Vilt og lam - Coop Norge

coop.no

Vilt og lam - Coop Norge

Lunsjprat med

Per-Kristian

Foss:

Statsrådmatråd fra ministeren

Side 30

www.coop.no

Et magasin for inspirasjon og matglede • Nr 4 • 2004

Vilt og lam

på menyen!

Fondue og raclette:

Kosemat for mørke

høstkvelder!

Side 20


Innhold

Vilt – inni granskauen godt!

■ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4

Kjøtt av rette ulla

- Årets møreste kjøtt er her!

■ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10

Mat som smelter de fleste

■ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20

Coop Mega-kokk Tommy

Østhagen:

- Energibombe med

haglegevær

■ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .26

Finansminister Per-Kristian

Foss unner oss salt i maten

- men er egentlig litt imot

■ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30s

Fisk i gryta!

■ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34

Honning - både søtt og sunt

■ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .38

Små, men gode kokkeråd

■ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40

Nøtter og frø - kimen til mye

godt

■ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .42

Søtsaker med skall på!

■ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46

Coop Mega Fosnavåg

- Serveringsklar mat på døra!

■ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50

Høstkryssord

■ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .53

Velg riktig vin til høstens

favorittmat!

■ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54

Lederordet!

Mørketid er mattid!

Nok en sommer er over, og mange

savner allerede sol, varme og late

dager. Men alle årstider har sine

fortrinn! Mørke høstkvelder innbyr til

samling rundt kjøkkenbenken og

spisebordet. Og vi trenger absolutt

ikke noen unnskyldninger for å sitte

inne.

Høsten er ikke minst tid for årets beste

lam, vilt av ymse slag, fisk og ferske

grønnsaker fra inn- og utland. Du finner

oppskrifter på alt sammen i dette

nummeret. I tillegg håper vi du får lyst

til lete frem fonduesettet og

raclettepannen igjen. Slike ting havner

lett i boden, og det er synd. For dette

er skikkelig "gjør-det-selv-mat" for

venner og familie.

Vår finansminister har ord på seg for

å være amatørkokk på høyt nivå.

Vi møtte Foss for en trivelig prat der

politikken og statsfinansene for en

gangs skyld fikk ligge i fred.

Men salaten fikk ikke ligge i fred!

Coop Mega-kokk Tommy Østhagen er

ikke bare produktiv over grytene. I fjor

høst komponerte han mat til

kokeboken "Fanget mellom to

permer", som konsentrerer seg om

vilt, bær og sopp. Noen av

oppskriftene er gjengitt i dette

nummeret. Nå er kokebok nr. 2 snart

ferdig. Den handler naturlig nok om fisk

og skalldyr. Ikke nok med det - bok nr.

3 er godt i gang! Vi presenterer en

energisk kokk i dette nummeret av

GourMega.

Alt i alt tror vi at du kan glede deg til en

variert utgave av GourMega. Blir det

mye innetid, kan du jo prøve deg på

kryssordet! Lykke til over grytene og

ha en riktig god høst.

Hilsen Ole Martin Grønhaug

Konseptsjef

Ansvarlig utgiver GourMega:

Coop Mega, Coop Norge Dagligvare.

Utarbeidelse og foto alle matretter: Inkognito as.

Grafisk produksjon: Inkognito as.

Skribent: Lasse Andreassen

Kokk: Tommy Østhagen

Opplag 100 000. Trykk: Hjemmet-Mortensen trykkeri


Vilt – inni granskauen godt!

Vanligvis befinner de seg godt skjult i terrenget, ute av

syne for de fleste av oss. Viltet kalles ikke vilt for ingenting.

Ikke kan vi forsyne oss av naturens matfat når det passer

oss, heller. Det ville være katastrofalt for flere arter og

bestander. Men heldigvis er det fremdeles mulig å

oppleve den karakteristiske viltsmaken. Jakter du ikke

selv, er det fullt mulig å sikre seg noen ekstraordinære

måltider i butikkene nå i jaktsesongen. Men tilgangen

varierer, så slå til når du har sjansen!

4

Andebryst med sukkererter

og potetpuré

Dette trenger du

til 4 porsjoner:

800 g andebryst

400 g sukkererter

600 g skrelte

mandelpoteter

100 g smør

Salt og pepper

Choronsaus:

200 g smør

2 eggeplommer

1 ss tomatpuré

2 ss appelsinjuice

Slik gjør du:

1. Rut fettet på andebrystet med en

skarp kniv (som svoren på juleribba).

Gni inn med salt og pepper, og stek

den brun i tørr panne med fettsiden

ned. Flytt over i langpanne/ildfast

form, og stek ferdig i ovn ved 78 °C

til kjernetemperaturen er 56 °C (bruk

steketermometer).

2. Kok sukkerertene møre i lettsaltet

vann. Kok potetene møre, og hell av

vannet. Mos potetene godt, og rør

inn 100 g smør.

3. Saus: Smelt smøret på svak varme.

Varm eggeplommer, tomatpuré og

juice over vannbad. Pisk inn smøret i

en tynn stråle under kraftig omrøring.

And med hasselbackpoteter

og blomkål

Dette trenger du

til 4 porsjoner:

800 g and

8 store poteter

1 ss olivenolje

4 ss majones

1 ss fersk estragon

1 ss limesaft

1 blomkålhode

Smør til steking

Salt og pepper

Slik gjør du:

1. Gni kjøttet inn med salt og pepper,

og brun det på alle sider i en

stekepanne. Flytt over i

langpanne/ildfast form og stek

ferdig i ovn ved 78 °C til

kjernetemperaturen er 56 °C (bruk

steketermometer).

2. Skjær de rå potetene i tynne skiver,

men ikke helt igjennom. Legg dem

i en ildfast form, pensle med olje,

dryss over litt salt, og stek i ovn ved

225 °C i ca 45 minutter.

3. Del blomkålen i mindre buketter, og

stek dem møre og gylne i smør.

Bland saus av majones, limesaft og

hakket estragon.


Vilt

Viltsnadder med kantareller

Dette trenger du

til 4 porsjoner:

800 mørt viltkjøtt (flatbiff, filet)

300 g kantareller

2 ss smør

200 g sjalottløk

Tyttebær til pynt

Salt og pepper

Slik gjør du:

1. Del kjøttet i strimler.

Krydre med salt og

pepper, og brun i en kjele

med smør. Del

kantarellene i store biter

og ha i kjelen.

2. Del løken i to. Behold

gjerne skallet på for

en mer ”rustikk” rett.

Ha i kjelen.

3. Surr alt til kjøttet er

stekt og løken myk.

Legg gjerne på

noen tyttebær

før servering.

Kantarellene kan også stues.

Bland sopp, fløte og løk,

kok inn litt og smak til

med salt og pepper.

5


Dette trenger du

til 4 porsjoner:

800 g mørt viltkjøtt

1 rødløk

Salt og pepper

Grønt til pynt

Peppersaus:

1 pk sjysaus

4 dl fløte

1 ts sort pepper

1 ts rosépepper

1/2 paprika

1/2 ss sukker

6

Slik gjør du:

Viltsauté

med peppersaus

1. Del kjøttet i serveringsstykker,

og stek det raskt på begge

sider (sterk varme). Kjøttet skal

være litt rødt inni.

2. Del rødløken i strimler,

og la dem surre med

i stekepannen til de

er varme.

3. Peppersaus: Knus

pepperkornene og finkutt

paprikaen. Ha i en kjele, og

strø sjyposens innhold over.

Tilsett fløte og sukker, rør godt

og kok opp. Sausen er ferdig

når den koker.


Litt hakket timian

sammen med potetene

gir ekstra god smak.

Viltspyd provencale

Slik gjør du:

Dette trenger du

til 4 porsjoner:

800 g elgkjøtt (filet) eller annet storvilt

2 paprika

1 løk

1 ts sukker

1 dl hvitvin

Salt og pepper

8 – 12 sateispyd

1. Del kjøttet i store biter og træ på spyd. Krydre med

salt og pepper, og stek kjøttet på alle sider i en

stekepanne.

2. Rens paprikaen, del den i mindre biter og fres den

myk i en kjele. Tilsett hvitvin og hakket løk. Kjør

sausen glatt med stavmikser.

3. Server spydene med ris eller stekte/kokte poteter.

Dette trenger du:

Reinsdyrplomme

med

bakte poteter

800 g mørt viltkjøtt (flatbiff, filet)

1 brokkoli

800 g mandelpoteter

2 ss olivenolje

Salt og pepper

Slik gjør du til 4 porsjoner:

Saus:

100 g aromasopp (evt

sjampinjong)

3 dl fløte

Evt maizena

1. Gni kjøttet inn med salt og pepper, og brun det på

alle sider i en stekepanne. Flytt over i en langpanne/

ildfast form, og stek ferdig i ovn ved 78 °C til

kjernetemperaturen er 56 °C (bruk steketermometer).

2. Vask potetene og del dem i båter med skallet på.

Fordel i en ildfast form, krydre med salt og pepper og

hell over olje. Stek i ovn ved 220 °C i ca 30 minutter.

