Inkijkexemplaar delicious. 8 - augustus 2024

AUGUSTUS 2024
OOGST & KOOK
INTENSE SMAKEN
VAN DE GRILL
PROEF ZWEDEN
GRATIN MET HARING,
TOMATENSORBET, FAZANT
BEWAAR DE ZOMER
BIJZONDERE JAM-COMBI’S
SPAANS ZOET FLAN & CHURROS

Kom naar het
LOW FOOD
FESTIVAL 2024
6 t/m 8 september
bij Move Amsterdam, WILS Restaurant & WILS Bakery Café
Zoek je altijd uitdagingen in de keuken, ga je graag uit eten en
volg je het liefst álles op culinair gebied? Kom dan naar het Low
Food Festival in Amsterdam. Daar ontmoet je chefs, hun (geheime)
ingrediënten en vertellen ze hoe je het verschil op het bord maakt.
Dit worden 3 foodlovers dagen met lezingen, workshops in de
delicious.academy – dus je ontmoet ons ook! – een inspirerende
markt én goed eten zoals het LFF-menu vol nieuwe smaken.
DIT KAN JE VERWACHTEN
Laat je inspireren door de vele culideelnemers
op de LFF-Foodmarkt.
Van De Kookboekhandel tot Wims
Wafels, van Wilder Land tot kaas van
Kef en Dutch Wasabi, een unieke
verzameling ‘lekkere kramen’ en
producenten op rij. delicious. is ook
van de partij. Na inschrijving kun je
deelnemen bij de delicious.academy;
in de studio voor kookworkshops en
in het atelier voor lifestyle-workshops.
De entree voor het festival is gratis, de
workshops uiteraard niet. Reserveer
snel je plek voor een WORKSHOP.
DIT IS LOW FOOD Low Food zet de
Nederlandse gastronomie op
de internationale kaart, wil verdieping
geven, de culi-wereld inclusiever
maken én verduurzamen.
2 delicious.

​
kom naar LFF.
LEKKER SHOPPEN OP DE FOODMARKT
Slenter langs de mooiste ingrediënten, ontdek nieuwe producten
en technieken en laat je verrassen door bijzondere makers en
merken. Tussendoor geniet je van heerlijke wijn en hapjes.
STUDIO WORKSHOPS: KOOKLES MET STERALLURE
Tijdens het LFF leer je samen met chefs een signature gerecht
maken. Zoals bijvoorbeeld klassieke choux au chocolat of sablé
met yuzucrème en geroosterde witte chocolade van patissier
Laura Vervoort. Of ga je liever voor de Indorock-saté of gnocchi
à la Vanja van der Leeden? Paulami Joshi geeft de geheimen
van haar gestoomde momo’s (Indiase dumplings) met spicy
groentevulling en sticky chutney prijs. En Donovan Kraag biedt
ook twee workshops: tartaar van harder en crispy, crunchy
venkelsalade.
ATELIER WORKSHOPS: RECENSEREN & FOODFOTOGRAFIE
Oof Verschuren fotografeert reclame, mode én de gerechten
van zijn vrouw Yvette van Boven. Hij deelt zijn favoriete werk.
Houd je smartphone in de hand, want je kunt direct aan de slag.
Van journalist en culinair recensent Hassnae Bouazza leer je
hoe je met taal de smaak, kleur en geur kunt laten spreken.
SPETTERENDE KOOKSHOWS
Volg zeker een van de vele kookshows van o.m. Nadia Zerouali,
Max La Manna en Yvette van Boven & Teun van de Keuken.
Ideaal voor wie een mix wil van inspiratie, entertainment en een
royaal portie culinaire kennis. Kooksensatie Freddy Tratlehner
en topchef Joris Bijdendijk gaan samen voor pithivier (pastei).
Chef Giel Kaagman gooit klassieke regels en moderne trends
overboord en volgt zijn onderbuik. De Britse chef-kok Calum
Franklin onthult in zijn Engelstalige show alles over the perfect
pie. En chef-kok Asma Khan deelt in haar Engelstalige kookshow
de ultieme paratha, curry en de cultuur van Indiase gerechten.
TOFFE TASTINGS
Natuurlijk worden ook je papillen nog eens extra verwend.
Bijvoorbeeld tijdens de tastings door o.m. The Chocolate Makers
en Wijn & Cocktails. Ook staan experts klaar om je smaak eens
extra goed te duiden. Is het eikenhout, bosbes, iets bloemigs,
koffie, noten of kruiden? Kortom een ware proefles.
VAN BAKKERSONTBIJT TOT FINEST DINER
Compleet met WILS Bakery Café en WILS Restaurant is het
Low Food Festival er óók voor lunch, borrel, apéro met hapjes
van chefs. Of laat je overrompelen door het finest diner door
Amsterdamse topchefs waarvoor je zeker wil reserveren.
VOOR INFO & RESERVEREN ZIE LOWFOODFESTIVAL.NL
delicious. 3

