Horeca Info nmr. 2 2009.pdf - FNV Horecabond

oReCa
[ nr. 2 / 2009 ]
I NFO
Nieuw vak: theesommelier
Digitaal inroosteren
40 jaar werkzaam in de catering!

ET
VAK
Wat doe je in de horeca?
“Ik ben bedrijfsleidster bij bistro de
Heerlijckheid in Sleeuwijk, een goedlopend
bedrijf dat ruimte biedt aan 150
gasten. We verzorgen ook catering.”
Hoe ben je in dit vakgebied
terechtgekomen?
“Op m’n vijftiende had ik een bijbaantje in
de bediening. Toen ik op m’n zestiende
een vervolgopleiding moest kiezen, koos
ik voor De Rooi Pannen in Breda, juist
omdat ik door dat bijbaantje wist hoe leuk
de horeca is. Ik heb met veel plezier de
opleiding horeca ondernemer manager
(hom) gedaan. Na die opleiding belde
bistro de Heerlijckheid, waar ik ook een
bijbaantje had gehad. Ze wilden graag dat
ik weer voor hen kwam werken. Ik zei ja,
want ik had er altijd veel geleerd en het is
een erg gezellig bedrijf.”
Lopen er ook leerlingen in het
bedrijf rond?
“Zeker, altijd wel twee of drie. Mijn bazen
zijn leermeester en zij betrokken me erbij
hoe je leerlingen goed kunt begeleiden.
Samen besloten we dat ik de opleiding
leermeester zou gaan doen, zodat ik officieel
SVH Leermeester zou worden. Vier
maandagen heb ik die opleiding gevolgd
die erg op het examen gericht was.
Hooguit had ik wat meer willen weten
over op welke manier je iets tegen leerlingen
zegt, maar al met al heb ik veel opgestoken.
Vooral hoe je leerlingen iets kunt
aanleren en dat je ze moet stimuleren zelf
na te denken. Na elke lesdag heb ik
meteen het geleerde in de praktijk kunnen
brengen.”
Nu verder leren?
“Daar heb ik nog niet over nagedacht,
want ik heb het even te druk gehad met
de verbouwing van m’n nieuwe huis. Maar
als er meer van dit soort cursussen zijn,
dan denk ik dat ik wel verder wil. De horeca
is toch m’n vakgebied.”
Kijk voor meer informatie op
www.horeca.nl onder het kopje
werken/loopbaanadvies of bel
0900 - 1402 (€0,15 p/min).
Beeld Foto Dijkstra
Karlijn Rietveld (22):
“Na elke lesdag heb ik meteen het
geleerde in de praktijk kunnen
brengen.”
2 nr. 2 / 2009 HoReCa INFO

oReCa I NFO
Vakblad voor werknemers in de horeca, recreatie en catering
iNHOUD
40 jaar in de catering
Yvonne Heijt, lid van FNV Catering,
werkt al 40 jaar bij dezelfde werkgever
SAB Catering. Samen zetten
ze zich in om mensen te re-integreren.
4
Ei van Columbus
De SVH Horecaplanner is een digitaal
hulpmiddel om in te roosteren.
Maaike Koper van café Koper vindt
het een uitkomst. “Ik kan nu makkelijker
rekening houden met ieders
roosterwensen.”
6
Sunparks in Nederland
Twee voormalige Center Parcs-parken
heten voortaan Sunparks, een
strategie om twee merken in
Nederland te hebben die elkaar
aanvullen. FNV Recreatie-lid Bert
van Well: “Logische keuze.”
8
Theesommelier Robert
Schinkel
Tot voor kort wist Robert Schinkel
niet veel van thee, laat staan van het
vak theesommelier. Maar inmiddels
is hij wel Nederlands Kampioen
Theesommelier: “Waar staat
thee voor in Nederland?”
15
COLOFON
HORECA INFO IS EEN UITGAVE VAN STICHTING FNV PERS IN SAMENWERKING MET DE FNV HORECABOND, LOUIS ARMSTRONGWEG 100, POSTBUS 1435,
1300 BK ALMERE, TELEFOON 0900 - 202 23 23 (€ 0,20), FAX (036) 536 33 97 * E-MAIL: REDACTIE@FNVHORECABOND.NL * WEBSITE:
WWW.FNVHORECABOND.NL* OPLAGE: 26.000 * UITGAVE: 2/ 2009 * ISSN 0166-0624 * HOOFDREDACTIE: BEN FRANCOOY * EINDREDACTIE: AAFKE
JOCHEMS * CORRECTIE: EVELYN JONGMAN * FOTOGRAFIE VOORPAGINA: P&I * ACHTERPAGINA: INEKE OOSTVEEN * VORMGEVING: HOTELZEEZICHT,
MIRJAM DRENTH * PREPRESS EN DRUK: VAN DER WEIJ BV GRAFISCHE BEDRIJVEN, HILVERSUM *
ABONNEMENT VOOR NIET-LEDEN: €30,-PER JAAR. OPGEVEN: 0900 – 202 23 23 (€ 0,20 P/MIN).
ADVERTENTIETARIEVEN HELE PAGINA: € 2000,-, HALVE PAGINA € 1200,-, KWART PAGINA € 625,- ZESDE PAGINA € 425,-.
ADVERTENTIES DIENEN DRUKKLAAR AANGELEVERD TE WORDEN.
HoReCa INFO
Column
Juist nu investeren
Het wordt voorjaar en dat betekent dat de terrassen
weer opengaan. Lekker languit in het zonnetje
met een exotisch drankje en een heerlijk hapje. De
zon breekt door voor zowel de horeca als de
gasten. De horeca, maar ook de recreatie, moet er
dan wel voor zorgen dat aan de verwachtingen van
de gasten wordt voldaan. De consument is waarschijnlijk
iets voorzichtiger met het uitgeven van zijn
euro’s en daardoor ook iets kritischer. De prijskwaliteitverhouding
is dus erg belangrijk. Te duur
zal worden afgestraft, maar slechte kwaliteit zeker
ook.
De medewerker bepaalt voor een belangrijk deel
die kwaliteit. Een horecabedrijf met een terras
moet dus toppers in de bediening hebben.
Ervaren, goed opgeleide medewerkers die er verzorgd
uitzien en die weten hoe je de gasten moet
bedienen die weer voor het eerst lekker in de zon
zitten. De horeca en de recreatie zullen meer dan
ooit moeten investeren in goede en vakbekwame
medewerkers. De krapte op de arbeidsmarkt zal
tijdelijk minder worden, maar als je iets verder kijkt
dat een of twee jaar, dan zal de krapte opnieuw in
alle hevigheid toenemen. Ook dan komen de
gasten weer en ook dan moet er kwaliteit geleverd
worden. Daarom moeten we juist nu investeren in
vakbekwame medewerkers.
Ben Francooy
voorzitter FNV Horecabond
nr. 2 / 2009 3

Yvonne Heijt, 40 jaar werkzaam in de catering:
“Ik zet me graag in voor
Het lijkt tegenwoordig wel in om als bedrijf een mvo-beleid
te hebben, oftewel maatschappelijk verantwoord te ondernemen.
SAB Catering houdt zich er vanaf zijn oprichting in
1954 al mee bezig. Niet zo verwonderlijk, want oorspronkelijk
staat SAB voor Stichting Alcoholvrije Bedrijven.
Inmiddels is het een commercieel bedrijf, maar de inzet
voor (alcohol)verslavingsprojecten is gebleven, evenals
aandacht voor laaggeletterdheid en goede doelen. Ook zet
SAB Catering zich in om mensen te re-integreren. Dat blijkt
soms makkelijker gezegd dan gedaan. Locatiemanager
Yvonne Heijt, lid van FNV Catering, weet er alles van.
Het is niet niks! Veertig jaar fulltime in de
contractcatering werken, maar Yvonne
Heijt blijft er nuchter onder. In 1969
begon Yvonne haar carrière in het
Wibauthuis in Amsterdam, een locatie
van de gemeente waar SAB Catering
de catering verzorgde en waar zo’n
tweeduizend mensen werkzaam waren.
“We waren met z’n dertigen in de keuken
en er liepen twintig koffiedames
rond”, vertelt Yvonne. “Dat kun je je nu
niet meer voorstellen.”
In al die veertig jaar is Yvonne bij dezelfde
werkgever gebleven, heel uniek in
deze sector. Ze is ook al ruim dertig jaar
lid van onze bond. Het bijzondere aan
Yvonne is bovendien dat ze haar baan
nog altijd met plezier doet, vanwege de
afwisseling en omdat ze koken leuk
vindt. Haar werkgever weet dat en weet
uiteraard ook hoe ervaren en sociaal
vaardig Yvonne is. Vandaar dat ze met
grote regelmaat medewerkers in spe
onder haar hoede krijgt die ze inwerkt,
voordat deze nieuwe medewerkers op
hun aangewezen locatie aan de slag
gaan.
Ervaring
SAB Catering heeft naast grote ook veel
kleine locaties waar een à twee medewerkers
de catering verzorgen. Geen
locaties waar de tijd is om collega’s in te
werken. De locatie waar Yvonne mana-
4 nr. 2 / 2009 HoReCa INFO
ger is, is echter een grote locatie, want
in het bedrijfsrestaurant van de Sociale
Verzekeringsbank in Amstelveen werken
zo’n acht medewerkers. Op zo’n
locatie is er wel de ruimte om mensen in
te werken. Onder hen is een enkele keer
iemand die via een re-integratiebureau
binnenkomt. Op dit moment werkt
Yvonne bijvoorbeeld een moeder van
vier kinderen in die via re-integratiebureau
Pantar is binnengekomen.
SAB Catering werkt namelijk sinds vorig
jaar samen met dit bureau. Toen SAB
Catering de aanbesteding won om te
cateren op locaties van de gemeente
Amsterdam, was daaraan een voorwaarde
verbonden: samenwerken met
Pantar Amsterdam, een bureau dat
mensen begeleidt om weer deel te
nemen aan de arbeidsmarkt, voor het
opleiden en plaatsen van cateringmedewerkers
op locaties van de gemeente
Amsterdam.
“Daar stonden we en staan we nog
altijd positief tegenover”, zegt Okke te
Velde, manager human resources van
SAB Catering. “Het past binnen onze
gedachte van maatschappelijk verantwoord
ondernemen. We hebben al
ervaring op dat gebied. Zo werken we in
Haarlem samen met Paswerk en in
Ondersteuning goede doelen
Vanwege de alcoholvrije origine van SAB Catering ondersteunt de cateraar vanuit zijn stichting de
Stichting Voorkom, een organisatie die gericht is op het voorkomen van verslavingen. De laatste jaren
ondersteunt SAB Catering Kika (Kinderen Kankervrij) en maatschappelijke projecten als de aanpak van
laaggeletterdheid binnen de cateringbranche. Dit in samenwerking met de Stichting Lezen & Schrijven
met als bekroning de Nationale Alfabetiseringsprijs in 2008 in de categorie Lezen en schrijven op de
werkvloer. Ook is er een intensieve samenwerking met Stichting Ipse. Deze stichting biedt zorg en diensten
aan mensen met een verstandelijke beperking. Vanaf september 2007 verzorgt SAB, als een van de
hoofdsponsors, het restauratieve beheer van de lunchroom Het Schoutenhuis in Alphen aan den Rijn. In
samenwerking met woningcorporatie wonenCentraal en stichting Ipse werkt in het Schoutenhuis een
team van gemiddeld vijf cliënten van Ipse. Het merendeel van de gerechten in het Schoutenhuis is bovendien
biologisch. Als laatste kunnen werknemers die buiten hun schuld in acute financiële problemen
komen, een beroep doen op het sociaal fonds van SAB Catering.

