Download PDF - WebProof

viewer.webproof.com

Download PDF - WebProof

Matglede

Inspirasjon til hverdag og fest, kjøkkenteknikk og råvarekunnskap Nummer 3 – 2013

12

fristende

oppskrifter

NORSK

LAMMEFEST

krabber

FRA HITRA

- en kjøttfull

delikatesse

Pluss!

hvordan rense

krabbe

modnede

oster

smakfulle

skinker

fra delikatessedisken

epler fra

vår egen

eplehage


Velkommen

Ultra, Centra og Jacob´s kundemagasin, nr. 3 - september 2013

4 Lammefest 14 Nå er krabben best 18 Oster som modnes lenger 20 Smakfull kaffe

26 Skinker og patéer 30 Vår eplehage 34 Frisk eplemost 36 Vi anbefaler

Jeg er stolt!

i

GD er et internasjonalt, uavhengig

analysebyrå som følger verdens

dagligvarehandel, blant annet

gjennom uanmeldte butikkbesøk.

I mars besøkte deres representanter

Ultra Sandvika og i IGDs nyhetsbrev i juni

oppsummerer de besøket med å utrope

Ultra Sandvika til en av verdens fem beste

supermarkeder med – sitat; ”expertise in

counters, best-in-class merchandising,

foodie focus…”.

Nå som det er tid for lam oppfordrer jeg

deg til å prøve lammekjøttet fra Jæren

Smak – det er Jacobs utvalgte, og omtalt

av Gordon Ramsey som ”lam av verdensklasse”.

Våre ferskvaresjefer har besøkt

Jæren og deler sine beste lammeoppskrifter

derfra.

Septembermørke og krabbe. I år har Ultra,

Centra og Jacob’s sammen med Hitrakrabbe

lagt seg i selen for at du skal få den

ultimate krabbeopplevelsen, og frem til

2. november har vi også fast tilbudspris på

fylte krabbeskjell, klør og hele krabber. Så

da er det bare å legge seg i krabbefeltet!

Ok, så er sommeren over, men høsten har

mye godt å by på. Epler, ost, skinker og

kaffe er andre tema vi tar for oss i denne

utgaven.

Matglede

Redaksjon:

Matvarehuset Ultra v./

Hanne Cappelen

Mette Tjerbo

Journalist:

Ole Petter Tharaldsen

Grafisk design:

Mette Tjerbo /Matvarehuset Ultra

Utgiver:

Ultra, Centra og Jacob´s

Postboks 330 Skøyen

0213 OSLO

www.ultra.no

www.centra.no

www.jacobs.no

Opplag:

150 000

Trykk:

Colorprint

Forsidefoto:

Hans Fredrik Asbjørnsen

Oppskriftsfoto side 3:

Hans Fredrik Asbjørnsen

MATGLEDE!

Vi er stolte over å tilby tips og oppskrifter,

og vi gjør alt vi kan for å yte den beste

servicen slik at du blir helten på eget

kjøkken. For oss er dette Matglede!

Glenn Steiner, Kjededirektør

for Ultra, Centra og Jacob´s

2 — Matglede


dagens

LAMMELAPSKAUS

En god og sunn hverdagsrett

som nesten alle liker.

Akkurat slik du vil ha

dagens middag.

4 50

ingredienser

1,6 kg lammebog i skiver

2 bokser tomater, grovhakkede

3 løk

6 gulrøtter

6 poteter

4 hvitløksfedd

2 dl rødvin

2 dl vann

1/2 potte finhakket timian

1/2 potte finhakket rosmarin

smak til med salt og pepper

Slik gjør du:

Brun kjøttet på begge sider og

legg det over i en gryte. Hell

så vannet og vinen over og la

det stå å småkoke under lokk i

ca 30 min. Kutt grønnsakene i

grove biter og ha de i sammen

med hvitløken, urtene og

tomatene og la det småkoke

i 30 minutter til under lokk.

Smak til med salt og pepper.

Matglede — 3


temalam

Nå er det

Lammefest

Som kompensasjon for at høsten er mørk og

kald, får du norske råvarer som varmer. Da

mesterkokken Gordon Ramsey i fjor besøkte

Prima Jæren, ble han skikkelig imponert og

godkjente norsk lam som lam i verdensklasse.

tekst Ole Petter Tharaldsen foto Hans Fredrik Asbjørnsen og Aina C. Hole

matstylist Nina Sjøen

4 — Matglede


Matglede — 5


6 — Matglede


temalam

Kvaliteten kommer ikke av seg selv. Produsenten

stiller strenge krav til bøndene. Alle bøndene

må være godkjent av Prima Jæren, og det er

bare de beste av de beste lammene som får bli

til Jæren Smak lam.

den oppmerksomme leser vil

huske at vi har skrevet om

Prima Jæren før – den

gangen om deres produksjon

av førsteklasses svinekjøtt. Men

kjøttprodusenten på vestlandet er like unik

på lam. Lammene er født rundt påsketider,

parring blir beregnet ut fra når lammene

skal slippes på beite. Rogaland er tidligst

med parring i oktober/november og

lamming i mars. Lammene går på hjemmebeite

en stund før våren har kommet

i fjellet. I Nord-Norge skjer parringen til

jul, og med lamming i mai blir de sluppet

på fjellet i juni. Dette er årsaken til at lam

er slaktemodent tidligere i Rogaland enn i

Nord-Norge.

– Men kvaliteten kommer ikke av seg selv,

forteller vår spesialist, ferskvaresjef Corey

Proulx hos Ultra Sandvika. Produsenten

stiller strenge krav til bøndene. Alle

bøndene må være godkjent av Prima

Jæren, og det er bare de beste av de beste

lammene som får bli til Jæren Smak lam.

De skal ha en spesiell alder, vekt og kjøttstruktur.

Dessuten er høy dyrevelferd et

absolutt krav – og disse bøndene elsker

dyrene sine, det er lett å se.

Optimale oppvekstvilkår. Proulx

forklarer videre at det årlig produseres

fem kilo lam per person og at det slaktes

drøyt 1 million lam i Norge. Lammene

slipper ut i mai og blir til sau når de

fyller 1 år.

Norsk lam er i verdensklasse hva angår

kvalitet, mørhet og smak – derom hersker

det ikke tvil. Årsaken er at de er i bevegelse

ute i frisk luft langt utover sommeren, og

de spiser næringsrikt gress og urter som

gir mye smak i kjøttet. På denne måten

blir også kjøttet perfekt marmorert,

forteller han.

Ferskvaresjefen er vant til kravstore og

lærevillige kunder, og må pent svare

på de mange spørsmålene som stilles

over disk. Men heldigvis er det nettopp

slike kunder som inspirerer ham mest!

– Hva er egentlig norsk lam? Det

spørsmålet får jeg ofte fra kunder. Norge

har to raser av lam – lett rase og tung rase.

Mens lett rase har to sorter; Spel og

Steigar, har tung rase tre sorter; NKS

(norsk kvit sau), Dala og Rygja. De fleste

lammene som slaktes på Prima Jæren er

NKS.

Innbydende lammeretter. Sammen med

sine ferskvaresjefkollegaer hos Ultra,

Centra og Jacob´s har Proulx nå full fokus

på årets lam. Vi spiser nemlig alt som

er å oppdrive av det lyserøde, magre og

møre kjøttet her til lands. Men selv om du

kanskje først og fremst forbinder denne

årstiden med fårikål og lammestek, ønsker

vi å inspirere deg til også å prøve ut andre

retter av lam. I den anledning byr våre

ferskvaresjefer på hver sin deilige rett

av lam med oppskrifter og tilbehørstips.

Så la deg friste av lår, koteletter, carré,

ribbe, skank og gryte – av verdens beste

lammmm! »

Matglede — 7


8 — Matglede

temalam


temalam

KOTELETTER

LÅR

11

STEK

10

YTREFILET

7

9 8

LAMMECARRé

6 4

5

2

3

1

FÅRIKÅLKJØTT

BOG

SKANK

12

SADEL

INDREFILET

LAMMESIDE

LAMMERIBBE

1. Bog

I kjøttdisken vår finner du spesialiteten

lammekølle (bestillingsvare).

Det er en surret lammebog, benfri

med knokeben for enklere oppskjæring.

Helstekes i stekeovnen ved

125° C til steketermometeret viser

70° C*.

2. Fårikålkjøtt

Stykker av lammesiden. En viktig

råvare til Norges nasjonalrett:

Fårikål. Legg kjøtt og hodekål lagvis i

en gryte. Krydre med salt og pepper

mellom lagene. Hell over vann og

kok opp. La fårikålen trekke på svak

varme til kjøttet er mørt. Ca. 2 timer*.

3. Lammeribbe

Lammeribben er den benholdig delen

av lammesiden. Best resultat får du

om du damper den krydrede ribben

under folie i ovnen før den grilles.

Dette er spareribs for entusiaster.

