il-giornale-zakenkrant-winter2024

Krant voor professionals in horeca en retail die Italiaanse F&B-producten in-, verkopen of verwerken | Jaargang 2 | editie 1 | winter 2025

Nuovo

Bestel nu de

lekkerste Sgroppino!

Hoge marges,

snel te serveren.

www.gelita.nl

WINNAARS NK PIZZABAKKEN

PAGINA 10

ZEEVENKEL UIT LE MARCHE

PAGINA 13

DE WIJNTRENDS VAN 2025

PAGINA 14

Frédéric Bodereau,

managing director

Barilla Benelux:

“Herstel je marges door

meer pastagerechten op

de kaart”.

Lees meer op pagina 12

’s Werelds grootste pastaproducent

wil pastakennis vergroten

Snel en eenvoudig te bereiden, lekker, goedkoop, gezond,

in vele varianten beschikbaar en in deze tijd van

noodpakketten kan je maar beter een paar kilo in huis

hebben. Pasta heeft de wind wereldwijd al jaren mee en die

groei gaat nog wel even door. Het Italiaanse Barilla is de

grootste pastaproducent ter wereld en marktleider in veel

landen. Het bedrijf voelt de bijbehorende verantwoordelijkheid

en wil voorop lopen in kwaliteit en innovatie.

Recent introduceerde het daarom een nieuwe lijn met Al

Bronzo pasta. De ambities voor de Nederlandse markt zijn

groot. Daarom spreken we in Brussel Frédéric Bodereau

(57), managing director van Barilla Benelux.

De Fransman is na 28 jaar ondertussen

vergroeid met het

Italiaanse bedrijf. Frankrijk

was dan ook de eerste grote buitenlandse

markt waar Barilla zich vestigde.

Toen Bodereau aan het begin van

zijn carrière twee jaar in Italië woonde,

ging er een wereld voor hem open.

Net als wij kenden de Fransen vroeger

alleen doorgekookte elleboogjes. Bodereau

ontdekte in Italië een nieuwe

Buongiorno!

Beste lezer,

Voor u ligt de Il Giornale Zaken

Krant, een blad voor ondernemers

die Italiaanse F&B-producten

inkopen, verkopen, bereiden en

serveren. Met dit blad willen we

u inspireren en informeren over

de fantastische levensmiddelen,

dranken en wijnen die Italië produceert.

Via onze nieuwsbrief en

website ilgiornale.nl/zakenkrant

kunt u ons online volgen.

Veel leesplezier!

Team Il Giornale Zaken Krant

wereld van al dente, pastasmaken en

talloze vormen. Het bedrijf leerde de

Fransen daarna pasta eten en zet die

missie overal ter wereld voort.

Ook in Nederland zijn er hoge ambities,

maar toch zien we bij de Nederlandse

grootgrutters vooral andere

merken staan. Daarover gaat dan ook

onze eerste vraag.

Lees verder op pagina 12

Gentile Lettore,

Con grande piacere le presentiamo

la Il Giornale Zaken Krant, una

rivista dedicata agli imprenditori

che acquistano, vendono, preparano

e servono prodotti italiani del

settore Food & Beverage. Con

questa pubblicazione desideriamo

ispirarla e tenerla informata sulle

straordinarie eccellenze alimentari,

bevande e vini che l’Italia ha da offrire.

Può seguirci online tramite la

nostra newsletter e il sito ilgiornale.

nl/zakenkrant.

Il Team di Il Giornale Zaken Krant

ESPRESSOUITVINDER BEZZERA

PAGINA 16

Lees verder op pagina 5

SLOW FOOD: HET NIEUWE ETEN

PAGINA 18

HORECAVA ITALIANA

PAGINA 22

Speciaalzaak blijft populair, slager

en groentewinkel in zwaar weer

Ondanks de toename van het aantal supermarkten (+14%)

en het aanbod van deze winkels, blijft het aantal foodspeciaalzaken

stijgen. Tussen 2014 en 2024 was er een

toename van 2,4% in het aantal vestigingen te zien, zo

blijkt uit cijfers van de Kamer van Koophandel. Vooral kaas

(+37%) en buitenlandse voedingsmiddelen (+20%) worden

steeds meer via speciaalzaken aangeboden, maar ook

winkels in brood en banket (+16%) en wild en gevogelte

(+17%) zijn de afgelopen tien jaar toegenomen. In absolute

zin gaat het inclusief supermarkten om een groei van iets

meer dan 1200 vestigingen (van 22.100 naar 23.300).

Binnen de food-speciaalzaken was er bij aardappelen, groente en fruit (-23%)

en slagers (-10%) wel een daling van het aantal vestigingen te zien.

Patricia Hoogstraaten, directeur van de brancheorganisatie voor zelfstandig retail-ondernemers,

zegt over deze ontwikkeling: “Sinds jaar en dag bevinden ondernemers

van speciaalzaken zich in een bijzondere relatie met supermarkten. Aan de

ene kant vormen de supermarkten een bedreiging voor hun marktaandeel, maar

aan de andere kant spelen supermarkten een cruciale rol in het aantrekken van

klanten naar een winkelgebied, wat resulteert in een verhoogde zichtbaarheid en

potentiële klandizie voor delicatessenzaken.”

Drie kwartier

wachten op

Maurizio’s broodje

Waar ooit de dames van plezier met

een oogwenk de passerende wandelaar

probeerden te verleiden, opende anderhalf

jaar geleden in Utrecht de Italiaanse

delicatessenwinkel Ombretta. Zo

druk als in januari had Maurizio Catagnoli

het echter nog nooit. De wachttijd

voor zijn belegde schiacciate liep op tot

drie kwartier! Dit terwijl de gepassioneerde

Italiaan nog nooit een cent aan

reclame uitgaf, hij heeft niet eens een

website. Twee populaire influencers

hadden de honderden extra klanten op

hun geweten.

Snackspert Eke Bosman riep Ombretta

uit tot het beste broodjeszaak van 2024

en ook Broodjestester bracht een bezoek

aan de zaak. Op de verschillende

socials volgen meer dan een half miljoen

mensen deze accounts. Maurizio

steekt nu met zijn populariteit het iconische

Broodje Mario uit de Domstad

naar de kroon.

Italiaanse wijnimport

stijgt

Italië exporteerde de eerste 10

maanden van 2024 voor 205 miljoen

euro wijn naar Nederland.

Een stijging van 9,8%. Vooral de

mousserende wijnen doen het goed.

In totaal ging er deze periode voor

6,74 miljard euro aan wijn naar het

buitenland, 5,7% meer dan dezelfde

periode in 2023.

2

Anna (100) is de oudste Barista van Italië

Anna Possi vierde 16 november haar 100ste verjaardag

en dat deed ze in de bar waar ze nog dagelijks

werkt. Daarmee is ze officieel de oudste

barista van het land. Om zeven uur in de ochtend

begint ze de werkdag in haar Bar Centrale in Nebbiuno,

een dorp met uitzicht op het Lago Maggiore.

Pas om zeven uur ’s avonds sluit ze de deuren.

Een dag vrij kent ze niet. 365 dagen per jaar opent

ze de zaak, ook tijdens de feestdagen.

Anna doet het werk al sinds 1958. Toen opende ze

de zaak samen met haar man, maar die overleed

al in 1974. Sindsdien runt ze de tent alleen. Ondertussen

voedde ze ook nog twee kinderen op. Een

nieuwe liefde kwam er nooit en dat wilde ze ook

niet, lezen we in de Italiaanse media. Daarin blikt

Anna ook terug op de gouden zestiger tot tachtiger

jaren. Toen waren bekende voetballers van AC

Milan er vaste klant. Hangen in het verleden blijft

ze echter niet. Op de computer in de bar leest ze

al het nieuws omdat ze nog steeds graag leert. Er

De Nederlandse AI-expert Jim Stolze omschreef

de kansen van Chat GPT in de keuken eens als:

“Een soort whatsappgroep met 3000 chefs die op

ieder moment van de dag klaarstaan om met je

mee te denken en

je direct antwoord

geven.” Italiaanse

chefs experimenteren

wereldwijd

daarom volop met

de mogelijkheden.

Twee jaar terug

vroeg een pizzeria

in Sao Paolo aan de

computer om een

soort superpizza te

bedenken. Daarvoor

verzamelden

ze alle voorkeuren

en suggesties van

hun klanten van de

afgelopen 10 jaar.

ChatGPT gaf vervolgens

de top10

ingrediënten, en maakte daar via een vraag en

antwoordspel met de pizzaiolo de ultieme pizza

van. Die ging als Miss iamm’IA op de kaart en

werd meteen een groot succes, niet in de minste

plaats door de PR. Geroosterde tomaat, rauwe

ham, wilde rucola, bolletjes buffelmozzarella,

Grana Padana en olijfolie gingen er op.

staat een boekenkast in de zaak die als minibieb

dienstdoet. Gasten mogen de boeken lezen en lenen.

Iedere zondag is er huisgemaakte appeltaart.

Volgens Anna zijn vooral de sociale contacten de

sleutel tot een lang leven. Daaraan heeft ze dus

geen gebrek, al zijn het doorgaans mensen die al

lang de pensioengerechtigde leeftijd achter zich

hebben gelaten. Na de landelijke en zelfs internationale

media-aandacht voor haar hoge leeftijd, is

het echter een stuk drukker geworden. Haar bar

is bijna een toeristische trekpleister. Aan stoppen

denkt ze nog lang niet. Zolang de gezondheid het

toelaat blijft ze werken, vertelde ze in een interview.

Jongeren adviseert ze om vooral werk te

doen dat ze leuk vinden.

Anna Possi is een van de ruim 20.000 honderdjarigen

in Italië. Het land telt zo’n 150.000 bars. Dat aantal

daalt de laatste jaren wel vrij snel door de sterk

gestegen kosten, culturele verschuivingen en ook

in Italië dreunt de pandemie nog na in de horeca.

Volgens Anna Possi zijn vooral de sociale contacten de sleutel tot een lang leven

Grappa politie pakt Zweden

Il Consorzio Nazionale Grappa heeft een Zweedse aanbieder van nep-grappa van

de markt gehaald. Samen met de overheidsinspectie op frauduleuze landbouwproducten,

wisten ze een Zweedse doe-het-zelf-grappa op te sporen. Door speciale

afspraken met webgigant Amazon, werd het product direct offline gehaald.

De Zweden gebruikten niet alleen het woord Grappa maar zetten er ook onbeschaamd

Gran Riserva Superiore bij. Samen met de Zweedse inspectie werd de

producent tot stoppen gedwongen. De naam Grappa is exclusief voorbehouden

aan een Italiaans distillaat dat volgens een traditionele methode is geproduceerd.

De Italianen strijden op allerlei fronten tegen producenten die onterecht

de naam van Italiaanse producten misbruiken en vaak ook een veel slechtere

kwaliteit leveren. Dat schaadt de reputatie van de oorspronkelijke producten.

AI-IJs en pizza

De bekende Italiaanse banketbakker Iginio Massari

vroeg het orakel vorig jaar om voor hem

een specifiek nieuw ijs te bedenken dat voldeed

aan tal van voorwaarden, zoals een consistentie

waarmee het bij een bepaalde temperatuur

niet zou druipen. Als Massari het zelf had moeten

uitdokteren, zou hem dat zeker een maand

extra aan onderzoek

hebben gekost,

vertelde hij

op een congres.

Of het nou gaat

over snijtechnieken,

gaartijden of

de exacte hoeveelheid

zout, Chat-

GPT heeft op een

groot aantal keukenvragen

direct

antwoord. Ook is

het dus een uitstekend

hulpmiddel

bij het ontwikkelen

van nieuwe receptuur

die moet

voldoen aan bepaalde

criteria. Bijvoorbeeld op basis van ingrediënten

die wel of niet in huis zijn of op moeten.

Verder stelt de nieuwe technologie razendsnel

een menu samen dat moet voldoen aan een bepaald

aantal calorieën, inkoopprijs, of veganistische

verzoeken.

Messi wijn komt

uit Italië

Nadat Wesley Sneijder en talloze andere bekende

voetballers hem al voorgingen, lanceerde in december

ook Lionel Messi zijn eigen wijnen. Hij

Wijn lijdt onder zwijn

De natuur helpt wijnboeren in Italië met het

extreme weer de laatste jaren al niet mee en

nu rukken ook de wilde dieren op. Op Sicilië

dwingen wilde zwijnen wijnmaker Francesco

Calderone van Buceci Vini uit omgeving Palermo,

misschien te stoppen met het bedrijf.

De dieren bezorgden hem een schadepost van

700.000 euro in de afgelopen vijf jaar. De zwijnen

hebben het voorzien op zijn Nero d’Avola,

Pinot Noir, Catarratto, Syrah, Nerello Mascalese

en Inzolia. Iedere keer aten de dieren grote

hoeveelheden rijpe druiven. Met gevaar voor

eigen leven probeerde Francesco en zijn 40

medewerkers de agressieve beesten weg te jagen

maar die bleven terugkomen. Een andere

boer werd al dodelijk verwond door een groep

zwijnen. Vooral de percelen aan de bosrand

hadden het zwaar. Draaiende tractoren in de

nacht en hekwerk onder spanning boden geen

uitkomst. De wijnboer bereid een rechtszaak

tegen de regionale overheid voor.

De enorme populatie zwijnen is het gevolg van

een herintroductie van de dieren eind jaren negentig.

Sindsdien hebben ze zich exponentieel

vermenigvuldigd met alle gevolgen van dien.

Er zijn geen natuurlijke vijanden. Ook boeren

die andere gewassen telen worden getroffen.

Er zijn éénmalige compensatieregelingen voor

Lidl Italy, het

goedkoopste

biertje van

Amsterdam

Jarenlang prijkte de naam café Zurich op het

restaurant midden op het Mercatorplein in Amsterdam.

Sinds een aantal maanden is het omgebouwd

tot Italiaans restaurant Bar Lusconi

van dezelfde eigenaren. Rogier van ’t Slot (51) en

Bilal Aznou (49) kregen weer nieuwe energie en

ideeën zoals speciale Italiaanse dansavonden.

Ook de schommeltafel voor vier personen is een

originele gimmick. De instapprijzen houden ze

bewust zo laag mogelijk. Pizza Margherita kost

een tientje maar vooral de halve liter bier voor

maar €3,50 valt op. De heren claimen daarmee

het goedkoopste biertje van Amsterdam te serveren.

Dat doen ze door bij de Lidl het huismerk

Argus in te kopen dat in Duitsland wordt gebrouwen.

Dat staat als LIDL Italy op kaart. Italiaanse

biertjes staan ook op, maar wel een stuk duurder.

Nieuws

ging daarvoor in zee met het bedrijf MM Winemaker,

die de wijnen in Italië laat maken. In Puglia

en op Sicilië om precies te zijn. 10 GOAT heeft de

wereldberoemde voetballer op de flessen Syrah en

Primitivo gezet. Dat is zonder twijfel een sneertje

naar die andere grote speler uit Portugal, met wie

hij twee decennia om de eer van ‘s werelds beste

voetballer streed. GOAT is namelijk de afkorting

voor Greatest of All Time en de tien verwijst naar

het rugnummer van de Argentijnse ster. De eerste

levering zou al direct uitverkocht zijn. Voor 60

euro de stuk gingen ze over de toonbank via de

website van MM Winemaker.

Het is niet Messi’s eerste uitstapje in de wijnwereld.

Eerder bracht hij samen met hetzelfde huis

de Lionel Collections op de markt, met onder

andere een Pinot Grigio, Nero d'Avola, Grillo en

Chardonnay.

boeren maar die dekken bij lange na niet de

schade. Aan de noodkreet van Francesco wordt

door de bestuurders vooralsnog geen gehoor

gegeven.

1,3 miljoen boeren gestopt

Kleine Italiaanse boeren hebben het overal

lastig, vooral die in de bergen. Het Italiaanse

bureau voor de statistiek laat weten dat de afgelopen

20 jaar zo’n 1,3 miljoen Italiaanse boeren

hun bedrijf hebben beëindigd. Daarvan had

bijna een miljoen zijn bedrijf in berg en heuvelachtig

terrein. 850.000 hectare landbouwgrond

ging daarmee verloren. Door grote problemen

als gevolg van het gestimuleerd oprukken van

wilde dieren zoals wolven en zwijnen en de

klimaatverandering, kunnen de kleine bergboeren

soms alleen overleven door EU subsidies.

Volgens de boeren is veel regelgeving uit

Brussel gericht op grote bedrijven. De kleine

boeren kunnen veel verplichte investeringen

op het terrein van dierenwelzijn en milieu niet

terugverdienen. Doordat de bedrijven stoppen

neemt ook de werkgelegenheid op het ‘platteland’

verder af en trekken jongeren naar de grote

steden. De Italiaanse overheid probeert met

allerlei maatregelen de vitaliteit van kleine gemeenschappen

te herstellen. Het toerisme zou

één van de tovermiddelen moeten zijn.

Italiaanse lunch

bij proefrit

Autobedrijf Janssen Van Kouwen snapt dat de

liefde van veel kopers van Italiaanse auto’s ook

door de maag gaat. Daarom trakteerden ze dit

najaar iedereen die een proefrit maakte op een

lunch bij Italiaans restaurant Cucina Casalinga in

Amsterdam Zuid. Als de auto ook werd gekocht

kreeg de klant ook nog een diner, maar de wagen

moest wel Italiaans zijn. Janssen Van Kouwen

verkoopt onder andere Alfa Romeo, Fiat en sinds

kort ook de nieuwe Lancia.

3

A Taste Of Italy

GEMAAKT MET

FRUIT UIT ITALIË

100%

NATUURLIJKE

INGREDIËNTEN

SINDS 1932

Verkrijgbaar bij alle horeca groothandels in Nederland

Nieuws

Verse pizza’s bij Shell

November vorig jaar opende het volledig gerenoveerde

tankstation Shell Haarrijn langs de

A2. Als eerste Shell-station van Nederland kunnen

klanten er vers gebakken pizza’s bestellen.

De pizza’s zijn speciaal voor Shell ontwikkeld

door The Pizza Academy in de Bilt. De bodem is

extra luchtig en doet bijna denken aan de fijn verteerbare

Pinsa. Er zijn vier varianten die de klant

mag meenemen of ter plekke kan opeten.

Sapori Sardi geeft autistische

jeugd een kans

Alcoholvrije Italiaanse wijn

nu officieel toegestaan

5

Het Italiaanse Ministerie van Landbouw heeft

haar wetgeving aangepast. Daardoor mogen

producenten die alcoholvrije wijn produceren

nu officieel het woord ‘wijn’ op het etiket zetten.

Voorheen mocht een product met een alcoholpercentage

van 8,5% of lager geen wijn genoemd

worden. Wijnboeren in dit segment weken voor

het bottelen daarom uit naar het buitenland. Bekende

Italiaanse wijnen die door de EU zijn geregistreerd

met een Beschermde Oorsprongs Benaming,

zijn nog uitgezonderd van de nieuwe regel.

De beslissing heeft het nodige stof doen opwaaien.

Puristen die niet aan de oude Italiaanse tradities

willen morrelen schreeuwden moord en

brand en minister Lollobrigida verklaarde zich

een jaar geleden op de Vinitaly ook nog tegenstander.

Vanuit de markt werd de druk waarschijnlijk

te groot om een aanpassing te doen.

Italianen drinken steeds minder wijn. De consumptie

is de laatste 15 jaar gehalveerd. Meer dan

een derde van de consumenten heeft interesse in

alcoholvrije dranken. Grote Italiaanse producenten

lieten hun alcoholvrije wijn in Spanje maken

maar hebben nu al aangegeven dit in eigen land

te gaan doen omdat dat veel kosten bespaart.

Eigenaar Battista Lodde claimt

als enige restaurant in Nederland

100% traditioneel Sardijns te koken.

De half-Italiaans, half-Dominicaanse

ondernemer onderscheidt

zich echter op meer

vlakken, lezen we op de website

Food Inspiration. Zo zet hij zijn

ervaring als autismecoach in voor

het restaurant. Overdag biedt Battista

een werkplek aan gemiddeld

drie medewerkers met een vorm

van autisme (ASS). Die gedijen in

een prikkelarme leeromgeving

met professionele begeleiding. Zo

helpen ze mee met de mise-enplace,

de marketing en communicatie

en het indekken van tafels.

Lodde is als zorgprofessional altijd

aanwezig. Met zijn initiatief wil hij

aantonen dat mensen met autisme

onderschatte horecavakkrachten

zijn. Battista: “Er is zoveel potentieel.

We hebben allemaal onze

gebruiksaanwijzing, jij en ik ook.

Met de juiste begeleiding kunnen

deze collega’s prima meekomen.”

Nicole Buijs-Lodde en Battista Lodde van restaurant Sapori Sardi

In de toekomst hoopt hij dit idee ook in grote steden te kunnen

introduceren. Sapori Sardi werd vorig jaar geopend. Het zit op

de Wilhelminaweg 22 in Woerden.

