11.10.2021 Views

Inkijkexemplaar delicious. editie 11 – november 2021

Inkijkexemplaar delicious. editie 11 – november 2021

Inkijkexemplaar delicious. editie 11 – november 2021

SHOW MORE
SHOW LESS

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.

EXTRA DIKKE EDITIE

NOVEMBER 2021

KERST

KOKEN

deel 1

PRIJS € 8,50

LEKKER LANG AAN TAFEL!

MET JAMIE OLIVER & ALAIN CARON • TOP SEIZOENSMENU’S • WILDMENU

STAMPPOT OP CHIC • 5X DEATH BY CHOCOLATE • GEHAKTBAL 3.0


november 2021.

86

46

INCLUSIEF

20 VEGA(N)

OPTIES

Proef de Frans-geïnspireerde

keuken van Alain Caron & zonen.

INHOUD

12

Simpel &

snel party

proof? Volg

Janneke

Philippi!

12 JANNEKE KOOKT PARTYPROOF

Schuif maar aan, Janneke maakt

een feest van elk seizoens ingrediënt

en serveert ook een wildmenu.

24 JAMIE OLIVER

Met zijn nieuwe boek Samen eten

brengt Jamie je in een creatieve flow

om een memorabel etentje te koken.

34 GEHAKTBALLEN 3.0

Nee, geen gewone ballen, maar

culi-ballen met vis, vlees of tofoe.

Rollen maar!

46 CHEFS MENU VAN CANTINE DE CARON

Vader Alain en zonen David en Tom

Caron delen graag de recepten uit

hun creatieve Franse keuken.

62 GROENTE-UPGRADE

De drie P’s: pompoen, paddenstoelen

en prei, maar dan op z'n kerstbest.

68 YVETTE VAN BOVEN

Yvette maakt een variant op een

klassiek perentoetje: met kweepeer,

witte wijn en witte chocolade.

76 SEIZOENSMENU + FEESTDRANKJES

Ben jij zo’n Bourgondiër die alle

vrienden uitnodigt? Dan is dit je

feestmenu!

86 STAMPPOT DE LUXE

Stamppot maak je deze maand met

kreeft, haas of truffel helemaal

kerst-fähig.

4 delicious.


96 CEVICHE

Seger Abels gaart van alles in

citroensap en ontdekte zo de kunst

van deze kooktechniek. Wij proeven

alvast 5 van zijn gerechten voor.

108 KLASSIEKE CHOCOLADETAART

Geen frivool gedoe, dit zijn zware

chocobommen. Lekker!

ELKE MAAND

6 FOOD-UPDATE

58 HOTSPOTS

Onze culi-adressen in Zwolle,

Utrecht, Den Haag, Rotterdam en

Schiedam.

72 CAFÉ DELICIOUS.

Voor wijn, bier, limo en borrelhappen.

117 BE A BETTER COOK

Onze culi-experts leren je beter

koken. Deze maand zelf spijs en

mousse maken, alles over konfijten

en paddenstoelen.

& VERDER

2 delicious. belooft + menu

3 Voorwoord

116 Colofon & service

128 Receptenwijzer

130 Volgende maand in delicious.

108

76

On-weer-staan-bare

chocoladetaart & cake.

IN 30 MIN. OP TAFEL

18 Aardappel-knolselderijsoep

met mosselen en

venkelzaad

19 Boerenkool carbonara

met pancetta en oude

brokkelkaas

19 Polenta met olijvenragù

en krokante basiicum

After dinner:

warme pruimen

op likeur.

52

DELICIOUS. ACTUEEL

44 Bestel snel de nieuwste delicious.

special: PASTA!

67 delicious.SUPERAANBIEDING:

neem nu een proefabonnement,

dan krijg je het delicious.kookboek

Altijd Feest cadeau.

94 Bestel ’m nu: de delicious jaaragenda

2022 ligt voor je klaar.

127 delicious.academy: volg de

masterclass tartelettes bakken van

bakkoning Rutger van den Broek.

delicious. 5


Janneke Philippi is recepten-

schrijver en kookboekauteur.

Zij woont met haar gezin in

Zuid-Limburg. Haar man Serge

fotografeert al haar kookkunst.

JANNEKE KOOKT

PARTY PROOF

Janneke Philippi is al helemaal

in de stemming om extra

feestelijk en toch makkelijk te

koken. Ze doet dat graag met

seizoensgroenten als boerenkool,

pastinaak, paddenstoelen,

knolselderij en spruitjes. En

zoals we van haar gewend zijn

met een originele twist. Mis

ook haar wildmenu met hert

& wildzwijnpaté zeker niet.

RECEPTEN, FOTOGRAFIE, STYLING, BEREIDING STUDIO PHILIPPI

5X EASY FEESTGERECHTEN + 1X MENU MET WILDPATÉ & HERT

12 delicious.


simpel & snel.

TRUFFELRISOTTO met paddenstoelen & burrata

Dragon is niet in alle supermarkten

goed verkrijgbaar. Vervang het gerust

door tijm of rozemarijn.

delicious. 15


Gezinsuitbreiding!

