11.10.2021 Views

Inkijkexemplaar delicious. editie 11 – november 2021

Inkijkexemplaar delicious. editie 11 – november 2021

Inkijkexemplaar delicious. editie 11 – november 2021

SHOW MORE
SHOW LESS

Transform your PDFs into Flipbooks and boost your revenue!

Leverage SEO-optimized Flipbooks, powerful backlinks, and multimedia content to professionally showcase your products and significantly increase your reach.

EXTRA DIKKE EDITIE<br />

NOVEMBER <strong>2021</strong><br />

KERST<br />

KOKEN<br />

deel 1<br />

PRIJS € 8,50<br />

LEKKER LANG AAN TAFEL!<br />

MET JAMIE OLIVER & ALAIN CARON • TOP SEIZOENSMENU’S • WILDMENU<br />

STAMPPOT OP CHIC • 5X DEATH BY CHOCOLATE • GEHAKTBAL 3.0


<strong>november</strong> <strong>2021</strong>.<br />

86<br />

46<br />

INCLUSIEF<br />

20 VEGA(N)<br />

OPTIES<br />

Proef de Frans-geïnspireerde<br />

keuken van Alain Caron & zonen.<br />

INHOUD<br />

12<br />

Simpel &<br />

snel party<br />

proof? Volg<br />

Janneke<br />

Philippi!<br />

12 JANNEKE KOOKT PARTYPROOF<br />

Schuif maar aan, Janneke maakt<br />

een feest van elk seizoens ingrediënt<br />

en serveert ook een wildmenu.<br />

24 JAMIE OLIVER<br />

Met zijn nieuwe boek Samen eten<br />

brengt Jamie je in een creatieve flow<br />

om een memorabel etentje te koken.<br />

34 GEHAKTBALLEN 3.0<br />

Nee, geen gewone ballen, maar<br />

culi-ballen met vis, vlees of tofoe.<br />

Rollen maar!<br />

46 CHEFS MENU VAN CANTINE DE CARON<br />

Vader Alain en zonen David en Tom<br />

Caron delen graag de recepten uit<br />

hun creatieve Franse keuken.<br />

62 GROENTE-UPGRADE<br />

De drie P’s: pompoen, paddenstoelen<br />

en prei, maar dan op z'n kerstbest.<br />

68 YVETTE VAN BOVEN<br />

Yvette maakt een variant op een<br />

klassiek perentoetje: met kweepeer,<br />

witte wijn en witte chocolade.<br />

76 SEIZOENSMENU + FEESTDRANKJES<br />

Ben jij zo’n Bourgondiër die alle<br />

vrienden uitnodigt? Dan is dit je<br />

feestmenu!<br />

86 STAMPPOT DE LUXE<br />

Stamppot maak je deze maand met<br />

kreeft, haas of truffel helemaal<br />

kerst-fähig.<br />

4 <strong>delicious</strong>.