Trends in zoet: Italiaanse pistache

niet aan te slepen

Op 26 februari wordt Wereld Pistache Dag gevierd

en dit jaar gaan de vlaggen nog eens extra

uit. De vraag naar pistacheproducten is het

afgelopen jaar geëxplodeerd, als gevolg van de

zogenaamde Dubai-reep die op de sociale media

een regelrechte hit werd. Inmiddels is de dure

chocoladereep met witte chocolade en pistache

door iedereen gekopieerd in talloze varianten

en hebben de grote supermarkten nieuwe pistacheproducten

in de schappen. Importeurs van

Italiaanse zoetwaren liften ondertussen vrolijk

mee op de trend. Waar landen als de VS en Iran

grote hoeveelheden pistache produceren, komt

de beste kwaliteit uit het Siciliaanse stadje Bronte

en omgeving. Novitalia laat weten dat hun leverancier

van het merk Gusto Etna, de bestellingen

niet kan bijhouden. Bij groothandel GustoNL

waren de Siciliaanse Fagottini al Pistacchio zandcakejes

direct uitverkocht na de eerste levering.

De pistacheboom groeit al duizend jaar op Sicilië.

Vooral op de vulkaangronden van de Etna

brengen ze de lekkerste nootjes voort. De noten

die maar eens per twee jaar aan de boom verschijnen,

worden daar met de hand geoogst en

De schil van de pistachenoot is aan de boom

nog zachtrood. De boom kan wel 300 jaar oud

worden maar groeit erg langzaam

De Dubai-reep

de productie is zeer beperkt. Pistachenoten uit

Bronte (DOP) zijn zeker twee keer zo duur dan uit

andere landen. 80% van de Siciliaanse productie

wordt geëxporteerd. De overige 20% gebruiken

de eilandbewoners voor talloze hartige, zoete,

koude en warme gerechten. Overigens is de noot

niet alleen erg lekker maar ook nog eens gezond.

De verkoop van veel zoetwaren piekt tijdens thema’s

als Valentijn, Pasen en Moederdag, waarbij

de chocolade de hoofdrol speelt. Winkels zien

de laatste jaren meer belangstelling voor Halloween.

Influencers spelen een grote rol, sommige

brengen zelfs eigen zoet en snoep op de markt.

De trend naar gezonder eten is ook duidelijk in

zoetwaren zichtbaar. Het assortiment suikervrij

snoep in groeit maar ook de vegan producten en

zoet met mens en milieubewuste ingrediënten

zoals diervrije gelatine en halalsnoep. Vooral

jongeren zijn hierin geïnteresseerd. Een deel wil

minder suiker consumeren én maatschappelijk

verantwoord. Diezelfde jongeren verlangen als

het om zoet gaat sterkere, extreme smaken en

intense kleuren. De felgroene groene pistachekleur

kan ze daarom kennelijk prima bekoren.

Mario Uva leeft voort

1 januari nam Emilio Uva officieel het bekende

restaurant Mario in Neck over van zijn broer

Alessandro. Beide zijn zonen van pionier Mario

Uva die het restaurant tot grote hoogste stuwde.

Mario was nog een kleine jongen toen hij met zijn

familie vanuit Taranto naar Cattolica verhuisde.

Zijn grootvader, vader en oom waren lokaal actief

als kok en het was daar waar Uva het vak van zijn

vader leerde. In de winter van ‘64/’65 verhuisde

Uva alleen naar Nederland waar hij niet veel later

Tine Wingelaar ontmoette. Het is al snel meer

dan liefde, want de twee kunnen in 1967 dorpscafé

Het Anker in Neck overnemen van de vader

van Tine. Ristorante Mario Uva is geboren. Ristorante

Mario heeft vandaag de dag nog steeds een

constante stroom culinaire bewonderaars. Mario

Uva overleed 3 december 2013, onverwacht, op

71-jarige leeftijd. Emilio zal de naam met trots

blijven voeren. Alessandro en Esther concentreren

zich volledig op de kookstudio.

Siciliaanse bananen

Klimaatverandering heeft af en toe ook

voordelen. Zo experimenteert men op Sicilië

al een tijdje met de kweek van Cavendish

bananen, en niet zonder succes. We lezen

het bericht op de website Biojournaal. Het

hele jaar door groeien de bananen in een

kleine onverwarmde kas. In de toekomst

Henrico van Lammeren nieuwe

voorman Nederlandse wijnhandelaren

Henrico van Lammeren is 1 januari 2025 benoemd

tot voorzitter van de Koninklijke Vereniging

van Nederlandse Wijnhandelaren (KVNW).

Hij volgt Peter van Houtert op die het voorzitterschap

ruim veertien jaar bekleedde. Van Lammeren

was al actief voor de KVNW. Van Lammeren

is algemeen directeur van wijnimporteur Vinites.

Dit bedrijf werd in 1979 opgericht door Eddy de

Boer die een grote voorliefde had voor Italië.

Het bedrijf importeert tegenwoordig ook wijn uit

andere landen, maar nog altijd zijn de Italiaanse

wijnen de ruggengraat van het assortiment.

Van Lammeren laat op pagina 14 en 15 zijn licht

schijnen op de Italiaanse wijntrends van dit

moment.

Vervolg van pagina 1

Kaaszaken en corona

De sterkste groei van kaaszaken vond plaats in de

coronaperiode (2021 – 2022) en deze groei zette

vervolgens door. “Door de beperkingen in de horeca,

zochten consumenten naar alternatieven om

thuis van culinaire hoogstandjes te genieten. Dit

resulteerde in omzetstijgingen van 20% tot 40%

voor veel kaasspeciaalzaken. Het merendeel van

deze winkels heeft deze groei weten vast te houden,

wat aantoont dat consumenten de waarde

Leonardo Pacenti, eigenaar restaurant Toscanini in Entree Magazine:

“De Italiaanse keuken is veelzijdig, erg lekker en wereldwijd geliefd.

Een Italiaans restaurant trekt altijd gasten. Dat maakt het ondernemersrisico

minimaal. Wie het slim doet, kan op goede marges rekenen”.

kan het misschien al in de openlucht, vertelt

Vittorio Gona van Alba Bio aan de site. Het

bedrijf uit Marina di Ragusa heeft al ervaring

met mango’s en avocado’s.

Dat de bananen niet op de vervuilende boot

moeten is voor veel klanten van de kweker

een voordeel. Die waarderen dat het een

Italiaans product is dat volledig traceerbaar

is en biologisch geteeld.

van kwaliteit en specialiteit (opnieuw) zijn gaan

waarderen. Consumenten zijn nog altijd op zoek

naar kwaliteit en beleving, zelfs in tijden van onzekerheid.”

De meeste kaaswinkels kwamen erbij in de provincies

Friesland (+88%), Noord-Brabant (+57%)

en Gelderland (+53%).

Volgens Hoogstraaten zal de food-speciaalzaak

voorlopig ook nog niet uit het straatbeeld verdwijnen.

“Om te overleven in een concurrerende

markt, blijven speciaalzaken zich onderscheiden.

Dit doen ze onder andere door het aanbod van

producten die op kleine schaal worden aangeboden,

zoals lokale en seizoensgebonden producten

of specialiteiten die alleen via speciaalzaken worden

verkocht. Speciaalzaken bieden hiermee blijvend

een unieke waarde aan consumenten die op

zoek zijn naar iets bijzonders en bereid zijn hiervoor

te betalen.”

6

Andirivieni

✔ Alphen aan den Rijn: In het centrum van

Alphen aan den Rijn, opende begin dit jaar het

Italiaanse lunchcafé Al Bianco, gelegen op de

hoek aan de Van Boetzelaerstraat en de Van Mandersloostraat.

De zaak is in handen van vader

en dochter de Wit, vandaar de naam. De andere

dochter uit het gezin zit ook in de horeca.

✔ Leiden: restaurant Ragù aan de Sint Jorissteeg

in Leiden is verhuist naar het pand in de

Watersteeg 2, waar tot voor kort pizzeria Sorrento

was gevestigd. Dat restaurant van eigenaar Franco

sloot na 23 jaar de deuren. Franco geniet nu

van zijn pensioen.

✔ Deventer: Fleur Poppema was ooit schooldirecteur

maar sinds december eigenaresse van

Bella Bottega, in het Havenkwartier in Deventer.

In de winkel verkoopt ze Italiaanse delicatessen

samen met, opmerkelijk genoeg, Deense snoepjes.

De zaak zit in het voormalige pand van Bella

Macchina, van waaruit jarenlang met veel passie

Italiaanse klassieke auto’s werden verkocht.

alle wetten van de hedendaagse trends. Nu opent

de ondernemer een soort zusje van de grote zaak,

Ciao Ciccio. Het zit om de hoek waar voorheen

restaurant De Vriendin zat.

✔ Nijverdal: Aziz Onan opende in Nijverdal

Restaurant Basta. Op de kaart staan pizza, pasta

en grillgerechten. Het zit in de Kruidenwijk in het

pand waar jarenlang pizzeria Valentino zat. Jaren

terug had Onan al een pizzeria aan de Grotestraat.

✔ Amersfoort: Yamie

Pasta lijkt inmiddels

een succesformule.

Niet lang geleden opende

de franchiseorganisatie

haar 22ste vestiging

in Amersfoort aan

de Leusderweg.

✔ Druten: Driessen Kaas en Delicatessen opende

in oktober aan de Marktpassage 3 in Druten.

Het is voor ondernemer Jeroen Driessen al de

derde specialiteitenwinkel.

✔ Bavel: Giuseppe Coccia van voormalig restaurant

Da Attilio in Breda was eigenlijk al met

pensioen maar de verveling sloeg toe. Daarom

opent hij op zijn 70ste weer een nieuwe zaak in

Bavel. La Locanda heeft hij het nieuwe restaurant

genoemd. Samen met zijn vrouw Izabela betrekt

hij het pand waar voorheen Eten & Drinken By

Brigitte zat. Het is de bedoeling dat zijn vrouw

en zijn zoon van zeventien steeds meer de regie

gaan voeren.

Nieuws

Rotterdam, Angelo Betti, 1922-2025

In de opsomming links op deze

pagina, mist natuurlijk de tragische

sluiting van één van de

iconen van de Italiaanse horeca in

Nederland. Sinds 1 januari gaan

de deuren van Angelo Betti in

Rotterdam niet meer open. Al in

1922 begon Angelo Betti met het

venten van ijs in Rotterdam. Die

ene ijscokar werden er acht en

een ijssalon aan de Delftsevaart volgde. Na

het bombardement, dat Angelo overleefde

in de beschutting van een steenoven in de

achtertuin, vestigde Betti zich op het pand

aan de Schiekade. Daar begon de familie

33 nieuwe restaurants met één

Michelinster in Italië

In november

werd de 70e

editie van de

Italiaanse

Michelingids

gepresenteerd.

Daaruit

bleek dat er 33 nieuwe restaurants met een

Michelinster zijn in het land. Het aantal restaurants

met drie sterren steeg tot 14. Dat is eentje

meer dan vorig jaar en drie meer dan twee jaar

geleden. Het aantal restaurants met twee sterren

staat nu op 38. Er kwamen er twee bij. 341 restaurants

in Italië hebben één Michelinster. Op dit

lijstje meldde de Franse gids 33 nieuwe namen.

In totaal telt de Italiaanse gids 1981 restaurants.

Daar zitten ook 250 ‘Bib Gourmands’ en 69 restaurants

met een ‘Groene ster’. Deze laatste groep

onderscheidt zich door de ethische en duurzame

keuken.

eind jaren 70 naast het ijs

maken met het bakken van

pizza’s. De derde generatie

was tot voor kort aan het roer,

de 65-jarige kleinzoon Angelo

Danilo Giovanni Betti. Hij trok

de deur definitief dicht wat

leidde tot groot verdriet en tal

van speculaties in de stad.

Recent gaf hij zelf duidelijkheid

op Facebook. Uitgestelde loonheffingen en

inkomstenbelastingen tijdens de coronaperiode,

achterstallig onderhoud (paalrot aan de

fundering) en personeelstekort deden zijn

restaurant de das om.

De 14 restaurants met 3 sterren in Italië

• Villa Crespi in Orta San Giulio (Novara)

• Piazza Duomo in Alba (Cuneo)

• Da Vittorio in Brusaporto (Bergamo)

• Le Calandre in Rubano (Padova)

• Dal Pescatore in Canneto sull’Oglio (Mantova)

• Osteria Francescana in Modena

• Enoteca Pinchiorri in Florence

• La Pergola in Rome

• Reale in Castel di Sangro (L’Aquila)

• Uliassi in Senigallia (Ancona)

• Enrico Bartolini in Milaan

• Atelier Moessmer in Bruneck

• Quattro Passi in Nerano

• Casa Perbellini 12 Apostoli, Verona

Bella Bottega in Deventer

✔ Arnhem: Gianluigi Nardacchione was samen

met zijn vrouw Lea, tien jaar eigenaar van

restaurant Rosetti in Velp. Daarna verkochten

ze die zaak om in Arnhem verder te groeien. In

deze stad opende hij een paar maanden geleden

restaurant Gigi. Er wordt authentiek Italiaans gekookt

maar Nardacchione heeft ook bitterballen

op de borrelkaart. Omdat hij die zo lekker en gezellig

vindt.

✘ Zeist: Italiaans restaurant en kookstudio

Dell’Italia in Zeist is gesloten. Jarenlang zwaaide

chef Alfonso er de scepter. Hij nam het ooit

over van de bekende ondernemer Aris Spada.

Waarom het restaurant sloot is bij onze redactie

niet bekend. Op de website Horecaspot wordt het

pand te huur aangeboden.

✘ Apeldoorn: Pizzeria Sardegna in Apeldoorn

is dicht. Veel Apeldoorners groeide op met het

restaurant van Luigi Murgia dat al in 1980 opende.

Volgens de lokale krant heeft de eigenaar problemen

die hij eerst moet oplossen. Wellicht dat

de zaak daarna weer opent.

✘ IJsselstein: Prego Italiaanse Delicatessen in

IJsselstein was jarenlang een begrip. Toch sloot

de zaak november vorig jaar. Marjan Boon laat

weten dat het tijd is voor andere zaken. Samen

met Peter van Gaans opende ze in 2015 de zaak.

De sluiting vond plaats door de toenmalige wethouder

die hem ook opende.

Al bijna 30 jaar drie Michelinsterren

voor Dal Pescatore!

Gigi: voor authentiek Italiaans én bitterballen

✔ Middenbeemster: Laura de Weerdt opende

aan de Middenweg 165 in de Beemster Italiaans

restaurant Bella Brasa. In het pand zat lang een

Chinees. De horecatijger viel er als een blok

voor. Samen met zakelijk partner Annemieke

van Wijnen runt ze de zaak. Het is een zusje van

Restaurant & Boutique Hotel BRASA in dezelfde

plaats. De dames serveren traditioneel Italiaanse

gerechten voor een breed publiek.

✔ Utrecht: Pastatraiteur Pastifico Luzzi heeft

naast de vestiging in Amsterdam nu ook een zaak

in Utrecht. Ook hier staan dagverse pasta’s en

sauzen op de kaart, traditioneel bereid volgens

het recept van mamma Luzzi. Het familiebedrijf

zit aan het Jansveld. De Italiaanse eigenaren leveren

aan consumenten en restaurants.

✔ Breda: Patrick van Asch had aan PR geen

gebrek toen hij Ciao Belli aan de Grote Markt in

Breda opende. Deze zaak voldoet dan ook aan

✘ Oosterbeek: Restaurant Bella Roma aan de

Utrechtseweg in Oosterbeek is dicht. Eigenaar

Osama Elbousaily runde de zaak jarenlang met

succes maar nu schijnt het de populaire Egyptenaar

even niet mee te zitten.

✘ Heveadorp: In Oosterbeek ligt een kans nu

ook restaurant Adriano in het nabij gelegen Heveadorp

stopt. De zaak loopt goed maar Gea (66)

en Adriano (63) Frassi willen op een hoogtepunt

stoppen. De zaak bestond 18 jaar. Zoon Stefano

wil het restaurant niet overnemen.

Restaurant Adriano stopt op het hoogtepunt

Chef Nadia Santini is een van de beste vrouwelijke

chefs ter wereld. Het uurtje rijden vanaf het

Gardameer is de moeite meer dan waard om haar

topprestaties te proeven. Dal Pescatore in Canneto

sull’Oglio, Lombardije heet de plek. Santini

heeft al bijna 30 jaar drie Michelinsterren!

Dal Pescatore ligt verscholen in een natuurgebied

in een dorp met 38 inwoners. Als je aan

komt rijden over de rustige landweg, verwacht je

echt niet dat in een klein zijstraatje de top van de

Italiaanse gastronomie huist. Maar het relatief

kleine restaurant is intiem en landelijk gelegen

aan de rivier, je voelt je er meteen op je gemak.

Santini heeft nooit groter willen groeien. “Ik kan

mijn hart en ziel niet in de gerechten stoppen als

ik voor meer dan 30 personen moet koken” zei ze

ooit”. Het vak leerde ze van de oma en moeder

van haar man. Koken doet ze vanuit een instinct.

Bijna 100 jaar familiebedrijf

Haar restaurant kent een lange geschiedenis van

bijna 100 jaar. Het is een familiebedrijf van de

familie Santini die nog steeds aan het roer staat.

Opa Santini bouwde een rieten hutje aan de rand

van een meertje dat nu onderdeel is van het Dell’Oglio

park. Toen hij trouwde begonnen ze aan

het horeca-avontuur. Opa kwam iedere dag met

verse vis thuis die oma kookte op basis van traditionele

recepten. In 1927 werd de kleine Giovanni

geboren en die hielp van kleins af aan mee. Toen

Giovanni trouwde in 1952 nam zijn vrouw Bruna

geleidelijk aan de plek achter de kachel over van

zijn moeder. In 1960 veranderde de naam Vino e

Pesce naar Dal Pescatore.

In 1974 was het de beurt aan zoon Antonio om

het stokje over te nemen. Hij trouwde Nadia en

brachten hun eigen ideeën in de keuken. “Onze

keuken is traditioneel”, vertelde hij ooit in een

interview. “We vertegenwoordigen de culinaire

ziel van Italië. Toch willen we niet stilstaan maar

ontwikkelen. Innovaties moeten echter wel heel

geleidelijk en geruisloos plaatsvinden”. Tegenwoordig

staan de zonen Giovanni en Alberto ook

in de keuken om het stokje vroeg of laat over te

nemen.

Nieuws

Livera Pasta succesvol

gelanceerd in

Belgische markt,

Nederland volgt

Kleurrijk en ambachtelijk

Op de Horecava presenteerde Livera

Pasta zich aan de Nederlandse horeca,

nadat het vorig jaar met succes in de

Belgische markt werd gelanceerd. De

pasta wordt in vele varianten ambachtelijk

geproduceerd in Puglia, met de beste

kwaliteit Italiaanse durumtarwe, op lage

temperatuur bereid en langdurig op natuurlijke

wijze gedroogd. Hierdoor blijven

de voedingsstoffen beter behouden.

Natuurlijk gekleurde pasta, een prachtig

cadeau

Het bedrijf produceert een groot aantal

varianten pasta van klassiek tot biologische

en glutenvrij en dat in veel bekende

Italiaanse pastavormen zoals Penne,

Farfalle Fusilli maar ook Orecchiette en

Strozzapreti.

Opvallend is het groot aantal varianten in

natuurlijk gekleurde pasta. Deze lijn

vormt bijvoorbeeld in de retail een perfect

cadeau-artikel. De farfalle (strikjes) zijn in

talrijke kleuren leverbaar op basis van

bijvoorbeeld saffraan, tomaten, spinazie of

inktvis.

Themapasta’s: schoonmoeders tong

Livera onderscheidt zich verder in originele

themapasta’s en Italiaanse klassiekers.

Zo zijn er vormen ter gelegenheid

van Kerstmis maar ook van

teddyberen en Italiaanse monumenten.

Andere varianten

hebben prachtige namen als

Sombreroni of Lingue di suocera,

schoonmoeders tong (zie afb).

Meer streekproducten

De pasta wordt in Puglia

geproduceerd maar het hoofdkantoor

bevindt zich in het

Toscaanse Lucca. Agritoscana

is het merk voor producten uit

Toscane maar Livera heeft

meerdere merken voor streekproducten

zoals pastasausen,

wijn, olijfolie,

vleeswaren

en koekjes

uit andere

Italiaanse

regio’s.

Distributeurs gezocht

Via haar vertegenwoordiging voor de

Nederlandse en Belgische markt, komt

Livera graag in contact met importeurs

en distributeurs.

Neem hiervoor contact op met James

Hobson via export@liverasrl.it

Ingrosso Italiano niet alleen voor

kakelverse Italiaanse groenten

De Italiaanse groothandel Ingrosso

Italiano in Amsterdam is al jaren succesvol

met aanvoer van verse Italiaanse

groenten en fruit (twee keer per week).

Maar het bedrijf van vader en zoon

Melchiori, levert ook nog zo’n 200

andere Italiaanse producten met een

uitstekende prijs-kwaliteitverhouding.

Enzo Melchiori heeft al

40 jaar het bekende

restaurant L’Arena op het

Olympiaplein in Amsterdam.

Sinds een aantal

jaar levert hij samen met

zijn zoon Marco ook Italiaanse

producten aan de

horeca in een groot deel

van Nederland. Met zijn

uitstekende Italiaanse

netwerk zoekt Enzo altijd

naar unieke kwaliteitsproducten voor het

restaurant en de groothandel. Zoon

Marco is het gezicht naar de klanten toe.

Door dicht bij de bron te blijven weten de

twee hun producten tegen een scherpe

prijs te leveren.

De verse groenten zijn vermaard, “Alsof

ze diezelfde dag nog zijn gesneden!”,

roept Marco vaak uit als er een nieuwe

zending binnenkomt in het magazijn in

Amsterdam Sloterdijk. Daar liggen veel

andere versproducten als Italiaanse kazen

en salumi maar ook meel, olie, tomaten,

wijn, frisdranken en verse en gedroogde

pasta.

