il-giornale-zakenkrant-herfst2024

Nuovo

Krant voor professionals in horeca en retail die Italiaanse F&B-producten in-, verkopen of verwerken | Jaargang 1 | editie 1 | herfst 2024

Van Spronsen & Partners:

“Voldoende groeikansen

voor Italiaanse horeca”

Minder Italiaanse restaurants,

snelle groei bezorgers

Buongiorno!

Beste lezer,

Voor u ligt de eerste editie van de

nieuwe Il Giornale Zaken Krant,

een blad voor ondernemers die

Italiaanse F&B-producten inkopen,

verkopen, bereiden en serveren.

Met dit blad willen we u inspireren

en informeren over de fantastische

levensmiddelen, dranken en

wijnen die Italië produceert. In dit

blad laten we ook veel collega-ondernemers

hun ervaringen delen

met actuele bedrijfsuitdagingen,

specifiek voor uw type bedrijf. Met

dank aan onze adverteerders ontvangt

u deze krant geheel gratis.

Heeft u zelf nieuws, opmerkingen,

aanmerkingen of ideeën voor een

artikel? Mail ons dan op zakenkrant@ilgiornale.nl

of bel 030 276

68 17. Via onze nieuwsbrief en

website ilgiornale.nl/zakenkrant

kunt u ons online volgen.

Veel leesplezier!

Team Il Giornale Zaken Krant

Gentile Lettore,

Con grande piacere le presentiamo

la prima edizione del nuovo Il

Giornale Zaken Krant, una rivista

dedicata agli imprenditori che acquistano,

vendono, preparano e

servono prodotti italiani del settore

Food & Beverage. Con questa pubblicazione

desideriamo ispirarla e

tenerla informata sulle straordinarie

eccellenze alimentari, bevande e

vini che l’Italia ha da offrire. Inoltre,

daremo voce a numerosi colleghi

imprenditori, che condivideranno le

loro esperienze sulle attuali sfide

aziendali specifiche per questo

settore. Grazie ai nostri inserzionisti,

questa rivista le viene offerta

gratuitamente. Se avesse notizie,

osservazioni, suggerimenti o idee

per un articolo, non esiti a contattarci

via email a zakenkrant@

ilgiornale.nl o al numero 030 276

68 17. Può seguirci online tramite

la nostra newsletter e il sito ilgiornale.nl/zakenkrant.

Suggerimento: usa Google Translate

sul tuo telefonino e scansiona

il testo di questo giornale per

tradurlo direttamente in italiano o

inglese.

Il Team di Il Giornale Zaken Krant

Het aantal Italiaanse restaurants in Nederland is ten opzichte

van 2018 licht gedaald. In de lange periode daarvoor, van 2003

tot 2018, was het aantal restaurants met als kernactiviteit het

bereiden van Italiaanse gerechten juist met bijna 40%

toegenomen. De cijfers komen uit het eind augustus

gepubliceerde rapport Italiaanse restaurants, branche in beeld van

horeca-adviesbureau Van Spronsen & Partners. Waar het

aantal restaurants met 2% is gedaald, nam het aantal

vestigingen van bezorgketens als Domino’s en New York Pizza

in dezelfde periode met 50% toe. De laatstgenoemde opende

eind vorig jaar haar 300ste locatie in Nederland en ambieert

een groei naar 375 vestigingen.

BLURRING BINNEN DE MARGES

PAGINA 12

APERITIVO ZONDER ALCOHOL

PAGINA 14

HAPJE ITALIAANS NIEUW JASJE

PAGINA 18

Het adviesbureau concludeerde

dat de afname van het

aantal restaurants vooral

zichtbaar is in de grote steden terwijl

in kleinere plaatsen juist een groei te

zien is. Zorgelijk is het stijgende aantal

faillissementen horecabreed als

gevolg van de naweeën van de pandemie.

Dit zal ook de Italiaanse keuken

treffen. Desondanks is Van Spronsen

& Partners niet pessimistisch over de

toekomst van de sector. Men ziet nog

voldoende kansen op basis van innovatieve

concepten die aansluiten bij de

huidige tijd. De Italiaanse keuken blijft

een ijzersterk merk dat de concurrentie

van opkomende wereldkeukens

prima aankan.

Meer trends

Het onderzoek laat nog veel meer interessante

trends zien. Bijvoorbeeld

ne keukens, de luxere en innovatieve

pizza’s en de toegenomen aandacht

voor deeg. Dat het aantal Italiaanse

restaurants over de afgelopen zes jaar

afnam zegt niets over de populariteit

bij de consument van de Italiaanse

keuken en de producten die het land

produceert. Die blijven onverminderd

populair maar moeten tegenwoordig

wel steeds vaker concurreren met opkomende

keukens uit andere landen

zoals Japan, India, Korea en landen uit

het Midden Oosten. Wereldwijd stootte

de Koreaanse keuken de Italiaanse

zelfs van de nummer 1 positie, kijkend

naar de meest gebruikte hashtags op

TikTok, Instagram en Reddit. Eerder

dit jaar bleek dat ook de Koreaanse

taal het Italiaans op taal-app Duolingo

al was voorbij gestreefd.

Vaker pizza op de kaart

bij niet-Italianen

Restaurants, hotels en andere hore-

PIZZAINNOVATOR LOSEKOOT

PAGINA 22

over de locaties van de Italiaanse horeca

met hoge concentraties in toeristische

gebieden maar ook over de

ontwikkeling van andere mediterracapunten

zonder een specifieke internationale

keuken zetten in Nederland

steeds vaker Italiaanse gerechten op

de kaart, waarbij vooral de kwaliteitspizza

populair is. Door het aanbod

van kwalitatief hoogwaardige kanten-klare

bodems en bollen en nieuwe

en kleinere ovens die speciaal voor dit

marktsegment ontwikkeld zijn, kan

veel makkelijker een kwaliteitsproduct

worden bereid door minder gekwalificeerd

personeel.

Dat de oerpizza nog niets aan kracht

verloren heeft blijkt ook uit het feit dat

de Margherita in Nederland de meest

bestelde maaltijd was van alle keukens

bij Thuisbezorgd in 2023. Ook in

Italië blijft deze ijzersterke klassieker

de nummer 1.

Lees verder op pagina 24.

TIKTOK TIPS VAN CHIARA

PAGINA 20

Pasquale

presenteert boek

Pasquale Casfora serveert sinds 2021

Italian Fine Dining in zijn restaurant

Aroma in Vaassen. Dat doet hij zo verdienstelijk

dat hij al werd verkozen

tot beste Italiaan van Nederland, lovende

recensies kreeg

in grote kranten, zijn

naam hoog prijkte op

internationale lijstjes

met toprestaurants en

gerenommeerde gidsen

serieuze aanbevelingen deden. Nu

presenteert hij zijn eerste kookboek.

Het is een fraai culinair boek waarbij

vooral de persoonlijke en familiaire

beleving die het uitstraalt hartverwarmend

is. Overal te koop voor € 32,50.

BURRATA D’OLANDA!

PAGINA 30

Zwemkrab eet

Vongole op

De Amerikaanse

blauwe zwemkrab komt

pas sinds een aantal jaar in Europese

wateren voor en dat leidt tot problemen

voor vissers die Vongole vangen.

De invasieve soort heeft het voorzien

op de smakelijke schelpdieren. Rond

Venetië zou al 90 procent van alle

schelpdieren verdwenen zijn. Dat is

niet alleen een ramp voor de vissers

maar ook voor het ecosysteem. Diverse

overheidsmaatregelen hielpen tot

dusver niet en daarom worden chefs

nu gestimuleerd de krab op het menu

te zetten. Als alternatief voor Spaghetti

alle vongole rest misschien de Hollandse

kokkel.

2

Mamma Mia populairste naam

Onze redactie speurde tijdens het samenstellen van deze nieuwe krant uitvoerig door het

Italiaanse horeca- en retaillandschap in Nederland. Zo ontdekten we dat er het vaakst

Mamma Mia op de gevel staat. Zeker zestien Italiaanse restaurants en (afhaal)pizzeria’s

in Nederland noemen zich zo. Deze naam staat dan ook op nummer 1 in de namen top

10. Daarbij moet wel worden aangetekend dat Pizzeria Mama Mia in Dronten één van de

zestien is net als Mama Mia in Wormer. Die moeten dus nog even op taalles want de

laatstgenoemde presteert het zelfs om zuppa di pesse op de kaart te zetten en cozza al la

marina. Mammamia in Den Haag laat de spatie tussen de twee woorden weg. Mamma

Mia zien we verder in: Alphen aan den Rijn, Vianen, Hoogezand, Veendam, Amersfoort,

Huizen, Heemskerk, Middelburg, Enschede, Rolde.

Geen Miramare

Miramare is in Italië een van de meest

gekozen restaurantnamen maar

ondanks voldoende kust, is er in

Nederland geen enkel restaurant

dat zich zo noemt. De domeinnaam

miramare.nl is al wel geregistreerd

dus wellicht heeft er

iemand plannen.

Het mooiste adres

Veel restaurants heten La Piazza maar

restaurant La Fontana in Houten is gevestigd

aan het Piazza 86 van het winkelcentrum Castellum

in Houten. L’Italiano Ristorante Pizzeria

in Rotterdam Nesselande heeft, vinden wij, het

mooiste adres. Gasten genieten hier sinds 1997

op de Siciliëboulevard 706 van een adembenemende

uitzicht over de Zevenhuizerplas. Even

verderop koos Ristorante Pizzeria Da Enzo voor

een minder voor de hand liggende locatie. Enzo

Frisina vestigde zich in 2019 met zijn

tweede restaurant op Malmö 86.

Een van de drie vestigingen van

Mangiare Rotterdam zit op de

Pannekoekstraat 93A maar

die serveren ze daar niet.

Nederland kent verder veel

straatnamen die vernoemd

zijn naar Indonesische eilanden.

In Den Haag zitten Sapori

d’Italia en Trattoria Da Sebastiano

op de Javastraat en in de gelijknamige

straat in Amsterdam zit La Fucina en delicatessenwinkel-restaurant

Gallizia. Lunchroom

Limoncello zit op de Bankastraat 85 in Den Haag.

Ondernemers die nog een passend adres zoeken

bevelen wij de Italiëwijken in Eindhoven

en Den Bosch aan. Mensen wonen hier bijvoorbeeld

aan het Palermo- en Comopad en aan de

Tarantostraat of de Livernolaan. Tot slot kennen

L’Italiano Ristorante Pizzeria op de Siciliëboulevard

in Rotterdam Nesselande

ook Leusden en Oldenzaal wijken met straatnamen

die zijn vernoemd naar Italiaanse steden en

regio’s.

Nieuws

Grote export Turkije

gunstig voor pastaprijs

Turkije wordt in rap tempo een grote speler op

de wereldmarkt voor durum (harde) tarwe. Dat is

goed nieuws voor de producenten van kwaliteitspasta

en met een beetje geluk ook goed voor de

prijs die zo snel steeg de afgelopen jaren.

Turkije exporteerde 1,5 miljoen ton in het boekjaar

2023/24. Niet zo lang geleden was het land

nog netto importeur. Doordat Turkije hiermee de

lagere productie opvult van andere tarweproducerende

landen, zijn volgens analisten verdere

prijsstijgingen op de wereldmarkt voorkomen.

De voorraden zijn nog wel historisch laag, maar

een acuut tekort en daarmee hoogstwaarschijnlijk

hogere prijzen, is afgewend. In Turkije waren

de oogsten erg goed, werd geïnvesteerd in irrigatie

en de lage Lira maakt producten aantrekkelijk

voor het buitenland. Een bekende Italiaanse producent

als Divella kocht zo grote hoeveelheden

Turkse tarwe tegen gunstige prijzen.

Volgens de topman van het merk is die van goede

kwaliteit, alhoewel de tarwe uit Canada standaard

blijft. Dat land kon alleen veel minder leveren.

Importmaatregelen van Russische durumtarwe

en minder Europese opbrengsten door klimaatverandering,

wordt als potentieel risico voor de

toekomst gezien.

Overigens gebruiken veel kleinere Italiaanse

producenten om verschillende redenen alleen

in Italië verbouwde tarwe. Het forse gebruik van

bestrijdingsmiddelen op het Amerikaanse continent

is daar één van.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Aantal

16

9

9

9

9

8

8

7

7

6

Naam

Mamma Mia

Bella Italia

(I)Fratelli

La Dolce Vita

Santa Maria

O Sole Mio

Venezia

La Piazza

Portofino

La Fontana

Plaats

Alphen aan den Rijn, Dronten, Vianen, Hoogezand,

Veendam, Amersfoort, Huizen, Heemskerk, Middelburg,

Enschede, Rolde, Hoogezand, Wormer, Balkbrug,

Markelo, De Bilt, Den Haag, Wilnis.

Doorwerth, Hoorn, Uden, Nijmegen, Wageningen,

Hellendoorn, Wolvega, Lunteren, Kampen, Assen

Haarlem, Den Haag, Delft, Rotterdam, Naaldwijk, Voorburg,

Nuenen, Helmond, Giethoorn

Hippolytushoef, Heinkenszand, Eindhoven, Heino, Ommen,

Nijmegen, Stadskanaal, Amsterdam, Nijmegen

Loosdrecht, Heemskerk, IJsselstein, Maasbree,

’s-Hertogenbosch, Wervershoof, Heumen, Landgraaf,

Oirschot

Leiden, Amersfoort, Driebergen-Rijsenburg, Baarn, Den

Haag, Sint Maartensvlotbrug, Amsterdam, Almere

Leusden, Amersfoort, Den Burg, Venlo, Oosterwolde,

Haarlem, Meppel, Sneek

Gouda, Capelle aan den IJssel, Helmond, Borger,

Bilthoven, Renesse, Stadskanaal

Almere, Alkmaar, Zeewolde, Hoorn, Wormerveer, Hoorn

Zaandam,

Utrecht, Houten, Veendam, Gorinchem, Zuidhorn,

Eindhoven

3D-geprinte pasta biedt creatieve kansen

Wie opent de eerste Gnoccheria of Polentaria?

Gnocchi di patate al nero di seppia met inktvis,

tomaatjes en sinaasappel.

De Pizzeria en Gelateria is al even bekend net

als keten Spaghetteria die een mooie naam vond

maar ook echt Pappardelle en Ravioli serveert.

In heel Italië concentreren 13 restaurants zich op

een andere klassieker uit de Italiaanse keuken,

de Gnocchi. Dat werden vanzelfsprekend Gnoccheria’s

die alle vormen en varianten van het

aardappelgerecht aanbieden. Wij kennen ze van

knikker tot formaat pingpongbal, die onze redactie

deze zomer in een Noord-Italiaanse berghut

werd gepresenteerd. Gnoccheria East Village

in New York probeert het buiten Italië als een

van de enkelingen met de naam van dit gerecht

maar speelt wel een beetje vals. Het heeft maar

drie Gnocchi gerechten op de hele kaart staan.

In Australië zien we in Sydney restaurant L’Olio

La Gnoccheria het beter doen met een mooie lijst

varianten. Zij serveren ook pompoen gnocchi en

zwarte gnocchi gekleurd met inktvis.

Gnocchimachine

Het in Nederland wellicht wat onbekende en

ondergewaardeerde gerecht verdient een groter

publiek vond ook Sophie van Barneveld van

restaurant Nonna’s in Doorn. Ze schafte een paar

jaar geleden in Zwitserland een echte gnocchimachine

aan, volgens haar als eerste in Nederland.

Met veel succes rolden de balletjes uit de

machine nadat die een kant-en-klare zak van het

basismateriaal te verwerken kreeg. Gasten waren

erg enthousiast over de vers ‘gedraaide’ aardappelballetjes

maar toch besloot ze ermee te stoppen.

De productie kostte uiteindelijk te veel tijd

maar het belangrijkste was dat de grondstof voor

de machine niet meer in kleinere hoeveelheden

te krijgen was.

Polenta van de tap

Noord-Italië kent een paar Polenteria’s waar je

rustig kunt zitten maar twee jaar geleden begon

Angelo Tortorelli na een lange horeca carrière

een Polenta take-away concept. Zijn oma roert

nog een uur in de koperen ketel voordat het

voedzame maisgerecht echt lekker is maar daar

had Angelo geen tijd voor. Hij kocht voor zijn

bergrestaurant in Morgex (Valle d’Aosta) een net

nieuwe polentamachine en produceert op deze

manier razendsnel bordjes ‘van de tap’. Volgens

fabrikant Agritech is het nu mogelijk om Polenta

als foodtruckgerecht in te zetten. De machine is

voor ongeveer 1500 euro te koop via verschillende

Italiaanse websites.

Al in 2015 ontwikkelde onderzoeksinstituut TNO

samen met Barilla een 3D-pastaprinter. De Italianen

richtten daarna het bedrijf BluRhapsody

op voor de doorontwikkeling en verkoop. Inmiddels

zijn er verschillende vormen te koop via de

website. De nieuwe techniek biedt veel creatieve

kansen voor de horeca maar ook voor andere

doelgroepen. Zo werkte TNO, Barilla en het Erasmus

Medisch Centrum samen om 3D-geprinte

pilletjes in leuke vormen op maat te maken voor

kinderen. Pastadeeg lijkt namelijk op de substantie

waarvan een pil wordt gemaakt. Kleintjes

slikken de speciale vormen wat makkelijker weg.

Volgens Barilla is het zelfs mogelijk dat consumenten

met de nieuwe techniek ook thuis hun

eigen unieke pastavorm printen.

Bijna iedere vorm en kleur is mogelijk zoals bijvoorbeeld

deze Amforapot of rode liefdespasta

voor Valentijn of andere geluksmomenten.

Vooral in Italië maken chefs er al volop gebruik

van, als exclusief gerecht of in de vorm van ‘fingerfood’.

12 stuks van de Amforapot kost € 15,90

(€ 1,32 per stuk). Voor verzending naar Nederland

rekent het bedrijf 25 euro en circa 10 werkdagen.

Website: blurhapsody.com

Geprinte pasta in bijna iedere vorm of kleur

De razendsnelle PolentOne-machine van Angelo

ADVERTORIAL

25 jaar Novitalia

Een goede espresso is altijd de

start van een kennismakingsgesprek

bij groothandel

NOVITALIA te Amsterdam. Aan

de bar van de typische Italiaanse

caffetteria in het nieuwe Foodcenter.

“Hierom draait het binnen ons

bedrijf; de Italiaanse keuken naar

Nederland brengen", vertelt eigenaar

Arnoud Zuijdendorp. De

klanten in het Foodcenter genieten

van hun cornetto bij de koffie en

doen daarna nogal uitgebreid inkopen

in dit Italiaanse food walhalla.

NOVITALIA bestaat dit jaar 25 jaar

en is 2,5 jaar geleden overgenomen

door Italiëfanaat Arnoud. Er is ingezet

op groei en professionaliteit met

een focus op horeca en delicatesse.

Tijdens onze rondleiding stopt het

enthousiasme niet en valt de informele

en betrokken sfeer op. Het

grotendeels Italiaanse team is duidelijk

trots en waardeert ons bezoek.

Arnoud wisselt met iedereen

een paar woorden in een mix van

Italiaans en Engels. Hij is overal bij

betrokken. “Het bedrijf groeide

hard door de inzet van eenieder en

het voormalige pand (aan de overzijde)

werd veel te klein. Gelukkig

konden we deze verhuizing realiseren

en dankzij de belangrijke nieuwe

faciliteiten de kwaliteit bieden

die de klanten van ons verwachten”.

2.000 verschillende

Italiaanse producten

In het warehouse krijg je een goede

blik op de 2.000 verschillende Italiaanse

producten en de nieuwe faciliteiten

zoals de 750m3 diepvriezer,

de enorme koelcel en de interne

laadplaatsen van de gekoelde bezorgauto’s.

Vanuit het nieuwe pand

levert men zes dagen per week de

producten tot in de keukens in geheel

Nederland. Het bedrijf is distributeur

van vele bekende Italiaanse

foodproducenten. De klantenkring

bestaat uit zowel hele kleine

advertentie

winkels tot aan grote restaurantketens.

In de unieke winkel kunnen

de chef, de pizzalover en de delicatesse

winkeliers terecht voor hun

inkopen. Er wordt opvallend veel

Italiaans gesproken. Je vindt hier

Er wordt opvallend veel Italiaans gesproken

het basis assortiment voor een restaurant,

een steeds grotere wijncollectie

en alle andere specialiteiten.

Populaire producten zijn nduja uit

Spilinga (Calabrië), pistache uit

Bronte (Sicilië), burrata uit Puglia,

Pinsa uit Rome en truffel uit Toscane.

Pizza specialist

Het bedrijf is specialist op alles

rondom de pizza business. Daarnaast

is er een duidelijke trend

waarneembaar richting diepgevroren

kwaliteitsproducten als pasta,

schiacciata en desserts. De enorme

vriesvitrine in de winkel geeft de

klanten een goed overzicht.

Nog nooit hebben wij zoveel tomaten-,

olijven- en bloemproducten bij

elkaar gezien. “Dit brede aanbod is

nodig om de Italiaanse chef tevreden

te stellen. De Italiaanse foodcultuur

kenmerkt zich door een

grote verscheidenheid tussen de

regio’s. De kennis van food is groot

en iedereen is trots op het eigen

product”, aldus Arnoud.

Hoe komt een Nederlander na een

carrière van 22 jaar in de automotive

zo in de Italiaanse producten

terecht? Aan Italië had Arnoud lang

geleden zijn hart al verpand en hij

kan er uren over vertellen. Hij had

de wens om ook te werken met zijn

geliefde land en keuken. De overname

van NOVITALIA heeft hem en

de medewerkers veel werkplezier

en trots gegeven.

NOVITALIA

Nieuwe Hemweg 1

1013 BG Amsterdam

www.novitalia.nl

3

Arnoud Zuidendorp

Arnoud Zuidendorp

4

Italexpert B.V.

Horeca-inrichting,

installatie & reparatie

Kombuisweg 25

1041 AV Amsterdam

info@italexpert.nl

Tel.+ 31 20 250 5000

Mob.+31 06 53 25 30 18

Italexpert is gespecialiseerd op het gebied van

Italiaanse horeca-inrichting, installatie, onderhoud

en reparatie. Met een rijke geschiedenis aan

ervaring is Italexpert, met Angelo Galantino als

eigenaar, dé specialist op het gebied van

innovatieve pizzaovens en luxe koffiemachines.

De focus ligt op de Italiaanse horecabranche, maar

zij werken met elke ander type restaurant waar zij

hun expertise kunnen delen.

Angelo Galantino

Italexpert speelt voortdurend in op de

veranderende trends in de moderne keuken en

staat op deze manier garant voor de nieuwste en

beste techniek. Daarnaast wordt sterk de nadruk

gelegd op hun in-house service en onderhoud,

waarbij nauw wordt samengewerkt en

meegedacht met hun klanten.

HORECA INRICHTING,

INSTALLATIE EN ONDERHOUD

Nieuws

€ 15 p.p. coperto

voor een tafel

met uitzicht

Op Italiaanse stranden is het gebruikelijk,

hoe dichter bij zee, hoe duurder

het strandbedje wordt. Restaurant

Il Gatto Nero in Cernobbio aan het

Comomeer, past dit principe ook toe

voor haar tafels. Acht euro per persoon

betaalt de gast aan het standaard

tafelgeld voor een tafel dichtbij de bar.

Voor de tafels direct aan de reling van

het terras met het mooiste uitzicht,

begint de rekening met 15 euro. Per

persoon dus.

De coperto staat al jarenlang ter discussie

en een deel van de restaurants

waaronder die met Michelinster rekent

het al niet meer. Maar tot een

wettelijk verbod kwam het nog niet.

In dit geval was het vooral de hoogte

van de toeslag die stof deed opwaaien

alsmede de verrassing achteraf. Dat

vonden de doorgaans welgestelde gasten

van het restaurant, dat G. Clooney

tot vaste gast rekent, niet zo aangenaam.

Restaurants moeten de coperto

wettelijk melden op de menukaart.

Il Gatto Nero deed dat alleen op de papieren

versie maar niet op het menu

op de website. En die versie gebruiken

de meeste gasten voordat ze reserveren.

Een echte houtgestookte pizzaoven is

de droom voor iedere professionele

pizzaiolo, maar tegenwoordig worden

er nog maar weinig nieuwe verkocht.

