FÄVIKEN De culi-memoires van de

Zweedse chef Magnus Nilsson.

• FILODEEG = fantastisch in Egyptische

vleespastei en Griekse sinaasappelcake.

– delicious. 1 –

29 december bij de abonnees,

1 januari in de winkel

AANKONDIGINGEN ZIJN ONDER VOORBEHOUD

delicious. 170

Hooray! Your file is uploaded and ready to be published.

Saved successfully!

Ooh no, something went wrong!