11.10.2021 Views

Inkijkexemplaar delicious. editie 11 – november 2021

Inkijkexemplaar delicious. editie 11 – november 2021

Inkijkexemplaar delicious. editie 11 – november 2021

SHOW MORE
SHOW LESS

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.

EXTRA DIKKE EDITIE<br />

NOVEMBER <strong>2021</strong><br />

KERST<br />

KOKEN<br />

deel 1<br />

PRIJS € 8,50<br />

LEKKER LANG AAN TAFEL!<br />

MET JAMIE OLIVER & ALAIN CARON • TOP SEIZOENSMENU’S • WILDMENU<br />

STAMPPOT OP CHIC • 5X DEATH BY CHOCOLATE • GEHAKTBAL 3.0


<strong>november</strong> <strong>2021</strong>.<br />

86<br />

46<br />

INCLUSIEF<br />

20 VEGA(N)<br />

OPTIES<br />

Proef de Frans-geïnspireerde<br />

keuken van Alain Caron & zonen.<br />

INHOUD<br />

12<br />

Simpel &<br />

snel party<br />

proof? Volg<br />

Janneke<br />

Philippi!<br />

12 JANNEKE KOOKT PARTYPROOF<br />

Schuif maar aan, Janneke maakt<br />

een feest van elk seizoens ingrediënt<br />

en serveert ook een wildmenu.<br />

24 JAMIE OLIVER<br />

Met zijn nieuwe boek Samen eten<br />

brengt Jamie je in een creatieve flow<br />

om een memorabel etentje te koken.<br />

34 GEHAKTBALLEN 3.0<br />

Nee, geen gewone ballen, maar<br />

culi-ballen met vis, vlees of tofoe.<br />

Rollen maar!<br />

46 CHEFS MENU VAN CANTINE DE CARON<br />

Vader Alain en zonen David en Tom<br />

Caron delen graag de recepten uit<br />

hun creatieve Franse keuken.<br />

62 GROENTE-UPGRADE<br />

De drie P’s: pompoen, paddenstoelen<br />

en prei, maar dan op z'n kerstbest.<br />

68 YVETTE VAN BOVEN<br />

Yvette maakt een variant op een<br />

klassiek perentoetje: met kweepeer,<br />

witte wijn en witte chocolade.<br />

76 SEIZOENSMENU + FEESTDRANKJES<br />

Ben jij zo’n Bourgondiër die alle<br />

vrienden uitnodigt? Dan is dit je<br />

feestmenu!<br />

86 STAMPPOT DE LUXE<br />

Stamppot maak je deze maand met<br />

kreeft, haas of truffel helemaal<br />

kerst-fähig.<br />

4 <strong>delicious</strong>.