“Acht van de tien pizzaovens die ik

verkoop gaan op gas, voorheen was

dat andersom”, zegt Jack de Bruijn. Hij

begon ruim twintig jaar geleden als

eerste in Nederland met de verkoop

van professionele houtovens van het

topmerk Valoriani uit Toscane. De

Bruijn: “De regelgeving is tegenwoordig

een stuk ingewikkelder, in iedere

gemeente weer anders en ook een

deel van de publieke opinie heeft zich

tegen houtstook gekeerd. Mijn klanten

kregen soms klachten van de buren,

ook als ze een dure (red. 7.000 euro)

rookwasser hadden geïnstalleerd. Dat

moet je dan maar zien op te lossen.

Geen prijsdaling olijfolie verwacht

Nadat de olijfoogst in Spanje door grote droogte de afgelopen twee jaar halveerde,

schoot ook de prijs van Italiaanse olijfolie omhoog. De Spaanse regering

besloot daarop de btw op olijfolie af te schaffen om de consument enige

verlichting te bieden. De Italiaanse productie steeg het afgelopen seizoen juist

met ruim 30% tot 324.000 ton, en de prijs steeg nog harder. Die nam de afgelopen

twee jaar toe met maar liefst 162% tot een prijs van bijna 10.000 euro

per ton. In de Italiaanse supermarkt verdubbelde de prijzen. De Italiaanse

consument bespaarde dit jaar daardoor al flink op olijfolie of koos voor een

alternatief.

De prijs voor Spaanse olie daalde deze zomer licht maar volgens specialisten

komt dat doordat de markt onzeker is wat gaat komen. De prijs voor Italiaanse

olie bleef stabiel. Analisten zeggen dat de prijsontwikkeling voor dit jaar deels

afhankelijk zal zijn van het weer in Spanje en als gevolg daarvan de oogst. Maar

ook als de oogst weer op het niveau van een paar jaar geleden zit zal de prijs

niet hard dalen verwacht men. Dat komt omdat de vraag stabiel blijft en de

voorraden relatief laag zijn. Valt de oogst ook dit jaar tegen dan kan de prijs

verder stijgen.

Spanje heeft 2,57 miljoen hectare aan olijfgaarden, Italië 1,1 miljoen. In Spanje

zijn veel bomen een stuk productiever dan Italië maar ze hebben wel veel

water nodig. Een derde van de olijfgaarden wordt daarom geïrrigeerd, dat aantal

nam de afgelopen jaren fors toe. Maar door een gebrek aan regenwater en

een toenemende vraag naar water vanuit andere sectoren zoals het toerisme,

daalde de productie enorm. De bomen in Italië leveren gemiddeld veel minder

op qua productie maar de marktprijs voor de olie is wel hoger. Italiaanse olijfboeren

zien ruimte voor groei. Ze stellen zichzelf daarbij wel de vraag of ze het

Spaanse model met veel watergebruik moeten volgen. Met het oog op de klimaatverandering

is dat een risicovolle keuze. De andere optie is om te werken

aan andere methoden die een stabiele en hogere productie mogelijk maken.

Prijsontwikkeling van Italiaanse olijfolie van 2017 t/m 2024

Topchef Jacob Jan Boerma naar Italië

Voormalig driesterren chef Jacob Jan Boerma gaat een nieuw

restaurant exploiteren in Madonna di Campiglio. In de exclusieve

wintersportplaats wil hij eind dit jaar een toegankelijke

keuken openen. “Als mensen van de berg komen, dan willen

ze geen lange avonden meer tafelen”, laat hij de pers weten.

Het restaurant wordt onderdeel van een klein hotel dat voorheen

Milano heette. Boerma bedenkt in opdracht van een in-

Houtoven blijft droom, elektrisch de toekomst

Sommigen hebben dat gedaan door

een gasbrander (red. ca 5.000 euro)

aan hun bestaande houtoven te koppelen.

Maar dan moet je eigenlijk een

keuze maken om alleen op gas te bakken.

Door de roet van het hout raakt de

brander snel verstopt en heeft het veel

onderhoud nodig. Sommige klanten

die op gas bakken doen er dan af en

toe een blokje hout bij voor de sfeer en

20 jaar

Mercato

Italiano

De familie Moro

Dit voorjaar nam onze redactie een

kijkje bij het nieuwe pand van de Italiaanse

groothandel Mercato Italiano

in Heiloo. We waren onder indruk

van de enorme 3000m 2 ruimte. Een

forse groei ten opzichte van het oude

pand in Heerhugowaard, maar daar

was het bedrijf dan ook al een tijdje

uitgegroeid. Dit jaar viert de familie

Moro het 20-jarig bestaan van het bedrijf.

Toni Moro begon samen met zijn

zoon Sandro in 2004 met het importeren

van Italiaanse delicatessen en wijn

en dat sloeg aan. Na de delicatessezaken

en restaurants volgden de

slagers, groothandels en foodservicebedrijven.

In het uitgebreide winkeldeel

weet ook menig consument zijn

weg al een tijd te vinden. In 2013 droeg

Toni het bedrijf over aan zijn zoons

Sandro en Carlo maar we zien hem nog

geregeld als we het bedrijf bezoeken.

De passie voor de mooiste Italiaanse

producten is het wat de familie al vanaf

de oprichting drijft. Met deze liefde

voor de Italiaanse levensmiddelen en

wijn houden ze het zeker nog twee

decennia vol.

vesteringsmaatschappij het concept en laat de pannen

over aan het management. Dat zal in de eerste instantie

deels Nederlands zijn. Het restaurant zal Boerma’s naam

dragen. Volgens de chef zullen er meer restaurants met

zijn signatuur volgen in Italië maar ook in Oostenrijk.

Boerma kookte in zijn restaurant De Leest in Vaassen

drie Michelin sterren bij elkaar. Nadat hij stopte vestigde

zich Italiaans restaurants Aroma in het pand. Chef

Pasquale Carfora is ondertussen bezig Boerma naar de

kroon te steken. Michelin heeft hem in het vizier, Italië

Magazine bekroonde het vorig jaar tot Restaurant van

het Jaar en daarna volgde een plek op de lijst van de 50

Top Italy voor ‘Best Italian Restaurants in the World’.

Boerma’s liefde voor Italië bleek al toen hij in 2020 exclusieve

pizza’s ging serveren in restaurant No Rules in

Amsterdam. Deze bijzondere plek overleefde corona helaas

niet.

de smaak. Dat kan wel”. En elektrisch?

We zagen een paar jaar geleden een

elektrische steenoven die zelfs door

de Napolitaanse pizzaprofessoren van

de AVPN (Associazione Verace Pizza

napoletana) was goedgekeurd. Is dat

een goede optie? “Ja, maar wel duur.

Dat model kost zeker 20.000 euro en

verbruikt veel stroom. Maar je kan er

inderdaad uitstekende pizza’s in bakken.”

En hoe gaan ze in Italië tegenwoordig

met de houtgestookte ovens

om? “Vooral in drukke steden speelt de

discussie over houtstook, zelfs in Napels.

Toen de gasprijs zo hoog was vlogen

die nieuwe elektrische steenovens

als warme broodjes over de toonbank.

Ons merk Valoriani heeft nu ook een

kwalitatief zeer hoogwaardig model in

het assortiment”.

QR-code

verplicht op

wijnfles

Italië wil register voor pizzabakkers

De regering Meloni maakt zich hard voor het Italiaanse culturele en sociale erfgoed.

Onlangs werd daarom een wetsvoorstel ingediend om van pizzabakker

een erkend beroep te maken. De regering zegt dat de vakman te vaak wordt

ondergewaardeerd, maar dat hij (of zij) een cruciale rol speelt bij het levend

houden van de (Napolitaanse) pizzatraditie. De oprichting van een officieel register

voor professionele pizzaioli, moet de status en kwaliteit van het beroep

verbeteren.

“Pizza is niet zomaar een gerecht’, aldus Marco Cerreto die het wetsvoorstel

indiende. “De pizzabakker moet een echte ambassadeur worden van ‘Made in

Italy’ overal ter wereld”, aldus de parlementariër. Vorig jaar startten in Italië

3.700 nieuwe horecazaken met pizza op de kaart.

Op het Italië Evenement spotte

de redactie deze zeer fraaie

stalen wijnrekken van Incredible

Designs. Ze zijn er in de vorm

van Nederland, een groot aantal

wijnlanden en dus ook Italië. We

missen alleen Sardinië. Het topmodel

heeft de vorm van de wereldkaart

en meet 2 x 1,2 meter.

De drie millimeter stalen platen

vormen een stevig geheel aan de

muur. Het bedrijf coat de rekken

in vier kleuren; goud, zwart, zilver

en brons.

5

Bij alle wijn die in de EU wordt verkocht

en vanaf 8 december 2023 is

geproduceerd, moet een QR-code op

het etiket van de fles worden geplaatst.

Deze moet verwijzen naar een website

met informatie over ingrediënten,

allergenen, energie en voedingswaarden.

Allergenen, intoleranties

en energie-informatie moeten fysiek

op het etiket staan. De website waarnaar

de QR-code verwijst mag geen

marketing- of verkooptekst of beeld

vermelden. De eisen gelden voor wijnproducenten,

wijndistributeurs en

labelproducenten voor wijn binnen

de Europese Unie. Het doel is om consumenten

beter te informeren over de

wijn die ze drinken. Als het etiket niet

aan de regels voldoet kan de wijn van

de markt worden gehaald met mogelijk

een extra boete.

Toen de gasprijs zo

hoog was vlogen die

nieuwe elektrische

steenovens als warme

broodjes over de

toonbank

Wijnrek

Italia

6

23% van Italiaanse wijngaarden biologisch

Steeds meer Italiaanse wijnboeren telen hun

druiven biologisch. Een Italiaans statistiekbureau

liet weten dat het aantal hectare in 2022 met

6% groeide. 133.000 hectare wijngaard is nu biologisch,

dat is 22,6% van het totaal aantal wijngaarden.

Italië is hiermee koploper in de wereld.

Bijzonder is wel dat maar 6% van alle Italiaanse

wijnen op de markt een biologisch label heeft. Op

Sicilië (36.937 hectare) en Toscane (22.802 hectare)

zijn de meeste biologische wijnboeren maar

ook in Puglia en Veneto is het aandeel groot.

Sinds 2010 nam het aantal biologische wijngaarden

in Italië met 163 procent toe.

FederBio is de vereniging van Italiaanse biolo-

De exportwaarde van Italiaanse biologische producten groeit

Saskia Balmaekers is bekend van haar blog Ciaotutti

waarop ze al bijna 15 jaar schrijft over Italië.

Vier jaar geleden begon ze aan haar eerste roman

en die gaat over niemand minder dan Pellegrino

Artusi. Hij wordt gezien als de grondlegger van

de authentieke Italiaanse keuken. Artusi schreef

in de 19e eeuw het kookboek La Scienza in Cucina

e l’Arte di Mangiare Bene (De wetenschap in

de keuken en de kunst om goed te eten) en dat is

uitgegroeid tot het nationale kookboek van Italië.

Op 4 augustus, de geboortedag van Artusi in 1820,

presenteerde Balmaekers haar meesterwerk. Het

perfecte recept is de titel.

Aan de hand van anekdotes, brieven, recepten

en verhalen neemt ze de lezer mee in het leven

van Artusi. Ze sprak ook met nazaten Luciano en

Ricciardo Artusi die unieke anekdotes vertelden.

Het perfecte recept verschijnt half november

gische wijnproducenten. Die liet weten dat de

meeste biologische wijnen worden geëxporteerd.

Grote wijnlanden als Duitsland, Frankrijk en de

VS, produceren vooral biologische wijn voor de

binnenlandse markt. Het zou volgens een woordvoerder

aantonen dat de Italiaanse consument

nog niet massaal de biowijn prefereert boven de

reguliere teelt.

In de EU is Italië één van de koplopers met biologische

landbouw. 19% van de bedrijven boert

biologisch. In Duitsland Spanje en Frankrijk is

dat maar 10%. In Nederland is slechts 4% van de

landbouwgrond bestemd voor biologische teelt.

Daarmee bungelt het onderaan in Europa.

Nederlandse roman over Pellegrino Artusi

maar voor wie een gesigneerd en genummerd

exemplaar met korting wil, kan daarvoor nu al

intekenen. Bestellen op ciaotutti.nl.

Onderwaterwijn rijpt

razendsnel in Italië én Zeeland

Tegen de steile berghellingen rond de bekende Cinque Terre streek groeien overal

druiven. De teelt en oogst is een kunststuk op zich waarbij allemaal ingenieuze

hulpmiddelen worden ingezet. Aan innovatie geen gebrek bij de lokale wijnboeren.

Zo experimenteert één van hen met het laten rijpen van de wijn onder water

in de zee. Dat blijkt twaalf keer zo snel te gaan als normaal.

Wijnmakerij Possa startte het project een paar jaar geleden met het bedrijf Jamin

als initiator. Men wist voor de techniek zelfs een wereldwijd patent te bemachtigen.

700 flessen uit 2021 lagen een jaar lang in zee voor de kust van het romantische

Portofino op 52 meter diepte. Wat bleek; het effect was gelijk aan een rijping

van 12 tot 15 jaar in de kelder. Sciacchetrà staat er op het etiket dat er pas nadat ze

uit het water werden gehaald is opgeplakt. De flessen zelf hebben het zwaar met

het zoute zeewater. De verwering is duidelijk te zien.

Het jonge bedrijf Jamin is de investeerder achter het project. Ze laten weten dat

hun onderzoek aantoonde dat de zeebodem een ideale omgeving vormt voor wijn.

De temperatuur is constant en er is geen licht. Verder is de manier van rijpen ook

vanuit marketing-oogpunt erg interessant. Inmiddels hebben zich meer wijnmakers

aangesloten bij het project en

heeft Jamin al vier onderwaterkelders

geïnstalleerd. Voordat dat zo

ver was moest er nog veel worden

uitgedokterd. Zo ontwikkelde men

speciale ijzeren kooien om de wijn

te laten afzinken naar een stabiele

plek. Tal van sensoren maten alles

dat relevant was voor de wijnen en

de veiligheid. Een leger van ingenieurs,

natuurkundigen, mariene Duidelijke verwering door het zoute water

biologen, oenologen, sommeliers en duikers werd ingeschakeld. Het doel is dat

overal ter wereld deze methode kan worden toegepast.

De eerste flessen zijn te koop in de webshop van Jamin vanaf € 66,- de fles. Het

bedrijf biedt verder nog speciale boottochten aan naar het afzinkgebied inclusief

proeverij. Kijk op shop.underwaterwines.com.

Nederlandse wijn in de Oosterschelde

André Vink van wijndomein En Passant in Driewegen (Zeeland) is samen met de

Limburgse Stan Beurskens van wijndomein St. Martinus, de eerste die deze manier

van wijn rijpen toepast in Noordwest Europa. Zij lieten anderhalf jaar geleden

800 flessen afzinken in de Oosterschelde. Deze zomer werden ze weer opgetakeld

met gewenst resultaat. Daarom gingen er meteen 2.000 nieuwe flessen naar 15

meter diepte die begin 2026 weer omhoog komen met oesters op de fles en wellicht

de bijpassende kreeft. Net als in Italië is de constante temperatuur en het

gebrek aan licht het succes maar volgens de Nederlanders is ook de lichte deining

gunstig. Daardoor blijft de gist continu in beweging en ontstaat meer gelaagdheid

en complexiteit in de wijn.

Nieuws

Het effect was

gelijk aan een

rijping van 12 tot

15 jaar in de kelder

Rijpen in zee:

constante

temperatuur,

gebrek aan

licht en lichte

deining geven

de wijn meer

gelaagdheid en

complexiteit

Wisselend wijnjaar. Nat in het

Noorden, droog in het Zuiden

Prosecco-Prošek strijd beslecht

Italiaanse Proseccoboeren exporteren jaarlijks

voor een miljard euro aan de bruisende wijn. Dat

enorme succes trekt veel imitatie aan. Hun belangenbehartigers

strijden daarom al jaren tegen

wijnen die een graantje willen meepikken, maar

de naam Prosecco is Europees beschermd met

een Oorsprongsbenaming. Andere wijnlanden

proberen het met namen als Kressecco, Semisecco,

Consecco, Perisecco, Whitesecco of Crisecco.

De Kroaten proberen al sinds 2013 hun zoete dessertwijn

Prošek Europees te laten erkennen. Na

hun toetreding tot de Europese markt moesten ze

het onder de naam Vino Dalmato verkopen, maar

het land legde zich er niet bij neer. Toch oordeelde

het Europese Hof van Justitie onlangs, dat er

ook geen namen of beelden die op beschermen-

de producten lijken, op de markt mogen komen.

De Kroaten stellen dat hun traditionele Prošek

al voor de Romeinse tijd werd gemaakt en dat

er daarom geen sprake is van imitatie. Het gaat

om een totaal andere wijn. Deze zomer kwam er

toch een einde aan jarenlange vete. De EU stelde

in een nieuwe verordening, op basis van de uitspraak

van het Hof, dat de naam Prošek terecht

van de markt is geweerd.

De Italiaanse vereniging van proseccoboeren

lanceerde afgelopen jaar in Engeland een publiekscampagne

tegen het verkeerd gebruik van

de naam Prosecco. De Italianen vrezen dat consumenten

teleurgesteld raken in de kwaliteit, als

ze denken Prosecco te drinken maar dat feitelijk

niet is.

De verwachtingen van de wijnoogst in Italië wisselen

dit jaar per regio lezen we in de enquête die

Gambero Rosso onder de wijnconsortia deed. In

Noord-Italië zorgde de vele regen in de lente voor

schimmelziekten als valse en echte meeldauw.

Verder hadden de wijnboeren ook last van hagel

en extreem weer. Stijgende kosten en de voortdurende

ingrepen in de wijngaard maken het er niet

makkelijker op. In Trentino, Alto Adige en Franciacorta

verwacht men een lagere opbrengst.

Voor de Barolo en Barbaresco zou de opbrengt

stabiliseren. De grote droogte in Piemonte van

vorig jaar maakte nu plaats voor veel regen. Valle

d’Aosta oogstte vorig jaar een record hoeveelheid

druiven maar men denkt niet dat dat dit jaar

overtroffen wordt. In juni hadden de boeren na

de vele regen last van valse meeldauw. Dezelfde

valse meeldauw speelde ook de producenten

van de Franciacorta parten. In de periode tussen

april en juni viel veel regen. Men verwacht voor

dit jaar een daling van 20 tot 30% in de volumes,

mede doordat meer dan de helft van de bedrijven

biologisch produceert.

In Veneto verwacht men dat het volume aan

Soave Doc weliswaar verder zal dalen maar dat

de kwaliteit goed wordt, mede door voldoende

vocht. Maar ook deze wijnmakers kampen met

schimmelziektes. In Valpolicella is men optimistischer

over het volume dat in de lijn met vorig

jaar zou moeten uitkomen. Ook hier heeft de

biologische sector het moeilijk door de gevolgen

van het grillige weer. Wijnmakers in de Proseccostreek

zijn niet ontevreden. Wel constateert

men de bodemsoort bepalend is voor de gevolgen

van overvloedige regen in het voorjaar. Wijngaarden

die op dichte kleigrond liggen verwachten

lagere volumes, stokken op een lossere bodemsoort

zijn beter bestand tegen te veel hemelwater.

Wijnboeren in Midden-Italië hadden geen last

van de regen. Daar is het juist vrij droog geweest

en waren er nauwelijks extremen. Le Marche

verwacht een plus in de volumes tot wel 20%. Wel

maakt men zich zorgen over de aanhoudende

droogte.

Op Sicilië is de droogte extreem. Deze situatie

heeft zich de afgelopen 50 jaar niet voorgedaan.

In sommige delen van eiland begon de oogst van

Chardonnay al in juli, twee weken eerder dan gepland.

Het was de vroegte oogst aller tijden. De

Chardonnay rijpt zeer snel bij hitte en watergebrek.

De kwaliteit is dan wel weer erg goed. Druiven

kunnen vaak beter omgaan met de nieuwe

omstandigheden dan andere gewassen. Op Sicilië

verwacht men een stijging van 10 a 15% in

volumes. Ook in delen van Umbrië, Le Marche

en Abruzzo werd eerder geoogst dan normaal

net als in Puglia. Ook in de hak van De Laars verwacht

men een goede kwaliteit en kwantiteit.

Nieuws

Grappamaestro Benito Nonino overleden

7 juli overleed in Percoto, vlakbij Udine, Benito

Nonino op 90-jarige leeftijd. Hij stond lang aan

het hoofd van de gelijknamige grappaproducent

die hij omvormde tot wereldspeler. Nonino was

een hervormer. Tot 1973 werden de meeste grappa’s

gemaakt van een blend van verschillende

druivenrassen. In dat jaar introduceerden Benito

en zijn vrouw Giannola Nonino uit Friuli hun

grappa monovitigno, gemaakt van één druivenras:

picolit. The legendary wordt-ie genoemd. Het

betekende namelijk een revolutie in grappa-land.

Zijn dochter Antonella vertelde onze redactie

daar een keer

over. “Het werd

meer een drank

om te proeven,

zou je kunnen zeggen.

Pappa liet het

vastleggen, maar

kon uiteraard niet

voorkomen dat andere

grappa-makers

het voorbeeld

volgden. Sindsdien

kennen ze in

Italië ook de term grappa aromatica. Dit soort

grappa’s wordt gemaakt van de droesem van

aromatische witte druivenrassen, zoals muscat

of half-aromatische rassen als sauvignon blanc.

Maar mijn ouders zijn altijd doorgegaan met ontwikkelen.

Zo kwam in 1984 de Ùe op de markt,

een grappa gedistilleerd uit hele druiven. Trots?

We zijn apetrots op ons bedrijf en onze grappa,

maar meer nog op onze ouders en voorouders. Zij

hebben het geweldig gedaan!”

Benito en zijn vrouw Giannola draaiden tot op

hoge leeftijd nog mee in het bedrijf. De dagelijkse

leiding is nu in handen van hun dochters Cristina,

Elisabetta en Antonella. Zij zijn de vijfde generatie

en de zesde is ook al actief in het bedrijf.

De dochter van Cristina zorgt voor de sociale

media.

Grappa van mindere kwaliteit wordt nog wel eens

met spiritus vergeleken. De dochters van Benito

Cristina, Elisabetta en Antonella Nonino. Nazaat

Francesca Bardelli Nonino (niet op de foto)

wordt door het toonaangevende Wine Enthusiast

gerekend tot de Future 40 Tastemakers 2024, de

40 belangrijkste autoriteiten en influencers in de

wereld op het gebied van wine & spirits.

willen u graag laten weten dat hun zachte en

delicate grappa het erg goed doet bij vrouwen.

Il Moscato is de meest vriendelijke grappa uit

hun serie; lieflijk, zacht en rond met een parfum

van bloemen, tijm en vanille. Let op dat je nooit

walst met een grappa! Dat brengt de verkeerde

geuren naar boven.

Due Tempi Uithoorn

serveert al drie jaar

een caffè sospeso

Meer dan honderd jaar geleden ontstond in Napels

de traditie van de caffè sospeso, letterlijk;

uitgestelde koffie. De gedachte er achter was dat

de minder bedeelde medemens in economisch

barre tijden zijn caffé en het sociale contact niet

onthouden werd. Mensen die het wel konden

betalen bestelden in de bar naast de eigen koffie

ook een kopje voor de armen. Dat

kopje werd wel afgerekend maar

pas geschonken aan iemand die

het niet kon betalen. Zo kon iedereen

elkaar blijven ontmoeten.

Meer dan tien jaar geleden

raakte het idee ook in Nederland

even populair. Veel media-aandacht

leidde tot meer dan honderd

deelnemende horecazaken. Uiteindelijk

bloedde het initiatief dood, omdat de

schroom om een gratis caffè te vragen misschien

te groot bleek.

Jacco Hogenhout van Italiaans restaurant Due

Tempi in Uithoorn blies het concept drie jaar geleden

nieuw leven in en serveert de gratis kopjes

koffie nog altijd. “Onze vaste gasten kennen

het systeem inmiddels en waarderen het enorm.

