Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
andere Europese vorstenhuizen. In de negentiende eeuw, toen het
pand was onderverdeeld in enkele particuliere woonhuizen, werd
hier onder meer de wereldberoemde graficus M.C. Escher geboren.
Sinds 1917 is het gebouw een museum, het enige rijksmuseum van
Noord-Nederland. Het paleis met zijn tuin is nu niet meer alleen van
de adel maar een open huis voor alle culturen van Oost en West,
van Europa en Azië, net als dit kookboek ‘exclusief voor iedereen’.
Ik hoop u, geïnspireerd door dit kookboek, daarom ook in het
Princessehof als gast te mogen ontvangen. Voor nu wens ik u veel
lees-, kijk-, kook- en eetgenot.
KRIS CALLENS
directeur-bestuurder
Keramiekmuseum Princessehof
8
Kunst en Koken:
the making of
Een groot avontuur. Dat is verreweg de beste omschrijving van hoe
Kunst en Koken, het kook-kunstboek van Keramiekmuseum Princessehof,
tot stand is gekomen. Een gewaagd avontuur ook, met een afloop die
lang onzeker bleef maar uiteindelijk tot een uniek resultaat heeft geleid:
een boek waarin keramische en culinaire kunst letterlijk samenkomen.
Het innovatieve plan voor deze uitgave verdiende het om werkelijkheid
te worden, maar bracht tegelijkertijd een aantal serieuze ‘uitdagingen’
in het voorbereidings- en uitvoeringsproces met zich mee. Ook de
coronapandemie zette de tijdsplanning flink onder druk. Er zit dan ook
ruim vijf jaar tussen het allereerste idee op een A4’tje en het vuistdikke
boek dat u nu in handen houdt.
Grote avonturen beginnen klein. Het A4’tje dateert van 2017, maar de
oorsprong van het idee is ouder en ontstond in Japan. In 2010 bezocht
ik met drie reisgenoten het Miho Museum, een privémuseum diep
verscholen in de beboste heuvels ten zuidoosten van Kioto. Een
spectaculair gebouw naar ontwerp van architect I.M. Pei met een al
even spectaculaire kunstcollectie, bijeengebracht door de oprichtster
van het museum, Mihoko Koyama (1910–2003). Ik keek vooral uit naar
de keramiek van Ogata Kenzan (1663–1743), de beroemde Japanse
pottenbakker van wie het museum een groot aantal stukken bezit.
Helaas stond daarvan niets op zaal, maar mijn teleurstelling verdween
terstond toen ik in de museumshop een boekje ontdekte met de
intrigerende titel Appetizing Beauty. Kenzan and seasonal dishes.
Wie dit wonderschone werkje openslaat wacht een grote verrassing.
Op elk van de afgebeelde Kenzan-objecten ligt namelijk iets bijzonders:
een gegrild visje, een paar knolraapjes met wat miso, sappige stukken
watermeloen, een gevulde tomaat of aubergine… alles even aantrekkelijk
gepresenteerd. Vers bereid voedsel op driehonderd jaar oude keramiek,
ik raakte er niet over uitgepraat. Dit kan alleen in een particulier museum,
9
12
Impressie van de kook- en
fotografiesessies
13
VANJA VAN DER LEEDEN
Den Haag, 1976
Culinair schrijver, receptontwikkelaar en foodstylist
Vanja van der Leeden werkt graag met ingrediënten die in
Nederland voor handen zijn, zoals in dit geval Noordzeekrab
en zilte Zeeuwse lamsoren. Ze deed ervaring op in diverse
restaurantkeukens voordat ze culinair schrijver en kookboekenauteur
werd. Ze ontwikkelt recepten voor tijdschriften en
merken in de voedselindustrie, interviewt en maakt reportages
over culinaire onderwerpen. Haar kookboek Indorock werd
verkozen tot het Gouden Kookboek 2019. Daarna volgden
Indostok (2020), een kookboek dat geheel aan saté is gewijd,
en Insane (2022).
‘Deze schotel heeft een reis gemaakt van China naar
Indonesië. De geschiedenis van mijn gerecht erop is een
vergelijkbare reis. Het geeft goed weer hoe de Indonesische
keuken is beïnvloed door naburige landen. Mie is de
Indonesische benaming voor noedels. Deze kwamen mee
met Chinezen die zich meer dan duizend jaar geleden in
de archipel begonnen te vestigen. Ver daarvoor al vonden
er Chinese handelsmissies plaats naar Indonesië. Die
tochten gingen onder meer door Sumatra, het meest
westerse eiland waar je de nabijheid van India proeft in
het overvloedige specerijengebruik. Mie aceh is een mooi
voorbeeld van deze samenkomst van culturen: Chinese
noedels in een krachtig smakende Sumatraanse saus. Het
gerecht is er in een droge variant (mie goreng, gebakken
mie) en een “natte”, met saus (mie aceh kuah). Als liefhebber
van “nat” eten koos ik voor de laatste en ik heb aan
deze klassieker een eigen draai gegeven.’
88
Amusement op tafel
herkomst NEDERLAND
periode circa 1770
gerecht DRIE KLEURIGE VOORGERECHTEN
recept NICKEY VLIERHUIS EN PIETER VAN DE PAVOORDT
Natuurgetrouwe imitaties van dieren, groenten en fruit in keramiek waren
in de achttiende eeuw razend populair. Ze stonden ter opluistering op
feestelijk gedekte tafels en bezorgden de gasten voldoende gespreksstof
en vermaak. Appels en peren van beschilderd en geglazuurd aardewerk
werden vaak als grap tussen het gewone fruit gelegd. Doordat ze
haast niet van echt te onderscheiden waren en menig tafelgenoot ‘mis’
greep, veroorzaakte dat steevast hilariteit. Grotere stukken in de vorm van
allerlei gevogelte en wild zagen er al even realistisch uit en oogsten dan
ook alom bewondering. Door technische verbeteringen in de porseleinen
aardewerkfabricage werden de imitaties van steeds betere kwaliteit en
was het mogelijk almaar complexere modellen te maken. De fabrieken in
Meissen, Höchst en later in Straatsburg maakten de mooiste en grootste
stukken en inspireerden tientallen bedrijven elders in Europa. 1
Ook in Nederland legden verschillende aardewerkfabrieken zich toe op
de productie van deze ‘trompe l’oeil’ keramiek, zo genoemd naar de Franse
term voor gezichtsbedrog. Appels en peren waren een specialiteit van
de plateelbakkerijen in Delft, maar ook plastieken en kleine dekselschalen
in de vorm van allerhande gevogelte en fruit werden er in flinke hoeveelheden
gemaakt. De Amsterdamse fabriek Blankenburg bracht in de
korte periode van haar bestaan (1756–1764) behalve dit soort terrientjes
een voor Nederland unieke serie borden en mandjes met vruchten als
vijgen en kwetsen op de markt. En in Arnhem produceerde de fabriek
van Johan van Kerckhoff in diezelfde jaren grote terrines in rococostijl
met dekselknoppen in de vorm van een paar bloemkoolroosjes of een
sierlijke artisjok. 2
89
In het verleden is wel gesuggereerd dat dit type terrines, met name
de grote en lastig te hanteren formaten, uitsluitend als decoratie
dienden en dat er geen gerechten in werden geserveerd. Dat was
echter wel degelijk het geval: vrijwel al deze dekselschalen, groot of
klein, zijn ooit met etenswaar gevuld geweest. De fabrikanten deden
hun uiterste best de deksels zo passend mogelijk te maken om geur
noch warmte van de inhoud te laten ontsnappen; de binnenkant van
de terrines voorzagen ze van een dikke laag glanzend wit glazuur om
te voorkomen dat het vet en het vocht van de spijzen in het poreuze
aardewerk trokken.
