18.06.2021 Views

FoodbookLenteZomer-NL

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.

tobacco foodbook<br />

ignature<br />

Schoonheid,<br />

Perfectie,<br />

Natuur<br />

Lente / zomer<br />

&<br />

HUISGEMAAKT


ik kook van jou<br />

In de catacomben van ons stadsmonument bevindt<br />

zich de horecakeuken. Een zeer rijk geoutilleerde<br />

keuken waar onze equipe de zelf geïmporteerde<br />

verse producten verwerkt. De keuken staat onder<br />

leiding van Michelin chef Dennis Huwaë.<br />

TOBACCO serveert met liefde uw Michelin ontbijt,<br />

lunch en diner. Alle producten worden vers<br />

ingekocht en verwerkt in onze huisgemaakte<br />

gerechten. Hierdoor kunnen we altijd onze hoge<br />

kwaliteit garanderen. Wilt u een andere invulling,<br />

dan vernemen wij graag uw wensen zodat we deze<br />

kunnen verwerken in een voorstel op maat.<br />

Dennis Huwaë en Jasper van den Berg<br />

ontbijt<br />

Ontbijt 1 €9,50<br />

Selectie van croissants met roomboter, koffie<br />

broodjes, kaascroissants en chocoladecroissants<br />

Vegan kokosyoghurt met huisgemaakte granola<br />

Brood van Kaandorp belegd met jong belegen<br />

Beemster kaas<br />

Ontbijt 2 €16,50<br />

Selectie van croissants met roomboter,<br />

koffiebroodjes, kaascroissants en chocoladecroissants<br />

Cereal bar: verschillende soorten yoghurt met<br />

huisgemaakte granola, gebrande granen, vers<br />

fruit en pitten<br />

Eggs benedict met kalkoen bacon<br />

Cereal infused shake met granen en fruit<br />

TOBACCO<br />

2


lunch<br />

lunch 1 €24,50<br />

Verschillende soorten zuurdesembrood met:<br />

Beef Teriyaki, bosui en cashew<br />

Zalmsnippers, bloemkool en mierikswortel<br />

Gegrilde aubergine, miso, sesam en bosui<br />

Soep van wortel, gember en sinaasappel<br />

Ceasar salade met kippendij en parmezaanse kaas<br />

Wafel met marmelade, aardbeien en vanille<br />

Toevoegingen lunch 1<br />

• Brioche, roerei, truffel,<br />

champignon Du Paris €6,50<br />

• Carrot cake, glazuur van gember €4,50<br />

• Shake van wortel, kurkuma en<br />

sinaasappel €3,50<br />

Lunch 2 €28,50<br />

Melanzane met aubergine en tomaat<br />

Rode curry, met kip of vegetarisch met groenten en<br />

kokos<br />

Marokkaanse lamsstoof met komijn en couscous<br />

Ceasar salade met parmezaan en Romaine sla<br />

Sticky toffee met banaan en citrus<br />

TOBACCO<br />

3


michelin chef<br />

dennis huwaë<br />

‘Laat de natuur zijn werk doen.<br />

Kies mooie producten en behandel<br />

ze met liefde en respect.<br />

Uiteindelijk gaat het allemaal om<br />

liefde voor het product en de tijd<br />

die je steekt in het creëren van je<br />

gerechten’. - Dennis Huwaë<br />

Talentvol chef van het jaar 2018<br />

Chef of the year 2019 Nominatie<br />

Michelinster 2021<br />

Tijdens zijn carrière stond hij voornamelijk aan het<br />

hoofd van keukens waarboven twee Michelin**<br />

prijkten. ‘Daar ontwikkelde hij zijn feilloze gevoel<br />

voor de allerhoogste gastronomie’, aldus Gault-<br />

Millau, die hem uitriep tot ‘Talentvol Chef van het<br />

jaar 2018’. In 2021 heeft het harde werken zijn<br />

vruchten afgeworpen en werd de chef van<br />

TOBACCO beloond met een Michelinster.<br />

Voor Huwaë is het creëren van een gerecht, een<br />

zoektocht naar de perfecte combinatie van ingrediënten,<br />

die elkaar versterken en aanvullen. Hij laat<br />

zich hierbij graag inspireren door ‘street food’ van<br />

over de hele wereld. Naar eigen zeggen, zijn de<br />

klassieke technieken altijd de basis en maakt hij in<br />

