Download PDF - WebProof

viewer.webproof.com

Download PDF - WebProof

Alt du trenger

å vite om

JULEMATEN

Syv

slag

på en halv dag

Tre ulike

NYTTÅRSmenyer

du

imponerer med

Modnede

oster fra vårt

eget modneri

Julekos

Et matmagasin fra Ultra ∙ Centra ∙ Jacobs

1


2

”VI HAR 40 SORTER SENNEP,

TRADISJONELLE JULEKAKER

FRA ALLE VERDENSHJØRNER, PATÉER,

MINCED MEAT OG PØLSER FRA

EGET PØLSEMAKERI."

GlEnn StEinEr,

kJEdEdirEktØr Ultra, CEntra OG JaCOBS

MATGLEDE!

O jul

med din glede!

Den korte strofen setter meg i julestemning

og gir assosiasjoner til julens dufter, barneøyne

- strålende av forventinger, tradisjoner

og gode måltider sammen med familie og

venner.

Gode måltider krever forberedelser og alle

vi som i større eller mindre grad er amatører

på kjøkkenet har vel en ørliten frykt for ikke

å lykkes – og et håp om å bli genierklært.

Jeg liker i hvert fall å bli rost for god og

veltillaget mat som faller i smak hos gjestene.

Derfor har jeg ved mange anledninger bedt

kokkene du møter i butikkene våre om

hjelp. De er spesialistene og i denne utgaven

av Matglede! deler vi deres tips til hvordan

du skal lykkes med julematen hjemme på

eget kjøkken.

Til juleforberedelsene hører også kakebaking.

Men så var det denne tiden, da.

Hvordan skal jeg organisere meg for å klare

sju slag samtidig som jeg skal være tilstede

på barnas juleavslutninger, familieselskap i

førjulstiden, vennefester og julebord? Igjen

søkte jeg råd hos en av våre spesialister.

Ragni visste råd; - sett av en halv dag og følg

min oppskrift. Hun ga meg både handleliste

og en kjøreplan for hvordan jeg skulle

organisere bakingen. Vi brukte fire timer,

men da hadde vi handlet først. Barna frydet

seg over pepperkakepyntingen, men det

havnet nok flere non-stop i magen enn på

pepperkakehuset.

Julefeiringen er intensiv, men kort og før

man vet ordet av det står nyttårsaften for tur.

Nok en festaften full av tradisjoner og for-

ventinger, der maten står i høysetet, men hva

skal jeg servere? Arne, Alexander og Knut vet

råd. De har satt sammen hver sin treretters

meny med festmat det er enkelt både og

forberede og tilberede til mange.

Ultra, Centra og Jacob’s byr på de spesielle

produktene og det store vareutvalget. Vi har

40 sorter sennep, tradisjonelle julekaker fra

alle verdenshjørner, patéer, minced meat og

pølser fra eget pølsemakeri. Vi har en rekke

allergivennlige alternativer og utvalget av

økologiske og Fairtrademerkede produkter

er stort. Lutefisken er selvfølgelig av beste

kvalitet fra Brødrene Andreassen på Værøy.

Pinnekjøttet finnes både som røkt og urøkt,

i hele sider og ferdig kappet. Vi har ribbe av

alle slag, både tynn-, midt- og familieribbe.

Ribbe fra Jæren Smak og økologisk fra

Grøstad. Vi ruter svoren og krydrer ribben

for deg og det er en selvfølge at du kan velge

akkurat den du helst vil ha.

Vi er stolte over å presentere fagkunnskap og

vareutvalg i våre butikker. På nettsidene våre

finner du oppskrifter og tips. Vårt mål er å

yte den beste service med råd og tips slik at

du blir helten på eget kjøkken. Vi kaller det

Matglede!

Glenn Steiner,

Kjededirektør for Ultra, Centra og Jacob´s


innhold

Ultra, Centra og Jacob´s kundemagasin, nr. 4 - desember 2012

4

8

22

30

34

38

44

Vårt eget ostemodneri

Slik blir julematen best

Syv slag på en halv dag

andre kulturer - andre feiringer

Servér verdens beste nyttårsbiff

tre nyttårsmenyer

Julekonkurranse

Redaksjon:

Matvarehuset Ultra v./

Hanne Cappelen

Mette Tjerbo

Journalist:

Ole Petter Tharaldsen

Hovedfotografer:

Hans Fredrik Asbjørnsen

Aina C. Hole

Matstylist:

Nina Sjøen

Grafisk design:

Mette Tjerbo

Utgiver:

Ultra, Centra og Jacob´s

Postboks 330 Skøyen

0213 OSLO

www.ultra.no

www.centra.no

www.jacobs.no

Opplag:

150 000

Trykk:

Colorprint

Forsidefoto:

Aina C. Hole

Hovedfoto denne side:

Aina C. Hole

3


Ultra, Centra og Jacob´s-butikkene får hvert sitt ostemodneri

MOdnern

Før i tiden – da alt var så mye bedre, fikk vi så vellagret gauda at det var rene festen for smaksløkene.

Nå, derimot, har ikke osteprodusentene tid til å la ostene ligge og modnes for å få frem den aller beste

smaken. ”OK, vil ikke de, får jeg gjøre det selv, tenkte Katalin Markovska.

TeKsT: OLE PETTER ThARALdSEN, FOTO: hANS FREdRIK ASBJØRNSEN Og AINA C. hOLE, MATsTYLIsT: NINA SJØEN

– Ja, hva skulle jeg gjøre da? Kundene har jo

i årevis kommet til meg og spurt etter mer

smak i fastostene, og jeg visste jo at det var

mulig å gjøre ostene mye bedre. Derfor tok

jeg opp spørsmålet på et fagmøte med de

andre osteansvarlige i kjeden. Der var det

ikke tvil om at vi ønsket å tilby kundene

enda mer smaksrik, vellagret ost av beste

kvalitet. I samarbeid med Oluf Lorentzen

som både importerer en rekke gode oster og

er agent for et utvalg norske småprodusenter,

har vi testet og valgt ut et sortiment av faste

oster som vi modner videre i butikkens eget

ostemodneri. Vi lagrer ostene i kontrollert

atmosfære i alt fra fire uker til flere år etter

ostens BEST FØR-dato – litt avhengig av

osten. Når osten er ferdig modnet, merker

vi den med antall måneder lagret etter

BEST FØR-dato, forteller den engasjerte

modnern. Så den osten som ble kjøpt inn

i fjor, kan nå selges med mye mer smak.

Ostene vendes ca. en gang i måneden og

ostedamene tar smaksprøver for å sikre at de

utvikler seg riktig. Er du klar for skikkelig

vellagret og god ost til jul?

”Tåren” i hullet

Men hva skjer så med en ost i løpet av et år?

– Osten er en ferskvare, og jo lenger den

ligger, desto mer smak får den. Under

produksjonen blåses det luft i ostemassen for

at osten skal få utvikle seg. Dermed utvikles

det hull. Når osten har ligget en stund, blir

BUTIKKENS

OSTEMODNERI

hullene ovale med saltvann i. Når du ser

på en ost i ostedisken skal du se etter

”tåren i hullet”. Det er et sikkert tegn på

at osten er vellagret, modnet og god.

Mens Tilsiter-osten har små hull, har for

eksempel Emmentaler store, runde hull, sier

Markovska.

Hun forteller videre at hun kjøper inn hele

”hjul” med ost - osten må nemlig butikkmodnes

hel. En hel Emmentaler veier

100 kg, så det blir noen skikkelige løft inne

på modningsrommet når hjulene vendes

med jevne mellomrom.

Lagring gir smak og karakter

Det er med ost som med vin – den blir best

når den modnes. Akkurat som vin, cognac

og whisky lagres under spesielle omgivelser

for å utvikle den optimale smaken, gjør vi

det samme med faste oster. Når gode dråper

ligger på eikefat, ”puster” treverket og

påvirker smaksutviklingen. Noe av det

samme skjer med ostemodning. De hele

ostehjulene er pakket i voks som ikke er helt

tett – og på den måten kan vannet i osten

fordampe i ro og fred under jevn temperatur.

Mens modningsprosessen i osten pågår, må

osten vendes for å få luft på begge sider og

for at ikke ostehjulet skal deformeres.

– Modning er en prosess der ulike forandringer

finner sted i osten. Når osten er

fersk er ostemassen nokså smakløs. Osten

må derfor lagres for at hver enkelt ostetype

skal utvikle sin typiske konsistens, lukt og

smak. Når ost modnes, omdannes laktose til

melkesyre. Det betyr at osten får en lav pHverdi,

sammen med ostens høye fettinnhold

bidrar dette til at det blir dårlige vekstbetingelser

for bakterier i osten. Best

oppbevaring er å bruke ostepapiret som er

rundt osten når du kjøper den, og pakke det

stramt rundt hver gang.

Fire selvmodnede til jul

At hver butikk nå har fått eget ostemodneri,

er et resultat av at matkulturen settes i høysetet,

våre medarbeideres kompetanse og et

ønske om å gi kunden den spesielle smaksopplevelsen

som kjennetegner ”slow food”

– mat som får tid til å utvikle sitt særpreg.

Det kjøpes inn et helårssortiment i tillegg til

at det lagres oster til bestemte sesonger og

kampanjer.

– Nå til jul er vi stolte av å kunne tilby

kundene våre fire førsteklasses oster – alle

modnet i våre åtte ostemodnerier. Vi er

den eneste butikkjeden som butikkmodner

ostene selv, og føler at vi nå gir kundene

noe helt unikt. De fire juleostene er

hollandsk Baby-Edamer, hel hollandsk

Edamer, Gruyère og Emmentaler. Men

til påske kommer vi med flere deilige,

butikkmodnede oster som Holtseer Tilsiter,

Maasdam og Cantalet – så det er bare å glede

seg, forteller Åse Myhrene, ansvarlig for

dette osteprosjektet.

5


Hollandsk Baby-edamer

Modnet i butikkens ostemodneri i

7 til 12 måneder

(2-6 måneder etter BEST FØR-dato)

Beskrivelse: En halvfast

ost som er rund i

formen og pakket i rød

voks. Myk konsistens,

noe salt, dyp gul,

fyldig, aromatisk,

syrlig. Lang ettersmak.

Kraftigere enn umodnet Edamer. Hollandsk

Edamer har en lys gul farge som blir mørkere

ved modning. Osten har noe salt smak,

avhengig av modningsgrad. Hollandsk

Edamer må ikke forveksles med norsk edamer,

som er en mye mildere ost.

Historie: Kommer fra byen Edam i Holland,

og produseres av pasteurisert kumelk.

Edamerostens runde ballfasong skyldes

behovet for effektiv håndtering og flytting.

Ostene, som tradisjonelt kom inn til Edam

med små båter fra gårdene omkring, ble trillet

i renner på bryggene og inn i lagrene der. På

spansk kalles osten queso de bola, ”ballost”.

Fordi Edamer tåler lang lagring, var dette den

mest populære osten fra 1300- til 1700-tallet,

både til sjøs og i fjerne kolonier. I dag er den

særlig populær i Nord-Amerika og Norden.

Edamerosten som selges før jul, er knapt et

par måneder gammel. Derfor modner vi den

7-12 måneder ekstra i våre Ostemodnerier.

Bruksområde: En spesielt populær juleost.

