05.07.2022 Views

Kunst en Koken Kookboek Keramiekmuseum Princessehof

Create successful ePaper yourself

Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.


andere Europese vorstenhuizen. In de negentiende eeuw, toen het

pand was onderverdeeld in enkele particuliere woonhuizen, werd

hier onder meer de wereldberoemde graficus M.C. Escher geboren.

Sinds 1917 is het gebouw een museum, het enige rijksmuseum van

Noord-Nederland. Het paleis met zijn tuin is nu niet meer alleen van

de adel maar een open huis voor alle culturen van Oost en West,

van Europa en Azië, net als dit kookboek ‘exclusief voor iedereen’.

Ik hoop u, geïnspireerd door dit kookboek, daarom ook in het

Princessehof als gast te mogen ontvangen. Voor nu wens ik u veel

lees-, kijk-, kook- en eetgenot.

KRIS CALLENS

directeur-bestuurder

Keramiekmuseum Princessehof

8


Kunst en Koken:

the making of

Een groot avontuur. Dat is verreweg de beste omschrijving van hoe

Kunst en Koken, het kook-kunstboek van Keramiekmuseum Princessehof,

tot stand is gekomen. Een gewaagd avontuur ook, met een afloop die

lang onzeker bleef maar uiteindelijk tot een uniek resultaat heeft geleid:

een boek waarin keramische en culinaire kunst letterlijk samenkomen.

Het innovatieve plan voor deze uitgave verdiende het om werkelijkheid

te worden, maar bracht tegelijkertijd een aantal serieuze ‘uitdagingen’

in het voorbereidings- en uitvoeringsproces met zich mee. Ook de

coronapandemie zette de tijdsplanning flink onder druk. Er zit dan ook

ruim vijf jaar tussen het allereerste idee op een A4’tje en het vuistdikke

boek dat u nu in handen houdt.

Grote avonturen beginnen klein. Het A4’tje dateert van 2017, maar de

oorsprong van het idee is ouder en ontstond in Japan. In 2010 bezocht

ik met drie reisgenoten het Miho Museum, een privémuseum diep

verscholen in de beboste heuvels ten zuidoosten van Kioto. Een

spectaculair gebouw naar ontwerp van architect I.M. Pei met een al

even spectaculaire kunstcollectie, bijeengebracht door de oprichtster

van het museum, Mihoko Koyama (1910–2003). Ik keek vooral uit naar

de keramiek van Ogata Kenzan (1663–1743), de beroemde Japanse

pottenbakker van wie het museum een groot aantal stukken bezit.

Helaas stond daarvan niets op zaal, maar mijn teleurstelling verdween

terstond toen ik in de museumshop een boekje ontdekte met de

intrigerende titel Appetizing Beauty. Kenzan and seasonal dishes.

Wie dit wonderschone werkje openslaat wacht een grote verrassing.

Op elk van de afgebeelde Kenzan-objecten ligt namelijk iets bijzonders:

een gegrild visje, een paar knolraapjes met wat miso, sappige stukken

watermeloen, een gevulde tomaat of aubergine… alles even aantrekkelijk

gepresenteerd. Vers bereid voedsel op driehonderd jaar oude keramiek,

ik raakte er niet over uitgepraat. Dit kan alleen in een particulier museum,

9


12

Impressie van de kook- en

fotografiesessies


13


VANJA VAN DER LEEDEN

Den Haag, 1976

Culinair schrijver, receptontwikkelaar en foodstylist

Vanja van der Leeden werkt graag met ingrediënten die in

Nederland voor handen zijn, zoals in dit geval Noordzeekrab

en zilte Zeeuwse lamsoren. Ze deed ervaring op in diverse

restaurantkeukens voordat ze culinair schrijver en kookboekenauteur

werd. Ze ontwikkelt recepten voor tijdschriften en

merken in de voedselindustrie, interviewt en maakt reportages

over culinaire onderwerpen. Haar kookboek Indorock werd

verkozen tot het Gouden Kookboek 2019. Daarna volgden

Indostok (2020), een kookboek dat geheel aan saté is gewijd,

en Insane (2022).

‘Deze schotel heeft een reis gemaakt van China naar

Indonesië. De geschiedenis van mijn gerecht erop is een

vergelijkbare reis. Het geeft goed weer hoe de Indonesische

keuken is beïnvloed door naburige landen. Mie is de

Indonesische benaming voor noedels. Deze kwamen mee

met Chinezen die zich meer dan duizend jaar geleden in

de archipel begonnen te vestigen. Ver daarvoor al vonden

er Chinese handelsmissies plaats naar Indonesië. Die

tochten gingen onder meer door Sumatra, het meest

westerse eiland waar je de nabijheid van India proeft in

het overvloedige specerijengebruik. Mie aceh is een mooi

voorbeeld van deze samenkomst van culturen: Chinese

noedels in een krachtig smakende Sumatraanse saus. Het

gerecht is er in een droge variant (mie goreng, gebakken

mie) en een “natte”, met saus (mie aceh kuah). Als liefhebber

van “nat” eten koos ik voor de laatste en ik heb aan

deze klassieker een eigen draai gegeven.’

88


Amusement op tafel

herkomst NEDERLAND

periode circa 1770

gerecht DRIE KLEURIGE VOORGERECHTEN

recept NICKEY VLIERHUIS EN PIETER VAN DE PAVOORDT

Natuurgetrouwe imitaties van dieren, groenten en fruit in keramiek waren

in de achttiende eeuw razend populair. Ze stonden ter opluistering op

feestelijk gedekte tafels en bezorgden de gasten voldoende gespreksstof

en vermaak. Appels en peren van beschilderd en geglazuurd aardewerk

werden vaak als grap tussen het gewone fruit gelegd. Doordat ze

haast niet van echt te onderscheiden waren en menig tafelgenoot ‘mis’

