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Programa de Serviços de Cozinha/Pastelaria Cursos Profissionais
1. Apresentação
TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO – VARIANTE COZINHA/PASTELARIA
MÓDULO 12
Duração de Referência: 32 horas
Neste módulo pretende-se que os alunos adquiram conhecimentos acerca dos diversos tipos de
peixes e mariscos, suas qualidades e frescura, bem como os seus métodos de preparação.
2. Objectivos de Aprendizagem
� Identificar as famílias e proveniência dos diferentes tipos de peixes;
� Explicar as características físicas e nutritivas dos diferentes tipos de peixes;
� Identificar a qualidade, sinais de frescura e alteração dos diferentes tipos de peixes e mariscos,
bem como as suas épocas de captura e critérios de compra;
� Conhecer as várias preparações dos peixes e mariscos, de forma a obter a melhor rentabilidade,
preparação e confecção de iguarias com estas matérias-primas.
3. Âmbito dos Conteúdos
1. Características físicas e nutritivas dos diferentes tipos de peixes
1.1. Famílias
1.1.1. Arenques (sável, arenque, anchova, sardinha, entre outros)
1.1.2. Gadídeos (badejo azul, bacalhau, pescada, etc)
1.1.3. Escombrídeos e Escorpenídeos (cavala, peixe-vermelho, atum, bonito, entre outros)
1.1.4. Peixes Achatados (pregado, halibut, linguado, solha, rodovalho)
1.1.5. Pargos e Espáridas (dourada, pargo, dentão)
1.2. Peixes Marinhos (peixe agulha, ruivo, congro, xarroco, raia, salmonete, peixe-espada,
robalo)
1.3. Peixes de Água Doce e Migratórios (barbo, perca, sargo, enguia, trutas, lúcio, salmão, carpa,
salmão)
1.4. Bacalhau
Peixes e Mariscos
1.4.1. Classificação e técnicas de confecção
1.5. Crustáceos (gambas, camarão, caranguejo, sapateira, santola, lagosta, lavagante, lagostim,
navalheira)
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