96 CEVICHE<br />

Seger Abels gaart van alles in<br />

citroensap en ontdekte zo de kunst<br />

van deze kooktechniek. Wij proeven<br />

alvast 5 van zijn gerechten voor.<br />

108 KLASSIEKE CHOCOLADETAART<br />

Geen frivool gedoe, dit zijn zware<br />

chocobommen. Lekker!<br />

ELKE MAAND<br />

6 FOOD-UPDATE<br />

58 HOTSPOTS<br />

Onze culi-adressen in Zwolle,<br />

Utrecht, Den Haag, Rotterdam en<br />

Schiedam.<br />

72 CAFÉ DELICIOUS.<br />

Voor wijn, bier, limo en borrelhappen.<br />

<strong>11</strong>7 BE A BETTER COOK<br />

Onze culi-experts leren je beter<br />

koken. Deze maand zelf spijs en<br />

mousse maken, alles over konfijten<br />

en paddenstoelen.<br />

& VERDER<br />

2 <strong>delicious</strong>. belooft + menu<br />

3 Voorwoord<br />

<strong>11</strong>6 Colofon & service<br />

128 Receptenwijzer<br />

130 Volgende maand in <strong>delicious</strong>.<br />

108<br />

76<br />

On-weer-staan-bare<br />

chocoladetaart & cake.<br />

IN 30 MIN. OP TAFEL<br />

18 Aardappel-knolselderijsoep<br />

met mosselen en<br />

venkelzaad<br />

19 Boerenkool carbonara<br />

met pancetta en oude<br />

brokkelkaas<br />

19 Polenta met olijvenragù<br />

en krokante basiicum<br />

After dinner:<br />

warme pruimen<br />

op likeur.<br />

52<br />

DELICIOUS. ACTUEEL<br />

44 Bestel snel de nieuwste <strong>delicious</strong>.<br />

special: PASTA!<br />

67 <strong>delicious</strong>.SUPERAANBIEDING:<br />

neem nu een proefabonnement,<br />

dan krijg je het <strong>delicious</strong>.kookboek<br />

Altijd Feest cadeau.<br />

94 Bestel ’m nu: de <strong>delicious</strong> jaaragenda<br />

2022 ligt voor je klaar.<br />

127 <strong>delicious</strong>.academy: volg de<br />

masterclass tartelettes bakken van<br />

bakkoning Rutger van den Broek.<br />

<strong>delicious</strong>. 5


Janneke Philippi is recepten-<br />

schrijver en kookboekauteur.<br />

Zij woont met haar gezin in<br />

Zuid-Limburg. Haar man Serge<br />

fotografeert al haar kookkunst.<br />

JANNEKE KOOKT<br />

PARTY PROOF<br />

Janneke Philippi is al helemaal<br />

in de stemming om extra<br />

feestelijk en toch makkelijk te<br />

koken. Ze doet dat graag met<br />

seizoensgroenten als boerenkool,<br />

pastinaak, paddenstoelen,<br />

knolselderij en spruitjes. En<br />

zoals we van haar gewend zijn<br />

met een originele twist. Mis<br />

ook haar wildmenu met hert<br />

& wildzwijnpaté zeker niet.<br />

RECEPTEN, FOTOGRAFIE, STYLING, BEREIDING STUDIO PHILIPPI<br />

5X EASY FEESTGERECHTEN + 1X MENU MET WILDPATÉ & HERT<br />

12 <strong>delicious</strong>.


simpel & snel.<br />

TRUFFELRISOTTO met paddenstoelen & burrata<br />

Dragon is niet in alle supermarkten<br />

goed verkrijgbaar. Vervang het gerust<br />

door tijm of rozemarijn.<br />

<strong>delicious</strong>. 15


Gezinsuitbreiding!<br />

DE CANTINE<br />

VAN CARON<br />

Familie Caron heeft er een ‘baby’ bij. Een kantine op het Amsterdamse<br />

Westergasterrein, maar dan wel chic op z’n Frans met een C. Gelukkig zijn<br />

de Carons gul en delen vader Alain & zonen David en Tom de recepten uit hun<br />

creatieve keuken graag met ons, zodat iedereen er ook thuis van kan genieten.<br />

46 <strong>delicious</strong>.


gastchef.<br />

RECEPTEN, BEREIDING TEAM CARON FOTOGRAFIE CHANTAL ARNTS STYLING MAAIKE KOORMAN<br />

<strong>delicious</strong>. 47


gastchef.<br />

Franse kantine met<br />

Italiaanse slag<br />

David: ‘De ‘Cantine’ is gigagroot<br />

in vergelijking tot Café<br />

Caron en de Gouden Reaal<br />

(de andere restaurants van<br />

de familie). Het grappige is<br />

dat het eigenlijk is ontstaan<br />

uit Petit Caron, die in de lockdown<br />

te klein bleek om nog<br />

te openen. Toen verhuisde PC<br />

en werd groot in Cantine de<br />

Caron. We hebben capaciteit<br />

voor 120 personen en met<br />

het terras buiten erbij zelfs<br />

voor 250. Dat betekent dat<br />

onze keuken simpeler en<br />

eenvoudiger is. Een snelle<br />

versie van Café Caron.<br />

Onze keuken is voor 95%<br />

biologisch en we halen<br />

alles bij Lindenhoff. Dat is<br />

bij ons echt het investeren in<br />

kwaliteit en duurzaamheid.<br />

Ook hebben we net zoveel<br />

vega/groentegerechten op de<br />

kaart staan als vis- of vlees.’<br />

Het culinaire brein<br />

‘Alain is altijd het culinaire<br />

brein. Hij komt met een<br />

idee en dan gaat onze chef<br />

Arno Hendriks ermee aan<br />

de slag. Het is echt receptontwikkeling,<br />

soms gaat een<br />

gerecht wel 6 keer heen en<br />

weer tot het is zoals we het<br />

willen hebben: snel en klassiek<br />

Frans, met Italiaanse<br />

eenvoud. We blijven ermee<br />

bezig, soms zelfs als het al<br />

op de kaart staat.’<br />

<strong>delicious</strong>. 51


54 <strong>delicious</strong>.<br />

Chocoladetaart met praliné<br />

Alain: ‘Van mij MOET er ALTIJD iets met<br />

CHOCOLADE op de kaart staan’


