Gourmet Lam - Gilde
Gourmet Lam - Gilde
Gourmet Lam - Gilde
Transform your PDFs into Flipbooks and boost your revenue!
Leverage SEO-optimized Flipbooks, powerful backlinks, and multimedia content to professionally showcase your products and significantly increase your reach.
Saftig, mørnet<br />
kvalitetslam<br />
fra det norske<br />
høyfjellet!
Hentet i høyfjellet<br />
<strong>Gourmet</strong>lam – Hallingskarvet er saftig og mørnet kvalitetskjøtt fra lam som har beitet i<br />
fjelltraktene omkring Hardangervidda. Hallingskarvet er et kjent og kjært landemerke for folk<br />
som ferdes i dette fjellområdet. Hallingskarvet fremstår som selve symbolet på den vakre og<br />
rene naturen i dette landskapet.<br />
Saftig, mørnet<br />
kvalitetslam<br />
fra det norske<br />
høyfjellet!<br />
Kun lam som har beitet ute med fri tilgang til urter og friskt gress kan kalles <strong>Gourmet</strong><strong>Lam</strong><br />
- Hallingskarvet. <strong>Lam</strong>mene har vokst seg store med god tilgang på friskt vann og fjelluft høyt<br />
opp ved tregrensa. Gjennom beitesesongen fra vår til høst beveger lammene seg i takt med<br />
snøsmeltingen slik at de til enhver tid har god tilgang til en høyfjellsmeny av urter og friskt<br />
gress. Ikke rart at <strong>Gourmet</strong><strong>Lam</strong> – Hallingskarvet er noe av det beste du kan legge på<br />
tallerkenen – sammen med for eksempel mørdampet rosenkål, nyrørte tyttebær og en<br />
fløyelsaktig fløtesaus.<br />
Vi vet at lammene fra fjellet er det beste utgangspunktet for gode spiseopplevelser, men<br />
for å kunne kalle produktene for <strong>Gourmet</strong><strong>Lam</strong> – Hallingskarvet stiller vi også en rekke krav<br />
til utvelgelse og videre behandling av denne råvaren. Kun lam med riktig størrelse, kjøttfylde<br />
og fettsetning blir benyttet og de utvalgte slaktene gjennomgår en nøye tilpasset mørningsprosess.<br />
<strong>Gourmet</strong><strong>Lam</strong> – Hallingskarvet består av åtte ferske produkter der hvert enkelt er nøye<br />
tilskåret, bearbeidet og krydret av kyndige arbeidshender med lang erfaring i faget.<br />
På de neste sidene finner du noen steke- og tilberedningstips som hever vanlige middager<br />
opp på et høyfjellsnivå.<br />
Før steking<br />
Tørk av overflødig væske med papir.<br />
La kjøttstykket ligge i romtemperatur før<br />
steking for å oppnå et saftig sluttresultat.<br />
Steketips<br />
Under steking<br />
Brun kjøttet i varm stekepanne med smaksnøytral<br />
olje (for eksempel rapsolje). Dette<br />
gir en stekeskorpe som bidrar til å holde på<br />
saftigheten under videre steking i ovn.<br />
Transjering<br />
Ved transjering av steker og annet kjøtt<br />
skjæres kjøttstykket på tvers av muskelfibrene.<br />
Dette sikrer den møreste spiseopplevelsen.<br />
Kokketips<br />
Sjysaus med hvitvin<br />
Etter at steken er brunet i stekepanna tilføres<br />
1 spiseskje tomatpuré som freses i panna.<br />
Tilfør 1 dl hvitvin og 1 hakket tomat. La sausen<br />
koke til den har en sauskonsistens. Tilfør<br />
hakkede urter som for eksempel gressløk og<br />
persille, og sjysausen er klar for servering.<br />
Etter steking<br />
La kjøttet hvile etter steking slik at kjøttsaften<br />
fordeler seg jevn i kjøttstykket og binder seg<br />
til kjøttet. Kjøttet kan hvile 8 – 20 minutter<br />
avhengig av kjøttstykkets størrelse. Kjøttstykker<br />
kan med fordel pakkes i aluminiumsfolie under<br />
hviletiden med mindre man ønsker en sprø<br />
stekeskorpe.<br />
Bruk steketermometer<br />
Dette sikrer at du oppnår ønsket kjernetemperatur<br />
i kjøttet under steking. <strong>Lam</strong>mekjøtt er<br />
rosa ved 60° – 65° C, medium stekt ved<br />
65° – 70° C og godt stekt ved 70° – 75° C.<br />
Gastrique<br />
Balsamicoeddik og sukker kokes inn til den<br />
oppnår en sauskonsistens. Bruk 1 spiseskje<br />
sukker per dl eddik. Gastrique kan varieres ved<br />
bruk av for eksempel hvitvin- eller rødvinseddik.<br />
Ved å blande gastrique med olivenolje<br />
oppnås en dekorativ effekt ved anretning.<br />
Soppsauté<br />
Del soppen i passende biter. Stekes i stekepanne<br />
ved sterk varme med en smaksnøytral<br />
olje. Skivet sjalottløk blandes i pannen mot<br />
slutten av steketiden.
