Foodbook-LenteZomer-NL-2022

tobacco foodbook
ignature
Schoonheid,
Perfectie,
Natuur
Lente / zomer
&
HUISGEMAAKT

ik kook van jou
In de catacomben van ons stadsmonument bevindt
zich de horecakeuken. Een zeer rijk geoutilleerde
keuken waar onze equipe de zelf geïmporteerde
verse producten verwerkt. De keuken staat onder
leiding van Michelin chef Dennis Huwaë.
TOBACCO serveert met liefde uw Michelin ontbijt,
lunch en diner. Alle verse producten worden verwerkt
in onze huisgemaakte gerechten. Hierdoor
kunnen we altijd onze hoge kwaliteit garanderen.
Wilt u toch een andere invulling of heeft u dieetwensen?
Dan vernemen wij graag uw wensen zodat
we deze kunnen gaan verwerken in een mooi
voorstel op maat.
Fotograaf: Lyan van Furth
ontbijt
Ontbijt 1 € 11,25
Selectie van croissants met roomboter, koffie
broodjes, kaascroissants en chocoladecroissants
Vegan kokosyoghurt met huisgemaakte granola
Ambachtelijk zuurdesem, belegd met jonge
Beemster
Ontbijt 2 € 18,50
Selectie van croissants met roomboter,
koffiebroodjes, kaascroissants en chocoladecroissants
Verschillende soorten yoghurt, huisgemaakte granola,
gebrande granen en pitten met vers fruit
Eggs benedict met gerookte zalm en Hollandaise
Shake van spinazie, avocado, komkommer en
groene appel
2
TOBACCO

lunch
1
lunch 1 MIX & MATCH € 25,50
Kies voor de lunch drie sandwiches, één soep, één salade en één zoet item.
SANDWICHES
Vlees
• Pastrami met zuurkool en groene mosterd
• Surinaamse kip met pickles en zoete aardappel
• Beef teriyaki met bosui en cashew
SALADES
3
• Ceasar met parmezaan, kippendij, ei, crouton en
anjovisdressing
• Salade nicoise met romaine, haricot vert,
la ratte, ei, en french dressing
• Parelcouscous met rozijnen, baharat en zaden
Vis
• Gerookte makreel met madras kerrie en
komkommer
• Zalmsnippers met bloemkool en mierikswortel
• Garnalensalade met groene appel en gerookte
amandel
Vega
• Aubergine met miso, sesam, bosui, granaatappel
en cashew
• Gepofte biet met za’atar, hangop en pompoenpitten
• Schapenkaas met chutney van appel en tomaat
• Vegetarische filet americain met tomaat, tabasco
en sjalot
• Spicy mango hummus met geroosterde groenten
SOEPEN
2
• Ajo blanco met watermeloen en amandel
• Doperwt met basilicum en kokos
• Bospeen met sinaasappel en gele curry
4
ZOET
• Wafel met marmelade en vanille
• Pancakes met maple syrup
• Brood en boter pudding met citrus en crème
patisserie
• Bananenbrood met walnoot en blauwe bes
• Seizoensfruit met granola en kokosyoghurt
TOEVOEGINGEN lunch 1
• Brioche met roerei, truffel en
champignon du paris € 6,75
• Carrot cake met gember € 4,75
• Shake van wortel met kurkuma en
sinaasappel € 3,75
lunch 2 € 29,75
Kleine poke bowl met zalm, edamame, rode kool en
wasabi
Parelcouscous met pompoen, rozijnen, harissa en
koriander
Cannelloni met spinazie, ricotta en parmezaanse kaas
Lamskebab met raita
Chili sin carne met vegan gehakt, zwarte bonen en
mais
Sitdown lunch € 36,50
Rauw gemarineerde makreel met zoetzure
groenten, framboos en bieslook
Rouleau van parelhoen met ponzu miso jus,
pommes fondant en lentegroenten
Parfait van blauwe bes met sorbet basilicum,
ingelegde bes en cacao
Ceasar salade
Salade van gegrilde groente
Flatbread met baba ganoush, aubergine en kerrie
Thinbread met geitenkaas, rode biet en spinazie
TOBACCO
3