86
86
MET 19
VEGA(N)
OPTIES
14 40
KIJK, KIES, KOOK & EET
14 TUIN OP JE BORD
Een eindeloze augustusdag vraagt om een mooi gedekte tafel
in de schaduw. Zet de wijn koel en serveer ons menu vol frisse
groentegerechten als crostini, salade en labne plus.
24 DE TWIST VAN JULIE
Julie Teeken kookt ook thuis graag vakantiegerechten, simpel
én snel en in het weekend een oogstmenu met gegrilde
snijbonen en groentefritters.
40 DELICIOUS. IN ZUID-ZWEDEN
Gerookte haring, durumgraan, tomaten, fazant, bessen,
kruiden en zilte planten. We gaan je voor naar Skåne in
Zuid-Zweden dat behalve mooi ook erg lekker is.
56 GEEN GEWOON POTJE JAM
Maak zelf verrassende jam in onalledaagse combinaties als
vijgen-gember en aardbei-hibiscus. Vang de zomer voor een
wintervoorraadje.
62 RUTGER BAKT GALETTE
Kies net als Rutger je favoriete fruit – hij gaat voor nectarine
en kersen – en bak Franse galette met sinaasappelhangop.
66 VAN DE GRILL
Zo’n voor- of bijgerecht dat qua smaak bepalend wordt voor je
hele lunch of avondmaal. Dat doe je door paprika en pepers,
nectarines en perzik of tomaten te grillen.
72 HOOG ZOMER
Het beste komt nog: organiseer een buitenfeest barstensvol
zomersmaken. Schenk bellini, serveer hele zeebaars, gril
een ananas en serveer met gekaramelliseerd notenijs.
86 WILDE VIJG & VENKEL
Ogen dicht, denk aan Sardinië, je ruikt citroen en venkel en ziet
de Italiaanse romance van Letitia Clark voor je. Aan tafel je
familie en op tafel polpette, risotto en malloreddus.
96 ZOET UIT SPANJE
In de bijbel van de Spaanse keuken gaat Raquel Palla Lorden
los op haar culi-roots. Wij selecteerden zes van haar zoete
Spaanse klassiekers zoals de enige echte flan en churros.
6 delicious.

40
augustus 2024.
24
62
INHOUD
ELKE MAAND
8 FOOD-UPDATE
22 CULI-TALK delicious. vraagt een leuke culi naar
haar/zijn visie en favorieten.
36 HOTSPOTS
82 CAFÉ DELICIOUS.
108 BE A BETTER COOK
Onze experts leren je beter koken. Deze maand: maak
granita, echt Spaanse tortilla, verkoelend eten,
zomersiroop en alles over Oost-Indische kers.
EXTRA
2 Kom naar het Low Food Festival 2024 en volg een
kook- of lifestyle-workshop bij de delicious.academy.
4 Ben je dol op koken/bakken, volg dan een online-cursus
bij de delicious.academy. Onze experts leren je Italiaanse
klassiekers, pasta en ijs maken, dus schrijf je snel in.
61 Superaanbieding: winesaver cadeau bij 4x delicious.
KORT IN DE KEUKEN
30 Gegrilde spitskool met bagna cauda
31 Pasta al limone met kappertjes, venkel en pangrattato
31 Krielsalade met zeekraal, garnalen en rivierkreeftjes
94 Salade van grapefruit, bleekselderij & ricotta salata
94 Romige brandnetelrisotto
& VERDER
5 Voorwoord
85 Colofon & service
106 Receptenwijzer
114 Volgende maand in delicious.
KOOK DE COVER
Speltpizza met prei, gebakken
koriander en chili-korianderolie,
zie pag. 20
RECEPT Merijn Tol
FOTOGRAFIE Eric van Lokven
delicious. 7

