Last ned - FHL

fhl.no

Last ned - FHL

Produksjon av superfersk – pre rigor røykelaks –

“nytt råstoff, ny teknologi og nye utfordringer”

Sveinung Birkeland 1) , Leif Akse 2) , Jørgen Lerfall 3)

1) Nofima Mat

2) Nofima Marin

3) Høgskolen i Sør-Trøndelag


Agenda

• Bakgrunn og erfaringsgrunnlag

• “Nytt råstoff”

• “Ny teknologi”

• “Nye utfordringer”

• Ferske resultater fra FHF/NSL prosjekt

• Jørgen Lerfall, Stipendiat HiST


Bakgrunn og erfaringsgrunnlag

”Anvendelse av pre rigor filet av laks til salting og røyking”, FHF/NSL

prosjekt 2005-2006

• Undersøke muligheten for å anvende pre rigor filet til produksjon av røykt laks

med tanke på å oppnå et konkurransefortrinn i markedet

» Ferskhet

» Holdbarhet

» Andre kvalitetsegenskaper?

• Hvor tidlig etter slakting kan salteprosessen starte for at produktet skal få en

tilfredsstillende kvalitet

» Saltinnhold og -fordeling

» Farge

» Muskelspalting

» Holdbarhet / mikrobiologi

» Tekstur

» Væskeslipp

» Utbytte

Ingen tydelige fordeler

4 timer etter slakting

• Optimalisering av salte- og røykeprosessen med tanke på pre rigor prosessering

• Kombisalting (injeksjon + tørrsalting), ”industriell” tørke/røykeprosess


Bakgrunn og erfaringsgrunnlag

”Fargeegenskaper i muskel ved pre rigor produksjon av røykt laksefilet”,

FHF/NSL prosjekt, 2008-2009

• Hovedfokus er rettet mot muskelfarge, retensjon av astaxanthin og

oksidasjon

• Dokumentere effekter av prosesstrinnene i en kaldrøykingsprotokoll (salting,

tørking, røyking), pakking og lagring på kvalitetsegenskaper i pre-rigor

prosessert røkt laks

• Dokumentere effektene av utblødningsgrad på kvalitetsegenskaper i pre-rigor

prosesserte røkt laks (stress)


“Nytt råstoff”

Pre rigor fileter (


“Ny teknologi”

Injeksjonssalting, relativt ny og lite brukt/akseptert teknologi i

fiskeindustrien

• ”Juks og fanteri”, ”Dårlig kvalitet”, ”Ikke tradisjon”, ”Selger vann”

• Utstrakt bruk i kjøtt- og kyllingindustrien

• Europa, USA

Investeringskostnad og endring av tradisjonsrik produksjon

Optimalisering av injeksjonsbetingelsene og utstyret i forhold til ønsket

saltinnhold i sluttprodukt

• Trykk, nåler, hastighet, lakestyrke

”Krav” til kunnskap om systematisk uttesting og dokumentasjon for å

oppnå ønsket produktkvalitet

• ”Nybrottsarbeid”

Endrede kvalitetsegenskaper i sluttproduktet sammenlignet med

”referansen”


“Nye utfordringer”

Tidsaspektet - inngang i rigor mortis

• Nærhet til slakteri, filetering/trimming

• Alle prosesser må skje raskt, liten mulighet til ”mellomlagring”

• Endringer i produksjonsflyt og effektivitet

Utfordrende å tilføre en pre-rigor muskel salt

• Tilføre tilfredsstillende mengder salt

• Saltet/laken skal forbli i fileten - kontraksjon

• Oppnå homogen fordeling av salt i hele muskelen

Umiddelbar kontraksjon etter injeksjon av lake – endret utseende på filet

Pin bones må plukkes ut post rigor / etter salting (?) eller etter røyking

• P.t. ikke mulig på pre rigor filet


Selv med ”nytt råstoff”, ”ny teknologi” og ”nye utfordringer”

Tyggemotstand (lite-mye)

Fethet (lite/tørr-mye/bløt)

Saftighet (tørr-saftig)

Kleberighet (lite-mye)

Fasthet (myk-fast)

VI FÅR DET TIL!

Saltsmak (lite-mye)

Farge (gul-rød)

9.0

8.0

7.0

6.0

5.0

4.0

3.0

2.0

1.0

Farge (ujevn-jevn)

Røyksmak (syrlig-søtlig)

Pre-rigor kombi-salting Post-rigor tørrsalting

Marked?

Produksjon?

Røykehinne (lite-mye)

Røyklukt (lite-mye)

Råsmak (ingen-mye)

Røyksmak (lite-mye)


Resultater FHF-prosjekt 2008-2009

Lyshet (L*)

Lagret filet

Lyshet (L*)

70

60

50

40

30

20

10

Rå filet

0

Post-Injeksjon

Røykt filet

Pre-Injeksjon Post-Tørr Pre-Tørr

Saltet filet


Resultater FHF-prosjekt 2008-2009

Rødhet (a*)

Lagret filet

Rødhet (a*)

Rå filet

50

40

30

20

10

0

Røykt filet

Post-Injeksjon Pre-Injeksjon Post-Tørr Pre-Tørr

Saltet filet


Resultater FHF-prosjekt 2008-2009

Fargetone (h*)

Lagret filet

Fargetone (h*)

Rå filet

50

40

30

20

10

0

Røykt filet

Post-Injeksjon Pre-Injeksjon Post-Tørr Pre-Tørr

Saltet filet


Resultater FHF-prosjekt 2008-2009

Fargeverdi

Fargeverdi

Fargeverdi

Fargeegenskaper i sluttprodukt

70 70

60 60

50 50

40 40

30 30

20 20

10 10

0 0

• ss

Lyshet, Lyshet rødhet (L*) Lyshet (a*) og og rødhet (L*) fargetone i lagrede (a*) i lagrede (h*) produkter i lagrede produkter (14 produkter dager, (14 dager, 4 grader, (14 dager, 4 grader), vakuum) 4 grader, vakuum) vakuum)

Post-Injeksjon Post-Injeksjon Pre-Injeksjon Pre-Injeksjon Post-Tørr Pre-Tørr

Lyshet (L*)

Lyshet (L*)

Rødhet Lyshet (a*) (L*)

Rødhet (a*)

Fargetone (h*)


Resultater FHF-prosjekt 2008-2009

Total fargeendring gjennom prosessen

Endring i fargeverdi

6.0

4.0

2.0

0.0

-2.0

-4.0

-6.0

-8.0

-10.0

-12.0

-14.0

-16.0

Total fargeendring gjennom prosessen i forhold til råstoffets farge

Post-Injeksjon Post-Tørr Pre-Injeksjon Pre-Tørr

Delta-L*

Delta-a*

More magazines by this user
Similar magazines