Rosalie
& gerwin
‘We doen
niets voor
minder’
is één van onze kernwaarden en dit verwachten wij
dan ook van onze leveranciers. Vandaar dat Michelin
chef Dennis Huwaë aan het roer staat van onze
keukenbrigade in onze TOBACCO keuken.
Maak een culinair reisje langs de gerechten in ons
foodbook en pas daarbij op dat bij het watertanden
je kleding nog enigszins netjes blijft. Naast
deze menu’s maken wij ook graag in overleg met
Dennis een op maat gemaakt voorstel. Wij houden
daarbij vanzelfsprekend altijd rekening met
de dieetwensen van uw gasten. We kopen zoveel
mogelijk van onze producten duurzaam en lokaal
in en alles wordt vers en huisgemaakt bereid in
onze eigen keuken, van de soep met bospeen,
sinaasappel en curry tot de pistachetaart met witte
chocolade sorbet. Neem vrijblijvend contact met
ons op voor een offerte voor uw ontbijt, lunch of
diner. We doen er alles voor, om u nog meer te
verrassen.
- Rosalie Suurmeijer, Operationeel Manager
- Gerwin Hazeleger, Accountmanager
4
TOBACCO

amuses
amuses 1
€ 4,00 per amuse per stuk
• Tartaar van watermeloen met feta en basilicum
• Mini pita gevuld met baba ganoush, granaatappel
en koriander
• Soes met geconfijte sjalot en Rijpenaer
• Salade van soba noodles, dasi, zalmforel en
gember
• Ajo blanco met witte druif en lavas
• Mousse van doperwt, dragon, bospeen en
sinaasappel
amuses 2
€ 5,50 per amuse per stuk
• Bisque met rode curry en kokos
• Tartellette kalf met gezouten citroen en
vadouvan
• Braam met linzen, soja en zure room
• Fregola met pulpo, gefermenteerde peper en
bleekselderij
amuses 3
€ 6,50 per amuse per stuk
• Gillardeau met grapefruit en komkommer
• Soes met karamel en gevogeltelever
• Kroepoek met paling, kaantjes en groene appel
• Nigiri van zalm
TOBACCO
5

sit down
dinner
sit down menu 1 € 39,50
Steak tartaar met rendang, boontjes en ponzudressing
Kabeljauw met bospeen, dashi en minestrone
Pistachetaart met witte chocolade sorbet, blauwe
bes en citrus
sit down menu 2 € 46,00
Ceviche zeebaars met zoete aardappel, rode ui en
lavas
Perfect egg met cèpes en kaffir
Steak met meiknol, hasselback aardappel en jus
rendang
Aalbes met yoghurt, basilicum en citrus crumble
sit down vegan menu € 39,50
Salade van gepofte biet met framboos, avocado en
mierikswortel
Bulgur met brocolli, jus van geroosterde uien en
amandel
Blauwe bes met basilicum, cacao en rode wijn
6
TOBACCO

Walking
dinner
walking dinner menu 1 € 42,50
Hamachi in ceasarstyle met parmezaan en krokante
kip
Soep van maïs met gele curry, gamba en koriander
Gnocchi met cevenne ui, reblochon en hazelnoot
Dorade met som tam, basmati en chili-knoflookolie
Moelleux met pistache framboos en vanille
walking dinner menu 2 € 46,00
Hamachi met zoete aardappel, passievrucht en Aji
amarillo
Bisque met kaffir, hollandse garnaal en groene appel
Romige polenta met cantherellen, krokante maïs en
french dressing
Gestoofde lamsnek met jus met fenegriek, mousseline
met mierikswortel en groene asperge
Eclair met rabarber en rood fruit
walking dinner vegan menu € 42,50
Salade van gepofte biet, framboos, avocado en
mierikswortel
Gepofte bloemkool met madras kerrie, limoenblad
en gemarineerde zomerpaddestoel
Spitskool met kumquat, bieslook en hazelnoot
Bulgur met brocolli, jus van geroosterde uien en
amandel
Blauwe bes met basilicum, cacao en rode wijn
TOBACCO
7