KLASSIEK À LA YVETTE<br />

QUINCE BELL’ YVETTE<br />

kweeperen met witte-chocoladekardemomsaus<br />

Mijn tweak is een<br />

variatie op de chique<br />

Poire Belle Hélène, maar<br />

dan met kweepeer.<br />

Gepocheerd in kruidige<br />

siroop met daarover<br />

witte-chocoladesaus.<br />

Fantastische toet,<br />

zolang de kweepeervoorraad<br />

strekt!<br />

Poire Belle Hélène is een poepchic dessert en al heel erg oud:<br />

het werd in 1864 door de beroemde chef Escoffier bedacht en<br />

vernoemd naar de operette La Belle Hélène van Offenbach.<br />

Het ziet er áltijd verleidelijk uit, maar het stelt eigenlijk weinig<br />

voor. Het is die sexy gepocheerde peer die het ’m doet, met die<br />

jas van gesmolten chocolade.<br />

Een geweldig dessert voor een diner, want alles is makkelijk voor<br />

te bereiden en zonder het ijs erbij toch nog een redelijk lichte<br />

toet, wat fijn is als je ervoor al veel gangen hebt geserveerd.<br />

Maar het is tijd voor een kleine tweak en update van mijn kant,<br />

dus daar gaan we.<br />

Ik ben dol op gepocheerd fruit, het kan me niet gek genoeg<br />

zijn. Niet alleen (stoof)peren, maar ook tuttifrutti <strong>–</strong> gedroogde<br />

abrikozen, pruimen en vijgen <strong>–</strong> is lekker om te pocheren.<br />

Maak de siroop op smaak met veel specerijen, zo houd je ook<br />

nog een van de smakelijkste siropen ooit over. Daar kun je dus<br />

ook nog de blits mee maken voorafgaand aan je diner, want een<br />

scheutje in een glas prosecco of in iets anders sprankelends is<br />

natuurlijk altijd een goed idee.<br />

In plaats van peren kies ik dus voor kweeperen; een vrucht<br />

minstens even antiek als het gerecht waar het in gaat en na<br />

het koken worden kweeën zo mooi diep oranje van kleur.<br />

In plaats van pure chocolade gooi ik daar hagelwitte chocoladesaus<br />

over, met die verleidelijke kardemom erin. Dat past goed:<br />

ik pocheer mijn kwee namelijk in een bijna hartig gekruide<br />

siroop met veel laurier, wijn en citroen en alvast ook wat<br />

kardemom, zodat de smaken wat naar elkaar toe trekken.<br />

Maak als je toch bezig bent meteen meer kweeperen, want<br />

wat je overhoudt, blijft in de siroop in de koelkast nog best wel<br />

even goed. Daar kun je jezelf nog lang mee verrassen: in de<br />

yoghurt, op je havermout in de morgen, kan hè.<br />

Heb ik je al overtuigd? Ja toch?<br />

Dit wil je namelijk dit hele seizoen eten… ik weet het zeker!<br />

Liefs, Yvette<br />

68 <strong>delicious</strong>.


yvette van boven.<br />

<strong>delicious</strong>. 69


stamppot<br />

DE LUXE!<br />

Stamppot hazenpeper<br />

Stamppot… is ultiem<br />

comfortfood dat je<br />

makkelijk extra<br />

(kerst)chic maakt met<br />

mooie ingrediënten<br />

als haas, truffel,<br />

kreeft of cavalo nero.<br />

RECEPTEN DOSIA BREWER<br />

FOTOGRAFIE HOME COOKING DEPARTMENT<br />

BEREIDING BART STUART<br />

86 <strong>delicious</strong>.


comfortfood.<br />

Vegastamp<br />

met langzaam<br />

geroosterde<br />

paddenstoelen in<br />

knoflookolie +<br />

een Italiaanse touch<br />

van witte bonen<br />

+ cavalo nero<br />

Wittebonenstamppot met portobello’s,<br />

rodewijnjus & cavalo nero<br />

<strong>delicious</strong>. 87


STATEMENTS IN<br />

CHOCO<br />

Verwacht geen fluffy cakes en luchtige vullingen. Deze taarten<br />

zijn allemaal stevige jongens met rijke vullingen en toppings.<br />

RECEPTEN, BEREIDING PHOEBE WOOD FOTOGRAFIE BEN DEARNLEY STYLING KIRSTEN JENKINS<br />

CHOCOLADETULBAND MET KARAMELSAUS<br />

108 <strong>delicious</strong>.