Nieuwkomers hebben soms wat argwaan of denken

dat het een nieuwe koffievariant is, die ze

dan prompt bestellen! Maar als we het uitleggen

is iedereen enthousiast. We koppelen de actie

aan onze ochtenden waarop we eenzame ouderen

uit de buurt uitnodigen. Net als in Italië vinden

wij het belangrijk dat je naar elkaar omkijkt

en elkaar blijft ontmoeten, ook als het even wat

minder gaat. Zo nodigen we met kerst ook altijd

mensen uit voor wie het leven even tegenzit”.

Jong en oud is de hele dag welkom in de prachtige

zaak aan het Marktplein 17 in Uithoorn.

Hoge koffieprijs nog

lang niet ten einde

7

De wereldmarkt voor koffie is oververhit. Experts

voorspellen dat door de lage voorraden en lage

productie als gevolg van klimaatverandering, de

prijs nog wel even doorstijgt. ‘Espressonaut’ Ben

Wijnhoven van Koffiecentrale uit Venlo bevestigd

dit beeld; “Sommige branders hanteren nu

zelfs dagprijzen. Dat heb ik in afgelopen twintig

jaar nog niet eerder meegemaakt. Afgelopen

half jaar lag er veel druk op de prijzen van de

robusta maar nu is ook de arabica aan de

beurt. Ondanks de hoge prijzen blijf ik

het jammer vinden dat de horeca niet

meer investeert in kwaliteit. Daarmee

kan je je echt onderscheiden en

als de koffie goed is, neemt de gast

een tweede. Nu blijft het vaak bij één

‘espressootje’’ die vaak een mini lungo

blijkt te zijn. Of veel te heet, zelden

een fijne crema”.

De vraag naar goede koffie neemt wereldwijd

toe maar het aanbod wordt steeds schaarser,

zegt Massimo Battaglia van de Italiaanse Accademia

del Caffè Espresso tegen de NOS. “De koffie

wordt donkerder en bitterder, met meer cafeïne.

Dát is de koffie van de toekomst. Het probleem

speelt in bijna alle koffieproducerende landen.

Tegen het einde van deze eeuw kan door de klimaatverandering

tussen 35 en 75 procent van de

wereldwijde hoeveelheid koffie verdwenen zijn.”

Battaglia zegt net als anderen dat de prijs verder

omhoog moet omdat er anders geen boeren meer

zijn. “Een kop koffie kost in Italië een euro. Drie

tot vijf cent gaat naar de producent. Daar wordt

het leven van de producent niet beter van.” In

plaats van het telen van arabica en robusta denken

deskundigen dat één van de andere 131 koffiesoorten

mogelijk een deel van de oplossing is.

Men heeft het over liberica, excelsa en wellicht

ook stenophylla. Tests moeten uitwijzen of deze

drie koffieplanten klimaatbestendige vervangers

kunnen zijn én of ze rendabel genoeg zijn.

ADVERTENTIE

onze parter

in Italiaanse

producten

Op zoek naar

een professionele

ITALIAANSE

horeca keuken?

- Pizza, Pasta & Grill specialisten

- Importeur van 16 professionele merken

- Advies in juiste werkwijze, routing en apparatuur

- Innovatief en efficiënt, van apparatuur tot complete keukens!

Horeca Innovatie Groep Experience Center

Oude baan 49, Hulten (Nabij Tilburg)

Maak een afspraak, bel naar +31(0)161 23 48 68

of stuur een mail naar info@horecainnovatiegroep.nl.

8

Auguri!

Veel Italiaanse restaurants, specialiteiten- en

wijnwinkels bestaan ondertussen zo lang dat ze

een begrip zijn geworden in een stad of dorp.

Het zijn vertrouwde adressen waar bewoners en

ondernemer met elkaar opgroeien. Deze krant

zet daarom graag de zaken in het zonnetje die dit

jaar een jubeljaar vieren.

100 jaar Egbert van der Vegt,

Harderwijk

De historie van delicatessenwinkel Egbert

van der Vegt in Harderwijk gaat terug tot

1924! In dat jaar begonnen Willem van

der Vegt en zijn vrouw Jantje van Dalen

een kruidenierszaak aan de Wolleweverstraat

die in 1952 verhuisde naar de Smeepoortstraat

19. In 1964 nam zoon Egbert de winkel samen met zijn

vrouw Riet over. Toen een grote supermarkt naar Harderwijk kwam

liep in de jaren 70 de omzet terug. Van der Vegt begon daarom met

kerstpakketten die ze zelfs aan een bekende luchtvaartmaatschappij

leverden. In die tijd veranderde het bedrijf van kruidenierswinkel

naar speciaalzaak met een voorliefde voor wijn. Egbert opende

in 1980 een zaak in Ermelo maar nadat zoon Ronald de winkel in

1999 overnam van zijn ouders, keerde hij weer terug naar Harderwijk

waar het in 1924 allemaal begon, op de Smeepoortstraat 19.

Sommige wijnhandelaren kennen een nog veel langere geschiedenis.

Het Span Moorkoppen uit Leerdam werd in 1820 opgericht.

Thiessen Wijnkoopers uit Maastricht is naar eigen zeggen de oudste

wijnhandel van Nederland. Hun diepgewortelde geschiedenis

gaat terug tot 1717.

50 jaar O Sole Mio,

Amersfoort

O Sole Mio in Amersfoort bestaat dit jaar

50 jaar en ieder weekend is het nog volle

bak. De échte gastvrijheid is ook hier het

sleutelwoord. Francesco Ganau (77) nam

het in de jaren tachtig over van de vorige

eigenaar die in 1974 begon. De plastic

druiven aan het plafond haalden ze toen snel weg. Samen met zijn

vrouw Corrie Jasper (69) is hij nog dagelijks in de zaak, die inmiddels

ook door zoon Antonio wordt geleid. Gastvrijheid dus maar

ook goed eten tegen een redelijke prijs. Dat is de ideale mix om het

lang vol te houden vertellen ze. Op de pizza al tonno en de tagliata

(van ribeye) met rucola zijn de ondernemers trots. De pizza met

rucola en parmaham is de bestseller.

50 jaar Mabroek delicatessen, Leiden

Met de komst van de eerste gastarbeiders uit de middellandse zeegebied

naar Leiden, kwam ook de vraag naar speciaal bereid vlees

en mediterrane levensmiddelen. In 1974 begon wijlen Abdesalam

Abdales daarom de eerste halal slagerij in Leiden. Abdales bouwde

in korte tijd een reputatie op van een gedreven, vakbekwame leverancier

van kwaliteitsproducten. Daardoor wisten Leidenaren als

snel hun weg te vinden naar Slagerij Mabroek. Met de jaren is de

zaak aan de Nieuwe Beestenmarkt 2 uitgegroeid tot een begrip voor

vakmanschap en kwaliteit.

50 jaar La Fontanella, Delft

Luciano Fontano zag in 1940 in Parma het levenslicht. Na omzwervingen

via Parijs, Nederland, Duitsland, terug in Italië en weer

terug naar Nederland, vestigt hij zich in 1967 in Delft, samen met

zijn Nederlandse vrouw. Na een carrière als patatbakker - naar Luciano’s

eigen zeggen ben je als frietverkoper net zo bekend als de

burgemeester – opent Luciano samen met een compagnon in 1974

de eerste Italiaanse pizzeria in Delft. La Fontanella aan de Verwersdijk

is een primeur. In het begin gaan de zaken niet erg gemakkelijk.

Nederlanders lijken niet meteen te kunnen wennen aan de pizza.

Na enige tijd koopt Luciano zijn compagnon uit en zet de zaak

alleen voort. Hij maakt er een groot succes van en kent in het grote

aantal studenten een vaste klantengroep. Toch houdt hij het in 1982

voor gezien en begint een delicatessenwinkel maar dat werd geen

succes. Daarop opent hij Osteria da Luciano op de Voldersgracht.

Eind jaren negentig verkoopt hij het maar het bestaat nog steeds

onder de naam La Tasca. Nadat La Fontanella een periode door Pedrini

en Tiloca werd uitgebaat namen Eddy en Wil Marinacci het 22

jaar geleden over. Eddy kwam als kind al in de zaak en werkte later

voor Pedrini en Tiloca.

Het stel is nog altijd even enthousiast als in het begin. In de plaatselijke

krant vertelden ze een paar jaar geleden; “Het mooiste van

dit werk vind ik nog steeds het moment dat de deuren opengaan

en je de mensen ziet binnendruppelen. We maken altijd even met

iedereen een praatje. Sommige gasten komen ook al jaren, die kennen

we dan ook goed. We weten van bijna al onze vaste gasten (en

dat zijn er veel) waar ze van houden, wat ze drinken enzovoorts.”

40 jaar

Quattro Mori uit Maastricht, La Barca in Nieuwegein, La Gondola

uit Lemmer, lI Boccalino uit Amsterdam en Trattoria Panini in Lisse

bestaan dit jaar precies 40 jaar.

Vegitalian Rotterdam

geopend

Succesformule Vegitalian opende op

12 juni haar vierde vestiging in Rotterdam,

na twee restaurants in Utrecht

en één in Amsterdam. De zaak op de

Schiedamse Vest is de hele dag open.

Ook hier bestellen gasten alleen vegetarische

gerechten geïnspireerd op de

mediterraanse keuken.

Vegitalian is bedacht door Sippien

Baarsma en Wichert van Rijn. De ondernemers

hadden eerder succes met

The Streetfood Club, Carmel Market,

Rum Club en Ruby Rose. Ze willen de

komende jaren verder uitbreiden.

Italië aan de Zuiddijk Zaandam

Gregory Foglia opende begin mei

Osteria Mediterranea in Zaandam op

de Zuiddijk 31A. Daar zat eerst Ciao

Foodbar. Gregory groeide op in het

stadje Visciano in de buurt van Napels.

Later deed hij door heel Europa

horeca-ervaring op. Hiervoor werkte

hij bij La Maschera Lillotatini in Amsterdam.

La Piazza Gouda nieuwe eigenaar én naam

Pino en Anita Tranchilla droegen

na 15 jaar hun restaurant La Piazza

in Gouda over aan Nataschja

Pol (42). De nieuwe naam is nu

La Mia Mina. De authentieke Italiaanse

uitstraling blijft behouden

Even verderop op de Zuiddijk 91 in

Zaandam opende deze zomer restaurant

Sott’olio van Angelo en Salvatore.

Specialiteit van dit huis zijn de veganistische

pizza’s.

Op de Zuiddijk 39 zit ook al het bekende

restaurant Porto Fino. Zaandammers

kennen dit restaurant al meer

dan 40 jaar maar dan van de Rozengracht.

In dit oude pand brak vorig

jaar tot twee keer toe brand uit. De eigenaren

hopen dat de rampspoed hun

op de Zuiddijk bespaard blijft.

maar de frisse sfeer komt van hippe

decoraties en nieuwe meubels.

Er komt ook een nieuw terras en

ze zijn nu al vanaf 10.00 uur open.

De van origine Italiaanse kok blijft

in de keuken.

Il Campanile in

Markelo gaat sluiten

Na 39 jaar gaat Il Campanile in Markelo

de deuren sluiten. De zaak was

jaren één van de beste Italiaanse restaurants

van het land. Michelin gaf

een Bib, Mac van Dinther (Volkskrant)

een 8, in 2015 won het de publieksprijs

voor de beste Italiaan van Nederland en

in 2019 gaf de Accademia della Cucina

vier tempels. Het restaurant draait nog

steeds uitstekend maar de eigenaren

Gaetano (67) en Pia Torella (64) gaan

met pensioen. Hun kinderen kiezen

voor een andere carrière waarbij zoon

Riccardo (38) dichtbij het vuur blijft.

Hij is twee jaar geleden gestart met het

geven van kooklessen op scholen zodat

kinderen gezonder leren eten. Het

restaurant is nog geopend maar het

pand staat te koop. Totdat het verkocht

is heet de familie iedereen nog van

harte welkom.

Trattoria Aglio e Olio uit Asten is al

gesloten. ‘Na 30 jaar horeca, zes dagen

per week werken, en de moeilijke

jaren achter ons, zijn wij heel erg toe

aan…rust’, zo schrijven de ondernemers.

Op 22 juli gingen de deuren definitief

dicht.

Nieuw elan in Arnhem

Davide Cerchia, Via Toledo

Zwolle en Oldenzaal

Buongusto in Arnhem

Sinds mei vorig jaar zochten oprichters

Tom en Mariska van de Italiaanse

eetwinkel Buongusto in Arnhem een

overnamekandidaat nadat ze twaalf

jaar lang ziel en zaligheid in de zaak

stopten. Ze vonden de Siciliaanse Giulia

Motta en haar Nederlandse partner

Marcus de Jong, die het stokje deze zomer

overnamen. Tom en Mariska gaan

een jaar op reis om te ontdekken wat

hun toekomst brengt.

Ook in Arnhem zit Woarst en deze

zaak kan niemand de afgelopen zeven

jaar ontgaan zijn. Voor veel klanten

was de winkel van Gerard en Matthias

een bedevaartsoord dat ook op

de sociale media veel landelijke aandacht

trok. De heren hebben de zaak

echter per 1 september verkocht. Ze

schrijven dat het tijd was om nieuwe

wegen in te slaan. Gerard was officieel

al met pensioen sinds 2017 en vindt

het nu echt tijd om te stoppen. Matthias

begint in 2025 wielercafé La Corsa

Ciclistica Caffé in Oosterbeek met, zoals

de naam doet vermoeden, opnieuw

een Italiaanse touch. Richard Houppermans

(bekend van Amesi.nl) is de

nieuwe eigenaar die samen met Anton

en Ryan de winkel vanaf 1 september

met nieuw elan overneemt.

Gerard en Matthias van Woarst

“Pizza’s bakken is

geen vak, maar

een kunst”.

9

Novitalia blaast

25 kaarsen uit

Het gaat goed met de Italiaanse groothandels in

Nederland. Ook groothandel Novitalia uit Amsterdam

betrok recent een nieuw en veel groter

pand. Dat deden ze op misschien nog niet eens

een steenworp afstand van het oude. Een meter

of 20 hoefden de verhuiswagens slechts te rijden.

De authentieke Italiaanse bar bleef gelukkig net

als de enthousiaste directeur Arnoud Zuidendorp

die het bedrijf een paar jaar geleden van de oprichter

overnam. Dit jaar is het precies 25 jaar geleden

dat het bedrijf startte. De nieuwe Hemweg

1 is nog steeds een klein stukje Italiaans grondgebied

waar zakelijke klanten maar ook consumenten

met plezier boodschappen doen.

IJsmaker Agnoli schaalt op naar landelijk

De familie Agnoli maakt al sinds 1938 ijs in Gorinchem.

Hun ijssalon Venezia Di Agnoli is één

van de vijf oudste van Nederland. De nazaten van

oervader Giuseppe Agnoli, hebben ondertussen

een prachtige productiefaciliteit net buiten de

stad. Toen bleek dat daar nog capaciteit over was,

toonden al snel een aantal lokale horecaondernemers

interesse. De familie heeft op basis van de

input van deze eerste zakelijke klanten, besloten

om hun aanbod nu ook landelijk te gaan leveren.

We belden daarom even met Alessio Agnoli (34),

kleinzoon van de oprichter, die na een korte carrière

bij de Koninklijke Marechaussee, ruim tien

jaar geleden toch terugkeerde bij het familiebedrijf.

Nu runt hij samen met zijn broer en ouders

de zaak. Agnoli: “Met deze stap zijn we al een

tijd bezig door te investeren in automatisering,

software en verpakkingen. Nu hebben we ook

een partner gevonden in diepvriestransport, die

ook kleinere leveringen verzorgt. We richten ons

op het middensegment en verwelkomen klanten

van horeca tot catering en retail.”

We lezen dat jullie je willen onderscheiden met

meer dan 100 smaken op voorraad. Zitten daar

exotische tussen?

“Het is maar net was je exotisch noemt. Dropijs is

al bijna standaard maar punt is dat smaken op de

lange duur wel commercieel interessant moeten

zijn. We zijn nu bijvoorbeeld druk met kaas-ijs,

Het team van Agnoli

dat past mooi bij een kaasplank. We experimenteren

met verschillende soorten zoals pecorino

en gorgonzola. Verder is er ook een ontwikkeling

naar ijs met verschillende kruiden. De mogelijkheden

zijn bijna onbegrensd. Rode wijn ijs, prosecco

ijs, noem maar op. We ontwikkelen ook

graag ijssmaken op maat voor chefs. Als relatief

kleine producent kunnen we zeer snel schakelen.

Dat is, naast dat we na 86 jaar wel iets van ijsmaken

weten, onze kracht”.

IJssalon Venezia Di Agnoli in vervlogen tijden

Beurs- en netwerkkalender 2024-2025

September

Oktober

November

15-28 september

Alto Adige Restaurant Weken

Tientallen restaurants en wijnwinkels besteden

extra aandacht aan wijnen uit de Alto Adige.

15-16 september

DrankenbeurZ | Gorinchem

Beurs voor slijters, wijnhandelaren, importeurs,

leveranciers, distributeurs, groothandels en de

verpakkingsindustrie.

23-25 september

Gastvrij Rotterdam

Gastvrij Rotterdam is dé horeca vakbeurs voor ambitieuze

horecaprofessionals in Rotterdam Ahoy.

25-26 september

B2Cheese | Bergamo, Italië

Internationale B2B-zuivelbeurs.

30 september- 1 oktober

Vakbeurs Foodspecialiteiten

Houten

De grootste versvakbeurs van Nederland voor

iedereen in de foodspecialiteitenbranche.

7-9 oktober

BBB Maastricht | Maastricht

Horecabeurs voor Zuid-Nederland.

24-26 oktober

Triest Espresso Expo | Triest, Italië

Belangrijkste internationale vakbeurs voor koffie.

28 oktober

Pizza Inspiratie Event | Houten

Voor professionele pizzabakkers.

Locatie: SVO Houten

5-6 november

Haagse Horeca Beurs | Grote Kerk Den Haag

De Haagse Horeca Beurs is dé plek waar onder-

nemend en ambitieus Den Haag elkaar ontmoet.

7-10 november

Biolife Bolzano | Bolzano, Italië

Vakbeurs biologische producten (food/cosmetica/

lifestyle).

November (vervolg)

December

16-22 november

Week van de Italiaanse keuken in de

wereld | Wereldwijd

De 9e editie van de Settimana della Cucina Italiana

nel Mondo.

17 – 20 november

Horeca Expo

Flanders Expo | Gent, België

Belgische vakbeurs voor de horeca, grootkeukens

& eetwinkels.

6-8 december

De Smaak van Winter | Voorschoten

Italië Evenement (consument) bij Kasteel Duivenvoorde.

Januari 2025

Februari

13-16 januari

Horecava / Wine professional / Bellavita

Expo | Amsterdam RAI

18-22 januari

SIGEP World | Rimini, Italië

Internationale vakbeurs voor de foodservice industrie

die vooral in het teken staat van ijs maar ook

banket, brood, chocolade en koffie.

27-29 januari

Horeca Vakbeurs Hardenberg | Hardenberg

Dé Horecabeurs van Noord- en Oost-Nederland.

10-12 februari

Horeca EvenTT | WTC Expo Leeuwarden

Dé toonaangevende horeca-vakbeurs voor Noord-

en Oost-Nederland.

17-20 februari

Horecabeurs Bredene (Oostende) | België

23-25 februari

SANA food | Bolzano, Italië

Beurs voor gecertificeerde biologische voeding

(vega/veganistisch) en een groene levensstijl.

23-25 februari

Slow Wine Fair | Bologna, Italië

Internationaal vak-evenement over zuivere en

eerlijke wijn.

Maart

April

Mei

17-18 maart

Horecabeurs Goes | Goes

Dé vakbeurs van het Zuidwesten voor professionals

uit de horeca, recreatie en toerisme.

25-26 maart

Noord-Hollandse horecabeurs | Alkmaar

De meest gastvrije horecabeurs van Noord-Holland.

6-9 april

Vinitaly | Verona, Italië

Internationale wijnen drankenbeurs.

6-9 april

SOL | Verona, Italië

Internationale olijfolie vakbeurs.

11-14 april

Formaggio in Villa | Padua, Italië

Internationale kaasvakbeurs.

5-8 mei

TuttoFood | Milaan, Italië

Internationale agri-food vakbeurs.

22-24 mei

Tuttopizza Expo | Napels

Internationale pizzabeurs.

De bekende Italiaanse foodbeurs Cibus wordt pas in 2027 weer

gehouden in Parma.

Wijn events (consument)

14 september Royaal wijnfestival,

Apeldoorn, Het Loo.

21 en 22 september: Twents wijnfeest,

Deurningen

26 t/m 29 september: Amsterdam Wine Festival

27 t/m 29 september: Wijnfestival Groningen

28 en 29 september: Nederlandse Wijnfeesten,

Groesbeek

12 oktober 2024: Wijnfestival Lochem

18 en 19 oktober: Wijnfestival Middelburg

13 t/m 15 juni 2025: Wijnfestival Den Bosch

10

Olijfolieverkiezing

Tijdens de International Olive Oil Competition

(AIOOC) in Amsterdam waren de Italiaanse producenten

weer goed voor talrijke medailles. Producenten

uit 15 landen stuurden 95 olijfoliën in

ter beoordeling van een vakjury en een panel van

topkoks.

De Nederlander Gregor Christiaans is de drijvende

kracht achter de verkiezing. Het doel is

om het vloeibare goud op alle mogelijke fronten

onder de aandacht te brengen. Zijn stichting beoordeelt

niet alleen olijfoliën, het brengt tevens

producenten, leveranciers, restaurateurs en retailers

bij elkaar. Veel winnaars zijn te proeven

op Gastvrij Rotterdam, 23 t/m 25 september. Kijk

voor meer informatie en deelname op aiooc.org.

Campioni!

Het Vakcentrum Foodspecialiteiten

kroonde in juni de volgende

winnaars van de Nationale

Competities 2024:

Gió Cucina Italiana Italiaans

Restaurant van het Jaar

Italiaans restaurant Gió Cucina Italiana in Amsterdam

heeft de grote juryprijs gewonnen van

de verkiezing Italiaans Restaurant van het Jaar.

Het restaurant van Giorgia op de Sint Jacobsstraat

nummer 8 bestaat pas drie jaar. De publieksprijs

Beste Kaasspeciaalzaak: Renkema Kaas uit

Amersfoort. De kleine zaak is volgens de jury

een kaasspeciaalzaak in optima forma. Renkema

heeft een mooi rijk en vol assortiment binnenlandse

en buitenlandse kaas die overzichtelijk

is gepresenteerd. Kinderen mogen op extra aandacht

rekenen.

Wim van den Broek (l) en Arie Hakemulder van

Battaglini Nederland wonnen een Gold Award

Le Rose, Frantoio

Presciuttini, Lazio

Lo Smeraldo, Macchia

verde bio, Puglia

De Italiaanse winnaars van het Platinum certificaat. Kijk voor alle winnaars op aiooc.org.

Gió Cucina Italiana uit Amsterdam

moesten Lab26 uit Hengelo en Vino & Friends

Maastricht delen omdat ze precies hetzelfde aantal

stemmen kregen.

Platinum Intense

Lo Smeraldo, Macchia verde bio, Puglia

Le Rose, Frantoio Presciuttini, Lazio

Platinum Medium

Fruttato Peddio, Agricola Peddio SAS, Sardinië

Monovarietale Leccio Del Corno, Azienda agricola Solaia, Toscane

Luna Peddio, Agricola Peddio SAS, Sardinië

Aveldium, Olii Santoro SRL, Puglia

Olio Gianecchia (DOP Collina di Brindisi). Azienda Agricola Valentini Ambrogio,Puglia

501 Altitudo Monovarietale Itrana, Agresti 1902, Lazio

Renkema Kaas uit Amersfoort

Beste Foodspecialist Buitenlandse Kaas: ‘t Kaasplateau

Rhoon uit Rhoon. De jury zag onder de

rook van Rotterdam een prachtige winkel met

een vernieuwend

concept. De uitstraling

is luxe en

ademt kwaliteit,

helemaal van deze

tijd. Er is een achterwand

van mos

en de klant mag zelf

een kijkje nemen in

de rijpingskasten.

Vrolijke medewerkers

laten de klanten alles proeven om beleving

compleet te maken. De mensen achter te toonbank

gaan regelmatig samen op excursie naar

het buitenland om kennis op te doen.