De kleine dekselterrines werden vaak als botervloot gebruikt. Zo bevatte
het exemplaar dat de vorm heeft van een bundeltje verse asperges
mogelijk de boter die bij een delicaat aspergegerecht onontbeerlijk is.
Zou de terrine in de vorm van een kievit op haar nest ook voor boter
bedoeld zijn geweest of zat er een gerechtje in met vlees of eieren
van deze weidevogel? Dat kieviten eeuwenlang zijn gevangen voor
consumptie, staat in elk geval vast. En het rapen van kievitseieren
was van oudsher een geliefd tijdverdrijf, dat pas enkele jaren geleden
officieel in de ban is gedaan. Terrines in de vorm van vruchten waren
bij uitstek geschikt om jam, gelei, compote of een ander fruitdessert
in te presenteren. Het grote aantal bewaard gebleven exemplaren,
variërend van trosjes druiven, diverse soorten meloenen tot exotische
ananassen, geeft wel aan hoe geliefd deze voorwerpen waren.
Zeldzamer zijn de terrines in de vorm van een krop sla of een witte
of savooie kool, die door de uitwaaierende bladeren ook veel kwetsbaarder
waren. Tot dezelfde categorie, maar wel veel praktischer,
behoren de platte schaaltjes in de vorm van een groen, iets gelobd
blad, waarvan elke nerf, hoe minuscuul ook, uiterst nauwkeurig door
de schilder is weergegeven.
Was deze trompe l’oeil keramiek in de achttiende eeuw alleen voor
de hogere kringen weggelegd, vandaag de dag kan iedereen er de
trotse bezitter van zijn. Vooral in Portugal wordt de productie van dit
genre nog altijd levend gehouden. Dus mocht u uw vrienden willen
verwennen met een dampende caldo verde, dien deze voedzame
soep dan bij voorkeur op in zo’n bedrieglijk echte groene-koolterrine
van Portugese makelij en er zullen u veel oh’s en ah’s ten deel vallen.
KG
> | >>
SCHAAL IN DE VORM VAN EEN
BLAD
Plateelbakkerij De Porceleyne
Bijl, Delft
circa 1770
aardewerk, l. 20 cm
Keramiekmuseum Princessehof
bruikleen Ottema-Kingma Stichting
OKS 1986–054
>>
‘TROMPE L’OEIL’ KERAMIEK
Nederland, Frankrijk,
Duitsland
1750-1800
aardewerk
Keramiekmuseum Princessehof
bruikleen Ottema-Kingma Stichting
en Fries Museum, Leeuwarden
NO 05757 (dekselterrine in vorm van
bundel asperges)
C 06096 (dekselterrine in vorm van
savooie kool)
NO 05745 (bord met noten)
OKS 2015–023 (vier appels)
OKS 1978–002 (dekselterrine in
vorm van kievit op nest)
OKS 2010–066 (mandje met kwetsen)
1 Th. Rudi, Augenlust und Gaumenfreude.
Fayence-Geschirre des
18. Jahrhunderts im Museum für
Kunst und Gewerbe Hamburg,
Hamburg 1998; C. Leprince,
Gourmet Menagerie. European
and Chinese ceramic animals,
(Feu et Talent VI), 2016.
2 J. Ressing-Wolfert, H. Ressing
& K. Duysters (red.), Arnhemse
faience (1759-ca.1770). Een
Europees avontuur, Zwolle 2008.
90
DRIE KLEURIGE VOORGERECHTEN
Krokante asperges, bavarois van rode biet, driemaal knolselderij
VOOR 4 PERSONEN
KROKANTE ASPERGES MET BEARNAISESAUS
12 witte asperges, geschild
50 gr bloem
2 eiwitten
100 gr panko
2 bosjes raapstelen, zonder worteltjes
extra vergine olijfolie
bearnaisesaus (recept op pagina 405)
KNOLSELDERIJ OP DRIE MANIEREN BEREID MET
ROMIGE SAUS VAN KERVEL
100 ml groentebouillon (recept op pagina 402)
100 ml slagroom
1 bos kervel, fijngesneden
1 grote knolselderij, geschild, in 4 parten
gesneden
100 ml olijfolie
1 citroen, biologisch, rasp en sap
BAVAROIS VAN RODE BIET MET GEITENKAAS
CRÈME EN GEPOFTE QUINOA
50 gr gekookte quinoa
500 ml zonnebloemolie
2 grote rauwe rode bieten
250 gr gekookte rode biet, geschild
150 ml slagroom
4 blaadjes gelatine
50 gr zachte geitenkaas
100 ml slagroom
citroensap
1 gele biet, geschild
4 sneetjes geroosterd brood
KROKANTE ASPERGES
1 Kook de asperges beetgaar en laat ze afkoelen. Paneer
de onderste helft van de asperges door ze achtereenvolgens
door bloem, eiwit en panko te halen. Rijg steeds drie asperges
onder de kopjes aan een satéprikker.
2 Verwarm de frituurpan op 175 °C. Frituur de asperges
circa 1½ minuut door alleen het gepaneerde gedeelte in de
hete olie te laten zakken. De stokjes kunnen op de zijkant van
de frituurpan hangen.
3 Maak de raapstelen aan met olie en breng op smaak met
peper en zout.
SERVEREN
Verdeel de raapstelen over de borden. Leg er 3 asperges op
en schep er een flinke lepel bearnaisesaus over.