de
TUIN
op je
BORD
Mooie dagen vragen om mooie borden. Vol smaak,
knapperig, fris, heerlijk groen en soms met wat roods.
Zoals crostini met tuinbonen en salade van rode biet
en radicchio. Dek je tafel buiten, een tikje chique,
en geniet van de tuin op je bord!
RECEPTEN, FOODSTYLING MERIJN TOL FOTOGRAFIE ERIC VAN LOKVEN STYLING MAAIKE KOORMAN
14 delicious.

groen geluk.
CROSTINI met ansjovismayo,
dubbelgedopte tuinbonen
en gekonfijte citroen
delicious. 15

Receptschrijver Julie Teeken laat
zich graag inspireren door het
seizoensaanbod en geeft daar
haar eigen twist aan. 5x simpel &
snel plus altijd een weekendmenu.
twist DE
VAN JULIE
Julie is goed in vakantiestemming en kookt
ook thuis graag Italiaans en Spaans maar ook
nieuwe krieltjes met Hollandse garnalen en
rivierkreeftjes. Haar motto blijft: eenvoudig en
snel op tafel. En voor het weekend serveert ze
een zonnig moestuinmenu.
RECEPTEN, FOODSTYLING JULIE TEEKEN FOTOGRAFIE MEVROUW MEL
STYLING INGRID VAN KURINGEN ASSISTENT FOODSTYLING TANJA HAAN
24 delicious.

PAELLA met chorizo & kippendij
—
CULINAIR VUURWERK VIND
JE ABSOLUUT OOK IN SPANJE.
CHORIZO ALS SMAAKMAKER
IS MIJN VAKANTIEFAVORIET.
BRENGT JE DIRECT TERUG
NAAR ZO’N GEZELLIG EN
LEVENDIG PLEIN IN SEVILLA.
26 delicious.

PUUR
Behalve köttbullar en gravad lax kent Zweden veel meer culinaire
schatten. Zeker in Skåne, het zuidelijkste deel van Zweden. Hier
worden zelfs tomaten en durumgraan geteeld. Skåne staat bekend als
de voorraadkast van Zweden, vooral als het gaat om bessen, kruiden
en zilte planten. Reden voor culi-redacteur Hester voor een foodtour
door Skåne waar ze zich liet inspireren door pure lokale ingrediënten,
de gastvrijheid én overweldigende natuur.
RECEPTEN HESTER DE GOEDE FOTOGRAFIE ROLINDA WINDHORST STYLING LAURA VIJSELAAR FOODSTYLING OSCAR DE LINT
SKÅNE

delicious. op reis.
BIETJES- & VENKELGRATIN met gerookte haring
delicious. 41

Niet
ZOMAAR
een potje
VIJGENJAM met gember
VOEG GEMBER ALS
LAATSTE TOE, ZO
BLIJFT DE JAM
FRIS EN KRIJGT
OOK IETS
LICHT PITTIGS
vijgenjam
chili-jam
perzikkruidnageljam

zelf jam maken.
Zelf jam maken verveelt nooit. Je vangt het oogstseizoen in een pot en
hoe blij word je van die zomersmaken als je in de winter een voorraadje
potten vol kleur en smaak hebt klaarstaan. Nu oogsten dus, zeker als je
ineens een overvloed aan vijgen, perziken of pepers hebt! Ga aan de
slag met deze eenvoudige recepten voor originele jamcombinaties en
vul je mooiste potten met zoet, kruidig- en pittigheid. En… jam is ook
altijd leuk als cadeau.
RECEPTEN, FOODSTYLING LUCY NUNES, TRACEY PATTISON FOTOGRAFIE BEN DEARNLEY STYLING DAVID MORGAN
AARDBEIENJAM
met vanille & hibiscus
MET HIBISCUS
GEEF JE HET
KLASSIEKE DUO
AARDBEI &
VANILLE EEN
VERRASSEND
ZUURTJE
delicious. 57

