Inkijkexemplaar delicious. editie 11 – november 2021

EXTRA DIKKE EDITIE
NOVEMBER 2021
KERST
KOKEN
deel 1
PRIJS € 8,50
LEKKER LANG AAN TAFEL!
MET JAMIE OLIVER & ALAIN CARON • TOP SEIZOENSMENU’S • WILDMENU
STAMPPOT OP CHIC • 5X DEATH BY CHOCOLATE • GEHAKTBAL 3.0

november 2021.
86
46
INCLUSIEF
20 VEGA(N)
OPTIES
Proef de Frans-geïnspireerde
keuken van Alain Caron & zonen.
INHOUD
12
Simpel &
snel party
proof? Volg
Janneke
Philippi!
12 JANNEKE KOOKT PARTYPROOF
Schuif maar aan, Janneke maakt
een feest van elk seizoens ingrediënt
en serveert ook een wildmenu.
24 JAMIE OLIVER
Met zijn nieuwe boek Samen eten
brengt Jamie je in een creatieve flow
om een memorabel etentje te koken.
34 GEHAKTBALLEN 3.0
Nee, geen gewone ballen, maar
culi-ballen met vis, vlees of tofoe.
Rollen maar!
46 CHEFS MENU VAN CANTINE DE CARON
Vader Alain en zonen David en Tom
Caron delen graag de recepten uit
hun creatieve Franse keuken.
62 GROENTE-UPGRADE
De drie P’s: pompoen, paddenstoelen
en prei, maar dan op z'n kerstbest.
68 YVETTE VAN BOVEN
Yvette maakt een variant op een
klassiek perentoetje: met kweepeer,
witte wijn en witte chocolade.
76 SEIZOENSMENU + FEESTDRANKJES
Ben jij zo’n Bourgondiër die alle
vrienden uitnodigt? Dan is dit je
feestmenu!
86 STAMPPOT DE LUXE
Stamppot maak je deze maand met
kreeft, haas of truffel helemaal
kerst-fähig.
4 delicious.

96 CEVICHE
Seger Abels gaart van alles in
citroensap en ontdekte zo de kunst
van deze kooktechniek. Wij proeven
alvast 5 van zijn gerechten voor.
108 KLASSIEKE CHOCOLADETAART
Geen frivool gedoe, dit zijn zware
chocobommen. Lekker!
ELKE MAAND
6 FOOD-UPDATE
58 HOTSPOTS
Onze culi-adressen in Zwolle,
Utrecht, Den Haag, Rotterdam en
Schiedam.
72 CAFÉ DELICIOUS.
Voor wijn, bier, limo en borrelhappen.
117 BE A BETTER COOK
Onze culi-experts leren je beter
koken. Deze maand zelf spijs en
mousse maken, alles over konfijten
en paddenstoelen.
& VERDER
2 delicious. belooft + menu
3 Voorwoord
116 Colofon & service
128 Receptenwijzer
130 Volgende maand in delicious.
108
76
On-weer-staan-bare
chocoladetaart & cake.
IN 30 MIN. OP TAFEL
18 Aardappel-knolselderijsoep
met mosselen en
venkelzaad
19 Boerenkool carbonara
met pancetta en oude
brokkelkaas
19 Polenta met olijvenragù
en krokante basiicum
After dinner:
warme pruimen
op likeur.
52
DELICIOUS. ACTUEEL
44 Bestel snel de nieuwste delicious.
special: PASTA!
67 delicious.SUPERAANBIEDING:
neem nu een proefabonnement,
dan krijg je het delicious.kookboek
Altijd Feest cadeau.
94 Bestel ’m nu: de delicious jaaragenda
2022 ligt voor je klaar.
127 delicious.academy: volg de
masterclass tartelettes bakken van
bakkoning Rutger van den Broek.
delicious. 5

Janneke Philippi is recepten-
schrijver en kookboekauteur.
Zij woont met haar gezin in
Zuid-Limburg. Haar man Serge
fotografeert al haar kookkunst.
JANNEKE KOOKT
PARTY PROOF
Janneke Philippi is al helemaal
in de stemming om extra
feestelijk en toch makkelijk te
koken. Ze doet dat graag met
seizoensgroenten als boerenkool,
pastinaak, paddenstoelen,
knolselderij en spruitjes. En
zoals we van haar gewend zijn
met een originele twist. Mis
ook haar wildmenu met hert
& wildzwijnpaté zeker niet.
RECEPTEN, FOTOGRAFIE, STYLING, BEREIDING STUDIO PHILIPPI
5X EASY FEESTGERECHTEN + 1X MENU MET WILDPATÉ & HERT
12 delicious.

simpel & snel.
TRUFFELRISOTTO met paddenstoelen & burrata
Dragon is niet in alle supermarkten
goed verkrijgbaar. Vervang het gerust
door tijm of rozemarijn.
delicious. 15