4. Lammecarré (Bestillingsvare)

Lammecarré er festmat i særklasse.

Lammeryggen med ribben, pusses og

skjæres fri for fett og sener. Lammecarrén

kan grilles eller brunes i panne

før den etterstekes i stekeovnen.

5. Lammeside/lammekrone

Spesialiteten vår lammekrone

(bestillingsvare) er en lammeside

med lange renskrapede ben, fylt med

krydret lammedeig. Stekes i ovnen

på 180° C i ti minutter, senk varmen

til 140° C og stek videre med et

termometer, ta den ut på 56-58° C.

La hvile en halvtime. Varmes lett før

servering, ta av hyssingen og skjær et

bein til hver.

6. Lammekoteletter

Lammekoteletter er lammesadelen

skåret i skiver. De er gode å marinere

og de blir best hvis de stekes i panne,

men egner seg også på grillen. Stekes

3 – 4 minutter på hver side.

7. Indrefilet av lam (Bestillingsvare)

Indrefileten av lam er veldig liten,

og svært eksklusiv. Skal du servere

indrefilet av lam anbefaler vi at du

bestiller den i god tid.

8. Ytrefilet av lam

Dette kjøttstykket sitter i sadelen

eller kammen på lammet. Delen blir

ofte omtalt som lammefilet.

9. Lammesadel

Lammesadel er hele kotelettkammen

med ytre og indrefilet. Lammesadelen

gnis med hvitløk, krydres

med rosmarin, salt og pepper og

stekes i langpanne på nederste ribbe

i stekeovnen ved 175° C til steketermometeret

viser 65° C.

9 — Matglede

10. Lammestek

Lammestek er betegnelsen på

lammelår uten mørbrad og den

ytterste delen av skanken. Lammesteken

spekkes med hvitløksfedd,

gnis med salt, pepper og rosmarin

og helstekes i ovn ved 125° C i

2 – 3 timer* til steketermometeret

viser 70° C.

11. Lammelår

Et helt lammelår med ben er et godt

utgangspukt for lammestek til

6 - 8 personer.

*) Steketidene er veiledende, og kan variere fra ovn til ovn

12. Lammeskank

Lammeskank er den nederste delen

på lammelåret og er fullt av god

smak. Lammeskanken trenger litt

lengre tid enn steken for å bli mør.

Tilberedes i gryte, bakes i leirgryte i

ovn eller i form dekket med folie ved

180° C i 2 til 2,5 timer*.

Matglede — 9


LØKPANERTE

LAMMEKOTELETTER

Fylt lammelår MED

POTET- OG SELLERIROTPURé

SUSANNE

SVARVERUD

Ferskvaresjef hos Ultra Bryn

KÅRE

REPPEN

Ferskvaresjef hos Ultra Ski

4 25

Ingredienser

1 kg lammekoteletter ( 2-3 koteletter pr person)

salt og pepper

til panering

1 liten løk

1 bunt persille

2 ss brødrasp

1 egg

Ratatouille

aubergine

løk

tomater

paprika

squash

hvitløk

basilikum eller timian,

Klarna smør

Usaltet smør

Slik gjør du:

1. Skyll, skrell og finhakk løk og persille.

2. Bland løk, persille og brødrasp.

3. Kotelettene saltes og krydres med pepper.

4. Vend dem så i sammenpisket egg og deretter i

raspeblandingen.

5. Stek kotelettene i nøytral olje eller klarna

smør* ved middels varme til du har fått en sprø

stekeskorpe på hver side.

Ratatouille

Fres/småkok grønnsakene og urtene i olivenolje.

Ved siden av ratatouille er det også godt å servere

stekt sopp, ovnsbakte potetbåter og skysaus eller

rødvinssaus til.

*) Klarna smør

Smelt smør og la det stå til melkeproteinene har

skilt seg og lagt seg på bunnen. Da kan du helle av

det klare fettet øverst og steke i det. Melkeproteinet

kan du evt bruke til å gi smak til sauser og gryter.

4 over 60

Ingredienser

1 utbenet lammelår

Maldonsalt

malt sort pepper

Fyll

100 g sjampinjong

½ løk

2 fedd hvitløk

fersk rosmarin

Saus

4 dl lammekraft

1 ½ ss maizena

Dijon sennep

Salt

Pepper

Tilbehør

300 g rosenkål

200 g småløk

200 g cherry tomater

olivenolje

salt

Potet- og

sellerirotpuré

400 g rensket potet

400 g rensket sellerirot

2 ss smør

1 dl melk

salt

pepper

muskatnøtt

revet sitronskall

Slik gjør du:

1. Grovhakk og stek fyllet. Avkjøl.

2. Ben ut lammelåret eller kjøp det ferdig utbenet

i butikken. Fyll den utbenede steken med sjampinjongfyllet

og surr den sammen med hyssing (spør

i butikken om nettingstrømpe hvis du ikke vet

hvordan det gjøres). Krydre steken med Maldon

salt og malt sort pepper. Brun kjøttet i en panne, og

legg det over i en ildfast form.

3. Forvarm ovnen til 150 grader. Sett inn formen og

reduser temperaturen til 100 grader. La steken stå

i 1 time. Reduser temperaturen til 50 grader og la

den stå i ca. 1 time til (til kjernetemperaturen når

65 grader). La låret hvile i 10 til 15 minutter før du

begynner å skjære i det.

Saus

Kok opp kraften, og rør inn maizenamel. Smak til

med sennep, salt og pepper.

Tilbehør

Smørdamp rosenkål og løk, og bak cherrytomatene

i ovnen med olivenolje og salt i 15-20 minutter.

Potet og sellerirotpuré

Skjær poteter og sellerirot i grove biter. Kok dem

møre og sil av vannet. Mos grønnsakene sammen

med smør og spe med melk. Smak til med krydder.

10 — Matglede


Lammecarré med

urte- og parmesanlokk

ARNE

SAGEDAL

Ferskvaresjef hos Ultra Colosseum

4 over 60

Ingredienser

2 lammecarré

salt

pepper

olje

1 stor potte basilikum

50 g temperert smør

2 ss loff uten skorpe,

raspet

3 ss revet parmesan

Lammesaus

2 sjalottløk

smør

5 g sukker

4 cl balsamico

2 dl rødvin

4 dl lammekraft

Stekt polenta

4 dl vann

1 ts salt

1,5 dl polenta

Savoykål

1 liten savoykål

2 ss smør

frisk salvie

salt

Hvitløkskrem

2 hvitløk

5 ss grovt salt

2 dl fløte

1 1/2 ss maizena

1 1/2 ss vann

salt

sitron

Slik gjør du:

1. Salte og pepre carreten. Ha litt stekeolje i en

panne og brun careeten godt.

2. Kjør basilikum i blender. Bland basilikumen med

smør, raspet loff og revet parmesan og rør sammen.

Smør blandingen på lammecarreens fettside.

3. Stek den i ovnen på 180 grader i 17 min. La hvile

i 15 min før servering.

LAMMESAUS

Finhakk løken. Sviss løken med litt smør. Tilsett

sukker, balsamico og rødvin. Reduser til sirup.

Tilsett lammekraft og reduser til 2 dl. Monter

sausen med en smørklatt før servering.

Stekt polenta

Kok opp vann og salt. Tilsett polenta under

omrøring. Kok på lav varme i ca. 20 min. Hell

polentagrøten ut på et brett og form den til en

2 cm tykk sirkel. Sett kaldt i minst to timer.

Skjær i trekanter og stek i smør før servering.

SAVOYKÅL

Skjær savoykålen i brede strimler. Blancher i

godt saltet vann. Avkjøl i isvann. Brun smøret

til nøttefarge. Tilsett salvie og savoykål.

Hvitløkskrem

Ta hvitløksfeddene fra hverandre. Bak hvitløken på

grovt salt i ovn på 180 °C i 20 minutter. Kok opp

fløten og jevn med maizena utrørt i vann. Press

hvitløkfeddene ut av skallet og kjør feddene med

fløtemiksen i en blender til pure. Smak til med salt

og sitron.

Matglede — 11


Brassert lammeskank

med GRØNN-

SAKER og saus

COREY

PROULX

Ferskvaresjef hos

Ultra Sandvika

4 over 60

Ingredienser

4 lammeskanker

4 pastinakker

4 mellomstore gulrøtter

smør

olje

pepper

salt

4 dl. rødvin

4 dl. lammekraft

1 løk (grov hakket)

3 hvitløksfedd (knust)

4 rosmarinstilker

Slik gjør du:

1. Sett stekeovnen på

180-200 grader.

2. Vask, skrell og kutt grønnsakene i

grove biter. Stek dem i en stekepanne

med smør, olje, salt og pepper til de

får litt farge.

3. Gni skankene godt inn med salt og

pepper.

4. Ha litt stekeolje i en romslig

kjele eller panne på litt over middels

varme. Stek skankene pent brune

rundt hele, to om gangen hvis du har

en stor nok panne, ellers én og én.