SUPER
VAN DE
GRILL
Wil je nog wat geweldige voor- of bijgerechten met
superzomerse ingrediënten, ga dan voor onze
kruidensalade met gegrilde nectarine,
geroosterde tomaten of ultralekkere sashimi met
gegrilde paprika & pepers.
RECEPTEN, FOODSTYLING PIP SUMBAK FOTOGRAFIE BEN DEARNLEY STYLING DAVID MORGAN

nu in het seizoen.
GEROOSTERDE & VERSE TOMATEN
op zuurdesembrood
NECTARINE-RADIJS-KRUIDENSALADE met gembervinaigrette
—
NECTARINES ZIJN STEVIGER
DAN PERZIKEN EN DUS
IDEAAL OM TE GRILLEN
delicious. 67

Een
ITALIAANSE
ROMANCE
Letitia Clark’s zonovergoten Italië is in één woord verrukkelijk. Haar nieuwste
boek Wilde vijg & venkel gaat vooral over Sardinië, het eiland waar ze sinds een
paar jaar woont. ‘Veel traditionele waarden en gewoonten zijn bewaard gebleven
op het eiland. De twee fundamentele pijlers van de Italiaanse cultuur staan hier
nog steeds op de eerste plaats: familie en eten.’ En dat is te proeven!
RECEPTEN, FOODSTYLING LETITIA CLARK FOTOGRAFIE CHARLOTTE BLAND
86 delicious.

lekker boek.
‘Grapefruit heeft zijn eigen bittertje
dat doet denken aan goede olijfolie,
bijna peperig. Past daarom perfect
bij gerechten waarin iets vets de
tegenhanger is en wordt versterkt
door kruidige, grassige olijfolie.’
SALADE VAN GRAPEFRUIT,
BLEEKSELDERIJ & RICOTTA SALATA
delicious. 87

BE A
BET TER
COOK
Beter & lekkerder koken, dat
wil toch iedereen? In deze rubriek
laat het delicious.kookteam je
zien hoe.
TEKST JASMIJN BEERTHUIS
108 delicious.
DEZE MAAND
GRANITA ALS OP SICILIË
TORTILLA ESPAÑOLA
HOMEMADE ZOMERSIROOP
VERKOELENDE MAALTJES
EET ALLES VAN OOST-INDISCHE KERS