Het bedrijf levert aan klanten door heel

het land. Binnenkort is er een handige

bestelapp waarmee eenvoudig en snel

een nieuwe bestelling kan worden geplaatst.

Hiermee groeit het familiebedrijf

verder door.

Neem contact op met Marco voor alle

mogelijkheden via 06 34 28 06 23.

7

OP ZOEK NAAR EEN

PROFESSIONELE

ITALIAANSE

HORECA KEUKEN?

- Pizza, Pasta & Grill specialisten

- Importeur van 16 professionele merken

- Advies in juiste werkwijze, routing en apparatuur

- Innovatief en efficiënt, van apparatuur tot complete keukens!

onze parter

in Italiaanse

producten

ONZE GEÏMPORTEERDE

ITALIAANSE MERKEN

• Marana Forni (pizzaodomes)

• Alfa Forni (elektrische pizzaovens)

• PizzaMaster (deckovens)

• Ambach (kooklijnen)

• Gico (kooklijnen)

• Gemm (vries-, koel- en klimaatkasten)

• Mach (spoel- en reinigingsmachines)

• Sunmix (mengen en voorbereiding)

Scan de QR-code en test het

zelf of woon een demo bij in

ons Experience Center.

Oude baan 49, Hulten (Nabij Tilburg)

8

Buffelbitterbal

Ze zijn niet de eerste Hollandse boer die de koeien

inruilt voor buffels maar misschien wel de creatiefste.

Hans Beukers en Wichert van den Berg

begonnen in 2023 met Dutch Carabao, een bedrijf

dat Aziatische waterbuffels houdt aan de rand van

het Veluwemeer. Van de melk laten ze Italiaanse

mozzarela, burrata en ricotta maken. Is het dier

aan z’n einde dan wordt hij onder andere verwerkt

in een buffelbitterbal en buffelkroket. Het voordeel

voor de boeren met buffels, is dat de regelgeving

rond stikstof een stuk minder streng is dan

bij koeien.

Dutch Carabao is niet het enige bedrijf waar Italiaanse

kazen op basis van buffelmelk te koop

zijn. Aan de andere kant van het Veluwemeer zit

bijvoorbeeld The Buffel Company. De buffels op

Italië pakt neprecensies harder aan

Een nieuwe wet in Italië moet valse online recensies

in de horeca en het toerisme aanpakken. Consumenten

die een recensie plaatsen, moeten hun

identiteit aantonen én dat ze betaalde gast zijn

geweest van een hotel of restaurant. Tot slot moeten

ze de recensie binnen 15 dagen na het bezoek

plaatsen en deze moet gedetailleerd en relevant

zijn. Verder verbiedt de nieuwe wet de enorme

onlinehandel in neprecensies. Het is de bedoeling

dat er samen met de onlineplatforms gedragscodes

worden opgesteld om de identiteit van recensenten

te controleren. De Italiaanse NMA gaat

toezicht houden.

Net als in Nederland zijn ook in Italië en de rest

de waterbuffelboerderij in het Drentse Eursinge

komen daadwerkelijk uit Italië, maar de vraag is

of je dat proeft. Buffalo Farm Twente in Denekamp

was een van de eerste in Nederland die buffels

hield. De mozzarella van deze boerderij belandde

wellicht op de pizza van Marc van Ommen uit dezelfde

plaats. Hij won het NK Pizzabakken op de

Horeca. Zie pagina 11.

van Europa de neprecensies al sinds 2022 verboden.

Toch vinden ze in Italië een extra wet nodig

want er lijkt amper toezicht, afgaande op het aantal

boetes dat is uitgedeeld. IJsmaker Massimo

Bertonasco, van Massimo Gelato in Amsterdam,

deed recent al eens zijn beklag in de media. Hij las

over zijn zaken teksten als: ‘Het rundvlees in deze

ijsjeswinkel smaakt niet vers’ en ‘Het viel erg tegen,

de prijs niet waard. Hoewel de obers erg aardig

en vriendelijk zijn’, dit terwijl Massimo geen

enkele ober heeft lopen in de ijssalons. Ondanks

dat een nieuwe concurrent een week na opening

‘opeens’ 500 positieve recensies had, blijft hij kiezen

voor eerlijkheid, de beste ingrediënten voor

het ijs en een ambachtelijke bereiding.

Slagerij Gruppo Tonazzo stopt met vlees

Gruppo Tonazzo, een van

de oudste vleesproducenten

van Italië, heeft

besloten te stoppen met

vleesproducten. Het familiebedrijf dat al

sinds 1888 varkens- en rundvleesproducten

levert, stond bekend om z’n traditionele

Italiaanse slachtmethoden. Gruppo Tonazzo

richt zich nu volledig op de vleesvervanger

van haar merk Kioene, dat al 40 jaar

bestaat en marktleider is in Italië.

Stefano Tonazzo, CEO van Gruppo Tonazzo

liet de pers weten een diepe verantwoordelijkheid

te voelen voor toekomstige

Hete hypes

Foodhypes; ze verdwijnen soms net zo snel als ze

kwamen maar toch is het goed ze even op de radar

te houden om er een graan van mee te pikken.

Na de Crompouce en de

Dubai-reep, voorspelt de

goed ingevoerde Tiktokker

Ghislaine van Veggilaine

dat het Turkse dessert

Künefe het gaat maken,

het zat namelijk al in de

Dubai-reep. Het is een gerecht

van krokante deegsliertjes

gevuld met mozzarella

en bestrooid met de

populaire pistache. Verder

zet het crumbl-koekje de

generaties. “We beginnen

aan de derde revolutie in

de geschiedenis van ons

bedrijf en, zo hopen we,

ook in de sector. Wij willen een bijdrage

leveren aan het behoud van het milieu en

het collectieve bewustzijn bevorderen. Als

marktleider hebben we vertrouwen dat

de markt en de consument ons voorbeeld

opnieuw zal volgen.”

Net als in Nederlanders eten Italianen

minder vlees dan voorheen uit milieuoverwegingen

en zonder twijfel ook door de

portemonnee.

opmars voort, worden allerlei soorten zuurdesembrood

groot en krijgen we een tosti-revival, maar

dan wel op z’n croque-monsieurs gemaakt. Amerikaanse

Tiktokkers voorspelden op de valreep nog

even dat 2025 het jaar wordt van de augurk, de kers

en nog meer varianten op de float-drankjes.

Beurs- en netwerkkalender 2025

Februari

April (vervolg)

Oktober

10-12 februari

Horeca EvenTT | WTC Expo Leeuwarden

11-14 april

Formaggio in Villa | Padua, Italië

4-8 oktober

Anuga | Keulen, Duitsland

Maart

April

Dé toonaangevende horeca-vakbeurs voor Noord-

en Oost-Nederland.

17-20 februari

Horecabeurs Bredene (Oostende) | België

23-25 februari

SANA food | Bolzano, Italië

Beurs voor gecertificeerde biologische voeding

(vega/veganistisch) en een groene levensstijl.

23-25 februari

Slow Wine Fair | Bologna, Italië

Internationaal vak-evenement over zuivere en

eerlijke wijn.

9-11 maart

Bakkersvak & IJs-Vak | Gorinchem

Beurs voor (banket)bakkers, ijsbereiders, chocolatiers

en patissiers.

17-18 maart

Horecabeurs Goes | Goes

Dé vakbeurs van het Zuidwesten voor professionals

uit de horeca, recreatie en toerisme.

23-25 maart

iMEAT | Bologna, Italië

Internationale beurs voor de vleesbranche.

25-26 maart

Noord-Hollandse horecabeurs | Alkmaar

De meest gastvrije horecabeurs van Noord-Holland.

6-9 april

Vinitaly | Verona, Italië

Internationale wijnen drankenbeurs.

6-9 april

SOL | Verona, Italië

Internationale olijfolie vakbeurs.

Mei

September

Internationale kaasvakbeurs.

5-8 mei

TuttoFood | Milaan, Italië

Internationale agri-food vakbeurs.

22-24 mei

Tuttopizza Expo | Napels

Internationale pizzabeurs.

23-25 mei

Italië Evenement, Haarzuilens

De bekende Italiaanse foodbeurs Cibus wordt pas

in 2027 weer gehouden in Parma.

14-15 september

DrankenbeurZ | Gorinchem

Beurs voor slijters, wijnhandelaren, importeurs,

leveranciers, distributeurs, groothandels en de

verpakkingsindustrie.

19-22 september

Cheese | Bra, Italië

Grootste kaasfestival ter wereld.

22-24 september

Gastvrij Rotterdam

Gastvrij Rotterdam is dé horeca vakbeurs voor ambitieuze

horecaprofessionals in Rotterdam Ahoy.

28 september-1 oktober

Artisan | Kortrijk, België

De beurzen Broodway, Meat Expo en Taste of

Tavola gecombineerd in één nieuw F&B event.

29-30 september

Vakbeurs Foodspecialiteiten | Houten

De grootste versvakbeurs van Nederland voor

iedereen in de foodspecialiteitenbranche.

November

Internationale beurs voor de food & beverage

business.

6-8 oktober

BBB Maastricht | Maastricht

Horecabeurs voor Zuid-Nederland.

17-21 oktober

World Barista Championship | Milaan, Italië

6-9 november

Biolife Bolzano | Bolzano, Italië

Vakbeurs biologische producten (food/cosmetica/

lifestyle).

24-25 november

Haagse Horeca Beurs | Grote Kerk Den Haag

De Haagse Horeca Beurs is dé plek waar onder-

nemend en ambitieus Den Haag elkaar ontmoet.

Bacchus wijnfestival (foto: Jorn Baars)

Wijn events (consument)

28-30 maart, 4-6 april: Amsterdam Wine Festival

17-18 mei: Cantine Aperte, heel Italië

6-8, 13-15 juni: Bacchus wijnfestival Amsterdam

13-15 juni: Wijnfestival Ontkurkt, Breda

28 juni: Wijnfestival OP DRONK, Venlo

4-5 juli: Wijnfestival Den Bosch

26-28 september: Wijnfestival Groningen

27-28 september: Nederlandse Wijnfeesten, Groesbeek

De Italiaanse keuken wordt steeds

populairder, en dat is niet zonder

reden. Terwijl pizza’s en pasta’s

alom bekend zijn, komt er steeds

meer aandacht voor de eeuwenoude

broodcultuur van Italië.

Uit recent onderzoek blijkt dat 3 op

de 5 consumenten thuis graag

experimenteert met nieuwe smaken,

en dat zij het Italiaanse vakantiegevoel

ook thuis willen vasthouden.

Horecaprofessionals spelen

daarop in en verrijken hun menu

met authentieke Italiaanse broden.

ADVERTORIAL

Authentieke broodrecepten brengen

Italië naar de horeca

9

De Italiaanse broodcultuur

8% van de restaurants heeft momenteel Italiaans

brood op het menu staan. Maar gezien de groeiende

vraag naar authentieke bakkerijproducten uit Italië,

groeit dit percentage snel. Horecagasten zijn bereid om

meer te betalen voor kwaliteit en authenticiteit, waarbij

pure en eenvoudige ingrediënten worden gecombineerd

met traditionele recepten en bakmethodes.

Italiaans ambacht

La Lorraine Bakery Group (LLBG) is een internationaal

familiebedrijf met 85 jaar ervaring in de maalderij-

en bakkerijsector. Met het merk Panesco biedt

LLBG de horeca een uniek Italiaans concept: Pane &

Terra. Een assortiment echte

Italiaanse broden, speciaal

ontworpen om de rijke baktradities

van Italië te vieren.

Het assortiment omvat een

breed scala aan broden, van

Schiacciata tot Focaccia en

Pinsa. Elk brood is geïnspireerd door traditionele recepten

en bereid met ingrediënten van hoge kwaliteit

en met respect voor originele bakmethodes.

Schiacciata Romana

Een van de opvallende producten van Pane & Terra is

de Schiacciata. Dit platbrood onderscheidt zich door

zijn smaak, lichtheid en authentieke mediterrane flair.

De broden worden gemaakt van een uniek bigadeeg,

gefermenteerd op de traditionele Italiaanse manier

met slechts drie ingrediënten: water, bloem en gist.

Het deeg wordt met de vingers aangedrukt voor een

ambachtelijk uiterlijk.

Schiacciata lingua romana

Voordelen voor de horeca

Pane & Terra op het menu staat voor een authentiek

aanbod van hoge kwaliteit, waarmee horecazaken zich

onderscheiden van concurrenten. Gasten krijgen een

unieke eetervaring door het gevarieerde assortiment

dat horecakeukens veel creatieve mogelijkheden

biedt. Cateraars, hotels, ambachtelijke bakkerijen,

broodjeszaken en restaurants ontdekken steeds vaker

de vele toepassingen van deze Italiaanse broden.

Van eenvoudige sandwiches tot luxe borrelplanken,

de mogelijkheden zijn eindeloos. De fully baked en

pre-sliced opties van Pane & Terra zorgen in de horeca

voor gemak en efficiëntie. Dit bespaart tijd en moeite,

waardoor medewerkers zich kunnen concentreren

op andere belangrijke aspecten, zoals goed gastheerschap.

De traditionele bakmethode, waarbij het deeg kort

bij hoge temperatuur op steen wordt gebakken, zorgt

voor een delicate krokante korst en een heerlijk luchtig

kruim. De karakteristieke bobbels en onregelmatige

bakvlekken geven het brood een authentieke

uitstraling. Doordrenkt met extra vierge olijfolie en op

smaak gebracht met zeezout, biedt de Schiacciata een

rijke en volle smaakervaring.

De Schiacciata van Panesco is enorm veelzijdig en kent

vele toepassingen. Van warm tot koud en van broodje

tot ingrediënt van een culinair lunch- of dinergerecht.

De voorgesneden Schiacciata kan gemakkelijk belegd

worden. Kies je voor de ongesneden versie, dan kan je

dit platbrood gemakkelijk toppen en in kleinere stukken

versnijden.

De Schiacciata hoeft bovendien slechts 3 tot 4 minuten

afgebakken te worden op 200 graden, dus laat zich

makkelijk verwerken.

Licht verteerbaar en luchtig

Ook de Pinsa biedt een authentieke Italiaanse culinaire

ervaring, omdat het eveneens wordt gemaakt

met respect voor originele bakmethodes. Pinsa is een

kruising tussen pizza en focaccia met een knapperige

buitenkant en een luchtige, zachte binnenkant. Het

heeft artisanale looks en wordt vervaardigd volgens

de ‘pinsare’-methode, waarbij het deeg meerdere keren

met de hand wordt gekneed en tot 48 uur rusttijd

krijgt voor een unieke textuur. Daarna wordt het kort

gebakken op hoge temperatuur. Pinsa wordt gemaakt

met een hoogwaardige mix van bloem (tarwe, rijst en

soja) en zuurdesem voor een unieke smaak. Doordrenkt

met een scheut extra vierge olijfolie en bedekt

met griesmeel. Door de lichte verteerbaarheid is dit

het gezonde alternatief waar steeds meer horecagasten

om vragen.

Investeren in de toekomst

Horecagasten laten zich graag verwennen en willen

Pinsa tradizionale

graag telkens weer verrast worden met bijzondere

producten en unieke belevingen. Daar zorgen de producten

van Pane & Terra voor. Het is een investering

in de toekomst van horecazaken, door een stukje Italië

in huis te halen. Het biedt gasten een onvergetelijke

eetervaring. Een steeds duurzamere eetervaring bovendien,

want achter het motto “Baking a better world

together” schuilt de ambitieuze duurzaamheidsstrategie

van La Lorraine Bakery Group.

Heb je interesse om Italiaanse broden toe te voegen

aan je assortiment? Vraag dan een gratis stalenpakket

aan via het contactformulier op de website. Surf naar

www.llbg.com of scan de QR-code bij dit artikel.

Schiacciata romana white (pre-sliced)

10

In wijn gekookte spaghetti beste pre-dessert

De bekende Italiaanse culinaire uitgever Gambero

Rosso, kroonde een zogenaamd pre-dessert

van Chef Marco Ambrosino tot het beste van

2024. Hij kookte daarvoor Spaghetti in geoxideerde

wijn en bracht het geheel verder op smaak

met jeneverbesolie, gebrande citroenschillen

en kruiden. Ambrosino serveert het in zijn restaurant

Sustànza in Napels. Na lang onderzoek

kwam hij tot de perfecte samenstelling. “Het is

een perfecte combinatie tussen het hartige en

zoete aanbod van onze keuken: een spaghetti, op

smaak gebracht met aromatische kruiden, die de

FederBirra is de Italiaanse vereniging van ambachtelijke

bierproducenten. De club organiseert

al acht jaar een verkiezing voor de beste bieren

van het jaar. Begin januari maakte het de winnaars

bekend. De ‘Gouden Korenaar’, de Spiga

d’Oro, werd gewonnen door de Session Ipa van

brouwerij Il Maglio in Galliera Veneta (Padua).

De Spiga d ‘Argento was voor het Natavota Red van

Birra Kbirr in Giugliano in Campania (Napels) en

de Spiga di Bronzo voor de Pale Ale gemaakt door

Birra Riversa uit Cascina Torrazza (Brescia).

Er werden ook prijzen toegekend aan de beste

Italiaanse brouwerijen. Let eens op Birra Riversa

die het goud won. Deze

brouwerij ligt vlakbij

Brescia en won ook al 10

onderscheidingen in de

diverse subcategorieën

van de wedstrijd. Birrificio

di Legnano uit Legnano

(vlakbij Milaan) won

zilver en The Ugly Sheep

uit Schio (Vicenza) het

brons.

Onze redactie zou de Italiaanse lezer

van deze krant willen oproepen, zich

komend jaar massaal in te schrijven

voor de vakwedstrijden die er

bijvoorbeeld op de Horecava worden

georganiseerd. Nu gingen Nederlanders

er vandoor met de barista- en pizzaprijzen

en een Poolse deelnemer maakte volgens

een deskundige jury de beste pasta. Mariusz

Olesiński werkt in Italiaans restaurant Viviamo

in Woerden, dat al jarenlang bekend staat om

zijn uitstekende keuken. Het gerecht dat hij in

Amsterdam presenteerde noemde hij ‘Ravioli di

Mariusz’. Het bestond uit slechts drie ingrediënten:

pasta, vlees (staartstuk) en doperwten. De

jury prees zijn gerecht om de simpele maar perfecte

uitvoering en de mooie balans in smaken.

Juryvoorzitter Sarah Puozzo van de Pasta Academy

Benelux, merkte op dat Olesiński echt werk

had gemaakt van het staartstuk dat hij lang had

CAMPIONI!

smaakpapillen voorbereiden op de desserts van

onze pattisier Federico Andreini ”.

Het gerecht is specifiek bedoeld om te serveren

tussen het hoofdgerecht en dessert. Steeds meer

fine dining restaurants spelen in op deze trend.

Ambrosino gebruikt kruiden die men voor

balsamico gebruikt zoals artemisia, abrotano en

absint. De citrusschillen worden zwart geroosterd.

De spaghetti kookt hij dus in geoxideerde

wijn. Daarna wordt deze ingekookt tot een saus

en verrijkt met een miso van peulvruchten.

Winnaars Italiaanse bierprijzen

Vermeldenswaardig vinden we

ook de prijzen voor beste verpakkingen.

Chi-ca van Birra della Torre

kreeg de hoogste waardering

voor z’n hip vormgegeven 0,33 cc

blikje. De makers uit Nerviano

(vlakbij Milaan) kozen de niet bepaald

fraaie vierkante toren van

hun dorp als symbool op de flesjes

en in de naam. Met hun originele

Sexap’pils biertje met uitdagende afbeelding pakten

ze ook het zilver.

Het Sikelia biertje van Birrificio Realmalto uit het

diepe binnenland van Sicilië, won de hoofdprijs

voor het etiket met Siciliaanse

ridder op hun

halve literfles.

Om niemand tekort te

doen waren er naast de

prestigieuze hoofdprijzen

ook nog winnaars

in maar liefst 41 categorieën,

van Belgisch wit tot glutenvrij IPA en

bockbier.

Mariusz maakt de lekkerste pasta

laten garen. Het gerecht was authentiek en zeer

goed uitgevoerd. Alles paste prachtig op het bord,

aldus de jury. Het leverde hem de eerste plaats

op. “De eerste plek vond ik verrassend, want ik

was onder de indruk van het niveau van de andere

deelnemers”, aldus Olesiński die al 15 jaar in

Nederland woont. “Maar ik wist dat dit gerecht in

de smaak zou vallen. Overal waar ik heb gewerkt,

was het een hit, ook bij Viviamo.”

Giovanni Carmelitano van fine dining restaurant

Cucina Casalinga in Amsterdam won zilver. Hij

maakte een gerecht van gemengde pasta met

aardappelen, mosselen en guanciale

(wangspek) die ook in de Carbonara

gaat. Arte Povera noemde hij

zijn gerecht.