5. Bland rødvin og kraft sammen i en

kjele. Hell blandingen over skankene

opp til benet. Ha løk, hvitløk og

rosmarin mellom lammeskankene,

og dekk formen med aluminiumsfolie

slik at det blir tett.

6. Stek skankene i ovnen på

180 grader i to og en halv time (det

kalles å brassere når man har væske i

formen og tetter med lokk eller folie).

Kjøttet er ferdig når det løsner fra

benet. Sjekk underveis og fyll

eventuelt på med litt mer væske.

7. Server lammeskankene med

grønnsaker og rødvinssjyen fra

kjøttet. Sil sjyen gjennom en fin sil for

å få bort alle de grove restene. Kok

opp og tilsett en teskje med smør.

Smak til med salt, pepper og sukker.

12 — Matglede


Tips! Lam smaker ekstra godt med urter og

hvitløk. Rosmarin, timian, kruspersille, basilikum

og salvie passer ypperlig til lammekjøtt.

LAM I CURRY

MED BRØD OG RIS

GRILLET MARINERT

Lammeribbe

ANN MERETHE

MARKUSSEN

Ferskvaresjef hos Ultra Asker

Fabien

moulin

Ferskvaresjef hos Centra Høvik

4 over 60

Ingredienser

2 kg grytekjøtt m/ben

0,5 l hvitvin

0,5 l kraft

noen pepperkorn

2 laubærblad

2 løk

4 fedd hvitløk

2 glass rød currypaste (à 110 g)

2 bokser kokosmelk (à 425 ml)

3 gulrøtter

1 brokkoli

1 potte koriander

salt, pepper og sitron

2 dl naturell yoghurt

Slik gjør du:

1. Stek kjøttet i en kjele. Ha på hvitvin og reduser

til halvparten. Tilsett så kraft, laubærblader og

pepperkorn. La det trekke til kjøttet løsner fra

beinet. Sil kraften over i en annen kjele. Pill kjøttet

av beinet.

2. Kutt løk i skiver, og finhakk hvitløk. Stek det lett i

en kjele og tilsett currypaste. Ha så i kjøttet. La det

simre, og tilsett så kokosmelk og kraften. La det

trekke til sausen er blitt tykk, den kan også jevnes

med maizena. 10 min før servering tilsettes resten

av grønnsakene.

3. Smak til med salt, pepper og sitron. Tilsett

naturell yoghurt om du ønsker en mildere smak.

Serveres med godt brød og ris.

4 over 60

Ingredienser

ca. 2 kg lammeribbe

Marinade

1 ts. salt

1 ts. pepper

olivenolje

finhakket hvitløk

finhakket fersk rosmarin

2 ts. Dijon sennep

Slik gjør du:

1. Dag 1: Rut svoren på ribba og lag marinaden.

Bland salt, pepper, olivenolje, hvitløk, rosmarin og

sennep sammen. Gni marinaden inn i kjøttet og

legg kjøttet med marinaden i en pose i kjøleskapet

over natten.

2. Dag 2: Romtemperer kjøttet i god tid før du skal

steke det. Pakk deretter ribba inn i aluminiumsfolie.

3. Legg ribba på grillen og damp den i ca.

20 minutter. Ta av folien og grill den videre på høy

varme en liten stund. Legg den derretter over på

indirekte varme i ca. 50 minutter. Snu den av og til.

4. La ribba hvile i ca. 10 minutter før du deler den

opp langs beina. Server.

Tilbehør:

Kan serveres med en god hjemmelaget potetsalat,

gresk salat, eller småpoteter.

Matglede — 13


krabbesesong

Nå er krabben best!

Høsten er høysesong for Cancer pagurus, eller på godt norsk:

Taskekrabbe. For det er nå de rødbrune skjellene og store

klørne er smekkfulle av deilig, ferskt krabbekjøtt –

fra Hitra, krabbenes kongerike.

tekst Ole Petter Tharaldsen foto Stein Olav Sivertsen, Aina C. Hole og Eksportutvalget for fisk/Kim Holthe

14 — Matglede


SALAT MED KRABBE

ingredienser

500 g krabbeklør

8 cherrytomater

1 paprika, gul

10 sukkererter

1 rødløk

100 g ruccolasalat

2 ss olivenolje, kaldpresset

havsalt

brød

Slik gjør du:

1. Ta ut krabbekjøttet fra klørne.

2. Del cherrytomatene i to, skjær

paprika og sukkererter i strimler og

grovhakk rødløk.

3. Bland krabbekjøttet med

grønnsakene, ruccolasalat og olivenolje.

Smak til med havsalt.

4. Server salaten med brød ved siden

av.

KRABBE

Inviterer du venner og familie på

krabbelag, er du garantert en

vellykket aften.

Taskekrabbe

Taskekrabben er den vanligste

krabben i Norge. Den kan nytes

gjennom hele året, men den er på

sitt mest kjøttrike og smakfulle nå på

høsten. Vi åpner gjerne krabbene for

deg i butikken, slik at du ser at de er

kjøttfulle før du kjøper dem.

Tips! Legg krabbene på ryggen etter at de er kokt, så

beholder du den deilige kokekraften inne i skallet.

Krabbeskjell

Vi selger også fylte krabbekjell, og

her er det kun kjøttet du betaler for og

ikke vekten på skallet. Kjøttet hentes

fra krabber og krabbeklør som har

utmerket smak, men som ikke er

kjøttfulle nok til å bli solgt hele.

ytterst i Trondheimsfjorden

ligger Hitra – Norges største øy

sør for Lofoten.

Her finner vi Anton Fjeldvær,

som har tatt etter både

bestefar og far og livnærer seg på det

sunne, smakfulle krabbekjøttet. I Norge

selger han drøyt 1 million krabber årlig

(ca. 70 prosent av all krabbe) – mange av

dem havner i fiskedisken hos Ultra, Centra

og Jacob´s. Dessuten havner rundt en

million krabber til utlandet, der Frankrike

er største eksportland.

– Taskekrabbe er navnet på den norske

krabben folk flest kjenner til. Den fanges

i teiner fra juni til juletider – det er da

det er mest mat i skall og klør. Som kunde

hos Ultra, Centra og Jacob´s er du sikret

kvalitetskrabbe med nok av mat i.

Hitramat har nemlig en krabbescanner,

som kan definere matmengden i krabben!

Krabber som godkjennes blir kokt hele.

Resten deles opp i biter og kokes separat,

slik at de kan brukes i våre fylte krabbeskjell.

Det samme gjelder klørne – hvis

en krabbe ikke har nok kjøtt i klørne til å

selges som hel krabbe, blir klørne brukt til

krabbe i skjell. Bilen vår går samme dag

som krabben er fisket og kokt, og sørger

for at delikatessen er i fiskedisken dagen

etter, forteller Fjeldvær.

KRABBEMANN

Anton Fjeldvær

er tredje generasjon

som driver

med krabbe.

Totalt er det 15

land i Europa

pluss USA og

Asia som kjøper

krabben til hans

Hitramat.

Sesong i fiskedisken hele året. På senhøsten

skifter krabben skall, og deretter

graver den seg ned til våren kommer. Da

er det på tide å spise igjen for å fylle opp

skall og klør. Men selv om høsten er høysesong

for fersk krabbe, sørger Fjeldvær

og HitraMat for at krabbe er innbydende

helårsvare – ved hjelp av fylte krabbeskjell

du finner i fiskedisken.

– Vi tilbyr kundene hos Centra, Ultra og

Jacob´s kvalitetskrabbe med fylte krabbeskjell

i to varianter; naturell eller smaksatt

med aioli. Dette er populær mat året rundt

– skjellene er fylt med 150 g krabbekjøtt

fra skjell og klør. I tillegg får du kjøpt bare

krabbeklør – enkeltvis eller flere i nett,

forteller krabbemannen.

Krabbeklør

Hos oss får du kun store og kjøttfulle

krabbeklør. Ønsker du at vi knuser

klørne for deg, slik at de blir enklere å

spise, gjør vi gjerne det.

Kongekrabbe

Kongekrabbe, også kjent under navnet

kamtsjatkakrabbe, lever i Barents-havet

på 4-500 meters dyp. Den kan bli opptil

8 kg og består av hvitt, utsøkt krabbekjøtt

som regnes som en delikatesse på

matbordet.

Snow crab

Snow crab ligner på kongekrabbe,

men er mye mindre (ca. 500 g). Den

fiskes i Canada og utenfor Grønland

og har en kjempegod smak – litt søtere

enn kongekrabben. Snow crab har en

økende popularitet – ikke minst

pga sitt lave fettinnhold og høye proteininnhold.

Bør spises som den er – gjerne

med avocado, sitron og majones.

Matglede — 15


krabbesesong

OPPDELING

av krabbe

Krabbens ulike deler

5

6

1

2

Tips! Ha tilgang til to viktige redskaper når du serverer

krabbe: En hummergaffel eller en spiss pinsett for å finne

maten inne i krabbehuset og en nøtteknekker til klørne.