Brukes til julefrokost, ostefat, som snacks i

terninger, matlaging, pizza og marinering.

Tilbehør/anbefaling: Friske og tørkede

frukter, marmelade og plommechutney

Drikke til: Til Edamer er det godt med friskt

drikke, som tørr Riesling fra Tyskland.

Øl: lyst, hollandsk hveteøl.

Alkoholfritt: frisk eplesaft er et godt alkoholfritt

alternativ, gjerne Gravenstein eller

James Grieve fra våre butikker.

Hollandsk Edamer

Modnet i butikkens ostemodneri i

7 til 12 måneder.

(2-6 måneder etter BEST FØR-dato)

Beskrivelse: Mykere

enn Edamer 0,9 kg,

jevnere utvikling, hint

av bitterhet, litt smak

av valnøtt, litt syrlig,

dyp gul, mye smak og

lang ettersmak.

Bruksområde: En spesielt populær juleost.

Brukes til julefrokost, ostefat, som snacks i

terninger, matlaging, pizza og marinering.

Historie, tilbehør og drikke til, er likt som på

Baby-edamer.

6

DrIKKeTIPs TIL OsT

Scann koden for å

lære mer om drikke

til ost. Se også våre

nettsider.

De FIre juLeOsTene

gruyère

Modnet i butikkens ostemodneri i

8 til 12 måneder.

(4-8 måneder etter BEST FØR-dato)

Beskrivelse: En

halvfast, lys gul/

elfenbensfarget ost.

Et særtrekk med ekte

Gruyère er at den ikke

har hull, som andre

sveitseroster. En tørr

konsistens og en fyldig

smak av frisk fjelluft, nøtter og sopp. Hint av

bitterhet og en god ettersmak. Den har en

aroma av eik, og har enkelte saltkrystaller.

Historie: En fet alpeost fra fjellområdene

Gruyère i det fransktalende Sveits, produsert

av upasteurisert kumelk. Kuene beiter i fjellstrøkene,

og spiser gress, urter og blomster

som preger melkesmaken.

Bruksområde: Ostefondue, snacks, som

parmesan, god med spekeskinke. Den

finkornede konsistensen gjør den godt egnet

til ”dryss” over varme pastaretter og gratinering

av fransk løksuppe. Gruyère er god som

påleggsost, som ost på ostesmørbrød og

veldig god til spekede skinker.

Tilbehør/anbefaling: jordbær, tørre frukter,

frisk fiken, aprikos

Drikke til: En fyldig hvitvin. Lagret hvit

Burgunder, en fyldig musserende med litt

tyngde og ørlite restsødme.

Øl: kan gjerne være et porterøl.

Alkoholfritt: frisk eplesaft av de runde sortene

Aroma eller Inger Marie.

Emmentaler

Modnet i butikkens ostemodneri i

7 til 14 måneder.

(4-10 måneder etter BEST FØR-dato)

Beskrivelse: En

upasteurisert halvfast,

lys gul ost med store,

runde hull og en fast

konsistens – som vår

egen Jarlsberg. Osten

har dråper og saltutvikling

i hullene. Mye

nøttesmak, søtaktig, smak av kløvereng. Mild,

god og lang ettersmak.

Historie: Ble første gang fremstilt på midten

av forrige århundre av sveitsiske osteprodusenter,

som bragte med seg kunnskap

og spesialiteter fra Emmedalen. Osten fremstilles

av kumelk av høyeste kvalitet, den er

næringsrik og blir ofte kalt ”ostens konge”.

Bruksområde: Et pålegg av ypperste klasse,

særlig varme ostesmørbrød. Kan skjæres i

terninger til salat, serveres som snacks eller

kanapeer. Som gratinering i revet tilstand kan

den brukes på alle ovnsretter. Å blande Emmentaler

og Gruyere til fondue er en klassiker

Tilbehør/anbefaling: Jordbær, tørket frukt,

frisk fiken, aprikos, marmelader og chutney

Drikke til: Til Emmentaler velger jeg en

fyldigere hvitvin: Chardonnay fra Burgund,

USA eller Australia. Blonde øl er godt til.

Alkoholfritt: Frisk eplesaft av Aroma eller Inger

Marie er godt, eller en blanding av eple og

druemost.


F.v. Hollandsk edamer er modnet i butikkens

ostemodneri i 7 til 12 måneder, Gruyère er modnet

i butikkens ostemodneri i 8 til 12 måneder og

Emmentaler er modnet i butikkens ostemodneri i

7 til 14 måneder.

7


julematen

slik blir

best

Hver slekt har sine julemattradisjoner, og slekt skal følge slekters gang. Uansett hva du

velger å spise til jul, har vi valgt å bruke de påfølgende sidene til å sikre at din julemat blir

så velsmakende og vellykket som mulig. Her får du kyndig hjelp av våre fem spesialister

innen kjøtt, fisk, desserter, drikke og ernæring!

tEkSt: OLE PETTER THARALDSEN, FOtO: AINA C. HOLE OG HANS FREDRIK ASBJØRNSEN, MatStYliSt: NINA SJØEN

9


10

Juleribbe

med sprø svor

Hva passer for meg; tynnribbe, midtribbe eller familieribbe? Butikkslakter hos

Jacob´s, 23 år gamle Aleksander Høe fra Fredrikstad, spiser selv tynnribbe og skinkestek

på julaften. Sammen med vår vinekspert Colinda Lages og kostholdsekspert

Lena Berre Bassøe gir han deg sine tips til hvordan du lykkes med ribbemiddagen.


Butikkslakter hos Jacob´s, 23 år gamle Aleksander Høe

fra Fredrikstad, spiser selv tynnribbe og skinkestek på

julaften. I desember tipser han deg gjerne om hvordan

du lykkes med julemiddagen.

BuTikkSLakTEREnS TipS

– Tynnribbe er det det går mest av og

passer for folk flest. Dette er hele ribbesiden

uten kotelettkam. Litt fett, men mest kjøtt

og bein. Midtribbe er tynnribbe med hel

kotelettkam. Familieribbe er tynnribbe med

kotelettkam der beina er kuttet. Familieribba

har overtatt det meste av midtribbesalget og

ERnæRingSTipS

Mange har selv erfart å spise for mye av

julematen. Men har du tenkt på hvor enkelt

du kan gjøre julematen lettere? Her er vår

ernæringsekspert Lena Berre Bassøe sitt tips

til en lettere ribbetallerkenen:

– Det er lov å skeie ut, men alt med måte.

Husk - det er ikke siste gang du spiser julemat!

Ribbefettet er mettet fett og dermed

mindre bra enn annet fett. Velg derfor en

magrere ribbe eller fjern en del av det synlige

fettet. Be gjerne om en ekstra mager ribbe i

butikken. Sausen er den største fettbomben

– så begrens gjerne bruken. Velg gjerne

sjysaus fremfor fløtesaus. Andre tips: bytt

medisterkake med karbonade og sosisser og

julepølse med kalkunpølse og andre magrere

pølser. Prioriter rosenkål, surkål og andre

friske grønnsaker på tallerkenen. Men det

kanskje beste tipset er: Servér på mindre

tallerkener – da spiser man mindre.

utgjør 30 prosent av ribbesalget.

Du beregner ca. 500 gram per person og bør

kjøpe inn ribba et par dager før jul. Da har

du tid til å salte og pepre kjøttet. Pakk ribba

i plast og la den ligge i kjøleskap med svoren

ned i 2 dager. Vi leverer mest ribbe med

ferdigrutet svor – men får du ribbe uten

rutet svor kan vi rute den for deg i disken.

Tilberedning

– Sett ovnen på 170 grader og ha vann i

en langpanne. Legg ribba med svoren ned

og sett i ovn 1 time. Legg så en forhøyning

under ribba og snu den med svoren opp.

Stek i 1 – 1,5 time på samme temperatur.

De siste 10 minuttene setter du på grill og

”svir” svoren i 5 – 10 minutter. Men pass på

at ikke svoren blir svart. Stikk en kniv inn i

toppen av svoren – siver det klar kjøttsaft ut

er ribba klar for servering!

NB! Spiser du midtribbe er det mest

praktisk å steke ribbe og kam hver for seg!

Kotelettkammen legges først i ovnen etter at

ribba har stekt den første timen med svoren

ned.

Tilbehør

– Til ribba hører det klassiske tilbehøret som

sosisser, julepølse, medisterkaker, surkål og/

eller rødkål, rosenkål, sylteagurk og god,

sterk sennep. Ribbefett eller en sjysaus er

også godt til – men ikke overdriv med

ribbefett.

DRikkE

Vår vinekspert Colinda Lages har lang jobberfaring fra Vinmonopolet og vet akkurat hva du

skal servere til juleribbe:

– Sangiovese er druen du skal ha her, og da er vi i Toscana og Chianti. Vinene herfra har god

fruktighet og friskhet, som frisker opp den tunge, fete maten, og de har ikke for mye tannin.

Øl: et smaksrikt Blonde eller Pale Ale.

Alkoholfritt: Himmelstund sider fra Sverige.

Lena fra Trondheim studerer ernæringsfysiologi og

jobber som instruktør på Elixia. Hun ønsker å bidra med

å få senket sykefravær gjennom en sunnere hverdag, og

gi barn et godt forhold til sunn mat.

Steking av ribbe

1. Beregn ca. 500 gram per person og

kjøp inn ribbe med ferdig rutet svor hos

oss et par dager før jul.

2. Dryss salt og pepper over ribba både

på oversiden og undersiden. Dette gjøres

1-3 dager før steking.

3. Pakk ribba i plast eller aluminiumsfolie

og la den ligge i kjøleskap med svoren

ned i 2 dager.

4. Sett ovnen på 170 grader og ha vann

i en langpanne. Legg ribba med svoren

ned og sett i ovn i 1 time.

5. Legg så en forhøyning under ribba

og snu den med svoren opp. Stek i

1 – 1,5 time på samme temperatur.

6. De siste 10 minuttene setter du på grill

og ”svir” svoren i 5 – 10 minutter. Men

pass på at ikke svoren blir svart.

11


Pinnekjøtt

BuTikkSLakTEREnS TipS

Pinnekjøtt er hele sider av lam som er saltet

og hengt over tid. Det kan også være røkt

– det røkte pinnekjøttet blir mer og mer

populært fordi det har mye smak. Beregn

5-600 gram pinnekjøtt per person og spør

i butikken etter god kvalitet og middels

fettmengde på kjøttet. Det er stort sett bare

én gang i året du serverer dette, og da bør

det være topp kvalitet. Ultra, Centra og

Jacob´s skaffer det beste pinnekjøttet som er

å oppdrive.

Tilberedning

– Kjøp inn pinnekjøtt i god tid før det skal

spises – kjøttet holder seg godt. Ta det ut av

pakken 1-2 dager før måltidet. Legg i kaldt

vann i en stor bolle og sett i kjøleskapet –

bytt vann flere ganger. Da trekkes saltet ut

og kjøttet blir bedre (dette står på pakken).

12

røkt og urøkt

Tradisjonelt er det folk på Vestlandet som spiser pinnekjøtt – 7 av 10 vestlendinger

spiser pinnekjøtt til jul. Men det er en klar trend at Ole Brummvalget

med ”ja takk – begge deler” blir mer vanlig. Vi vil helst prøve ”alt” til

jul – enten det er før jul eller mellom jul og nyttår. Sammen med vår

vinekspert Colinda Lages og kostholdsekspert Lena Berre Bassøe gir butikkslakter

Aleksander, hos Jacob´s, deg sine pinnekjøttips.