Ennio Zaccariello van Primo in

Hilversum nam net als in 2023 het

brons mee naar huis. Hij vertelde

ons van tevoren dat hij een van de recepten

van zijn inmiddels overleden oma Lilina had

gebruikt. Het eerbetoon was echter geen pasta

maar gnocchi, maar dat zag de jury kennelijk

door de vingers. Het relatief eenvoudige gerecht

bracht hij vooral op smaak met knapperige guanciale,

Parmezaanse en Pecorino kaas. Op zijn

begeleidende formulier verklapte de chef uit Hilversum

dat de kostprijs van de ingrediënten €2,24

is per bord en dat het wat hem betreft voor €24,-

op de kaart mag. Dat is meteen 6 euro duurder

dan de Gnocchi alla Sorrentina die nu op de kaart

van het restaurant staat. De liefde voor oma zal

hier waarschijnlijk een rol spelen.

Italiaanse rumkaas

wint World

Cheese

Award

In november kwamen in

Portugal kaasmakers uit

de hele wereld bijeen voor

de World Cheese Awards

2024. Bijna 5.000 kazen werden

beoordeeld en dat leverde

een winnaar per land op. Voor Italië was kaasmaker Caseificio

Storico uit Amatrice (Abruzzo) de winnaar met zijn

Pecorino Bislacco al rum e tabacco. Deze schapenkaas wordt,

eenmaal gerijpt, verfijnd met rum en verpakt in gedroogde

Kentucky-tabaksbladeren. Die worden ook gebruikt voor

Toscaanse sigaren. De bladeren worden met houtrook gedroogd

en daardoor krijgen ze een karakteristiek aroma en

donkere kleur. Het levert een stevige kaas op. De maker adviseert

het eten na de maaltijd met een glas rum of whisky.

Zjevaun Janga wint

opnieuw Dutch Barista

Championship

Rotterdammer Zjevaun Janga won dit jaar net als in 2024

het Dutch Barista Championship. De topper wist de jury

opnieuw te overtuigen tijdens de finale op de Horecava

in Amsterdam. Hij presenteerde in 15 minuten vier

identieke espresso’s, vier identieke melkdranken en vier

zogenaamde signature drinks. Met zijn precisie, creativiteit

en vakmanschap liet hij de concurrentie achter

zich. De koffie-expert liet na afloop weten dat de aanloop

naar de wedstrijd niet eenvoudig was. Het werd

een proces van maanden waarin is gezocht naar de

perfecte koffie en het verfijnen van de brandprofielen.

Het belangrijkste onderdeel was uiteraard het proeven.

Als een topsporter heeft Janga zich de laatste maand

teruggetrokken om zo dagelijks zijn sessie te kunnen

trainen. Zijn winnaars waren twee bijzondere koffies:

een klassieke natural Geisha uit Panama van Hacienda

La Esmeralda en een nieuwe generatie Aji Bourbon van

Nestor Lasso van Finca El Diviso in Colombia. Met de

unieke stacking technique, waarbij hij de koffies in een

50/50-ratio gebruikte, creëerde hij subtiele smaakverschillen

door af te wisselen welke koffie onderaan de

puck werd geplaatst.

Het NK Koffie wordt georganiseerd door de Specialty

Coffee Association (SCA). Janga mag nu namens Nederland

door naar het World Barista Championship (WBC).

Dat bestaat inmiddels al 25 jaar en maar liefst 50 landen

nemen er tegenwoordig aan deel. In oktober dit jaar

reist hij naar Milaan. 17 t/m 21 oktober staat daar de grote

wedstrijd op het programma.

In het dagelijks leven werkt de barista voor Ripsnorter

Coffee Roasters en Harvest Café & Bakery in Rotterdam.

Peter Braakman van Cupp in Utrecht werd tweede en

Isabelle van der Horst van LeRine Barista Academy uit

Deventer derde.

Topbarista Zjevaun Janga (r)

Marc van Ommen

Vakfeest stimuleert

ontwikkeling van

pizza en pizzaiolo

Tijdens de Horecava in de

Amsterdamse Rai, werd 15

januari het derde Nederlands

Kampioenschap voor

professionele pizzabakkers

gehouden. Het evenement dat

door het platform PizzaProfs

wordt georganiseerd, kende net

als vorig jaar een verrassende

winnaar. De jury viel unaniem

voor de pizza met onder andere

kruidige stoofpeer en Twentse

ham van Marc van Ommen.

Hij is de chef van Ristorante

Il Municipio in Denekamp.

Il Giornale proefde mee en

registreerde optimistische én

kritische noten.

Als om drie uur het startsein wordt

gegeven in hal 11 van de beurs,

zijn de veertien deelnemers al

even bezig met hun voorbereidingen

voor de belangrijkste vakwedstrijd van

Nederland. Voor sommige deelnemers

is het al de tweede keer dat ze meedoen.

Anderen maken hun debuut en dat is te

zien aan de soms gespannen gezichten.

De latere winnaar laat zelfs weten dat

zijn vingers de hele tijd trillen. 15 minuten

krijgen ze op het podium om twee

identieke pizza’s te maken. Daarna proeft

de vijfkoppige en buitengewoon deskundige

jury hun creatie. Na afloop krijgen

sommige deelnemers kritische vragen

van bijvoorbeeld Vincenzo Onnembo,

pizzachef en mede-eigenaar het Amsterdamse

restaurant nNea. Zijn pizza’s zijn

al jaren wereldtop en dus heeft hij recht

van spreken. Voordat de wedstrijd van

start gaat laat hij al weten voor 80% te

letten op de techniek waarmee de pizza

is gemaakt en slechts 20% op het creatieve

aspect. Nadat een aantal deelnemers

zijn geweest is zijn oordeel nog niet mals.

Sommige bakkers beheersen wat hem

betreft nog onvoldoende de juiste techniek

voor het maken van een gefermenteerd

voordeeg, de biga, zoals Italianen

die noemen. Zijn advies is dan ook om

het dan maar te laten en in plaats daarvan

een perfect gewoon deeg te maken.

Juryvoorzitter Marcel Losekoot en eigenaar

van de Pizza Academy is optimistischer.

Hij ziet dat er in vergelijking met

vorig jaar in ieder geval meer met de

deegtechniek is gewerkt en dat is positief.

Of die techniek dan ook goed wordt

uitgevoerd is vers twee, maar door te

Eleonora Orlando

voorafaand aan de

wedstrijd. Ze wordt

uiteindelijk tweede

11

wint NK Pizzabakken met L’Italia incontra Twente

LouLou Pizzabar in Amsterdam, toen ook een

niet-Italiaanse winnaar. Dit jaar heeft hij geen tijd

om mee te doen, alhoewel dat wel had gemogen.

Marc van Ommen (midden); foto © Graphicks

De strijd gaat om de Gouden Pizzasnijder

vernieuwen met deeg maakt de branche wel de

gewenste stappen die Losekoot samen met PizzaProfs

propageert. Verdiepingen zoals bijvoorbeeld

de toevoeging van saffraan door het deeg

van Kostaq Stefa (de Proeftuin, Hoenderloo) ziet

hij graag. Het is dan ook de bedoeling dat er een

zogenaamde ‘Pizza Nova’ gemaakt wordt en geen

classica of Margherita, zoals bij veel kampioenschappen

in Italië de norm is. Innovatieve pizzabodems

en verrassende en culinair grensverleggende

toppings wil de jury proeven. De bekende

Youtube pizzabakker Erik van der Kooij laat zich

een paar deelnemers verder de stukjes net iets

te goed smaken en roept uit dat hij de wedstrijd

daardoor misschien niet overleeft. Jurylid Simon

Giaccotto wordt graag uitgedaagd door deelnemers

die zuurdesem gebruiken en drukt de pizzaioli

op het hart de techniek goed te beheersen.

Meer uitstraling

De wedstrijd lijkt in zijn derde jaar steeds meer

uitstraling te krijgen. Voor het podium verzamelt

zich een groot publiek dat aandachtig de verrichtingen

van de deelnemers observeert en er misschien

ook wel van leert. Techniek en ingrediënten

worden uitgebreid door jury en deelnemers

besproken. Als de pizza klaar is kan iedereen

deze bewonderen,

inclusief het gedetailleerde

formulier

met de gebruikte

deegmethode, de

rijstijd, de bloemsoort,

de hydratatiegraad

van het deeg,

het soort fermentatie

en de reden waarom de

pizza van de deelnemende

pizzaiolo volgens hem of haar

(!) zo bijzonder is. Fraai zijn in ieder

Biga en poolish

Een Biga (voordeeg) en Poolish geven

meer smaak aan de pizzabodem. Het

worden ook wel indirecte pizzamethodes

genoemd. Biga wordt gemaakt van water

(ca. 45 %), bloem en tussen de 0,5 en 1%

droge gist. Hierdoor ontstaat een vrij compact

deeg. Als dit deeg zo’n 18 uur rijst op

ongeveer 20 graden, ontstaat een vermeerdering

van gistcellen en zuren. Voor

dit deeg is een stabiele bloemsoort nodig

(>W300) met niet teveel enzymatische

werking. Daarnaast is de kneedtijd belangrijk,

de deegtemperatuur en de plek waar

het rijst. Na de rijstijd moet het doorrijzen

en dit is te herkennen aan een bol oppervlak.

De geur moet zuur-aromatisch zijn en

de pH-waarde tussen 5.2 and 5.0.

geval de namen die aan de creaties worden toegekend.

Pizza Rocket Silence, Pizza Briezonder,

Principessa in Agrodolce, Affumicata, Giardino

Sperimentale of, niet zonder enig zelfvertrouwen,

Pizza Champion. Ondanks deze enthousiaste

naam ging deze pizza er niet met de Gouden

Pizzasnijder vandoor.

Uitslag

Iedere deelnemer is trots op zijn beroep en kennis

en is geïnteresseerd in de verrichtingen van

de collega’s. Als om half zes iedereen op het podium

wordt geroepen heerst een gespannen sfeer.

De jury laat weten unaniem tot een oordeel te

zijn gekomen voor de winnaar maar eerst mag

de nummer drie voor de toegestroomde fotografen

poseren. Dat is Colin Meijer van EDGE

in Woerden. De jury prijst hem voor het beste

deeg van de middag. Dat is een zuurdesem van

Tipo 0 bloem met 70% hydratatie dat 48 uur in de

koeling heeft gerust. Colin gaf van tevoren al aan

dat je hiermee een luchtig deeg krijgt met veel

smaak en een unieke structuur die iedere pizza

naar een hoger niveau tilt.

De tweede plek is voor de enige

vrouwelijke deelnemer in de

line-up en dat is ook bijzonder.

Als we Eleonora Orlando

voor de wedstrijd

even spreken, zegt

ze dat er in Italië wel

wat vrouwelijke bakkers

zijn maar dat ze

in Nederland niemand

anders kent. Ze werkt

in restaurant Mangia Pizza

in Amsterdam en die

wonnen de editie van 2023 al

met Paolo Marino. De jury

prees de rijke smaak en

creativiteit van haar

pizza, ondanks dat

haar ingrediënten

met ‘tomatenragu’, pesto, Parmezaanse kaas (24

maanden) en zongedroogde tomaten vrij traditioneel

waren. De creativiteit zat hem waarschijnlijk

ook in haar tomatendeeg en de kleurrijke

presentatie.

De winnaar

Over de eerste plek was zoals gemeld geen enkele

discussie bij de jury. Marc van Ommen werd

De jury aan het werk

de afgetekende winnaar. Alle elementen van zijn

pizza klopten. De smaak was complex en vrij extreem

maar toch heel goed in balans, het deeg

één van de beste van de competitie. Volgens de

jury had de maker goed nagedacht over de ingrediënten

waardoor de pizza een duidelijke identiteit

had. Ondanks dat hij had kunnen kiezen voor

een van de tophammen uit Italië, koos hij voor

een lokale, licht gerookte Twentse ham. Dat geeft

volgens van Ommen een subtiele smaak. Verder

belegde hij zijn pizza met gorgonzola, kruidige

stoofpeer, stroop van stoofpeer, Parmezaanse

kaas en fior di latte.

Van Ommen was verrast door zijn winst. We stelden

hem uiteraard de klassieke vraag; Wat gaat

er door je heen? “Veel!” antwoorde hij. “Toen

tijdens de prijsuitreiking bekend werd wie nummer

drie en twee waren, dacht ik: ‘Hoor ik hier

nog bij?’ Dat zijn namelijk deelnemers van hoog

niveau. Maar ik wil ook steeds beter worden en

mijn smaakpapillen ontwikkelen. Deze competitie

was voor mij een geweldig leermoment”.

Later laat van Ommen in Dagblad Tubantia

nog weten dat hij lang met zijn creatie bezig is

geweest en de pizza eigenlijk 24 uur per dag in

zijn hoofd zit. De L’Italia incontra Twente is dan

ook in bed bedacht. Ommens vriendin fungeert

daarbij als proefpersoon.

We waren er niet bij maar het bleef die avond

vast nog lang onrustig in Denekamp. Wie de winnende

pizza wil proeven kan zich melden op de

Burgemeester Hoogklimmerstraat nummer 2.

Alle deelnemers

op het podium

Aanmelden voor 2026

De klok telt af...

Soms klinkt er een Zuid-Europees gejuich als een

van de deelnemers het podium betreedt en zijn

Tifosi van zich laten horen. Onder de aandachtige

toeschouwers spotten we ook nog even de

winnaar van vorig jaar, Tawfik el Shanwany van

Het NK Pizzabakken is een initiatief van

het Pizzaprofs. Dit platform stelt zich als

doel om dé pizza-community van Nederland

te bouwen waarin kennis en inspiratie

wordt gedeeld teneinde de gezonde

en gastronomische pizza op de kaart zetten.

Samen met een aantal commerciële

partijen organiseert het platform onder

andere het NK maar ook het jaarlijkse

Pizza Inspiratie vak-event. Naast juryvoorzitter

Marcel Losekoot beoordeelden

Vincenzo Onnembo (pizzachef en medeeigenaar

nNea Amsterdam), Giovanni

don Anselmo d’Apice (pizzachef, innovator

in de pizzabranche en eigenaar van

Saporè), Simon Giaccotto (schrijver van

de Pizzabijbel en eigenaar van Viva la

pizza) en Youtube ster Erik van der Kooij

(medeoprichter BAM! Pizza) de pizza’s.

Geïnteresseerde deelnemers voor de

competitie van 2026 kunnen zich aanmelden

via pizzaprofs.nl.

Alle pizzas zijn gemaakt

Colin Meijer van EDGE in Woerden werd derde

12

Vervolg van pagina 1

Als wij op het schap kijken van de

Nederlandse supermarkt zien we

daar veel andere Italiaanse merken

en bij de grootste winkel staat u niet

overal. Dat moet toch steken?

In verschillende landen hebben we inderdaad

verschillende marktaandelen met onze merken.

In België zijn we nummer één en vergeet ook

niet onze prestaties met de sauzen en crackers.

Maar het Nederlandse schap voor droge pasta is

inderdaad competitief met goede pasta’s en een

aantal op wie je het etiket nep-Italiaans zou kunnen

plakken. Ik kan alleen maar zeggen dat wij

in Nederland voor de lange termijn zijn en dat we

ambities hebben. Ons doel is om snel marktleider

te worden in het segment van de premium pasta.

In Italië vormt dit segment al 30% van de markt

en wij zijn ervan overtuigd dat het aandeel ook in

Nederland sterk zal groeien de komende jaren.

Wat gaat u daarvoor doen?

Na drie jaar onderzoek en ontwikkeling hebben

we niet lang geleden onze Al Bronzo-lijn geïntroduceerd.

Dit is een topkwaliteit pasta gemaakt op

basis van de bronzen mal, de beste ingrediënten

en een hoog proteïne gehalte. Door het specifiek

door ons ontwikkelde ruwe en poreuze oppervlak,

vermengt de saus hierdoor perfect met de pasta.

De verpakkingen hebben we op basis van consumentenonderzoek

recent aangepast van een doos

naar plastic en van 400 naar 500 gram. Als u de verpakking

voelt zult u verder merken dat ook deze

een ruw oppervlak kent. Door het transparante

deel van het pak is de pasta zelf goed zichtbaar. De

nieuwe lijn gaan we ondersteunen met marketing

en promotiecampagnes. Verder willen we de consument

ook meer kennis over pasta bijbrengen,

bijvoorbeeld over de kookmethode.

Over kennis gesproken. Tot zeven

jaar geleden had uw Academia Barilla

een erg mooie samenwerking met de

vakschool Rijn IJssel in Wageningen.

Wilt u die dat weer opstarten?

Daar kijken we inderdaad wel naar met het

Nederlandse team.

Gaat u misschien samen met restaurants,

chefs of misschien wel

influencers de kennis over premium

pasta vergroten?

“In Nederland willen wij

marktleider worden in het

premium pasta segment”

Barilla verkoopt ook pastasauzen

Met de nieuwe Al Bronzo lijn wil Barilla marktleider worden in het premium segment

Als marktleider en grootste producent vinden wij

het in de eerste instantie onze verantwoordelijkheid

om de consument meer kennis bij te brengen.

We willen onze eindgebruikers inspireren via alle

mediakanalen en daarmee de aandacht voor kwalitatief

hoogwaardige pasta vergroten. Die kennisoverdracht

zit echt in het DNA van ons bedrijf.

Wij maken deze krant onder andere

voor eigenaren en medewerkers van

restaurants en delicatessenwinkels.

Als wij kijken bij de groothandels

zien we uw merk niet altijd liggen.

Wat is uw ambitie voor deze markt?

Wij zijn momenteel wel degelijk aanwezig in de

brede foodservice markt met een aandeel van

naar schatting 12% maar ook daar willen we

groei. Onze ambitie is een verdubbeling van ons

volume in de komende drie jaar want er is volgens

ons veel ruimte voor groei in dit kanaal. Ons

assortiment is breed met producten die voor elke

gast een oplossing biedt.

Sommige van die producten zoals onze Selezione

Oro Chef kan je ook voorkoken en op het laatste

moment afkoken (dubbele kookmethode), waardoor

het razendsnel op tafel kan, zonder kwaliteitsverlies.

We denken verder ook

dat we met dit kanaal de

consument kunnen bereiken.

In een restaurant

proeft de consument

als het goed is perfect

gekookte al dente pasta.

Als die ‘bite’ bevalt zal

de consument het ook zo

thuis willen eten. Die al

dente boodschap willen

wij echt overbrengen.

Restaurants hebben te maken met

hoge kosten en krimpende marges.

Kan pasta een rol spelen om de

winstgevendheid te vergroten?

Jazeker! Ik zou adviseren om vis- en vleesgerechten

in te ruilen voor pastagerechten. De inkoop is

een stuk goedkoper en in tegenstelling tot versproducten

hoef je met pasta nauwelijks wat weg

te gooien. Tot slot is (droge) pasta ook snel en

relatief eenvoudig te bereiden, en dat scheelt

dure arbeid.

Hoe kijkt u naar de sterk fluctuerende

prijzen van voor u belangrijke

grondstoffen zoals durumtarwe?

We zien inderdaad veel meer onzekerheden dan

tien of twintig jaar geleden en dat geldt voor veel

landbouwproducten. Klimaatverandering speelt

daarin een grote rol en ook de politieke situatie in

de wereld. De kwaliteit en opbrengst van grondstoffen

varieert veel sterker. Ik heb geen glazen

bol dus is het lastig om de prijsontwikkeling voor

de toekomst te voorspellen. Wat ik wel weet is

dat we onze tarwe alleen

in de EU inkopen en niet

in de VS of Canada. Het

meeste komt uit Italië

maar we kopen het ook

in andere landen rond

de Middellandse Zee,

dichtbij de fabriek. We

willen de afstand van de

fabriek tot de plek waar

het wordt verbouwd zo

klein mogelijk houden.

Zo zit er in onze fabriek

bij Parma maar drie uur

tussen de oogst van een

tomaat of basilicumplant

voor onze sausen en het

moment dat het in de

fabriek wordt verwerkt.

“Pietro Barilla, vader van

de drie broers die nu het

bedrijf leiden zei altijd:

“Verkoop aan je klant

hetzelfde wat je je eigen

kinderen te eten zou geven’’

Welke trends ziet u op de consumentenmarkt?

Uiteraard is er de trend naar gezonder eten van

producten waarvan men de herkomst kent. De

klant wil daardoor lokale producten maar ook authentiek

Italiaanse merken van goede kwaliteit.

Ook stijgt de vraag naar verschillende Italiaanse

pastavormen en themavormen.

Zoals de pasta in de vorm van een

hart dat we voor Valentijn zagen in

Amerika?

Zeker, die is ook al in België op de markt, mogelijk

kunnen we die ook in Nederland brengen.

Er is veel discussie over het gebruik

van pesticiden op landbouwproducten.

Hoe staat Barilla hierin?

Ik denk dat wij een voorloper zijn. Zoals gezegd

gebruiken we vooral Italiaanse ingrediënten en

hebben we bijvoorbeeld strenge afspraken met

6.000 boeren over de manier waarop ze hun gewassen

moeten telen. Hierdoor kunnen we ook

een constante kwaliteit

leveren, iets wat met

name in de foodservice

wordt gewaardeerd.

Specifieke graansoorten

worden exclusief voor

Barilla verbouwd. Onze

kwaliteit en de controle

daarop is essentieel.

Pietro Barilla, vader van

de drie broers die nu het

bedrijf leiden zei altijd:

“Verkoop aan je klant hetzelfde wat je je eigen

kinderen te eten zou geven”. Daarom hebben we

het gehalte aan suiker en zout de laatste jaren al

enorm gereduceerd in onze producten.

Een prachtig voorbeeld vind ik zelf dat we al jaren

geleden radicaal gestopt zijn met palmolie. Een

besluit dat van de ene op de andere dag werd genomen

toen een belangrijk rapport van de EFSA

uitkwam over de gevolgen van de productie.