4

3

Slik renser du krabbe…

1. Klo - Inneholder deilig krabbekjøtt.

2. Bein - Inneholder også deilig

krabbekjøtt.

3. Haleklaff - En klaff som sitter

under krabben. Hunnkrabben har

bredere haleklaff enn hannkrabben.

4. Ryggskjold - Selve krabbeskallet.

Ypperlig til å koke kraft på når det er

tømt for kjøtt og gjeller.

5. Hus - Inneholder masse godt kjøtt,

gjeller (fjernes) og rogn.

6. Paven - Paven er krabbens

magesekk og skal ikke spises.

Koking

av krabbe

Fått krabbe i garnet? Slik gjør du:

Løft ut skallhuset

01 Fjern først haleklaffen og vri så av klørne

og beina. Krabben åpner du ved å presse oppover

i fronten til huset løsner fra krabbeskjoldet. Du

kan selvsagt be oss i fiskedisken gjøre det for deg!

02

FJERN GJELLENE

Fjern gjellene som sitter på hver side av

skallhuset. Husk også de som sitter i ryggskjoldet.

Koking av taskekrabbe

Kok opp en stor kjele med mye vann

– helst sjøvann med ekstra salt. Ha de

levende krabbene oppi det kokende

vannet – la vannet koke opp igjen

mellom hver krabbe du har i. Når alle

krabbene er i kjelen, kan krabbene

trekke i ca. 25 minutter. Ta opp

krabbene av vannet og la kjølne litt

før servering, men server dem gjerne

smålunkne! Server med loff, majones

og aioli – og husk sitronbåter, eddik

og pepper! Velbekomme!

16 — Matglede

Del krabbehuset

03 Legg krabbehuset med den flate siden

opp og skjær på skrå ned mot midten som vist på

bilde. Krabbekjøttet blir da synlig og lett å ta ut.

04

FJERN PAVEN

Paven er krabbens magesekk og skal

fjernes. Snu krabbeskallet og trykk ut paven, som

sitter som en pose bak øynene. Trykk ned til du

hører et lite knepp, da er den løs. Paven kan nå

lett tas ut og kastes.


KRABBE NATURELL

Inviter til krabbelag og server krabbe naturell.

ingredienser

4 25

4 krabber

2 sitroner

majones

eddik

pepper

loff og smør

Slik gjør du:

Dersom du kjøper levende krabbe

så koker du den som anvist på

forrige side.

Krabben kan serveres som den

er, men du gjør det litt lettere for

gjestene å spise den om du

renser litt før servering. Fjern

paven og gjellene og knekk klørne

med en nøtteknekker.

Legg krabbehuset tilbake i skallet

så krabben ser hel ut før du

serverer den. Noe av sjarmen

med krabbelag er jo nettopp at

gjestene må jobbe litt for å finne

maten.Server krabbe naturell

med loff, smør og majones.

Sitronbåter på fatet og eddik og

pepper på bordet. Som variasjon

i tilbehøret kan du servere

chilisaus til.

Matglede — 17


utikkmodnetost

Oster som

modnes lenger

Datostempling er det ikke alltid så lett å skjønne seg på. I denne artikkelen

skal vi bidra til å gjøre det enda mer forvirrende. For noen fastoster er

nemlig definitivt best lenge etter ”Best før”-datoen.

tekst Ole Petter Tharaldsen foto Aina C. Hole og Hans Fredrik Asbjørnsen matstylist Nina Sjøen

hun forvirrer ikke med vilje.

Men er man hekta på ost og

ønsker å oppfylle kundenes

ønske om mer smak, ja, da får

det konsekvenser. Selvfølgelig

er hun opprinnelig svensk,

Marika Lindstrøm, osteansvarlig hos

Jacob´s på Holtet. De har nå en gang ord

på seg for å være litt ekstra serviceminded.

Damen er 48 år og har bodd akkurat halve

livet i Norge. Opprinnelig er hun butikkslakter

og har vært både ferskvaresjef,

delikatesseansvarlig, frukt og grøntansvarlig

og bakeri/osteansvarlig.

– For ca. et år siden fikk Jacob´s, Centra og

alle Ultrabutikkene hvert sitt ostemodneri.

Det begynte med at osteansvarlig på

Centra Høvik og jeg ønsket å lagre noen

oster ekstra. Katalin på Høvik har prøvd

ut dette i flere år og osten blir bare tusen

ganger bedre! Leverandørene våre har

verken tid eller penger til å modne ostene

ekstra, så da gjør vi det selv – kom og

be om smaksprøver, oppfordrer Marika

Lindstrøm.

Hva skjer med osten?

Det er med ost som med vin – den blir best

når den modnes. Akkurat som vin lagres

under spesielle omgivelser for å få den

optimale smaken, gjør de osteansvarlige det

samme med faste oster.

– Når vinen ligger på eikefat, ”puster”

treverket og påvirker smaksutviklingen.

Noe av det samme skjer med ostemodning.

Når ost modnes forsvinner stadig mer vann,

og det er først da at osten får sin karakter.

En vellagret ost holder seg mye lenger enn

en fersk ost. Dette skyldes høy fasthet og lavt

vanninnhold. Når disse fastostene får ligge

(som hele ostehjul!), utvikles smaken. Det

er salt i ostene, og i sveitserosten med hull

kan du se at osten er ferdig modnet når det

kommer saltdråper i hullene – osten gråter

av glede, forteller Lindstrøm.

våre modnede OSTER

Maasdamer

Hollandsk ost som ligner på Emmenthaler. Den

har fått modne i minst seks måneder – helst

12 måneder utover ”Best før”-dato og smaker

helt fantastisk. Veldig rund i smaken. Egner seg til

brødskiven sammen med en god skinke, i salat og

omelett.

Cantal

En halvfet fra Frankrike. Perfekt med spekeskinke,

til løksuppe – og den er deilig til en god vin. Får

modne minst seks måneder – helst 12 måneder

utover ”Best før”-dato. Smaker fantastisk –

kom og prøv!

Gruyère

Verdens beste ost fra Sveits med en sterk smak. En

fast ost som er lagret seks måneder utover ”Best

før”-dato, men den bør være 12 måneder over – da

er den best. God i løksuppe, på pizza, til skinker, til

vin og øl, som snacks, på brødskiven og til fondue!

Tilsiter

En halvfast rødkittost (som Ridderost) som kommer

fra Tyskland og har en kraftig smak. Lukter veldig

sterkt, har små hull og er veldig ømfintlig. Tilsiter

kan kun lagres tre måneder utover ”Best før”-dato.

Den egner seg godt til brødskiven, i omelett og ikke

minst som racletteost – om du tør!

Edamer, vanlig og babyost

Halvfast ost som produseres i Holland. Myk

konsistens, noe salt, dyp gul, fyldig, aromatisk og

syrlig. Kraftigere enn umodnet Edamer. Lagres to

til fire måneder utover ”Best før”-dato. Brukes til

ostefat, som snacks i terninger, matlaging, pizza og

marinering. Klassisk julefrokostost.

Emmentaler

En halvfast, lys gul ost med store, runde hull og

en fast konsistens. Osten har dråper og saltutvikling

i hullene. Mye nøttesmak, søtaktig, smak

av kløvereng. Lagret 12 måneder utover ”Best

før”-dato. Brukes som pålegg, i salat, som snacks,

kanapeer eller sammen med Gruyère i fondue!

18 — Matglede


Matglede — 19


smakfullkaffe

KAFFE - ingen tilfeldigheter

Akkurat som Coca Cola har sin hemmelige oppskrift, har Evergood og Ali sin.

Og for å sikre at hver eneste pose vakuumpakket kaffe smaker nøyaktig likt,

smakstestes, eller ”cuppes” det 150 – 200 kopper kaffe – hver dag.

tekst Ole Petter Tharaldsen foto Hans Fredrik Asbjørnsen

20 — Matglede


Her i huset er det ingen tilfeldigheter, det kan det ikke være når man lager

god og tradisjonsrik kaffe. Du skjønner, vi lager det som kanskje er verdens

beste butikkaffe, nemlig Evergood.

ålage kaffe er virkelig en edel

kunst. Det skjønner vi etter

et besøk hos kaffehuset

Joh. Johannson Kaffe på

Filipstad. Her mottar de råkaffeblandinger,

det vil si kaffe fra forskjellige

områder i det respektive landet,

i striesekker fra sentrale kaffeland som

Colombia, Kenya, Guatemala, Brasil,

Mexico og Costa Rica. Kaffen i sekkene

består av hver sin bønnemiks som

Joh. Kaffes spesialister har smakt seg frem

til – og de endelige kaffeblandingene

blandes på nytt sammen på Filipstad for

å bli til de ulike, kjente kaffemerkene og

smakene som Evergood, Ali,

Jacobs Utvalgte og Farmer´s Coffee.