greep, veroorzaakte dat steevast hilariteit. Grotere stukken in de vorm van

allerlei gevogelte en wild zagen er al even realistisch uit en oogsten dan

ook alom bewondering. Door technische verbeteringen in de porseleinen

aardewerkfabricage werden de imitaties van steeds betere kwaliteit en

was het mogelijk almaar complexere modellen te maken. De fabrieken in

Meissen, Höchst en later in Straatsburg maakten de mooiste en grootste

stukken en inspireerden tientallen bedrijven elders in Europa. 1

Ook in Nederland legden verschillende aardewerkfabrieken zich toe op

de productie van deze ‘trompe l’oeil’ keramiek, zo genoemd naar de Franse

term voor gezichtsbedrog. Appels en peren waren een specialiteit van

de plateelbakkerijen in Delft, maar ook plastieken en kleine dekselschalen

in de vorm van allerhande gevogelte en fruit werden er in flinke hoeveelheden

gemaakt. De Amsterdamse fabriek Blankenburg bracht in de

korte periode van haar bestaan (1756–1764) behalve dit soort terrientjes

een voor Nederland unieke serie borden en mandjes met vruchten als

vijgen en kwetsen op de markt. En in Arnhem produceerde de fabriek

van Johan van Kerckhoff in diezelfde jaren grote terrines in rococostijl

met dekselknoppen in de vorm van een paar bloemkoolroosjes of een

sierlijke artisjok. 2

89


In het verleden is wel gesuggereerd dat dit type terrines, met name

de grote en lastig te hanteren formaten, uitsluitend als decoratie

dienden en dat er geen gerechten in werden geserveerd. Dat was

echter wel degelijk het geval: vrijwel al deze dekselschalen, groot of

klein, zijn ooit met etenswaar gevuld geweest. De fabrikanten deden

hun uiterste best de deksels zo passend mogelijk te maken om geur

noch warmte van de inhoud te laten ontsnappen; de binnenkant van

de terrines voorzagen ze van een dikke laag glanzend wit glazuur om

te voorkomen dat het vet en het vocht van de spijzen in het poreuze

aardewerk trokken.

De kleine dekselterrines werden vaak als botervloot gebruikt. Zo bevatte

het exemplaar dat de vorm heeft van een bundeltje verse asperges

mogelijk de boter die bij een delicaat aspergegerecht onontbeerlijk is.

Zou de terrine in de vorm van een kievit op haar nest ook voor boter

bedoeld zijn geweest of zat er een gerechtje in met vlees of eieren

van deze weidevogel? Dat kieviten eeuwenlang zijn gevangen voor

consumptie, staat in elk geval vast. En het rapen van kievitseieren

was van oudsher een geliefd tijdverdrijf, dat pas enkele jaren geleden

officieel in de ban is gedaan. Terrines in de vorm van vruchten waren

bij uitstek geschikt om jam, gelei, compote of een ander fruitdessert

in te presenteren. Het grote aantal bewaard gebleven exemplaren,

variërend van trosjes druiven, diverse soorten meloenen tot exotische

ananassen, geeft wel aan hoe geliefd deze voorwerpen waren.

Zeldzamer zijn de terrines in de vorm van een krop sla of een witte

of savooie kool, die door de uitwaaierende bladeren ook veel kwetsbaarder

waren. Tot dezelfde categorie, maar wel veel praktischer,

behoren de platte schaaltjes in de vorm van een groen, iets gelobd

blad, waarvan elke nerf, hoe minuscuul ook, uiterst nauwkeurig door

de schilder is weergegeven.

Was deze trompe l’oeil keramiek in de achttiende eeuw alleen voor

de hogere kringen weggelegd, vandaag de dag kan iedereen er de

trotse bezitter van zijn. Vooral in Portugal wordt de productie van dit

genre nog altijd levend gehouden. Dus mocht u uw vrienden willen

verwennen met een dampende caldo verde, dien deze voedzame

soep dan bij voorkeur op in zo’n bedrieglijk echte groene-koolterrine

van Portugese makelij en er zullen u veel oh’s en ah’s ten deel vallen.

KG

> | >>

SCHAAL IN DE VORM VAN EEN

BLAD

Plateelbakkerij De Porceleyne

Bijl, Delft

circa 1770

aardewerk, l. 20 cm

Keramiekmuseum Princessehof

bruikleen Ottema-Kingma Stichting

OKS 1986–054

>>

‘TROMPE L’OEIL’ KERAMIEK

Nederland, Frankrijk,

Duitsland

1750-1800

aardewerk

Keramiekmuseum Princessehof

bruikleen Ottema-Kingma Stichting

en Fries Museum, Leeuwarden

NO 05757 (dekselterrine in vorm van

bundel asperges)

C 06096 (dekselterrine in vorm van

savooie kool)

NO 05745 (bord met noten)

OKS 2015–023 (vier appels)

OKS 1978–002 (dekselterrine in

vorm van kievit op nest)

OKS 2010–066 (mandje met kwetsen)

1 Th. Rudi, Augenlust und Gaumenfreude.

Fayence-Geschirre des

18. Jahrhunderts im Museum für

Kunst und Gewerbe Hamburg,

Hamburg 1998; C. Leprince,

Gourmet Menagerie. European

and Chinese ceramic animals,

(Feu et Talent VI), 2016.

2 J. Ressing-Wolfert, H. Ressing

& K. Duysters (red.), Arnhemse

faience (1759-ca.1770). Een

Europees avontuur, Zwolle 2008.

90






DRIE KLEURIGE VOORGERECHTEN

Krokante asperges, bavarois van rode biet, driemaal knolselderij

VOOR 4 PERSONEN

KROKANTE ASPERGES MET BEARNAISESAUS

12 witte asperges, geschild

50 gr bloem

2 eiwitten

100 gr panko

2 bosjes raapstelen, zonder worteltjes

extra vergine olijfolie

bearnaisesaus (recept op pagina 405)

KNOLSELDERIJ OP DRIE MANIEREN BEREID MET

ROMIGE SAUS VAN KERVEL

100 ml groentebouillon (recept op pagina 402)

100 ml slagroom

1 bos kervel, fijngesneden

1 grote knolselderij, geschild, in 4 parten

gesneden

100 ml olijfolie

1 citroen, biologisch, rasp en sap

BAVAROIS VAN RODE BIET MET GEITENKAAS­

CRÈME EN GEPOFTE QUINOA

50 gr gekookte quinoa

500 ml zonnebloemolie

2 grote rauwe rode bieten

250 gr gekookte rode biet, geschild

150 ml slagroom

4 blaadjes gelatine

50 gr zachte geitenkaas

100 ml slagroom

citroensap

1 gele biet, geschild

4 sneetjes geroosterd brood

KROKANTE ASPERGES

1 Kook de asperges beetgaar en laat ze afkoelen. Paneer

de onderste helft van de asperges door ze achtereenvolgens

door bloem, eiwit en panko te halen. Rijg steeds drie asperges

onder de kopjes aan een satéprikker.

2 Verwarm de frituurpan op 175 °C. Frituur de asperges

circa 1½ minuut door alleen het gepaneerde gedeelte in de

hete olie te laten zakken. De stokjes kunnen op de zijkant van

de frituurpan hangen.

3 Maak de raapstelen aan met olie en breng op smaak met

peper en zout.

SERVEREN

Verdeel de raapstelen over de borden. Leg er 3 asperges op

en schep er een flinke lepel bearnaisesaus over.

