Foodbook HerfstWinter NL
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
tobacco foodbook<br />
ignature<br />
Herfst / winter<br />
Chef Dennis Huwaë van TOBACCO<br />
behaalt Michelinster<br />
Schoonheid,<br />
Natuur<br />
&<br />
Huisgemaakt
ik kook van jou<br />
In de catacomben van ons stadsmonument bevindt<br />
zich de horecakeuken. Een zeer rijk geoutilleerde<br />
keuken waar onze equipe de zelf geïmporteerde<br />
verse producten verwerkt. De keuken staat onder<br />
leiding van Michelin chef Dennis Huwaë.<br />
TOBACCO serveert met liefde uw Michelin ontbijt,<br />
lunch en diner. Alle producten worden vers<br />
ingekocht en verwerkt in onze huisgemaakte<br />
gerechten. Hierdoor kunnen we altijd onze hoge<br />
kwaliteit garanderen. Wilt u een andere invulling,<br />
dan vernemen wij graag uw wensen zodat we deze<br />
kunnen verwerken in een voorstel op maat.<br />
Dennis Huwaë en Jasper van den Berg<br />
ontbijt<br />
Ontbijt 1 €9,50<br />
Selectie van croissants met roomboter, koffie<br />
broodjes, kaascroissants en chocoladecroissants<br />
Vegan kokosyoghurt met huisgemaakte granola<br />
Brood van Kaandorp belegd met jong belegen<br />
Beemster kaas<br />
Ontbijt 2 €16,50<br />
Selectie van croissants met roomboter,<br />
koffiebroodjes, kaascroissants en chocoladecroissants<br />
Cereal bar: verschillende soorten yoghurt met<br />
huisgemaakte granola, gebrande granen, vers<br />
fruit en pitten<br />
Eggs benedict met kalkoen bacon<br />
Cereal infused shake met granen en fruit<br />
TOBACCO<br />
2
lunch<br />
lunch 1 €24,50<br />
Verschillende soorten zuurdesembrood met:<br />
Beef Teriyaki, bosui en cashew<br />
Zalmsnippers, bloemkool en mierikswortel<br />
Gegrilde aubergine, miso, sesam en bosui<br />
Soep van wortel, gember en sinaasappel<br />
Ceasar salade met kippendij en parmezaanse kaas<br />
Wafel met marmelade, aardbeien en vanille<br />
Toevoegingen lunch 1<br />
• Brioche, roerei, truffel,<br />
champignon Du Paris €6,50<br />
• Carrot cake, glazuur van gember €4,50<br />
• Shake van wortel, kurkuma en<br />
sinaasappel €3,50<br />
Lunch 2 €28,50<br />
Melanzane met aubergine en tomaat<br />
Rode curry, met kip of vegetarisch met groenten en<br />
kokos<br />
Marokkaanse lamsstoof met komijn en couscous<br />
Ceasar salade met parmezaan en Romaine sla<br />
Sticky toffee met banaan en citrus<br />
TOBACCO<br />
3
michelin chef<br />
dennis huwaë<br />
‘Laat de natuur zijn werk doen.<br />
Kies mooie producten en behandel<br />
ze met liefde en respect.<br />
Uiteindelijk gaat het allemaal om<br />
liefde voor het product en de tijd<br />
die je steekt in het creëren van je<br />
gerechten’. - Dennis Huwaë<br />
Talentvol chef van het jaar 2018<br />
Chef of the year 2019 Nominatie<br />
Michelinster 2021<br />
Tijdens zijn carrière stond hij voornamelijk aan het<br />
hoofd van keukens waarboven twee Michelin**<br />
prijkten. ‘Daar ontwikkelde hij zijn feilloze gevoel<br />
voor de allerhoogste gastronomie’, aldus Gault-<br />
Millau, die hem uitriep tot ‘Talentvol Chef van het<br />
jaar 2018’. In 2021 heeft het harde werken zijn<br />
vruchten afgeworpen en werd de chef van<br />
TOBACCO beloond met een Michelinster.<br />
Voor Huwaë is het creëren van een gerecht, een<br />
zoektocht naar de perfecte combinatie van ingrediënten,<br />