Brokkolien deles i buketter, og kokes mør i lettsaltet

vann.

3. Finhakk soppen og stek den i en kjele med litt smør

eller olje. Tilsett fløte, og smak til med salt og pepper.

Kjør sausen glatt med stavmikser. Jevn evt med

maizena hvis du vil ha tykkere saus.

7


8

Viltstek med kantareller og stekte poteter

Dette trenger du

til 4 porsjoner:

800 g filet/stek av vilt

500 g kantareller

800 g skrelte poteter

Smør til steking

1/2 dl soyaolje

Salt og pepper

Slik gjør du:

God saus til: Kok ned

2 dl portvin til det halve.

Bland med ferdig sjysaus

(som anvist på pakken).

1. Gni kjøttet inn med salt og pepper og brun det på alle sider i en stekepanne. Flytt over i

en langpanne/ildfast form, og stek ferdig i ovn ved 78 °C til kjernetemperaturen er 56 °C

(bruk steketermometer).

2. Del kantarellene i pene biter, og stek dem gylne i smør. Smak til med salt og pepper.

3. Skjær potetene i 1/2 cm tykke skiver. Vend dem i soyaolje, og stek skivene i ovnen ved

200 °C i ca 30 minutter


Viltgryte med

syltet gresskar

Dette trenger du

til 4 porsjoner:

800 g viltkjøtt

2 løk

200 g sopp

3 dl vann

3 dl fløte

1 pk sjysaus

1 gl syltet gresskar

Salt og pepper

Slik gjør du:

1. Del kjøttet i biter og brun det godt i en kjele.

2. Tilsett vann, fløte og sjysausposen. Rør godt og

småkok til kjøttet er mørt (tiden avhenger av hva

slags kjøtt du bruker).

3. Hakk løken og del soppen i biter. Fres i en

stekepanne. Ha alt i gryten. Servér med syltet

gresskar. Både ris og poteter går godt til.

Finnbiff

Dette trenger du til 4 porsjoner:

800 g reinsdyrskav

2 løk

3 – 4 dl fløte

2 ss creme fraiche

Salt og pepper

Slik gjør du:

1. Kutt løken i biter.

2. Brun kjøtt og løk i en gryte.

3. Tilsett fløte og creme fraiche. Smak til med salt og pepper.

9


Kjøtt av rette ulla

Årets møreste kjøtt er her!

Av mange høydepunkter på matfronten i løpet av et år, er lammesesongen det viktigste for mange.

Norsk lam er uhyre mørt og velsmakende etter lange og næringsrike beiteperioder i fjellheimen.

Generasjoners erfaring ligger bak det gode resultatet. Lammene får akkurat passe mengder mosjon,

masse frisk luft og rent vann. Ikke minst beiter lammene i områder som byr på en god blanding av gress,

småblader, skudd og ville urter. Norske lam har det godt, og det merkes på smaken!

Slik tilbereder du en

perfekt lammestek:

Legg steken/låret i en langpanne, gni

inn med salt og pepper, og dryss

rikelig med rosmarin og hvitløkfedd

over. Sett et steketermometer i

stykkets mest kjøttfulle del.

Stek lammet i 15 minutter ved 230 °C.

10

Senk temperaturen til 78 °C, og la stå til

kjernetemperaturen er 56 °C. Da er kjøttet

rosa. Vil du ha det mer stekt, venter du til

kjernetemperaturen er 61 – 62 °C .

Lammelåret trenger ca 1 1/2 time i ovnen,

men dette vil variere i forhold til størrelsen,

så følg med på steketermometeret.

Viktig: La kjøttet hvile en god stund før

oppdeling.


Lammestek med aspargesbønner

Dette trenger du

til 4 porsjoner:

(1 lår gir nok kjøtt til

6 – 7 personer. Bruk

resten til pålegg eller

lunsj)

1 lammelår

800 g skrelte poteter

4 – 5 hvitløk

Noen kvaster rosmarin

Slik gjør du:

300 g aspargesbønner

1 pk sjysaus

4 dl fløte

1 ts sort pepper

1 ts rosépepper

1/2 paprika

1/2 ss sukker

Salt og pepper

1. Se foregående side for tilberedning av

lammet. Kok aspargesbønnene møre

i lettsaltet vann.

2. Del potetene i båter, vend dem i olje

og krydre med salt og pepper. Stek i

ovn ved 200 °C i 30 – 40 minutter.

3. Saus: Knus pepperkornene og finkutt

paprikaen. Ha i en kjele, og strø

sjyposens innhold over. Tilsett fløte

og sukker, rør godt og kok opp.

Sausen er ferdig når den koker.

11


12

Lammefrikassé

Dette trenger du til 4 porsjoner:

800 g frikassékjøtt (bog, ribbe,

nakke, fårikålkjøtt)

500 g rotgrønnsaker (gulrot,

sellerirot, purreløk, persillerot,

kålrot etc)

2 dl fløte

Maizenajevning

Vann til koking

Salt og pepper

Persille eller annet grønt til pynt

Slik gjør du:

1. Del kjøttet i biter, legg det i en kjele, og fyll på vann til det

akkurat dekker. Salt er unødvendig. Kok kjøttet mørt (ca 30

minutter eller mer, avhengig av kjøttet du bruker). Løft

kjøttet ut av kraften.

2. Del grønnsakene i grove biter, og kok dem møre i kraften

(ca 10 minutter). Legg kjøttet tilbake og tilsett fløte.

3. Varm opp frikasséen, jevn til ønsket tykkelse med maizena

og smak til med salt og pepper. Serveres med kokte

poteter.


Lammebog med sennepssaus og salat

Dette trenger du til 4 porsjoner:

1 utbeinet og surret lammebog

Noen kvaster rosmarin

2 ss dijonsennep

2 dl fløte

2 dl vann

Evt maizena

Salt og pepper

2 ss olivenolje

1 ss eddik

1 hodesalat

Slik gjør du:

1. Gni bogen inn med salt og pepper, og brun den i en

stekepanne på alle sider. Flytt over til langpanne med

2 dl vann, og stek i ca 45-60 minutter ved 78 °C til

kjernetemperaturen er 56 °C (bruk steketermometer).

La hvile.

2. Bruk kraften fra langpannen (eller kok den ut) til saus.

Ha den i en kjele, rør inn fløte og sennep og kok opp.

Smak til med salt og pepper.

3. Vask salaten godt. Bland olje og eddik, og drypp over

salaten. Alle typer poteter passer godt til denne retten

13


14

Lammecarré med paprikastekte poteter og

sennepsglaserte gulrøtter

Dette trenger du

til 4 porsjoner:

800 g lammecarré (evt filet)

800 g skrelte, små poteter

4 store gulrøtter

1 ss paprikapulver

4 ss olje

100 g sjampinjong

3 dl fløte

1 ss grov sennep

Evt maizena

Salt og pepper

Grønt til pynt

Slik gjør du:

1. Gni kjøttet inn med salt og pepper, og brun det i en stekepanne. Flytt over til en

langpanne, og stek i ca 20-30 minutter ved 78 °C, til kjernetemperaturen er 56 °C (bruk

steketermometer). La hvile.

2. Gni potetene inn med salt, pepper og paprikapulver. Stek dem hele i ovn ved 200 °C til de

er møre. Del gulrøttene i tykke skiver, og kok dem møre i lettsaltet vann. Hell av vannet og

vend gulrøttene i sennep.

3. Finhakk soppen og stek den i en kjele med litt smør eller olje. Tilsett fløte, og smak til med

salt og pepper. Kjør sausen glatt med stavmikser. Jevn evt med maizena hvis du vil ha

tykkere saus.


15

Lammegryte

Dette trenger du

til 4 porsjoner:

800 g mørt lammekjøtt (lår er best)

1/2 chili

1 rødløk

1 vårløk

2 tomater

Salt og pepper

Slik gjør du:

1. Del kjøttet i mindre stykker, og brun det i gryte eller panne.

2. Mos tomatene med en stavmikser. Kutt vårløk og rødløk i tynne strimler, og

skjær chilien i tynne skiver.

3. Hell alt over kjøttet, og la alt surre på svak varme i noen minutter.

Smak til med salt og pepper.

15


Fårikål

Dette trenger du til 4 porsjoner:

1 – 1 1/2 kg fårikålkjøtt (finere lammekjøtt kan

også brukes)

1 hodekål (min. 1 kg)

3 – 4 dl vann

1 ss smør

1 ss hel sort pepper

2 ts salt

Evt 2 ss mel

Slik gjør du:

1. Skjær kålen i fine båter, og del kjøttet i stykker hvis det ikke er

oppdelt. Legg litt smør i bunnen av en kjele, og stable kjøtt og

kål lagvis. Dryss litt salt og hel pepper mellom hvert lag. Noen

liker også å bruke litt mel for å få tykkere saus.

2. Hell vann over, kok opp, og la småkoke til kjøttet er mørt,

ca 1 1/2 time. Bruk lokk. Etterfyll med vann om nødvendig.

