Internasjonal markeds- og industrianalyse for biomarine ingredienser

Sammenliknet med proteiner er peptider korte sekvenser av aminosyrer.
Bakgrunn
Med særlig vekt på ny enzymteknologi, er mulighetene for å ta vare på verdifulle
molekyler som finnes i fisk og skalldyr meget stor. Enzymatiske metoder som ren -
fremstiller proteiner eller oljer fra marine kilder er et godt alternativ til kjemiske
metoder som ofte ødelegger eller forandrer materialenes egenskaper. Via enzymteknologi
kan et stort antall produkter for ulike anvendelser fremstilles. Dette omfatter
fiskeproteinhydrolysat av varierende sammensetninger, enzymer, lipider, kitin og
kitosan, kalsium, nukleinsyrer, pigment og biologisk aktive peptider fra fiskeproteinhydrolysat.
Enzymteknologi har blitt en integrert del av næringsmiddelindustrien.
Egenskaper
Egenskaper ved fiskeproteinhydrolysat avhenger i stor grad av hydrolysemetoden
(se under avsnittet teknologi nedenfor). Løselighet og smak er de egenskaper som
avgjør produktenes verdi som ingrediens i næringsmidler. Er råvaren sensitiv for
oksidasjon finnes en risiko for at sluttproduktet assosieres med harsk smak og lukt.
Hydrolysat kan også utvikle bitter smak, avhengig av hydrolysegrad og type enzym.
Mange fiskeproteinhydrolysat har svært ideelle aminosyrebalanse, god fordøyelighet
og hurtig opptak. Dessuten innholder hydrolysat ofte interessante bioaktive peptider.
Råvarer
Bifangst, fiskeslo og andre biprodukter fra fiskeri og oppdrettsnæringen er viktige
råvarer for hydrolyse. I spesielle tilfeller brukes også fiskefilet.
Teknologi
Proteiner kan hydrolyseres med syre eller baser ved høy temperatur. Kjemisk
hydrolyse er en relativt billig og enkel metode for å fremstille fiskeprotein, men
prosessen er vanskelig å kontrollere og kan derfor resultere i sluttprodukter med
varierende egenskaper og funksjonalitet. Dette begrenser produktenes brukbarhet til
applikasjoner som for eksempel marine smakstilsetninger og aromastoffer.
Sur hydrolyse er den vanligste kjemiske hydrolysemetoden for fiskeproteiner. Sterk
saltsyre eller svovelsyre brukes ved høy temperatur og iblant under trykk. Etter
reaksjonen nøytraliseres blandingen til pH 6 – 7, og tørkes eller konsentreres. Den
kraftige hydrolysen gir produkter med høy løselighet og dispergerbarhet, mens andre
funksjonelle egenskaper i hovedsak går tapt.
Sur hydrolyse har også blitt beskrevet som en metode for å utvinne fiskeprotein av
hel fisk. En russisk prosess er beskrevet der fisken/råstoffet utsettes for sur
hydrolyse og deretter dampdestilleres for først å fjerne aromatiske substanser og
deretter filtrering og konsentrering. Hydrolysat ble benyttet som ingrediens i
fiskebuljong og som substrat for fermentering.
Ulike prosesser har blitt rapportert for å utvinne og hydrolysere proteiner fra marine
kilder ved hjelp av enzymer. En tradisjonell metode er å bruke råvarens egne
enzymer, autolyse. Fiskesauser som er sentralt i asiatisk kosthold er fremstilt på
denne måten.
26