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Programa de Serviços de Cozinha/Pastelaria Cursos Profissionais
1. Apresentação
TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO – VARIANTE COZINHA/PASTELARIA
MÓDULO 10
Duração de Referência: 32 horas
Pretende-se, neste módulo, que os alunos adquiram conhecimentos acerca da preparação,
confecção, empratamento de acepipes/entradas simples e saladas simples.
2. Objectivos de Aprendizagem
� Identificar os vários tipos de entradas e as regras a respeitar, tendo em conta as suas
características gastronómicas e o seu lugar na ementa ou carta;
� Enumerar os tipos de serviços onde dominam os acepipes e as entradas, nomeadamente a
ementa, carta, buffet, entre outros serviços;
� Identificar entradas simples líquidas, tais como sopas, caldos, cremes, aveludados e consommés;
� Identificar entradas simples sólidas, tais como saladas, pratos de ovos e alguns patés;
� Descrever os diferentes tipos de confecção e identificar os molhos frios (vinagrettes, maioneses e
seus derivados) e quentes (emulsões a quentes e outros) que podem acompanhar as saladas.
3. Âmbito dos Conteúdos
1. Fichas Técnicas – Acepipes/Entradas Simples e Saladas Simples
1.1. Ingredientes
1.1. Preparação
1.2. Métodos de confecção
1.3. Apresentação
1.4. Receitas
1.5. Decoração
1.6. Empratamento
2. Acepipes
2.1. Tipologia
2.2. Enquadramento em ementas e/ou cartas
2.3. Lugar em eventos especiais
3. Mise-en-place
3.1. Preparação
3.2. Confecção
3.3. Apresentação
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