Litt dyrere – for smakens skyld. – Her i

huset er det ingen tilfeldigheter, det kan

det ikke være når man lager god og

tradisjonsrik kaffe. Du skjønner, vi lager

det som kanskje er verdens beste butikkaffe,

nemlig Evergood. Hadde hver

kaffebønne fra produksjonslandene smakt

helt likt fra år til år, hadde kaffeproduksjon

vært mye enklere. Men kaffe er en tropisk

plante, og en kaffebønne fra for eksempel

Costa Rica endres i smak fra år til år,

avhengig av blant annet jordsmonn, sol,

temperatur, vind, fuktighet og skadedyr,

forteller vår guide i kaffehuset,

administrerende direktør Espen Gjerde.

Han forteller videre at både hver kaffeblanding

fra det enkelte land og den

endelige Evergood-blandingen derfor må

smakstestes hver eneste dag. Dette gjøres

for å sikre at hver kaffekopp med den velkjente

Evergood-smaken, både smaker og

oppleves helt likt av butikkundene.

– Evergood består av de fineste kaffebønnene

i verden, og smaken er unik. Så

unik at kundene alltid skal oppleve at

smaken er unikt god, og at det er grunnen

til at den koster litt mer.

Slurper i seg 200 kopper om dagen. Det

finnes kaffedrikkere, kaffeelskere, kaffespesialister

og ”cuppere”. Av sistnevnte

finnes det tre på Filipstad, og en sentral

del av oppgavene deres er å bruke sine

særdeles velutviklede ganer til å smaksteste

kaffe. Evergood skal alltid smake

100 prosent som Evergood, og det samme

gjelder for Ali, Jacobs Utvalgte, fairtradekaffen

Farmer´s Coffee og den økologiske

kaffen Green World.

– Vi lager jo smaker her i huset. Da må vi

kjøpe de rette smaksprofilene. Evergood

består av kaffe fra Kenya, Costa Rica, »

JOH. JOHANNSON KAFFE

Etablert: I 1866 av Johan Johannson

Antall medarbeidere: 115, fordelt

på Joh. Johannson Kaffe AS med

47 ansatte og JOH-SALG AS med

68 ansatte

Produserer årlig: 46 millioner

250 g poser kaffe eller 11 500 tonn

Kaffemerker: Evergood, Ali,

Farmers Coffee, Green World, Coffee

of the World, Jacobs Utvalgte og

Cirkel

Innkjøp: Kjøper årlig mellom 77 og

95 % av de beste kvalitetene som

importeres til Norge.

Historien

Den 20. april 1866 etablerte

bondesønnen Johan Johannson, fra

Askim sitt ”Colonial og engrosfirma”.

Utgangspunktet var import av kaffe,

sirup og sukker.

Siden den tid har Joh. Johannson Kaffe

utviklet kunsten å lage god kaffe, og

har i betydelig grad bidratt til at Norge

i dag er en av verdens mest kaffedrikkende

nasjoner. Joh. Johannson

er Norges ledende markedsfører av

kaffe, og eier og produserer de kjente

merkene Evergood og Ali.

Matglede — 21


smakfullkaffe

INNKJØPEREN. Roger Wilhelmsen

har ansvaret for smakstestingen av

kaffen, kaffeinnkjøpene fra hele

verden, kontakten med kaffeagentene

og ikke minst kontrollen

med hva som skjer på de to

internasjonale kaffebørsene.

22 — Matglede


Guatemala, Colombia og Brasil. For å få til

den berømte Evergood-smaken må disse

kaffeblandingene smake akkurat som vi

vil. Vi foretar både pre- og posttesting. Før

vi får over en stor kaffelast fra et

produksjonsland, får vi oversendt en

flybåren vareprøve som vi brenner og

kverner før vi prøvesmaker eller ”cupper”.

Godkjenner vi smaksprøven kan

produsenten sende over hele lasten med

båt, forteller innkjøpsdirektør og cupper,

Roger Wilhelmsen.

Ved siden av ansvaret for smakstestingen

har Wilhelmsen også hovedansvaret for

kaffeinnkjøpene fra hele verden, kontakten

med kaffeagentene og ikke minst kontrollen

med hva som skjer på de to internasjonale

kaffebørsene.

Før vi får over en stor kaffelast fra et

produksjonsland, får vi oversendt en

flybåren vareprøve som vi brenner og

kverner før vi prøvesmaker eller ”cupper”.

Arabica og Robusta. – Det finnes to

kaffebørser – én for hver kaffesort. I

New York ligger børsen for Arabica-kaffen,

det er den dyre kaffen med den finere

aromaen. Brasil er den største produsenten

av Arabica-kaffe. Sammenlignet med

Ali har Evergood et spesielt høyt innhold

av finere, høytvoksende, vasket Arabicakaffe.

Robustabørsen ligger i London, og

Vietnam er største produsent av denne

kaffeplanten, som navnet tilsier er veldig

robust. Denne kaffen har en mer metallisk,

bitter smak og gir ikke samme aroma,

forteller Wilhelmsen.

Sammen med cupperne Georgina

Asamoah-Boadi og Tore Flåten smaker

Wilhelmsen på 150-200 kaffekopper per

dag. Med ni kopper hver foran seg på det

runde bordet, en spesiell sølvskje til å

smake på kaffen med og en spyttebøtte for

å kvitte seg med den når den er smakt på,

har de tre noen intense og konsentrerte,

daglige stunder sammen. Skjeen har en

spesiell form for å få den rette aromaen i

hver slurk. De ni koppene har forskjellige

kaffesorter og brenninger, og på spørsmål

fra skribenten om de kan smake i blinde og

likevel kjenne hvilken sort og brenning det

er, er svaret skråsikkert.

– Her kan du blande rekkefølgen som du

vil. Vi kan alle smakene.

Norge – et kaffeland. Finland har verdens

høyeste kaffeforbruk per capita, men

Norge er nummer to. Kaffen er helt sentral

i hverdagen som til fest – bare tenk på hva

som skjer i møter på jobben eller når du

kommer på besøk til naboer, venner eller

familie: ”Vil du ha kaffe?” Og den enorme

oppblomstringen av kaffebarer landet »

Matglede — 23


KAFFETYPER

smakfullkaffe

Espresso, Latte, Cappuccino og

Mocha er alle navn på ulike

kaffetyper, men hva er det som

skiller dem?

Espresso

4 cl mørk konsentrert kaffe.

Cappuccino

1 del espresso, 1 del varm melk og

1 del melkeskum.

Caffé Latte

1 shot espresso blandet med

varm melk. Serveres i glass.

Caffè mocha

Latte med sjokoladesaus.

Cortado

1 shot espresso, fyll opp med steamet

melk. Serveres i espressokopp

Americano

1 shot espresso med varmt vann.

Serveres i kaffekopp.

Caffé Lungo

1 ”lang” espresso. Serveres

i kaffekopp.

Macchiato

1 shot espresso med litt melkeskum.

Serveres i espressokopp.

Ristretto

1 ”kort” espresso – ca. 3 cl

rundt – se hvilken plass kaffen har i vårt

sosiale liv!

– Vi ser dette veldig klart i kaffeomsetningen

på verdensbasis. Mens det

i 1996 ble omsatt 100 millioner sekker

kaffe, blir det i 2013 omsatt 140 millioner

kaffesekker. Og forbruket øker med

ca. 2 prosent i året. Men her, som ellers i

samfunnet, er det et spørsmål om tilbud

og etterspørsel. De siste to årene har for

eksempel Brasil hatt rekordstor kaffeproduksjon,

som har gitt en overproduksjon

– dermed faller kaffeprisen,

forteller den kunnskapsrike kaffeeksperten.

Kun det beste er godt nok. – Som du

skjønner, er vi ekstremt påpasselige når

det gjelder krav til kaffen vi importerer.

Tips! Den ferdige kaffen smaker best når den er

nylaget. Ikke oppbevar den på varmeplaten, men

hell den over på en termokanne.

Husets mocha

1 5

Her i vårt lille smakslaboratorium legger

vi ut råkaffeprøver av hver kaffesort som

”kaffekart”. Vi legger ut 300 gram av hvert

kaffeparti for å se at sorteringen har vært

riktig, og foretar en visuell kontroll av

vasket kaffe. Da ser vi etter defekte bønner

for å sikre at partiet ikke går til brenning

og kverning før vi vet at det er 100 prosent

topp kvalitet. Resultatet av denne nøye

kvalitetssikringen er jo at kaffen vår blir

i verdensklasse. Men våre samarbeidspartnere

i produsentlandene mener nok at

vi er litt ”gærne”. En ”Tres Rios” fra

Costa Rica er i utgangspunktet en førsteklasses

gourmetkaffe alene. Så eksperter vi

møter der og i andre land blir rett og slett

rystet når vi forteller at vi bruker den

kaffen som en blend i Evergood, avslutter

vår trivelige læremester på Filipstad.

ingredienser

1 del sterk nytraktet kaffe

1 del oppvarmet melk

1 del sjokoladesaus

Slik gjør du:

-30% på hele

kaffebønner

Alle TRUMF-medlemmer får -30%

rabatt* på alle hele kaffebønner ut

året. Er du ikke TRUMF-medlem?

