Inkijkexemplaar delicious. editie 11 – november 2021
Inkijkexemplaar delicious. editie 11 – november 2021
Inkijkexemplaar delicious. editie 11 – november 2021
Transform your PDFs into Flipbooks and boost your revenue!
Leverage SEO-optimized Flipbooks, powerful backlinks, and multimedia content to professionally showcase your products and significantly increase your reach.
EXTRA DIKKE EDITIE<br />
NOVEMBER <strong>2021</strong><br />
KERST<br />
KOKEN<br />
deel 1<br />
PRIJS € 8,50<br />
LEKKER LANG AAN TAFEL!<br />
MET JAMIE OLIVER & ALAIN CARON • TOP SEIZOENSMENU’S • WILDMENU<br />
STAMPPOT OP CHIC • 5X DEATH BY CHOCOLATE • GEHAKTBAL 3.0
<strong>november</strong> <strong>2021</strong>.<br />
86<br />
46<br />
INCLUSIEF<br />
20 VEGA(N)<br />
OPTIES<br />
Proef de Frans-geïnspireerde<br />
keuken van Alain Caron & zonen.<br />
INHOUD<br />
12<br />
Simpel &<br />
snel party<br />
proof? Volg<br />
Janneke<br />
Philippi!<br />
12 JANNEKE KOOKT PARTYPROOF<br />
Schuif maar aan, Janneke maakt<br />
een feest van elk seizoens ingrediënt<br />
en serveert ook een wildmenu.<br />
24 JAMIE OLIVER<br />
Met zijn nieuwe boek Samen eten<br />
brengt Jamie je in een creatieve flow<br />
om een memorabel etentje te koken.<br />
34 GEHAKTBALLEN 3.0<br />
Nee, geen gewone ballen, maar<br />
culi-ballen met vis, vlees of tofoe.<br />
Rollen maar!<br />
46 CHEFS MENU VAN CANTINE DE CARON<br />
Vader Alain en zonen David en Tom<br />
Caron delen graag de recepten uit<br />
hun creatieve Franse keuken.<br />
62 GROENTE-UPGRADE<br />
De drie P’s: pompoen, paddenstoelen<br />
en prei, maar dan op z'n kerstbest.<br />
68 YVETTE VAN BOVEN<br />
Yvette maakt een variant op een<br />
klassiek perentoetje: met kweepeer,<br />
witte wijn en witte chocolade.<br />
76 SEIZOENSMENU + FEESTDRANKJES<br />
Ben jij zo’n Bourgondiër die alle<br />
vrienden uitnodigt? Dan is dit je<br />
feestmenu!<br />
86 STAMPPOT DE LUXE<br />
Stamppot maak je deze maand met<br />
kreeft, haas of truffel helemaal<br />
kerst-fähig.<br />
4 <strong>delicious</strong>.
96 CEVICHE<br />
Seger Abels gaart van alles in<br />
citroensap en ontdekte zo de kunst<br />
van deze kooktechniek. Wij proeven<br />
alvast 5 van zijn gerechten voor.<br />
108 KLASSIEKE CHOCOLADETAART<br />
Geen frivool gedoe, dit zijn zware<br />
chocobommen. Lekker!<br />
ELKE MAAND<br />
6 FOOD-UPDATE<br />
58 HOTSPOTS<br />
Onze culi-adressen in Zwolle,<br />
Utrecht, Den Haag, Rotterdam en<br />
Schiedam.<br />
72 CAFÉ DELICIOUS.<br />
Voor wijn, bier, limo en borrelhappen.<br />
<strong>11</strong>7 BE A BETTER COOK<br />
Onze culi-experts leren je beter<br />
koken. Deze maand zelf spijs en<br />
mousse maken, alles over konfijten<br />
en paddenstoelen.<br />
& VERDER<br />
2 <strong>delicious</strong>. belooft + menu<br />
3 Voorwoord<br />
<strong>11</strong>6 Colofon & service<br />
128 Receptenwijzer<br />
130 Volgende maand in <strong>delicious</strong>.<br />
108<br />
76<br />
On-weer-staan-bare<br />
chocoladetaart & cake.<br />
IN 30 MIN. OP TAFEL<br />
18 Aardappel-knolselderijsoep<br />
met mosselen en<br />
venkelzaad<br />
19 Boerenkool carbonara<br />
met pancetta en oude<br />
brokkelkaas<br />
19 Polenta met olijvenragù<br />
en krokante basiicum<br />
After dinner:<br />
warme pruimen<br />
op likeur.<br />
52<br />
DELICIOUS. ACTUEEL<br />
44 Bestel snel de nieuwste <strong>delicious</strong>.<br />
special: PASTA!<br />
67 <strong>delicious</strong>.SUPERAANBIEDING:<br />
