Inkijkexemplaar delicious.agenda 2022

herfst
Ineens is het afgelopen
met de buitenpret: de
tuindeuren gaan dicht en
de haard en kaarsen aan.
Bijna vanzelf wil je meer
bakken en stoven, dus neem
de tijd en vraag vrienden
voor een uitgebreide
lunch met geroosterde
pompoen en coq-au-vin.

asisdeeg
pain d’amour met
knoflook-dragonboter
• bereiden ± 15 min. / rijzen ± 14 uur
Stap 1. Weeg de bloem, water, zuurdesem en zout
af en zet klaar. Doe het water in een ruime kom.
Meng de desem met één hand kort door het
water, roer als het ware met je vingers, kleine
klontjes zijn geen probleem. Probeer tijdens de
hele deegbereiding één hand schoon te houden.
Voeg de helft van de bloem toe en meng kort
met één hand (maximaal 60 sec).
Stap 2. Voeg het zout toe en meng weer kort.
Voeg de rest van de bloem toe en meng in de
kom, haal met je vingers de restjes goed van
de randen van de kom. Stort het geheel op de
werkvlak en kneed tot een samenhangend deeg,
maximaal 2-3 min. Doe het deeg weer in de kom,
dek af en laat 30-60 min. rijzen. Voor optimaal
zicht op de deegontwikkeling gebruik je een
doorzichtige glazen of plastic kom die niet te
groot is. Zo zie je goed hoe de luchtbelletjes zich
ontwikkelen en hoe het volume toeneemt.
Stap 3. Haal het deeg na het rijzen met vochtige
handen uit de kom, stort op je werkvlak en vouw
het 2 à 3 keer over zichzelf heen, hierdoor rek
je het glutennetwerk op, breng je er spanning
in en krijgt het meer kracht en een mooier bakresultaat.
Laat het deeg op kamertemperatuur
in volume verdubbelen in 8-13 uur. Zorg dat dit
proces niet te lang doorgaat: wanneer het deeg
nog net licht bol staat (randen lager dan het
midden) is het niet ‘overrezen’.
Stap 4. Werk verder zoals in het recept staat
beschreven.
JE EIGEN DESEM Geen zin of tijd om je eigen
desem te maken? Geen nood, vervang de
35 g desem in dit recept dan door een mespunt
verse gist (te koop bij bakkers en mediterrane
winkels) of gedroogde gist.
• voor 1 brood
• vega
• bereiden ± 15 min. / oven ± 45 min.
(excl. rijzen basisdeeg)
• begin 1 dag van tevoren met het basisdeeg
(recept hiernaast)
400 g speltbloem (steengemalen biologische
bloem, bij natuurwinkel of online)
240 g water
35 g desem*
8 g zout*
ook nodig: gietijzeren braadpan van 25 cm Ø,
met ovenvaste deksel
knoflook-dragonboter
200 g boerenboter, geitenboter of Franse
beurre de baratte, op kamertemperatuur
½ teentje knoflook, geraspt
2 el zeer fijngesneden dragon
2 el gezouten kappertjes, fijngesneden
Maak 1-½ dag van tevoren eerst het basisdeeg,
stap 1 tot en met stap 4.
Klop voor de knoflook-dragonboter met de
staafmixer de boter in een hoge kom tot romig en
wit. Voeg de knoflook, dragon en kappertjes toe
en evt. nog wat zwarte peper en klop nog kort.
Bewaar koel.
Verwarm de oven voor op 250°C met de
gietijzeren pan erin.
Strooi ruim meel op je werkvlak en over je
deeg. Haal het deeg eerst met vochtige vingers
voorzichtig los van de randen en stort het dan op
je werkvlak. De onderkant is nu boven. Bebloem
de bovenzijde van het deeg. Neem de hete pan
voorzichtig uit de oven, stort het deeg in de hete
pan, dek af met de deksel en bak het brood
afgedekt 30 min. Haal de deksel eraf en bak nog
5-15 min. door, afhankelijk van de gewenste kleur.
Serveer het brood lauwwarm met de boter.
* Gebruik 5-8 g zout per brood van ± 670 g.
per brood ± 2915 kcal / 53 g eiwit / 168 g vet / 290 g kh
RECEPTEN, BEREIDING VINCENT VAN DER WOLF, MERIJN TOL FOTOGRAFIE ERNIE ENKELAAR STYLING ESTHER DE MUNNIK

september 2022 week 38
september | oktober 2022 week 39
19
maandag
26
maandag
JOODS NIEUWJAAR
20
dinsdag
27
dinsdag
21
woensdag
28
woensdag
22
donderdag
29
donderdag
23
vrijdag
30
vrijdag
24
zaterdag
1
zaterdag
25
zondag
2
zondag
notities
tip
Boter snel op kamertemperatuur laten komen? Snijd de boter in blokjes en doe in
een kommetje. Vul een iets groter kommetje met kokendheet water, giet het eruit,
droog af en plaats het over het kommetje met boter. Binnen een paar minuten is je
boter op kamertemperatuur.