Meld deg inn via trumf.no eller via

påmeldingsskjema i butikken.

Bruk en kopp eller et høyt glass.

Hell først i kaffen, deretter den

oppvarmede melken og tilslutt

sjokoladesausen. For å lage et fint

stjernemønster i skummet, heller

du på en tynn stråle sjokoladesaus

i en spiral utover mot kanten

av koppen. Bruk deretter en pinne

og dra sjokoladen fra midten

og ut.

*) Rabatten godskrives din Trumfkonto,

som ekstra bonus.

24 — Matglede


KVALITETSSIKRING.

Georgina Asamoah-Boadi er en

av tre "cuppere" som smaker på

150-200 kaffekopper hver dag for

å sikre at kvaliteten til en hver tid

er som den skal.

Matglede — 25


Et utvalg

utenlandske skinker

Vi kan friste med

italienske og spanske

skinker i verdensklasse.

smakfulleskinker

Serranoskinke

fra delikatessedisken

Serrano kommer av “sierra” som

betyr fjell. Serranoskinke produseres

over hele Spania og kjennetegnes ved

en karakteristisk og skinnende farge

som varierer fra rosa til purpurrød.

Iberico Bellota Alba

fra delikatessedisken

Skinke fra Ibéricosvin som er fôret på

eikenøtter. Dette gir et mørkerødt, litt

søtt kjøtt med skarp aroma og fløyelsmyk,

jevn marmorering av gulaktig

fett. Serveres naturell sammen med

god drikke.

Parma, Serrano eller

Iberico Bellota?

Det ER forskjell på skinker. Griserase, fôr, salting,

hengetid og luft påvirker smaken. Her følger en liten

spekeskinkeskole med tips til neste gang du skal ta

med noen skiver – av Italia, Spania eller Norge.

tekst Ole Petter Tharaldsen foto Hans Fredrik Asbjørnsen

San Daniele

Jacobs utvalgte

Den mest eksklusive skinken fra

Italia. Utviklet i Friuli-området ved

foten av alpene. Kjøttegenskapene

til grisene, kombinert med høyde og

beliggenhet, gir San Daniele skinken

en særpreget smak som er mild og

behagelig.

Parmaskinke

fra Tanzi, 500g

Italias stolthet. Skinke fra Parma som

er lagret i minst 12 måneder.

hun er utdannet butikkslakter,

veldig opptatt av gode spekeskinker

og leder delikatesseavdelingen

hos Jacob´s.

Dessuten er Kirsti Åsland

Haugsvær tilnærmet forelsket i den nye

skjæremaskinen sin.

– Altså, når du først skal kjøpe noen skiver

skikkelig skinke, er det helt avgjørende at

skjæres slik de skal – løvtynne og delikate.

Den ”lille, røde Ferrari-maskinen” som vi

kaller den, bidrar til å få frem aromaen

slik at smaken blir ekstra god, og kundene

får jo flere skiver per hekto, forteller hun

entusiastisk.

I denne artikkelen vil Haugsvær gi deg en

innføring i skinker som Parma, Serrano,

Ibérico Belotta, San Daniele og

Santa Kristina. Og når vi først er på besøk i

delikatessedisken hennes, byr hun på en

liten presentasjon av patéutvalget!

Parma – hemmeligheten ligger i fôret

Haugsvær forteller at hun har to

varianter av den verdensberømte

prosciutto di parma; en vellagret (24

måneder) og en som lagret 14 måneder.

– Å lage skikkelig god spekeskinke er stor

kunst. I byen Parma, syd for Milano i

Nord-Italia, lages det 10 millioner parmaskinker

i året. 200 skinkeprodusenter har

samlet seg i et konsortium som produserer

parmaskinken etter nøyaktig samme

oppskrift. De kjøper skinker fra utvalgte

grisefarmer som bare leverer til parmaprodusentene.

Det spesielle er at disse

grisene kun fôres på mysen av parmesan

og kornprodukter – og dette setter sitt

klare preg på skinkesmaken. Grisene

slaktes når de er på sitt møreste, mellom

9 og 15 måneder. Parmaskinke veier

13 kilo når den første gang saltes, og

mister 30% av vekten i løpet av

produksjonsprosessen, forteller skinkespesialisten.

San Daniele – best og mest eksklusiv

Mens parmaskinken har tre saltingperioder,

har ”landsmannen”, San Daniele

fra San Daniele nord-øst i Italia, bare »

26 — Matglede


Matglede — 27


Tips! Bruk parmaskinke sammen

med ruccola, pinjekjerner og

parmesan som topping på pizza.

28 — Matglede


Tips! Smør skogspate på en skive med Serrano

Alba og rull sammen. Del i to og nyt smaken.

Et utvalg

norske skinker

Noen av våre smakfulle,

modnede skinker fra Norge

to saltingsperioder. Dette gjør at

San Daniele blir noe mildere og søtere.

Når saltingen er ferdig, flyttes skinkene til

hvilerom for å miste fuktighet. Deretter

skal de henges til gjennomlufting.

– Mens havluften preger parmaskinken,

henges San Daniele under enda mer

optimale forhold. Den får både den milde

brisen fra syd og den kalde fra alpene, noe

som bidrar til å gi en veldig god smak.

Ja, italienerne mener selv at San Daniele

lagret i 16 måneder er Italias beste og mest

eksklusive skinke – og vi er enige!

Serrano – mye og god smak

– En serranoskinke kan komme fra hele

Spania og det er store forskjeller i smaken.

Grisene (den spanske, hvite rasen) fôres

gjerne opp på mais og nøtter, noe som

gir skinken en god og særegen smak. Alle

serranoskinker hos Jacob´s holder meget

høy kvalitet. Vi har en ”billigvariant” som

egner seg best på pizza, brødskiven og i

salater, og SerranoAlba, lagret i 24 måneder,

som holder en ekstra god kvalitet.

I valget mellom en parmaskinke og en

SerranoAlba, får du mer smak fra serranoskinken,

forteller Haugsvær.

Uansett valg av skinke har hun en klar

anbefaling: Få skåret opp skinken hos oss i

delikatessedisken! Da får du både bedre og

billigere skinke med hjem - særlig hvis den

skal spises i løpet av de første syv dagene!

Iberico Belotta – skinkenes konge

Haugsvær forteller at ibericoskinken

regnes som den beste av de beste.

– Du kjenner den sikkert bedre under

navnet pata negra – men denne betegnelsen

er ikke lenger lovlig. Skinken lages

kun av iberisk, sort svin, og på Jacob´s får

du kun den aller beste varianten; Iberico

Belotta. Den klassifiseringen viser at den

er av en gris som har levd på eikenøtter og

gress. En belotta er helt unik. Den er lagret

i hele fire år, er fet og smaken blir sittende

i munnen. Husk å spise den temperert – da

tygger du ikke fettet, som for øvrig er delvis

vegetabilsk på grunn av eikenøttene. De

andre ibericovariantene har lavere kvalitet

fordi grisene har fått kraftfôr, sier hun.

Damen har også et godt råd på lager:

– Er du i utlandet og blir tilbudt

”pata negra”, må du spørre om det er en

Iberico Belotta, som er den eneste av

skikkelig kvalitet.

Santa Kristina – den norske kvalitetsskinken

– Selv om de utenlandske skinkene er mest

kjent, kan du gjerne prøve våre norske

varianter som for eksempel Santa Kristina.

Santa Kristina er produsert av Gilde.

Kun to gårder rundt Mjøsområdet får

produsere skinken, og det under meget

strenge kriterier. I løpet av 24 måneder

gjennomgår disse skinkene 20 ulike steg

som en del av modningsprosessen.

Skinkene saltes i syv dager, rengjøres,

masseres og saltes på nytt i syv dager. Så

rengjøres de og henges først i tre måneder,

og så i ni måneder. Absolutt en skinke som

kan anbefales!

Kom og smak 18 deilige patéer!

Den unge damen har også et godt øye

til sitt innbydende utvalg av pateer i

delikatessedisken. Her finner du alt fra

klassiske ande- og gåseleverpatéer og fiskog

skalldyrterriner, til patéer av svinelever,

hønselever, kyllinglever og viltkjøtt. Men

hva er en paté?

– En paté er et farseprodukt som kan tilføres

de mest forføreriske smaker, og flere

av dem lages her i kjelleren hos Jacob´s.