die elkaar versterken en aanvullen. Hij laat<br />
zich hierbij graag inspireren door ‘street food’ van<br />
over de hele wereld. Naar eigen zeggen, zijn de<br />
klassieke technieken altijd de basis en maakt hij in<br />
zijn hoofd, de vertaalslag naar zijn eigen signatuur.<br />
Hij gaat zo ver in het streven naar perfectie bij het<br />
tot stand brengen van een nieuw gerecht, dat hij<br />
- naar eigen zeggen - opzoek gaat naar<br />
‘de innerlijke schoonheid’ van elk ingrediënt en<br />
het beste van deze ingrediënten naar voren wil<br />
brengen. Naast patron cuisinier bij Michelin restaurant<br />
Daalder in de Amsterdamse Jordaan, staat hij<br />
sinds 2018 ook aan het roer van ons fantastische<br />
keukenteam van TOBACCO en schreef hij het<br />
foodbook voor de uiteenlopende evenementen.<br />
Of het nu een eenvoudige lunch is of een 3-gangen<br />
diner, hij zal altijd zijn stempel drukken op<br />
hetgeen dat wordt aangeboden. Een sandwich of<br />
Caesar salade van Huwaë, zal ontegenzeggelijk zijn<br />
signatuur dragen. Echter het ‘echte werk’, het uitgekiende<br />
signature menu, daar zal je de hand van<br />
de meester het meest in herkennen. U kunt, als<br />
énige locatie in Nederland bij TOBACCO kiezen<br />
voor een Michelin signature ontbijt, lunch en diner<br />
van Dennis Huwaë.<br />
TOBACCO<br />
4
amuses<br />
amuses 1<br />
€4,75 per amuse per stuk<br />
• Steak tartaar, kalf en Piccalilly kroepoek<br />
• Gepekelde zalm met zuurkool en mierikswortel<br />
• Gekarameliseerde uiensoep met zoethout<br />
en amandel<br />
• Tostada met kip, cola en chimmichurri<br />
amuses 2<br />
€5,75 per amuse per stuk<br />
• Bisque, rode curry en tropisch fruit<br />
• Kroepoek ‘fish ‘n chips’<br />
• Gepofte pompoen, kimchi en rode kool<br />
• Flatbread, pulpo, maïs, tomaat en koriander<br />
amuses 3<br />
€6,75 per amuse per stuk<br />
• Chawanmushi, gillardeau en XO<br />
• Truffelcappuccino<br />
• Kroepoek, paling, kaantjes en palingschuim<br />
• Nigiri zalm, merengue, ponzu en furikake<br />
TOBACCO<br />
5
sit down<br />
dinner<br />
sit down dinner 1 €39,50<br />
Entree<br />
Steak tartaar, tzatziki, zeewier en koffie<br />
Hoofdgerecht<br />
Kabeljauw, bloemkool, beurre Noisette, risotto<br />
Dessert<br />
Pistachetaart, witte chocolade sorbet, gepocheerde<br />
peer, citroen<br />
Optie tussengerecht (supplement €7,50)<br />
Fregola, paprika, bundelzwam en prei van de Big<br />
Green Egg<br />
sit down dinner 2 €42,50<br />
Entree<br />
Ceviche van Zeebaars met zoete aardappel,<br />
rode ui en Lavas<br />
Hoofdgerecht<br />
Gestoofde kalfswang met biet, aardpeer en<br />
jus Rendang<br />
Dessert<br />
Mandarijn met ijs, basilicum, aalbes en citrus crumble<br />
Optie tussengerecht (supplement €7,50)<br />
Perfect egg, cepes, curry en kaffir<br />
TOBACCO<br />
6
Walking<br />
dinner<br />
walking dinner 1 €39,50<br />
Zacht gegaarde kippendij, pompoen en<br />
krokante Baharat<br />
Ossenstaartbouillon, peterseliewortel en sambal<br />
Gnocchi, Cevenne ui, reblochon en hazelnoot<br />
Geroosterde dorade, Som Tam, rijst en<br />
chili knoflook olie<br />
Moelleux van chocolade, pistache en ananas<br />
walking dinner 2 €42,50<br />
Ceviche Cobia, zoete aardappel, passievrucht<br />
en Aji Amarillo<br />
