You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
tobacco foodbook<br />
ignature<br />
Schoonheid,<br />
Perfectie,<br />
Natuur<br />
Lente / zomer<br />
&<br />
HUISGEMAAKT
ik kook van jou<br />
In de catacomben van ons stadsmonument bevindt<br />
zich de horecakeuken. Een zeer rijk geoutilleerde<br />
keuken waar onze equipe de zelf geïmporteerde<br />
verse producten verwerkt. De keuken staat onder<br />
leiding van Michelin chef Dennis Huwaë.<br />
TOBACCO serveert met liefde uw Michelin ontbijt,<br />
lunch en diner. Alle producten worden vers<br />
ingekocht en verwerkt in onze huisgemaakte<br />
gerechten. Hierdoor kunnen we altijd onze hoge<br />
kwaliteit garanderen. Wilt u een andere invulling,<br />
dan vernemen wij graag uw wensen zodat we deze<br />
kunnen verwerken in een voorstel op maat.<br />
Dennis Huwaë en Jasper van den Berg<br />
ontbijt<br />
Ontbijt 1 €9,50<br />
Selectie van croissants met roomboter, koffie<br />
broodjes, kaascroissants en chocoladecroissants<br />
Vegan kokosyoghurt met huisgemaakte granola<br />
Brood van Kaandorp belegd met jong belegen<br />
Beemster kaas<br />
Ontbijt 2 €16,50<br />
Selectie van croissants met roomboter,<br />
koffiebroodjes, kaascroissants en chocoladecroissants<br />
Cereal bar: verschillende soorten yoghurt met<br />
huisgemaakte granola, gebrande granen, vers<br />
fruit en pitten<br />
Eggs benedict met kalkoen bacon<br />
Cereal infused shake met granen en fruit<br />
TOBACCO<br />
2
lunch<br />
lunch 1 €24,50<br />
Verschillende soorten zuurdesembrood met:<br />
Beef Teriyaki, bosui en cashew<br />
Zalmsnippers, bloemkool en mierikswortel<br />
Gegrilde aubergine, miso, sesam en bosui<br />
Soep van wortel, gember en sinaasappel<br />
Ceasar salade met kippendij en parmezaanse kaas<br />
Wafel met marmelade, aardbeien en vanille<br />
Toevoegingen lunch 1<br />
• Brioche, roerei, truffel,<br />
champignon Du Paris €6,50<br />
• Carrot cake, glazuur van gember €4,50<br />
• Shake van wortel, kurkuma en<br />
sinaasappel €3,50<br />
Lunch 2 €28,50<br />
Melanzane met aubergine en tomaat<br />
Rode curry, met kip of vegetarisch met groenten en<br />
kokos<br />
Marokkaanse lamsstoof met komijn en couscous<br />
Ceasar salade met parmezaan en Romaine sla<br />
Sticky toffee met banaan en citrus<br />
TOBACCO<br />
3
michelin chef<br />
dennis huwaë<br />
‘Laat de natuur zijn werk doen.<br />
Kies mooie producten en behandel<br />
ze met liefde en respect.<br />
Uiteindelijk gaat het allemaal om<br />
liefde voor het product en de tijd<br />
die je steekt in het creëren van je<br />
gerechten’. - Dennis Huwaë<br />
Talentvol chef van het jaar 2018<br />
Chef of the year 2019 Nominatie<br />
Michelinster 2021<br />
Tijdens zijn carrière stond hij voornamelijk aan het<br />
hoofd van keukens waarboven twee Michelin**<br />
prijkten. ‘Daar ontwikkelde hij zijn feilloze gevoel<br />
voor de allerhoogste gastronomie’, aldus Gault-<br />
Millau, die hem uitriep tot ‘Talentvol Chef van het<br />
jaar 2018’. In 2021 heeft het harde werken zijn<br />
vruchten afgeworpen en werd de chef van<br />
TOBACCO beloond met een Michelinster.<br />
Voor Huwaë is het creëren van een gerecht, een<br />
zoektocht naar de perfecte combinatie van ingrediënten,<br />
die elkaar versterken en aanvullen. Hij laat<br />
zich hierbij graag inspireren door ‘street food’ van<br />
over de hele wereld. Naar eigen zeggen, zijn de<br />
klassieke technieken altijd de basis en maakt hij in<br />