BAVAROIS VAN RODE BIET
1 Laat de quinoa in de oven circa 2 uur op 100 °C drogen
op een bakplaat met bakpapier. Verhit in een hoge pan de
zonnebloemolie. Check of de olie heet genoeg is door er een
korreltje quinoa in te laten vallen om te zien of dit poft. Laat
steeds een handje quinoa met behulp van een zeefje in de olie
zakken. Haal eruit en laat afkoelen op keukenpapier en
bestrooi met zout.
2 Verwarm de oven op 220 °C. Rooster de rauwe rode
bieten circa 1½ uur tot je er met een mesje in kan prikken.
Laat afkoelen. Haal de schil eraf en snijd in vieren, bedek
met een scheutje olijfolie, peper en zout.
3 Week de gelatine in koud water. Pureer de gekookte rode
biet, verhit dit in een pannetje en maak op smaak met peper
en zout. Roer er de uitgeknepen gelatine door en laat wat
afkoelen. Klop de slagroom lobbig en spatel deze door de
puree. Doe de bietenbavarois in vormpjes. Laat circa 1½ uur
opstijven in de koelkast.
4 Verkruimel de geitenkaas en roer er met een garde de
slagroom door. Maak op smaak met zout, peper en eventueel
een beetje citroensap.
5 Schaaf dunne plakjes van de gele biet op een mandoline.
Bestrijk met olijfolie.
SERVEREN
Haal de bavarois uit de vormpjes door ze kort in warm water te
zetten en leg op een bord, zet er een toastje tegenaan en een
part geroosterde biet. Maak van de gele bietenplakjes rozetjes
en leg naast de bavarois. Lepel een dot geitenkaascrème op
de bavarois en strooi er de quinoa overheen.
KNOLSELDERIJ OP DRIE MANIEREN BEREID
1 Breng de bouillon met de slagroom aan de kook. Doe de
kervel in de beker van de staafmixer. Giet de hete slagroombouillon
op de kervel en pureer tot een groene saus. Maak op
smaak met peper en zout.
2 Schaaf van één part knolselderij dunne plakken met
behulp van een mandoline en steek er rondjes uit voor chips.
Frituur ze krokant op 170 °C en bestrooi met zout.
3 Snijd van het tweede part knolselderij fijne blokjes.
Bak deze in een scheutje olijfolie gaar en breng op smaak
met peper, zout en citroenrasp. Zet opzij.
4 Zet een grillpan op het vuur en snijd het derde part in
½ cm dikke plakken. Steek er rondjes uit, besprenkel deze
met wat olie en grill kort tot beetgaar.
5 Snijd het vierde part op een Japanse spiraalsnijder tot
tagliatelle. Bak deze voor serveren kort aan met een beetje
olie, peper, zout en citroensap.
6 Verwarm de knolselderijblokjes.
SERVEREN
Maak met behulp van een ring een ‘tartaartje’ van de knolselderijblokjes.
Leg er de tagliatelle op en verdeel daarover de
knolselderijrondjes. Lepel er de kervelsaus over en garneer
met de knolselderijchips.
95
NICKEY VLIERHUIS EN PIETER VAN DE PAVOORDT
Deventer, 1988 / Deventer, 1960
RESTAURANT BOUWKUNDE
Deventer
Op haar vierentwintigste ontving Nickey Vlierhuis de prijs
voor het beste vegetarische gerecht uit handen van meesterchef
François Geurds. Het oordeel van de jury luidde:
‘De smaak gaf de doorslag. Dit gerecht heeft alles wat een
goed vegetarisch gerecht moet hebben: goede structuren
en texturen, een prima balans in de verschillende smaken.’
Vlierhuis kreeg niet alleen de eervolle titel ‘vegetarische chef
van het jaar 2012’, maar mocht ook een week stage lopen
bij het Britse driesterrenrestaurant The Waterside Inn.
Het gerecht van gekonfijte aardappel met groene en witte
asperges en een saus met zuring prijkte lang op het menu
van Restaurant Bouwkunde. Vlierhuis ontwikkelde zich
tot zelfstandig chef naast haar leermeester Pieter van de
Pavoordt.
In 1980 opende Van de Pavoordt een café in de benedenruimte
van het gebouw van de Bouwkundige Vereeniging
uit 1848, midden in het historische centrum van Deventer.
Behalve voor de jaarvergaderingen van de vereniging werd de
ruimte steeds meer gebruikt voor muziek-en theateruitvoeringen.
De programmering werd gaandeweg professioneler, het café
breide zich uit tot eetgelegenheid en Theater en Restaurant
Bouwkunde was een feit. Een bijzonder concept: beneden het
restaurant met strak-wit gedekte tafels, boven in de voormalige
vergaderzaal een klein theater van zo’n zeventig stoelen.
Niet alleen theaterbezoekers kwamen hier graag, maar ook
de artiesten die er optraden. Want waar in andere theaters
vaak slechts een magnetron voorhanden is, werd Bouwkunde
geroemd om zijn ontvangst met een uitgebreid diner, en met
goede wijnen geschonken door sommelier, mede-eigenaar
en programmeur Heleen Boom. Voor of na afloop van de voorstelling,
dat mocht men zelf kiezen. In 2020 heeft Deventer
zijn eigen moderne vlakkevloertheater aan de IJssel gekregen,
waarvoor de kiem in al die jaren werd gelegd in het bovenzaaltje
van Bouwkunde. Het restaurant, onderscheiden met
een Bib Gourmand, is op dezelfde plek gebleven.
‘Deze beeldschone schaaltjes vrágen gewoon om
groentegerechtjes. Het is alsof je ze op echte bladeren
uit de natuur legt. Alles wordt er mooier door!’