BAVAROIS VAN RODE BIET

1 Laat de quinoa in de oven circa 2 uur op 100 °C drogen

op een bakplaat met bakpapier. Verhit in een hoge pan de

zonnebloemolie. Check of de olie heet genoeg is door er een

korreltje quinoa in te laten vallen om te zien of dit poft. Laat

steeds een handje quinoa met behulp van een zeefje in de olie

zakken. Haal eruit en laat afkoelen op keukenpapier en

bestrooi met zout.

2 Verwarm de oven op 220 °C. Rooster de rauwe rode

bieten circa 1½ uur tot je er met een mesje in kan prikken.

Laat afkoelen. Haal de schil eraf en snijd in vieren, bedek

met een scheutje olijfolie, peper en zout.

3 Week de gelatine in koud water. Pureer de gekookte rode

biet, verhit dit in een pannetje en maak op smaak met peper

en zout. Roer er de uitgeknepen gelatine door en laat wat

afkoelen. Klop de slagroom lobbig en spatel deze door de

puree. Doe de bietenbavarois in vormpjes. Laat circa 1½ uur

opstijven in de koelkast.

4 Verkruimel de geitenkaas en roer er met een garde de

slagroom door. Maak op smaak met zout, peper en eventueel

een beetje citroensap.

5 Schaaf dunne plakjes van de gele biet op een mandoline.

Bestrijk met olijfolie.

SERVEREN

Haal de bavarois uit de vormpjes door ze kort in warm water te

zetten en leg op een bord, zet er een toastje tegenaan en een

part geroosterde biet. Maak van de gele bietenplakjes rozetjes

en leg naast de bavarois. Lepel een dot geitenkaascrème op

de bavarois en strooi er de quinoa overheen.

KNOLSELDERIJ OP DRIE MANIEREN BEREID

1 Breng de bouillon met de slagroom aan de kook. Doe de

kervel in de beker van de staafmixer. Giet de hete slagroombouillon

op de kervel en pureer tot een groene saus. Maak op

smaak met peper en zout.

2 Schaaf van één part knolselderij dunne plakken met

behulp van een mandoline en steek er rondjes uit voor chips.

Frituur ze krokant op 170 °C en bestrooi met zout.

3 Snijd van het tweede part knolselderij fijne blokjes.

Bak deze in een scheutje olijfolie gaar en breng op smaak

met peper, zout en citroenrasp. Zet opzij.

4 Zet een grillpan op het vuur en snijd het derde part in

½ cm dikke plakken. Steek er rondjes uit, besprenkel deze

met wat olie en grill kort tot beetgaar.

5 Snijd het vierde part op een Japanse spiraalsnijder tot

tagliatelle. Bak deze voor serveren kort aan met een beetje

olie, peper, zout en citroensap.

6 Verwarm de knolselderijblokjes.

SERVEREN

Maak met behulp van een ring een ‘tartaartje’ van de knolselderijblokjes.

Leg er de tagliatelle op en verdeel daarover de

knolselderijrondjes. Lepel er de kervelsaus over en garneer

met de knolselderijchips.

95


NICKEY VLIERHUIS EN PIETER VAN DE PAVOORDT

Deventer, 1988 / Deventer, 1960

RESTAURANT BOUWKUNDE

Deventer

Op haar vierentwintigste ontving Nickey Vlierhuis de prijs

voor het beste vegetarische gerecht uit handen van meesterchef

François Geurds. Het oordeel van de jury luidde:

‘De smaak gaf de doorslag. Dit gerecht heeft alles wat een

goed vegetarisch gerecht moet hebben: goede structuren

en texturen, een prima balans in de verschillende smaken.’

Vlierhuis kreeg niet alleen de eervolle titel ‘vegetarische chef

van het jaar 2012’, maar mocht ook een week stage lopen

bij het Britse driesterrenrestaurant The Waterside Inn.

Het gerecht van gekonfijte aardappel met groene en witte

asperges en een saus met zuring prijkte lang op het menu

van Restaurant Bouwkunde. Vlierhuis ontwikkelde zich

tot zelfstandig chef naast haar leermeester Pieter van de

Pavoordt.

In 1980 opende Van de Pavoordt een café in de benedenruimte

van het gebouw van de Bouwkundige Vereeniging

uit 1848, midden in het historische centrum van Deventer.

Behalve voor de jaarvergaderingen van de vereniging werd de

ruimte steeds meer gebruikt voor muziek-en theateruitvoeringen.

De programmering werd gaandeweg professioneler, het café

breide zich uit tot eetgelegenheid en Theater en Restaurant

Bouwkunde was een feit. Een bijzonder concept: beneden het

restaurant met strak-wit gedekte tafels, boven in de voormalige

vergaderzaal een klein theater van zo’n zeventig stoelen.

Niet alleen theaterbezoekers kwamen hier graag, maar ook

de artiesten die er optraden. Want waar in andere theaters

vaak slechts een magnetron voorhanden is, werd Bouwkunde

geroemd om zijn ontvangst met een uitgebreid diner, en met

goede wijnen geschonken door sommelier, mede-eigenaar

en programmeur Heleen Boom. Voor of na afloop van de voorstelling,

dat mocht men zelf kiezen. In 2020 heeft Deventer

zijn eigen moderne vlakkevloertheater aan de IJssel gekregen,

waarvoor de kiem in al die jaren werd gelegd in het bovenzaaltje

van Bouwkunde. Het restaurant, onderscheiden met

een Bib Gourmand, is op dezelfde plek gebleven.

‘Deze beeldschone schaaltjes vrágen gewoon om

groentegerechtjes. Het is alsof je ze op echte bladeren

uit de natuur legt. Alles wordt er mooier door!’