geroosterde pompoen met salie
& gekaramelliseerde honing
• hoofd- of bijgerecht (6-8 personen)
• glutenvrij
• bereiden ± 35 min. / oven ± 3 uur
2-2½ kg groene Japanse kabocha- of sweet mama-pompoen
extra vergine olijfolie, voor erover
180 g honing
280 ml dikke Griekse yoghurt
saliesalsa
3 el fijngesneden salieblaadjes
1 teen knoflook, geperst
20 g bladpeterselieblaadjes, fijngesneden
2 el kappertjes, afgespoeld en uitgelekt, fijngesneden
2 ansjovisfilets op olie, uitgelekt en fijngesneden
rasp en sap van ½ (bio)citroen
55 g geroosterde amandelen, gehakt
100 ml extra vergine olijfolie + extra voor erover
tip
Verwarm de oven voor op 180°C.
Besprenkel de pompoen met olie en wrijf deze hier goed mee
in. Omwikkel met bakpapier en dan met aluminiumfolie. Prik
met een scherp mes drie gaten in de onderkant van de pompoen,
door de lagen bakpapier en folie heen, tot in de binnenste holte
van de pompoen: zo kan het teveel aan vocht eruit lopen tijdens
de bereiding. Zet de pompoen op een rooster boven de braadslee
en rooster 2½ uur tot hij enigszins gaar is. Haal de folie weg en
rooster de pompoen nog ± 30 min. tot hij gaar is en donker kleurt.
Neem hem uit de oven.
Meng intussen alle ingrediënten voor de salsa in een kom.
Breng in een kleine steelpan met dikke bodem de honing op
matig vuur aan de kook en laat zachtjes 2-3 min. koken.
Zet de pompoen op een schaal en sprenkel de verwarmde
honing erover. Schep de salsa losjes door de yoghurt en serveer
bij de pompoen. Snijd flinke parten van de pompoen en haal het
dradige zadendeel eruit.
p.p. ± 360 kcal / 5 g eiwit / 26 g vet / 25 g kh
Pompoen over? Maak er eens verrukkelijke soep van. Kijk op onze
website voor het recept: deliciousmagazine.nl/romige-pompoensoep.
RECEPT WARREN MENDES FOTOGRAFIE CHRIS COURT STYLING KIRSTEN JENKINS

kokosyoghurt met speltgranola,
vijgen & maanzaad
• ontbijtgerecht (4 personen)
• vegan / lactosevrij
• bereiden ± 15 min. / oven ± 15 min. / afkoelen ± 1 uur
150 g speltvlokken
50 g pijnboompitten
75 g hazelnoten
50 ml vloeibare honing
1 tl gemalen kaneel
4 verse vijgen
400 ml kokosyoghurt
2 el kokossnippers
2 tl maanzaad
Verwarm de oven voor op 180°C.
Meng de speltvlokken met de pijnboompitten, hazelnoten,
honing en kaneel. Spreid het speltmengsel uit op een bakplaat
met bakpapier. Rooster de speltgranola in de voorverwarmde
oven in 10 min. goudbruin. Laat de granola afkoelen en krokant
worden. Bewaar in een gesloten pot.
Maak de vijgen schoon en snijd ze in kwarten. Schep de
yoghurt in een schaal of verdeel over glaasjes. Verdeel de vijgen
erover met wat granola, de kokossnippers en het maanzaad.
Serveer de rest van de granola in een schaal apart erbij.
p.p. ± 614 kcal / 13 g eiwit / 39 g vet / 50 g kh
tip
Glutenvrije granola Kies i.p.v. speltvlokken een combinatie
van rijst- en boekweitvlokken. Je kunt ook quinoavlokken nemen,
die zijn wel wat kleiner.
RECEPT, FOTOGRAFIE, STYLING, BEREIDING STUDIO PHILIPPI