mensen die re-integreren”
Hoofddorp met de AM-groep, beide reintegratiebureaus.
Daarnaast hebben
we al jaren een samenwerking in
Zoetermeer met sociale werkvoorziening
DSW. Maar er wordt vaak te makkelijk
gedacht over werken in onze sector.
Niet iedereen kan rechtstreeks contact
aan met gasten, inspringen op adhocsituaties
of omgaan met de kassa.”
Boven de sterkte
Over het algemeen gaan mensen zo’n
drie maanden op een grote locatie aan
de slag, boven de sterkte, zoals dat
heet, oftewel boven op de gebruikelijke
bezetting. Ze worden ook getraind. De
bedoeling is dat ze daarna in de sterkte
meedraaien, oftewel volledig meedraaien.
Mensen die jaren niet gewerkt hebben,
krijgen zo de kans om in de luwte
te beginnen en te wennen aan de drukte.
“Het kan hier heel hectisch zijn”, stelt
Yvonne, “maar ik vind het leuk om mensen
in te werken. Mensen die re-integreren
hebben meer aandacht nodig.”
Het is niet altijd een succes. Re-integreerders
haken af, omdat het flink aanpoten
is en de druk te hoog is. Yvonne.
“Bij vorige opdrachtgevers heb ik ook
gewerkt met medewerkers die re-integreerden.
Soms had ik het idee dat ze
eigenlijk helemaal niet wilden. Verder is
het belangrijk dat de re-integratiebureaus
de mensen motiveren. Dat mis ik nu
bij Pantar, ze nemen geen contact op
met hun cliënt of met mij hoe het gaat.”
Te Velde verbaast zich er soms over dat
het aantal mensen waarmee re-integratiebureaus
komen zo beperkt is: “Je zou
verwachten dat ze veel gegadigden
hebben, maar vaak hebben ze niemand.
Terwijl de druk vanuit de overheid
zo groot is om te re-integreren.”
Groot succes?
Bianca van Overveld, hoofd communicatie
van Pantar Amsterdam, denkt dat
Pantar binnenkort meer cliënten kan
aandragen. Het heeft tijd nodig. Van
Overveld: “Wij zijn afhankelijk van onze
opdrachtgevers voor welke cliënten via
ons re-integreren. En dan moet je ook
mensen hebben die het werk op een
externe locatie al aankunnen. We merken
wel dat steeds meer cliënten in de
catering willen werken. Het is laagdrempelig,
er is veel contact met andere
mensen en de catering heeft een prettig
imago. Maar elke persoon heeft weer
zijn eigen traject en velen zijn lang uit het
arbeidsproces geweest, dus ze moeten
beginnen met het aanleren van basisvaardigheden.”
Dat de begeleiding wat tegenvalt, ziet
Van Overveld als een aandachtspunt
voor de communicatie. Afhankelijk van
het soort traject en de cliënt wordt ook
de begeleiding afgesproken. Van
Overveld: “In dit geval is met de contactpersoon
op het hoofdkantoor van
SAB Catering afgesproken dat zij zelf de
begeleiding op de werkplek doen.
Uiteraard moet er tussentijds ook contact
zijn tussen de begeleider van onze
cliënt en Yvonne Heijt.”
Ondanks dat je tot nu toe niet kunt
spreken van een groot succes, blijft
SAB Catering openstaan voor re-integreerders.
Door de paar maanden
inwerkperiode van de re-integreerders
weten ze wat voor ‘vlees ze in de kuip’
hebben en als het een goede kracht
blijkt te zijn, dan kan die doorstromen
naar een baan in de sterkte. Ook Heijt
zal zo weer ja zeggen als ze gevraagd
wordt om een re-integreerder in te werken:
“Het is een goede zaak dat mensen
geholpen worden die dat nodig
hebben en daar zet ik me graag voor
in.”
Tekst Aafke Jochems
Beeld P&I
Yvonne Heijt
HoReCa INFO nr. 2 / 2009 5

Digitaal inroosteren ook voor werknemers positief
“Het ei van Columbus”
6 nr. 2 / 2009 HoReCa
Maaike Koper (rechts) met
twee van haar medewerkers:
“Als ik vroeger het
rooster af had, stonden de
zweetdruppels op m’n
hoofd. Nu is het zo
gedaan.”
Beeld P&I

Voor iedereen die zich bezighoudt met inroosteren, is
die taak vaak een tijdrovende crime. Sinds kort is er de
SVH Horecaplanner, een digitaal hulpmiddel dat roosters
maken een stuk vereenvoudigt. Maaike Koper van café
Koper in Zandvoort werkt er nu een paar maanden mee
en vindt het een uitkomst. “Ik kan nu makkelijker rekening
houden met de uiteenlopende roosterwensen van
m’n mensen. Daardoor werken zij hier met een smile.”
Café Koper in het centrum van
Zandvoort is zo’n klassiek dorpscafé
met traditionele toog, kleedjes op tafel
en bruin meubilair, met buiten een groot
terras op het autovrije Kerkplein. Ook al
staat het al een eeuw in een toeristische
plaats en kent het daardoor eenmalige
passanten, toch komen er ook veel
vaste gasten. Eigenaar Maaike Koper
vindt het belangrijk dat deze vaste
gasten herkend worden door haar mensen
en daarom hecht ze aan een vast
team. “Vroeger werkte ik met drie à vier
man, nu bestaat m’n team uit tien
medewerkers”, vertelt Koper. “Tijden
zijn veranderd en medewerkers willen
meer flexibiliteit en vaak minder uren
werken, waardoor je team uit meer
mensen bestaat.”
Zweetdruppels
Café Koper is echt een seizoensbedrijf
met in de winter rustige tijden en in de
zomer enorme pieken. ’s Zomers heeft
ze dus veel meer mensen nodig. De
studenten die ze dan extra inzet, blijven
ook in de winter voor haar werken, maar
dan een dienstje in de week bijvoorbeeld,
naast haar krachten die er het
hele jaar door werken. Zo bouwt Koper
een hecht en gemotiveerd team op.
“Maar hoe meer mensen je hebt, hoe
meer roosterwensen er zijn”, aldus
Koper. “De een basketbalt van november
tot april en kan die periode niet op
donderdagavond, de ander wil in de
winter overdag en ’s zomers ’s avonds
werken en weer een ander heeft die
week examens. Veel daarvan zat in mijn
hoofd en medewerkers schreven het op
in een papieren agenda. Maar soms
vergat iemand het op te schrijven. Nu
kan ik vaste wensen in de planner kwijt
en medewerkers kunnen hun beschikbaarheid
of vrije dagen via hun eigen
toegang tot de planner aangeven. Als ik
vroeger het rooster af had, stonden de
zweetdruppels op m’n hoofd. Nu is het
zo gedaan. Het heeft me in het begin
tijd gekost om alle gegevens in te voeren,
maar dat is eenmalig. Ik ben net
terug van vakantie en voor m’n vakantie
heb ik de roosters gemaakt voor maar
liefst zes weken.”
Testpiloot
Omdat Koper actief is in het horecaonderwijs,
kende het SVH haar en benaderde
haar om mee te doen aan de pilot
van de SVH Horecaplanner. Ze deed
graag mee als testpiloot, zoals ze het
zelf noemt. Zomer 2008 ging ze ermee
aan de slag, ook al hield ze voor de
HoReCa INFO
zekerheid nog haar papieren agenda en
spreadsheetjes bij. Er kwamen wat kinderziektes
naar boven, maar over het
algemeen liep het goed. “Ik ben vrij handig
met de pc en ben kritisch aangelegd”,
zegt Koper. “Ik vind deze
‘roosterautomaat’ het ei van Columbus.
Er wordt rekening gehouden met het
aantal uren dat iemand werkt, met individuele
roosterwensen, zogenaamde
goede combinaties van mensen die
samen kunnen werken, wie in staat is
het café te openen of te sluiten, de cao
en noem maar op. De medewerkers
van nu willen flexibiliteit en daar speelt
deze planner op in.”
Het is niet zo dat haar medewerkers
zichzelf direct kunnen inroosteren, want
Koper blijft eindverantwoordelijk en
moet roosterwensen goedkeuren, maar
dat doet ze snel en het komt niet of
nauwelijks voor dat ze nee zegt. Dat
komt ook doordat haar medewerkers
op internet kunnen zien wie wanneer
werkt of vrij heeft, dus zelf kunnen
inschatten of vrij nemen mogelijk is.
Ziek? Sms’jes
Heel handig vindt Koper het verder dat
als iemand zich ziek meldt en dat in de
planner wordt ingevoerd, de planner
automatisch sms’jes stuurt naar collega’s
die vrij zijn. Koper: “Vooral mijn
medewerkers onder de 30 hebben allemaal
een mobiel die continu aanstaat.
Er is altijd iemand die kan invallen. Het
leuke is dat medewerkers ook nog even
bellen of het opgelost is.”
Tekst Aafke Jochems
De voordelen op een rij
De SVH Horecaplanner is een nieuw hulpmiddel dat SVH heeft ontwikkeld voor horecaondernemers.
Ondernemers kunnen in enkele minuten een werkrooster samenstellen, waarbij er een goede verdeling is
van werk onder fulltimers en parttimers. Als een werknemer zich ziek meldt, heeft de planner een functie
om automatisch sms’jes te versturen naar collega’s die vrij zijn om eventueel bij te springen.
Er zitten ook voordelen aan voor werknemers, zoals:
• Iedere werknemer heeft via internet met een persoonlijke inlogcode toegang tot zijn eigen pagina,
waarop hij onder meer verlof- en vakantiedagen kan indienen, beschikbaarheid kan aangeven en
diensten kan ruilen met collega’s.
• Doordat het eenvoudiger is om het rooster te maken, is het voor je werkgever ook makkelijker om
lang van tevoren al het rooster aan je te laten weten.
• De SVH Horecaplanner houdt bij het samenstellen van het rooster automatisch rekening met
regelgevingen en de cao.
• De planner houdt per werknemer een overzicht bij van de gewerkte uren en overuren, en hoeveel
vakantiedagen je nog hebt.
Meer informatie staat op www.horeca.nl.
nr. 2 / 2009 7

Twee Center Parcs-parken
Sinds eind januari prijkt bij twee voormalige Center Parcs-parken in Nederland – Loohorst
en Zandvoort – een heel nieuw bord bij de ingang, namelijk Sunparks Limburgse Peel en
Sunparks Zandvoort aan zee. Hoewel de naam veranderd is, is de Center Parcs Europe
Group nog altijd de eigenaar. De naamsverandering past in hun strategie om twee merken
in Nederland te hebben die elkaar aanvullen. Center Parcs is bedoeld voor gasten
die op het park full service willen en Sunparks voor gasten die minder voorzieningen verwachten,
omdat ze het park zien als uitvalsbasis om de omgeving te verkennen. Wat
betekent dit en wat houdt het voor de werknemers in?
Het begon allemaal in 2007 toen de
Center Parcs Europe Group vier
bestaande Sunparks-parken in België
kocht. Zo kwam het merk Sunparks in
Bert van Well, technische
dienst Sunparks Limburgse
Peel en lid FNV Recreatie: “Ik
vind het een logische keuze
om een nieuw merk op de
markt te zetten om zo nog
meer verschillende doelgroepen
aan te spreken.”
handen van Center Parcs. Deze parken
hadden in vergelijking met Center
Parcs-parken minder voorzieningen
voor de gasten, maar lagen wel alle in
8 nr. 2 / 2009 HoReCa INFO
een omgeving die uitnodigde om ontdekt
te worden. Center Parcs besloot
de parken op te knappen.
Beeld VVB