96


Servies of kunstinstallatie?

herkomst BELGIË / DUITSLAND

periode 1995–1996

gerecht GROENTEMENU

recept MARI MARIS

Veel ontwerpers die in dienst zijn bij de industrie, voelen de behoefte

om ook vrij of autonoom werk te maken. Bij de Vlaming Piet Stockmans

(1940) was dat zeker het geval. Opgeleid tot beeldhouwer en keramist,

kwam hij in 1966 bij de porseleinfabriek Mosa in Maastricht terecht,

waar hij ruim 23 jaar lang met groot succes modern serviesgoed

ontwierp dat in massa werd gefabriceerd. Zijn beroemdste wapenfeit,

het ontwerp voor koffiekopje Sonja (1969), is al elders in dit boek ter

sprake gekomen. 1 In diezelfde jaren gaf Stockmans les op designacademies

in zowel België als Nederland. Beide posities brachten

hem veel, niettemin was er ook de beeldhouwer in hem die zich

roerde. Uiteindelijk leidde dat in 1981 tot zijn eerste solotentoonstelling

als beeldend kunstenaar, later door talloze andere exposities

gevolgd. Hier kon hij een meer experimentele kant van zichzelf laten

zien: ‘Het werk voor de industrie maak ik met mijn verstand; het vrije

werk komt vanuit mijn lichaam.’ 2 Zijn installaties, bijvoorbeeld die van

honderden flinterdunne plaatjes porselein aan de wand, als waren het

fladderende velletjes papier, roepen een dromerige, haast poëtische

sfeer op en bieden de kijker vanuit elke gezichtshoek een ander

interessant beeld. Stockmans passie om bijzonder vormgegeven

tafelgoed te creëren bleef echter onverminderd sterk. ‘Voedsel op

een mooi bord geeft blijk van respect’, vindt hij, en bovenal: ’Eten dat

mooi gepresenteerd wordt, smaakt beter.’ 3 Sinds 1987 worden in

de eigen Studio Pieter Stockmans in het Belgische Genk dan ook

gebruiksobjecten in kleine series vervaardigd. Tot zijn klantenkring

behoren particuliere liefhebbers, design- en kunstmusea, maar ook

97


maken, greep hij die dan ook met beide handen aan. Hij bezocht

talloze werkplaatsen, waaronder 64 pottenbakkerijen, bestudeerde

materialen en technieken en liet honderden foto’s en tekeningen

maken. De Japanse keizer ontving hem met alle egards en opende

deuren voor hem die voor anderen gesloten bleven. Zijn bevindingen

publiceerde Dresser later in het boek Japan, its Architecture, Art and

Art Manufactures (1882), dat vele westerse ontwerpers tot inspiratie

zou dienen.

Na zijn terugkomst werd Dresser aangetrokken als art director bij de toen

net opgerichte Linthorpe Art Pottery in Middlesbrough. De ontwerpen

die hij daar tekende waren eenvoudiger en abstracter dan die hij eerder

maakte, duidelijk het gevolg van zijn diepere kennis en begrip van de

Japanse esthetiek. De Wave Bowl is hier een prachtig voorbeeld van.

De vorm van deze kom ontleende Dresser hoogstwaarschijnlijk aan de

beroemde houtsnede De Grote Golf van Kanagawa van de Japanse

kunstenaar Katsushika Hokusai (1760–1849) uit omstreeks 1830.

Vandaar ook dat het object later de naam Wave Bowl heeft gekregen.

Japanse prenten waren in de tweede helft van de negentiende eeuw

een belangrijke inspiratiebron voor westerse kunstenaars. Denk bijvoorbeeld

aan Vincent van Gogh en James Whistler. Wat het werk van

Dresser zo bijzonder maakt is dat hij het voorbeeld niet letterlijk overnam,

maar op zoek ging naar de essentie en deze vertaalde naar een nieuwe

en oorspronkelijke vorm. Daarmee was hij zijn tijd ver vooruit. In het

Princessehof wordt de Wave Bowl gekoesterd als Oost-West icoon,

omdat het de wisselwerkingen tussen beide werelden in optima forma

in zich verenigt.

> | >>

KOM IN DE VORM VAN EEN GOLF,

WAVE BOWL

ontwerp Christopher Dresser

uitvoering Linthorpe Art Pottery,

Middlesbrough, Engeland

1880–1890

aardewerk, h. 11,4 cm,

l. 17,8 cm, br. 17,8 cm

Keramiekmuseum Princessehof

bruikleen Ottema-Kingma Stichting

OKS 2015–009

KG

1 Voor Christopher Dresser, zie o.a.

M. Whiteway, Shock of the Old.

Christopher Dresser’s Design

Revolution, Londen (Victoria and

Albert Museum) 2004.

<

Katsushika Hokusai

(1760–1849)

Grote Golf van Kanagawa

circa 1830, houtsnede

114




TEMPURA VAN GROENTEN EN SCHAALDIEREN

VOOR 4 PERSONEN

GROENTEN EN SCHAALDIEREN

1 lotuswortel, geschild, in plakken van 4 mm

(Aziatische winkel)

1 grote ui, gepeld, in schijven van 4 mm

1 zoete aardappel, geschild, in plakken van 4 mm

1 grote of 4 kleine (Thaise) aubergines, kleine

doormidden, grote in plakken van 1 cm

1 vel nori, geknipt in stukken van 7 x 4 cm

shisoblad, paars en groen

4 gamba’s, gepeld, staart eraan

DIPSAUS

100 ml dashi

2 el mirin

2–3 el Japanse sojasaus (Kikkoman)

ZOUTDIP

1 el zeezout (flakes)

zeewierpoeder

matcha

citroenrasp

gemberwortel, fijn geraspt

BESLAG

150 gr tarwebloem

150 gr maïzena

½ tl fijn zeezout

400 ml ijskoud bruiswater

2 eidooiers

ijsblokjes

1½ liter arachide- of zonnebloemolie

DIPSAUS

Roer de dashi, mirin en sojasaus goed door elkaar.

ZOUTDIP

Meng de zeezoutflakes met een ½ theelepel van een smaak

naar keuze.

TEMPURA

1 Maak het beslag door de twee soorten bloem met zout

te mengen. Doe het bruiswater in een kom en klop hier de

eidooiers door. Zet de kom in een grote pan die gevuld is met

ijsblokjes. Meng de bloem door het water tot een klonterig

beslag, gebruik hiervoor eetstokjes zodat het beslag niet te

glad wordt.

2 Verhit de olie tot 170 °C in een (frituur)pan of wok.

3 Haal de groenten en gamba’s door het beslag, laat iets

afdruipen en frituur in een paar minuten tot ze gaar en lichtgoud

van kleur zijn. Laat uitlekken op een rek. Frituur niet

teveel tegelijk en zorg ervoor dat de stukken niet aan elkaar

plakken.

SERVEREN

Serveer met de dipsaus en de verschillende zoutsoorten en

eet direct.

119




BAS VAN DORLAND

Tegelen, 1981

Technisch producent, hobbykok

Sinds vijftien jaar runt Bas van Dorland zijn eigen bedrijf

Zone Zeven Event Productions, dat gespecialiseerd is in de

technische ondersteuning, productie en management van

festivals, concerten, beurzen en andere evenementen.

Zo deed hij de technische productie van shows van Marco

Borsato, Ilse de Lange en Anouk en was hij verantwoordelijk

voor de belichting van musicals als Beauty and the Beast

(Moskou) en van stands op beurzen, zoals de Miljonair Fair

(Amsterdam) en de Tefaf (Maastricht).