zijn hoofd, de vertaalslag naar zijn eigen signatuur.<br />
Hij gaat zo ver in het streven naar perfectie bij het<br />
tot stand brengen van een nieuw gerecht, dat hij<br />
- naar eigen zeggen - opzoek gaat naar<br />
‘de innerlijke schoonheid’ van elk ingrediënt en<br />
het beste van deze ingrediënten naar voren wil<br />
brengen. Naast patron cuisinier bij Michelin restaurant<br />
Daalder in de Amsterdamse Jordaan, staat hij<br />
sinds 2018 ook aan het roer van ons fantastische<br />
keukenteam van TOBACCO en schreef hij het<br />
foodbook voor de uiteenlopende evenementen.<br />
Of het nu een eenvoudige lunch is of een 3-gangen<br />
diner, hij zal altijd zijn stempel drukken op<br />
hetgeen dat wordt aangeboden. Een sandwich of<br />
Caesar salade van Huwaë, zal ontegenzeggelijk zijn<br />
signatuur dragen. Echter het ‘echte werk’, het uitgekiende<br />
signature menu, daar zal je de hand van<br />
de meester het meest in herkennen. U kunt, als<br />
énige locatie in Nederland bij TOBACCO kiezen<br />
voor een Michelin signature ontbijt, lunch en diner<br />
van Dennis Huwaë.<br />
TOBACCO<br />
4
amuses<br />
amuses 1<br />
€4,75 per amuse per stuk<br />
• Salade van makreel en texturen van maïs<br />
• Gepekelde zalm met shi-take en miso<br />
• Aardappelsoep en prei uit The Green Egg<br />
• Flammkuchen met Pierre Robert en lente ui<br />
amuses 2<br />
€5,75 per amuse per stuk<br />
• Cocktail van rivierkreeft met kropsla en<br />
groene appel<br />
• Soes met mousse van gevogelte en karamel<br />
• Soepje van bospeen met gember en daslook<br />
• Mini bun met kimchi, krab en kumquat<br />
amuses 3<br />
€6,75 per amuse per stuk<br />
• Oester met Sauce Diable<br />
• Hollandse garnalen met kokos, gember en<br />
limoen<br />
• Macaron van Amsterdamse ui met tartaar van<br />
kalf, coquillecrème en rucola<br />
• Cappuccino van truffel<br />
TOBACCO<br />
5
sit down<br />
dinner<br />
sit down menu 1 €39,50<br />
Entree<br />
Escabeche van cobia met doperwten, avocado en<br />
waterkers<br />
Hoofdgerecht<br />
Steak van sucade met cantharellen, polenta en<br />
haricots verts<br />
Dessert<br />
Clafoutis met rabarber en aardbei<br />
Optie tussengerecht (supplement €7,50)<br />
Fregola, paprika, bundelzwam en prei van de Big<br />
Green Egg<br />
sit down menu 2 €42,50<br />
Entree<br />
Tartaar van zalmforel van The Green Egg met gele<br />
curry, maïs en yoghurt<br />
Hoofdgerecht<br />
Zacht gegaarde kalfswang met du puy linzen,<br />
bospeen en vinaigrette van sambai<br />
Dessert<br />
Witte chocoladekokos met frambozen<br />
Optie tussengerecht (supplement €7,50)<br />
Perfect egg, cepes, curry en kaffir<br />
TOBACCO<br />
6
Walking<br />
dinner<br />
walking dinner 1 €39,50<br />
Steak tartaar van kalf met olijven en aubergine<br />
Bisque van langoustine met kaffir<br />
Gnocchi met rode ui, pijnboompitten en een emulsie<br />
van chaource<br />
Gebakken dorade, sauce antiboise, crème en<br />
zoetzuur van knolselderij<br />
Chocolade moelleux<br />
walking dinner 2 €42,50<br />
Ceviche van koningsbaars met gerookte avocado,<br />
zoete aardappel, een vinaigrette van passievrucht en<br />
creme van jalapeño pepers<br />
Risotto van parelgort, Goudse oplegkaas en<br />
kruidensalade<br />
Ossenstaartbouillon met knolgroenten<br />
Steak van sucade met kalfjus, groene asperges<br />
en aardappel mousseline<br />
Pâte au choux gevuld met creme van roodfruit,<br />
aardbeien en sorbet<br />
TOBACCO<br />
7