3. Rist på kjelen av og til, så det ikke brenner seg fast. Servér

fårikål på varme tallerkener med kokte poteter til. Og varm den

gjerne opp igjen dagen etter. Mange mener den blir enda bedre

da…!

Lam med tomatpesto

og bakte

cherrytomater

Dette trenger du til 4 porsjoner:

800 g lam (stek eller bog)

500 g cherrytomater

1 dl olivenolje

Salt og pepper

Slik gjør du:

Pesto:

150 g soltørkede tomater

50 g parmesanost

50 g pinjekjerner

1 fedd hvitløk

1 dl olivenolje

1. Gni kjøttet inn med salt og pepper, og stek det i en langpanne i

45-60 minutter ved 78 °C til kjernetemperaturen er 56 °C (bruk

steketermometer). La hvile.

2. La tomatene steke med i langpannen de siste 30 minuttene.

Drypp litt olje over og rundt.

3. Bløt de soltørkede tomatene ca 30 minutter i lunkent vann. Ta ut

av vannet, og bland med parmesan, pinjekjerner, hvitløk og olje.

Kjør til ønsket tykkelse med en stavmikser.

17


18

Lammeribbe

med

tomatsalat

Dette trenger du

til 4 porsjoner:

1 – 1 1/2 kg lammeribbe

2 – 3 ss sennep

500 g tomater

Noen blader basilikum

1/2 løk

2 ss olivenolje

1 ss hvitvinseddik

Salt og pepper

Slik gjør du:

Del ribben mellom hvert ribbein.

Gni inn med salt og pepper.

Brun ribbebitene godt på alle

sider i en stekepanne. Flytt

over i langpanne eller ildfast

form.

Pensle med sennep, og stek i

ovn ved 180 °C i ca 30 minutter.

Del tomater og løk i biter, pynt

med basilikum og drypp over

en blanding av olje og eddik.


Lammespyd

med karriris og salat

Dette trenger du

til 4 porsjoner:

800 g mørt lammekjøtt (filet, lår)

1 gul paprika

1 rød paprika

8 – 12 sateispyd

250 g ris

1 ts karri

1 hodesalat

5 reddiker

Salt og pepper

Slik gjør du:

1. Del kjøttet i terninger og paprikaen i biter. Træ vekselvis på spyd.

Grill eller stek spydene på sterk varme på alle sider.

2. Kok ris som anvist på pakken. Rør inn karripulver.

3. Vask salatbladene godt, skjær reddiken i tynne skiver og bland.

19


20

Mat som smelter

de fleste


En kveld rundt fonduegryta og

raclettejernet er i like stor grad en

sosial aktivitet som et måltid.

Ingrediensene gjøres klare på

forhånd, deretter opererer alle rundt

bordet på egenhånd. Beregn god tid!

Her får du tips til de tre vanligste

fonduevariasjonene; kjøtt-, ost- og

sjokoladefondue. Raclette er en

variant av samme tema. Her er osten

basisråvaren, mens tilbehøret kan

varieres i det uendelige.

Både fondue og raclette skal være

sveitsiske spesialiteter. Men ordet

fondue stammer fra det franske

ordet ”fondre”. Det betyr ”smelte”.

Kjøttfondue

Dette trenger du

til 4 porsjoner:

600 g mørt kjøtt av svin, kylling, lam eller storfe

1 l soyaolje eller krydret fondueolje

Grønnsaker i biter (minimais, brokkoli, paprika)

Dipsauser (se s. 25)

Brød eller ris

Evt en frisk salat

Salt og pepper

Slik gjør du:

Her er det rom for improvisasjon! Skjær kjøtt og

grønnsaker i porsjonsbiter, og lag sauser etter

ønske. Forvarm oljen på komfyren. Oljen er varm

nok når det freser rundt en liten brødbit du

slipper oppi. Flytt fonduekjelen over på

brenneren. Hold folk på avstand mens du gjør

dette. Oljen er farlig varm.

Så er det bare å sette i gang. Kjøtt og

grønnsaker dyppes i kokende olje til de er synlig

stekt. Velg saus og start på nytt med et nytt

emne mens du spiser. Brød, ris og salat smaker

godt til.

Dette trenger du

til 4 porsjoner:

600 g ost (Sveitserost

eller 50/50 Gruyère og

Emmentaler)

1 fedd hvitløk

3 dl tørr hvitvin

2 ts potetmel

Pepper

Revet muskat

Loff i terninger

Ostefondue

Slik gjør du:

Skjær osten i små terninger. Skjær hvitløken i to, og gni

kjelen på innsiden. Hell i vin, men behold 2 – 3 ss som

potetmelet røres ut i. Ha i halvparten av osten, og varm opp

på svak varme til osten nesten er smeltet. Rør hele tiden. Ha

i resten av osten, og la den smelte. Nå skal osten bare

trekke. Tilsett potetmel-/vinjevningen og rør til massen er

glatt. Krydre med pepper og litt revet muskat.

Flytt gryten over på varmeblusset. Bruk fonduegafler og

dypp loffterninger i ostemassen.

21


22

Sjokoladefondue

Dette trenger du til 4 porsjoner:

300 g sjokolade (lys eller mørk kokesjokolade,

Toblerone, melkesjokolade etc)

Frukt (mango, banan, ananas, jordbær, eple etc)

Slik gjør du:

Smelt sjokoladen svært langsomt, ikke over 40 – 50 °C. Kutt faste

frukter i ”dyppebiter”. Dette er svært søtt og mektig, så det egner

seg lite som dessert etter en mektig middag som fondue eller

raclette.


Raclette

Dette trenger du

til 4 porsjoner:

600 g Racletteost

(evt Port Salut eller Ridder)

8 – 12 poteter

Tilbehør etter ønske (se under)

Raclettejern med panner

Slik gjør du:

Skjær osten i 1/4 cm tykke skiver som passer

til raclettepannene. Kok potetene med skallet

på. Ost og poteter er faste ingredienser.

Deretter er det fritt frem:

Sylteagurk, sølvløk, sprøstekt bacon,

minimais, sopp, løk, skinkebiter, tomatskiver,

reker etc. Her er det bare fantasien som setter

grenser.

Har raclettejernet varmeplate, holdes potetene

varme der. Den kan også brukes til å

småsteke de andre ingrediensene. Osten

smeltes gyllen under grillelementet og helles

over tilbehøret.

23


Dypp kjøttet til nye høyder

Uunnværlig tilbehør til kjøttfondue. Her har du solide grunnoppskrifter. Eksperimentér og finn dine egne varianter.

Bearnaise

Olivendip

24

Dette trenger du til

4 porsjoner:

2 eggeplommer

200 g smør (ikke margarin)

1 ss estragon

Saften fra 1 sitron

Salt og pepper

Slik gjør du:

Pisk eggeplommene i vannbad sammen

med estragon og sitronsaft. Del smøret i

små terninger og pisk det inn. Smak til

med salt og pepper.

Dette trenger du til

4 porsjoner:

100 g oliven uten stein

1 dl olivenolje

1 fedd hvitløk

Slik gjør du:

Bland alt og kjør til puré med

stavmikser.

Urtedip

Dette trenger du til

4 porsjoner:

2 dl rømme

2 ss finhakkede urter

Saften av 1/2 sitron

Salt og pepper

Slik gjør du:

Bland alt. Smak til med salt og pepper.

Peppersaus

Dette trenger du til

4 porsjoner:

1 pk sjysaus 1/2 paprika

4 dl fløte 1/2 ss sukker

1 ts sort pepper

1 ts rosé-pepper

Slik gjør du:

Knus pepperkornene, og finkutt

paprikaen. Ha i en kjele, og strø

sjyposens innhold over. Tilsett fløte og

sukker, rør godt og kok opp. Sausen er

ferdig når den koker. Kan brukes kald

eller varm.

Karridip

Slik gjør du:

Bland alt godt.

Dette trenger du til

4 porsjoner:

1 dl majones

1 dl rømme

1 ts karri

1 ts honning

1 ss sitronsaft

Yoghurt-/

sennepsdressing

Dette trenger du til

4 porsjoner:

2 dl yoghurt naturell

1,5 ss sennep

Saften av 1/2 lime

Salt og pepper

Slik gjør du:

Rør sammen ingrediensene.


Coop Mega-kokk Tommy Østhagen:

Energibombe med

haglegevær

GourMegas huskokk er ikke en hvilken som helst kokk. Han sikret seg tidlig i

karrieren en norgesmestertittel og har lagd mat på restauranter i inn- og utland

på et nivå som de fleste av oss bare frekventerer ved spesielt høytidelige

anledninger. Dette har ikke gjort ham spesielt høy på pæra. Han er jo fra

potetbygda Løten.

- Pærer er god mat, sier Tommy med et

smil. – Men høy på pæra er jeg ikke blitt.