Thuis houdt hij zich het liefst bezig met uitgebreid koken voor

familie en vrienden. Om te ontdekken of hij van zijn liefhebberij

zijn beroep wil maken deed hij in 2019–2020 de koksopleiding

in Zwolle. Tevens ziet hij dit als eerste stap in het toekomstplan

dat hij samen met zijn vrouw Sterre Rutgers die arts is, heeft

opgevat: een horecazaak openen waarin zij met jongeren

werken die een afstand tot de arbeidsmarkt hebben. Bij de

bereidingen van de gerechten voor dit kookboek was Bas van

Dorland de assistent-kok van Jean Beddington.

Van 2002 tot 2008 werkte Van Dorland bij de Koninklijke

Landmacht. Hij werd naar diverse brandhaarden in de wereld

uitgezonden, waaronder Afghanistan. Zijn ervaringen daar zijn

van grote invloed op hoe hij in het leven staat: ‘We mogen in

onze handen wrijven dat we hier geboren zijn en ons gelukkig

prijzen met de kansen die we krijgen om onze dromen te

verwezenlijken.’

‘In deze maiolica schotel zie ik de levendigheid van de

Italiaanse cultuur. Die warme kleuren, dat zijn de kleuren

van de Italiaanse keuken waar ik zoveel van houd. Mijn

Limburgse achtergrond en mijn liefde voor Italië komen

samen in dit gerecht. Zoervleis ofwel zuurvlees met

frietjes was bij ons thuis vaste prik op de zaterdagavond.

Voor deze gelegenheid heb ik het een Italiaanse touch

gegeven. Op zoek naar de oorsprong van het gerecht

kwam ik erachter dat de oerversie waarschijnlijk met

de Romeinen hier terecht is gekomen. Zij voerden vlees

in kruiken mee dat was gezuurd met azijn en wijn om het

langer goed te houden. Het Italiaanse tintje is dus zeker

op zijn plaats.’

264


Keizerlijke kom

herkomst CHINA

periode 1506–1521

gerecht DUIF VOOR DE KEIZER

recept XIAO HAN JI

Serviezen zijn er in soorten en maten en in tal van kleuren. Ze dienen

in de eerste plaats een praktisch doel, maar ze zijn er ook om het eten

op een mooie manier te presenteren. In sterrenrestaurants worden

soms ware kunstwerkjes op tafel gezet en ervaren we hoe een prachtig

gekleurd en gedecoreerd bord het gerecht nog aantrekkelijker kan

maken.

Tijdens de Chinese Qing-dynastie (1644–1912) hadden kleur en

decoratie aan het keizerlijk hof nog een andere functie: ze vertelden

wie ervan mocht eten. De kleur geel was verbonden met de keizer en

alleen hij, de keizerin en zijn moeder mochten daarom van serviesgoed

eten dat volledig geel van kleur was. Bij dit porselein voor exclusief

gebruik aan het keizerlijk hof had de afgebeelde draak bovendien vijf

tenen aan zijn poten. Porseleinen objecten waarop de draken minder

tenen hadden konden nog steeds in opdracht van het hof besteld zijn,

maar dienden bijvoorbeeld als gift aan hoogwaardigheidsbekleders

of buitenlandse heersers. Ook voor de concubines en familie van de

keizer golden strikte regels. Zo mocht een concubine van de hoogste

rang eten uit een met een draak versierde kom die geel was aan de

buitenkant, maar wit aan de binnenkant. Een concubine van de vierde

rang daarentegen at van servies met een gele draak op een blauwe

achtergrond, uiteraard wel met een witte binnenkant.

De hier afgebeelde kom zou volgens deze regels voorbehouden zijn

geweest voor concubines van de tweede en derde rang. Dit stuk

dateert echter niet uit de Qing-dynastie maar uit de late Ming en is

gemaakt tijdens de regeerperiode van keizer Zhengde (1506–1521).

265


Het is niet duidelijk of deze precieze instructies voor keizerlijk porselein

ook toen al werden gevolgd. Wel is bekend dat dit soort regels wat

betreft het gebruik van bepaalde kleuren en symbolen golden voor de

kleding die werd gedragen. Hoe dan ook is het zeker dat onze elegante

kom ooit heeft toebehoord aan het keizerlijk hof van China.

De combinatie van geel glazuur met groen email werd voor het eerst

toegepast aan het begin van de vijftiende eeuw in de keizerlijke ovens

in Jingdezhen. Onder keizer Zhengde kwam deze kleurencombinatie

opnieuw in de mode. Om de decoratie op dit porselein te verwezenlijken

werd een geraffineerde techniek gebruikt. Als eerste stap werd het

ontwerp van de draak in het nog ongebakken oppervlak gekerfd.

Daarna werd de kom aan de binnenkant voorzien van een doorzichtig

glazuur. De decoratie werd met was bedekt, waarna de buitenkant

van de kom een geel glazuur kreeg. Door de was hechtte het gele

glazuur niet aan de decoratie. In de oven werd de kom op hoge

temperatuur gebakken en daarbij smolt de was van het oppervlak,

waardoor het drakenontwerp overbleef. Vervolgens werd er groen

email op de decoratie aangebracht, waarna de kom opnieuw werd

gebakken op een lagere temperatuur. 1 Het feit dat het stuk tweemaal

in de oven ging, maakte dat het relatief kostbaar was om dit soort

porselein te produceren. Maar voor de Chinese keizer was dit uiteraard

van minder grote zorg!

> | >>

KOM MET DECOR VAN TWEE

DRAKEN

China

1506–1521, Ming-dynastie,

regerings periode

keizer Zhengde

porselein, h. 10 cm, Ø 21,3 cm

Keramiekmuseum Princessehof

bruikleen Ottema-Kingma Stichting

NO 01118

EvdB

1 E. Ströber, Ming. Porcelain for a

Globalised Trade, Stuttgart 2013,

72–76.