heten voortaan Sunparks
Nieuwe fase
Dit jaar is een nieuwe fase ingegaan en
zijn vier Center Parcs-parken – twee in
Nederland (Park Zandvoort en Park
Loohorst) en twee in Duitsland
(Bütjadinger Küste en Park
Heilbachsee) – omgedoopt tot
Sunparks-parken. Met de twee merken
Center Parcs en Sunparks kan het verblijfsrecreatiebedrijf
zich in Nederland
richten op meer doelgroepen en
daardoor op een groter deel van de
markt. Zij die de meest complete voorzieningen
op het parkterrein willen, kiezen
voor Center Parcs met vijf sterren.
Gasten die voor Sunparks kiezen, zijn
tevreden met vier sterren en komen
vooral vanwege de omgeving. Zo biedt
zowel Sunparks Zandvoort aan zee als
Sunparks Limburgse Peel gasten veel
mogelijkheden om in de nabije omgeving
te recreëren. Vandaar ook de reclameslogan
die je wellicht hebt gehoord:
in the middle of everywhere.
De Center Parcs Europe Group is van
plan in 2011 een nieuw park van
Sunparks te openen in het Duitse
Bostalsee. Een volgende stap is het
aankopen van bestaande parken in het
middensegment, om deze op hetzelfde
kwaliteitspeil te brengen als bestaande
parken van Sunparks. Zo moet de
capaciteit van Sunparks binnen vijf jaar
verdubbelen.
Logische keuze
Eind vorig jaar zijn de medewerkers van
Park Zandvoort en Park Loohorst ingelicht
over de naamswijziging en wat dat
inhoudt voor hen. Voor de meeste werknemers
verandert er weinig, hooguit
worden ze op een gegeven moment in
nieuwe bedrijfskleding gestoken (nu
lopen ze nog rond in hun Center Parcsoutfit).
Dat bevestigt ook een lid van
FNV Recreatie dat in de housekeeping
van Park Zandvoort werkt, nu dus
Sunparks Zandvoort aan zee. Ze vertelt
dat er qua werk vooralsnog niks voor
haar veranderd is.
Bert van Well, ook lid van FNV
Recreatie, werkt nu zo’n 2,5 jaar bij de
technische dienst van Park Loohorst,
inmiddels Sunparks Limburgse Peel, en
is lid van de ondernemingsraad. Voor
hem is er ook weinig anders geworden,
maar om te concluderen dat dat voor
alle werknemers zo blijft, is te voorbarig.
Van Well: “We hebben bijvoorbeeld
gehoord dat qua sport en entertainment
bekeken wordt hoe men hier verder
mee gaat, maar daarover horen we van
het voorjaar meer. Het is zo dat het aantal
services wellicht wat minder wordt,
omdat de nadruk op de omgeving komt
te liggen, want voor die strategie is
gekozen. Eigenlijk was er altijd al een
voorzieningenverschil tussen Park
Zandvoort en Park Loohorst aan de ene
kant en de andere Center Parcs-parken
aan de andere kant. We hadden het
over zogenaamd vier vogeltjes voor de
eerste twee parken en vijf vogeltjes voor
de andere parken. Toch zal het voor
onze grote groep vaste gasten wennen
zijn, want zij verwachten alle services
aan te treffen die we voorheen ook
boden.”
Van Well is overigens een voorstander
van de gekozen strategie: “Ik vind het
een logische keuze om een nieuw merk
op de markt te zetten om zo nog meer
verschillende doelgroepen aan te spreken.
Ik sta er dan ook helemaal achter.”
Tourist Guide service
Monique Dekking, hoofd pr van Center
Parcs Europe Group, bevestigt dat er
momenteel gekeken wordt naar het huidige
productaanbod van de twee voormalige
Center Parcs-parken, maar kan
nog geen uitsluitsel geven over wat er
nou precies gaat veranderen: “In deze
twee parken werd altijd al minder georganiseerd
dan in de andere parken. Het
zal nog een aantal maanden duren
voordat we precies uitgewerkt hebben
welke services afvallen. Het zal niet dramatisch
zijn, want we zijn niet van plan
om alle entertainment of activiteiten te
Center Parcs Europe Group
De Center Parcs Europe Group bestaat uit Center
Parcs en Sunparks en is onderdeel van de Pierre
& Vacances Groep. Pierre & Vacances is Europees
marktleider in vakanties dicht bij huis. De Groep
bestaat uit acht elkaar aanvullende toeristische
producten en diensten: Center Parcs, Sunparks,
Pierre & Vacances, Adagio City Aparthotel, Maeva,
Résidences MGM, Hôtels Latitudes en Citéa. De
Pierre & Vacances Groep beschikt in Europa over
48.300 vakantieappartementen en -huizen. In
2008 verwelkomde de groep ruim 7,6 miljoen
gasten en realiseerde in het boekjaar 2007/2008
een omzet van € 1424 miljoen.
schrappen. Misschien dat hier en daar
een activiteit vervalt, maar dat wordt
waarschijnlijk weer goedgemaakt doordat
de twee parken meer werk gaan
steken in de Tourist Guide service.” Dit
is een nieuwe service van de Sunparksparken
die ervoor zorgt dat de gasten
uitgebreid op de hoogte zijn van wat er
in de omgeving te doen is.
Johan Bijlsma, bestuurder van FNV
Recreatie, meent dat de gekozen strategie
een goede en verstandige is: “Met
het merk Sunparks naast de eigen sterke
merknaam Center Parcs wordt een
grotere markt bediend. Parken die wel
de naam Center Parcs dragen maar
toch net ietsje minder luxe zijn, kunnen
bovendien (te) hoge verwachtingen bij
de gasten wekken. Voor de medewerkers
verandert er op het gebied van
arbeidsvoorwaarden niets. Ik kan me
wel voorstellen dat medewerkers vanwege
de goede naam van Center
Parcs, en de onbekende naam van
Sunparks, het gevoelsmatig wennen
vinden. Mocht het voor een medewerker
zo zijn dat hij/zij liever in een Center
Parcs-park werkzaam zou willen blijven,
dan weet ik uit ervaring en vertrouw ik er
ook op, dat Center Parcs zal meewerken
aan overplaatsing naar een Center
Parcs-park.”
Tekst Aafke Jochems
HoReCa INFO nr. 2 / 2009 9

Opa- en oma
bungalows in
Dierenbos
Opa’s en oma’s die graag met hun
kinderen en kleinkinderen op vakantie
gaan, kunnen vanaf Pasen terecht op
het nieuwe Libéma Vakantiepark
Dierenbos. Daar komen de zogenaamde
das-bungalows waar grootouders
met het gezin van hun zoon of dochter
logeren en via eigen entree, slaap- en
badkamer toch voldoende privacy
hebben. Onder een dak worden een
luxe bungalow voor zes personen en
een studio voor twee personen gerealiseerd.
De studio beschikt over een
separate entree, tweepersoonsslaapkamer
en een badkamer met douche
en toilet. Frank Mimpen, manager
marketing en sales: “Veel grootouders
vinden het heerlijk om met hun kinderen
en kleinkinderen op vakantie te
gaan, maar stellen ook enige privacy
op prijs.”
In de das-bungalow logeren
grootouders met het gezin van
hun zoon of dochter, maar hebben
via eigen entree, slaap- en
badkamer toch voldoende privacy.
Samen
de crisis te lijf
Agnes Jongerius, voorzitter FNV: “Juist nu
moeten we investeren. Om bedrijven en
mensen aan de slag te houden.”
10 nr. 2 / 2009 HoReCa INFO
Nederland verkeert officieel in een
recessie. Het kabinet is snel tot actie
overgegaan toen de banken het
moeilijk hadden. Nu komen de
Nederlandse werknemers in het
gedrang, maar het blijft wachten op
actie. Daarom heeft de FNV samen
met vakcentrales CNV en MHP
het Sociaal en Groen
Investeringsplan Samen de crisis te lijf
opgesteld, een plan dat uitgaat van
een investering van zeven miljard euro
en gericht is op arbeidsdeelname, de
kenniseconomie en duurzaamheid.
Op basis van dit plan willen de vakbonden met werkgevers en kabinet harde afspraken
maken. En wie dat gaat betalen? Het gaat om tijdelijke problemen die niet
betaald hoeven en moeten worden door structurele bezuinigingen. Dus handen af
van de sociale uitkeringen en de pensioenen, vinden de vakbonden. Agnes
Jongerius, voorzitter van de FNV Vakcentrale: “Blijf zitten en verroer je niet. Dat is het
meest onverstandige wat je nu kan doen. Vandaar dat wij dit plan hebben gepresenteerd.
Niets doen betekent dat we in een nog diepere crisis terechtkomen. Mensen
verliezen dan niet alleen hun banen. Ze verliezen hun inkomen. Ze verliezen hun
koopkracht. De motor van de economie komt tot stilstand. Juist nu moeten we
investeren. Om bedrijven en mensen aan de slag te houden.”
Kijk voor de precieze inhoud van het plan op www.fnvhorecabond.nl.
Wijziging titel SVH
Meestergastronoom
De commissie meesterproef SVH
Meestergastronoom heeft besloten in
2009 de titel SVH Meestergastronoom
op te splitsen in de titels SVH
Meestergastheer en SVH
Wijnmeester. In 2004 hebben het
Gastvrijheidsgilde, de Academie voor
Gastronomie, het Gilde van
Sommeliers en de Commissie
Meesterproef SVH in samenspraak
besloten de titels SVH Meestergastheer
en SVH Wijnmeester samen te
voegen. Resultaat van deze samenvoeging
was de titel SVH
Meestergastronoom met benoeming
Beeld Ineke Oostveen
van de specialisatie gastheerschap of
wijnkennis.
Het merendeel van de titeldragers
SVH Meestergastronoom heeft aangegeven
terug te willen keren naar de
situatie van voor 2004, omdat de
afgelopen jaren is gebleken dat het
gastheerschap in de titel
Meestergastronoom niet optimaal
naar voren komt. De commissie
meesterproef SVH Meestergastronoom
heeft besloten op dit verzoek in
te gaan en de titel in 2009 opnieuw te
splitsen.

Willem-Pieter van Dreumel
slaagt voor proef SVH Meesterkok
Met het behalen van de hoogste
graad van bekwaamheid voor koks
is Willem-Pieter Dreumel de 124 ste
SVH Meesterkok van Nederland.
FNV en ANBO:
“ Donners pensioenaanpak is een gifpil”
Een gifpil, zo karakteriseert FNV-vicevoorzitter Peter Gortzak
de remedie voor de pensioenproblemen van minister Donner
van Sociale Zaken. “We gaan een dringend beroep doen op
de Tweede Kamer om de minister te corrigeren. Bovendien
zullen we de pensioenfondsen waarschuwen niet te overhaast
in te gaan op de mogelijkheden die Donner biedt om
de hersteltermijn voor de dekkingsgraad van 3 jaar op te rekken
naar 5 jaar.”
De vakcentrale juicht versoepeling van die hersteltermijn op
zich toe. Zij heeft daarop ook aangedrongen. De FNV, onder
meer gesteund door Nederlands grootste ouderenbond de
ANBO, heeft echter zeer harde kritiek op de voorwaarden
die Donner eraan verbindt. Zo moeten fondsen die er niet in
slagen de vereiste dekkingsgraad van 105 procent binnen 5
jaar te halen, al meteen in het eerste jaar afstempelen. Dat is
pensioenjargon voor het korten van de pensioenuitkering.
Willem-Pieter van Dreumel, werkzaam
bij het tweesterrenrestaurant
Parkheuvel te Rotterdam, heeft de
titel SVH Meesterkok behaald. Met
het behalen van de hoogste graad
van bekwaamheid voor koks is
Dreumel de 124ste SVH Meesterkok
van Nederland. Van Dreumel legde de
proef af in Restaurant Parkheuvel te
Rotterdam. De Commissie
Meesterproef bestond uit SVH
Meesterkok Otto Nijenhuis, werkzaam
bij Château St. Gerlach te Valkenburg
aan de Geul, SVH Meesterkok Henk
Savelberg, werkzaam bij Restaurant-
Hotel Savelberg te Voorburg, secretaris
de heer Jasper van Almenkerk en
plaatsvervangend secretaris de heer
Hans Huiskes.
Na het tekenen van De code van Eer
startte de commissie met de proef. In
aansluiting op de rondleiding volgde
de lunch waarbij de commissie koos
voor vier verschillende voor-, hoofden
nagerechten van de à la cartekaart.
Onder leiding van Van Dreumel
werd in de keuken zeer gedisciplineerd
gewerkt. Het bedrijf vraagt met
zijn uitgebreide à la carte-kaart veel
van de organisatorische talenten van
de chef-kok.
In de ochtend werd Van Dreumel
onderworpen aan een reeks van vragen
die betrekking hadden op zijn
managementvaardigheden en zijn
visie op de Nederlandse keuken. Het
meesterlijke zesgangendiner was
opgebouwd uit producten en ingrediënten
passend bij dit jaargetijde. Het
gehele menu werd voorzien van bijpassende
wijnen die deel uitmaakten
van de proef. Na een intensieve dag
bepaalde de Plaatselijke Commissie
Meesterproef dat Van Dreumel
geslaagd was voor zijn proef.
NIEUWS
ANBO-directeur Liane Wubbels: “Het kan niet zo zijn dat we
al per juli 2010 de uitkeringen voor ouderen moeten verlagen.”
Ook fondsen die binnen de 5 jaar met een onverwachte
tegenvaller te maken krijgen, moeten van de minister
afstempelen.
Gortzak vindt dat Donner de wereld op zijn kop zet:
“Afstempelen is een uiterst middel. Dat gebruik je als niets
anders meer werkt. Het is het sluitstuk van een herstelproces.
Donner wil dit paardenmiddel meteen inzetten. Dat is
ongekend. Hiermee grijpt deze minister direct en op een
onbesuisde manier in de inkomens van mensen in. Ouderen,
gepensioneerden moeten bloeden voor zijn verkeerde
dadendrang. Dat laten we niet gebeuren.”
HoReCa INFO
nr. 2 / 2009 11

