Magasin 5 Mat smaker bedre der pepper'n - Bama

gratis magasin: Det du vet, har du godt av
nR. 5-2010
bama.no
MAt smaker
bedre der
pepper’n gror!
- Alt om paprika og chili
- stek grønnsakene dine
- dansk kjærlighet på lysebu

Noen er milde, noen er søte, og noen er kjempesterke!
Grønn jalapeño er umoden og velegnet til
stuffing og gratinering. Ikke spesielt sterk.
Rød jalapeño har de samme egenskapene som
den grønne, men denne er moden. Smak og styrke
som sin grønne navnebror.
Gul habañero er en sterk smakssetter til kjøtt,
fisk, sauser, salsa, dipp, salater og gryteretter.
Denne chilien er så sterk at det er vanskelig å
beskrive smaken. Bruk den, men vis måtehold.
Rød og grønn rawit er spiss, tynn og
2–4 cm lang. Veldig sterk og må brukes med
forsiktighet, men setter en kraftfull spiss på maten.
Grønn chili er en smakssetter til mange typer
mat – kjøtt, fisk, sauser, salsa, dipp og gryteretter.
Den skal ha grønt, blankt og glatt skall. Smaken er
frisk, litt syrlig og middels sterk. Oppbevar den svalt,
gjerne i en plastpose.
Chilimix i pakning inneholder mye snadder og en del virkelig sterke saker!
Om rød jalapeño og grønn rawit er med i miksen, er sesongavhengig.
Rød chili setter et distinkt preg på meksikansk mat,
thaimat, kinamat og indiske retter men setter også en deilig
spiss på norske matretter. Rød chili passer til det meste og er
fantastisk til mørk sjokolade og iskrem. Den er middels sterk
og har en frisk, forholdsvis søt smak. Oppbevar den som
grønn chili eller heng den opp og bruk den tørket.
Rød paprika
Skyll frukten, del den på langs og fjern stilk, frø og skillevegger, så kan du snitte eller hakke den
slik du ønsker. Baker eller griller du rød paprika, blir den søtere enn den er i rå tilstand. Stek den
på grillen, legg den i en plastpose og vent til den er kald, så er det enkelt å fjerne skinnet hvis du
vil det. Rød paprika inneholder store mengder av sterke, fettløselige antioksidanter som kan
beskytte kroppen mot kreft og hjerte- og karsykdommer. Det er A-, C- og E-vitaminer i rød paprika.
Grønn paprika
En allsidig grønnsak som er god rå – til ost og i salater – og
som kan stekes, wokkes, syltes og gratineres. Kutt den opp på
samme måte som rød paprika. Inneholder viktige antioksidanter
og vitaminene A, C og E.
Rød spisspaprika
Denne er rød, spiss, mye lengre og større enn vanlig paprika, og dessuten spesielt søt!
Kjempegod i mange ulike matretter og full av antioksidanter og vitaminer som kroppen
trenger – en skikkelig antioksidantbombe! Del den på langs og fjern stilk, frø og skillevegger
før du strimler eller hakker den. Nå kan du få rød spisspaprika som er dyrket på
Jæren – kortreist og full av smak.
Gul spisspaprika
Dette er en gul, spiss, søt og meget aromatisk paprika.
Like god rå til ost og i salater som stekt, wokket, syltet eller gratinert.
Full av vitaminer og antioksidanter.
Gul paprika
Denne inneholder mest kostfiber av alle paprikasortene. Smaken er søt og god.
Rens og kutt den som rød paprika. Visste du at med fem ringer gul paprika har du dekket
C-vitaminbehovet ditt for en hel dag
Oransje paprika
Denne skal ha fast, blankt oransje skall og fruktkjøtt.
Kutt den og rens den som rød paprika. Smaken er mild og søt.
Hvit spisspaprika
Denne har spesielt mild smak. Hvit spisspaprika er ikke riktig like søt som
den gule og røde, men god både rå og stekt eller wokket.
Aubergine
Aubergine er ikke en chilipepper, men en allsidig og mild grønnsak som egner seg
veldig godt sammen med paprika og chili. Den er svært kalorifattig og rik på kostfiber,
som er bra for fordøyelsen og for tarmen. Aubergine er hovedingrediens i den greske
retten moussaka, der den legges lagvis med andre grønnsaker og kjøtt og gratineres.
Den egner seg også i andre gryteretter og på grillen.