Ta kjøttet ut av vannet. Legg pinnekjøttpinner

i bunnen av kjelen (pinnene kjøper

du i butikken eller henter i skogen) så det

blir en forhøyning i kjelen på 3-5 centimeter.

Fyll på vann til toppen av pinnene. Legg i

kjøttet. La kjøttet dampe (IKKE koke!) i

ca. 2 - 2,5 timer. Etterfyll med kokende vann

om nødvendig. Pinnekjøttet er ferdig når det

slipper beina. Ønsker du en sprøere overflate

på kjøttet, flytter du det over på rist i ovn på

225 grader etter at det har trukket ferdig. La

stå i fem minutter. Da blir kjøttet mer krispi

og spennende i det ytterste kjøttlaget!

Tilbehør:

Pinnekjøttet bør spises med hjemmelagd

kålrabistappe, rosenkål, vossakorv som

trekkes de siste 15-20 minuttene sammen

med pinnekjøttet, mandelpoteter og sjysaus.

DRikkE

Vår drikkeekspert Colinda Lages anbefaler:

Her er det spennende å velge en spenstig hvitvin fra Italia, eller en tørr Riesling. For den som

vil ha rødt er Barbera fra Nord-Italia et godt valg: en moderne, fruktig, frisk vin med moderat

garvestoff.

Øl: Juleøl eller annet mørkt øl med sødme er godt til.

Alkoholfritt: 50/50 blanding vørterøl og eplemost, servert i karaffel er spenstig (min favoritt:

Aass Vørterøl og Frisk og Frodig eplemost).

ERnæRingSTipS

Vår kostholdsekspert Lena Berre Bassøe har følgende tips:

– Pinnekjøttet har en del synlig fett som kan skjæres bort. Når du trekker kjøttet frigjøres

kraft som inneholder mye god smak. Denne kraften kan brukes i saus eller stappe. For å gjøre

det magrere kan du avkjøle kraften og fjerne fettet som størkner. Når det gjelder kålrabistappe

kan du eventuelt bruke kjøttkraft istedenfor ribbefett i stappen. Men du kommer

en god vei bare ved å fjerne synlig fett som nevnt tidligere. Poteter er bra, men inneholder

jo mye karbohydrater. Derfor er det lurt å ikke dynke potetene i fett og kraft. Grønnsaker

er det bare å fylle på med! Rosenkål eller spinat er supert til pinnekjøtt – gjerne med noen

pinjekjerner på! Sennep er forresten en fin erstatning til fet saus!


TipS:

Flytt pinnekjøttet over på

rist i ovn på 225 °C etter at

det har dampet ferdig. La det

stå i fem minutter. Da får du

en krispi overflate på kjøttet.

13


14

Fugl på julebordet

Rype, fasan, kalkun, and og gås er alle fine fugler å servere som julemiddag,

men hvordan blir kjøttet saftig og godt? Hvilken type drikke skal du servere

til? Og hvordan kan du få rettene litt magrere? Butikkslakter Aleksander, vår

vinekspert Colinda Lages og kostholdsekspert Lena Berre Bassøe vet råd.


ype

– Ryper er jo en eksklusiv og spennende

smaksopplevelse. Til tross for at det mange

steder har vært en mager rypejakt, har våre

butikker fått tak i en del norske ryper med

fjær. Ellers har vi ferdige, ribbede ryper fra

Skottland – de er kjempegode og smaker

som de norske rypene!

Tilberedning: Beregn 1 rype per person.

Tin rypene i kjøleskapet og la dem ligge i

romtemperatur i en time før steking. Brun

rypene i en jerngryte med smør. Ha sopp,

einerbær, fløte og rømme i en gryte, kok opp

og hell over rypene. Smak til med geitost og

tyttebær. Tilberedning tar 30-45 minutter.

Tilbehør: Servér med mandelpoteter, rosenkål

og fløtesausen.

Drikke: Syrah fra Nord-Rhône er en vinner

her! Frisk, saftig, med litt pepper og einer på

duft og god fylde og lengde.

Øl: mørke typer som brown ale, porter,

stout eller mørkt belgisk klosterøl.

Alkoholfritt: Også her noe mørkt, og det

kan ha litt sødme, for eksempel Blåbærmost

eller vørterøl.

Fasan

– Fasan er spennende! Vår fugl kommer fra

England, ferdig ribbet. Tin i kjøleskap og la

hvile i romtemperatur i ca en time. Bein ut

brystfiletene og skjær av lårene.

Tilberedning: Brun i panne. Legg lårene i

ildfast form i ovn på 180 grader. La ligge i

12-15 minutter før brystene også legges inn.

Stek i 5-6 minutter til kjøttet er rosa.

Tilbehør: Hakk opp skroget for å lage kraft

og brun det i panne med mye smør. Tilsett

hakket gulrot, sellerirot og vann, la det småputre

i 45 minutter. Sil av kraften i en kjele

og kok opp med friske urter og fløte. La

koke i 5 minutter og smak til med portvin,

salt og pepper. Servér med poteter, grønnsaker,

rørte tyttebær og den deilige sausen.

Drikke: Rødvin er godt til, som en Bordeaux

fra Saint-Julien eller St.-Émilion eller

en italiensk Barolo. Riesling fra Alsace er et

godt hvitt alternativ.

Øl: juleøl eller bayer. Tørr eplesider hvis

fasanen er fylt med epler eller servert med

surkål.

Alkoholfritt: blåbærsaft (Saxhyttegubbens

blåbär), eller solbærsaft (ikke sirup), for

eksempel fra Hervig.

Kalkun

– Kalkunen kan være fra 4-15 kilo og du

beregner 500 gram per person. Den selges

både fryst og fersk. Vi kan friste med kalkun

fra Stange, Prior og Homlagarden (økologisk).

Tilberedning: Stekes på rist over langpanne

på lav temperatur (150 grader) for ikke å bli

tørr. Pensle underveis med smør. Beregn en

halv times steking per kilo kalkun. Fryst kalkun

trenger tre-fire dagers tining i kjøleskap!

Tilbehør: Stuffing. Bruk farse, bland i sopp,

hvitløk, løk, brødsmuler og ferske urter.

Du kan også bruke rotgrønnsaker til å heve

smaken på kalkunen. Kokte grønnsaker og

poteter er naturlig tilbehør. Ellers er det godt

med en selvlaget fløtesaus med kalkunkraft.

Stange har ferdigsauser som er veldig god.

Drikke: Ta en rødvin fra Australia. Jo mer

stuffing og krydder, jo mer tyngde kan vinen

ha. Joven Crianza fra Spania.

Øl: Pale ale.

Alkoholfritt: limonade hvis anden følges

av appelsinsaus, eller en god, rød most, for

eksempel fra serien Vår.

And

– For hel and eller andebryst beregner du

300-400 gram per person. Vi selger and fra

Gårdsand og Holte gård.

Tilberedning: Rut opp fettet i små ruter og

krydre med salt og pepper. Brun i pannen

med fettet ned. Legg filetene i form i stekeovn

på 170 grader i 10 minutter. Ta ut og

la hvile.

Hel and stekes i ovn ved 170 grader. Beregn

30 minutter steketid per kg.

Tilbehør: Løk, purre, sellerirot og gulrot

stekes i ovn. Servér med poteter og en

rødvinssaus som tilføres appelsin og litt fett

fra fuglen.

Drikke: Rød burgund passer veldig bra,

både and og Pinot Noir har en innsmigrende

og stor smaksdybde.

Øl: samme som til kalkun

Alkoholfritt: likedan.

gås

For gås beregner du 750 gram per person og

en gås på 3-6 kilo smaker best. Den selges

både fryst og fersk.

Tilberedning: Rut opp fettet før fuglen stekes,

da renner fettet raskere av. Husk å ta ut

innmaten (den brukes til å lage god kraft).

Sett gåsa på rist over langpanne på

250 grader i 20 minutter først. Senk temperaturen

til 150 grader, hell vann i langpanne

og stek 2,5 timer. La hvile i 20 minutter før

servering.

Tilbehør: Stuff gjerne gåsa med epler,

aprikos, svisker og timian. Servér med rødkål

og ovnsstekte potetbåter, som stekes i sjyen

fra gåsa.

Drikke: Sangiovese fra Italia.

Øl: samme som til kalkun

Alkoholfritt: likedan.

Ernæringstips

– Kalkun og rype er magrere fugler

sammenlignet med and og gås. Men fugl i

seg selv er magert kjøtt og dermed flott

middag mellom andre og tyngre julemåltider.

Fordel tallerkenen slik: fokus

på grønnsaker og fugl, begrens mengden

potet. Et generelt godt knep er å legge opp

hver tallerken for servering. På den måten

unngår man at man unødvendig forsyner

seg gjentatte ganger selv om man kanskje

er mett. Stuff gjerne kalkun og gås med

rotgrønnsaker, eple, svisker og annet godt

istedenfor medisterfarse. Kraften fra fugl er

magrere enn for eksempel kraft fra ribbe, og

i kombinasjon med kraft fra rotgrønnsaker

kan du lage en mager og velsmakende saus.

Slik skjærer du opp kalkun

1. Fjern låret, skjær innerst

mellom lårfestet og kroppen.

2. Dytt vingen fra kroppen og

kutt av innerst mot kroppen.

3. Skjær kjøttet på vingen i skiver.

4. Skjær deretter låret i skiver.

Skjær parallelt med beinet.

5. Skjær dypt inn i brystet,

parallelt med vingen.

6. Begynn å skjær i front, kutt

tynne skiver helt ned til vingen.

Kilde: Stange gårdsprodukter

15


Lutefisk

– Lutefisken er selvskreven i julen, og

heldigvis blir den bare mer og mer populær.

Men den begynner å bli gammel – lutefisken

er nevnt i kokebøker helt siden 1500-tallet!

I Norge bruker vi tørrfisk av torsk – det har

alltid vært sånn. Vi er jo et torskeland. Men

i Sverige bruker de lange som lutefisk. Norsk

lutefisk lages av skreien, den vandrende

atlanterhavstorsken som kommer til kysten

tidlig på vinteren. Den fiskes og henges opp

på hjell ute med ryggen til ”været” så fisken

får tørket skikkelig. I juli/august tas den

inn, sorteres og buntes. Først legges den seks

dager i vann for å bløtes opp. Deretter i lut i

to dager og til slutt vannes den ut i 10 dager

for å bli kvitt luten og smaken. Da er den

klar for å spises! Vår lutefisk kommer hvert

år fra Værøy i Lofoten.

Tilberedning

– Beregn 750 gram per person (dvs

2 middels stykker). Det spiller ingen rolle

hvilket stykke av fisken du kjøper – alt

smaker likt. Bruk ovn. Legg fisken med

skinnet ned i langpanne på 200 grader. Det

er mye vann i fisken, så du trenger ikke noe

vann i langpannen. Etter 40 minutter er

fisken klar for servering. Husk varme

tallerkener!

Tips 1: Hvis du synes fisken er litt bløt før

den går i ovnen, kan du salte den.