96 CEVICHE<br />

Seger Abels gaart van alles in<br />

citroensap en ontdekte zo de kunst<br />

van deze kooktechniek. Wij proeven<br />

alvast 5 van zijn gerechten voor.<br />

108 KLASSIEKE CHOCOLADETAART<br />

Geen frivool gedoe, dit zijn zware<br />

chocobommen. Lekker!<br />

ELKE MAAND<br />

6 FOOD-UPDATE<br />

58 HOTSPOTS<br />

Onze culi-adressen in Zwolle,<br />

Utrecht, Den Haag, Rotterdam en<br />

Schiedam.<br />

72 CAFÉ DELICIOUS.<br />

Voor wijn, bier, limo en borrelhappen.<br />

<strong>11</strong>7 BE A BETTER COOK<br />

Onze culi-experts leren je beter<br />

koken. Deze maand zelf spijs en<br />

mousse maken, alles over konfijten<br />

en paddenstoelen.<br />

& VERDER<br />

2 <strong>delicious</strong>. belooft + menu<br />

3 Voorwoord<br />

<strong>11</strong>6 Colofon & service<br />

128 Receptenwijzer<br />

130 Volgende maand in <strong>delicious</strong>.<br />

108<br />

76<br />

On-weer-staan-bare<br />

chocoladetaart & cake.<br />

IN 30 MIN. OP TAFEL<br />

18 Aardappel-knolselderijsoep<br />

met mosselen en<br />

venkelzaad<br />

19 Boerenkool carbonara<br />

met pancetta en oude<br />

brokkelkaas<br />

19 Polenta met olijvenragù<br />

en krokante basiicum<br />

After dinner:<br />

warme pruimen<br />

op likeur.<br />

52<br />

DELICIOUS. ACTUEEL<br />

44 Bestel snel de nieuwste <strong>delicious</strong>.<br />

special: PASTA!<br />

67 <strong>delicious</strong>.SUPERAANBIEDING:<br />

neem nu een proefabonnement,<br />

dan krijg je het <strong>delicious</strong>.kookboek<br />

Altijd Feest cadeau.<br />

94 Bestel ’m nu: de <strong>delicious</strong> jaaragenda<br />

2022 ligt voor je klaar.<br />

127 <strong>delicious</strong>.academy: volg de<br />

masterclass tartelettes bakken van<br />

bakkoning Rutger van den Broek.<br />

<strong>delicious</strong>. 5


Janneke Philippi is recepten-<br />

schrijver en kookboekauteur.<br />

Zij woont met haar gezin in<br />

Zuid-Limburg. Haar man Serge<br />

fotografeert al haar kookkunst.<br />

JANNEKE KOOKT<br />

PARTY PROOF<br />

Janneke Philippi is al helemaal<br />

in de stemming om extra<br />

feestelijk en toch makkelijk te<br />

koken. Ze doet dat graag met<br />

seizoensgroenten als boerenkool,<br />

pastinaak, paddenstoelen,<br />

knolselderij en spruitjes. En<br />

zoals we van haar gewend zijn<br />

met een originele twist. Mis<br />

ook haar wildmenu met hert<br />

& wildzwijnpaté zeker niet.<br />

RECEPTEN, FOTOGRAFIE, STYLING, BEREIDING STUDIO PHILIPPI<br />

5X EASY FEESTGERECHTEN + 1X MENU MET WILDPATÉ & HERT<br />

12 <strong>delicious</strong>.


simpel & snel.<br />

TRUFFELRISOTTO met paddenstoelen & burrata<br />

Dragon is niet in alle supermarkten<br />

goed verkrijgbaar. Vervang het gerust<br />

door tijm of rozemarijn.<br />

<strong>delicious</strong>. 15


Gezinsuitbreiding!<br />

DE CANTINE<br />

VAN CARON<br />

Familie Caron heeft er een ‘baby’ bij. Een kantine op het Amsterdamse<br />

Westergasterrein, maar dan wel chic op z’n Frans met een C. Gelukkig zijn<br />

de Carons gul en delen vader Alain & zonen David en Tom de recepten uit hun<br />

creatieve keuken graag met ons, zodat iedereen er ook thuis van kan genieten.<br />

46 <strong>delicious</strong>.


gastchef.<br />

RECEPTEN, BEREIDING TEAM CARON FOTOGRAFIE CHANTAL ARNTS STYLING MAAIKE KOORMAN<br />

<strong>delicious</strong>. 47


gastchef.<br />

Franse kantine met<br />

Italiaanse slag<br />

David: ‘De ‘Cantine’ is gigagroot<br />

in vergelijking tot Café<br />

Caron en de Gouden Reaal<br />

(de andere restaurants van<br />

de familie). Het grappige is<br />

dat het eigenlijk is ontstaan<br />

uit Petit Caron, die in de lockdown<br />

te klein bleek om nog<br />

te openen. Toen verhuisde PC<br />

en werd groot in Cantine de<br />

Caron. We hebben capaciteit<br />

voor 120 personen en met<br />

het terras buiten erbij zelfs<br />

voor 250. Dat betekent dat<br />

onze keuken simpeler en<br />

eenvoudiger is. Een snelle<br />

versie van Café Caron.<br />

Onze keuken is voor 95%<br />

biologisch en we halen<br />

alles bij Lindenhoff. Dat is<br />

bij ons echt het investeren in<br />

kwaliteit en duurzaamheid.<br />

Ook hebben we net zoveel<br />

vega/groentegerechten op de<br />

kaart staan als vis- of vlees.’<br />

Het culinaire brein<br />

‘Alain is altijd het culinaire<br />

brein. Hij komt met een<br />

idee en dan gaat onze chef<br />

Arno Hendriks ermee aan<br />

de slag. Het is echt receptontwikkeling,<br />

soms gaat een<br />

gerecht wel 6 keer heen en<br />

weer tot het is zoals we het<br />

willen hebben: snel en klassiek<br />

Frans, met Italiaanse<br />

eenvoud. We blijven ermee<br />

bezig, soms zelfs als het al<br />

op de kaart staat.’<br />

<strong>delicious</strong>. 51


54 <strong>delicious</strong>.<br />

Chocoladetaart met praliné<br />

Alain: ‘Van mij MOET er ALTIJD iets met<br />

CHOCOLADE op de kaart staan’