Beste Foodspecialist Charcuterie: Het Oude Zuivelhuis

uit Haarlem. Deze zaak zit in een oud melkhuis

en daar kan de gepassioneerde ondernemer

Maarten van Oeffel veel over vertellen. Dat doet

hij ook over de kazen, bonbons, huis gebrande

noten, salades, wijnen én charcuterie & vleeswaren.

Bij dat laatste product valt het assortiment

ambachtelijke soorten salami’s uit Italië op.

De winnaars van de publieksprijs

Vinoloog van het jaar 2024

(Lafite Laureaat)

Dit voorjaar werd Dennis Moerdijk uit Amstelveen

gekozen tot Vinoloog van het jaar. De beste

blindproever van dit jaar werkt in de winkel van

Henri Bloem is tevens docent bij Wijnstudio. De

2e en 3e plaats gingen naar respectievelijk Sjef

Sanders en Louis Hennekens.

De wedstrijd heet in de toekomst Het Lafite Laureaat

en wordt georganiseerd door de Verenigde

Vinologen Nederland. Vanaf 16 september zijn er

weer nieuwe voorrondes voor de titel van 2025.

De in Nederland wonende maar geboren Napolitaan

Alessandro Matrone, won de verkiezing

maar liefst drie keer en is daarmee automatisch

uitgesloten van deelname.

Vinoloog van het jaar 2024: de winnaars

Stefania e Roberto Antichi winnen de

Cucchiaino d’oro voor beste balsamico

Stefania (r) en Roberto Antichi (l)

Tijdens het culinaire evenement La fiera

di San Giovanni in het stadje in Spilamberto

vlakbij Modena, werden eind juni de

jaarlijkse prijzen uitgedeeld voor de beste

balsamico-azijn. Het Consorteria dell’Aceto

Balsamico Tradizionale belegt dan haar jaarvergadering

en houdt de ceremonie voor de

jaarlijkse Palio di San Giovanni smaaktest. In

totaal werden bijna 1.800 monsters geproefd

door 328 Meesterproevers. Uiteindelijk bleek

het product van Stefania en Roberto Antichi

het beste. Dat kreeg 323.617 punten. Daarmee

wonnen zij het felbegeerde Cucchiaino

d’oro, het gouden lepeltje.

Het is al de 58e editie van deze bijzondere

palio. De laatste jaren groeide de belangstelling

sterk omdat de organisatie tijdens

de pandemie een nieuwe methode voor

thuisproeven ontwikkelde. Het consortium wil

de komende jaren de interesse in balsami-

co-azijn vergroten. Daarvoor richt het zich op

toeristen die Balsamico tours kunnen doen

en het ondersteunt het bid om Balsamico

een plek te geven op lijst met immaterieel

erfgoed van UNESCO.

De top 10 van de Palio di

San Giovanni

1. Antichi Roberto e Stefania, Modena

(punten: 323.617)

2. Pedroni Greta, Rubbiara

(punten: 321.644)

3. Foroni Alessio, Modena

(punten: 321.422)

4. Botti Luca, Spilamberto

(punten: 321.200)

5. Satrioni Franco, Vignola

(punten: 319.532)

6. Consorteria ABT, Spilamberto

(punten: 319.422)

7. Zanasi Valerio Modena

(punten: 319.239)

8. Ferrari Federico, Modena

(punten: 319.130)

9. Vandelli Deodato, Castelnuovo

(punten: 318.307)

10. Acetaia Comun bier, Castelfranco

(punten: 318.143)

11. Pivetti Stefano, San Prospero

(punten: 317.527)

12. Lugli Eleonora, Soliera

(punten: 315.440)

Mercato italiano: ALTIJD OP

11

ZOEK Naar nieuwe parels

Mercato Italiano brengt de mooiste Italiaanse kwaliteitsproducten op tafel. Het

bedrijf kent door zijn Italiaanse roots het land en de Italiaanse manier van handel

als geen ander.

Oprichter Toni Moro werd in de regio Le Marche geboren. Het assortiment bestaat

dan ook uit diverse specialiteiten uit deze regio. De andere Italiaanse regio’s

kennen inmiddels ook geen geheimen meer. Alleen het beste van het beste,

gecombineerd met een persoonlijke service, dat is de missie van Mercato Italiano.

Pura passione Italiana

Van passie

tot bedrijf

Toni en zijn zoon Sandro beginnen het bedrijf in 2004 klein maar met een

grote passie voor Italiaans eten en drinken. Vader en zoon deden alles zelf

vanuit een klein magazijn in Heerhugowaard. Daarin stonden de lekkerste

Italiaanse wijn en ambachtelijk gemaakte delicatessen. Beiden gingen

dagelijks op zoek naar leveranciers en producten en deden ook eigenhandig

de import en verkoop. Vanaf het begin leveren ze aan delicatessezaken

en restaurants.

Hun exclusieve Italiaanse producten zijn een groot succes. Het assortiment

breidde steeds verder uit en na de restaurants en winkeliers volgden

slagers, groothandels en foodservicebedrijven. Met het aantal klanten

groeit ook het aantal medewerkers. Het bedrijf groeit uit de jas en

daarom verhuist het in 2023 naar een compleet nieuw pand van 3000m 2

aan de Droogmakerij in Heiloo. Tien jaar eerder had Toni het bedrijf al

overgedragen aan zijn zoons Sandro en Carlo, die nu de dagelijkse leiding

hebben over het familiebedrijf. Dit jaar viert Mercato Italiano haar

20-jarig bestaan en de groei is er nog lang niet uit.

20

2004-2024

Frantoio Agostini staat bekend om zijn ambachtelijke

olijfolie van de hoogste kwaliteit; 100% natuurlijk,

koude persing en duurzaam geproduceerd.

OP ZOEK

Naar

nieuwe

parels

Mercato Italiano is nog altijd op zoek naar leveranciers

met een mooi verhaal en topkwaliteit producten voor

een goede prijs. De verschillende Italiaanse regio’s

met ieder hun eigen kennis, ambacht en specialiteiten

kennen ze tegenwoordig nog beter.

Dat zoeken gaat door met grote regelmaat

delicatessezaken in Italië te bezoeken maar ook

via vakbeurzen en het eigen netwerk. Ook online en

via de socialmedia speurt de familie continu naar

nieuwe lekkernijen waarmee het assortiment kan

worden uitgebreid. Eenmaal gevonden dan volgt er

een uitgebreide selectieprocedure, waarbij het

product wordt getest op smaak, kwaliteit,

representativiteit van de verpakking en authenticiteit.

De mooiste

ambachtelijke

producten

De missie van Mercato Italiano is

door de jaren heen niet

veranderd. Het bedrijf wil de

mooiste, ambachtelijke Italiaanse

producten importeren. Op het

gebied van kwaliteit doet het

geen concessies. Naast het

kernassortiment van mooie

merken voert het veel seizoensproducten

en wordt het

assortiment continu vernieuwd.

Mercato Italiano levert en

schakelt snel en denkt met de

klant mee. Voor wie op zoek is

naar een specifiek product dat

perfect aansluit op de wensen,

maken Sandro en Carlo graag tijd

vrij. Ontmoet ze ook van

30 september tot 1 oktober op de

vakbeursfoodspecialiteiten in

Houten.

Mercato Italiano is exclusief importeur voor Giusti. Opgericht in 1605

is dit de oudste producent van balsamicoazijn in Italië.

Sandro, Toni & Carlo Moro

De Droogmakerij 49

1851 LX Heiloo

072 534 7800

sales@mercato-italiano.nl

12

Blurring binnen de marges

Creatieve ondernemers zoeken naar grenzen

Winkeliers die horeca er bij gaan doen en andersom. Nieuw is het niet want V&D begon er

met La Place lang geleden al mee, maar tegenwoordig zoeken steeds meer ondernemers

naar verrassende ideeën waarmee gasten en klanten een totaalbelevenis wordt geboden.

In Italië zette Eataly de trend en Gastrovino opende in 2022 het innovatieve La Liguria in

Scheveningen met winkel, annex traiteur en restaurant als voorbeeld voor de branche.

De Nederlandse weten regelgeving op nationaal en lokaal niveau staat het mixen bedrijfs-

types echter vaak in de weg. Hoe gaan kleinere ondernemers hiermee om? Twee ervan

vertellen hun verhaal.

Mangiape combineert

Italiaanse winkel en horeca

in Leusdens winkelcentrum

Stefano Juliano:

“Maak je eigen

creativiteit en dans

om de regels heen”

Bij Mangiape in Leusden zijn gasten even op vakantie in

Italië. Is het niet vanwege oprechte gastvrijheid bij

binnenkomst, de authentieke en met passie bereide

gerechten in het lunchgedeelte, dan is het wel in de

prachtige winkel met originele (cadeau)artikelen en

delicatessen in de Italiaanse sfeer. Verder organiseren

Ceciel en Geertjan Smits ook nog catering op locatie met

tot houtoven, ijskar of koffiebar verbouwde Ape’s. Vandaar

de naam. Die is een verbastering van mangiare en een

knipoog naar de gemotoriseerde Italiaanse driewieler van

Piaggio. De combinatie van winkel, horeca en catering leek

een prachtig concept, maar voordat het zover was

worstelde het stel zich nog wel even door de regelgeving.

Dat avontuur delen ze graag met collega’s.

Knippen, scheren en een wijntje kopen;

The Italian Barber denkt altijd out of the box

Augustus 2022 opende Stefano Juliano (33) in het Overijsselse

Borne The Italian Barber en dat is niet zomaar een

kapsalon. Stefano trakteert zijn klanten in zijn concept

store op een Italiaanse totaalbeleving met kundig knipwerk,

Italiaanse muziek op de speakers én een winkel waar

het mooiste en lekkerste uit De Laars te koop is.

De energieke Leidenaar met Italiaanse moeder, belandde

voor de liefde in het Oosten van het land en zit nog

boordevol plannen. Zijn unieke winkel annex kapsalon (of

andersom) trekt nu al mensen uit de weide omtrek.

dat gewoon in elkaar overloopt zonder

afscheiding, serveer ik de klanten wel

een kopje koffie maar dat hoort bij de

knipbeurt en zit bij de prijs in. Dat is

ergens wel gek natuurlijk maar ik zeg

altijd dat je je eigen creativiteit kan

maken door om de regels heen te dansen”.

Maar moeten we na een knipbeurt

voor een flesje shampoo

dan naar het Kruidvat?

“Nee, zeker niet, ook die verkoop ik

net als scheerbenodigdheden en ander

verzorgingsproducten. Nagenoeg

allemaal uit Italië.”

uit Oldenzaal, Hengelo en laatst iemand

uit Ommen, hier 40 kilometer

vandaan. Het voordeel is dat klanten

vanaf de A1 of A35 snel in het centrum

zijn en gratis kunnen parkeren.

Daar had ik vooraf al een beetje op

gehoopt.”

Heb je nog verder plannen?

“Ja, veel! Ik kan ze nog niet allemaal

vertellen maar ik ga in ieder geval starten

met een webshop zodat mensen de

winkel beter kunnen vinden. Verder

wil ik in overleg met de gemeente starten

met het kleinste terras van de stad.

De Italiaanse passie is Stefano

niet vreemd als we hem op

een zomerse dag spreken. De

jonge ondernemer vertelt in rap tempo

over zijn grote droom die hij twee

jaar geleden realiseerde. “Ik heb hard

gewerkt om het kappersvak te leren en

liep al jaren met dit idee rond. Mensen

worden echt verrast als ze hier binnenkomen”.

Zo’n duofunctie in één pand

is vaak een uitdaging voor gemeenteambtenaren.

Kreeg je

wel medewerking?

“Men had inderdaad wel wat vragen

want we zitten hier in een winkelstraat

en men wil niet te veel panden

met dienstverlening. Het pand waar ik

in zit heeft een detailhandelsbestemming.

Maar de helft van wat ik doe is

dus detailhandel en verder doe ik alles

precies binnen de regelgeving. Daarom

kon ik gewoon starten”.

Je verkoopt van alles; cadeauartikelen,

food, wijn, bier en we

zien zelfs een bekende gele fles

staan.

“Haha, ja, dat is een afgezwakte

Limoncello van minder dan 15% procent.

Er is inderdaad al eens een Boa

binnen geweest die daar vragen over

stelde maar ik kon dat gewoon uitleggen.

Ik verkoop dus ook vleeswaren,

broodjes en ga binnenkort starten met

kaas. Maar alles is voorverpakt zodat

ik ook daarmee binnen de regelgeving

blijf. Zo ook met koffie. Ik verkoop in

het winkelgedeelte alleen koffie-to-go

en dat loopt prima. In het kappersdeel,

Hoe gaan de zaken nu na twee

jaar?

“Heel erg goed, de wisselwerking tussen

de twee delen is een succes. Mensen

kopen na het knippen artikelen uit

de winkel en mensen die eerst alleen

voor de winkel komen, voelen zich zo

welkom dat ze later in de stoel gaan

zitten. Ik vind het ook leuk dat hier

niet alleen mannen komen maar ook

oma’s die een leuk schaaltje of zeepje

kopen. Of, zoals laatst, een dame die

de dag voor Valentijn om half tien ‘s

avonds nog snel een cadeautje komt

halen. We zijn sommige dagen ook ’s

avonds open.”

Kappers houden doorgaans wel van

een praatje en voordat we de volgende

vraag kunnen stellen begint de

energieke Stefano snel over zijn creatieve

cadeaubonnen: “Mensen komen

binnen om een paar biertjes voor een

verjaardag te kopen. Ik stel dan voor

om er meteen een knipbeurt bij te

doen om zo echt een unieke beleving

aan iemand te geven. Dat is toch veel

leuker?!”

En komen de mensen daarvoor

alleen uit Borne?

“Nee, dat is het mooie, men komt zelfs

Opnieuw om de beleving te vergroten

en dat spreekt mensen aan. Toch zal

ik ook hier binnen de lijntjes blijven,

desalniettemin onderzoek ik graag of

ze soms iets te verschuiven zijn.”

Als we het interview willen afsluiten

moeten we van Stefano nog even een

primeur opschrijven: “Ik zet hier komende

winter mijn eigen klassieke

Fiat850 in de etalage als een soort winterstalling!

Die gaat zeker publiek trekken.

Eerder deed dat al eens met een

motorfiets waardoor ik weer nieuwe

mensen in de zaak trok. Ik wil gewoon

volop ondernemen en continu blijven

verrassen!”

13

Ceciel en Geertjan deelden hun passie voor Italië

al tien jaar vanuit een kleine winkel. Vorig jaar

verhuisden ze naar een drie keer zo groot pand

honderd meter verderop in winkelcentrum Biezenkamp

in Leusden, waarbij de winkel werd uitgebreid

met een ‘bar’ voor koffie en lunch.

10 juli 2023 gingen jullie open. Hoe is het

jullie dit eerste jaar vergaan?

“De winkel ging meteen heel goed want met een

dubbel oppervlak kregen we ook twee keer zoveel

klanten. We moeten het hier in een wijkwinkelcentrum

hebben van terugkerende klanten.

Met het horeca gedeelte hebben we helaas veel

last gehad van het slechte weer dat eigenlijk vorig

najaar al begon. We hebben een prachtig terras

dat dan niet vol loopt. De horeca opende ook wat

later in het jaar doordat we op de vergunning

moesten wachten.”

Jullie noemen het horecagedeelte net als in

Italië een Bar. Snappen mensen dat wel?!

“Haha, niet allemaal! Maar we wilden dat bewust

zo doen, het moet een laagdrempelige ontmoetingsplek

zijn waar je koffie kan drinken en eventueel

overdag wat kan eten. Het liefst zouden we

daarom zonder reserveringen werken om die

spontaniteit er in te houden, maar dat blijkt toch

lastig in de praktijk. De cultuur is hier natuurlijk

anders dan in Italië. “

Wanneer kwam bij jullie het idee om

groter te groeien?

Ceciel en Geertjan Smits:

“We kunnen dus niet de

hele dag politieagent

spelen om te controleren

of ze na de plas even in de

winkel neuzen”

“We wilden altijd al wat horeca erbij maar dat

kon niet i.v.m. de wetgeving. Toen Geertjan is gestopt

met zijn vaste baan, moesten we echter wel

groeien. De oude winkel werd te klein. We moesten

dus de catering uitbreiden en een productiekeuken

ergens starten of een grotere winkel met

horeca. Het werd het laatste. Op minder dan 100

meter stond een pand leeg met een horecabestemming

en daar zijn we mee aan slag gegaan.

Gelukkig is Geertjan erg handig, die heeft de hele

verbouwing bijna zelf gedaan inclusief het tekenwerk

vooraf. Doordat we altijd goed op de centen

letten hoefden we ook niets te financieren.”

Maar daarmee konden jullie dus veel later

mee starten dan gepland?

“Ja, klopt, en dat kost geld. We hebben de gemeente

gevraagd waaraan onze mix van detailhandel

en horeca fysiek moest voldoen maar die

zeiden; stuur maar een plan in en dan reageren

wij daar wel op. We wisten inderdaad dat twee

ruimtes gescheiden moesten zijn maar het was

onduidelijk op wat voor manier. De APV van deze

gemeente is er ook niet duidelijk over. Voor slijterijen

is de wet heel helder op dit punt, voor horeca

en detailhandel niet vinden wij en daardoor

kennelijk per gemeente en ambtenaar interpretabel.

Zo weten we dat een collega in Veenendaal

geen muur tot aan het plafond moest plaatsen

maar van ons werd dat wel gevraagd.

Verder hadden wij het toilet in het winkelgedeelte

dat we ook voor de horeca wilden gebruiken.

Anders hadden we veel extra kosten moeten maken

voor een nieuw toilet. Dan kon, maar gasten

moeten dan door een deur lopen die dicht kan en

mogen niet voor of na toiletbezoek de winkel in

lopen. Voordat dit allemaal duidelijk was en de

vergunning hadden waren we twaalf weken verder

en achter op schema. Zo misten we de lucratieve

zomer met ons terras.

Als verschillende gemeenten de wet op een eigen

manier interpreteren wordt het lastig als

ondernemer. Zeker. Onze ervaring is dat het ook

afhangt van het type ambtenaar. Is die in vaste

dienst en woont die in de gemeente, dan kent de

persoon de plaatselijke situatie, denkt mee en

komt even kijken. Wij hadden te maken met een

ZZP-er die twee dagen voor de gemeente werkt,

elders woont en daardoor totaal geen affiniteit

met dit grote dorp heeft. Dan wordt er strikt naar

de letter der wet gehandeld. In ons geval heeft

het daardoor ook onnodig veel extra tijd gekost

en het had nog langer gekund. Omdat we veel

mensen hier in het dorp kennen, zijn we gelukkig

ook wel een beetje geholpen af en toe. Het formele

traject hadden we het liefst in samenspraak

gedaan met de gemeente maar dat bleek dus niet

mogelijk.”

En hoe is het nu met toiletbezoek van de

horecagasten?

“Dat gaat op zich wel goed maar we kunnen dus

niet de hele dag politieagent spelen om te controleren

of ze na de plas even in de winkel neuzen.

We hebben het wel duidelijk aangegeven overal

en vaste gasten en klanten begrijpen dat. Andere

mensen moeten we inderdaad uitleggen dat ze

buitenom moeten lopen door de eigen ingang als

ze naar de winkel willen en niet eenvoudig binnendoor.”

Wat willen jullie andere ondernemers die

de mix willen doen meegeven?

“Lees je goed in of schakel een specialist in. Dat is

voor een kleine ondernemer niet goedkoop maar

kan wel veel tijd schelen. Hou voor zover mogelijk

altijd het gesprek met de gemeente open en

laat de frustraties over de procedure je dan niet

in de weg zitten. Reken er voor je planning in

ieder geval op dat het erg lang kan duren voordat

je je vergunning hebt.”

Alcoholwet

Sinds 1 juli 2021 is er een nieuwe Alcoholwet

van kracht. Hierin staat beschreven

dat blurring illegaal is als het gaat om het

verstrekken van alcoholhoudende dranken.

Er is een strikte scheiding tussen wat wel én

niet verkocht en geconsumeerd mag worden

in de horeca, detailhandels en slijterijen.

In de horeca mag enkel alcoholhoudende

drank geschonken worden als het ter plaatse

geconsumeerd wordt. Voor levensmiddelenwinkels

geldt het tegenovergestelde.

Er mogen zwak-alcoholhoudende dranken

verkocht worden, maar deze mogen niet

ter plaatse geconsumeerd worden. Slijterijen

mogen naast zwak-alcoholhoudende

dranken ook sterke dranken verkopen. Ook

voor slijterijen geldt de regel dat de drank

niet ter plaatse geconsumeerd mag worden.

Niet-levensmiddelenwinkels en dienstverleners

mogen zowel geen alcohol schenken

als verkopen. Er zijn vergunningen die een

uitzondering maken voor deze regel.

ADVERTENTIE

Italiaanse groothandel

en leverancier in

delicatessen en dranken

Maak kennis met ons Italiaanse Dolci assortiment, met meer dan 100

verschillende Italiaanse Dolci van Cannoli tot Pasticcini di Mandorle

van Cremino tot Dragee, uit voorraad leverbaar en veelal glutenvrij!

Speciaal voor de feestdagen hebben wij weer

een mooi Italiaans kerst assortiment samengesteld,

heb jij je Panettone bestelling al in huis?

Kennis maken met ons assortiment? Bezoek ons

tijdens de Retail najaarsbeurs Trademart in het

Beatrixgebouw te Utrecht of kom langs op onze

Italiaanse stand tijdens de Foodspecialiteitenbeurs

in Houten!

www.gustonl.nl

013 – 536 1564

info@gustonl.nl

14

Aperitivo op de kaart

Steeds meer Italiaanse restaurants zetten de

aperitivo op de kaart, letterlijk. Het bijzondere

borrelmoment, na het werk en voor het diner,

biedt dan ook allerlei kansen voor een gezellig samenkomen.

Of dat nu met collega’s (hallo: ideaal

teambuilding moment), familie of vrienden is.

Voor restaurants een kans om al wat vroeger op

de avond reuring in de zaak te creëren en naast

allerhande aperitivo drankjes lichte bites (olijven,

kaas en charcuterie) te serveren, voordat

iedereen echt aan tafel gaat.

Stukje historie

Voordat we naar de trends en de toekomst kijken

een klein stukje historie. De oorsprong van het

aperitivo ritueel gaat namelijk ver terug, naar

het oude Rome, waar men al wijn met kruiden

dronk om de eetlust op te wekken. De moderne

aperitivo, zoals we die vandaag de dag kennen,

ontstond echter pas in de late 18e eeuw in Turijn.

Daar ontwikkelde de Italiaanse distilleerder

Antonio Benedetto Carpano in 1786 het drankje

‘vermout’, een sterke wijnsoort gearomatiseerd

met verschillende kruiden en specerijen. Deze

vermout werd populair als drankje dat je voor het

eten kon nuttigen om de eetlust te stimuleren. En

dat dat is dan ook het doel van dit pre-diner ritueel.

Het woord ‘aperitivo’ komt van het Latijnse

‘aperire’, wat ‘openen’ betekent. Een moment om

de maag te ‘openen’, voordat er later op de avond

zwaar getafeld gaat worden.

Klassiekers top 9

Klassieker met alcohol: Martini

Klassieke aperitivo drankjes

mét alcohol zijn onder meer

Aperol Sprtiz, Negroni, Campari

Soda, Vermouth, Prosecco,

Americano, Hugo, Bellini en

Martini. Wat er in Italië op de

kaart staat hangt vaak af van de

regio en het seizoen.

Alcoholvrije trend in Italië

Hoewel de meest heerlijke alcoholische dranken

uit de laars komen, staan Italianen bekend om

hun meer gematigde alcoholconsumptie. Het

alcoholgebruik in Italië is vaak gecentreerd rond

wijn en wordt meestal geconsumeerd tijdens de

maaltijd. Gemiddeld drinken Italianen dan ook

minder alcohol dan Nederlanders, die op hun

beurt vaker buiten de maaltijden om drinken en

ook veel bier en sterke dranken nuttigen. Excessief

drinken of ‘binge-drinken’ (veel drinken in

korte tijd) is in Italië veel minder gebruikelijk dan

hier. De afgelopen jaren is de totale alcoholconsumptie

per hoofd van de bevolking in Italië bovendien

afgenomen. Onder meer door een groeiend

bewustzijn van de gezondheidsrisico’s en

verandering in sociale normen (wijn drinken bij

het eten was altijd diepgeworteld in de Italiaanse

cultuur, maar dit is langzaam aan het veranderen)

door globalisering. In 2023 was de gemiddelde

alcoholconsumptie in Italië ongeveer 7,8 liter

alcohol per persoon per jaar ten opzichte van 8,9

liter per Nederlander per jaar (CBS, STAP).