IJssalon van
het Jaar
Voor de vijftiende keer is dit jaar IJsvak georganiseerd ter voorbereiding
op het nieuwe ijsseizoen. Zoals elk jaar zijn ook de vakwedstrijden
de Gouden IJsspatel, de Gouden IJscreatie en IJssalon van
het Jaar 2009 gehouden. IJssalon De Hoop in Blaricum is uitgeroepen
tot IJssalon van het Jaar. De winnaar van de Gouden
IJsspatel is John van der Pas van Passie uit Horst. Zijn opdracht
was het bereiden van chocolade-ijs op melkbasis naar eigen receptuur
op de locatie zelf. Een vakbekwame proefjury beoordeelde op
smaak, kleur, geur en structuur. Bij de wedstrijd om de Gouden
IJscreatie ging het erom om in acht minuten vier identieke ijscreaties
te maken, bestaande uit minimaal drie ijssoorten. Eén ijssoort
diende in ieder geval chocolade-ijs op melkbasis te zijn. Peter ter
Laak van Van der Poel ijs uit Hengelo ging in deze categorie met de
eerste prijs naar huis.
Reorganisaties geven stress
Bij 41% van de werknemers die de afgelopen
twee jaar een reorganisatie meemaakten,
leidde het veranderingsproces
tot gezondheidsklachten. Dat blijkt uit
onderzoek van FNV Bondgenoten.
Klachten zijn te voorkomen door werknemers
meer inspraak en informatie te
geven bij veranderingen. “Reorganisaties
hebben een groot effect op werknemers”,
aldus Jan Warning, directeur
Bureau Beroepsziekten van de FNV en
schrijver van het onderzoeksrapport.
“Het is belangrijk dat werkgevers daar
rekening mee houden, niet alleen in de
veranderingen zelf, maar vooral in de
communicatie hierover.”
Met name stress, spanningen en slapeloosheid
scoren hoog bij de gezondheidsklachten.
Aan een kwart van de
werknemers is niet meegedeeld waarom
veranderingen moesten plaatsvinden op
het werk. Een aantal tast na afloop nog
steeds in het duister over het waarom.
Werknemers kunnen meestal geen
invloed uitoefenen op de veranderingen,
niet als groep, noch individueel. Slechts
37% van de respondenten had enige
12 nr. 2 / 2009 HoReCa INFO
IJssalon De Hoop in Blaricum is
uitgeroepen tot IJssalon van het Jaar.
Klachten zijn te voorkomen door werknemers meer inspraak en informatie te geven
bij veranderingen.
mate van invloed op veranderingen in de
eigen werksituatie. Als werknemers
meer invloed hebben, ontstaan er minder
gezondheidsklachten, zo blijkt.
Het oordeel van werknemers over de
richting van de veranderingen is desondanks
genuanceerd. Ongeveer een
derde van de werknemers ziet de veranderingen
als een verslechtering, maar
Beeld P&I
een kwart spreekt van een verbetering.
Werknemers staan in het algemeen
positief tegenover veranderingen op het
werk. De meerderheid huldigt een
standpunt als ‘veranderingen leiden tot
nieuwe uitdagingen’. Ook vindt driekwart
van de werknemers dat in het
eigen bedrijf best efficiënter kan worden
gewerkt.
Beeld Philippe Penders

Nieuw tijdperk van soberheid voor
zakenreizigers
Leidinggevenden zullen dit jaar minder,
kortere en goedkopere zakenreizen
maken en geven de voorkeur aan efficiëntie
en goede service boven andere
diensten. Dat stelt het rapport De sobere
reiziger – het effect van corporate
bezuinigingen op hotels, uitgevoerd in
opdracht van Amadeus, wereldwijd
actief met technologie- en distributiesystemen
voor de reis- en toeristenindustrie,
om het effect van de economische
teruggang op de keuze van hotels
door leidinggevenden vast te stellen.
Ruim een vijfde van de 354 ondervraagde
leidinggevenden uit Azië, Europa en
Noord-Amerika vond een internetaansluiting
belangrijker dan een rustige
Ruim 80% van de zorginstellingen in
ons land zorgt nog zelf voor de catering
in plaats van dat het uitbesteed is
aan cateraars. Dat biedt kansen voor
de contractcatering. Dit blijkt uit het
jaarrapport 2009 van het
FoodService Instituut Nederland
(FSIN). Omdat de zorg steeds commerciëler,
efficiënter en effectiever
moet gaan werken, denkt het FSIN
dat het percentage uitbesteding kan
groeien. Zorginstellingen gaan nu nog
vaak uit van verkeerde aannames,
zoals het idee dat zorginstellingen zelf
scherper kunnen inkopen, dat er een
ander percentage btw geldt en dat
investeringen versneld moeten worden
afgeschreven. FSIN: “Instellingen
hebben meestal onvoldoende expertise
om het commerciële gastvrijheidsmodel
uit de horeca over te
nemen en uit te voeren.”
Leidinggevenden geven de voorkeur
aan efficiëntie en goede service van
een hotel boven andere diensten.
Zorg groeimarkt voor cateraars
Omdat de zorg steeds commerciëler, efficiënter en effectiever moet gaan werken,
kan het percentage uitbesteding groeien.
HoReCa INFO
Beeld Ingmar Timmer
NIEUWS
kamer. Geen fitness en restaurants
meer; in plaats daarvan de focus op efficiënt
in- en uitchecken en toegang tot
internet. Bijna de helft van de ondervraagden
gaat minder reizen en meer
dan een kwart verwacht niet meer in 4en
5-sterrenhotels te overnachten.
Bovendien verwacht 63% van de ondervraagden
dat hun bedrijven de economische
neergang zullen aangrijpen om
over de beste prijzen met hotels te
onderhandelen. Een groot deel van de
leidinggevenden zegt dat een vertrouwd
merk met een uniform serviceniveau op
de verschillende locaties een doorslaggevende
factor zou zijn bij het kiezen
van een hotel in 2009.
Beeld Anne Hamers
Tekst Aafke Jochems
nr. 2 / 2009 13

Hoe moet cao recreatie
eruitzien?
Als voorbereiding op de cao-onderhandelingen van april
a.s. heeft FNV Recreatie via een enquête onderzocht wat
werknemers belangrijk vinden. Hoewel het onderzoek nog
niet afgerond is, kunnen we globaal aangeven wat de tendens
is. Een hoger salaris vinden de ondervraagden nog
altijd het belangrijkst. Maar er speelt veel meer.
Het zijn onrustige tijden en die zijn van
invloed op de cao-onderhandelingen.
Zo komt er binnenkort wellicht een sociaal
akkoord tussen het kabinet en de
sociale partners, waarin onder meer
algemene afspraken gemaakt zullen
worden over eventuele loonsverhogingen.
Stel dat daarin de afspraak komt
dat de loonsverhoging niet boven de
inflatie mag uitkomen, dan is FNV
Recreatie daaraan gehouden. Maar dat
is nog koffiedikkijkerij.
Pensioen
Belangrijk onderwerp is het pensioen.
Door de huidige economische situatie
staat het Pensioenfonds Recreatie er
niet goed voor. Een meerderheid van de
ondervraagden is op de hoogte van het
feit dat de pensioenfondsen last hebben
van de financiële crisis, maar twee
derde weet niet dat het fonds te maken
heeft met onderdekking. Hoewel niet de
Top 5 belangrijkste thema’s
1 Hoger salaris
2 Naleving cao
3 Beter pensioen
4 Uitbetaling 100% loon in 1e ziektejaar
5 Compensatie feestdagen
meerderheid, is toch een groot aantal
ondervraagden bereid een deel van een
eventuele loonsverhoging te investeren
in het pensioen, oftewel het loon gaat
minder omhoog, zodat er zo meer pensioenpremie
betaald kan worden. Dit zal
een belangrijk thema worden tijdens de
cao-onderhandelingen.
Werkdruk
Andere zaken die opvallen zijn dat driekwart
van de ondervraagden op de
hoogte is van de afspraken van de cao,
maar dat maar iets meer dan de helft
aangeeft dat de huidige cao ook daadwerkelijk
wordt nageleefd. Qua werkdruk
heeft ongeveer een kwart regelmatig
last van psychische werkdruk en
ongeveer datzelfde percentage geldt
voor fysieke werkdruk. Dat verschilt niet
erg met het onderzoek in 2007. Het
onderzoek is gehouden onder een kleine
300 werknemers, waarvan ruim driekwart
een vaste aanstelling heeft.
Voorstellenbrief
Bij het ter perse gaan van deze Horeca
Info is de cao-commissie bijeengekomen
om de voorstellenbrief naar de
werkgevers toe te bespreken. Op 6 april
staat het eerste gesprek met de werkgevers
gepland om tot een cao recreatie
te komen die ingaat per 1 juli a.s.
14 nr. 2 / 2009 HoReCa INFO
Een groot aantal ondervraagden is
bereid een deel van een eventuele
loonsverhoging te investeren in het
pensioen.
Voor de allerlaatste informatie kijk op
www.fnvrecreatie.nl.
Tekst Aafke Jochems
Lidmaatschap op maat
maand uitgesteld
In de vorige Horeca Info meldden we dat we een
proef wilden starten voor leden in de recreatie
met een lidmaatschap op maat, oftewel een
keuze uit verschillende lidmaatschapspakketten.
In eerste instantie zou de proef op 1 april ingaan,
maar dat is verschoven naar 1 mei. In de volgende
Horeca Info komen we met details.
Beeld Anne Hamers

Theesommelier Robert Schinkel:
“ Het zou mooi zijn als gast en
barman samen een persoonlijke
thee samenstellen”
Beeld P&I
HoReCa INFO
Zoals zovelen begon hij als tiener met
een bijbaantje in een strandtent en
stond er niet bij stil dat zijn carrière in
de horeca zou zijn. Maar deze wereld
trok en hij werd een nachtdier dat op
tal van plekken in de Amsterdamse
horeca aan de slag ging, onder meer
als bedrijfsleider en cocktailbartender.
Ondertussen is Robert Schinkel (34)
gepokt en gemazeld in de horeca en
heeft hij sinds 2006 een eigen bedrijfje
in het trainen van barpersoneel.
Omdat hij ook cocktailbartender is die
vaker aan wedstrijden heeft meegedaan,
hoorde hij van het eerste
Nederlandse Kampioenschap
Theesommelier en dacht: dat is iets
voor mij. Veel wist hij nog niet van thee
– behalve dan dat hij ’s ochtends pas
functioneert als hij earl grey-thee op
heeft –, laat staan dat hij van het vak
theesommelier had gehoord. Maar
inmiddels mag hij zich wel Nederlands
Kampioen Theesommelier noemen.
nr. 2 / 2009 15