DE CANTINE

VAN CARON

Familie Caron heeft er een ‘baby’ bij. Een kantine op het Amsterdamse

Westergasterrein, maar dan wel chic op z’n Frans met een C. Gelukkig zijn

de Carons gul en delen vader Alain & zonen David en Tom de recepten uit hun

creatieve keuken graag met ons, zodat iedereen er ook thuis van kan genieten.

46 delicious.


gastchef.

RECEPTEN, BEREIDING TEAM CARON FOTOGRAFIE CHANTAL ARNTS STYLING MAAIKE KOORMAN

delicious. 47


gastchef.

Franse kantine met

Italiaanse slag

David: ‘De ‘Cantine’ is gigagroot

in vergelijking tot Café

Caron en de Gouden Reaal

(de andere restaurants van

de familie). Het grappige is

dat het eigenlijk is ontstaan

uit Petit Caron, die in de lockdown

te klein bleek om nog

te openen. Toen verhuisde PC

en werd groot in Cantine de

Caron. We hebben capaciteit

voor 120 personen en met

het terras buiten erbij zelfs

voor 250. Dat betekent dat

onze keuken simpeler en

eenvoudiger is. Een snelle

versie van Café Caron.

Onze keuken is voor 95%

biologisch en we halen

alles bij Lindenhoff. Dat is

bij ons echt het investeren in

kwaliteit en duurzaamheid.

Ook hebben we net zoveel

vega/groentegerechten op de

kaart staan als vis- of vlees.’

Het culinaire brein

‘Alain is altijd het culinaire

brein. Hij komt met een

idee en dan gaat onze chef

Arno Hendriks ermee aan

de slag. Het is echt receptontwikkeling,

soms gaat een

gerecht wel 6 keer heen en

weer tot het is zoals we het

willen hebben: snel en klassiek

Frans, met Italiaanse

eenvoud. We blijven ermee

bezig, soms zelfs als het al

op de kaart staat.’

delicious. 51


54 delicious.

Chocoladetaart met praliné

Alain: ‘Van mij MOET er ALTIJD iets met

CHOCOLADE op de kaart staan’


KLASSIEK À LA YVETTE

QUINCE BELL’ YVETTE

kweeperen met witte-chocoladekardemomsaus

Mijn tweak is een

variatie op de chique

Poire Belle Hélène, maar

dan met kweepeer.

Gepocheerd in kruidige

siroop met daarover

witte-chocoladesaus.

Fantastische toet,

zolang de kweepeervoorraad

strekt!

Poire Belle Hélène is een poepchic dessert en al heel erg oud:

het werd in 1864 door de beroemde chef Escoffier bedacht en

vernoemd naar de operette La Belle Hélène van Offenbach.

Het ziet er áltijd verleidelijk uit, maar het stelt eigenlijk weinig

voor. Het is die sexy gepocheerde peer die het ’m doet, met die

jas van gesmolten chocolade.

Een geweldig dessert voor een diner, want alles is makkelijk voor

te bereiden en zonder het ijs erbij toch nog een redelijk lichte

toet, wat fijn is als je ervoor al veel gangen hebt geserveerd.

Maar het is tijd voor een kleine tweak en update van mijn kant,

dus daar gaan we.

Ik ben dol op gepocheerd fruit, het kan me niet gek genoeg

zijn. Niet alleen (stoof)peren, maar ook tuttifrutti gedroogde

abrikozen, pruimen en vijgen is lekker om te pocheren.

Maak de siroop op smaak met veel specerijen, zo houd je ook

nog een van de smakelijkste siropen ooit over. Daar kun je dus

ook nog de blits mee maken voorafgaand aan je diner, want een

scheutje in een glas prosecco of in iets anders sprankelends is

natuurlijk altijd een goed idee.

In plaats van peren kies ik dus voor kweeperen; een vrucht

minstens even antiek als het gerecht waar het in gaat en na

het koken worden kweeën zo mooi diep oranje van kleur.

In plaats van pure chocolade gooi ik daar hagelwitte chocoladesaus

over, met die verleidelijke kardemom erin. Dat past goed:

ik pocheer mijn kwee namelijk in een bijna hartig gekruide

siroop met veel laurier, wijn en citroen en alvast ook wat

kardemom, zodat de smaken wat naar elkaar toe trekken.

Maak als je toch bezig bent meteen meer kweeperen, want

wat je overhoudt, blijft in de siroop in de koelkast nog best wel

even goed. Daar kun je jezelf nog lang mee verrassen: in de

yoghurt, op je havermout in de morgen, kan hè.

Heb ik je al overtuigd? Ja toch?

Dit wil je namelijk dit hele seizoen eten… ik weet het zeker!

Liefs, Yvette

68 delicious.


yvette van boven.

delicious. 69


stamppot

DE LUXE!

Stamppot hazenpeper

Stamppot… is ultiem

comfortfood dat je

makkelijk extra

(kerst)chic maakt met

mooie ingrediënten

als haas, truffel,

kreeft of cavalo nero.

RECEPTEN DOSIA BREWER

FOTOGRAFIE HOME COOKING DEPARTMENT

BEREIDING BART STUART

86 delicious.


comfortfood.