Op je gezondheid!

Dat verklaart de opkomst van talloze alcoholvrije

drankjes en aperitivo menu’s met bittere frisdrankjes

en allerhande mocktails. Maar wat zijn

die alcoholvrije alternatieven? Peter van groothandel

Ciao Helena importeert een keur aan Italiaanse

frisdrankjes voor Italiaanse restaurants

en delicatessenwinkels; de ultieme alcoholvrije

aperitivo drankjes. Peter: “We importeren in totaal

veertien verschillende drankjes uit De Marken.

Onze Ginger Beer wordt vooral gebruikt als

Aperitivo zonder

alcohol? Salute!

Door: Tess van Daelen

Het borreltje vóór het diner, de Italiaanse aperitivo, wordt

steeds populairder in Nederland. Tegelijkertijd is er een

flinke alcoholvrije beweging ingezet. Maar hoe komen die

twee trends samen? We vragen het de experts, de

inkopers van de lekkerste alcoholische én alcoholvrije,

Italiaanse drankjes.

Aperitivo staat vaak in verbinding met mooie (vakantie)

momenten die mensen hebben meegemaakt en tijdens

ingrediënt voor cocktails. De andere smaken zijn heerlijk op zichzelf staand - zonder alcohol - met wat

ijs en garnering. Ze worden het hele jaar geschonken, maar passen extra goed in het terrassenseizoen.

We hebben bijvoorbeeld Cedrata, een citrusdrankje dat vanwege

zijn felle groene kleur fantastisch werkt als zomers drankje. Ook

hebben we een bitterzoet rood drankje, de Bitter Rosso, dat lijkt op

het bekende Crodino. De Aperitivo Paoletti, is hét aperitivo drankje

bij uitstek en lijkt qua kleur en smaak het meest op de Aperol

Spritz. De meest gangbare frisdranken zijn de Arancia Rosso, een

rode frisdrank met de intense smaak van geurige bloedsinaasappelen

uit Sicilië, en de Limonata, een soort bitter lemon. De Chinotto

is een typisch Italiaans drankje met de smaak van bittere citrus met

karamel. In Italië is dit de meest gedronken frisdrank, terwijl wij

Chinotto in Nederland nog helemaal niet kennen. Extra leuk dus

om dit soort nieuwe, alcoholvrije, Italiaanse drankjes op de Nederlandse

markt te introduceren. Zeker nu het aperitivo moment echt wordt opgepikt in

Nederland.”

Nummer één mocktail

hun aperitivo herbeleven.

Ook bij importeur Naturalia zien ze een verschuiving in de afname van Italiaanse

drankjes. Ralph Voogsgeerd van Naturalia: “Het lijkt er wel op dat steeds meer mensen

bewuster zijn van de slechte kanten van alcohol. Als je om je heen kijkt in de horeca

dan zie je dat steeds meer mensen afstappen van wijn en bier en vaker kiezen voor

alcoholvrije drankjes. Het meest populair zijn bij ons de frisdranken van Tomarchio.

Deze worden ambachtelijk gemaakt op Sicilië. De Arancia Rosso (bloedsinaasappel)

en Mandarino Verde (groene mandarijn) zijn het meest populair.” Kijken we naar de

aperitivo kaart dan mag daar wat Naturalia betreft één drankje zeker niet ontbreken.

“De Aperitivo Biondo mocktail! Vooral met warm weer is dit een heerlijke dorstlesser.

Je serveert hem in een groot glas gevuld met ijs, vult het af met een flesje Aperitivo

Biondo, een scheutje gembersiroop voor een klein zoetje en je garneert het met een

schijfje bloedsinaasappel en blaadjes munt.” Salute!

Aperitivo Biondo

van Tomarchio

Kapsalons & babyshowers

Importeur Vianello Aperitivo merkt tevens dat

de vraag naar Italiaanse frisdranken stijgt. Stefano

Vianello: “We leveren aan kledingzaken,

kapsalons, restaurants, maar bijvoorbeeld ook

babyshowers en hebben steeds vaker particuliere

klanten. De Lemon Soda frisdranken Recoaro

Gingerino, Sanbitter Rosso en Crodino zijn onze

succesproducten. Crodino leveren we zelfs nog

in de oude en authentieke 10 x 10cl verpakking.”

Het drankje Recoaro Gingerino hoort volgens

Vianello met stip op één op de aperitivo kaart.

“Dit is de enige echte alcoholvrije Spritz, die in

de regio Veneto standaard op de kaart staat. Het

drankje is overigens ook heerlijk te mixen met

een Acqua Panna of Sanpellegrino Frizzante of

de bijhorende Recoaro Acqua Tonica.”

Aperitivo Time

Dat het aperitivo moment hartstikke hot is, weten

ze ook bij het tijdschrift De Smaak van Italië.

Het blad besloot onlangs zelfs een heus aperitivo

vignet in het leven te roepen, waarmee restaurants

hun gasten te kennen geven dat zij bij hen

kunnen genieten van een

authentieke aperitivo ervaring.

Italiaanse restaurants

die geselecteerd worden

voor de officiële aperitivo

lijst krijgen een exclusief

vignet voor op hun raam of

deur. Zo weet je meteen bij

de voordeur al of je goed zit.

Leren genieten

Vianello: “Aperitivo staat

vaak in verbinding met

mooie (vakantie)momenten

die mensen hebben meegemaakt

en tijdens hun aperitivo

herbeleven. Dit moment

staat voor samenzijn, met elkaar, praten,

het buitenleven, de ontspanning, genieten van

het leven, zoals ze dat in Zuid-Europese landen

doen. In Nederland missen we dat soms nog,

daarom is het goed dat steeds meer horecalocaties

het aperitivo stukje oppakken.”

Apricena

Er zijn inmiddels ook weer varianten op de aperitivo

ontstaan. Zo kennen ze in steden als Milaan

en Turijn het zogeheten ‘apericena’. Dit is een

combinatie van aperitivo en cena (avondeten),

waarbij de hapjes soms zo uitgebreid zijn dat ze

als een volledige maaltijd kunnen dienen. Zo

smeren ze het helemaal uit over de gehele avond.

World of Nix

Wie niet naar een Italiaanse delicatessenwinkel

gaat voor zijn frisdrankjes tikt bij alcoholvrije

slijterij World of NIX zo tientallen aperitivo alternatieven

zonder alcohol op de kop. Herber Hibiscus

San Aperitivo, Bitter Aperitivo, Blood Orange

Apéritf, Dolce Spritz, Sparkling Spritz, Aperitif

Rosso, Coastal Spritz en Floral Wormwood zijn

zo maar wat gangbare alcholvrije aperitivo

drankjes.

Food & wine events van de

Italiaanse Kamer van Koophandel

15

Nederlandse melk, Italiaanse handen

Masterclass van de Italiaanse Kvk bij restaurant Mario in Neck

Ambachtelijke Italiaanse kaasmakerij

Authentieke burrata van

Nederlandse buffelmelk.

Kaasmakerij

Caseificio La Burrata

Haarlem

De Italiaanse Kamer van Koophandel

in Nederland (Camera di

Commercio Italiana in Olanda)

werd in 1991 opgericht met als doel

de zakelijke relatie tussen Italië en

Nederland te ondersteunen.

De focus ligt daarbij vooral op de

promotie van de topproducten uit

de levensmiddelen- en wijnsector

en het bij elkaar brengen van

partijen.

Zo werkt de Kamer actief samen met importeurs

en restauranthouders om Italiaanse

producten te introduceren en hun

populariteit te vergroten. Daarom zijn er ook dit

najaar weer verschillende bijeenkomsten in Nederland

en Italië om kennis met maken met producten

en de mensen er achter.

garanderen. Het keurmerk selecteert Italiaanse

bedrijven die de Italiaanse horecanormen respecteren.

Met het certificaat, het bijbehorende

logo en de gouden plaquette op de gevel, weet de

bezoeker dat de kwaliteit van de aangeboden producten,

de kennis van het personeel en de service

gewaarborgd zijn. Op dit moment zijn er 40

bedrijven in Nederland die het keurmerk mogen

voeren.

NOVITA!

ELECTRISCHE PIZZAOVEN

MAXIMO

23-25 September is de Italiaanse Kamer van

Koophandel met een stand aanwezig bij Gastvrij

Rotterdam, hal 6, stand 300.

11 November is er een b-to-b workshop met

aanbieders van Italiaanse wijn en levensmiddelen

in het Hilton Amsterdam.

18- 23 November ondersteunt de Kamer de

wereldwijde Week van de Italiaanse Gastronomie.

Ospitalità Italiana; keurmerk

voor horeca én retail

Horecaondernemers maar ook winkeliers die de

authentieke Italiaanse culinaire tradities uitdragen

kunnen zich onderscheiden met het speciale

keurmerk Ospitalità Italiana. Dit is een initiatief

van belangrijke organisaties uit de voeding- en

restauratiesector en de Italiaanse Kamers van

Koophandel in het buitenland. Het doel is om de

kwaliteit en reputatie van de Italiaanse keuken te

Om het certificaat te krijgen, moeten ondernemers

die zich kandidaat stellen alle 10 ‘Q’s’ respecteren.

Dat zijn de gouden regels die betrekking

hebben op de kwaliteit en de variëteit van

het eten, de bekwaamheid van het personeel en

de inrichting van het etablissement of de winkel.

Het gaat dan bijvoorbeeld om eisen op het gebied

van ontvangst van gasten en klanten, het personeel,

het menu (geen spelfouten!), de wijnen en

de kwaliteit van de ingrediënten of aangeboden

producten. Belangrijk is dat de Italiaanse identiteit

op alle manieren tot uiting komt zoals de taal,

de achtergrond van het personeel en de producten.

Het keurmerk stelt zelfs eisen aan het servies,

bestek en tafellinnen dat Made in Italy moet

zijn of tenminste in Italiaanse stijl.

Lid worden van de Italiaanse Kamer van Koophandel

en alle voorwaarden voor Ospitalità

Italiana, zijn te lezen op de website van de

Kamer: Italianchamber.nl. Bellen voor meer

informatie kan met Nicoletta Brondi.

VALORIANI.IT

PIZZAOVEN.NL

De uitreiking van het officiele keurmerk Ospitalità Italiana aan restauranteigenaren in Nederland

16

NORDCAP-ADV-IL GIORNALE-DEF-CONT.indd 1

17

27-08-2024 17:25

18

Horecatrends

Een Fiat 500 aan de muur,

kraaienborst met spitskool op

je bord; Italiaans dineren is al

lang veel meer dan een goed

bord pasta. Ook de Italianen

zijn maximaal aan het

vernieuwen. Van hysterische,

bijna psychedelische

interieurs en food gepaard met

film of muziek tot gerechten

bereid met hyperlokaal

gewonnen ingrediënten.

Il Giornale spreekt met de

initiators van de meest

inspirerende, Italiaanse

horecaconcepten van het

moment.

Door: Tess van Daelen

Interieur on steroids

We trappen af met misschien wel de meest

overduidelijke, vernieuwende trend in horecaland;

die van de hysterische inrichting. We zien

‘m terug in nieuwe horecazaken door heel het

land (restaurant Goud in Rotterdam, Ruby Rose

in Utrecht, By Ami in Den Haag, The Peacock

in Zwolle, Dolle Diva in Amersfoort) maar de

Italianen lijken erin uit te blinken. Denk aan La

Nostra Gigi in Amsterdam met een bombastisch

jaren zeventig interieur van kleurrijke lampen,

veren, franjes, regenboogprints, panterkussens

en discoballen. Ook bij Ciao Belli in Breda is het

extravagant Italiaans dineren in de roodfluwelen

banken, omringd door neon inrichting, grote

spiegels, een overvloed aan bloemen en planten

plus een toilet met, jawel, twintig discoballen.

Restaurant Lolo in Amsterdam heeft naast prikkelende

dierenprints, kleurrijke bloemenbehangetjes

en een Italiaanse tuin met fonteinen zelfs

gouden toiletten met een geheime champagnebar.

Hapje Italiaans in een nieuw jasje

Vernieuwing in de horeca: deze Italiaanse restaurants inspireren m

Noord gestoord

Van dezelfde eigenaar is het in oktober 2023 geopende

Gio’s by the River aan de NDSM-kade in

Amsterdam-Noord. Eveneens een flamboyante

zaak waar la dolce vita centraal staat en die de

kroon spant als het gaat om eclectische inrichting.

Gigantisch hoge plafonds met Italiaanse

patronen en een enorme regenboog als room

divider. De voorliefde voor Italiaanse filmdecors

druipt van het Gio’s interieur af. In tegenstelling

tot de menukaart, die juist uitblinkt in simpele

doch verfijnde gerechten. Eigenaar van in totaal

28 horecazaken en Gio’s-oprichter Roberto Barsoum

licht het concept toe: “De horeca kent altijd

al bepaalde trends. Tien jaar geleden was een robuust

interieur populair, nu is het dat flamboyante,

bijna amicale.”

Zoektocht naar balans

Hospitality is Roberto met de paplepel in gegoten:

“Mijn opa en oma hadden in de jaren zestig

al een Italiaans restaurant in Amsterdam, dus ik

ben geboren tussen de pasta en pizza en ik vind

niks leuker dan telkens weer vernieuwende horecaconcepten

uitrollen.” Gio’s heeft hij bijna op de

Het hysterische interieur van Gio’s by the River waarin de voorliefde voor Italiaaanse filmdecors duidelijk zichtbaar is

rit. “Ik ben blij hoe het gaat, maar het duurt vaak

wel een jaar voordat een zaak precies loopt hoe

je het wilt. Het is nog even zoeken naar de juiste

balans tussen service en betaalbaarheid. Je kunt

iemand wel een 5-sterren service geven, maar als

diegene maar voor twee tientjes komt eten, houd

je dat niet vol.” Italianen in de bediening is in

principe het devies bij Gio’s, “Maar,” zegt Roberto,

“het is wel een apart volk. Ze zijn emotioneler,

Nederlanders zijn nuchterder en je kunt er bete-

re afspraken mee maken. Cliché maar waar.” Het

hysterische interieur van Gio’s weet in ieder geval

een brede doelgroep aan te spreken. Roberto:

“Ons publiek is heel gemêleerd. Mensen die wat

komen vieren of toevallig in de buurt zijn, toeristen

in Noord, mensen buiten de stad die ons kennen

via Instagram. Als er maar genoeg reuring

is, ben ik blij.”

Slowflow

Langzaam en dichtbij huis

Een Italiaans restaurant, dat bij de opening

vierentwintig jaar geleden al zó vooruitstrevend

was dat het nu nog altijd vernieuwend is, is

Pianeta Terra. Bij dit restaurant, gevestigd in het

centrum van Amsterdam, wordt namelijk biologisch

gekookt en draait alles om Slow Food. Chef

Foto: biologisch eten bij Pianeta Terra

19

et nieuwe formules

De mensen achter Pianeta Terra

Fabio Antonini ligt toe hoe het motto en de missie van

Pianeta Terra - creatief koken met Italiaanse soul - nu nog

even actueel is als bij de start in 2000. “Toen we net begonnen

waren we één van de weinige restaurants die zich

puur op biologisch eten richtten. Slow Food in Nederland

stond nog in zijn kinderschoenen. Het was toen ontzettend

moeilijk om aan onze ingrediënten te komen. Inmiddels

begint het landschap te veranderen en stappen steeds

meer restaurants over.”

Met het seizoen mee koken

Vernieuwend maar tegelijkertijd eigenlijk ouderwets is

het met-het-seizoen-mee-koken wat ze bij Pianeta Terra al

vanaf het begin doen. “Al onze hoofdingrediënten komen

van kleine producenten uit Amsterdam en omstreken (hyperlokaal).

We koken biologisch; van onze groenten en het

vlees tot de kruiden die we gebruiken. Onze gasten hebben

wel keuze uit een x aantal gerechtjes, maar we zijn geen

Italiaans restaurant waarbij standaard spaghetti bolognese

en tiramisu op het menu staan”, aldus Fabio. Wat Pianeta

Terra dan toch zo Italiaans maakt, is een stukje Italian soul.

Fabio: “We bereiden alles met een Italiaans gevoel. Dit zit

‘m in de manier waarop we onze ingrediënten behandelen,

in het feit dat we pasta en brood dagelijks zelf vers maken,

maar ook in onze Italiaanse gastvrijheid. Zelfs als mensen

sushi bij ons eten, gaan ze weg met het gevoel lekker Italiaans

te hebben gegeten.”

Uitleg aan tafel

Behalve dat je er heerlijk eet, loop je bij Pianeta Terra tevens

met een bak aan kennis de deur uit. Fabio: “We zijn

aangesloten bij de Slow Food alliantie en zien het echt als

onze taak om de gasten in ons restaurant te informeren

over wat ze eten en waar het vandaan komt. Hoe we dat

doen? Simpelweg door aan tafel heel veel te vertellen. Achter

elk ingrediënt gaat een verhaal; een persoon of een gebied

schuil.”

Dichtbij het voedsel

Hoe de toekomst eruitziet voor Fabio en zijn collega’s?

“Mensen zijn steeds bewuster, dus onze markt blijft groeien

en steeds meer mensen ondersteunen onze missie/visie.

Voor de toekomst hoop ik dat we de vrijheid houden

om op deze koers verder te gaan. Verwacht geen resolute

veranderingen, maar juist dat we super dicht bij onszelf en

ons voedsel mogen blijven staan.”

Food & film pairing

Prikkel je zintuigen

Vergeet food & wine pairing, bij het Amsterdamse Bellezza

zijn ze al lang verder. Daar kom je namelijk voor de ultieme

experience deluxe; gerechten gecombineerd met filmfragmenten

en muziek. Oké, en goede wijnen. In het relatief kleine

restaurant nemen alle gasten tegelijk plaats aan een lange,

kronkelende, goudkleurige tafel, waarna 360 graden om

hen heen beelden worden vertoond in de bijzondere ‘mirror

room’. Bij elk gerechtje wordt een ander fragment vertoond,

dat aansluit bij de ingrediënten. Een compleet nieuw horecaconcept

in Nederland in 2022 gelanceerd door Melcher

de Wind. Geïnspireerd door de Italiaanse filmklassieker La

Grande Bellezza over de zoektocht naar de grote schoonheid

van het leven. Melcher: “Ik heb al jaren een video en entertainmentbedrijf,

maar als kind droomde ik ervan om chef

te worden. Met Bellezza komen die twee werelden samen.

Met Bellezza kan ik verhalen vertellen en mensen bij elkaar

brengen om samen mooie herinneringen te maken. Vandaar

ook de lange tafel waar je met z’n allen aan zit.” Elk avondprogramma

bij Bellezza bestaat uit acht tastings en elke gang

begint met een custom made film passend bij dat gerecht

en het thema. “Elke drie maanden wisselen we van thema.

In oktober starten we met Spectacle of the Sense geïnspireerd

door de film Poor Things. Aan de start van een nieuw thema

ga ik samen met mijn chef en een filmmaker zitten om alle

beelden en gerechten te bedenken en zo op alle vlakken de

mooiste verhalen te kunnen vertellen.”

Theatraal Italiaans

De gerechten zijn niet per se Italiaans, maar alles bij Bellezza

heeft een zweem van Italië over zich. Melcher: “Dat is het

theatrale, de Italiaanse gedachte, maar ook de werkwijze van

de chef en onze Italiaanse bediening. Veel mensen denken

bij een Italiaans restaurant direct aan de klassieke mamma

restaurants waar naar de recepten van oma wordt gekookt,

maar er is zo veel meer mogelijk.” Melcher denkt dan ook

graag groots en zelfs over de grens. “Ik sluit niet uit dat we

dit concept ooit internationaal uitrollen. Ik zie ons wel een

Bellezza in Milaan openen.”

Vernieuwing all around

Melcher de Wind, Belezza:

“Met Bellezza kan ik

verhalen vertellen en

mensen bij elkaar

brengen om samen mooie

herinneringen te maken.

Vandaar ook de lange tafel

waar je met z’n allen

aan zit.”

Eten en cinema bij Bellezza

Out of the box

Natuurlijk wordt er op nog veel meer vlakken geëxperimenteerd

en vernieuwd. Bij restaurant Pavarotti hebben ze een

pastalaboratorium waar ze dagelijks nieuwe pasta’s ontwikkelen.

Ook kun je er karaoke zingen. Een beetje een willekeurige

combi, maar zeker vernieuwend. Discoballen lijken

zo waar een thema onder de Italianen. Bij het roze gekleurde

Giorgio in Parijs at ik mijn pizza onlangs uit een steenoven

bespiegeld als discobal. Bij Miss Rose in Brussel ontwikkelde

de chef pastelle, een combinatie van pasta en pizza. Ook eet je

hier pasta uit een wijnglas. Gegarandeerd een hit op TikTok.

Bij Don Angie in New York serveren ze karamel pasta. Een

pizzeria in Rome ontwikkelde de trapizziono, een inmiddels

wereldberoemde pocket pizza. Roscioli in New York heeft een

eigen indoor salumeria en überhaupt verkopen steeds meer

Italianen alimentari in hun ristorante, zodat klanten de smaak

van hun lievelingsgerecht en de ambachtelijke bereiding van

de chefs mee naar huis kunnen nemen. Een andere internationale

trend: de combinatie van de Italiaanse en Japanse

keuken, bekend als wafu (met Japanse stijl). Restaurants

koken tegenwoordig voor alle soorten diëten en allergieën.

Glutenvrije sauzen, toetjes, broden en pasta? Naturalmente!

Tegelijkertijd werd het Mediterrane dieet met haar vele gezondheidsvoordelen

nog nooit zo bejubeld als nu.

20

Chiara Cappellano (27) startte

tijdens Corona samen met haar

vader Fabio (55) een TikTok account

voor hun winkel annex restaurant

Il Tartufo in Delft, en niet zonder

succes. De gelikte video’s van de

‘broodjes van de week’ werden

zo’n hit, dat mensen van heinde en

verre naar Delft trokken. Sommige

filmpjes werden miljoenen keren

bekeken. Il Tartufo ging daardoor

van 100 naar 900 broodjes per dag

en dat legde geen windeieren.

Chiara begon dit jaar met steun van

papa haar eigen zaak Il Limone in

Breda en daar herhaalde ze het

kunstje. Haar geheim deelt ze graag

met andere ondernemers.

Als we vader en dochter begin augustus

tijdens de piek van de vakantieperiode

spreken, zit de zaak op een doorsnee

woensdag om elf uur al bijna vol. Op het terras

drinken mensen koffie met een Siciliaanse cannolo,

in het winkeldeel kopen mensen een goede

olijfolie of pasta. De met mooi wit tafellinnen

gedekte tafels (“Moest van papa”) van het restaurantgedeelte,

zijn allemaal voor de lunch gereserveerd.

Jong en oud voelt zich thuis in het door

meubelmakers uit La Spezia buitengewoon stijlvol

ingerichte pand. De fotolijstjes ontbreken niet

aan de wand, op de vloer ligt marmer uit Carrara.

De uitstraling is modern maar toch authentiek

Italiaans en met de familiewortels in het Siciliaanse

Syracuse, is daar niets aan gelogen.

Chiara Cappellano: “Ook in de provincie maak

je met TikTok slimme promotie voor je zaak”

Chiara (27) van

Il Limone en vader

Fabio Cappellano

(55) van Il Tartufo

moet de eerste indruk van je zaak goed zijn. De

foto’s en video’s kan je ook nog heel lang gebruiken

voor andere media en dan heb je altijd een

goede uitstraling.”

The place to be

De zaak aan de Wilhelminastraat 16 is in trek.