<

Portret van keizer Zhengde

(1491–1521)

National Palace Museum, Taipei,

Taiwan

266






DUIF VOOR DE KEIZER

Anjou duif met shiitake en pastinaak

VOOR 4 PERSONEN

DUIF

2 Anjou duiven, borst en boutjes losgesneden,

levertjes en hartjes gespoeld en bewaard

MARINADE VOOR DUIVENBORST

2 el hoisinsaus

1 el Japanse sojasaus (Kikkoman)

1 tl suiker

mespunt 13-kruidenpoeder (Aziatische winkel)

1 teen knoflook

MARINADE VOOR BOUTJES, LEVERTJES EN

HARTJES

1 el donkerbruine basterdsuiker

500 ml kippenbouillon (recept op pagina 402)

1 el donkere Chinese sojasaus

1 tl zoute ketjap

mespunt 13-kruidenpoeder

1 bosui, in ringen

2 plakjes gemberwortel, gehakt

1 tl rode rijst (Aziatische winkel)

mespunt chilipoeder

½ tl zout

SHIITAKECRÈME EN KNOFLOOKPASTA

1 teen knoflook

snufje steranijspoeder

100 gr shiitake, in plakjes

1 el oestersaus

4 grote verse shiitake, steel verwijderd

5 tenen knoflook, gehakt

½ tl verse gember, gehakt

100 ml sojaolie

¼ tl suiker

¼ tl zout

scheutje oestersaus

RIJST

50 gr sushirijst

50 gr zwarte rijst

200 ml water

2 tl gojibessen

2 tl maïskorrels, gekookt

1 el wortel, in blokjes

1 sjalot, in blokjes

1 tl gekruide sojasaus (Aziatische winkel)

zout

OLIE VAN BOSUI

1 bosui, zeer fijn gesneden

250 ml zonnebloem- of sojaolie

PASTINAAK EN PASTINAAKCRÈME

250 gr pastinaak, geschild, waarvan 50 gr in

lange dunne plakjes gesneden voor chips en

4 ronde plakjes voor gevulde shiitake

25 gr witte chocolade, geraspt

zout

GARNERING

1 el pijnboompitten, geroosterd

2 Chinese baby paksoi, in kwarten gesneden,

geblancheerd

cress en bloemen

DUIF

1 Meng hoisinsaus, Japanse sojasaus, suiker, kruidenpoeder

en knoflook. Marineer hierin de duivenborsten 1 uur

afgedekt in de koelkast. Laat vóór het bakken op kamertemperatuur

komen.

2 Fatsoeneer de pootjes door eventuele veertjes te verwijderen

en het vel bij te snijden. Blancheer de pootjes, doe direct in

ijswater en dep droog. Doe dit ook met de levertjes en hartjes.

3 Smelt 1 eetlepel suiker in een droge pan, laat karamelliseren

en blus af met water. Voeg donkere sojasaus, ketjap, 13-kruidenpoeder,

bosui, gember, rode rijst, kippenbouillon, chilipoeder

en zout toe. Voeg duivenpootjes en organen toe. Breng aan

de kook, zet het vuur laag en laat 30 minuten zachtjes sudderen

met deksel op de pan.

4 Haal de pootjes uit de pan, zeef de resterende massa en

bewaar het vocht.

SHIITAKECRÈME EN KNOFLOOKPASTA

1 Fruit de knoflook samen met het steranijspoeder zachtjes

in een scheut olie, voeg de gesneden shiitake en de oestersaus

toe, bedek met water. Kook 1 uur op zacht vuur.

2 Blancheer intussen de 4 shiitake zonder steeltjes 1 minuut,

laat afkoelen in ijswater en dep droog.

3 Pureer het knoflook-shiitakemengsel met een staafmixer

en druk vervolgens door een zeef. Houd warm.

4 Verwarm de sojaolie tot 160 °C en voeg de knoflook en

gember toe. Bak licht aan, haal van het vuur en meng met

zout, suiker en oestersaus. Vul hiermee de shiitake. Zet opzij.

RIJST

1 Was de beide rijstsoorten samen tot het water helder is

en kook heel zachtjes gaar, met het deksel op de pan. Laat

uitstomen zonder deksel.

2 Doe een scheut olie in een pan of wok en fruit de sjalot en

wortel. Voeg hieraan op hoog vuur de gekookte rijst toe. Voeg

dan gojibessen en maïskorrels toe en schep goed om. Blus de

rijst af met sojasaus en breng eventueel op smaak met zout.

OLIE VAN BOSUI

Meng de fijngesneden bosui met de olie. Verhit tot de bosui

bruin gaat kleuren. Haal van het vuur en zet de bodem van de

pan in koud water. Zeef de olie na afkoelen en zet opzij.

PASTINAAKCRÈME, PLAKJES EN CHIPS

1 Blancheer 4 plakjes pastinaak en laat afkoelen in ijswater.

Steek er rondjes uit ter grootte van de shiitake en leg deze op

de gevulde shiitake.

2 Frituur de overige plakjes pastinaak zachtjes op 140 °C tot

goudbruin, laat uitlekken op keukenpapier.

3 Maak nu de crème door de rest van de pastinaak in stukken

te snijden en te koken tot heel gaar. Giet af en meng direct

met de witte chocolade, zeef en breng op smaak met zout.

Doe in een plastic spuitzak en houd warm in heet water.

DUIF

1 Zet de oven op 120 °C. Verwarm de gekookte duivenpootjes.

2 Haal de duivenborsten uit de marinade en dep droog.

Verhit een scheut olie in een kleine koekenpan en bak de

borsten op het vel krokant in 3 tot 4 minuten, draai om en zet

maximaal 5 minuten in de oven.

SERVEREN

Verdeel de rijst met een ronde steker over 4 kommen.

Bestrooi met pijnboompitten en spuit wat pastinaakcrème op

de rijst. Snijd de duivenborsten over de lengte in tweeën en

leg ze in elke kom. Schep er een lepel shiitakepuree op en

giet er een lepel van de bewaarde jus van de duivenpootjes

over. Zet een duivenpootje met een gevulde shiitake naast de

halve duivenborst. Leg er 2 partjes paksoi bij en lepel er nog

wat jus overheen. Druppel wat bosui-olie over het gerecht en

garneer met de pastinaakchips, cress en bloemen.

271


XIAO HAN JI

Qingdao, China, 1976

RESTAURANT ZHENG

Den Haag

Begin deze eeuw kwam Xiao Han Ji vanuit China naar

Nederland om economie te studeren in Maastricht. Hij kwam

in aanraking met de restaurantwereld toen hij zijn toekomstige

vrouw Ting ontmoette, wiens ouders een Chinees-Indisch

restaurant in Sint-Oedenrode hadden. Omdat hij in de

gerechten die daar werden geserveerd niet de smaken van

zijn land herkende, ontstond het idee voor een eigen zaak. Dat

resulteerde in de overname van Happy Farmer in Vlaardingen,

een traditioneel Vietnamees-Chinees restaurant met een

kleine kaart. Omdat hij het experimenteren miste, zette hij in

2009 HanTing Cuisine op in Den Haag, het eerste restaurant

in Nederland met een Aziatisch-Franse keuken: een creatief

concept met elke week een nieuw gerecht dat nooit een

tweede keer op het menu stond. Het fusion-concept van

destijds was zo uniek, dat het met een Michelin-ster werd

bekroond.