På fisk- og skalldyrsiden har vi tre nydelige

produkter – lakseterrine, hummerterrine

og sjøkrepsterrine. Hummerterrinen er

min favoritt. Den egner seg godt til en

lett og god forrett – på toast, salat og med

crème fraiche og dill. Vi selger veldig mye

skogspaté og den passer så godt sammen

med skinkene! Serrano Alba m/skogspaté

smaker himmelsk – ja, du står i fare for å

bli hekta! Ellers er jeg svak for både reinsdyrpaté,

husets hvitløkspaté og baconpaté

som gutta våre i kjelleren lager.

Hun elsker å forføre kundene med god

mat og deler villig ut smaksprøver av

både patéer og skinker. Dessuten har hun

noen gode tips, du sikkert kan få lurt ut av

henne!

Santa Kristina

fra Gilde, 80g

Santa Kristina er en langtidsmodnet

(24 mnd.) norsk spekeskinke som er

inspirert av søreuropeisk mattradisjon.

Skinka kommer fra to gårder ved Mjøsa

og grisen er en blanding av 50 % landsvin,

25 % Yorkshire og 25 % Duroc.

Æra langtidsmodnet skinke

fra Gilde, 80g

Æraskinken er mild og fløyelsmyk, og

hemmeligheten ligger i modningen.

Æra er ferdig utviklet først etter

14 måneder i den tørre fjelluften

på Tynset.

Godt modna spekeskinke

fra Tind, 80g

Tind sin godt modna spekeskinke

er modnet i 12 måneder og har mer

smak enn vanlig spekeskinke. Den er

også tilsatt mindre salt.

Jacobs Utvalgte spekeskinke

fra Jacobs Utvalgte, 100g

Jacobs Utvalgte Spekeskinke er norsk

håndverk, produsert av Tind. Den er

modnet i syv måneder og har en rund

og mild smak.

Matglede — 29


våreplehage

På slang I EGEN EPLEHAGE

Slangen fristet Eva, og Eva fristet Adam til å ta en bit av det deilige eplet i

Edens hage. Siden har eplet fulgt menneskets historie. Nå har vi i Ultra,

Centra og Jacob´s fylt opp vår egen eplehage, og du er velkommen på en

smakebit eller to.

tekst Ole Petter Tharaldsen foto Hans Fredrik Asbjørnsen og Opplysningskontoret for frukt og grønt - frukt.no

30 — Matglede


nå er blomstringen i

Hardanger for lengst over

og erstattet av de deiligste

epler. Det er igjen tid for

innhøsting av epler, og i år

fyller vi opp med flere og bedre eplesorter

enn noen gang – både norske og utenlandske.

Til å guide oss gjennom de

20 viktigste sortene har vi fått hjelp av

frukt og grøntansvarlig hos Ultra Asker,

Erland Eggen.

Optimale vekstforhold i Hardanger!

Han er bare 20 år, men allerede en ekspert

i Ultra Askers herlige frukt- og grønthage.

Som håndballspiller og idrettsmann er

han dessuten vant til å leve sunt med

fokus på kosthold og trening, og fem om

dagen er en selvfølge.

– Det er morsomt nå som disken vår fylles

med så mye flotte produkter, og epleutvalget

er selvfølgelig noe av det beste.

Eplet ble tidligere sett på som et legemiddel

som kunne forlenge livet, noe

som passer bra med ordtaket ”An apple a

day keeps the doctor away!” Ureplet sies

forresten å stamme fra Kasakstan, der det

vokste vilt i skråningene til det som kalles

Himmelfjellet. Gjennom langvarig

foredling og poding dyrkes det nå mer enn

7000 forskjellige eplesorter rundt om i

verden, og vi i Norge står for noen av de

aller beste sortene. Her var det munkene

som først tok med seg eplet og plantet det.

De fant fort ut at skråningene i Hardanger

var et ypperlig sted for epledyrking. Dette

fordi at kjølig klima og mye lys i vekstsesongen

gir epler frisk og syrlig smak på

grunn av høyt innhold av fruktsyrer. De får

mye C-vitamin, samtidig som det varme og

solrike klimaet om sommeren gir eplene

en søt, deilig smak, forteller unge Eggen.

himmelsk Eplekake

Ingredienser

10 40

1 ½ dl sukker

3 dl mel

1 ½ ts bakepulver

75 g smør

1 ½ dl melk eller vann

2-4 epler

Slik gjør du:

Bland alle de tørre ingrediensene

(sukker, mel, bakepulver). Kna smøret

inn i de tørre ingrediensene. Bland i

vesken til slutt (røren skal være løs).

Hell røren i en smurt, rund form.

Del opp 2-4 epler i båter - dytt dem

ned i toppen av deigen. Stekes på

200 grader i midten av ovnen i

20-30 minutter. Strø over kanel og

sukker på toppen av kaken.

Serveres lunken med vaniljeis!

Tips! Kutter du opp eplene til barna dine,

spiser de dobbelt så mye!

Tidlig-, høst- og senepler. De norske

eplene deles inn i tre ulike grupper;

Tidligepler, høstepler og senepler.

Tidligeplene har hovedsakelig sesong fra

august til september og består av sortene

Carroll, Julyred, Geneva Early og

Vista Bella.

Høsteplene har hovedsakelig sesong

fra september til november og består av

sortene Rød prins/Kronprins, Discovery

og Summerred.

Seneplene har hovedsakelig sesong fra

september - desember/januar og består

av Rød Gravenstein, Åkerø, Delcorf, Rød

Aroma, Aroma og Rød Ingrid Marie. Av

disse gruppene er det sene eplesorter som

har lengst holdbarhet. På neste side får du

en oversikt over høstens beste sorter.

Matglede — 31


våreplehage

GENEVA EARLY (norsk sort)

Geneva early er velformet og skallet er rødt. Smaken er frisk og aromatisk,

men syrlig. Norsk sesong i august.

Tips! Når du kutter opp epler, legg eplebåtene i litt sitronvann,

så blir de ikke mørke i fruktkjøttet

JULYRED (norsk sort)

Det tidligste norske eplet vi får inn. En veldig

kravstor eplesort, som passer best på de

varmeste områdene av Østlandet. Et middels

stort eple med en flatrund form. Det har en gulgrønn

grunnfarge med en sterk rødfarge. Fruktkjøttet

er hardt og har en søt og aromatisk smak.

Veldig kort holdbarhet. Norsk sesong i august.

CARROLL (norsk sort)

Store og valseformede epler med innslag av rødt,

delvis i striper. Eplet er noe kantet, og har fast og

svært saftig fruktkjøtt.
Norsk sesong fra august -

september.

VISTA BELLA (norsk sort)

Vista Bella er en relativt ny tidligsort som har

slått godt an i Norge. Den er middels stor og har

en gulgrønn grunnfarge og mørk rød dekkfarge.

Fruktkjøttet er friskt og aromatisk - noe syrlig.

Eplet har begrenset holdbarhet.
Norsk sesong i

august.

RØD PRINS/KRONPRINS (norsk sort)

Kronprins er et høsteple som er vanlig i

Hardanger. Det er middels stort, noe flattrykt i

fasongen og har mørk rød dekkfarge.

Fruktkjøttet er fast og sprøtt med en syrlig

aroma. Norsk sesong iseptember.

SUMMERRED (norsk sort)

Summerred er et stort, ovalt eple som har en

nesten heldekkende, kraftig rødfarge. Eplet har

ganske syrlig og god smak med et krispi skall.

Fruktkjøttet er kremgult og middels fast.

Opprinnelig fra Canada, men dyrkes i Norge.

Et tidig eple som modner i begynnelsen av

september. Norsk sesong i september.

AROMA (norsk sort)

Aroma er et middels stort eple og nesten helt

rundt, med gul grunnfarge og en kraftig rødfarge

på solsiden av eplet. Middels fast med gulhvitt

fruktkjøtt. Et aromatisk eple med veldig mye

sødme og smak. Perfekt til eplekake.

Norsk sesong fra september-november.

RØD AROMA (norsk sort)

Rød aroma er et middels stort eple med en rød

farge. Fruktkjøttet er middels fast med en gulhvit

farge. Et aromatisk eple med veldig mye sødme

og smak. Perfekt til eplekake. Norsk sesong fra

september-november.

32 — Matglede

RØD INGRID MARIE (norsk sort)

Rød Ingrid Marie er et rundt, litt flattrykt,

middels stort eple med gul bakgrunnsfarge og

rød dekkfarge. Smaken er frisk og god. God

holdbarhet.
Norsk sesong fra oktober-november.

RØD GRAVENSTEIN (norsk sort)

En rød variant av vanlig Gravenstein, og den

mest vanlige. Rød Gravensten er svært saftig og

et nydelig spiseeple med en litt syrlig, fin aroma.

Godt egnet til bakverk. Norsk sesong fra

september - november.


våreplehage

DISCOVERY (norsk sort)

Relativt nytt i Norge, middels stort og med en kraftig og varm rødfarge.

Smaken er saftig og syrlig og fruktkjøttet sprøtt og hvitt. Passer perfekt

som et spiseeple og blir til en fantastisk juice. Discovery passer også veldig

fint i salater. Norsk sesong fra september - oktober.