Naast beschaafde ouderen zien we een goed gekleed

jong publiek en in onze ooghoek spotten

we een bekende Bredase voetbalanalist. Dit is

the place to be zo lijkt het en dat heeft niet alleen

met flitsende filmpjes te maken. Chiara serveert

ons een met aandacht gemaakte ravioli gevolgd

door een smakelijke Pinsa. De elegante witte wijn

die we drinken komt van een klein wijnhuis uit

de buurt van Marsala, vertelt Fabio. De verbouwing

van het pand duurde iets langer dan gepland

maar daar deden de ondernemers online

juist hun voordeel mee. “Op TikTok hebben we

steeds video’s geplaatst van het verbouwingsproces.

Mensen vinden het leuk om een dergelijk

verhaal te volgen. Je creëert voor de opening een

soort spanning en betrokkenheid, waardoor als

het zover is mensen nieuwsgierig zijn hoe het er

in het echt uitziet. Iedere horeca- en retailondernemer

kan dit soort verhalen vertellen over zijn

dagelijkse business.”

Dat TikTok een effectief middel is om mensen

naar een winkel of restaurant te trekken staat onomstotelijk

vast. In Amsterdam kwam het dit jaar

tot een rechtszaak tussen de gemeente en Fabel

Friet. Het bedrijf was door TikTok zo populair

was geworden, dat op straat rijen van meer dan

honderd meter lang stonden. De gemeente en de

buren vonden dat te veel overlast geven en stelde

een maximum van tien wachtenden buiten. De

snackbar won de zaak dit voorjaar echter omdat

het volgens de rechter al veel maatregelen had genomen

zoals het aanstellen van ‘crowdmanagers’.

Il Limone in Breda

Niet alleen voor hippe Randstad

Ook in andere grote steden zitten nieuwe zaken

al vanaf de opening vol omdat er een professionele

social mediacampagne is gevoerd. Onze eerste

vraag aan Chiara is dan ook of dit fenomeen

alleen iets is voor de hippe randstad en horecaondernemers

met diepe zakken. Chiara: “Nee, beide

niet. Wij zijn kleine ondernemers in niet bepaald

wereldsteden en daar is het ook gelukt. We zijn

gewoon begonnen en hadden het tij wel een

beetje mee omdat we tijdens Corona meer tijd

hadden, ons type winkel open mocht zijn en

mensen een bezoek aan Delft en onze zaak als

een uitje zagen dat nog wél mogelijk was. Toen

we vorig jaar aankondigden Il Limone te openen

in Breda, merkten we bij onze volgers die er wonen

een bepaalde trots dat we naar hun stad kwamen”.

Fabio vult aan: ”Juist in kleinere gemeenten

buiten de Randstad kan TikTok een uitkomst

zijn. Vanuit grote steden is er nu al bijna een

overkilI op het platform maar ook in de provincie

is iedereen online. Dit platform is al lang niet

meer voorbehouden aan kinderen, de leeftijd

schuift verder omhoog. In dorpen waar normaal

gesproken niet zoveel te doen is, kan je met opvallende

video’s juist laten zien dat er iedere dag

een boeiend ‘event’ is in je zaak, waar je echt bij

moet zijn en waar je je sociale omgeving kan ontmoeten.

Als zo’n video goed ‘viral’ gaat, trekt dat

ook gasten uit de wijde omtrek die je anders veel

moeilijker bereikt.”

“Ik adviseer andere ondernemers

altijd om één van je jonge

personeelsleden er mee te

laten beginnen”

Maar Pizzeria Bella Roma uit Panningen zal

doorgaans toch niet zo snel een paar ton investeren

in dure marketingbureaus. Chiara: “Dat hoeft

ook helemaal niet. Ik adviseer andere ondernemers

altijd om één van je jonge personeelsleden

ermee te laten beginnen. Die zijn er vertrouwd

mee, kennen de zaak, de gasten en omgeving en

snappen wat leuk is om te posten. Die posts zijn

dan ook oprecht en authentiek. Deze methode

kost maar een fractie en jonge mensen vinden

het nog leuk ook. Via hun netwerk kan je op deze

manier ook weer nieuw personeel aantrekken.

Volgens ons is TikTok echt uitermate geschikt

voor alles wat met F&B te maken heeft”.

Beeld is belangrijk in de manier waarop de zaak

zich uit. De website van Il Limone opent met een

zeer professioneel gemaakte video van vader

en dochter op Sicilië. Die hebben jullie niet zelf

gemaakt toch? Fabio: “Nee, daarvoor hebben we

inderdaad een filmmaker ingehuurd. Dat was

een forse éénmalige investering maar ik ben er

van overtuigd dat die zich terugbetaalt. Online

Voordat we vertrekken willen we van Chiara weten

of ze nu met haar eigen zaak nog wel toe komt

aan het maken van de tijdrovende video’s. Chiara:

“Mooie video’s scoren veel beter en die kosten inderdaad

vrij veel tijd om te maken. Nu ik het een

stuk drukker heb wordt het lastiger, dat geef ik

toe. Daarom is het belangrijk om het maken van

zorgvuldig samengestelde video’s structureel in te

plannen in de werkweek. Uiteraard ga ik er wel

mee door. Overigens gebruik ik naast TikTok ook

nog Instagram. Ik merk dat dat meer geschikt is

voor de lokale omgeving. Waar voor we TikTok nog

maar één account gaan gebruiken voor de twee

zaken, laten we de twee Instagram accounts los

van elkaar bestaan. De stories die ik op Instagram

plaats maak ik veel sneller en hoeven minder strak

gestyled. Dat past makkelijker tussendoor”.

Social media succes

Reeds 20 miljoen views voor de video

met pasta serveren uit een wijnglas

Acht TikTok tips

Waar Instagram en vooral Facebook behoorlijk

is ingeburgerd bij de Italiaanse horeca

en winkeliers, zijn er maar weinig op TikTok

actief. De populairste video’s komen vooral

van gasten. Het Italiaanse restaurant La Sicilia

uit Deinze in België, plaatste vorig jaar

haar eerste filmpje en dat werd meteen een

hit. De video waarbij pasta aan tafel wordt

geserveerd vanuit een wijnglas dat ter plekke

wordt omgekeerd, werd tot nu toe meer dan

20 miljoen keer bekeken.

Horecaplatform The Fork schrijft dat 38% van

alle TikTok-gebruikers in 2022 een restaurant

heeft bezocht of er iets heeft besteld, nadat ze

een TikTok-video hadden bekeken. TikTok is

voor veel gebruikers de favoriete zoekmachine

geworden om uit eten te gaan of te bestellen,

Google slaan ze over. Vooral nieuwe

hotspots trekken de aandacht.

Gebruikers zeggen dat ze korte video’s informatiever

vinden en dat het makkelijker

is om informatie te krijgen dan via Google.

Authentieke video’s met een verhaal worden

het hoogste gewaardeerd. Verder zijn zogenaamde

tutorials populair en reviews van

influencers. Naar nieuwe recepten, nieuwe

muziek en ‘do-it-yourself-tips’ wordt het meest

gezocht maar ook mode, beauty en sportief

advies doet het goed.

Het platform geeft acht tips voor een

succesvolle TikTok post:

1. Maak video’s over aanbiedingen

2. Laat de inrichting, het uitzicht of andere

opvallende kenmerken van je zaak zien

3. Gebruik humor

4. Speel in op TikTok trends en ‘challenges’

met een eigen variant.

5. Geef een kijkje achter de schermen

6. Geef advies en geef tips, bijvoorbeeld over

werken in de horeca of je eigen zaak

7. Breng nieuwe producten en gerechten

onder de aandacht

8. Probeer de aandacht in de eerste paar

seconden van de video te pakken

Fabio Paladini,

Francesca Paladini en

Wilger van Wezep

Naturalia: Uw Partner voor Mediterrane Delicatessen

Dit artikel markeert een mijlpaal voor Naturalia:

op de dag van uitgifte van dit blad

bestaan wij 18 jaar. Sinds onze oprichting

in 2006 hebben wij ons gepositioneerd als

specialist in mediterrane delicatessen.

Met toewijding hebben wij een scala aan

delicatessen verzameld, van Italiaanse

kazen en pasta’s tot Spaanse specialiteiten

en nog veel meer. We zijn trots op wat we

hebben bereikt en op de manier waarop

we de culinaire tradities van de mediterrane

regio naar Nederland hebben gebracht.

We bedienen een breed scala aan klanten,

waaronder de horeca, de foodsector, delicatessenwinkels

en speciaalzaken. Kwaliteit

staat bij ons voorop. Als gespecialiseerde

importeur streven we naar perfectie in

zowel onze producten als onze service, met

een aanbod dat gericht is op horeca, delicatessenwinkels

en speciaalzaken.

Opgericht in 2006

In 2006 werd Naturalia opgericht

door Fabio Paladini,

Francesca Paladini en Wilger

van Wezep. Met Fabio’s en

Francesca’s Italiaanse roots

en een gezamenlijke passie

van alle drie voor voeding,

begonnen we met de import

van Italiaanse salami’s. Elke

regio in Italië kent zijn eigen

salami’s, en wij maakten het

onze missie om deze smaken

naar Nederland te brengen. Onze eerste

voorraad werd opgeslagen in de koelcel

van de familie Mekers in Heino. Helaas is

Fabio in 2022 overleden, maar zijn passie

en visie leven voort in alles wat we doen bij

Naturalia.

Meer dan 1000 producten

Dagelijks leveren wij meer dan duizend

producten, zorgvuldig geselecteerd uit mediterrane

landen. Ons assortiment is voortdurend

in ontwikkeling, waarbij we de

markttrends volgen en de culinaire tradities

van onze mediterrane partners respecteren.

Wij zijn trots op onze leveranciers, die

met passie en expertise bijdragen aan onze

productselectie. Elk van hen heeft een verhaal,

wat ons assortiment uniek maakt.

Door onze hechte samenwerking met gespecialiseerde

partners blijven wij een gevarieerd

aanbod van mediterrane specialiteiten

en delicatessen bieden.

Delicatessenwinkels en horeca

Onze klantenkring is net zo divers als ons

productaanbod. Delicatessenwinkels vormen

onze grootste groep klanten en waarderen

ons aanbod en de mogelijkheid om

hun klanten producten te bieden die niet

overal verkrijgbaar zijn. De horeca vormt

ook een deel van onze afzetmarkt, waar

chef-koks en restaurateurs vertrouwen op

de kwaliteit en authenticiteit van onze producten

om hun gasten te verwennen met

gerechten.

Team Naturalia

Hecht team

Ons personeel vormt een hecht team dat

essentieel is voor het succes van Naturalia.

Het team bestaat uit een mix van jong en

oud, wat bijdraagt aan een breed scala aan

ervaring en ideeën. Enkele medewerkers

zijn zelfs al meer dan 10 jaar bij ons in

dienst.

21

18 jaar in

september

2024!

In september 2024

viert Naturalia zijn

18-jarig bestaan

en bereiden wij

ons voor op een

nieuwe fase van zelfstandigheid en vernieuwing.

Wij investeren in ons personeel,

trekken talent aan via studenten en automatiseren

ons magazijn. Deze reorganisatie

is gericht op het optimaliseren van onze

bedrijfsvoering en het versterken van onze

marktpositie voor de komende jaren. Onze

website is onlangs vernieuwd met een uitstraling

die de kwaliteit van onze producten

benadrukt. Bezoek onze site voor

een overzicht van ons assortiment en de

diensten die wij aanbieden.

Wij kijken naar de toekomst en blijven vastbesloten

om de Nederlandse markt te

voorzien van mediterrane delicatessen.

Naturalia BV

Ambachtstraat 3a • 7622 AS Borne

info@naturalia.nl • www.naturalia.nl

074 – 266 40 60

22

Pizzatrends

Begin met Marcel Losekoot over

pizza’s en er ontrolt een bruisende

monoloog over zijn passie. De

directeur van de Pizza Academy

heeft een uitgesproken visie op

een van de meest succesvolle

Italiaanse gerechten aller tijden.

Dat traditionele gerecht moet

echter, deels noodgedwongen,

met de moderne tijd mee.

Anders is het snel afgelopen,

bijvoorbeeld met pizzabakkers

uit het zogenaamde middensegment,

die hebben het lastig

vertelt Losekoot ons:

“

Veel restaurants die op dezelfde

manier pizza’s maken als twintig

jaar geleden hebben het erg

zwaar. Er dreigt een grote sanering.

Dat komt door de enorme concurrentie

van ketens als New York pizza die

aan de onderkant van de markt zitten.

De kleine ondernemer kan niet op

tegen hun marketingkracht, hun efficiëntie

van de productie en inkoop en

daardoor hun scherpe prijzen. Door

hun inkoopkracht zijn ook hun bezorgkosten

een stuk lager. De kleinere

ondernemer ziet zijn marge steeds

meer verdampen door het geld dat de

Takeaways van deze wereld vragen. De

kwaliteit van zijn product is dan vaak

nog eens middelmatig, terwijl de consument

van tegenwoordig dat steeds

minder accepteert. Die consument let

echter wel goed op de prijs en dus kijken

restaurants heel goed naar elkaars

prijzen. Zo ontstaat een negatieve

spiraal. Tel daarbij op het grote personeelsprobleem

en andere gestegen

kosten en ik voorzie een ‘red ocean’.

Overigens zie in de hele horeca dat het

middensegment onder druk staat”.

Wat moeten ze dan doen?

“Ze moeten scherpe keuzes maken

voor hun product en hun productieproces.

Je ziet dat bedrijven die topkwaliteit

pizza’s aanbieden voor bijvoorbeeld

20 euro het wel goed doen.

Maar die gebruiken dan ook de allerbeste

ingrediënten voor de bodem en

wat er op gaat. Ook experimenteren

die veel meer met nieuwe en gezonde

ingrediënten voor op de pizza. De consument

van tegenwoordig wil weten

wat hij eet en wil ook dat het verantwoord

is. Als het even kan met bijvoorbeeld

groenten die van de lokale boer

direct op de pizza gaan. Dat kunnen

dan ook hele andere

ingrediënten zijn

dan de traditioneel

Italiaanse. Ik zie

heel veel succesvolle

fusion pizza’s

met bijvoorbeeld

Arabische invloeden

zoals met humus, granaatappel of

in plaats van de traditionele tomatensaus

eentje van aspergesaus. Wij werken

bijvoorbeeld met hennep of met

zwarte pizzabodems die we kleuren

met inktvis. Dat geeft een heel speciaal

effect. Wat dat betreft is het succes

van de bekende broccoli pizzabodems

in de supermarkt ook een teken aan

de wand. Als ik een traditionele bakker

vraag wat voor meel hij gebruikt

zegt hij steevast type 00. Deze bloem

00 bevat nauwelijks vezels, vitaminen

en koolhydraten. Het is veel beter om

te kiezen voor een bloem verrijkt met

volkorenmeel. Dit geeft meer smaak

en is gezonder.“

Maar zie jij een traditionele

Italiaan humus op zijn pizza

leggen?

“Zelfs in Italië doen

vernieuwers ananas

op pizza”

Marcel Losekoot:

“Middelmatige pizza

heeft geen toekomst

meer. Ook de traditionele

pizzeria moet door

personeelsgebrek en

concurrentie keuzes

maken.”

“Hij zal wel moeten als hij wil overleven.

Zelfs de vervloekte ananas is geen

duivelse keuze meer maar dan wel

exclusief en van deze tijd. Ik ken een

Michelinchef die ze maakt met gekarameliseerde

ananas en de allerbeste

buffelmozzarella. Gino Sorbillo, een

bekende pizzabakker in Napels begon

dit jaar met ananas op de pizza omdat

mensen zoet-zuurcombinaties willen.

Hij gebruikt dan geen tomatensaus

maar combineert de ananas met drie

gerookte kazen. ‘Out of the Italian box’

is daarom mijn advies. Anders denken

over de bodem met andere, gezondere

meelsoorten en bakmethoden. Niet

voor niets zie je de Pinsa nu overal. Dat

deeg is veel luchtiger met een hoge hydratatie

waardoor het beter op de maag

landt. Neem als ondernemer je klanten

dus serieus en speel in op wat ze willen.

De algemene trend is dat mensen door

de week minder thuis koken, in Nederland

worden nu ook al huizen zonder

keukens opgeleverd. Als men eten afhaalt

of thuis laat bezorgen moet dat

wel verantwoord zijn en soms is het

zelfs al goedkoper dan zelf bereiden.

Bij ons in de buurt

heb je Landwaart

culinair in Maartensdijk.

Dat was

en is in feite een

groenteboer maar

die heeft zich vooral

toegelegd op gezonde

en vers bereide maaltijden. Tegenwoordig

verkopen ze ook hele goede

pizza’s en daar rijden mensen van heinde

en ver voor om. Het veelgeprezen

Vegitalian uit Utrecht is een andere

succesformule die inspeelt op consumentenwensen

van deze tijd.”

Maar al die betere ingrediënten

is vaak wel duurder, en

de marge is al zo klein volgens

jou.

“De pizzabakker moet dus een hogere

prijs vragen en kan ook op andere kosten

besparen door bijvoorbeeld dure arbeid

uit te besteden. Zoals je weet is het

personeelstekort ook in deze branche

enorm. Even een bakker uit Zuid-Italië

halen is er niet meer bij want in Italië

zelf is ook tekort. Deze mensen stellen

dus hogere eisen qua salaris en voor

je het weet zijn ze weer vertrokken. Ik

leid zelf daarom veel Nederlanders op

die soms al tijdens de opleiding worden

weggeplukt. Maar personeel dat zelf bodems

bakt blijft relatief duur en soms

inefficiënt. Voorafgemaakte bollen

worden weggegooid als de verkoop de

volgende dag even tegen zit. Dan gooi

je vooral veel personeelskosten weg.

Daarom zijn de voorgebakken bodems

tegenwoordig zo’n succes. Die kan je

langer bewaren, kosten geen personeel,

zijn kwalitatief uitstekend en de afwerking

verreist veel minder kennis. Ik ken

zelf een hele bekende 3-sterrenchef die

er mee werkt.”

Maar waar blijft dan de authenticiteit

van de pizzaiolo

die voor je ogen het deeg

omhoog gooit en met de

grote schep in de oven doet?

“Die verdwijnt dus ook voor een deel.

Het feitelijke bereiden of bakken gebeurt

al steeds vaker uit het zicht omdat

het op een andere plek sneller, efficiënter

en goedkoper kan met andere

apparatuur.”

En is er dan nog wel ruimte

voor de échte Italiaanse

pizza?

“Jazeker wel, maar dan van topkwaliteit

en niet de duizend-in-een-dozijn

eenheidsworst die er nog veel te veel

op de menu’s staat van, met alle respect,

papa en mama restaurants. Er is

bijvoorbeeld meer aandacht voor de

échte Napolitaanse pizza.

Restaurants en zelfs een foodtruck uit

Leeuwarden plakt trots het logo van

de Associazione Verace Pizza Napoletana

(de vereniging die eisen waaraan

een Napolitaanse pizza moet voldoen

heeft vastgelegd) op de wagen. Anderen

specialiseren zich in pizza’s uit de

Italiaanse regio’s zoals die met het bekende

meel uit de Altamura streek uit

Puglia.”

Over dat meel gesproken.

Jij bent nogal uitgesproken

over het met het middel

glyfosaat bewerkte tarwe.

“Inderdaad, middelen met deze stof

zijn veel in het nieuws omdat men

vreest dat het ernstige ziektes veroorzaakt

bij mens en dier. Het wordt

vooral bij in Amerika en Canada geproduceerde

tarwe gebruikt en ook

Gino Sorbillo veroorzaakte dit jaar een rel in Italië waar zelfs CNN over berichtte

sommige Italiaanse merken mengen

dit door hun product. In Italië zijn

middelen met glyfosaat in de landbouw

al lang verboden maar de Europese

regelgeving laat het dus nog zeker

nog tien jaar toe bleek vorig jaar.

Ik roep alle pizzabakkers op dit niet te

gebruiken.”

Maar meel van niet bewerkte

tarwe zal wel duurder zijn

toch?

Dat klopt, maar in de kostprijs per

pizza merk je dat nauwelijks en je serveert

wel meteen een Barolo in plaats

van een hoofdpijnwijn. Dat spreekt

de consument aan. Ik reken het even

voor: Met glyfosaat bewerkte bloem

kost zeg 15 euro de zak en je haalt

daar 200 pizzabollen uit. 7,5 cent per

bol dus. Onbewerkt meel kost 30 of 40

“Goedkope bewerkte

bloem is net als

hoofdpijnwijn.

Ga voor een mooie

Barolo, dat is nauwelijks

duurder”

euro de zak. Dan kost een bol geen 7,5

cent maar 20 cent. Die dikke 10 cent

extra kan je prima doorrekenen of

zelfs meer want de consument wil er

graag voor betalen.”

En nu we het toch over chemicaliën

hebben. Zijn er nu

goede alternatieven voor de

Pfas Pizzadoos die twee jaar

geleden in Nederland

verboden werd?

“Ja, die zijn er maar wij gaan zelf voor

ons product The Sicilian werken met

een soort statiegeldsysteem. Je koopt

dan voor 10 euro je eigen herbruikbare

doos. Bestel je een nieuwe pizza dan

lever je de gebruikte doos weer in en

krijg je er een schone, hergebruikte

voor terug.

De Pizza-academy van Marcel

Losekoot in De Bilt is is de enige

SVH erkende pizza-opleider in

Nederland. Marcel ontwikkelt

voor restaurants en cateringbedrijven

ook nieuwe, eigen recepturen

en zijn bedrijf produceert

pizzabodems. Samen met een

aantal partners organiseert

Marcel in oktober het Pizza inspiratie

event en in januari op de

Horecava het NK Pizzabakken

voor professionals.

NAPOLITAANSE ZUURDESEM

PIZZABODEMS

Prodotto di Lazzarella

23

Authentieke smaak

Hoge kwaliteit

Minimale vaardigheden

90 dagen houdbaar

zonder koeling

Pizzabollen in jouw horecazaak?

Met onze verse zuurdesem pizzabollen creëer je een échte

pizza met luchtige korst die je gasten gaan verbluffen. Zo zorg

je voor een smaakvolle Napolitaanse beleving in jouw zaak,

Ontmoet ons op de Vakbeurs Foodspecialiteiten in Houten

op 30 september en 1 oktober 2024 – Je vindt ons op standnr. 289

webshop@lazzarella.nl | 0413-288647 | www.lazzarella.nl

Buon’John’o!

Si... Eindelijk gevonden wat je zocht! Unieke Italiaanse pizza’s

en broodjes voor op jouw menu, klaar om jouw gasten mee te

verrassen. Zelf beleggen én in een handomdraai serveren voor

lunch, borrel of diner:

• Focaccia

• Bruschetta

• Saltimbocca

• Pinsa

• Pizzabodems

• Pizzabollen

• Belegde pizza

• En nog veel meer lekkers

-

100% made in Italy

-

100% made in Italy

Onze producten zijn met liefde en volgens

traditioneel recept gemaakt, met alleen de

allerbeste Italiaanse ingredienten. Ze zijn

diepgevroren en direct uit voorraad leverbaar.

Ciao Johnny

Eigenaar Via Farina

Bestel of bel voor een proefpakket en

ervaar Italiaanse perfectie.

www.viafarina.nl - +31 (0)43 60 4 25 06

24

Analyse

Eind augustus publiceerde horeca-adviesbureau Van Spronsen &

Partners het rapport Italiaanse restaurants, branche in beeld. Het bureau

publiceert al 20 jaar analyses over de Italiaanse horeca en kan zo een

goed beeld geven over de ontwikkelingen van de afgelopen twee

decennia. Zo laat het rapport van 2024 zien dat het aantal restaurants

is gedaald ten opzichte van 2018, terwijl in de jaren daarvoor er een

grote groei aan Italiaanse eetgelegenheden plaatsvond. Il Giornale

Zaken Krant mocht het onderzoek als eerste inzien en vroeg Robin

van Spronsen naar het perspectief voor de branche.

Italiaanse restaurants,

horecavestigingen daar steeg. Terwijl in de sterk

groeiende Randstad het aantal juist afnam.

De analyse opent met de afname van het

aantal Italiaanse restaurants ten opzichte

van 2018 met 2% naar 1.469 vestigingen.

Een soortgelijke daling is ook te zien bij de andere

Zuid-Europese restaurants (-1,7%). Daar is vooral

de afname in het aantal Griekse, Mediterraanse en

Turkse restaurants verantwoordelijk voor. Opvallend

is het relatief sterk toegenomen aantal Portugese

en (+44%) en Spaanse restaurants (+23%).