e a better cook.
Culinair redacteur
JASMIJN BEERTHUIS
deelt haar culicreativiteit
en tips & tricks
voor in de keuken.
PERFECTE GRANITA
Siciliaanse granita kan dan wel een neefje zijn van de
sorbet, het blijft een categorie op zich: ijzig, lichtzoet en
verfrissend, ook om mee te ontbijten. Leer de fijne
kneepjes voor ultieme Italiaanse verkoeling.
EIGEN VERSIE
Varieer erop los met allerlei smaakmakers,
van zomerfruit tot citrus, van
verse jasmijn tot oranjebloesemwater, van
noten tot koffie. Zelfs groenten en kruiden
kunnen erdoor – minder traditioneel
Italiaans maar zeker lekker. Die combineer
je met een basis van water en suiker. Veel
ingrediënten kook je eerst kort en pureer
en zeef je dan: de basis van granita is
meestal glad. Op Sicilië wordt seizoensgebonden
en lokaal gewerkt en dat kunnen
wij in Nederland natuurlijk ook.
ZOET GENOEG
Hoe meer suiker er in de granitabasis gaat,
hoe langzamer hij bevriest. Weglaten is
geen optie: suiker heb je nodig voor een
samenhangende structuur en ter versterking
van de smaakmakers. Te veel
suiker maakt het niet alleen te zoet, maar
ook dat je basis slecht bevriest en zo zelfs
zacht blijft, in plaats van dat zich kristallen
vormen. De kunst is dus balans: zo min
mogelijk suiker om het vriesproces niet in
de weg te zitten, maar wel genoeg voor
ideale smaak en structuur.
CONSISTENTIE
Granita onderscheidt zich door de structuur.
Als je de onderlinge ijskristallen subtiel
voelt, zit je goed, het hoort wat ‘ijzig’ te
zijn. Volledig fijngemalen ijskristallen
zorgen voor een veel romigere textuur,
zoals sorbetijs. Tegelijkertijd mogen de
kristallen ook weer niet te groot zijn: het
mag geen schaafijs worden waarbij de
siroop door de ijzige structuur heen loopt.
Goede granita heeft een fijne samenhang
van heel kleine ijskristallen en een
smakelijke suikerbasis.
SHOCKING SNEL
Hoe sneller de granitabasis bevriest, hoe
kleiner de ijskristallen zullen zijn. En dat
wil je voor de lekkerste consistentie. Er zit
een limiet aan hoe snel het bevriest in de
gewone vriezer, dus zijn er wat trucjes om
de structuur goed te krijgen. Tenzij je
gebruik kan maken van een shock-freezer
of een echte granitore natuurlijk – dan heb
je de granita-loterij gewonnen.
BALANS OPMAKEN
Klassiek Siciliaanse varianten met
niet-zoete smaakmakers, zoals amandel of
koffie, zijn een veilige keus omdat je niet
aan de suikerbalans hoeft te sleutelen. Je
kunt dan heel minitieus een goed Italiaans
recept volgen.
SLIM BEVRIEZEN
Om het vriesproces te versnellen, kun je
het beste een dunne metalen bak nemen:
dat geleidt de temperatuur van de vriezer
goed. Hoe groter het oppervlak van de
bakbodem, hoe sneller je granita bevriest
en hoe mooier de uiteindelijke structuur.
LUKT ALTIJD!
Als het mengsel eenmaal in de vriezer zit,
roer je het elk half uur krachtig om, zo
breek je de gevormde ijskristallen. Dat kan
tegen het einde van de vriestijd vaker,
bijvoorbeeld om het kwartier. Niet
tevreden? Je kunt de basis gewoon weer
ontdooien, sleutelen aan de hoeveelheden
en dan opnieuw bevriezen. Je weet nu aan
welke knoppen je kan draaien voor een
naar jouw smaak ultiem resultaat.
delicious. 109

AANKONDIGINGEN ZIJN ONDER VOORBEHOUD
25
RECEPTEN
IN
30 MIN.
DELICIOUS. SEPTEMBER: EXTRA DIK
EASY!
TERUG NAAR DE BASIS, MAAR WÉL LEKKER,
MAKKELIJK & SNEL OP TAFEL
1 Gegarandeerd in 30 minuten
aanvallen LEKKER SIMPEL
2 SNELLE NOEDELS Eet ze met makreel,
in bouillon of met ei & spek
3 Julie kookt in 1½ uur een heel MENU
EN OOK
> OF JE WORST LUST?! Doe als Italianen en kies
saucijzenvlees als smaakmaker
> Geef een PIEPERSHOW vol krokante kriel,
galette, curry, viskoekjes of gratin
> HOMEMADE REPEN Granola-banaan,
choco-haver, amandel-framboos en
méér combinaties
> Niet afhalen maar zelf thuis THAIS koken!
Vol pit, kruidigheid & vissaus
13 augustus bij de abonnees & 16 augustus in de winkel
114 delicious.
ZET 6, 7 & 8 SEPTEMBER IN JE AGENDA EN
KOM NAAR HET LOW FOOD FESTIVAL
MET O.M. PAULAMI JOSHI, JORIS BIJDENDIJK, VANJA VAN DER LEEDEN,
OOF VERSCHUREN EN YVETTE VAN BOVEN