zijn hoofd, de vertaalslag naar zijn eigen signatuur.<br />

Hij gaat zo ver in het streven naar perfectie bij het<br />

tot stand brengen van een nieuw gerecht, dat hij<br />

- naar eigen zeggen - opzoek gaat naar<br />

‘de innerlijke schoonheid’ van elk ingrediënt en<br />

het beste van deze ingrediënten naar voren wil<br />

brengen. Naast patron cuisinier bij Michelin restaurant<br />

Daalder in de Amsterdamse Jordaan, staat hij<br />

sinds 2018 ook aan het roer van ons fantastische<br />

keukenteam van TOBACCO en schreef hij het<br />

foodbook voor de uiteenlopende evenementen.<br />

Of het nu een eenvoudige lunch is of een 3-gangen<br />

diner, hij zal altijd zijn stempel drukken op<br />

hetgeen dat wordt aangeboden. Een sandwich of<br />

Caesar salade van Huwaë, zal ontegenzeggelijk zijn<br />

signatuur dragen. Echter het ‘echte werk’, het uitgekiende<br />

signature menu, daar zal je de hand van<br />

de meester het meest in herkennen. U kunt, als<br />

énige locatie in Nederland bij TOBACCO kiezen<br />

voor een Michelin signature ontbijt, lunch en diner<br />

van Dennis Huwaë.<br />

TOBACCO<br />

4


amuses<br />

amuses 1<br />

€4,75 per amuse per stuk<br />

• Salade van makreel en texturen van maïs<br />

• Gepekelde zalm met shi-take en miso<br />

• Aardappelsoep en prei uit The Green Egg<br />

• Flammkuchen met Pierre Robert en lente ui<br />

amuses 2<br />

€5,75 per amuse per stuk<br />

• Cocktail van rivierkreeft met kropsla en<br />

groene appel<br />

• Soes met mousse van gevogelte en karamel<br />

• Soepje van bospeen met gember en daslook<br />

• Mini bun met kimchi, krab en kumquat<br />

amuses 3<br />

€6,75 per amuse per stuk<br />

• Oester met Sauce Diable<br />

• Hollandse garnalen met kokos, gember en<br />

limoen<br />

• Macaron van Amsterdamse ui met tartaar van<br />

kalf, coquillecrème en rucola<br />

• Cappuccino van truffel<br />

TOBACCO<br />

5


sit down<br />

dinner<br />

sit down menu 1 €39,50<br />

Entree<br />

Escabeche van cobia met doperwten, avocado en<br />

waterkers<br />

Hoofdgerecht<br />

Steak van sucade met cantharellen, polenta en<br />

haricots verts<br />

Dessert<br />

Clafoutis met rabarber en aardbei<br />

Optie tussengerecht (supplement €7,50)<br />

Fregola, paprika, bundelzwam en prei van de Big<br />

Green Egg<br />

sit down menu 2 €42,50<br />

Entree<br />

Tartaar van zalmforel van The Green Egg met gele<br />

curry, maïs en yoghurt<br />

Hoofdgerecht<br />

Zacht gegaarde kalfswang met du puy linzen,<br />

bospeen en vinaigrette van sambai<br />

Dessert<br />

Witte chocoladekokos met frambozen<br />

Optie tussengerecht (supplement €7,50)<br />

Perfect egg, cepes, curry en kaffir<br />

TOBACCO<br />

6


Walking<br />

dinner<br />

walking dinner 1 €39,50<br />

Steak tartaar van kalf met olijven en aubergine<br />

Bisque van langoustine met kaffir<br />

Gnocchi met rode ui, pijnboompitten en een emulsie<br />

van chaource<br />

Gebakken dorade, sauce antiboise, crème en<br />

zoetzuur van knolselderij<br />

Chocolade moelleux<br />

walking dinner 2 €42,50<br />

Ceviche van koningsbaars met gerookte avocado,<br />

zoete aardappel, een vinaigrette van passievrucht en<br />

creme van jalapeño pepers<br />

Risotto van parelgort, Goudse oplegkaas en<br />

kruidensalade<br />

Ossenstaartbouillon met knolgroenten<br />

Steak van sucade met kalfjus, groene asperges<br />

en aardappel mousseline<br />

Pâte au choux gevuld met creme van roodfruit,<br />

aardbeien en sorbet<br />

TOBACCO<br />

7


nina pedroli<br />

‘We doen<br />