michelin chef
dennis huwaë
‘Laat de natuur zijn werk doen.
Kies mooie producten en behandel
ze met liefde en respect.
Uiteindelijk gaat het allemaal om
liefde voor het product en de tijd
die je steekt in het creëren van je
gerechten’. - Dennis Huwaë
Talentvol chef van het jaar 2018
Chef of the year 2019
Michelinster 2021
Tijdens zijn carrière stond hij voornamelijk aan het
hoofd van keukens waarboven twee Michelin**
prijkten. ‘Daar ontwikkelde hij zijn feilloze gevoel
voor de allerhoogste gastronomie’, aldus Gault-
Millau, die hem uitriep tot ‘Talentvol Chef van het
jaar 2018’. In 2021 heeft het harde werken zijn
vruchten afgeworpen en werd de chef van
TOBACCO beloond met een Michelinster.
Voor Huwaë is het creëren van een gerecht, een
zoektocht naar de perfecte combinatie van ingrediënten,
die elkaar versterken en aanvullen. Hij laat
zich hierbij graag inspireren door ‘street food’ van
over de hele wereld. Naar eigen zeggen, zijn de
klassieke technieken altijd de basis en maakt hij in
zijn hoofd, de vertaalslag naar zijn eigen signatuur.
Hij gaat zo ver in het streven naar perfectie bij het
tot stand brengen van een nieuw gerecht, dat hij
- naar eigen zeggen - opzoek gaat naar
‘de innerlijke schoonheid’ van elk ingrediënt en
het beste van deze ingrediënten naar voren wil
brengen. Naast patron cuisinier bij Michelin restaurant
Daalder in de Amsterdamse Jordaan, staat hij
sinds 2018 ook aan het roer van ons fantastische
keukenteam van TOBACCO en schreef hij het
foodbook voor de uiteenlopende evenementen.
Of het nu een eenvoudige lunch is of een 3-gangen
diner, hij zal altijd zijn stempel drukken op
hetgeen dat wordt aangeboden. Een sandwich of
Caesar salade van Huwaë, zal ontegenzeggelijk zijn
signatuur dragen. Echter het ‘echte werk’, het uitgekiende
signature menu, daar zal je de hand van
de meester het meest in herkennen. U kunt, als
énige locatie in Nederland bij TOBACCO kiezen
voor een Michelin signature ontbijt, lunch en diner
van Dennis Huwaë.
8
TOBACCO

SIGNATURE
DENNIS HUWAë
signature ontbijt € 45,00 signature walking dinner € 63,00
Champagne van Billecart zalm
Blini’s met kaviaar en crème fraiche
Eggs Benedict met gerookte zalm, spinazie en
Hollandaise
Clafoutis met frambozen
Zuurdesembrood met halal charcuterie en diverse
kazen
Croque monsieur
Roomboter croissant met zacht gekookt ei en
madbucha
Crêpe Suzette
Sorbet van yoghurt met compote van rood fruit
en granola
Gillardeau oester met sauce Foyot
Coquille met maïs, sinaasappel en enoki
Kabeljauw met jasmijn, kalamansi, bospeen en rozijn
Shiitake bouillon met kokos, pandan, bloemkool
Kalswang met zwarte knoflook, pommes anna en
prei van de bbq
Daalder stroopwafel
signature sit down dinner vijfgangen € 63,50
Terrine eend met koolrabi, blauwe bes en vinaigrette
van vadouvan
Bisque met bospeen, gele curry en koriander
Zeeduivel met jasmijn, kalamansi en romanesco
signature lunch € 55,00
Coquille met bloemkool en Macadamia noten
Lasagne van knolselderij, gestoofde prei en
parmezaan
Kalfswang, gefermenteerde knoflook, spinazie
en aardappelmousseline
Stroopwafel, gezouten caramel en parfait
Sukade met mona lisa aardappel, zwarte curry en
tuinbonen
Cheesecake met limoen, rabarber en framboos
signature chef’s sea special
€ 35,00 p.p.
Plateau Fruits de Mer
Oesters - garnalencocktail - krab - kreeft (meerprijs
dagprijs) - schelpen uit het seizoen - zonnebloembrood
van Kaandorp - kropsla met rode ui en citroen
optionele uitbreiding ontbijt/lunch
Gevulde croissant met Matbucha € 12,50
Tomaat, paprika, knoflook, gekookt ei
en gevogelte
Oeuf Benedictine met gerookte zalm
en brioche € 9,50
TOBACCO
9