nina pedroli<br />
‘We doen<br />
niets voor<br />
minder’<br />
is één van onze kernwaarden en dit verwachten wij<br />
dan ook van onze leveranciers. Vandaar dat Michelin<br />
chef Dennis Huwaë aan het roer staat van onze<br />
keukenbrigade in onze TOBACCO keuken.<br />
Maak een culinair reisje langs de gerechten in ons<br />
foodbook en pas daarbij op dat bij het watertanden<br />
je kleding nog enigzins netjes blijft. Naast<br />
deze menu’s maken wij ook graag in overleg met<br />
Dennis een op maat gemaakt voorstel. Wij houden<br />
daarbij vanzelfsprekend altijd rekening met<br />
de dieetwensen van uw gasten. We kopen zoveel<br />
mogelijk van onze producten duurzaam en lokaal<br />
in en alles wordt vers en huisgemaakt bereid in<br />
onze eigen keuken, van de soep met gember en<br />
daslook tot de clafoutis van rabarber en aardbei.<br />
Neem vrijblijvend contact met ons op voor een<br />
offerte voor uw ontbijt, lunch of diner. We doen er<br />
alles voor, om u nog meer te verrassen.<br />
- Nina Pedroli, commercieel manager<br />
TOBACCO<br />
8
FOODSTATIONS<br />
saladebar €8,50<br />
Mix van jonge slasoorten<br />
Ceasar salade met kippendij en parmezaanse kaas<br />
Salade van parelcouscous en mediterrane groenten<br />
Frisse groene salade met french dressing<br />
side dish bar €7,50<br />
Salade van krieltjes, groene appel en dragon<br />
Geroosterde knolgroenten, sesam en humus<br />
Quinoasalade, granaatappel, koriander en rode ui<br />
Gratin van rode biet, lavas en sinaasappel<br />
vegan heaven €11,50<br />
Soep van zoete aardappel en gele curry<br />
Geroosterde groenten met humus en sesam<br />
noodle bar €11,50<br />
Ramen bouillon met miso, gekookt ei, geplukte<br />
kip, koriander, baby paksoi, garnalen, olie van<br />
chili en knoflook en gebakken tempeh<br />
‘Du Puy’ linzen met komijn en gepofte bospeen<br />
Salade van tomaat, basilicum en framboos<br />
Doperwten, tuinbonen en pistachepesto<br />
pokébowl bar €12,50<br />
Sushirijst met Kimchi-sesam, mango, tonijn,<br />
avocado, edamame en sriracha<br />
seafood bar €16,50<br />
Sesam krabsalade<br />
Thaise mosselen<br />
Salade van scheermessen<br />
Garnalencocktail met knolselderij en bieslook<br />
Gillardeau oesters met mignonette<br />
TOBACCO<br />
9
FOODSTATIONS<br />
burger bar €12,50<br />
Beefburger op briochebroodje, cheddar en<br />
homemade barbecue saus<br />
Thaise visburger, steamed bun, papaja en limoen<br />
Vega burger op een brioche broodje en smokey<br />
cocktailsaus<br />
côte de boeuf bar €16,50<br />
Côte de boeuf<br />
Béarnaisesaus<br />
Gepofte aardappel met zure room en bieslook<br />
Kropsla met een huisgemaakte French dressing<br />
kaasbar €14,50<br />
Verschillende soorten kaas<br />
Comte - Bleu d’ Auvergne - Epoisses - St Maure de<br />
Tourraine - overjarige brokkelkaas - vijgen en notenbrood<br />
- olijvenjam - compote van kweepeer en grove<br />
mosterd<br />
dessert bar €9,50<br />
Soezen met vulling van chocolade en vanille<br />
Tompouce / crème patisserie<br />
Sticky toffee met banaan en karamel<br />
Worteltaart met sinaasappel en gember<br />
Triple chocolate brownie<br />
pasta bar €11,50<br />
Pappardelle ‘Al Ragú’ - Bolognese zoals deze écht<br />
bedoeld is<br />
Prijzen van de foodstations zijn gebasseerd op minimaal 80<br />
personen en een minimale afname van 3 foodstations.<br />
Naast de bovengenoemde prijzen wordt er € 175,00 per foodstation<br />
in rekening gebracht voor het inhuren van de foodstations.<br />