Tips! Epler holder seg minst 10 dager lenger

om de legges i kjøleskapet

SUNRISE (norsk sort)

Middels stort eple med glatt skall og regelmessig

fasong. Rød dekkfarge på ca. halve eplet med

kremgul til grønnhvit grunnfarge. Sunrise er

et svært smakfullt, sprøtt og saftig med søt og

god aroma. Kort holdbarhet. Norsk sesong i

september.

ÅKERØ (norsk sort)

Et svensk eple som kom til Norge i 1858. Middels

stort med litt avlang fasong, gulgrønn farge med

litt rødt. Det har en veldig rund og mild smak og

fruktkjøttet er lysegult og fast. Passer best som

spiseeple eller i kaker. Norske eplers "Rolls Royce".

Norsk sesong fra september - oktober.

LOBO (norsk sort)

Lobo er relativt storfallen, rund i fasongen og

mørk rød av farge. Fruktkjøttet er hvitt, mykt og

saftig, men ikke utpreget aromatisk. Begrenset

holdbarhet. Norsk sesong fra oktober-november.

ROYAL GALA

Dette er et middels stort eple, med gul bakgrunnsfarge

og røde striper. Fruktkjøttet er sprøtt og

smaken er søt og frisk. Royal Gala produseres i

flere forskjellige land. Det egner seg godt til bare

å spise som det er, men er også flott i matlaging.

Perfekt i eplekake eller med modnet ost.

GOLDEN DELICIOUS

Et middels stort, konisk eple. Fargen varierer fra

grønn til nesten helt gul. Fruktkjøttet er sprøtt

med søt, mild smak. Eplet produseres og selges

hele året. Sannsynligvis det mest solgte eplet i

Norge. Ofte har det rust rundt stilkfestet, men

dette har ikke noen betydning for kvaliteten på

eplet.

GRANNY SMITH

Granny Smith er et gressgrønt og skinnende

eple, middels stort og rundt. Ble funnet som

en mutasjon i hagen til en bestemor Smith i

Australia, og har blitt spredd over store deler av

verden. Verdens mest populære grønne eple og

har sprøtt, hvitt fruktkjøtt med syrlig aroma. God

holdbarhet.

FUJI

Fuji er en av de nyere, tofargede eplesortene

som øker sterkt på verdensmarkedet. Kommer

fra Japan, men dyrkes over store deler av verden.

Eplet er middels stort, rundt og med rosa striper

på lys grønn bakgrunn. Fruktkjøttet er sprøtt med

høyt sukkerinnhold og med aromatisk smak. God

holdbarhet.

PINK LADY

En forholdsvis ny eplesort fra Australia og det

mest eksklusive eplet vi har. Det mest populære

eplet i hele verden. Når det ikke er sesong for

norske epler er det Pink Lady folk foretrekker.

Dette eplet har virkelig en perfekt balanse mellom

sødme og syrlighet. Dyrkes under strenge krav.

RED DELICIOUS

Red delicious er et avlangt, stort eple med klar

rød farge i striper over en gulgrønn bunn. Eplene

blir ofte helt røde og har mørt, sprøtt, hvitt og

saftig fruktkjøtt med meget høyt sukkerinnhold.

En sort med god holdbarhet.

Matglede — 33


smakeplemost

Utsøkte, gylne dråper

Eplemost er ikke som det var – det er mye bedre. Hos Ultra,

Centra og Jacob´s finner du et bredt sortiment til kjøtt, fisk,

desserter – og som rene tørsteslukkere. Vi har valgt å

presentere deg for fem av flaskene.

tekst Ole Petter Tharaldsen foto Aina C. Hole og Hans Fredrik Asbjørnsen

matstylist Nina Sjøen

34 — Matglede


EPLEMOST MED BJØRNEBÆR

Ingredienser

Slik gjør du:

Fyll opp ett glass eller en

bolle med frosne, usukrede

bjørnebær. Disse fungerer

som isbiter og gir en

spennende farge. Fyll over

litt farris/pellegrino. Dette

er for å tilsette litt bobler, så

ikke bruk for mye. Resten av

glasset/ bollen fylles opp med

Jacobs Utvalgte eplemost. La

stå i 5-10 min før det serveres

for at fargen skal få satt seg.

1 10

Jacobs utvalgte eplemost

Frosne usukrede bjørnebær

Farris/San Pellegrino vann

Jacobs Utvalgte Gravensten

– Jacob´s Utvalgte har to smaksvarianter.

Gravensten er et meget smakfullt alternativ

med en fin syrlighet. Kan brukes til det

meste – også som ren tørsteslukker!

Presses på Egge gård.

Ringi Lobo

– Ringi Lobo er fyldig og søt med

moderat syre og passer svært godt

til fisk, lyst kjøtt og desserter. Eplesorten

kommer fra Canada og har en

mørkerød overflate og hvitt fruktkjøtt

med mild smak.

Tips! Eplemost passer veldig bra til vaniljeis og

desserter med eple og kanel.

Ringi Eple/Aronia

– En fyldig og bra struktur med smak

av mørke bær. Eplesaften du velger til

rødt kjøtt. Den er laget av 80% eple og

20% aronia (svartsurbær) – de mørke

bærene med dobbelt så høyt innhold

av antioksidanter som blåbær.

noen skal kjøre, noen er

tørste og andre ønsker

ikke alkohol. Da er det

godt det finnes utsøkte,

gylne dråper som disse

gjestene gjerne takker ja til. Assisterende

butikksjef hos Ultra Colosseum,

Magnus Westeng, er mildt sagt overbegeistret

for de gylne dråpene, som

kommer fra et bredt utvalg av epler.

– Centra var tidlig ute med å tilby

eplesaftene, og Ringi er storselgeren hos

Centra Høvik og hos oss på Ultra

Colosseum. Derfor kan vi også tilby alle de

17 Ringi-variantene til våre kunder. Men vi

har flere andre merker, så her kan det være

lurt å smake seg litt frem og finne favorittdrikken.

Jeg har min, det er Ringi Lobo –

fantastisk godt, ha alltid en flaske stående i

kjøleskapet. Ellers må jeg jo nevne at Ringi

Summered med syrlige bær og innslag

av nyslått gress, solbærblader og sitron

har fått terningkast seks av Dagbladets

vinanmelder! Men både Jacob´s Utvalgte,

Egge Gård, Hyggen (kun hos Ultra Asker

og Sandvika) og eplesaft fra Askim frukt

og bærpresseri kan også anbefales, sier

Magnus Westeng.

Han har for anledningen plukket ut fem

favoritter fra fire produsenter, og smakene

dekker et bredt behov.

Eplemost-eksperten

Magnus Westeng er assisterende butikksjef hos Ultra

Colosseum og elsker eplemost. Spesielt den fra Ringi.

Han har alltid en Ringi Lobo stående i kjøleskapet.

Hyggen VistaBella

– Gårdspresset eplesaft fra Hyggen

(kun hos Ultra Asker og Sandvika).

Hyggen VistaBella har en utpreget

syrestruktur og fylde, litt ”tåkete”

i fargen, fersk og frisk og har lite

sødme i forhold til mange andre eplesafter.

Ypperlig til fisk og skalldyr!

Askim frukt og bærpresseri

Eplenektar

– Eplenektar er en frisk, mild drikke

til nesten all mat, helst godt avkjølt.

Litt rundere i smaken med en anelse

sukker. Råsaften kommer fra modne,

saftige epler tilsatt litt friskt vann.

Matglede — 35


Kjøttfulle

krabber

Akkurat nå er det krabbe du bør satse på. Nå i september er de nemlig på

sitt mest kjøttrike og smakfulle. Vi hos Ultra, Centra og Jacob´s har fylt opp

fiskedisken, og våre medarbeidere står klare med sine beste skalldyrtips.

69 90

pr kg

NYKOKT KRABBE

FERSK, fra fiskedisken

foto: opplysningskontoret for fisk/Kim Holthe

fylte krabbeskjell

29 90

pr. stk

199 00

pr. kg

STORE KOKTE KRABBEKLØR

399 00

pr. kg

KONGEKRABBEKLØR/BEN

159 00

pr. kg

SNOWCRABKLØR/BEN

FRA fiskedisken,150g, 199,33/kg

FRA fiskedisken

EKSTRA STORE,FRA fiskedisken

FRA fiskedisken

MATGLEDE!

Ultra Asker 8-21 (9-20) • Ultra Bryn 9-22 (9-20) • Ultra Sandvika 9-21 (9-19) • Ultra Ski 9-21 (19) • Ultra Colosseum 9-21 (9-20)

Ultra Sørlandssenteret 10-21 (10-19) • Jacob´s 9-21 (9-20) • Centra Høvik 9-21 (9-20) • Forbehold om skrivefeil • Prisene gjelder t.o.m. 02.11.13

More magazines by this user
Similar magazines