FOODSTATIONS
vegan heaven € 12,00
Soep van zoete aardappel en gele curry
Geroosterde groenten met humus en sesam
‘Du Puy’ linzen met komijn en gepofte bospeen
Salade van tomaat, basilicum en framboos
Doperwten, tuinbonen en pistachepesto
sea you here € 17,50
Sesam krabsalade
Thaise mosselen
Salade van scheermessen
Garnalencocktail met knolselderij en bieslook
Gillardeau oesters mignonette
pokébowl & noodle € 12,50
Sushirijst met Kimchi-sesam, mango, tonijn,
avocado, edamame en sriracha
Ramen bouillon met miso, gekookt ei, geplukte
kip, koriander, baby paksoi, garnalen, olie van
chili en knoflook en gebakken tempeh
side dish bar € 9,50
Salade van krieltjes, groene appel en dragon
Geroosterde knolgroenten, sesam en humus
Quinoasalade, granaatappel, koriander en rode ui
rantang € 12,50
Bami goreng
Nasi goreng
Kip Semor
Saté
Atjar
Kroepoek
Sambal
Ketimoen
Gratin van rode biet, lavas en sinaasappel
Ceasar salade met kippendij en parmezaanse kaas
10
TOBACCO

FOODSTATIONS
burger queen € 13,00
Beefburger op briochebroodje, cheddar en
homemade barbecue saus
Thaise visburger, steamed bun, papaja en limoen
Vega burger op een brioche broodje en smokey
cocktailsaus
côte de boeuf € 17,50
Côte de boeuf
Béarnaisesaus
Gepofte aardappel met zure room en bieslook
Kropsla met een huisgemaakte French dressing
fromagerie € 15,50
Verschillende soorten kaas
Comte - Bleu d’ Auvergne - Epoisses - St Maure de
Tourraine - overjarige brokkelkaas - vijgen en notenbrood
- olijvenjam - compote van kweepeer en grove
mosterd
Sweets for my sweet € 10,00
Soezen met vulling van chocolade en vanille
Tompouce / crème patisserie
Sticky toffee met banaan en karamel
Worteltaart met sinaasappel en gember
Triple chocolate brownie
hasta di pasta € 12,00
Pappardelle ‘Al Ragú’ - Bolognese zoals deze écht
bedoeld is
Prijzen van de foodstations zijn gebasseerd op minimaal 80
personen en een minimale afname van 3 foodstations.
Naast de bovengenoemde prijzen wordt er € 175,00 per foodstation
in rekening gebracht voor het inhuren van de foodstations.
Fusilli met burrata, tomaten, basilicum en balsamico
Tagliatelle met truffel en parmezaanse kaas
Optioneel pasta bar
Tagliatelle met truffel en parmezaanse kaas bereid
door de chef in een wiel van parmezaan
supplement + €10,00 p.p.
TOBACCO
11

Onze
extra’s
break snacks zoet
€ 3,50 per stuk
borrelgarnituur
€ 3,90 p.p. (3 rondes)
• Soezen met vulling van vanille en chocolade
• Tompouce / crème pattiserie
• Sticky toffee met banaan en karamel
• Worteltaart met sinaasappel en gember
Van Dobben bitterbal
Kaasstengels
Garnalen kroketje
• Triple chocolate brownie
Luxe borrelhapjes / tafelgarnituur
break snacks hartig
€ 3,50 per stuk
• Quiche van bladerdeeg en prei
• Croque monsieur met rode ui en Gruyère
• Hartige soes met sjalot en Reypenaar
• Plateau met harde kazen en
amsterdams zuur voor 4 personen € 14,00
• Halal charcuterie voor 4 personen € 15,00
• Grissini’s met 3 verschillende dips
voor 4 personen € 8,75
Healthy snacks
• Pinda en granolarepen
• Haver en mueslikoeken
€ 2,50 per stuk
• Selectie van belegde vegetarische
crostini’s per stuk € 2,75
• Crudité met hummus € 3,50
• 3 verschillende dimsum met
vissaus, limoen en koriander € 5,75
• Mix van noten, gebrand en ongebrand
• Bananenbrood
Shakes & Smoothies
€ 5,75 per stuk
• Groente chips
• Handfruit
• Avocado, komkommer, spinazie en granny smith
• Yoghurt, rood fruit en chia zaad
• Sinaasappel, passievrucht, mango en rode peper
guilty pleasures
• Frites met parmezaanse kaas en aïoli € 4,10
• Chicken chunck met chilidip € 5,75
• Mini brioche met beefburger
en smokey cocktailsaus € 6,50
• Blauwe bes, sojamelk, limoen en agave
• Wortel, kurkuma en sinaasappel
• Komkommer, witte druif, munt en amandel
• Aardbei, rozenwater, basilicum en rode peper
12
TOBACCO

TOBACCO
NES 75-87 1012 KD AMSTERDAM - +31 (0)20 330 06 70 - INFO@TOBACCO.NL
TOBACCO
13