Drink je zelf thee?
“Ik begin mijn dag met twee kopjes
thee, earl grey om precies te zijn.
Zonder die thee functioneer ik niet. Tot
voor kort stond ik niet zo stil bij thee. Ik
heb natuurlijk wel gezien dat thee
belangrijker is geworden in de horeca
en dat we aan het begin van een trend
staan. Een ontwikkeling die koffie al een
paar jaar eerder heeft doorgemaakt en
waar zaken op inspelen met barista’s.
Nu kun je in veel zaken verse muntthee
krijgen, terwijl dat een paar jaar geleden
helemaal niet zo was. Ook kun je nu als
betere horecazaak niet meer aankomen
met een mandje met wat smaakjes
Pickwickthee. Thee is chiquer geworden,
terwijl high teas populair zijn
geworden. Maar een theeceremonie
zoals je in landen als Japan en China
hebt, dat kennen we hier nog niet.”
Je mag je nu theesommelier noemen.
Hoe is dat?
“Eerlijk gezegd had ik tot een paar
maanden geleden nog nooit van dit vak
gehoord. Natuurlijk wel van wijnsommeliers.
Maar ik verwacht niet dat
zaken een aparte theesommelier gaan
aannemen, zoals ze wijnsommeliers
CV Robert Schinkel
Geboortejaar: 1974.
Opleiding: vwo, politicologie Universiteit van
Amsterdam.
Gewerkt bij: The Cocktail Collective, Dr.inc, The
Mansion, Bar Arc, ’t Nieuwe Werck, Powerzone,
De Duvel, Café Amsterdam.
Hobby’s: eten & drinken, poker.
Trots op: de Nederlandse cocktailscene, Remy
Martin Bartender Stylemaster.
Motto: enjoy life, drink met mate.
hebben. Wijnen hebben toch een heel
andere prijsklasse dan thee. Je kunt er
wel voor zorgen dat het barpersoneel
meer kennis heeft van thee. Ik kijk
ernaar uit om een theeplantage te
bezoeken, het hele proces te zien en
alles te weten te komen over thee. Dan
kan ik die kennis vervolgens overdragen
aan mensen die in de horeca werken en
kan ik tea tastings organiseren.
Verhoging van het kennisniveau zorgt
Robert Schinkel: “Je kunt als betere horecazaak niet meer aankomen met
een mandje met wat smaakjes Pickwickthee. Thee is chiquer geworden.”
16 nr. 2 / 2009 HoReCa INFO
voor kwaliteitsverbetering. Het zou toch
mooi zijn als een gast samen met een
barman die veel van thee weet, een
persoonlijke thee kan samenstellen.”
Wat is je huidige job?
“Ik train barpersoneel, maak cocktailkaarten
voor zaken en voor de lol werk
ik af en toe op donderdag- of vrijdagavond
als cocktailbartender. Ik probeer
geijkte cocktails als mojito’s en caipirinhas
van de kaart te houden, want
anders gaat iedereen die vragen en het
is juist leuk om nieuwe cocktails te proberen.
Voor een bartender is dat ook
veel uitdagender en je kunt er een verhaal
bij vertellen. Zo kun je je onderscheiden.”
Thee-spijscombinaties
Juryvoorzitter tijdens het NK Theesommelier
was foodtrendwatcher Marjan Ippel, zelf een
fervent theedrinker. Hoe ziet zij als trendwatcher
de toekomst van thee-spijscombinaties
in de Nederlandse horeca? Ippel: “Je ziet in
zaken als de Librije in Zwolle en de Lindenhof
in Giethoorn dat ze daar al een uitgebreide
theekaart hebben voor bij het eten en dat de
wijnsommelier de taak op zich neemt om de
kennis over thee uit te dragen. Thee kan wel
degelijk in plaats van wijn gedronken worden
en afgestemd zijn op de gerechten. Ik zie dat
in steden als Nijmegen en Groningen grote
cafés een barista hebben die speciale koffies
bereidt. Dat kun je je ook voorstellen met
thee. Je kunt er zelfs extra aanloop mee creëren
op rustige momenten, mits je kennis
hebt van thee, kwaliteit biedt en het goed
presenteert.”
Hoe ben je je gaan interesseren
voor cocktails?
“Dat is begonnen op het eiland Isla
Margarita. Ik was daar jaren geleden op
vakantie met een vriend en we besloten
niet terug te vliegen, maar te blijven en
werk te zoeken. Een nogal ondoordacht
plan, want we hadden geen geld,
geen dak boven ons hoofd, geen werkvergunning
en we spraken geen
Spaans. Werk vinden bleek dus niet

“Je kunt er voor zorgen dat het barpersoneel
meer kennis heeft van
thee.”
makkelijk, totdat we bij een tent kwamen
van een Nederlandse eigenaresse.
Daar kon een van ons aan de slag in de
keuken en de ander kon cocktails
maken op het strand. Omdat ik in
Nederland barman was, ging ik de
cocktails maken. Het stelde niet zoveel
voor, want het was voornamelijk vers
fruit, dat daar overal groeit, en sterke
drank in de blender. Toen we na maanden
terugkwamen in Nederland, ben ik
me verder gaan verdiepen in cocktails
en cocktailbartender geworden. Ik vind
het belangrijk dat je je verdiept in waar
je mee bezig bent, dat je vakmanschap
hoog in het vaandel hebt. Daarom ga ik
later dit jaar naar Italië om meer te
weten te komen over koffie en naar
Frankrijk om meer kennis te krijgen van
wijn.”
Hoe heb je je voorbereid op het
Nederlands Kampioenschap?
“Ik hoorde via via van dit nieuwe kampioenschap
en heb me opgegeven. In
m’n hoofd kan ik inmiddels cocktails
maken, omdat ik door ervaring weet
wat bij elkaar kan. En ik weet wat er
NK Theesommelier
Theemerk Dilmah organiseerde tijdens de Horecava het eerste Nederlandse Kampioenschap voor
theesommeliers. De opdracht aan de zeven deelnemers was om met gebruik van Dilmah-thee twee
cocktails te maken – met en zonder alcohol – een thee-shake en een traditionele theepresentatie. De
jury bestond uit voorzitter en foodtrendwatcher Marjan Ippel, culinair journalist Louis Cornelisse, erevoorzitter
van de Nederlandse Bartenders Club Peter Jansen en Jurgen Koens, patissier bij Maison van
den Boer. Zij beoordeelden de creaties op kwaliteit, vernieuwing, authenticiteit en showmanship.
Robert Schinkel wist met zijn theemocktail (alcoholvrije cocktail), besproeid met de brandende etherische
olie uit een sinaasappelschil, en zijn vlammende blazer met groene jasmijnthee de jury te overtuigen.
Als winnaar van dit NK heeft hij een reis naar Dilmah’s Internationale Theesommelier
Competitie gewonnen in maart 2010, waar hij Nederland zal vertegenwoordigen. Niels Abels van
restaurant-café Ridderikhoff in Hoorn veroverde de tweede plaats met zijn creatie Earl Grey’s Forest.
Derde-prijswinnares werd Jacqueline Bonink, die in haar restaurant Umoja in Amsterdam thee adviseert
bij gerechten.
spectaculair uitziet, zoals blazer, die letterlijk
een straal van vuur laat zien. Maar
thee erbij gebruiken, is toch anders en
dat moest ik gaan uitproberen.
Moeilijkheid is dat als je thee met ijs
combineert, de thee verwatert en de
smaak verloren gaat. Om verwatering
tegen te gaan, zet je de thee erg sterk.
Voor de cocktail gebruikte ik groene jasmijnthee
en bij de mocktail gebruikte ik
ijsblokjes van earl grey-thee. Eigenlijk
bezorgde de traditionele theepresenta-
HoReCa INFO
tie me de meeste hoofdbrekens. Waar
staat thee voor in Nederland? Dan heb
je het over thee met een koekje. En wat
is een typisch Nederlands koekje?
Daarvoor ging ik naar een luxe patisserie
en zag daar de mooiste creaties,
maar die waren niet traditioneel. Toen
viel m’n oog op stroopwafels op de
toonbank en die zijn het geworden.
Traditioneler kan niet.”
Tekst Aafke Jochems
De creaties werden op het NK beoordeeld op kwaliteit, vernieuwing,
authenticiteit en showmanship.
nr. 2 / 2009 17

Hoe maken we de
horeca leuker en beter?
Zoals altijd is FNV Horeca ook dit jaar nauw betrokken bij een aantal projecten
die ervoor zorgen dat werken in de horeca beter en leuker wordt en
dat de sector een aantrekkelijker imago krijgt. Het gaat dan om projecten
als sociale innovatie (vernieuwing van werkprocessen en arbeidsverhoudingen),
HorecaVakPunt (verbetering van het beroepsonderwijs) en
HorecaHelden – groeien in de horeca. Wat houden ze in?
Beeld P&I
Sociale innovatie oftewel slimmer werken
De nieuwe generatie werknemers staat anders in de
samenleving dan dertigplussers.
18 nr. 2 / 2009 HoReCa INFO
Sociale innovatie, wat is dat eigenlijk? Laten we beginnen bij het
woord innovatie, dat letterlijk invoering van iets nieuws betekent.
Denk dan aan nieuwe ideeën en het ontwikkelen van nieuwe producten
en diensten. Sociale innovatie wil zeggen vernieuwing
van werkprocessen en arbeidsverhoudingen. Als je in plaats van
sociale innovatie de term slimmer werken gebruikt, dan wordt het
misschien al een stuk duidelijker.
Onze samenleving verandert en daardoor ook de omstandigheden
en arbeidsverhoudingen. De nieuwe generatie werknemers
staat namelijk anders in de samenleving dan dertigplussers. Deze
generatie kenmerkt zich door een levens- en werkstijl waarbij digitaal
communiceren en netwerken van groot belang zijn. Zij zijn
opgegroeid met e-mail, msn, sms, Google, Wikipedia, Hyves,
downloaden en surfen over het internet en maken daar optimaal
gebruik van. Zij stellen ook andere eisen als het gaat om werk en
inkomen, want een leuke baan is heel erg belangrijk, maar de
balans met privé is vaak doorslaggevend. Misschien wat minder
carrièregericht en met wat meer aandacht voor het sociale leven
naast het werk. Sociale innovatie heeft dus alles te maken met
vernieuwing van arbeidsverhoudingen en werkprocessen, maar
ook met cultuur en dynamisch managen.
Hoe we hierop moeten inspelen, zal het project sociale innovatie
laten zien, dat mede op initiatief van FNV Horeca door het bedrijfschap
Horeca en Catering in gang is gezet. Het doel is om in
kaart te brengen welke ontwikkelingen er zijn en het onderwerp
voor iedereen toegankelijk te maken. Het moet een dynamisch
project worden en blijven, waarbij alle nieuwe ontwikkelingen
terug te vinden zijn op een eigen website. De werkgroep sociale
innovatie is inmiddels gestart met onderzoek naar sociale innovatie
binnen de bedrijfstak horeca. Daarnaast wordt de behoefte
gepeild bij horecabedrijven om in kaart te brengen op welke terreinen
innovatie wenselijk is.
De eerste stappen zijn gezet, nu gaan wij op zoek naar bedrijven
en werknemers die op de een of andere manier een bijdrage willen
leveren aan dit project. Interesse? Laat het ons weten via
secretariaat@fnvhorecabond.nl.