Binnen het segment van de mediterrane keuken is

de Italiaanse met 56% nog veruit de grootste.

Het aandeel van de mediterrane keuken in het totaalaanbod

van restaurants neemt ook af want het

CBS becijferde dat het totaal aantal restaurants in

dezelfde periode met bijna 20% steeg. Een verklaring

hiervoor is de explosieve stijging van de

bezorgsector met 50% in de periode vanaf 2018

en daar is de Italiaanse maaltijd erg populair. De

coronapandemie wakkerde het bestellen van

maaltijden verder aan en volgens van Spronsen

is dit ten koste gegaan van het restaurantbezoek.

Restaurantdichtheid groeit in

provincie

In Amsterdam zijn de meeste Italiaanse restaurants

en daarom heeft Noord-Holland het grootste

aantal per 100.000 inwoners (13,6). De forse

stijging in de provincie Utrecht (+28%) kan gezien

worden als een inhaalslag, door deze ontwikkeling

is de dichtheid in deze provincie (8,1 per

100.000 inwoners) ongeveer gelijk aan het landelijk

gemiddelde. Van Spronsen concludeert dat

ondanks een gelijkblijvende bevolking in de provincies

buiten de Randstad, het aantal Italiaanse

De toerist eet graag Italiaans

Het aantal Italiaanse restaurants per inwoner is

opvallend groot in gebieden waar veel toeristen

komen. Outletstad Roermond scoorde in 2018 al

eens de eerste plek als gemeente met de hoogste

Italiaanse restaurantdichtheid. In de gemeente

Fryske Marren is het aantal Italiaanse restaurants

zeer sterk gestegen. Laagdrempelige horeca zoals

de Italiaanse pizzeria doet het in de regel goed bij

dagjesmensen en verblijfstoeristen.

Breda groeit, Den Bosch daalt

45% van alle Italiaanse restaurants is gevestigd in

de 18 grootste gemeenten van Nederland. Breda

kreeg er sinds 2018 veel Italiaanse restaurants bij

(+64%) net als Eindhoven (+35%) en Maastricht (

+32%). In Delft (-26%), Nijmegen (-25%) en in Den

Bosch (-25%) liep het aanbod in de periode 2018-

2024 sterk terug.

Ontwikkelingen,

kansen en toekomst

Bekende topchefs hebben de afgelopen de jaren

de pizza omarmd. Dat heeft in een aantal zaken

geleid tot luxere en veel duurdere pizza’s met innovatief

deeg en nieuwe, hoogwaardige toppings. De

aandacht voor het deeg is sterk gegroeid, ook bij

de consument. Er wordt veel geëxperimenteerd

met de samenstelling en de rijstijd. Steeds meer

producenten leveren verschillende soorten kanten-klaar

bodems en pizzabollen van hoogwaardige

kwaliteit. Hierdoor wordt het voor andere

restaurants en horecapunten steeds eenvoudiger

een goede pizza te bereiden. Spronsen schrijft dat

pizzeria’s in Amerika al losse bollen pizzadeeg verkopen

voor de consument thuis.

Veel partijen experimenteren ook met de pizzavorm

en samenstelling. Pizza’s zijn er nu glutenvrij

en vegan, met bloemkoolbodem en kaasvervangers.

Grote Amerikaanse ketens zetten een

pizzavariant voor marketing in zoals de Chizza

In restaurant Aroma in Vaassen serveerde op 1 augustus j.l. de ambitieuze chef Pasquale Carfora,

samen met zijn vriend Antonio Cavoto van het Amsterdamse Mangia Pizza, éénmalig het Pizza Fine

Dining-menu. Een viergangenmenu, beginnend met drie amuses en eindigend met een verrassend

dessert; alle gangen met de pizzabodem als basis.

van KFC met knapperige kip als bodem. Domino’s

heeft Loaded Tots en de Pizzoli van Marco’s Pizza

is een versgevulde pizza sandwich.

Volgens Spronsen kunnen pizzabakkers nog leren

van de Taco die haar eigen dag heeft geclaimd

met Taco Tuesday. Het bureau signaleerde allerlei

Taco samenwerkingsverbanden die ook voor

pizza mogelijk zijn. Taco-chefs inspireren elkaar

bijvoorbeeld op speciale dagen met bijzondere

recepten of ze nodigen (top) chefs uit andere keukens

uit om een variant te maken of een keer te koken

bij kleine restaurants. Dit trekt veel aandacht.

Een Belgische keten ‘verpizzaat’ Vlaamse klassiekers

en een andere suggestie is om in plaats van

wijn een ‘beerpairing’ met pizza aan te bieden.

Bezorgen

Afhalen en bezorgen van Italiaanse maaltijden

blijft sterk groeien. De manier waarop dat gebeurt

verandert langzaam. Bezorgrobots blijven nog

hangen in de testfase of worden ingezet in beperkte

gebieden zoals universiteitsterreinen. Domino’s

Pizza introduceerde dit jaar de DXB bezorgfiets en

brommer inclusief oven. Hiermee wordt de pizza

onderweg op 68 graden gehouden. De veiligheid

Van Spronsen concludeert

dat ondanks een

gelijkblijvende bevolking

in de provincies buiten

de Randstad, het aantal

Italiaanse horecavestigingen

daar steeg.

Robin van Spronsen:

“Er is nog voldoende ruimte voor groei”

Na het lezen van het rapport spreken we Robin van Spronsen om te vragen welke conclusies

zij trekt uit de ontwikkelingen die haar bureau schetst. Robin van Spronsen: “De klassieke

Italiaanse restaurants sterven langzaam uit. De consument van nu wil zeker wel authenticiteit

en een romantische sfeer maar dan in een moderne jas. Vooral jongeren houden van hippe en

opvallende interieurs die ze vervolgens maar wat graag op de sociale media posten. Andere

horecazaken met een internationale keuken hebben die slag al gemaakt zoals bijvoorbeeld

veel Griekse restaurants.”

De forse stijging in de

provincie Utrecht (+28%)

kan gezien worden als

een inhaalslag, door deze

ontwikkeling is de dichtheid

in deze provincie (8,1 per

100.000 inwoners) ongeveer

gelijk aan het landelijk

gemiddelde.

Amsterdam 259 244 -6%

Rotterdam 71 68 -4%

Den Haag 68 66 -3%

Utrecht 33 41 24%

Groningen 26 27 4%

Haarlem 25 25 0%

Maastricht 19 25 32%

Breda 14 23 64%

Eindhoven 17 23 35%

Leiden 22 21 -5%

Arnhem 14 18 29%

Amersfoort 13 15 15%

Nijmegen 20 15 -25%

Delft 19 14 -26%

Deventer 14 14 0%

s -Hertogenbosch 16 12 -25%

Leeuwarden 15 12 -20%

Zuidwest-Friesland 13 10 -23%

Totaal 678 673 -1%

In het rapport geven jullie aan dat het aantal vestigingen van sommige ketens gedaald is

en van andere juist gestegen. Hoe verklaar je dat? “Dat is deels door corona te verklaren,

specifieke situaties in de bedrijfsvoering en simpelweg doordat nieuwere concepten nog beter

inspelen op de huidige marktvraag. En het valt ook wel mee. Een grote internationale speler

als Vapiano is weliswaar failliet gegaan in Nederland maar zijn nu weer redelijk op orde met

acht vestigingen (destijds elf). Wereldwijd zijn ze juist enorm gegroeid dus het bedrijf als

geheel blijft groeien.

Het aantal Italiaanse restaurants daalt na een lange periode van sterke groei vanaf 2008.

Zien jullie nog wel ruimte voor verdere groei? “Jazeker wel. We zien dat er ook nog genoeg

Italiaanse restaurants openen waarvan sommige hele grote zoals die van keten Pavarotti. Daar

is gewoon ruimte voor. Veel concepten zijn nog steeds succesvol en groeien zoals de Pizzabakkers

met kleine, toegankelijke restaurants en een authentieke Italiaanse sfeer. In 2018 hadden

ze 13 vestigingen en eind dit jaar waarschijnlijk 38. Spaghetteria is van 5 in 2018 naar 12 nu

gegaan en ook een heel nieuw concept als Renato’s groeit de laatste twee jaar enorm snel”.

Verwachten jullie buitenlandse partijen die Nederlandse markt gaan betreden? “Ik verwacht

dat de van oorsprong Franse Big Mamma restaurants zich binnen niet al te lange tijd ook

in Nederlands gaan vestigen. Dit succesvolle concept van enorme Italiaanse restaurants is nu

in Frankrijk, Spanje en Duitsland gevestigd en opende onlangs het eerste restaurant in Milaan.

Het interieur is ‘over the top’ en ze hebben veel klassieke Italiaanse gerechten een interessante

eigen draai gegeven waardoor mensen nieuwsgierig zijn. Verder is het eten altijd goed”.

branche in beeld

van bezorgers krijgt meer aandacht door ze bijvoorbeeld

met extra verlichting uit te rusten of

een helmplicht in te voeren. In Amerika kan je

met Apple Carplay bij Domino’s bestellen.

Sinds de pandemie loopt het aantal faillissementen

in de horeca op en recente cijfers tonen aan

dat die ontwikkeling in 2024 versnelt. De terugbetaling

van belastingschulden, NOW en TVl alsmede

de hogere energielasten en hogere loonkosten,

kunnen ervoor zorgen dat de markt verder krimpt.

Dit zal dan ook effect hebben op de Italiaanse sector.

Spronsen constateert dat de Italiaanse sector

opvallend genoeg afneemt in de grote steden in

de randstad terwijl die buiten de Randstad groeit.

Een aantal ketens die voor de pandemie hard

groeiden zijn nu gekrompen en er zijn een aantal

nieuwe ketens voor in de plaats gekomen.

Styling, interieur en data

Nieuwe en bestaande bedrijven kiezen steeds vaker

voor een moderne styling van het interieur en

nieuwe technologie, maar de consument wil ook

een ‘authentieke’ atmosfeer . Tijdens de pandemie

was de QR code bijvoorbeeld populair om in een

restaurant te bestellen, maar die optie wordt nu

minder aangeboden. Van Spronsen waarschuwt

dat het lokale Italiaanse restaurant zich niet blind

moet staren op technische vernieuwing. Meeliften

op technologische transformaties is belangrijk

maar de essentie van ‘Italiaans uit eten gaan’ moet

niet verloren gaan. Grote restaurants en ketens

moeten focussen op het verhogen van snelheid,

voor de ‘lokale Italiaan’ is het zaak om te investeren

in kwaliteit en identiteit, aldus het adviesbureau.

Voorbeelden hiervoor zijn een uniek

interieur, een bijzondere service en/of een onderscheidende

menukaart.

Kansen liggen er ook op het gebied van data. Als

kleinere Italiaanse restaurants meer data verzamelen

en analyseren, kan bijvoorbeeld de inkoop

slimmer en efficiënter. Dit heeft meteen een relatie

met het onderwerp duurzaamheid en voedselverspilling.

Social media blijft belangrijk

Alle generaties gebruiken tegenwoordig social media.

De manier waarop verschilt wel per leeftijdscategorie.

Jongeren zien het als informatie- en inspiratiebron,

voor ouderen is het entertainment.

Jongeren zoeken restaurants met socialmedia

en posten hun bevindingen over het eten graag

online. Een mooi interieur of een leuke gimmick

is dan een grote pré die makkelijk ‘viral’ gaat.

Succesvolle posts van jongeren bereiken vaak ook

oudere generaties.

Bezorgtrends

Maaltijdbezorging is niet meer weg te denken

en groeit nog altijd. Bezorger Takeaway

geeft geregeld een kijkje in haar bestellingen.

Hun trendrapport over 2023 liet de

volgende ontwikkelingen zien.

Snel groeiende keukens

1. Koreaans

2. Indiaas

3. Amerikaans

4. Mexicaans

5. Japans

De snelst groeiende maaltijden

1. Kipnuggets (+4066%)

2. Chilli chicken (+1632%)

3. Cheeseburger menu (+1379%)

4. Angus burger menu (+1362%)

5. Saté pizza (+1030%)

De meest bestelde Italiaanse maaltijden

1. Pizza margherita

2. Pizza salami

3. Pizza shoarma

Populairste vegetarische gerechten

1. Pizza margherita

2. Pita kaas

3. Pizza quattro formaggi

4. Pizza funghi

5. Tomatensoep

Italiaanse formules

De Pizza Bakkers

35 vestigingen (13 in 2018).

3 nieuwe vestigingen gepland

2024

Broodjes, lunch, antipasti,

salades, pizza en desserts

Lunch en diner

Prijs hoofdgerecht tussen

€ 11,50 en € 17,50

Happy Italy

18 vestigingen (15 in 2018)

Voorgerechten, pizza, pasta,

broodjes, salades, zoete

pizza’s en desserts

Lunch en diner


€ 8,75 en € 16,95

Pizza Beppe

17 vestigingen

Voorgerechten, pizza en

desserts

Lunch en diner


€ 10,95 en € 19,95

Spaghetteria

12 vestigingen in Nederland,

1 in Berlijn (5 in 2018)

Pasta en desserts

Lunch en diner


€ 14,50 en € 21,50

Fratelli


Antipasti, salades, soep,

pasta, vlees- en visgerechten

en pizza

Diner


€13,50 en € 29,50

ADVERTENTIE

25

Vapiano

8 vestigingen in Nederland

> 155 wereldwijd (11 in 2018

en >200 wereldwijd)

Antipasti, salades, pasta,

pizza en risotto

Lunch en diner


€ 9,95 en € 18,95

Pavarotti

7 vestigingen (1 nieuwe

vestiging gepland 2024)

Voorgerechten, broodjes,

lunchgerechten,

antipasti,salades, pasta,

pizza, vis- en vleesgerechten

en desserts

Ontbijt, lunch en diner

Renato’s

6 vestigingen

Pizza, salades, antipasti,

secondi en desserts

Diner


€ 10,95 en € 19,95

Woodstone


Voorgerechten, pasta, pizza,

salades en desserts

Lunch en diner


€ 9,95 en € 19,95

Bezorgfiets inclusief oven van Domino’s Pizza

Cijfers laten zien dat de Italiaanse keuken steeds meer concurrentie krijgt van Aziatische

keukens zoals de Koreaanse en Indiaanse of die uit het Midden-Oosten. In Amsterdam is het

aantal Portugese restaurants enorm gestegen en schijnt deze keuken inmiddels de populairste

te zijn bij Takeaway.

Robin van Spronsen

Heeft de Italiaanse keuken te

vrezen? “Nee, dat denk ik niet, bijna iedereen

is opgegroeid met Italiaanse gerechten,

die blijft nog wel even in trek. Ik denk dat de

Italiaanse keuken wat minder trendgevoelig

is dan die andere die u noemde. De groeipercentages

zijn dan wel groot, het absolute

aantal is nog heel klein. Flexibiliteit en variëteit

is de kracht van de Italiaanse keuken. Het

kan zich aanpassen aan regionale smaken

en foodtrends op het gebied van gezondheid,

dieetwensen, verse en biologische producten,

storytelling en gemak”.

Jullie gaan als adviesbureau voor horeca al even mee. Wat kunnen jullie voor onze

lezers betekenen? “We bestaan inderdaad al een tijd, dit jaar 37 jaar! We zijn een echt familiebedrijf

waar mijn vader als oprichter, mijn moeder en mijn zus in werken met ieder een eigen

taak. Onze missie is om gepassioneerde vakmensen succesvol te laten ondernemen in deze

sector. Daarbij ondersteunen we van A tot Z met advies zoals haalbaarheidsonderzoek en conceptontwikkeling

maar ook algemene- en salarisadministratie. Tot slot zijn we sterk in het signaleren

van horecatrends. Die publiceren we dagelijks online maar ook in rapporten voor allerlei

segmenten van de horeca”. Niet alleen voor grote opdrachtgevers maar juist ook voor kleinere”.

Robin van Spronsen:

“Grote restaurants en ketens moeten focussen op het verhogen

van snelheid, voor de ‘lokale Italiaan’ is het zaak om te investeren

in kwaliteit en identiteit”

Amaro del Capo, dé ijskoude smaakmaker uit Italië, is slechts het begin.

Wij brengen de rijke tradities van Italiaanse familiedistilleerderijen naar

Nederland. Als exclusieve importeur van het familiebedrijf Caffo 1915, nodigen

we u uit om samen met ons de authentieke smaken van Italië te ontdekken en te

delen met uw gasten. Verleid uw gasten met de verfijnde balans van

Amaro del Capo en verrijk uw aanbod met onze volledige selectie van

100% natuurlijke, ambachtelijke dranken. Laten we samen de

ware Italiaanse smaak naar Nederland brengen, met trots en passie.

Voor meer informatie neem contact op met Francesca:

bel 06-19121275, mail naar francesca.russolillo@petrusbk.com, stuur een DM via

instagram@petrusboonekampnl of kijk op www.petrusboonekampnederland.nl

26

Foodpairing met olijfolie: waar traditie

en innovatie elkaar ontmoeten

Toen het programma Keuringsdienst van Waarde begin dit jaar een item

over olijfolie maakte, bleek op sociale media hoe dit product leeft bij de

consument en hoe gebrekkig de kennis is. Ook in de horeca en

specialiteitenwinkels valt er nog een wereld te winnen voor de veelzijdige

olie. Op het gebied van verrassende foodpairings bijvoorbeeld.

Olijfoliesommelier Vivian van Wordragen is één van de weinige

gecertificeerde olijfolie-experts van Nederland en kent de Italiaanse

rassen als geen ander. Ze adviseert professionals en daarom vroegen wij

haar naar welke kansen er voor chefs en handel liggen.

Olijfoliesommelier Vivian van Wordragen

deelt haar kennis over olijfolie via masterclasses

en proeverijen. Ze studeerde

ooit ‘best in class’ af aan het oudste olijfolie-instituut

van Italië en is inmiddels zelf

gastdocent aan diverse gerenommeerde

koksscholen en hotelscholen in Nederland

en België. Daarnaast heeft ze haar

eigen premium Italiaanse olijfolielijn met

verschillende smaakprofielen en jureert ze

in internationale olijfoliecompetities in o.a.

Amsterdam, Londen en Italië.

www.viaviv.nl - Instagram: viaviv_nl

Il vino

Vivian van Wordragen

Als eerste zijn we benieuwd wat haar boeit

in de olie en dan met name die uit Italië:

Vivian: “Iedereen weet dat je in

olijfolie prima kunt bakken of over een salade

kunt sprenkelen, maar weinig mensen weten

dat het een zeer veelzijdig product is, waarmee

je foodpairings kunt doen, net zoals je met wijn

verschillende spijscombinaties kunt maken en

culinaire creaties naar een hoger niveau kunt

tillen. Het olijfras en het terroir maken dat een

olijfolie heel veel verschillende smaakprofielen

kan hebben met verschillende intensiteiten van

mild tot medium fruitig naar pittig en robuust.

Op dit gebied is Italië koploper met meer dan 500

verschillende soorten olijven en kent dus een

enorme diversiteit aan verschillende soorten en

smaken olijfoliën.

Combineer een robuuste,

fruitige olijfolie, zoals de typische

Italiaanse olijfsoort Frantoio eens

in een dessert met vanille-ijs,

pistachenoten en zeezout

zeezout. De pittigheid en complexe smaak van

de olijfolie contrasteert perfect met de zoetheid

van het ijs en tegelijkertijd zorgt de combinatie

van ingrediënten voor een uitgesproken umamismaak.

Een andere verrassende match is olijfolie

en chocolade: een intens fruitige olijfolie van bijvoorbeeld

de Coratina-olijf uit hartje Puglia combineert

perfect met chocolademousse of chocoladetaart.

Je creëert extra complexiteit door de

fruitigheid van de olijfolie te vermengen met de

bitterheid en intensiteit van de cacao. Ik kan nog

wel even doorgaan hoor! Samen met een Michelinchef

deed ik eens een foodpairing olie van de

Leccino-olijf, één van de oudste Italiaanse olijf-

la terra

la vita

Wat voor smaken proef je dan eigenlijk in een

olijfolie? Is het palet net zo breed als bij wijn?

“Ja, inderdaad, legt Vivian uit: je kunt tonen van

groene tomaat, artisjok, verse kruiden en amandel

proeven, maar ook banaan, appel, rood fruit

en zelfs specerijen zoals kaneel. Echt heel interessant

en als je je hierin verdiept, gaat er een

wereld voor je open! Foodpairing met extra vierge

olijfolie biedt onbegrensde mogelijkheden.

Door de karakteristieke smaken van verschillende

olijfoliën te benutten, kunnen gerechten

verfijnd en verrijkt worden op manieren die jezelf

en je gasten zullen verrassen. Of het nu gaat

om salades, groenteschotels, gegrild vlees, vis of

zelfs desserts, het toevoegen van de juiste olijfolie

kan echt het verschil maken.

Rechtstreeks van de biologische

producent naar uw tafel; eersteklas

pure en bekroonde DOP olijfolie,

de beste witte, rode en rosé DOC

wijnen, handgemaakte jam

en marmelade.

Wij zijn op zoek naar een

importeur in de Benelux

voor onze TOP producten

www.galiardi.it

info@galiardi.it

Als we vragen hoe dat dan moet vervolgt Vivian

enthousiast haar verhaal: “Eigenlijk heel simpel:

durf te experimenteren en ga verder dan de

klassieke combinaties. Je weet niet wat je proeft!

Combineer een robuuste, fruitige olijfolie, zoals

de typische Italiaanse olijfsoort Frantoio eens

in een dessert met vanille-ijs, pistachenoten en

rassen. Die gebruikten we als dressing over een

dessert van gegrilde perziken, tijm, sabayon en

laurierijs: een ware smaaksensatie!”

Wat is een goede vuistregel als je olijfolie met

gerechten gaat combineren?

“Ook hier is wijn een mooie analogie. Intense,

volle (rode) wijnen combineren uitstekend met

meer uitgesproken gerechten, zoals vlees, wild,

stoofschotels, pittige marinades, pastasauzen en

pittige kazen. Dit geldt ook voor intens fruitige,

pittige olijfoliën. Delicate, subtiele (witte) wijnen

daarentegen zijn qua foodpairing vergelijkbaar

met milde olijfoliën. Deze combineren het beste

met lichte salades, vis, zeevruchten, gevogelte,

zachte kazen en eieren. Er zijn zoveel mogelijkheden.

Foodpairing met olijfolie is echt een innovatie

waarmee chefs zich kunnen onderscheiden

want het leidt tot nieuwe en spannende culinaire

ervaringen”.

Gouden truffeleeuw in Piemonte voorbij

maar jeugd geniet van nieuwe hobby

27

Piemonte heeft nog altijd de naam

als truffelregio met Alba als

onbetwiste hoofdstad waar de

bijzondere zwam voor soms

exorbitante bedragen wordt

verhandeld. Maar in andere regio’s

zoals Umbrië en De Marken, vinden

de jagers vandaag de dag veel

grotere hoeveelheden. Een

karrevracht aan uitdagingen zit de

jagers in Noord-Italië dwars maar

de jeugd heeft de toekomst. Die ziet

een mooie boswandeling met de

hond, die ook nog eens een leuke

zakcent oplevert, tegenwoordig

helemaal zitten.

Wij gingen op jacht met jager

Virginia Chiabotti en vroegen haar

tussendoor het hemd van het lijf

over haar passie.

Na winterse maanden van hoge gemiddelde

temperaturen belanden we in de

stad Mondovi opeens in hartje winter.

Virginia laat haar vierjarige hondje Lisotta daarom

nog even in de beschutte auto, voordat we

het besneeuwde landschap intrekken. Niet dat

de sneeuw en kou direct een probleem vormen

voor de vrolijke viervoeter. De truffelgeur ruiken

ze makkelijk door het sneeuwdek heen en de poo

tjes graven zich daarna een snelle weg richting

bodem. Virginia is in het dagelijks leven illustrator

maar ze deed ook een opleiding tot mycoloog.

Dat is iemand die zwammen en schimmels onderzoekt.

Deze geheimzinnige organismen zijn

dan ook haar grote passie. Daarom vroeg ze een

vergunning aan om truffels te zoeken en trainde

ze hondje Lisotta van jongs af aan. Wordt u wel

eens gecontroleerd op uw papieren, willen we

weten. “Nee, in de vier jaar dat ik dit doe maar

één keer. Maar dat komt ook omdat ik zoek in

niet zo populaire gebieden. Op plekken met veel

jagers (Tartufai) zijn de controles intensiever. Er

zijn namelijk ook veel illegale zoekers.”