96
Servies of kunstinstallatie?
herkomst BELGIË / DUITSLAND
periode 1995–1996
gerecht GROENTEMENU
recept MARI MARIS
Veel ontwerpers die in dienst zijn bij de industrie, voelen de behoefte
om ook vrij of autonoom werk te maken. Bij de Vlaming Piet Stockmans
(1940) was dat zeker het geval. Opgeleid tot beeldhouwer en keramist,
kwam hij in 1966 bij de porseleinfabriek Mosa in Maastricht terecht,
waar hij ruim 23 jaar lang met groot succes modern serviesgoed
ontwierp dat in massa werd gefabriceerd. Zijn beroemdste wapenfeit,
het ontwerp voor koffiekopje Sonja (1969), is al elders in dit boek ter
sprake gekomen. 1 In diezelfde jaren gaf Stockmans les op designacademies
in zowel België als Nederland. Beide posities brachten
hem veel, niettemin was er ook de beeldhouwer in hem die zich
roerde. Uiteindelijk leidde dat in 1981 tot zijn eerste solotentoonstelling
als beeldend kunstenaar, later door talloze andere exposities
gevolgd. Hier kon hij een meer experimentele kant van zichzelf laten
zien: ‘Het werk voor de industrie maak ik met mijn verstand; het vrije
werk komt vanuit mijn lichaam.’ 2 Zijn installaties, bijvoorbeeld die van
honderden flinterdunne plaatjes porselein aan de wand, als waren het
fladderende velletjes papier, roepen een dromerige, haast poëtische
sfeer op en bieden de kijker vanuit elke gezichtshoek een ander
interessant beeld. Stockmans passie om bijzonder vormgegeven
tafelgoed te creëren bleef echter onverminderd sterk. ‘Voedsel op
een mooi bord geeft blijk van respect’, vindt hij, en bovenal: ’Eten dat
mooi gepresenteerd wordt, smaakt beter.’ 3 Sinds 1987 worden in
de eigen Studio Pieter Stockmans in het Belgische Genk dan ook
gebruiksobjecten in kleine series vervaardigd. Tot zijn klantenkring
behoren particuliere liefhebbers, design- en kunstmusea, maar ook
97
maken, greep hij die dan ook met beide handen aan. Hij bezocht
talloze werkplaatsen, waaronder 64 pottenbakkerijen, bestudeerde
materialen en technieken en liet honderden foto’s en tekeningen
maken. De Japanse keizer ontving hem met alle egards en opende
deuren voor hem die voor anderen gesloten bleven. Zijn bevindingen
publiceerde Dresser later in het boek Japan, its Architecture, Art and
Art Manufactures (1882), dat vele westerse ontwerpers tot inspiratie
zou dienen.
Na zijn terugkomst werd Dresser aangetrokken als art director bij de toen
net opgerichte Linthorpe Art Pottery in Middlesbrough. De ontwerpen
die hij daar tekende waren eenvoudiger en abstracter dan die hij eerder
maakte, duidelijk het gevolg van zijn diepere kennis en begrip van de
Japanse esthetiek. De Wave Bowl is hier een prachtig voorbeeld van.
De vorm van deze kom ontleende Dresser hoogstwaarschijnlijk aan de
beroemde houtsnede De Grote Golf van Kanagawa van de Japanse
kunstenaar Katsushika Hokusai (1760–1849) uit omstreeks 1830.
Vandaar ook dat het object later de naam Wave Bowl heeft gekregen.
Japanse prenten waren in de tweede helft van de negentiende eeuw
een belangrijke inspiratiebron voor westerse kunstenaars. Denk bijvoorbeeld
aan Vincent van Gogh en James Whistler. Wat het werk van
Dresser zo bijzonder maakt is dat hij het voorbeeld niet letterlijk overnam,
maar op zoek ging naar de essentie en deze vertaalde naar een nieuwe
en oorspronkelijke vorm. Daarmee was hij zijn tijd ver vooruit. In het
Princessehof wordt de Wave Bowl gekoesterd als Oost-West icoon,
omdat het de wisselwerkingen tussen beide werelden in optima forma
in zich verenigt.
> | >>
KOM IN DE VORM VAN EEN GOLF,
WAVE BOWL
ontwerp Christopher Dresser
uitvoering Linthorpe Art Pottery,
Middlesbrough, Engeland
1880–1890
aardewerk, h. 11,4 cm,
l. 17,8 cm, br. 17,8 cm
Keramiekmuseum Princessehof
bruikleen Ottema-Kingma Stichting
OKS 2015–009
KG
1 Voor Christopher Dresser, zie o.a.
M. Whiteway, Shock of the Old.
Christopher Dresser’s Design
Revolution, Londen (Victoria and
Albert Museum) 2004.
<
Katsushika Hokusai
(1760–1849)
Grote Golf van Kanagawa
circa 1830, houtsnede
114
TEMPURA VAN GROENTEN EN SCHAALDIEREN
VOOR 4 PERSONEN
GROENTEN EN SCHAALDIEREN
1 lotuswortel, geschild, in plakken van 4 mm
(Aziatische winkel)
1 grote ui, gepeld, in schijven van 4 mm
1 zoete aardappel, geschild, in plakken van 4 mm
1 grote of 4 kleine (Thaise) aubergines, kleine
doormidden, grote in plakken van 1 cm
1 vel nori, geknipt in stukken van 7 x 4 cm
shisoblad, paars en groen
4 gamba’s, gepeld, staart eraan
DIPSAUS
100 ml dashi
2 el mirin
2–3 el Japanse sojasaus (Kikkoman)
ZOUTDIP
1 el zeezout (flakes)
zeewierpoeder
matcha
citroenrasp
gemberwortel, fijn geraspt
BESLAG
150 gr tarwebloem
150 gr maïzena
½ tl fijn zeezout
400 ml ijskoud bruiswater
2 eidooiers
ijsblokjes
1½ liter arachide- of zonnebloemolie
DIPSAUS
Roer de dashi, mirin en sojasaus goed door elkaar.
ZOUTDIP
Meng de zeezoutflakes met een ½ theelepel van een smaak
naar keuze.
TEMPURA
1 Maak het beslag door de twee soorten bloem met zout
te mengen. Doe het bruiswater in een kom en klop hier de
eidooiers door. Zet de kom in een grote pan die gevuld is met
ijsblokjes. Meng de bloem door het water tot een klonterig
beslag, gebruik hiervoor eetstokjes zodat het beslag niet te
glad wordt.
2 Verhit de olie tot 170 °C in een (frituur)pan of wok.
3 Haal de groenten en gamba’s door het beslag, laat iets
afdruipen en frituur in een paar minuten tot ze gaar en lichtgoud
van kleur zijn. Laat uitlekken op een rek. Frituur niet
teveel tegelijk en zorg ervoor dat de stukken niet aan elkaar
plakken.
SERVEREN
Serveer met de dipsaus en de verschillende zoutsoorten en
eet direct.
119
BAS VAN DORLAND
Tegelen, 1981
Technisch producent, hobbykok
Sinds vijftien jaar runt Bas van Dorland zijn eigen bedrijf
Zone Zeven Event Productions, dat gespecialiseerd is in de
technische ondersteuning, productie en management van
festivals, concerten, beurzen en andere evenementen.
Zo deed hij de technische productie van shows van Marco
Borsato, Ilse de Lange en Anouk en was hij verantwoordelijk
voor de belichting van musicals als Beauty and the Beast
(Moskou) en van stands op beurzen, zoals de Miljonair Fair
(Amsterdam) en de Tefaf (Maastricht).