HorecaHelden – groeien in de horeca
Omdat te weinig mensen kiezen voor een
loopbaan in de horeca is op de Horecava een
nieuwe wervingscampagne gelanceerd:
HorecaHelden - groeien in de horeca. Voor
deze campagne hebben FNV Horeca,
Koninklijke Horeca Nederland, SVH en de overige
vakbonden de handen ineengeslagen,
omdat de branche veel mensen nodig heeft.
Ter promotie wordt op dit moment een boek
gemaakt met uiteindelijk honderd
HorecaHelden erin. Maar wat is een
HorecaHeld eigenlijk? Dat is iemand die je verder
brengt, zoals de meester die zijn leerling
opleidt, de manager die zijn collega’s inspireert
en de gastvrouw die elke dag laat zien hoe je
gasten gelukkig maakt. Een HorecaHeld is
iemand die je uitdaagt om je grenzen te ver-
HorecaVakPunt
Al jaren werd er over het beroepsonderwijs in de horeca gediscussieerd,
dus het was hoog tijd dat er ook daadwerkelijk iets ging veranderen.
Vorig jaar is dan ook mede door FNV Horeca
HorecaVakPunt opgericht, een samenwerkingsverband van onderwijs
en bedrijfsleven. Leerbedrijven en scholen zetten zich samen in
voor de versterking van het praktijkleren.
De vraag is natuurlijk wat er moet veranderen. Als de horeca gemotiveerde
leerlingen wil hebben en behouden moet de horeca een
goed opleidingsklimaat bieden. Dat wil zeggen dat leerlingen onder
goede omstandigheden een vak moeten kunnen leren. De horeca
gaat steeds meer de concurrentie aan met andere sectoren om
jonge mensen te werven voor de bedrijfstak. Daarom is het belangrijk
dat het imago van de horeca verbetert. Lange werkdagen, nooit
vrij als je vrienden vrij zijn, hoge werkdruk en matige beloning, dat is
het beeld dat veel (jonge) mensen hebben van de horeca. Of dit nu
terecht is of niet, is niet relevant. Het is relevant hoe jonge, potentiële
werknemers tegen de bedrijfstak aankijken.
De vraag naar nieuwe werknemers neemt toe tot zo’n 60- à 80.000
per jaar, terwijl de beroepsbevolking krimpt. Het gaat dus niet alleen
om een kwalitatief probleem, maar ook om een kwantitatief probleem.
Als wij goed gemotiveerde leerlingen willen aantrekken dan
moeten wij een uitdagend perspectief bieden, een vakopleiding om
trots op te zijn en een carrièreperspectief dat jonge mensen enthousiast
maakt om voor een langere periode in de horeca te werken.
Daarnaast moet er meer aandacht komen voor het fenomeen van
een leven lang leren, waarbij eerder verworven competenties een
belangrijke rol spelen. Soms gaat het om bijscholing, bijblijven in je
vak of een stap vooruit zetten. De bedrijfstak moet de vakbekwame
medewerker voldoende carrièreperspectief blijven bieden, want het
is heel belangrijk dat werknemers langdurig in de bedrijfstak blijven.
Zij hebben niet voor niets de kennis en ervaring die broodnodig zijn
om de kwaliteit te leveren die de gasten eisen. De bedrijfstak heeft
eigenlijk geen keuze. Er zijn al nieuwe trajecten in gang gezet maar
er moet meer gebeuren. FNV Horeca gaat onomwonden voor kwaliteit.
Kijk ook op www.horecavakpunt.nu.
leggen, harder te lopen dan je wilt, verder te
kijken dan je kunt. Die het beste in je naar
boven haalt. Het doel is zoveel mogelijk
HorecaHelden in het zonnetje zetten om
ervoor te zorgen dat mensen graag in de
bedrijfstak blijven werken. Er zijn tientallen
ambassadeurs benoemd die op zoek gaan
naar HorecaHelden, maar je kunt ook zelf jouw
HorecaHeld aandragen. Hoe meer
HorecaHelden, hoe beter. HorecaHelden ontvangen
een exclusieve HorecaHeldenspeld,
omdat ze zo belangrijk zijn voor de ontwikkeling
van iemand anders. Beroemde en onbekende
mensen met een grote verdienste voor
de bedrijfstak. De mooiste verhalen over
HorecaHelden worden samengevoegd in het
HorecaHeldenboek, een boek dat tips, inzicht
De horeca moet leerlingen een uitdagend perspectief bieden.
HoReCa INFO
en herkenning biedt om goede medewerkers
te vinden en te binden voor de horeca.
“Groeien in de horeca is voor werknemers
belangrijk, omdat de horeca jonge, gemotiveerde
werknemers perspectief moet bieden
op een mooie carrière waarbij passie, trots en
vakmanschap belangrijke smaakmakers zijn”,
vindt Ben Francooy, voorzitter van FNV
Horeca. “Werknemers die trots zijn op hun
vak, plezier hebben in hun werk en de waardering
krijgen die ze verdienen, zijn loyaal en blijven
in de horecabranche werken.”
Voor meer informatie kijk op
www.horecahelden.nl.
Beeld Ingmar Timmer
Tekst Aafke Jochems
nr. 2 / 2009 19

Juridische Zaken
Arbeidsvoorwaarden wijzigen zon
In de praktijk komt het vaak voor dat een werkgever tijdens
het dienstverband de arbeidsvoorwaarden van jou als
werknemer of het gehele personeel wil wijzigen. Ga je erop
vooruit dan zul je hiermee doorgaans instemmen. De situatie
wordt lastig als het gaat om een verslechtering en de
werkgever de wijziging wil doorvoeren zonder jouw instemming.
Juridisch medewerkers Chung-Kin Man en Najwa
Boussaid leggen uit wat de mogelijkheden zijn. En een
goed resultaat van een kwestie.
De hoofdregel is dat de werknemer en
werkgever gebonden zijn aan de
arbeidsovereenkomst en de hierbij
overeengekomen arbeidsvoorwaarden
zoals zij hebben afgesloten toen de
werknemer in dienst kwam. Ze hebben
immers op dat moment overeenstemming
bereikt over diverse arbeidsvoorwaarden
waarvan de belangrijkste zijn:
de functie, het salaris, de duur en aard
van de arbeidsovereenkomst en de
arbeidsuren per week. Het zou raar zijn
als, nadat overeenstemming is bereikt,
een van de partijen het recht zou hebben
om deze voorwaarden zonder
instemming van de andere partij (eenzijdig)
te wijzigen. De vraag is dan ook of
‘afspraak is afspraak’ altijd geldt. Dat
hangt ervan af of in de arbeidsovereenkomst
al dan niet een zogenaamd wijzigingsbeding
is overeengekomen.
Wijzigingsbeding in arbeidsovereenkomst
In arbeidsovereenkomsten kan de
bepaling zijn opgenomen dat de werkgever
zich het recht voorbehoudt om –
eenzijdig – de arbeidsvoorwaarden
(bij gewijzigde omstandigheden)
te wijzigen. Een dergelijke
bepaling wordt een wijzigingsbeding
genoemd en is
geregeld in artikel 7:613
Burgerlijk Wetboek: ‘De werkgever
kan slechts een beroep doen
op een schriftelijk beding dat
hem de bevoegdheid geeft een
in de arbeidsovereenkomst
voorkomende
arbeidsvoorwaarde te
wijzigen, indien hij bij
de wijziging een zodanig
zwaarwichtig belang
heeft dat het belang van de
werknemer dat door de wijziging
zou worden geschaad, daarvoor
naar maatstaven van redelijkheid en
billijkheid moet wijken.’
Uit de wetsgeschiedenis blijkt
dat dit artikel voornamelijk
bedoeld was voor collectieve
wijzigingen zoals bijvoorbeeld
het afschaffen of wijzigen van
een bepaalde onkostenver-
20 nr. 2 / 2009 HoReCa INFO
goeding of toeslagenregeling die voor
het gehele personeel gold of in geval
van een bedrijfsovername harmonisatie
van arbeidsvoorwaarden van het
bestaande personeel en het overgenomen
personeel. Maar het is niet uitgesloten
dat het ook toegepast wordt in
een individueel geval.
Wanneer er sprake is van
zo’n beding, dan ben
jij als werknemer in
principe verplicht
de wijziging te
accepteren. De
werkgever moet
dan wel aannemelijk
maken dat
Chung-Kin Man: “Als er een wijzigingsbeding
in je arbeidsovereenkomst is overeengekomen,
heb jij als werknemer bij het sluiten van je
arbeidsovereenkomst op voorhand al instemming
verleend tot wijzigingen.”
Beeld Ineke Oostveen

der jouw instemming. Mag dat?
er van zijn kant sprake is van een
zwaarwichtig belang waarvoor het
belang van de werknemer naar redelijkheid
moet wijken. Met andere woorden:
als een werkgever een wijziging wil
doorvoeren en daarbij wijst op het in de
arbeidsovereenkomst opgenomen wijzigingsbeding,
kun jij dat alleen voorkomen
als je tegenover het zwaarwichtige
belang van de werkgever feiten en
omstandigheden naar voren brengt die
het voor jou onaanvaardbaar maken de
wijziging te accepteren. Dit betekent
echter niet dat de werkgever een
arbeidsvoorwaarde makkelijk kan veranderen:
hoe groter de negatieve gevolgen
voor de werknemer zijn, des te
zwaarder de eisen zijn die de rechter
stelt aan het zwaarwichtig belang.
Geen wijzigingsbeding
Als er geen wijzigingsbeding is overeengekomen,
moeten de werknemer en
werkgever zich tegenover elkaar redelijk
opstellen wanneer er sprake is van
gewijzigde omstandigheden die van
belang zijn voor de arbeids relatie. Ze
dienen zich in dit geval conform de normen
van goed werkgever- en goed
werknemerschap (ex artikel 7:611 BW)
te gedragen. De Hoge Raad heeft in zijn
arrest d.d. 11 juli 2008 (Mammoetarrest)
de volgende toets gehanteerd:
• Is er sprake van gewijzigde omstandigheden
op het werk?
• Zijn deze gewijzigde omstandigheden
aanleiding voor het voorstel tot wijziging
van de arbeidsvoorwaarden?
• Is het door de werkgever gedane
voorstel redelijk, gelet op alle omstandigheden
van het geval waaronder de
aard van de gewijzigde omstandigheden
en de aard en ingrijpendheid van
het gedane voorstel?
• Kan van de werknemer in redelijkheid
gevergd worden het redelijke voorstel
te accepteren in het licht van alle
omstandigheden van het geval?
Dit is overigens geen nieuwe toets,
maar een verduidelijking van een geldend
arrest van de Hoge Raad. Het is
niet zo dat het accent eenzijdig moet
worden gelegd op wat van de werknemer
in een dergelijke situatie mag worden
verwacht. Als je de vraag beantwoordt
tot welke gevolgen een wijziging
van de omstandigheden kan leiden,
moet je immers in de eerste plaats
nagaan of het door de werkgever
gedane voorstel redelijk is. Zoals
gezegd moeten hierbij alle
omstandigheden van het geval
worden meegenomen waarbij ook
de positie van de werknemer binnen
het bedrijf (functie) meegewogen moet
worden, evenals zijn belang als de
arbeidsvoorwaarden ongewijzigd blijven.
Op deze manier is volgens de
Hoge Raad het belang van de werknemer
voldoende gewaarborgd.
Wat is voordeliger voor jou?
De werkgever die een wijzigingsbeding
in de arbeidsovereenkomst heeft opgenomen,
lijkt de beste troeven in handen
te hebben om eenzijdig wijzigingen
door te voeren. Uit de hiervoor geciteerde
wettekst kun je zelfs opmaken dat
het niet uitmaakt welke omstandigheden
aanleiding geven tot de wijziging.
Dit verschil heeft echter in de praktijk
weinig betekenis, aangezien de werkgever
bij een wijzigingsbeding een
zwaarwichtig belang moet kunnen aantonen.
Dit zal doorgaans te maken hebben
met gerechtvaardigde bedrijfsbelangen
(bijvoorbeeld harmonisatie van
arbeidsvoorwaarden bij bedrijfs -
overname) of wetswijzigingen (verlaging
van de onbelaste kilometervergoeding
in 2003 van 28 naar 19 cent per kilometer).
Beeld P&I
De werknemer is in
principe niet verplichtwijzigingsvoorstellen
van
de werkgever te
accepteren die
nagelaten heeft
een wijzigingsbedingovereen
te
komen. Ook
in dit geval is
het verschil
niet groot in
vergelijking
met de situatie
dat er wel
een wijzigingsbeding
is overeengekomen.
Ondanks dit
gebrek zijn
de werknemer
en werkgever
in dit geval
verplicht zich over
en weer als goed
werkgever en goed
werknemer ex artikel
7:611 BW te
gedragen bij het
bereiken van overeenstemming
over
een wijziging.
Najwa Boussaid: “Zorg ervoor dat je
samen met je werkgever de afspraken
zoveel mogelijk schriftelijk vastlegt om
discussies en procedures naderhand te
voorkomen.”
HoReCa INFO nr. 2 / 2009 21