Tips 2: Hvis du skal servere 2 omganger,

halvstek 2. omgang før gjestene kommer, og

så steker du den siste perioden mens dere

spiser 1. omgang!

Tips 3: Husk rene, varme tallerkener til

2. omgang!

Alternativ tilberedning: Pakk hver bit fisk

i folie og stek på rist i ovn over langpanne.

Når fisken er ferdig stekt, stikker du hull i

folien under med en gaffel og lar fiskesaften

renne i langpannen – det blir mye mindre

søl!

Tilbehør

– Selv er jeg vokst opp med ribbefett,

ertestuing og hvit saus – men her finnes

det et hav av andre muligheter! Geitost,

akaciehonning (flytende), baconbiter, kokte

poteter, brunostbiter, sennep (Colmanns)

eller sennepssaus.

16

julefisk

lutefisk og torsk

Klarer jeg å lage en vellykket julemiddag med lutefisk og juletorsk hvis jeg

aldri har gjort det før? Ja, selvfølgelig. Her får du tips fra vår fiskeekspert

Gunnar Vik, vinekspert Colinda Lages og kostholdsekspert Lena Berre Bassøe.

Fiskeansvarlig Gunnar Vik har oppholdt seg bak fiskedisken

hos Centra Høvik i 17 år. Her trives han veldig

godt – både blant førsteklasses produkter og enda

bedre kollegaer.

DRikkE

Vår drikkeekspert Colinda Lages anbefaler:

– Albariño hvitvin fra Spania, eller

Champagne. Tilbehøret bestemmer: jo mer

bacon, ertestuing og brunost, jo mer sødme

kan hvitvinen ha.

Øl og akevitt er klassisk drikkefølge, og da

gjerne lyst hveteøl eller Saison.

Alkoholfritt: eplemost eller sitronlimonade,

eller te med sitron.

ERnæRingSTipS

Vår kostholdsekspert Lena Berre Bassøe har

følgende tips:

– Fisk er alltid bra, og lutefisken er intet

unntak. Men ønsker man å gjøre måltidet

noe magrere, er det tilbehøret man kan være

litt forsiktig med. Velg magert bacon og ikke

drukne fisken i baconfett og brunost. Lag

gjerne en frisk sennepssaus som et alternativ

til baconfettet. Hjemmelaget ertestuing og

kålrabistappe er sunt og næringsrikt, så her

kan man forsyne seg godt.


Juletorsk

Det blir juletorsk denne julen også – og av

aller beste kvalitet fra Nordfjord. Når du

kommer til disken, be om hjelp til å finne

den optimale fisken. Den bør ikke være for

stor og grov – 3 til 6 kilos fisk er best, da er

strukturen på kjøttet optimalt. Beregn

350-400 gram per person, som vil si

to skiver fisk. Pene, hvite skiver.

Tilberedning

– Gi alltid fisken værelsestemperatur før

den legges i kjelen – da får du best resultat.

Torsken skal trekke – aldri koke! Kok opp

vann med 1 spiseskje salt per liter vann.

Legg fisken i kokende vann og sett kjelen til

side. Fisken skal trekke i 10-12 minutter for

perfekt resultat.

Tilbehør

– Server gjerne med lever. Rens leveren og

trekk av skinnet. Kok opp vann med løk,

eddik, sukker, salt og pepper. Trekk leveren

i dette vannet i 5-6 minutter. Ellers er kokte

poteter eller potetstappe av mandelpoteter

godt til, sammen med kokte gulrøtter, erter,

baconfett, ribbefett eller smeltet smør. Pynt

gjerne torsken med noen baconbiter. Fettet

fra pinnekjøttgryten er også veldig godt som

saus på juletorsken.

DRikkE

Vår drikkeekspert Colinda Lages anbefaler:

– Rødvin til torsk er alltid overraskende bra!

Vin fra Italia er godt til. Pass litt på torskeleveren

- hvis du har med den, er det bedre

å velge hvitt, for eksempel en hvit Burgund.

Øl: lyst hveteøl, blonde eller pale ale.

Alkoholfritt: alkoholfritt hveteøl eller juleøl.

ERnæRingSTipS

Vår kostholdsekspert Lena Berre Bassøe har

følgende tips:

– Torsk har en fantastisk smak og et innbydende

utseende. Men akkurat som med lutefisken er

det tilbehøret man kan gjøre noen små endringer

på om man ønsker. Velg magert bacon, og

server måltidet med mye gulrot, blomkål og

brokkoli – disse deilige grønnsakene skal bare

dampes, ikke kokes. Erstatt gjerne smør og

baconfett med litt crème fraiche for en lettere

smak.

17


Espen Ramiro Kallerud lærte tidlig av besteforeldrene å

lage mat. Derfor var han bare 14 år da han begynte hos

Jacob´s, og jobbet hver dag etter skolen. Etter hvert ble

det kokkeskole i Norge og Frankrike. I Frankrike jobbet

han på en fransk restaurant ved siden av skolen. Så tok

han læretiden på Restaurant Statholdergaarden i Oslo.

Etter det har han jobbet på restauranter som Spisestedet

Feinschmecker, Ekeberg-restauranten og ORO, før

det ble Jacob´s i heltidsstilling. Kallerud har alltid vært

fascinert av sjokolade og sukker. Derfor har det blitt

flere kurs med Valrhona og sjokoladeskolen L’École du

Grand Chocolat Valrhona i Frankrike.

På Jacobs har han jobbet som ferskvaremedarbeider,

ass. Ferskvaresjef og restaurantsjef for Tante Sophies

Hus.

riskrem

– Denne riskremoppskriften lærte jeg av

min læremester Bent Stiansen på

Statholdergaarden og den har vært et fast

følge hver jul siden. Den er ikke helt som

den ”vanlige norske”, men minst like god.

Sammen med riskremen serverer jeg lun

kirsebærsaus. Den må ikke serveres lun, men

da blir den ekstra god!

Du trenger 1 dl risgrøt, ½ dl melk,

2 dl vann, ¼ ts salt, 75 g sukker, 1 vaniljestang,

4 dl pisket kremfløte, mandelflak.

Tilberedning

– Kok risgrøt dagen i forveien. Skyll først

risen i kaldt vann.

Ha den over i en kjele med vann og kok

forsiktig til vannet har trukket seg inn i

risen. Hell på melk, vaniljestang, salt og

sukker. La dette koke opp under omrøring.

Pass på at grøten ikke brenner seg i bunnen.

Når grøten har putret og kost seg i

18

Desserter

med krem, frukt og sjokolade

Alle familier har sine dessertfavoritter. I julen blir det som regel flere

middager, og da kan det være lurt å variere litt. Vi gav kokk

Espen Ramiro Kallerud, hos Jacob´s, i oppgave å komme med noen

søte og gode juledesserter. Sammen med vår vinekspert Colinda Lages og

kostholdsekspert Lena Berre Bassøe gir han deg her sine tips.

Multekrem

– Ingen jul uten multekrem. I denne

oppskriften bruker jeg vaniljestang. Dette

passer godt sammen med multene. Bruk

300 g multer, 150 g sukker, 4 dl vann,

1 vaniljestang, 3 dl fløte, 1 ss melis.

Tilberedning

– Kok opp vann med sukker, vaniljefrø

(skrapes fra stangen) og vaniljestangen i

5 minutter.

Så må denne avkjøles og vaniljestangen

fjernes. Ta av litt multer til å pynte med ved

servering. Ha multer i en skål og hel over

krydderlaken. Vend forsiktig sammen.

Pisk kremfløte til en luftig og myk krem, ha

i litt melis. Vend så forsiktig inn multene.

Tilsett multer på toppen ved servering.

Tilbehør

– Tilbehør er så klart krumkaker evt.

multesaus.

Krumkakeingredienser: 4 egg, 250 g sukker,

250 g smeltet smør, 250 g hvetemel og 1 ts

kardemomme.

Visp eggedosis av egg og sukker. Rør i smør,

ca. 45 minutter, heller du den over i en

bolle for avkjøling. Ha over litt sukker. Da

unngår du å få snerk på grøten.

Neste dag:

Pisk fløte og litt sukker. Vær forsiktig, den

må ikke bli for stivpisket.

Fjern vaniljestangen fra grøten. Vend inn

kremen forsiktig.

Til slutt vender du inn mandelflak.

Tilbehør

– Lun Kirsebærsaus: 2 dl stenfrie kirsebær,

1 dl sukker, 2 dl vann, 1 ss potetmel,

1 kanelstang og ½ dl Cherry Heering

kirsebærlikør.

Ha alle ingrediensene i en kjele bortsett fra

potetmel, kok opp. La sausen koke i

2 minutter slik at kraften kommer ut av

bærene. Rør potetmelet ut i litt kaldt vann

og hell med en tynn stråle i sausen under

omrøring for å jevne. Den er best om den

serveres litt småvarm.

mel og kardemomme. Stek kakene gyllengule

på svak varme i krumkakejern.

Multesaus: Multer, vann, sukker og

vaniljestang. Kok opp litt vann sammen

med multer, sukker, vaniljestang og vaniljefrøene.

Vaniljestangen fjernes. Kjør i en

blender.

DRikkE

Vår drikkeekspert Colinda Lages anbefaler:

– Tokaji fra Ungarn er veldig godt til multekrem.

Øl: Trapist fra Belgia.

Alkoholfritt: Hylleblomstsaft eller tropisk

saft.

ERnæRingSTipS

Vår kostholdsekspert Lena Berre Bassøe har

følgende tips:

– Multer er sunt og godt, men vær forsiktig

med mengden sukker og krem, og vær

generøs med multene. Begrens mengden

småkaker og kjeks som tilbehør.

DRikkE

Vår drikkeekspert Colinda Lages anbefaler:

– En søt dessertvin med litt tyngde som

Montbasillac eller Beerenauslese.

Øl: Porter passer bra, eller Amber ale.

Alkoholfritt: rød saft.

ERnæRingSTipS

Vår kostholdsekspert Lena Berre Bassøe har

følgende tips:

– Riskrem kan være en kraftig dessert etter

en tung julemiddag. En erstatningsdessert

kan være å servere bær, frukt og nøtter

sammen med litt kesam – og hjemmelagd

sorbet er ofte populært blant barna. Et godt

tips: Legg opp desserten for servering, dette

er mer delikat og begrenser mengden.


Fruktsalat

– Fruktsalat finnes på mange bord i julen.

Dessverre er det alt for mange hermetikk-

blandinger. Det beste er jo å lage den selv av

friske frukter og bær.

Tilberedning

– Det kan være lurt å tenke på variasjon

mellom sødme, syrlighet, konsistens og

farger. Ofte brukt er epler, pærer, appelsiner,

bananer, druer, mango, ananas, papaya,

melon, kiwi og jordbær. Friske eller fryste

bær er også godt i fruktsalat, de gir farge og

saftighet.

Du kan også bruke nøtter. For eksempel

honningglaserte mandler.

Vask alltid frukten før du deler den opp.

Tilbehør

– Sukkerlake gir ekstra saus og sødme. Kok

opp 50/50 med vann og sukker og 1 vaniljestang.

Eks: 5 dl vann 50 g sukker. La dette

avkjøles før du har det over frukten.

Om du ønsker en litt tykkere lake, kan du

tilsette litt maizena rørt ut i litt kaldt vann

som du lar koke med laken.