De productontwikkelaars kregen maar een half

Pasta blijft groeien

Niet alleen in Nederland maar ook wereldwijd

is de pasta (en noedels) consumptie

enorm toegenomen. Onderzoeksbureaus

schatten in dat die groei nog wel even

doorzet. Door de mondialisering

en welvaart,

waardoor bijvoorbeeld de

Chinezen kennis maakten

met Italiaanse pasta,

steeg de laatste decennia het

aantal pastaconsumenten. Pasta

vervult voor veel mensen de oplossing

voor een smakelijke, snelle, voordelige en

Sinds 1877

Barilla werd in 1877 in Parma opgericht

door Pietro Barilla. Destijds was het enkel

een broodbakkerij met winkel die ook

pasta verkocht. In de jaren vijftig van de

vorige eeuw stopten ze met het brood.

Inmiddels verkoopt het concern weer

broodproducten onder andere merknamen

en nam het in 1999 de bij ons bekende

crackerproducent Wasa uit Zweden over.

Lang bleef het bedrijf gericht op de Italiaanse

markt maar in de jaren negentig begon

de internationale expansie. Toen volgden

onder andere veel overnames en nieuwe

fabrieken in de VS waar het nu een groot

deel van de markt in handen heeft.

Vandaag de dag is Barilla de grootste

pastaproducent ter wereld met een omzet

van vijf miljard euro, 20 merken, 9.000

medewerkers in dienst en veel fabrieken

in Europa en de VS. Guido, Luca en Paolo

Barilla leiden nu het bedrijf, zij vormen de

vierde generatie na oprichter Pietro. Het

bedrijf is nog steeds in Parma gevestigd.

De CEO van het bedrijf is sinds twee jaar

Gianluca Di Tondo (CEO) die voorheen

carrière maakte bij Heineken in Amsterdam.

Het kantoor voor de Nederlandse

markt is onlangs van Utrecht naar Amsterdam

verhuisd.

Hoofdkantoor Barilla in Parma

jaar de tijd om alternatieven te vinden voor onze

honderden producten en dat was een gigantische

klus. Je hebt namelijk niet alleen met smaak te

maken maar ook houdbaarheid, textuur en hoe

de olie op de andere ingrediënten reageert.

Sowieso is Barilla als familiebedrijf erg maatschappelijk

betrokken en een zeer sociaal bedrijf.

Toen ik een tijd lang op het hoofdkantoor in Parma

werkte, kwam de grote baas tijdens lunch en borrel

gewoon tussen het personeel zitten. Hij kende

iedereens naam en vroeg naar de privé situatie. Ik

weet ook nog dat een gehandicapte medewerker

iedere dag met een speciale chauffeur werd opgehaald.

Veel mensen werken hier dan ook al tientallen

jaren. De loyaliteit is enorm, ook bij mij dus!

Pasta in hartvorm is in verschillende markten leverbaar, wellicht binnenkort ook in Nederland

gezonde (vegetarische) maaltijd thuis of

buiten de deur. Die eigenschappen passen

erg goed in de huidige tijd. Fabrikanten

breidden het assortiment dan ook steeds

verder uit met verse of gedroogde pasta’s,

in verschillende vormen, op basis van

verschillende ingrediënten (glutenvrij, volkoren,

ei) en met toevoegingen van vitamines,

mineralen en vezels.

Pasta geeft tot slot

een uitstekend

antwoord op

de vraag naar

voeding met veel

proteïnen.

Franchise: Je eigen De Pizzabakkers restaurant

Zin om samen een pizza-avontuur te

beginnen? Wij zijn De Pizzabakkers

en wij zijn op zoek naar franchisenemers

waarmee we samen succesvol

kunnen ondernemen.

Volle tafels, vrolijke en voldane gezichten op

een ontspannen avond voor alle gasten in

jouw restaurant. Horeca is een prachtig vak.

Het concept van De Pizzabakkers heeft zich

al volop bewezen. De ontspannen en laagdrempelige

sfeer met overheerlijke pizza’s

zijn een topcombinatie. In jouw eigen restaurant

ben jij het gezicht, de motor en je kent

de gasten en markt bij jou in de buurt. Daar

speel je ook op in door lokale samenwerkingen

met buurtbedrijven aan te gaan en in te

spelen op lokale behoeften.

De Pizzabakkers, een bewezen concept

De horeca kan ook uitdagend zijn. Juist als

het even moeilijker gaat biedt dit bewezen

concept houvast. Wij geven je onze ervaring

waarmee je succesvol je restaurant kan

runnen. Het menu, de inkoop, marketing en

design hebben we al voor je uitgedacht en

ontworpen.

Samen met de andere ondernemers zorgen

we voor continuïteit en groei van onze naam.

Ook wisselen we de expertise en kennis met

elkaar uit en organiseren we leerzame en

inspirerende bijeenkomsten en trainingen die

je helpen in het ondernemerschap.

Een etentje bij De Pizzabakkers staat voor

betaalbare luxe, een toegankelijke ontspanning

waar iedereen behoefte aan heeft.

Daarom zien we ook enorme kansen voor de

komende paar jaar.

ADVERTORIAL

Wil jij, net als wij, de lekkerste pizza serveren

in jouw eigen De Pizzabakkers restaurant?

Dit is het moment.

Wie zoeken we?

We zoeken energieke en ondernemende

personen met horeca-ervaring. Natuurlijk

hou je van lekker eten en gastvrijheid is

jouw tweede natuur. Verder kan je een commerciële

bril opzetten, je kunt je eigen team

opbouwen, het inspireren en behouden. Je

bent graag onderdeel van een groep betrokken

en ervaren ondernemers. Bang voor

tegenslag ben je niet maar je leert er juist

van en zet stappen vooruit. Je kunt jouw

visie in de dagelijkse praktijk toepassen. Je

13

17 21

hebt leiderschapskwaliteiten en geeft het

voorbeeld aan je team. Kortom: je bent een

ondernemer die durft om met de voeten in de

modder (of bloem) te staan.

Geïnteresseerd?

Mail naar ondernemen@depizzabakkers.nl

of bel direct met Wout op 06 25 49 60 73.

We kijken naar je uit!

Stefano en Giuseppe succesvol

met De Pizzabakkers Almere.

Italianen Stefano en Giuseppe uit respectievelijk

Como en Rome, startten in 2022

hun eigen De Pizzabakkers restaurant in

Almere en daar hebben de ondernemers

geen moment spijt van. Stefano: “Omdat

wij lang hebben gewerkt bij een vestiging

in Amsterdam, kenden we het concept,

de oprichters en de uitstekende kwaliteit

van het eten. Voor ons, als Italianen die

nog niet zo heel lang hier wonen, was het

veel makkelijker om ons aan te sluiten bij

een franchiseformule en gebruik te maken

van de bekendheid van de naam en de

structuur die De Pizzabakkers ons biedt,

bijvoorbeeld op het financiële vlak. Almere

was voor ons een geweldige kans als pionier

in een stad met veel potentie. In 2030

is dit de vijfde stad van Nederland en wij

willen meegroeien. We hebben ook veel

Italiaanse vaste gasten die de kwaliteit

erkennen. Zelf mijn moeder gaf toe dat we

échte Italiaanse pizza’s bakken!

Wij geloven echt heilig in deze formule die

Giuseppe en Stefano (r)

op nog veel meer plekken in Nederland

een succes zal worden”.

Het vrolijkste

blad over Italië!

4 x bij de post

Il Giornale Italië Krant is La Mamma van

deze Zakenkrant. Blijf het hele jaar geïnspireerd

door alle leuke, nuttige, lekkere en

mooie dingen uit Italië! Abonnees

ontvangen ook exclusieve korting.

4 edities per jaar voor €13,50

Ga naar:

ilgiornale.nl/abonnement,

bel (0)251 – 257924 of

scan de QR-Code!

Verras gasten en klanten met de vrolijkste krant

over Italië. Geef de krant cadeau aan trouwe

relaties of verkoop de krant voor €2,95.

Il Giornale Italië Krant vergroot de Italiëbelevenis

rond uw (web)winkel, restaurant of merk en is

tevens een ideaal item in de cadeau- of kerstpakketten.

Ontvang 4 x per jaar 50 of 100

exemplaren. Meer exemplaren op aanvraag.

Aanvragen via:

ilgiornale.nl/bedrijfsabonnement

of scan de QR-code.

Il Giornale in de zaak

14

Horecatrends

De algemene geluiden zijn er

wel: ‘Alcoholconsumptie

neemt af’ en ‘Witte wijn stijgt

in populariteit’ maar hoe

staan de Italiaanse wijnen er

nu echt voor? Il Giornale

spreekt met dé wijnexperts

op Italië-gebied over de

wijntrends van het moment.

Cin cin!

Door: Tess van Daelen

1. Bewuster van footprint

Een eerste belangrijke beweging: duurzaamheid.

Allerlei facetten van de wijnproductie worden

steeds een stukje groener. Arjan Rosendaal, directeur

en mede-eigenaar van Gastrovino, specialist

in de inkoop van wijnen en delicatessen:

‘Die hele bombastische wijnflessen van extreem

dik glas, die voorheen vaak uit Zuid-Italië geleverd

werden, zijn aan het verdwijnen. Ook in

het Zuiden beseft men dat het niet nodig is om

een fles van 1,2 kilo te maken en die te verschepen,

al ziet het er nog zo luxe uit. Ze worden zich

bewuster van de carbon footprint.’ Henrico van

Lammeren van Vinites, importeur van Italiaanse

wijnen, beaamt die verschuiving: ‘Wijn wordt

duurzamer verpakt, in lichtere flessen. Tevens

zie je dat de zogeheten cold climate wijnen populairder

worden. Dit zijn wijnen uit gebieden die,

ook voor de nabije toekomst, minder last hebben

van klimaatverandering.’ Onder meer de Pinot

Grigio uit Trentino, de Nebbiolo uit Piëmonte en

de Schiava uit Alto Adige worden gezien als cold

climate wijnen. Eelke Boswijk van Joost Wijn,

importeur van exclusieve kwaliteitswijnen, ziet

eveneens die toenemende vraag naar “berg”wijnen,

uit hoger gelegen wijngaarden: ‘Daar liggen

veel kansen voor de wijnmakers omdat temperaturen

stijgen en het hogerop koeler is. We

zien door de klimaatsverandering dat omstandigheden

onvoorspelbaarder zijn geworden en

wijnmakers meer te maken krijgen met extremiteiten.

Zo was 2023 een lastig jaar met zowel

veel droogte als hagelstormen.’ Tot slot is er meer

aandacht voor biodiversiteit in de wijngaard. Eelke:

‘Er worden minder of het liefst geen bestrijdingsmiddelen

gebruikt.’

2. Consument is koning

Waar wijnhuizen vroeger simpelweg de best mogelijke

wijnen produceerden, staat anno 2024 de

consument meer centraal. Arjan van Gastrovino:

‘Je ziet duidelijk dat jonge wijnmakers anders

naar de markt kijken. Zij zijn veel meer gericht op

de wensen en behoeftes van de consumenten. Zo

willen zij bijvoorbeeld topwijnen met schroefdop

leveren in plaats van met kurk simpelweg om de

consument te bedienen. Bij lager geprijsde wijnen

is dat wel geaccepteerd, maar deze wijnproducenten

willen dus zelfs met topwijnen een stap

verder. Deze nieuwe generatie houdt meer rekening

met de markt of we het nu hebben over een

schroefdop, biologische of natuurwijn.’

3. Meer dan Pinot Grigio

Hoewel de Pinot Grigio de meest bekende en

meest populaire Italiaanse wijn van het moment

is, roepen experts op om verder te kijken en nieuwe

druifsoorten en wijnhuizen te blijven proberen.

Arjan: ‘De Pinot Grigio is samen met de Pinot

Vini vidi vici; dit zijn dé wijntrends

Bolzano © IDM Südtirol-Alto AdigeTobias Kaser

Bianco en de Sangiovese natuurlijk een zeer populaire

Italiaanse wijn, maar wij proberen juist

de diversiteit te stimuleren en moedigen mensen

aan een keer een Pecorino of een Passerina te

proberen.’ Die extra push kunnen de wijnproducenten

vaak wel gebruiken. ‘Wijnmakers hebben

soms moeite hun wijnen aan de man te brengen.

Een wijnmaker uit De Marken zei laatst nog “Als

ik Pinot Grigio op mijn flessen zou zetten, zou ik

vijf keer zo veel verkopen”, aldus Arjan. Henrico

van Vinites noemt naast de Pinot Grigio uit

Veneto twee andere topverkopers: ‘Ook de Verdicchio

en de rode Primitivo zijn zeer in trek en

goed verkrijgbaar.’

4. Elke druif zijn eigen terroir

Wijnkenner en importeur Alessandro Matrone

van Vignale Wijnen (Matrone werd eerder drie

keer vinoloog van het jaar) benadrukt

eveneens dat we niet

massaal en blind voor de Pinot

Grigio moeten gaan. ‘Wijnproducenten

doen alles voor geld, dus

je ziet gekke dingen gebeuren.

Nu de Pinot Grigio zo gewild is,

zie je dat men op Sicilië opeens

Pinot Grigio gaat verbouwen, terwijl

een kwalitatieve Pinot Grigio

uit Alto-Adige en Friulli komt.

Italië heeft alle ruimte voor diverse

druiventeelt. De Apennijnen,

de 800 meter hoge rugheuvels van

Bologna tot Sicilië lenen zich hier

perfect voor. Je moet de natuur

niet willen veranderen. Elke druif

heeft zijn eigen terroir; een plek

waar deze het best groeit. Daar

moet je niet mee knoeien.’ Een

positieve noot is volgens Henrico

dat er ook elk jaar weer vergeten,

autochtone druivensoorten terugkomen.

5. Meer wit dan rood

Hoewel Italië van oorsprong bekend

stond om zijn rode wijnen

neemt wit momenteel aan populariteit

toe. Arjan: ‘Sinds een

jaar of vier zie je dat witte wijn

terrein wint ten opzichte van de

zware, zwoele, rode wijnen. Witte

wijn kent gedurende de dag

meer momenten waarop je deze

kunt drinken. Rode wijn is echt

een avondwijn en tevens meer

voor de ervaren wijndrinker.’ De

tijd van het jaar is uiteraard ook

nog van invloed op de wijnkeuze

van de consument. Arjan: ’s Zomers

drinken mensen meer frisse,

lichte wijnen. Je ziet daardoor

ook meer vraag ontstaan naar

lichtere, rode wijnen om in de

zomermaanden koel te kunnen

serveren. Voor de herfst mag een

wijn meer gelaagdheid, iets meer

body en karakter hebben.’ Eelke

van Joost Wijn ziet tevens een

verschuiving: ‘Er worden steeds

meer witte wijnen gedronken. Dit

gaat bij Italiaanse wijnen vooral

ten koste van de consumptie van

rode wijnen. Bij andere wijnlanden,

zoals Frankrijk, zien wij ook

een verschuiving van rood naar

rosé, maar dat is in Italië minder

het geval.’ Los van de keuze voor

rood of wit maakt de consument

bovenal de keuze tussen zoet en

zuur. Alessandro: ‘De onervaren

wijndrinker kiest eerder voor een

zoete wijn en koopt daardoor bijvoorbeeld

niet zo snel een wijn

uit Piëmont omdat die vaak vrij

hoog zijn qua zuren.’

Arjan Rosendaal:

“Ikzelf ben altijd op zoek

naar wijnen met een

verhaal en wijnhuizen

die bezoekbaar zijn.

Zo hebben we de

consumenten echt wat

te vertellen.“

Valdobbiadene, Veneto in de Prosecco wijnregio

15

van 2025

Nog te ontdekken

Voor iedereen die graag een keer

iets nieuws probeert, gouden tips

van onze wijnkenners voor ondergewaardeerde,

overheerlijke Italiaanse

wijnen waar je beslist een

flesje van in la cantina moet hebben

liggen.

mooi: De Pecorino druif werd in de

jaren ‘80 van de vorige eeuw toevallig

herontdekt. Men dacht lange tijd

dat de druif was uitgestorven. De

Pecorino dankt haar naam aan de

schapen van Italiaanse boeren, die

de druif als lekkernij beschouwden

(pecora betekent schapen in het

Italiaans). Nu is dit autochtone witte

druivenras bezig aan een opmars

en heeft, sinds 2011 zelfs een

aparte DOCG-klasse: Offida Pecorino.

Wij importeren Artemisia

Offida Pecorino DOCG van de

jonge wijnboer Simone Spinelli.’

Henrico van Lammeren

6. Kwaliteit heeft lange benen

Maar wat wil de consument nu gemiddeld

voor een goede wijn betalen?

Henrico van Vinites: ‘Dat ligt eraan

waar de wijn gekocht wordt. In de

supermarkt ligt de “magische” grens

rond de vijf euro. Je kunt vanaf dat

prijspunt makkelijk upgraden naar

maximaal tien euro. Dan drink je op

z’n minst een voornamere wijn.’ Betaalbare,

kwalitatieve wijnen komen

volgens Alessandro vooralsnog veelal

uit Zuid-Italië. ‘In het zuiden van Italië

kunnen ze de prijzen lager houden.

Sicilië en De Abruzzen zijn dan ook

steeds meer in trek als populaire wijnstreken

met een goede prijs/kwaliteit

verhouding. Wanneer ik mijn wijnen

inkoop, houd ik altijd in het achterhoofd

‘Kwaliteit heeft lange benen’,

dus ik zou nooit een wijn inkopen

puur omdat ‘ie betaalbaar is’, aldus

Alessandro.

7. Stukje storytelling

Steeds vaker is de consument ook geïnteresseerd

in de herkomst van een

wijn. Juist bij delicatessenwinkels en

de betere horeca wordt bij de verkoop

dan ook aan een stukje storytelling gedaan.

Arjan: ‘Ikzelf ben om die reden

altijd op zoek naar wijnen met een

verhaal en wijnhuizen die bezoekbaar

zijn. Zo hebben we je de consumenten

echt wat te vertellen. Bovendien kunnen

mijn klanten als ze willen, tijdens

een reis naar Italië zo het erf van de

producent op rijden en de vigneto zien

waar die lekkere wijn zijn oorsprong

heeft.’

8. Natuurwijnen en biologische

wijnen

De meeste kenners blijken niet erg te

spreken over natuurwijnen.

Alessandro: ‘Natuurwijnen leken wel

even een trend. Doordat ik de vraag

kreeg vanuit mijn klanten, ben ik erin

getrapt en heb ik het ingekocht. Nu

liggen die natuurwijnen echter nog in

mijn magazijn. In Nederland lijkt het

soms alsof er te veel trends zijn. Mensen

volgen ze en masse maar haken ook

weer massaal af.’

Eelke: ‘Mits ze van een heel kundige

Alessandro - Vignale: ‘Een ondergeschikte,

maar fantastische wijn is

Cabernet Franc Castelvecchio Friuli

in Noord-Oost Italië, bij de grens

met Slovenië. Het lijkt op een bordeauxwijn

maar is veel betaalbaarder,

zo’n 21 euro.’

Henrico - Vinites: ‘Timorasso uit

Piëmonte; een verrassende, witte

druif die een zeer eigen en typische

witte wijn voortbrengt.’

Arjan - Gastrovino: ‘Pecorino uit De

Marken van Simone Capecci is wat

mij betreft een wijn die iedereen

zou moeten proberen.’

Eelke – Joost Wijn: ‘Ik zie Pecorino

uit De Abruzzen en De Marken als

een echte groeibriljant die steeds

bekender wordt. Het verhaal is ook

en precieze wijnmaker

komen,

kunnen er wel

mooie natuurwijnen

ontstaan. Echter,

een beetje sulfiet,

toevoegen bij

botteling is altijd

wel nodig om de

wijn goed te stabiliseren.

Maar dit

is ook, in geringe

mate, toegestaan

bij natuurwijnen.’

Biologische wijnen

zijn wat gewilder.

Alessandro: ‘Wijnen

zijn steeds

Eelke Boswijk

vaker gecertificeerd biologisch. Tevens vermelden producenten hun duurzame

productieprocessen op het etiket. Mijn producenten werken overwegend biologisch,

wat ik heel belangrijk vind.’

9. Geen water bij de wijn

Wijntip van

Alessandro Matrone:

Cabernet Franc

Castelvecchio Friuli

Hoewel de alcoholconsumptie in algemene zin afneemt, zijn de kenners het

er niet per se over eens dat alcoholvrije wijnen ook goede wijnen kunnen zijn.

Henrico van Vinites: ‘Je ziet dat er over het algemeen sprake is van minder consumptie

van wijn als alcoholhoudende drank. Er wordt generiek minder wijn gedronken.

Mensen drinken meer mindful; niet meer dagelijks, maar meer geconcentreerd

rondom het weekend.’ Wat opvalt onder jongeren is dat zij weliswaar

minder wijn drinken, maar wel meer kennis over wijnen hebben en bereid zijn

te betalen voor kwaliteit (minder maar betere wijnen). De consument lijkt echter

eerder uit te wijken naar andere alcoholvrije dranken dan dat deze voor een

alcoholvrije wíjn kiest.

Arjan: ‘Hier zullen we de komende jaren nog wel veel met elkaar over discussiëren,

maar als je geen alcohol wilt drinken, sla wijn dan in zijn geheel over. Als je

een vervanger voor wijn zoekt zijn er betere alternatieven dan alcoholvrije wijn

zoals er voor vlees ook betere alternatieven zijn dan plantaardige vleesvervangers.