Thuis houdt hij zich het liefst bezig met uitgebreid koken voor
familie en vrienden. Om te ontdekken of hij van zijn liefhebberij
zijn beroep wil maken deed hij in 2019–2020 de koksopleiding
in Zwolle. Tevens ziet hij dit als eerste stap in het toekomstplan
dat hij samen met zijn vrouw Sterre Rutgers die arts is, heeft
opgevat: een horecazaak openen waarin zij met jongeren
werken die een afstand tot de arbeidsmarkt hebben. Bij de
bereidingen van de gerechten voor dit kookboek was Bas van
Dorland de assistent-kok van Jean Beddington.
Van 2002 tot 2008 werkte Van Dorland bij de Koninklijke
Landmacht. Hij werd naar diverse brandhaarden in de wereld
uitgezonden, waaronder Afghanistan. Zijn ervaringen daar zijn
van grote invloed op hoe hij in het leven staat: ‘We mogen in
onze handen wrijven dat we hier geboren zijn en ons gelukkig
prijzen met de kansen die we krijgen om onze dromen te
verwezenlijken.’
‘In deze maiolica schotel zie ik de levendigheid van de
Italiaanse cultuur. Die warme kleuren, dat zijn de kleuren
van de Italiaanse keuken waar ik zoveel van houd. Mijn
Limburgse achtergrond en mijn liefde voor Italië komen
samen in dit gerecht. Zoervleis ofwel zuurvlees met
frietjes was bij ons thuis vaste prik op de zaterdagavond.
Voor deze gelegenheid heb ik het een Italiaanse touch
gegeven. Op zoek naar de oorsprong van het gerecht
kwam ik erachter dat de oerversie waarschijnlijk met
de Romeinen hier terecht is gekomen. Zij voerden vlees
in kruiken mee dat was gezuurd met azijn en wijn om het
langer goed te houden. Het Italiaanse tintje is dus zeker
op zijn plaats.’
264
Keizerlijke kom
herkomst CHINA
periode 1506–1521
gerecht DUIF VOOR DE KEIZER
recept XIAO HAN JI
Serviezen zijn er in soorten en maten en in tal van kleuren. Ze dienen
in de eerste plaats een praktisch doel, maar ze zijn er ook om het eten
op een mooie manier te presenteren. In sterrenrestaurants worden
soms ware kunstwerkjes op tafel gezet en ervaren we hoe een prachtig
gekleurd en gedecoreerd bord het gerecht nog aantrekkelijker kan
maken.
Tijdens de Chinese Qing-dynastie (1644–1912) hadden kleur en
decoratie aan het keizerlijk hof nog een andere functie: ze vertelden
wie ervan mocht eten. De kleur geel was verbonden met de keizer en
alleen hij, de keizerin en zijn moeder mochten daarom van serviesgoed
eten dat volledig geel van kleur was. Bij dit porselein voor exclusief
gebruik aan het keizerlijk hof had de afgebeelde draak bovendien vijf
tenen aan zijn poten. Porseleinen objecten waarop de draken minder
tenen hadden konden nog steeds in opdracht van het hof besteld zijn,
maar dienden bijvoorbeeld als gift aan hoogwaardigheidsbekleders
of buitenlandse heersers. Ook voor de concubines en familie van de
keizer golden strikte regels. Zo mocht een concubine van de hoogste
rang eten uit een met een draak versierde kom die geel was aan de
buitenkant, maar wit aan de binnenkant. Een concubine van de vierde
rang daarentegen at van servies met een gele draak op een blauwe
achtergrond, uiteraard wel met een witte binnenkant.
De hier afgebeelde kom zou volgens deze regels voorbehouden zijn
geweest voor concubines van de tweede en derde rang. Dit stuk
dateert echter niet uit de Qing-dynastie maar uit de late Ming en is
gemaakt tijdens de regeerperiode van keizer Zhengde (1506–1521).
265
Het is niet duidelijk of deze precieze instructies voor keizerlijk porselein
ook toen al werden gevolgd. Wel is bekend dat dit soort regels wat
betreft het gebruik van bepaalde kleuren en symbolen golden voor de
kleding die werd gedragen. Hoe dan ook is het zeker dat onze elegante
kom ooit heeft toebehoord aan het keizerlijk hof van China.
De combinatie van geel glazuur met groen email werd voor het eerst
toegepast aan het begin van de vijftiende eeuw in de keizerlijke ovens
in Jingdezhen. Onder keizer Zhengde kwam deze kleurencombinatie
opnieuw in de mode. Om de decoratie op dit porselein te verwezenlijken
werd een geraffineerde techniek gebruikt. Als eerste stap werd het
ontwerp van de draak in het nog ongebakken oppervlak gekerfd.
Daarna werd de kom aan de binnenkant voorzien van een doorzichtig
glazuur. De decoratie werd met was bedekt, waarna de buitenkant
van de kom een geel glazuur kreeg. Door de was hechtte het gele
glazuur niet aan de decoratie. In de oven werd de kom op hoge
temperatuur gebakken en daarbij smolt de was van het oppervlak,
waardoor het drakenontwerp overbleef. Vervolgens werd er groen
email op de decoratie aangebracht, waarna de kom opnieuw werd
gebakken op een lagere temperatuur. 1 Het feit dat het stuk tweemaal
in de oven ging, maakte dat het relatief kostbaar was om dit soort
porselein te produceren. Maar voor de Chinese keizer was dit uiteraard
van minder grote zorg!
> | >>
KOM MET DECOR VAN TWEE
DRAKEN
China
1506–1521, Ming-dynastie,
regerings periode
keizer Zhengde
porselein, h. 10 cm, Ø 21,3 cm
Keramiekmuseum Princessehof
bruikleen Ottema-Kingma Stichting
NO 01118
EvdB
1 E. Ströber, Ming. Porcelain for a
Globalised Trade, Stuttgart 2013,
72–76.