<strong>Lam</strong>meribbe med<br />
ytrefilet<br />
Tilberedningstips<br />
I tillegg til den urtekrydringen som er brukt kan<br />
du gjerne gni inn kjøttet med hvitløk, rosmarin,<br />
salt og pepper. Rut opp fettsiden. Brunes på sterk<br />
varme i stekepanne. Stekes med fettsiden opp i<br />
stekeovn ved 180° C i ca. 40 min. La kjøttet hvile<br />
i folie i minst 15 min. Skjær deretter kjøttstykket<br />
opp langs ribbenene.<br />
Server gjerne med grillet tomat, kokte poteter og<br />
en youghurtsaus.<br />
<strong>Lam</strong>mestek av lår<br />
Tilberedningstips<br />
Brune kjøttets overflate i stekepanne på sterk<br />
varme. Stekes videre ved 120° C i ca. 1,5 time,<br />
inntil steketermometeret viser en kjernetemperatur<br />
på 60 – 65° C. La steken hvile i folie<br />
minst 15 min. Steken kan krydres med einerbær,<br />
rosmarin, pepper og maldonsalt. Salt tilsettes<br />
etter steking og før hvile.<br />
Server med friske grønnsaker som for eksempel<br />
blomkål, romaneskokål og brokkoli. Kokte, bakte<br />
eller fløtegratinerte poteter kan benyttes. Server<br />
gjerne med en sjysaus basert på kraften fra<br />
steken.<br />
Vekt ca. 0,7 kg. Varekode 453872<br />
Vekt ca. 0,7 - 1,5 kg. Varekode 453832<br />
<strong>Lam</strong>meskank<br />
Tilberedningstips<br />
Beregn følgende til 2 porsjoner: 4 lammeskanker,<br />
4 hele sjalottløk, 1 gulrot, 3 fedd hvitløk, 6 cm purre,<br />
1 skive sitron eller appelsin, 1 boks (flådde) tomater<br />
à 400 gr, 1 dl hvitvin og ½ dl olivenolje.<br />
Grønnsakene skjæres i skiver og stekes i olivenolje<br />
sammen skankene i en kjele. Hell over tomat og vin<br />
når kjøttet og grønnsakene har fått litt farge. Kok på<br />
lav varme i ca. 1 t og 40 min. under lokk til kjøttet<br />
slipper fra benet. Pass på at kjelen ikke koker tørr<br />
slik at kjøttet ikke svir seg. Legg opp skankene i en<br />
dyp skål og server med risotto eller en potetmos<br />
ved siden av.<br />
<strong>Lam</strong>mestek av bog<br />
Tilberedningstips<br />
Brun kjøttets overflate i en stekepanne på<br />
sterk varme. Dette gir en beskyttende overflate<br />
som bevarer kjøttets saftighet. Stekes i ovn ved<br />
120° C i ca. 60 min., inntil steketermometeret<br />
viser en kjernetemperatur på 70° C. La kjøttet<br />
hvile ca. 15 min. før oppskjæring. Server gjerne<br />
med dampet gulrot og spinat som gis en rask<br />
oppvarming i stekepanne. Smakssett spinaten<br />
med ett fedd hvitløk.<br />
Vekt ca. 0,7 kg. Varekode 440562<br />
Vekt ca. 0,7 kg. Varekode 453842
<strong>Lam</strong>mebiff av<br />
mørbrad<br />
Tilberedningstips<br />
<strong>Lam</strong>mebiffene stekes i stekepanne i ca. 10 min.<br />
ved moderat varme. Snu biffene hyppig under<br />
stekingen.<br />
La biffene hvile ca. 8 minutter før servering. Biffene<br />
kan serveres hele, eller del dem i tykke skiver.<br />
Server med snittebønner, vårløk og røde sjalottløk.<br />
Benytt gjerne fløtegratinerte poteter og en sjysaus.<br />
<strong>Lam</strong>mefilet<br />
Tilberedningstips<br />
<strong>Lam</strong>mefiletene snittes i fettet i striper med<br />
ca. 1 cm avstand. Dette bidrar til en dyp steking,<br />
og fettet løses opp og tilfører smak under steking.<br />
<strong>Lam</strong>mefiletene stekes i stekepanne i 3 – 4 min. på<br />
hver side før de settes i stekeovn ved 120° C inntil<br />
10 min. La kjøttet hvile 10 min. før servering.<br />
Server med potetpuré og en soppsauté, gjerne<br />
med kantarell- og portobellosopp. Retten kan<br />
toppes med bruk at friterte potetskiver og en<br />
gastrique. (balsamicoeddik og sukker som kokes<br />
inn til en tykk saus)<br />
Vekt ca. 0,4 kg. Varekode 440552<br />
Vekt ca. 0,7 kg. Varekode 453652<br />
<strong>Lam</strong>mecarré<br />
Tilberedningstips<br />
Gni kjøttet inn med hvitløk, rosmarin, salt<br />
og pepper. Rut opp fettsiden. Brunes i stekepanne<br />
i ca. 5 min. til kjøttet er gyllent. Stekes<br />
med fettsiden opp i stekeovn ved 180° C i<br />
ca. 15 min. La kjøttet hvile ca.10 min. Skjær<br />
deretter kjøttstykket opp langs ribbenene.<br />
Server med mandelpotet, rosenkål og kremet<br />
purreløk. Friterte purreringer vil sette en ekstra<br />
spiss på retten.<br />
<strong>Lam</strong>mekoteletter<br />
Tilberedningstips<br />
Brun lammekotelettene i stekepanne på sterk<br />
varme. Stekes deretter i ovn i ca. 10 min. ved<br />
180° C. Alternativt kan lammekotelettene<br />
tilberedes på grill. Pensle gjerne med en<br />
oljebaset urteblanding. Server med tsatziki,<br />
varm baguette og kryddersmør.<br />
Vekt ca. 0,7 kg. Varekode 440432<br />
Vekt ca. 0,7 kg. Varekode 453862
Saftig, mørnet<br />
kvalitetslam<br />
fra det norske<br />
høyfjellet!<br />
Mer om smak på høyfjellsnivå:<br />
www.gilde.no/gourmetlam<br />
Matfoto: H2W. Styling: Nina Sjøen. Heftet er laget i samarbeid med Gastronomisk Institutt.
Change language