Jeg kjenner faktisk ingen kokker som er

det, heder og ære til tross. Vi er vanlige

folk som har lært å lage mat fra grunnen

av. Norske kokker er godt utdannet. Det

viser seg ikke minst på resultatene til våre

lag i de store konkurransene på nasjonale

og internasjonale arenaer. Men normalt er

det jo de hverdagslige utfordringene som

gjelder, selv om drømmen om å lage den

ultimate retten alltid svever i bakhodet.

Det er få forunt å komponere mat som

lever evig, som Waldorfsalat og

Worchestershiresaus. Men det mangler

ikke på eksperimentvilje, sier Tommy.

Valgte bort restaurantlivet

Til norgesmester å være, har Tommy valgt

en utradisjonell karriereretning. I stedet for

å starte eller la seg engasjere på en

velrenommert restaurant i Oslo sentrum,

har han etablert et mathus på Nordstrand,

noen kilometer utenfor Oslo sentrum. Her

har han og hans medarbeidere innredet et

førsteklasses kjøkken i kjelleren, der de

lager mat både til selskaper og til

delikatessebutikken i etasjen over.

Håndplukkede råvarer fyller diskene, og en

konditor byr på de lekreste kaker og

desserter, som til og med kan nytes

utendørs. I toppetasjen avholdes det matog

vinkurs. En sushikokk står på

ønskelisten.

26

Blåbærtoddy

Dette trenger du

til 4 porsjoner:

2 dl blåbærsaft

4 dl rødvin

1 dl vann

4 sateispyd

Noen hele blåbær til pynt

Slik gjør du:

Træ blåbær på sateispydene. Bland

blåbærsaft, rødvin og vann og varm

forsiktig opp. Toddyen skal ikke koke!

Servèr i gløgglass eller kopper. Stikk

blåbærspydet i toddyen.

Bildene og oppskriftene

i denne artikkelen er hentet

fra boken ”Fanget mellom to

permer”, Pepper publishing 2003.

Fotograf: Baard Næss

- I tillegg lager du mat for Coop Megas

mange aktiviteter?

- Ja, det blir lange dager, sier Tommy.

– I tillegg til å drive Kreativ Catering, lager

jeg masse mat for Coop Mega, blant

annet til fotoopptak for GourMega. Det er

spennende, for da må vi ofte konsentrere

oss om god hverdagsmat som kan

tilberedes på en halvtime. I restaurantbransjen

kan vi jo ”jukse litt” og forberede

oss litt mer enn folk flest. Det er en artig

utfordring å lage oppskrifter for folk som

kanskje har en time på seg fra de kommer

hjem fra jobben og til fotballtreningen

starter, sier Tommy.

Tre kokebøker

på ett år

- Og på fritiden skriver du bøker?

- Et overskuddsforetak. Vi er en humørfylt,

entusiastisk gjeng som lager kokebøker

sammen. Jeg komponerer maten og

anretter den for fotoopptak, Baard Næss

tar bildene, Lasse Andreassen skriver

tekstene, og Dan Lystad gir gode vintips.

Den første boken kom i fjor høst. Den er vi

stolte av fremdeles. ”Fanget mellom to

permer” tar for seg vilt, fugl, ferskvannsfisk

og bær. Den ble så godt mottatt at vi

straks satte i gang med en ny bok, som vi

har kalt ”Himmelsk hav”. Den kommer ut i

høst, og byr på oppskrifter og stoff om

kystens delikatesser. Mye snadder, smiler

Tommy.


28

Elgbiff med løk

Dette trenger du til 4 porsjoner:

4 biffer á ca 200 g (indrefilet,

ytrefilet eller mør flatbiff)

500 g sopp

(gjerne skogssopp)

2 - 3 epler

3 ss smør

Salt og pepper

Evt. litt sukker

Saus:

150 g sjalottløk

3 l elgkraft

3 dl rødvin

Evt. maizena

- Etter det blir det ferie?

- Nei, vi er allerede i gang med

neste bok. Nå har norske kokker

klagd nok på norske råvarer! Jeg

har så smått deltatt i klagesangen

selv, men nå er det så mye bra

råvarer å oppdrive at vi må fortelle

verden om det. Den neste boka

heter ”Utsøkt” og handler om

råvarer fra spesielt engasjerte

produsenter i Norge. Det finnes

mange, sier Tommy, som lover

mange gode matopplevelser både i

GourMega, i kokebøker og i egen

butikk.

Treffsikker og

utenfor kjøkkenet

En kokk med mange jern i ilden

trenger atspredelser. Etter en

oppvekst på Løten i Hedmark, er

det ingen overraskelse at jakt, fiske

og friluftsliv står høyt på

prioritetslisten hvis det skulle dukke

opp en fridag eller to. En årlig

lakseekspedisjon til Nord-Trøndelag

med gode venner er også nærmest

hellig for Tommy. I tillegg prøver han

å få mest mulig treningstid på

skytebanen. Kokken er nemlig

både jeger og en habil leirdueskytter.

Han bruker skytingen til å

skjerpe konsentrasjon og reaksjon,

og har deltatt i enkelte mesterskap

– riktignok uten å gå helt til topps.

- Så norgesmester ble du aldri?

- Ikke ennå, sier Tommy.

Slik gjør du:

Biff: Brun biffene på begge sider i stekepanne. Stek dem så i ovn i ca 5-10

minutter ved 150 °C, til blodsaft pipler ut. Da er biffen medium stekt.

Saus: 50 g av sjalottløken kuttes i biter og freses i en kjele. Tilsett rødvin

og kok sausen ned til halv mengde. Tilsett elgkraft og la det koke ned til

4 - 5 dl, smak til med salt og pepper. Jevn evt med maizena.

Garnityr: Skrell eplene, stikk ut kjernene og skjær frukten i ringer. Stek

ringene i stekepanna du brunet kjøttet i. Smak evt til med litt sukker.

Soppen deles i mindre biter som stekes gylne i smør. Legg til side.

Skrell, skiv og stek resten av løken gyllen i det samme smøret.

Servering: Legg en biff på hver tallerken og topp med myk løk. Epleskivene

stables til et tårn. Drypp saus rundt.


Elgbiff med nykål og

grønn peppersaus

Dette trenger du til 4 porsjoner:

800 g elgfilet

500 g nykål

50 g reddikspirer

1 ss hele, grønne pepper

5 dl fløte

1 dl madeira

Smør til steking

Evt litt maizena

Salt og pepper

Slik gjør du:

Kjøtt: Skjær fileten i pene biffer, ha på litt salt og pepper, og stek

dem på begge sider i litt smør (middels varme) til blodsaft pipler ut.

Da er biffene ganske rå i midten.

Saus: Kok ut pannen med madeira. Hell kraften over i en kjele.

Tilsett fløte og hel grønn pepper, og kok inn sausen til ca 4 dl.

Smak til med salt og pepper. Jevn med litt maizena hvis du vil ha

sausen tykkere.

Grønnsaker: Strimle nykålen og fres den mør i smør sammen med

spirene.

Servering: Anrett biffene på grønnsakblandingen. Hell litt saus over

kjøttet. Råstekte poteter smaker godt til.

Reinsdyrboller med

rotgrønnsaker

Dette trenger du til 4 porsjoner:

800 g kvernet

reinsdyrkjøtt

300 g rotgrønnsaker

(gulrot, persillerot,

sellerirot etc)

2 dl fløte

2 dl reinkraft (evt buljong)

2 dl maizena

Salt og pepper

Slik gjør du:

Kok opp kraften. Skjær grønnsakene i staver, og kok dem møre i

kraften. Løft dem ut med en hullsleiv. Form kjøttdeigen til små boller, og

kok dem i kraften ca 10 minutter. Rør inn fløte i kraften og jevn den evt

med maizena rørt ut i litt vann.

Servering: Rotgrønnsakene legges på tallerkenen med viltboller på

toppen. Legg saus over og rundt. Pynt med grønt.

29


Finansminister Per-Kristian Foss:

Unner oss salt i maten

- men er egentlig litt imot

Han har nok en gang fått godkjent et nasjonalbudsjett.

Han har vært frontkjemper i slaget om skattereformen.

Han har pådratt seg jubel og vrede for omfattende

endringer i pensjonsreglene.

Per-Kristian Foss er på alle måter på

hjemmebane. Vi befinner oss i Oslo, der

han er født og oppvokst. Vi er i gangavstand

fra regjeringskvartalet, der han har

styrt landets økonomi siden oktober 2001.

Og - ikke minst - vi er på restaurant.

Foss har sakte, men sikkert, markert seg i

folkets bevissthet som en av de fremste

mat- og vinelskere i den sittende

regjeringen. Så vi lar de politiske triumfer

og nederlag ligge i dag. Vi vil snakke om

noe viktig. Vi vil snakke om mat.

Usnobbete forhold til mat

- Et

karbonadesmørbrød

kan være en

nytelse, sier

Foss. - Men

det forutsetter

at det

inneholder

kjøtt, eller i

det minste

ser ut som

det gjør det.