– Spisspaprika smaker aller søtest
når den er dyrket med kjærlighet.
Øyvind Helgestad, Miljøgartneriet på Nærbø, Jæren
Hils på Norges første og hittil
most i kjøttdeig og som vorspielmat,
både lokalt og nasjonalt, og vi har et
du være sikker på at den er gjødslet og
eneste som dyrker paprika: Øyvind
forteller Øyvind.
sterkt fokus på nye produkter rettet mot
vannet etter alle kunstens regler – og at
Helgestad og gartner Hallstein Aase
kvalitetsbevisste kunder. Vi er nemlig i et
hver eneste paprika er plukket for hånd,
i Miljøgartneriet på Jæren produserer
Sunnheten i paprika kommer av det høye
mye tøffere marked enn folk kanskje tror,
sortert for hånd og pakket for hånd.
nå 360 tonn søt spisspaprika –
innholdet av antioksidantene lykopen
vi som produserter grønnsaker i Norge.
som rives vekk når den havner i
og vitamin C. Søt spisspaprika er en
På paprika er det intet tollvern, så vi
– Det er lett for alle mennesker å ville
dagligvarebutikkens disker.
skikkelig antioksidantbombe! Og smaken
må konkurrere både på pris, kvalitet
holde på med det de alltid har gjort.
som slår stadig bedre an her i landet,
og smak. Men siden vi er så nær
Derfor er det ekstra moro at en satsing
– Den søte paprikaen blir stadig mer
er altså spesielt søt på de lange, spisse
markedet vårt, går det så det gyver,
på noe helt nytt, slik vi har gjort med søt
populær i Norge, så vi tenkte at vi
paprikasortene.
fastslår Øyvind Helgestad.
spisspaprika, slår så godt an.
ville produsere den selv i stedet for
Håper det smaker, avslutter Øyvind
å importere alt fra Nederland.
– Vi satser friskt på dette her på Jæren,
Miljøgartneriet kombinerer avansert,
Helgestad.
Forbruket vokser fordi den er kjempe-
hvor det er mange grønnsaksprodusenter
effektiv drift med kjærlighet og omsorg
god, veldig sunn og anvendelig til så
som går nye veier. Hallstein Aase og
for hver eneste plante. Finner du søt, rød
mange ting – både som snacks, i salat,
partnere har vært pådrivere for utvikling
spisspaprika fra Jæren i butikken din, kan

Hvorfor vi bruker mer og mer
paprika og chili når vi lager god mat.
Slik kan du kutte chili:
Paprikaen er allerede blitt en hverdagsgrønnsak i
Norge, og det er vel fortjent. Den er mild i smaken og
like god på brødskiva som i salater eller i en wok.
Paprika kommer i mange ulike former og fasonger –
røde, gule, oransje og grønne, runde, spisse og avlange.
Spisspaprikaene er de aller søteste.
All paprika inneholder sterke antioksidanter som kan
beskytte kroppen mot kreft og hjerte- og karsykdommer.
Chilipeppere heter de, og paprikaen er en av dem – den mildeste av alle sorter chili. Chili er en fantastisk
smakssetter i de fleste retter, fordi maten får styrke og karakter. Dessuten er både paprika og chili fulle av
vitaminer og antioksidanter. De inneholder for eksempel fire ganger mer C-vitamin enn selveste appelsinen!
1. Skyll chilien og kutt av stilkfestet.
Tips:
Bruk hansker når du
renser chilien. Da unngår
du å få chili i øynene
og på slimhinnene;
noe som brenner.
2. Bruk skarp kniv og snitt chilien åpen på langs.
3. Brett ut de to delene og skrap ut frøene med skje. For sterkere smak på retten, beholdes frøene.
Chilien tilfører smak, sødme og karakter til maten. Du må bare være litt tålmodig og ikke
bli skremt hvis du skulle få en sterk opplevelse. Husk at det finnes utallige sorter chili, fra de
mildeste til de kruttsterke. Husk også at du kan være et skikkelig mann- eller kvinnfolk uten
å gi deg i kast med de sterkeste av dem (som for øvrig heter Naga Jolikia). Styrken i de ulike
chilisortene måles på noe som heter Scoville-skalaen. Den går fra 0 i paprika til over 500 000
i Naga Jolikia.
Chili egner seg godt i marinader og salsa, særlig med frukt. Til svinekjøtt er det for eksempel
fantastisk med en salsa laget av chili, mango, løk og koriander. Chili er uunnværlig både i det
latinamerikanske og i det asiatiske kjøkkenet. Thailandsk mat må inneholde chili for at det
sterke elementet også skal være med.
4. Skjær chilien i strimler eller finhakk den.