niets voor<br />

minder’<br />

is één van onze kernwaarden en dit verwachten wij<br />

dan ook van onze leveranciers. Vandaar dat Michelin<br />

chef Dennis Huwaë aan het roer staat van onze<br />

keukenbrigade in onze TOBACCO keuken.<br />

Maak een culinair reisje langs de gerechten in ons<br />

foodbook en pas daarbij op dat bij het watertanden<br />

je kleding nog enigzins netjes blijft. Naast<br />

deze menu’s maken wij ook graag in overleg met<br />

Dennis een op maat gemaakt voorstel. Wij houden<br />

daarbij vanzelfsprekend altijd rekening met<br />

de dieetwensen van uw gasten. We kopen zoveel<br />

mogelijk van onze producten duurzaam en lokaal<br />

in en alles wordt vers en huisgemaakt bereid in<br />

onze eigen keuken, van de soep met gember en<br />

daslook tot de clafoutis van rabarber en aardbei.<br />

Neem vrijblijvend contact met ons op voor een<br />

offerte voor uw ontbijt, lunch of diner. We doen er<br />

alles voor, om u nog meer te verrassen.<br />

- Nina Pedroli, commercieel manager<br />

TOBACCO<br />

8


FOODSTATIONS<br />

saladebar €8,50<br />

Mix van jonge slasoorten<br />

Ceasar salade met kippendij en parmezaanse kaas<br />

Salade van parelcouscous en mediterrane groenten<br />

Frisse groene salade met french dressing<br />

side dish bar €7,50<br />

Salade van krieltjes, groene appel en dragon<br />

Geroosterde knolgroenten, sesam en humus<br />

Quinoasalade, granaatappel, koriander en rode ui<br />

Gratin van rode biet, lavas en sinaasappel<br />

vegan heaven €11,50<br />

Soep van zoete aardappel en gele curry<br />

Geroosterde groenten met humus en sesam<br />

noodle bar €11,50<br />

Ramen bouillon met miso, gekookt ei, geplukte<br />

kip, koriander, baby paksoi, garnalen, olie van<br />

chili en knoflook en gebakken tempeh<br />

‘Du Puy’ linzen met komijn en gepofte bospeen<br />

Salade van tomaat, basilicum en framboos<br />

Doperwten, tuinbonen en pistachepesto<br />

pokébowl bar €12,50<br />

Sushirijst met Kimchi-sesam, mango, tonijn,<br />

avocado, edamame en sriracha<br />

seafood bar €16,50<br />

Sesam krabsalade<br />

Thaise mosselen<br />

Salade van scheermessen<br />

Garnalencocktail met knolselderij en bieslook<br />

Gillardeau oesters met mignonette<br />

TOBACCO<br />

9


FOODSTATIONS<br />

burger bar €12,50<br />

Beefburger op briochebroodje, cheddar en<br />

homemade barbecue saus<br />

Thaise visburger, steamed bun, papaja en limoen<br />

Vega burger op een brioche broodje en smokey<br />

cocktailsaus<br />

côte de boeuf bar €16,50<br />

Côte de boeuf<br />

Béarnaisesaus<br />

Gepofte aardappel met zure room en bieslook<br />

Kropsla met een huisgemaakte French dressing<br />

kaasbar €14,50<br />

Verschillende soorten kaas<br />

Comte - Bleu d’ Auvergne - Epoisses - St Maure de<br />

Tourraine - overjarige brokkelkaas - vijgen en notenbrood<br />

- olijvenjam - compote van kweepeer en grove<br />

mosterd<br />

dessert bar €9,50<br />

Soezen met vulling van chocolade en vanille<br />

Tompouce / crème patisserie<br />

Sticky toffee met banaan en karamel<br />

Worteltaart met sinaasappel en gember<br />

Triple chocolate brownie<br />

pasta bar €11,50<br />

Pappardelle ‘Al Ragú’ - Bolognese zoals deze écht<br />

bedoeld is<br />

Prijzen van de foodstations zijn gebasseerd op minimaal 80<br />

personen en een minimale afname van 3 foodstations.<br />

Naast de bovengenoemde prijzen wordt er € 175,00 per foodstation<br />

in rekening gebracht voor het inhuren van de foodstations.<br />

Fusilli met burrata, tomaten, basilicum en balsamico<br />