Vend mandler i litt honning. Bak dem på

bakepapir i ovnen på 180 grader i 6-7 minutter.

Server gjerne med vaniljekrem med

rom. Da blir det ekstra god julestemning.

sjokoladefondant

– Litt dyp mørk sjokolade i julen er ikke feil.

Denne oppskriften er en sikker vinner.

Fondanten er enkel og imponerer alle!

Du trenger 110 g Valrhona sjokolade 70%,

120 g smør, 125 g sukker, 4 egg og 60 g mel.

Tilberedning

– Smelt smøret og tilsett finhakket sjokolade.

Rør ut sjokoladen slik at alt smelter.

Tilsett de andre ingrediensene. Bland godt

sjokoladekarameller

Dette er en fantastisk oppskrift som er

hentet fra boken til Sverre Sætre. Han er

en av Norges beste på sjokolade, og denne

oppskriften er helt fantastisk.

Tilberedning

Til ca 40 karameller trenger du

90 g finhakket mørk sjokolade med

70% kakaomasse, for eks. Guanaja fra

Valrhona

210 g sukker

210 g glukose

30 g meierismør

3,3 dl fløte.

DRikkE

Vår drikkeekspert Colinda Lages

anbefaler:

– Veldig godt med Moscato d'Asti: lett,

søtt og musserende italiensk.

Øl: Bruin.

Alkoholfritt: Hylleblomstsaft eller annen

saft.

ERnæRingSTipS

Vår kostholdsekspert Lena Berre Bassøe har

følgende tips:

– Fruktsalat er topp. Personlig anbefaler jeg

blant annet appelsin og kiwi som er rike på

vitamin C, som vi trenger ekstra tilskudd av

om vinteren. Ellers er mandler rike på umettet

fett, protein og fiber, og er en god komponent

i fruktsalat. Til fruktsalaten kan du erstatte

krem med kesam – Kesam kan brukes både i

bakverk og desserter. Veldig proteinrik.

Smaker friskt, og inneholder lite sukker.

Lenas siste tips er at det er vell og bra at man

ønsker å finne sunnere og magrere alternativer

til julemåltidene, men husk at det er hva du

spiser mellom nyttår og jul som er avgjørende,

ikke hva du spiser mellom jul og nyttår.

sammen. Hell røren i 6 smurte aluminiumsformer.

Frys formene for best resultat. Stekes

i forvarmet oven på 180 grader i 9 minutter.

Tilbehør

– Ta dem ut av formene og server med for

eksempel vaniljeis og hjemmelaget bringebærsaus.

På Jacob´s har vi et stort utvalg av Valrhona.

Slik gjør du

Bland alt bortsett fra sjokoladen i en gryte

og kok det opp til 116 grader celcius, mens

du rører i bunnen av og til. Hvis du ikke har

et sukkertermometer, så tar du av gryten når

du har en lysebrun masse.

Tilsett sjokoladen og rør til en glatt masse.

Hell massen i ildfaste former slik at den blir

1 cm tykk og avkjøl i romtemperatur. Dagen

etter kan du skjære den i passelige biter og

pakke den i cellofan.

Tips: Glukose får du kjøpt på apotek, men

den er ganske dyr der. Spør heller din lokale

baker. Da får du ofte en bra pris.

21


22

på en halv dag!

De syv slagene har lange tradisjoner og hører så absolutt julen til. Men synes du det tar

for mye tid å bake alle sortene selv? Her følger en perfekt plan på hvordan du kan få alle

syv slagene i boks i løpet av en halv dag. Alt som kreves er litt struktur!

tEkSt: OLE PETTER THARALDSEN, FOtO: AINA C. HOLE OG HANS FREDRIK ASBJØRNSEN, MatStYliSt: NINA SJØEN


Til å hjelpe deg med denne utfordringen

har vi fått med vår egen julebakstekspert,

konditor Ragni Hansen. Hun har flere års

bakgrunn fra Centra Colosseum og

Ultra Bryn, men er nå nyansatt assisterende

ferskvaresjef hos Centra Høvik. Å bake syv

slag på en halv dag høres jo nesten umulig

ut, så hvordan har hun tenkt til å få det til?

– Det er fullt mulig, men god planlegging er

som kjent halve jobben. Jeg har valgt mine

syv slag, og det er ikke sikkert de harmonerer

helt med dine tradisjoner. Men prøv

mitt forslag likevel – det er syv velsmakende

kaker, og du kan ikke gjøre noe feil. Du får

kjøpt alle ingredienser i våre butikker – og

av utstyr trenger du:

kjøkkenmaskin, boller, gryter, pepperkakeformer,

kjevler, sprøyteposer og kakebokser

eller plastbokser med lokk.

Dropp goro og krumkaker

– De såkalte syv slagene til jul varierer i forhold

til hvor du befinner deg i landet, samt

ulike familietradisjoner. Mest vanlig er nok

denne samlingen: berlinerkranser, goro,

sirupssnipper, fattigmann, smultringer,

sandkaker og krumkaker. Men også

serinakaker, pepperkaker, peppernøtter,

sandnøtter, spekelasje/kakemenn, kokosmakroner,

kransekaker, sjakkruter, bordstabler,

havreflarn, fløtekarameller, risboller,

lefser og kanelpinner inkluderes av mange i

”mine syv slag”. Selv synes jeg det er smart å

droppe de mest kompliserte og de som

trenger egne jern eller annet utstyr, som

goro og krumkaker – de kan du jo kjøpe

ferdige hos bakeren!

Ragnis syv slag

– Jeg har plukket ut syv varianter som gir en

fin miks, og har det til felles at de er enkle

å lage, smaker godt og kanskje kan fornye

julen din litt i samme slengen. Disse er:

berlinerkranser, serinakaker, pepperkaker

(deigen kan eventuelt lages dagen før!),

spekelasje/kakemenn, havreflarn, fløtekarameller

og kanelpinner! Du kan bruke

smør eller margarin i alle oppskriftene.

Forskjellen er den karakteristiske smørsmaken

som du kun får ved å bruke smør.

Men bruker du melange, vil du får sprøere

kaker.

arbeidsplan – slik gjør du

– Kjøp inn råvarene du trenger ved å følge

handlelisten på høyre side. Når alle

ingrediensene er på plass og utstyret er

satt på benken er det bare å begynne. Jeg

kommenterer rekkefølgen på oppgavene.

Ingrediensliste og tilberedning står på de

neste sidene. Klar, ferdig, GÅ!

Legg smøret/margarinen på benken, slik at

det blir romtemperert. Start med å lage

pepperkakedeigen. Den skal egentlig lages

dagen i forveien, men får den tid til å bli

helt kald, kan du bruke den samme dag.

Klapp deigen flatt utover en stor plate/brett.

Dekk til med plast og sett i kjøleskapet.

TIPS: Jo tynnere/flatere deigen er, dess raskere

får den riktig temperatur og konsistens.

Fløtekaramell og serinakaker

– Bland karamellingrediensene i en kjele og

varm opp. Underveis, mens karamellmassen

koker, kan du veie opp til serinakaker. Når

karamellen har rett temperatur (121 grader),

tilsettes eventuelt smak/nøtter eller kokos

og massen helles i form. Sett til avkjøling på

benken.

Sett ovnen på 190 grader. Lag serinakaker

og sett i ovnen.

Mens serinakakene steker kan du markere

dypt i karamellene, sånn at du kan dele de

i passe biter når de blir helt kalde. Vei også

opp til havreflarn.

Havreflarn og berlinerkranser

– Begynn med havreflarn. Sett smør til

smelting og pisk egg og sukker. Senk

ovnstemperaturen til 175 grader. Mens egg

og sukker blir til eggedosis kan du koke

2 egg til berlinerkransene, avkjøle disse og

veie opp resten av ingrediensene til berlinerkranser.

Gjør ferdig havreflarn og stek disse.

Mens havreflarn steker, kan du blande

sammen berlinerkransdeigen. Sett deigen til

avkjøling.

Skru ovnen opp til 180 grader, vei opp til og

lag ferdig kanelpinnene.

kanelpinner og kakemenn

Mens kanelpinnene steker, veier du opp til

kakemenn/spekelasje. Lag deigen ferdig og

lag kakemenn, men husk å ta kanelpinnene

ut av ovnen underveis! Når kanelpinnene

er ute av ovnen, setter du den opp til

200 grader.

Nå er deigen til berlinerkransene avkjølt og

disse kan bakes ut når du har satt kakemennene

i ovnen. Sett ovnen ned igjen til

175 grader når du tar kakemennene ut. Stek

berlinerkransene og øk ovnstemperaturen til

200 grader igjen.

pepperkaker/hus

– Nå kan du ta pepperkakedeigen ut av

kjøleskapet, rope på barna og begynne med

kosejobben.

Kjevle tynne leiver, ca. 0,5 cm tykke og stikk

ut figurer eller lag pepperkakehus.

Mens pepperkakene steker og avkjøler, kan

du lage melisglasuren og begynne på oppryddingen

og oppvasken.

Sett sammen pepperkakehuset.

Pynt pepperkaker og hus med melis og

eventuelt non-stop, sølvkuler, seigmenn,

engelsk konfekt og annen godis.

Konditor Ragni Hansen har jobbet flere år i bakeriet

hos Centra Colosseum og Ultra Bryn. Nå er hun nyansatt

assisterende ferskvaresjef hos Centra Høvik. Hun har

bakt flere hundre julekaker de siste årene, og vet hva

som skal til for å lykkes.

Handleliste

Egg - én 12 pk

Sukker - 1 kg

Mel - 2 kg

Smør - 1,5 kg (bruker ca. 1,1 kg)

Melis - 2 pk (bruker ca. 600 g)

Perlesukker - 1 pk

Sirup - 1 boks (bruker ca. 350 g)

Melk - 1 pk (bruker 2,5 dl)

Havregryn - 1 pk (bruker 3 dl)

Fløte - 1 liten pk

Mandler - 1 pk/pose

Sitronsaft - trenger 1/2 ts (kan bruke

sitronsaft på flaske)

Kanel - trenger ca. 3 ss

Ingefær - trenger 1 ts

Malt nellik - trenger 1 ts

Natron - trenger 2 ts

Hjortetakksalt/hornsalt - trenger 2 ts

Bakepulver - trenger 3 ts

Vaniljesukker - trenger 3 ts

– Noen av varene på ingredienslisten

er varer du ofte har i skapet ditt.

Derfor har jeg skrevet opp hvor mye

du trenger for disse oppskriftene, så

slipper du å kjøpe mer om du har nok

fra før.

Scann koden og

få handlelisten

på mobilen din

23


1. Pepperkaker cA 30-40 PePPerKAKer

ingredienser

150 g sukker

250 g sirup

1 ts ingefær

3 ts kanel

3/4 ts malt nellik

Fremgangsmåte

DEL 1: Kok sukker, sirup og krydder i en romslig

kjele. Når sukkeret er helt smeltet, har du

i natron. Rør til det hele er som skum uten at

det koker over. Ta av platen. Skjær smøret i

terninger og legg det i en stor bolle. Hell den

varme blandingen over og rør dette sammen.

Tilsett egget og rør forsiktig sammen. Når

røren er avkjølt, tilsettes melet litt etter litt.

Deigen skal ikke være klissete, men heller ikke

hard.