Fusilli met burrata, tomaten, basilicum en balsamico<br />
Tagliatelle met truffel en parmezaanse kaas<br />
Optioneel pasta bar<br />
Tagliatelle met truffel en parmezaanse kaas bereid<br />
door de chef in een wiel van parmezaan<br />
supplement + €9,50 p.p.<br />
TOBACCO<br />
10
SIGNATURE<br />
DENNIS HUWAë<br />
signature ontbijt €45,00 signature walking dinner €55,00<br />
• Champagne, Billecart zalm<br />
• Oeuf Benedictine met brioche en gerookte<br />
zalm<br />
• Omelet met truffel<br />
• Boeren yoghurt met blauwe bessen, rauwe<br />
noten en honing<br />
• Pannekoeken met appelstroop en banaan<br />
• Gevulde croissant met Matbucha<br />
• Tomaat, paprika, knoflook en bloemkool<br />
• Seizoensgebonden groente/fruit shake<br />
• Gillardeau oester met sauce foyot<br />
• Steak tartaar met waterkers, shiitake en soja<br />
• Ossenstaart bouillon met rettich en prei van<br />
de Big Green Egg<br />
• Coquille met zoete aardappel, jasmijn<br />
en kalamansi<br />
• Gnocchi met cevenne-ui, hazelnoot en Epoisses<br />
• Gestoofde lamsnek met doperwt, aardappel en<br />
jus met nori<br />
• Eclair met pure chocolade en zwarte bessen<br />
signature lunch €55,00<br />
• Coquille met bloemkool en Macadamia noten<br />
• Lasagne van knolselderij, gestoofde prei en<br />
parmezaan<br />
• Kalfswang, gefermenteerde knoflook, spinazie<br />
en aardappelmousseline<br />
• Stroopwafel, gezouten caramel en parfait<br />
optionele uitbreiding<br />
• Gevulde croissant met Matbucha €12,50<br />
Tomaat, paprika, knoflook, gekookt ei<br />
en gevogelte<br />
• Oeuf Benedictine met gerookte zalm<br />
en brioche €9,50<br />
signature sit down dinner viergangen €55,00<br />
Entree<br />
Terrine van foie gras en boerderijkip met artisjok en<br />
rabarber<br />
Entrement<br />
Perfect egg met morilles, kaffir en madras kerrie<br />
Pièce<br />
Eendenborst met rode en gele biet, framboos en<br />
jus met miso<br />
Dessert<br />
Brood en boterpudding van Fries suikerbrood met<br />
blauwe bes en kersen<br />
signature seafood bar<br />
€35,00 p.p.<br />
Plateau Fruits de Mer<br />
Oesters - garnalencocktail - krab - kreeft (meerprijs<br />
dagprijs) - schelpen uit het seizoen - zonnebloembrood<br />
van Kaandorp - kropsla met rode ui en<br />
citroen<br />
TOBACCO<br />
11
Onze<br />
extra’s<br />
break snacks zoet<br />
€3,50 per stuk<br />
borrelgarnituur<br />
€3,90 p.p. (3 rondes)<br />
• Soezen met vulling van vanille en chocolade<br />
• Tompouce / crème pattiserie<br />
• Sticky toffee met banaan en karamel<br />
• Worteltaart met sinaasappel en gember<br />
• Triple chocolate brownie<br />
break snacks hartig<br />
€3,50 per stuk<br />
• Quiche van bladerdeeg en prei<br />
• Croque monsieur met rode ui en Gruyère<br />
• Hartige soes met sjalot en Reypenaar<br />
Van Dobben bitterbal<br />
Kaasstengels<br />
Garnalen kroketje<br />
Luxe borrelhapjes<br />
• Drie verschillende dim sum met vissaus,<br />
limoen en koriander €5,50<br />
• Kip, rund en vegetarische yakitori met soja<br />
en sesam €5,50<br />
• Chicken chuncks met chilidip €5,50<br />
midnight snacks<br />
• Parmezaan frites met aioli €3,50<br />
• Mini roti rolls met madame<br />
Jeanette piccalily €4,50<br />
• Mini brioche met beefburger<br />
en smokey cocktailsaus €5,50<br />
• Lahmacun met knoflookyoghurt €3,50<br />
TOBACCO<br />
12
TOBACCO<br />
NES 75-87 1012 KD AMSTERDAM - +31 (0)20 330 06 70 - INFO@TOBACCO.<strong>NL</strong><br />
TOBACCO<br />
13