Han Ji ging nog een stap verder met zijn missie de rijkdom van de

Chinese keuken over het voetlicht te brengen. Dit resulteerde in

2018 in restaurant Zheng, op dezelfde locatie. In dit restaurant

wordt in ‘chapters’ in plaats van gangen gewerkt. In twaalf

hoofdstukken wordt steeds een andere Chinese kooktechniek

geïntroduceerd. Oude keizerlijke ceremonies worden nagebootst

door diverse gerechten uit vier verschillende regio’s van China

te serveren. Bij elk chapter hoort een speciaal servies van

porselein, dat Han Ji in China laat maken in de specifieke

regio.

‘De Chinese eetcultuur gaat duizenden jaren terug.

Niet alleen de Chinese keuken was zeer verfijnd, ook

de presentatie was heel delicaat. Elk gerecht had een

specifieke kom of schotel. De laatste honderd jaar is dit

door de economische ontwikkelingen op de achtergrond

geraakt. Dat is zonde. Die schoonheid probeer ik weer

terug te brengen in ons restaurant Zheng. We nemen de

gasten mee naar het keizerrijk China, waar kort na nieuwjaar

de belangrijkste ambtenaren werden uitgenodigd

voor een uitgebreid banket. Dit keizerlijke buffet was een

indrukwekkend spektakel: de tafel vol rijke spijzen en

dranken, volgens oude ceremonies gepresenteerd. Het

bestond uit wel 120 gerechten. Dat is wat veel voor een

restaurantdiner, dus hebben we dit aantal gehalveerd.’

272


Scandinavian blue

herkomst ZWEDEN

periode 1967

gerecht FALAFEL VAN GROENE SPLITERWTEN

recept TITTI QVARNSTRÖM

Scandinavië is momenteel ’hip, hot & happening’, dat zal niemand

zijn ontgaan. De ongerepte natuur, het noorderlicht, de relaxte manier

van leven, de bloedstollende crimi’s, we vinden het allemaal even aantrekkelijk.

In de wereld van interieur, mode en design is het minimalisme

en het karakteristieke kleurenplalet van de Scandinavische stijl een

grote trend. Wie op zoek is naar de ’Nordic Look’ voor thuis, kan

ideeën opdoen in de vele woonmagazines die de stijl promoten, of

direct de spullen aanschaffen bij het groeiend aantal zaken en online

shops die zich erin hebben gespecialiseerd. Het leeuwendeel van de

meubels, woonaccessoires en serviesgoed is nieuw gemaakt, maar wel

in een vormgeving die geïnspireerd is op die uit de jaren vijftig en zestig

van de twintigste eeuw, toen Scandinavisch design een misschien

nog wel groter succes in Europa was dan nu. Liefhebbers van de

designklassiekers uit die tijd proberen uiteraard de originele stukken

te bemachtigen: op veilingsites is ’mid-century Scandinavian’ dan ook

big business.

Een van die klassiekers is dit servies Kosmos uit 1967, een ontwerp van

Berit Ternell (1929) voor de Zweedse fabriek Upsala-Ekeby. Wat direct

opvalt zijn de robuuste, stapelbare cilindervormen met ribbeldecoratie

en de gedurfde kleurencombinatie van diepblauw met bruin. De pasteltinten

die na de donkere oorlogsjaren in de mode raakten en als

het ware symbool stonden voor een nieuw begin, maakten in de

jaren zestig plaats voor modernistisch wit, maar tegelijkertijd was het

publiek ook wel toe aan een sterker kleurgebruik. De Scandinavische

producenten voelden dat feilloos aan. Zo kwam de Finse fabriek

273



GHORMEH SABZI & TAH-DIG

Stoofpot van vlees met veel verse kruiden en rijst met krokante korst

VOOR 4 PERSONEN

GHORMEH SABZI

1 ui, in dunne ringen

2 tenen knoflook, fijngesneden

1 el zonnebloemolie

1 tl kurkumapoeder

1 tl fenegriekpoeder

250 gr vet lamsvlees met bot (zoals lamsborst)

700 gr vlees zonder bot, zoals rund (schouder

of rib), kalkoen of lamsschouder, in blokjes

van 3 cm

2 gedroogde limoenen (limoo amani, Turkse

of Marokkaanse winkel)

1 kleine prei, het groen in stukken

2 bossen koriander

1 grote bos bladpeterselie

200 gr wilde spinazie, dikke stelen verwijderd

100 ml zonnebloemolie

2 blikken rode kidneybonen (totaal netto 400 gr)

of 200 gr gedroogde, geweekt en gekookt

zout

zwarte peper, versgemalen

TAH-DIG

400 gr basmatirijst

6 el ghee (geklaarde boter)

GHORMEH SABZI

1 Verwarm 1 eetlepel zonnebloemolie in een grote pan met

dikke bodem en doe er de ui bij. Laat zachtjes bakken tot de ui

glazig is en doe er daarna de knoflook bij met de kurkuma en

fenegriek. Voeg nu het vettige lamsvlees en de botten toe, bak

tot het vet begint te smelten en doe dan het vlees naar keuze

in blokjes erbij. Bak rondom bruin.

2 Prik met een scherp mes gaatjes in de gedroogde limoenen

en doe ze bij het vlees. Bedek alles met koud water, voeg wat

zout en zwarte peper toe. Breng aan de kook en laat 1 uur

zachtjes sudderen.

3 Was intussen de groene kruiden en spinazie, laat goed

uitlekken. Snijd de prei in stukken en pulseer in de keukenmachine

tot fijn. Snijd de peterselie, koriander en spinazie

grof met de hand. Doe dit nu bij de prei en blijf de pulseerknop

gebruiken tot alles goed gemengd is, maar pas op dat het

geen puree wordt.

4 Doe het kruidenmengsel met 2 eetlepels water in een brede

koekenpan, zet op halfhoog vuur tot het vocht verdampt is.

Doe er nu de zonnebloemolie bij en bak 10 tot 15 minuten,

tot een diep groene kleur en intens kruidige geur loskomt. Blijf

steeds roeren om aanbakken te voorkomen. Roer dit mengsel

vervolgens door het vlees en laat verder sudderen.

5 Doe na 1 uur de bonen erbij. Gebruik een vlamverdeler

onder de pan en zet het deksel er schuin op. Laat nog 1 uur

zachtjes pruttelen. Breng op smaak met zout en versgemalen

zwarte peper.

2 Haal de pan van het vuur en laat met het deksel erop een

paar minuten staan. Keer de rijst om op een serveerschaal.

SERVEREN

Dien op in diepe borden met een stuk tah-dig. Lekker met

pickles van groenten (Turkse en Marokkaanse winkel).