Bisque van kreeft, kaffir en algen<br />
Romige polenta, gerookte paddenstoel,<br />
krokante maïs<br />
Gestoofde kalfswang, schorseneer, koffie<br />
zwarte walnoot<br />
Eclair, Mont Blanc, kastanje, passievrucht<br />
TOBACCO<br />
7
nina pedroli<br />
‘We doen<br />
niets voor<br />
minder’<br />
is één van onze kernwaarden en dit verwachten wij<br />
dan ook van onze leveranciers. Vandaar dat Michelin<br />
chef Dennis Huwaë aan het roer staat van onze<br />
keukenbrigade in onze TOBACCO keuken.<br />
Maak een culinair reisje langs de gerechten in ons<br />
foodbook en pas daarbij op dat bij het watertanden<br />
je kleding nog enigzins netjes blijft. Naast<br />
deze menu’s maken wij ook graag in overleg met<br />
Dennis een op maat gemaakt voorstel. Wij houden<br />
daarbij vanzelfsprekend altijd rekening met<br />
de dieetwensen van uw gasten. We kopen zoveel<br />
mogelijk van onze producten duurzaam en lokaal<br />
in en alles wordt vers en huisgemaakt bereid in<br />
onze eigen keuken, van de soep met gember en<br />
daslook tot de clafoutis van rabarber en aardbei.<br />
Neem vrijblijvend contact met ons op voor een<br />
offerte voor uw ontbijt, lunch of diner. We doen er<br />
alles voor, om u nog meer te verrassen.<br />
- Nina Pedroli, commercieel manager<br />
TOBACCO<br />
8
FOODSTATIONS<br />
saladebar €8,50<br />
Mix van jonge slasoorten<br />
Ceasar salade met kippendij en parmezaanse kaas<br />
Salade van parelcouscous en mediterrane groenten<br />
Frisse groene salade met french dressing<br />
side dish bar €7,50<br />
Salade van krieltjes, groene appel en dragon<br />
Geroosterde knolgroenten, sesam en humus<br />
Quinoasalade, granaatappel, koriander en rode ui<br />
Gratin van rode biet, lavas en sinaasappel<br />
vegan heaven €11,50<br />
Soep van zoete aardappel en gele curry<br />
Geroosterde groenten met humus en sesam<br />
‘Du Puy’ linzen met komijn en gepofte bospeen<br />
Salade van tomaat, basilicum en framboos<br />
Doperwten, tuinbonen en pistachepesto<br />
pokébowl bar €12,50<br />
Sushirijst met Kimchi-sesam, mango, tonijn,<br />
avocado, edamame en sriracha<br />
noodle bar €11,50<br />
Ramen bouillon met miso, gekookt ei, geplukte<br />
kip, koriander, baby paksoi, garnalen, olie van<br />
chili en knoflook en gebakken tempeh<br />
seafood bar €16,50<br />
Sesam krabsalade<br />
Thaise mosselen<br />
Salade van scheermessen<br />
Garnalencocktail met knolselderij en bieslook<br />
Gillardeau oesters met mignonette<br />
TOBACCO<br />
9
FOODSTATIONS<br />
burger bar €12,50<br />
Beefburger op briochebroodje, cheddar en<br />
homemade barbecue saus<br />
Thaise visburger, steamed bun, papaja en limoen<br />
Vega burger op een brioche broodje en smokey<br />
cocktailsaus<br />
côte de boeuf bar €16,50<br />
Côte de boeuf<br />
Béarnaisesaus<br />
Gepofte aardappel met zure room en bieslook<br />
Kropsla met een huisgemaakte French dressing<br />
kaasbar €14,50<br />
Verschillende soorten kaas<br />
Comte - Bleu d’ Auvergne - Epoisses - St Maure de<br />
Tourraine - overjarige brokkelkaas - vijgen en notenbrood<br />
- olijvenjam - compote van kweepeer en grove<br />
mosterd<br />
dessert bar €9,50<br />
Soezen met vulling van chocolade en vanille<br />
Tompouce / crème patisserie<br />
Sticky toffee met banaan en karamel<br />