KLASSIEK À LA YVETTE<br />

QUINCE BELL’ YVETTE<br />

kweeperen met witte-chocoladekardemomsaus<br />

Mijn tweak is een<br />

variatie op de chique<br />

Poire Belle Hélène, maar<br />

dan met kweepeer.<br />

Gepocheerd in kruidige<br />

siroop met daarover<br />

witte-chocoladesaus.<br />

Fantastische toet,<br />

zolang de kweepeervoorraad<br />

strekt!<br />

Poire Belle Hélène is een poepchic dessert en al heel erg oud:<br />

het werd in 1864 door de beroemde chef Escoffier bedacht en<br />

vernoemd naar de operette La Belle Hélène van Offenbach.<br />

Het ziet er áltijd verleidelijk uit, maar het stelt eigenlijk weinig<br />

voor. Het is die sexy gepocheerde peer die het ’m doet, met die<br />

jas van gesmolten chocolade.<br />

Een geweldig dessert voor een diner, want alles is makkelijk voor<br />

te bereiden en zonder het ijs erbij toch nog een redelijk lichte<br />

toet, wat fijn is als je ervoor al veel gangen hebt geserveerd.<br />

Maar het is tijd voor een kleine tweak en update van mijn kant,<br />

dus daar gaan we.<br />

Ik ben dol op gepocheerd fruit, het kan me niet gek genoeg<br />

zijn. Niet alleen (stoof)peren, maar ook tuttifrutti <strong>–</strong> gedroogde<br />

abrikozen, pruimen en vijgen <strong>–</strong> is lekker om te pocheren.<br />

Maak de siroop op smaak met veel specerijen, zo houd je ook<br />

nog een van de smakelijkste siropen ooit over. Daar kun je dus<br />

ook nog de blits mee maken voorafgaand aan je diner, want een<br />

scheutje in een glas prosecco of in iets anders sprankelends is<br />

natuurlijk altijd een goed idee.<br />

In plaats van peren kies ik dus voor kweeperen; een vrucht<br />

minstens even antiek als het gerecht waar het in gaat en na<br />

het koken worden kweeën zo mooi diep oranje van kleur.<br />

In plaats van pure chocolade gooi ik daar hagelwitte chocoladesaus<br />

over, met die verleidelijke kardemom erin. Dat past goed:<br />

ik pocheer mijn kwee namelijk in een bijna hartig gekruide<br />

siroop met veel laurier, wijn en citroen en alvast ook wat<br />

kardemom, zodat de smaken wat naar elkaar toe trekken.<br />

Maak als je toch bezig bent meteen meer kweeperen, want<br />

wat je overhoudt, blijft in de siroop in de koelkast nog best wel<br />

even goed. Daar kun je jezelf nog lang mee verrassen: in de<br />

yoghurt, op je havermout in de morgen, kan hè.<br />

Heb ik je al overtuigd? Ja toch?<br />

Dit wil je namelijk dit hele seizoen eten… ik weet het zeker!<br />

Liefs, Yvette<br />

68 <strong>delicious</strong>.


yvette van boven.<br />

<strong>delicious</strong>. 69


stamppot<br />

DE LUXE!<br />

Stamppot hazenpeper<br />

Stamppot… is ultiem<br />

comfortfood dat je<br />

makkelijk extra<br />

(kerst)chic maakt met<br />

mooie ingrediënten<br />

als haas, truffel,<br />

kreeft of cavalo nero.<br />

RECEPTEN DOSIA BREWER<br />

FOTOGRAFIE HOME COOKING DEPARTMENT<br />

BEREIDING BART STUART<br />

86 <strong>delicious</strong>.


comfortfood.<br />

Vegastamp<br />

met langzaam<br />

geroosterde<br />

paddenstoelen in<br />

knoflookolie +<br />

een Italiaanse touch<br />

van witte bonen<br />

+ cavalo nero<br />

Wittebonenstamppot met portobello’s,<br />

rodewijnjus & cavalo nero<br />

<strong>delicious</strong>. 87


STATEMENTS IN<br />

CHOCO<br />

Verwacht geen fluffy cakes en luchtige vullingen. Deze taarten<br />

zijn allemaal stevige jongens met rijke vullingen en toppings.<br />

RECEPTEN, BEREIDING PHOEBE WOOD FOTOGRAFIE BEN DEARNLEY STYLING KIRSTEN JENKINS<br />

CHOCOLADETULBAND MET KARAMELSAUS<br />

108 <strong>delicious</strong>.