Koop liever een ander drankje, dat lekker is zonder alcohol.’ Henrico: ‘Ik zie

veel vraag naar alcoholvrije dranken die niet gemaakt zijn van druiven, maar de

consument is nog niet geheel overtuigd van de stappen die de wijnwereld maakt

met alcoholvrije wijn. Er zijn te veel voorbeelden van onaangename wijnen die

ervoor zorgen dat de consument nog niet overstag gaat.’ Eelke: ‘Alcoholvrije

wijnen weten nog niet de gelaagdheid en complexiteit van echte wijn te vatten.

Wijntip van

Enrico van Lammeren:

een Timorasso uit

Piëmonte

Spannende, verfijnde en complexe smaken vind ik wel bij de alcoholvrije theeën.

Op dat vlak is heel veel interessants en lekkers te vinden.’

10. Hoe zuidelijker hoe zoeter

Hoewel regio’s Veneto en Piëmont de grootste wijnafname kennen, vinden kenners

het juist belangrijk alle regio’s te kunnen vertegenwoordigen en de consument

een breed scala te bieden om uit te kiezen. Henrico: ‘Veneto is qua volume

heel dominant. We verkopen veelal Prosecco en Pinot Grigio in de varianten wit

en rosé uit deze regio. Verder verkopen wij wijnen uit nagenoeg alle wijngebieden

in Italië.’ Voor Alessandro is Piëmont de beste Italiaanse wijnstreek: ‘Ik heb daar

vier producenten.’ Toch is hij daarnaast zeer te spreken over diverse wijnen uit

het zuiden. ‘Een wijn die uit zichzelf heel goed verkoopt is de Primitivo, een rode

wijn uit Apulië. Deze wijn is namelijk

wat zoeter, iets waar altijd veel

vraag naar is vanuit de markt. Nero

di Troia en Negroamaro uit Apulië

zijn tevens uitstekende wijnen voor

een goede prijs voor de gemiddelde

consument. Ik kom zelf uit Napels

en ook die streek, Campania,

één van de oudste en meest fascinerende

wijnregio’s, neemt momenteel

een vlucht. Sterke wijnen

zijn onder meer de Falanghina del

Sannio Fontanavecchia, een frisse,

mineralige wijn met veel elegantie

Alessandro Matrone

en rijke smaak, Taurasi van Borgodangelo,

een prachtige rode wijn met veel karakter en power. Maar ook de Aglianico

Vigna Cataratte va Fontanavecchia; vol en krachtig, op hout gerijpt. Door

deze wijn besloot ik dat ik de wijnwereld wilde verkennen.’ Arjan: ‘Van Apulië tot

Sardinië; elke regio is bij ons vertegenwoordigd, met net wat meer producenten

in Toscane en Piëmont. Mijn favoriete gebied is Alto Adige. Dit omdat de wijnen

heerlijk fris, mineralig en spatzuiver zijn.’

11. Het oog wil ook wat

Wijntip van

Eelke Boswijk:

Artemisia Offida Pecorino

DOCG van Simone Spinelli

Wijntip van

Arjan Rosendaal:

een pecorino van Simone

Capecci uit De Marken

Hoewel Italiaanse wijnen vaak een klassieke look & feel hebben, spoort Alessandro

zijn producenten regelmatig aan wat aan hun huisstijl te doen. ‘Niet alle

wijnhuizen hebben etiketten en verpakkingen die passen bij de huidige tijdsgeest.

Daar kan ik soms best boos over worden, want hun huisstijl straalt op mij

af. Ik geef dan bij hen aan dat het tijd is voor een update. Het oog wil ook wat, al

in de wijn nog zo goed.’

De underdogs

Enkele onbekendere Italiaanse wijnsoorten

die steeds meer in opkomst zijn; de underdogs

van de Italiaanse wijn:

1. Pecorino (De Marken en De Abruzzen)

Een witte druivensoort met hoge zuren.

Pecorino wijnen zijn fris, mineraal,

toegankelijk en veelzijdig.

2. Pelaverga (Piëmont)

Een lichte rode druivensoort uit Piëmont, die

bekend staat om zijn lichte, fruitige wijnen met

een uniek peperachtig aroma. Voor wie een

lichte rode wijn zoekt.

3. Pallagrello Bianco en Pallagrello Nero

(Campania)

Deze bijna vergeten druiven krijgen opnieuw

waardering in Campania. Pallagrello Bianco

is vol en aromatisch, Pallagrello Nero intens

en kruidig.

4. Timorasso (Piëmont)

Deze witte druif was bijna uitgestorven maar

wordt nu herontdekt, vooral in de Colli

Tortonesi-regio. Timorasso-wijnen zijn rijk

en complex.

5. Susumaniello (Apulië)

Een zeldzame druivensoort met een dieppaarse

kleur, die vooral voorkomt in Apulië.

De wijnen van Susumaniello hebben een

robuust karakter en veel diepte voor de

echte rode wijn liefhebbers.

1

2

3

3

4

5

16

Espresso uitvinders veroveren internationale koffiemarkt

Wereldwijd zet men koffie met de espressomachines van Bezzera

Ze zijn de uitvinders van de

espressomachine. Toch gaat er bij

het vallen van de familienaam

‘Bezzera’ niet direct bij iedereen

een koffiebelletje rinkelen. Iets

waar kleinzoon Luca Bezzera

verandering in gaat brengen. Na

ruim honderd jaar lang focus op de

beste techniek is het tijd voor

marketing. We drinken een bakje

met Luca terwijl hij ons bijpraat

over zijn kijk op koffie en het grote

familie‘geheim’.

Hij was eigenlijk niet van plan voor zijn

familiebedrijf te gaan werken, maar na

een korte carrière in de marketing besloot

Luca op zevenentwintigjarige leeftijd toch

dat zijn toekomst bij Bezzera lag. ‘Zoals dat binnen

familiebedrijven gaat, wilde ik in eerste instantie

niet voor mijn vader werken. Inmiddels

ben ik drieëntwintig jaar werkzaam binnen ons

bedrijf.’

Bezzera’s nieuwe koers

Het was Luca’s overgrootvader Luigi, die de espressomachine

uitvond. ‘Hij patenteerde de filter

en vanaf dat moment werd er verse koffie,

‘espresso’ op verzoek gemaakt.’ De familie was

echter altijd zó gefocust op het produceren van

Van thee naar koffie

Los van het claimen van de uitvinding ligt de

focus bij Bezzera inmiddels enige tijd op de Aziatische

markt. ‘In heel Azië zie je al ruim een

decennia een grote verschuiving waarbij de oorspronkelijke

theecultuur plaats maakt voor koffie.

In China, Zuid-Korea, Indonesië, Thailand,

Vietnam is onze markt daardoor enorm toegenomen.

Ze drinken in Azië alleen niet de traditionele

espresso, zoals wij die in Italië kennen. Ze

drinken namelijk geen koffieblend gemaakt van

vier of vijf boonsoorten, maar slechts één lokaal

gebrande koffiesoort, waardoor hun koffie vrij

bitter smaakt. Daar hebben we op ingespeeld

met koffiemachines met de beste druk, super

geschikt voor slechts één koffiesoort.’

Van matcha tot 3D latte art

Machines maken die geschikt zijn voor zo veel

mogelijk soorten koffiebonen – en culturen, dat

is dan ook waar de focus ligt bij Bezzera. ‘Het

Luca Bezzera: “Mijn doel is de wereld kennis te laten maken met onze historie”.

om agentschappen in alle landen waar ze verkrijgbaar

zijn. In Nederland is Bezzera verkrijgbaar

via Italexpert. ‘Meneer Angelo Galantini,

eigenaar van Italexpert, kent de Nederlandse

markt als geen ander. Voor een semi professionele

machine kun je ook terecht bij Casabarista.nl.’

Energiezuinige espresso

Naast omzet is duurzaamheid voor Luca een belangrijk

thema. ‘Ik zie het als mijn taak ons familiebedrijf

verder te laten groeien en daarnaast

te blijven innoveren. Zo werken we nu aan een

energiezuinige machine. Een belangrijke ontwikkeling,

want normaal gesproken hebben espressomachines

een boiler, die enorm veel energie

verbruikt. Dat kan en moet anders met het oog

op de toekomst.’

de beste machines dat ze eigenlijk vergeten zijn

te claimen dat zij de grote ontdekkers van de

espressomachine zijn. ‘Mijn familie heeft nooit

geïnvesteerd in marketing. Iets waarover ik en

mijn vader ook altijd van mening verschild hebben.

Zijn visie is nog heel industrieel. Mijn doel is

de wereld kennis te laten maken met onze historie.

Want het is nu haast of we een groot geheim

hebben, dat nog niemand kent. Dat terwijl in die

unieke ontdekking juist onze kracht ligt.’

Bezzera facts &

figures

• Bezzera werd opgericht in 1901

• Het Bezzera hoofdkantoor ligt 20

minuten van Milaan

• Het bestaat uit vier warehouses

• Er werken inmiddels 90 mensen

• Bezzera is verkrijgbaar in 50

verschillende landen

De eerste espressomachine was een Bezzera

maakt ons niet uit wat voor koffie je drinkt en hoe

je die drinkt. Er is geen gewoonte goed of fout.

We willen enkel de beste machines leveren, zodat

iedereen zijn favoriete koffie met Bezzera kan

zetten. Ook al hebben wij de espresso machine

uitgevonden, espresso is niet de enige koffie. Je

moet als merk ook meebewegen met de markt.

Van matcha tot 3D latte art; ik moedig alle trends

alleen maar aan.’

Pandemiepiek

Het assortiment van Bezzera is uitgebreid. ‘We

hebben vijf modellen in het professionele segment

en tien modellen voor de semiprofessionele

markt. We noemen het semiprofessioneel,

omdat die machines professionele componenten

(onder andere de pomp en de filter) bevatten.’

Kan een gemiddeld huishouden zich zo’n machine

veroorloven? ‘De prijzen variëren van 500 tot

3000 euro. Tijdens de pandemie nam de omzet,

zeker in Nederland, Duitsland en Scandinavië

enorm toe. Als mensen dan verplicht thuis moesten

werken, wilden ze in ieder geval goede koffie

kunnen zetten.’

Slurp en surf

Met Bezzera vliegt Luca, samen met een barista

of een verkoper, de hele wereld over. ‘Alleen al

afgelopen maand was ik in Indonesia, Singapore,

Korea, Thailand, Dubai, Nederland en Saudi-Arabië.

Ik ben nu dan ook echt toe aan wat rust. Even

een maand gewoon thuis zijn.’ Toch is juist dat

reizen voor Luca ook een heel interessant aspect

van zijn werk. Bovendien combineert de Italiaan

work & pleasure wanneer hij op exotische bestem-

Amsterdam Coffee Festival

In april is Bezzera samen met ItalExpert

vertegenwoordigd op het Amsterdam

Coffee Festival. 3 t/m 5 april 2025, NSDM,

Amsterdam

De ontdekking van de espressomachine

Italië is altijd al toegangspoort voor koffie

tot de Westerse wereld geweest. Al in 1570

kwamen de eerste kostbare koffiebonen

binnen via Venetië. De koffie van toen werd

echter in infusie bereid, simpelweg door het

te koken. Tot aan de uitvinding van de espresso

door Luigi Bezzera. Op 19 december

1901 vroeg Bezzera patent aan voor het

eerste espressomachine model ooit. Het

belangrijkste, vernieuwende onderdeel was

de filter. Tijdens een internationale beurs in

Milaan in 1906 presenteerde Bezzera zijn

uitvinding en de rest is geschiedenis. Vanaf

dat moment maakte de wereld kennis met

mingen, behalve dat hij koffiebeurzen bezoekt,

ook kan surfen. Was hij niet tot espresso-expert

uitgegroeid dan was de Algemeen Directeur dan

ook graag surfer geworden ‘In Italië kun je niet

goed surfen, maar in Indonesië en Costa Rica

wel. Ik heb het geluk dat de markt daar ontzettend

groeit en ik er dus vaker moet zijn.’

Export & expert

Gek genoeg verkoopt Bezzera helemaal geen machines

in de laars. ‘De markt in Italië is te competitief.

Andere merken verhuren hun apparaten

of geven ze weg. Daar kunnen wij niet tegenop.

Mijn vader heeft zich vanaf het begin altijd al

gericht op export, dus daar ligt ook nu nog onze

focus.’ In plaats van een full service kantoor in

Italië heeft Bezzera daar-

Bezzera erfgename

Momenteel zijn Luca en zijn vader Guido (83) de

enige twee Bezzera-familieleden werkzaam voor

het familiebedrijf. ‘Ik heb een dochter van twaalf.

Geen idee of ze ooit voor ons bedrijf wil werken.

de espresso, een kopje koffie snel bereid op

het moment dat de klant het bestelt; de betekenis

van espresso.

Ze drinkt ’s ochtends wel al af en toe een kopje

met mij mee.’

Afkicken (van koffie naar

thee)

Zelf drinkt Luca het liefst een koffie uit Centraal

Amerika, een Panama Geisha (de duurste koffie

ter wereld) of een Sidamo koffie. ‘Speciaal hiervoor

heb ik een machine ontwikkeld die ‘drip coffee’

(drip coffee is een eenvoudige methode om

koffie te zetten waarbij heet water langzaam door

gemalen koffie loopt en in een kan of kopje druppelt

– red.) kan maken onder lage druk.’ Zoals

het een Italiaan betaamt start Luca zijn dag met

koffie en drinkt gedurende de dag enkele kopjes.

Maar het kan hem ook wel eens te veel worden.

‘Na drieëntwintig jaar in de koffie industrie te

hebben gewerkt, komt de koffie me wel eens de

neus uit. Zeker wanneer ik veel reis en veel beurzen

bezoek, waarbij ik de hele dag door koffie van

klanten moet proeven. Soms krijg ik gewoon last

van mijn buik. Na veel reizen en veel koffie besluit

ik dan een maandlang thee te drinken.’

Lucie Kuypers is eigenlijk

gespecialiseerd in hoogwaardige

olijfolie uit Umbrië maar ontdekte

per toeval een uniek Italiaanse

gewas, dat zelfs bij chefs in Italië

nauwelijks bekend is. Inmiddels is

ze exclusief importeur van de

zogenaamde Paccasassi, zoals de

verfijnde Zeevenkel uit de Riviera

del Conero in het lokale dialect

wordt genoemd. Het heeft een licht

zilte en zeer delicate smaak, die past

bij tal van Italiaanse gerechten.

Handmatige oogst van de zeevenkel

Zeevenkel uit Le Marche; tegen

scheurbuik en voor fine dining

Onze redactie kent zoveel verhalen van

Nederlanders die op vakantie tegen een

heerlijke wijn, olijfolie of worst aanliepen

en dat vervolgens na de enthousiaste reacties

van vrienden en familie thuis besloten te importeren.

Het verhaal van Lucie Kuypers (57) kan

prima in dat rijtje. Verliefd was ze al op Italië en

de regio Umbrië, voordat ze in 2011 begon met de

import van 25 liter zorgvuldig geselecteerde olijfolie

van kleine, ambachtelijke boeren. De topkwaliteit

bleef niet onopgemerkt bij vrienden, familie

en restaurants uit haar buurt in Spaubeek,

Zuid-Limburg. Het aantal liters groeide en na de

olie lang zelf af te hebben gebotteld, gebeurt dat

nu meteen in Italië. Dan komt ook haar merknaam

Puur Olijf erop. Het assortiment omvat inmiddels

een breed scala aan olijfoliën en balsamico’s

die ze niet alleen meer in Limburg levert.

Dagje strand

Lucie Kuypers, PuurOlijf

Het bijzondere kruid brengt

de smaak van de zee

rechtstreeks op het bord.

10 jaar geleden was ze weer in Umbrië voor

het contact met haar leveranciers. Het was een

slecht oogstjaar en daardoor was ze veel sneller

klaar dan de bedoeling was. Daarop besloot ze

een dagje strand te doen aan de Riviera del Conero

in de regio De Marken. Een prachtig gebied

waar de stranden ’s zomers vol liggen. Diep in

het najaar waren ze echter leeg. De temperatuur

dook al onder de 20 graden en alleen Italianen

met bontjassen waagden nog een wandeling

aan zee. Die keken dan ook vreemd op toen de

Hollandse vrolijk een duik in de golven nam.

Na afloop liep Lucie en haar gezelschap naar de

enige strandtent die nog open was. Veel stond er

niet meer op de kaart en dus lieten ze de chef de

vrije hand, zolang het maar iets van vis was. Wat

er vervolgens op het bord verscheen hadden ze

nog nooit gezien. Donkergroene kruiden met een

zachte zilte en citrusachtige smaak, die iets doet

denken aan zeekraal. De ober vertelde dat het

Paccasassi was, zoals het kruid in het lokale dialect

heet. De naam komt van spacca sassi,

stenenbreker, omdat de planten vaak

wortel schieten in de rotsspleten.

Zeevenkel is de internationale

vertaling. Het groeide altijd in

het wild tussen de rotsen

aan zee en is al eeuwen

bekend. Zeelieden namen

het honderden jaren geleden al mee omdat

het zoveel vitamine C bevat. Tot het begin van

de twintigste eeuw was de handel wijdverbreid

in Europa. Shakespeare noemde het zelfs in

zijn werk. Destijds was wildplukken nog toegestaan

maar inmiddels niet meer want de rotsen

werden kaalgeplukt en het kruid verdween. Een

lokaal bedrijf wist de Paccasassi (Crithmum maritimum

in het Latijn) in 2015 te redden door het

te gaan verbouwen vlakbij zee, zodat de typische

zilte smaak niet verloren zou gaan. En zo kwam

zeevenkel weer op tafel in de restaurants aan de

kust en elders in Italië. Topchefs lopen er nu

mee weg en het wordt zelfs in

cosmetica verwerkt

omdat het veroudering

tegen zou gaan.

“Dat ken ik!”

17

De smaak bleef Lucie nog lang bij. Nooit proefde

ze daarna iets soortgelijks, totdat ze een jaar

later op een handelsmissie naar Ancona ging. Er

was een meet & greet met lokale producenten en

daar nam ook de teler van de zeevenkel aan deel.

Toen Lucie de potjes zag en iets proefde, riep ze

dan ook al snel na de eerste hap: “Dat ken ik!”.

De Italianen konden dat amper geloven want ook

in Italië kent bijna niemand de bijzondere plant.

Na het eerste contact volgde nog vele afspraken

en sinds kort mag Lucie zich exclusief importeur

voor de Nederland en (Vlaams) België noemen.

Op tafel

Paccasassi wordt tegenwoordig in de natuurlijke

habitat geteeld, volledig biologisch en duurzaam.

Traditioneel worden de blaadjes eerst gemarineerd

in wijnazijn en vervolgens geconserveerd

in extra vierge olijfolie. Het bijzondere kruid

brengt de smaak van de zee rechtstreeks op het

bord. Het geeft een rijke, gejodeerde en aromatische

smaak, met uitgesproken tonen van citrus,

wortel, venkel en citroen. De vleesachtige, zachte

blaadjes geven een unieke smaakervaring. In de

keuken kan je er volop mee variëren; als antipasto,

toegevoegd aan salades, op toast of in combinatie

met vleeswaren, ansjovis, gerookte vis of

verse melkproducten.

PuurOlijf levert de Zeevenkel in verschillende

verpakkingen, zowel voor thuisgebruik als

voor de horeca. Meer info op puurolijf.nl.

CiaoHelena importeert vanuit Italië

een exclusief assortiment zoetwaren

en delicatessen, waaronder

chocolade, nougat, koekjes, thee

frisdrank, pistache producten, extra

vergine olijfolie, pasta en pastasauzen,

tomaten producten en rijst

en risotto.

Heleen Slotboom begon in 2015 met

de import van Venchi chocolade, één

van de mooiste en bekendste

Italiaanse chocolademerken uit

Piemonte. Venchi is onder andere

bekend van hun paascollectie met veel

kleine paaseitjes en mega grote

paaseieren, zo ook voor Pasen 2025.

Heleen

Venchi grote

paaseieren

Na de introductie van Venchi werd de

collectie verrijkt met nog meer

prestigieuze merken. Denk aan Antica

Torroneria Piemontese, beroemd om

haar verfijnde chocolade-truffels en

ambachtelijke nougat. Of La Via del Tè,

die niet alleen heerlijke theesoorten

biedt, maar ook een prachtig

assortiment theemokken en stijlvolle

accessoires. Door de jaren heen zijn er

tal van zoetwaren toegevoegd, zoals

fluweelzachte pistachecrèmes uit

Sicilië en verfrissende Italiaanse

limonades uit de Marche. Daarna werd

het assortiment verder uitgebreid met

zorgvuldig geselecteerde delicatessen,

waaronder authentieke pasta's,

exclusieve truffelproducten, hoogwaardige

extra vergine olijfolie, smaakvolle

risotto’s en rijke tomatenproducten.

Italianavera

tomaten in

blik

Beste olijfolie ter wereld 2024

De 20Filari gran cru extra vergine

olijfolie van Olio Lamantea uit Puglia is

bij de prestigieuze Leone D'Oro 2024-

verkiezing bekroond tot de beste

olijfolie ter wereld in de categorie

'blends'. 20Filari is verkrijgbaar in een

exclusieve, genummerde oplage en

wordt geleverd in een elegante fles met

een luxe fluwelen hoes.