neem nu een proefabonnement,<br />
dan krijg je het <strong>delicious</strong>.kookboek<br />
Altijd Feest cadeau.<br />
94 Bestel ’m nu: de <strong>delicious</strong> jaaragenda<br />
2022 ligt voor je klaar.<br />
127 <strong>delicious</strong>.academy: volg de<br />
masterclass tartelettes bakken van<br />
bakkoning Rutger van den Broek.<br />
<strong>delicious</strong>. 5
Janneke Philippi is recepten-<br />
schrijver en kookboekauteur.<br />
Zij woont met haar gezin in<br />
Zuid-Limburg. Haar man Serge<br />
fotografeert al haar kookkunst.<br />
JANNEKE KOOKT<br />
PARTY PROOF<br />
Janneke Philippi is al helemaal<br />
in de stemming om extra<br />
feestelijk en toch makkelijk te<br />
koken. Ze doet dat graag met<br />
seizoensgroenten als boerenkool,<br />
pastinaak, paddenstoelen,<br />
knolselderij en spruitjes. En<br />
zoals we van haar gewend zijn<br />
met een originele twist. Mis<br />
ook haar wildmenu met hert<br />
& wildzwijnpaté zeker niet.<br />
RECEPTEN, FOTOGRAFIE, STYLING, BEREIDING STUDIO PHILIPPI<br />
5X EASY FEESTGERECHTEN + 1X MENU MET WILDPATÉ & HERT<br />
12 <strong>delicious</strong>.
simpel & snel.<br />
TRUFFELRISOTTO met paddenstoelen & burrata<br />
Dragon is niet in alle supermarkten<br />
goed verkrijgbaar. Vervang het gerust<br />
door tijm of rozemarijn.<br />
<strong>delicious</strong>. 15
Gezinsuitbreiding!<br />
DE CANTINE<br />
VAN CARON<br />
Familie Caron heeft er een ‘baby’ bij. Een kantine op het Amsterdamse<br />
Westergasterrein, maar dan wel chic op z’n Frans met een C. Gelukkig zijn<br />
de Carons gul en delen vader Alain & zonen David en Tom de recepten uit hun<br />
creatieve keuken graag met ons, zodat iedereen er ook thuis van kan genieten.<br />
46 <strong>delicious</strong>.
gastchef.<br />
RECEPTEN, BEREIDING TEAM CARON FOTOGRAFIE CHANTAL ARNTS STYLING MAAIKE KOORMAN<br />
<strong>delicious</strong>. 47
gastchef.<br />
Franse kantine met<br />
Italiaanse slag<br />
David: ‘De ‘Cantine’ is gigagroot<br />
in vergelijking tot Café<br />
Caron en de Gouden Reaal<br />
(de andere restaurants van<br />
de familie). Het grappige is<br />
dat het eigenlijk is ontstaan<br />
uit Petit Caron, die in de lockdown<br />
te klein bleek om nog<br />
te openen. Toen verhuisde PC<br />
en werd groot in Cantine de<br />
Caron. We hebben capaciteit<br />
voor 120 personen en met<br />
het terras buiten erbij zelfs<br />
voor 250. Dat betekent dat<br />
onze keuken simpeler en<br />
eenvoudiger is. Een snelle<br />
versie van Café Caron.<br />
Onze keuken is voor 95%<br />
biologisch en we halen<br />
alles bij Lindenhoff. Dat is<br />
bij ons echt het investeren in<br />
kwaliteit en duurzaamheid.<br />
Ook hebben we net zoveel<br />
vega/groentegerechten op de<br />
kaart staan als vis- of vlees.’<br />
Het culinaire brein<br />
‘Alain is altijd het culinaire<br />
brein. Hij komt met een<br />
idee en dan gaat onze chef<br />
Arno Hendriks ermee aan<br />
de slag. Het is echt receptontwikkeling,<br />
soms gaat een<br />
gerecht wel 6 keer heen en<br />
weer tot het is zoals we het<br />
willen hebben: snel en klassiek<br />
Frans, met Italiaanse<br />
eenvoud. We blijven ermee<br />
bezig, soms zelfs als het al<br />
op de kaart staat.’<br />
<strong>delicious</strong>. 51
54 <strong>delicious</strong>.<br />
Chocoladetaart met praliné<br />
Alain: ‘Van mij MOET er ALTIJD iets met<br />
CHOCOLADE op de kaart staan’
KLASSIEK À LA YVETTE<br />
QUINCE BELL’ YVETTE<br />