Klapp deigen flatt utover en stor plate. Dekk til

med plast og sett i kjøleskapet.

Mens pepperkakedeigen avkjøles, baker du de

andre seks slagene etter anvisningen på forrige

side. Når alle de andre sortene er ferdige

fortsetter du på del 2 av denne oppskriften.

DEL 2: Ta deigen ut av kjøleskapet. Kjevle den

til en flat leiv og stikk ut pepperkakefigurer

eller lag pepperkakehus. Stekes ved

200 grader i ca. 8 minutter.

2. Fløtekarameller 16-20 KArAMeLLer

ingredienser

100 g smør

2 dl fløte

100 g sukker

1 dl lys sirup

1 ts vaniljesukker

24

Scann koden og

få Ragnis mal til

pepperkakehus

150 g smør

1 egg

2 ts natron

500-600 g hvetemel

TIPS: Velger du

brunt sukker og/eller

mørk sirup vil du få

en rikere smak og

mørkere kaker.

Melisglasur

2 eggehviter

1/2 ts sitronsaft

1 pk melis, siktes

MaL Og TipS TiL pEppERkakEHuS

Pisk opp eggehvitene med en kjøkkenmaskin.

Ha i litt og litt melis mens det fortsatt piskes.

Det er ikke sikkert at du trenger all melisen,

det kommer an på hvor store eggehvitene er.

Ha i sitronsaft og pisk melisen lenge

(10-20 minutter, avhengig av hvilken maskin

du bruker). Juster etterhvert med melisen til

passe tykkelse. Når melisen er ferdig skal den

være kritthvit og stiv nok til at når du snur

vispen opp ned skal melisen stå opp.

Denne melisen blir helt hard og holder seg fint

på f.eks. pepperkakehjerter som henger i

vinduet eller på pepperkakehus. Den er også

det perfekte lim til pepperkakehus, da den

klistrer, men ikke stivner før du har fått satt

sammen og justert huset rett.

Skal du lage pepperkakehus er det en fordel at delene blir så rette

som mulig. Da bør du legge den kjevlede leiven rett på bakepapir på

stekebrettet og skjære ut delene der. Dermed slipper du at delene

endrer størrelse og form ved å løfte dem over på brett etter at du

har skåret dem ut. Når delene akkurat er tatt ut av ovnen, og fortsatt

er myke, kan du legge husmalene over og skjære bort kantene som

kommer av at deigen hever i ovnen. Da vil du få helt perfekte deler til

pepperkakehuset ditt.

Lim sammen husets deler med melisglasur og bruk den også som snø

f.eks. på taket. Med denne melisglasuren kan du også lage istapper

som henger ned fra taket.

Fremgangsmåte

Kle en liten firkantet form med bakepapir. Varm opp smør, fløte, sukker,

sirup og vaniljesukker over svak varme og rør til sukkeret er oppløst. La

blandingen småkoke til noen dråper av massen får myk, karamellaktig

konsistens når den dyppes i kaldt vann. Har du temperaturmåler

beregnet på varmt sukker kan du bruke denne. Massen skal da være

ca. 121 grader. TIPS: Du kan bestemme karamellens konsistens ved å

enten ta den av før den blir 121 grader, eller ved å varme den

ytterligere. Ved 120 grader vil du få en meget myk karamell. Ved

123 grader får du en hardere konsistens og ved 130 grader får du

knekk. Lager du myk karamell kan denne skjæres når den er avkjølt.

Skal du ha fastere/hardere konsistens kan det lønne seg å markere

bitene dypt i karamellen når den er rundt 45 grader.


TipS:

Ved å tilsette smak som

bringebæressens, kaffe, peppermynteolje

o.l. helt til slutt i kokeprosessen,

får du litt annerledes

karameller. Du kan også tilsette

mandler, andre nøtter eller

kokos når karamellen er

ferdig kokt.

25


26

TipS:

gi bort hjemmebakte julekaker

i julegave til venner og bekjente.

Pakk dem inn i en fin eske, sett

på et rødt bånd og en julestang.

En slik gave blir alle glade for!


3. Serinakaker cA. 24 KAKer

ingredienser

250 g hvetemel

2 ts bakepulver

2 ts vaniljesukker

150 g smør

100 g sukker

1 egg

Egg til pensling

Hakkede mandler

Perlesukker

4. Havreflarn cA. 24 KAKer

ingredienser

100 g margarin

3 dl havregryn

1 egg

1,5 dl sukker

1 ss hvetemel

1 ts bakepulver

Fremgangsmåte

Sikt sammen mel, bakepulver og vaniljesukker. Smuldre

i smøret. Tilsett sukker og sammenvispede egg. Arbeid

deigen lett og trill den ut til en lang pølse. Skjær små

biter og trill dem til jevne kuler. Sett kulene på bakepapir

og trykk dem litt ned på midten med en gaffel slik at

du får mønster på toppen. Pensle med egg og dryss på

mandler og perlesukker. Stek kakene lyst gylne ved

190 grader.

Fremgangsmåte

Smelt margarin og rør i havregryn mens det er varmt.

Egg og sukker piskes til stiv eggedosis og blandes med

havregrynblandingen. Bland mel og bakepulver og rør

det inn i grynblandingen. Bruk teskje og fordel deigen

på stekeplate dekket med bakepapir. Pass på at det er

god avstand mellom kakene, ca. 12 stk på hver plate.

Stek kakene ved 175 grader til de er gyldenbrune,

7-8 minutter. Løsne kakene forsiktig når platene er litt

avkjølt.

27


5. Berlinerkranser cA. 24 KAKer

ingredienser

2 kokte eggeplommer

2 rå eggeplommer

125 g sukker

300 g hvetemel

250 g smør

Eggehvite til pensling

Perlesukker

Fremgangsmåte

Kok 2 egg i 8 minutter. Ta ut de kokte

eggeplommene og bland med de rå. Ha

i sukker og visp godt. Tilsett hvetemel og

mykt smør vekselvis (NB! Smøret må ikke

smeltes).

Avkjøl deigen. Trill tynne pølser og form

til små kranser. Pensle med eggehvite og

dypp i perlesukker. TIPS: Deigen er ganske

myk, så kjøkkenet må ikke være for varmt

under baksten. Har du en marmorplate kan

du sette den ut i vinterkulden en times tid

før du begynner bakingen. Da har du en

perfekt kjølig plate til å trille ut deigen på.

Kakene stekes på 175 grader i ca. 10 minutter.

6. Kanelpinner cA. 24 KAKer

7. Spekelasje/kakemenn cA. 24 KAKer

ingredienser

250 g sukker

125 g mykt smør

2 ts hornsalt (hjortetaksalt)

2,5 dl melk

Mel til passe tykkelse

28

ingredienser

2 ss sukker

1 ss kanel

200 g smør

100 g melis

300 g mel

Fremgangsmåte

Bland sukker og kanel. Pisk smør og melis

hvitt. Bland inn melet. Trill deigen til fingertykke

lange stenger. Del dem i ca. 6 cm lange

stenger og rull dem i kanel- og sukkerblandingen.

Stekes på 180 grader i ca. 10 minutter.

Fremgangsmåte

Sukker og mykt smør røres godt sammen.

Bland inn hornsalt og melk. Ha i mel til du

får passe tykkelse. Deigen skal ikke være

klissete når du skal kjevle den ut. Kjevles ned

til ca. 1 cm tykk leiv. Trykk ut kakemenn eller

andre figurer. Stekes på 200 grader i

5-10 min. Kakene skal være tørre og hvite.

Dekorer med pensel og konditorfarge eller

med konditortusjer.


ZARNAZ FRA IRAN

Alder: 46

Jobb: Delikatesseansvarlig hos

Ultra Sandvika

Familie: 3 barn

Kom til Norge: 1993

Religion: Islam

Høytid/feiring: 21. mars, den

første dagen i det nye året for

iranere

feiringer

selv om vi nordmenn nå går inn i årets store høytid, med familie, feiring, fest, gaver og mye god mat, er det

ikke slik i alle kulturer. er du iransk muslim, pakistansk muslim eller thailandsk buddist, som tre av våre dyktige

medarbeidere, er helt andre høytider sentrale. Her kommer en liten kulturleksjon!

Iranske Zarnaz Adineh, delikatesseansvarlig

hos Ultra Sandvika, Pakistanske Uzma Sabir,

butikkslakter hos Ultra Bryn og Thailandske

Supensa Inpenam, kokk hos Jacob´s, har

andre religioner, tradisjoner og feiringer. Og

siden de kommer fra land med langt flere

innbyggere enn det er i Norge, omfatter

deres feiringer langt flere mennesker. Vet du

for eksempel hva Ramadan er, hva ID er og

når denne festdagen feires? Vet du når

irakerne feirer nyttårsaften og hva de da

spiser? Og vet du hva slags begivenheter

buddistene fra Thailand feirer? Alt dette

feires også i Norge, av dine landsmenn og

kanskje uten at du aner noe om det!

Zarnaz fra iran

– Jeg har bodd i Norge siden 1993, og mine

barn har vokst opp her. Derfor feirer vi

faktisk også jul. Men den store, viktige feiringen

i året er 21. mars – den første dagen

i det nye året i følge den iranske kalenderen.

Da spiser vi kalkun, Stangekylling, lammeribbe

og masse annet godt som laks, ris og

søtsaker – men aldri svinekjøtt! Jeg bruker

mye krydder i maten og prøver ut nye retter.

Til Stangekyllingen bruker jeg masse gode

ANdRE KULTURER - ANdRE

tEkSt: OLE PETTER THARALDSEN, FOtO: HANS FREDRIK ASBJØRNSEN

krydder som kummin, hvitløk, ingefær,

chili og koriander. Jeg blander inn nøtter,

aprikoser, rosiner og ferske urter. Så stekes

kyllingen i ovn.

Nyttårsfeiringen pågår i 13 dager. Dagen før

Nouruz («nyttårsaften») tar man frem det

som hører til på nyttårsbordet. Dette bordet

kalles «Haftsin» som på persisk betyr

«de syv saker som begynner på S»

(Haft = syv + sin = s):

1 – Senjed, en type søtlig frukt som minner

om dadler og vokser i ørkenen. Frukten

symboliserer tålmodighet.

2 – Somaq, er et syrlig krydder som brukes

til maten. Med dette ønsker man maten en

god smak i framtiden.

3 – Sabzeh, hele korn og linser legges i vann

i 2 dager, så over på et fat uten vann der de

spirer og blir grønne og dekorative – nesten

som norsk karse. Med dette ønsker man at

det skal bli et godt år med en bra avling.

4 – Sib, røde epler som symboliserer glede

5 – Sonbol, hyasinter som symboliserer

skjønnhet

6 – Serkeh, eddiksyre som symboliserer

livets bevegelse og flyt

7 – Sekkeh, mynter som symboliserer

kampen mot fattigdom

Dessuten bør det legges: et speil, som

symboliserer renheten, malte egg, en

Koran, en diktsamling av poeten Hafez

og shahname som symboliserer den rike

persiske kulturen og en skål med en levende

gullfisk. I tillegg legges det på kaker, søtsaker,

sjokolade og nøtter.

På denne festen bruker man å møtes hos den

eldste i familien og spise den spesielle maten

fra nouruz. Den består av fisk med ris som

man blander med dill, persille, gressløk og

fersk hvitløk, slik at risen blir grønnaktig.