Slik kan du kutte paprika:
Paprika er så sunt
at du burde spise mye mer.
Visste du at fem paprikaringer dekker dagsbehovet ditt for vitamin C At rød paprika inneholder vitamin E, som også er
en effektiv antioksidant Og at den også tilfører kroppen vitamin B6, som omdanner proteiner, fett og karbohydrater til
energi i cellene våre Legg så til at paprika er utrolig godt, både naturell, bakt, stekt og grillet, så skjønner du hvorfor vi
alle burde spise mer av denne fantastiske frukten (ja, for det er en frukt vi snakker om).
1. Skyll paprikaen.
TIPS:
Kutt paprika i
store biter, så holder
de seg lenger.
2. Del den på langs.
Paprika tilfører smak og sunnhet til veldig mange forskjellige retter, fra gulostskiva via salaten og woken til den
hjemmelagde pizzaen. Husk forresten at stekt paprika er ekstra godt, fordi varmebehandling frigjør både smak og
de sunne stoffene. Stekt paprika gir nydelig smak og er akkurat så enkelt som det høres ut!
3. Bruk skarp kniv og fjern stilkfestet, frøene og de hvite skilleveggene i paprikaen.
4. Kutt paprikaen i strimler eller biter.

Ovnsbakte grønnsaker,
passer til nesten alt
4 porsjoner
Stek grønnsakene dine.
Paprika skal stekes i kort tid på høy varme, til brunfargen kommer frem (enten du velger rød, gul, oransje eller
grønn paprika). Brunfargen skyldes at det naturlige sukkeret i paprikaen karamelliseres, noe som får frem
sødmen i fruktene. Du kan steke paprikaen slik i pannen, bake den i ovnen eller legge den på grillen – alltid
med høy varme og i kort tid.
Stekt, grillet eller bakt paprika er godt til nesten alt: hvit fisk, rødt og hvitt kjøtt og alle retter med tomater i.
Auberginer skal stekes lenger, helt til de er møre. Rå eller halvstekt aubergine har en bitter smak som forsvinner
når den er stekt ordentlig. Dryss salt på skivet eller delt aubergine og la den ligge med salt på i 10–15
minutter, skyll den godt, og så er den klar til steking, baking eller grilling!
Stekt aubergine i skiver
4 porsjoner
1 aubergine
Litt olivenolje
Stek auberginen på middels varme i
olje, gjerne med en båt hvitløk i pannen.
Jo lengre steketid, jo rundere og mildere
smak.
tomatsalsa:
4 snackstomater
½ løk
Saften av 1 lime
2 ss olivenolje
Frisk koriander
Salt og pepper
Tomater og løk hakkes i fine terninger.
Press over saften av en lime,
tilsett 2 ss god olivenolje og dryss
over hakket koriander. Smak til med salt
og pepper. Pynt gjerne med limebåter.
2 løk, skrelt og delt i båter
2 fedd hvitløk, hakket
½ grønn chili
1 aubergine
1 squash
2 paprika av ulik farge, renset
8 snackstomater/cherrytomater
2 ss olivenolje
2 kvister frisk rosmarin
Rikelig med frisk timian
Olje
Salt og pepper
Forvarm ovnen til 220 °C.
Skjær grønnsakene i litt grove biter.
Ha alt i en ildfast form.
Ha på salt, pepper, olivenolje
og rosmarinkvister.
Bak grønnsakene i 15 minutter,
til de er møre.
Det kan godt være litt
grønnsakssaft i bunnen av formen.
Fjern urtekvastene og tilsett litt
frisk hakket timian.
Kan serveres varm og kald.
La eventuelt grønnsakene renne
av seg i en sil og bruk dem som
garnityr på pizza.

Wokgrønnsaker med saus
som passer både til kjøtt og fisk
4 porsjoner
1 rød paprika, renset og kuttet i grove biter
1 grønn paprika, renset og kuttet i grove biter
1 rød løk, skrelt og kuttet i båter
1 grønn squash, delt på langs i tynne skiver
½ rød chili, renset og finhakket
3 cm ingefær, skrelt og revet
1 fedd hvitløk, finhakket
3 ss soyasaus
1 ts sesamolje
2–3 dl vann
Maisenna til jevning
Rapsolje til steking
Masse frisk koriander,
bladpersille eller basilikum ved servering.
Stekt paprika og avokado
4 porsjoner
2 røde paprika, renset og i biter
1 rød løk, skrelt og i båter
1 fedd hvitløk, finhakket
1 grønn chili, renset og i fine biter
2 avokado, renset og i grove biter
Saften av 1 lime
Olje til steking
Frisk koriander ved servering
Stek paprika, løk, hvitløk og chili
raskt. Ha i avokado, salt, pepper
og limejuice.
Rør veldig forsiktig. Serveres varm,
gjerne til mager fisk eller kjøtt.
Avokadoen er så saftig i seg selv
at her trenger du ikke saus.
Stek grønnsakene veldig raskt på sterk varme,
ta pannen til side.
Tilsett resten av ingrediensene etter rekkefølgen.
Kok opp og jevn med maisenna.
Smak eventuelt til med salt og pepper.
TIPS:
Wok i stekepannen!
Du trenger ikke en wok,
det holder med en
varm panne og
gode grønnsaker.