Vegastamp

met langzaam

geroosterde

paddenstoelen in

knoflookolie +

een Italiaanse touch

van witte bonen

+ cavalo nero

Wittebonenstamppot met portobello’s,

rodewijnjus & cavalo nero

delicious. 87


STATEMENTS IN

CHOCO

Verwacht geen fluffy cakes en luchtige vullingen. Deze taarten

zijn allemaal stevige jongens met rijke vullingen en toppings.

RECEPTEN, BEREIDING PHOEBE WOOD FOTOGRAFIE BEN DEARNLEY STYLING KIRSTEN JENKINS

CHOCOLADETULBAND MET KARAMELSAUS

108 delicious.


chocotaart.

MUDCAKE MET WITTE-CHOCOLADEGLAZUUR

Mudcake is stevig, maar in

het midden zacht en smeuïg.

Deze melkchoco-versie maak

je met een vleugje kaneel.

delicious. 109


BE A BETTER

X-MAS

COOK

Beter en nóg lekkerder feestkoken, dat wil toch iedereen?

In deze rubriek laat delicious. je zien hoe.

TEKST DOSIA BREWER

— 9 pagina’s kookles —

MOUSSE

Hartig of zoet, een

fluweelzachte

mousse is altijd

feest!

DE ENIGE ECHTE

AMANDELSPIJS

Die maak je

uiteraard zelf, van

amandelen en

suiker.

PADDENSTOELEN

Wild of gekweekt,

ze geven veel

gerechten umami

en zijn altijd vega.

GOED GEVULD

Lees hier hoe, met

wat en in welke

smaakcombinaties

je kalkoen of kip

vult. .

CONFIT

Alles wat je konfijt,

eend of groente,

krijgt veel smaak en

wordt superzacht.

delicious. 117


Mousse

FLUWEELZACHT FEESTDESSERT

Zijdezachte zoete en luchtige mousse die wegsmelt in je

mond is een ideaal feesttoetje. Omdat mousse tijd nodig heeft

om op te stijven, kun je hem gerust al een dag eerder maken.

zoete mousse stap voor stap

1 DE BASIS

De basis van zoete mousse is je smaakmaker. Dat kan

fruitpuree, sap of een andere vloeistof zijn, bijvoorbeeld koffie.

Chocolade is misschien wel de meest bekende basis voor

mousse.

+

2 ZOET

Soms is je basis al zoet genoeg, maar vaak is een beetje extra

zoetigheid wel nodig. Kies een zoetstof die je lekker vindt en

goed past bij je basis. Gewone suiker of een bijzondere soort als

palmsuiker, kokosbloesemsuiker, honing, ahornsiroop of

agavesiroop. Alles kan!

3 LUCHT

Mousse is geen mousse zonder lucht. Die breng je erin door

slagroom, mascarpone of crème fraîche of een combinatie

ervan luchtig op te kloppen. Ook geklopt ei of nog luchtiger

geklopt eiwit geeft lichte luchtigheid aan de mousse. Eet je

plantaardig? Neem dan plantaardige room en/of opgeklopte

aquafaba (het kooknat van kikkererwten) om je mousse luchtig

te maken.

+

4 STEVIGHEID

Mousse zonder stevigheid zakt al snel na het maken in.

Gebruik gelatine of als je plantaardig eet agar-agar om

je mousse langer stevig te houden. Chocolade smelt je voor

gebruik en bij het afkoelen stijft de chocolade weer op.

Daarom heb je voor mousse op basis van chocola dus

meestal geen gelatine of agar-agar nodig.

FOTOGRAFIE ERIC VAN LOKVEN

118 delicious.

emulgeren


25%

KORTING

voor abonnees

ZET IN JE AGENDA

delicious.masterclass

delicious.academy.

Bij delicious. doen we niets liever dan onze liefde voor koken & eten met anderen

delen. Bijvoorbeeld via onze online masterclasses. Dit is de nieuwste. Doe mee, stel

vragen en leer weer iets bij. Geen tijd? Bekijk deze masterclass later op jouw moment.

MASTERCLASS: RUTGER BAKT TARTELETTES

KIJK DE BAKKUNST AF VAN RUTGER!

De droom van elke thuisbakker: te lekkere

oogstrelende tartelettes bakken. Bakkoning

Rutger van den Broek is dan precies de man

om aan zijn schort te trekken. Hij laat je zien hoe

je de lekkerste tartelettes maakt. Eerst komen

het deeg en de vormpjes aan bod. Daarna showt

hij hoe je de lekkerste vulling maakt. Van meegebakken

amandelfrangipane met vers fruit tot

citruscrème en zachte karamel met chocoladeganache.

Tot slot leert hij je de finishing touch:

tartelettes opspuiten met meringue.

WANNEER dinsdag 23 november 2021,

20.00 uur via Zoom.

PRIJS € 15, incl. terugkijkvideo, pdf-file

met recepten, tips & tricks.

MEEDOEN? GA NAAR

DELICIOUSMAGAZINE.NL/ACADEMY

delicious. 127

Hooray! Your file is uploaded and ready to be published.

Saved successfully!

Ooh no, something went wrong!