kweeperen met witte-chocoladekardemomsaus<br />
Mijn tweak is een<br />
variatie op de chique<br />
Poire Belle Hélène, maar<br />
dan met kweepeer.<br />
Gepocheerd in kruidige<br />
siroop met daarover<br />
witte-chocoladesaus.<br />
Fantastische toet,<br />
zolang de kweepeervoorraad<br />
strekt!<br />
Poire Belle Hélène is een poepchic dessert en al heel erg oud:<br />
het werd in 1864 door de beroemde chef Escoffier bedacht en<br />
vernoemd naar de operette La Belle Hélène van Offenbach.<br />
Het ziet er áltijd verleidelijk uit, maar het stelt eigenlijk weinig<br />
voor. Het is die sexy gepocheerde peer die het ’m doet, met die<br />
jas van gesmolten chocolade.<br />
Een geweldig dessert voor een diner, want alles is makkelijk voor<br />
te bereiden en zonder het ijs erbij toch nog een redelijk lichte<br />
toet, wat fijn is als je ervoor al veel gangen hebt geserveerd.<br />
Maar het is tijd voor een kleine tweak en update van mijn kant,<br />
dus daar gaan we.<br />
Ik ben dol op gepocheerd fruit, het kan me niet gek genoeg<br />
zijn. Niet alleen (stoof)peren, maar ook tuttifrutti <strong>–</strong> gedroogde<br />
abrikozen, pruimen en vijgen <strong>–</strong> is lekker om te pocheren.<br />
Maak de siroop op smaak met veel specerijen, zo houd je ook<br />
nog een van de smakelijkste siropen ooit over. Daar kun je dus<br />
ook nog de blits mee maken voorafgaand aan je diner, want een<br />
scheutje in een glas prosecco of in iets anders sprankelends is<br />
natuurlijk altijd een goed idee.<br />
In plaats van peren kies ik dus voor kweeperen; een vrucht<br />
minstens even antiek als het gerecht waar het in gaat en na<br />
het koken worden kweeën zo mooi diep oranje van kleur.<br />
In plaats van pure chocolade gooi ik daar hagelwitte chocoladesaus<br />
over, met die verleidelijke kardemom erin. Dat past goed:<br />
ik pocheer mijn kwee namelijk in een bijna hartig gekruide<br />
siroop met veel laurier, wijn en citroen en alvast ook wat<br />
kardemom, zodat de smaken wat naar elkaar toe trekken.<br />
Maak als je toch bezig bent meteen meer kweeperen, want<br />
wat je overhoudt, blijft in de siroop in de koelkast nog best wel<br />
even goed. Daar kun je jezelf nog lang mee verrassen: in de<br />
yoghurt, op je havermout in de morgen, kan hè.<br />
Heb ik je al overtuigd? Ja toch?<br />
Dit wil je namelijk dit hele seizoen eten… ik weet het zeker!<br />
Liefs, Yvette<br />
68 <strong>delicious</strong>.
yvette van boven.<br />
<strong>delicious</strong>. 69
stamppot<br />
DE LUXE!<br />
Stamppot hazenpeper<br />
Stamppot… is ultiem<br />
comfortfood dat je<br />
makkelijk extra<br />
(kerst)chic maakt met<br />
mooie ingrediënten<br />
als haas, truffel,<br />
kreeft of cavalo nero.<br />
RECEPTEN DOSIA BREWER<br />
FOTOGRAFIE HOME COOKING DEPARTMENT<br />
BEREIDING BART STUART<br />
86 <strong>delicious</strong>.
comfortfood.<br />
Vegastamp<br />
met langzaam<br />
geroosterde<br />
paddenstoelen in<br />
knoflookolie +<br />
een Italiaanse touch<br />
van witte bonen<br />
+ cavalo nero<br />
Wittebonenstamppot met portobello’s,<br />
rodewijnjus & cavalo nero<br />
<strong>delicious</strong>. 87
STATEMENTS IN<br />
CHOCO<br />
Verwacht geen fluffy cakes en luchtige vullingen. Deze taarten<br />
zijn allemaal stevige jongens met rijke vullingen en toppings.<br />
RECEPTEN, BEREIDING PHOEBE WOOD FOTOGRAFIE BEN DEARNLEY STYLING KIRSTEN JENKINS<br />
CHOCOLADETULBAND MET KARAMELSAUS<br />
108 <strong>delicious</strong>.