Jeg har ikke

overdreven

sans for

løvbiff og

Foss tok en karbonade med løk.

pommes

frites på et

gatekjøkken, men det kan sikkert duge det

også, bare det brukes skikkelige råvarer

og det fins flinke folk på kjøkkenet. Jeg har

i det hele tatt et lite snobbete forhold til

mat og vin. Er det godt, så er det godt.

Liker du rødvin til knekkebrød, er det greit

for meg, sier Foss.

Gode råvarer

- Jeg syns vi er blitt mye flinkere med mat i

Norge, sier Foss. Likevel kan vi bli bedre,

både hjemme, på restaurantene, på

veikroa og i butikkene. På noen områder

har vi råvarer i verdensklasse, men vi bør

kanskje bli flinkere til å utnytte dem. Vi er et

lite land som vanskelig kan hamle opp

med de store, internasjonale

produsentene når det gjelder mengde og

leveringsdyktighet. Da må vi satse på

kvalitet og lønnsomme nisjer. Jeg tilhører

dem som savner barndommens

fiskebutikk og slakterforretning, så det er

bra hvis de store butikkene etablerer

spesialavdelinger og bemanner disse med

kyndige folk, sier Foss.

- Burde ikke en finansminister bekymre

seg over prisene på nisjeprodukter?

- Folk vil ikke betale mer enn nødvendig for

vaskepulver, toalettpapir og øl, sier Foss. -

Men vi er et "lørdagsfolk". Nordmenn går

ikke av veien for å betale for kvalitet i

matveien når de skal lage seg noe godt.

Så jeg registrerer med glede at mange

entusiaster allerede er godt i gang med

produksjon av høyverdige

kvalitetsprodukter. Disse kjøper jeg gjerne

selv, også om de koster litt ekstra.

Kunnskap i glemmeboken

Statsråden er selv ektefødt bymenneske,

og har ingen problemer med å forstå at

stadig færre mennesker kan skjelne

mellom baug og akterende på en torsk.

- Vi er blitt mer urbane. Maten kjøpes

ferdig forberedt for kjøkkenet. Dermed er

mye gammel fisker- og bondekunnskap

gått i glemmeboken. Synet av et helt lam

Finansministere får sjelden gleden av å fatte beslutninger

som tilfredsstiller alle. Noen må betale for at andre skal få.

Sånt blir det bråk av. Og matlyst. Foss tar en karbonade

med løk.

eller en

usløyet fisk er

nok til å

skremme

vettet av de

fleste. Vi

trenger rett

og slett

fagfolk som

holder

gammel

kunnskap i

hevd, så de

kan hjelpe

oss og gi

gode råd.

Fisk skal

renses og

fileteres, kjøtt

skal stykkes

opp og

kanskje

Finansministeren er varsom

med saltbøssa, men bedyrer at

han unner folket salt i maten og

mer til!

marineres. Det er befriende å møte

butikkmedarbeidere som åpenbart kan

faget sitt, sier Foss.

Det er typisk norsk å

være fisk

- Hva er best på det norske matfatet?

- Vi har jo en kystlinje og flere havområder

som overgår det meste. Fisk og skalldyr

fra våre farvann er utsøkte råvarer, sier

Foss. - Tenk bare på hummeren! Du finner

ikke maken noe sted, kanskje med unntak

av den amerikanske svogeren som fanges

utenfor Maine. Og piggvar! En av de beste

hvite fiskene. Hakk den rå, bland med urter

og krydder, og servér den som tartar

med varm saus til. Nydelig. I tillegg har vi

krabbe og et utall delikate fiskeslag

…(fortsetter neste side)

31


som lever i rent vann på store havdyp og

bare venter på å bli tilberedt, smiler Foss,

som røper at han har en forkjærlighet for

fisk og skalldyr, uten at den er

altoverskyggende.

32

La de små lam komme til

meg

- Jeg er åpen for mat av alle slag. Når det

gjelder kjøtt, er norsk lam en av

favorittene. Det er mørt, smakfullt og lett å

lage gode måltider av, gjerne på

tradisjonelt vis. Fårikål og frikassé trenger

ikke fiksfakserier og eksotiske krydre. Det

er førsteklasses mat i all sin enkelhet.

Reinsdyr er også nydelig, sier Foss, som

bare er litt reservert overfor én type mat:

Den overveldende sterkt krydrede.

- Ja, jeg har ikke behov for den brennende

opplevelsen ved spisebordet, sier Foss.

- Jeg er i det hele tatt forsiktig med andre

smakstilsetninger enn urter og andre

naturlige smaker. Selv saltet har rolige

dager på kjøkkenet mitt. Det er ingen sak

å krydre opp en rett når den er ferdig, men

det er nesten håpløst å berge mat som er

for salt.

Franske stjerner

Per-Kristian Foss’ go’biter

Forrett: Asparges i basilikumdressing

Til 4 porsjoner:

8 - 12 asparges

8 tynne skiver skinke

2 ss honning

1 ts sennep

1/2 dl hvitvinseddik

1 - 2 dl olivenolje

1 fedd hvitløk

Frisk basilikum

Salt og pepper

Lag dressingen først: Rør sammen honning, sennep og eddik.

Smak til med salt og pepper. Bland inn olivenolje, finhakket

hvitløk og rikelig med finkuttet basilkum.

Skrell aspargesen og kok den forsiktig. Den skal være sprø. La

den kokte aspargesen trekke noen minutter i dressingen.

Anrett skinkeskiver på tallerkenen og legg asparges oppå.

Drypp over dressing.

- Det ryktes at Provencekrydder passerer

kvalitetskontrollen?

- Provence er et yndet reisemål, ja. En av

årets høydepunkter er å avlegge en

velbestjernet, fransk Michelinrestaurant et

besøk. Den Store Matkvelden! Men det

fine med Frankrike er at du kan snuble

over nesten like store opplevelser på et

lokalt “auberge” ute på landsbygda.

Franskmennene har matlaging og

råvarebehandling i blodet. Mat er en

markant del av kulturen. Jeg skulle ønske

at vi i Norge kunne heve oss litt til på det

området, sier Foss.

Regjeringens

kjøkkenskriver

Hovedrett: Enkel fiskepakke

Til 4 porsjoner:

400 g steinbitfilet

400 g lakse- eller ørretfilet

8 - 12 blåskjell (kan sløyfes)

1/2 gulrot

1/2 purreløk

1/2 løk

Frisk dill

Frisk kjørvel

2 ss smør

1/2 dl hvitvin

Salt og pepper

Aluminiumsfolie

En statsråds plikter innebærer blant annet

offisielle middager i Norge og i utlandet.

Han må også fra tid til annen være

vertskap for finansdepartementets gjester

når de besøker hovedstaden. Når

finansministeren er Per-Kristian hjemme

på eget kjøkken, er han den selvskrevne

kokk. Men i offisielle sammenhenger har

han naturligvis et korps av profesjonelle

hjelpere som står for matlagingen.

Hender det at du blander deg opp i menyforberedelsene?

- Det er ikke helt fritt, smiler Foss. - Min

matinteresse er jo allment kjent etter hvert,

også blant mine medarbeidere. Det fører

Del fisken i serveringsstykker. Kutt gulrot og purre i tynne

strimler og hakk løken. Legg fisk, grønnsaker og urter på et

stykke aluminiumsfolie. Brett opp kantene og tilsett litt hvitvin

og 1/2 ss smør i hver pakke. Krydre med salt og pepper. Lukk

igjen pakkene slik at det blir tett, men med rom rundt fisken.

Stek i ovn ved 180 °C i ca 12 minutter. Servér med kokte

poteter eller godt brød.


nok til at jeg blir noe bedre informert om

menyvalgene enn mange av mine

forgjengere og regjeringskolleger. Men de

lar meg nok delta for å glede meg. De

klarer seg jo utmerket på egenhånd, sier

Foss.

- Er det offisiell matpolitikk å servere typisk

norsk mat i offisielle sammenhenger?

- Vi har ingen regler for sånt, men vi

ønsker selvfølgelig å vise hva Norge har å

by på. Vi trår imidlertid varsomt. Selv er jeg

for eksempel en innbitt rakørretelsker,

men jeg innser at akkurat denne smaken

og aromaen passer best for spesielt

interesserte. Vi unngår å utsette våre

gjester for pinlige situasjoner, smiler Foss.

Populær

kommunepolitikk

- For øvrig er det alltid spennende å bli

invitert på middager rundt omkring i

landet, sier statsråden. - Folk presenterer

ofte distriktets spesialiteter med stolthet,

og jeg har ennå aldri opplevd et mislykket

måltid. Og det trenger slett ikke å være

påkostede gourmetmåltider. I fjor besøkte

jeg Andøya, og der spiste vi en nydelig

middag av sprellfersk sei rett fra havet

utenfor. Et minneverdig måltid, sier Foss,

som utenom reisevirksomheten gjerne

spiser hjemme.

- Matlaging er en trivelig oppgave, og jeg

gjør det mer enn gjerne, sier Foss. - Det

kan være enkelt og raskt eller tidkrevende

og avansert. Moro er det uansett. Men det

hender også at vi går ut og spiser, enten

for å feire noe eller fordi vi rett og slett ikke

gidder å lage mat.