Bovendien biedt Olio Lamantea een

breed assortiment olijfolie, verpakt in

kleurrijke blikjes en stijlvolle flessen.

CiaoHelena importeert het

lekkerste uit Italië

Venchi 1878:

heerlijke chocoladeproducten

Antica Torroneria Piemontese:

nougat en unieke chocoladetruffels

Marabissi Pasticceria:

originele Italiaanse koekjes

Pistacchio Sofì:

pistachecrème, spreads en pesto

Paoletti Bibite:

sprankelende frisdrankjes

La Via del Tè:

fantastische thee en accessoires

Savini Tartufi:

heerlijk geurende truffel delicatessen

28Pastai:

authentieke pasta uit Gragnano

gliAironi:

rijst en risotto uit Vercelli

Italianavera:

tomaten in blik en keramiek

PrimaBio:

biologische tomaten en groenten

Olio Lamantea:

stijlvolle extra vergine olijfolie

Olijfolie van

Olio Lamantea

Bekijk al onze Italiaanse producten op de website: www.CiaoHelena.nl

18

Het nieuwe eten

Waarom Slow Food

relevanter is dan ooit

Opgericht in 1998 is Slow Food Nederland beslist geen nieuwkomer.

Toch is het gedachtegoed van de vereniging, na bijna

dertig jaar, relevanter dan ooit en wint Slow Food nog steeds

aan terrein. We gaan met z’n allen steeds bewuster en

duurzamer met ons voedselsysteem om. In de horeca vinden

belangrijke verschuivingen plaats en ook individueel zetten

we ons steeds meer in voor eerlijke voeding. Il Giornale in

gesprek met drie Slow Food professionals over die bewustwording,

duurzame iniatieven en de rol van consument en

producent in een eerlijker voedselsysteem.

Bestuurslid Stella Bronwasser

(foto: Susan Daboll)

Begin klein

Sinds 2022 is Stella Bronwasser bestuurslid

bij Slow Food Nederland.

Met haar werk wil ze bijdragen aan de

verduurzaming van ons voedselsysteem.

“Er is veel negatieve aandacht

voor de landbouw; van de stikstofcrisis

tot het gevaar van bestrijdingsmiddelen.

Vaak hebben we het idee dat het

niet anders kan, maar onze producenten

laten zien dat er heel veel mogelijk

is.” Dat we allemaal ons steentje bij

kunnen dragen, staat buiten kijf. Voor

de horeca gaat het er wat Stella betreft

niet om dat alles in één klap duurzaam

en lokaal is. “Begin klein, desnoods

met een gerecht of een paar ingrediënten.

Kijk hoe je gasten erop reageren

en bouw het verder uit”, is haar advies.

De complete keten

Sinds Stella’s komst is ook de Slow

Food Professionals Community in

het leven geroepen. “Een community

waarvan alle voedselondernemers

van groenteteler tot zero-waste winkelier

lid kunnen worden. De kracht

van de community is dat er mensen

uit de hele keten in zitten. Daardoor

beschikken we over ontzettend veel

kennis en ervaring, die ondernemers

met elkaar kunnen delen. Op die

manier groeien we allemaal: de ondernemers,

hun netwerk, maar ook

het hele voedselsysteem. Die uitwisseling

is geweldig”, licht Stella toe.

Holistische benadering

Lid van die professionals community

is Ernst Hart, een kleinschalige

wijnimporteur van wijnen uit Italië,

Spanje en Frankrijk, en al sinds 2006

aangesloten bij Slow Food. Hij is als

vrijwilliger actief betrokken bij Slow

Food en bekleedt in Utrecht de rol

van voorzitter en landelijk die van vice

voorzitter. Ook Ernst benadrukt de

kracht van consumenten en professionals

die binnen Slow Food hun kennis

en ervaring kunnen delen. “Daar

hebben we voor gekozen omdat we het

belangrijk vinden naar de voedselketen

in zijn geheel te kijken. Zij kunnen

met elkaar in contact komen en elkaar

van kennis en producten voorzien. In

totaal hebben we zo’n tweeduizend leden.

Iedereen die lid is, ondersteunt

het gedachtegoed. Sommige zijn heel

actief, anderen zijn meer een soort

donateur. Ze betalen lidmaatschap en

steunen daarmee de Slow Food beweging.

Ze doen wellicht een keer mee

aan een proeverij, een workshop of

brengen een bezoek aan een boerderij.

De professionals zijn onder meer

boeren, tuinders, vissers, horeca-

“Duurzaamheid

gaat niet alleen over

natuur en milieu,

maar ook over

dierenwelzijn en

lekker eten.”

Vice-voorzitter Ernst Hart

ondernemers, koks en biologische winkeliers.

Maar ook wetenschappers of

journalisten, die zich met voedsel bezighouden.

Er zijn misschien wel meer

organisaties die zich inzetten voor

duurzaam of eten en drinken, maar

niet op zo’n holistische manier als wij.

Wij willen met duurzaamheid ook het

ecosysteem behouden en versterken.

Het gaat om natuurbehoud, dierenwelzijn

én lekker eten. Ik denk ook dat we

in de toekomst daar de meeste verandering

kunnen verwachten.”

Slow Food in de xxxxxxxx

versnelling

Dat Slow Food de laatste jaren in

een versnelling is geraakt, merk je niet zo zeer in aantallen, maar aan de

groeiende bewustwording licht Ernst toe. “Het is niet per se zo dat wij meer

leden krijgen, maar dat is ook nooit een doelstelling geweest. Het is belangrijk

dat je in je eigen leven duurzame en gezonde keuzes maakt. Er zijn

ook Europese landen waar geen Slow Food vereniging is, maar waar groepjes

mensen wel met elkaar bezig zijn om het gedachtegoed uit te dragen.

We willen anderen inspireren meer bewust en betere keuzes te maken.”

Verbeterpunten horeca

Voor horecaondernemers heeft Ernst wel wat verbeterpunten: “Er is veel werk

te doen, maar er gebeurt ook al veel goeds. Het is belangrijk dat de chefs contact

maken met de producenten en dat ze proberen die lijntjes kort te houden, zodat

de groothandel niet hun enige leverancier is. Zo wordt het meer lokaal, meer met

de seizoenen mee, duurzamer, meer plantaardig, minder dierlijk en bewuster in

algemene zin. Het zijn relatief eenvoudige punten, waar de horecaondernemingen

zelf al mee aan de slag kunnen.”

Lokaal geproduceerd

Voor consumenten geldt volgens Ernst ongeveer hetzelfde. “Ook jij en ik kunnen

in plaats van steevast naar de supermarkt te gaan eens kijken wat boeren in de

omgeving zoal produceren. We kunnen met z’n allen ook veel vaker plantaardige

keuzes maken, zodat de verhouding van 60% dierlijk en 40% plantaardig op

z’n minst omgedraaid wordt. En als je al vlees eet, dat je ook beter vlees eet en

weet waar het vandaan komt. Er zijn veel landbouwpraktijken waar je niet vrolijk

van wordt, vooral als je denkt aan grootschalige dierhouderijen met varkens

en kippen. Daar kunnen we ons als Nederland, maar ook als Europa meer voor

inzetten.”

Beter verhaal

Bewuster inkopen en consumeren hoeft helemaal niet per se duurder te zijn, hoewel

die misvatting misschien wel bestaat. Ernst: “Als je als horecaondernemer

rechtstreek contact kunt hebben met de boeren hoeft je inkoop van voedsel niet

duurder te zijn dan wanneer je inkoopt bij een groothandel. Je haalt de groothandel,

die er normaal ook aan moet verdienen, er namelijk tussenuit. En je verhaal

en je kwaliteit worden wel aanmerkelijk beter. Ik wil dan ook iedereen aansporen

niet alleen voor gemak te gaan, maar ook bewust te kiezen.’

“We willen anderen inspireren meer bewust

en betere keuzes te maken”

Persoonlijk contact

Als wijnimporteur vindt Ernst het belangrijk dat de producent een eerlijke prijs

krijgt, maar ook dat de consument een eerlijke prijs betaalt. “Ik ben vijfentwintig

jaar wijnimporteur van biologische wijnen uit Italië. Ik besteed heel veel tijd en

energie aan een goede band met mijn contacten. Ik ben eens per jaar bij al mijn

wijnboeren/producenten op bezoek. Ik wil oprecht weten hoe het met hen en hun

jaargangen gaat. Welke problemen ze zijn tegengekomen en welke oplossingen ze

hebben gekozen. Zulke verhalen verkoop ik met mijn wijnen mee aan de restaurants,

zodat zij dat ook weer aan hun gasten kunnen vertellen. Ik werk enkel

met kleine producenten en kleine restaurants, waarvan de eigenaren allemaal

zelf nog actief zijn in hun bedrijf. Slow Food restaurants zoals De Veldkeuken in

Utrecht en Rotonde in Rotterdam. Ik geloof in die ‘gelijkschaligheid’. Het helpt

wanneer je elkaar wilt ondersteunen en duurzame relaties wilt onderhouden.”

Chefkok en secretaris bij de Ark van

de Smaak Danielle Leoni

ze haar restaurant maar nog steeds

organiseert ze privé diners rondom

goed eten en goede verhalen. “Slow

Food is altijd al een anker geweest in

mijn culinaire leven. In Arizona was

ik bestuurslid van Slow Food Phoenix,

voordat ik voor de liefde naar Nederland

verhuisde. Mijn hart vertelde me

altijd dat mijn leven gewijd zou zijn

aan het brengen van meer harmonie

in onze wereld. Ik wilde een carrière

in de politiek, maar belandde toevallig

in de rol van chefkok en restauranteigenaar.

Ik werd al snel verliefd op de

schoonheid en kracht van eten.”

De kracht van eten

Eveneens een ervaren food professional aangesloten bij Slow Food Nederland is

Danielle Leoni. Al sinds 2008 is ze werkzaam als chefkok, maar al heel haar leven

wist ze dat ze zich in wilde zetten voor een harmonieuzere wereld. In 2022 sloot

19

Bij oma

afgekeken

Danielle is een derde generatie

Italiaans-Amerikaans.

Er werd thuis geen

Italiaans gesproken, maar

de beleving van bewust bereid

eten kreeg ze wel mee

van haar oma. “Ik herinner

me de zondag aan de

keukentafel bij mijn oma.

Kaas raspen, gehaktballen

draaien, brood snijden en

salade bereiden. Zonder

alles te weten of te begrijpen,

leerde ik hoe belangrijk

dit proces was en de

kracht van een gezonde,

verse maaltijd bereid met

kwalitatieve ingrediënten.

Het gaat om momentum,

gemeenschap, traditie,

opwinding en energie. Essentieel,

je leven lang.”

Ken je boer

Dat heerlijke eten kent

helaas ook een keerzijde,

want er is veel lijden binnen

het ‘systeem’. “Als chef

verantwoordelijk zijn voor

het inkopen van ingrediënten

om duizenden mensen

te voeden, deed me beseffen

hoeveel macht ik heb om vraag en aanbod

te bepalen. Ik kon het niet over mijn hart verkrijgen

om mijn inkopen bij enorme groothandels te

doen. Ik kocht mijn eigen eten op de lokale, wekelijkse

boerenmarkt en wilde diezelfde kwaliteit

voor mijn gasten. Ik sprak met boeren over het

produceren van grotere hoeveelheden en leerde

van hen over de hindernissen die komen kijken

bij het telen, oogsten, transporteren en verkopen

van voedsel. Ik kwam erachter dat het moeilijk

was voor beide kanten; voor de producent en de

consument. “Ken je boer” is geen cliché, maar

iets waar ik bij zweer. Het is het waard om goede

producenten te zoeken. Het zal je kwaliteit van

leven verbeteren.”

De kracht van Slow Food

Bewuster en beter consumeren is een mooi streven,

maar blijkt in praktijk nog lastig, stelt Danielle.

“In de loop der jaren, waarin ik mensen

bediende in mijn restaurant en over eten sprak,

realiseerde ik me dat mensen beter willen eten,

maar dat om de een of andere reden gewoon niet

kunnen waarmaken. Ik kwam erachter hoe verweven

het welzijn van de planeet en haar mensen

Carlo Petrini is de oprichter van Slow Food

“Het is gek dat we zo veel

eten en niet eens echt

weten wat we in ons

lichaam stoppen”

is met eten. Na jarenlang mensen te hebben opgeleid

en te hebben gepleit voor beter eten, zag ik

hoe krachtig Slow Food is om verandering teweeg

te brengen in ons voedselsysteem. Ik geloof in

Slow Food en betrokken blijven bij Slow Food in

Nederland is belangrijk voor mij, zowel persoonlijk

als professioneel. Ik ben tevens bestuurslid

van Ark van de Smaak Nederland. Vanuit deze

rollen bied ik inspiratie en hulp om mensen

vooruit te helpen in hun zoektocht naar hun eigen

uiting van goed, schoon en eerlijk. Eigenlijk

ben ik ook een duurzaamheidsactivist.”

Goed, schoon en eerlijk

Ook voor Danielle is de verbindende factor van

Slow Food cruciaal. “Slow Food verbindt de

mensen die zich inzetten voor een betere voedselvoorzieningsketen.

De telers, producenten,

chefs, ontwerpers, horecaondernemers en distributeurs.”

Stuk voor stuk zijn ze vastberaden

alles te weten over waar ons eten vandaan komt.

“Vraag je distributeur naar de vis of het vlees. Is

het verantwoord gevangen of gekweekt? Beter

voor de planeet? Food professionals gaan er vaak

vanuit dat iets topkwaliteit is omdat hun distributeur

het verkoopt, maar dat is meestal niet het

geval. Je geld zoveel mogelijk besteden aan het

kopen van goed, schoon en eerlijk voedsel heeft

een enorm positief effect.”

Op kleine schaal

Voor wie niet in de horeca werkt, heeft Danielle

ook goed bewustwordingsadvies. “Kies één ding

dat je graag en regelmatig eet en probeer erachter

te komen waar het vandaan komt en hoe het

precies wordt gemaakt. Als je vaak kip eet, kun je

wellicht een plek vinden waar kippen onder betere

omstandigheden worden gehouden, betere

voeding krijgen of op meer humane manieren

worden geslacht? Als je veel kaas eet, duik daar

eens in. Het is gek dat we zo veel eten en niet

eens echt weten wat we in ons lichaam stoppen

en hoe dat onze wereld beïnvloedt. Door consistent,

kleine, betere keuzes te maken, bouw je het

fundament voor succes.”

Vertrouwen in kwaliteit

Over het algemeen willen mensen graag investeren

in goed, schoon en eerlijk eten. Consumenten

over de hele wereld zijn bereid te betalen

voor Slow Food. Danielle: “In mijn restaurant

had ik plek voor zestig personen en je kon bij

ons enkel dineren. We besteedden onze tijd aan

het voorbereiden van het diner, in onszelf verder

informeren en scholen en het delen van die informatie

met onze gasten. Klanten hadden vertrouwen

in ons, ze vonden troost in de kwaliteit

en waren trots om bij ons te dineren. Daardoor

bleef ons restaurant jaar in jaar uit groeien.”

Over Slow Food

Slow Food is in 1986 opgericht in Italië. Het

begon als een reactie op de opening van

een McDonald's vestiging bij de Spaanse

Trappen in Rome. Carlo Petrini, een Italiaanse

journalist en gastronoom, richtte de

Slow Food beweging op om te protesteren

tegen de opkomst van fastfood en de negatieve

impact daarvan op lokale, culinaire

tradities. De beweging groeide uit tot een

wereldwijde organisatie die pleit voor het

behoud van traditionele en regionale keukens,

duurzame landbouw, biodiversiteit

en eerlijke productieketens. Het motto van

Slow Food is "Good, Clean, and Fair, food

for all". Dat betekent: kwalitatieve producten,

die zo min mogelijk impact hebben op

dieren, natuur en met een eerlijke prijs voor

de producent; toegankelijk voor iedereen.

Inmiddels is Slow Food een wereldwijde

beweging met meer dan één miljoen leden

verspreid over honderdzestig landen. In elk

land opereert Slow Food op een heel eigen

manier passend bij die locatie.

Onze redactie bezocht niet lang geleden het hoofdkantoor van Slow Food in het Italiaanse Bra

(regio Piemonte). Naast het kantoor en de uitgeverij is er een Slow Food winkel met een groot

aantal boeken, kleding en cadeauartikelen.

Osteria del Boccondivino (Bib Gourmant) bevindt zich in hetzelfde complex. Daar serveren ze

streekgerechten met de Slow Food visie. Bij ons kwam onder het typisch Piemontese dessert

Bonèt op tafel. Combineer een bezoek aan Casa Slow Food met een bezoek aan de grootste

internationale kaasbeurs Cheese in Bra. Dit jaar van 19-22 september. Casa Slow Food zit in de

Via Mendicità Istruita 14.

Aan de gevel van Casa Slow Food in Bra prijkt dit bord met basis-ingredienten

In 2009 lanceert Slow Food de Cooks’ Alliance

Slow food restaurants in Nederland

Zelf een keer een Slow Food vorkje

prikken? Deze restaurants omarmen de

principes van Slow Food met een focus

op duurzaamheid, lokale ingrediënten en

ambachtelijke bereidingen.

• Pianeta Terra, Amsterdam

• Restaurant Rotonde, Rotterdam

• De Veldkeuken, Utrecht

• Bistro Flores, Nijmegen

• De Kleischuur, Gouda

Restaurant De Veldkeuken in Utrecht

20

19-22 september: Cheese, Bra

Grootste internationale kaasfestival trekt

meer dan 300.000 bezoekers

Kaasliefhebbers en professionals

hebben de datum van het tweejaarlijkse

Internationale Kaasfestival in

het Italiaanse Bra waarschijnlijk al

een tijd in de agenda staan. De hele

stad en omgeving staan dan in het

teken van kaas proeven, nieuwe

producten en trends, kennis en

netwerken.

Bra is een stadje in de regio Piemonte met zo’n

30.000 inwoners maar van 19 tot en met 22 september

krijgt het dit jaar meer dan 300.000 kaasliefhebbers

en professionals uit binnen- en buitenland

op bezoek. Het festival was in 1997 een

initiatief van de Slow Food organisatie die ook

in Bra is gevestigd. Tegenwoordig presenteren

talloze kaasmakers uit heel Italië hun bijzondere

kazen. De stad staat op z’n kop met naast de vele

proeverijen ook muziekoptredens en workshops

over specifieke kazen.

Meer informatie op cheese.slowfood.it

Kaas

Nieuwe wetgeving rauwmelkse

kaas in Italië en Nederland

Kaas van rauwe melk kent een

groeiende populariteit maar het

eten is niet altijd zonder risico’s.

Na een aantal tragische incidenten

met kleine kinderen, verplicht

Italië producenten om op het

etiket van deze kazen een

waarschuwing te plaatsen. Ook

Nederland heeft de regels rondom

de verkoop per 1 januari 2025

aangescherpt.

De bekende druppel in Italië was het overlijden

van een 3-jarig kind vorig jaar. Dat

had ernstige nierproblemen overgehouden

na het eten van ongepasteuriseerde kaas

tijdens de vakantie. Zijn ouders zochten

de publiciteit en dat leidde uiteindelijk tot

nieuwe wetgeving. Het was in Italië al vaker

voorgekomen dat kinderen ernstig ziek werden

of zelfs overleden na het consumeren

van rauwe melk. Op de etiketten van rauwmelkse

zuivelproducten moeten de potentiële

risico's van deze producten voor kinderen

jonger dan 10 jaar, ouderen en personen

met immunosuppressie nu duidelijk worden

vermeld.

In Nederland moet vanaf dit jaar op de verpakking

van rauwe melk de volgende waarschuwing

komen: Rauwe melk/biest/room*

gebruiken op de dag van aankoop * geef

schadelijke bacteriën geen kans * koken

voor gebruik aanbevolen.” Verder mag per

1 januari verse rauwe melk uitsluitend nog

direct bij de boer worden verkocht. Winkels

mogen nog wel diepgevroren rauwe melk of

room verkopen. Tot slot moeten producenten

nu maandelijks aantonen dat hun melk

en room vrij is van ziekteverwekkers.

”Mijn kaas rijpt het

beste met Vivaldi”

Als voorschot op het grote festival in

september, namen we niet lang geleden al eens

een kijkje in de stad. We brachten toen een

bezoek aan misschien wel de mooiste

kaaswinkel van het kaasmekka. Gaat u naar de

kaascapital in Piemonte, ga dan zeker even

langs bij Fiorenzo aan de Via Monte Grappa

nummer 6.

We hebben even overwogen om geurinkt

te gebruiken voor dit artikel

maar onze drukker had de intense

geur uit Fiorenzo Giolito’s rijpingskamer niet

voorhanden. Anders had u net als wij kunnen

ervaren, hoe de zeer sterke kaasgeur er bijna op

je longen slaat.

Fiorenzo is al z’n hele leven kaasbaas. Met kaas

stond hij als jongeman op de markt net als zijn

vader, opa, etc.

Daar werd hij

smoorverliefd op

de buurvrouw

met haar zeepkraam.

Er kwam

een winkel en

een gezin, en, zoals

dat naar goed

Italiaans gebruik

gaat, helpen de

kinderen mee in

het kaasparadijs

dat hij in kaasstad

Bra creëerde.