Når det nærmer seg tiden for det nye året

bruker alle i familien å sitte rundt haftsin

bordet. Noen leser fra koranen eller dikt fra

Hafez diktsamlinger. Det sier at i samme

øyeblikk som det nye året begynner, slutter

gullfisken i skålen å svømme og blir helt

stille.

Når det blir nyttår ønsker alle hverandre et

godt nyttår.

Senere gir de eldre presanger eller penger til

de yngre.

31


uzma fra pakistan

– Muslimer feirer ikke jul og ikke påske. Vi

har derimot to store høytidsfeiringer, begge

tilknyttet religionen vår – ID i forbindelse

med ramadan og ID i forbindelse med

pilegrimsreisen til mekka. Ramadan, som

nå vel begynner å bli litt kjent i Norge, er

vår fastemåned. Fastepåbudet i ramadan

er en religiøs plikt for alle muslimer. Dato

for fastemånedens begynnelse forskyver seg

32

bakover med 10 dager hvert år. Så det tar

35 år å feire ramadan gjennom hele året.

Når fasten er gjennomført, feirer vi det med

ID – en stor fest med familie og andre

muslimer. ID begynner ved solnedgang den

siste dagen i ramadan, og varer hele neste

dag. Høytiden feires i hjemmene og moskeen.

Man gir hverandre gaver, har festklær på,

pynter hjemmet og spiser et festmåltid. Festmåltidet

kan blant annet bestå av kjøtt, ris

UZMA FRA PAKISTAN

Alder: 33 år

Jobb: Butikkslakter hos Ultra Bryn

Kom til Norge: I 1989

Religion: Islam

Høytid/feiring: Feirer ID (eid-ul-sitar) etter

ramadan, i år 20. august.

Feirer også ID (eid-ul-adza) i forbindelse med

pilegrimsreise til Mekka, i år 25. oktober

og nanbrød. Vi har tre hovedretter, dessert,

kheer (en søt grøt), kaker, brus og vann. Her

på Ultra Bryn selger vi mange ingredienser

som brukes i maten til ID-festene – både i

forbindelse med ramadan og pilegrimsreisen.

Lam, kylling, mintsaus, salater, koriander,

gurkemeie, chili, ingefær og nellik er typiske

ingredienser til ID-festene våre.


Sun fra Thailand

– Vi har ingen julefeiring, men feirer

Nyttårsaften med familie. Da spiser vi mye

"spicy" og god thai-mat med rød og grønn

karri. Vi lager mye wok-mat, og det meste

av det vi spiser og ingrediensene til det kan

du få kjøpt i butikkene våre. Her tenker jeg

på karripaste, kokosmelk, kokoskrem, rød

karri, grønn karri, kylling, biff, ris,

bønnespirer, ingefær og sukkererter.

Til dessert spiser vi mye søtt – som

sjokoladekake, thaidessert og gresskarpudding.

Ellers feirer vi Songkran 13. – 15. april, som

er en vannfestival for å feire det nye året.

Før i tiden startet det nye året i Thailand

på denne tiden, men for å tilpasse seg det

europeiske forretningslivet endret de i

1940 starten på kalenderåret til 1. januar.

Songkran handler om renselse og vaske

bort synder. Buddha-figurene i templene

vaskes og ute på gatene spruter folk vann på

SUN FRA ThAILANd

Alder: 25

Jobb: kokk på kjøkkenet hos Jacob´s hvor hun

lager mat til delikatessedisken

Kom til Norge: For syv måneder siden

Religion: Buddisme

Høytid/feiring: Nyttårsaften 31. desember,

Songkran, Loy Krathong, farsdag og morsdag

hverandre før det hele ender i en stor fest.

Loy Krathong feires i november og handler

om å hylle Buddha og sende onde ånder

vekk. Loy betyr å flyte og krathong betyr

en flåte på størrelse med en hånd. Flåten

pyntes med banaløv, blomster, stearinlys og

røkelsespinner. Ved fullmåne går thaiene ut

og setter kratonghene ut på nærmeste vann

eller elv. Tanken er at flåtene tar med seg alle

synder, så man kan starte på nytt med blanke

ark.

33


servér verdens beste

NyttårSbiff

ultra, centra og jacob´s er kjent for sitt unike vareutvalg og strenge kvalitetskrav. Denne artikkelen handler om

nettopp dette. Den handler om hvordan vi henter inn kanskje verdens beste kjøtt og hvordan kjøttet blir sånn.

Den handler med andre ord om Herefordkjøtt – direkte fra Irland.

TeKsT: OLE PETTER ThARALdSEN, FOTO: hANS FREdRIK ASBJØRNSEN

34


80 prosent av Irland består av frodig, grønt og spesielt

næringsrikt gress. Atlanterhavet gjør dessuten den

irske vestkysten både vakker og værbitt, med

ubegrenset av frisk, ren luft og en overflod av Irlands

viktigste naturressurs – regn. Og takket være Golfstrømmen

har Irland nesten aldri streng frost, mens

sommertemperaturene holder seg lave. Resultatet er

at Irland har den lengste vekstsesongen for gress i

Europa. Dermed kan storfekjøttets Rolls Roys,

Hereford-rasen, gresse ute hele året og få i seg det

næringsrike og saftige gresset. Storfekjøtt fra dyr

oppdrettet på irsk gress, har en annen farge, smak og

tekstur enn kjøtt fra dyr som spiser korn og høy. Men

dette er ikke den eneste årsaken til at Hereford er noe

for seg selv – og absolutt bør smakes!

Optimale forutsetninger

Hereford Prime Beef er den beste kjøttkvaliteten i

Irland. Og den patenterte mørningsprosessen, med

det (for oss) klingende navnet Ultra Tender Steak,

sikrer kjøttet den beste mørningen. Og nettopp

mørning er noe vår egen Hereford-ekspert, kokk og

ferskvaresjef hos Ultra Sandvika, Corey Proulx er

svært opptatt av.

– Hereford-kjøttet vi får direkte fra Irland til Ultra,

Centra og Jacob´s er helt unikt mørt. Selve rasen er

mindre enn andre kjøttferaser. Dyrene vokser opp

under perfekte forhold. Det viktigste er at det grønne,

saftige gresset de spiser året rundt gir unik marmorering

i kjøttet. Hereford-dyrene er svært godlynte og

rolige, og høy dyrevelferd er et krav til produsentene.

Dyrene vokser opp på små gårder med store, grønne

beitemarker, og eierne har som regel drevet med

Hereford i generasjoner. Alle gårdene ligger i nærheten

av et Hereford-slakteri, så reisetiden for dyrene er kort

– normalt rundt 20 minutter, forteller Proulx.

Spesiell mørningsprosess

Oksene som slaktes er alle under 30 måneder og det

er i denne alderen kjøttet er på sitt møreste. Dyrene

har også en optimal slaktevekt, slik at filetene har

perfekt størrelse. For å bevare mørheten kan ikke

kjøttet kjøles ned for raskt. Corey Proulx forklarer:

– De første 48 timene etter slakting skjer det derfor en

forsiktig nedkjøling av kjøttet ved 10 grader. Samtidig

gjennomgår kjøttet en hyperstrekking av musklene

hvor låret bindes opp mot brystkassen, og skrotten

hoftehenges. Mikrofibrene i kjøttet strekkes slik at

kjøttet blir ekstra mørt – dette gjelder hofte, lår og

kam. Deretter henger kjøttet i fem dager ved 0 grader.

Denne skånsomme nedkjølingen og modningen gir

helt spesielt mørt kjøtt. Når prosessen er ferdig skjæres

entrecôter og fileter ut og vakumpakkes i stykker for

videre mørning og modning i hele 28 dager.

Han forteller at entrecôten har en fantastisk

marmorering sammenlignet med norsk storfe –

smaken er bedre, kjøttet saftigere og mørheten

eksepsjonell. Indrefileten er litt større enn hva vi er

vant til, har en finere marmorering og ikke minst –

mye mer smak. Ytrefileten av Hereford selges med

fettlokk på, noe som gir en enda saftigere biff en

vanlig renskåret ytrefilet.

– Vi får fantastiske tilbakemeldinger fra kundene

på dette kjøttet, og nå selger vi faktisk like mye irsk

Hereford som norsk storfe. Kvaliteten må oppleves,

oppfordrer ferskvaresjefen.

35


Benytt anledningen nå

Det velkjente, tyske matmagasinet BEEF

holdt nylig en stor smakstest på biff fra

8 ledende biffproduserende land. Irsk Hereford

Prime biff ble kåret til klar vinner foran

forhåndsfavoritten New Zealand Wagyu

biff. Andre konkurrenter var

argentinsk Angus biff, Florentine biff fra

Italia, Charolais fra Frankrike, Bison fra

USA og tysk Zimmertal biff. Uttalelser fra

juryen om vinneren var blant annet:

”Fantastisk marmorering fra dyr som gresser

ute hele året!”

Hereford entrecôte med blåmuggostsaus (4-6 personer)

ingredienser

Ca. 200 g Hereford

entrecôte per pers, i

2,5 cm tykke skiver

2 ss olje

Havsalt og nykvernet

pepper

Parmesan ost, revet

Hereford ytrefilet med portobellostuing (4 personer)

ingredienser

Irsk Hereford ytrefilet

200 g per pers.

2 ss havsalt

70 g hel, svart

pepper, knust

1 hvitløksfedd delt

i to

55 ml Worcestershiresaus

Saus

115 ml cognac eller

brandy

120 g smør

Portobellostuing

650 g fersk

portobellosopp

55 ml olivenolje

100 g finhakket

sjalottløk

100 g finhakket

fersk tomat

190 ml kremfløte

100 ml oksekraft

60 g finhakket

bladpersille

60 g finhakket

basilikum

Salt og hvit pepper

etter smak

”Kjøttet hadde mørnet perfekt – fantastisk

smak!”

”Fine kjøttfibre, nydelig mør og lett å skjære –

ekstremt saftig kjøtt. Wow!”

Dessverre fører økning av tollsatser til at

kjøttet trolig ikke blir tilgjengelig på det

norske markedet neste år. Grip sjansen nå til

å servere nyttårsgjestene dine en real

nyttårsbiff. Under finner du to av Coreys

beste Hereford-oppskrifter.

Coreys favorittoppskrifter med Herefordkjøtt

Blåmuggostsaus

3 ss smør

3 ss mel

2,5 dl helmelk

5 dl blåmuggost

(gorgonzola dolce)

Nykvernet pepper

Parmesanost

Fremgangsmåte

Varm 2 ss olje i en god tykkbunnet stekepanne.

Ha salt og pepper på entrecôtene. Når

pannen er god og varm stekes entrecôtene

ca. 3-4 minutter på hver side. Ta kjøttet ut av

pannen og la det hvile i ca. 10 minutter.

Saus

Smelt smør på medium temperatur. Tilsett

mel og rør konstant, bruk lav temperatur og

tilsett melk. Pisk sammen til melken er tykk.

Tilsett osten (en dl om gangen) og bland godt,

sausen skal være tykk og jevn. Server med en

gang. Bruk fersk, revet parmesanost til pynt -

bruk ostehøvel for grove skiver.

Fremgangsmåte

Gni kjøttet inn med salt, knust pepper og

hvitløk. Legg ytrefilet i Worcestershire saus i

ca. en time. Grill ytrefileten i en god grill/

stekepanne med tykkbunn (kjernetemp.