Tagliatelle met truffel en parmezaanse kaas<br />

Optioneel pasta bar<br />

Tagliatelle met truffel en parmezaanse kaas bereid<br />

door de chef in een wiel van parmezaan<br />

supplement + €9,50 p.p.<br />

TOBACCO<br />

10


SIGNATURE<br />

DENNIS HUWAë<br />

signature ontbijt €45,00 signature walking dinner €55,00<br />

• Champagne, Billecart zalm<br />

• Oeuf Benedictine met brioche en gerookte<br />

zalm<br />

• Omelet met truffel<br />

• Boeren yoghurt met blauwe bessen, rauwe<br />

noten en honing<br />

• Pannekoeken met appelstroop en banaan<br />

• Gevulde croissant met Matbucha<br />

• Tomaat, paprika, knoflook en bloemkool<br />

• Seizoensgebonden groente/fruit shake<br />

• Gillardeau oester met sauce foyot<br />

• Steak tartaar met waterkers, shiitake en soja<br />

• Ossenstaart bouillon met rettich en prei van<br />

de Big Green Egg<br />

• Coquille met zoete aardappel, jasmijn<br />

en kalamansi<br />

• Gnocchi met cevenne-ui, hazelnoot en Epoisses<br />

• Gestoofde lamsnek met doperwt, aardappel en<br />

jus met nori<br />

• Eclair met pure chocolade en zwarte bessen<br />

signature lunch €55,00<br />

• Coquille met bloemkool en Macadamia noten<br />

• Lasagne van knolselderij, gestoofde prei en<br />

parmezaan<br />

• Kalfswang, gefermenteerde knoflook, spinazie<br />

en aardappelmousseline<br />

• Stroopwafel, gezouten caramel en parfait<br />

optionele uitbreiding<br />

• Gevulde croissant met Matbucha €12,50<br />

Tomaat, paprika, knoflook, gekookt ei<br />

en gevogelte<br />

• Oeuf Benedictine met gerookte zalm<br />

en brioche €9,50<br />

signature sit down dinner viergangen €55,00<br />

Entree<br />

Terrine van foie gras en boerderijkip met artisjok en<br />

rabarber<br />

Entrement<br />

Perfect egg met morilles, kaffir en madras kerrie<br />

Pièce<br />

Eendenborst met rode en gele biet, framboos en<br />

jus met miso<br />

Dessert<br />

Brood en boterpudding van Fries suikerbrood met<br />

blauwe bes en kersen<br />

signature seafood bar<br />

€35,00 p.p.<br />

Plateau Fruits de Mer<br />

Oesters - garnalencocktail - krab - kreeft (meerprijs<br />

dagprijs) - schelpen uit het seizoen - zonnebloembrood<br />

van Kaandorp - kropsla met rode ui en<br />

citroen<br />

TOBACCO<br />

11


Onze<br />

extra’s<br />

break snacks zoet<br />

€3,50 per stuk<br />

borrelgarnituur<br />

€3,90 p.p. (3 rondes)<br />

• Soezen met vulling van vanille en chocolade<br />

• Tompouce / crème pattiserie<br />

• Sticky toffee met banaan en karamel<br />

• Worteltaart met sinaasappel en gember<br />

• Triple chocolate brownie<br />

break snacks hartig<br />

€3,50 per stuk<br />

• Quiche van bladerdeeg en prei<br />

• Croque monsieur met rode ui en Gruyère<br />

• Hartige soes met sjalot en Reypenaar<br />

Van Dobben bitterbal<br />

Kaasstengels<br />

Garnalen kroketje<br />

Luxe borrelhapjes<br />

• Drie verschillende dim sum met vissaus,<br />

limoen en koriander €5,50<br />

• Kip, rund en vegetarische yakitori met soja<br />

en sesam €5,50<br />

• Chicken chuncks met chilidip €5,50<br />

midnight snacks<br />

• Parmezaan frites met aioli €3,50<br />

• Mini roti rolls met madame<br />

Jeanette piccalily €4,50<br />

• Mini brioche met beefburger<br />

en smokey cocktailsaus €5,50<br />

• Lahmacun met knoflookyoghurt €3,50<br />

TOBACCO<br />

12


TOBACCO<br />

NES 75-87 1012 KD AMSTERDAM - +31 (0)20 330 06 70 - INFO@TOBACCO.<strong>NL</strong><br />

TOBACCO<br />

13

Hooray! Your file is uploaded and ready to be published.

Saved successfully!

Ooh no, something went wrong!