Conclusie
Een arbeidsovereenkomst
is dynamisch,
omdat wijzigingen noodzakelijk
kunnen zijn om de partijverhouding
in stand te houden. Om wijzigingen
te realiseren moeten de werknemer en
werkgever wel een (wils)overeenstemming
bereiken. Het arbeidsrecht biedt
een aantal wijzigingsvormen die te
maken hebben met het bijzondere
karakter van de arbeidsovereenkomst.
Deze wijzigingsvormen geven ruimte
om rekening te houden met de organisatorische
belangen van de werkgever
en met de persoonlijke belangen van de
werknemer. Als er een wijzigingsbeding
is overeengekomen, heb jij als werknemer
bij het sluiten van je arbeidsovereenkomst
op voorhand al instemming
verleend.
Als de werknemer en werkgever er niet
uitkomen, dan moeten zij zich op grond
van het arbeidsrecht nog altijd gedragen
als goed werkgever en goed werknemer
waarbij ze rekening houden met
Het Resultaat
Mevrouw Pereira werkt sinds 2000 als zelfstandig
werkend kok in een horecabedrijf. Zij werkt
elke week 32 uur, van maandag tot en met donderdag.
Vrijdag, zaterdag en zondag is ze altijd
vrij. Dat heeft ze destijds met haar werkgever
afgesproken, maar deze afspraak is nooit op
schrift vastgesteld. Als haar werkgever haar na
een aantal jaar op vrijdag wil laten werken,
roept mevrouw Pereira de hulp in van FNV
Horecabond.
In hetzelfde horecabedrijf is ook een andere zelfstandig
werkende kok werkzaam. Hij werkt op
donderdag en vrijdag en spreekt met de werkgever
af dat hij vanaf 1 september op woensdag en donderdag
gaat werken. Dit leggen ze schriftelijk vast.
Door deze schriftelijke afspraak verzoekt de werkgever
mevrouw Pereira eind augustus om voortaan
op vrijdag te komen werken. Mevrouw Pereira
geeft tijdens dit (korte) gesprek aan dat zij vanwege
privéomstandigheden nooit kan werken op vrijdag.
De werkgever vindt de reactie onzin en draagt
haar op om per begin september op vrijdag te
komen werken, zonder verder te vragen waarom zij
niet op vrijdag kan.
Mevrouw Pereira klopt bij FNV Horecabond aan om
haar te helpen. FNV Horecabond schrijft de werkgever
en wijst hem op het feit dat een mondelinge
afspraak even bindend is als een schriftelijke
afspraak. De werkgever is dus ook gebonden aan
de afspraak met mevrouw Pereira. Volgens FNV
Horecabond moet in onderling overleg een goede
oplossing komen voor beide medewerkers. De werkgever
ziet hier niets in. Hij is van mening dat hij
zich alleen aan de schriftelijke afspraak dient te
houden. Verder vindt de werkgever dat zijn
bedrijfsbelang zwaarder weegt dan de mondelinge
afspraak met zijn medewerkster, namelijk dat
22 nr. 2 / 2009 HoReCa
INFO
elkaars belangen. Belangrijke factoren
hierbij zijn de vraag of en in hoeverre de
omstandigheden een aanpassing van
de arbeidsvoorwaarden noodzakelijk
maken, welke alternatieven er zijn en of
de belangen van de werknemer voldoende
tot hun recht komen. ‘Afspraak
is afspraak’ geldt dus niet altijd.
Tekst Najwa Boussaid en Chung-Kin Man
wegens drukte op de vrijdag minstens één zelfstandig
werkende kok aanwezig moet zijn. Het komt tot
een rechtszaak.
Volgens de rechter is het terecht dat de werkgever
deze belangenafweging heeft gemaakt, maar hij
mag er niet van uitgaan dat hij alleen gebonden is
tegenover de collega van mevrouw Pereira, omdat
de collega zijn afspraak schriftelijk heeft vastgesteld.
De mondelinge afspraak van mevrouw
Pereira is ook een bindende afspraak. Tijdens het
sollicitatiegesprek heeft mevrouw Pereira aangegeven
dat zij altijd op vrijdag vrij wil zijn en nadien
is zij, bijna acht jaar lang, op die dag ook altijd vrij
geweest. Daarom is deze vrije vrijdag een arbeidsvoorwaarde,
ook al is deze niet schriftelijk vastgelegd,
aldus de rechter.
Verder is de werkgever te weinig ingegaan op de
reden van mevrouw Pereira waarom zij niet op vrijdag
kan werken. In een latere fase voerde zij aan
dat zij die dag altijd de zorg voor haar vader van 90
jaar heeft. De werkgever heeft verder ook niet
geprobeerd om in onderling overleg tot een oplossing
te komen. De rechter heeft dan ook het verzoek
van de werkgever afgewezen om mevrouw
Pereira te verplichten op de vrijdag te werken.
Uit deze kwestie kunnen we twee aandachtspunten
afleiden:
1.Zorg ervoor dat je samen met je werkgever de
afspraken zoveel mogelijk schriftelijk vastlegt
om deze discussies en procedures te voorkomen.
2.Mocht het je niet lukken om deze afspraken op
schrift vast te leggen, dan wil dat nog niet
zeggen dat je arbeidsvoorwaarden niet bindend
zijn. De werkgever kan deze niet zomaar
eenzijdig wijzigen.

NK leerlingen eerste
keer op Skills Masters
Jarenlang vond het Nationale Kampioenschap Horeca voor
leerling-koks, -gastheren/gastvrouwen en -kasteleins
plaats tijdens de Horecava in Amsterdam. Dit jaar werd
Amsterdam verruild voor Rotterdam en werd het kampioenschap
begin maart gehouden tijdens het beroepenevenement
Skills Masters in Ahoy. Zijn de wedstrijden hier
beter op hun plaats?
Danique van Vugt, Bob van de Scheur en Anne Hövels (v.l.n.r.) zijn de winnaars
geworden van het NK Horeca voor leerlingen.
Wat meteen opvalt bij binnenkomst in
Ahoy is dat Skills Masters veel meer jongeren
trekt dan de Horecava. Logisch
trouwens, want het is een groots beroepenevenement
gericht op vmbo- en
mbo-leerlingen, maar ook op startende
en ervaren werkzoekende vakmensen.
De opzet is dat de bezoekers van alles
kunnen zien, doen, beleven en vooral
veel te weten komen over werk als vakman
of vakvrouw. Inderdaad kun je er
een plantsoentje aanleggen, met elektro
aan de slag, koekjes bakken, cocktails
shaken en leren reanimeren. Aan animo
geen gebrek, de aanwezige jongeren,
soms met hun ouders aan hun zij, proberen
het graag uit.
Vakwedstrijden
Behalve dat je er veel informatie vindt
over opleidingen en banen, worden er
ook tal van vakwedstrijden georganiseerd,
zoals hoefsmeden (met echte
paarden!), verpleegkunde, sanitairtechniek
en voor de eerste keer het nationale
kampioenschap voor leerling-koks,
-gastheren/gastvrouwen en -kasteleins.
Wie dit kampioenschap voorheen wel
eens op de Horecava heeft gezien, ziet
dat de opzet hetzelfde is. Een nagebouwd
café waar de leerling-kasteleins
aan de tand gevoeld worden, tien keukenopstellingen
waar de koks een
amuse en een viergangendiner moeten
bereiden en een nagebouwd restaurant
Beeld SVH
De nationale
kampioenen
Leerling-koks
1. Bob van de Scheur, restaurant
Boreas in Heeze en leerling van
De Rooi Pannen.
2. Geoffrey van Melick, restaurant
’t Nonnetje in Harderwijk / Cas
Spijkers Academie.
3. Nick Schuld, restaurant
De Lindenhof in Giethoorn / ROC
Aventus.
Leerling-gastheren/-vrouwen
1. Anne Hövels restaurant Basiliek in
Harderwijk en leerling van ROC
Twente.
2. Tamara Puts, hotel-restaurant
Valuas in Venlo / Gilde Opleidingen.
3. Melvin Jacobs, bistro Le Primeur in
Bornerbroek / ROC Twente.
Leerling-kasteleins
1. Danique van Vugt, pannenkoekenhuis
Belveren in Hoorn en leerling
van De Rooi Pannen.
2. Mieke van Valen, Braai-Tapperij de
Mug in Middelburg / De Rooi
Pannen.
3. Maick Coolen, grand café Berlage
in Eindhoven / De Rooi Pannen.
waar gastheren en -vrouwen hun kunnen
tonen. Dat allemaal onder het toeziend
oog van een uiterst deskundige jury.
Want de jury bestaat voornamelijk uit
meesterkoks, meestergastronomen en
meesterschenkers die dit allemaal vrijwillig
doen. En natuurlijk onder de nieuwsgierige
blikken van de bezoekers. Zij krijgen
zo een goede indruk van het vakmanschap
in de horeca. Misschien jammer
dat de jonge bezoekers niet zelf wat
kunnen uitproberen, zoals bij veel andere
stands wel kan. Maar als het doel van de
wedstrijden is – naast natuurlijk uitmaken
wie de beste is – om jongeren enthousiast
te maken voor een vak in de horeca,
dan bereik je veel meer jongeren op Skills
Masters dan op de Horecava.
Tekst Aafke Jochems
HoReCa INFO nr. 2 / 2009 23

Op de werkvloer bij Papendal
Gaan voor goud, zilver
en brons
Toen ze tussen 1997 en 2004 deel uitmaakte van de
nationale dameshockeyselectie, kwam ze als sporter
wel eens op Papendal dat destijds een stuk eenvoudiger
was. Nu is Clarinda Sinnige, senior adviseur communicatie
van FNV Horecabond, terug, maar dan als
medewerker voor een dag. Haar vallen meteen de
metamorfose op die Hotel en Congrescentrum
Papendal heeft ondergaan – zoveel comfortabeler – en
alle details die de link met sport en de Olympische
Spelen aangeven. Bovendien is het erg leuk te zien dat
hier zoveel leerlingen begeleid worden.
2
2De aankleding van de bar ‘Dug
Out’ straalt sport uit. Er hangen
bijvoorbeeld grote sportfoto’s
aan de muur. Willem laat me
even in de bediening werken. Hij
ziet dat ik er geen moeite mee
heb om het dienblad op de juiste
wijze op te pakken. In het verleden
heb ik namelijk een bijbaantje
gehad in een theaterrestaurant.
3Op weg naar de vergaderruimtes waar de drankjes klaargezet moeten worden, loop ik over
een vloer die, door alle sportlijnen op de grond, doet denken aan een sportzaal. Even later
controleer ik met Laura de lampen van de Athenezaal, vernoemd naar de Olympische Spelen
in Athene waaraan ikzelf ook mooie herinneringen heb. Laura is als stagiaire binnengekomen
en nu in dienst.
33
24 nr. 2 / 2009 HoReCa INFO
1
1Willem werkt hier al 19 jaar en is nu verantwoordelijk voor de bar ‘Dug Out’.
Samen zetten we koffie. Deze bar van het hotel en congrescentrum is onlangs
grootscheeps opgeknapt en ook hij geniet van de luxere en modernere uitstraling.
Hij weet als geen ander wat er allemaal veranderd is, want hij heeft gedurende
al die jaren veel ontwikkelingen meegemaakt.
2
3
Beeld P&I