TAH-DIG

1 Kook de rijst 10 minuten in ruim water tot half gaar. Giet af

en laat iets droogstomen. Zet een non-stick pan op het vuur,

laat hierin de ghee smelten en doe de rijst erbij. Verdeel dit

gelijkmatig met een vork zodat de bodem helemaal bedekt is.

Gebruik een vlamverdeler, zet de deksel erop en plaats een

theedoek tussen pan en deksel. Laat de rijst 45 tot 60 minuten

zachtjes bakken.

367





VIER VOORAFJES UIT JAPAN

Gyoza met rode biet, knapperige tofu met moromi miso saus, ingelegde radijs, zeewiergelei

VOOR 4 PERSONEN

GYOZA MET VULLING VAN RODE BIET / 20 STUKS

1 pakje gyoza of dumpling vellen (Aziatische

winkel, diepvries)

70 gr witte kool, fijngesneden

1 tl zout

200 gr rode biet, gekookt, geschild,

in blokjes van 2 cm

100 gr sojagehakt (Prolaterre)

20 gr lente-ui, in stukjes

1 el Japanse sojasaus (Kikkoman)

1 tl verse gember, geraspt

mespunt witte peper, versgemalen

1 el zonnebloemolie

1 el sesamolie

150 ml water

DIPSAUS EN GARNERING

1 el Japanse sojasaus (Kikkoman)

1 el rijstazijn

3 stengels bieslook, gehakt

KNAPPERIGE TOFU MET MOROMI MISO SAUS

200 gr Japanse zijdetofu (Aziatische winkel)

1 el panko

1 el maïzena

1 tl zout

MOROMI MISO SAUS

stuk kombu (zeewier) van 5 x 5 cm

(Aziatische winkel)

1 gedroogde shiitake

40 ml Japanse sojasaus (Kikkoman)

10 gr moromi miso (Aziatische winkel)

2 tl mirin

1 el agavesiroop

250 ml water

½ teen knoflook, geraspt

3 gr kuzu (Aziatische winkel)

zonnebloemolie

GARNERING

½ komkommer

1 lente-ui

INGELEGDE RADIJS

4 radijsjes

5 gr ingelegde shiso (Aziatische winkel)

1 gr yukaripoeder (Aziatische winkel)

100 ml sushi-azijn

ZEEWIERGELEI

200 ml dashi (recept op pagina 404)

5 blaadjes gelatine

4 tl mirin

2 tl rijstazijn

1 tl Japanse sojasaus (Kikkoman)

1 tl gedroogde wakame (zeewier)

(Aziatische winkel))

30 gr komkommer

30 gr daikon (rettich)

TAHINSAUS

10 gr shio koji (recept op pagina 405)

20 gr witte tahin

4 tl dashi (recept op pagina 404)

½ tl rijstazijn

¼ tl honing

GYOZA MET VULLING VAN RODE BIET

1 Meng het zout door de witte kool en laat 15 minuten

intrekken.

2 Doe de rode biet, sojagehakt, lente-ui, sojasaus, gember

en witte peper in een maatbeker en pulseer met de staafmixer

tot een grove puree.

3 Knijp het vocht uit de witte kool en roer de kool door het

bietenmengsel.

4 Leg steeds eenzelfde kleine hoeveelheid bietenvulling iets

uit het midden op een gyoza vel, bevochtig de rand eromheen,

vouw één kant over de vulling en druk goed dicht met plooitjes.

Ga hiermee door tot de vulling op is.

5 Verhit een grote koekenpan met zonnebloemolie, leg de

gyoza erin en bak tot de onderkanten beginnen te bruinen.

Voeg dan 150 ml water toe en sluit af met een deksel.

Kook 5 minuten.

6 Giet het water af en bak de gyoza af zonder deksel tot de

buitenkanten opdrogen. Besprenkel met sesamolie en bak

nog 1 minuut.

DIPSAUS

Meng de sojasaus met de rijstazijn.

SERVEREN

Leg op een bord, bestrooi met bieslook en serveer de dipsaus

in aparte bakjes.

KNAPPERIGE TOFU MET MOROMI MISO SAUS

1 Bedek een bord met 3 vellen keukenpapier, leg de zijdetofu

erop en bedek opnieuw met 3 vellen keukenpapier.

Zet hier een kleine snijplank op en daarop eventueel een

licht gewicht (klein blikje), zodat de tofu wat vocht verliest

en steviger wordt.

2 Snijd de tofu in blokjes van 3 cm.

3 Meng de kombu in een pan met de sojasaus, miso, mirin,

agavesiroop, water, shiitake en knoflook. Kook op laag vuur

tot de kombu zacht wordt.

4 Roer de kuzu goed los in een kommetje met een scheutje

water en voeg langzaam toe aan de kombu-shiitakebouillon.

5 Haal de kombu en shiitake uit de pan, hak ze fijn en doe

terug in de pan. Houd de saus warm.

6 Meng panko, maïzena en zout. Wentel hier voorzichtig de

tofublokjes doorheen. Zet opzij.

7 Frituur de tofublokjes op 175 °C tot ze knapperig zijn, laat

uitlekken op keukenpapier.

SERVEREN

Leg de krokante tofublokjes op een bord, besprenkel met

de saus en garneer met flinterdunne schijfjes komkommer en

dunne reepjes lente-ui.

INGELEGDE RADIJS

1 Snijd radijsjes in de vorm van een chrysant (kikubana daikon).

2 Meng de ingelegde shiso met het yukaripoeder en de

sushi-azijn. Leg de radijsjes hierin en laat 1 nacht marineren.

ZEEWIERGELEI

1 Week de gelatine en wakame afzonderlijk in koud water.

2 Snijd de komkommer en daikon in blokjes van ½ cm.

3 Doe 200 ml dashi met de mirin, rijstazijn, sojasaus,

wakame en daikon in een pan, zet op laag vuur tot het begint te

koken. Haal van het vuur, doe er de (uitgeknepen) gelatine bij en

roer tot deze is opgelost. Voeg nu de blokjes komkommer toe.

4 Verdeel de gelei over 4 metalen of glazen vormpjes met

een ronde bodem en een doorsnede van 7 cm en laat ze 2 uur

opstijven in de koelkast.

TAHINSAUS

Meng de shio koji met de witte tahin, dashi, rijstazijn en honing.

Roer goed door elkaar.

SERVEREN

Dompel de vormpjes kort in warm water en keer ze voorzichtig

om op een bord. Lepel hier de saus omheen.

399

Hooray! Your file is uploaded and ready to be published.

Saved successfully!

Ooh no, something went wrong!