- Og saltet får hvile?

- Min jobb er å sørge for at folk har til salt i

maten, sier Foss. Men de trenger ikke

bruke alt i samme gryta!

- Jeg bruker mye grønnsaker, sier Foss. - De er

velsmakende, velgjørende og gjør seg godt både

som de er og sammen med all slags annen mat.

33


Fisk i gryta!

Prøv en varmende fiskegryte i høstkulda! Merkelig nok har

nordmenn få tradisjoner med denne type fiskemat. I stedet

har vi laget klippfisk og tørrfisk og eksportert alt sydover,

spesielt til Portugal. Der har de visst å trylle frem den ene

godbiten etter den andre, for eksempel bacalao, som

finnes i tusenvis av varianter. Men det er ikke for sent å ta

fisken tilbake. Klippfisk krever litt forberedelse, men det er

garantert verdt jobben!

34

Kveitekotelett med

brandade og tomatpesto

Dette trenger du til 4 porsjoner:

1 kg kveitekoteletter

150 g klippfisk

100 g smør

600 g skrelte mandelpoteter

2 fedd hvitløk

Noen salatblader

150 g soltørkede tomater

Slik gjør du:

50 g parmesan

50 g pinjekjerner

1 fedd hvitløk

1 dl olivenolje

Salt og pepper

1. Vann ut klippfisken over et døgn. Skift vann et par ganger.

Kok den i 8 minutter, fjern skinn og bein, og plukk den i små

biter. Kok potetene møre, mos dem og rør inn hakket hvitløk,

smør og klippfisk.

2. Stek kveitekotelettene 3 - 4 minutter på hver side.

3. Legg tomatene i vann i ca 30 minutter. Kjør tomater,

pinjekjerner, parmesan og olivenolje til ønsket konsistens med

en hurtigmikser.


Torskegryte med høstgrønnsaker

Slik gjør du:

Dette trenger du til 4 porsjoner:

800 g torskefilet

5 dl vann

150 g aspargesbønner

1 chili

1 gul paprika

Salt og pepper

1. Del torsken i små serveringsstykker (uten skinn).

2. Kutt grønnsakene i biter. Del chilien i to.

3. Kok opp vann med litt salt. Legg i fisk og grønnsaker og la alt

trekke 2 - 3 minutter. Smak til med pepper.

35


36

Klippfisk med bacon og

gulrøtter

Slik gjør du:

Dette trenger du til 4 porsjoner:

600 g klippfisk

150 g bacon

4 store gulrøtter

5 dl melk

30 g smør

30 g mel

Salt og pepper

1. Vann ut klippfisken i 30 minutter. Skift vann og la fisken

ligge over natten. Kok fisken i usaltet vann i 8 minutter.

2. Del gulrøttene i strimler, og kok dem møre i lettsaltet

vann. Smelt smøret og rør inn mel. Pisk inn melken og

kok opp. La småkoke i 5 minutter. Smak til med salt og

pepper.

3. Finstrimle baconskivene og sprøstek dem. Strø over

fisken ved servering. Server med kokte poteter.

Bacalao

Slik gjør du:

Dette trenger du til 4 porsjoner:

800 g klippfisk

800 g poteter

100 g olje

1 løk

1 dl tomatpuré

1 knivsodd

kajennepepper

2 dl vann

1. Vann ut fisken over et døgn. Skift vann et par ganger. Del

den i pene stykker og fjern skinn og bein. Skrell potetene

og løken og del dem i skiver.

2. Legg fiskestykker, poteter og løkskiver lagvis i en kjele.

Tilsett tomatpuré, olje og pepper utrørt i litt vann.

3. Hell over vann og kok til alt er mørt, men ikke grøt,

ca 45 minutter. Ikke rør i retten, men rist på gryta av og til.

Bacalao kan også tilberedes i ovn på 170 °C.


Kveite- og baconragout med valmuefrø og choronsaus

Dette trenger du til 4 porsjoner:

600 g kveitefilet

200 g bacon

2 ss valmuefrø

Saus:

5 ss hvitvinseddik

(eller 50/50 eddik og tørr hvitvin)

3 - 4 finhakket sjalottløk

3 eggeplommer

150 g smør

1 ss tomatpuré

Salt og hvit pepper

Slik gjør du:

1. Skjær baconet i skiver og del fisken i serveringsstykker. Stek i

en panne. Rist frøene raskt i en tørr panne. Frøene strøs over

retten til slutt.

2. Bland løk, eddik/vin og litt pepper i en kjele. Kok inn væsken,

ta av varmen og avkjøl litt. Sil væsken.

3. Visp inn eggeplommene til sausen er luftig. Tilsett smøret

porsjonsvis under stadig omrøring til sausen er jevn og glatt.

Rør inn tomatpuréen.

37


Honning - både søtt og sunt

I følge alle kostholdseksperter kan vi med fordel

redusere sukkerinntaket betydelig. Honning er et

godt alternativ til kunstige søtningsmidler, som kan

ha andre negative virkninger. Honning er et rent

38

naturprodukt som blant annet består av druesukker

og fruktsukker. Det fins flere typer honninhg i

hyllene, og det spiller ingen rolle hvilken du bruker.

Stol på egen smak!

Tips om honning

• Kan øke matens holdbarhet

• Kan erstatte sukkeret i varme og

kalde drikker

• Brukes i marinader, dressinger og

dessertsauser

• Passer veldig godt til glasering av

and, kylling og svin

• Utmerket i alle typer søte bakverk

• Er honningen for tyktflytende, er det

bare å varme den opp litt

Iste med

honning

Dette trenger du

til 4 porsjoner:

1 l te

Saften fra 1 sitron

7 - 8 ss honning

Noen blader sitronmelisse eller mynte

Slik gjør du:

1. Kok teen.

2. Rør ut honningen i den varme teen

og avkjøl.

3. Ha knust is eller isbiter i glassene,

og hell teen over. Pynt med blader.


Svinegryte med pasta-/

aspargesbønner

Slik gjør du:

Dette trenger du

til 4 porsjoner:

800 g svinekjøtt

200 g aspargesbønner

1/2 l ferdig kokt pasta

Saften av 1 lime

1 ss honning

1 fedd hvitløk

Salt og pepper

1. Strimle kjøttet og brun det i en gryte.

2. Tilsett bønnene.

3. Rør inn pasta, honning, limesaft og hakket hvitløk.

Varm opp.

Bogskinke med

honninggrønnsaker

Slik gjør du:

(forrett/smårett)

Dette trenger du

til 4 porsjoner:

1 bogskinke (boks)

1/4 nykål

1 ss honning

1 ss sitronsaft

1 ss sennep

1. Skjær skinken i tynne skiver.

2. Rør sammen honning, sitronsaft og sennep.

3. Finstrimle kålen og bland den med dressingen.

39


40

Små, men gode kokkeråd

Alle kokker har sine yrkeshemmeligheter, men mange

gode knep er slett ikke hemmelige. Her har du et knippe

Bruk alt og lag kraft!

En god kraft er gull verdt! Derfor bør du

tenke deg om før du kaster bein og

avskjær fra kjøtt, fisk og grønnsaker. Lar

du det småputre i vann noen timer

(kortere for fisk), får du en kraft som er

langt mer smaksrik enn

buljongterninger. Jo mer du koker den

inn, desto mer konsentrert blir smaken.

Det er viktig at du siler kraften godt.

Enda viktigere er det å fjerne fettet. Et

knep: Brett litt kjøkkenpapir dobbelt og

dypp det i kraften. Da får du bort alt

fettet. En kraft uten fett kan fryses og

oppbevares lenge. Bruk for eksempel et

isterningsbrett, så har du praktiske

porsjonsbiter som kan brukes til

hverdags. Bitene tas ut etter at de fryst

inn og oppbevares i poser i fryseren.

tips som vi har plukket opp både fra Coop Mega-kokk

Østhagen og en del andre profesjonelle matlagere.

Gode sauser

De beste sausene er basert på god

kraft og god tid. Det vil si at du lar

sausen koke inn så det monner. Kok

gjerne flere liter kraft inn til det halve,

tilsett vin eller andre smakstilsetninger,

og kok ytterligere. Da får du en

smaksbombe! Rødvinssaus og andre

mørke sauser blir rundere i smaken og

blankere hvis du rører inn 5 - 10% smør

mot slutten. Smøret skal ikke smeltes

på forhånd, men røres inn i terninger.


Ekstra delikat suppe

Alle supper som kan tilsettes fløte, får et

ekstra løft hvis du tilsetter 2

eggeplommer og 1 dl fløte før servering.

Vær nøye med å skille egg og hvite

godt. Visp sammen eggeplommene og

fløten og bland det i litt av suppen.

Deretter røres blandingen gradvis

tilbake i suppen. Varm opp igjen, men

ikke la suppen koke.