chocotaart.<br />

MUDCAKE MET WITTE-CHOCOLADEGLAZUUR<br />

Mudcake is stevig, maar in<br />

het midden zacht en smeuïg.<br />

Deze melkchoco-versie maak<br />

je met een vleugje kaneel.<br />

<strong>delicious</strong>. 109


BE A BETTER<br />

X-MAS<br />

COOK<br />

Beter en nóg lekkerder feestkoken, dat wil toch iedereen?<br />

In deze rubriek laat <strong>delicious</strong>. je zien hoe.<br />

TEKST DOSIA BREWER<br />

— 9 pagina’s kookles —<br />

MOUSSE<br />

Hartig of zoet, een<br />

fluweelzachte<br />

mousse is altijd<br />

feest!<br />

DE ENIGE ECHTE<br />

AMANDELSPIJS<br />

Die maak je<br />

uiteraard zelf, van<br />

amandelen en<br />

suiker.<br />

PADDENSTOELEN<br />

Wild of gekweekt,<br />

ze geven veel<br />

gerechten umami<br />

en zijn altijd vega.<br />

GOED GEVULD<br />

Lees hier hoe, met<br />

wat en in welke<br />

smaakcombinaties<br />

je kalkoen of kip<br />

vult. .<br />

CONFIT<br />

Alles wat je konfijt,<br />

eend of groente,<br />

krijgt veel smaak en<br />

wordt superzacht.<br />

<strong>delicious</strong>. <strong>11</strong>7


Mousse<br />

FLUWEELZACHT FEESTDESSERT<br />

Zijdezachte zoete en luchtige mousse die wegsmelt in je<br />

mond is een ideaal feesttoetje. Omdat mousse tijd nodig heeft<br />

om op te stijven, kun je hem gerust al een dag eerder maken.<br />

zoete mousse stap voor stap<br />

1 DE BASIS<br />

De basis van zoete mousse is je smaakmaker. Dat kan<br />

fruitpuree, sap of een andere vloeistof zijn, bijvoorbeeld koffie.<br />

Chocolade is misschien wel de meest bekende basis voor<br />

mousse.<br />

+<br />

2 ZOET<br />

Soms is je basis al zoet genoeg, maar vaak is een beetje extra<br />

zoetigheid wel nodig. Kies een zoetstof die je lekker vindt en<br />

goed past bij je basis. Gewone suiker of een bijzondere soort als<br />

palmsuiker, kokosbloesemsuiker, honing, ahornsiroop of<br />

agavesiroop. Alles kan!<br />

3 LUCHT<br />

Mousse is geen mousse zonder lucht. Die breng je erin door<br />

slagroom, mascarpone of crème fraîche of een combinatie<br />

ervan luchtig op te kloppen. Ook geklopt ei of <strong>–</strong> nog luchtiger <strong>–</strong><br />

geklopt eiwit geeft lichte luchtigheid aan de mousse. Eet je<br />

plantaardig? Neem dan plantaardige room en/of opgeklopte<br />

aquafaba (het kooknat van kikkererwten) om je mousse luchtig<br />

te maken.<br />

+<br />

4 STEVIGHEID<br />

Mousse zonder stevigheid zakt al snel na het maken in.<br />

Gebruik gelatine of <strong>–</strong> als je plantaardig eet <strong>–</strong> agar-agar om<br />

je mousse langer stevig te houden. Chocolade smelt je voor<br />

gebruik en bij het afkoelen stijft de chocolade weer op.<br />

Daarom heb je voor mousse op basis van chocola dus<br />

meestal geen gelatine of agar-agar nodig.<br />

FOTOGRAFIE ERIC VAN LOKVEN<br />

<strong>11</strong>8 <strong>delicious</strong>.<br />

emulgeren


25%<br />

KORTING<br />

voor abonnees<br />

ZET IN JE AGENDA<br />

<strong>delicious</strong>.masterclass<br />

<strong>delicious</strong>.academy.<br />

Bij <strong>delicious</strong>. doen we niets liever dan onze liefde voor koken & eten met anderen<br />

delen. Bijvoorbeeld via onze online masterclasses. Dit is de nieuwste. Doe mee, stel<br />

vragen en leer weer iets bij. Geen tijd? Bekijk deze masterclass later op jouw moment.<br />

MASTERCLASS: RUTGER BAKT TARTELETTES<br />

KIJK DE BAKKUNST AF VAN RUTGER!<br />

De droom van elke thuisbakker: te lekkere<br />

oogstrelende tartelettes bakken. Bakkoning<br />

Rutger van den Broek is dan precies de man<br />

om aan zijn schort te trekken. Hij laat je zien hoe<br />

je de lekkerste tartelettes maakt. Eerst komen<br />

het deeg en de vormpjes aan bod. Daarna showt<br />

hij hoe je de lekkerste vulling maakt. Van meegebakken<br />

amandelfrangipane met vers fruit tot<br />

citruscrème en zachte karamel met chocoladeganache.<br />

Tot slot leert hij je de finishing touch:<br />

tartelettes opspuiten met meringue.<br />

WANNEER dinsdag 23 <strong>november</strong> <strong>2021</strong>,<br />

20.00 uur via Zoom.<br />

PRIJS € 15, incl. terugkijkvideo, pdf-file<br />

met recepten, tips & tricks.<br />

MEEDOEN? GA NAAR<br />

DELICIOUSMAGAZINE.NL/ACADEMY<br />

<strong>delicious</strong>. 127

Hooray! Your file is uploaded and ready to be published.

Saved successfully!

Ooh no, something went wrong!