Een paar honderd soorten zijn er te koop. Uit

de regio, uit de rest van Italië en de rest van de

wereld. Nee, alleen geen Nederlandse of Bel-

Zeer sterk geurende kazen in de rijpingskamer van Fiorenzo Giolito

gische was het antwoord toen we een nieuwsgierige

vraag stelden. Maar die kopen we net

zo gemakkelijk om de hoek. Fiorenzo geeft ons

een rondleiding in zijn levenswerk. De winkel,

de kaasmakerij, de genoemde rijpingskamer

en een minimuseum met prachtig oud kaasmakersgereedschap.

Verschil Parmezaan en Grana Padano

Als klap op de vuurpijl, demonstreert hij vakkundig

hoe zo’n groot 40 kilo zwaar kaaswiel Parmezaan

wordt gebroken. Gebiologeerd luisteren

we naar zijn passievolle uitleg over het verschil

tussen de Grana Padano en de duurdere (en

naar onze bescheiden mening ook lekkerdere)

Parmezaan, die aan veel strengere regels gebonden

is. De laatste wordt in een klein gebied rond

Parma door een zeer beperkt aantal kaasmakers

gemaakt. Fiorenzo vertelt over de mix van ochtend-

en avondmelk die voor de wereldberoemde

variant wordt gebruikt en over het dieet van enkel

vers gras, hooi en kruiden dat voor de koeien

die de melk leveren op het menu staat.

De Grana Padana wordt op dezelfde manier gemaakt,

maar de koeien mogen alles eten en lopen

in een groot deel van Noord-Italië. Parmezaan

kent verschillende rijpingen vanaf 24 maanden.

Ooit proefden wij er eentje van 10 jaar en meenden

dat de crunchy brokjes zoutkristallen waren,

maar volgens Fiorenzo zijn dat de tyrosinekristallen

die zich vormen nadat de lactose uit de kaas

is verdwenen.

Beneden bewaart hij nog een bruin uitgeslagen

kaaswiel uit 2006. Dat had vier jaar geleden aangesneden

moeten worden ter ere van het honderdjarig

bestaan van het kaasbedrijf maar ja,

Minimuseum met oud kaasmakersgereedschap

die pandemie. Nu staat het bijzondere moment

in september tijdens het grote festival op het programma,

precies op Fiorenzo’s verjaardag.

Vivaldi

In Fiorenzo’s rijpingskamer horen we prachtige

klassieke muziek. Hij meent dat de geluidsgolven

goed zijn voor de kwaliteit van de kaas! Een

complete playlist hangt er. De kazen luisteren het

liefst naar Vivaldi, aldus Fiorenzo…

Iedereen kan een proeverij en rondleiding bij

Fiorenzo’s reserveren vanaf twee personen. Meer

op giolitocheese.it.

Innovatief Agnoli beantwoordt

horecavraag naar kaas-ijs

IJsmaker Agnoli uit Gorinchem introduceert

vier varianten kaasijs voor de horeca. Italiaanse

geitenkaas, Gorgonzola, Parmezaanse kaas en

Oud-Hollandse kaas. Volgens de familie die al

sinds 1938 ijs maakt, betreft het een regelrechte

smaaksensatie. Heerlijk in combinatie met een

kaasplankje als dessert bij een diner, maar ook

prima als voorgerecht of amuse. De oprichters

van ijssalon Venezia Di Agnoli leveren hun aanbod

sinds vorig jaar ook landelijk aan de zakelijke

markt. “We wilden de horeca met dit kaasijs

net iets anders bieden”, aldus Mauro Agnolio in

de plaatselijke krant. De ijsmakers blijven innoveren.

Zo experimenteren ze momenteel met ijs

van rode bietjes dat goed past bij wildgerechten.

Il Giornale Zaken Krant, dé krant voor professionals

in horeca en retail die Italiaanse

F&B-producten in-, verkopen of verwerken.

Jaargang 2 | editie 1 | winter 2025

Il Giornale Zaken Krant is een uitgave van

Vicini Marketing & Media, Zeist

Contact: info@vicinimedia.nl

Website

www.ilgiornale.nl/zakenkrant

Contact redactie

zakenkrant@ilgiornale.nl

Met tekstbijdragen van o.a.:

Edgar van Bueren, Tess van Daelen en

Gregor Christiaans

Vormgeving

Ben Drost

www.bendrost.nl

Advertenties

info@vicinimedia.nl

Tel. 030-2766817

Druk

RODI Rotatiedruk, Diemen

www.rodirotatiedruk.nl

Productie

Vicini Marketing & Media

Copyright: Vicini Marketing & Media

Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt worden door

middel van druk, kopie, internet, microfilm of welke andere wijze dan ook zonder schriftelijke toestemming van

de uitgever.

NOVITA!

ELECTRISCHE PIZZAOVEN

MAXIMO

De Italiaanse keuken is geliefd in heel Nederland, met haar rijke smaken

en traditionele gerechten. Maar de markt verandert. Voor horecaondernemers

en winkeliers die zich richten op Italiaanse producten is het

belangrijk om in te spelen op trends zoals duurzaamheid, veranderende

consumentenvoorkeuren en stijgende grondstofprijzen. Dit biedt zowel

uitdagingen als kansen.

Italiaanse smaken in Nederland:

Nieuwe kansen voor horeca en

delicatessenwinkels Door: Gregor Christiaans

21

VALORIANI.IT

PIZZAOVEN.NL

Voedselverspilling en

duurzaamheid

In Europa wordt jaarlijks

meer dan 5 miljoen ton

voedsel verspild, blijkt uit

onderzoek gepubliceerd in

ScienceDirect (2024). Dit lijkt

een probleem, maar biedt

juist kansen voor creatieve

ondernemers. Door slim gebruik

te maken van reststromen

kan verspilling worden

tegengegaan en marge worden

vergroot. De consument

wil steeds meer zien dat ondernemers

bezig zijn met

duurzaamheid en dat daar

een verhaal achter zit. Dan

is ze bereid om meer te betalen

voor producten en gerechten

met een duidelijke

duurzame aanpak. De vraag is natuurlijk wat het

omslagpunt is. Dit jaar stijgen de kosten extreem.

Loon-, energie, -huur en inkoopkosten rijzen de

pan uit. En die kosten kun je niet allemaal doorberekenen

aan de gast in het restaurant of de

klant in de winkel.

pasta met spelt. Olijfolie

sluit hier mijns inziens

perfect op aan. Talloze

wetenschappelijke studies

wijzen uit dat olijfolie supergezond

is. Extra vierge

olijfolie vermindert als

gezond enkelvoudig onverzadigd

vet de kans op

hart- en vaatziektes en

heeft dezelfde stof als Ibuprofen

in zich. De gezondheidstrend

blijft belangrijk:

minder ongezond vet

meer olijfolie, meer vis,

groenten et cetera.

Conclusie: innovatie

en authenticiteit

De Italiaanse horeca en

delicatessenwinkels in

Nederland staan voor een spannende tijd. Door

de kracht van traditionele Italiaanse smaken te

combineren met duurzaamheid, gezondheidstrends

en slimme keuzes in producten zoals olijfolie,

kunnen ondernemers zichzelf onderscheiden

en toekomstbestendig maken.

Il vino

la terra

la vita

Rechtstreeks van de

biologische producent naar

uw tafel; eersteklas pure en

bekroonde DOP olijfolie, de

beste witte, rode en rosé

DOC wijnen, handgemaakte

jam en marmelade.

www.galiardi.it

info@galiardi.it

Duurzaam ondernemen kan niet alleen goed zijn

voor het milieu, maar ook voor de portemonnee.

Uit het onderzoek in ScienceDirect (2024) blijkt dat

bedrijven die verspilling tegengaan en reststromen

benutten, hun marges kunnen verhogen.

Daarnaast wijst Foodclicks.nl (2025) op de vele

subsidies die beschikbaar zijn voor duurzame

initiatieven in de horeca en retail.

Olijfolie: top kwaliteit tegen elke prijs

Die prijsverhoging zit hem natuurlijk ook in

de olijfolie. De prijzen voor olijfolie in het algemeen

zijn gedaald, maar de premium olijfolie

– ook van Italiaanse producenten – blijft

duur. Droogte, mislukte oogsten en stijgende

productiekosten zijn

belangrijke oorzaken.

Het is dan ook belangrijk

om goede olijfolien

te promoten. Een aantal

jaren geleden sprak ik

een Italiaanse voedingsdeskundige

die zei: ‘als

olijfolie niet bestond

hadden we het

Consumenten vragen

gezondere keuzes

uit-

het

moeten

vinden;

is zo gezond en zo lekker!’.

En daar heeft ze een goed punt. Olijfolie is

onderdeel van het mediterranean diet waarbij diet

levensstijl betekent. En de gastronomische mogelijkheden

zijn onbeperkt! Alain Caron, tv chef en

juryvoorzitter van de chefs choice award van de

Amsterdam International Olive Oil Competition,

merkte op tijdens de awards uitreiking in juni vorig

jaar dat het een ‘goddelijk product’ is. En veel

top Italiaanse olijfoliën winnen internationale

prijzen. De olijfolie van Valentini Ambrogio uit

Puglia heeft zelfs 3 keer platinum achter elkaar

gewonnen!

Klanten die kiezen voor kwaliteitsolijfolie waarderend

de authenticiteit en het verhaal. Dit stimuleren

kan door proefacties in winkels, workshops

en door gerechten te serveren waarin

olijfolie een hoofdrol speelt.

Gezonde alternatieven

Volgens Derestaurantkrant.nl (2025) groeit de

vraag naar gezondere keuzes. Denk aan volkoren

pizza’s, lichte salades met buffelmozzarella of

Het draait niet alleen om eten, maar ook om verhalen:

verhalen over kwaliteit, duurzaamheid en

creativiteit. En een verhaal zit zeker achter de

prachtige olijfoliën die in Italië worden geproduceerd.

Families die al generaties lang olijfolie

verbouwen maar ook jonge producenten die de

meest state-of-the-art innoverende technieken

gebruiken. Wie deze verhalen goed weet te vertellen,

kan blijven groeien in een steeds competitievere

markt.

Want laten we eerlijk zijn: in de wereld van Italiaanse

smaken en kwaliteit draait het allemaal

om de juiste balans – net zoals een perfecte extra

vierge olijfolie die een gerecht tot leven brengt!

Gregor Christiaans is gecertificeerd olijfolieproever,

oprichter van Amsterdam IOOC,

podcasthost en auteur van ‘Lekker vet’.

22

Horecatrends

Tijdens de Horecava 2025 in

Amsterdam, liet Italië zich

weer van haar beste kant zien.

Met tal van producten en

dranken maar ook met

apparatuur zoals pizza-ovens

en ijsmachines. Wij pikten de

opvallende nieuwtjes met een

Italiaanse touch er uit.

Voetballer in exclusief Italiaans water

De ster van voetballer Tijjani Reijnders rees de

laatste jaren snel met een transfer naar topclub

AC Milan en een vaste plek in het Nederlands

elftal als resultaat. De Zwollenaar investeert het

riante salaris slim in vastgoed en nu ook in Italiaans

water en gin. Op de Horecava ontmoetten

we zijn vader en zaakwaarnemer Martin. Die vertelt

dat de familie vorig jaar een chique etentje

had in de prachtige badplaats Portofino. Daar

kregen ze water geserveerd in een zeer stijlvolle

fles. Toen zijn zoon niet veel later in de kleedkamer

zat tijdens de uitwedstijd tegen AS Roma,

kreeg hij dezelfde opvallende fles in zijn handen

en was opnieuw onder de indruk. Niet alleen

de fles was van topkwaliteit maar ook het water

Voetballer Tijjani Reijnders importeert

water en gin uit Italië

smaakte uitstekend. Het

bleek uit Guarcino te komen,

een klein dorp op zo’n 70 kilometer

van Rome. Daar is

een bron waar de Romeinen

een paar honderd jaar voor

Christus al over schreven.

Op een kleine kilometer

boven zeeniveau ontspringt

het zuivere water daar uit de

Apennijnen. Acqua Filette is

de naam waaronder het al

sinds 1894 wordt gebotteld

en gedistribueerd. Het stond

toen al bekend als zeer gezond en geneeskrachtig

water. Sinds de jaren dertig van de vorige eeuw

wordt het over de hele wereld geëxporteerd en

daar is Nederland nu bijgekomen. Reijnders nam

namelijk contact op met het bedrijf en niet veel

later was het importcontract getekend.

Vader Martin Reijnders vertelt enthousiast over

het exclusieve water dat in verschillende varianten

in de catalogus staat. Naast het water levert

Acqua Filette ook gin, die naar zeggen van Reijnders

speciaal ontwikkeld is voor professionals

in cocktailbars en sterrenrestaurants. Een premium

gin die ideaal is voor het mixen van “Alta

Linea”.

Meer over Acqua Filette op acquafilette.nl.

Sambuca met smaakjes

De mensen van The Beverage House uit Eindhoven

weten Italië net als wij goed te vinden. In een

stadje tussen Verona en Venetië is een oude distilleerderij

gevestigd en daar kopen ze hun Antica

Sambuca. De bekende anijsdrank wordt er al

sinds 1868 gebrouwen en niet onverdienstelijk.

De Italianen ontvingen de afgelopen anderhalve

eeuw al veel internationale vakprijzen voor hun

kwaliteit. In de jaren zeventig begon de uitbreiding

pas goed toen het merk door Francesco Dal

Toso werd overgenomen en verder ging als Antiche

Distillerie Riunite. Zijn zonen zijn inmiddels

Horecava Italiana

de baas. De Nederlanders presenteerden op de

Horecava trots hun nieuwe lijn Antica Flavoured

in de varianten framboos, banaan en drop. Volgens

The Beverage House zouden die de dominante

anijssmaak beter in balans brengen, zodat

het voor een bredere groep drinkers geschikt is.

Verder moesten we ook nog even noemen dat de

horeca goed met de flessen overweg kan, dankzij

de gepatenteerde pro-pour technologie met een

automatische schenktuit. Hanos levert de drankjes

onder andere.

Antica Sambuca maakt zijn drank met anijszaad,

een mix van 17 kruiden en specerijen, alcohol,

water en suiker. De stof anethol in het zaad geeft

de karakteristieke geur en smaak. De kruidenmix

van Antica Sambuca bestaat onder andere

uit kaneel, venkel, witte peper, bittere en zoete

sinaasappel en koriander. De suikerbiet levert de

alcohol én de suiker voor het eindresultaat.

Voor het distillatieproces gebruiken ze nog steeds

een koperen ketel van 80 jaar oud, die op basis

van au bain-marie werkt. Het voordeel daarvan is

een gelijkmatige temperatuur waardoor de gedistilleerde

aroma’s goed behouden blijven. Er ontstaat

na het proces een heldere vloeistof met een

alcoholgehalte van ongeveer 70%. Die mengen

ze met suiker en water waardoor er 38% alcohol

overblijft.

The Beverage House heeft meer Italiaanse dranken

waaronder een Amaretto, Spritz, Grappa en

Limoncello. thebeveragehouse.com.

Dessertprobleem opgelost

Oetker Professional zette een prachtige stand

neer voor haar merk Alsa. Manager Nikki Moorman

vertelt dat het bedrijf inspeelt op het ‘probleem’

dessert. Dat krijgt in veel restaurants te

weinig aandacht en is voor de consument vaak

te zwaar. Die slaat het daarom regelmatig over

en dat is zonde geld. Alsa presenteert een zeer

luchtig en vloeibaar alternatief op basis van melk

dat eenvoudig te maken is, stijlvol gepresenteerd

kan worden en tevens een goede marge heeft.

Als ondernemer heb je hier wel een speciale

dispenser voor nodig maar het product van Alsa

kan ook met dispensers voor bijvoorbeeld softijs

overweg. Het product dat samen met water in de

machine gaat komt in verschillende smaken. Uiteraard

proefden wij de Tiramisù. De zeer luchtige

structuur en smaak deed even denken aan

innovatieve tiramisu’s die we in Italië wel eens

geserveerd krijgen. Ook na een copieuze maaltijd

past deze dessertdrink er nog prima bij denken

wij. Meer op oetker-professional.nl. Daarop

staan ook de pizzabodems voor de horeca onder

de merknaam Perfettissima.

Luxe Limoncello

Limoncello-lovers. Zo mag je de bewoners van de

lage landen inmiddels wel noemen. De citroenlikeur

is niet aan te slepen bij slijterijen en restaurants

en de godendrank zelf maken is de nieuwe

nationale hobby. De kunst van het vermarkten

verstaat men ook prima en daar helpen de vele

internationale prijzen goed bij. We noemen maar

even vermaarde ‘Nedercello’s als Fiorito, DiGusti,

Drunken Monkey, Meleo Spirits, LimonTino,

Chiesanuova, Koreman’s Limoncello en Migliore

Limoncello. Aan creatieve verpakkingen ook

geen gebrek. Che Dona Luce is zelfs gebotteld in

flessen met een lampje erin, als verwijzing naar

Lichtstad Eindhoven. Bij PRIMO spirits uit Breda

staat de limoncello met een piepklein beetje

koolzuur op de tap.

Op de Horecava van 2025 zagen we de gele flessen

met een keur aan merknamen weer overal staan.

Die van Melvin Merkenij (31) vielen op door de

zeer fraaie fles met Amici Limoncello er op. Weliswaar

is deze niet transparant maar dat deerde de

inkopers van Gall&Gall niet. Uit de tientallen Limoncello’s

die ze ieder jaar aangeboden krijgen,

pikten ze deze er tussenuit. Melvin is met zijn

compagnon Floris van de Stadt nog maar een dikke

twee jaar bezig en de zaken gaan buitengewoon

goed. De ondernemers uit Amersfoort exporteren

inmiddels al naar Spanje en kenden een topweek

tijdens de winterse Dutchweek in Oostenrijk. De

citroenen in de luxe fles komen zoals het hoort uit

omgeving Amalfi. amicilimoncello.nl.

Nedervanille in Italiaans ijs

Na saffraan is vanille de kostbaarste specerij ter

wereld. Bijna de gehele productie komt uit het

Afrikaanse Madagaskar. Kwekerij Koppert Cress

uit Monster in het Westland, meende dat de productie

ook in Nederland mogelijk zou moeten

zijn. Na 10 jaar onderzoek en ontwikkeling werd

de eerste Nedervanille begin 2022 op de markt

gebracht. Waar deze precies wordt geteeld is overigens

strikt geheim. Gezien de torenhoge prijzen

ruiken criminele milieus niet alleen de fijne geur

maar ook het grote geld. Het meeste vanille-ijs

wordt om die reden dan ook al lang niet meer

met echte vanille gemaakt. Maar dat is de eer

van ijsmaker La Venezia te na. Het bedrijf werd

al in 1938 in Helmond opgericht door twee Italiaanse

ondernemers. Na de tweede wereldoorlog

nam de Brabantse familie Moons het bedrijf over.

Deze melkhandelaar reed met drie ijscowagens

alle dorpen af en opende later een ijssalon. Nadat

die in 1991 sloot, richtte het bedrijf zich volledig

op de semi-industriële productie van ijs en

desserts voor horeca en groothandel. Inmiddels

zit het bedrijf in Beuningen en verkoopt het ijs

onder de merknaam Il Primo en La Venezia. Het

vanille-ijs wordt nu met de Nederlandse kweek

gemaakt waarbij de hele peul wordt verwerkt.

Het past in de wens van de markt om lokale ingrediënten

te gebruiken en in dit geval is de kwaliteit

minimaal net zo goed als peul uit Afrika.

lavenezia.nl.

Bakrevolutie

NordCap presenteerde een wereldprimeur met

de revolutionaire CORE-oven van Moretti Forni.

Deze oven maakt gebruik van de gepatenteerde

Condektion® Technology. Hiermee wordt de precisie

van statische verwarming met de snelheid

van gecontroleerde luchtstroom gecombineerd.

Het resultaat is volgens de importeur perfecte

kookresultaten met een drastische reductie in

energieverbruik en bereidingstijd. De zogenaamde

Refining®-technologie stelt je in staat producten

gedeeltelijk voor te bereiden en het kookproces

later af te ronden. De oven is te gebruiken

voor pizza’s en focaccia’s tot patisserie en gastronomie.

Nordcap liet samen met de Pizza Academy

en Pinsana zien hoe de nieuwe technologie

een revolutie in de horeca teweeg kan brengen.

nordcapnederland.nl.

23

23, 24, 25 mei 2025

Utrecht • Kasteel de Haar

24

Nuovo Di Roberto

Il Suo Fornitore per i migliori Salumi Italiani

Di Roberto is nieuw en onderscheidend:

Meer dan 30 jaar ervaring in de Italiaanse vleeswarenindustrie

Italiaanse passie en temperament

Spreken Italiaans

Qualita e nummero uno

Prosciutto uit eigen productie

Zowel ongesneden als gesliced van 80 tot 500 gram

Ottimo Servizio

Prodotti come:

Mortadella (pistache), Strolghino Pelato, Salame di Felino, Bresaola, Pastrami,

Vitello Tonnato, Prosciutto crudo (Matonella da 1,5-5 kg), Coppa di Parma IGP,

Prosciutto san Daniele, Guanciale

E molto di piu

Aarzel niet, en neem per favore contact met ons op om de smaakbeleving van

Di Roberto te beleven.

Brochure

Ciao a presto!

www.diroberto.nl

info@diroberto.nl

+31 85 760 00 94

Passione per i Salumi Italiani

il-giornale-zakenkrant-winter2024

Transform your PDFs into Flipbooks and boost your revenue!

Delete template?

Save as template ?