Forvelling og koking av

grønnsaker

De fleste grønnsaker kan forvelles på

forhånd, slik at de er klare til servering på

et øyeblikk. Kok dem i lettsaltet vann et

par minutter og oppbevar dem i

kjøleskapet. Nå er det bare å varme

dem i litt smør når de skal brukes.

Tips til koking av grønnsaker: Bruk grovt

havsalt i vannet! Det gir grønnsakene

friskere farge. Vanlig salt virker på

samme måten, men ikke fullt så godt.

Litt bakepulver eller natron kan og

brukes.

Andre tips

-Lurer du på om egget er gammelt?

Slipp det i et glass med vann. Synker det

til bunns er det ok. Flyter det, bør det

kastes.

-Pensle litt sitronsaft på frukt og

grønnsaker som blir brune når du

skjærer dem opp (eple, pære,

avocado). Da blir de ikke brune.

-Utnytt skallet av sitron og lime. Det

pynter opp og smaker godt sammen

med all slags fisk.

-Bruk steketermometeret aktivt. Da har

du full kontroll på kjøttstekingen.

-La alltid kjøtt og fugl hvile i minimum 30

minutter etter steking og grilling. Varm

det heller raskt opp igjen før servering.

41


Nøtter og frø - kimen til mye godt

Nøtter og frø er stinne av konsentrert natur. De gir maten

fylde og smak, og tilfører dessuten mengder av det gode,

umettede fettet som kroppen har godt av - i tillegg til

vitaminer, protein og andre sunne stoffer. Nøtter og frø kan

brukes hele, men de største variantene kan med fordel

hakkes eller kuttes i skiver. Ønsker du å fremheve

nøttesmaken, kan du riste dem først. Bruk en tørr

teflonpanne og pass på!

42

Laks med pinjekjerner

og aspargesbønner

Slik gjør du:

Dette trenger du til 4 porsjoner:

800 g laksefilet

50 g pinjekjerner

400 g

aspargesbønner

2 dl rømme

Saften av 1/2 lime

2 ss hakkede urter

Salt og pepper

1. Grovhakk pinjekjernene og del laksen i biffer. Vend laksen i

nøttehakk, og stek den 3 minutter på hver side.

2. Kok bønnene møre i lettsaltet vann.

3. Bland rømme, urter og limesaft, og legg noen skjeer på hver

tallerken.

Svinefilet med stekt løk,

makaroni og sesamfrø

Slik gjør du:

Dette trenger du til 4 porsjoner:

800 g svinefilet

600 g kokt makaroni

2 løk

100 g bacon i skiver

2 dl fløte

2 ss sesamfrø

Smør til steking

Salt og pepper

1. Lag biffer av kjøttet. Gni inn med salt og pepper og stek dem.

2. Strimle løken og kutt baconet i biter. La alt surre mørt i litt

smør.

3. Bland kjøtt, løk, bacon, makaroni og fløte. Kok i 2 minutter.

Rist frøene og strø over ved servering.


Pepperstekt svinekotelett med cashewnøtter

Dette trenger du til 4 porsjoner:

4 nakkekoteletter

1 hodesalat

100 g

cashewnøtter

2 ss peppermix

50 g rosiner

Salt og pepper

Slik gjør du:

1. Del kotelettene i to og vend dem i pepper. Stek kjøttet

3 minutter på hver side.

2. Vask og tørk salaten godt. Anrett på tallerkener med koteletter

oppå.

3. Strø rosiner og nøtter over. En dressing av 2 dl olje,

1 dl eddik, salt og pepper smaker godt til.

43


44

Kyllinggryte med peanøtter

Dette trenger du til 4 porsjoner:

800 g kyllingkjøtt i

biter

100 g peanøtter

1 brokkoli

2 dl sursøt saus

Noen salatblader

Salt og pepper

Slik gjør du:

1. Stek kyllingkjøttet og legg det i en kjele.

2. Del brokkolien i buketter, og skjær salaten i tynne strimler.

3. Bland alt i en kjele, hell over saus og kok opp. Servér med ris.


Jordbær og

valnøtter

Dette trenger du til

4 porsjoner:

1/2 kg jordbær

100 g valnøtter

Slik gjør du:

1. Rens jordbærene og del dem opp.

2. Grovhakk valnøttene og strø over.

3. Nyt den herlige smakskombinasjonen!

Kan brukes både i desserter og kaker.

Stekt flesk med

valnøtter

Dette trenger du

til 4 porsjoner:

800 g flesk

600 g skrelte

poteter

2 bokser maiskorn

100 g valnøtter

4 ss majones

1 ts karri

1 ss syltet

Estragon

Salt og pepper

Slik gjør du:

1. Skjær flesket i skiver, og stek det på

begge sider.

2. Stek potetene gylne og møre i smør

og 1/2 ts karri.

3. Bland resten av karrien med majones

og estragon. Varm opp maisen. Hakk

nøttene og strø over.

45


Søtsaker med skall på!

Nå bugner butikkhyllene av årets

norske frukter og bær, og det er

nesten ulovlig å la være å fråtse i

dem. Selvsagt kan de nytes som de

er etter en liten vask. Men det skal så

lite til for å lage de lekreste

godsaker…

46

Glasserte pærer med nellik

Dette trenger du

til 4 porsjoner:

4 pærer

200 g sukker

Vann til koking

10 nellikspikre

Slik gjør du:

1. Skrell pærene, del dem i fire og fjern kjernehusene.

2. Smelt sukkeret, hell over 2 - 3 dl vann og tilsett nellik.

3. Vend pærene i sukkerlaken til de er møre (tiden varierer med

pæresorten).


Pære med moreller og

physalis

Dette trenger du til 4 porsjoner:

4 pærer

100 g moreller

1 kurv physalis

Slik gjør du:

1 dl sirup

Saften av 1 sitron

1. Skrell pærene, fjern kjernehusene og del i skiver.

Del morellene i to og fjern steinene.

2. Varm opp sirup og sitronsaft og surr pæreskivene

møre.

3. Servér med physalis og pynt gjerne med

sitronmelisse eller mynte.

Friterte epleskiver med

tyttebærkrem

Dette trenger du til 4 porsjoner:

4 epler

1 egg

Litt brødrasp eller

kavring

5 dl soyaolje

Slik gjør du:

2 ss rørte tyttebær

(eller -syltetøy)

2 dl fløte

1 ss sukker

1. Skrell eplene, fjern kjernehusene og skjær i skiver

("smultringer").

2. Vend skivene i egg og kavring. Fritér i olje et par

minutter.

3. Pisk fløte og sukker til krem.

Rør inn tyttebærene.

47


48

Trollkrem

Slik gjør du:

Dette trenger du til 4 porsjoner:

1/2 kg tyttebær

1 dl sukker

1 egg

1. Rens tyttebærene og skill eggehvite og plomme. Kun hviten skal

brukes.

2. Bland bær, sukker og eggehvite, og kjør alt glatt og rosa med

hurtigmikser.

3. Servér i krumkaker, sammen med andre kaker eller som dessert.

Også fin som garnityr på søte bakverk og is.

Epleterte

Slik gjør du:

Dette trenger du til 8 porsjoner:

Tertebunn:

125 g smør

110 g melis

1 egg

240 g hvetemel

Når du kler mørdeig i terteformer,

er det lurt å la deigen gå et stykke

over kantene. Da kan du renskjære

etter steking og få en perfekt

terteform.

Fyll:

4 epler

2 egg

2 dl fløte

2 ss sukker

1. Kjør smør og melis sammen i en kjøkkenmaskin.

Tilsett mel og egg og kjør massen jevn. Kjevle ut

deigen til 2 - 3 mm tykke leiver. Press ned i én stor

eller flere små former. La litt deig tyte over kanten

på formen.

2. Skrell eplene, fjern kjernehus og skjær i tynne skiver.

Fordel jevnt på deigen. Pisk sammen egg, fløte og

sukker og hell over eplene.

3. Stek terten i ovn ved 170 °C til den er fast og

gyllen, ca 7 minutter.


50

Ferskvareleder Audhild Kvalsvik viser fram litt av lammeutvalget i ferskvaredisken.


Coop Mega Fosnavåg

Serveringsklar mat

på døra!

Alle Coop Mega-butikker selger god

mat, og svært mange tilbereder

ferdige retter som selges i ferskvaredisken.

Noen driver det enda lenger.

Coop Mega i Fosnavåg løper linen

helt ut, og driver aktiv cateringvirksomhet

fra ferskvareavdelingen.

- Det var en naturlig utvikling, forklarer

ferskvareleder Audhild Kvalsvik. - Vi vet

selvsagt at dette er en litt utradisjonell

aktivitet for en butikk, men på den annen

side lager vi jo mat hver eneste dag likevel.

Vi syns det er en naturlig utvidelse av

servicen å ta imot bestillinger og levere

maten på døra hvis kunden ikke kan hente

den selv. Kundene våre setter

tilsynelatende stor pris på tilbudet, for vi får

stadig flere cateringkunder.

Potetballer - ukas

høydepunkt

- Det må jo bety at dere lager god mat?