<
Portret van keizer Zhengde
(1491–1521)
National Palace Museum, Taipei,
Taiwan
266
DUIF VOOR DE KEIZER
Anjou duif met shiitake en pastinaak
VOOR 4 PERSONEN
DUIF
2 Anjou duiven, borst en boutjes losgesneden,
levertjes en hartjes gespoeld en bewaard
MARINADE VOOR DUIVENBORST
2 el hoisinsaus
1 el Japanse sojasaus (Kikkoman)
1 tl suiker
mespunt 13-kruidenpoeder (Aziatische winkel)
1 teen knoflook
MARINADE VOOR BOUTJES, LEVERTJES EN
HARTJES
1 el donkerbruine basterdsuiker
500 ml kippenbouillon (recept op pagina 402)
1 el donkere Chinese sojasaus
1 tl zoute ketjap
mespunt 13-kruidenpoeder
1 bosui, in ringen
2 plakjes gemberwortel, gehakt
1 tl rode rijst (Aziatische winkel)
mespunt chilipoeder
½ tl zout
SHIITAKECRÈME EN KNOFLOOKPASTA
1 teen knoflook
snufje steranijspoeder
100 gr shiitake, in plakjes
1 el oestersaus
4 grote verse shiitake, steel verwijderd
5 tenen knoflook, gehakt
½ tl verse gember, gehakt
100 ml sojaolie
¼ tl suiker
¼ tl zout
scheutje oestersaus
RIJST
50 gr sushirijst
50 gr zwarte rijst
200 ml water
2 tl gojibessen
2 tl maïskorrels, gekookt
1 el wortel, in blokjes
1 sjalot, in blokjes
1 tl gekruide sojasaus (Aziatische winkel)
zout
OLIE VAN BOSUI
1 bosui, zeer fijn gesneden
250 ml zonnebloem- of sojaolie
PASTINAAK EN PASTINAAKCRÈME
250 gr pastinaak, geschild, waarvan 50 gr in
lange dunne plakjes gesneden voor chips en
4 ronde plakjes voor gevulde shiitake
25 gr witte chocolade, geraspt
zout
GARNERING
1 el pijnboompitten, geroosterd
2 Chinese baby paksoi, in kwarten gesneden,
geblancheerd
cress en bloemen
DUIF
1 Meng hoisinsaus, Japanse sojasaus, suiker, kruidenpoeder
en knoflook. Marineer hierin de duivenborsten 1 uur
afgedekt in de koelkast. Laat vóór het bakken op kamertemperatuur
komen.
2 Fatsoeneer de pootjes door eventuele veertjes te verwijderen
en het vel bij te snijden. Blancheer de pootjes, doe direct in
ijswater en dep droog. Doe dit ook met de levertjes en hartjes.
3 Smelt 1 eetlepel suiker in een droge pan, laat karamelliseren
en blus af met water. Voeg donkere sojasaus, ketjap, 13-kruidenpoeder,
bosui, gember, rode rijst, kippenbouillon, chilipoeder
en zout toe. Voeg duivenpootjes en organen toe. Breng aan
de kook, zet het vuur laag en laat 30 minuten zachtjes sudderen
met deksel op de pan.
4 Haal de pootjes uit de pan, zeef de resterende massa en
bewaar het vocht.
SHIITAKECRÈME EN KNOFLOOKPASTA
1 Fruit de knoflook samen met het steranijspoeder zachtjes
in een scheut olie, voeg de gesneden shiitake en de oestersaus
toe, bedek met water. Kook 1 uur op zacht vuur.
2 Blancheer intussen de 4 shiitake zonder steeltjes 1 minuut,
laat afkoelen in ijswater en dep droog.
3 Pureer het knoflook-shiitakemengsel met een staafmixer
en druk vervolgens door een zeef. Houd warm.
4 Verwarm de sojaolie tot 160 °C en voeg de knoflook en
gember toe. Bak licht aan, haal van het vuur en meng met
zout, suiker en oestersaus. Vul hiermee de shiitake. Zet opzij.
RIJST
1 Was de beide rijstsoorten samen tot het water helder is
en kook heel zachtjes gaar, met het deksel op de pan. Laat
uitstomen zonder deksel.
2 Doe een scheut olie in een pan of wok en fruit de sjalot en
wortel. Voeg hieraan op hoog vuur de gekookte rijst toe. Voeg
dan gojibessen en maïskorrels toe en schep goed om. Blus de
rijst af met sojasaus en breng eventueel op smaak met zout.
OLIE VAN BOSUI
Meng de fijngesneden bosui met de olie. Verhit tot de bosui
bruin gaat kleuren. Haal van het vuur en zet de bodem van de
pan in koud water. Zeef de olie na afkoelen en zet opzij.
PASTINAAKCRÈME, PLAKJES EN CHIPS
1 Blancheer 4 plakjes pastinaak en laat afkoelen in ijswater.
Steek er rondjes uit ter grootte van de shiitake en leg deze op
de gevulde shiitake.
2 Frituur de overige plakjes pastinaak zachtjes op 140 °C tot
goudbruin, laat uitlekken op keukenpapier.
3 Maak nu de crème door de rest van de pastinaak in stukken
te snijden en te koken tot heel gaar. Giet af en meng direct
met de witte chocolade, zeef en breng op smaak met zout.
Doe in een plastic spuitzak en houd warm in heet water.
DUIF
1 Zet de oven op 120 °C. Verwarm de gekookte duivenpootjes.
2 Haal de duivenborsten uit de marinade en dep droog.
Verhit een scheut olie in een kleine koekenpan en bak de
borsten op het vel krokant in 3 tot 4 minuten, draai om en zet
maximaal 5 minuten in de oven.
SERVEREN
Verdeel de rijst met een ronde steker over 4 kommen.
Bestrooi met pijnboompitten en spuit wat pastinaakcrème op
de rijst. Snijd de duivenborsten over de lengte in tweeën en
leg ze in elke kom. Schep er een lepel shiitakepuree op en
giet er een lepel van de bewaarde jus van de duivenpootjes
over. Zet een duivenpootje met een gevulde shiitake naast de
halve duivenborst. Leg er 2 partjes paksoi bij en lepel er nog
wat jus overheen. Druppel wat bosui-olie over het gerecht en
garneer met de pastinaakchips, cress en bloemen.
271
XIAO HAN JI
Qingdao, China, 1976
RESTAURANT ZHENG
Den Haag
Begin deze eeuw kwam Xiao Han Ji vanuit China naar
Nederland om economie te studeren in Maastricht. Hij kwam
in aanraking met de restaurantwereld toen hij zijn toekomstige
vrouw Ting ontmoette, wiens ouders een Chinees-Indisch
restaurant in Sint-Oedenrode hadden. Omdat hij in de
gerechten die daar werden geserveerd niet de smaken van
zijn land herkende, ontstond het idee voor een eigen zaak. Dat
resulteerde in de overname van Happy Farmer in Vlaardingen,
een traditioneel Vietnamees-Chinees restaurant met een
kleine kaart. Omdat hij het experimenteren miste, zette hij in
2009 HanTing Cuisine op in Den Haag, het eerste restaurant
in Nederland met een Aziatisch-Franse keuken: een creatief
concept met elke week een nieuw gerecht dat nooit een
tweede keer op het menu stond. Het fusion-concept van
destijds was zo uniek, dat het met een Michelin-ster werd
bekroond.