Zeven smakelijke truffelsoorten

Tuber melanosporum

(zwarte truffel) staat

ook bekend als de

truffel uit Norcia of

Spoleto. Zijn schil is

zwartbruin van kleur en is bedekt met kleine

knobbeltjes terwijl er door het binnenste dunne

witte adertjes lopen. Hij heeft een uitmuntende

smaak die nog beter wordt als de truffel

verwarmd wordt.

Tuber magnatum (witte

truffel) wordt voornamelijk

in Alba gevonden.

De schil is redelijk glad en is licht van kleur.

Ze hebben vaak een diameter van meer dan

10 cm, maar het is vooral de zeer intense

geur die deze truffel zeer bijzonder en dus

ook zeer kostbaar maakt. Lekker rauw op

salade of op een hete risotto!

Tuber aestivum (zwarte

zomertruffel) is één van

de meest voorkomende

truffels. Hij heeft een donkere schil met heel

kleine knobbeltjes en van binnen is hij lichter

van kleur dan de duurdere zwarte truffel. Hij

wordt vaak verwerkt in truffelkaas, worsten en

sauzen.

Tuber macrosporum (gladde

zwarte truffel) is minder

bekend dan de andere

truffelsoorten en heeft

Ons beeld van de oude grijze truffeljager met

hond en stok is misschien wat gekleurd, door de

media en de veelbesproken docu The Truffle Hunters

van een paar jaar terug. Maar Virginia is de

dertig nog niet gepasseerd en ze is niet de enige

zegt ze: “Er is enorm veel interesse van jongeren

in truffels. Ze vinden het leuk om de hond

te trainen en ze doen mee aan wedstrijden. Met

de hond de natuur in is fantastisch en met deze

hobby kan je zelfs nog wat verdienen. Dat verdienen

wordt overigens wel steeds minder. Er zijn

steeds meer jagers en steeds minder truffels in

Piemonte. Vooral voor de mensen die ervan moeten

leven is dat een probleem.”

een donkere, bijna gladde schil. Hij is redelijk

betaalbaar en lijkt met zijn knoflookachtige

geur op de Bianchetto.

Tuber mesentericum

(Bagnolitruffel)

komt voornamelijk

in het

zuidelijke deel van

Midden-Italië voor

en is vergelijkbaar met de zwarte zomertruffel.

Zijn sterkere geur doet aan kool

denken en hij is hol van binnen.

Tuber brumale

(wintertruffel) heeft

een zwarte schil

bedekt met allemaal

kleine knobbeltjes.

Het binnenste is, in tegenstelling tot

dat van de beste zwarte truffel, grijs met wijd

uit elkaar liggende, lichte adertjes. Ruikt een

beetje naar nootmuskaat.

Tuber borchii (Bianchetto)

lijkt aan

de buitenkant erg

op de witte truffel

uit Alba, maar is

minder bijzonder (en duur). Zo wordt hij niet

erg groot, het binnenste is roodachtig van

kleur als hij rijp is en de geur heeft vaak iets

knoflookachtig.

Na de truffeljacht is het goed drie gangen lunchen met truffel

Waarom zijn er minder truffels dan?

“Nou, heeft u even?! Het grootste probleem is de

klimaatverandering. Truffels hebben vocht nodig

maar het is veel te lang droog. Daardoor was de

traditionele opening van het seizoen vorig jaar

al twee weken uitgesteld. De witte truffel wordt

al helemaal moeilijk gevonden want die zit in de

lage gebieden waar het nog warmer is. De zwarte

groeien hoger. Verder gaat het voor truffels noodzakelijke

bos tegen de vlakte om ruimte te maken

voor hazelnootplantages van Nutella of voor

wijnbouw. Dan hebben we verder ook nog meer

wilde zwijnen die ze ook lusten. De schaarste en

onderlinge concurrentie leidt helaas tot criminele

acties.”

Virginia Chiabotti: “Ik vind het heerlijk om mijn passie te delen”

We hebben inderdaad gehoord van vergiftigde

honden. Komt dat hier ook voor?

“Ja, dat speelt zeker. Ik heb wel eens gehoord

dat er ergens in Italië op één dag 30 honden zijn

overleden! In Piemonte valt het nog relatief mee.

Er waren afgelopen jaar drie verdachte gevallen

maar ook sabotage acties. Dan laten ze je banden

leeglopen, dat is mij ook al eens gebeurd. Ik ben

daarom voorzichtig. Het aantal daadwerkelijke

vergiftigingen zal waarschijnlijk nog wel hoger

zijn want alleen jagers met een vergunning doen

melding, de illegalen houden hun mond als zoiets

gebeurt. Het blijft dus oppassen. Niet dat ik

echt bang ben voor mijzelf maar meer voor mijn

hond. Die houd ik altijd dicht bij mij. Als ik alleen

28

ga zoeken doe ik dat altijd in een bekend gebied,

anders neem ik iemand mee. Overigens moet je

ook nog erg oppassen met de wolf waarvan er

steeds meer zijn. Mensen vallen ze niet aan maar

een hond soms wel.”

Het valt dus niet mee, is het nog wel leuk?

Ja, zeker! Voor mij is er niets mooiers dan met

de hond op er op uitgaan. Ik deel ook heel

graag mijn passie met de toeristen. Mensen

weten doorgaans heel weinig van truffels maar er

zijn zoveel soorten met ieder een eigen smaak,

plek waar ze groeien en seizoen.

Vervolgens heeft u misschien ook nog last van de

gekweekte truffels die in opkomst zijn?

Ja, dat kan de prijs inderdaad wel drukken. In

Piemonte hebben we die boot overigens gemist

voorlopig. Andere regio’s in Italië en in landen

zoals Frankrijk zijn daar veel verder mee. Bij ons

is het moeilijk om een geschikt terrein te vinden

om ze te kweken. Dat moet je eerst kopen en vervolgens

veel investeren in het beheer en de bescherming

ervan tegen diefstal en wilde dieren.

Overigens is de witte truffel nog steeds niet te

kweken en wist u dat truffels in heel Europa voorkomen.

Zelfs in Nederland hoorde ik!”

Hoe is het met prijzen op het moment?

Vorig jaar waren die voor de witte tot wel 4.000

euro de kilo, nu rond de 2.500 euro.

En hoeveel vindt u dan? “Ik ben al blij als ik een

onsje van de minder zeldzame zwarte vind tijdens

een zoektocht. Maar van de oudere jagers

weet ik dat voor hun een kilo ooit heel normaal

was. Maar die tijd is dus voorbij.”

Ondertussen staat Lisotta te popelen om in actie

te komen. Het staartje kwispelt gretig als ze de

truffels ruikt die Virginia voor ons heeft meegenomen,

om uit te leggen hoe deze bijzondere

paddenstoel in elkaar steekt. We ontdekken

dat het half uurtje dat we hebben veel te kort

In het spoor van de schimmel

Tartufo? Nee, truffel!

Terwijl Virginia en haar Lisotta

truffelsnuffelen in Italië, buigen

steeds meer Nederlandse telers zich

over hun bodemschatten. Echt

waar, het lekkerste van Italië komt

niet alleen via restaurants, deliwinkels

en supermarkten onze

keuken in. Er bestaan spannende

ondergrondse praktijken.

Het klimaatprobleem kent ook zijn luxe

antecedenten, voor zover we dat mogen

schrijven. Kleine wondertjes, zogezegd.

Emeritus hoogleraar bodembiologie Kuyper, verbonden

aan Wageningen University & Research,

bestudeerde de ontwikkelingen van schimmels in

Zuid-Europa. Hij drukt zich op het platform Nieuwe

Oogst dan ook iets genuanceerder uit. “De groei van

de zwarte truffel in landen als Italië en Frankrijk

staat erg onder druk vanwege de klimaatverandering.

De productie van deze truffel neemt af door de

toenemende droogte en modellen laten zien dat de

grens voor de groei van truffels naar het noorden

opschuift. Geen wonder dus dat zomertruffels tegenwoordig

al op minstens tien plaatsen in Nederland

voorkomen, vooral in het Rivierengebied en

in Limburg. Het lijkt erop dat ze de afgelopen jaren

vanuit Duitsland en Zwitserland hun weg naar Nederland

hebben gevonden via de Maas of de Rijn,

Judith Evenaar steekt truffels

bij het truffelwoord. Zo startte ze in 2002 een

Slow Food Group Wild Food Harvesting uit liefde

voor het lekkers uit het bos en sinds 2013 mag ze

zich truffelteler noemen.

“Het is al weer vier jaar geleden dat ik mijn eerste

serieuze oogst Bianchetti-truffels kon presenteren.

Een belangrijke mijlpaal, inderdaad. Ik

kon eindelijk concreet laten zien waar ik al jaren

in geloofde. Sindsdien ga ik de boer op, want ik

weet dat een duurzame en eerlijke truffelketen in

Nederland mogelijk is. Dat betekent veel praten,

overtuigen en heel hard werken. Niet alleen in eigen

land trouwens, want ik ben ook betrokken bij

de ontwikkeling van een truffelketen in Marokko.

Daar is mijn fascinatie eigenlijk begonnen, tijdens

een seminar over eetbare mycorrhiza paddenstoelen.

Ik ontdekte dat de truffel niet alleen

een delicatesse was, maar ook een gids voor het

ondergrondse. Die symbiose tussen truffels en

bomen is fascinerend.”

kruiden, bloemen, bijen en insecten. Kortom,

met de beste truffelbomen, een goede bodem, de

juiste kennis en geduld kan de truffel tegenwoordig

prima aarden op vele plekken in ons land.

Daarvoor werken wij samen met een paar wetenschappers

en topkwekers in Italië.”

Goudgaard

Lisotta wordt beloond

is om echt op jacht te gaan, los van het feit dat

Virginia haar favoriete vindgebied ook niet aan

Jan en allemaal wil laten weten. Als Lisotta nog

even in de bench zit, verstopt ze snel de truffels

onder de verse sneeuw alsof het paaseieren

zijn, hopend dat de hond ze weer vindt, anders

wordt het uitstapje met de persmuskieten een

dure grap denken we meteen. Dat dat wel meevalt

blijkt als ze uitlegt dat niet alle truffels eetbaar

zijn en dus waardeloos voor de handel. Het

energieke gedartel van Lisotta en de blijdschap

als ze een trofee heeft zijn een heerlijk gezicht.

Dan volgt wel meteen een geslaagd commando

om de buit direct in te leveren, iets wat met de

zoektocht met een varken vroeger een stuk lastiger

was. Als we bijna afscheid nemen vertelt

Virginia nog dat je in principe alle honden kan

trainen op de truffelgeur, vooral de Labrador

zou er goed in zijn. Wetende dat men ze tegenwoordig

ook in Limburg vindt, willen we onze

lezers aldaar veel succes wensen!

omdat een onderzoeker in de jaren zeventig geen

enkele zomertruffel heeft aangetroffen. “Maar bewijs

dat ze er toen niet waren, is daarmee natuurlijk

niet geleverd,” stelt Kuyper.

Casa Foresta

En omdat we toch in Wageningen zijn, mag een

bezoek aan de Truffelgaard van Judith Evenaar

niet ontbreken. Deze ‘food-engineer’ is al vele jaren

betrokken bij de teelt, verkoop en marketing

van eetbare paddenstoelen en voegt ook de daad

Ingrediënten: 4 kipfilets, 1 middelgrote

zwarte truffel, 80 g fontina kaas, 80 g parmaham,

1 kleine ui, 1 glas droge sherry,

bouillon, 30 g boter, extra vergine olijfolie,

bloem, zout.

Bereiding: Snijd de kipfilet in de lengte

zonder ze volledig te scheiden. Plet het

vlees met een hamer en strooi lichtelijk

zout en bloem er overheen. Plaats twee

plakjes ham, een plakje fontina kaas en

Die liefde en fascinatie voor de truffel worden

door Evenaar omgezet in een soort missiewerk.

Judith Evenaar over haar Truffelgaard:

“De symbiose tussen

truffels en bomen

is fascinerend.”

Ze organiseert truffelreizen naar het buitenland,

geeft truffel-les op haar eigen academie en inspireert

tuinders, boeren en landgoedeigenaren bij

hun truffelteelt. “Nee, eenvoudig is het niet. Daar

moet ik eerlijk over zijn. Maar het is het waard!

Zo nemen de bomen CO 2 uit de lucht waarmee ze

bijdragen aan het tegengaan van de opwarming

van de aarde. Die bomen zijn door de truffelschimmel

ook beter bestand tegen droogte. En

een truffelgaard biedt ook ruimte voor diverse

Kipfilet, gevuld met zwarte truffel

een dun laagje truffel in elke ‘portemonnee’.

Naai het dicht met keukentouw of met

behulp van houten tandenstokers. Bak de

gesnipperde ui in de olie en boter in een

grote pan. Wanneer het begint te verzachten,

voegt u de kipborsten toe. Bruin deze

aan beide zijden, breng daarna alles nat

van de sherry aan de kook, voeg een kleine

hoeveelheid bouillon toe indien nodig en

serveer alles zeer heet.

André Leclerq van delicatessenwinkel Eyserhalte

met zijn truffelhond Gaya

Tot zover Wageningen. We zakken af naar ‘de

Laars van Nederland’. In het Limburgse heuvelland,

Eys-Wittem om precies te zijn, blijken ook

echte truffels te groeien. André Leclerq van delicatessenwinkel

Eyserhalte heeft ze enkele jaren

geleden zelf gevonden met zijn Hongaarse truffelhond

Gaya. Leclerq kon zijn ogen niet geloven,

toen zijn hond met een truffel van 38 gram aankwam.

“Ik wist dat het mogelijk was, maar om die

knots dan ineens te zien, is ongelooflijk. En dat

gewoon in de berm naast een fietspad!”

De Limburgse ‘schatgraver’ hield zijn vondst nog

even geheim, maar toen hij in de weken erna een

heel mandje had gevuld, kon hij niet meer zwijgen.

“Het gaat om een herfsttruffel, de zogeheten

aestivum. Dat is weer een heel andere dan de zomer-

of de zwarte wintertruffel, die mensen uit

Italië kennen. Wat betreft de intensiteit van de

smaak en de geur zit de aestivum tussen de zachte

zomertruffel en de krachtige wintertruffel in.”

Het was de eerder vermelde Judith Evenaar die

niet hond Gaya maar baasje André op het juiste

truffelspoor zette. Evenaar had in Limburg een

lading mergelkalk besteld voor een experimentele

truffelgaard, zo kwam hem ter ore. “Toen ging

er bij mij ineens een lampje branden: zouden

wij dat hier ook niet kunnen, met onze prachtige

löss- en mergelrijke grond? Ik had hier tegenover

de zaak een oude familieboomgaard liggen, maar

dat leverde nog maar weinig op. Als ik die appel-

en perenbomen nou eens vervang door truffelbomen,

vroeg ik Judith. Nou, zij was meteen

enthousiast en na wat vooronderzoek en overleg

met andere deskundigen, ben ik begonnen met

het planten van honderden eiken, berken en hazelaars.

Dat zijn bomen waarvan bekend is dat

ze ondergronds goed kunnen leven met truffels.

En nu is het een kwestie van goed verzorgen en

geduld hebben. Met een beetje geluk hebben we

volgend jaar beet. Ik weet het, dat is een gedurfde

uitspraak, maar we hebben er met z’n allen veel

vertrouwen in. Nee, niet alleen ik, maar ook ons

team, Judith en een paar topchefs in het land.”

(Meer informatie, ook over truffel-arrangementen:

eyserhalte.nl)

Pronto per Natale!

D.O.C.G.

29

‘Een stevig overzicht

van de Italiaanse

wijnen. Duidelijke

informatie, zonder

poespas of omhaal

gepresenteerd’

– ONNO KLEYN

Italiaanse chocolade en

zoetwaren van MariCase

25 topmerken met

meer dan 1000 jaar historie

Bestel op maricase.nl of bel +31 6 52 39 51 55

De belangrijkste Nederlandstalige gids over Italiaanse wijn. In de nieuwe,

geheel herziene en geactualiseerde vijfde editie zijn weer alle wijnstreken

met karakteristieke druiven en kwaliteitswijnen te vinden, inclusief

ordening, wijnbegrippen en kwaliteitsindeling. Een must voor iedereen

die beroepsmatig of vanuit liefhebberij de Italiaanse wijn omarmt!

Wijngids Italië – Ontdekkingstocht langs alle wijnstreken

door Marie Florence van Es ● € 26,95

Nu in de (online)boekhandel en via www.edicola.nl

ADV 128x196 Wijngids Italië.indd 1 23-07-2024 11:40

Mediterrane

muziek!

Workshops en

tastings

Sfeervolle

wintermarkt

Exclusieve

wijnen

Magische

kasteelomgeving

Cadeau

inspiratie

Traditionele

delicatessen

Interessante

lezingen

Beleef de Italiaanse feestdagen

6,7 & 8 DEC. 2024

SMAAK VAN DE WINTER.NL

30 24

Volbloed Italianen Ornella en

Roberto maken op een dertien-ineen-dozijn

bedrijventerrein in

Haarlem, bijna in het geheim één

van de lekkerste Italiaanse kazen.

Het hart voor het kaasmaken

bracht de twee ook als geliefden bij

elkaar. Burratamaken is nu hun

beroep en de zaken gaan goed. Zo

zagen we onlangs tijdens een

bliksembezoek.

We moeten echt even zoeken als we

op een regenachtige winterdag met

eigen ogen willen zien hoe burrata

wordt gemaakt. Niets wijst er op dat achter de

eentonige grijze garagedeuren, twee verliefde

mensen met Italiaanse passie, een paar keer per

week honderden bollen Zuid-Italiaanse burrata

door de handen laten glijden. Naast het Ramengilde

en Novako Machinebouw, zien we opeens

een Italiaanse vlag voor het raam. Hier moet zijn.

Het duurt even voordat Ornella de bel hoort maar

dan toont ze ons haar stralende glimlach. Ornella

werd geboren in mozzarellahoofdstad Napels

en Roberto in Puglia, waar de buratta niet eens

zo heel lang geleden werd uitgevonden. Kaasmaken

had hij alleen nog nooit gedaan, alhoewel hij

letterlijk vrij dicht bij het vuur zat. Roberto studeerde

voor veearts en werkte onder andere als

inseminator van koeien. Daarna leerde hij koks

op een cruiseschip, aan boord mozzarella te maken

met een machine. Zo’n zelfde machine staat

nu ook in Haarlem.

Een magisch gebeuren in

alle rust

Aan ruimte geen gebrek voor het stel dat elkaar

in Amsterdam ontmoette. De grote hal is voor

een klein deel gevuld met machines en werkbanken.

Op de groei gehuurd denken we en die zit er

best aardig in. Het is er doodstil, hier moet wel

iets magisch gebeuren. Roberto en Ornella werken

in alle rust hun vaste ritueel af. Die serene

rust wordt verstoord als een van de machines letterlijk

op stoom moet komen, om de kaas tot bolletjes

te persen. Het is net een espressoapparaat

Burrata d’Olanda!

Italiaanse kaaskoppen houden van kaas en elkaar

zegt Roberto. De zogenaamde wrongel, de mix

van in dit geval rauwe (geen gepasteuriseerde)

melk en stremsel, wordt door de machine verhit

en gekneed. Daarna rollen er verse mozzarellabolletjes

uit de vormpjes.

Twee keer per week begin hij om vijf uur in de

ochtend met het proces. Ornella assisteert later

om de verse bollen klaar te maken voor levering

aan een gespecialiseerde groothandel. 800 bollen

rollen er die ochtend in de emmers; 200 mozzarella

en 600 burratabollen. Voor wie het namelijk

kraan gehangen en na een kort shot, drukt hij de

bol vakkundig met de hand dicht. Dat sluiten gaat

alleen goed als de bol nog heet is van de machine.

Dit proces herhaalt zich een half uur lang.

De melk voor de mozzarella komt uiteraard van

echte buffels. Weliswaar geen Napolitaanse maar

Hollandse runderen, uit het Brabantse Wijk en

Aalburg. Een aantal Nederlandse boeren hebben

de dikbillen ingeruild voor hun stoere verwanten.

De melkprijs is een stuk aantrekkelijker.

De room voor de burrata is wèl van koeienmelk.

Roberto haalt de mozzarellabolletjes uit de vorm,

Ornella kijkt toe

Het vullen van de burrata moet snel gebeuren

voordat de kaas afkoelt

In de keuken

Burrata kan je op allerlei manieren in de

keuken gebruiken. Gewoon los als voorgerecht

met naar wens wat olijfolie, bovenop

de salade, als garnering van een warme

pizza of op de pasta. Plaats de bol er

simpelweg bovenop.

Pater Pio houdt de twee in de gaten

Il Giornale Zaken Krant, dé krant voor professionals

in horeca en retail die Italiaanse

F&B-producten in-, verkopen of verwerken.

Jaargang 1 | editie 1 | herfst 2024

Il Giornale Zaken Krant is een uitgave van

Vicini Marketing & Media, Zeist

Contact: info@vicinimedia.nl

Website

www.ilgiornale.nl/zakenkrant

Contact redactie

zakenkrant@ilgiornale.nl

niet wist; burrata is in feite een mozzarellabol

gevuld met room en wat ze noemen stracciatella,

een soort stevige mozzarellarestjes. Dat vullen

doet Roberto met grote vaardigheid en vooral

snelheid. De mozzarellabol wordt aan de room-

Met tekstbijdragen van o.a.:

Marco Bosmans, Edgar van Bueren, Tess van

Daelen en Vivian van Wordragen.

Vormgeving

Ben Drost

www.bendrost.nl

Advertenties

Edgar van Bueren - edgar@vicinimedia.nl

Tel. 030-2766817

Druk

RODI Rotatiedruk, Diemen

www.rodirotatiedruk.nl

Productie

Vicini Marketing & Media

Copyright: Vicini Marketing & Media

Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt worden door

middel van druk, kopie, internet, microfilm of welke andere wijze dan ook zonder schriftelijke toestemming van

de uitgever.

Ornella en Roberto

Buffelroom is bijna niet verkrijgbaar, vertelt

Ornella.

Snel vult ze de witte emmers die ze vandaag nog

wegbrengt naar de groothandel, die ze vervolgens

snel weer verkoopt aan restaurants. Burrata

is maar een paar dagen houdbaar. De dag zit er

weer op. Met dezelfde grote glimlach worden we

uitgezwaaid, met uiteraard een paar proefbolletjes

in onze tas.

I

Proeven

We mochten dus even proeven want verser

dan dit wordt het niet. Puur en eerlijk was

het eerste wat in ons opkwam.

Zelf proeven kan bij La Burrata in Haarlem

of bij een van de gespecialiseerde groothandels

waar de kaasmakers aan leveren.

Dat zijn de Lindenhoff in Baambrugge, Chef

Centraal in Amsterdam en Het Kaasatelier

in Oud Gastel.

Laburrata.nl

Mollerusweg 12, Haarlem 0611584200

kaasmakerijlaburrata@gmail.com

Klaar voor transport

Ecco! Mmm

31

Het vrolijkste

blad over Italië!

4 x bij de post

Il Giornale Italië Krant is La Mamma van

deze Zakenkrant. Blijf het hele jaar geïnspireerd

door alle leuke, nuttige, lekkere en

mooie dingen uit Italië! Abonnees

ontvangen ook exclusieve korting.

4 edities per jaar voor €12,95

Ga naar:

ilgiornale.nl/abonnement,

bel (0)251 – 257924 of

scan de QR-Code!

Verras gasten en klanten met de vrolijkste krant

over Italië. Geef de krant cadeau aan trouwe

relaties of verkoop de krant voor €2,95.

Il Giornale Italië Krant vergroot de Italiëbelevenis

rond uw (web)winkel, restaurant of merk en is

tevens een ideaal item in de cadeau- of kerstpakketten.

Ontvang 4 x per jaar 50 of 100

exemplaren. Meer exemplaren op aanvraag.

Aanvragen via:

ilgiornale.nl/bedrijfsabonnement

of scan de QR-code.

Il Giornale in de zaak

il-giornale-zakenkrant-herfst2024

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?