- Det gjør vi! sier Audhild med et smil.

- Bestillingsmaten er vanligvis koldtbord,

gryteretter og snitter, men i butikken har vi

i tillegg et bredt utvalg av hjemmelagde

gryter, pizza, salater, lasagne, lunsjretter

og mye mer. Ikke minst har vi vår egen

sunnmørsspesialitet: Potetballer med kjøtt,

bacon og kålrot. Den er utrolig populær.

Potetballer lages en gang i uka, og da står

kundene i kø, sier Audhild, som legger til at

butikken ikke har egne kokker.

Matlagingen besørges av drevne og

dyktige husmødre med lang erfaring fra

kjøkkenbenken. Omsetningen i

ferdigmatavdelingen dokumenterer at det

holder i lange baner!

Kundene liker god presentasjon av råvarene

Butikksjef Egil Gjerdsbakk er stolt over utvalget i

frukt og grøntavdelingen.


Coop Mega Fosnavåg

En velfylt fiskedisk finnes selvsagt her ved havet Interessen for ferdig marinert kjøtt er stor

Serveringsklare retter lages på stedet

Hele kommunens

butikk

Coop Mega Fosnavåg ligger på Bergsøy

utenfor Ålesund. For å komme seg dit, må

man først ta fergen fra Sulesund til Hareid,

deretter kjøre enda et stykke. Det

forhindrer likevel ikke at kundene kommer

langveisfra.

- Vi har kunder fra hele Herøy kommune,

sier Audhild. - Noen kommer faktisk fra

Ulstein og Hareid, og det er jo et stykke.

Gode ferskvareavdelinger forklarer noe av

dette, for vi har både frukt og grønt, fisk,

52

kjøtt og ost. Og vi bruker mye tid på å

utvikle gode rutiner for renhold,

vedlikehold og varepåfylling. Faktisk får vi

tilbakemeldinger på akkurat dette fra

kundene. De liker at det er rent og ryddig

overalt, sier Audhild, som legger til at det

sikkert også betyr litt at det er apotek og

frisør i senteret der butikken holder hus.

Maten svømmer

utenfor

Utenfor Fosnavåg ligger fugleøya Runde

og utenfor den igjen ruller det mektige

storhavet, et bugnende matfat fylt med

Velfylte fruktdisker gir et innbydende inntrykk Nybakt brød skal både dufte godt og ta seg pent ut

fisk og skalldyr. Men det er ikke her varene

i fiskedisken hentes.

- Nei, dessverre, sier Audhild. - Tidligere

hadde vi et fiskemottak i Fosnavåg, men

det er lagt ned, som så mange andre

steder. Det stilles strenge krav til kvalitetskontroll

og merking av fiskevarer. Vi kan

ikke bare kjøpe fisken direkte fra en lokal

båt og legge den i disken. Dermed er det

blitt slik at fisken her i butikken kommer via

Bergen, sier Audhild med et smil.

- Men den er helt førsteklasses likevel!


O Xç

Høstkryssord

Løsningsordet ditt,

navn, adresse og

telefonnummer

sendes til

Coop Norge

v/Anne Grete

Meyer Eriksen,

Østre Aker vei 264

0915 Oslo

Merk

konvolutten

“Høstkryss”!

åVANNRETT:

l

N

41. Fiskemiddag

`

1. Høstmiddag

o

12. Instrument

16. Supermakt

17. Rovdyr

18. Bil kj.tegn Sveits

19. Retningsviser

20. Kornsort

21. Bakverk

23. Tone

24. Ener

26. Treslag

29. Planet

31. Apparat

32. Spesialbehandlet

person

34. Semittene

36. Ose

39. Katolsk prest

44. Rovfugl

45. Pynten

47. Sykkelmerke

48. Sildrer

49. Spiserom

51. Treslag

53. Artikkel

54. Grønnsak

55. Utflukt

56. Kvinnenavn

58. Artikkel

59. Han som eide

Arken

60. Mesterskap

61. Naturfenomen

63. Trygle

64. Husdyr

65. Hellig fork.

67. Betrakter

69. Oppkast

71. Kjøkkenredskap

78. Rogn

80. Omtåket

81. Ryker

82. Drikk

83. Glaner

?. Løsningsordet

88. Artikkel

89. Slekter

90. Vaske (gml.)

91. Sjarm

92. Reiser

LODDRETT:

1. Julematen

2. Selskapsform

3. Bakverk

4. Altså

5. Mate

6. Omdømme

7. Kald dukkert

8. Ukeblad

9. Vokaler

10. Jernbanestasjon

(fork.)

11. Rommet

12. Vindrue

13. Musikkmedium

14. Klebet

15. Vegetabilsk, sunt

fett

18. Datamaskinhjerne

22. Kvinnenavn

25. Pol. parti

26. Godt varmebehandlet

mat

27. Hylser

28. Fugleorgan

29. Bet. for tørr vin

30. Monolog

33. Melbasert

matvare

35. Romfartsorg.

37. Dunkelt

38. Omtale

40. Fangstredskap

42. Utbygg

43. Fornemme

46. Inndra

47. Frukt

50. Artikkel

52. Uvær

57. Preposisjon

58. Toppkort

61. "Ny" (gresk)

m62. Hodeplagg

63. Skurene

66. Mannsnavn

67. Beveget seg

raskt

70. Puster tungt

71. Grise

72. Fiskeprodukt

73. Bevisstløs tilstand

74. Vokser

75. Futteral

76. Forseglet

77. Varmebehandlet

(mat)

84. Svimmel

85. Et par

86. Anmode

87. Storfe

53


Vinkelner Dan Lystad

Velg riktig vin til høstens favorittmat!

Lamme- og viltsesongen er for

mange årets matmessige

høydepunkt, og da ligger det jo

snublende nær å hente opp en god

flaske vin til måltidet. Men hva velger

man å drikke til mat med så forskjellige

smaksnyanser? Vår faste vinkelner,

Dan Lystad, gir deg rådene. De er

beregnet for matretter som er

tilberedt på tradisjonelt vis. Hvis for

eksempel lam brukes på asiastisk vis

med sterke kryddersorter og sursøt

saus, blir vinvalgene annerledes.

Lam

Norsk lam hører til våre beste råvarer. Med

sin elegante smak og struktur er

lammekjøtt dessuten forholdsvis enkelt å

kombinere med vin. Den trenger ikke å

koste så mye heller. Du får gode viner til

lam i alle prisklasser. På vinspråket trenger

vi en rødvin med moderat tannininnhold og

høyt syreinnhold. Gå etter modne faste

viner med velutviklet aroma. En god

Chianti Classico i ung utgave er et godt

valg til lam. Modne viner fra Rhônedalen

passer også godt, særlig hvis maten

inneholder brukbart med hvitløk, urter og

krydder. Spanske viner fra Rioja og

Penedes er også forholdsvis trygge valg.

Vil du slå på stortromma, kan du hente

opp en topp gammel Bordeaux fra

kjelleren.

Elg

Skogens konge bærer sitt navn med rette,

også på middagsbordet. Hva man skal

drikke til dette fantastiske kjøttet, avhenger

litt av tilbehøret. Rosastekt elgbiff med en

lett sjy ved siden av går best sammen

med en vin som har samme sødmekarakter

som elgkjøttet. Slike viner lages i

Bourgogne i Frankrike og i California (en

god Zinfandel passer godt).

54

Serverer man elgkjøtt sammen med

kraftig tilbehør som skogsopp og

rotgrønnsaker, trenger man viner med mer

kraft. En topp moden kvalitetsvin fra

Rhônedalen er perfekt. Disse vinene er

kraftige og har mye smak. Derfor bør de

også ha noen år på baken. En saftig vin på

Barberadruen fra Italias nordlige del er

også god til en kraftig elgrett.

Reinsdyr og hjort

Reinsdyr og hjort er ganske like i smak og

karakter. Vinvalgene gjelder derfor begge.

Til rosastekt kjøtt med høstens skogsopp

vil en god Bourgognevin passe perfekt.

Barolo og Barbaresco fra nord-Italia går

også fint. Vinene er rike på tanniner og

alkohol og står i fin kontrast til reinsdyr- og

hjortekjøttet. En god moden vin laget på

Primitivodruen fra Italia eller Zinfandel fra

California er også sikre valg.

And

And trenger viner med moderat innhold av

tanniner. Syreinnholdet bør derimot være

høyt, da dette er med på rense munnen

og åpenbare den gode kjøttsmaken. Viner

fra Bordeaux er det klassiske vinvalget til

retter av and. Det drives omfattende

oppdrett av and nord for dette distriktet,

noe som sikkert har hatt en viss betydning.

Unge viner fra Toscana går også godt til

and. Prøv gjerne også cabernet

sauvignon-viner fra California eller

Australia.

Serveringstemperatur

Server alltid vinene lett kjølige, ikke over

16 grader. Det får frem friskheten i vinen.

Dette gjelder for alle viner.

More magazines by this user
Similar magazines