7
4
6
8Toen ik zelf nog tophockeyer was, kwam ik wel eens op
Papendal voor een trainingsstage, maar in die tijd was de
accommodatie een stuk eenvoudiger. Ik ben verrast door
het comfort, en vooral ook door de gastvrijheid en vriendelijkheid.
Hier werkt een erg leuke ploeg mensen en er
hangt een prettige sfeer. En natuurlijk is het ook heel positief
dat er zoveel aandacht is voor leerlingen, de horecawerknemers
van de toekomst!
Komen we eens bij jou langs?
Vinden jij en je collega’s het leuk als we eens bij jullie
bedrijf langskomen voor deze serie, zodat jullie
kunnen laten zien wat er achter en voor de schermen
op het werk allemaal gebeurt? Geef je op via
redactie@fnvhorecabond.nl en wie weet sta je op
deze plek in een volgende Horeca Info!
4
7
5Met Carmen maak ik de gouden suite
van het viersterrenhotel schoon. Op
Papendal gaat natuurlijk alles om
goud, zilver en brons! Wie na een dag
congres nog energie over heeft, kan
even trainen op de hometrainer.
Overigens zijn de kamers niet zozeer
voor de sporters bedoeld: iedereen
kan er overnachten. Carmen legt me
minutieus uit hoe ik goed om moet
gaan met swiffer en doekje. Nog zo
makkelijk niet!
6Op naar Restaurant 2028, zo genoemd omdat Nederland aspiraties heeft om in dat jaar de
Olympische Spelen te organiseren. In dit restaurant gaan ze uit van het thema healthy and sharing,
oftewel delen. Sporters delen succes en verdriet; in het restaurant deel je de gerechten. Dat wil zeggen
dat de gerechten op schalen in het midden van de tafel staan en dat je ze met elkaar deelt. Bij
de sporters zelf bleek dit idee niet helemaal te werken. Zij lopen graag langs een buffet en scheppen
liever zelf op: zo kiezen zij de maaltijd die het beste bij hun individuele dieet of inspanning past.
8
HoReCa INFO
5
4Als je het terrein van Hotel en
Congrescentrum Papendal op komt, zie je
meteen de vlaggen van de olympische landen.
De receptie heeft onder meer de taak
de vlaggen te hijsen en te strijken. Vanwege
een congres hijs ik een extra vlag. Daarna
bemens ik samen met Tim de receptie.
7In de keuken is souschef Robert bezig met de lunch. In
overleg met sporters en medische staf bereidt hij de toegespitste
maaltijden voor, naast de menu’s die bedoeld zijn
voor de overige gasten. Alles staat in het teken van gezond
én lekker. Geen brood met boter bijvoorbeeld, maar wel
met tomatentapenade. In de keuken werken tien vaste
koks, vier leerlingen van de Vakschool Wageningen en zes
flexibele krachten. Op Papendal kunnen veel leerlingen
terecht, zij worden goed begeleid. In 2006 was Papendal
niet voor niets Leerbedrijf van het Jaar in de horeca. Met
een van de leerlingen die een snuffelstage loopt, maak ik
smoothies klaar van vers fruit en magere yoghurt.
Tekst Clarinda Sinnige
nr. 2 / 2009 25

Waar bereik ik
de bond?
FNV Horecabond, waaronder FNV
Horeca, FNV Catering en FNV Recreatie
vallen, is op werkdagen van 09.00 tot
17.00 uur bereikbaar voor leden via het
centrale telefoonnummer:
0900 - 202 23 23
(€ 0,20 p/min)
VEREN
Agenda
Met alle vragen over werk en inkomen in
recreatie, catering en horeca kunnen
leden op dit nummer terecht. De mensen
van ons Voorlichtings- en Informatiecentrum
zitten daar klaar om je vraag zo
goed mogelijk te beantwoorden. Voor
ingewikkelder zaken brengen zij je in contact
met juridisch medewerkers, WAObegeleiders
en andere specialisten. Via dit
telefoonnummer kun je ook nieuwe leden
opgeven en verhuizing en/of verandering
in je werksituatie doorgeven.
LET OP: voor niet-leden geldt een
apart telefoonnummer: 0900 - 239 10 00
(€ 0,50 p/min). De telefoonnummers van
de voormalige regiokantoren van FNV
Horecabond gelden niet meer.
FNV Horecabond, Louis Armstrongweg
100, 1311 RL Almere, Postbus 1435,
1300 BK Almere, 0900 - 202 23 23
(€ 0,20 p/m), www.fnvhorecabond.nl.
Het hoofdbestuur van FNV Horecabond is
bereikbaar via FNV Horecabond, t.a.v. het
hoofdbestuur, Louis Armstrongweg 100,
1311 RL Almere.
LACUO, Landelijke Adviescommissie
Uitkeringsgerechtigden en Ouderen:
Gerrit Kogelman, (0541) 51 23 96.
REGIO MIDDEN
Woensdag 25 maart om 13.30
uur: regionale ledenvergadering
in vergadercentrum Hoog
Brabant, Radboudkwartier 23,
3511 CC Utrecht.
REGIO NOORD
Woensdag 25 maart om 13.30
uur: regionale ledenvergadering
in café Hammingh, Hunzeweg
32, 9893 PC Garnwerd.
REGIO OOST
Maandag 23 maart om 13.30
uur: regionale ledenvergadering
in IJsselpaviljoen, IJsselkade 1,
7201 HA Zutphen.
26 nr. 2 / 2009 HoReCa INFO
REGIO WEST
(voorheen Noord-West)
Dinsdag 24 maart om 13.30 uur:
regionale ledenvergadering bij
KLM Catering Services Schiphol
Centrum (voor een rondleiding
wordt gezorgd).
REGIO ZUID-OOST
Dinsdag 24 maart om 13.30 uur:
regionale ledenvergadering in
Regardz Meeting Center Gele
Kegel, Kennedyplein 1-5, 5611
ZS Eindhoven.
REGIO ZUID-WEST
Maandag 23 maart om 13.30
uur: regionale ledenvergadering
in Best Western Hotel The
Goderie, Stationsplein 5a, 4702
VX Roosendaal.
Lid cao-commissie en/of bedrijfscontactpersoon.
Iets voor jou?
Wij zijn op zoek naar leden voor de cao-commissie en naar bedrijfscontactpersonen.
Als lid van de cao-commissie praat je mee over de cao in jouw sector. De cao-commissie
beslist namelijk over het aangaan van een nieuwe cao en over andere arbeidsvoorwaardenregelingen.
Daarnaast ondersteunt en adviseert de cao-commissie het
Dagelijks Bestuur en de sectorbestuurder als er ontwikkelingen zijn op het gebied
van arbeidsmarktbeleid, scholing & opleiding, pensioen en sociale zekerheid. De
cao-commissie bestaat uit de sectorbestuurder, een lid van het Dagelijks Bestuur en
actieve leden werkzaam in de sector. Een bedrijfscontactpersoon is lid van FNV
Horeca, FNV Catering of FNV Recreatie en werkt bij een bedrijf in de sector. Hij/zij
geeft informatie aan zowel de bond als de collega’s in het bedrijf en onderhoudt contacten
met de ondernemingsraad of personeelsvertegenwoordiging. Je bent eigenlijk
het verlengstuk van de bond binnen je bedrijf. In geval van problemen kijk je
samen met de sectorbestuurder naar oplossingen.
Interesse? Kijk op www.fnvhorecabond.nl, klik door naar de site van je eigen sector
en log in. Vervolgens staat uitgebreid wat er van je verwacht wordt, waar jij op kunt
rekenen en hoe je je kunt aanmelden.
Vertrouwenspersonen
Eric Vermaas (06 22 10 64 89) en Marijke Brands (06 52 34 27 16) zijn vertrouwenspersonen en leden
kunnen hen bellen als ze een probleem hebben met de bond (dus niet voor problemen op je werk!).

IGING
Heb jij belangstelling
voor horecaberoepsonderwijs?
Er gebeurt veel op het gebied van beroepsonderwijs
in de horeca. Zoals het project
HorecaVakPunt, zie ook pagina 18 en 19. Verder
is de SVH momenteel actief met projecten die
betrekking hebben op het opleiden van werknemers.
De Stichting Voorlichting Leerlingen
(SVL) die voorlichting geeft op scholen, heeft
eind 2008 het project Beoordeel jouw leerbedrijf
gelanceerd, zie ook pagina 6 en 7 van de
vorige Horeca Info. Kortom, tal van activiteiten
waarbij FNV Horeca is betrokken en daarom
hebben wij meer behoefte aan jouw input uit de
bedrijfstak. Heb jij belangstelling voor het horecaberoepsonderwijs
en ben jij daarnaast bereid
om tweemaal per jaar met ons te brainstormen
over beroepsopleidingen en vakonderwijs?
Neem dan contact met ons op:
j.epping@fnvhorecabond.nl
Verras je collega met TWEE GRATIS NUMMERS van Horeca Info
Vind je het ook hoog tijd dat je collega kennismaakt met de FNV Horecabond? Dan is
dit de gelegenheid. Meld je collega aan en hij of zij ontvangt gratis twee nummers
van de Horeca Info. Daarmee verplicht je je collega tot niets; het enige wat we doen
is hem of haar vragen lid te worden. Geen behoefte? Geen probleem. Wel interesse?
Dan schrijven we je collega graag in als lid. Samen staan we sterker!
Mijn naam: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Mijn lidnummer: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ik meld aan
Naam: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Adres: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Postcode / woonplaats: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Telefoonnummer: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Stuur de bon naar FNV Horecabond, Antwoordnummer 1626,
1300 WE Almere. Een postzegel is niet nodig.
Contributie
Contributie per 1 januari 2009 in euro’s
I 22 jaar en ouder 14,20
II 21 jaar 12,90
III 20 jaar 11,40
leerling van 22 jaar en ouder
IV 19 jaar 10,00
14 tot en met 25 uur per week en
22 jaar en ouder
leerling van 21 jaar
V 18 jaar 8,50
leerling van 19 en 20 jaar
De contributie wordt maandelijks door middel van een automatische incasso
afgeschreven. Zonder schriftelijke opzegging wordt het lidmaatschap automatisch
verlengd.
Let op! Mocht er verandering komen in je werksituatie, bijvoorbeeld je gaat met
pensioen of je gaat minder of meer werken waardoor de contributie zou kunnen
veranderen, geef dit dan zelf door aan de ledenadministratie, telefoon 0900
- 202 23 23 (€ 0,20 p/min) of FNV Horecabond, t.a.v. de ledenadministratie,
Postbus 1435, 1300 BK Almere. De verandering gaat dan in per de eerste van de
volgende maand.
HoReCa INFO
VI 17 jaar 7,10
13 uur of minder per week en
22 jaar en ouder
25 uur per week of minder en
19, 20 en 21 jaar
leerling van 18 jaar
uitkeringsgerechtigden
VII 16 jaar en jonger 5,80
leerling van 17 jaar
student-leden, al lid vóór 1 juli 2005
VIII 65 jaar en ouder 4,30
leerling van 16 jaar en jonger
25 uur per week of minder en
16, 17 en 18 jaar
nr. 2 / 2009 27

Naam:
Amy de Vet
Leeftijd: 30 jaar.
Functie: restaurantmanager
bij BMC in Amersfoort
en in dienst van VITAM
Catering.
Toen Amy op haar vijftiende
als leerling-kok bij Van
der Valk begon, vond haar
vader dat ze lid moest
worden van FNV
Horecabond. “Ook al is
mijn vader zelf ondernemer
en dus geen werknemer,
hij vond het belangrijk
dat ik lid werd van de
vakbond. Van der Valk
stond in die tijd namelijk
niet bekend als zo’n
goede werkgever. Het lidmaatschap
bevalt me nog
altijd goed. Ik krijg veel
informatie en als ik een
vraag heb, kan ik bellen.
Tijd om actief te worden
binnen de bond heb ik
niet, want ik heb zo’n
actief leven! Als je eenmaal
kok bent geweest –
van huis uit ben ik kok –
ben je altijd aan het werk.
Is het niet op je werk, dan
vragen je vrienden wel
om te komen koken. En
als ik dan eens vrij ben,
dan wil ik zelf de horeca
opzoeken.”
"Ook al is mijn vader zelf ondernemer, hij vond het belangrijk dat ik lid werd."