Han Ji ging nog een stap verder met zijn missie de rijkdom van de
Chinese keuken over het voetlicht te brengen. Dit resulteerde in
2018 in restaurant Zheng, op dezelfde locatie. In dit restaurant
wordt in ‘chapters’ in plaats van gangen gewerkt. In twaalf
hoofdstukken wordt steeds een andere Chinese kooktechniek
geïntroduceerd. Oude keizerlijke ceremonies worden nagebootst
door diverse gerechten uit vier verschillende regio’s van China
te serveren. Bij elk chapter hoort een speciaal servies van
porselein, dat Han Ji in China laat maken in de specifieke
regio.
‘De Chinese eetcultuur gaat duizenden jaren terug.
Niet alleen de Chinese keuken was zeer verfijnd, ook
de presentatie was heel delicaat. Elk gerecht had een
specifieke kom of schotel. De laatste honderd jaar is dit
door de economische ontwikkelingen op de achtergrond
geraakt. Dat is zonde. Die schoonheid probeer ik weer
terug te brengen in ons restaurant Zheng. We nemen de
gasten mee naar het keizerrijk China, waar kort na nieuwjaar
de belangrijkste ambtenaren werden uitgenodigd
voor een uitgebreid banket. Dit keizerlijke buffet was een
indrukwekkend spektakel: de tafel vol rijke spijzen en
dranken, volgens oude ceremonies gepresenteerd. Het
bestond uit wel 120 gerechten. Dat is wat veel voor een
restaurantdiner, dus hebben we dit aantal gehalveerd.’
272
Scandinavian blue
herkomst ZWEDEN
periode 1967
gerecht FALAFEL VAN GROENE SPLITERWTEN
recept TITTI QVARNSTRÖM
Scandinavië is momenteel ’hip, hot & happening’, dat zal niemand
zijn ontgaan. De ongerepte natuur, het noorderlicht, de relaxte manier
van leven, de bloedstollende crimi’s, we vinden het allemaal even aantrekkelijk.
In de wereld van interieur, mode en design is het minimalisme
en het karakteristieke kleurenplalet van de Scandinavische stijl een
grote trend. Wie op zoek is naar de ’Nordic Look’ voor thuis, kan
ideeën opdoen in de vele woonmagazines die de stijl promoten, of
direct de spullen aanschaffen bij het groeiend aantal zaken en online
shops die zich erin hebben gespecialiseerd. Het leeuwendeel van de
meubels, woonaccessoires en serviesgoed is nieuw gemaakt, maar wel
in een vormgeving die geïnspireerd is op die uit de jaren vijftig en zestig
van de twintigste eeuw, toen Scandinavisch design een misschien
nog wel groter succes in Europa was dan nu. Liefhebbers van de
designklassiekers uit die tijd proberen uiteraard de originele stukken
te bemachtigen: op veilingsites is ’mid-century Scandinavian’ dan ook
big business.
Een van die klassiekers is dit servies Kosmos uit 1967, een ontwerp van
Berit Ternell (1929) voor de Zweedse fabriek Upsala-Ekeby. Wat direct
opvalt zijn de robuuste, stapelbare cilindervormen met ribbeldecoratie
en de gedurfde kleurencombinatie van diepblauw met bruin. De pasteltinten
die na de donkere oorlogsjaren in de mode raakten en als
het ware symbool stonden voor een nieuw begin, maakten in de
jaren zestig plaats voor modernistisch wit, maar tegelijkertijd was het
publiek ook wel toe aan een sterker kleurgebruik. De Scandinavische
producenten voelden dat feilloos aan. Zo kwam de Finse fabriek
273
GHORMEH SABZI & TAH-DIG
Stoofpot van vlees met veel verse kruiden en rijst met krokante korst
VOOR 4 PERSONEN
GHORMEH SABZI
1 ui, in dunne ringen
2 tenen knoflook, fijngesneden
1 el zonnebloemolie
1 tl kurkumapoeder
1 tl fenegriekpoeder
250 gr vet lamsvlees met bot (zoals lamsborst)
700 gr vlees zonder bot, zoals rund (schouder
of rib), kalkoen of lamsschouder, in blokjes
van 3 cm
2 gedroogde limoenen (limoo amani, Turkse
of Marokkaanse winkel)
1 kleine prei, het groen in stukken
2 bossen koriander
1 grote bos bladpeterselie
200 gr wilde spinazie, dikke stelen verwijderd
100 ml zonnebloemolie
2 blikken rode kidneybonen (totaal netto 400 gr)
of 200 gr gedroogde, geweekt en gekookt
zout
zwarte peper, versgemalen
TAH-DIG
400 gr basmatirijst
6 el ghee (geklaarde boter)
GHORMEH SABZI
1 Verwarm 1 eetlepel zonnebloemolie in een grote pan met
dikke bodem en doe er de ui bij. Laat zachtjes bakken tot de ui
glazig is en doe er daarna de knoflook bij met de kurkuma en
fenegriek. Voeg nu het vettige lamsvlees en de botten toe, bak
tot het vet begint te smelten en doe dan het vlees naar keuze
in blokjes erbij. Bak rondom bruin.
2 Prik met een scherp mes gaatjes in de gedroogde limoenen
en doe ze bij het vlees. Bedek alles met koud water, voeg wat
zout en zwarte peper toe. Breng aan de kook en laat 1 uur
zachtjes sudderen.
3 Was intussen de groene kruiden en spinazie, laat goed
uitlekken. Snijd de prei in stukken en pulseer in de keukenmachine
tot fijn. Snijd de peterselie, koriander en spinazie
grof met de hand. Doe dit nu bij de prei en blijf de pulseerknop
gebruiken tot alles goed gemengd is, maar pas op dat het
geen puree wordt.
4 Doe het kruidenmengsel met 2 eetlepels water in een brede
koekenpan, zet op halfhoog vuur tot het vocht verdampt is.
Doe er nu de zonnebloemolie bij en bak 10 tot 15 minuten,
tot een diep groene kleur en intens kruidige geur loskomt. Blijf
steeds roeren om aanbakken te voorkomen. Roer dit mengsel
vervolgens door het vlees en laat verder sudderen.
5 Doe na 1 uur de bonen erbij. Gebruik een vlamverdeler
onder de pan en zet het deksel er schuin op. Laat nog 1 uur
zachtjes pruttelen. Breng op smaak met zout en versgemalen
zwarte peper.
2 Haal de pan van het vuur en laat met het deksel erop een
paar minuten staan. Keer de rijst om op een serveerschaal.