chocotaart.<br />

MUDCAKE MET WITTE-CHOCOLADEGLAZUUR<br />

Mudcake is stevig, maar in<br />

het midden zacht en smeuïg.<br />

Deze melkchoco-versie maak<br />

je met een vleugje kaneel.<br />

<strong>delicious</strong>. 109


BE A BETTER<br />

X-MAS<br />

COOK<br />

Beter en nóg lekkerder feestkoken, dat wil toch iedereen?<br />

In deze rubriek laat <strong>delicious</strong>. je zien hoe.<br />

TEKST DOSIA BREWER<br />

— 9 pagina’s kookles —<br />

MOUSSE<br />

Hartig of zoet, een<br />

fluweelzachte<br />

mousse is altijd<br />

feest!<br />

DE ENIGE ECHTE<br />

AMANDELSPIJS<br />

Die maak je<br />

uiteraard zelf, van<br />

amandelen en<br />

suiker.<br />

PADDENSTOELEN<br />

Wild of gekweekt,<br />

ze geven veel<br />

gerechten umami<br />

en zijn altijd vega.<br />

GOED GEVULD<br />

Lees hier hoe, met<br />

wat en in welke<br />

smaakcombinaties<br />

je kalkoen of kip<br />

vult. .<br />

CONFIT<br />

Alles wat je konfijt,<br />

eend of groente,<br />

krijgt veel smaak en<br />

wordt superzacht.<br />

<strong>delicious</strong>. <strong>11</strong>7


Mousse<br />

FLUWEELZACHT FEESTDESSERT<br />

Zijdezachte zoete en luchtige mousse die wegsmelt in je<br />

mond is een ideaal feesttoetje. Omdat mousse tijd nodig heeft<br />

om op te stijven, kun je hem gerust al een dag eerder maken.<br />

zoete mousse stap voor stap<br />

1 DE BASIS<br />

De basis van zoete mousse is je smaakmaker. Dat kan<br />

fruitpuree, sap of een andere vloeistof zijn, bijvoorbeeld koffie.<br />

Chocolade is misschien wel de meest bekende basis voor<br />

mousse.<br />

+<br />

2 ZOET<br />

Soms is je basis al zoet genoeg, maar vaak is een beetje extra<br />

zoetigheid wel nodig. Kies een zoetstof die je lekker vindt en<br />

goed past bij je basis. Gewone suiker of een bijzondere soort als<br />

palmsuiker, kokosbloesemsuiker, honing, ahornsiroop of<br />

agavesiroop. Alles kan!<br />

3 LUCHT<br />

Mousse is geen mousse zonder lucht. Die breng je erin door<br />

slagroom, mascarpone of crème fraîche of een combinatie<br />

ervan luchtig op te kloppen. Ook geklopt ei of <strong>–</strong> nog luchtiger <strong>–</strong><br />

geklopt eiwit geeft lichte luchtigheid aan de mousse. Eet je<br />

plantaardig? Neem dan plantaardige room en/of opgeklopte<br />

aquafaba (het kooknat van kikkererwten) om je mousse luchtig<br />

te maken.<br />

+<br />

4 STEVIGHEID<br />

Mousse zonder stevigheid zakt al snel na het maken in.<br />

Gebruik gelatine of <strong>–</strong> als je plantaardig eet <strong>–</strong> agar-agar om<br />

je mousse langer stevig te houden. Chocolade smelt je voor<br />

gebruik en bij het afkoelen stijft de chocolade weer op.<br />

Daarom heb je voor mousse op basis van chocola dus<br />

meestal geen gelatine of agar-agar nodig.<br />

FOTOGRAFIE ERIC VAN LOKVEN<br />

<strong>11</strong>8 <strong>delicious</strong>.<br />

emulgeren


25%<br />

KORTING<br />

voor abonnees<br />

ZET IN JE AGENDA<br />

<strong>delicious</strong>.masterclass<br />

<strong>delicious</strong>.academy.<br />

Bij <strong>delicious</strong>. doen we niets liever dan onze liefde voor koken & eten met anderen<br />

delen. Bijvoorbeeld via onze online masterclasses. Dit is de nieuwste. Doe mee, stel<br />

vragen en leer weer iets bij. Geen tijd? Bekijk deze masterclass later op jouw moment.<br />

MASTERCLASS: RUTGER BAKT TARTELETTES<br />

KIJK DE BAKKUNST AF VAN RUTGER!<br />

De droom van elke thuisbakker: te lekkere<br />

oogstrelende tartelettes bakken. Bakkoning<br />

Rutger van den Broek is dan precies de man<br />

om aan zijn schort te trekken. Hij laat je zien hoe<br />

je de lekkerste tartelettes maakt. Eerst komen<br />

het deeg en de vormpjes aan bod. Daarna showt<br />

hij hoe je de lekkerste vulling maakt. Van meegebakken<br />

amandelfrangipane met vers fruit tot<br />

citruscrème en zachte karamel met chocoladeganache.<br />

Tot slot leert hij je de finishing touch:<br />

tartelettes opspuiten met meringue.<br />

WANNEER dinsdag 23 <strong>november</strong> <strong>2021</strong>,<br />

20.00 uur via Zoom.<br />

PRIJS € 15, incl. terugkijkvideo, pdf-file<br />

met recepten, tips & tricks.<br />

MEEDOEN? GA NAAR<br />

DELICIOUSMAGAZINE.NL/ACADEMY<br />

<strong>delicious</strong>. 127

Hooray! Your file is uploaded and ready to be published.

Saved successfully!

Ooh no, something went wrong!