Gezinsuitbreiding!
DE CANTINE
VAN CARON
Familie Caron heeft er een ‘baby’ bij. Een kantine op het Amsterdamse
Westergasterrein, maar dan wel chic op z’n Frans met een C. Gelukkig zijn
de Carons gul en delen vader Alain & zonen David en Tom de recepten uit hun
creatieve keuken graag met ons, zodat iedereen er ook thuis van kan genieten.
46 delicious.

gastchef.
RECEPTEN, BEREIDING TEAM CARON FOTOGRAFIE CHANTAL ARNTS STYLING MAAIKE KOORMAN
delicious. 47

gastchef.
Franse kantine met
Italiaanse slag
David: ‘De ‘Cantine’ is gigagroot
in vergelijking tot Café
Caron en de Gouden Reaal
(de andere restaurants van
de familie). Het grappige is
dat het eigenlijk is ontstaan
uit Petit Caron, die in de lockdown
te klein bleek om nog
te openen. Toen verhuisde PC
en werd groot in Cantine de
Caron. We hebben capaciteit
voor 120 personen en met
het terras buiten erbij zelfs
voor 250. Dat betekent dat
onze keuken simpeler en
eenvoudiger is. Een snelle
versie van Café Caron.
Onze keuken is voor 95%
biologisch en we halen
alles bij Lindenhoff. Dat is
bij ons echt het investeren in
kwaliteit en duurzaamheid.
Ook hebben we net zoveel
vega/groentegerechten op de
kaart staan als vis- of vlees.’
Het culinaire brein
‘Alain is altijd het culinaire
brein. Hij komt met een
idee en dan gaat onze chef
Arno Hendriks ermee aan
de slag. Het is echt receptontwikkeling,
soms gaat een
gerecht wel 6 keer heen en
weer tot het is zoals we het
willen hebben: snel en klassiek
Frans, met Italiaanse
eenvoud. We blijven ermee
bezig, soms zelfs als het al
op de kaart staat.’
delicious. 51

54 delicious.
Chocoladetaart met praliné
Alain: ‘Van mij MOET er ALTIJD iets met
CHOCOLADE op de kaart staan’

KLASSIEK À LA YVETTE
QUINCE BELL’ YVETTE
kweeperen met witte-chocoladekardemomsaus
Mijn tweak is een
variatie op de chique
Poire Belle Hélène, maar
dan met kweepeer.
Gepocheerd in kruidige
siroop met daarover
witte-chocoladesaus.
Fantastische toet,
zolang de kweepeervoorraad
strekt!
Poire Belle Hélène is een poepchic dessert en al heel erg oud:
het werd in 1864 door de beroemde chef Escoffier bedacht en
vernoemd naar de operette La Belle Hélène van Offenbach.
Het ziet er áltijd verleidelijk uit, maar het stelt eigenlijk weinig
voor. Het is die sexy gepocheerde peer die het ’m doet, met die
jas van gesmolten chocolade.
Een geweldig dessert voor een diner, want alles is makkelijk voor
te bereiden en zonder het ijs erbij toch nog een redelijk lichte
toet, wat fijn is als je ervoor al veel gangen hebt geserveerd.
Maar het is tijd voor een kleine tweak en update van mijn kant,
dus daar gaan we.
Ik ben dol op gepocheerd fruit, het kan me niet gek genoeg
zijn. Niet alleen (stoof)peren, maar ook tuttifrutti – gedroogde
abrikozen, pruimen en vijgen – is lekker om te pocheren.
Maak de siroop op smaak met veel specerijen, zo houd je ook
nog een van de smakelijkste siropen ooit over. Daar kun je dus
ook nog de blits mee maken voorafgaand aan je diner, want een
scheutje in een glas prosecco of in iets anders sprankelends is
natuurlijk altijd een goed idee.
In plaats van peren kies ik dus voor kweeperen; een vrucht
minstens even antiek als het gerecht waar het in gaat en na
het koken worden kweeën zo mooi diep oranje van kleur.
In plaats van pure chocolade gooi ik daar hagelwitte chocoladesaus
over, met die verleidelijke kardemom erin. Dat past goed:
ik pocheer mijn kwee namelijk in een bijna hartig gekruide
siroop met veel laurier, wijn en citroen en alvast ook wat
kardemom, zodat de smaken wat naar elkaar toe trekken.
Maak als je toch bezig bent meteen meer kweeperen, want
wat je overhoudt, blijft in de siroop in de koelkast nog best wel
even goed. Daar kun je jezelf nog lang mee verrassen: in de
yoghurt, op je havermout in de morgen, kan hè.
Heb ik je al overtuigd? Ja toch?
Dit wil je namelijk dit hele seizoen eten… ik weet het zeker!
Liefs, Yvette
68 delicious.

yvette van boven.
delicious. 69

stamppot
DE LUXE!
Stamppot hazenpeper
Stamppot… is ultiem
comfortfood dat je
makkelijk extra
(kerst)chic maakt met
mooie ingrediënten
als haas, truffel,
kreeft of cavalo nero.
RECEPTEN DOSIA BREWER
FOTOGRAFIE HOME COOKING DEPARTMENT
BEREIDING BART STUART
86 delicious.