SERVEREN
Dien op in diepe borden met een stuk tah-dig. Lekker met
pickles van groenten (Turkse en Marokkaanse winkel).
TAH-DIG
1 Kook de rijst 10 minuten in ruim water tot half gaar. Giet af
en laat iets droogstomen. Zet een non-stick pan op het vuur,
laat hierin de ghee smelten en doe de rijst erbij. Verdeel dit
gelijkmatig met een vork zodat de bodem helemaal bedekt is.
Gebruik een vlamverdeler, zet de deksel erop en plaats een
theedoek tussen pan en deksel. Laat de rijst 45 tot 60 minuten
zachtjes bakken.
367
VIER VOORAFJES UIT JAPAN
Gyoza met rode biet, knapperige tofu met moromi miso saus, ingelegde radijs, zeewiergelei
VOOR 4 PERSONEN
GYOZA MET VULLING VAN RODE BIET / 20 STUKS
1 pakje gyoza of dumpling vellen (Aziatische
winkel, diepvries)
70 gr witte kool, fijngesneden
1 tl zout
200 gr rode biet, gekookt, geschild,
in blokjes van 2 cm
100 gr sojagehakt (Prolaterre)
20 gr lente-ui, in stukjes
1 el Japanse sojasaus (Kikkoman)
1 tl verse gember, geraspt
mespunt witte peper, versgemalen
1 el zonnebloemolie
1 el sesamolie
150 ml water
DIPSAUS EN GARNERING
1 el Japanse sojasaus (Kikkoman)
1 el rijstazijn
3 stengels bieslook, gehakt
KNAPPERIGE TOFU MET MOROMI MISO SAUS
200 gr Japanse zijdetofu (Aziatische winkel)
1 el panko
1 el maïzena
1 tl zout
MOROMI MISO SAUS
stuk kombu (zeewier) van 5 x 5 cm
(Aziatische winkel)
1 gedroogde shiitake
40 ml Japanse sojasaus (Kikkoman)
10 gr moromi miso (Aziatische winkel)
2 tl mirin
1 el agavesiroop
250 ml water
½ teen knoflook, geraspt
3 gr kuzu (Aziatische winkel)
zonnebloemolie
GARNERING
½ komkommer
1 lente-ui
INGELEGDE RADIJS
4 radijsjes
5 gr ingelegde shiso (Aziatische winkel)
1 gr yukaripoeder (Aziatische winkel)
100 ml sushi-azijn
ZEEWIERGELEI
200 ml dashi (recept op pagina 404)
5 blaadjes gelatine
4 tl mirin
2 tl rijstazijn
1 tl Japanse sojasaus (Kikkoman)
1 tl gedroogde wakame (zeewier)
(Aziatische winkel))
30 gr komkommer
30 gr daikon (rettich)
TAHINSAUS
10 gr shio koji (recept op pagina 405)
20 gr witte tahin
4 tl dashi (recept op pagina 404)
½ tl rijstazijn
¼ tl honing
GYOZA MET VULLING VAN RODE BIET
1 Meng het zout door de witte kool en laat 15 minuten
intrekken.
2 Doe de rode biet, sojagehakt, lente-ui, sojasaus, gember
en witte peper in een maatbeker en pulseer met de staafmixer
tot een grove puree.
3 Knijp het vocht uit de witte kool en roer de kool door het
bietenmengsel.
4 Leg steeds eenzelfde kleine hoeveelheid bietenvulling iets
uit het midden op een gyoza vel, bevochtig de rand eromheen,
vouw één kant over de vulling en druk goed dicht met plooitjes.
Ga hiermee door tot de vulling op is.
5 Verhit een grote koekenpan met zonnebloemolie, leg de
gyoza erin en bak tot de onderkanten beginnen te bruinen.
Voeg dan 150 ml water toe en sluit af met een deksel.
Kook 5 minuten.
6 Giet het water af en bak de gyoza af zonder deksel tot de
buitenkanten opdrogen. Besprenkel met sesamolie en bak
nog 1 minuut.
DIPSAUS
Meng de sojasaus met de rijstazijn.
SERVEREN
Leg op een bord, bestrooi met bieslook en serveer de dipsaus
in aparte bakjes.
KNAPPERIGE TOFU MET MOROMI MISO SAUS
1 Bedek een bord met 3 vellen keukenpapier, leg de zijdetofu
erop en bedek opnieuw met 3 vellen keukenpapier.
Zet hier een kleine snijplank op en daarop eventueel een
licht gewicht (klein blikje), zodat de tofu wat vocht verliest
en steviger wordt.
2 Snijd de tofu in blokjes van 3 cm.
3 Meng de kombu in een pan met de sojasaus, miso, mirin,
agavesiroop, water, shiitake en knoflook. Kook op laag vuur
tot de kombu zacht wordt.
4 Roer de kuzu goed los in een kommetje met een scheutje
water en voeg langzaam toe aan de kombu-shiitakebouillon.
5 Haal de kombu en shiitake uit de pan, hak ze fijn en doe
terug in de pan. Houd de saus warm.
6 Meng panko, maïzena en zout. Wentel hier voorzichtig de
tofublokjes doorheen. Zet opzij.
7 Frituur de tofublokjes op 175 °C tot ze knapperig zijn, laat
uitlekken op keukenpapier.
SERVEREN
Leg de krokante tofublokjes op een bord, besprenkel met
de saus en garneer met flinterdunne schijfjes komkommer en
dunne reepjes lente-ui.
INGELEGDE RADIJS
1 Snijd radijsjes in de vorm van een chrysant (kikubana daikon).
2 Meng de ingelegde shiso met het yukaripoeder en de
sushi-azijn. Leg de radijsjes hierin en laat 1 nacht marineren.
ZEEWIERGELEI
1 Week de gelatine en wakame afzonderlijk in koud water.
2 Snijd de komkommer en daikon in blokjes van ½ cm.
3 Doe 200 ml dashi met de mirin, rijstazijn, sojasaus,
wakame en daikon in een pan, zet op laag vuur tot het begint te
koken. Haal van het vuur, doe er de (uitgeknepen) gelatine bij en
roer tot deze is opgelost. Voeg nu de blokjes komkommer toe.
4 Verdeel de gelei over 4 metalen of glazen vormpjes met
een ronde bodem en een doorsnede van 7 cm en laat ze 2 uur
opstijven in de koelkast.
TAHINSAUS
Meng de shio koji met de witte tahin, dashi, rijstazijn en honing.
Roer goed door elkaar.
SERVEREN
Dompel de vormpjes kort in warm water en keer ze voorzichtig
om op een bord. Lepel hier de saus omheen.
399