Det ser avansert ut,
men er lett å få til!
Ratatouille med ferske tomater
4 porsjoner
2 løk
3 paprika – gul, grønn, rød
1 aubergine
1 fedd hvitløk
1 squash
2–3 ss olivenolje
5 klasetomater i biter uten hamsen
1 ts salt
Nykvernet sort pepper
Rikelig med frisk timian og oregano
Rens og skjær grønnsaker i båter/biter.
Begynn med å surre løken i olivenolje til
den er myk og blank.
Tilsett paprika, aubergine, hvitløk og squash
og la dem surre i olivenolje i 3–4 minutter.
Tilsett tomatene, salt og krydder.
Paprika- og tomatsuppe
med stekt aubergine
4 porsjoner
La ratatouillen trekke til grønnsakene
er møre. Smak til med friske urter,
salt og pepper.
4 røde paprika, renset og kuttet i terninger
6 plommetomater i biter uten stilk/hams
½ dl rapsolje til steking
2 fedd hvitløk, hakket
1 løk, renset og kuttet i terninger
1 purre, renset og kuttet i terninger
1 grønn chili, renset og kuttet i terninger
1 ts karripasta eller pulver
½ l vann
1–2 hønsebuljongterninger, hvis ønskelig
Salt og pepper
Stekt aubergine:
1 aubergine, i små terninger
Rikelig frisk persille, hakket
Dryss litt salt på auberginen og la den ligge i
ca. 15–20 minutter. Dette gjør at den blir
mildere i smaken. Skyll av saltet og legg bitene
på et håndkle, slik at de renner av seg vannet.
Stek auberginebitene godt i en varm panne.
Smak til med salt og pepper. Dryss over persillen
og bruk auberginen som garnityr i suppen.
Forbered alle grønnsakene og stek dem godt
på middels varme.
Tilsett krydderne og stek litt til.
Tilsett vannet og buljongterninger.
Kok det hele i 20 minutter, til grønnsakene er
møre. Kjør blandingen med stavmikser til suppe.
Smak til med salt og pepper og tilsett den stekte
auberginen. Serveres med grovt brød.
– Det er deilig å være dansk i Norge!
Rico Rasmussen, kjøkkensjef Lysebu
Lysebu er ikke bare et fantastisk
vakkert og veldrevet kurs- og
konferansehotell i Holmenkollåsen,
det er også et pære dansk spisested
både for selskaper og alminnelige
lunsj- og middagsgjester.
Lysebu er skapt og eid av Fondet
for dansk-norsk samarbeid og et
dejlig eksempel på at det gode
naboskap lever i beste velgående.
32 år gamle Rico Rasmussen har sin
bakgrunn fra den berømte Fjeldsted
Skovkro vest på Fyn og er nå kjøkkensjef
på Lysebu. Han vil at matglede
med en smak av Danmark skal prege
opplevelsen – gjerne med en touch av
chili og paprika når det passer slik.
– Her lager vi all maten fra bunnen av,
det er kjernen i vår matfilosofi. Vi dyrker
urtene i egen hage, røker fisk og kjøtt
selv, utbener og skjærer ned ... det skal
være litt spesielt. Vanlig hotellmat står
ikke på menyen hos oss, forteller Rico.
Lysebu er berømt for mye, men kanskje aller
mest for sin lunsjbuffé og for sin seksretters
middagsmeny som serveres i restauranten
hver kveld og skiftes fra uke til uke.
– Vi er mange dansker på kjøkkenet og
i det øvrige personalet og merker at det
er like dejlig å være dansk i Norge som
omvendt, sier Rico.
Det danske kjøkken krydres med mye
annet godt på Lysebu. Paprika og chili
hører med i et moderne kjøkken for å
sette spiss på smakene, men Rico og
hans folk har ingen ønsker om å sette
verdensrekord i brennhete retter.
– Vi bruker mye pepperfrukt, men
brenner dem så vi får bort mye av
den sterke smaken som sitter i skallet.
Brenner
– Ja, med en sånn gassbrenner som
nordmenn bruker når de smører ski!
Ved å brenne skallet på paprika og chili
beholder vi all den gode smaken og
fjerner mye av kruttet. Da får vi for
eksempel en søt, vennlig chili som er
perfekt i desserter og vinaigretter. Vi
fjerner kjernehusene også. En superdessert
er syltet ananas med chili og koriander,
og brent paprika er fantastisk til fisk
og som tilbehør til spekemat, avslutter
kjøkkensjef Rico Rasmussen på Lysebu.

ALLEGUTTA FOTO: CHRISTIAN BRUN, rune kongsro, frukt.no TRYKK: Stupa / Color-Print, Sweden