chocotaart.<br />
MUDCAKE MET WITTE-CHOCOLADEGLAZUUR<br />
Mudcake is stevig, maar in<br />
het midden zacht en smeuïg.<br />
Deze melkchoco-versie maak<br />
je met een vleugje kaneel.<br />
<strong>delicious</strong>. 109
BE A BETTER<br />
X-MAS<br />
COOK<br />
Beter en nóg lekkerder feestkoken, dat wil toch iedereen?<br />
In deze rubriek laat <strong>delicious</strong>. je zien hoe.<br />
TEKST DOSIA BREWER<br />
— 9 pagina’s kookles —<br />
MOUSSE<br />
Hartig of zoet, een<br />
fluweelzachte<br />
mousse is altijd<br />
feest!<br />
DE ENIGE ECHTE<br />
AMANDELSPIJS<br />
Die maak je<br />
uiteraard zelf, van<br />
amandelen en<br />
suiker.<br />
PADDENSTOELEN<br />
Wild of gekweekt,<br />
ze geven veel<br />
gerechten umami<br />
en zijn altijd vega.<br />
GOED GEVULD<br />
Lees hier hoe, met<br />
wat en in welke<br />
smaakcombinaties<br />
je kalkoen of kip<br />
vult. .<br />
CONFIT<br />
Alles wat je konfijt,<br />
eend of groente,<br />
krijgt veel smaak en<br />
wordt superzacht.<br />
<strong>delicious</strong>. <strong>11</strong>7
Mousse<br />
FLUWEELZACHT FEESTDESSERT<br />
Zijdezachte zoete en luchtige mousse die wegsmelt in je<br />
mond is een ideaal feesttoetje. Omdat mousse tijd nodig heeft<br />
om op te stijven, kun je hem gerust al een dag eerder maken.<br />
zoete mousse stap voor stap<br />
1 DE BASIS<br />
De basis van zoete mousse is je smaakmaker. Dat kan<br />
fruitpuree, sap of een andere vloeistof zijn, bijvoorbeeld koffie.<br />
Chocolade is misschien wel de meest bekende basis voor<br />
mousse.<br />
+<br />
2 ZOET<br />
Soms is je basis al zoet genoeg, maar vaak is een beetje extra<br />
zoetigheid wel nodig. Kies een zoetstof die je lekker vindt en<br />
goed past bij je basis. Gewone suiker of een bijzondere soort als<br />
palmsuiker, kokosbloesemsuiker, honing, ahornsiroop of<br />
agavesiroop. Alles kan!<br />
3 LUCHT<br />
Mousse is geen mousse zonder lucht. Die breng je erin door<br />
slagroom, mascarpone of crème fraîche of een combinatie<br />
ervan luchtig op te kloppen. Ook geklopt ei of <strong>–</strong> nog luchtiger <strong>–</strong><br />
geklopt eiwit geeft lichte luchtigheid aan de mousse. Eet je<br />
plantaardig? Neem dan plantaardige room en/of opgeklopte<br />
aquafaba (het kooknat van kikkererwten) om je mousse luchtig<br />
te maken.<br />
+<br />
4 STEVIGHEID<br />
Mousse zonder stevigheid zakt al snel na het maken in.<br />
Gebruik gelatine of <strong>–</strong> als je plantaardig eet <strong>–</strong> agar-agar om<br />
je mousse langer stevig te houden. Chocolade smelt je voor<br />
gebruik en bij het afkoelen stijft de chocolade weer op.<br />
Daarom heb je voor mousse op basis van chocola dus<br />
meestal geen gelatine of agar-agar nodig.<br />
FOTOGRAFIE ERIC VAN LOKVEN<br />
<strong>11</strong>8 <strong>delicious</strong>.<br />
emulgeren
25%<br />
KORTING<br />
voor abonnees<br />
ZET IN JE AGENDA<br />
<strong>delicious</strong>.masterclass<br />
<strong>delicious</strong>.academy.<br />
Bij <strong>delicious</strong>. doen we niets liever dan onze liefde voor koken & eten met anderen<br />
delen. Bijvoorbeeld via onze online masterclasses. Dit is de nieuwste. Doe mee, stel<br />
vragen en leer weer iets bij. Geen tijd? Bekijk deze masterclass later op jouw moment.<br />
MASTERCLASS: RUTGER BAKT TARTELETTES<br />
KIJK DE BAKKUNST AF VAN RUTGER!<br />
De droom van elke thuisbakker: te lekkere<br />
oogstrelende tartelettes bakken. Bakkoning<br />
Rutger van den Broek is dan precies de man<br />
om aan zijn schort te trekken. Hij laat je zien hoe<br />
je de lekkerste tartelettes maakt. Eerst komen<br />
het deeg en de vormpjes aan bod. Daarna showt<br />
hij hoe je de lekkerste vulling maakt. Van meegebakken<br />
amandelfrangipane met vers fruit tot<br />
citruscrème en zachte karamel met chocoladeganache.<br />
Tot slot leert hij je de finishing touch:<br />
tartelettes opspuiten met meringue.<br />
WANNEER dinsdag 23 <strong>november</strong> <strong>2021</strong>,<br />
20.00 uur via Zoom.<br />
PRIJS € 15, incl. terugkijkvideo, pdf-file<br />
met recepten, tips & tricks.<br />
MEEDOEN? GA NAAR<br />
DELICIOUSMAGAZINE.NL/ACADEMY<br />
<strong>delicious</strong>. 127
Change language