Nordens apostel: - Foreningen Norden

www2.norden.no

Nordens apostel: - Foreningen Norden

MAT I NORDEN

Et lite wienerbrød består av 27 sprø

lag. Mellom hvert lag skal det være

luft. Hvis ikke, er det ikke et ekte wienerbrød.

– Det er helt hysterisk altså, mener bakermester

Michael Spottag, som siden slutten av 80-

tallet har bakt brød og boller og andre gode saker.

Wienerbrød er blitt en spesialitet. Det heter seg at

Langenæs Bageri i Århus er det absolutt beste.

Spottag har ikke svaret på hvorfor. Ryktene har

vel bare begynt å gå: Hos Langenæs Bageri får man

wienerbrød slik wienerbrød skal være. Jo visst har

Michael sett at det selges wienerbrød også i USA,

men de bærer også preg av å være barn av sin tid –

bakt i all hast, kjevlet, fylt og stekt. De er for store

og for fete. I ordets strengeste forstand kan de ikke

en gang kalles wienerbrød. Michael vil helst ikke

snakke om det. Det danske wienerbrødet derimot –

det er et kunststykke å regne. Og selv om bakeren

står i smøros og stekevarme fra klokken 01.00

om natten og stadig kjenner lukten av nystekte

wienerbrød, synes han de smaker fortreffelig.

– Hadde jeg ikke likt wienerbrød, hadde jeg vel

ikke sett slik ut i dag, smiler han bredt og gnir seg

kjekt over magen.

BAKERENS ONDE ØYE

Hos Langenæs Bageri finnes det ikke bare én sort

wienerbrød. Det finnes mange. Det er smørkrans,

wienerstang og kammer. Det er wienerbrød med

sjokolade, marmelade av bringebær, med sviskefyll

og aprikoser. Det er wienerbrød for gamle og wienerbrød

for barn. Det siste er kanskje overraskende

for mange. Wienerbrød er da vel ikke barnemat?

– Å jo da, mener Michael Spottag. Smak er kulturelt

betinget. Norske barn liker brunost fordi de

har vokst opp med det, mener han. Slik er det også

med danskene og wienerbrødene. Er du dansk,

liker du per definisjon wienerbrød. Uansett alder.

Til et hvert barnefødselsdagsselskap bør det

serveres en kakemann eller en kakekone av wienerdeig.

Etter tradisjonen får hvert barn sitt stykke,

men når kakekroppen er spist opp og man kommer

til hodet, da flykter alle barna fra bordet, hyler

og springer ut. Under måltidet har de vel blitt så

glade i sin kakemann at de synes handlingen er

grotesk.

En annen pussighet er at en såkalt ”spandauer”

går under det grufulle navnet ”Bakerens onde øye”.

– Det er vel fordi wienerbrødet er rundt som

et øye og at eggekremen minner om en ødelagt

iris. Han innrømmer at tilnavnet ikke er

spesielt appetittelig, men likevel ganske morsomt.

Selve bakerprosessen er derimot ingen spøk.

Slurves det en lille smule her, ødelegges alt.

Michael retter seg opp, blir alvorlig og forklarer

at det hele må gjøres helt nøyaktig. Deigens

tre hvileperioder er alfa og omega. Det samme

Michael Spottag er wienerbrødbaker

på Langenæs Bageri i

Århus. Her jukser man ikke med

deigen. Et lite wienerbrød skal

bestå av 27 sprø lag.

er ingrediensenes temperatur. Deigen må være

kald når den skal jobbes med. Den må heller

ikke arbeides med så mye at den blir stram.

Skal du bake wienerbrød selv, er det beste

tipset å alltid holde margarinen kald. Det

andre, og kanskje et bedre tips, er å overlate

hele wienerbrødbakingen til en baker.

Til og med danskene gjør jo det. Sånn sett er

Michael en sentral person i mange menneskers liv.

En god dansk frokost avsluttes nemlig med kaffe

og wienerbrød. Til et hvert kaffeslabberas er wienerbrødet

det beste tilbehøret. Bakeren smiler:

– Og dagens dansker drikker jo kaffe stort sett

hele tiden. Det er brød og rundstykker jeg lever av,

sier Michael. Kunsten er å få kunden til å ta med

seg et wienerbrød eller fem, og kanskje få smaken

på en ny wienerbrødvariant.

GJENOPPDAGELSENS KUNST

Det er allment kjent at man ikke behøver å finne

opp kruttet flere ganger, men Michael bruker en

mer spiselig allegori:

– Du behøver ikke finne opp en dyp tallerken

flere ganger. Du kan bare lete opp noe som er

glemt.

Kunder er vanedyr og etterspør sjeldent noe

nytt. Kommer det nytt utvalg i hyllene, er dette

snarere et resultat av bakerens behov for forandring

i hverdagen. I slike tilfeller hender det seg

at Michael blar opp i Nordisk Bager og konditorleksikon

fra 1945. Boka mangler fargebilder,

men har dertil mange fettflekker og museører.

Bakerens bibel har tilhørt Michaels far, som også

var baker. Han igjen fikk den av sin lærermester.

Michael behøver ikke lese oppskrifter lenger.

Setter han seg likevel ned med leksikonet, får han

alltid ny inspirasjon og gjenoppdager gamle oppskrifter.

Slik blir det alltid noe som er tilsynelatende

nytt og spennende i hyllene på Langenæs Bageri.

Riktignok vet den danske stamkunden godt hva

han vil ha og viker ikke en tomme fra sine vaner,

men heldigvis finnes det dem som synes det er

spennende å prøve et wienerbrød med et annet

fyll. Det aller siste er marengs i midten.

Felles for alle wienebrødene er at de må være ferske.

Igjen blir Michael alvorlig.

– Man selger ikke gårsdagens wienerbrød!

Samtidig er det synd å kaste mat. Selv en baker

synes det. På dette viset har oppskriften på ”trøffel”

oppstått. Gårsdagens wienerbrød samles i en foodprosessor.

Michael tilsetter kakao og rikelig med

rom. Eventuelt også litt eplemost. Den faste røren

rulles til kuler og rulles i fargerikt strø. Resultatet

er en mektig luksuskake, laget av et avfallsprodukt.

Slik får wienerbrødene nytt liv.

Besøk Langenæs

Bageri på nett:

www.langenaesbageriet.dk

www.norden.no 02/2008 21

More magazines by this user
Similar magazines