comfortfood.
Vegastamp
met langzaam
geroosterde
paddenstoelen in
knoflookolie +
een Italiaanse touch
van witte bonen
+ cavalo nero
Wittebonenstamppot met portobello’s,
rodewijnjus & cavalo nero
delicious. 87

STATEMENTS IN
CHOCO
Verwacht geen fluffy cakes en luchtige vullingen. Deze taarten
zijn allemaal stevige jongens met rijke vullingen en toppings.
RECEPTEN, BEREIDING PHOEBE WOOD FOTOGRAFIE BEN DEARNLEY STYLING KIRSTEN JENKINS
CHOCOLADETULBAND MET KARAMELSAUS
108 delicious.

chocotaart.
MUDCAKE MET WITTE-CHOCOLADEGLAZUUR
Mudcake is stevig, maar in
het midden zacht en smeuïg.
Deze melkchoco-versie maak
je met een vleugje kaneel.
delicious. 109

BE A BETTER
X-MAS
COOK
Beter en nóg lekkerder feestkoken, dat wil toch iedereen?
In deze rubriek laat delicious. je zien hoe.
TEKST DOSIA BREWER
— 9 pagina’s kookles —
MOUSSE
Hartig of zoet, een
fluweelzachte
mousse is altijd
feest!
DE ENIGE ECHTE
AMANDELSPIJS
Die maak je
uiteraard zelf, van
amandelen en
suiker.
PADDENSTOELEN
Wild of gekweekt,
ze geven veel
gerechten umami
en zijn altijd vega.
GOED GEVULD
Lees hier hoe, met
wat en in welke
smaakcombinaties
je kalkoen of kip
vult. .
CONFIT
Alles wat je konfijt,
eend of groente,
krijgt veel smaak en
wordt superzacht.
delicious. 117

Mousse
FLUWEELZACHT FEESTDESSERT
Zijdezachte zoete en luchtige mousse die wegsmelt in je
mond is een ideaal feesttoetje. Omdat mousse tijd nodig heeft
om op te stijven, kun je hem gerust al een dag eerder maken.
zoete mousse stap voor stap
1 DE BASIS
De basis van zoete mousse is je smaakmaker. Dat kan
fruitpuree, sap of een andere vloeistof zijn, bijvoorbeeld koffie.
Chocolade is misschien wel de meest bekende basis voor
mousse.
+
2 ZOET
Soms is je basis al zoet genoeg, maar vaak is een beetje extra
zoetigheid wel nodig. Kies een zoetstof die je lekker vindt en
goed past bij je basis. Gewone suiker of een bijzondere soort als
palmsuiker, kokosbloesemsuiker, honing, ahornsiroop of
agavesiroop. Alles kan!
3 LUCHT
Mousse is geen mousse zonder lucht. Die breng je erin door
slagroom, mascarpone of crème fraîche of een combinatie
ervan luchtig op te kloppen. Ook geklopt ei of – nog luchtiger –
geklopt eiwit geeft lichte luchtigheid aan de mousse. Eet je
plantaardig? Neem dan plantaardige room en/of opgeklopte
aquafaba (het kooknat van kikkererwten) om je mousse luchtig
te maken.
+
4 STEVIGHEID
Mousse zonder stevigheid zakt al snel na het maken in.
Gebruik gelatine of – als je plantaardig eet – agar-agar om
je mousse langer stevig te houden. Chocolade smelt je voor
gebruik en bij het afkoelen stijft de chocolade weer op.
Daarom heb je voor mousse op basis van chocola dus
meestal geen gelatine of agar-agar nodig.
FOTOGRAFIE ERIC VAN LOKVEN
118 delicious.
emulgeren

25%
KORTING
voor abonnees
ZET IN JE AGENDA
delicious.masterclass
delicious.academy.
Bij delicious. doen we niets liever dan onze liefde voor koken & eten met anderen
delen. Bijvoorbeeld via onze online masterclasses. Dit is de nieuwste. Doe mee, stel
vragen en leer weer iets bij. Geen tijd? Bekijk deze masterclass later op jouw moment.
MASTERCLASS: RUTGER BAKT TARTELETTES
KIJK DE BAKKUNST AF VAN RUTGER!
De droom van elke thuisbakker: te lekkere
oogstrelende tartelettes bakken. Bakkoning
Rutger van den Broek is dan precies de man
om aan zijn schort te trekken. Hij laat je zien hoe
je de lekkerste tartelettes maakt. Eerst komen
het deeg en de vormpjes aan bod. Daarna showt
hij hoe je de lekkerste vulling maakt. Van meegebakken
amandelfrangipane met vers fruit tot
citruscrème en zachte karamel met chocoladeganache.
Tot slot leert hij je de finishing touch:
tartelettes opspuiten met meringue.
WANNEER dinsdag 23 november 2021,
20.00 uur via Zoom.
PRIJS € 15, incl. terugkijkvideo, pdf-file
met recepten, tips & tricks.
MEEDOEN? GA NAAR
DELICIOUSMAGAZINE.NL/ACADEMY
delicious. 127