55 grader for medium minus og ca. 60 grader

for medium). Legg ytrefileten til side ca. fem

minutter for å hvile.

Saus

Tilsett cognac eller brandy og Worcestershiresausen

i pannen. Kok ned i ca. 1-2 minutter,

pisk inn smør.

Stuing

Grill først portobellosoppen hel og grovhakk

i halv cm tykke terninger etter grilling. Varm

olivenolje i panne, tilsett sopp og sjalottløk

og stek til mykt. Tilsett tomater, fløte og kraft.

La småkoke i ca. 10 minutter, tilsett persille og

basilikum. Smak til med salt og hvit pepper.

37


38

Kjempegodt

nyttår!

Det nærmer seg nyttårsaften med stormskritt. Har du tenkt på om det kanskje er din tur til å

invitere i år? Det er ingen kunst å lage en kjempegod festmeny når tre av våre dyktig kokker

hjelper deg godt på vei – både med menyvalg, tilberedningstips og førsteklasses råvarer.

Her er tre velsmakende menyforslag satt sammen av Arne sagedal hos centra colosseum,

Alexander Börjesson hos ultra sandvika og Knut Thorsen hos ultra Asker!

TeKsT: OLE PETTER ThARALdSEN, FOTO: AINA C. hOLE Og hANS FREdRIK ASBJØRNSEN, MATsTYLIsT: NINA SJØEN

TAKK TIL THune FOr Lån Av BesTIKK


ingredienser

300 g Carnaroli ris

(risottoris)

2 sjalottløk

2,5 dl hvitvin

5 dl kyllingkraft

100 g Peccorino m/trøffel

(fåremelkost)

50 g smør

1 potte gressløk

300 g Culatello i tynne

skiver (italiensk spekeskinke)

8 ss revet parmesan

Olivenolje, salt og pepper

ingredienser

2 kg kalkunbryst fra

Stange

1 potte timian

1 potte rosmarin

5 hvitløksfedd

Skall av 2 appelsiner

2 ss honning

Stekte poteter

8 stk bakepoteter

Olivenolje

Maldonsalt

Rødkål

4 ss andefett

1 kg finsnittet rødkål

4 epler i skiver

2 ss tørkede tranebær

Saft av 2 appelsiner

2 ss brunt sukker

2 ss rødvinseddik

4 dl rødvin

ingredienser

2 dl melk

160 g sukker

3 dl fløte

1 vaniljestang

200 g mørk sjokolade

6 plater gelatin

Kakaopulver

Div. friske bær

Bringebærsaus

400 g bringebær

200 g melis

Saft av en sitron

FOrreTT 8-10 PersOner

Trøffelrisotto

med culatello og parmesankjeks

Drikke

En lett Piemontevinvin.

Alkoholfritt: VÅR Eple,

Rød rips- og Rabarbrasaft

passer fint.

Scann QR-koden for

fremgangsmåte eller

se ultra.no

HOveDreTT 8-10 PersOner

Kalkunbryst med urtegremolata, rødkål,

stekte poteter, steinsopp og portvinsaus

Portvinsaus og steinsopp

4 sjalottløk finhakket

2 ss smør

8 stilker timian

6 dl portvin

14 dl kalvekraft

16 små steinsopp

200 g kaldt smør til

montering

Drikke

En litt tyngre Piemonte,

kanskje en på

Barberadruen.

Alkoholfritt:

VÅR Gravensten.

Scann QR-koden for

fremgangsmåte eller

se ultra.no

DesserT 8-10 PersOner

sjokoladepanna cotta

med bringebærsaus og friske bær

Drikke

Prøv en god portvin, det

passer bra.

Alkoholfritt: En Brämhults

juice av bær.

Scann QR-koden for

fremgangsmåte eller

se ultra.no

Arnes MenY

Forrett

Trøffelrisotto med culatello og

parmesankjeks

Hovedrett

Kalkunbryst med urtegremolata, rødkål,

stekte poteter, steinsopp og portvinsaus

Dessert

Sjokoladepanna cotta med

bringebærsaus og friske bær

39


ingredienser

Søtpotetpure

1,6 kg søtpoteter

1 dl kremfløte

30 g smør

Salt og pepper

Østerssopp og spinat

1 kg østerssopp

30 g smør

2 fedd hvitløk

400 g spinat

Salt og pepper

40

ingredienser

Avokadokrem

2 stk avokado

½ dl Seterrømme

Saft fra ½ lime

Salt og pepper

Sitronsmør

Saft fra en sitron

100 g smør

Salt

HOveDreTT 8-10 PersOner

Hereford indrefilet

med søtpotetpure, stekt østerssopp, spinat og rødvinsaus

Rødvinsaus

8 dl rødvin

1/2 dl rødvinseddik

4 dl grovhakket sjalottløk

4 laurbærblad

1 ss fersk timian

8 dl oksekraft

2 ts tomatpuré

2 ss maisennastivelse

utrørt i 6 ss vann

Salt og pepper

2 ss sukker

Indrefilet

2 kg Hereford indrefilet

1 ss timian

30 g smør

Salt og pepper

Drikke

En kraftig rødvin fra Italia.

Alkoholfritt:

San Pellegrino.

Scann QR-koden for fremgangsmåte

eller

se ultra.no

ingredienser

Sitronterte

170 g hvetemel

85 g smør

3 eggplommer

85 g sukker

Fyll

20 g smør

60 g sukker

2 egg

Juice fra 4 sitroner

Skall fra 2 sitroner

1,2 dl fløte

FOrreTT 8-10 PersOner

Kamskjell

med avokadokrem, sitronsmør, chèvre og valnøttsalat

Chèvre- og valnøttsalat

100 g valnøtter

150 g ruccolasalat

2 stk vårløk

1 ss olivenolje

150 g chèvre

Maldonsalt

Kamskjell

8 store kamskjell eller 16

små

1 ss solsikkeolje

30 g smør

Maldonsalt

DesserT 8-10 PersOner

sitronterte

med mango, hvit sjokolademousse og karamellisert hvit sjokolade

Sjokolademousse

200 g hvit sjokolade

4 dl kremfløte

2 egg

2 dl sukker

Karamellisert sjokolade

200 g hvit sjokolade

Drikke

Søt dessertvin

Alkoholfritt: kaffe eller

eplemost fra Jacobs

utvalgte

Drikke

Jeg ville servert Prosecco

eller søt Riesling til.

Alkoholfritt: Hyggen

ferskpresset eplejuice.

Scann QR-koden for

fremgangsmåte eller

se ultra.no

Scann QR-koden for

fremgangsmåte eller

se ultra.no


ALexAnDers MenY

Forrett

Kamsjell med avokadokrem,

sitronsmør, chèvre og valnøttsalat

Hovedrett

Hereford indrefilet med

søtpotetpure, stekt østerssopp, spinat

og rødvinsaus

Dessert

Sitronterte med mango,

hvit sjokolademousse og

karamellisert hvit sjokolade

41


42

KnuTs MenY

Forrett

Andebryst m/potet- og selleripure og

sjarlottløkkompott

Hovedrett

Kveitefilet m/potetaioli,

hummerhollandaise og asparges

Dessert

Knuts cognacfromasj


ingredienser

Potet- og selleripure

600 g gulløye poteter

600 g sellerirot

6 dl h-melk

1 god kladd meierismør

Salt og pepper

Sjalottløkkompott

12 sjalottløk

1 ss honning

Litt smør

5 dl portvin

Salt og pepper

ingredienser

1 l fløte

8 ss sukker

Frø fra en ½ vaniljestang

1 drammeglass cognac

(uten cognac til barna)

8 gelatinplater

½ dl vann

sjokolade

FOrreTT 8-10 PersOner

Andebryst

m/potet- og selleripure og sjalottløkkompott

Drikke

En god, spansk Rioja.

Alkoholfritt: Aass UTEN.

Scann QR-koden for

fremgangsmåte eller

se ultra.no

HOveDreTT

8-10 PersOner

Kveitefilet m/potetaioli

og hummerhollandaise

DesserT 8-10 PersOner

Knuts cognacfromasj

Drikke

En søt dessertvin.

Alkoholfritt:

Zero pæresider.

Scann QR-koden for

fremgangsmåte eller

se ultra.no

ingredienser

200 g kveitefilet pr person

Salt og pepper

Potetaïoli

1 kg melne potet (Gulløye)

½ kinesisk hvitløk,

finkuttet

3-4 eggeplommer

3 dl rapsolje

3½ dl h-melk

Saft av 1 sitron

Salt og pepper

Hummersmør

5-7 dl hummerkraft

1 chili uten frø

4 ss fennikelfrø

1 kinesisk hvitløk

6 ss tomatpure

4 dl tørr hvitvin

1 kg meierismør

Hummerhollandaise

6 eggeplommer

4 ss vann

Saft av en 1/2 sitron

600 g hummer smør

salt

Asparges

2 per person

salt

smør

Drikke

En halvtørr, tysk hvitvin

eller et lyst øl.

Alkoholfritt: Eplemost fra

Lierepler.

Scann QR-koden for

fremgangsmåte eller

se ultra.no

43


Kake søker

make!

Vinn gavekort på

1000 kr

Jeg er en nystekt pepperkakemann på

jakt etter mitt livs kjærlighet. Og håper

du kan lage den rette.

Litt om meg

Jeg er glad i å gå turer i pepperkakebyen

hvor jeg bor og tar gjerne en

juletrefest i ny og ne. jeg liker å kle meg

fint, men synes også det kan være deilig

å slappe av i et par non stop bukser.

Litt om kvinnen jeg søker

Du må være passe sprø, ha en fin brunfarge,

runde former og kan gjerne være

pyntet med non stop og melis. ellers har

jeg ingen andre ønsker, men det er fint

om hodet sitter på.

Har du den rette liggende i en kakeboks?

Eller skal du bake en pepperkakedame?

Ta et bilde av damen med mobilen

og send det sammen med kodeord

"ultra pepperkake" og navnet på

pepperkakedamen til 2229. Du kan

også laste det opp via Instagram og

merke det med #ultrapepperkake

eller sende det på mail til

konkurranse@ultra.no. Husk og sette

navn på damen.

Den som har laget pepperkakedamen

jeg velger vinner et gavekort på

1000 kr fra ultra, centra eller jacob´s.

utvalgte bilder legges ut på våre

nettsider. Konkurransen avsluttes

24. desember og vinneren kontaktes i

første uken av januar.

Alle som sender inn bilde via MMs meldes automatisk på vår

ukentlige sMs og alle som sender inn bilde via mail meldes automatisk

på vårt nyhetsbrev. Du kan når som helst melde deg av igjen.

MATGLEDE!

ultra.no jacobs.no centra.no

Ultra Asker 8-21 (9-20) • Ultra Bryn 9-22 (9-20) • Ultra Sandvika 9-21 (9-19) • Ultra Ski 9-21 (19)

Ultra Sørlandssenteret 10-21 (10-19) • Jacob´s 9-20 (9-18) • Centra Colosseum 9-21 (9-20) • Centra Høvik 9-21 (9-20)

For julens åpningstider se ultra.no, centra.no og jacobs.no. Forbehold om skrivefeil.

More magazines by this user
Similar magazines