Worteltaart met sinaasappel en gember<br />
Triple chocolate brownie<br />
pasta bar €11,50<br />
Pappardelle ‘Al Ragú’ - Bolognese zoals deze écht<br />
bedoeld is<br />
Prijzen van de foodstations zijn gebasseerd op minimaal 80<br />
personen en een minimale afname van 3 foodstations.<br />
Naast de bovengenoemde prijzen wordt er € 175,00 per foodstation<br />
in rekening gebracht voor het inhuren van de foodstations.<br />
Fusilli met burrata, tomaten, basilicum en balsamico<br />
Tagliatelle met truffel en parmezaanse kaas<br />
Optioneel pasta bar<br />
Tagliatelle met truffel en parmezaanse kaas bereid<br />
door de chef in een wiel van parmezaan<br />
supplement + €9,50 p.p.<br />
TOBACCO<br />
10
SIGNATURE<br />
DENNIS HUWAë<br />
signature ontbijt €45,00<br />
Champagne van Billecart Salmon<br />
Blini’s met kaviaar en crème fraîche<br />
Eggs benedict met gerookte zalm en spinazie<br />
Clafoutis met ingelegde kersen<br />
Zuurdesembrood met halal charcuterie<br />
en diverse kazen<br />
Croque monsieur<br />
Croissant met zacht ei en matbucha<br />
Crêpe Suzette<br />
Sorbet en yoghurt met compote van rood fruit<br />
signature sit down dinner €55,00<br />
Terrine van eend, blauwe bes, schorseneer en<br />
Vadouvan vinaigrette<br />
Bisque met bospeen, gele curry en koriander<br />
Zeeduivel, jasmijn, kalamansi en romanesco<br />
Sukade met pastinaak, Mona Lisa en zwarte curry<br />
Cheesecake met limoen, stoofpeer en steranijs<br />
signature walking dinner €55,00<br />
Oester saus foyot<br />
Carpaccio, coquille, maïs, sinaasappel, Enoki<br />
signature seafood bar<br />
€35,00 p.p.<br />
Gebrande kabeljauw, jasmijn, kalamansi, wortel,<br />
rozijn<br />
Shiitake bouillon, kokosrijst, couscous, bloemkool<br />
Plateau Fruits de Mer<br />
Oesters - garnalencocktail - krab - kreeft (meerprijs<br />
dagprijs) - schelpen uit het seizoen - zonnebloembrood<br />
van Kaandorp - kropsla met rode ui en<br />
citroen<br />
Sukadesteak, zwarte knoflook, pommes fondant,<br />
pastinaak, jus Nori<br />
Millionaire cake, karamel, ganache, bastogne<br />
en limoen<br />
TOBACCO<br />
11
Onze<br />
extra’s<br />
break snacks zoet<br />
€3,50 per stuk<br />
borrelgarnituur<br />
€3,90 p.p. (3 rondes)<br />
• Soezen met vulling van vanille en chocolade<br />
• Tompouce / crème pattiserie<br />
• Sticky toffee met banaan en karamel<br />
• Worteltaart met sinaasappel en gember<br />
• Triple chocolate brownie<br />
Van Dobben bitterbal<br />
Kaasstengels<br />
Garnalen kroketje<br />
Luxe borrelhapjes<br />
break snacks hartig<br />
€3,50 per stuk<br />
• Quiche van bladerdeeg en prei<br />
• Croque monsieur met rode ui en Gruyère<br />
• Hartige soes met sjalot en Reypenaar<br />
• Drie verschillende dim sum met<br />
vissaus, limoen en koriander €5,50<br />
• Kip, rund en vegetarische yakitori<br />
met soja en sesam €5,50<br />
• Chicken chuncks met chilidip €5,50<br />
midnight snacks<br />
• Parmezaan frites met aioli €3,50<br />
• Mini roti rolls met madame<br />
Jeanette piccalily €4,50<br />
• Mini brioche met beefburger<br />
en smokey cocktailsaus €5,50<br />
• Lahmacun met knoflookyoghurt €3,50<br />
TOBACCO<br />
12
TOBACCO<br />
NES 75-87 1012 KD AMSTERDAM - +31 (0)20 330 06 70 - INFO@TOBACCO.<strong>NL</strong><br />
TOBACCO<br />
13